Tecnología

De
Barreras
Docente: González Sánchez José Fernando

Balmori Sánchez Ehder Alfredo

Calderón Díaz Greta Michelle
Suárez Castillo Vivian Alejandra
Vega Pineda Leslie Andrea
Vázquez Olvera Carlos Alberto
INTRODUCCION
Tecnología de barreras
Definición
Son tecnicas de conservacion
aplicada para controlar el deterioro y
calidad de los alimentos

● Microorganismos
● Variedad de reacciones físico-químicas

Prioridad

Es minimizar la probabilidad de
ocurrencia y de crecimiento de
microorganismos deteriorativos y
patógenos.
 Tecnología de barreras
Fundamenta

Estabilidad y Seguridad microbiana

Alimentos

● Obstaculos o Métodos combinados

● Efecto barrera
● Temperatura
● Agua
● Deterioro
● pH
● Intoxicación
● Potecial Redox
● Fermentación
 Consumidor
● Debe satisfacer al consumidor
● Diversidad de productos
● La tendencia del proceso de alimentos sean más
naturales (organolépticas, nutrientes, color, textura,
olor y sabor característicos.)
● Otra tendencia productos ready-to-eat
 Abuzo Razonable
El producto sufrirá condiciones abusivas en algún punto
de la producción, distribución, etc.

● Producto debe soportar este abuso

● Mostrar señales visibles de deterioro antes del
posible desarrollo de microorganismos patógenos.
 Calidad vs Precio
● El uso de tecnología significa invertir, requiere
equipos, mano de obra especializada, etc.

La inversión en tecnología
generalmente
● Aumenta la rentabilidad a largo
plazo
● Da al producto mayor valor agregado
● Mayor seguridad bacteriológica
● Mayor calidad, que en definitiva es lo
que el consumidor busca.
EJEMPLOS DEL
“EFECTO
BARRERA”
 A cada alimento estable y seguro le es
inherente una cierta serie de barreras que
difieren en calidad e intensidad según el
producto particular.

Las barreras deben mantener bajo control

la población "normal" de microorganismos
en el alimento. Los microorganismos
presentes en el producto, no deben poder
vencer ("saltar") las barreras; de otro
modo, el alimento se alterará.
 Ejemplo 1

Alimento contiene 6 barreras

● Alta temperatura durante el proceso (F)
● Baja temperatura durante el almacenamiento (t)
● Actividad de agua (aw)
● Acidez (pH)
Los microorganismos
● Potencial redox (Eh) presentes no pueden vencer
● Conservantes (pres) las barreras y así, el alimento
es microbiológicamente
estable y seguro.
 Ejemplo 2

La estabilidad microbiológica del producto se basa en

barreras de distinta intensidad.

● Las principales barreras son la actividad del agua

(aw) y los conservantes (pres).
● Menor importancia son la temperatura de
almacenamiento, el pH y el potencial redox (Eh).
 Ejemplo 3

Hay pocos microorganismos desde el comienzo por lo

que se precisan pocas barreras o bien barreras bajas
para la estabilidad del producto.

El envasado aséptico de alimentos perecederos se

basa en este principio.
 Ejemplo 4

Debido a malas condiciones higiénicas

inicialmente hay presentes demasiados
microorganismos indeseados y las barreras no
pueden prevenir el deterioro o envenenamiento
del producto.
 Ejemplo 5

Un alimento rico en nutrientes y vitaminas que

Promueven el crecimiento de microorganismos,
por lo que las barreras deben ser realizadas, de
otro modo si no serán vencidas .
 Ejemplo 6
Muestra el comportamiento de organismos
dañados subletalmente en el alimento.

Si por ej., esporas bacterianas en productos

cárnicos son dañadas subletalmente por
calentamiento, entonces a las células vegetativas
derivadas de dichas esporas les falta vitalidad y
por lo tanto son inhibidas por unas pocas barreras
o barreras de menor intensidad.
 Ejemplo 7
Proceso de maduración en el cual la estabilidad
microbiana se logra mediante una secuencia de
barreras que son importantes en distintas etapas del
proceso y llevan a un producto final estable.

● Etapas tempranas maduración de Salame (barreras sal y nitritos)

● Esto, a su vez, aumenta la barrera Eh, lo que inhibe organismos
aerobios y favorece el crecimiento de bacterias ácido lácticas, que
son la flora competitiva.
● Lo que causa acidificación del producto y así un incremento de la
barrera de pH.
● En salame con larga maduración la barrera de nitrito se ve debilitada
y el recuento de bacterias ácido lácticas disminuye, mientras que el
Eh y pH aumenta otra vez.
HOMEOSTASIS Y
TECNOLOGIA DE
BARRERAS
Si la homeostasis es interrumpida por factores de
conservación (barreras), los microorganismos no
se multiplicarán o incluso morirán antes de que
su homeostasis se restablezca.

Se logra la preservación de alimentos

interrumpiendo la homeostasis de
los microorganismos en forma temporaria o
permanente.

El efecto sinérgico se puede lograr si las barreras

tienen impacto en distintas partes de la célula
(membrana, ADN, sistemas enzimáticos, pH, etc.)
afectando así la homeostasis de los
microorganismos en varios sentidos.
Barreras de Calidad y Seguridad
● altas temperaturas (valor F)
● bajas temperaturas (valor t)
● actividad de agua
● acidez
● potencial redox
● microorganismos competitivos(por ejemplo, bacterias
● ácido lácticas)
● conservantes (nitrito, sorbato,
● sulfito).

Han sido identificadas más de 40 barreras de uso potencial

para alimentos de origen animal o vegetal, que mejoran la
estabilidad y/o calidad de dichos productos, incluyendo:

● Alta o baja tensión de oxigeno

● Atmósfera modificada ( CO2, N2, O2)
● Alta o baja presión radiación (UV, microondas,
irradiación)
● Calentamiento Ohmico
● Pulsaciones de campos eléctricos
● Ultrasonido
● nuevos envases
● microestructurade los alimentos (fermentación en
estado sólido, emulsiones)
● varios conservantes.
 Calidad Total de los Alimentos
Las distintas barreras pueden influenciar la estabilidad, las propiedades
sensoriales, nutritivas, tecnológicas y económicas de un producto, e
incluso las barreras presentes pueden ser tanto positivas como negativas
para la calidad total.

Una misma barrera podría tener un efecto positivo o negativo en el

alimento, según su intensidad.
 BARRERAS
FISICO-QUIMICAS
 Actividad del
agua
● Relación entre la presión de vapor del agua del alimento y
la del agua pura a la misma temperatura

● Crecimiento, la resistencia y supervivencia de

microorganismos y la tasa de reacción de la mayoría de los
procesos de degradación de la calidad

● Puede ser reducida por deshidratación o por adición de

solutos como sal o azúcar o menos temperatura

● Alimentos secos puede ser única barrera

 PH
● En alimentos crudos el descenso del pH aumenta la
estabilidad microbiológica. Esto se logra naturalmente por
fermentación o artificialmente por adición de acidulantes
como ácidos orgánicos débiles
● Un pH tan bajo como para que no crezcan
microorganismos produce pérdida de la calidad del
alimento

Potencial redox
● Indica el potencial de oxidación o reducción de un
sistema alimenticio
● Influenciado por la eliminación de aire, la exclusión de
luz, la adición de sustancias reductoras, crecimiento de
bacterias, la presencia de nitrito, la temperatura y
especialmente el pH e influencia el color y sabor del
alimento.
 Sal
● Efecto en la reducción de la actividad de agua, pero tiene
por sí misma efecto bacteriostático
● El curado es el proceso de la adición de NaCl y otros
ingredientes como nitrito.
● Un producto estable debe contener al menos 27 g sal /
100 g agua para inhibir el crecimiento y formación de
toxina de Clostridium Botullinum

Nitrito
● Inhibe el crecimiento de unos microorganismos,
dependiendo de la concentración, tipo de organismo.
Efectivo contra bacterias esporo formadoras
● El efecto es mayor en procesos donde se lo calienta junto
con la carne donde aparentemente se forma un
compuesto específico antibotulinico
● Mejora el sabor, siempre se combina con otras barreras
 Nitrato
● Se debe a una pequeña reducción de la actividad del agua,
pero en muchos productos, especialmente carnes, fue
usado como "reserva" de nitrito
● Tiene un efecto muy limitado y siempre se usa en
combinación con otras barreras, especialmente sal

CO2
● Está presente en la atmósfera a una concentración de
aproximadamente 0,03%.
● Una concentración mayor reduce la velocidad de muchos
procesos de degradación de calidad en alimentos
● En alimentos que respiran, un aumento de la
concentración de CO2 reduce la respiración y aumenta la
vida útil. Una concentración muy alta, resulta en
desordenes en la calidad de la de frutas y vegetales
● La solubilidad del CO2 aumenta con temperaturas más
bajas, hasta el punto de congelación del alimento
 O2
● A bajas concentraciones de O2 el crecimiento de la
mayoría de los microorganismos es reducido o inhibido, el
nivel de respiración de los alimentos que respiran
disminuye y se reduce la velocidad de muchos procesos de
la degradación de la calidad

● La ausencia de O2 debería mejorar la calidad y seguridad.

● No es el caso para los productos que respiran y para las

carnes refrigeradas expuestas a la venta al por menor

● O2 es necesario para mantener un color rojo brillante

 Ozono
● Es un gas soluble en agua con propiedades oxidantes.
Cuando se lo expone al agua, se descompone rápidamente
a O2 , y esto limita su uso

● El efecto letal en microorganismos se debe a la fuerte

actividad oxidante, probablemente apuntando a
aminoácidos, ARN y ADN. El tratamiento con ozono
destruye particularmente bacterias Gram –

● Mohos y levaduras son más resistentes que las bacterias y

para la destrucción de esporas se requiere una muy alta
concentración de ozono

● Nunca debe usarse para alimentos susceptibles a la

rancidez y otras reacciones de deterioro de calidad
causadas por la oxidación
 Ácidos orgánicos y
sus sales
● Ayuda a la preservación de una amplia variedad de
alimentos
● Las cantidades permitidas suelen ser pequeñas en
comparación con las cantidades presentes naturalmente
en frutas y productos fermentados
● Los ácidos de cadena corta como el acético, benzoico,
cítrico, láctico, propiónico y sórbico y sus sales son los más
comúnmente usados
● Los ácidos orgánicos difieren en sus efectos contra mohos,
levaduras y bacterias. Muchas combinaciones de ácidos
orgánicos y otras barreras son sinérgicos.

•Ácido Láctico: ácido menos efectivo como

conservante
•Ácido Acético: se usa como conservante
•Ácido Ascórbico e Isoascórbico
 Ahumado
● Se lo usa para dar color y sabor a carnes
● Inhibir el crecimiento indeseado de mohos. Al reducirse la
actividad del agua por secado de superficie, se reduce el
número de bacterias
● Contiene compuestos orgánicos, especialmente los
fenólicos, con efectos antimicrobianos y/o antioxidantes
estos compuestos se absorben en la superficie del
producto y contribuyen a la preservación

Fosfatos
Como aditivos en varios alimentos, principalmente para
mejorar la capacidad de unión del agua. Pueden
incrementar el pH. Algunos tienen actividad antimicrobiana
y algunos tienen efecto antioxidante
 Fenoles
Se usan para prevenir o reducir el deterioro oxidativo de los
alimentos. Algunos tienen efecto antimicrobiano
especialmente en combinación con otras barreras, no pueden
actuar como única barrera y se los combina para reducir el
deterioro de calidad

Lisozima
● Es un sistema enzimático natural en animales que puede
retrasar el crecimiento microbiano, y se lo usa para
control de la fermentación láctica
● No se lo usa como única barrera
 Etanol
● Altas concentraciones para inhibir el crecimiento
microbiano, matar células o bloquear la glucólisis y el
metabolismo, pero altas concentraciones cambian la
naturaleza física del medio ambiente acuoso
● En muchos casos el principal daño lo causa en la
membrana celular, aunque afecta las propiedades de
todas las moléculas biológicas. Es la única barrera en
bebidas y licores

Propilenglicol
● Es un humectante que puede usarse para reducir la
actividad del agua en alimentos de humedad intermedia.
Puede tener algún efecto antimicrobiano y se usa para
inhibir mohos.
● Nunca se usa como única barrera
BARRERAS DE
ORIGEN
MICROBIANO
 Flora competitiva

La fermentación en la cual el crecimiento

"espontáneo" de los distintos tipos de
microorganismos puede cubrir al alimento
completamente y por su magnitud, ayudada
por factores extrínsecos o intrínsecos
relacionados con el alimento, puede detener
o inhibir el crecimiento de otros
microorganismos. No se usa como única
barrera.
 Starters

●Alimentos tradicionales conservados con la ayuda de

microorganismos incluyen productos lácteos, vegetales,
vino, etc.
●Las bacterias ácido lácticas son particularmente
apropiadas en la conservación de alimentos ya que
reducen el pH, actúan como antagonistas o producen
metabolitos antimicrobianos (por ejemplo,
bacteriocinas).
●Casi siempre se lo combina con otras barreras.
Antibióticos: Generalmente el uso de antibióticos de
amplio espectro esta prohibido en alimentos. Se ha
probado un amplio rango de sustancias parecidas a los
antibióticos, pero solo unas pocas están permitidas y se
usan. No se permite su uso como única barrera.
 Antibióticos
El uso de antibióticos de amplio espectro esta prohibido en alimentos.
●Bacteriocinas: Aplicación Potencial en la Preservación de los Alimentos, son pequeñas
proteínas producidas por algunas bacterias.
●Tienen una acción bacterial contra un limitado rango de organismos. Producen Escherichia
Coli y Staphylococus aureus, que no son utilizables para aplicaciones de
comida.
●La fuente de bacteriosinas es la bacteria del ácido láctico (LABs), usada para la
fermentación de alimentos.
●Los productos fermentados contengan naturalmente estos microorganismos, y sean
consumidos sin ningún efecto negativo para la salud, significa que las LABs son considerados
organismos seguros.

●Todos los alimentos pueden ser procesados usando métodos físicos que los vuelven
microbilogicamente sanos.
●A pesar de su gran potencial, el uso de BACTERIOCINAS es negligente en comparación a los
aditivos químicos. El rango de actividad antimicrobial es estrecho y no se extiende hacia la
Gram-negativa, que suele ser la primera causa del envenenamiento por comidas.
 BARRERAS
EMERGENTES
 Monolaurina
● Éster del ácido láurico
● Emulsionantes y un amplio espectro
antimicrobiano
● Bacterias Gram +, mohos y levaduras

Ácidos grasos libres

● Acción inhibitoria de bacterias
● Con cambios organolépticos
detectables

Cloros
● Hipocloritos son los más usados
● En algunos países no se permite el
contacto directo con productos crudos
● el cloro residual debe de estar por
debajo de un nivel maximo
 Citosano
● Polisacárido de alto peso molecular
● Inhibe el crecimiento de ciertos hongos

Deshidratación Osmótica y Revestimiento

Comestible
● Aplicación de tecnología de barreras sin afectar su integridad
estructural
●
● 1era: Deshidratación directa, impregnar trozos de comida en
soluciones altamente concentradas
●
● 2da: Revestimiento comestible, capa superficial, comestibles,
con una alta concentración de sustancias conservantes
(antihongos y antioxidantes)
 Reacción de Maillard
● Propiedades antioxidantes
● Ayuda a desacelerar la oxidación de lípidos
● Inhibición de actividad enzimática
● Productos intermediarios: dióxido de carbono y agua
● Productos finales: polímeros
● Afectando el color, sabor y propiedades fisico-quimicas

Conservación por UHP

● Tecnica de preservacion
● Inactivación de microorganismos que no son afectados por otras
técnicas de preservación
● Efectiva en productos alimenticios al combinarla con calor
● Con presiones de 8000 kg/m2
● Resistencia de microorganismos a UHP debe ser a un pH de 3-8
Mano-Termo- Sonicación
(MTS)
● Proceso para la inactivación microbiana
● Calor y ultrasonido a baja presión
● Temperaturas por debajo del punto de ebullición
● Aumentando la letalidad y disminuyendo el proceso
de calor

Inactivación fotodinámica de
microorganismos
● Fotosensor que absorbe la luz de una longitud de onda específica
en presencia de oxígeno
● Causando oxidación, produce efectos biológicos como:

➔ Daño de membrana
➔ Mutagenesis
➔ Interferencia del
metabolismo
➔ Reproduccion