De Alimentos y Respuesta: A Abl Is Sensorial

A Abl�IS SENSORIAL
de alimentos
y respuesta
del consumidor
e ,t¡ r· ón y edición
Pérez Elortondo, F. J.
Salvador Moya, M.ª D.
000
Asociación Espailola
de P_rofes1onales
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del Anal1s1s Sensorial
Ed • l
a
ACRIBIA
ANÁLISIS SENSORIAL de alimentos
y respuesta del consumidor
ANÁLISIS SENSORIAL
DE ALIMENTOS
Y RESPUESTA
DEL CONSUMIDOR
Coordinación y edición
Pérez Elortondo, F. J.
Salvador Moya, M.ª D.
Editorial ACRIBIA, S.A.

ZARAGOZA (España)
ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS Y RESPUESTA DEL CONSUMIDOR
Coordinación y edición: Pérez Elortondo, F. J. y Salvador Moya, M.ª D.
Asociación Española de Profesionales del Análisis Sensorial (AEPAS)

Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos, Ciudad Universitaria sin, 28040 Madrid
Cop yright © 2022 Asociación Española

de Profesionales del Análisis Sensorial
(AEPAS)
© De la edición en lengua española

Editorial Acribia, S.A.,
José Sancho Arroyo, 13
50002 ZARAGOZA (España)
ISBN Digital: 978-84-200-1280-3

www.editorialacribia.com
IMPRESO EN ESPAÑA PRINTED IN SPAIN
Reservados todos los derechos para los países de habla española. Este libro no podrá
ser reproducido en forma alguna, total o parcialmente, sin el permiso de los editores.
Depósito legal: Z-556/2022 Editorial ACRIBIA S.A.- José Sancho Arroyo, 13, Local - 50002 Zaragoza (España)
Imprime: masquelibros S.L. 2022

Autores/as
Inés Arana Azparren (Universidad Pública de Navarra, UPNA)
Patricia Arcia Cabrera (Latitud Fundación LATU, Uruguay)
María B. Asensio Calvarro (Universidad de Extremadura, UEX)
Elizabeth Carrillo Alava (Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, IATA, CSIC)
Maurice Chassin (Consultor sensorial, Rennes, Francia)
Carolina Chaya Romero (Universidad Politécnica de Madrid, UPM)
Anna Claret Coma (lnstitut de Recerca i Tecnologia Agroalimentaries, IRTA)
Mario Estévez García (Universidad de Extremadura, UEX)
lñaki Etaio Alonso (Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea, UPV/EHU)
Susana Fiszman Dal Santo (Instituto de Agroquimica y Tecnología de Alimentos, IATA, CSIC}
Giuseppe Fregapane (Universidad de Castilla-La Mancha, UCLM)
Lorena Garitta (DESA-ISETA, Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas, CONICET )
Inmaculada Gómez Bastida (Universidad de Burgos, UBU)
Alberto González-Mohíno Jiménez (Universidad de Extremadura, UEX)
María Luisa González San José (Universidad de Burgos, UBU)
Luis Guerrero Asorey (lnstitut de Recerca i Tecnologia Agroalimentaries, IRTA)
Guillermo Hough (Comisión de Investigaciones Científicas de la Pcia. de Buenos Aires, CIC, Argentina)
Kizkitza lnsausti Barrenetxea (ISFOOD Research lnstitute, Universidad Pública de Navarra, UPNA)
Isabel Jaime Moreno (Universidad de Burgos, UBU)
Laura Laguna Cruañes (Instituto de Agroquimica y Tecnología de Alimentos, IATA, CSIC)
Cristina Lasanta Melero (Universidad de Cadiz, UCA)
María Mar Lorente Lamas (AINIA centro de innovación y tecnología)
Juliana Melendrez-Ruiz (Centre des Sciences du Goüt et de l'Alimentation, L'institut agro Dijon, CNRS,
INRAE, Université Bourgogne France-Comté)
María Mora Gijón (BCClnnovation, Centro Tecnológico en Gastronomía; Basque Culinary Center,
Mondragon Unibertsitatea)
Francisco José Pérez Elortondo (Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea, UPV/EHU)
Carlos Pérez Hugalde (Universidad Politécnica de Madrid, UPM)
Anna Picinelli Lobo (Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario, SERIDA)
Arantxa Rizo Párraga (Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, IATA, CSIC}
Roser Romero del Castillo Shelly (Universitat Politécnica de Catalunya, UPC)
Amparo Salvador Moya (Universidad de Castilla-La Mancha, UCLM}
María Pilar Sáenz Navajas (Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino, ICVV (CSIC-UR-GR))
María José Sánchez Climent (AINIA centro de innovación y tecnología)
Miguel Ángel Sanz Calvo (Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, ITACYL}
Antonio Silva Rodríguez (Universidad de Extremadura, UEX)
Lary Souza Olegario (Universidad Federal de Paraiba, Brasil, UFPB)
Belén Suárez Valles (Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario, SERIDA)
Amparo Tárrega Guillem (Instituto de Agroquimica y Tecnología de Alimentos, IATA, CSIC)
Paloma Torre Hernández (Universidad Pública de Navarra, UPNA)
Dominique Valentin (Centre des Sciences du Goüt et de l'Alimentation, L'institut agro Dijon, CNRS,
INRAE, Université Bourgogne France-Comté)
Laura Vázquez Araujo (BCClnnovation, Centro Tecnológico en Gastronomía; Basque Culinary Center,
Mondragon Unibertsitatea)
Sonia Ventanas Canillas (Universidad de Extremadura, UEX)
lsolda Vila Torrelles (Sensory Nutrition Consultan!)
Beatriz Villegas Pascual (Instituto de Agroquimica y Tecnología de Alimentos, IATA, CSIC)
V
Coordinación de capítulos
Capítulo 1. María Luisa González San José (Universidad de Burgos, UBU)

Capítulo 2. Carolina Chaya Romero (Universidad Politécnica de Madrid, UPM)
Capítulo 3. Francisco José Pérez Elortondo (Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea,
UPV /EHU)
lñaki Etaio Alonso (Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea, UPV/EHU)
Capítulo 4. Amparo Tárrega Guillem {Instituto Agroquímica y Tecnología de Alimentos. IATA, CSIC)
Capítulo 5. Sonia Ventanas Canillas (Universidad de Extremadura, UEX)
Capítulo 6. Luis Guerrero Asorey {lnstitut de Recerca i Tecnología Agroalimentaries, IRTA)
Anna Claret Coma {lnstitut de Recerca i Tecnología Agroalimentaries, IRTA)
Capítulo 7. María José Sánchez Climent {AINIA centro de innovación y tecnología)
VI
Índice de contenido
Prólogo ...................................................................................................................... ix
1. Métodos clásicos de evaluación sensorial . .. .. .... ... .... ..... .... ....... .... . ... . .. .. ... .... .... .. 1
2. Sensometría ................. .......................................... ................................................ 27
2.1 Diseño y planificación de estudios sensoriales ........................................ 29
2.2 Relación entre la naturaleza de los datos y los métodos
de análisis estadístico: Una guía práctica ................................ ................. 39
2.3 Métodos estadísticos para el análisis de datos sensoriales ................... 51
3 Productos específicos . .......................................... .................... ............................ 123
3.1 Espárrago .......... ............................... ........................................................... 125
3.2 Legumbres ................................................................................................... 139
3.3 Aceite de oliva virgen ................................................................................... 153
3.4 Carne .................. .......................................... .................... .................... ........ 173
3.5 Jamón ibérico .... .................................................................................. ........ 189
3.6 Queso ................. .......................................................................................... 209
3.7 Cerveza ......................................................................................................... 231
3.8 Sidra ............................................................................................................. 249
3.9 Vino ............................................................................................................... 263
4. Métodos rápidos de descripción sensorial .......................................................... 283
4.1 Introducción al uso de métodos rápidos de evaluación sensorial ........... 285
4.2 Mapa proyectivo ............................................................................................ 289
4.3 Perfil de Libre Elección y Perfil Flash.......................................................... 299
4.4 Pregunta CATA o marque todo lo que corresponda ........... ........................ 313
5. Métodos dinámicos ............................................................................................... 325
6. Respuesta del consumidor................................................................................... 349
6.1 Respuesta del consumidor ........................................................................ 351
6.2 Métodos cualitativos. Grupos focales ............................. .................... ........ 357
6.3 Métodos cualitativos. El ABC de la asociación libre de palabras ............. 367
6.4 Métodos cualitativos.Técnicas de observación
y estudios etnográficos ...... ........... .............................................................. 383
6.5 Respuesta emocional ...................... ........................................................... 389
6.6 Análisis conjunto y subastas experimentales .... ............................... ........ 403
VII
7. Aplicaciones de la ciencia sensorial y la investigación del consumidor............ 417
7.1 Introducción a las aplicaciones de la ciencia sensorial
y la investigación del consumidor............................................................... 419
7.2 Desarrollo de nuevos productos ................................................................ 427
7.3 Caso práctico en desarrollo de producto................................................... 443
7.4 Optimización de la calidad sensorial mediante la metodología
de superficie-respuesta (RSM) ................................................................... 467
7.5 Vida útil sensorial ........................................................................................ 4 79
7.6 Control de calidad sensorial en la industria .............................................. 501
7.7 Control de calidad sensorial de productos de calidad diferenciada .. ...... 519
VIII
Prólogo
El presente libro nace como uno de los retos que la organización AEPAS (Aso
ciación Española de Profesionales del Análisis Sensorial) se marcó al crearse
en 2010 en Vitoria-Gasteiz para contribuir a la correcta aplicación de esta dis
ciplina en el desarrollo, innovación, optimización y control de calidad de los
alimentos.
Aunque el texto nace con una clara vocación de convertirse en una referen
cia básica en lengua española para la docencia en la universidad, también
aspira a ser útil para los profesionales vinculados al sector alimentario: indus
tria, administraciones, consultoras, laboratorios de análisis sensorial, Conse
jos Reguladores de Denominación de Origen que incluyen como requisito la
evaluación sensorial en sus productos, Organismos de Certificación de pro
ducto, así como las Entidades de Acreditación de laboratorios y de certifica
ción de producto.
Los contenidos permiten disponer de una perspectiva amplia sobre el dise
ño, desarrollo, análisis e interpretación de los ensayos sensoriales destinados
a evaluar tanto los alimentos como la respuesta del consumidor. El libro se
distribuye en siete capítulos. En el Capítulo 1 se realiza una revisión completa
de los métodos sensoriales clásicos y conceptos básicos imprescindibles en la
disciplina. El Capítulo 2 se centra en la sensometría, detallando de forma clara
los aspectos del diseño de las pruebas sensoriales y ofreciendo al lector una
guía práctica para conocer los métodos estadísticos necesarios para evaluar
datos sensoriales. El Capítulo 3 constituye una herramienta valiosa para la
descripción sensorial en diferentes alimentos, abarcando el espárrago, las le
gumbres, el aceite de oliva, la carne, el jamón ibérico, el queso, la cerveza, la
sidra y el vino. La introducción de metodologías más recientes se inicia en el
Capítulo 4, en donde se presentan algunos de los métodos rápidos de des
cripción sensorial, como el mapa proyectivo, el perfil de libre elección o las
preguntas C.A.T.A., continuándose en el Capítulo 5 con el desarrollo y aplica
ción de los métodos de descripción dinámica. Los métodos cualitativos y cuan-
IX
titativos para el análisis de la respuesta del consumidor, se abordan en el Ca
pítulo 6, donde se explican con detalle distintas metodologías como los grupos
focales, la asociación de palabras, los estudios etnográficos, incorporando tam
bién la evaluación de la respuesta emocional y el empleo de las subastas ex
perimentales. Por último, el texto se completa con el Capítulo 7 dedicado a la
aplicación del análisis sensorial, a través de casos prácticos centrados en el
desarrollo y optimización de nuevos productos, la vida útil sensorial y el control
de calidad, tanto dentro de la industria alimentaria, como de los productos
protegidos en Europa con distintivos de calidad diferenciada.
Los editores desean agradecer expresamente a la larga «cuarentena» de
autores su valiosa contribución en plasmar en estas páginas su larga y dilata
da experiencia en esta disciplina. De igual forma, gracias a los coordinadores
de los diferentes capítulos, sin su esencial ayuda en la coordinación con los
diferentes autores implicados, así como su personal colaboración, entusiasmo
y dedicación a lo largo del tiempo en que se ha gestado esta obra, hoy no
sería posible ver el resultado final.
Como punto final, para estos editores es una enorme satisfacción que la
publicación de este texto coincida con la celebración del IV Congreso Nacional
impulsado por la Asociación AEPAS, y ven con orgullo el camino que a lo largo
de estos doce años se ha realizado, así como la madurez lograda por la Aso
ciación, a la que han contribuido entusiásticamente desde su creación, fomen
tando las bases de esta disciplina en España.
Junio 2022
Patxi Pérez Elortondo

Amparo Salvador Moya
X
CAPÍTULO
Métodos clásicos
de evaluación sensorial
1
Coordinación: María Luisa González San José
Área de Tecnología de los Alimentos
Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos
Facultad de Ciencias. Universidad de Burgos
CAPÍTULO 1
Métodos clásicos
de evaluación sensorial
Autoras: María Luisa González San José 1 ; Isabel Jaime Moreno 1 ;
Cristina Lasanta Melero 2
1Área de Tecnología de los Alimentos
Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos
Facultad de Ciencias. Universidad de Burgos
2Departamento Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos
Facultad de Ciencias. Campus Universitario de Puerto Real
Universidad de Cádiz
1.1. Introducción: generalidades sobre el análisis sensorial
Son muchas las definiciones del «Análisis Sensorial» (AS, en adelante) que se
han dado a lo largo de los años de desarrollo de esta disciplina. Sin embargo,
independientemente de la complejidad y extensión de los enunciados de cada
una de ellas, en general, todas son bastante coincidentes y quedan bien refle
jadas en la siguiente definición «ciencia relacionada con la evaluación de los
atributos organolépticos de un producto mediante los sentidos» [1].
Debe destacarse de esta definición el reconocimiento del AS como una cien
cia, lo que implica que, como tal, se aplica desarrollando el método científico.
Es decir, se consideran las fuentes de variabilidad (diseño del experimento),
se controlan los factores perturbadores (interferencias), se calibran, en su caso,
los instrumentos de medida (los sentidos/jueces), etc. En definitiva, se usan
metodologías y protocolos de actuación debidamente evaluados, contrasta
dos y validados, y los datos obtenidos se interpretan tras el adecuado trata
miento estadístico, dependiente del objetivo y del diseño experimental de cada
estudio [2].
El AS evalúa los atributos organolépticos de los productos teniendo en cuenta
los diversos factores que pueden afectar o condicionar la respuesta sensorial
del individuo, por lo que considera tanto factores fisicoquímicos y biológicos,
3
4 Análisis sensorial de alimentos y respuesta del consumidor
que condicionan la respuesta fisiológica, como factores socioculturales y psi

cológicos y afectivos. Asociado a ello, tradicionalmente se han considerado
dos grandes grupos de pruebas o métodos de evaluación sensorial, los méto
dos analíticos, que se centran en la respuesta fisiológica, intentando anular lo
más posible la parte afectiva (subjetiva) en la respuesta del evaluador y, en
contraposición, los métodos afectivos, en los que la valoración subjetiva (la
parte afectiva, valga la redundancia) es la de interés [2, 3, 4, 5). Visto de otro
modo, en general, los métodos o pruebas analíticas se caracterizan por cen
trarse o enfocarse en la evaluación objetiva y reproducible de las característi
cas sensoriales del producto, mientras que los ensayos afectivos se centran
en la respuesta hedónica/emocional del evaluador, que generalmente es el
consumidor. Unido a todo ello, en general, se distinguen dos grandes grupos
de evaluadores, aquellos que han sido seleccionados, entrenados y evalua
dos para actuar como buenos instrumentos analíticos de medida de las pro
piedades sensoriales de los productos (evaluador seleccionado, evaluador
sensorial, evaluador sensorial experto, juez, experto, entre otras denominacio
nes) [1] y los individuos que no han formado parte de este tipo de procesos
(genéricamente, los consumidores). En coherencia con los objetivos de cada
grupo de pruebas sensoriales, los jueces entrenados son los que desarrollan
o participan en los métodos analíticos, mientras que los evaluadores no entre
nados son los que participan en las pruebas y métodos afectivos [6]. Sin em
bargo, hoy en día, estas diferencias generales, válidas para los jueces que
participan en los métodos clásicos, han quedado comprometidas con el desa
rrollo de nuevas metodologías, como las técnicas de descripción rápida, en las
que evaluadores poco entrenados participan en pruebas analíticas, tal y como
se expone con mayor detalle en el Capítulo 4.
La influencia del entorno, tanto en la respuesta fisiológica como emocional,
hace necesario que las pruebas sensoriales se desarrollen en unas determi
nadas condiciones, generalmente controladas -una excepción son las prue
bas con consumidores en condiciones habituales de consumo que se descri
ben en detalle en el Capítulo 6-, que permitan asegurar la eliminación de
interferencias de factores diferentes a los que se quieren evaluar. Así, en ge
neral, las pruebas analíticas se desarrollan en locales debidamente diseñados
para la eliminación de interferencias de factores ambientales como la hume
dad, la luz, los olores, los ruidos y la temperatura, que están estrechamente
ligados con el adecuado funcionamiento de los receptores (ej. epitelio olfativo),
pero que también pueden influir en el estado de ánimo de los jueces o alterar
el grado de concentración, modificando la respuesta. Además, los locales de
ben ayudar a evitar la interferencia entre jueces, para lo que las zonas de
trabajo de cada uno están perfectamente aisladas entre sí. La tradicionalmen
te denominada sala de cata y que más recientemente se tiende a denominar
sala de evaluación sensorial, con cabinas individuales de diferentes formatos,
es el local habitual para el desarrollo del AS. La sala de evaluación, en gene
ral, y las cabinas, en particular, además de «aislar» a los jueces, deben ser
confortables, evitando cualquier estímulo perturbador (ya sea derivado del di-
Métodos clásicos de evaluación sensorial 5
seño o de los materiales) que impida o dificulte el trabajo del evaluador senso
rial. La sala de evaluación es una de las partes del laboratorio sensorial que
además suele incluir zonas específicas y convenientemente aisladas de pre
paración de las muestras, zonas de conservación y almacenamiento y zonas
de reunión, entre otras [5, 7].
La eliminación de la influencia del entorno en la respuesta sensorial tam
bién determina el modo en que se deben preparar las muestras, que debe ser
homogéneo en cuanto a formato, tamaño, temperatura de servicio, materiales
de soporte, etc. Las muestras deben presentarse debidamente codificadas
(pruebas ciegas) sin que se puedan establecer asociaciones, incluso subcons
cientes, entre los códigos y las muestras. Además, para el orden de presenta
ción, se debe tener en cuenta las recomendaciones estipuladas por norma para
cada tipo de prueba, así como todas las consideraciones derivadas del diseño
experimental establecido. Esto suele su poner una presentación «al azar» de las
muestras o distribuciones que permitan evitar o reducir al máximo posible la
influencia del orden de presentación de las muestras sobre la respuesta de los
jueces. Respecto a los materiales de soporte, si son necesarios, deben ser
neutros, sin colores, formas u olores, que puedan interferir en la respuesta.
El tiempo y las instrucciones de desarrollo de la prueba también pueden
condicionar la respuesta. Los sentidos (y los evaluadores) se fatigan y saturan
perdiendo sensibilidad. Además, se puede producir aburrimiento, lo que se
traduce en pérdida de atención y respuestas aleatorias. Por ello, la duración
de la prueba y el número de muestras analizadas en cada sesión deben plani
ficarse adecuadamente. En general, se recomienda que cuanto más comple
jas sean las muestras, menos expertos sean los jueces y más parámetros sen
soriales deban evaluarse, menor será el número de muestras en cada sesión.
Por otra parte, las instrucciones del desarrollo de la prueba deben ser claras,
precisas y breves, así se centra al evaluador sobre lo que se desea que eva
lúe y se minimiza la influencia negativa de la incertidumbre o inseguridad.
En general, el AS de los productos lleva implícita la posibilidad de la dife
renciación entre productos, sin embargo, se puede distinguir entre estudios
en los que el objetivo principal es determinar si los productos son diferentes
o similares y estudios en los que el objetivo principal es describir los atributos
sensoriales característicos de los productos. En el último caso, también se
pueden detectar diferencias o establecer similitudes entre productos, aun
que éste no sea el objetivo principal del estudio. Además, la evaluación de la
diferencia puede ser «genérica» (determinar si los productos se perciben
como diferentes o como similares de modo global, sin referirse a un atributo
sensorial concreto (ej. comprobar si productos de diferentes lotes de fabrica
ción se perciben como iguales o distintos) o enfocada en algún parámetro o
atributo sensorial concreto del producto, (ej. evaluación de la diferencia o
similitud del dulzor al cambiar el edulcorante usado en la receta), y puede
interesar o no evaluar el sentido de la diferencia e incluso la cuantificación.
Todo ello determina el tipo de prueba de AS conveniente en cada caso. Sim
plificada y resumidamente, según la finalidad principal del AS, las pruebas de
análisis sensorial clásicas se pueden dividir en pruebas discriminativas y

descriptivas. Las primeras permiten obtener, por lo general, información cua
litativa de la diferencia y engloban las pruebas de diferencias/similitud que
permiten discernir si dos productos se perciben como similares o distintos, y
aquellas que permiten trabajar con más de dos productos y que, según los
casos, pueden dar información del sentido de la diferencia, como las prue
bas de ordenación, en las que se evalúan las diferencias entre muestras en
función de la intensidad de un atributo individual, o incluso permitir la estima
ción de la magnitud de la diferencia, como las pruebas que usan escalas. El
Apartado 2.1.2 de este capítulo muestra información más detallada de todas
ellas. Las pruebas descriptivas, como su nombre indica, permiten llevar a
cabo la descripción de los productos que puede ser cualitativa, es decir el
objetivo es sólo determinar las características sensoriales del producto, o
cuantitativa, con evaluación de la intensidad de cada atributo característico
del producto evaluado, utilizando distintos tipos de escalas. Además, puede
referirse al conjunto de atributos sensoriales o sólo a un grupo de ellos. Las
pruebas sensoriales descriptivas más comunes son las del perfil sensorial y
pueden ser parciales, como en el caso de los perfiles de textura, olfativo o
gustativo, o bien de perfil completo si se refieren al global de las caracterís
ticas sensoriales del producto. En general, se desarrollan siguiendo fases
bien definidas y hay modalidades en las que también están previamente bien
definidos los parámetros a evaluar y cómo hacerlo, como por ejemplo el perfil
descriptivo cuantitativo y el perfil Spectrum ™ , y otras en las que los jueces
cuentan con mayor libertad para determinar los parámetros a evaluar, como
en el caso del perfil de libre elección y el «perfil rápido» (flash profile). El
Capítulo 4 recoge más información de este tipo de métodos rápidos de des
cripción sensorial.
Las pruebas afectivas, respecto a los dos tipos de objetivos principales del
AS, pueden pretender tanto diferenciar, lo hacen en función del grado de sa
tisfacción/agrado, como describir, en el sentido de identificar los parámetros
que hacen satisfactorio o insatisfactorio el producto, pudiendo evaluar
cuantitativamente la intensidad de la satisfacción para cada atributo sensorial.
Las pruebas afectivas clásicas que evalúan la diferencia según el grado de
agrado o satisfacción son las pruebas de aceptación y las de preferencias. Por
otra parte, la introducción de escalas tipo JAR (Just About Right o escalas de
adecuación} y el análisis de «penalizaciones» (penalty analysis) asociado a
ellas, pueden considerarse como pruebas afectivas descriptivas, ya que en
ellas entra en juego la evaluación del agrado de diferentes parámetros senso
riales de los productos. En el Capítulo 4 se puede consultar información más
completa de este tipo de pruebas.
Tras décadas de trabajo para el desarrollo y difusión del AS, actualmente
este es una disciplina científica consolidada, siendo reconocida y valorada
tanto por la comunidad científica como por la industria. Existen revistas espe
cializadas en el AS y algunas de ellas están situadas en buenas posiciones en
ránquines prestigiosos como WOS (Web of Science); hay congresos científi-
cos específicos sobre AS (Pangborn Sensory Science Symposium, European

Conference on Sensory and Consumer, etc.) y se incluyen secciones específi
cas sobre AS en congresos de alimentos, perfumes, etc.; existen asociaciones
científicas específicas como European Sensory Science Society (E3S), creada
en 2011, que engloba asociaciones nacionales de 13 países europeos entre
las que se encuentra AEPAS (Asociación Española de Profesionales del Análi
sis Sensorial, creada en 2010); y se incluyen enseñanzas sobre AS en estu
dios de grado medio (secundaria) y superior, tanto en Grados como en Másteres
Universitarios. Por otra parte, entre otras, las industrias alimentaria, farmacéu
tica, textil, de productos de limpieza y cosmética e incluso la de automoción,
reconocen el AS como una herramienta imprescindible para el control de cali
dad de productos, pero también de procesos, y para el desarrollo de produc
tos que se adecúen a las expectativas (gustos) del consumidor. Además, em
presas elaboradoras y sobre todo los organismos responsables del control de
productos acogidos a etiquetas de calidad específicas, como es por ejemplo el
caso de los alimentos acogidos a figuras como la Denominación de Origen Pro
tegida, la Indicación Geográfica Protegida y la Especialidad Tradicional Garanti
zada (DOP, IGP y ETG, respectivamente) tienen en el AS una herramienta
irremplazable para el control, valoración y certificación de estos productos. El
Capítulo 3 recopila información sobre cómo llevar a cabo el análisis sensorial
descriptivo o descripción sensorial de diversos alimentos específicos. Por otra
parte, el Capítulo 7 muestra diversas aplicaciones del AS, como la del control
de calidad sensorial, incluido el control de calidad de productos con distintivos
de calidad diferenciada.
Los trabajos en AS de la segunda mitad del siglo XX proporcionaron las meto
dologías base del AS, que se estandarizaron y normalizaron (normas ISO EN)
estableciéndose protocolos de actuación comunes y reconocidos internacio
nalmente. En general, las normas ISO EN vigentes, algunas de las cuales se
referencian posteriormente, muestran las condiciones a cumplir para el desarro
llo adecuado del AS según los requisitos del método científico (metodología,
vocabulario, jueces, sala de evaluación, etc.), así como establecen las condicio
nes de desarrollo de las pruebas analíticas clásicas (diferencias, ordenación,
estimación de la magnitud, perfiles, etc.). Además, regulan las pruebas afectivas
(hedónicas) desarrolladas en ambiente controlado que, en general, se llevan a
cabo aplicando alguna de las pruebas analíticas clásicas tomando como criterio
de evaluación el nivel de agrado y usan evaluadores no entrenados.
Los trabajos en AS de las últimas décadas han potenciado la divulgación y
aumento de usuarios de estas técnicas, así como la innovación y desarrollo en
metodologías y aplicaciones del AS. Todo ello se ha debido, esencial y
resumidamente, a los siguientes factores. Primero, al desarrollo de la informáti
ca a nivel usuario, lo que ha permitido «popularizar» el acceso a programas que
han facilitado tanto el registro y captura de datos -importante para toda prueba
e imprescindible para algunas como las de tiempo intensidad- como el manejo y
tratamiento estadístico de los datos recogidos. Segundo, a la necesidad de «sim
plificar» los protocolos, reduciendo los tiempos y las inversiones que suponen,
sobre todo, el trabajo con jueces entrenados. Por ello, se han desarrollado mé
todos que permiten trabajar con jueces semi o no entrenados entre los que se
encuentran los denominados métodos rápidos. Tercero, al paulatino empuje de
la necesidad de evaluar las expectativas del consumidor por su importancia en
la aceptación y preferencia y, por tanto, para que un producto alcance el éxito en
el mercado. Por ello, muchos de los métodos desarrollados en las décadas más
recientes, como los que utilizan escalas JAR y los basados en el análisis de
penalizaciones, se centran en la opinión del consumidor.
A continuación, se comentarán de modo resumido las principales caracte
rísticas de los diferentes tipos de pruebas clásicas de AS, mientras que en
otros capítulos posteriores se abordan las técnicas más novedosas, así como
las aplicaciones más habituales del AS. Por otra parte, lo relativo al diseño
experimental de los ensayos sensoriales y al tratamiento estadístico de los
datos se desarrolla en el Capítulo 2.
1.2. Pruebas sensoriales clásicas
Las pruebas sensoriales clásicas se han clasificado habitualmente, como ya

se ha comentado previamente, en dos grandes grupos: las pruebas o métodos
analíticos y las afectivas [4]. A su vez, cada grupo engloba subgrupos que
responden a ciertas peculiaridades comunes (Figura 1.1 ), algunas de ellas
también comentadas previamente, y otras que se comentan en los próximos
apartados.
PRUEBAS SENSORIALES CLÁSICAS: TIPOS Y ALGUNAS CARACTERÍSTICAS
TIPOS CARACTERÍSTICAS
ANALITICAS CENTRADAS EN TIPO JUEZ
SENSITIVAS JUEZ N2 PRODUCTOS en estudia
DISCRIMINATIVAS
COMPARACIÓN POR PAACJAS

DIF[AINCIN
DÚO•TIVO 2
SIMIUTIJO
TRIANGULAR
ORDENACIÓN ENTRENADOS >Z

PIIODUCTO
f>l'UEBAS QUE USAN ESCAlAS Gcmerofment.e > .2.
DESCRIPTIVAS
PERFIL DE CONSENSO
PERFIL CUAUTAllVO
PERFIL CUANTITATIVO lomá.s
PERFIL UBRE
PERFIL DINÁMICO
AFECTIVAS
ACEPTACIÓN OPINIÓN CONSUMIDOR NO ENTRENADOS 1omb
PREFERENOA 20 más
Figura 1.1. Clasificación de las pruebas sensoriales clásicas y algunas de sus caracte
rísticas.
1.2.1. Pruebas analíticas
Las pruebas sensoriales analíticas persiguen conseguir datos objetivos, es

decir, repetitivos, reproducibles y fiables, usando como instrumentos de medi
da las personas o más bien sus sentidos. Las pruebas analíticas engloban
pruebas de contraste o calibrado (sensitivas) y otros dos subgrupos de prue
bas, cada uno de ellos asociado, como ya se ha comentado, a evaluar la dife
rencia o similitud, para lo que se aplican las pruebas discriminativas, o a la
descripción, para lo que se emplean las pruebas descriptivas.
Pruebas sensitivas
Se agrupan bajo este epígrafe las pruebas que sirven para evaluar la sensibi
lidad sensorial de los evaluadores. Estas pruebas se usan en los procesos de
selección, seguimiento y control de jueces entrenados.
Pertenecen a este grupo las pruebas que permiten evaluar la percepción
de las sensaciones, tales como las de comprobación de la percepción de los
colores o las de detección de alteraciones en la percepción olfativa (ej. anosmias)
o gustativa (ej. ageusia). Para estas evaluaciones se emplean dos tipos de
pruebas, las de reconocimiento e identificación de las sensaciones y las deno
minadas pruebas del umbral.
Las pruebas de reconocimiento e identificación de sensaciones son senci
llas y se desarrollan trabajando con disoluciones de sustancias patrón a con
centraciones perfectamente reconocibles, esperándose que los jueces o can
didatos a ello, las reconozcan e identifiquen (nombren) correctamente.
Las pruebas del umbral son algo más complejas y permiten medir la sensibi
lidad y agudeza sensorial. Estas pruebas están diseñadas para evaluar el um
bral de detección (concentración mínima a la que se percibe una sensación,
aunque no se identifique), el umbral de reconocimiento (cantidad mínima de
estímulo reconocible), umbral de saturación (cantidad de estímulo por encima
de la cual ya no se percibe aumento de la intensidad de la sensación) y umbral
de diferencias (mínima diferencia perceptible). Los jueces más sensibles son
aquellos a los que corresponden valores de umbrales de detección, reconoci
miento y de diferencias menores. Por otra parte, a mayor valor del umbral de
saturación mayor es el potencial de evaluación del juez. Estas pruebas se desa
rrollan con series de disoluciones de sustancias patrón de concentraciones cre
cientes y los evaluadores deben indicar el momento en que detectan estímulo,
cuando lo reconocen/identifican y los cambios de intensidad de la sensación.
Existen diferentes normas internacionales que regulan estas pruebas [8, 9,
10].
Pruebas discriminativas
Las pruebas discriminativas tienen por objetivo principal la evaluación de la

existencia de diferencias perceptibles entre productos, ya sea de modo gené
rico, es decir cuando sólo se determina si se percibe diferencia o no entre
1O Análisis sensorial de alimentos y respuesta del consumidor
ellos, o estimando la magnitud de la diferencia. La evaluación se hace en fun

ción de un único criterio que, a su vez, puede ser genérico (diferencia global
sin especificar el atributo/s que marca la diferencia) o específico (diferencia
respecto a uno o varios atributos concretos).
Las pruebas discriminativas clásicas las desarrollan evaluadores entrena
dos, si bien también es frecuente usarlas en las fases de selección y entrena
miento de los jueces. Estas pruebas se desarrollan siempre bajo condiciones
controladas, por lo que deben desarrollarse en salas de evaluación.
El número de productos que se quieren comparar condiciona las pruebas
que se pueden usar. En general, si se evalúan dos productos se recurre a las
pruebas de diferencias y/o similitud, si se evalúan tres o más productos se
usan pruebas de ordenación o de estimación de la magnitud.
Pruebas de diferencias/similitud
Tal y como se ha indicado previamente, se caracterizan principalmente porque
sólo se comparan dos productos entre sí, cada vez. A continuación, se comen
tan las tres pruebas de diferencias más usadas que, además, son las únicas
estandarizadas y regladas por normas UNE EN ISO.
Prueba de comparación por parejas

Es la prueba más sencilla y la más usada para determinar la existencia de
diferencia perceptible o la similitud entre dos productos en cuanto a la intensi
dad de un atributo sensorial. Es una prueba de juicio forzado entre dos alter
nativas. Pueden realizarla jueces más o menos entrenados, pero todos deben
tener el mismo nivel de entrenamiento. Al aumentar éste, así como la familiari
dad con el producto evaluado, aumenta la probabilidad de detectar una dife
rencia significativa, al igual que ocurre al aumentar el número de jueces. De
pendiendo de si el objetivo es detectar diferencias o similitudes, así como en
función del nivel de confianza (sensibilidad) al que se desee trabajar, se nece
sitará la participación de un número menor (diferencias) o mayor (aproximada
mente el doble en similitud) de jueces (ver Capítulo 2 y consultar la norma
correspondiente [11 ]).
La prueba puede desarrollarse bajo dos condiciones, una en la que quien
diseña la prueba conozca o tenga información del posible sentido de la dife
rencia (situación unilateral) y otra en la que no se tiene conocimiento previo al
respecto (situación bilateral). En el primer caso, esta prueba, además de indi
car la existencia o no de diferencias perceptibles, puede dar información del sen
tido de la diferencia, pero nunca proporciona información cuantitativa de ello.
La prueba se desarrolla presentando a los evaluadores dos muestras, una
de cada uno de los productos a evaluar, debidamente codificadas y alternando
entre los jueces la muestra que se evaluará en primer lugar. Los evaluadores
reciben información de cómo evaluar las muestras y un formulario de respues
ta en el que se pregunta sobre la percepción de la característica a evaluar (p. ej.,
¿qué muestra es más amarga?).
Los jueces pueden evaluar más de una serie (pares de muestras) pero solo
en los estudios de diferencias, no es recomendable que lo hagan en los estu
dios de similitud. Las series no se presentarán a la vez, y los formularios de
respuestas y los restos de muestras se recogerán antes de comenzar con la
siguiente serie. Además, siempre habrá que tener en cuenta la posible fatiga
de los jueces, asegurándose que ésta no se produzca.
Cabe la posibilidad de usar esta prueba para evaluar la preferencia entre
dos productos (ver apartado Pruebas afectivas).
Para el análisis de los resultados obtenidos en el ensayo, habrá que com
probar si el número de respuestas correctas o concordantes cumple los requi
sitos (es igual, superior o menor) a lo establecido en los anexos de la norma
[11], teniendo en cuenta si se trata de una prueba de diferencia o similitud, de
si es una situación unilateral o bilateral, del nivel de significación (a y�) elegi
dos para hacer la evaluación y del número de jueces que han realizado la
prueba.
Prueba dúo-trío
Esta prueba, de realización sencilla al igual que la anterior, es una prueba de
juicio forzado y también se emplea para determinar la existencia de diferencia
perceptible o la similitud entre dos productos, aunque en este caso puede
aplicarse a uno o varios atributos sensoriales.
Dependiendo de si el objetivo es detectar diferencia o similitud, así como en
función del nivel de confianza (sensibilidad) al que se desee trabajar, se nece
sitará la participación de un número menor (diferencias) o mayor (aproximada
mente el doble en similitud) de jueces (ver Capítulo 2 y consultar la norma
correspondiente [12]). Pueden realizarla jueces más o menos entrenados, pero
todos deben tener el mismo nivel de entrenamiento. Al igual que en la prueba
de comparación por parejas, al aumentar el número de jueces que participan
en la prueba y/o al hacerlo su grado familiaridad con el producto evaluado,
aumenta la probabilidad de detectar o percibir diferencias significativas.
La diferencia con la prueba de comparación por parejas es que, en este
caso, se presentan tres muestras a los jueces (tríada), de las cuales una es la
muestra de referencia (R) y de las otras dos, codificadas con números
aleatorios, una es igual y la otra diferente a la referencia. Los jueces deben
identificar cuál de las muestras problema (codificadas) es igual a la muestra de
referencia. No se debe preguntar acerca de la preferencia, ni de la magnitud
de la diferencia observada.
La prueba se puede desarrollar en dos modalidades, una denominada de
referencia constante, en la que R es siempre el mismo producto, y la segunda
de referencia equilibrada, en la que los dos productos se usan como muestra
de referencia alternativamente y con frecuencia equivalente. Respecto a las
muestras problema, éstas se presentan equilibradamente entre los dos órde
nes de presentación posibles. La primera modalidad es la idónea cuando los
jueces conocen bien las características de la referencia, como por ejemplo
cuando se emplea esta prueba para determinar diferencias o similitudes cuan-
do se realizan cambios en el proceso productivo. Por el contrario, cuando no

existe familiaridad especial con ninguno de los dos productos, se emplea la
técnica de referencia equilibrada. Independientemente de la modalidad, las
muestras deben estar presentadas siempre en la misma configuración espa
cial, esto es, deben estar dispuestas de la misma manera sobre la mesa o
puesto de evaluación, para todos los jueces. Las disposiciones más habituales
son colocando las muestras en los vértices de un triángulo imaginario, o for
mando una línea recta. En el primer caso, la muestra de referencia habitual
mente se sitúa en el vértice superior del triángulo y las muestras a evaluar
ocupan los vértices inferiores. En el segundo caso, la muestra de referencia
suele ser la que se sitúa más a la izquierda. Sea cual sea la disposición de las
muestras, es importante indicar claramente el orden de evaluación de las mues
tras (p. ej., siguiendo el movimiento de las agujas del reloj, habitual en caso de
la disposición en triángulo; o de izquierda a derecha, lo habitual en la disposi
ción en línea) para que no se altere el diseño de la prueba, que debe velar por
un equilibrio entre el número de veces que cada producto en estudio se eva
lúa, en primer lugar, tras la referencia.
Si es necesario, los jueces pueden evaluar más de una tríada. Entonces,
cada tríada de muestras debe tener su ficha de cata independiente y deben
retirarse las muestras y fichas anteriores antes de servir las nuevas tríadas.
Para el análisis de los resultados, de la misma manera que en la prueba de
comparación por parejas, habrá que comprobar si el número de respuestas
correctas o concordantes cumple los requisitos (es igual, superior o menor) a lo
establecido en los anexos de la norma correspondiente [12], teniendo en cuenta
si se trata de una prueba de diferencia o similitud, del nivel de significación (a y
�) elegidos para la prueba y del número de jueces que la han realizado.
Prueba triangular
La prueba triangular es quizás la más empleada entre las pruebas de diferen
cias simples, fundamentalmente porque es estadísticamente más eficiente que
la prueba dúo-trío y que la comparación por parejas, ya que se reduce la
probabilidad de acertar por azar. Es una prueba de elección forzada y aplica
ble tanto si la diferencia se debe a uno o a varios atributos sensoriales. A
diferencia de las anteriores, tiene un uso limitado en el caso de productos que
presentan sabores y/o aromas persistentes, y debe aplicarse sólo cuando los
productos son relativamente homogéneos. Sirve para determinar tanto que las
muestras difieren perceptiblemente (diferencias) o que no hay diferencias per
ceptibles entre ellas (similitud). Al igual que en las pruebas anteriores, pueden
realizarla jueces más o menos entrenados (aunque todos con el mismo nivel
de entrenamiento), y la experiencia y familiaridad con el producto evaluado
aumentan la probabilidad de detectar diferencias significativas. El número de
jueces se seleccionará con el fin de obtener una sensibilidad definida con an
terioridad, y dependiendo del objetivo de la prueba será necesario un número
mayor o menor de ellos, aproximadamente el doble para pruebas de similitud
que para diferencias, como ya se ha comentado en la prueba de comparación

por parejas.
La prueba consiste en presentar a los jueces tres muestras codificadas al
azar (tríada), de las cuales dos son muestras de un mismo producto y la otra
es de un producto diferente. Las muestras se presentan a los jueces en cada
uno de los seis órdenes o combinaciones posibles (AAB, ABA, BAA, BBA, BAB,
ABB) siendo lo ideal hacerlo de modo equilibrado, por lo que se debería contar
con un número de jueces múltiplo de seis. Las muestras deben ser presenta
das en todos los casos dispuestas de la misma manera sobre la mesa o puesto
de evaluación, siendo posibles las mismas opciones comentadas en la prueba
dúo-trío. En este caso, lo más habitual es la presentación en línea recta, y el
juez las debe evaluar en el orden que están presentadas y como se le indique,
siendo habitual que sea de izquierda a derecha, pudiendo evaluar las mues
tras tantas veces como desee, siempre que la naturaleza de la muestra lo
permita. Cada tríada debe estar acompañada de una ficha de cata en la que
los jueces deben indicar la muestra que perciben como diferente. No se debe
preguntar adicionalmente sobre preferencia, aceptación o grado de intensi
dad de la diferencia.
Se debe evitar que cada juez evalúe más de una tríada, pero puede hacer
se si es necesario. Si se decide por esta opción, entonces se retirarán las
muestras y ficha anteriores antes de presentar las nuevas muestras. Se debe
cuidar que cada juez lleve a cabo el mismo número de repeticiones que el
resto, y que en las tríadas evaluadas no esté repetido el mismo producto.
Para el análisis de los resultados, de la misma manera que en las pruebas de
diferencias anteriores, habrá que comprobar si el número de respuestas correc
tas o concordantes cumple los requisitos (es igual, superior o menor) estableci
dos en los anexos de la norma correspondiente [12], teniendo en cuenta si se
trata de una prueba de diferencia o similitud, del nivel de significación (a y �)
elegidos para la prueba y el número de jueces que la han realizado.
Prueba de ordenación
A disimilitud con las pruebas de diferencias, las pruebas de ordenación se
aplican normalmente cuando se analizan tres o más productos y su objetivo
es, como su nombre indica, la ordenación según un cierto criterio, normalmen
te la intensidad de un atributo concreto, aunque pueden emplearse también
en estudios hedónicos.
La prueba de ordenación es relativamente simple y es muy útil para hacer
una primera clasificación de los productos que se usará en análisis posterio
res, para determinar la diferencia en los niveles de intensidad de un determi
nado parámetro y para la selección y entrenamiento de los jueces, incluida la
evaluación de umbrales de percepción. Permite evaluar el sentido de las dife
rencias entre los productos, pero no determinar la magnitud de la diferencia.
El criterio de ordenación puede ser un atributo sensorial concreto (evaluado
individualmente), varios atributos (aunque se evaluarían en sesiones separa
das) o un criterio hedónico (p. ej., preferencia, ver Apartado 1.3).
Debe ser realizada por jueces entrenados del mismo nivel cuando se eva
lúan atributos concretos de los productos. No obstante, puede ser realizada
por jueces no entrenados si se aplica para la pre-selección de muestras, y por
consumidores cuando lo que se evalúa es la preferencia hedónica (prueba
afectiva). El número de jueces depende del objetivo de la prueba, se reduce
con el nivel de entrenamiento [14] y es elevado en el caso de consumidores no
entrenados para ensayos hedónicos [15].
La prueba se desarrolla presentando a cada juez muestras de los produc
tos en estudio debidamente codificadas (generalmente con códigos de tres
dígitos) y al azar, pero con una distribución equilibrada de las diferentes opcio
nes de presentación (orden de las muestras). Los jueces pueden ordenar
muestras de todos los productos (diseño de bloques completos) o, en caso de
ser demasiados, se puede emplear un diseño de «bloques incompletos equili
brados», en el que cada juez evalúa un subconjunto de muestras. Los jueces
deben ordenar el conjunto de muestras recibidas según la intensidad percibida
del atributo indicado (p. ej., grado de dulzor). En principio, la prueba es de
juicio forzado, es decir debe atribuirse un orden para cada muestra. Sin em
bargo, si el juez no es capaz de distinguir entre dos muestras según el criterio
indicado, tras ordenarlas puede indicarlo en comentarios adicionales.
La interpretación de los datos se lleva a cabo a partir de la suma de los
órdenes otorgados a cada producto y aplicando el correspondiente tratamien
to estadístico que variará según el objetivo del estudio. Si lo que se busca es
saber si hay diferencias significativas entre los productos (en cuanto al estímu
lo evaluado), lo habitual es aplicar el test de Friedman (ver Capítulo 2). La
interpretación permitirá establecer la existencia de diferencias perceptibles o
no entre muestras y el posible sentido de la diferencia. Alternativamente, si lo
que se desea es comprobar si diferencias asumidas «a priori» realmente son
percibidas, entonces se aplica el test de Page [14].
Pruebas que usan escalas

Las pruebas que usan escalas pueden servir para evaluar el orden o magnitud
de las diferencias, categorías o clases asociados a los productos en estudio
[2], para lo que se debe elegir la escala de respuesta adecuada al objetivo del
estudio y a los productos sometidos a evaluación. También son útiles para el
entrenamiento y selección de jueces.
Es importante distinguir entre la escala de respuesta (la usada por los jue
ces para expresar su valoración) y la escala de medida (la relación formal
-ordinal, de intervalo o proporción- entre la propiedad medida y las valoracio
nes otorgadas). En general, al hablar de «escala» a lo que se hace referencia
es a la «escala de respuestas», pero a veces también se usa el término para
hacer referencia a la «escala de medida», por lo que hay que prestar especial
atención al contexto para poder dilucidar a que escala se está haciendo refe
rencia.
Las escalas de respuesta pueden diferenciarse en escalas verbales, nu
méricas y gráficas [16], pudiéndose usar escalas mixtas (combinan dos moda-
lidades como verbal y numérica o gráfica y verbal, en las que, respectivamen

te, cada número o cada imagen queda asociado con una determinada expre
sión verbal). Las escalas de respuesta más usadas en el AS son las dos prime
ras, pudiéndose usar tanto escalas lineales (escalas continuas) como escalas
de categorías (escalas discretas) (Figura 1.2). En las escalas discretas, las
respuestas están «prefijadas» y el juez debe seleccionar una de ellas. En este
tipo de escalas, cuanto menor es el número de categorías (respuestas posi
bles), mayor es el efecto de los valores extremos, con lo que disminuye la
capacidad de discriminar entre las muestras. En las escalas continuas, se sue
le emplear una línea (usualmente de 10-15 cm) en la que el juez puede marcar
la intensidad percibida en cualquier lugar de ésta, incluyendo los extremos,
que suelen estar marcados con los valores extremos del atributo a analizar, de
este modo se pueden obtener valores fraccionarios. También cabe la posibili
dad de que aparezca marcado el centro o algunos puntos de referencia que
sirvan de orientación al juez, sin que ello suponga limitar el uso de la línea
(escala) en su totalidad. Desde el punto de vista de la localización del punto
neutro o «cero», la escala puede ser unipolar, si éste se encuentra en un
extremo (como por ejemplo escalas definidas desde «nada salado» a «extre
madamente salado»), o bipolar, si el cero o el punto neutro se encuentra en el
centro de la escala, como por ejemplo en escalas que varían de «muy blando»
a «muy duro», situando en el centro el nivel adecuado de dureza desde el
punto de vista del juez.
Los jueces que desarrollen este tipo de pruebas, en general, deben estar
familiarizados y entrenados con el uso de escalas. En concreto, deberían sa
ber representar diferencias iguales en percepción mediante diferencias igua
les en la escala de respuesta y poder evitar el «efecto de los valores extre-
Escala lineal. Unipolar
Nada Extremadamente
salado salado
Escala Categorías. Bipolar. Mixta
□□□□□□□
(numérica y verbal incompleta)
- 3, -2 -1 O 1 2 3
Muy Adecuado Muy

blando duro
Figura 1.2. Ejemplos de algunos tipos de escalas usadas en análisis sensorial.

mos» (tendencia a infravalorar o sobrevalorar los extremos de la escala). Las

escalas discretas suelen ser más fáciles de emplear por jueces con menor
nivel de entrenamiento que las continuas, que suelen requerir un entrena
miento más exhaustivo. Así mismo, las escalas bipolares son más fáciles de
usar por jueces con un menor nivel de entrenamiento. Respecto al número de
jueces necesarios, esto depende del objetivo de la prueba, y se reduce con el
nivel de entrenamiento (consultar normativa [161).
Las escalas gráficas son escalas discretas. De ellas, la más frecuente es la
de expresiones faciales que expresan diferentes grados de gusto o disgusto,
que suelen emplearse en pruebas hedónicas con jueces poco entrenados y,
en especial, en el caso de estudios con niños [17]. La familiaridad general con
el uso de Emojis ha abierto la opción de usar éstas imágenes para construir
escalas gráficas de satisfacción y, especialmente, de emociones.
Sea cual sea la escala de respuesta empleada, habitualmente las respues
tas se transforman o traducen en números para el análisis y la interpretación.
Las pruebas pueden incluir o no el uso de muestras de referencia, y las res
puestas pueden servir para estimar la magnitud de la diferencia ya sea con la
referencia, si la hay, o entre las muestras entre sí.
Las muestras deben ser presentadas y codificadas de la misma manera
que se describe en el apartado anterior.
La prueba se desarrolla presentando a cada juez las muestras debidamente
codificadas y con el diseño de bloques correspondiente. Si se incluyen muestras
de referencia, estas no se identificarán como tales. La interpretación de los datos
se llevará a cabo con el correspondiente tratamiento estadístico que dependerá
esencialmente del tipo de escala utilizada y del objetivo del estudio, siendo fre
cuente el uso del test de Friedman o del análisis de la varianza (ver Capítulo 2).
Pruebas para la estimación de la magnitud

Una modalidad de las pruebas que usan escalas, en este caso usando esca
las de medida proporcionales, es el método de la estimación de la magnitud
[18]. En este caso los jueces valoran la intensidad del atributo y otorgan
valores (numéricos) proporcionales a la diferencia de intensidad percibida,
es decir, si la intensidad percibida es n veces mayor o menor en una muestra
que en otra, el valor otorgado en la respuesta debe ser también n veces
mayor o menor.
Este método es más flexible que otras pruebas con escalas y es útil si se
dispone de un número reducido de jueces o de poco tiempo de entrenamiento,
ya que en general se estima que tras tres o cuatro sesiones los jueces ya
están capacitados para utilizar la metodología de estimación de la magnitud
[18]. Además, reduce el «efecto de los extremos» anteriormente comentado.
Sin embargo, no es adecuado para evaluar pequeñas diferencias.
Se puede trabajar de dos modos, permitiendo que cada juez use su propia
escala de respuesta, asignando un valor arbitrario cualquiera a la primera muestra
de la serie y a las demás los correspondientes valores proporcionales, o usar
una «escala común» derivada del uso de una muestra de referencia de valor
definido (módulo fijo). De modo análogo a otras pruebas, los jueces recibirán
series de muestras con distribuciones equilibradas entre jueces, que pueden
darse de modo secuencial o todas a la vez. La primera muestra de la serie será
la que cada juez use de referencia, por ello es importante que, en su caso, cada
producto haya sido el de referencia un número equivalente de veces. En el caso
de la modalidad de módulo fijo, la primera muestra es siempre la muestra de
valor definido. Si se opta por la opción de las escalas personales, los resultados
deben ajustarse o transformarse debidamente, antes de su análisis.
Es frecuente aplicar el análisis de la varianza, considerando los diferentes
factores del diseño experimental, para la interpretación de los resultados,
para determinar la significación de la diferencia y para su cuantificación (ver
Capítulo 2).
Pruebas descriptivas
Las pruebas descriptivas son las herramientas más complejas con las que cuen
ta el análisis sensorial y consisten en la detección (discriminación) y descripción
cualitativa y cuantitativa de los componentes sensoriales de un producto. Estas
pruebas definen los atributos y parámetros que caracterizan un producto y, por
ello, son útiles para describir las diferencias entre productos. Las propiedades
de los productos, que los definen y los diferencian de otros, incluyen apariencia,
olor, sabor, textura, sabor residual e incluso el sonido que se produce cuando un
alimento se manipula o se mastica. Este tipo de pruebas sensoriales han de ser
realizadas por jueces entrenados y en condiciones ambientales controladas,
por lo que lo idóneo es realizarlas en una sala de evaluación sensorial.
Además de los análisis descriptivos genéricos, se han ido desarrollando
diversos métodos con una metodología específica por diferentes investigado
res, y algunos de ellos han sido patentados. El primer método descriptivo que
se denominó Flavor Profile® (FPM) o Perfil del Flavor data de 1949 [19] y a
principios de los sesenta varios investigadores [20, 21] propusieron el Texture
Profile® (TP) o Perfil de Textura. En el primero de estos perfiles no se realizaba
una cuantificación propiamente dicha de los distintos parámetros evaluados,
aunque sí se llevaba a cabo una valoración de su intensidad asignándole 5
grados diferentes y se determinaba el orden de aparición de los atributos, la
sensación residual y la amplitud o impresión global que se relaciona con el
equilibrio e integración de los distintos atributos o notas individualizadas. Los
jueces se sometían a un largo entrenamiento y se realizaba una valoración de
consenso, por lo no era necesario un análisis estadístico. El perfil de textura
describe las características mecánicas y geométricas del producto y tiene bá
sicamente las mismas etapas que en el caso anterior, pero fue el primer méto
do descriptivo en el que se realizaba una cuantificación de los distintos
parámetros o descriptores evaluados, mediante escalas estructuradas con
referencias para cada uno de los puntos de la escala. A lo largo de los años se
han ido proponiendo otros métodos, entre los que sin duda destacan el
Quantitative Descriptive Analysis ™ (QDA) o Análisis Descriptivo Cuantitativo

[22] y el método Spectrum™ desarrollado por Civille, después de convertirse
en una experta en el Perfil de Textura [23].
Actualmente existen diversas variantes basadas en estos métodos, reali
zándose en muchos casos un análisis descriptivo genérico que combina ele
mentos de los distintos métodos para alcanzar los objetivos planteados en
situaciones concretas. En general, para llevar a cabo un análisis descriptivo se
han de abordar una serie de etapas a las que se va a hacer referencia breve
mente a continuación. Se debe seleccionar y entrenar un panel, definir un
lenguaje sensorial para describir las características del producto y cuantificar
los descriptores seleccionados, lo cual está relacionado con el plan de entre
namiento que haya seguido el panel. Respecto al entrenamiento del panel su
intensidad depende del método descriptivo seleccionado, pero suele ser bas
tante exhaustivo, con la excepción del método de Perfil de Libre Elección, como
se comentará más adelante. Habitualmente, una de las fases en el entrena
miento del panel es el desarrollo de un lenguaje común que describa de forma
completa y precisa las características del producto a evaluar. La elección de
los términos usados en el perfil es una de las etapas más problemáticas en un
análisis descriptivo. Generalmente, el panel desarrolla sus propios descripto
res, pero en algunos casos puede adoptar unos descriptores previamente pro
puestos. En este caso tiene que estar muy claro el significado de estos térmi
nos, sobre todo si el perfil se ha diseñado en un país distinto, se ha de contar
con una definición completa de los descriptores y en algunos casos con
estándares que se correspondan con los atributos sensoriales. Durante la fase
de selección del perfil, generalmente se presentan al panel diversos productos
de la misma categoría que el producto a estudiar, y para proponer los descrip
tores se han de buscar las características que los diferencian, más que hacer
una larga lista de adjetivos. Por esto, es muy importante la elección apropiada
de los productos a evaluar. Para seleccionar los descriptores que finalmente
constituirán el perfil, se suele llegar a un consenso entre los integrantes del
panel, aunque no en todos los métodos descriptivos es así, siendo la principal
excepción el método del perfil de libre elección en el que cada juez utiliza sus
propios descriptores. La tercera etapa es la evaluación de los descriptores
seleccionados, y para ello el panel debe ser entrenado. Tanto cualitativamente
como cuantitativamente todos los integrantes del panel deben tener un len
guaje y una escala común y no basarse en sus experiencias previas. Para ello
han de continuar con el entrenamiento, generalmente con la ayuda de refe
rencias.
La norma UNE EN ISO 13299 [24] recoge de forma detallada el procedi
miento a seguir para realizar un análisis descriptivo. En ella se hace referencia
a los siguientes métodos: perfil de consenso, desviación respecto a una refe
rencia, perfil de libre elección, perfil flash, perfil descriptivo cuantitativo, perfil
descriptivo cualitativo y predominio temporal de las sensaciones (TOS). Aun
que no se van a describir detalladamente cada uno de ellos, a continuación, se
agrupan y se indican las principales diferencias entre ellos.
Perfiles de consenso
Un ejemplo de este tipo de pruebas es el Perfil del Flavor, ya descrito, en el
que un número reducido de jueces entrenados evalúan los productos indivi
dualmente, pero llegan a un consenso sobre los atributos del producto y sus
intensidades y no hay un análisis estadístico. Por esta razón, también se con
sidera un método cualitativo. Es uno de los métodos descriptivos más anti
guos, pero se sigue utilizando en algunas empresas que elaboran aromatizantes
y en el análisis de cervezas. Posteriormente se modificó, introduciendo esca
las numéricas, y se denominó Profile Attribute Analysis (PAA) [25).
Dentro de este grupo también se puede incluir el perfil de dilución, que se
basa en el perfil del flavor. Se utiliza normalmente en pruebas preliminares
para seleccionar los términos descriptivos que se evaluarán en pruebas pos
teriores. Un producto se analiza en un gradiente de diluciones, para estudiar
las sensaciones que se detectan; en algunas de las diluciones sobresalen
algunos atributos que pueden perderse o cambiar según varía la dilución [26].
Para realizar las diluciones se escoge un medio de dispersión que sea apro
piado para el producto que se está analizando y se preparan concentraciones
desde niveles algo por encima del valor umbral hasta las de uso normal. Los
jueces se entrenan con referencias específicas para identificar olores y sabores.
No se cuantifica y no se aplica un análisis estadístico, sino que los descriptores se
suelen clasificar según correspondan a sabores básicos, descriptores genera
les, específicos del producto o notas extrañas para el mismo.
Perfiles cualitativos
Este tipo de prueba no cuantifica los atributos, en ella un número elevado de
jueces entrenados (entre 16 y 30) selecciona los atributos que están presentes en
un producto a partir de una lista cerrada de términos. Posteriormente, se valora la
frecuencia con la que se han seleccionado los distintos atributos, llegando a una
descripción precisa del producto. Este tipo de perfiles se utilizan en la evaluación
de productos aromáticos complejos como el vino o el queso [27, 28).
Perfiles cuantitativos
Estos métodos, como su nombre indica, cuantifican los atributos. En ellos un
número limitado de jueces entrenados (entre 8 y 15) cuantifican, usando dis
tintos tipos de escalas, la intensidad de los atributos de un producto previa
mente seleccionados y consensuados.
Una variante de este método, en la que también hay una lista de descriptores
común para todos los jueces, es la puntuación o desviación respecto a una
referencia, también denominada análisis descriptivo comparativo [29). Difiere
del análisis descriptivo cuantitativo porque las muestras se evalúan frente a
una referencia, presentándose por parejas. Hay dos opciones para realizar la
evaluación, o bien las muestras las comparan directamente los jueces durante
la evaluación o se comparan posteriormente a partir de las puntuaciones otor
gadas a cada producto del par.
El método QDA®, ya comentado, implica un entrenamiento no muy largo del

panel que se basa sobre todo en diferencias relativas entre muestras. Gene
ralmente se evalúa un solo tipo de producto. El panel suele estar formado por
10-12 jueces. El grupo de jueces genera y acuerda en sesión abierta una serie
de términos que definen el producto. Para estimular la propuesta de descriptores
se suelen presentar a los jueces diversas variantes del producto. Una vez que
se ha llegado a una lista inicial, en una segunda etapa se reduce el número de
términos y se llega a un perfil de consenso de todos los jueces. Para que un
término se incluya en el perfil se han de seguir unos criterios: debe ser rele
vante para los productos, ser capaz de diferenciar entre ellos, ser claro y no
redundante. En algunos casos se utilizan métodos estadísticos en el proceso
de reducción de términos como el Análisis de Componentes Principales. Se
utiliza un lenguaje cotidiano, no técnico y sólo se utilizan referencias cuando
hay problemas con un atributo en particular, actualmente se suelen utilizar las
definiciones verbales y sólo en el 10% de los atributos son necesarias referen
cias [30]. Las muestras se evalúan por duplicado o triplicado, utilizando esca
las lineales no estructuradas de 15 cm (6 pulgadas), con 2 puntos situados a
1,3 cm (0,5 pulgadas) de los extremos en los que se define verbalmente la
intensidad (débil a fuerte). La prolongación de la línea desde los anclajes se
propuso porque se observó que esta configuración puede reducir la tendencia
de los jueces a usar sólo la parte central de la escala evitando los extremos.
Los datos se analizan por análisis de varianza, estudiando la concordancia y
reproducibilidad del panel y de cada uno de los jueces (ver Capítulo 2). Tam
bién se usan otros métodos estadísticos como análisis de varianza multivariante,
análisis de componentes principales, análisis factorial, etc. Este tipo de análi
sis es muy utilizado en el análisis de diversos tipos de alimentos, pero es habi
tual que se modifiquen algunos aspectos respecto a los propuestos para el
ODA®, por lo que no se puede utilizar esta denominación.
El Perfil Cuantitativo del Flavor (QFP, Givaudan-Roure, Suiza) fue desarro
llado como modificación del QDA [31], pero en este caso solo se evalúan los
atributos sensoriales del flavor. Se utiliza un lenguaje descriptivo estandariza
do, desarrollado por expertos que no forman parte del panel. Es un lenguaje
técnico que no incluye posibles términos confusos o erróneos. Se apoya en
gran medida en referencias estándar tanto de los descriptores como de la
intensidad de estos.
El método Spectrum™ a diferencia del perfil de textura, examina el «espec
tro» completo de los atributos de un producto [23, 32]. En este método desta
ca el entrenamiento largo y laborioso del panel en el que tiene mucha impor
tancia el uso de referencias y los procedimientos de uso de escalas. Se utilizan
escalas de intervalo, habitualmente de 15 puntos, y la intensidad es «absolu
ta» en toda la escala y entre parámetros. El número de jueces es reducido y no
generan su propio vocabulario específico. Se utiliza un vocabulario técnico
estrictamente definido con las correspondientes referencias; los términos se
seleccionan previamente, generalmente a partir de los desarrollados en estu
dios previos disponibles en la bibliografía, y se mantienen en el tiempo para los
productos de una misma categoría. El uso de referencias para los distintos

puntos de las escalas reduce la variabilidad del panel y permite que haya me
jores correlaciones con otros datos, por ejemplo, los instrumentales. No obs
tante, es difícil la adaptación de las referencias e identificación de algunos
atributos en los distintos países y culturas.
Perfiles libremente seleccionados por los jueces

Estos métodos derivan del Free Choice Profiling (FCP) o Perfil de Libre Elec
ción [33]. El FCP surgió por la demanda de la industria para conocer de forma
sencilla la percepción de los consumidores sobre los productos, en situacio
nes en las que se quiere diferenciar de forma rápida entre varios productos
con diversidad de atributos. Cuando se propuso, este tipo de análisis era rea
lizado por consumidores, actualmente también es utilizado por jueces entrena
dos. El procedimiento es inicialmente similar al perfil convencional, se presenta
al panel un grupo de productos representativo, que deben evaluar y describir.
Se pide a cada evaluador que desarrolle una lista personal de términos para
evaluar los productos. La única premisa exigible es que los evaluadores utili
cen los términos siempre igual, pero no es necesario consensuarlos entre los
componentes del panel. Cada juez puede usar tantos o tan pocos términos
como desee, aunque en la práctica hay limitaciones para que el análisis no
resulte demasiado complejo y fatigoso. De esta forma se evita tener que llegar
a un acuerdo en el significado de los términos entre todos los evaluadores que
componen el panel, una etapa que requiere mucho tiempo en el perfil conven
cional. La interpretación de los resultados de la cuantificación considerando
las configuraciones individuales, implica el uso de métodos estadísticos espe
cíficos como el Análisis de Procrustes Generalizado.
Dentro de este grupo de pruebas también se incluye el método Flash Profile
traducido como «perfil flash o rápido» [34]. En síntesis, es una combinación
del FCP y del método de ordenación. Los evaluadores generan atributos indi
vidualmente describiendo las diferencias encontradas entre un grupo de pro
ductos. Posteriormente se presentan todos los productos a evaluar y se orde
nan de acuerdo con las intensidades de cada atributo.
Actualmente, tanto el perfil de libre elección como el «perfil flash» se inclu
yen entre las denominadas pruebas rápidas que serán descritas con detalle
en el Capítulo 4.
Perfiles dinámicos
Este grupo de pruebas se desarrollan en detalle en el Capítulo 5, y en este
apartado únicamente se incluye una breve descripción.
Dentro de este tipo de pruebas se puede hacer referencia a la prueba de
tiempo-intensidad (TI), aunque no es estrictamente una prueba descriptiva, ya
que no describe un producto, sino que se determina la duración de un estímu
lo, es decir la modificación de la intensidad de un atributo desde el momento
en que entra en contacto con el «sensor» (p. ej., la boca) hasta que termina la
sensación, lo que se registra gráficamente. A partir de las gráficas resultantes
se pueden conocer diversos datos sobre los aspectos temporales de la per

cepción de los atributos evaluados, sobre todo de flavor y textura. Este análisis
lo realizan jueces con un largo entrenamiento y se pueden evaluar una o va
rias muestras analizando solamente un atributo en cada sesión.
Posteriormente, se han propuesto otras metodologías que se encuadran
bien en este apartado como Dynamic Flavor Profile Method (OFPM, Flavor
Dynamics) y Temporal Dominance Sensation (TOS) o Predominio Temporal de
las Sensaciones [35]. El DFPM es un proceso por el cual un ingrediente se
describe en un formato tiempo-intensidad usando estándares predetermina
dos. Estos estándares son referencias de olores y sabores según su similitud
química. TOS es un método sensorial descriptivo que consiste en evaluar de
forma continua la sensación que predomina en un producto en cada momento.
Esta no necesariamente es la más intensa sino la que más llama la atención.
Los jueces entrenados para reconocer los atributos (10-12) que se incluyen
en una lista cerrada, seleccionan los que predominan a lo largo del tiempo de
evaluación. Se aconseja realizar al menos 30 análisis de cada producto, lle
vando a cabo las repeticiones necesarias dependiendo del número de jueces
que integren el panel.
1.2.2. Pruebas afectivas

Las pruebas afectivas se basan en la valoración hedónica de, generalmente,
consumidores habituales de los productos evaluados. No se deben desarrollar
con jueces entrenados porque es difícil que estos den respuestas espontá
neas (no analíticas) y, en cualquier caso, por su entrenamiento y agudeza
sensorial, es bastante probable que respondan de modo poco representativo
respecto a la población global.
No es discutible la relación entre la componente hedónica y la calidad de los
productos, y ello se hace más evidente en las sociedades donde las necesida
des básicas están cubiertas y el consumo se rige principalmente por la satis
facción afectiva y placentera. En general, se consume, en el sentido amplio de
la palabra, aquello que más gusta, eligiendo entre los productos que cumplen
con las expectativas del consumidor.
La elección de los consumidores es esencial para la obtención de resulta
dos válidos y acordes al objetivo de las pruebas afectivas, por lo que se debe
prestar especial atención a cómo hacer esta elección. Al trabajar con consumi
dores, el número de evaluadores debe ser alto si se quieren alcanzar resulta
dos fiables y extrapolables. En general, los estudios de consumidores deben
llevarse a cabo con al menos 60 participantes, siendo lo recomendable supe
rar los 1 OO.
Las pruebas afectivas clásicas engloban pruebas que son comparativas y otras
de valoración sin comparación entre productos, correspondiéndose con las prue
bas de preferencias y de aceptación o aceptabilidad, respectivamente. En gene
ral, se refieren a estudios conducidos en ambientes controlados, aplicando moda
lidades de ciertas pruebas analíticas descritas en apartados previos.
Pruebas de aceptabilidad
Tal y como el nombre indica estas pruebas tiene como objetivo la evaluación
de la aceptación o rechazo del consumidor que da su respuesta en función de
su agrado, por tanto, en función de un criterio personal y subjetivo. La valora
ción no es comparativa, el producto o, en su caso, los productos son evalua
dos de modo independiente.
Las pruebas de aceptación más usadas son aquellas en las que el grado
de agrado o aceptación, se indica por medio del uso de escalas, y por tanto
deben seguir las pautas ya comentadas para este tipo de pruebas. La escala
de respuesta utilizada puede ser numérica, verbal o semántica, o gráfica, así
como puede ser estructurada o no [4, 15], y el tratamiento de los datos deberá
adaptarse al tipo de escala usada. Probablemente, la escala más habitual en
este tipo de pruebas es la semántica de 9 puntos, variando desde «disgusta
muchísimo» a «gusta muchísimo» [4, 36].
Existe otra modalidad de prueba de aceptación, en este caso el consumidor es
consultado sobre si acepta o no el producto y se desarrolla e interpreta de modo
similar a una prueba de comparación por parejas en modalidad bilateral [4].
El número de muestras que se pueden valorar en las pruebas de acepta
ción oscila entre 1 y un número máximo condicionado, entre otros factores, por
la intensidad de las sensaciones de los productos que puedan saturar los sen
tidos, así como por las condiciones habituales de uso o consumo, de tal forma
que se pueda asegurar una evaluación fiable y reproducible que, en su caso,
permita comparar, con posterioridad, los resultados o las valoraciones otorga
das a diferentes productos [15].
Estas pruebas, en principio, se diseñaron para una evaluación monádica, es
decir evaluando las muestras de una en una, para que no haya comparación
directa entre los productos en evaluación, si estos son dos o más. Existen dos
modalidades, monádica estricta (cada consumidor evalúa un único producto) y
monádica secuencial (cada consumidor evalúa varios productos en una o varias
sesiones). La última es la opción más usada, porque reduce notablemente los
costes del estudio, sin embargo, requiere de un buen conocimiento de diseño
experimental (plan completo/incompleto, diseño por bloques, etc.) que en cual
quier caso tendrá en cuenta los objetivos del estudio, las características de las
muestras y los consumidores disponibles [8]. No obstante, y aunque es poco fre
cuente, también existe la opción de la presentación comparativa, es decir que el
consumidor reciba más de un producto a la vez, pudiendo consultar (comparar) la
puntuación otorgada a cada uno. Esta modalidad presenta como inconvenien
tes, la limitación para comparar estudios hechos en condiciones no idénticas y la
tendencia a marcar exageradamente las diferencias entre productos [15].
Pruebas de preferencias
Las pruebas de preferencias implican evaluación comparativa de dos o más mues
tras por orden de gusto/agrado. Estas pruebas no aportan información sobre la
aceptación de los productos que incluso podrían no ser aceptables para el consu-
midor. Sólo dan información del orden de preferencia de los productos evaluados,
por lo que aportan información puntual, no extrapolable [5, 36].
Si el número de productos evaluados es dos, la preferencia se evalúa usual
mente aplicando una prueba de comparación por parejas (prueba de diferen
cia bilateral). Lo más habitual es preguntar sobre la muestra que se prefiere, y
es más frecuente hacerlo de forma global o genérica que centrándose en al
guna característica concreta. Se puede incluir una sección de comentarios en
la que los consumidores indiquen lo que les gusta/disgusta de las muestras.
Una alternativa a esta modalidad clásica es permitir que los catadores tam
bién puedan contestar que no tienen preferencia por ninguna de las dos mues
tras. Esta modalidad tiene menor poder discriminativo y los datos deben tratar
se de modo singular.
La evaluación de la preferencia entre tres o más productos se hace a tra
vés de pruebas de ordenación. La sistemática de trabajo es similar a lo descri
to previamente para este tipo de pruebas con la peculiaridad de que el criterio
de ordenación es el grado de agrado del consumidor consultado. Los evalua
dores indican como preferida (entre las evaluadas) la muestra que más les
gusta y como menos preferida la que menos les gusta.
Es importante tener en cuenta que la ordenación por preferencia no implica
evaluación de la aceptación de los productos, los jueces no son encuestados
respecto a la aceptación y deben ordenar las muestras independientemente
de que las acepten (les gusten) o no.
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CAPÍTULO
Sensometría
Coordinación: Carolina Chaya Romero

Departamento de Economía Ag raria, Estadística y Gestión de Empresas
Escuela Técnica Su perior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas
Universidad Politécnica de Madrid
CAPÍTULO 2.1
Diseño y planificación
de estudios sensoriales
Autores: Carolina Chaya Romero 1 ; Luis Guerrero Asorey2
1Departamento de Economía Agraria, Estadística y Gestión de Empresas
Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas
21nstitut de Recerca i Tecnologia Agroalimentaries, IRTA
2.1.1. Consideraciones prácticas generales
En este capítulo se abordarán consideraciones prácticas que deben tenerse

en cuenta para una correcta realización de los estudios sensoriales. Normal
mente nos basamos en valores estimados a partir de muestras para investigar
parámetros de la población. El objetivo es evitar al máximo las fuentes de va
riabilidad y sesgo que se producen como consecuencia de trabajar con perso
nas (panelistas), bien sean jueces entrenados o consumidores.
En sentido genérico, sesgo y variabilidad se suelen utilizar como sinónimos
de error y se emplean para indicar toda desviación de un valor o resultado
considerado como verdadero. Por ejemplo, se habla de sesgo del entrevista
dor o del experimentador para indicar la desviación de los resultados ocasio
nada por la actuación del entrevistador o del experimentador. A efectos esta
dísticos, el sesgo es un error o desviación sistemática, y puede mitigarse con
buenas prácticas. Por su parte, el error de muestreo se debe a la influencia del
azar en la elección de la muestra, la variabilidad muestra!, y produce una im
precisión de las estimaciones que no puede evitarse. Más específicamente, el
sesgo es la desviación entre la media de diversas estimaciones de un parámetro
y el verdadero valor de este. La Figura 2.1.1 ilustra la diferencia entre sesgo
y variabilidad. Simbólicamente la estrella azul representa el verdadero valor
del parámetro, las flechas naranjas indican estimaciones o medidas de ese
parámetro y las flechas verdes indican la media estimada a partir de esas
medidas.
29
+
"
Valor real
Valor medido
"- Media de los valores medidos
Variabilidad baja Variabilidad mayor Variabilidad baja Variabilidad alta

Sin sesgo Sin sesgo Sesgo alto Sesgo alto
Figura 2.1.1. Representación esquemática del significado de sesgo y variabilidad en esti

mación.
En general, la variabilidad de los datos en el caso de los estudios sensoriales

puede ser más acusada que en otras disciplinas que se basan en datos obteni
dos instrumentalmente. Esto afecta a las estimaciones derivadas de dichos es
tudios y a la capacidad discriminativa de los métodos estadísticos aplicados.
Por tanto, las buenas prácticas van encaminadas a evitar o minimizar las
fuentes de sesgo y variabilidad de los datos sensoriales. Presentamos a con
tinuación una breve lista de buenas prácticas comunes a ambos tipos de prue
bas sensoriales (analíticas o con consumidores).
1. Utilizar códigos aleatorios para identificar las muestras. Las letras o códigos
numéricos de un dígito pueden introducir algún sesgo en el panelista o en
el consumidor, por lo que se recomienda utilizar códigos de tres dígitos [1].
Estos pueden ser generados por el software de captura de datos, pero si
no se dispone de dichos medios, basta con emplear la función «aleatorio»
de la hoja de cálculo Excel. La sintaxis en la versión Excel 2016 sería la
siguiente: «=aleatorio.entre (100;999)».
2. Controlar el orden de presentación de las muestras. Está demostrado que
existe un efecto del orden en el que se valoran las muestras sobre la pun
tuación o percepción de las mismas [2, 3]. Si el número de muestras a
evaluar por los panelistas lo permite, conviene aplicar un diseño equilibra
do. Un diseño completamente equilibrado respecto al orden de presenta
ción de las muestras se refiere a que todos los posibles órdenes de presen
tación aparecen el mismo número de veces. Por ejemplo, en una prueba
triangular con orden de presentación equilibrado las seis secuencias AAB,
ABA, BAA, BBA, BAB y ABB aparecen el mismo número de veces. A efectos
prácticos no siempre coincide el número de panelistas con múltiplos de seis,
pero debemos intentar completar las series y asignar los puestos sobrantes
al azar. Por ejemplo, para 15 puestos, pondríamos dos veces las seis se
cuencias posibles y asignaríamos los tres puestos restantes al azar.
Diseño y planificación de estudios sensoriales 31
Si tenemos que organizar una sesión conviene recordar que el número

de permutaciones de n elementos (es decir, el número de diferentes formas
de ordenación de n elementos) es n!=n·(n-1)·(n-2)·(n-3)·· · 3·2· 1. Es decir,
con dos elementos tenemos 2 órdenes posibles, con 3 tenemos 6 órdenes,
con 4 son 24 órdenes y así sucesivamente. Por lo tanto, a partir de 4 pro
ductos se hace necesario asignar un orden de presentación aleatorio o
bien utilizar otros tipos de diseño equilibrado, (cuadrado latino o de Williams).
El software de captura de datos suele tener opciones para elegir diferentes
diseños experimentales (aleatorio, Williams, bloques completos, bloques
incompletos equilibrados, etc.).
A continuación, presentamos una opción concreta para la evaluación de
muchas muestras mediante el diseño de Williams, tanto para el caso de que
el número de muestras sea par (Ejemplo 1) como impar (Ejemplo 2).
• Ejemplo 1. Cuadrado de Williams, número de muestras par:
El ejemplo siguiente se ha realizado con diez muestras que denotaremos
con letras:
ABCDEFGHIJ
La primera fila (primer orden de servicio) se construye alternando ambos
extremos (izquierda/derecha, desde el extremo hacia el centro), es decir:
A J B c H D G E F
y cada columna se completa hacia abajo siguiendo el orden alfabético.
De esta forma se consigue un doble objetivo: que todas las muestras
aparezcan una vez en cada uno de los órdenes posibles y que cada mues
tra se presente antes o después de las demás el mismo número de veces,
es decir, cada letra (muestra de ensayo) aparece seguida (y precedida) de
una letra distinta en cada fila.
El resultado se expresa en la Tabla 2.1.1. Cada fila representa el orden de
presentación servido a cada panelista. Se puede observar, por ejemplo,
Tabla 2.1.1. Diseño de Williams para 1 O muestras (par).

A J B 1 e H D G E F
8 A e J D 1 E H F G
e B D A E J F 1 G H
o e E B F A G j H 1
E o F e G B H A 1 J
F E G D H e 1 B J A
G F H E 1 D J e A B
1
H G 1 F J E A D B e
1 H J G A F B E e D
J 1 A H B G e F D E
cómo la letra A va siempre seguida de una letra distinta en cada fila (ver
celdas sombreadas), eliminando de esta forma parte del sesgo debido al
orden de presentación.
• Ejemplo 2. Cuadrado de Williams, número de muestras impar:
En este ejemplo, ilustramos el caso de cinco muestras, denotadas con
las letras:
A B c D E
En caso de número impar, se procede de manera similar y a continua
ción se construye el simétrico (ver parte izquierda y derecha de la Tabla
2.1.2 para el caso de cinco muestras (A B C D E). Se puede comprobar por
ejemplo que la letra A va seguida de todas las demás letras dos veces (cel
das sombreadas).
Tabla 2.1.2. Diseño de Williams para cinco muestras (impar).

A E B D e e D B E A
8 A e E D D E e A B
e B D A E E A D B e
D e E 8 A A B E e D
E D A e B B e A D E
En ambos ejemplos, cada bloque (fila) de diez o cinco muestras (respecti

vamente) constituiría el orden presentado a un panelista. Aunque estos
diseños no cubren todas las permutaciones posibles, constituyen una bue
na solución para evitar, al menos parcialmente, los efectos del orden de
presentación.
En los diseños presentados hasta aquí cada panelista evalúa todas las
muestras. Existen otros diseños que permiten la evaluación de todas las
muestras por todos los panelistas, como el Diseño Aleatorio en Bloques
Completos (Randomised Complete Block Design, RCBD) o Diseño de Medi
das Repetidas (Repeated Measures Design, RMD) [4]. En este tipo de di
seños el analista debe garantizar que el orden de presentación para el
conjunto del panel sea equilibrado (es decir, que todos los órdenes posi
bles aparezcan el mismo número de veces) o aleatorio (que la asignación
del orden de presentación sea aleatoria para cada puesto de cata). Siem
pre que sea posible será necesario incluir al panelista como fuente de va
riación en el análisis de datos de este tipo de diseños.
3. Resolver el problema generado por la fatiga sensorial y distracción cuando
el número de muestras es elevado. Conviene tener en cuenta que cuando
hay un número elevado de muestras, es posible que los panelistas no pue
dan evaluar todos los productos. Se puede aplicar entonces un diseño en
Bloques Incompletos Equilibrados (BIE) [5]. Un diseño BIE (Balanced
lncomplete Block Design, BIB) es aquel en el que no todos los tratamientos

están presentes en todos los bloques.
Consideremos que un panelista es un bloque y que las muestras corres
ponden a los tratamientos. Si llamamos t al número de muestras y b al
número de panelistas, los diseños BIE tienen que cumplir las siguientes
propiedades: i) cada bloque contiene el mismo número de observaciones,
es decir, cada panelista evalúa el mismo número de muestras (a este
parámetro lo llamaremos k < t), ii) cada tratamiento ocurre el mismo número
de veces en todos los bloques, es decir, cada muestra se evalúa el mismo
número de veces por todo el panel (a este parámetro lo llamaremos r) y iii)
todas las parejas de combinaciones de los tratamientos (muestras) apare
cen juntas en un bloque (panelista) el mismo número de veces (a este
parámetro lo llamaremos A).
Se presentan a continuación algunos ejemplos. Los diseños BIE dependen
de los parámetros mencionados y requieren de ciertas condiciones para poder
ser equilibrados: se debe cumplir la igualdad bk = tr.
Conviene tener en cuenta que el número máximo de productos a evaluar
por cada panelista dependerá de la categoría de producto a evaluar y del
protocolo de evaluación. No produce la misma fatiga evaluar un destilado de
alta graduación que una galleta y tampoco es lo mismo evaluar cervezas
olfativamente por vía ortonasal que por vía retronasal.
En la literatura se pueden encontrar diseños BIE para diferentes paráme
tros, como por ejemplo los dos presentados a continuación:
• Diseño BIE para 9 muestras a evaluar por 12 panelistas. Cada panelista
sólo puede evaluar 3 muestras, y en conjunto necesitamos 4 evaluaciones
por muestra (Tabla 2.1.3).
Tabla 2.1.3. Diseño BIE de 9 muestras (t = 9; b = 12; k = 3; r = 4; A= 1 ).
Bloque Muestras Bloque Muestras

1
2
1
4
2
5
3
6
7
8
1
2
6
4
8
9
1
3 7 8 9 9 3 5 7
4 1 4 7 10 1 5 9
1
5 2 5 8 11 2 6 7
6 3 6 9 12 3 4 8
Fuente: ISO, 2011 (6).
En este caso A= 1, es decir, todas las parejas de muestras se presentan en

el mismo bloque una sola vez (ver por ejemplo que la muestra 1 se presenta
cuatro veces (r = 4) y coincide en el mismo bloque con todas las demás una
sola vez, celdas sombreadas).
• Diseño BI E para 6 muestras y 15 jueces. Cada juez evalúa 4 muestras.

Cada muestra es evaluada 10 veces (Tabla 2.1.4).
En este ejemplo cada par de muestras se evalúan juntas 6 veces, es decir,
'A= 6 (ver por ejemplo las veces que aparecen en el mismo bloque la pareja 3
y 4; en color sombreado en la tabla).
Tabla 2.1.4. Diseño BIE de 6 muestras (t = 6; b = 15; k = 4; r = 1 O; A= 6).

Bloque Muestras
1 1 2 3 4
2 1 4 5 6
3 2 3 5 6
4 1 2 3 5
5 1 2 4 6
6 3 4 1 5 6
7 1 2 3 6
8 1 l 3 4 1 5
9 2 4 5 6
10 1 2 4 5
11 1 3 5 6
12 2 1 3 4 1 6
13 1 2 5 6
14 1 1 3 4 1 5
15 2 1 3 4 1 5
Fuente: Meilgaard et al. [1].
Por último, recordemos que para cada panelista (bloque) los productos una
vez asignados deben presentarse en orden aleatorio o, a ser posible, equili
brado, por los motivos expuestos en los diseños de Williams (ejemplos 1 y 2).
Aparte de las generalidades que acabamos de comentar, hay aspectos es
pecíficos que deben tenerse en cuenta para los distintos tipos de pruebas,
bien sean analíticas (con panelistas entrenados) o afectivas (con consumido
res). En las secciones siguientes se indican las más esenciales.
2.1.2. Estudios con paneles entrenados

En las pruebas sensoriales analíticas pedimos al ser humano que describa y
evalúe la intensidad percibida de diferentes atributos sensoriales de los ali
mentos o productos. Para ello, adiestramos un grupo de personas, a las que
llamaremos evaluadores seleccionados (o catadores) y evaluadores expertos
(o catadores expertos), en función de la intensidad de su entrenamiento. El
objetivo en este tipo de pruebas es que los panelistas evalúen objetivamente
las propiedades sensoriales de los productos eliminando cualquier valoración
subjetiva (hedónica o de preferencia).
La puesta a punto de un panel de jueces entrenados va acompañada de la
verificación estadística de su reproducibilidad, de su capacidad discriminativa y
de la concordancia entre panelistas. Dicha verificación es tan importante como
el seguimiento de lo que podríamos llamar «buenas prácticas» de la evaluación

sensorial. De la misma forma que se calibra cualquier instrumento de medida, el
panel requiere de una evaluación rigurosa de su desempeño. En una sección
posterior de este capítulo (2..3.2.2) se abordará la aplicación del ANOVA multifactor
para evaluar estadísticamente la fiabilidad de un panel entrenado.
Durante el entrenamiento, el director del panel presenta referencias que sirven
para alinear la identificación y cuantificación de los diferentes atributos entre los
evaluadores. Si por ejemplo utilizamos diluciones de ácido tánico en agua para
entrenar al panel en el atributo astringencia, es conveniente complementar dicho
entrenamiento con referencias de la categoría de producto que van a evaluar (por
ejemplo, de vino). Durante este proceso, el conocimiento del producto específico
en que se entrena al panel de jueces se hace totalmente necesario, tanto para
poder seleccionar y/o elaborar referencias que servirán de base en el entrena
miento, como para orientar a los jueces en su proceso de aprendizaje sobre la
evaluación sensorial de la categoría de producto en cuestión.
El tamaño del panel de jueces entrenados es muy variable en función de la
tarea que tienen que realizar, pero se recomienda entrenar entre 2-3 veces
más el número de evaluadores finalmente necesarios. Los paneles entrena
dos suelen tener 8-15 miembros, aunque es deseable tener un número mayor
pues la disponibilidad a lo largo del tiempo es muy variable.
2.1.3. Estudios con consumidores
En las pruebas sensoriales con consumidores (también llamadas afectivas) los

consumidores deben representar a la población objetivo de la categoría de
producto. Aquí el objetivo no es caracterizar objetivamente el producto, sino
investigar la respuesta subjetiva del consumidor actual o potencial de dicho
producto.
La aproximación más convencional evalúa la respuesta personal subjetiva
en términos de aceptación o preferencia de los consumidores ante un produc
to, ante un concepto de producto o ante determinadas características de un
producto. Las pruebas de consumidores suelen ser un complemento de las
pruebas analíticas y es habitual que acompañen a las pruebas analíticas en la
secuencia de pruebas sensoriales.
Es recomendable realizar las pruebas de consumidores con al menos dos
productos. Esto permite comparar la respuesta del consumidor en términos del
posicionamiento relativo entre los diferentes productos evaluados.
Para las pruebas sensoriales con consumidores se selecciona un grupo de
consumidores como muestra de una población más grande, sobre la que el
analista sensorial espera extraer conclusiones. Es por tanto de vital importan
cia determinar con rigor la población hacia la que el producto es dirigido. Dado
que los consumidores deben ser representativos de la población objetivo, se
ría erróneo utilizar a expertos para este tipo de pruebas. Por tanto, no es bue
na práctica utilizar a jueces entrenados o expertos como miembros del panel
de consumidores.
Los filtros de reclutamiento deben tener en cuenta el segmento de consu

midor al que el producto va dirigido y deben consensuarse con el cliente. El
muestreo estratificado por cuotas en función del perfil o perfiles predefinidos
es el más habitual, teniendo en cuenta unos ciertos límites (inferior y superior)
de cada segmento poblacional. Para ello es muy útil contar con un panel de
gran tamaño, representativo del perfil, y variado en cuanto a características
sociodemográficas (sexo, edad, nivel educativo, etc.).
Contar con estudiantes universitarios para realizar este tipo de pruebas incide
en una menor representatividad del estudio. Aunque se pueden utilizar paneles de
estudiantes para comparar metodologías de análisis, se debe tener en cuenta a la
hora de analizar los datos e interpretar los resultados, la limitación derivada del
sesgo en edad y nivel de educación de la muestra de consumidores empleada.
También es necesario tener en cuenta la influencia de la región de origen
del consumidor sobre los resultados observados. Por ejemplo, a la hora de
hacer un estudio de comparación intercultural no se deben seguir criterios de
conveniencia por encima de los de representatividad. Si se quiere comparar la
aceptación de un producto de diferentes países, el criterio aplicado debe ser
uniforme. Es decir, si en un país la muestra de consumidores procede de una
gran ciudad, el mismo criterio debe seguirse para las muestras de los demás
países. Y viceversa, utilizar una muestra de consumidores de entorno rural en
un país no es comparable con consumidores de entorno urbano en otro país.
Es importante que el número de consumidores sea suficientemente alto
(mínimo 100 para un perfil muy específico). Si el trabajo tiene un carácter
exploratorio se podrían utilizar muestras de menor tamaño, sabiendo que se
puede comprometer la representatividad del estudio y la capacidad discrimina
tiva del test estadístico. Es decir, un mayor número de consumidores incide en
una mayor representatividad del estudio y si el número es suficientemente alto
se aumenta la potencia estadística del test, mejorando la capacidad discrimi
nativa entre productos.
Además, un número elevado de observaciones mejora la robustez del mode
lo estadístico utilizado para analizar los datos. Las escalas utilizadas en este tipo
de pruebas (Figura 2.1.2) a menudo proporcionan datos cuantitativos de natu
raleza discreta. Por ejemplo, se suele usar la escala hedónica de 9 puntos, la
escala de conformidad con una afirmación (tipo Likert) o la escala tipo JAR
(Just-About-Right) de adecuación de intensidad de un atributo. Los modelos
más usuales para el análisis de datos asumen que los datos son de naturaleza
continua, pero si el número de consumidores es suficientemente elevado y la
escala está bien construida, en general se verifican las aproximaciones necesa
rias como hipótesis de trabajo de los modelos. En todo caso la opción más segura
es utilizar escalas lineales estructuradas con etiquetas verbales en los extremos
(Figura 2.1.3) o solicitar al panelista que proporcione una puntuación libre entre
el extremo inferior y superior (p. ej., puntuar de O a 10 ...). En este último caso
conviene indicar verbalmente lo que representan los extremos, por ejemplo:
«Puntúe entre O (no me gusta nada) y 1 O (me gusta muchísimo) su acepta
ción de la muestra».
a) Escala hedónica de 9 puntos
O Me gusta muchísimo
O Me gusta mucho
O Me gusta bastante
□ Me gusta un poco
□ Ni me gusta ni me disgusta
o Me disgusta un poco
□ Me disgusta bastante
□ Me disgusta mucho
o Me disgusta muchísimo
b) Escala tipo Likert de 7 puntos
o o □ o o □ □
Muy en En Ligeramente Ni de acuerdo Ligeramente De acuerdo Muy de
desacuerdo desacuerdo en ni en de acuerdo
desacuerdo desacuerdo acuerdo
e) Escala tipo JAR de 5 puntos
□ o □ o □
Demasiado poco dulce Muy poco dulce Lo justo Muy dulce Demasiado dulce
Figura 2.1.2. Ejemplos de escalas discretas usuales en pruebas sensoriales de consu

m idores.
Me disgusta Me gusta
muchísimo muchísimo
Figura 2.1.3. Ejemplo de escala continua lineal con etiquetas verbales en los extremos.
Por último, recordemos que es necesario adaptar la escala al segmento de

consumidor al que va dirigida la prueba. Por ejemplo, con niños se utilizan
escalas hedónicas faciales con más o menos puntos en función de su edad
(Figura 2.1.4).
Me gusta Me gusta Ni me gusta Me disgusta Me disgusta

mucho ni me mucho
disgusta
Figura 2.1.4. Ejemplo de escala hedónica facial de 5 puntos.
En las secciones que siguen, se presentará en primer lugar, una guía rápi
da de cuestiones relativas a la naturaleza de los datos y el objetivo del estudio
para enfocar adecuadamente el método estadístico más apropiado para el
análisis. En segundo lugar, se presentarán los métodos y aplicaciones de infe
rencia estadística más usuales en Sensometría. Por último, se abordarán los
principales tipos de métodos de análisis multivariante, ilustrando aspectos teó
ricos con datos sencillos que facilitan su comprensión.
Bibliografía
[1] Meilgaard, M. et al. 1991. Sensory Eva/uation Techniques. Boca Ratón: CRC
Press.
[2] Wakeling, l. N. & MacFie, H. J. H. 1995. Food Qua/. Prefer. 6: 299-308.
[3] Dorado et al. 2016. Food Qua/. Prefer. 49: 189-196.
[4] Kemp, S.E. et al. 2009. Sensory Eva/uation: A Practica/ Handbook. Oxford:
Wi ley-Blackwel 1.
[5] Gacula, M. et al. 2009. Statistica/ Methods in Food and Consumer Research.
Oxford: Academic Press.
[6] ISO 2011. /SO 29842. Methodo/ogy-Ba/anced incomplete block desig ns. Geneva:
ISO.
CAPÍTULO 2.2
Relación entre la naturaleza
de los datos y los métodos
de análisis estadístico:
Una guía práctica
Autora: Carolina Chaya Romero
Departamento de Economía Agraria, Estadística y Gestión de Empresas
En esta sección se abordan los principales interrogantes que conviene hacer

se antes de iniciar un experimento sensorial, bien sea con paneles de jueces
entrenados o con consumidores. A efectos estadísticos hay algunas claves
que hay que tener en cuenta en ambos casos. De poco sirve recoger una
información muy detallada con métodos muy sofisticados si luego no se puede
analizar adecuadamente.
Por ello, se intentan plantear de forma práctica las principales cuestiones a
considerar. La sección se centra en aspectos de aplicación generalizada en
Sensometría, obviando otros aspectos de técnicas menos relevantes en cuan
to a aplicación que generan datos de naturaleza distinta, como por ejemplo los
métodos rápidos o las técnicas dinámicas (Capítulos 4 y 5 de este libro, res
pectivamente).
2.2.1. Naturaleza de los datos
En Sensometría se recogen datos de tres tipos principalmente: categóricos o

cualitativos (nominal data), numéricos de ordenación (rank data) y numéricos
de puntuación (ratíng data).
Los datos categóricos o cualitativos son aquellos en que las modalida
des no indican magnitud, aunque a veces se codifiquen mediante números.
Por ejemplo, es el caso de caracteres como el sexo del consumidor (M/F), el
producto evaluado (P1, P2, P3, etc.) o la presencia/ausencia de un atributo
39
específico en el producto evaluado. En este último caso se puede tratar de

cualquier atributo del producto como, por ejemplo, atributos sensoriales positi
vos o negativos (defectos).
Se pueden considerar también como datos categóricos con dos niveles los
datos recogidos en pruebas discriminativas, donde se establece el número de
aciertos y fallos en determinada prueba (dúo-trío o triangular) para el conjunto
del panel de jueces. En el caso de pruebas de comparación pareada o de
preferencia entre dos muestras, la elección de un producto (A) frente a otro
(B) también se puede considerar como una variable categórica con dos nive
les (A y B). Este tipo de datos requieren de un análisis específico como vere
mos en secciones posteriores (Test Binomial, Secciones 2.3.1 y 2.3.2.1 ).
Los datos de ordenación (1 °, 2°, 3 °, etc.) proceden de pruebas de orde
nación de intensidad de atributos (en las pruebas sensoriales analíticas) o de
preferencias (en las pruebas sensoriales de consumidores). Las modalidades
en este caso son ordinales. Este tipo de datos tienen la particularidad de indi
car diferencias de magnitud en términos relativos, es decir, el producto al que
se atribuye la intensidad menor del atributo en cuestión se ordena como 1 ° ,
pero dicha intensidad puede ser muy baja, media o muy alta. Sólo sirve para
comparar un producto con el resto de los evaluados en la sesión y las distan
cias entre diferentes ordenaciones pueden ser muy pequeñas o muy eleva
das. En resumen, indican una posición relativa, pero dicha posición no es indi
cativa de magnitud. Lo mismo ocurre en el caso de pruebas de consumidores;
la ordenación de preferencias se hace en relación al resto de productos eva
luados, pero no es indicativa de la valoración hedónica. Por ejemplo, un pro
ducto puede gustar menos que otro, pero ambos pueden gustar mucho o poco.
Por último, tenemos los datos numéricos de puntuación que, si se reco
gen con una escala convenientemente construida, indican magnitud. Los datos
pueden agruparse en modalidades numéricas discretas (p. ej. números del 1 al
9) o pueden ser de naturaleza continua (p. ej. los recogidos en una escala li
neal). En el caso de pruebas analíticas, es necesario que los jueces sean entre
nados para usar la escala de forma similar. En el caso de las pruebas de consu
midores no se puede hacer entrenamiento, pero se recomienda acompañar las
diferentes partes de la escala de frases que indican grado de valoración y ayu
dan al consumidor no entrenado a reducir el efecto que un uso diferente de la
escala puede tener en los datos recogidos (Figuras 2.1.2 y 2.1.3).
Existe una clasificación de escalas más completa propuesta por Stevens en
1971 y citada en muchos libros de Análisis Sensorial [1, 2]. Pero la descripción
más simplista abordada en este capítulo puede bastar para una primera aproxi
mación y recoge la mayor parte de las casuísticas del Análisis Sensorial.
En resumen, para distinguir los tres tipos de datos nos podemos hacer las
siguientes preguntas:
¿Los datos son numéricos?: Si no lo son, estamos tratando con datos cate
góricos o cualitativos.
Si son numéricos, ¿se pueden sustituir por letras? Es decir, ¿las diferencias
entre ellos pueden indicar diferencias de magnitud o son simplemente codifi-
Relación entre la naturaleza de los datos y los métodos de análisis estadístico 41
caciones numéricas? Si son códigos numéricos, pero no tienen carácter cuan

titativo, se trata de nuevo de datos categóricos o cualitativos. Si los datos son
numéricos, ¿las diferencias entre ellos son de posicionamiento relativo, es decir,
proceden de una prueba de ordenación de intensidad o preferencias? Si es
así estamos ante datos de ordenación o de rango.
Si los datos son numéricos, pero proceden de una escala en la que la pun
tuación no es relativa al resto de muestras sino independiente, nos enfrenta
mos a datos de tipo cuantitativo (datos numéricos de puntuación).
Saber la naturaleza de los datos es de extrema importancia en Sensometría.
Respecto a otras disciplinas el tipo de datos recogidos en pruebas sensoriales
es muy variable. La aplicación de un método inadecuado a la naturaleza de los
datos puede llevar a análisis ineficientes y a conclusiones erróneas.
El diagrama de flujo de la Figura 2.2.1 aborda estas cuestiones de forma
gráfica.
Los datos categóricos se analizan mediante métodos específicos y muy dife
rentes de los aplicados en los datos de ordenación o puntuación. Se suelen
utilizar tablas de contingencia donde se recoge el número de veces que la mo-
No Sí
Datos
categóricos -----Sí-----<
o cualitativos
No
Datos
de ordenación
o rango
No
!
Datos numéricos
o de puntuación
Figura 2.2.1. Diagrama de fl!ujo para definir la naturaleza de los datos recogidos por el
a nalista sensorial.
dalidad (simple si es de un solo carácter, o combinada si se recoge sobre varios

caracteres simultáneamente) está presente en las observaciones recogidas.
Los datos de ordenación se analizan mediante métodos no paramétricos,
de amplia aplicación en el ámbito de las ciencias sociales.
Los datos de puntuación se suelen analizar mediante métodos paramétricos,
siempre que se cumplan algunos requisitos que mencionaremos más adelan
te. Pero también se pueden aplicar métodos no paramétricos para su análisis.
2.2.2. Aproximación del análisis: descripción vs inferencia

Es necesario establecer un tiempo de reflexión previo al experimento sensorial
que varía en función de la experiencia del analista. Si dicha reflexión se hace
previamente se optimizan recursos y se acotan mejor las cuestiones a investi
gar, ya que veremos que diferentes aproximaciones conducen a diferentes
conclusiones.
Antes de nada, comentar que es un error usual recoger multitud de datos
que finalmente no se analizan. Esto afecta a la fatiga del panelista durante la
sesión y a su pérdida de motivación para asistir a sesiones siguientes. Convie
ne aquí recordar que los panelistas (evaluadores entrenados o consumidores)
son nuestro instrumento de medida y como analistas tenemos la responsabili
dad de utilizarlos adecuadamente.
La primera gran pregunta que nos debemos hacer antes de abordar el
análisis es si queremos utilizar una aproximación descriptiva de los datos que
hemos recogido o si queremos utilizar los datos para extraer conclusiones acerca
de la población de la que proceden, es decir, para concluir si determinada
hipótesis de partida es razonablemente compatible o no con los datos recogi
dos en nuestro experimento. Dicha compatibilidad se va a basar en la probabi
lidad de que los datos obtenidos se obtengan bajo el supuesto de que la hipó
tesis planteada sea cierta. Esta aproximación requiere del planteamiento de
hipótesis muy concretas, mutuamente excluyentes y exhaustivas.
Si el objetivo del análisis es describir los datos recogidos podemos emplear
técnicas de la Estadística Descriptiva tanto para datos categóricos como nu
méricos (de ordenación y puntuación). Tenemos la posibilidad de resumir y
describir mediante tablas y gráficos la distribución de los datos. La naturaleza
de los datos nos permitirá seleccionar unas herramientas u otras, pero siem
pre podemos generar un cuadro estadístico y una representación gráfica de la
distribución de frecuencias.
Si los datos son numéricos de puntuación, se suelen utilizar además resúme
nes numéricos de la distribución de los datos, como las características de ten
dencia central (media, moda, mediana) y de dispersión (varianza, desviación
típica, coeficiente de variación). El estudio de la distribución de los datos recogi
dos permite además detectar datos fuera de rango o atípicos (outlyers) que
pueden deberse a errores en la recogida de información y que pueden afectar
seriamente al análisis. Para ello conviene comprobar mediante gráficos de caja
y bigotes (whiskers and box-plot) la ocurrencia de este tipo de datos y descartar-
los si y sólo si se considera que pueden ser accidentales (ver ejemplo de un

boxplot con datos atípicos en la Figura 2.2.2). También se suelen utilizar tablas
y gráficos de frecuencias acumuladas y observar la distribución de cuantiles.
■•aCD 1
1 H
o 2 4 10
Figura 2.2.2. Gráfico de caja y bigotes de una distribución con datos atípicos.
Las herramientas descriptivas disponibles para el análisis dependen de la

naturaleza de los datos, pero siempre es conveniente hacer un primer análisis
descriptivo para explorar su distribución. En el estudio de caracteres cualitativos
nos puede ser útil, por ejemplo, saber que el 90 % de las observaciones se con
centran en una sola categoría y en el caso de variables cuantitativas (p. ej., inten
sidad de un atributo sensorial o valoración hedónica) también nos ayuda saber
dónde está el centro de la distribución, cómo es su dispersión o si hay algún dato
atípico que pueda ser fruto de un error en la recogida de la información.
Lo usual en Sensometría es recoger datos de más de una variable. Por
ejemplo, es muy común evaluar mediante el panel entrenado diferentes atribu
tos sensoriales de los productos. En estos casos conviene saber que existen
métodos estadísticos que complementan el análisis descriptivo de cada atribu
to con el análisis simultáneo de todos los atributos. Se trata de los llamados
métodos de análisis de datos multivariante. Tras el análisis descriptivo de cada
atributo se suele construir un cuadro de doble entrada en el que las filas son
los productos evaluados y las columnas son los atributos sensoriales. Aquí se
suele trabajar con las medias de las puntuaciones de todo el panel para cada
producto y atributo. Los métodos multivariante permiten caracterizar las princi
pales diferencias y similitudes entre los productos, determinar qué atributos
son responsables de dichas diferencias (y similitudes) y conocer qué relacio
nes tienen los atributos entre sí. Dicho análisis es meramente descriptivo de
los datos incluidos en el cuadro de doble entrada y las conclusiones que ob
tengamos no se pueden extrapolar a la población objeto de estudio.
Obtener replicados de las evaluaciones sensoriales nos permite utilizar abor
dar técnicas de inferencia estadística que, a su vez, posibilitan extrapolar las
conclusiones obtenidas con nuestro juego de datos a la población de la que
proceden. Es decir, además de estimar la media de un atributo de los produc
tos evaluados por el panel, con técnicas de inferencia podemos concluir con
un riesgo de error razonable (usualmente inferior al 5 %) que, por ejemplo, las
diferencias entre dos productos son estadísticamente significativas. Esto se tra

duce a efectos prácticos en que esperamos que dichas diferencias sean realmen
te un espejo de las diferencias realmente existentes entre ambos productos.
Aquí conviene establecer la diferencia entre significación e importancia. Si
los datos tienen poca dispersión, podemos encontrar diferencias estadística
mente significativas, pero poco importantes. Si los datos tienen mucha disper
sión, podemos encontrar diferencias estadísticamente no significativas, aun
que las diferencias entre las medias observadas sean muy importantes. Es decir,
la significación estadística no necesariamente es importante. Por ello es muy útil
indicar no sólo la significación sino también la magnitud de las diferencias.
La Sensometría nos permite inferir los resultados obtenidos con las mues
tras evaluadas a la población de la que proceden, siempre que los datos sean
recogidos con buenas prácticas del análisis sensorial y se analicen de forma
adecuada.
En la Figura 2.2.3 se presenta un diagrama de flujo que puede ayudar a
orientar el análisis.
Recapitulando, podríamos resumir los aspectos más relevantes a través de
las siguientes preguntas:
¿ Quiero describir los datos obtenidos o quiero extrapolar mis conclusiones
a la población de la que he extraído mi muestra? Si mi objetivo es meramente
descriptivo de los datos, puedo recurrir a las herramientas de la Estadística
Descriptiva para analizar cada carácter (bien sea cualitativo o cuantitativo).
1 Objetivo
Inferir
Descriptivo ,----- -----------. conclusiones
acerca de la
población
Análisis
multivariable
No, hay muchos
caracteres
Sí
No se pueden Inferencia
Estadística extrapolar •------ No
Descriptiva esta
conclusion es dística
acerca de la
población
Cuali Cuan titativa
(variabl e
tativa estadística)
Discreta Continua
Figura 2.2.3. Diagrama de flujo sobre objetivo descriptivo o de inferencia.

Si he recogido datos de muchos atributos (usualmente 8 o más atributos)

sobre los productos evaluados (6 o más productos), ¿quiero hacer un análisis
simultáneo de todos ellos? Si la respuesta es positiva, entonces recurriré a las
técnicas de análisis de datos multivariable.
Si quiero extrapolar las conclusiones de mi análisis a la población, ¿tengo
replicados de las evaluaciones? Si la respuesta es positiva podré aplicar méto
dos de inferencia estadística.
2.2.3. Guía rápida de elección del método de análisis estadístico

En esta sección abordaremos algunas cuestiones relativas al objetivo del ex
perimento, el tipo de prueba más conveniente para llevarlo a cabo y el método
de cálculo más apropiado para su análisis. Por motivos pedagógicos haremos
la distinción entre pruebas sensoriales analíticas (con paneles entrenados) y
de consumidores [3], aunque la naturaleza de los datos recogidos y el método
de análisis estadístico apropiado para su análisis pueden ser coincidentes.
Recordemos que, si el objetivo del experimento es la caracterización analí
tica de los productos, trabajaremos con un panel de jueces entrenados. Si el
objetivo es conocer la opinión subjetiva de los consumidores respecto a los
productos trabajaremos con paneles de consumidores.
Una gran parte del trabajo práctico de análisis sensorial es la comparación
entre dos productos. Además, algunos test estadísticos comparan sólo dos trata
mientos (p. ej., test t de Student). Por eso en la guía se establece un camino
específico para abordar la comparación de dos productos frente a la comparación
de más de dos productos, tanto con paneles entrenados como con consumidores.
Para esquematizar los diferentes casos que se pueden presentar, nos apo
yaremos en las Tablas 2.2.1 y 2.2.2 que se aplican respectivamente a pruebas
analíticas y de consumidores. Para facilitar la lectura, el tipo de prueba se pre
senta en cursiva y el método de análisis estadístico se presenta en mayúsculas.
Pruebas analíticas, con paneles entrenados {Tabla 2.2.1)

Comparación de dos productos
Pruebas de diferencias: Si el objetivo es comparar sólo dos productos, la
primera pregunta es saber si realmente las diferencias entre ambos son
perceptibles.
Podemos centrarnos en un solo atributo de interés o en una aproximación
holística, es decir, sin concretar un atributo específico.
¿Existen diferencias perceptibles entre los dos productos para el atributo X?,
o lo que es lo mismo ¿qué producto es más intenso en X? Prueba de compa
ración pareada o por parejas. TEST BINOMIAL (UNILATERAL O BILATERAL).
¿Existen diferencias perceptibles entre los dos productos? Prueba dúo-trío
y prueba triangular. No se basan en un solo atributo sino en una aproxima
ción holística. TEST BINOMIAL (UNILATERAL).
Pruebas cuantitativas: Sabiendo que las diferencias sensoriales entre am
bos productos son perceptibles, ¿cuál es la magnitud de la intensidad
Tabla 2.2.1. Métodos estadísticos más usuales en las pruebas sensoriales analíticas en función de
su objetivo y número de productos a contrastar.
Número
de productos O�i91ivo Pr9911nlu Pr119b� M9t<i�9 Propi��d� Obi9rYil<;:ion W$
a comparar sensoñal estadlstico
2 Investigar si las ¿Qué product o es más Diferencias Test binomial Definir atribulo X, Trabajar con
diferencias respecto Intenso en -el atr1buto X7 (romparación (unilateral es una datos del panel
al atrbuto X son por parejlJ5) o bilateral) ordenaciór, en su conjunto
perceptibles wlaliva.
no indica
mMnltud
2 lnvesti9ar si las ¿Exl sien diferencias Diferencias Test binomial No es nooesarlo Trabajar ron
diferencias son perceptibles entre ambos (dúo-Ufo. (unilateral) dell nlr el abfbuto datos del panel
perceptibles productos? triangular) X, es holistica en su conjunto
2 Investigar las ¿Cuál es la magnitud de la Analldea Test Definir atributo X Trabajar con
difeí1!ncias de intensidad percibida para cuantitativa paramstricos: datos individuales
magni1ud respecto al atributo X en ambos (cuan/j/ah'va test tde Student, de panelistas
atributo X productos? ¿Existe una con escala) t est F iANOVA)
diferencia perceptible para
X entre ambos productos?
miis de 2 Investigar si las. ¿Existen diferencias. de Analitica de Test no Definir atributo X, Trabajar ron
diferenci.is respecto intensid.id perceptibles orden.ición p.iramétrico; 1est es un.i d.itos individuales
al atrbuto X son entre los productos para el (ordB/lación) de Friedman o ordenación de panellslas
perceptlb�s atributo X? test de Pa¡¡e rel11llva, pero no
indica magnitud
másde2 Investigar las ¿Cuál es la magnitud de la Analltlca Tes� Definir atrlbuto X Traba] ar con
diferencias de intensidad percibida para cuanti1ativa par amétricos: datos individuales
magnttud respscto al si ebibuto X en los (CU1'nÍÍIBh'v8 test F (ANOVA) y ds penellstas
atributo X diferentes productos? con esoa/aJ comparación
¿Existe una diferencia múltiplede
percepbble para el atributo medias
X entre productos dos a
dos?
másde2 Descnbir la ¿CJáles son las Analltica Test Definir atributos y Trabajar con
intensidad percibida diferencias sensoriales descriptiva para métricos: realizar et análisis d alos individuales
de n1uchosahibutos enlre los productos cuantitativa test F (ANOVA) y para cada uno de de panelistas
iímultan�mente lilVillUil®i? ¿i;xiile wg(m (c(Janti'lilltva CQfllp,¡!r,ICjón elloi, Repetir lo
atributo (lUB los con esr;a/aJ múltiple de d85crito para
diferencie? ¿Si es esl, medias atributo X con
cuál es la magnttud de las todos
diferencias?
5 o más Diferencias y ¿ Qué productos. se Comparación Análisis Descriptivo, no Trabajar ron
slmllltudes parecen entre si y se de perfiles multlv.-:lante: se pueden ll'lferlr medias del panel
sensoriales entre diferencian del resto? sensoriales Analisis en conclusiones. más
muehos productos ¿ Qué atributos son /descriptivas Componentes alié de los
(mlnimo5) responsables de demuollos Principales y productos y
similitudes y diferencias? produc/Ds) Anállsisde atributos
Clasificación evaluados
percibida para el atributo X? ¿existe una diferencia perceptible respecto al

atributo X entre ambos productos? Prueba cuantitativa de dos productos
respecto a un atributo. TEST T DE STUDENT O TEST F (ANOVA).
Comparación de más de dos productos
Pruebas de ordenación de un atributo: ¿existen diferencias en intensidad del
atributo X entre los productos? TEST NO PARA MÉTRICODE FRIEDMAN O PAGE.
Pruebas cuantitativas de un atributo para más de dos productos: ¿cuál es la
intensidad percibida para el atributo X en cada uno de los productos evalua
dos? ¿existe una diferencia perceptible del atributo X entre los productos?
TEST F (ANOVA) Y TEST DE COMPARAC IÓN MÚLTIPL E DE MEDIAS.
Pruebas descriptivas: El objetivo es describir la intensidad percibida de muchos
atributos simultáneamente. También se llaman perfiles sensoriales o pruebas
descriptivas cuantitativas. Consiste en repetir lo descrito en el punto anterior
para un solo atributo (atributo X) con el resto de los atributos evaluados. Los
atributos pueden ser de la misma modalidad sensorial (p. ej. gustativos) o combi
nar varias modalidades de interés para el analista (apariencia, olor, sabor y re
gusto). TEST F (ANOVA) Y TEST DE COMPARACIÓN MÚLTIPLE DE MEDIAS.
Comparación de perfiles sensoriales de muchos productos: Si se recoge
información de múltiples atributos (6 o más) sobre 5 o más productos se
puede realizar un análisis multivariante. ANÁLISIS EN COMP ONENTES PRIN
CIPALES Y ANÁLISIS DE CLASIFICACIÓN.
Pruebas de consumidores (Tabla 2.2.2)

Como primera observación, conviene tener en cuenta que, si un panel de jue
ces entrenados no ha encontrado diferencias sensoriales perceptibles entre
Tabla 2.2.2. Métodos estadísticos más usuales en las pruebas sensoriales de consumidores en
función de su objetivo y número de productos a contrastar.
Número
de productos Objetlvo Preguntas Prueba Método Pr opledades Observaciones
a comparar sensorial estadislico
2 Investigar si existen ¿Qu� producto M C<impartJc/6n Test binomial No Indica orden Se trabaja con
diferencias entre preferido? por parejas. (bilateral) de mag ni1ud de la los dalos del
ambos producto$ en dé preferencia panel en su
térmir,os de preferencias conjunto,
preferencia. recomendable un
mínimo de 80-
100
consumidores
2 Investigar si hay ¿ Cuánto gustan los Hedónica Test 1 de Student, Se usa un Se trabaja con
diferencias entre productos? ¿Hay test F (ANOVA modelo mixto, los datos
ambos productos en diferencias entre ellos MIXTOj con el producto individuales de
cuanto a va1oracl6n respecto a valora clón [paramétrlcoJ como erecto 1iJo y 10s panellstas
hedómca hed6níca7 el consumidor
como efecto
aleatorio
Más de 2 Investigar si existen ¿Existe algt11 (o algunos) Orrlenac./ón Test de Fr1edman Se suele Se trabaja con
diferencias entre producto(s) que guste(n) � (no paramelnco) aproximar los datos
productos en más que l os demás? preferencias mediante la individuales de
térmlr,os de distribución X2 los panellstas
prefe,encla.
Más de 2 lnvesligar si hay ¿Cuánlo gustan los HedóniGa Test F (ANOVA Se usa un Se trabaja con
dlferencias entre productos evaluados? MIXTOI, test de modelo mixto, los datos
productos en cuanto ¿ Existen diferencias entre comparación con el producto Individuales de
a valoración he dónica los productos en cuanlo a múltiple de como efecto fijo y los panelistas
valoración hed6nica 7 medias el consumidor
(paramétrlco) como efecto
aleatorio.
conviene tener
en cuenta el
ílllmero de
productos a la
hora de elegir el
test de
com par3Clón
mú!t1ple de
medias
Somas El objeUvo es ¿Hay productos que Hedónlca Análisis Es descriptivo, no Se traba¡a con
describir la similitud o gustan o dis gustan de multivariante· se pueden los datos,
diferencia entre los forma similar? ¿Existen Análisis en extrapclar las individuales de
productos evaluados segmentos de Compooentes condusiones más los panelistas Se
(u sualmente 5 o más) consumidores Principales allá de los requieren
en cuanto a d1feren01ados en cuanto a y AAállSIS de productos muestras de
valoración hed6nlca su valoración hedónlca de Ctaslflcacl6n evaluados, de consumidores de
los productos? naturaleza gran tamai'lo para
explora1oria explorar
segmentos de
consumidores de
tamallo
representativo
los productos evaluados, no tiene sentido hacer pruebas de consumidores.

Los consumidores no percibirán tampoco diferencias sensoriales entre los pro
ductos y por tanto no encontraremos diferencias en cuanto a la valoración
hedónica a ciegas de los mismos.
Ahora bien, habiendo diferencias sensoriales entre los productos percepti
bles para el consumidor puede que su valoración hedónica de los mismos
cambie o no cambie.
Comparación de dos productos

Pruebas de preferencias, comparación por parejas: Si el objetivo es com
parar sólo dos productos, la primera pregunta es saber si realmente existen
diferencias entre ambos en términos de preferencia. ¿Existen diferencias
entre los dos productos en cuanto a preferencia?, o lo que es lo mismo
¿qué producto es preferido? P rueba de comparación pareada o por pare
jas. TEST BINOMI AL (BILATERAL).
Pruebas hedónicas: Sabiendo que las diferencias sensoriales entre ambos
productos son perceptibles, ¿existen también diferencias en la valoración
hedónica del consumidor entre ambos productos? TEST T DE STUDENT O
TEST F (ANOVA).
Comparación de más de dos productos

Pruebas de preferencias de más de dos productos: ¿existen diferencias en
cuanto a ordenación de preferencias entre los productos? TEST DE
FRIEDMAN (APROXIMACIÓN MEDIANTE TEST X 2 ).
Pruebas hedónicas de más de dos productos: ¿cuál es la magnitud de la
valoración hedónica de cada uno de los productos evaluados? ¿existe una
diferencia en valoración hedónica entre los productos? TEST F (ANOVA
MODELO MIXTO) Y TEST DE COMPARACIÓN MÚLTIPLE DE MEDIAS.
Mapas Internos de Preferencias y segmentación del consumidor. El objetivo
es describir la similitud o diferencia entre los productos evaluados (usual
mente cinco o más) en cuanto a evaluación hedónica de los consumidores.
ANÁLISIS EN COMPONENTES PRINCIPALES Y ANÁLISIS DE CLASIFICACIÓN.
La hipótesis de partida es que los consumidores tienen valoraciones subjeti
vas muy diversas y que no existe un consumidor medio, sino que existen
diferentes perfiles de consumidor con valoraciones diferentes. Aquí se trata
de explorar si hay perfiles de consumidor que agrupan y/o separan los pro
ductos de forma similar. Y si se pueden identificar esos segmentos de consu
midor y clasificar a los consumidores del panel en cuanto a su valoración
hedónica de los diferentes productos, podemos estimar la valoración media
de los productos para cada perfil. Las técnicas de clasificación empleadas en
el estudio de los perfiles de consumidores se abordarán en el Caso práctico
6 de este capítulo.
Estudio de las relaciones entre la preferencia o valoración hedónica y otras

variables del consumidor: Con un análisis estadístico meticuloso de los datos se
pueden poner en evidencia relaciones de los datos de preferencia o valoración
hedónica y factores externos, como los de tipo sociodemográfico (origen cultu
ral, religión, etc.), los de actitudes del consumidor (p. ej., neofobia alimentaria,
tipo de dieta, actitud hacia el producto ecológico, etc.) o los ligados a otros as
pectos (sexo, edad, prop-taster status, personalidad [4, 5, 6]). Este tipo de aná
lisis escapa a la naturaleza de este capítulo, pero el lector interesado puede
encontrar ejemplos de aplicación tanto en artículos de investigación como en
otras fuentes bibliográficas [7].
Bibliografía
[1] Lawless, H.T. & Heymann, H. 1999. Sensory Evaluation of Food: Principies and
Practices. G aithersburg: Aspen Publishers.
[2] O'Mahony, M. 1986. Sensory Evaluation of Food: Statistical Methods and
Procedures. New York: Marcel Dekker.
[3] Vallano, M. y Chaya, C. 2017. En G. A. Cordero-Bueso. Análisis sensorial de
alimentos. Madrid: AMV Ediciones.
[4] Mora, M. et al. 2018. Food Qua!. Prefer. 66: 19-28.
[5] Yang, Q. et al. 2018. Food Qua!. Prefer. 68: 420-430 .
[6] Mora, M. et al. 2019. Food Qua!. Prefer. 73: 39-46.
[7] Naes, N. et al. 2018. Individual Differences in Sensory and Consumer Science:
Experimentation, Analysis and lnterpretation. Chipperham: Woodhead Publishing.
CAPÍTULO 2.3
Métodos estadísticos
para el análisis de datos sensoriales
Autores: Carolina Chaya Romero, Carlos Pérez-Hugalde
Departamento de Economía Agraria, Estadística y Gestión de Empresas
En esta sección se abordan algunos métodos para analizar datos procedentes

de pruebas sensoriales, tanto desde la perspectiva de inferencia estadística
como desde la perspectiva del análisis multivariable. Se presentan también
aplicaciones usuales del ámbito de la sensometría.
2.3.1. Métodos de inferencia estadística

Empezaremos por exponer algunos conceptos referentes al muestreo y a los
test de hipótesis. A continuación, se presentarán brevemente las diferencias
entre test paramétricos y no paramétricos y, por último, se explicarán en deta
lle los test de hipótesis más usuales: binomial, Friedman y ANOVA.
Test de hipótesis
El propósito de los test de hipótesis es determinar si hay suficiente evidencia
estadística en contra de un cierto supuesto (o hipótesis) formulado sobre un
parámetro de la población. Utilizando ciertos resultados derivados de una mues
tra, tomaremos decisiones sobre la población de la que procede esa muestra.
Para ello debemos realizar ciertas conjeturas sobre las poblaciones. Estos
supuestos, que pueden ser ciertos o no ciertos, se llaman hipótesis estadísti
cas. Naturalmente, para que el procedimiento sea válido los supuestos han de
verificarse en la población.
Podemos entonces definir el test de hipótesis como el procedimiento esta
dístico mediante el cual se investiga la verdad o falsedad de una hipótesis
acerca de una población o poblaciones.
51
Llamaremos hipótesis nula, y se representa con Ha, a la hipótesis que se

formula, la que se quiere contrastar; e hipótesis alternativa H1, a la hipótesis
contraria y complementaria a H0, de forma que la aceptación de la hipótesis
nula implica el rechazo de la alternativa H1 y viceversa, el rechazo de Ha implica
la aceptación de H1. La unión de las hipótesis nula y alternativa se conoce
como Hipótesis a priori y se asume que se verifica siempre.
La construcción del test se basa en cierta función de la muestra, que llama
mos estadístico. El valor observado del estadístico para una muestra dada
determinará si en la muestra hay evidencias suficientes contra la hipótesis
nula, en cuyo caso se rechaza. En caso contrario H0 no se rechaza.
Se presentan en la Tabla 2.3.1 las diferentes situaciones que se pueden
dar en un test de hipótesis, especificando en su caso el error que se puede
cometer (ERROR TIPO I o TIPO 11) y su probabilidad (RIESGO DE PRIMERA
ESPECIE o DE SEGUNDA ESPECIE, respectivamente). Cuando rechazamos la
hipótesis nula cometemos un error en el caso de que sea cierta (Error Tipo 1).
La probabilidad de cometer el error tipo I es el riesgo de primera especie.
Normalmente en un test de hipótesis se fija a priori el NIVEL DE SIGNIFICA
CIÓN, que es una cota del riesgo de primera especie, es decir, es el máximo
riesgo de error que estamos dispuestos a asumir al rechazar la hipótesis nula.
Tabla 2.3.1. Situaciones que se pueden presentar en un test de hipótesis.

REALIDAD
HoCIERTA Ho FALSA
CONCLUSION CORRECTA ERROR TIPO 11
z
-o NO RECHAZAR Ho P (no rechazar Ho/ Ho cierta)= 1-a P (no rechazar Ho/ Ho falsa) = 13
ü5 RIESGO DE SEGUNDA ESPECIE
ERROR TIPO 1 CONCLUSIÓN CORRECTA
z P (rechazar Ho/ Ho cierta)= a P (rechazar Ho/ Ho falsa)= 1-13
RECHAZAR Ho
RIESGO DE PRIMERA ESPECIE POTENCIA DEL TEST
El procedimiento a seguir en los test de hipótesis se resume en la Tabla

2.3.2.
La región crítica o de rechazo de Ha se delimita con los valores críticos, que
se seleccionan en función del nivel de significación y se encuentran tabulados.
El estadístico observado se compara con el valor crítico correspondiente. Si el
Tabla 2.3.2. Procedimiento general de los test de hipótesis paramétricos.
1. Elección del estadístico en que basamos el test
2. Definición de la distribución del estadístico si H 0 cierta
3. Elección del nivel de significación y establecimiento de la región crítica o región de rechazo
4. Conclusión
Métodos estadísticos para el análisis de datos sensoriales 53
estadístico observado es superior o igual al valor crítico se rechaza la hipóte

sis nula. Los niveles de significación normalmente considerados son del 5% o
1 %, de forma que la probabilidad de cometer un error tipo 1 (es decir, rechazar
la hipótesis nula cuando es cierta), es el riesgo de primera especie y está
acotado en 0,05 o 0,01 respectivamente.
El software existente permite la obtención del p-valor, que corresponde con
el riesgo de error que tendríamos que asumir para rechazar Ha con el valor del
estadístico observado a partir de los datos muestrales. El p-valor se puede
interpretar como una medida de la credibilidad en favor de Ha. Si el p-valor es
muy bajo, no podemos confiar en que Ha es cierta y por tanto la rechazamos.
Esta definición intuitiva del p-valor nos permite interpretar de forma ágil las
conclusiones de los análisis de inferencia estadística que realicemos.
Métodos paramétricos vs métodos no paramétricos

En el caso de los métodos de inferencia estadística se recogen datos de una
muestra y mediante ellos se extraen conclusiones que se infieren o extrapolan
a la población de la que proceden. Para poder aplicar los métodos paramétricos
es necesario que el muestreo se haga en unas condiciones determinadas. Si
la obtención de los datos no se hace de forma conveniente se pueden extraer
conclusiones sesgadas y/o imprecisas, que conducen a resultados no fiables.
También es necesario que se verifiquen las hipótesis a priori de la distribu
ción de los datos en la población. Si dichas hipótesis no se cumplen, se pue
de recurrir a métodos no paramétricos que tienen en general la particulari
dad de ser más robustos (de aplicación más amplia y versátil) pero al mismo
tiempo pierden sensibilidad (o lo que es lo mismo son, en general, test menos
potentes).
La Tabla 2.3.3 presenta un cuadro resumen de los principales objetivos a
investigar, los test paramétricos de aplicación, las hipótesis a priori y su varian
te no paramétrica. En este capítulo se aborda en profundidad uno de los méto
dos no paramétricos, el test de Friedman, usualmente aplicado en las pruebas
de ordenación.
Aunque este capítulo de libro no puede abordar de forma exhaustiva todos
los métodos de la Tabla 2.3.3 puede ser útil para el lector saber qué informa
ción debe buscar en función del objetivo del test y las hipótesis a priori. Si
dichas hipótesis se cumplen se puede aplicar el test paramétrico, mientras que
si dichas hipótesis no se cumplen hay que aplicar el test no paramétrico.
Se hace la distinción entre el caso en que las muestras de las poblaciones
a comparar se obtengan de forma independiente o relacionada/pareada.
En las aplicaciones de Sensometría la independencia generalmente implica
que cada tratamiento (producto A, B, C, etc.) esté evaluado por un grupo dife
rente de panelistas (bien sean jueces entrenados o consumidores). Las mues
tras relacionadas indican que todos los tratamientos (productos A, B, C, etc.)
se evalúan por el mismo grupo de panelistas. En este caso, cabe la opción de
utilizar el test t de Student para muestras pareadas (si sólo hay dos productos
a evaluar). Si hay más de dos productos a evaluar por los mismos panelistas
Tabla 2.3.3. Test estadísticos paramétricos y no paramétricos, aplicados en función del objetivo de
la prueba y de la independencia (o no) entre muestras.
Objetivo Muestras Test Hipótesis a priori/ Test no
independientes paramétricos Comentarios paramétricos
o rel acionadas adicionales
Comparar Independientes T de Student para Normalidad Test de Mann-

dos medias muestras Homocedasticidad Whitney
independientes Independencia
Relacionadas T de Student para Normalidad Test de Wilcoxon
muestras pareadas Homocedasticidad
Las observaciones
de poblaciones están
pareadas
Comparar dos Independientes ANOVA Normalidad Kruskal-Wallis
o más medias Homocedasticidad
Independencia
Relacionadas ANOVA de medidas Normalidad Friedman
repetidas o ANOVA Homocedasticidad
dos factores Las observaciones
de ambas poblaciones
están relacionadas
Comparar dos Independientes Test F de Fisher
varianzas
Comparar dos Independientes Test de Levenne
o más varianzas
Independencia entre Independientes Test Chi cuadrado Frecuencia esperada Test exacto
dos caracteres o teórica de las celdas de Fisher
cualitativos combinadas superior
o igual a 5
Pareadas Test de Cochran
Relación lineal Independientes Test de correlación Test de correlación
entre dos variables de Pearson de Spearman
cuantitativas
Comparación de más Independientes Test LSD, El riesgo (a) aumenta Aproximación
de dos medias, Newman-Keuls, con el número de normal
por pares Tukey, comparaciones
Bonferroni, Scheffé por pares
Comparación de más Independientes Test de Dunnett
de dos medias
frente a un control
Contraste sobre una Independientes Test Binomial Distribución binomial de Aproximación x2
proporción en prueba las respuestas correctas. si alto número
discriminativa o de Unilateral: en la hipótesis de respuestas
preferencias entre alternativa sabemos que
dos muestras p 1 >p 0 o bien p 1 <p0
Bilateral: en la hipótesis
alternativa no sabemos
el sentido de las
diferencias P,*Po
Fuente: Modificado sobre versión de O'Mahony (1).
se pueden analizar los datos mediante ANOVA de medidas repetidas o ANOVA

de dos factores (producto y panelista). Se puede utilizar un Diseño en Bloques
Completos Equilibrados (donde cada panelista evalúa todas las muestras) o
un Diseño en Bloques Incompletos Equilibrados (ver ejemplos en Tablas 2.1.3
y 2.1.4).
En el caso de comparar dos tratamientos, el test t de Student y el test ANOVAson

equivalentes, pero mientras el primero sólo sirve para oomparar dos tratamientos, el
segundo sirve para comparar dos o más tratamientos. En todo caso, en el análisis
se puede aplicar siempre el test ANOVA de dos factores (producto y panelista).
Principales test de hipótesis aplicados en sensometría

Se presentan a continuación los fundamentos de los test de hipótesis más
usuales; posteriormente se presentan aplicaciones concretas (Sección 2.3.2).
Test binomial (test sobre una proporción)

Este tipo de test se aplica en las pruebas analíticas de diferencias y en las
pruebas de consumidores de preferencias entre dos muestras. Se puede en
contrar en la bibliografía como test binomial, ya que se asume que el estadís
tico en que basamos el test, es decir, el número de respuestas correctas es
una variable aleatoria que sigue una ley o distribución conocida: la ley binomial.
La Figura 2.3.1 resume algunas nociones básicas de la ley binomial.
En general, en las pruebas de diferencias (y de preferencias) entre dos
muestras (A y B), la hipótesis nula contrasta que no hay diferencias sensoria
les (o de preferencias) entre ambas muestras, es decir,
Ha: A= B
H 1 : A;t:B
Un experimento binomial es aquel que cumple las siguientes condiciones:

- El experimento consta de n ensayos
- Cada respuesta es una variable binaria que se puede clasificar como éxito
(acierto) o fracaso (fallo).
- Los ensayos son independientes entre sí.
- La probabilidad de éxito, llamada p, es constante de un ensayo a otro.
Variable binomial: se llama variable binomial X al número de éxitos en n ensayos
de un experimento binomial. Dicha variable sigue una ley o distribución binomial.
La ley binomial depende de los parámetros n y p y su conjunto de definición o
dominio puede tomar cualquier valor entero en el intervalo [O, n)
La probabilidad de obtener exactamente x éxitos en n ensayos independientes de
un experimento binomial viene dada por la fórmula siguiente:
P(X = x) = (:)p -' (1-p )"--' x = 0,1,2....n
La función de distribución de la ley binomial, es decir, la probabilidad acumulada

viene dada por:
F(x) = !(n¡kf (1 - p
k=O
n
t
Y-
k
La esperanza matemática (media) es np y la varianza es np(1 - p)
Figura 2.3.1. Nociones básicas de la ley binomial.

La formulación general del test binomial es la siguiente:

Ho: P = Po
H1: P > Po
Seguiremos los pasos descritos en la Tabla 2.3.2 particularizados para las
pruebas de diferencias:
1. Elección del estadístico X = número de respuestas correctas (o de mayor
consenso si es una comparación por parejas) de los jueces.
2. Si H 0 es cierta, X sigue una ley binomial de parámetros (n, p0).
3 . Fijando el nivel de significación a se establece el valor crítico. Dicho valor
es aquel cuya probabilidad de ser igualado o superado, en caso de ser
cierta la hipótesis nula, es menor que a. O lo que es lo mismo, el valor que
deja a su izquierda la probabilidad (1-a), es decir, el cuantil de orden (1-a).
4. Conclusión.
• Si x es superior o igual al valor crítico, se rechaza H 0
• Si x es inferior al valor crítico, no se rechaza H 0
p0 es la proporción contrastada bajo la hipótesis nula. A continuación, expli
camos los parámetros considerados para las diferentes pruebas discriminativas
o de diferencias.
Empezaremos nuestra exposición considerando la realización de una prue
ba triangular en la que cada panelista recibe dos muestras iguales y una muestra
diferente (dos A y una B, o dos B y una A) y debe seleccionar la muestra que
percibe como diferente. Supongamos que se han obtenido n respuestas, de
las cuales x respuestas son acertadas, es decir, los jueces han seleccionado
correctamente el producto diferente x veces.
Como hemos dicho anteriormente, la hipótesis nula se suele basar en la igual
dad entre muestras o tratamientos. Bajo estos supuestos, si las dos muestras A y
B presentadas a los jueces en una prueba triangular son iguales desde el punto
de vista sensorial, la proporción de respuestas correctas será debida al azar y su
valor esperado es 1/3. Si las dos muestras son diferentes sensorialmente, cabe
esperar que la proporción de respuestas correctas sea mayor de 1/3.
El test de hipótesis de una prueba triangular se concreta por tanto de la
siguiente forma:
Ho: Po = 1/3
H1: P1 > 1/3
En el caso de la prueba dúo-trío, se presenta al panelista una muestra
como referencia y se le pide que identifique la muestra que es igual que la
referencia. En este caso, si la hipótesis nula es cierta, es decir, si las muestras
A y B son percibidas como iguales, por azar cabe esperar que los jueces acer
tarán la mitad de las veces. Si por el contrario existen diferencias sensoriales
perceptibles, cabe esperar que la proporción de aciertos sea superior a 1 /2.
El test de hipótesis en la prueba dúo-trío sería el siguiente:
Ho: Po = 1/2
H1: P1 > 1/2
Tanto en el caso de la prueba triangular como en el caso de la prueba dúo-trío,

la hipótesis alternativa es unilateral, es decir, se plantea para valores superiores
al parámetro contrastado, ya que, en caso de percibirse diferencias, la proporción
esperada de aciertos de los jueces será superior a 1/3 y 1/2 respectivamente.
En el caso de que la hipótesis alternativa se formule para valores tanto
superiores como inferiores al parámetro contrastado, nos encontraremos en el
caso bilateral, que se aplica en algunas pruebas de comparación por parejas
y en las pruebas de preferencias entre dos muestras. Esto trae como conse
cuencia que la región crítica o de rechazo se distribuye entre ambas colas de
la distribución. Por tanto, los valores críticos están más alejados de O, ya que
para un nivel de significación de 0,05 se reemplaza el cuantil de orden 0,95 (es
decir, 1-a) por el cuantil de orden 0,975 (es decir, 1-a/2)
El test de hipótesis en la prueba de comparación por parejas bilateral sería
el siguiente:
Ho: Po = 1/2
H1 : P 1 :t- 1/2
En el caso bilateral los pasos a seguir son:
1. Elección del estadístico X= frecuencia de mayor consenso.
2. Si H0 es cierta, X sigue una ley binomial de parámetros (n, 1/2).
3. Fijando el nivel de significación a se establece el valor crítico, valor cuya
probabilidad de ser observado o superado en caso de ser cierta la hipóte
sis nula es menor que a/2, es decir, cuantil de orden (1-a/2).
4. Conclusión:
• Si x es superior o igual al valor crítico, se rechaza H 0
• Si x es inferior al valor crítico, no se rechaza H0
En la prueba de comparación por parejas, al igual que en la prueba dúo
trío, si H0 es cierta, X sigue una ley binomial de parámetros (n, ½). No obstan
te, en el caso que la hipótesis alternativa sea bilateral, como ya hemos explica
do, para la obtención del valor crítico utilizaremos el cuantil de orden ( 1-a/2).
Los valores críticos de los diferentes test se encuentran tabulados (ver Ta
bla 2.3.4) y se obtienen a partir de las fórmulas:
I (nk[l ,�g (1- Po) n-k� 1- a

k=O
para el caso unilateral
para el caso bilateral
donde a es el nivel de significación, c es el valor crítico, n es el número total de

respuestas y Po es la proporción contrastada bajo la hipótesis nula (Po= 1/3
para la prueba triangular y Po = 1/2 para las pruebas dúo-trío y de compara
ción por parejas unilateral y bilateral).
Un ejemplo de aplicación se presenta en el Caso práctico 1 (Sección 2.3.2.1 ).
Tabla 2.3.4. Valores críticos de los test binomiales para demostrar diferencias: Número mínimo de
respuestas correctas necesarias para concluir que existen diferencias perceptibles, en función del
número d e pruebas (n) y del tipo de prueba, para un nivel de significación a = 0,05.
n
6
(a)
5
(bl
6
(el n
58
(al
26
(bl
36
(e)
37
J
7 5 7 7 59 27 37 38
8 6 7 8 60 27 37 39
9 6 8 8 61 27 38 39
10 7 9 9 62 28 38 40
11 7 9 10 63 28 39 40
12 8 10 10 64 29 40 41
13 8 10 11 65 29 40 41
14 9 11 12 66 29 41 42
15 9 12 12 67 30 41 42
16 9 12 13 68 30 42 43
17 10 13 13 69 31 42 44
18 10 13 14 70 31 43 44
19 11 14 15 71 31 43 45
20 11 15 15 72 32 44 45
21 12 15 15 73 32 45 46
22 12 16 17 74 32 45 46
23 12 16 17 75 33 46 47
24 13 17 18 76 33 46 48
25 13 18 18 77 34 47 48
26 14 18 19 78 34 47 49
27 1<l 19 20 79 34 48 49
28 15 19 20 80 35 48 50
29 15 20 21 81 35 49 50
30 15 20 21 82 35 49 51
31 16 21 22 83 36 50 51
32 16 22 23 84 36 51 52
33 17 22 23 85 37 51 53
34 17 23 24 86 37 52 53
35 17 23 24 87 37 52 54
36 18 24 25 88 38 53 54
37 18 24 25 89 38 53 55
38 19 25 25 90 38 54 55
39 19 26 27 91 39 54 56
40 19 28 27 92 39 55 56
41 20 27 28 93 40 55 57
42 20 27 28 94 40 56 57
43 20 28 29 95 40 57 58
44 21 28 211 96 41 57 59
45 21 29 30 97 41 58 59
46 22 30 31 98 41 58 60
47 22 30 31 99 42 59 60
48 22 31 32 100 42 59 61
49 23 31 32 101 42 60 61
50 23 32 33 102 43 60 62
51 24 32 33 103 43 61 62
52 24 33 34 104 43 61 63
53 24 33 35 105 44 62 64
54 25 34 35 106 44 62 64
55 25 35 36 107 44 63 65
56 26 35 38 108 45 64 65
57 26 36 37
(a) triangu lar, (b) dúo-trío y comparación pareada unilateral y (c) comparación pareada bilateral.
Test de Friedman
El test de Friedman se aplica en el análisis de datos procedentes de una prue

ba de ordenación de más de dos muestras. La naturaleza de los datos de este
tipo de prueba (datos ordinales, también llamados datos de rango de la tra
ducción del inglés «rank data») implica la utilización de este test no paramétrico
y limita el alcance de las conclusiones obtenidas. Es preciso tener en cuenta
que el hecho de que una muestra sea percibida con mayor intensidad de un
atributo respecto a otra u otras no proporciona información sobre la intensidad
de dicha percepción. P or tanto, sólo podremos establecer conclusiones en
términos comparativos respecto a las muestras evaluadas.
Las pruebas de ordenación de más de dos muestras se pueden aplicar en
las pruebas analíticas y en las pruebas de consumidores de preferencias. Si
se trata de una prueba analítica de ordenación, los jueces evalúan las mues
tras y las ordenan por intensidad creciente de un atributo específico. Dicho
atributo es objetivo y evalúa una propiedad sensorial. Si se trata de una prue
ba de preferencias de más de dos muestras, los consumidores ordenan las
muestras en función de su preferencia subjetiva. En ambos casos, el análisis
estadístico es el mismo, aunque en el caso de la prueba de preferencias se
suele aproximar el valor crítico a una distribución X 2 .
El test de Friedman se formula como sigue:
H0 : Todas las muestras proceden de la misma población
No hay diferencias de ordenación entre las muestras
H1 : Al menos una muestra procede de una población distinta
Existen diferencias de orden entre las muestras
Se siguen los pasos habituales de los test de hipótesis (Tabla 2.3.2), pero
esta vez nos saltamos el paso 2, ya que al ser un test no paramétrico no cono
cemos la distribución que seguiría el estadístico bajo la hipótesis nula.
1. Elección del estadístico F:
- 12 p 2 P
F JP(P+ 1\¿1 Ri - 3J( + 1)
Donde: J = número de jueces o consumidores
P = número de muestras
R ¡ = suma de los rangos (ordenaciones, 1°, 2 °, 3° , etc.) atribuidos al produc
to i para el total de los J jueces (o consumidores), con i = 1, 2, ... , P.
2. Fijando el nivel de significación a se establece el valor crítico (Tabla 2.3.5).
3. Conclusión:
• Si F es superior o igual al valor crítico, se rechaza H 0
• Si F es inferior al valor crítico, no se rechaza H 0
Test F y ANOVA. Comparación múltiple de medias
El test F que se aplica en el ANOVA (ANalysis Of VAriance) es un test de hipó

tesis cuyo estadístico observado se basa en la comparación de variabilidades.
Se aplica para comparar el efecto de una o más variables cualitativas o categóri
cas sobre una variable cuantitativa. La variable cualitativa más analizada en eva
luación sensorial suele ser el producto (producto A, B, C, etc.) y la variable cuan
titativa suele ser la intensidad de un atributo evaluado por el panel de jueces
entrenados o la valoración hedónica evaluada por el panel de consumidores.
El objetivo de este test es siempre el mismo: comparar las medias de la
variable cuantitativa entre los diferentes niveles de la variable cualitativa. En la
nomenclatura se utilizan como sinónimos de variable cualitativa, el factor o la
vía. Así tenemos ANOVA de 1, 2 o más factores, o lo que es lo mismo, ANOVA
de 1, 2 o más vías.
Los factores a considerar en el ANOVA suelen ser el producto, el panelista
y la sesión (si procede). También se analizan los efectos de interacción pro
ducto x panelista y producto x sesión siempre que tengamos repeticiones (es
decir, al menos dos datos de cada combinación, o bien, de producto y panelista,
o bien, de producto y sesión). Cada nivel del factor y cada combinación cruza
da de la interacción entre los factores se denomina tratamiento.
Tabla 2.3.5. Valores críticos para el análisis de pruebas de ordenación mediante el Test de Friedman
(a) y su aproximación a la distribución X 2 (b), para un nivel de significación a= 0,05.
a)
Número de muestras (o productos) p

Número de jueces j
3 4 5 6 7
7 7,143 7,80 9,11 10,62 12,07

8 6,250 7,65 9,19 10,68 12,14
9 6,222 7,66 9,22 10,73 12,19
10 6,200 7,67 9,25 10,76 12,23
11 6,545 7,68 9,27 10,79 12,27
12 6,167 7,70 9,29 10,81 12,29
13 6,000 7,70 9,30 10,83 12,37
14 6,143 7,71 9,32 10,85 12,34
15 6,400 7,72 9,33 10,87 12,35
16 5,99 7,73 9,34 10,88 12,37
17 5,99 7,73 9,34 10,89 12,38
18 5,99 7,73 9,36 10,90 12,39
19 5,99 7,74 9,36 10,91 12,40
20 5,99 7,74 9,37 10,92 12,41
(( 5,99 7,81 9,49 11,07 12,59
Fuente: Hollander & Wolfe [2]. Continúa

b)
Número de muestras Grados de libertad p-1 Valor crítico

(o productos) p
2 1 3,84
3 2 5,99
4 3 7,81
5 4 9,49
6 5 11,07
7 6 12,59
8 7 14,07
9 8 15,51
10 9 16,92
11 10 18,31
12 11 19,68
13 12 21,03
14 13 22,36
15 14 23,68
16 15 25,00
17 16 26,30
18 17 27,59
19 18 28,87
20 19 30,14
21 20 31,41
22 21 32,67
23 22 33,92
24 23 35,17
25 24 36,42
26 25 37,65
27 26 38,89
28 27 40,11
29 28 41,34
30 29 42,56
31 30 43,77
El test F (ANOVA) es un test paramétrico y por tanto hay ciertas hipótesis

estadísticas a priori que se deben cumplir para poder aplicar este test, que se
refieren a la distribución de los datos (distribución normal) y a su varianza
(homogeneidad de varianzas entre tratamientos, también llamada hipótesis de
homoscedasticidad). No obstante, el test F es robusto por lo que cuando las
hipótesis a priori en las que se basa el test no se cumplen, funciona en deter
minados supuestos razonablemente bien, sobre todo si los tamaños muestrales
de cada tratamiento son similares.
El test F-ANOVA de un factor se aplica para comparar las medias de dos o
más tratamientos.
ANOVA de 1 factor
El modelo estadístico en que se basa este análisis considera el factor producto
como fuente de variación. Partiremos del caso más sencillo, en el que se con
sideran todas las evaluaciones de intensidad de un atributo en diferentes pro
ductos (muestras) por diferentes grupos de panelistas. El test de hipótesis
empleado para su análisis se presenta a continuación:
H0: las muestras proceden de poblaciones con la misma media
H 1 : las muestras proceden de poblaciones con medias distintas
El test se basa en la obtención de un estadístico que proporciona el cuadro
ANOVA, y que como ya hemos mencionado depende de un ratio de variabilida
des (CME, Cuadrados Medios Entre tratamientos vs CMD, Cuadrados Medios
Dentro de los tratamientos). Aplicando los pasos descritos en la Tabla 2.3.2 a
este caso particular tenemos lo siguiente:
1. Elección del estadístico F = CME/CMD.
2. Si H 0 es cierta, F sigue una ley de Fisher-Snedecor de parámetros n 1 y n2
donde n 1 = s-1 (número de productos menos 1) y n2 = n-s (número total de
observaciones menos número de productos).
3. Fijando el nivel de significación a se establece el valor crítico, valor cuya
probabilidad de ser igualado o superado, en caso de ser cierta la hipótesis
nula, es menor que a.
Tabla 2.3.6. CuadroANOVAde un factor.
Fuente Suma Grados Cuadrados medios F

de variación de cuadrados de libertad
Entre grupos n 1= s-1 SI

� CME=-
s-1 CME
--
So2 CMD
Dentro de grupos So2 n2= n - s CMD=-
n-s
Total Sr2 n-1

Tabla 2.3.7. Valores críticos del Test F para un nivel de significación a= 0,05 en función de los grados de libertad del numerador (n1 l y del denominador (n2).
n1
nzr.' 1 1... 1 2H 3 •I 4H 5 1..-1 6� 7 l •I 8 I•1 9H 10 1•1 151•1 20� 30 1�1 501•1 1001•1 2001 ... , 5ool•
1 161,45 199.50 215,71 224,58 230,16 233,99 236.77 238,88 240,54 241,88 245.95 248,01 250,10 251,77 253.04 253,68 254,06
2 18,51 19,00 I9,16 19,25 19,30 19,33 19,35 19,37 19,38 19,40 19,43 19,45 19,46 19,48 19,49 19,49 19,49
3 10,13 9,55 9,28 9,12 9,01 8,94 8,89 8.85 8.81 8,79 8,70 8.66 8,62 8,58 8,55 8,54 8,53
4 7,71 6,94 6,59 6,39 6,26 6,16 6,09 6 .04 6,00 5,96 5,86 5.80 5,75 5,70 5,66 5,65 5,64
5 6,61 5,79 5,41 5,19 5,05 4,95 4,88 4,82 4.77 4,74 4,62 4,56 4,50 4,44 4,41 4,39 4,37
6 5,99 5, 14 4,76 4,53 4,39 4,28 4,21 4,15 4, 10 4,06 3,94 3,87 3,81 3,75 3,71 3,69 3,68
7 5,59 4.35 4,12 3,97 3.87 3,73 3,6S 3,64 3.44 3,38 3,32 3,27 3,25 3,24
s::
4,74 3,79 3,51
8 5,32 4,46 4,07 3,84 3,69 3,58 3,50 3,44 3,39 3,35 3,22 3,15 3,08 3,02 2,97 2,95 2,94
5,12 4,26 3,86 3,6'3 3.48 3,37 3,29 3,23 3, 18 3,14 3,01 2,86 2,80 2,76 2,73 2,72
9 2,94
o
(1),
10 4,96 4, 10 3,71 3,48 3,33 3,22 3,14 3,07 3,0•2 2,98 2.85 2,77 2,70 2,64 2,59 2,5B 2,55
Q.
11 4,84 3,98 3,59 3,36 3,20 3,09 3,01 2,95 2.90 2,85 2,72 2,65 2,57 2,51 2,46 2,43 2,42
12 4,75 3,89 3,49 3,26 3, 11 3,00 2,91 2.85 2,80 2,75 2,62 2,54 2,47 2,40 2,35 2,32 2,31
(1)
13 4,87 3,81 3,41 3,18 3,03 2,92 2,83 2.77 2.71 2,67 2,53 2,46 2,38 2,31 2,26 2,23 2,22 (/¡
14 4,60 3,74 3.34 3, 11 2,96 2,85 2,76 2.70 2.65 2,60 2,46 2.39 2,31 2,24 2,19 2,16 2,14 fil"
4,54 3,68 3,29 3,06 2,90 2,79 2,71 2,64 2.59 2,54 2,40 2,33 2,25 2,18 2,12 2,10 2,08
Q.
15
cii'
16 4,49 3,63 3,24 3,01 2,85 2,74 2,66 2,59 2.54 2,49 2,35 2.28 2,19 2,12 2,07 2,04 2,02
e=;·
17 4.45 3,59 3,20 2,96 2.81 2.70 2,61 2,55 2.49 2,45 2,31 2.23 2,15 2,08 2,02 1,99 1,97 o
18 4,41 3,55 3,16 2,93 2,77 2,66 2,58 2,51 2,46 2,41 2.27 2,19 2,11 2,04 1,98 1,95 1,93
(/¡
"O
19 4,38 3,52 3,13 2,90 2,74 2,63 2,54 2,48 2,42 2,38 2,23 2,16 2,07 2,00 1,94 1,91 1,89 Q)
20 4,35 3,49 3,10 2,87 2,71 2,60 2,51 2.45 2,39 2,35 2,20 2,12 2,04 1,97 11,91 1,88 1,86
21 4,32 3,47 3,07 2,84 2,68 2,57 2,49 2,42 2.37 2,32 2,18 2,10 2,01 1,94 1,88 1,84 1,83 �
22 4,30 3,44 3,05 2,82 2,66 2,55 2,46 2,40 2,34 2,30 2,15 2,07 1,98 1,91 1,85 1,82 1,80 Q)
23 4,28 3,42 3,03 2,80 2,64 2,53 2,44 2.37 2.32 2,27 2,13 2,05 1,96 1,88 1,82 1,79 1,77 :::i
Q),
24 4,26 3,40 3,01 2,78 2,62 2,51 2,42 2,36 2,30 2,25 2, 11 2,03 1,94 1,86 1,,ao 1,77 1,75
�
25 4,24 3,39 2,99 2,76 2.60 2,49 2,40 2,34 2.28 2,24 2,09 2,01 1,92 1,84 1,78 1,75 1,73 cij·
26 4,23 3,37 2,98 2,74 2,59 2,47 2,39 2,32 2,27 2,22 2,07 1,99 1,90 1,82 1, ,76 1,73 1,71 Q.
4,21 3,35 2.96 2,73 2,57 2,46 2 ,37 2,31 2,25 2,20 2,06 1.97 1,88 1,81 1,74 1,71 1,69
(1)
27
28 4,20 3,34 2,95 2,71 2,56 2,45 2,36 2,29 2.24 2,19 2,04 1,96 1,87 1,79 1,73 1,69 1,67 §-
29 4,18 3,33 2,93 2,70 2.55 2,43 2,35 2,28 2,22 2,18 2,03 1,94 1,85 1,77 1,71 1,67 1,65 0
4,17 3,32 2,92 2,69 2,53 2,42 2(33 2.27 2,21
. 2,16 2.01 1,93 1,84 1.76 1,70 1,66 1,64
(/¡
30
_
2,61
(/¡
40 4,08 3,23 2,84 2,45 2,34 2,25 2,18 2,12 2,08 1,92 1,84 1,74 1,66 1,59 1,55 1,53 (1)
50 4,03 3, 18 2,79 2,56 2,40 2,29 2,20 2.13 2.07 2,03 1,87 1,78 1,69 1,60 1,52 1,48 1,46 :::i
(/¡
60 4,00 3, 15 2,78 2,53 2,37 2,25 2,17 2.10 2.04 1,99 1,84 1,75 1,65 1,56 1,48 1,44 1,41
70 3,98 3,13 2,74 2,50 2,35 2,23 2,14 2,07 2,02 1,97 1,81 1,72 1,62 1,53 1,45 1,40 1,37 �
80 3,96 3,11 2,7 2 2,49 2,33 2,21 2,13 2,06 2.00 1,95 1,79 1,70 1,60 1,51 1,43 1,38 1,35 ci)"
(/¡
100 3,94 3,09 2,70 2,46 2,31 2,19 2,10 2.03 1,97 1,93 1,77 1,68 1,57 1,48 1,39 1,34 1,31
r
200 3,89 3,04 2,65 2.42 2,26 2.14 2,06 1,98 1.93 1,88 1,72 1.62 1,52 1,41 1,32 1,26 1,2.2
500 3,86 3,01 2,6 2 2,39 2,23 2,12 2.03 1.. 96 1,90 1 1,85 1.69 1,59 1 1,48 1 .. 38 1,28 1,21 T 1, 16 a,
(,,)
4. Conclusión:
• Si F es superior o igual al valor crítico, se rechaza Ha
• Si F es inferior al valor crítico, no se rechaza Ha
El cuadro ANOVA se presenta en la Tabla 2.3.6 y se obtiene en función de
los datos observados. El valor crítico está tabulado en función del nivel de
significación, n 1 y n2 (ver Tabla 2.3.7).
Las salidas de los programas informáticos disponibles a nivel de usuario
añaden a la Tabla 2.3.6 típica de un ANOVA una columna más con el p-valor. El
p-valor es la probabilidad a la derecha del estadístico observado en caso de
que la hipótesis nula fuera cierta. El p-valor nos permite acotar el riesgo de
error que cometeríamos al rechazar la Hipótesis nula con los datos observa
dos. Se dice que un efecto es estadísticamente significativo cuando el p-valor
de dicho efecto es inferior al nivel de significación (p. ej., 0,05). En dicho caso
el estadístico F es inferior al valor crítico y por tanto se rechaza la Hipótesis
nula. Otra forma intuitiva de interpretar el p-valor es como la credibilidad en
favor de la hipótesis nula. Si la credibilidad en favor de la hipótesis nula es baja
(inferior al nivel de significación) la rechazamos.
Test de comparación múltiple de medias

Estos test se llaman también test de rango múltiple. Se utilizan tras rechazar la
hipótesis nula de un ANOVA con más de dos tratamientos.
En caso de rechazar la hipótesis nula en un test ANOVA sobre la compara
ción de medias de k tratamientos o productos, concluimos que al menos un
producto tiene una media distinta, pero no podemos saber cuál o cuáles son
los productos significativamente distintos entre sí.
Para responder a esta pregunta se pueden realizar test de comparación
múltiple de medias para contrastar cuál o cuáles de las muestras presentan
una media significativamente diferente y estimar sus valores.
Dichos test hacen comparaciones entre tratamientos por pares, por lo que
el número de test aumenta al aumentar el número de tratamientos. Es decir, si
hay k tratamientos, existen h comparaciones por pares, donde:
h = (�) = k(\-1)
El hecho de utilizar los mismos datos para hacer varios test de hipótesis (h
comparaciones por pares) aumenta el riesgo de error tipo l. Es decir, el riesgo
de rechazar la hipótesis nula cuando es cierta aumenta con el número de com
paraciones por pares. Por dicha razón, existen múltiples algoritmos más o me
nos conservadores a la hora de rechazar la hipótesis nula. Entre ellos citamos
(de menos o más conservadores) el test LSD (Least Significant Difference),
Newman-Keuls, Tukey, Bonferroni y Scheffe. El test LSD debería utilizarse sólo
cuando se hagan pocas comparaciones por pares, por ser muy poco conser
vador. El test de Tukey, también llamado Tukey HSD (Honestly Significantly
Difference) es de extensa aplicación en el ámbito de la Sensometría. Existe
bibliografía comparando el riesgo de error de los diferentes algoritmos en fun

ción del número de comparaciones y otros factores [1, 3). Por último, si las
comparaciones se hacen siempre respecto al mismo tratamiento control, el
algoritmo más apropiado es el Test de Dunnett. En cualquier caso, se debe
especificar siempre cuál ha sido el algoritmo utilizado para las comparaciones,
además del nivel de significación.
Un ejemplo de aplicación es el Caso práctico 3 (Sección 2.3.2.3).
Modelo mixto
Cuando se considera más de un factor, por ejemplo producto y panelista, se
puede aplicar un modelo mixto. Este modelo es muy recomendable en pruebas
sensoriales de consumidores hedónicas, en las que una muestra de consumi
dores suficientemente numerosa realiza una prueba hedónica sobre dos o más
productos. Pero no se asigna una muestra de consumidores a cada uno de los
productos, sino que cada consumidor evalúa todas las muestras, es decir las
muestras de datos de cada producto están relacionadas y no son indepen
dientes.
El modelo mixto se aplica para poder extrapolar las conclusiones obtenidas
con la muestra de consumidores a la población a la que representan. Consiste
en considerar dos tipos de efectos: por un lado, el factor producto, que se
considera como efecto fijo y, por otro lado, el efecto del consumidor, que se
considera efecto aleatorio. En muchos programas estadísticos existe la posibi
lidad de considerar la naturaleza fija o aleatoria de cada factor considerado en
Tabla 2.3.8. Principales características de los modelos ANOVA mixtos, fijos y aleatorios.
Modelo mixto Modelo fijo Modelo aleatorio
Modelo que incorpora efectos ANOVAen el que los efectos ANOVA donde el interés
fijos y aleatorios. La mayoría analizados se consideran principal no reside en los ni
de los programas estadísticos como fijos, aunque descono veles particulares de un fac
asumen por defecto que los cidos. Se llaman efectos fi tor del experimento. En los
efectos de los modelos jos, en contraposición a los modelos de efectos
ANOVA son fijos. Por tanto, si efectos aleatorios. En los aleatorios, los niveles de
e l u su ario no declara modelos de efectos fijos, las tratamiento analizados son
específicamente que uno o conclusiones se aplican sólo sólo una muestra de todos
más efectos son aleatorios, a los niveles de tratamiento los niveles posibles que de
el programa sólo presentará analizados. Un ejemplo pue seamos considerar. Las
los resu ltados corres pon de consistir en las muestras conclu siones se aplican a
dientes a efectos fijos. En proporcionadas a los jueces todos los niveles posibles.
evaluación sensorial los da para su evaluación sensorial. Se utiliza en las pruebas
tos procedentes de pruebas En este caso, las diferentes hedónicas, donde el consu
hedónicas se analizan me muest ras ev aluada s son midor se considera un efec
diante un modelo mixto, en el consideradas como niveles to aleatorio para poder ge
que se considera el producto de un efecto fijo: el efecto neralizar las conclusiones
como efecto fijo y el consumi producto. Las conclusiones obtenidas con la muestra de
dor como efecto aleatorio. de dicho análisis sólo se apli consumidores a la población
can a dichas muestras. a la que representan.
el modelo. La forma de calcular el estadístico observado cuando hay un efecto

aleatorio es diferente de la aplicada en un modelo de efectos fijos, pero la
interpretación es similar. Si el p-valor asociado a un factor es bajo (menor que
el nivel de significación) rechazo la hipótesis nula para ese factor, es decir,
tengo evidencias de que dicho factor ejerce un efecto estadísticamente signi
ficativo en la variable cuantitativa, independientemente de si es fijo o aleatorio.
La Tabla 2.3.8 resume las principales diferencias entre los modelos de efectos
mixtos, fijos y aleatorios.
El modelo mixto se aplica en el Caso práctico 4 (Sección 2.3.2.4 ).
2.3.2. Ejemplos de aplicación de los test de hipótesis

Aunque los diferentes test de hipótesis se han presentado ya en la sección
anterior, aquí veremos cómo se aplican con ejempl.os, ampliando en algunos
casos su alcance.
2.3.2.1. Análisis de pruebas discriminativas. Contrastar diferencias vs

contrastar similaridad
Las pruebas discriminativas o de diferencias comparan si dos muestras A y B
se perciben como diferentes. Para el análisis estadístico contrastamos siem
pre en la hipótesis nula lo que queremos rechazar (en la mayor parte de los
casos esperamos que se perciban como diferentes).
H 0 : A = B; p = Po
Hf A-:t= B; P > Po
Los diferentes tipos de pruebas contrastan diferentes valores de proporcio
nes de aciertos bajo la hipótesis nula, es decir, en caso de adivinar por azar:
Po = 1/3 para la prueba triangular y Po = 1/2 para la prueba dúo-trío y de
comparación por parejas. En el caso de la prueba triangular y dúo-trío hay que
tener en cuenta que la palabra acierto significa que el panelista ha identificado
correctamente la muestra que es supuestamente diferente (en la prueba trian
gular) o igual a la referencia (en la prueba dúo-trío). Pero si no es capaz de
acertar, no quiere decir que el panelista esté fallando, sino que la diferencia
entre ambas muestras puede no ser perceptible para él y al forzar su respues
ta elige al azar. En el caso de la prueba de comparación por parejas no sabe
mos a priori la respuesta correcta, pero podemos fijarnos en la frecuencia de
mayor consenso, es decir, si 22 jueces eligen el producto A y 8 eligen el pro
ducto B nos fijaremos en el número de mayor consenso (22).
El procedimiento conlleva comparar el estadístico observado x (número de
veces que los panelistas identifican la muestra diferente de forma correcta en
una prueba triangular, por ejemplo) con unos valores críticos (x c) que se en
cuentran tabulados en función de n, Po y el nivel de significación. Si x es supe
rior o igual a X c, entonces hay evidencias para rechazar que A y B se perciben
como iguales. Es decir, el panel ha sido capaz de percibir las diferencias, asu
miendo un riesgo de error inferior o igual al nivel de significación. Se incluyen
en la Tabla 2.3.4 los valores críticos para los diferentes tipos de pruebas
discriminativas más usuales (triangular, dúo-trío y comparación por parejas).
En dicha tabla basta con buscar el valor crítico asociado a los parámetros del
test concreto. Por ejemplo, asumiendo un nivel de significación de 0,05, para
n = 30 pruebas en una prueba triangular, el valor Xe es 15. Para la prueba de
comparación por parejas unilateral dicho valor crítico sería 20.
Si rechazo H 0 , el riesgo de error que cometo es a (riesgo de primera espe
cie, probabilidad del error tipo 1, ver Tabla 2.3.1) y está acotado en el nivel de
significación. Sin embargo, si no rechazo H 0 (es decir, si no concluyo que hay
diferencias entre A y B), el riesgo de error que cometo es � (desconocido a
priori). Por esta razón, no se pueden usar los mismos valores críticos para
demostrar diferencias que para demostrar similaridad. Si queremos por ejem
plo demostrar que un cambio de formulación de producto no es perceptible por
los panelistas, requeriremos orientar el análisis de forma distinta. El test de
hipótesis estadístico y el formato de la prueba será el mismo, pero el valor
crítico se construye en torno a la hipótesis alternativa. Es decir, si H 1 es cierta
y A es distinto de B, tengo que asumir ciertas hipótesis para acotar el riesgo �
asociado al error tipo 11 (aceptar H 0 cuando es falsa o, dicho de otra forma,
rechazar H 1 cuando es cierta). La hipótesis alternativa H 1 es una hipótesis
compuesta, es decir, el parámetro del test que contrasto (p 1 ) puede tomar más
de un valor (cualquier valor entre 1/3 y 1, en el caso de la prueba triangular).
Por dicha razón, cuando queremos acotar el riesgo de error tenemos que ha
cer hipótesis sobre p 1. A la hora de demostrar similaridad, necesitamos por
tanto acotar la máxima diferencia permisible o ignorable en términos de pro
porción o probabilidad de «discriminadores». En las tablas usuales de valores
críticos para demostrar similaridad se suelen establecer hipótesis sobre los
valores de Pd (proporción máxima de sujetos que perciben una diferencia). La
probabilidad de respuestas correctas P eo correspondiente a Pd se calcula en
tonces con la fórmula:
Peo = Pd + Po (1 - Pd),
donde Po es la probabilidad de acertar por azar si no hay diferencias percepti
bles (p0 = 1/2 para el test dúo-trío y de comparación por parejas y p0 = 1/3 para
el test triangular). Estas hipótesis sobre P d permiten acotar el riesgo de error,
que depende de n y P d · Por dicha razón en la Tabla 2.3.9 los valores críticos
para demostrar similaridad (xc •) se proporcionan en función de n para un valor
fijo de P d = 0,3. Para otros valores de los parámetros n y P d se recomienda
consultar fuentes más especializadas [4, 5].
Por último, conviene tener en cuenta que para demostrar diferencias el valor
del estadístico observado x (número de aciertos o número de mayor consenso)
debe ser superior o igual al valor crítico Xe. Pero para demostrar similaridad el
valor del estadístico observado x debe ser inferior o igual al valor crítico Xe•· Esto
se debe a que el test de hipótesis para demostrar similaridad es el siguiente:
Ha: A -:t. B; P � Peo
H1:A = B; P < Peo
Para entenderlo, basta con comprobar el signo de desigualdad bajo la hi

pótesis alternativa. En el caso de demostrar diferencias la hipótesis alternativa
de una prueba triangular es unilateral, para valores superiores a 1/3. En el
caso de demostrar igualdad, la hipótesis alternativa es unilateral también, pero
se establece para valores inferiores a P eo• Por ello, aceptar H 1 para el caso de
diferencias se basa en igualar o superar el valor crítico X e y en el caso de
similaridad se basa en ser inferior o igual al valor crítico Xe •·
Una vez definidos los valores de Pd, y n, se puede concluir que A y B se
perciben como similares cuando el número de aciertos x es inferior o igual al
valor crítico X e• de dicha tabla (Tabla 2.3.9), asumiendo un riesgo de error��.
Es decir, si x es inferior o igual a Xc• se concluye que hay similaridad entre Ay B.
Existen tablas similares para las pruebas dúo-trío y de comparación por
parejas. Recordemos que, en el caso de la comparación por parejas, el esta
dístico observado ya no es el número de aciertos, sino que se refiere a la
frecuencia del producto que reúne mayor consenso.
Caso práctico 1
Se quiere contrastar si el producto A se percibe diferente del B o si, por el
contrario, ambos se perciben como similares. Para ello se hacen pruebas trian
gulares a un panel de cuarenta y dos jueces entrenados. Diecisiete jueces
eligen correctamente el producto diferente. ¿Se perciben diferencias entre A y
B? ¿Cuál es el riesgo de error asociado a la conclusión alcanzada?
El test de hipótesis para demostrar diferencias es el siguiente:
H 0 : A = B; Po = 1/3
H 1 : A :t- B; P 1 > 1/3
La Tabla 2.3.4 proporciona el valor crítico para un nivel de significación de
0,05, que es Xc = 20.
Siguiendo el procedimiento descrito, como x = 17 es menor que Xc no puedo
rechazar H0 para un nivel de significación de 0,05. No tengo evidencias suficientes
para rechazar H0 , es decir, para demostrar que existen diferencias perceptibles en
tre A y B, para dicho nivel de significación de 0,05.
¿Significa esto que puedo concluir que A y B se perciben como similares?
Para concluir que A y B son similares, es decir, al no rechazar H0 , el error que
puedo cometer es el error Tipo 11. Dicho error se comete al no rechazar H 0 cuan
do es falsa, o lo que es lo mismo, aceptar que A y B son similares cuando en
realidad son diferentes. Bajo la hipótesis alternativa, es decir, cuando H 1 es
cierta, el riesgo de error es �. Para demostrar similaridad debo cambiar el test de
hipótesis y acotar ese riesgo de error, es decir, debo fijar un valor de p 1 que me
permita asociar H 1 con una distribución conocida y calcular el riesgo de error al
asumir que H 1 es cierta. El test de hipótesis a contrastar es el siguiente:
Ho: A :t- B; P ¿'. Peo
H 1 : A= B; P < Peo
Tabla 2.3.9. Valores críticos del test binomial para demostrar similaridad en una prueba triangular:
Número máximo de respuestas correctas necesarias para concluir que dos muestras son similares,
en función del número de pruebas (n), del riesgo de error� y de Pd = 0,3.
N J} Xc· N J} ><e,
18 0,001 2 66 0,001 22
0,01 4 0,01 25
0,05 5 0,05 28
0,10 6 0,10 29
0,20 7 0,20 31
24 0,001 4 72 0,001 24
0,01 6 0,01 28
0,05 8 0,05 30
0,10 9 0,10 32
0,20 10 0,20 34
30 0,001 7 78 0,001 27
0,01 9 0,01 30
0,05 11 0,05 33
0,10 11 0,10 35
0,20 13 0,20 37
36 0,001 9 84 0,001 30
0,01 11 0,01 33
0,05 13 0,05 36
0,10 14 0,10 38
0,20 16 0,20 40
42 0,001 11 90 0,001 32
0,01 14 0,01 36
0,05 16 0,05 39
0,10 17 0,10 41
0,20 19 0,20 43
48 0,001 14 96 0,001 35
0,01 17 0,01 39
0,05 19 0,05 42
0,10 20 0,10 44
0,20 22 0,20 46
54 0,001 17 102 0,001 38

0,01 19 0,01 42
0,05 22 0,05 45
0,10 23 0,10 47
0,20 25 0,20 49
60 0,001 19 108 0,001 41

0,01 22 0,01 45
0,05 25 0,05 48
0,10 26 0,10 50
0,20 28 0,20 52
El valor de Peo depende del parámetro Pd, que es la máxima proporción

permitida de panelistas que perciben una diferencia. Bajo estas hipótesis, la
probabilidad de una respuesta correcta Peo se calcula como:
Peo = Pd + 1/3(1 - Pd)
Con los parámetros del ejemplo (pd= 0,30) se puede calcular que dicho
valor de Peo es 0,53.
Contrasto x con el valor tabulado en la Tabla 2.3.9 y observo que, para n = 42
y�= 0,05, Xe· en este caso es 16. Como x = 17 es superior a X e·, para concluir que
A y B se perciben como similares, tendría que asumir un riesgo de error superior
a 0,05. Por tanto, no tengo evidencias suficientes para demostrar que A y B son
similares sensorialmente, con los valores considerados de Pd y � (0,30 y 0,05,
respectivamente).
Sin embargo, si fuésemos más laxos a la hora de demostrar similaridad, con
los mismos valores de n y pd = 0,30, asumiendo un riesgo de error � de O, 10,
podemos comprobar en la Tabla 2.3.9 que el nuevo valor crítico Xe· asociado a
p = 0,10 es Xc · = 17. Por tanto, asumiendo un riesgo de error de O, 10, al ser x
inferior o igual a Xe• podría concluir que A y B se perciben como similares, ya
que el riesgo de error asociado a dicha conclusión sería igual al nuevo umbral
mínimo de O,1O. En este caso concluiría que A y B se perciben como similares
con un riesgo de error asociado a dicha conclusión inferior o igual a O, 1O.
Como colofón de esta sección conviene tener en cuenta que el número de
pruebas necesario para demostrar diferencias es menor que el número requerido
para demostrar similaridad. Si el foco está en encontrar diferencias se puede rea
lizar un experimento de menor tamaño, pero si el interés está en demostrar simila
ridad el número de pruebas requerido debe ser mucho mayor (generalmente a
partir de 40-50). Para valores críticos asociados a diferentes Pd y una mayor
profundización se recomienda consultar otras fuentes más especializadas [4].
2.3.2.2. Análisis del desempeño del panel entrenado
Como hemos comentado, el ANOVA se puede utilizar para estudiar el efecto de
más de un factor sobre u na variable cuantitativa. Por ejemplo, si queremos
considerar otras fuentes de variación además del producto, como por ejemplo
la sesión o los jueces, podemos incluir dichos factores en el modelo, de forma
que tendremos ANOVA de 1, 2 o tres factores. La inclusión de más factores
conlleva la posibilidad de considerar las interacciones entre los mismos siempre
que tengamos suficiente número de repeticiones. Este tipo de análisis se utiliza
mucho en evaluación sensorial para estudiar la reproducibilidad y concordancia
del panel de jueces durante su entrenamiento con referencias.
Para ello, debemos considerar al menos dos referencias por atributo, por ejemplo,
con intensidad alta y baja. Y para poder hacer un análisis completo requerimos de
al menos dos sesiones de evaluación por cada nivel de intensidad y juez.
Se debe aplicar unANOVAde tres factores (referencia, juez y sesión) e incluir
en el modelo las interacciones dobles referencia x juez y referencia x sesión. Las
conclusiones que podremos extraer del análisis se resumen a continuación, con
ayuda de la tablaANOVA. Es conveniente recordar aquí que un factor o interacción
son estadísticamente significativos cuando su p-valor asociado es inferior al ni

vel de significación (p. ej., 0,05).
Si las referencias de intensidad alta y baja son significativamente diferentes
respecto al atributo evaluado, el cuadro ANOVA nos proporcionará el factor refe
rencia como estadísticamente significativo. Esto es lo que cabe esperar si las
muestras se han manipulado expresamente para proporcionar buenas referen
cias de intensidades alta y baja del atributo a estudiar. Es decir, si el factor refe
rencia es significativo, habremos demostrado capacidad discriminativa del
panel respecto a las referencias del atributo presentado a los evaluadores.
Una vez contrastado que las diferencias entre referencias (alta y baja) son
significativas, la concordancia o coherencia de los miembros del panel se pro
duce cuando no hay cambios de tendencia entre referencias (alta y baja) para
los distintos jueces. Por tanto, el cuadroANOVA nos proporcionará una interacción
referencia x juez no significativa. Esta interacción puede por tanto ayudar a re
flejar la concordancia (o no concordancia) entre panelistas.
Si el panel de jueces trabaja con buena reproducibilidad, es decir, no hay
diferencias significativas en las conclusiones obtenidas sobre las referencias de
una sesión a otra, el cuadro ANOVA nos proporcionará una interacción referen
cia x sesión no significativa.
Las conclusiones respecto a las interacciones no se sostienen si el efecto
de la referencia no es significativo. Es decir, si en el conjunto de los datos no
se observan diferencias significativas entre las referencias alta y baja, el panel
en su conjunto no tiene capacidad discriminativa y el análisis de las interacciones
no tiene sentido.
Es vital contar durante el entrenamiento con referencias que permitan distin
guir bien el atributo en la parte alta y baja de la escala. Para ello será necesario
contar con conocimientos de la categoría de producto que permitan seleccionar
las referencias y/o manipular las muestras para su valoración por el panel. Lo
ideal es poder contar con referencias diferentes para cada atributo, en las que
la única variación perceptible se deba al atributo en cuestión para evitar confu
sión de efectos en el panelista. Si las referencias no se eligen bien, el análisis
posterior puede proporcionar conclusiones erróneas, que no se deberán a la
labor de los jueces sino a un mal diseño de la prueba por el director del panel.
Hay que tener claro que, si con referencias preparadas ad hoc expresamente
para cada atributo por separado, el panel no proporciona resultados discrimi
nantes, coherentes y reproducibles, difícilmente podrá hacer una buena labor
en la evaluación de atributos de productos comerciales más complejos, con va
riaciones simultáneas en más de un atributo y con diferencias de intensidad
generalmente menores que las referencias en las que se han entrenado.
Ahora bien, si podemos garantizar un buen funcionamiento del panel con
referencias elegidas para los diferentes atributos, no será necesario hacer tan
tas réplicas de las evaluaciones sensoriales del producto comercial acabado.
Caso práctico 2
1 maginemos que tenemos los resultados del entrenamiento de un panel de nue
ve jueces sobre un atributo y que hemos recogido sus puntuaciones de intensi-
dad percibida del atributo (variable cuantitativa) para dos muestras manipuladas
con intensidad alta y baja de dicho atributo, que llamaremos respectivamente IA
e IB, en dos sesiones distintas R1 y R2 (Tabla 2.3.1 O).
Para el análisis de los datos de la Tabla 2.3.1 O utilizaremos un ANOVA de
tres factores, donde la variable cuantitativa (también llamada dependiente) es
la puntuación otorgada al atributo y los factores a tener en cuenta son la refe
rencia (con dos niveles; IA: intensidad alta e IB: intensidad baja), el juez (con
nueve niveles; J01 a J09) y la sesión (con dos niveles; R1 y R2). Como tene
mos repeticiones de los tratamientos cruzados (referencia-juez y referencia
sesión), incluimos en el modelo las interacciones dobles referencia x juez y
referencia x sesión.
Tabla 2.3.10. Datos del Caso práctico 2. Análisis del desempeño del panel.
Juez Referencia Sesión Puntuación
J01 IA R1 12,2
J01 1B R1 3,3
J01 IA R2 10,5
J01 1B R2 2,9
J02 IA R1 10,2
J02 1B R1 5,3
J02 IA R2 10,0
J02 1B R2 4,9
J03 IA R1 8,7
J03 1B R1 3,0
J03 IA R2 8,6
J03 1B R2 4,3
J04 IA R1
J04 1B R1
J04 IA R2 10,3
J04 1B R2 4,7
J05 IA R1
J05 1B R1
J05 IA R2 11,5
J05 1B R2 7,2
J06 IA R1
J06 1B R1
J06 IA R2 11,5
J06 1B R2 8,5
JO? IA R1 14,4
JO? 1B R1 4,1
JO? IA R2 12,9
JO? 1B R2 11,9
JOB IA R1 13,1
JOB 1B R1 7,2
JOB IA R2 12,9
JOB 1B R2 7,5
J09 IA R1
J09 1B R1
J09 IA R2 12,6
J09 1B R2 6,0
El cuadro ANOVA de dicho análisis se presenta en la Tabla 2.3.11. En ella

se incluyen los factores referencia, juez y sesión y las interacciones dobles
referencia x juez y referencia x sesión).
Tabla 2.3.11. Tabla ANOVA del análisis de los datos del Caso práctico 2.
Fuente de variación Suma de cuadrados GI Cuadrados medios F-Ratio P-Valor
EFECTOS PRINCIPALES
A: Referencia 180,367 1 180,367 58,37 0,0001

B:Juez 71,3729 8 8,92161 2,89 0,0774
C: Sesión 1,27512 1 1,27512 0,41 0,5386
INlERACCIONES
AB 11,0112 8 1,3764 0,45 0,8631
AC 7,75012 1 7,75012 2,51 O,1519
RESIDUAL 24,7185 8 3,08981
TOTAL (CORREGIDO) 340,27 27
La Figura 2.3.2 muestra un diagrama de flujo para apoyar el análisis del

desempeño del panel en cuanto a capacidad discriminativa, concordancia en
tre panelistas y reproducibilidad entre sesiones. Dicho análisis debe hacerse
durante el entrenamiento para al menos dos referencias de cada atributo. Se
hace necesario repetir el entrenamiento para el atributo en cuestión cuando
no se verifica capacidad discriminativa, coherencia entre panelistas o reprodu
cibilidad entre sesiones.
Como se puede observar, el análisis de la Tabla 2.3.11 arroja un efecto
significativo de la referencia (p-valor < 0,05), es decir, los datos muestran dife
rencias estadísticamente significativas entre las dos referencias (intensidad
alta y baja). Esto indica que el panel discrimina entre ambas intensidades del
atributo.
Para entender mejor el análisis de las interacciones, a la diferencia entre
intensidad alta y baja la llamaremos tendencia. Observamos en la tabla ANOVA
(Tabla 2.3.11) que no hay efecto significativo (p-valor > 0,5) de la interacción
referencia x juez, lo cual indica que no hay cambios significativos de tendencia
entre jueces. Dicho de otra forma, los jueces son coherentes o concordantes a
la hora de evaluar las referencias.
Tampoco hay interacción significativa referencia x sesión (p-valor > 0,5),
indicando que la tendencia no cambia significativamente entre sesiones, es
decir, hay buena reproducibilidad entre sesiones.
Estos resultados se pueden apoyar también en los gráficos de medias (Fi
gura 2.3.3) y de interacciones de dicho análisis, tal como se muestra en la
Figura 2.3.4 (interacción referencia x juez) y en la Figura 2.3.5 (interacción
referencia x sesión).
...,.,:.
):.
::)
Q),
¿Discrimina? �
Efecto ¡¡;·
Slgnlfleatlvo referencia No slgnifieatlvo C/)
¡>-valor s 0,05 p•valor > 0,05 �
C/)
o
'.::!.
BEPEJJB eo1reoamleot0 Si No
�
REPETIR entrenamiento
i
Q)
�
l J Ct>
::)
¿,Hay reproducibilidad entre
sesiones?
¿Hay concordancia entre panelistas? REPETIR entceoaroieolP g
"'
Efecto interacción refttenci11 11
Efecto interacción referencia x panelista �
1
sesión
�
1 e:
¡ ¡ l l
�
SI gnlflcattvo No s1gnlflca11vo
p-valor > 0,05
No significativo
p-valor > 0,05
Slg nlflcatlvo cii
p-valor s 0,05 p-va:lor :s 0,05
- No SI sr No
�
C)
o
::)
C/)
e:
3
Verificar panelistas Q
llQ COJl5istenh!S �
en gr6flco
Interacción
refermcia II juez:
Figura 2.3.2. Diagrama de flujo para analizar el desempeño del panel.

Gráfico de medias con Intervalos LSD
I
12,6 -
10,8 - -
·� 8,8 - -
I
6,8 -
4,6 - -,
IA 1B
Referencia
Figura 2.3.3. Gráfico del efecto referencia (IA: Intensidad Alta; 1B: Intensidad Baja), relati
vo al análisis de la Tabla 2.3.11 del Caso práctico 2. Caso de efecto referencia significativo
(p-valor � 0,05).
La Figura 2.3.3 muestra una buena discriminación del panel entre las refe
rencias de intensidad alta y baja del atributo. Los gráficos de interacción refe
rencia x juez son muy útiles para detectar los jueces que van en contra de la
tendencia general del panel (Figura 2.3.4). Si la diferencia entre intensidad
alta y baja es significativa e importante (Figura 2.3.3), la interacción significa
tiva referencia x juez no debe ignorarse y se deben investigar las razones que
han causado la significación de dicha interacción. En la práctica habitual ocu-
Gráfico de Interacciones Referencia x Juez
Juez
-J01
....,._ J02
-- J03
......_ J04
-+- J05
-J06
-- J07
......._ JOB
--- J09
IA 1B
RefererKla
Figura 2.3.4. Gráfico de interacción referencia x juez, relativo al análisis de la Tabla 2.3.11
del Caso práctico 2. Caso de interacción referencia x juez no significativa (p-valor > 0,05).
Gráfico de Interacciones Referencia x Sesión
15 Sesión
-- R1
--- R2
12
:2
u 9
ID
� 6
IA 1B
Referencia
Figura 2.3.5. Gráfico de interacción referencia x sesión, relativo al análisis de la Tabla 2.3.11
del Caso práctico 2. Caso de i nteracción referencia x sesión no significativa (p-valor > 0,05).
rren todo tipo de incidencias: puede haber un error al pasar los datos del papel
al ordenador, o al revisar la documentación puede que encontremos que el
juez «discordante» ha faltado a alguna sesión de entrenamiento o que ha indi
cado algún problema que afecte a su percepción en el apartado de observa
ciones (alergia, medicación, etc.). Esto puede pasar con uno o más jueces y es
necesario insistir en el entrenamiento de dicho atributo hasta que el análisis de
los datos del panel muestre concordancia entre jueces.
Como ilustración para el caso de jueces discordantes con el panel, se mues
tra un gráfico de interacción significativa referencia x juez en la Figura 2.3.6,
correspondiente al análisis de referencias de otro atributo. El gráfico de interacción
Tabla 2.3.12. Tabla ANOVAdel análisis de los datos de un caso de no concordancia entre jueces.
Interacción referencia x juez significativa (p-valor $ 0,05).
Fuente de variación Suma de cuadrados GI Cuadrados medios F-Ratio P-Valor
EFECTOS PRINCIPALES
A: Referencia 36,473 1 1 36,4731 5,63 0,0268

B:Juez 116,606 11 10,6005 1,64 0,1566
I NTERACCIONES
AB 360,879 11 32,8072 5,07 0,0006
RESIDUAL 142,479 22 6,47631
TOTAL(CORREGIDO) 656,329 45
Gráfico de Interacciones Referencia x Juez
15 Juez
-a- J01
-- J02
12 -- J04
-+ JOS
..... J06
�J07
---- J08
JOS
-• · J15
•'P · J16
-- J17
3 -+- J18
o .________________,
1A 1B
Figura 2.3.6. Gráfico de interacción referencia xjuez, relativo al análisis de la Tabla 2.3.12.
Caso de interacción referencia x juez significativa (p-valor � 0,05).
permite identificar a los jueces J 15 y J 16, que no concuerdan con el resto del
panel y no realizan un buen trabajo en la evaluación de las referencias de este
atributo. La tabla ANOVA asociada a dicho análisis (Tabla 2.3.12) muestra una
interacción significativa referencia x juez, lo que indica que la tendencia no se
mantiene entre jueces (Figura 2.3.6). Hay que investigar los motivos de la falta
de concordancia entre panelistas y repetir el entrenamiento si procede.
2.3.2.3. Análisis de datos descriptivos de varios atributos de un conjunto

de muestras
Una vez contrastado el buen funcionamiento del panel en los atributos de inte
rés para la categoría de producto estudiada, podemos sacar partido a su labor
haciendo un análisis de diferentes muestras de la misma categoría. Recorde
mos que las muestras a evaluar normalmente no tienen valores tan extremos
como las muestras de referencia usadas en el entrenamiento.
Caso práctico 3
1 maginemos que tenemos datos de evaluación de once bebidas por el panel
de jueces entrenados respecto a nueve atributos. Recordemos aquí la impor
tancia de seguir las buenas prácticas: muestras identificadas con códigos
aleatorios de tres dígitos, servicio de las muestras en orden aleatorio, condi
ciones de la prueba estandarizadas (temperatura de servicio, ventilación e
iluminación de la sala, sustancias de aclarado, etc.).
Obviamente las diferencias entre productos para un atributo no son nece
sariamente las mismas que para los demás atributos. Por ello, es necesario
hacer un análisis de las diferencias entre productos para cada atributo por
separado. Para dicho análisis utilizaremos un ANOVA de dos factores: produc-
to y juez. Los resultados ANOVA pueden arrojar diferencias entre jueces como
consecuencia de un diferente uso de la escala o de variaciones en la percep
ción de cada atributo. Esto no necesariamente supone un problema, aunque
conviene hacer un gráfico de medias de los jueces para identificar al juez o
jueces que puntúan los productos de forma significativamente diferente. Si
dicho patrón se repite a lo largo de diferentes análisis conviene plantear una
nueva sesión de entrenamiento e incidir en el uso correcto de la escala.
Si en el análisis de un atributo el p-valor del efecto producto es menor o
igual a 0,05, podemos concluir que para dicho atributo hay al menos un pro
ducto cuya intensidad percibida es diferente a las demás. Pero esta conclu
sión se queda pobre cuando hay más de dos productos en el análisis. Por ello
será necesario hacer a continuación un análisis de comparación múltiple de
medias, como por ejemplo el Test de Tukey. Una forma de recoger los resulta
dos de cada análisis para cada atributo es resumir las medias estimadas en
una tabla resumen (producto x atributo) y marcar con letras los productos
significativamente distintos para cada atributo (Tabla 2.3.13).
Tabla 2.3.13. Intensidad media para cada producto y atributo y resultados del test de Tukey.
Pr o- Vegetal Arándano Golosi na Arándano Ketchup Gato Verde Tierra Me nta
d ueto procesado de frese o
natural arándano hoja
1 1,9 B 39,5 A 7,8
B QB QB 0,6 8 13, 2 ll8Ct> 11,6 118 4,3 118
2 16,8 A 35,5 A 11, 1 8
oª oª oº 9,6 BCD 9, 9 ,e 12,8 A
0,5 11 Oa o" 4 20,9 A O"
º'
3 8,5" 46,8 A IS
25,2 A
4 9.5 NI 5. 9 8 1,5 8
0.1 8 44 A Oº o t> 0,9 8
5 5, 8 NJ 35,9 A 2,6 8 3,2 8 Oª 2,8 B 18,2 ,ec 6,5 8 0,8 8
6 4,8 NI 35, 6 A 10, 1 8 2,3 B QB 5.4 8 16 ,3 118C 9,3 8 2,7 118
7 9.oe 36,6 A 2,5 8 Oª o1 0,7 8 14, 5 MC 3,8 1 2'
8 6,4 NI 38.8 A 5,7 8 oª º' 2.1 B 15 ,ec 2,9 B oª
9 3.5 8
40 A 6.6 8 0s 0s 1.9 8 2 0.4 18
5.6
8 3.1 ,e
10 Oa 9B 42, 5 A ºª ºª 18,9 A 4,9 CD 4B 8,3 MI
11 2.4 8 36,5 A 2,9 8 oª o8 1,6 B 17.3 "8C 4,1 8 1, 9 8
NOTA 1: Para cada atributo los productos que comparten la misma letra (ASCO), no son significativamente
distintos entre sí (n.s. = 0,05).
NOTA 2: Estos datos están extraídos de un estudio más amplio. Fuente: Ng et al., 2012 [6].
También podemos acompañar los resultados de un gráfico de tela de araña

resumen en el que se representen los atributos en los que hay diferencias
significativas (Figura 2.3.7).
Con la síntesis proporcionada por la tabla de medias y el gráfico araña
podemos identificar las muestras que presentan más diferencias y las que son
más similares en cada atributo. Pero cuando se tienen más muestras y/o se
evalúa un mayor número de atributos, los gráficos se complican y la interpreta
ción sobre qué muestras difieren más entre sí y cuáles son los atributos res
ponsables de dichas diferencias requiere de otras herramientas como las que
proporciona el análisis multivariable abordado en el Caso práctico 5 (Sección
2.3.3.1 ).
Vegetal
1()
"' Arándano procesado natural
Tierra Golosina de arándano
Verde y hoja Arándano fresco
Gato Ketchup
Figura 2.3.7. Representación de las medias de cada producto y atributo del Caso práctico 3.
2.3.2.4. Análisis de la valoración hedónica por un panel de consumidores

Abordamos a continuación un análisis complementario al del panel entrenado.
Una vez confirmadas las diferencias sensoriales entre los productos, podemos
tener interés en evaluar si hay diferencias para el consumidor en cuanto a su
valoración hedónica.
Caso práctico 4
Supongamos que un panel de 175 consumidores de diferente sexo y edad reali
zan pruebas hedónicas sobre seis productos (por ejemplo, vinos), siguiendo las
buenas prácticas. Imaginemos que hemos utilizado la escala hedónica de 9 pun
tos (Figura 2.1.2a) para evaluar cuánto les gusta cada producto. La Tabla 2.3.14
presenta un extracto de los datos del estudio publicado por Mora et al. [7].
El análisis de los datos del Caso práctico 4 se puede hacer mediante un
ANOVA mixto (ver Tabla 2.3.8) donde el producto es un efecto fijo y el consu
midor es un efecto aleatorio. Los resultados de dicho análisis se presentan en
la Tabla 2.3.15. Una vez realizado dicho análisis, si hay diferencias significati
vas entre las muestras de vinos (p-valor � 0,05) podemos realizar un test de
comparación múltiple de medias (p. ej., Test de Tukey, Tabla 2.3.16). Los re
sultados de ambos análisis se presentan a continuación.
El ANOVA muestra un p-valor del factor producto inferior a 0,05, lo que
indica que hay diferencias estadísticamente significativas entre los productos
en cuanto a la valoración hedónica otorgada por los consumidores. Al confron
tar más de dos productos, el análisis se completa con el test de Tukey, en el
que se puede observar qué productos son significativamente distintos en cuanto
a valoración hedónica (Tabla 2.3.16). En dicha tabla aparecen los productos
con sus medias, ordenados de menor a mayor, y unas letras. Aquellos produc-
Tabla 2.3.14. Extracto de datos de evalu ación hedónica de seis productos por un panel de 175
consumidores. Sexo (1: hombres; 2: mujeres). Edad (1: 18-35 años; 2: 36-55 años; 3: > 55 años).
Caso práctico 4.
Consumidor Sexo Edad Producto Hedo
1 1 1 1 8
1 1 1 2 6
1 1 1 3 7
1 1 1 4 7
1 1 1 5 8
1 1 1 6 5
2 2 1 1 1
2 2 1 2 3
2 2 1 3 8
2 2 1 4 7
2 2 1 5 5
2 2 1 6 5
3 2 1 1 8
... ... ... .. . ...
190 1 2 1 8
190 1 2 2 5
190 1 2 3 6
190 1 2 4 3
190 1 2 5 7
190 1 2 6 7
191 1 2 1 2
191 1 2 2 5
191 1 2 3 2
191 1 2 4 6
191 1 2 5 9
191 1 2 6 7
Fuente: Mora et al. [7].
tos con letras distintas son significativamente distintos en cuanto a valoración

hedónica para el conjunto del panel de consumidores.
Complementariamente, a veces nos interesa profundizar más en las dife
rencias relacionadas con otros aspectos intrínsecos del consumidor. Por ejem
plo, podemos tener la intuición de que los gustos del consumidor en una cate
goría de producto varían en función del sexo y la edad. En dicho caso, tendremos
Tabla2.3.15. Tabla A NOVA del modelo mixto aplicado al Caso práctico 4.
Fuente Sumas GL Cuadrados F-Ratio P-Valor

de variación de cuadrados med ios
Vinos 100,394 5 20,0788 5,68 0,00001

Consumidor 1.330,8 174 7,64826 2,16 0,00001
Residual 3.003,26 850 3,53324
Total (corregido) 4.437,29 1.029
Tabla 2.3.16. Resultados del Test de Tukey de comparación múltiple de medias entre productos
aplicado al Caso práctico 4.
Vino Recuento Media Comparación múltiple de medias

(T est de Tukey*)
5 172 5,42 a
6 172 5,53 ab
3 171 5,64 ab
4 172 5,77 abe
2 172 6,06 be
1 171 6,32 e
(*) Los productos que comparten la misma letra no son significativamente distintos.
que realizar más análisis incluyendo esta vez como fuente de variación no sólo
el producto, sino también los factores sexo y edad del consumidor. Aquí con
viene tener en cuenta que al incluir las variables sexo y/o edad en el análisis,
no podemos incluir al consumidor como efecto, pues cada consumidor va ine
vitablemente ligado a una categoría de sexo y edad y por tanto el modelo
detecta que hay combinaciones lineales entre variables. Para este último aná
lisis consideraremos tres niveles categóricos de la variable edad (1: 18-35; 2:
36-55 y 3: mayor de 55). Una vez decidida la inclusión de los tres factores
(producto, sexo y edad) en el modelo, podemos analizar las interacciones do
bles de producto x sexo y producto x edad, para verificar si existe algún cambio
de tendencia en los gustos del consumidor por sexo o tramo de edad respecto
a los vinos objeto del estudio. El análisis arroja los resultados recogidos en las
Tablas 2.3.17 y 2.3.18.
Se observa que los factores: vino y edad son significativos como efectos
principales. Para analizarlo tenemos que visualizar cada factor por separado.
Dado que hay más de dos niveles de dichos factores haremos un Test de
Tukey, cuyos resultados aparecen a continuación.
Tabla 2.3.17. Tabla ANOVAdel modelo de tres factores (vino, sexo y edad) con interacciones dobles
vino x sexo y vino x edad. Aplicación del Caso práctico 4.
Fuente de variación Sumas de cuadrados GL Cuadrados medios F-Ratio P-Valor
EFECTOS PRINCIPALES
A:Vino 104,913 5 20,9827 5,05 0,0001
B:Sexo 0,752427 1 0,752427 0,18 0,6705
C:Edad 32,6702 2 16,3351 3,93 0,0200
INTERACCIONES
AB 66,6025 5 13,3205 3,20 0,0071
AC 43,1905 10 4,31905 1,04 0,4081
RESIDUAL 4.107,23 988 4,15712
T OTAL(CORREGIDO) 4.357,69 1011
Tabla 2.3.18. Resultados de los test de Tukey por vino (a) y edad (b), derivados del análisis presen
tado en la Tabla 2.3.17 del Caso práctico 4.
a)
Vino Recuento Media Comparación múltiple de medias

(Test de Tukey*)
5 169 5,38 a
6 169 5,42 a
3 168 5,55 a
4 169 5,82 ab
2 169 5,95 ab
1 168 6,41 b
<"> Los vinos que comparten la misma letra no son significativamente distintos.
b)
Edad Recuento Media Comparación múltiple de medias

(Test de Tukey*)
2 306 5,49 a
1 533 5,87 b
3 173 5,91 ab
e·¡ Las edades que comparten la misma letra no son significativamente distintas (códigos de edad en
Tabla 2.3.14).
Los resultados de la Tabla 2.3.18a se pueden visualizar mejor con la ayuda

de la Figura 2.3.8. La Figura 2.3.8 presenta las medias de valoración hedónica
de los vinos evaluados con sus intervalos del test de Tukey para un nivel de
significación de 0,05. Se puede comprobar que dichos intervalos tienen una
longitud similar, dado que en todos los vinos hay prácticamente el mismo nú
mero de observaciones.
...
II
1I I 1
6,5
.. S,2
� 5,8
:!
5.1
5,3
5
2 3 4 5 6
Vino
Figura 2.3.8. Gráfico del efecto vino, con intervalos del Test de Tukey (nivel de significa
ción = 0,05) relativo al análisis de la Tabla 2.3.1 Sa Caso práctico 4.
En el análisis del estudio de caso 4 mostrado en la Tabla 2.3.1 Bb se puede

observar la influencia que tiene el número de observaciones (n) en la sensibili
dad o potencia del test (probabilidad de encontrar diferencias cuando realmente
las hay). Se observa que la diferencia entre las edades 2 y 1 es significativa,
pero la diferencia entre las edades 2 y 3, aun siendo mayor, no es significativa.
En efecto la edad 1 tiene muchas más observaciones que la edad 3 (más del
triple), lo cual aumenta de forma importante la precisión de la media estimada y
la potencia del test en la comparación de la edad 2 vs 1. La Figura 2.3.9 presen
ta las medias de valoración hedónica de los vinos en función de la edad del
consumidor. Se observa que el aumento de precisión en la edad 1 debido a un
mayor número de observaciones (n = 533) se traduce en una menor longitud del
intervalo del gráfico de Tukey para dicha edad. Sin embargo, la edad 3, que
cuenta con un menor número de observaciones (n = 173), tiene una media esti
mada menos precisa y la longitud del intervalo de Tukey es mayor. Esto se tradu
ce en una menor potencia del test, haciendo que las diferencias estimadas con
respecto a las otras edades no sean estadísticamente significativas.
6,2 --
I
11 -
I
� 11,8
:! u
5,4
5,2 -
1 2 3
Edad
Figura 2.3.9. Gr áfico del efecto edad, con intervalos del Test de Tukey (nivel de significa
ción = 0,05) relativo al análisis de la Tabla 2.3.18b. Caso práctico 4.
La Tabla 2.3.17 muestra que el sexo del consumidor no es significativo

como efecto principal; sin embargo, aparece un efecto significativo de la
interacción producto x sexo. Para visualizar mejor el efecto de la interacción
podemos recurrir al gráfico de interacciones (Figura 2.3.1 O). En él se observa
que las diferencias por sexo en las valoraciones de los vinos cambian de sig
no, es decir, hay un cambio de tendencia. Los vinos 1, 2 y 3 gustan menos a
los hombres (sexo 1, símbolo: cuadrado) que a las mujeres (sexo 2, símbolo:
cruz). Sin embargo, los vinos 4, 5 y 6 gustan más a los hombres (sexo 1) que a
las mujeres (sexo 2). Por tanto, hay un efecto sexo en la valoración hedónica
que cambia en función del vino. Ese cambio de tendencia es capturado por el
análisis de interacciones. Cuando una interacción no es significativa, no hay
Gr6flco de Interacciones vino x sexo
6,8
6,5
f! 6, 2
1 5,
9
5,6
5,3
2 3 4 5 11
Vino
Figura 2.3.1 O. Gráfico de interacciones vino x sexo, derivado del análisis de la Tabla
2.3.17 Caso práctico 4.
problema en ignorarla, pero cuando es significativa y no se incluye en el mode

lo puede enmascarar efectos cruzados.
Este ejemplo pone en evidencia que, aunque consideremos un perfil medio
de consumidor, a veces, hay otros factores que diferencian su valoración
hedónica (en nuestro estudio de caso: sexo y edad). Si no se incluyen en el
modelo, dichos factores pueden pasar inadvertidos y/o influir también en los
resultados de las diferencias entre productos ya que no incluirlos conlleva mayor
variación residual en el análisis y por tanto disminuye la potencia discriminati
va del test.
El análisis de otros factores intrínsecos del consumidor y de sus interacciones
con el factor producto puede ayudar a detectar las diferencias entre perfiles
de consumidor respecto a la valoración hedónica de los productos, enrique
ciendo las conclusiones e interpretación de los análisis realizados. Si dichos
factores y sus interacciones no son significativos, se puede simplificar el mo
delo y hacer un ANOVA mixto con el producto como efecto fijo y el consumidor
como efecto aleatorio, similar al presentado en las Tablas 2.3.15 y 2.3.16.
2.3.3. Métodos de análisis multivariante
Hasta ahora hemos trabajado con un enfoque de inferencia estadística sobre

las variables recogidas por un panel de jueces entrenados o de consumidores
respecto a un conjunto de muestras. En el caso de usar jueces entrenados, el
análisis nos informa de las diferencias entre productos para cada uno de los
atributos evaluados por el panel. Este análisis de las variables no nos propor
ciona una descripción de las principales diferencias y similitudes entre los pro
ductos a nivel global. Sin embargo, el ser humano integra múltiples aspectos
de forma simultánea durante la degustación de una muestra y no sólo de una
modalidad sensorial. Cuando se recogen datos descriptivos de apariencia, olor,

sabor, etc., el análisis de cada uno de los atributos por separado se puede
complementar con un análisis descriptivo simultáneo de todos los atributos. Este
tipo de enfoque es de naturaleza más descriptiva y exploratoria y se suele apli
car con diferentes objetivos. Se trata del análisis multivariente.
En esta sección abordaremos los dos principales métodos de análisis
multivariable empleados en el ámbito de la Sensometría. Para ello se partirá
de un estudio de caso, a partir del cual se hará un recorrido de los principales
aspectos teóricos que facilitan su análisis. Dicho enfoque permite entender los
fundamentos del método sin tener que apelar necesariamente a los desarro
llos matemáticos que están en la base del análisis, es decir, al álgebra matricial.
Empezaremos por abordar un estudio de caso típico del Análisis en Compo
nentes Principales (ACP) e iremos desgranando poco a poco su utilidad y los
conceptos clave. A continuación, presentaremos un caso de estudio relativo al
Análisis de Clasificación Jerárquica (no supervisada), también llamado Análisis
Cluster, mediante un sencillo ejemplo teórico. Finalizaremos el capítulo con la
aplicación de dicha técnica en un estudio de caso real más complejo con datos
procedentes de un panel de consumidores.
2.3.3.1. Análisis en Componentes Principales (ACP)

Para facilitar la exposición el contenido de esta sección se estructura en:
- Planteamiento del problema. Caso práctico 5
Interés de la representación de los individuos. Nube de puntos individuo
Centro de gravedad de la nube de puntos individuo
Distancias entre puntos individuo
Forma de la nube y objetivo del análisis
Análisis de la nube de puntos individuo
Nube de puntos variable
Análisis de la nube de puntos variable
Interpretación del ejemplo desde el ángulo de las variables
Interpretación desde el ángulo de los individuos
Ayudas a la interpretación
Variables suplementarias
Individuos suplementarios
Caso práctico 5
Planteamiento del problema
Queremos caracterizar sensorialmente ocho quesos producidos en el Valle del
Ebro. Para ello disponemos del análisis descriptivo cuantitativo realizado por
un panel de catorce jueces entrenados, sobre una escala de O a 1 O.
Aunque se han medido dieciocho propiedades sensoriales de apariencia,
textura, olor y sabor, en esta exposición, y con objeto de simplificarla, trabaja
mos solamente con las nueve que figuran en la Tabla 2.3.19, en donde se
Tabla 2.3.19. Evaluación sensorial de los quesos en nueve atributos sensoriales. (Escala 0-1 O.
Mast: Masticabilidad; Crem: Cremosidad; Friab: Friabilidad; O I/a: Olor láctico ácido; O f-lact: Olor familia
lácticos). Caso práctico 5.
Producto Código Brillo N" OJOS Mast. Crem. Friab. Ácido Sp1c. Olla O f-láct
Garrotxa 1 0,80 8,25 3,74 4,98 1,40 3,58 0,25 5,16 5,37
Bergasa 2 2,20 4,73 5,63 0,73 5,53 2,61 2,15 6,00 5,25
Camerano 3 0,48 9,16 4,70 2,94 4,15 2,64 0,70 3,98 3,53
Cadí 4 2,21 9,94 4,16 5,62 0,82 2,24 0,53 4,29 5,38
Albarracín 5 0,99 9,61 5,20 0,98 7,97 2,64 2,48 4,73 4,73
ldiazabal 6 1,78 9.40 4,58 3,71 1,85 2,68 1,15 4.93 4,92
Roncal 7 2,13 9,90 4,64 3,42 2,99 2,39 1,05 5,23 5,96
Hontanar 8 1,39 7,02 4,59 1, 13 5,64 3,34 2,35 4,76 4,44
recoge la valoración media de los catorce jueces para cada atributo de un

determinado queso.
Dado el objetivo particular de este ejemplo, la Tabla 2.3.19 se ve como un
conjunto de filas: cada fila proporciona el perfil sensorial de un queso.
Ahora bien, desde un punto de vista general, la Tabla 2.3.19 se puede
considerar también como un conjunto de columnas, en donde cada columna
corresponde a la valoración de un atributo sensorial del queso. La Tabla 2.3.20
recoge la media, varianza y desviación típica de cada variable.
En el ACP se trabaja con tablas como la Tabla 2.3.19, con un conjunto de
unidades estadísticas, también llamadas individuos, caracterizadas por un con
junto de variables cuantitativas. La Tabla 2.3.19 tiene dimensiones: 8 quesos
x 9 atributos sensoriales. En general, se consideran tablas: n individuos x p
variables, y se asocia:
fila i - unidad estadística - queso
columna j - variable cuantitativa - atributo sensorial
Tabla 2.3.20. Descripción estadística de las variables. (Mast: Masticabilidad; Crem: Cremosidad;
Friab: Friabilidad; O 1/a: Olor láctico ácido; O f-lact: Olor familia lácticos. Caso práctico 5.
Brillo N
°
ojos Mast. Crem. Friab. Ácido Spic. Olla O f-lact
Media 1,50 8,50 4,65 2,94 3,79 2,76 1,33 4,88 4,95
Desviación típica 0,64 1,69 0,54 1,74 2,32 0,43 0,82 0,58 0,69
Varianza 0,41 2,87 0,29 3,02 5,37 0,18 0,67 0,33 0,48
6
• 41
5 • 1
4
• 6
"'
"O
"O • 7
·¡;; 3 • 3
• 8
• 5
• 2
2 2,5 3 3,5
Sabor ácido
Figura 2.3.11. Diagrama de dispersión cremosidad frente a sabor ácido. Caso práctico 5.
Interés de la representación de los individuos. Nube de puntos individuo

Supongamos que del perfil sensorial de los quesos nos interesa únicamente
su cremosidad y sabor ácido.
Para estudiar la similitud entre perfiles sensoriales, o la posible existencia
de una tipología de quesos, podemos explorar los datos gráficamente, tal como
se muestra en la Figura 2.3.11.
El conjunto de puntos representado en la Figura 2.3.11 se suele llamar
nube de puntos individuo, y de su observación puede deducirse la existencia
de dos grupos con cierta homogeneidad: i) quesos 2 y 5, ii) quesos 7, 6 y 3 y
que el queso 1 es el que más se distingue de los demás. Además, la Figura
2.3.11 muestra que no hay una relación estadística lineal entre ambas varia
bles.
En efecto, considerada globalmente, la forma de la nube indica la posible
relación estadística entre las variables. Veamos algunos ejemplos en la Figu
ra 2.3.12.
a b e
..
]
4 •• 150
• e
• f
.'
• b
3 • d • ¡ , • a 100
►
2 • g •• ►
• 8
:f ►
• b 50
• e
1 • b • e
o .,
o 3 6 8,5 9 9.S 10 -JO o 10
JC X X
Figura 2.3.12. (a) Variables x e y sin relación estadística, (b) Relación lineal directa entre
x e y, (c) Posible relación cuadrática entre x e y.
Por tanto, el estudio de la forma de nube de puntos individuo permite:

• Estudiar la relación de los individuos entre sí:
- detección de grupos homogéneos o de una tipología
- detección de individuos singulares
• Explorar la relación entre las variables:
- posible detección de ejes de variabilidad privilegiados
Ahora bien, realmente nosotros no queremos estudiar solamente la
cremosidad y la acidez de los quesos ya que nos interesan las nueve variables
que hemos elegido para definir el perfil sensorial.
Para construir la nube de puntos individuo en este caso procedemos de la
misma manera que con dos variables:
- Asociamos un eje a cada atributo sensorial.
- Cada queso se representa por un punto en un espacio a 9 dimensiones.
Las coordenadas son las valoraciones sensoriales.
- A cada queso se asocia el mismo peso.
(Pi = i, en general Pi = �)
Naturalmente, la razón de construir la nube de puntos individuo es analizar

su forma. Pero físicamente somos incapaces de ver en espacios de más de
tres dimensiones.
Uno de los objetivos fundamentales del ACP es la descripción de las nubes
de puntos situadas en espacios de dimensión elevada, y se hace obteniendo
representaciones gráficas de la nube, en general de dos dimensiones, que
distorsionen su forma lo mínimo posible.
Centro de gravedad de la nube de puntos individuo

Puesto que hemos asignado pesos a los puntos, podemos calcular el centro
de gravedad o baricentro de la nube. La coordenada del centro de gravedad
sobre el eje correspondiente al brillo, por ejemplo, será la suma ponderada de
las coordenadas correspondientes de cada individuo:
9 1 = � (0,80 + 2,20 + ... + 1,39) = 1,50
Esto es, la media de la variable brillo.

El centro de gravedad representa a un queso artificial cuyos valores son la
media del conjunto de los quesos. Esto es: 1,5 de brillo; 8,5 nº de ojos; 4,6
masticabilidaD, etc.
Distancias entre puntos individuo

En el desarrollo precedente hemos interpretado la proximidad/lejanía entre
quesos, y esa proximidad la hemos evaluado de manera informal apoyándo-
nos en la representación gráfica. Para medir formalmente la proximidad entre

puntos hemos de definir una distancia entre ellos.
En un espacio de dos dimensiones, si conocemos las coordenadas de los
puntos, calculamos la distancia utilizando el teorema de Pitágoras.
• La distancia entre los puntos a y b de la Figura 2.3.13, de coordenadas (xa ,
Ya) = (4,2) y (xb, Yb ) = (1,1) respectivamente, será:
d(a,b) = ✓(4-1)2 + (2 -1)2 = ../TO
• Esa distancia se denomina euclídea clásica en R2
• En el espacio a nueve dimensiones la distancia entre observaciones se
define de manera similar. Por ejemplo, la distancia entre los quesos 1 y 2
será:
d(1, 2) = .J(0,80 -2,20) 2 + (8,25 -4,73) 2 + · ·· + (5,37 -5,25) 2
• Dos quesos estarán próximos entre sí si tienen valoraciones similares en
cada atributo.
a
2
1,5
0,5
o +---+---+---+---1-----tl-----tf------i-----i-----i
o o..s 1,5 2 2,S 3 3,5 4 4..S
Variable x
Figura 2.3.13. Distancia euclídea clásica en R2 .
Representación gráfica de las distancias

En la Figura 2.3.11 hemos representado los quesos según la cremosidad y
acidez. La escala de cada eje de ese gráfico la define automáticamente el
programa informático con el que lo hemos hecho.
En la Figura 2.3.14a se utiliza la misma escala en ambos ejes, de este modo
las distancias representadas reflejan la distancia euclídea entre puntos. En la
parte b se introduce de nuevo aquí la Figura 2.3.11 para facilitar su comparación.
6 6
• 4
5 • 5 • 1
• -g 4 • 6
·6 • 7
7. -� 3 • 3
3 E
02
• • • 5 • B
.
• 5 8 • 2
o --1 -......-- t ------t r --1 o ' '

6 7 8 9 2 2,5 3 3,5 4
Sabor ácido Sabor ácido
Figura 2.3.14. Diagramas de dispersión sabor ácido frente a cremosidad: {a) idéntica esca
la, {b) escalas definidas automáticamente por el programa informático. Caso práctico 5.
Problemas de la distancia euclídea

La observación en la Figura 2.3.14a muestra que las posiciones de los que
sos y las distancias entre ellos están mucho más influenciadas por la cremosidad
que por la acidez.
Esto es consecuencia de que los dos atributos tienen variabilidades muy
diferentes entre sí:
• Varianza de la cremosidad: 3,02
• Varianza sabor ácido: O, 18
La primera es más de 16 veces la segunda.
De lo anterior se concluye que, en un análisis multivariable, si las variables
tienen varianzas muy diversas, la distancia euclídea no es adecuada porque
está dominada por las coordenadas en las variables con grandes varianzas.
Otro problema de la distancia euclídea es que las variables sean de natura
leza heterogénea con unidades de medida también heterogéneas.
Por ejemplo, estando interesados en la calidad del agua de un rio, hemos
analizado muestras tomadas en diferentes puntos de su recorrido y hemos
registrado el nº de bacterias coliformes/cm 3 , el pH y el contenido en oxígeno.
Con estos datos, el cuadrado de la distancia entre dos muestras se calcula
como el cuadrado del número de bacterias más el cuadrado del pH más ...
Parece claro que eso no tiene mucho sentido....
En resumen, los problemas de calcular la distancia a partir de las variables
originales aparecen con:
• Variables con niveles de dispersión muy diversos
• Variables con unidades de medida de naturaleza heterogénea
Transformación de los datos: centrado

Por razones técnicas, en el ACP las variables siempre se centran: a cada valor
de una variable se le resta su media. Las variables centradas tienen media
nula. Llamando x a la variable brillo, xRoncal al brillo del queso Roncal y x a la

media del brillo en la muestra, la transformación es inmediata:
X�� l = XRoncal - i = 2,.13 - 1,50 = 0,63
Esto significa que el queso Roncal tiene un brillo que supera a la media en
0,63 unidades.
Los individuos quedan caracterizados en desviaciones a la media de cada
variable (Tabla 2.3.21 ).
Tabla 2.3.21. Valoración de los quesos en los 9 atributos sensoriales (Datos en desviaciones a la
media, variables centradas). Caso práctico 5.
Muestra Nº Brillo Nº ojos Mast. Grem. Friab. Acido S pie. O /la O t-láct
Garrotxa 1 -0,69 -0,25 -0,91 2,04 -2,39 0,81 -1,08 0,28 0,43
Bergasa 2 0,70 -3,77 0,97 -2,21 1,73 -0,15 0,81 1,12 0,30
Camerano 3 -1,02 0,66 0,04 0,00 0,36 -0,12 -0,64 -0,91 -1,42
Cadi 4 0,72 1,43 -0,50 2,68 -2,97 -0,53 -0,80 -0,60 0,43
Albaffacin 5 -0,51 1, 11 0,55 -1.96 4,17 -0,12 1,14 -0,16 -0,22
ldiazabal 6 0,28 0,90 -0,07 0,77 -1,94 -0,08 -0,18 0,05 -0,03
Roncal 7 0,63 1,40 -0,01 0,48 -0,81 -0,38 -0,28 0,34 1,02
Hontanar 8 -0, 11 -1,48 -0,07 -1,80 1,85 0,57 1,02 -0, 13 -0,50
Transformación de los datos: estandarización

Una forma de evitar los problemas de la distancia euclídea es reducir cada
variable. Esto es, transformarla dividiendo por su desviación típica. Las nue
vas variables tienen varianza unidad. Se eliminan las unidades de medida.
El centrado más la reducción se llama estandarización. Para el brillo del
queso Roncal la transformación es:
std Xnoncal-X 2,13 - 1,50
XRoncal = SX 0,64
= 0, 98
donde sx representa la desviación típica del brillo. Ese dato significa que el
brillo del queso del Roncal es superior al brillo medio en aproximadamente una
desviación típica.
La Tabla 2.3.22 presenta los datos estandarizados de los quesos para las
nueve variables analizadas.
En la Figura 2.3.15 se representan las variables cremosidad y acidez con
datos estandarizados.
Tabla 2.3.22. Valoración de los quesos en los nueve atributos s ensorial es (datos estandarizados,
cada variable tiene media nula y varianza unidad). Caso práctico 5.
Muestra Nº Brillo Nº ojos Mast. Crem. Friab. Acido S pie. O /la O f-láct
Garrotxa 1 -1,08 -0,15 -1,69 1, 18 -1,03 1,90 -1,32 0,48 0,62
Bergasa 2 1, 10 -2,22 1,80 -1,27 0,75 -0,35 1,00 1,94 0,43
Camerano 3 -1,60 0,39 0,08 0,00 0,16 -0,29 .Q,78 -1,57 -2,06
Cadi 4 1,12 0,85 -0,92 1,54 ·1,28 -1,23 ·0,98 -1,03 0,63
Albarracin 5 -0,79 0,65 1,01 -1, 13 1,80 -0,28 1,40 -0,27 -0,31
ldiazabal 6 0,44 0,53 -0,14 0,44 -0,84 -0, 19 -0,22 0,09 -0,04
Roncal 7 0,98 0,83 -0,02 0,28 -0,35 -0,88 -0,34 0,59 1,47
Hontanar 8 -0, 17 -0,87 -0, 12 -1,04 0,80 1,33 1,25 -0,22 -0,73
• Si se comparan las posiciones relativas de los puntos entre sí en la Figura

2.3.14a con las de la Figura 2.3.15 vemos el efecto de la reducción: la
forma de la nube ha cambiado; ahora, ambas variables ejercen la misma
influencia en la determinación las posiciones de los puntos.
• Por su parte, el efecto del centrado de las variables es el de trasladar el
origen de coordenadas al centro de gravedad de la nube, pero esto no
afecta en absoluto a las distancias entre observaciones.
• l,S
"O
ra
•
"O 1 1
·¡¡;
o
E
o�
• 6
7
-2,5 -2 -1,5 -1 -0,.5 3 1 o,s 1 1,5 l
-0,5
-1 •
•
5.
8
2.1,5
Sabor ácido
Figura 2.3.15. Diagrama de dispersión cremosidad frente a sabor ácido. Datos estanda
rizados. Idéntica escala en ambos ejes.
• El uso de la distancia euclídea sobre datos estandarizados equivale a utili

zar los datos originales con una distancia estadística que pondera
diferentemente las coordenadas sobre cada eje, asociándoles un peso
inversamente proporcional a la dispersión correspondiente.
Volviendo a la Figura 2.3.13, la distancia estadística entre los puntos a y b
sería:
1
d(a,b) = - (4 - 1) 2 + -1 (2 - 1) 2
s1 s�
donde S; y s; son las varianzas de las variables x e y. El peso asociado al
cuadrado de cada coordenada es el inverso de la varianza correspondiente.
Y coincide con la distancia euclídea con datos estandarizados, que puede
escribirse como:
ya que las coordenadas estandarizadas serían:
bstct = (1-
___x 1-y)
_
Sx ' Sy
Forma de la nube de puntos-individuo y objetivo del análisis
La forma de la nube caracteriza la naturaleza e intensidad de las relaciones

entre los individuos y entre las variables y revela la estructura de la informa
ción contenida en los datos. Cabe aquí hacer varias observaciones:
• Puesto que en general los individuos están en un espacio de más de tres
dimensiones no podemos «ver» directamente su forma.
• Para apreciar la forma de la nube podemos proyectarla sobre rectas o pla
nos de manera que se minimice la deformación debida a la proyección. Esto
es, de manera que las proyecciones de los puntos se alejen entre sí lo
máximo posible.
• Entendemos por proyectar el dejar caer el punto perpendicularmente a la
recta (Figura 2.3.16).
El primer paso consiste en buscar la recta H que hace máxima la suma de
los cuadrados de las distancias entre todos los pares de proyecciones.
Interpretamos este criterio intuitivamente mediante la representación de dos
proyecciones de una nube de puntos. En la Figura 2.3.17 tenemos una nube
de tres puntos en un espacio de dos dimensiones. Las proyecciones sobre la
recta H* (Figura 2.3.17b) deforman considerablemente las distancias reales
entre los puntos. Si queremos representar los puntos en una dimensión, la
proyección sobre H (Figura 2.3.17a) es preferible: en este caso las distancias
entre proyecciones reflejan mucho mejor las distancias reales entre los puntos.
RP
recta H
Figura 2.3.16. Proyección ortogonal del punto i sobre la recta H.
El criterio anterior es equivalente a buscar H que maximiza la suma de los

cuadrados de las distancias de las proyecciones al centro de gravedad de la
nube g:
máx. la suma para cada individuo i de A x d 2 (h ¡,9)
También se demuestra que la recta óptima H contiene a g (ver Figura 2.3.18).
En general, buscaremos, no ya una recta, sino un subespacio de dimensión
reducida que maximiza ese criterio. Ahora bien, no siempre interesa estudiar la
posición de los puntos con respecto al centro de gravedad. Como veremos, en
el análisis de las variables interesa analizar su posición con respecto al origen
de coordenadas.
b
recta H
Figura 2.3.17. La proyección de esta nube de tres puntos sobre la recta H, en (a), respeta
mejor las distancias originales entre puntos que la proyección sobre H*, en (b ).
�craH
Figura 2.3.18. Desviaciones de las proyecciones sobre H al centro de gravedad.
Inercia de la nube e inercia proyectada

Una medida escalar de la dispersión multidimensional de la nube es su inercia
con respecto al centro de gravedad:
suma para cada individuo i de P; x cP-(i, g)
También la llamaremos inercia, sin más, y es la suma ponderada de los

cuadrados de las desviaciones de los individuos al centro de gravedad.
Llamando h ¡ a la proyección del individuo i sobre la recta H, definimos la
inercia proyectada o explicada por la recta H como:
suma para cada individuo i de P; x d2(h;, g)
Puede decirse, entonces, que el ACP busca rectas o planos que maximicen
la inercia proyectada o explicada.
Estrategia
En realidad, el ACP define una secuencia ordenada de ejes, llamados ejes
principales, que puede entenderse como sigue:
• Inicialmente se busca el eje que maximiza la inercia explicada: primer eje
principal;
• después se busca un eje perpendicular al primero y que maximiza la inercia
explicada: segundo eje principal;
• a continuación, se busca un eje perpendicular a los dos precedentes y que
maximiza la inercia explicada: tercer eje principal;
• y así sucesivamente.
Análisis de la nube de puntos-individuo

A continuación, enfocaremos el análisis de la nube de puntos individuo, reco
giendo algunas de las ideas presentadas hasta aquí, para ello recurriremos a
algunas opciones del programa XLSTAT. Se ha elegido este programa por pro
porcionar una salida muy completa del ACP y ser uno de los más utilizados.
Desarrollamos el ACP normado, o ACP sobre la matriz de correlación (op
ción Pearson(n) en XLSTAT). Esta modalidad del ACP es la que debe aplicarse
cuando la naturaleza de los datos aconseja su estandarización.
La búsqueda de los ejes principales y de las inercias que explican se tradu
ce en un problema muy técnico: la obtención de los valores y vectores propios
de la matriz de correlación de las variables. Esas relaciones se describen en la
Tabla 2.3.23.
Tabla 2.3.23. Relación de los valores y vectores propios de la matriz de correlación con el ACP
normado. (') Valores propios ordenados de mayor a menor. Caso práctico 5(datos en Tabla 2.3.19).
Características matriz de correlación ACPnormado
Valor ro io" Vector ro ·o Eje principal Inercia explicada
J..1 = 4,115 asociado a J..1 pr,mero 4,115
A2 = 2,439 " segundo 2,439
a A.2
• a A1 sé timo O 016
Suma = 9 J. total= 9
En el ACP normado se verifica: Inercia total = Número de variables.

Por su parte, en el ACP no normado la matriz relevante es la de varianzas y
covarianzas (opción covarianza(n) en XLSTAT). Puede aplicarse cuando la
naturaleza de los datos no impone la estandarización.
En el ACP no normado se verifica: Inercia total= Suma de las varianzas
Interpretación de algunos resultados del ACP obtenidos con XLSTAT

Se presentan parte de los resultados del ACP de los datos que nos han servi
do de ejemplo para ilustrar algunos conceptos. Empezaremos por explicar la
tabla de valores propios y las coordenadas de las observaciones en los ejes
factoriales (Tablas 2.3.24 y 2.3.25) así como la proyección de las observacio
nes sobre el plano formado por los dos primeros ejes factoriales, también lla
mado primer plano factorial (Figura 2.3.19).
Tabla 2.3.24. Valores propios e inercia exp licada por cada eje del ACP normado. Caso práctico 5
(datos en Tabla 2.3.19).
F1 F2 F3 F4 F7
Valor propio 4,115 2,439 1,556 0,523 0,016

Variabilidad(%) 45,717 27,097 17,289 5,809 0,181
%acumulado 45,717 72,814 90,103 95,913 100,000
Observaciones (ejes Fl y fl:72,81 %)
2 •
2
•
1 •
4
•
6
• l
• •
5 8
-1
-2
•
3
-3
-4 -3 -2 -1 o 2 3 4
Fl (45,72 9')
Figura 2.3.19. Proyección de los individuos sobre el plano formado por los ejes principa
les 1-2. Caso práctico 5.
La primera fila descompone la variabilidad (inercia total) de la nube, que

sabemos que es 9, según los ejes principales. El primer eje principal tiene una
inercia de 4,115. Esto es, él solo explica una parte importante de la variabilidad
total, el 45, 7 % según se lee en la segunda fila. La tercera fila recoge el por
centaje de inercia acumulado por los x primeros ejes principales. Vemos que
con los tres primeros ejes explicamos el 90, 1 % de la inercia total, lo que indica
que podemos restringir la interpretación a esos 3 ejes.
Para representar los individuos sobre los ejes principales se utilizan las
coordenadas de la Tabla 2.3.25. Estas coordenadas son las que se han utili
zado para construir la Figura 2.3.19.
Tabla 2.3.25. Coordenadas de las observaciones sobre los ejes factoriales. Caso práctico 5.
Observación F1 F2 F3 F4 F7
1 2,268 ---0,318 2,628 0,334 0,056

2 -3,341 2,022 0,554 ---0,973 0,044
3 0,576 -2,803 -0,852 ---0,997 ---0,099
4 2,731 1,063 -1,269 ---0,327 0,103
5 -2,150 -1,184 -1,105 1,201 0,145
6 0,885 0,451 ---0,260 ---0, 156 0,108
7 0,729 1,873 ---0,733 0,717 ---0,244
8 -1,699 -1,104 1,037 0,202 ---0,112
Este gráfico es uno de los resultados fundamentales del análisis. Muestra la

proyección de los individuos sobre el plano formado por los dos primeros ejes
principales. De todas las proyecciones posibles sobre un plano esta proyec
ción que observamos es la óptima, en el sentido de que es la que menos
deforma la nube original. Casi el 73 % de la dispersión de los datos originales
se encuentra representada en este plano. Del mismo modo pueden construir
se otros planos, cruzando los ejes 1 y 3, o 2 y 3, según el interés que tenga la
interpretación de unos u otros.
Componentes principales
Consideremos el conjunto de coordenadas de los individuos sobre un eje prin
cipal, por ejemplo, el primero; este conjunto de valores puede considerarse
como una nueva variable artificial construida a partir de las originales que lla
mamos primera Componente Principal y denotamos como F 1 .
De forma similar se definen el resto de las componentes principales: F 2 , F 3 , . . .
Las propiedades de las componentes principales son:
• Media cero
• Varianza F¡ = Inercia explicada por el eje j = A¡
• lncorrelacionadas dos a dos
Por tanto, F 1 define la transformación lineal de las variables originales que
tiene la máxima varianza posible. F 2 es la de máxima varianza, con la condición
de estar incorrelacionada con F 1 , y así sucesivamente.
Las componentes principales pueden interpretarse, y de esta forma dar un
sentido al eje principal correspondiente, a través de sus correlaciones con las
variables originales (Tabla 2.3.26).
Tabla 2.3.26. Cor relaciones entre las variables y los ejes factoriales. Caso práctico 5.
F1 F2 F3 F4 F7
Brillo -0,053 0,912 -0,245 -0,096 -0,027

º
N ojos 0,665 -0,213 -0,542 0,444 -0,010
Mast --0,887 O,145 -0,356 -0,155 0,032
Oem 0,980 O,152 0,028 -0,054 0,099
Friab --0,892 -0,321 -0,150 0,242 -0,006
Ácido -0,033 -0,374 0,902 O, 172 -0,002
Spic --0,927 -0,017 -0,096 0,243 0,067
01/a -0,471 0,703 0,461 0,038 0,011
Of-láct 0,212 0,883 0,134 0,376 -0,007
Nube de puntos variable

De forma similar a como hemos construido la nube de puntos individuo pode-
mos construir la nube de puntos variable. Para ello:
• Asociamos un eje a cada individuo.

• Cada atributo sensorial se representa por un vector en un espacio a 8 di
mensiones.
• No se les asocia peso.
En el ACP normado, esto es con variables estandarizadas, esa representa
ción tiene las siguientes propiedades:
• La distancia de cada variable al origen de coordenadas es 1: cf2 U, O) = 1
• El coseno del ángulo entre dos variables es el coeficiente de correlación
lineal de las variables originales cos U, s) = corr U, s)
• Dos variables muy correlacionadas son casi colineales:
Si corr U, s)""' 1 el ángulo es próximo a cero
Si corr U, s) ""'-1 el ángulo es próximo a 180 °
• Dos variables incorrelacionadas son ortogonales
Los ejemplos siguientes ilustran esas propiedades en las Figuras 2.3.20 y
2.3.21 y en las Tablas 2.3.27 y 2.3.28. Para facilitar el ejemplo, las variables A,
B, C y D se encuentran en un espacio a dos dimensiones, por lo que la Figura
2.3.20 representa perfectamente sus posiciones relativas y por ello tienen to-
e ,
0,75
0,5
o;s A
o
D
-0,lS
-0,5 Figura 2.3.20. Representac ión de los

puntos variable A, B, C y D cuyas correla
-0,7S
ciones se recogen en la Tabla 2.3.27.
·l Para facilitar el ejem plo, en el espacio a
•1 -0,75 •O.S -0,lS O 0..25 O.S 0,75 l
n dimensiones esas variables se si túan
en un plano.
Tabla 2.3.27. Matriz de correlación (Pearson (n)).
Variables A B e D
A 1 -1,000 0,000 0,984

B -1,000 1 0,000 -0,984
e 0,000 0,000 1 -0,174
D 0,984 -0,984 --0,174 1
das longitud unidad. Vemos que las variables A y B son colineales y se oponen,
esto refleja la correlación -1 que hay entre ellas. A y C son ortogonales porque
su correlación es exactamente O. A y D tienen una correlación de 0,98 y esto se
observa por el pequeño ángulo que forman entre sí.
Figura 2.3.21. Representación de los puntos variable A, E, F cuyas correlaciones se

recogen en la Tabla 2.3.28. Para facilitar el ejemplo, en el espacio a n dimensiones esas
variables se sitúan en un plano.
Tabla 2.3.28. Matriz de correlación (Pearson (n)).
Variables A E F
A 1 -0,788 0,082
E -0,788 1 0,518
F 0,082 0,518 1
En la Figura 2.3.21 se ha representado un círculo, que se conoce como

círculo de correlación. Como todas las variables tienen longitud unidad, si en
una representación una variable está cerca del círculo quiere decir que está
bien representada en ese plano. Si, por el contrario, una variable se represen
ta alejada hacia el interior quiere decir que esa representación refleja mal su
posición en el espacio a n dimensiones y que no hemos de sacar conclusiones
de su posición respecto de otras variables. En el nuevo ejemplo las variables
A, E y F están en un espacio de dos dimensiones y por tanto su representación
es perfecta. En este ejemplo se muestran niveles de correlación intermedios, A
y E tienen una correlación de -0,79 y F y E de 0,5.
Análisis de la nube de puntos-variable

Como hemos visto, en la nube de puntos variable lo que interesa es conocer
las posiciones relativas de los vectores que representan las variables. Esto es,
las posiciones de los puntos variable con respecto al origen de coordenadas
(esta nube no está centrada).
Sabemos que:
• La inercia total con respecto al origen de coordenadas es la suma para
cada variable j de cf2 U, O) = n º de variables.
• Es idéntica a la inercia total de las observaciones.
• Llamando hi a la proyección de la variable j sobre la recta H, definimos la
inercia explicada o proyectada por esta recta como: suma para cada varia
ble j de cf2 (hj , O).
• Los ejes principales se definen de forma similar al caso de los individuos.
Buscamos una secuencia de ejes perpendiculares entre sí que maximizan
la inercia proyectada.
Las relaciones entre este análisis y el de la nube de individuos son muy
estrechas:
• Las inercias explicadas por cada eje son las mismas.
• La coordenada de una variable sobre un eje principal es la correlación de
esta variable con la componente principal correspondiente.
Por tanto, en relación al análisis de los atributos sensoriales, la Tabla 2.3.24
proporciona la descomposición de la inercia de la nube de variables y la Tabla
2.3.26 da las coordenadas de las variables sobre los ejes.
La representación de las variables sobre el primer plano factorial se recoge
en la Figura 2.3.22.
Variables (ejes Fl y F2: 72,81 %)

1
0,75
0,5
0,25
�
Q
,..: o
-0,25
-0,5
-0,75
-1
-1 -0,75 -0,5 -0,25 O 0,25 0,5 0,75 1
F1 (45,72 %)
Figura 2.3.22. Proyección de las variables sobre el plano formado por los ejes principa
les 1-2. Caso práctico 5.
Tabla 2.3.29. Coordenadas de las variables de la Figura 2.3.22

(extracto de la Tabla 2.3.26). Caso práctico 5.
F1 F2
Brillo -0,053 0,912

N º ojos 0,665 -0,213
Mast -0,887 0,145
Crem 0,980 0,152
Friab -0,892 -0,321
Ácido -0,033 -0,374
Spic -0,927 -0,017
O1/a -0,471 0,703
Of-láct 0,212 0,883
Interpretación del ejemplo desde el ángulo de las variables

La Figura 2.3.22 se construye con los coeficientes de correlación lineal de las
variables sensoriales con los dos primeros ejes (Tabla 2.3.29).
La primera componente principal tiene correlaciones elevadas (marcadas
en negrita en la tabla) con las variables Cremosidad, S. picante, Friabilidad y
Masticabilidad. La primera de ellas (cremosidad) es positiva y las tres últimas
negativas. Esta componente pone de manifiesto por tanto la oposición entre la
cremosidad de un queso y su sabor picante, friabilidad y masticabilidad, y que
estas tres últimas características se asocian entre sí.
Si nos fijamos en la correlación entre las variables originales (Tabla 2.3.30),
podemos comprobar la interpretación que acabamos de hacer. Las variables
S. picante, Friabilidad y Masticabilidad tienen dos a dos correlaciones positi
vas y fuertes entre sí, se asocian, y todas ellas correlaciones negativas y fuer
tes con la Cremosidad, con la que se oponen. Es lo mismo que puede verse en
la Figura 2.3.22 si nos fijamos en los ángulos que forman estas variables
entre sí y con los ejes principales. Por eso, el gráfico de las variables es muy
útil en la interpretación de los ejes principales.
Nos fijamos ahora en la segunda columna de la Tabla 2.3.29 y en la Figura
2.3.22 para interpretar la segunda componente principal. Vemos que la segun
da componente principal tiene correlaciones elevadas y positivas con el Brillo,
Tabla 2.3.30. Correlación entre variables explicativas del eje 1 definido por la oposición Cremosidad
vs S. picante, Masticabilidad Friabilidad. Caso práctico 5.
Correlaciones S picante Masticabilidad Friabilidad
Spicante 1
Masticabilidad 0,77 1
Friabilidad 0,88 0,77 1
Cremosidad -0,92 -0,84 -0,93
Of-lác y O I/a, muestra así una asociación entre las tres variables, aunque más
débil con la última de ellas. La Tabla 2.3.31 muestra las correlaciones del Brillo
con ambas variables, confirmando lo que acabamos de decir. El olor ácido
láctico también parece tener cierto grado de asociación.
Tabla 2.3.31. Cor relación ent re variables expli cativas del eje 2, defini do
por la asociación del Brillo y Olor familia lácticos. Caso práctico 5.
Correlaciones O fam láct Oácid láct
Brillo 0,70 0,48
El tercer eje principal que explica una parte de la inercia mucho más peque
ña que los anteriores (17,3 %) se asocia con el sabor ácido, la correlación de
esta variable con la componente es 0,90 (Tabla 2.3.26). Esto se ve con toda
claridad en la Figura 2.3.23.
Varlables(eJes Fl y F3: 63,01 %)
Cremo ad
-1 -0,75 -0.S -0,25 O 0,25 O,S 0,75

Fl (4S,72 %)
Figura 2.3.23. Proyección de las variables sobre el p lano formado por los ejes principales 1-3.
Eje 3: Asociado al sabor ácido. Correlación con la 3ª CP: 0,90. Caso práctico 5.
Interpretación del ejemplo desde el ángulo de los individuos

Una vez interpretados los ejes principales proyectamos las muestras sobre los
ejes F1 y F2 (Figura 2.3.24) y observamos que hacia la derecha encontramos
los quesos cremosos y/o poco picantes, poco friables y masticables (muestras
4 y 1) y hacia la izquierda están los quesos con características contrarias (mues-
Observaciones (ejes F1 y F2: 72,81 %)
1
3
•
�
2 2 • 7
1 • 4
e • 6
o
•
.,
N 1
•
N
... ·1
8
-2 1
1
-3
• 3 1'
-4 -3 -2 -1 o 1 2 3 4
F1 (45,72 %)
Figura 2.3.24. Proyección de las observaciones (quesos) sobre F1 y F2.
tra 2). En relación con el eje 2, hacia arriba quesos con brillo elevado y/o sabor
de la familia de los lácticos y abajo quesos con poco brillo y/o poco sabor de la
familia de los lácticos.
En relación al eje 3 (Figura 2.3.25) hacia arriba encontraremos quesos
ácidos y hacia abajo quesos poco ácidos. En gran medida este eje se define
para poner de manifiesto la acidez del queso 1. También puede observarse
que los quesos 5 y 8, que en el plano 1-2 parecen muy similares se distinguen
sobre el eje tres por su grado de acidez.
Observaciones (ejes F1 y F3: 63,01 %)

3
• 1
* 1 • 8
• 2
M o :
6
-1
•• 7
• 5
-2
-4 -3 -2 -1 o 1 2 3
F1 (45,72%}
Figura 2.3.25. Proyección de las observaciones (quesos) sobre F1 y F3.

Ayudas a la interpretación en el análisis de los individuos

Contribución de un individuo a la definición de un eje: es la contribución del
individuo a la inercia explicada por el eje, en proporción (o porcentaje):
Contribución del individuo al eje o::
e (.) _ P¡F;1
T« l -
A. oc
Para interpretar los ejes nos interesaremos por aquellos individuos que tie
nen fuertes contribuciones (Tabla 2.3.32).
En la tabla siguiente, para cada componente principal hemos resaltado qué
individuos tienen un peso importante en su definición. Esos son los individuos
en cuyas posiciones nos fijaremos fundamentalmente para interpretar las com
ponentes principales.
Tabla 2.3.32. Contribuciones de las observaciones(%) a la formación de los ejes.
F1 F2 F3 F4 F7
1 15,622 0,518 55,462 2,665 2,405

2 33,907 20,946 2,468 22,657 1,484
3 1,009 40,27 8 5,836 23,774 7,473
4 22,662 5,791 12,927 2,557 8,078
5 14,041 7,191 9,808 34,504 16,102
6 2,379 1,044 0,543 0,584 8,943
7 1,615 17,989 4,316 12,282 45,840
8 8,765 6,243 8,640 0,976 9,675
Calidad de la representación
Un individuo estará bien representado sobre el eje o: cuando forme con él un
ángulo pequeño, esto es, cuando el coseno correspondiente sea «grande»,
es decir que se aleja de las propiedades medias del conjunto de individuos
solamente, o casi solamente, en las particularidades que expresa ese eje. Por
tanto, un individuo bien representado sobre un eje y alejado del origen de
coordenadas mostrará muy claramente las características que el eje trata de
poner en evidencia.
La razón de definirlo al cuadrado es que para definir la calidad de la repre
sentación sobre un plano es suficiente con sumar los cuadrados de los cosenos
sobre cada uno de los ejes que lo forman.
Veamos, por ejemplo, la calidad de la representación sobre el plano (1,2)
en la Figura 2.3.26.
La norma de i proyectada sobre el plano (1,2) será ✓F;¡
+ F2�. Por tanto:
lnd i
�, ijel
Figura 2.3.26. Proyección del individuo i sobre el plano 1-2. Calidad de la representación.
Por tanto, la calidad de la representación de un queso con un eje vendrá

representada por el coseno cuadrado del ángulo que forma la proyección del
queso con dicho eje (Tabla 2.3.33). Dicha calidad de representación ayuda a
fijarse en los quesos mejor representados (y mejor explicados) por cada eje.
Tabla 2.3.33. Cosenos cuadrados de las observaciones. Caso práctico 5.
F1 F2 F3 F4 F7
1 0,412 0,008 0,554 0,009 0,000

2 0,672 0,246 0,019 0,057 0,000
3 0,033 0,776 0,072 0,098 0,001
4 0,692 0,105 0,149 0,010 0,001
5 0,525 0,159 0,139 0,164 0,002
6 0,525 0,137 0,045 0,016 0,008
7 0,101 0,666 0,102 0,097 0,011
8 0,447 0,189 0,167 0,006 0,002
En el análisis de las variables se definen los mismos parámetros de ayuda a

la interpretación: contribuciones y cosenos cuadrado.
Variables suplementarias
Las variables suplementarias son variables que no intervienen directamente
en el análisis: ni en la definición de los ejes, ni en el cálculo de las inercias,
pero que lo ilustran. Y esto se hace estudiando las relaciones de estas varia
bles con los resultados del análisis. Se muestra un ejemplo que incluye varia
bles activas y variables suplementarias en la Figura 2.3.27. Puede observar
se que la elasticidad se asocia al primer eje principal en la parte positiva: se
asocia a la cremosidad.
Individuos suplementarios
También pueden considerarse individuos suplementarios. Por ejemplo, si intere
sa relacionar estos resultados con el tipo de leche empleada en la elaboración
Variables (ejes F1 y F2: 72,81 %)
....
-
?!-
o •
�L
<U
Figura 2.3.27. Proyección

sobre el plano formado por
""' ... <Uf • los ejes principales 1-2 de
F1 (45,72 %) las variables suplementa
• Variables activas • Variables suplementarias
rias: elasticidad, astringen
cia, sabor amargo y forma
de ojos. Caso práctico 5.
de los quesos, según sea de oveja, de cabra o de vaca, podemos crear unos
nuevos individuos definidos por el perfil medio de cada categoría (Figura 2.3.28).
En nuestro caso (Tabla 2.3.19): oveja (2, 5, 6, 7 y 8), cabra (1 y 3) y vaca (4).
Observaciones (ejes Fl y F2: 72,81 %J
2
7
•
.,
4
Leche-Vaca
•
6
•
Leche-Oveja
o
r1
" o .
� •
...
N
• •
5 8
-1
•
Leche-Cabra
Figura 2.3.28. Proyeccción

sobre el plano formado por
3
los ejes principales 1-2 de
-3
-s .4 -3 ·2 ·1 o l 2 3 4 s los individuos suplementa
Fl(45,72%) rios: quesos que emplea n
I•
leche de oveja, cabra o
Activas • Suplementarias vaca en su elaboración.
Caso práctico 5.
El ACP suele complementarse con un Análisis de Clasificación de los mis

mos datos. El Análisis de Clasificación Jerárquica no supervisada es otra técni
ca de Análisis multivariante que se aplica muy usualmente en Sensometría.
2.3.3.2. Análisis de Clasificación Jerárquica no supervisada

Este tipo de análisis consiste esencialmente en un método de clasificación. Su
objetivo es agrupar observaciones (o variables) en función de la distancia mí
nima entre ellas de forma secuencial.
Se parte de tantos grupos como observaciones y secuencialmente se van
agrupando hasta llegar a un solo grupo que incluye a todas las observaciones.
En sensometría tiene múltiples aplicaciones, las más usuales son:
• la clasificación de productos en función de muchas variables,
• la caracterización de perfiles de consumidores con patrones de aceptación
similares de un conjunto de productos.
Los resultados dependen de la medida de distancia o similitud utilizada y de
la estrategia de agregación.
Partiremos de un cuadro de datos sencillo para ilustrar la metodología paso
a paso. Y a continuación presentaremos una aplicación con un juego de datos
reales de valoración hedónica de once productos por doscientos consumido
res en el Caso práctico 6.
Caso práctico 6
Ilustración del método paso a paso
Imaginemos que tenemos datos de las medias de intensidad percibida por un
panel de jueces entrenados de dos variables, acidez (x¡1 ) y astringencia (x¡2 ),
acerca de 5 productos (Tabla 2.3.34). A todos los efectos en el discurso que
sigue llamaremos a los productos como observaciones o individuos, indistinta
mente. Y a los atributos sensoriales los denotaremos como variables.
Tabla 2.3.34. Caracterización sensorial de cinco productos en función de dos variables: acidez (x ¡ 1 )
y astringencia (x¡2 ).
Producto i X¡1 X¡2
1 10 10
2 55 25
3 30 20
4 30 30
5 10 20
La representación gráfica de la posición de los cinco productos en dos ejes

se representa en la Figura 2.3.29.
Aplicando la definición de distancia euclídea, para el caso de p variables, la
distancia euclídea entre dos observaciones (i, i') toma la expresión siguiente:
30 ----------
N 41
25 ------------•-•-•--••-•,-••--•---------------
)< ! 21
20 - ---·---·-
-5 • 1!
10 ----
Figura 2.3.29. Representa
ción de los cinco productos
10 SS según las dos variables acidez
(X ¡ 1 ) y astringencia (X¡2 ).
¿
p
d 2 (i, i )
1
= (xiJ - x1,1) 2
j=l
p
2
d(i,i')= ¿(x1¡ -Xt ,¡)
}=l
Cuando p = 2 - d(i, i') = J (xa - x1 , 1) + (x12 2

- x ¡ ,2) 2
Con dos variables, como en nuestro caso, el cálculo de la distancia se pue

de hallar mediante la simple aplicación del Teorema de Pitágoras.
Por tanto, para el caso que nos ocupa, las distancias entre los productos
dos a dos se calculan de la siguiente forma:
d(l,2) = .J (55 - 10) 2 + (25 - 10) 2 = .J45 2 + 15 2 = 4 7' 4
d(l,3) = JC30- 10) 2 + (20 - 10) 2 = J20 2 + 10 2 = VSOO = 22'4

d(l,4) = ✓(30-10) + (30 -10) = ✓20 + 20 = V800 = 28'3
2 2 2 2
d(l,5} = J (10 -10) + (20 -10) = .fjjii. = 10

2 2
d(2,3) = J(3o - 55) 2 + (20 - 25) 2 = J25 2 + 5 2 = 25'5
d(2,4) = J(30 - 55) 2 + (30 - 25) 2 = 25'5

d(2,5) = .j(10 - 55) 2 + (20 - 25) 2 = 45'3
d(3,4) = .j(30 - 30) 2 + (30 - 20) 2 = 10
d(3,5) = .J(10 - 30) 2 + (20 - 20) 2 = 20

d(4,5) = .j(10 - 30):.! + (20 - 30):.! = 221 4
NOTA: En este sencillo ejemplo práctico utilizaremos el apóstrofe como notación del símbolo
decimal en las distancias para facilitar la lectura.
11 O Análisis sensorial de alimentos y respuesta del consumidor
Tabla 2.3.35. Distancia euclídea entre los cinco productos partiendo de su acidez (X¡1 ) y astringencia (X¡2).
1 2 3 4 5
1 -
2 47'4 -
3 22'4 25'5 -
4 28'3 25'5 10 -
5 10 45'3 20 22'4 -
En la Tabla 2.3.35 se recogen las distancias calculadas entre los cinco pro
ductos en un cuadro de doble entrada.
En el cuadro conviene hacer notar lo siguiente:
• La distancia de una observación consigo misma es O (la diagonal principal
toma valores nulos).
• La distancia es simétrica: d(1,2) = d(2,1). Por eso nos basta con expresar la
distancia de la mitad del cuadro, sabiendo que la otra mitad es simétrica
respecto a la diagonal principal.
A partir de dicho cuadro de distancias, iremos construyendo secuencialmente
los grupos. La forma de hacerlo es juntar los individuos o grupos más próxi
mos, en función de su distancia.
Existen diferentes estrategias para recalcular las nuevas distancias del gru
po formado en cada etapa de agregación al resto de grupos o individuos.
Entre ellas citaremos la estrategia del vecino más próximo, la estrategia del
vecino más alejado, la estrategia UPGMA y la estrategia de Ward [8]. Ilustrare
mos mediante un ejemplo sencillo la influencia que puede tener en la clasifica
ción utilizar una estrategia (vecino más próximo) u otra (vecino más alejado).
Empezaremos por aplicar la estrategia de agregación del vecino más
próximo (también llamada mínima distancia o enlace simple). En las diferen
tes etapas de agregación, esta estrategia recalcula la distancia de un nuevo
grupo a los demás grupos como la distancia entre los miembros de los grupos
más próximos.
Partimos de 5 grupos de un individuo: {1}, {2}, {3}, {4}, {5} cuyas distancias
dos a dos se recogen en la Tabla 2.3.35.
La primera etapa es la fusión de los dos individuos más próximos a partir del
cuadro de distancias inicial (Tabla 2.3.35).
La distancia más corta es 1 O. A esta distancia la llamaremos nodo o nivel
de agregación de la primera etapa y es la que separa los individuos 1 y 5, por
un lado, y 3 y 4, por otro lado. Elegimos unir cualquiera de las parejas. Supon
gamos que elegimos fusionar los individuos {1} y {5} en un nuevo grupo forma
do por ambos y que denotaremos por {1,5}.
Ahora bien, al formar este nuevo grupo, el cuadro de distancias cambia y
debemos decidir cómo recalculamos las distancias del resto de individuos al
nuevo grupo. Aquí es donde juegan un papel las diferentes estrategias de
25--
20
5!
El mínimo es 20
10 30 55
Xíl
Figura 2.3.30. Ilustración del cálculo de distancias según la estrategia del vecino más
próximo.
agregación. La estrategia elegida en este caso es la del vecino más próximo (o

de distancia mínima); en ella se atribuye la distancia de los individuos a un
nuevo grupo como la distancia más corta entre la de los individuos que la
forman.
En la Figura 2.3.30 se observa que las distancias de los componentes del
grupo {1,5} al individuo 3 toman los valores 20 y 22'4 respectivamente. Por
tanto, si definimos la distancia de este grupo {1,5} al individuo 3 como la míni
ma distancia a sus componentes la respuesta es 20.
La primera etapa se resume a continuación, incluyendo el cálculo de las
distancias del nuevo grupo {1,5} a los demás individuos:
1 ª etapa:
• Fusión de los grupos {1} y {5} en un grupo {1,5}
• Nivel de agregación (nodo) = 10
• Distancias del grupo {1,5} a los demás individuos:
d[(l,5); 3] = min [d (1,3), d(S,3)] = min(22' 4; 20) = 20

d[(1,5); 2] = min [d (1,2),d(S,2)] = mín(47'4; 45'3) = 45'3
d[(1,5); 4] = min [d (1,4), d(S,4)] = min(28'3; 22'4) = 22'4
Las distancias entre los 4 grupos resultantes de la primera etapa, recalculadas

mediante la estrategia de mínima distancia se presenta en la Tabla 2.3.36.
2ª etapa:
Tabla 2.3.36. Distancias de los grupos resultantes de la primera etapa de agregación con la estrate
gia del vecino más próximo o mínima distancia.
(1,5) 2 3 4
(1,5) -
2 45'3 -
3 20 25'5 -
4 22'4 25'5 10 -
• Nivel de agregación (nodo)= 1 O

d[(1, 5); (3,4) ] = mín [d ((1, 5); 3), d((l, 5); 4)] = mín(20; 22'4) = 20
d[(3, 4); 2 ] = mín [d (3, 2); d(4, 2)] = mín(25'5; 25'5) = 25'5
Las distancias entre los 3 grupos resultantes de la segunda etapa,
recalculadas mediante la estrategia de mínima distancia se presenta en la Ta
bla 2.3.37.
Tabla 2.3.37. Distancias de los grupos resultantes de la segunda etapa de agregación con la estra
tegia del vecino más próximo o mínima distancia.
(1,5) (3,4) 2
(1,5) -
(3,4) 20 -
2 45'3 25'5 -
3ª etapa:
• Fusión de los grupos {1,5} y {3,4} en un grupo {1,5,3,4}
• Nivel de agregación (nodo)= 20
• Distancias del grupo {1,5,3,4} a los demás individuos:
d[(l, 5, 3, 4); 2] = min [d ((1, 5); 2), d((3, 4); 2)] = min(45'3; 25'5) = 251 5
Las distancias entre los 2 grupos resultantes de la tercera etapa, recalculadas
mediante la estrategia de mínima distancia se presenta en la Tabla 2.3.38.
Tabla 2.3.38. Distancias de los grupos resultantes de la tercera etapa de agregación con la estrate
gia del vecino más próximo o mínima distancia.
(1,5,3,4) 2
(1,5,3,4) -
2 25'5 -
'
25 5 ············································-----------
20 ··························--------- 1
10················ ..............�
Figura 2.3.31. Dendrograma de
clasificación de los cinco indivi
duos basa do en la distancia
euclídea y la estrategia de agre
1 5 3 4 2 gación del vecino más próximo.
4 ª etapa:
• Fusión de los grupos {1,5,3,4} y {2} en un grupo {1,5,3,4,2}
• Nivel de agregación (nodo) = 25'5
• La clasificación finaliza cuando se llega a un solo grupo que reúne a todos
los individuos.
Los resultados de la clasificación se presentan en una figura llamada
dendrograma. En él se representan las fusiones como ramas de un tronco
(Figura 2.3.31) con sus respectivos niveles de agregación. El dendrograma
completo acaba cuando todas las ramas se reúnen en un mismo tronco (un
solo grupo que reúne todos los individuos). En el Cas o práctic o 6 veremos
que se puede truncar la clasificación en el número de grupos que se desee,
para generar grupos de individuos representativos (suficientemente grandes).
Ahora bien, los resultados pueden cambiar si utilizamos otra medida de la
distancia entre individuos. También con otra estrategia de agregación los re
sultados podrían cambiar. Para entenderlo, a partir del mismo cuadro de dis
tancias, iremos construyendo secuencialmente los grupos con otra estrategia.
La forma de hacerlo seguirá siendo la misma: juntar los individuos o grupos
más próximos, en función de su distancia a los demás. Pero esta vez aplicare
mos la estrategia de agregación del vecino más alejado (también llama
da máxima distancia o enlace completo). En las diferentes etapas de agrega
ción, esta estrategia recalcula la distancia de un nuevo grupo a los demás
grupos como la distancia entre los miembros de los grupos más alejados.
Partimos igualmente que en el caso anterior de cinco grupos de un individuo:
{1}, {2}, {3}, {4}, {5} cuyas distancias dos a dos se recogen en la Tabla 2.3.35.
La primera etapa es la fusión de los dos individuos más próximos a partir del
cuadro de distancias anterior. La distancia más corta es 10. A esta distancia la
llamaremos nodo o nivel de agregación de la primera etapa. Supongamos que
elegimos fusionar los individuos {1} y {5} en un nuevo grupo formado por ambos y
que denotaremos por {1,5}.
Ahora bien, al formar este nuevo grupo, y utilizar la estrategia del vecino
más alejado (o de distancia máxima), el nuevo cuadro de distancias cambia.
Dicha estrategia atribuye la distancia de los individuos a un nuevo grupo como
la distancia más larga entre la de los individuos que la forman.
En la Figura 2.3.32 se observa que las distancias de los componentes del
grupo {1,5} al individuo 3 toman los valores 20 y 22'4 respectivamente. Por tan
to, si definimos la distancia de este grupo al individuo 3 como la máxima distancia
a sus componentes la respuesta es 22'4 (diferente de 20, Figura 2.3.30).
X,2
30 ·---------- -t
4¡
25 ·---------
2,
1
20·
20 ·------::5:-11------�•
· El máicimoes 22,4
10 30 ss X
il
Figura 2.3.32. Ilustración del cálculo de distancias según la estrategia del vecino más alejado.
1 ª etapa:
• Nivel de agregación (nodo)= 10
d[(1,S); 3) = max [d (1,3), d(S,3)] = max(22'4; 20) = 22'4
d[(l,5); 2] = max [d (1,2),d(S,2)] = max(47'4; 45'3) = 47'4
d[(l,S); 4] = max [d (1,4), d(S,4)] = max(28'3; 22'4) = 28'3

Las distancias entre los 4 grupos resultantes de la primera etapa, recalculadas
mediante la estrategia de máxima distancia se presenta en la Tabla 2.3.39.
Tabla 2.3.39. Distancias de los grupos resultantes de la primera etapa de agregación con la estrate
gia del vecino más alejado o máxima distancia.
(1,5) 2 3 4
(1,5) -
2 47'4 -
3 22'4 25'5 -
4 28'3 25'5 10 -
2 ª etapa:
• Nivel de agregación (nodo) = 10
d[(l,5); (3,4)] == max [d ((1,5); 3) , d((1,5 ); 4)] == max(22 1 4; 28'3) = 28'3

d[(3,4); 2] == max [d (3,2); d(4,2)] == max(25'5; 25'5) == 25'5
Las distancias entre los 3 grupos resultantes de la segunda etapa ,

recalculadas mediante la estrategia de máxima distancia se presenta en la
Tabla 2.3.40.
Tabla 2.3.40. Distancias de los grupos resultantes de la segunda etapa de agregación con la estra
tegia del vecino más alejado o máxima distancia.
(1,5) (3,4) 2
(1,5) -
(3,4) 28'3 -
-
2 47'4 25'5
3ª etapa:
• Fusión de los grupos {3,4} y {2} en un grupo {3,4,2}
• Distancias del grupo {3,4,2} a los demás individuos:
d[(3,4,2); (1,5)] == max[d ((3,4 ); (1,5)), d(2; (1,5)] = max(28'3; 47'4) = 47'4
Las distancias entre los 2 grupos resultantes de la tercera etapa, recalculadas
mediante la estrategia de máxima distancia se presenta en la Tabla 2.3.41.
Tabla 2.3.41. Distancias de los grupos resultantes de la tercera etapa de agregación con la estrate
gia del vecino más alejado o máxima distancia.
(1,5) (3,4,2)
(1,5) -
-
(3,4,2) 47'4
4 ª etapa:
• Fusión de los grupos {1,5} y {3,4,2} en un grupo {1,5,3,4,2}
• La clasificación finaliza cuando se llega a un solo grupo que reúne a todos
los individuos.
Los resultados de esta clasificación se presentan en un nuevo dendrograma.

En él se representan las fusiones como ramas de un tronco (Figura 2.3.33)
con sus respectivos niveles de agregación.
47,4 ------------..----------,
25,5 ------------ -----------�--�
10 ---------------
1 5 2 3 4
Figura 2.3.33. Dendrograma de clasificación de los cinco individuos basado en la dis
tancia euclídea y la estrategia agregación del vecino más alejado.
Comparando ambos dendrogramas observamos que estrategias diferentes

pueden conducir a resultados diferentes. Si dibujamos los grupos resultantes
de cada etapa en el gráfico original de los datos en dos dimensiones podemos
ver las similitudes y diferencias entre ambas clasificaciones, según las estrate
gias del vecino más próximo y del vecino más alejado (Figura 2.3.34). Se
observa que las dos primeras etapas de agregación agrupan los mismos indi
viduos, pero la tercera etapa arroja resultados diferentes en función de la es
trategia.
Existen otras estrategias de agregación para recalcular las nuevas distan
cias después de cada etapa [8]: distancia media, Ward, UPGMA, etc. La estra
tegia de Ward persigue que en cada etapa de agregación la inercia entre gru
pos sea máxima [9]. Esta estrategia es en general la más coherente con la
proyección de los individuos en las dos primeras componentes principales,
dado que ambas se basan en maximizar la Inercia, global en el caso de ACP y
entre grupos en el caso de clasificación con estrategia de Ward.
Por último, recordar aquí que la elección de la medida de distancia también
es clave y que, junto con la estrategia de agregación, debe reflejarse siempre
en los informes de resultados de una clasificación.
Cuando las variables no son cuantitativas, se pueden utilizar distancias
adaptadas a variables cualitativas. También se pueden aplicar técnicas como
(a)
10 30
(b)
30 -· ---
25 ·· ----
10 30
Figura 2.3.34. Resultados de la tercera etapa de clasificación de los cinco individuos,

utilizando la distancia euclídea y las estrategias del vecino más próximo (a) y del vecino
más alejado (b).
Análisis de Correspondencias (técnica multivariante para variables cualitati

vas) [1 O] y utilizar los nuevos ejes factoriales como variables para el cálculo de
distancias. De esta forma, las coordenadas de la proyección de los productos
sobre dichos ejes conformarían el cuadro de datos inicial (productos en filas y
ejes factoriales en columnas).
El alcance de este capítulo no permite abordar más métodos, pero se pre
sentan las dos técnicas de análisis multivariantes más representativas. Una
vez entendida la metodología empleada en estas dos técnicas, el lector tendrá
más facilidad para comprender e interpretar los resultados de otros métodos
de análisis multivariante más avanzados.
Este sencillo ejemplo en dos dimensiones y con cinco productos se puede
generalizar a un número de dimensiones más elevado, aplicando la fórmula
del cálculo de distancia euclídea con p variables presentada al principio de la
sección. A continuación se presenta un ejemplo de datos reales, en los que
utilizaremos más de dos dimensiones para clasificar los individuos.
Caso práctico 6. Aplicación en la búsqueda de segmentos de consumidor

con perfiles de acep tación diferenciados
El Análisis de Clasificación Jerárquica se aplica en la búsqueda de perfiles de

consumidor diferenciados en cuanto a su valoración hedónica de los produc
tos. Para ilustrar esta aplicación emplearemos los datos de valoración hedónica
de once productos proporcionados por un panel de doscientos consumidores.
La valoración hedónica se ha obtenido mediante la escala hedónica de 9 pun
tos (Figura 2.1.2a).
Presentaremos los resultados del análisis y diferentes tablas y gráficos pro
porcionados por XLSTAT, haciendo hincapié en la interpretación de los mismos
y en lo que es importante reflejar en un informe de resultados.
En este ejemplo partimos de una tabla de once filas (productos) por dos
cientas columnas (consumidores). Se desea explorar si hay segmentos de con
sumidor diferenciados en cuanto a su valoración hedónica de los once produc
tos. Aplicaremos un análisis de Clasificación Jerárquica para agrupar los
consumidores en función de su valoración hedónica de los once productos. Un
extracto de los datos se presenta en la Tabla 2.3.42.
Los parámetros de este análisis son los siguientes: i) se decide no centrar
ni reducir las variables, es decir, no estandarizar; ii) se utiliza la distancia euclídea
clásica como medida de distancia entre consumidores; iii) se aplica el algorit
mo de Ward como estrategia de agregación.
Con estos parámetros, se realiza el análisis de clasificación y se obtiene el
dendrograma completo que se presenta en la Figura 2.3.35. Se presenta el
truncamiento en cinco clases mediante una línea horizontal discontinua.
Tabla 2.3.42. Extracto de datos de evaluación hedónica de once p roductos por un panel de doscien
tos consumidores (Caso práctico 6).
Productos Consumidores
1 2 ... 199 200

P1 7 8 ... 6 8
P2 7 6 ... 4 3
P3 6 6 ... 3 2
P4 3 7 ... 8 2
P5 6 6 ... 4 8
P6 4 6 ... 5 7
P7 8 7 ... 7 6
P8 2 5 ... 2 8
pg 4 7 ... 4 4
P10 5 5 ... 8 4
P11 7 7 ... 7 7
Fuente: Ng et al. [11].
Dendrograma
000 ---------------------------,
900
800
700
600
.!!!
u 500
e
o 4()0
3 0
0
l__ ----------- ----------------------------------- ------------------ ------------
200
100
.,...
wwwwwm
• Z1IIIO
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_....:::.,.. _:;'!;;. mc,veas��--••
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TIT1111Cl5FFFFZ � 4CbriWJM.W
Figura 2.3.35. Dendrograma completo del análisis del Caso práctico 6 (se presenta el
truncamiento en cinco clases mediante una línea horizontal discontinua).
El corte de las ramas del dendrograma representa cada una de las cinco
clases con las que vamos a trabajar. La decisión sobre el número de clases
finalmente considerado afecta a la diferenciación entre los perfiles de acepta
ción de cada clase y a su representatividad.
La Tabla 2.3.43 presenta para cada una de las cinco clases (perfil de con
sumidor) y para el panel en su conjunto las medias de valoraciones hedónicas
otorgadas a cada uno de los productos. También se presenta el número de
consumidores de cada clase.
Tabla 2.3.43. Valoraciones hedónicas medias por clase (perfil de consumidor) y global y su tamaño.
Caso práctico 6.
Clase P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 n
1 7,7 6,3 2,9 4,2 5,5 3,9 7,0 5,1 6,0 3,8 6,8 41
2 7,5 6,4 5,0 5,2 6,7 6,6 7,4 5,1 7,3 6,2 7,4 52
3 6,6 6,5 5,1 3,7 5,7 5,8 6,3 7,3 5,7 3,8 6,4 46
4 3,5 5,2 3,9 4,3 5,8 5,1 6,2 3,7 6,4 5,1 6,0 41
5 7,0 2,3 2,9 4,0 6,2 2,8 6,1 2,5 6,7 3,3 7,0 20
Global 6,5 5,7 4,2 4,3 6,0 5,2 6,7 5,1 6,4 4,6 6,7 200
Se observa que la media global del panel de consumidores presenta menos

disparidades entre productos que las medias por clase (perfil de consumidor).
En efecto, cuando se clasifican los consumidores en función de sus afinidades
respecto a la valoración de los productos se obtienen segmentos de consumi
dor claramente diferenciados. La Tabla 2.3.43 se puede complementar con un
gráfico de perfiles que ayuda a caracterizar mejor los productos responsables
de las diferencias entre clases (Figura 2.3.36).
Gráficos de perfiles de consumidor
l-1-1-3-•-s
Figura 2.3.36. Valoración hedónica media por clase (perfil de consumidor) para cada
producto. Caso práctico 6.
La Figura 2.3.36 muestra disparidades entre perfiles de consumidores en

cuanto a la valoración hedónica de algunos productos. Por ejemplo, la clase 4
se diferencia de todas las demás por una baja puntuación del producto 1. La
clase 5 otorga menores puntuaciones a los productos 2, 6, 8 y 10, pero puntúa
muy bien 1, 5, 7, 9 y 11. Sin embargo, la clase 3 da las puntuaciones más altas
a los productos 2 y 8. La clase 2 da puntuaciones elevadas a casi todos los
productos, obteniendo el de menor valoración (el 3) una puntuación media de 5.
Aunque la clasificación permite encontrar segmentos de consumidores di
ferenciados, conviene matizar que el tamaño de las clases incide de forma
directa en su representatividad. Esta técnica por tanto sólo se puede aplicar
cuando se tiene un panel de consumidores muy numeroso. Otras variables
ligadas al consumidor pueden ser también relacionadas con la clasificación.
Por ejemplo, puede resultar de interés observar si hay alguna influencia en la
clasificación de la distribución por sexo, edad, nivel socioeconómico u otras

variables. Para ello se pueden utilizar técnicas estadísticas que evalúan el
grado de asociación entre variables cualitativas o categóricas, como el test x 2 .
Dicho test permite comprobar si la distribución de los consumidores entre cla
ses es independiente (o no) de la distribución de las otras variables de interés
(sexo, edad o nivel socioeconómico u otras). El lector interesado en profundi
zar en otras técnicas de análisis de datos puede consultar bibliografía más
especializada, que complemente los contenidos de este capítulo de Sensometría.
Bibliografía
[ 1] O'Mahony, M. 1986. Sensory Evaluation of Food: Statistical Methods and Procedures.

New York: Marce! Dekker
[2] Hollander, M. & Wolfe, O.A. 1999. Nonparametric Statistica/ Methods. New York:
John Wiley and Sons.
[3] Gacula, M. et al. 2009. Statistical Methods in Food and Consumer Research. Oxford:
Academic Press.
[ 4] Bi, J. 2006. Sensory Discrimination Tests and Measurements: Statistical Principies,
Procedures and Tables. Oxford: Blackwell.
[5] AENOR. 2010. Análisis Sensorial. Normas UNE. Madrid: AENOR.
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[7] Mora, M. et al. 2018. Food Qua/. Prefer. 66: 19-28.
[8] Everitt, B.S. et al. 2001. Cluster Analysis. London: Arnold.
[9] Júdez, L. 1989. Técnicas de Análisis de Datos Multidimensiona/es: Bases teóri
cas y aplicaciones en agricultura. Madrid: Ministerio de Agricultura, Pesca y Ali
mentación.
[10] Greenacre, M. 2016. Correspondence Analysis in Practice. London: Chapman &
Hall CRC.
[11] Ng, M. et al. 2013. Food Qua/. Pref 28: 193-205.
CAPÍTULO
Productos específicos
Coordinación: Francisco José Pérez Elortondo; lñaki Etaio Alonso
Laboratorio de Análisis Sensorial Euskal Herriko Unibertsitatea (LASEHU)

Lactiker - Grupo de Investigación en Calidad y Seguridad de Alimentos de Origen Ani mal
Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea (UPV/EHU)
CAPÍTULO 3.1
Espárrago
Autore s: M ª Inés Arana Azparren; Paloma Torre Hernández

Laboratorio de Análisis Sensorial, Universidad Pública de Navarra
3.1.1. Introducción
En febrero de 2018, en Ferrara (Italia), durante la convención organizada por

el Consorzio «Asparago Verde di Altedo IGP», se destacó que la producción y
comercialización de espárragos se había incrementado en los últimos años.
Los tres principales productores europeos son Alemania, España e Italia. En
2016 Alemania produjo 120.000 toneladas, seguida de España con 60.000
toneladas (80 % de espárrago blanco) y de Italia con alrededor de 50.000
toneladas, principalmente verde.
El espárrago (Asparagus officinalis) es una planta vivaz que requiere un mí
nimo de dos años para recoger los primeros espárragos y tiene una vida de
unos 6 a 8 años (a partir del séptimo año la esparraguera inicia el decaimiento
vegetativo y se reducen las producciones y la calidad de las mismas). En la
primavera del primer año de plantación brotan los tallos y durante este periodo y
el verano la planta acumula reservas en las raíces para brotar con vigor al año
siguiente. En el segundo año las labores comienzan durante el mes de marzo
algo antes de que se inicie la brotación. El primer paso es el «acaballonado»,
que consiste en amontonar la tierra sobre la línea de plantación formando un
montículo que retrasará el tiempo de emergencia al exterior de los espárragos,
amplio en su base para que dure toda la campaña y así evitar los espárragos
cortos. El siguiente paso (opcional) es la colocación del plástico negro en el
caballón cuya principal función es preservar el color blanco de los turiones y que
el suelo conserve mayor cantidad de agua.
La producción de la esparraguera está condicionada por diversos factores
de orden técnico, tales como la preparación del terreno, trasplante y adecua
da densidad de la plantación entre otros, y factores climatológicos, ambos es-
125
trechamente vinculados entre sí. Por su rusticidad es capaz de adaptarse a

climas muy variados, necesitando un reposo vegetativo acentuado inducido
por bajas temperaturas durante el invierno y por altas temperaturas durante el
verano. La planta presenta un potente sistema radicular que le confiere una
particular resistencia a la sequía. No obstante, la esparraguera precisa de
elevadas cantidades de agua durante la fase vegetativa para que se produzca
una adecuada acumulación de reservas.
Nutricionalmente el espárrago destaca por ser escaso en calorías y su im
portante aporte de fibra dietética, así como de vitaminas y minerales. Algunos
compuestos fenólicos como antocianinas, ácido caféico, carotenoides, vitami
na E y C son importantes desde el punto de vista nutricional y contribuyen a la
capacidad antioxidante del espárrago [1, 2]. Además, tiene una sustancia ac
tiva muy característica, el aminoácido asparragina, que posee efecto diurético.
Diversidad de productos
La primera clasificación de los espárragos es según su consumo: en fresco o
en conserva.
Espárragos en fresco:
Los espárragos recibidos en la industria reciben un enfriado rápido (hidro
cooling) para evitar las coloraciones rosáceas y se seleccionan según sus
calibres para pasar al pelado. Se envasan en bandejas termoselladas en las
que se introduce CO 2 y N2 para evitar la oxidación.
Espárragos en conserva:
Tienen la ventaja que se pueden consumir durante todo el año y no necesitan
ningún preparativo previo a su consumo.
El procesado industrial consiste en: selección previa, lavado, pelado ma
nual o a máquina, escaldado o blanqueo mediante inmersión en agua caliente
o vapor (para eliminación de gases, inactivación de enzimas y disminución de
microorganismos) y rápido enfriado, clasificación de los turiones con similares
características y envasado en latas o tarros de cristal. Se adiciona agua, 2,75 %
de NaCI, 0,05 % de ácido cítrico y ácido ascórbico para evitar la oxidación y
controlar el pH y con ello facilitar la inhibición de la germinación de esporas de
C/ostridium botulinum. Posteriormente se crea el vacío en los envases para
disminuir las oxidaciones y son autoclavados para su esterilización y condición
de conserva.
Según la coloración existen:

Espárragos blancos: la yema y el turión son blancos.
Espárragos morados: yema entre rosa y morada/púrpura y una parte del turión
blanca.
Espárragos verde-morado: tienen una parte de color morado y verde.
Espárragos verdes: la yema y la mayor parte del turión son verdes.
Espárrago 127
Los espárragos deben cumplir toda una serie de requisitos que hacen refe
rencia a la homogeneidad, presentación, acondicionamiento y marcado del
producto. Además, para poder comercializarse bajo una determinada catego
ría deben cumplir requisitos propios de ésta en cuanto a aspecto, coloración,
calibrado y tolerancias, entre otras.
Las principales v ariedades de espárrago it alianos que tienen IGP
(www.zipmec.com) siguen sus propias normativas de sus pliegos de condicio
nes. Algunos ejemplos son:
Espárrago blanco de Cimadolmo IGP:
El turión presenta color totalmente blanco, sin matices verdes ni siquiera en la
punta. Debe estar entero, sin magulladuras ni impurezas, sin humedad excesi
va ni olores o sabores extraños.
Espárrago Bassano del aguardiente IGP:
Variedad de espárrago blanco, de diámetro mínimo de 1 O mm, largo entre 18 y
22 cm. Se comercializa en ramos homogéneos de peso variable entre 1 y 1,5 kg.
Se admite la presencia de algunas grietas transversales en los turiones, ele
mento de identificación del producto bassanese, dada su fragilidad. Presenta
un gusto dulce-amargo característico.
Espárrago blanco de Badoere IGP:
Turiones bien formados, rectos y nunca vacíos, de color blanco-rosado o ver
de-intenso, de sabor dulce y aromático. Hay dos tipologías: la «blanca» y la
«verde». El blanco presenta un sabor dulce, ni ácido ni salado, suave y sin
fibras; el verde, sin embargo, tiene un sabor marcado, ni ácido ni salado, con
un aroma frutado y herbáceo persistente.
Espárrago A/teda verde /GP:
Turiones de longitud de 19-27 cm, diámetro de 10-20 mm, color verde y ápice
bien cerrado ligeramente curvado, de sabor apetitoso, fresco y agradable, pri
vado de olores y sabores extraños, textura tierna y delicada, sin fibrosidad.
En Francia existen dos variedades de espárragos acogidas a una IGP:
Espárragos Des Sables des Landes:
Blancos o violetas, presentados en fresco. De sabor equilibrado entre dulce y
amargo.
Espárragos Du Blayais:
Blancos o violetas, de textura muy fina se deshacen en boca, con ausencia de
fibras, delicados y sabrosos, no dejan ningún amargor en el paladar.
En España hay dos Indicaciones Geográficas Protegidas de espárragos:
Espárrago de Huétor- Tájar IGP:
Son espárragos delgados (el diámetro de los tallos oscila entre 4 y 12 mm), de
cabeza aguda o acuminada y de mayor diámetro que el resto del tallo. La
coloración del turión puede ser morada, bronce-morada, bronce, verde-mora

da o verde. Presentan una textura tierna, carnosa y firme, un delicado sabor
amarguidulce y un profundo aroma que recuerda a espárrago triguero silves
tre. Se comercializan frescos o en conserva, en categorías «extra» y «prime
ra», y se calibran en función de la longitud (entre 20 y 27 cm) y el diámetro (de
4-10 mm o de 10 mm o más).
Espárrago de Navarra IGP:

Se comercializa tanto en fresco como en conserva. Los espárragos en fresco,
según el pliego de condiciones [3], se clasifican en función de su coloración
(blancos y morados), de su categoría («extra» y categorías «I» y «11»; esta
última excluida de la IGP) y de su calibrado (longitud del turión entre 17 y
22 cm y diámetro entre 12 y 16 mm).
Los espárragos destinados a conserva se regulan por la Norma de Calidad
de conservas vegetales [4] específicamente en el anejo 13. Se clasifican en
enteros, cortos, yemas, espárragos cortados, tallos, puré y crema, admitién
dose en la IGP únicamente las tres primeras modali dades; diámetro
(extragrueso, muy grueso, grueso, medio y delgado; este último no admitido
por la IGP); color (blanco, verde y cabeza verde o morada, admitiendo la IGP
sólo el color blanco). En cuanto a las categorías de calidad comercial de los
espárragos en conserva, la IGP Espárrago de Navarra sólo ampara las cate
gorías «extra» y «I», excluyendo aquellos de categoría «11».
Factores de influencia en las características sensoriales

El sector hortofrutícola ha comenzado a considerar los atributos internos (por ejem
plo, textura) de cada producto junto a los externos (aspectos visuales) en todas
las etapas de producción como un criterio integrado del control de calidad, tratan
do de dar respuesta a las altas exigencias de un mercado altamente competitivo
[5]. En el caso del espárrago es importante considerar los aspectos visuales como
intensidad de color, grado de apertura de las puntas y estructura general de los
turiones, así como los criterios hedónicos de los consumidores [6].
Aunque los aspectos externos de apariencia son importantes, los atributos
organolépticos como textura, sabor y aroma son los que determinan que los
espárragos sean aceptados o rechazados por el consumidor.
La presencia de compuestos bioactivos beneficiosos para la salud está
apareciendo como un valor añadido. La calidad de los espárragos está condi
cionada por múltiples factores: genéticos, agronómicos, precosecha y
postcosecha [7].
Los factores genéticos tienen una gran influencia en la calidad sensorial,
rendimiento, composición nutricional y vida post-cosecha de las frutas y horta
lizas [8]. Se han evaluado las características de distintos genotipos de espá
rragos para determinar los más adaptados al gusto de los consumidores, ya
que la elección de un adecuado genotipo constituye una herramienta impres
cindible para el logro de una buena aceptabilidad de los consumidores [9].
Espárrago 129
El consumidor es capaz de reconocer diferencias en el sabor y aroma entre

cultivos de espárragos blancos ya que el contenido en saponinas (relaciona
das con el amargor) y los compuestos fenólicos están afectados por la condi
ción edafológica [1 O].
El método de producción también afecta a la calidad sensorial: bajo monta
ñas de tierra se consiguen espárragos con yemas apretadas, puntas blancas,
mayor diámetro y peso en fresco pero más amargos, mientras que cubiertos
por plástico pueden tener la punta amarilla y menos cerrada [11].
La climatología, en concreto la temperatura, influye directamente sobre el
crecimiento de los turiones, siendo la de germinación una mínima de 1 O º C y la
óptima entre 15,5 y 30 º C. Si existen marcadas diferencias térmicas entre la
noche y el día se originan espárragos deformes que pierden una parte impor
tante de su valor comercial. A mayor temperatura mayor velocidad de creci
miento y menor cantidad de fibra.
La temperatura influye asimismo sobre la duración de la campaña de reco
lección, ya que fuertes niveles de calor inducen a un espigado del espárrago
que hace aconsejable suspender la recogida.
La recolección debe efectuarse antes de que emerjan a la superficie y solo
puede realizarse de manera manual y a primera hora de la mañana. La apertu
ra de brácteas o puntas, comúnmente denominado defecto de «espigado»,
está muy vinculada a la frecuencia de la recolección, además de a la predispo
sición de cada híbrido y existe una correlación inversa entre el contenido de
fibra y de sólidos solubles [12]. Los tejidos más jóvenes, y por tanto metabóli
camente más activos del ápice, presentan menor contenido de fibra y mayor
nivel de sólidos solubles. Los espárragos blancos recogidos en la mitad del
primer periodo de cosecha son en general más duros y fibrosos, pero con más
ácido ascórbico y compuestos fenólicos que los recogidos al final del periodo
de cosecha [13].
Decidir el final de la recolección también es un factor clave porque al pro
longarla demasiado desciende la calidad (yemas abiertas y calibres bajos) y
además compromete el futuro de la esparraguera ya que puede que se agoten
sus reservas y la planta se seque.
El estado de madurez en el momento de la recolección tiene un papel
esencial en las características físico-químicas de frutas y hortalizas. Se debe
cosechar en el momento oportuno, ya que el contenido de fibra en espárrago
aumenta con la maduración, lo que puede dar lugar a una textura indeseable
si la recolección se realiza en un estado demasiado maduro.
El transporte al lugar de recepción tiene que realizarse a la mayor breve
dad posible y protegido del sol y viento, cubierto con paños húmedos y en
refrigeración, puesto que es una hortaliza altamente perecedera en la cual
una vez recolectados los turiones continúan con sus procesos metabólicos
naturales. Los principales cambios que hacen que su calidad disminuya son:
degradación de azúcares, pérdida de peso a consecuencia de la deshidrata
ción, lignificación de tejidos (con mayor intensidad en las capas externas y en
las zonas más alejadas de la yema) y disminución del contenido en vitamina C.
Acortar el almacenamiento es muy importante porque los turiones pre

sentan un alto porcentaje de agua (96 %) y están en activo crecimiento, y por
ello, con más rápido deterioro después de la cosecha. El color es uno de los
atributos que más se pierde con el almacenamiento y el grado de apertura de
brácteas se acentúa. También hay lignificación de las fibras celulósicas (deter
minante de mayor fibrosidad), marchitamiento, pérdida de aroma, adquisición
de olores desagradables, decaimiento por enfermedades, síntesis de
antocianinas, pérdida de sólidos solubles y ácido ascórbico [14].
Con el fin de alargar la vida útil y los usos post-cosecha se han desarrollado
diversos métodos de conservación para obtener el producto mínimamente
procesado. El reto es definir las condiciones de cocinado (hervido, al vapor,
microondas) para minimizar la alteración del producto fresco, pues se sabe
que alteran la calidad nutricional y sensorial de los vegetales [15, 16]. La téc
nica mediante vacío-microondas para los espárragos es una de las técnicas
que satisface la aceptabilidad del consumidor ya que requiere un corto tiempo
de cocción y se reduce el riesgo de recontaminación después del cocinado y
durante el almacenamiento [17].
3.1.2. Normativa sensorial

El Reglamento Europeo 1151/2012 para los productos con IGP (Indicación
Geográfica Protegida) [18] no especifica una normativa sensorial, sino que
generaliza que las características sensoriales de cada producto deben estar
garantizadas. No se conoce ninguna normativa sensorial específica publicada
para ningún tipo de espárrago. En los pliegos de condiciones mencionados an
teriormente para las diferentes IGPs se describien algunas características sen
soriales, aunque algunas de ellas no son adecuadas desde un punto de vista
terminológico («sabor apetitoso», «delicados y sabrosos», «sabor amarguidulce» ).
3.1.3. Análisis sensorial descriptivo

Hay estudios sensoriales sobre espárragos [19, 20, 21, 22, 23] que analizan
parámetros en general sin mucho detalle (color, textura, olor, sabor y
aceptabilidad) y no describen la técnica de evaluación ni dan referencias es
pecíficas para el entrenamiento del panel de catadores.
El Laboratorio de Análisis Sensorial (LAS) de la Universidad Pública de Nava
rra (UPNA) acreditado por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC Nº 300/LE
584), desarrolló en el año 2001 procedimientos específicos para el control de
calidad sensorial del Espárrago de Navarra IGP.
Descriptores y referencias sensoriales

Descriptores de olor/aroma y principales sustancias utilizadas
como referencias
No se establecen descriptores concretos para definir el olor y el aroma de los
espárragos, pero sí hay terminología para posibles defectos: terroso, a hume
dad, herbáceo, metálico, verdura cocida, medicamentoso.
Espárrago 131
Descriptores de sensaciones sápidas y trigeminales y principales

sustancias utilizadas como referencias
La evaluación de sensaciones sápidas en el espárrago se basa en la puntua
ción del ácido, salado, dulce y amargo, no siendo necesaria la evaluación de
sensaciones trigeminales en este producto ya que no aparecen durante la
degustación.
Para la elaboración de referencias se pueden emplear espárragos enlata
dos IGP con el fin de disminuir la variabilidad de las muestras y para que la
preparación de estas referencias sea lo más estándar posible. Existen las si
guientes referencias específicas para atributos de sabor (fuente LAS-UPNA):
Espárragos ácidos:
Se mantienen los espárragos en el propio envase durante 12 h sumergidos en
su líquido de gobierno con la adición de ácido cítrico (1 g/L). La intensidad de
acidez alcanzada es homogénea en todos los espárragos del mismo envase y se
establece una puntuación de 4 en la escala de intensidad de O a 5 empleada.
Espárragos amargos:
Se colocan los espárragos sumergidos en una concentración de cafeína de
0,5 gramos por litro de líquido de gobierno, durante 24 horas. El resultado es
de un 4 en la escala de 5 puntos.
Espárragos insípidos:
Se colocan los espárragos sumergidos en agua durante 24 horas. Estos espá
rragos modificados sirven como referencia para dos parámetros: se establece
como puntuación 1 de la escala para el parámetro «flavor característico» y
una puntuación de 1 para el parámetro «salado».
Descriptores de apariencia y principales soportes utilizados como referencias

Los atributos cuya evaluación se hace externamente se pueden agrupar en
cuatro: apertura del envase, apariencia, color y textura. En la Tabla 3.1.1 se
detalla la definición sensorial para cada atributo.
Para los parámetros externos como la uniformidad, aristas marcadas, cabe
za alcachofada y firmeza hay una escala con referencias visuales (Figura 3.1.1 ).
Conservación, preparación y presentación del producto para el análisis

sensorial
Temperatura de conservación y de servicio

Para los espárragos en conserva, con el fin de estandarizar el procedimiento,
las latas o frascos se almacenan el día anterior en una cámara a 15 º C y las
muestras son catadas sin ninguna preparación adicional en una sala de cata
normalizada [25] con una humedad relativa entre el 40 y 80% y un rango de
temperatura de 19-25 º C.
Tabla 3.1.1. Definición sensorial de los atributos externos del Espárrago de Navarra IGP (fuente:
LAS-UPNA).
Atributos externos: Definición sensorial:
Uniformidad de longitud (todas las Regularidad del conjunto de los espárragos

muestras de un envase) respecto a su longitud
Uniformidad de grosor (todas las Regularidad del conjunto de los espárragos

muestras de un envase) respecto al diámetro o calibre
Uniformidad Apariencia simétrica (sin curvas) y diámetro

constante a lo largo del eje del espárrago
Pelado Ausencia de tiras alargadas de aspecto mate

y de color más intenso que el resto de la superficie
del espárrago
Aristas marcadas Líneas longitudinales sobre la superficie

del espárrago que resultan del proceso de pelado
Cabeza alcachofada Yema apical abierta, con forma de alcachofa
Color de la cabeza Tonalidad del tercio superior del espárrago
Color del tallo Tonalidad de los dos tercios inferiores del espárrago
Manchas Señales cuyo color puede variar desde el amarillo

oscuro hasta el marrón o incluso hasta el negro
Firmeza Resistencia que ofrece el espárrago

a la deformación ejercida por su propio peso
Fibrosidad Percepción de los filamentos o fibras que forman

parte de la composición del espárrago
Cantidad a servir
Las muestras se presentan enteras, sacadas directamente de su envase sin
ninguna preparación adicional. El evaluador sensorial experto evalúa un espá
rrago entero de cada envase (muestra).
Consideraciones sobre el contexto de evaluación de la apariencia
Con el fin de no dañar la apariencia y la textura de las muestras, estas deben
ser manejadas con suma delicadeza a la hora de extraerlas de su envase y
colocarlas en las bandejas. Las muestras se presentan en bandejas de color
blanco y la iluminación óptima se consigue con una mezcla de luz incandes
cente de 210 V y luz blanca al 100 % de intensidad, habiendo en cada cabina
una intensidad mínima de 1.000 lux.
Espárrago 133
1
puntuación = O puntuación = 3 puntuación = 5
1
Figura 3.1.1. Referencias visuales para la puntuación de: uniformidad (a), aristas mar
cadas (b), cabeza alcachofada (c) y firmeza (d) [24].
Particularidades de la metodología de evaluación
Número de muestras a evaluar

Como el espárrago es un producto carente de grasa y de flavor poco intenso,
se considera que es posible catar correctamente un máximo de 1 O muestras
en la misma sesión.
Eliminación de sensaciones residuales

Para aclarado entre muestras se pueden dispensar mini biscotes de pan o de
tipo cracker junto con un vaso de agua.
Estructuración, fases de evaluación, procedimiento de evaluación

En primer lugar, se evalúan los atributos de uniformidad de longitud y grosor
de todos los espárragos contenidos en un envase (evaluación a la apertura
del envase). Posteriormente, de cada muestra de espárrago se evalúa por
este orden: apariencia, color, textura y sabor. La técnica de evaluación se re
coge en la Tabla 3.1.2. Dicha técnica de evaluación se expone como una op
ción, ya que otros espárragos pueden presentar características diferentes.
Tabla 3.1.2. Técnica de evaluación y consideraciones para cada uno de los atributos. Puntuaciones de
la escala: O: ausencia, 1: muy débil, 2: débil, 3: medio, 4: intenso y 5: muy intenso (fuente: LAS-UPNA).
Atributo Técnica de evaluación Consideraciones
Uniformidad Se extienden en paralelo La disminución en la intensidad será

de longitud todos los espárragos de un proporcional al número de espárragos
y Uniformidad de grosor mismo envase sobre una que difieran de la media del conjunto.
(todas las muestras bandeja. Se evalúa la Si el 15-20% son diferentes la
de un envase) regularidad de la longitud y puntuación será de 4. Si el número de
del diámetro o calibre espárragos diferentes es superior se
irá disminuyendo la nota
Uniformidad Se observa la regularidad Espárragos torcidos o cuyo diámetro

de la muestra dispuesta varía a lo largo de su longitud, se
sobre una .superficie lisa valorarán con una puntuación de intensidad
menor. Un espárrago muy torcido o con 3
diámetros diferentes corresponde a
puntuación de O. La sección del
espárrago ha de ser sensiblemente
cilíndrica, por lo que se reducirá la nota
en un punto si resulta claramente ovalada
Pelado Se observa la muestra, Tiras que se desprenden fácilmente al

unos 5 cm por debajo de la deslizar la yema del dedo sobre la superfi
cabeza, comprobando cie de la muestra. Por cada tira se bajará 1
si presenta restos de la punto. Un pelado de O: espárrago muy mal
capa externa no eliminados pelado con varias tiras de la capa externa
durante el pelado que pueden ocupar en su conjunto la mitad
o más de la superficie del espárrago
Aristas marcadas Se examina detenidamente Un pelado defectuoso da lugar a aristas

la superficie y la base del muy marcadas y el corte transversal del
espárrago para apreciar espárrago muestra una sección poligonal
la intensidad de las aristas con pocos lados. Un pelado correcto dará
aristas poco o nada perceptibles, de
manera que la sección al corte semeja a
un círculo o un polígono con un alto número
de lados. Un 5: espárrago en forma de trián
gulo, cuadrado o pentágono
Cabeza alcachofada Se observa la cabeza o yema Se puntuará de modo proporcional a la

del espárrago, apreciando intensidad con que se manifieste el
la presencia de brotes esca espigado. Un 5: cabeza o yema muy abierta
mosos semejantes a los de la con brotes separados, que recuerda al
alcachofa o del espárrago espárrago triguero
triguero
Color de la cabeza Se examina el color de la Se puntuará de modo proporcional a la

cabeza o yema del espárra intensidad con que se manifieste el color,
go, apreciando la intensidad aumentándose la nota a medida que
desde el blanco amarillento aparezcan tonos morados o verdes.
hasta tonalidades moradas Un 3: cabeza color verde muy pálido,
o verdes morado suave o tostada. Un 5: cabeza
color muy verde o morado intenso
Color del tallo Se examina el color del tallo, Se puntuará de modo proporcional a la in
que puede variar desde tensidad con que se manifieste el color,
el blanco amarillento hasta aumentando la nota a medida que se
tonos pardos, apreciando presenten colores tostados. Un 5: tallo de
la intensidad del mismo color muy tostado
(continúa)
Espárrago 135
Tabla 3.1.2. Continuación.
Atributo Técnica de evaluación Consideraciones
Manchas Se examina la superficie Se asignará un punto a cada mancha.

del tallo, apreciando el Las manchas debidas a las galerías
número y la intensidad excavadas por el taladro del
de las manchas espárrago, así como las manchas ajenas
al producto, se indicarán en el apartado
de observaciones. Un O: tallo sin manchas
Firmeza Se coge el espárrago por el punto Deberá efectuarse en los 30 primeros

medio del mismo con los dedos segundos en que se coge el espárrago. El
índice y pulgar, elevándolo hasta que se dobla rápidamente será conside
el nivel de los ojos. Se observa rado poco firme y presentará puntuaciones
si mantiene la horizontalidad de O o 1. Un 5: el que permanece muy rígido
evaluando el ángulo de desviación se admitirá como muy firme
con respecto a la posición inicial
Fibrosidad Se introduce en la boca el tercio Un O: espárrago que no ofrece ninguna

final del espárrago, es decir la parte resistencia a su corte con los incisivos
opuesta a la cabeza. Se observa y no deja fibras o filamentos después
la facilidad al corte con los de su masticación. Un 1: ofrece ligera
dientes incisivos, señalando si se resistencia al inicio de su corte, pero
perciben fibras o filamentos. Inme no presenta ningún filamento después
diatamente se mastica la muestra de su masticación. Un 5: ofrece mucha
hasta el estado previo al bolo resistencia a su corte y deja un bolo
alimenticio. Se evalúa si la de fibra después de su masticación
consistencia en la boca es más o
menos pastosa o fibrosa
Flavor característico Se introduce la muestra en Una puntuación de O corresponde a un

la boca y se mastica para espárrago en el que aparece un sabor
liberar los compuestos sápidos extraño de elevada intensidad y/o sabores
y volátiles. Finalmente se traga básicos exageradamente intensos
el producto. Debe evaluarse
el flavor, es decir, el conjunto
de sensaciones percibidas por
los receptores gustativos (sabor),
así como los aromas liberados
percibidos vía retronasal
Sabor salado Se mastica la muestra Un O: espárrago con ausencia total

y se evalúa con de sal. Un 5: espárrago con un sabor
los receptores de la lengua salado muy intenso que predomina
la intensidad del sabor salado sobre los otros sabores
Sabor dulce Se mastica la muestra y se Un O: no presenta nada de dulzor.

evalúa con los receptores Un 5: espárrago con sabor dulce muy
de la lengua la intensidad intenso que predomina sobre los otros
del sabor dulce sabores
Sabor ácido Se mastica la muestra y se Un O: espárrago con ausencia

evalúa con los receptores de acidez. Un 5: presenta un sabor
de la lengua la intensidad ácido muy intenso que predomina
del sabor ácido sobre los demás sabores
Sabor amargo Se mastica la muestra y se Un O: espárrago con ausencia de amargo.

evalúa con los receptores Un 5: presenta un sabor amargo muy
de la lengua la intensidad intenso que predomina sobre los
del sabor amargo demás sabores
Escalas y fichas de evaluación
P ara la puntuación de intensidad de los atributos se puede utilizar una escala

numérica estructurada de O a 5 cuyas puntuaciones corresponden a: O ausen
cia, 1 muy débil, 2 débil, 3 medio, 4 intenso y 5 muy intenso.
En la Figura 3.1.2 se expone la ficha de cata para la evaluación sensorial
del Espárrago de Navarra IGP.
FICHA DE CATA
Nombre y apellidos: ..................................................... . Fecha: __ / __ /____.
Puntuaciones de ·intensidad
Ausente ........................................... 0
Muy débil ............. ................ ........ 1
Débil ................................................ 2
Medio ............................................... 3
lntenso............................................. 4
Muy intenso ..................................... 5
ESPÁRRAGO Nº
APARIENCIA
Uniformidad
Pelado correcto
Aristas muy marcadas
Cabeza alcachofada
COLOR
Cabeza
Tallo
Manchas
TEXTURA
Firmeza
Fibrosidad
SABOR
Caracteristi1;e>
Amargo
Salado
Acido
Dulce
Figura 3.1.2. Ficha de cata para la evaluación sensorial del Espárrago de Navarra IGP
(fuente: LAS-UPNA).
Las puntuaciones recogidas en la anterior ficha de cata corresponden a

«puntuaciones de intensidad» de cada atributo y para la elaboración del Infor
me Final de Ensayo hace falta previamente transformarlas en «puntuaciones
de calidad» de cada atributo, según las escalas de la Figura 3.1.3.
Espárrago 137
O 1 2 3 4 S
Manchas, cabeza alcachofada, 1-¡ -�l---+-1 ---,.----11
aristas, ácido
'S 4 3 2 1 O
o 1 2 3 4 s
Color cabeza, color tallo,
dulce, amargo
1 1 1
s ) 4 3 2 o
o 1 2 3 4 s
Fibrosidad 1 1 1 1
s s s 3 J o
o 1 1 3 4 s
Firmeza
1 1 1 1 1 Figura 3.1.3. Atributos con sus correspon-
o l 4 s s 2 dientes escalas. La numeración de arriba co-
rresponde a la escala de intensidad emplea-
o 1 2 3 4 s da por los evaluadores y la numeración de
Salado
1 1 1
11 1 abajo corresponde a la transformación en
] 3 4 s 2 o puntuación de calidad (fuente: LAS-UPNA).
Posteriormente, las notas ya transformadas de cada parámetro (puntua

ción de calidad) se multiplican por unos coeficientes de ponderación. De este
modo se otorga a cada uno de los parámetros la importancia que se considera
propia en Espárrago Navarra IGP (Tabla 3.1.3). El sabor y la textura ponderan
con un 30 % cada uno, la apariencia pondera un poco menos y los atributos de
Tabla 3.1.3. Porcentaje de cada parámetro sobre la calidad total de la muestra (fuente: LAS-UPNA).
Coeficiente de % sobre la calidad total

ponderación
APERTURA
Uniformidad longitud 1 5
10
Uniformidad grosor 1 5
Uniformidad 1 5
Pelado 1 5
APARIENCIA 20
Aristas 1 5
Cabeza alcachofada 1 5
Color cabeza 2/3 3,3

COLOR Color tallo 2/3 3,3 10
Manchas 2/3 3,3
Firmeza 9/5 9
TEXTURA 30
Fibrosídad 21/5 21
Característico 4 20
Amargo 1/2 2,5
SABOR Salado 1/2 2,5 30
Ácido 1/2 2,5
Dulce 1/2 2,5
apertura y color son los de menor contribución a la puntuación total. La pun

tuación total máxima que puede alcanzar una muestra de espárrago en el In
forme Final de Ensayo es de 1 OO.
Bibliografía
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[3] Reglamento (CE) n º 526/2004 de 22 de marzo de 2004 por la que se modifican
los elementos del pliego de condiciones de la denominación que figura en el
Reglamento (CE) n º 1107/1996 relativo al registro de las indicaciones geográfi
cas y de las denominaciones de origen (Espárrago de Navarra).
[4] ORDEN de 21 de noviembre de 1984 por la que se aprueban las normas de
calidad para las conservas vegetales. (Parte General y Anejo nº 13).
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[25] AENOR 2014. UNE EN ISO 8589. Análisis sensorial - Guía general para el dise-
ño de una sala de cata. Madrid: AENOR.
Enlaces de interés:
www.freshplaza.es
www.zipmec.com
www.qualitelandes.com/asperge-des-sables-landes/
www.asperges-blayais.com
CAPÍTULO 3.2
Legumbres
Autores: Roser Romero del Castillo Shelly 1 ; Miguel Ángel Sanz Calvo2
1Fundació Miquel Agustí, Grupo de Investigación
de la Universitat Politécnica de Catalunya
2 Laboratorio de Análisis Sensorial. Subdirección de Investigación y Tecnología
Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León
El diccionario de la Real Academia de la Lengua Española [1] define las le

gumbres como el fruto o la semilla que se cría en vainas, como planta que se
cultiva en huertos y como fruto de las plantas leguminosas. Las legumbres han
sido cultivadas desde el Neolítico y, junto con los cereales, constituyen uno de
los alimentos básicos de una gran diversidad de culturas [2]. La diversificación
de las plantas leguminosas, desde un origen común hasta la adaptación a los
diferentes hábitats en la actualidad, ha dado lugar a numerosas variedades
que presentan gran variabilidad de caracteres, entre ellos los relativos a la
diversidad organoléptica.
En este capítulo se trata exclusivamente sobre las semillas de las vainas
que se consumen secas. Las legumbres consumidas principalmente en Espa
ña pertenecen todas a la familia de las Fabaceas y son las judías o alubias
(Phaseolus vulgaris L. y Phaseolus lunatus), las lentejas (Lens culinaris) y los
garbanzos (Cicer arietinum L.). También se considera judía, aunque se consu
me en menor medida, el caupí o judía carilla o de la careta (Vigna unguiculata)
por su similitud con las alubias.
Judías (Phaseolus vulgaris, Phaseolus lunatus y Vigna unguiculata)

La mayoría de las judías de consumo en España pertenecen a Phaseolus
vulgaris L., aunque hay dos tipos muy conocidos, el Judión de la Granja y el
Garrofó, que pertenecen a Phaseolus lunatus. Las judías, procedentes de
139
América, han evolucionado, durante un periodo de 7.000 a 8.000 años, desde

las formas salvajes de las tierras de Mesoamérica y los Andes hasta las formas
actuales que constituyen el cultivo más importante de leguminosas para la
alimentación humana directa [3].
A partir de su distribución desde América al resto del mundo a través de
Europa, las judías han adquirido una enorme variabilidad gracias a su capaci
dad de adaptación. Las judías se pueden cultivar desde la latitud 52 º norte
hasta los 32 º sur, al nivel del mar y hasta los 3.000 m de altitud [4]. Toda esta
diversidad se manifiesta también en sus características sensoriales afectando
al tamaño, forma, color, aspecto, textura y flavor de las judías. La Península
Ibérica está considerada por algunos autores [5] como centro secundario de
la diversificación, lo que explica la cantidad de variedades de judías de presti
gio españolas con gran diversidad sensorial.
Lentejas (Lens culinaris)

Las lentejas, uno de los cultivos más antiguos, tienen el origen en el «Creciente
Fértil del Próximo Oriente» (sur de Turquía y norte de lrak). A España, parece
ser que llegaron por África de la mano de los árabes en vez de por Europa [6].
Dice Cubero [7] que se trata de un cultivo que crece allí donde los garban
zos no crecen, en suelos pobres y clima áspero, condiciones duras para per
sonas, animales y plantas. Las lentejas crecen en estas condiciones y produ
cen gran cantidad de comida con proteína de alta calidad, siendo en muchos
casos la única fuente de proteína accesible a las personas.
Aunque se trata de un cultivo adaptado a muchos ambientes, probable
mente, las lentejas no presenten tanta diversidad sensorial como las judías ya
que se puede observar que la gama de formas y colores es menor. Se trata de
una legumbre sencilla pero muy apreciada por su alta calidad sensorial; a
menudo es la legumbre que mejor comen los niños.
Garbanzos (Cicer arietinum L.)

El garbanzo proviene probablemente de la zona suroeste de Turquía limitante
con Siria. Durante el proceso de dispersión que sufrió el cultivo se produjo la
diferenciación en dos grandes tipos: Kabuli, granos de tamaño medio a gran
de, más o menos redondeados y arrugados, de color claro con forma de cabe
za de carnero y Desi, granos de tamaño pequeño, de formas angulares y de
color amarillo o negro. Hay un tercer tipo llamado Gulabi o intermedio con
granos de tamaño pequeño a mediano, liso, redondeado y de color claro pare
cidos a los guisantes. Los ecotipos españoles, prácticamente en su totalidad,
pertenecen al tipo kabuli [8].
Aunque no presentan tanta diversidad como las judías, las diferentes varie
dades presentan una amplia variabilidad sensorial.
En general, las legumbres son alimentos básicos de la dieta, de gran valor
nutricional y gastronómico ya que admiten múltiples preparaciones culinarias.
Aumentar su consumo pasa por valorar y describir su calidad sensorial.
Legumbres 141
Legumbres españolas con garantía de calidad europea [2}
La calidad sensorial en el caso de los productos vegetales y en particular de

las legumbres, está demostrado que se debe a factores genéticos, ambienta
les y a la interacción entre ellos. Por ejemplo, trabajos realizados en Cataluña
para ver las diferencias de composición química y sensorial en función del
ambiente en las zonas donde se cultivan las judías [9, 10, 11] muestran que,
en relación con la composición del suelo, una mayor capacidad de intercambio
catiónico (CIC) está relacionada con contenidos más elevados de proteína y
con menor harinosidad (Tabla 3.2.1 ). También parece ser que un menor con
tenido en calcio del suelo se relaciona con menor percepción de la piel.
La interacción entre genotipo y ambiente es la base de las marcas de calidad
europeas, reconocimiento que poseen muchas de las legumbres españolas de
prestigio. A continuación, se citan las legumbres con DOP o IGP españolas:
Judías: Faba Asturiana IGP (Asturias), Faba de Lourenzá IGP (Galicia),
Judías de El Barco de Ávila IGP (Castilla y León), Alubia de La Bañeza-León
IGP (Castilla y León), Mongeta del Ganxet DOP (Cataluña), Fesols de San
ta Pau DOP (Cataluña).
Lentejas: Lenteja de La Armuña IGP (Castilla y León), Lenteja de T ierra de
Campos IGP (Castilla y León).
Garbanzos: Garbanzo de Fuentesaúco IGP (Castilla y León), Garbanzo de
Escacena IGP (Andalucía).
Tabla 3.2.1. Medias de atributos de textura (valorados en una escala de O a 1O) de diversas
variedades de judía* , proteína de diversas variedades** y valor de la CIC del suelo según la localidad
de cultivo en Cataluña [10, 11].
Localidad Rugosidad Percepción Harinosidad/ Proteína Capacidad

de la piel de la piel Cremosidad g . k-1 s.m.s de Intercambio
catiónico
(meq/100 g)
Castellar del Valles 4, 1a 3,7ab 4,2ab 247b 13,3

(Valles occidental)
Caldes de Montbui 4,2a 3,8ab 3,6a 209d 11,8

(Valles Oriental)
El Prat del Llobregat 5,0b 4,4a 4,9c 226 e 7,2

(Baix Llobregat)
Santa Pau 4,3ab 3,5b 4,8 be 290a 26,3
* Canela, ganxet, genoll de crist y navy.

** Canela, ganxet , genoll de crist, navy,tavella brisa y castell-follit del boix .
Los valores seguidos de la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes con
una p ::;; 0,05 según el test de Tukey.
(s.m.s.: sobre materia seca).
Todos estos productos poseen en su reglamento o pliego de condiciones

-presentados en la Tabla 3.2.2- referencias a sus características sensoriales.
El Reglamento Europeo 1151/12 [12] establece que las características sen
soriales de los productos acogidos a protección geográfica se deben garanti
zar, pero no dice de qué manera. Los diferentes pliegos de condiciones de las
legumbres con reconocimiento europeo, en la mayoría de los casos, describen
la calidad sensorial de manera genérica o ambigua. En la Tabla 3.2.2 se reco
gen las normativas que regulan las marcas de prestigio europeas de legum
bres y si estas incluyen descripción sensorial o no.
La descripción sensorial que se incluye en la normativa responde a criterios
muy variados. En algunos casos, como la Faba de Lourenza, la descripción
necesita una reinterpretación para poderla evaluar con el análisis sensorial
descriptivo [13]: «debido a su calidad culinaria excepcional, motivada por su
escasa proporción de piel (entre 8-10 %) su elevada capacidad de absorción
de agua, superior al 100 %, y su comportamiento en cocción, consiguiéndose
al final del proceso granos enteros y completos, en los que destaca la
pastosidad de su pulpa, exenta de grumos y escasamente diferenciada». En
cambio, en otros, la descripción se ajusta más a la metodología del análisis
sensorial descriptivo, como es el caso del Fesol de Santa Pau [14]: «Las ca
racterísticas organolépticas de las judías cocidas, tanto a nivel doméstico como
para las empresas elaboradoras, destacan por tener una piel poco perceptible
(de 2 a 4 en una escala de O a 1 O), una harinosidad baja-media (de 3 a 4 en
una escala de O a 10), un sabor suave característico (4 en una escala de O a
10) y ausencia de sabores extraños (de O a 1 en una escala de O a 10)».
La única normativa específica que existe para el análisis sensorial de las le
gumbres es la Norma UNE 87028-1 (1997): Análisis sensorial. Metodología.
Directrices para la preparación de muestras de legumbres para evaluar su
textura [15].
Esta norma explica la preparación de las legumbres para el análisis senso
rial, es decir: el remojo, la cocción y la presentación de las muestras. Se deta
llan entre otros factores el tiempo, temperatura y características del agua utili
zada en remojo y cocción, así como la forma de servicio y temperatura de las
muestras en la cata.
No hay estudios sobre metodología del análisis sensorial de judías secas. Tra
bajos de diferentes autores [16, 17, 18, 19] abordan la descripción del olor,
sabor y flavor de las judías secas utilizando muchos descriptores, pero sin
consenso sobre cuáles son los que mejor pueden describir y discriminar dife
rentes tipos de judías secas.
Legumbres 143
Tabla 3.2.2. Legumbres de prestigio europeas, normativa que las ampara y si incluyen descripción
sensorial en los pliegos de condiciones y/o reglamentos.
Legumbres europeas con Marca País Normativa Descripción

marca de calidad europea sensorial
Judías del Barco de Ávila IGP España Orden del 5/01/1989 (BOE nº 16, No
19/01/1989), Artículo 10.2 (20)
Faba Asturiana IGP España Orden del 6/07/1990 (BOE nº 170, No
17/07/1990), Artículo 10. 2 (21]
Alubia de La Bañeza-León IGP España Orden APA/289/2006, Artículo 13.3 (22) Sí
Faba de Lourenzá IGP España OOUE C37/28 de 14/02/2009. Punto 4.2 (13) Sí
Mongeta del Ganxet OOP España Reglamento (UE) 1376/2011 (23) Sí
Fesol de Santa Pau OOP España Reglamento (UE) 1312/2015 (14) Sí
Lentejas de Tierra de Campos IGP España Orden APA/3347/2004 (24) Sí
Lenteja de la Armuña IGP España Orden AOA/3824/2004. Artículo 11. Punto 2 (25) Sí
Garbanzo de Fuentesaúco IGP España OQUE C 83/3 (20/04/2007) (26] Sí
Garbanzo de Escacena IGP España OQUE C 300/14 (5/10/2012) (27) Sí
Fava Santorinis OOP Grecia OQUE C 34/3 (11/02/2010) (28) Sí
Fava Feneou IGP Grecia OQUE C 164/7 (05/05/2016) (28) No
(solo describen
la apariencia)
Fasolia Vanilies Feneou IGP Grecia OQUE C 273/26 (16/09/2011) (28) Sí
Fasolia (plake megalosperma) IGP Grecia R 1549/1998 (18/07/1998)(28] No
Prespon Florinas (solo describen
la apariencia)
Fasolia Gigantes - IGP Grecia OQUE C 120/5 (23/05/2002) (28) No
Elefantes Kastorias (solo describen
la apariencia)
Fassolia Gigantes Elefantes IGP Grecia R 134/1998 (21/01/1998) (28) No
Kato Nevrokopiou (solo describen
la apariencia)
Lentilles vertes du Berry IGP Francia OQUE C 387/16 (15/12/2012) (28) Sí
Lenlilles vertes du Puy OOP Francia Anexo R (CEE) 2081/1992 (14/07/1992) (28] Si
Mogette de Vendee IGP Francia OOUE C 18/42 (23/01/201 O) (28) Sí
Coco de Paimpol DOP Francia DOUE C343/7 (11/11/199 8) [28] Sí
Lenticchia di altamura IGP Italia OQUE C 280/4 (24/08/2017) (28) No
(solo describen
la apariencia)
Lenticchia di Castelluccio IGP Italia Anexo R (CEE) 1065/1997 (28) No
di Norcia (solo describen
la apariencia)
Fagiolo Cuneo IGP Italia OQUE C 252/12 (18/08/2010) (28) No
(solo describen la apariencia
Fagioli Bianchi di Rotonda OOP Italia OQUE C 169/12 (29/06/2010) [28) Sí
Fagiolo Cannellino di Atina OOP Italia OQUE C 300/24 (10/12/2009) (28) Sí
Fagiolo di Sorana IGP Italia OQUE C 179/32 (23/06/2001) (28) Sí
Fagiolo di Lamon IGP Italia Anexo R (CEE) 1263/1996 (1/07/1996) (28) No
della Vallata Bellunese (solo describen
la apariencia)
Fagiolo di Sarconi IGP Italia Anexo R (CEE) 1263/1996 (1/07/1996) (28) No
(solo describen
la apariencia)
Fasola Wrzawska OOP Polonia OQUE C 129/19 (30/04/2011) (28) Sí
Fasola z Ooliny O unajca OOP Polonia OQUE C 134/10 (18/11/2010) (28) Sí
Fasola korczyñska IGP Polonia OQUE C 271/20 (12/11/2009) [28) Sí
Bruna bonor frán Óland IGP Suecia OQUE C 46/13 (24/02/201O) (28] Sí
Steirische Kiiferbohnen OOP Austria OQUE C 127/9 (09/04/2016) (28) Sí
La metodología descrita aquí para judías secas se ha desarrollado y se

utiliza en los trabajos de mejora genética para incrementar su valor sensorial
en el grupo de investigación Fundación Miquel Agustí (FMA) adscrito a la Uni
versidad Politécnica de Cataluña (UPC). Para lentejas y garbanzos, la metodo
logía se basa en los trabajos del laboratorio de análisis sensorial del Instituto
Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACYL).
3.2.3.1. Judías
Conservación y preparación de las judías secas para el análisis sensorial
Las judías secas hasta su preparación para el análisis sensorial deben guar
darse en una cámara fría (2-4º C) y con humedad relativa lo más baja posible.
La preparación de las muestras de judías para el análisis sensorial consiste
principalmente en las etapas de remojo y cocción de la legumbre. Además del
método de preparación descrito en la Norma UNE 87028-1 (1997) [15], se ha
desarrollado una metodología específica estandarizada para judías [29] a partir
de las prácticas tradicionales de preparación y cocción que consiste en:
Preparar 250 g de judía seca, la cantidad mínima necesaria para un panel
de 12 personas y para poder evaluar el porcentaje de judías enteras. Una vez
pesadas las judías en el recipiente adecuado:
1) Remojar las judías en 750 mL de agua destilada durante 12-14 h, escurrir,
poner en un recipiente de acero inoxidable de 1,5 L y cubrir con agua des
tilada fría nueva (1 cm por encima del nivel alcanzado por las judías)
2) Poner el recipiente a calentar hasta la ebullición; cuando ésta se alcance a
bajar la fuente de calor (gas o electricidad) al mínimo.
3) Durante el proceso de cocción, controlar el nivel del agua e ir añadiendo
agua destilada fría en pequeñas cantidades para compensar la evaporación,
manteniendo siempre las judías cubiertas de agua y la ebullición suave.
4) Cocer las judías semitapadas para favorecer la salida del vapor y cuando
estén cocidas (se sabe por el aspecto y probándolas) añadir 2,5 g de sal.
º
5) Para el análisis sensorial las judías cocidas se deben mantener a 70-B0 C,
como máximo durante dos horas, antes de la evaluación por el panel.
6) Servir 30 g de judías cocidas a cada evaluador/a, con un poco del agua de
cocción para ayudar a mantener la temperatura. Las judías se sirven en
flaneras de acero inoxidable tapadas con un vidrio de reloj y se disponen en
las cabinas encima de una placa calefactora que mantiene la temperatura
durante la evaluación sensorial.
Descriptores sensoriales, referencias y método de evaluación

La única metodología desarrollada en judías [29] se refiere principalmente a des
criptores de textura: rugosidad de la piel, percepción de la piel y harinosidad; poste
riormente se añadieron los descriptores de apariencia (brillo), de olor (intensidad de
olor) y de flavor (intensidad de flavor). En función del objetivo de la cata, por ejem
plo, comparar tratamientos de esterilización o pasteurización de conservas Uudías
Legumbres 145
Tabla 3.2.3. Descriptores, metodología de evaluación y referencias utilizadas en la descripción

sensorial de judías secas (fuente: FMA-UPC).
Descriptor Evaluación Referencia y posición en la escala de O a 10
Apariencia
Brillo Visual 0-2 mate Uudía de Tolosa)

8-10 muy brillante Uudía del Ganxet)
Rugosidad Visual 0-2 lisa Uudía de Tolosa)
7-9 rugosa Uudía del Ganxet)
Color* Visual 0-1 crema claro Uudía del Ganxet variedad Montcau)
9-1O marrón-gris oscuros (cáscara de avellana)
Olor
Intensidad Olfativo directo 0-1 Intensidad muy baja

de olor global 9-1O Intensidad muy alta
Ganxet DOP: 3
Faba Asturiana IGP: 4-5
Flavor
Intensidad Vía retronasal y 0-1 Intensidad muy baja

de flavor global sensaciones bucales 9-1O Intensidad muy alta
Ganxet DOP: 3 a 5
Faba Asturiana IGP: 4 a 6
Textura
Percepción Sensaciones táctiles en boca 0-2 No se nota la piel. (Ganxet DOP cocida con agua
de la piel destilada)
9-10 Piel muy perceptible (Ganxet cocida con 150 ppm
de calcio en el agua)
Harinosidad Sensaciones táctiles en boca 0-3 Cremosa (Ganxet DOP)
9-10 Muy harinosa
Santa Pau DOP: 3 a 4
Faba Asturiana IGP: 4 a 5
Dureza Sensaciones táctiles en boca 0-2 Blanda. (Ganxet DOP cocida con agua destilada
o judías comerciales esterilizadas)
8-1O Muy dura (Ga nxet cocida con 150 ppm de calcio
en el agua)
* Escala de color solo para el efecto de tratamientos térmicos en judías blancas.
secas procesadas), se utiliza el atributo de apariencia, color, en vez de brillo y rugo

sidad, y se añade el de textura, dureza. En cambio, si las judías se han preparado
expresamente para el análisis sensorial con la metodología adecuada [30] las ju
días nunca estarán duras por lo tanto este parámetro no se evalúa.
Durante los años de aplicación de la metodología se han hecho algunos
cambios; aquí se presentan los descriptores y las referencias util izadas actual
mente (Tabla 3.2.3).
Además de los descriptores sensoriales descritos (Tabla 3.2.3), el método

permite establecer los parámetros culinarios asociados a la cocción de las
judías:
Tiempo de cocción: minutos necesarios desde que empieza la ebullición
hasta que están cocidas.
Porcentaje de judías enteras: Se pesan 100 g de judías escurridas, se
separan manualmente las enteras de las rotas, se pesan las enteras y se
calcula el porcentaje.
Todos los parámetros deben determinarse como mínimo en dos muestras
siendo recomendable tres para obtener una mejor estimación.
Particularidades de la metodología de evaluación de las judías

Número de muestras a evaluar: el número de muestras a evaluar ha de ser
como máximo cinco por sesión para evitar la fatiga de los evaluadores Las
muestras se sirven todas juntas en flaneras de acero inoxidable tapadas con
un vidrio de reloj y se evalúan atributo a atributo [31]. Los catadores disponen
de una placa calefactora en la cabina para mantener las muestras calientes.
Las muestras se analizan por duplicado, aunque se recomienda evaluar todas
las muestras por triplicado.
Fase visual: para la fase visual se prepara un plato blanco de porcelana de
postre (unos 20 cm de diámetro) con 3 cucharadas soperas de judías dis
puestas de manera que ocupen toda la superficie del plato. Todos los jueces
evalúan los mismos platos (las mismas muestras de ensayo), al principio o al
final de la evaluación, pasando de uno en uno. Los jueces evalúan el brillo, la
rugosidad y/o el color situando la intensidad en una escala semiestructurada
de O a 10.
Fase olfativa: en la fase olfativa se destapa la muestra y con la boca cerrada
hacer inspiraciones cortas, anotar la primera impresión recibida.
Fase flavor: para evaluar la intensidad de flavor se deben masticar 3 o 4
judías, tragar la pasta y evaluar la sensación global de sabor y aroma.
Fase táctil: tiene tres descriptores:
- Percepción de la piel: masticar 3 o 4 judías, evaluar si se diferencia la piel
del albumen.
- Harinosidad: masticar 3 o 4 judías, evaluar la sensación de encontrar pe
queños granos, como harina. Lo contrario es la sensación de masa conti
nua.
- Dureza: Colocar una judía intacta entre las muelas, apretar con cuidado y
evaluar la resistencia a la ruptura.
La metodología descrita se ha aplicado en diferentes trabajos sobre mejora
genética e influencia del ambiente de las judías secas [9, 32, 33]. Se muestra
la ficha utilizada para la descripción de judías secas no procesadas (Figura
3.2.1).
Legumbres 147
FICHA DE CATA DE JUDIAS SECAS

Nombre del catador: Fecha:
1 Muestras
1. Brillo
Definición: Aspecto brillant e que presenta la piel de las judías secas
Evaluación: Situar en la escala las muestras en función de si son mates (O) o muy brillantes (10)
Piel mate Piel muy brillante

(Tolosa) (GanxetMontcau)
2. Rugosidad
Definición: Aspecto arrugado que presenta la piel de las judías secas
Evaluación: Situar en la escala las muestras en función de si son lisas (O) o muy arrugadas (1 O)
Piel completamente lisa Piel muy arrugada

(Tolosa) (GanxetMontcau)
3. Intensidad de olor global

Definición: Sensación percibida por vía nasal directa al oler ciertas substancias volátiles
Evaluación: Destapar la muestra y con la boca cerrada hacer inspiraciones cortas, anotar la primera impresión recibida
Intensidad Ganxet DOP Faba IGP Intensidad

muybaja muyalta
4. Intensidad de flavor global

Definición: Intensidad compleja de la combinación de las sensaciones de gusto, olfativas por vía retronasal y trigeminales
Evaluación: Masticar 3 o 4 judías, tragar la pasta y evaluar la sensación g lobal de sabor y aroma retronasal
Intensidad Ganxet DOP Faba IGP Intensidad

muybaja muyalta
5. Percepción de la piel
Definición: Sensación de diferenciar claramente la piel del albumen al masticar
Evaluación: Masticar 3 o 4 judías, evaluar si se diferencia la piel del albumen
Baja Alta
Ganxet DOP agua destilada Ganxet 150 ppm Ca
6. CremosidadlHarinosidad
Definición: La cremosidad, es la sensación de masa continua y suave. Podemos decir que es el inverso a la harinosidad,
que es la sensación de notar pequeños granos, como de harina. Un ejemplo de un producto harinoso es la yema de huevo
cocida, el inverso, la gelatina.
Evaluación: Masticar 3 o 4 judías, evaluar la sensación de encontrar pequeños granos, como harina.
Lo contrario es la sensación de masa continua
Ganxet DOP Faba IGP
Baixa farinositat Alta farinositat

Alta cremositat Baixa cremositat
Figura 3.2.1. Ficha de evaluación sensorial de judías secas no procesadas (fuente: FMA-UPC).
3.2.3.2. Lentejas
Conservación y preparación de las lentejas para el análisis sensorial

Las lentejas hasta su preparación para el análisis sensorial deben guardarse en
lugar fresco, seco y protegido de la luz. La preparación de las muestras de lente
jas para el análisis sensorial consiste en remojo y cocción, aunque la fase de
remojo puede eliminarse y realizar la cocción directamente según el método de

preparación descrito en la Norma UNE 87028-1 (1997) [15]. El remojo se realiza
con agua destilada fría (15-20º C) durante 3-4 horas. La cocción también se hace
con agua destilada en recipiente de acero inoxidable colocado en placa eléctrica
de 1.500 W, manteniendo el nivel de agua constante. La temperatura de servicio
se establece entre 65 y 75º C, sirviendo 30-40 g de muestra por evaluador.
Descriptores sensoriales
La metodología desarrollada en lentejas se refiere a descriptores sensoriales
utilizando una escala de puntuación de O a 5 para los términos como superficie
y dureza de piel, dureza de albumen y descriptores de la legumbre durante la
masticación (Figura 3.2.2).
3.2.3.3. Garbanzos
Conservación y preparación de los garbanzos para el análisis sensorial

Los garbanzos hasta su preparación para el análisis sensorial deben guardar
se en lugar fresco, seco y protegido de la luz. La preparación de las muestras
Superficie de piel (SP)

o 2 3 4 5
Muy lisa Lisa Algo lisa Algo rugosa Rugosa Muy rugosa
Dureza de piel (DP)

o 2 3 4 5
Muy blanda Blanda Algo blanda Algo dura Dura Muy dura
Dureza del albumen (DA)
o 2 3 4 5
Muy blando Blando Algo blando Algo duro Duro Muy duro
Mantecosidad (M)
o 2 3 4 5
Nada mantecoso Muy poco Poco Algo Mantecoso Muy mantecoso
mantecoso mantecoso mantecoso
Granulosidad (G)
o 2 3 4 5
Nada granuloso Muy poco Poco granuloso Algo granuloso Granuloso Muy granuloso
granuloso
Harinosidad (H)
o 2 3 4 5
Nada harinoso Muy poco harinoso Poco harinoso Algo harinoso Harinoso Muy harinoso
Astringencia (A)
Nada astringente Muy poco Poco Algo astringente Astringente Muy astringente
astringente astringente
Figura 3.2.2. Ficha de cata de lentejas (fuente: ITACYL).

Legumbres 149
de garbanzos para el análisis sensorial consiste en remojo y cocción, según el

método de preparación descrito en la Norma UNE 87028-1 (1997) [15]. El re
mojo se realiza con agua destilada templada entre 25 y 30 º C durante 10-12
horas. La cocción y el servicio de muestras se lleva a cabo igual que en las
lentejas.
Descriptores sensoriales
La metodología desarrollada en garbanzos se refiere a su aspecto visual y de
textura utilizando una escala de puntuación de O a 5 para los términos relacio
nados con la integridad de grano y presencia de pieles sueltas, superficie y
dureza de piel y descriptores de la masa durante la masticación (Figura 3.2.3).
Integridad de grano (IG)

o 2 3 4 5
Todos rotos Muchos rotos Algunos rotos Algunos íntegros Muchos íntegros Todos íntegros
Pieles sueltas (PS)

o 2 3 4 5
Todas sueltas Muchas sueltas Algunas sueltas Pocas sueltas Muy pocas sueltas Ninguna suelta
Superficie de piel (SP)

o 2 3 4 5
Muy lisa Lisa Algo lisa Algo rugosa Rugosa Muy rugosa
Dureza de la piel (DP)

o 2 3 4 5
Muy blanda Blanda Algo blanda Algo dura Dura Muy dura
Mantecosidad (M)
o 2 3 4 5
Nada Muy poco Poco Algo Mantecoso Muy mantecoso
mantecoso mantecoso mantecoso mantecoso
Granulosidad (G)
2 3 4 5
Nada granuloso Muy poco Poco Algo granuloso Granuloso Muy granuloso
granuloso granuloso
Figura 3.2.3 Ficha de cata de los garbanzos (fuente: ITACYL).
Particularidades de la metodología de evaluación de las lentejas

y los garbanzos [29, 30]
Número de muestras y de catadores: el número de muestras a evaluar se
realiza en tandas como máximo de seis muestras por sesión para evitar la
fatiga sensorial de los evaluadores. Las muestras se sirven de una en una y se
evalúan individualmente rellenando la ficha de cata, descriptor a descriptor. En
cada tanda de seis muestras se incluye siempre un duplicado.
El número de evaluadores entrenados para realizar el perfil de textura en

lentejas y garbanzos requiere un mínimo de siete personas y un máximo de
diez en cada sesión.
Bibliografía
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[12] Reglamento (UE) nº 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de
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alimenticios. Bruselas.
[13] Indicación Geográfica Protegida Faba de Lourenzá. https://mediorural.xunta.gal/
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[14] Plec de Condicions de la Denominació d'Origen Protegida Fesols de Santa Pau.
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[15] AENOR 1997. UNE 87028-1: Análisis sensorial. Metodología. Directrices para la
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[19] Armelim, J.M. et al. 2006. J. Food Sci. 71: S8-S12.
[20] Orden de 5 de enero de 1989 por la que se aprueba el Reglamento de la Denomi
nación Específica «Judías del Barco de Ávila» y de su Consejo Regulador. BOE
nº 15 de 19 de enero de 1989. Madrid.
[21] Orden de 6 de julio de 1990 por la que se ratifica el Reglamento de la denomina-
Legumbres 151
ción específica «Faba Asturiana» y de su Consejo Regulador. BOE n º 170 17 de

julio de 1990. Madrid.
[22] ORDEN APA/289/2006, de 27 de enero, por la que se ratifica el Reglamento de
la indicación geográfica protegida «Alubia de La Bañeza-León». BOE n º 35 1O
de febrero de 2006. Madrid.
[23] Plec de Condicions de la Denominació d'Origen Protegida Mongeta del Ganxet.
h t t p ://g e n c at . c a t / a I i me nt a c i o / p I e e - fe soIs - s a n t a - p a u /
plec_condicions_decisio_favorable_catal_inf_complementaria_01-09-2014.pdf (fe
[24] ORDEN AYG / 961/2004, de 15 de junio, por la que se protege transitoriamente
la Indicación Geográfica Protegida (IGP) «Lenteja Pardina de T ierra de Campos»
y se crea su Consejo Regulador. BOCyL nº 121, 25 de junio de 2004. Madrid.
[25] Indicación Geográfica Protegida «Lenteja de la Armuña. https://www.mapa.gob.es/
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[26] OQUE C 83/3 (20/04/2007). https://www.map a.gob.es /images/es /
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abril de 2022].
[27] OQUE C 300/14 (5/10/2012). https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/
calidad-diferenciada/dop-igp/legumbres/lGP_Garbanzo_de_Escacena.aspx (fecha
de consulta: abril de 2022).
[28] European Comission. https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/food-safety
and-quality/certification/quality-labels/geographical-indications-register/ (fecha de
[29] Romero del Castillo, R. 2011. Análisis sensorial de judías secas. Tesis doctoral.
Universitat Politécnica de Catalunya.
[30] Romero del Castillo, R.. et al. 2012. J. Sens. Stud. 27: 188-195.
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[32] Ferreira, J.J. eta/. 2012. Euphytica, 186: 687-696.
[33] Rivera, A. etal. 2016. Span. J. Agríe. Res. 14(1), e0701.
[34] Sanz, M.A. 1997. Parámetros físico-químicos y sensoriales que evalúan la cali
dad de las legumbres de consumo humano. Tesis Doctorales Secretariado de
Publicaciones de la Universidad de León.
[35] Cobas, M.J. etal. 2016. Span. J. Agric. Res. Volume 14(4), e0709.
CAPÍTULO 3.3
Aceite de oliva virgen
Autores: Amparo Salvador Moya; Giuseppe Fregapane

Facultad de Ciencias y Tecnologías Químicas
Universidad de Castilla-La Mancha
El aceite de oliva constituye uno de los ingredientes básicos y tradicionales en

la alimentación humana desde la antigüedad, indispensable en la dieta medi
terránea con un peculiar aroma y sabor junto a excelentes características
nutricionales. Hoy en día está considerado como un producto superior a otras
grasas vegetales comestibles, no solo por su método de obtención que permi
te su consumo directo, sin refinación, que le proporciona unas características
organolépticas únicas y unas propiedades nutritivas muy apreciadas gracias
al balance en su composición de ácidos grasos y antioxidantes naturales [1]. El
COI (Consejo Oleícola Internacional, www.internationaloliveoil.org) define el aceite
de oliva virgen como el zumo oleoso obtenido a partir del fruto del olivo (O/ea
euroepa L.) únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimien
tos físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alte
ración del aceite y que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la de
cantación, la centrifugación y el filtrado.
Las denominaciones de las distintas categorías de aceite de oliva se en
cuentran claramente establecidas en la reglamentación comunitaria [2] que
permite etiquetar y comercializar este producto como: a) aceite de oliva virgen
extra, definido como el aceite de oliva de categoría superior obtenido directa
mente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos, b) aceite de
oliva virgen para aquel obtenido directamente de aceitunas y solo mediante
procedimientos mecánicos y c) aceite de oliva que contiene exclusivamente
aceites de oliva refinados y vírgenes. Se establece también una categoría co-
153
mercial diferenciada para el aceite de orujo de oliva que define al producto que
contiene exclusivamente aceites procedentes del tratamiento del orujo de oliva
y de aceites obtenidos directamente de aceitunas. La clasificación comercial
de este apreciado producto, típico de la dieta mediterránea, se define por lo
tanto a través del cumplimiento de valores límite establecidos para determina
das características químicas y organolépticas. Los primeros se determinan a
través de métodos químicos como el grado de acidez, el índice de peróxidos, la
absorción en el ultravioleta, el contenido en ceras, la composición en ésteres
etílicos de los ácidos grasos, esteroles y ácidos grasos -entre otros- y depen
den generalmente de la calidad de la aceituna de partida, del proceso de ela
boración realizado y del almacenamiento del producto. Por otro lado, el análi
sis sensorial del producto constituye la herramienta definitiva a utilizar en el
control de calidad, ya que muchos aceites de oliva se podrían clasificar en una
categoría comercial superior desde el punto de vista de sus índices químicos,
pero la evaluación sensorial se muestra como el parámetro más crítico y exi
gente para establecer y fijar su calidad final.
A diferencia de otras grasas comestibles, en el aceite de oliva virgen, para
establecer la categoría comercial desde un punto de vista legislativo, es nece
sario utilizar paneles de evaluadores sensoriales autorizados. En este contex
to resulta esencial que la clasificación de este producto en su máxima catego
ría comercial -virgen extra- tenga en consideración sus características
sensoriales. Para ello se precisa disponer de evaluadores entrenados para
que el ensayo sensorial sea adecuadamente ejecutado, valorándose princi
palmente el olor, aroma y sabor del producto a través de atributos sensoriales
positivos y, muy especialmente, por la ausencia de defectos. Es importante
destacar que el color del aceite, a pesar de ser un atributo que en la mayoría
de los alimentos es muy importante, en este producto no aporta información
sobre su calidad final, encontrándose aceites de la máxima calidad en
coloraciones que varían desde el verde intenso al amarillo dorado.
Es importante indicar que la valoración organoléptica del aceite de oliva virgen

está considerada un parámetro normalizado de calidad y que, por lo tanto, el
ensayo sensorial se encuentra ampliamente descrito en la bibliografía [2, 3].
El método se focaliza en evaluar si el producto está ausente de defectos y
presenta los atributos de calidad considerados básicos. El procedimiento, que
se denomina «Método del Consejo Oleícola Internacional (COI)», permite
evaluar las características organolépticas del producto desde un punto de vis
ta de control de calidad y, por lo tanto, establecer su categoría comercial. La
normativa actual también permite incluir en su etiquetado términos o expresio
nes que indican la intensidad de las percepciones sensoriales más importan
tes como son su nivel de frutado ( «verde» o «maduro»), amargo y picante,
definidos como «intenso», «medio» o «ligero», «equilibrado» o «dulce» con el
objetivo de acercar el perfil sensorial del producto al consumidor [3].
Aceite de oliva virgen 155
La primera mención legal del análisis sensorial del aceite de oliva se esta
blece en el Reglamento 136/66/CEE de 1966 por el que la OCM (Organización
Común de Mercados) en el sector de materias grasas contemplaba las deno
minaciones y definiciones de los distintos tipos de aceite de oliva haciendo
referencia expresa a su sabor y por lo tanto a sus atributos sensoriales para
clasificarlo. La incorporación de la evaluación sensorial del aceite de oliva se
introduce en el Reglamento ECC nº 2568/91 en su anexo XII, inspirándose en
el documento elaborado en el COI y publicado en 1987 (IOOC/T20/Doc nº 3)
conocido como «Panel Test». La experiencia adquirida desde entonces, así
como el continuo análisis crítico del método sensorial empleado se ha visto
reflejada en las diferentes modificaciones del procedimiento de ensayo que
han recogido tanto la reglamentación comunitaria como el COI, con el objetivo
de hacer el ensayo sensorial más simple y reproducible. En 2002 se introdujo
el empleo de parámetros estadísticos como la mediana del defecto mayoritario
percibido o del atributo frutado para la clasificación, así como el establecimien
to de un límite del 20 % para el coeficiente de variación robusto (CVR %) para
establecer la fiabilidad del panel de cata.
Desde un punto de vista normativo el COI establece cuatro categorías para
este producto: extra virgen (EV), virgen (V), corriente (C) y lampante (L), mien
tras que la reglamentación comunitaria (UE) fija solo tres grados de calidad:
virgen extra (EV), virgen (V) y lampante (L), por lo que se pueden encontrar
diferencias en la clasificación de un aceite de oliva en su categoría comercial
en función de la normativa que se utilice, aunque el procedimiento de ensayo
sensorial es el mismo. El mayor problema que se presenta en la aplicación de
la actual metodología y que está cuestionando el «Panel Test» como la única
metodología a aplicar en la caracterización del aceite de oliva, se sitúa en la
correcta clasificación de muestras que se encuentran entre categorías
( «borderline oils»), es decir, entre aceites de las categorías virgen extra ver
sus virgen y entre virgen y lampante. Las limitaciones de la evaluación senso
rial de un máximo de cuatro muestras por sesión, el establecimiento de un
número mínimo de jueces entrenados por sesión (entre 8 y 12), los desacuer
dos entre diferentes paneles cuando se evalúa la intensidad de los defectos
percibidos en función de su diferente umbral de detección y la necesidad de
disponer de referencias adecuadas o materiales de referencia artificiales (MR)
son los principales problemas con los que se encuentra la aplicación de estas
normativas [4].
Para poder llevar a cabo la evaluación sensorial del aceite de oliva es necesa
rio disponer de un laboratorio sensorial o sala de cata normalizada [5, 6] una copa
normalizada para presentar las muestras [7, 8] y un grupo de jueces adecuada
mente seleccionados y entrenados, constituidos en un panel analítico [9, 1 O].
Presentación normalizada de las muestras

La copa de cata normalizada [5, 6] que está diseñada para favorecer la per
cepción de las características olfato-gustativas del aceite presenta gran esta-
bilidad, dificultando su inclinación y el derramamiento del producto. El estre

chamiento superior en la boca de la copa favorece la concentración de olores
y facilita la identificación por parte del catador. Tiene una capacidad de 130 mL,
una altura de 60 mm, diámetros en la boca de 50 mm, 70 mm en la parte más
ancha y 35 mm en su base, con un espesor del vidrio en las paredes laterales
de 1,5 mm y en el fondo de 5 mm. Se presenta siempre provista de un vidrio de
reloj con un diámetro de 1 O mm superior al de la boca. Debe estar fabricada
con vidrio templado, para resistir las variaciones de temperatura y tiene un
color oscuro generalmente azul añil, topacio o rojo burdeos, que impide apre
ciar la coloración de su contenido; debe estar exenta de rayas o burbujas, con
un borde regular, liso y redondeado. Para la limpieza debe emplearse un jabón
o detergente no perfumados, enjuagándose para eliminar totalmente el agen
te de limpieza y finalmente con agua destilada; las copas se dejan escurrir y
secar en una estufa de desecación hasta su empleo con el fin de garantizar la
ausencia de cualquier olor extraño; no deben usarse ácidos concentrados ni
mezcla crómica. La muestra de ensayo debe contener 14-16 mL de aceite (o
bien entre 12,8 y 14,6 g) y estar tapada con un vidrio de reloj. Cada copa y su
vidrio deberán estar adecuadamente codificadas para garantizar el anonimato
de la muestra a evaluar.
El examen de las muestras de aceite de oliva se debe efectuar a una tem
peratura de 28 º ± 2º C. Para conseguir esto, se debe utilizar un dispositivo de
calefacción para calentar simultáneamente las muestras de ensayo antes de
presentarlas a los jueces [7, 8]. Habitualmente se utiliza un bloque de aluminio
sumergido en un baño de agua regulado termostáticamente, con el objeto de
mantener una temperatura uniforme; el bloque lleva una serie de oquedades a
las que se adaptan los fondos de las copas normalizadas. La sala de cata
debe estar a una temperatura comprendida entre los 20-25 º C y se recomien
da que las sesiones de cata se programen entre las 1 O y las 12h de la mañana,
horario donde es óptima la sensibilidad olfato-gustativa de los catadores.
3.3.2.1. Metodología de la evaluación sensorial

En la bibliografía [2, 3, 9], se pueden encontrar descritas las normas genera
les de comportamiento de los catadores en un ensayo sensorial como, por
ejemplo, abstenerse de fumar o beber café al menos 30 minutos antes del
ensayo, no aplicarse perfumes, cosméticos o jabones con fragancias que afec
ten al sentido del olfato y del gusto, así como otras recomendaciones como
permanecer en silencio y mantener el móvil apagado durante el ensayo para
proteger la concentración y el trabajo del grupo. Al responsable o jefe del pa
nel le competen una serie de funciones y responsabilidades que se encuen
tran específicamente detalladas en las diferentes normativas [2, 3], entre las
que destaca esencialmente ser el responsable de la buena organización del
laboratorio sensorial y de su funcionamiento. Se encarga en exclusiva del tra
tamiento de los datos aportados por los catadores que le permite establecer la
categoría comercial del producto y del control de calidad del ensayo sensorial.
Por todo ello debe tener una sólida formación en análisis sensorial y ser cono-
cedor experto de todos los tipos de aceite con los que habrá de tratar en el
desempeño de su trabajo, siendo, por lo tanto, una figura clave en el funciona
miento del panel. Es el responsable de motivar a los componentes del grupo,
fomentando entre ellos el interés, la curiosidad y el espíritu competitivo. Una de
las principales tareas que competen al jefe panel es proceder a la selección,
entrenamiento y control de los catadores, asegurarse de su nivel de aptitud,
siendo por lo tanto el responsable de su cualificación, así como de asegurarse
que se encuentran en el adecuado nivel de excelencia [1 O, 11, 12, 13].
Para llevar a cabo el ensayo sensorial normalizado del aceite de oliva [2, 3]
en cada cabina se debe disponer de: i) muestras de ensayo en copas norma
lizadas, codificadas, cubiertas con su vidrio de reloj y mantenidas a 28 º ± 2º C,
ii) la ficha de cata a completar por el juez propuesta en la normativa a aplicar,
iii) rodajas de manzana, agua mineral, pan, crackers o colines sin sal para
limpieza de la boca y iv) el procedimiento de ensayo o normas generales para
los catadores si se considera necesario.
El aspecto visual de un aceite de oliva, resultante de la combinación de
aspectos sensoriales como el color, limpidez o turbiedad que se puedan perci
bir en el producto, son atributos de calidad fundamentales para los consumi
dores ya que, en general, se cree que los aceites verdes son los que presen
tan un mayor aroma. En el caso del aceite de oliva virgen -que se extrae a
partir de una pasta de aceitunas- puede presentar de forma natural una apa
riencia turbia, conteniendo microgotas del agua de vegetación del fruto e in
cluso partes sólidas obteniéndose aceites «velados o turbios» (cloudy) que
pueden ser estables semanas o meses hasta que se produzca la sedimenta
ción natural del material en suspensión que contenga. Por ello, la evaluación
de los aspectos sensoriales vinculados con el aspecto del producto debería
considerarse también en su evaluación sensorial. Sin embargo, el marcado
carácter de control de calidad que tiene como objetivo la actual normativa es
tablece prescindir del análisis de estos aspectos pero deberían considerarse
imprescindibles de evaluar en el desarrollo de nuevos productos y en la eva
luación y análisis de preferencia que realizan los consumidores [11].
La técnica de cata del aceite de oliva normalizada comprende exclusiva
mente tres etapas. La primera corresponde a una fase olfativa, en donde el
catador identifica y cuantifica los olores y su intensidad. Una segunda fase
gustativa en la que se analizan los atributos dulce, amargo, picante tras tragar
el aceite y respirar. Por último, una fase retronasal tras ingerir el aceite, cuan
do se ha calentado en la boca y pueden evaluarse componentes volátiles por
vía retronasal, lo cual permite al catador identificar sensaciones sápidas y
trigeminales y confirmar los olores percibidos por vía ortonasal directa en la
fase olfativa previa.
El procedimiento a seguir es el siguiente: tomar la copa, manteniéndola
cubierta con su vidrio de reloj, inclinarla ligeramente y, en esta posición, girar a
fin de mojar la superficie interior de la copa. Separar el vidrio de reloj y oler la
muestra, realizando inspiraciones lentas y profundas, para evaluar el aceite. El
periodo de olfacción no debe sobrepasar los 30 segundos. Si no se ha llegado
a ninguna conclusión, se debe tomar un pequeño descanso, para no fatigar

los sentidos. Una vez realizado el ensayo olfativo, se procede a evaluar las
sensaciones percibidas en la boca (sensación conjunta olfato-gustativa y tác
til). Para ello se toma un pequeño sorbo de aceite (3 mL aprox.) distribuyéndo
lo por toda la cavidad bucal, desde la parte anterior de la boca y lengua, pa
sando por los laterales y la parte posterior, hasta los pilares del paladar y la
garganta, ya que, la percepción de los sabores y las sensaciones táctiles se
hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua, el paladar y la gar
ganta. Debe insistirse en la necesidad de que el aceite se extienda en cantidad
suficiente y lentamente por la parte posterior de la lengua hacia los pilares del
paladar y la garganta, concentrando la atención en el orden de aparición de
los estímulos amargo y picante, atributos positivos característicos del produc
to. El catador debe realizar aspiraciones cortas y sucesivas, introduciendo el
aire por la boca y expulsándolo por la nariz lo cual le permite percibir por vía
retronasal los componentes aromáticos. La sensación táctil producida por el
picante debe tenerse en consideración, por lo que conviene tragar el aceite.
Puesto que las catas sucesivas producen fatiga o pérdida de sensibilidad en el
juez, causada por las muestras precedentes, es preciso utilizar un producto
para eliminar de la boca los restos de aceite. Se recomienda el uso de un trozo
de manzana (15 g), el cual después de masticado, puede ser escupido, y en
juagarse la boca con agua mineral a temperatura ambiente. Entre la cata de
una muestra y la siguiente deben transcurrir al menos 15 minutos.
En función de la intensidad los atributos positivos -frutado, amargo y pican
te- que establece un panel en el procedimiento normalizado se pueden eti
quetar y definir los aceites de oliva virgen como: intenso (robust): cuando la
mediana del atributo sea superior a 6, medio (medium): cuando la mediana
del atributo está comprendida entre 3 y 6 y ligero (delicate): cuando la media
na del atributo sea inferior a 3. De igual forma los términos frutado verde
(green fruitiness) o frutado maduro (ripe fruitiness) se utilizan cuando el pro
ducto recuerda a los frutos verdes o maduros en cada caso y así lo indican
mayoritariamente los catadores en su evaluación. El término equilibrado (we/1
balanced) puede emplearse cuando el aceite no presenta desequilibrio, en
tendiéndose este término como la sensación olfato-gustativa y táctil del aceite
en el que la mediana de los atributos amargo y/o picante es superior en dos
puntos a la mediana del atributo frutado. El término aceite dulce (mild oíl)
cuando la mediana del atributo amargo y picante son menores o iguales a dos.
Fichas de cata
La ficha de cata que debe utilizar el catador en el análisis sensorial descriptivo se
encuentra recogida en las normativas en vigor para la U E y el COI [2, 3]. No
obstante, se han desarrollado otras que presentan un perfil sensorial del producto
más amplio destacando entre ellas la propuesta por la Universidad de Davis (UC
Davis, California, USA) que incluye un mayor número de descriptores del aroma
y del flavor del frutado verde y maduro, así como sensaciones en boca (mouthfeel)
como la astringencia y medidas del equilibrio, complejidad y frescura [14].
El procedimiento de trabajo habitual del evaluador/a sensorial consiste en

realizar una marca en la escala propuesta para la intensidad para cada uno de
los descriptores propuestos en la hoja de perfil. En la reglamentación comuni
taria actual la escala es del tipo «no estructurada de 1O cm» para un total de
nueve descriptores [2, 3]. A continuación, el jefe de panel asigna a cada marca
una puntuación numérica con un decimal y traslada los datos de la valoración
de cada miembro del panel generalmente a una hoja de cálculo. En el caso de
la normativa COI un programa informático (disponible online en:https://
www.internationaloliveoil.org/what-we-do/chemistry-standardisation-unit/
standards-and-methods/) realiza el tratamiento estadístico de los resultados
del análisis basado en el cálculo de la mediana de los valores. La introducción
de los datos correspondientes a una muestra es una matriz compuesta de 'n'
columnas que corresponden a los 'n' atributos sensoriales establecidos en el
perfil y 'm' líneas que corresponden a los 'm' jueces del panel analítico. El
programa, además de proporcionar la categoría de pertenencia de la muestra
de aceite de oliva virgen evaluada, suministra unos parámetros estadísticos
para evaluar también en cada ensayo la fiabilidad y exactitud del resultado
obtenido. El tratamiento de los datos aportados por los jueces se realiza a
través de los cálculos de la mediana, la desviación típica sólida, el coeficiente
de variación sólido(%) y los intervalos de confianza al 95 % sobre la mediana.
Cuando en el apartado de «otros descriptores» figura un defecto percibido y
señalado por al menos el 50 % de los catadores, el jefe del panel calcula su
mediana y lo clasifica en consecuencia. Es importante señalar que el valor del
coeficiente de variación robusto que define la clasificación del aceite en base
al defecto percibido en mayor intensidad y el de mayor atributo frutado, debe
ser igual o inferior al 20 %, para considerar el ensayo sensorial como adecua
do; en caso de superarse este valor se debe volver a realizar la evaluación
sensorial del aceite de oliva en otra sesión de cata diferente. De igual forma se
utiliza el error normalizado (En, normalised error) para establecer si el duplica
do de un análisis realizado es homogéneo o se considera aceptable estadísti
camente; este valor debe ser igual o menor a 1,0 [3].
Actualmente el aceite de oliva se clasifica en función de la mediana de los
defectos y de la mediana del atributo frutado. Por mediana de los defectos se
entiende la mediana del defecto percibido con mayor intensidad por los miem
bros del panel y se expresan numéricamente con una sola cifra decimal. La
clasificación del aceite se hace comparando estos valores con los intervalos
de referencia que se establece en el reglamento comunitario y en la normativa
COI. En el reglamento comunitario [2] se establecen tres categorías para el
aceite de oliva: virgen extra se asigna a la muestra de aceite en la que la
mediana de los defectos es igual a cero y la del atributo frutado es superior a
cero. Por lo tanto, se puede indicar que la máxima categoría comercial corres
ponde a un producto exento de cualquier defecto y que presenta el frutado
que le caracteriza. El aceite virgen presenta una mediana de los defectos su
perior a cero, pero inferior o igual a 3,5 y la del atributo frutado también es
superior a cero, es decir, corresponde a un aceite de oliva que manifiesta
algún defecto que es percibido mayoritariamente por el panel en baja intensi

dad y que posee el frutado del producto. Por último, la categoría lampante
corresponde a un aceite en el que la mediana de los defectos es superior a
3,5, o bien, la mediana de los defectos es inferior o igual a 3,5 y la del atributo
frutado es igual a cero. Esta categoría corresponde por lo tanto al producto
que presenta defectos claramente perceptibles o bien un defecto en una baja
intensidad y sin frutado. E.n la normativa COI para clasificar el aceite de oliva
se establecen cuatro categorías [3], dos de ellas (virgen extra y virgen) coinci
den con lo establecido en el reglamento comunitario en los valores límite, pero
esta normativa permite otra categoría, denominada aceite de oliva corriente
(ordinary virgin olive oíl) cuando la mediana de los defectos que puede presen
tar la muestra evaluada se sitúa por encima de 3,5 y por debajo de 6,0 y
también en el caso de que la mediana de los defectos sea menor de 3,5 y el
atributo frutado sea un valor de cero. La categoría de aceite lampante se esta
blece cuando la mediana de los defectos presentes en la muestra sea superior
a un valor de 6,0.
Para los aceites que desean acogerse a una Denominación de Origen, el
COI ha elaborado un documento que desarrolla un método de valoración
organoléptica de un aceite de oliva basado en un perfil sensorial descriptivo
[15]. Este procedimiento establece los criterios necesarios para evaluar las
características olfativas, gustativas, táctiles y quinestésicas del aceite de oliva
virgen. El procedimiento indica cómo establecer los descriptores característi
cos de la O.O. fijando los límites máximos y mínimos de la mediana en cada
uno de ellos, así como los intervalos de confianza que permite construir una
hoja de perfil para establecer el perfil sensorial característico de los aceites de
oliva que se pueden acogerse a la O.O.
El panel de cata
El panel de cata constituye el elemento más importante para poder efectuar la

valoración organoléptica del aceite de oliva virgen y debe estar integrado por
un mínimo de ocho personas reclutadas y entrenadas para realizar esta tarea
específica. El COI ha desarrollado recientemente una guía que recoge, de
forma detallada, el procedimiento que debe utilizarse para las etapas de selec
ción, entrenamiento y control de los jueces, así como la cualificación que debe
tener el jefe de panel o las personas encargadas de esta actividad [1 O]. Para
ello se realiza una preselección de candidatos, basada en su capacidad olfativa
discriminativa, para elegir a los candidatos adecuados. Una entrevista permite
explicar el objetivo que se persigue, las características de la función a realizar,
así como el tiempo que esta actividad le va a requerir, a la vez que permite
conocer el interés, motivación y disponibilidad de tiempo del candidato. Un
modelo detallado de cuestionario a completar puede encontrarse en la norma
tiva correspondiente [9, 1 O].
La evaluación de la capacidad de los candidatos se establece a partir de
los valores de umbrales de detección de los estímulos, a partir de la determi-
nación del umbral medio del grupo (C 10 ), para disponer de un punto de refe
rencia común a cualquier grupo humano normal y que puede servir para ho
mogeneizar los distintos paneles a partir de su sensibilidad olfato-gustativa. Se
parte de cuatro aceites de oliva que presenten los atributos típicos que habi
tualmente pueden encontrarse: atrojado-borras, avinado, rancio y amargo, con
una intensidad tan marcada como sea posible (se recomienda que tenga una
intensidad de alrededor de 8,0). Estos defectos pueden sustituirse por otros
como por ejemplo como moho o aceitunas heladas o el amargo por el atributo
frutado. Para la muestra de referencia de amargo puede emplearse por dilu
ción de ácido cafeico o quinina en una concentración predeterminada e igual
para todos los candidatos. Se prepara una serie de muestras de cada uno de
los atributos en concentraciones decrecientes por diluciones sucesivas 1 :2 en
un soporte neutro que puede ser aceite de oliva refinado o parafina; para
establecer el umbral medio del grupo se realizan pruebas de comparación por
parejas [16] y se establece este valor como la concentración a la que corres
ponda el 75 % de las respuestas correctas. A esta concentración umbral se
denomina C 10 en la serie de muestras preparadas para la selección de catado
res. La selección de los catadores se realiza por la prueba denominada Méto
do de Clasificación por Intensidad (/ntensíty Ratíng Method), para cada
uno de los cuatro estímulos utilizados previamente. Se utiliza una serie de 12
muestras de forma que la concentración umbral calculada previamente (C 10 )
corresponda al lugar 1O; a partir de esta concentración las restantes muestras
pueden prepararse utilizando la expresión: C 10 x bn en donde 'b' es una cons
tante que corresponde al factor de dilución igual a 1,5 y 'n' es el exponente que
varía desde 9 a -2. Un factor de dilución de 1,5 se considera adecuado para
los atributos atrojado-borras, rancio avinado o moho, sin embargo, en el caso
del atributo amargo se recomienda usar una diferencia fija de concentración
del 8 % y no un factor de dilución.
Se presentan series de 12 copas codificadas con 15 mL de las concentra
ciones cubiertas con el vidrio de reloj y preparadas 1 hora antes de realizar la
prueba a 20-22 ºC y se alinean frente al candidato. La de mayor intensidad (nº 1)
está colocada a la izquierda, en la parte más alejada, el resto se colocan en
orden descendente de intensidad del estímulo hacia la derecha de tal forma
que la última copa a la derecha (nº 12) es la que contiene la intensidad más
débil. El candidato se familiariza con el olor y sabor de las copas que forman la
serie, comenzando por la copa nº 12, sin fatigarse. Cuando considera que se
ha habituado a la escala de concentraciones presentada, sale de la habita
ción. El organizador del ensayo selecciona una copa de la serie que colocará
al mismo nivel que la última de la derecha procediendo a tapar el hueco aproxi
mando entre sí las restantes copas. La prueba consiste en restituir la copa
separada al lugar o posición correcta que le corresponde en la serie. Para ello
el candidato puede olerla, catarla y compararla con las restantes copas tantas
veces como quiera, teniendo en cuenta que, si la restituye correctamente al
lugar que le corresponde, su intensidad deberá ser más fuerte que su inme
diata por la derecha y más débil que la de la izquierda. Esta prueba se repite
con otras tres copas. Los cálculos estadísticos necesarios para el análisis de
resultados, las muestras a elegir en cada serie, las precauciones para evitar el
intercambio de información y la puntuación (Z) que se asigna candidato que
permite seleccionarlo se describe en detalle en la guía [1 O].
La etapa siguiente del proceso consiste en el proceso de entrenamiento
diseñándolo de tal forma que ayude a los candidatos a formular juicios válidos,
certeros y que sean independientes de sus preferencias personales. Los prin
cipales objetivos a alcanzar en esta etapa pueden resumirse en: a) familiarizar
a los catadores con las numerosas variantes olfato-gustativas-táctiles que ofre
cen los aceites de oliva vírgenes, b) adiestrar a los catadores con la metodolo
gía sensorial específica del producto, c) incrementar la habilidad individual
para reconocer, identificar y cuantificar los descriptores sensoriales típicos de
este producto y d) mejorar su sensibilidad, adquirir memoria sensorial frente a
los numerosos atributos considerados en el producto, con el fin de proporcio
nar juicios precisos y consistentes. De una forma práctica durante el periodo
de entrenamiento es esencial comprobar que se obtienen datos sensoriales
repetibles y reproducibles; por ello esta etapa requiere de una cuidadosa aten
ción y cuidado. El entrenamiento consiste en una serie de sesiones cuyo nú
mero depende de las posibilidades del grupo, de la evaluación de los resulta
dos obtenidos y de las necesidades de los candidatos. Después de analizar
individualmente los aceites, los catadores discuten conjuntamente en sesio
nes abiertas con el responsable del entrenamiento las dificultades encontra
das y se comentan los atributos o defectos encontrados y sus intensidades
para unificar las respuestas, así como las notas y matices encontrados en las
diferentes variedades. El entrenamiento de los catadores finaliza después de
un número de sesiones que permite establecer un incremento en el análisis de
muestras replicadas. Una duración de 40 h se recomienda para que un cata
dor pueda ser considerado competente para participar en un panel. El diseño
del programa de entrenamiento debe fijarse de acuerdo a las necesidades
planteadas pero debería cubrir los siguientes puntos de interés: i) las diferen
tes categorías del aceite de oliva, ii) los criterios de calidad del aceite
(opcionalmente químicos y sensoriales), iii) la importancia del análisis senso
rial, iv) los sentidos del gusto y olfato, v) la organización de un laboratorio
sensorial, vi) factores que afectan a la calidad del aceite de oliva, vii) posibles
errores en la evaluación sensorial, su control y rectificación, viii) conocimien
tos básicos del producto: su cultivo, recogida y procesado en almazara y ix)
conocimiento de las principales variedades de aceituna nacionales e interna
cionales. De una forma práctica se puede establecer que un adecuado pro
grama de entrenamiento de evaluadores de aceite de oliva debe incluir al me
nos: a) el reconocimiento por olor y sabor de los atributos negativos y su
intensidad con ayuda de materiales de referencia y en aceite diluidos, por
ejemplo, con aceite refinado, b) reconocimiento por olor y sabor de los atribu
tos positivos y su intensidad con ayuda de materiales de referencia, c) uso de
la hoja de perfil a utilizar para la clasificación de las muestras de aceite de oliva
según su categoría establecida en las normativas, d) estar familiarizado con
las variedades de aceites de oliva nacionales a través de la evaluación prácti

ca y e) entrenamiento en el empleo de hojas de perfil
Durante el entrenamiento es importante monitorizar la evolución de cada
catador y del panel en su conjunto [12]. Se pueden usar test discriminatorios
para evaluar la capacidad discriminativa como por ejemplo comparación por
parejas, triangulares o dúo-trío [16, 17, 18]. Al final del entrenamiento los ca
tadores deben ser capaces de identificar los descriptores sensoriales del acei
te de oliva (nombre e intensidad) y clasificar correctamente muestras de aceite
de oliva de varias categorías. Se recomienda mantener una base de datos que
permita conservar un registro histórico de la evolución de los catadores, así
como una tabulación ordenada de sus resultados para poder establecer el
adecuado nivel de calibración de los catadores que forman parte de un panel.
Supervisión del desempeño del panel

Es necesario efectuar la supervisión y evaluación del desempeño global del
panel y de cada uno de sus miembros. Para ello se debe realizar un control de
calidad del panel y de los catadores. Uno de los sistemas más utilizados es
incluir de vez en cuando durante los ensayos una o varias muestras control
para su evaluación como muestras de ensayo pero que están claramente de
finidas y cuya valoración y categoría se conoce de antemano; estas muestras
referenciadas pueden estar proporcionadas por paneles reconocidos o sumi
nistradas por organismos competentes como el MAGRAMA o el COI (Ring Test).
El desempeño es la medida de la capacidad de un panel o de un juez de hacer
evaluaciones válidas de los atributos que se evalúan; de una forma más con
creta constituye la capacidad de un panel de detectar, identificar y medir un
atributo, de usar los atributos de forma similar a otros paneles o jueces, de
discriminar entre estímulos, de utilizar una escala de forma apropiada, de re
petir resultados y de reproducir los de otros paneles o jueces. La evaluación
de estos resultados permite mejorar el funcionamiento del panel y de los jue
ces, identificar los problemas y la necesidad de reentrenamiento o identificar a
los jueces que no desempeñan su cometido o actuación suficientemente bien.
Para evaluar al juez sensorial se suelen usar como indicadores: el sesgo
(diferencia entre la media del juez y un valor conocido o verdadero o la media
del panel como estimación del valor verdadero), la repetibilidad (inversamente
relacionada con la desviación estándar calculada a partir de medidas repeti
das del juez sobre una muestra o entre replicados de la misma), la reproduci
bilidad (inversamente relacionada con la desviación estándar de los sesgos
del juez teniendo en cuenta distintas muestras), la discriminación (medida de
la capacidad de asignar de forma coherente diferentes puntuaciones a dife
rentes muestras). El análisis ANOVA se puede utilizar para aportar información
de estos aspectos, aunque otros métodos estadísticos como por ejemplo el
ACP (Análisis de Componentes Principales) también permite analizar la capa
cidad de discriminación del panel.
En el caso del aceite de oliva el control de los catadores puede realizarse a
través de la repetibilidad de cada uno de ellos en una serie de las muestras
control -que deben ser representativas de las categorías que con mayor fre
cuencia se evalúan por el panel- cada 6 meses. Para ello se recomienda cal
cular el Índice de Repetibilidad (Repeatibility lndex-rlp) que tiene en conside
ración el valor de la intensidad de cada atributo evaluado por el juez en las
evaluaciones sucesivas que hace de las muestras en sesiones de cata dife
rentes y en un número 'n' de muestras de aceite. Si este índice supera el valor
de 3 el jefe de panel debe realizar un entrenamiento de recualificación de juez,
ya que este índice indica el comportamiento del catador respecto a sí mismo
en el tiempo. El cálculo del Índice de Desviación (Deviation lndex- Dlp) permite
estudiar el comportamiento del catador en función del valor dado por el panel.
Este parámetro se calcula de forma similar al rlp pero tiene en consideración
las medianas del panel. Como en el caso anterior, si este índice supera el valor
de 3 se debe proceder a efectuar un reentrenamiento del evaluador. Se reco
mienda por lo tanto que, para el control de calidad del grupo, el jefe de panel
realice: a) un análisis replicado de muestras y b) la introducción de muestras
repetidas aleatoriamente a intervalos periódicos o el empleo de muestras de
referencia; a modo de orientación, se puede establecer un 5-1 O% de las mues
tras analizadas por el panel. En los documentos propuestos por el COI pueden
encontrarse recomendaciones estadísticas para evaluar los resultados de una
sesión de entrenamiento tanto del catador como del panel al igual que para
duplicados de muestras.
El jefe de un panel también es el responsable de los registros y custodia de
los formularios aportados por los catadores del panel de las evaluaciones sen
soriales efectuadas (en formato papel o electrónico). Los registros deben po
der rastrearse en todo momento y ajustarse a los requisitos en materia de
garantía de calidad establecidos tanto en las normas generales relativas al
análisis sensorial, como por ejemplo las proporcionadas por ENAC para la Acre
ditación de Laboratorios de análisis sensorial [19, 20], así como la que se ha
desarrollado de una forma específica para el aceite de oliva para adaptarse a
los requerimientos de la norma ISO/IEC 17025 [21]. En ellas puede encontrar
se el procedimiento detallado que debe emplearse para el control del panel,
sus miembros y el ensayo sensorial.

El perfil del aceite de oliva virgen [22] es el resultado de un análisis sensorial
descriptivo, realizado por jueces entrenados en el que se observa, huele y
prueba la muestra de ensayo y se indica la intensidad de los descriptores
establecidos en la hoja de perfil en una escala cuantitativa.
Descriptores del aceite de oliva

En la evaluación sensorial del aceite de oliva virgen se utiliza el vocabulario
general que define términos relativos a la fisiología y propiedades organolép
ticas que se utilizan habitualmente en el análisis sensorial de alimentos [23, 24].
Sin embargo, se ha desarrollado vocabulario específico para describir los atri-
butos que representan las características organolépticas del producto al igual

que los términos que describen la presencia de defectos producidos por pro
blemas en la materia prima, en el proceso de elaboración o durante el almace
namiento y que se conocen habitualmente como atributos negativos o defec
tos [2, 3].
Los atributos positivos y negativos o defectos que presenta el aceite de
oliva virgen se muestran en las Tablas 3.3.1 y 3.3.2.
Tabla 3.3.1. Atributos positivos normalizados del aceite de oliva virgen [2, 3).
Atributos positivos Definición
Frutado Conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, dependien

tes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y fres
cos, verdes o maduros y percibidos por vía nasal directa y/o retronasal
Amargo Sabor elemental característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o

en envero. Se percibe en las papilas circunvaladas de la uve lingual
Picante Sensación táctil de picor, característica de los aceites obtenidos al comien

zo de campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes. Puede ser
percibido en toda la cavidad bucal, especialmente en la garganta
Es importante mencionar que los atributos considerados como positivos por

la normativa actual en el aceite de oliva (frutado, amargo y picante) no son
suficientes para describir la extraordinaria gran diversidad sensorial que pue
de encontrarse en el perfil de este producto. El empleo de diferentes varieda
des de aceituna y en diferentes grados de madurez del fruto, la aplicación de
prácticas agronómicas diferenciadas y las innovaciones que pueden introducirse
en el proceso de elaboración exige comprender en mayor profundidad los ras
gos o notas sensoriales que pueden presentarse actualmente en los aceites
para caracterizarlos adecuadamente, garantizar su éxito en el mercado, así
como para entender e interpretar los gustos de los consumidores. Los térmi
nos se deben adecuar a la definición de las propiedades sensoriales del pro
ducto en sus diferentes usos culinarios, ya que no solo se usa el aceite de
oliva como un ingrediente en la preparación de platos sino también combinado
con otros alimentos, evaluándose este producto no solo por sus atributos sino
por su funcionalidad en las combinaciones. Por todo ello es necesario conocer
y ampliar el actual vocabulario exclusivamente vinculado al control de calidad
con la incorporación de un mayor número de descriptores que definan en ma
yor profundidad la complejidad del producto.
Un listado más amplio de descriptores para describir los aceites de oliva
vírgenes [15, 25] puede incluir además términos para las sensaciones olfativas
directas o retronasales. En la Tabla 3.3.3 se presenta un listado en el que se
definen los descriptores sensoriales que pueden percibirse en el aceite de
Tabla 3.3.2. Atributos negativos o defectos del aceite de oliva virgen (2, 3).
Atributos negativos Definición

{defectos)
Atrojado/Borras Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas o alma

cenadas en condiciones tales que han sufrido un avanzado grado de fer
mentación anaerobia o del aceite que ha permanecido en contacto con los
lodos de decantación, que también han sufrido un proceso de fermentación
anaerobia en trujales y depósitos
Moho-humedad-tierra Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han
desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permaneci
do amontonadas con humedad varios días, o aceite obtenido de las aceitu
nas que han sido recogidas con tierra o barro y que no han sido lavadas
Avinado-avinagrado Flavor característico de algunos aceites que recuerda al vino o vinagre
Ácido-agrio Este flavor se debe fundamentalmente a un proceso fermentativo aerobio de

las aceitunas o de los restos de pasta de aceitunas que no han sido limpia
dos adecuadamente y que dan lugar a la formación de ácido acético, acetato
de etilo y etanol
Rancio Flavor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo intenso
Aceitunas congeladas Flavor característico de aceites que han sido extraídos de aceitunas que
(madera mojada) han sufrido un proceso de congelación en el árbol
Cocido o quemado Flavor característico del aceite originado por un excesivo y/o prolongado
calentamiento durante el procesado, muy particularmente durante el termobatido
de la pasta, si este se realiza en condiciones térmicas inadecuadas
Heno-madera Flavor característico de algunos aceites procedentes de aceitunas secas
Basto Sensación buco-táctil densa y pastosa producida por algunos aceites viejos
Lubricante Flavor del aceiteque recuerda al gasóleo, la grasa de lubricar o al aceite mineral
Alpechín Flavor adquirido por el aceite a causa de un contacto prolongado con alpe
chín que han sufrido procesos fermentativos
Salmuera Flavor del aceite extraído de aceitunas conservadas en salmuera
Metálico Flavor que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha per
manecido en contacto, durante tiempo prolongado, con superficies metáli
cas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento
Esparto Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capa

chos nuevos de esparto. El flavor puede ser diferente si el capacho está
fabricado con esparto verde o si lo está con esparto seco
Gusano Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas fuertemente atacadas

por larvas de mosca del olivo (Bactrocera oleae)
Pepino Flavor que se produce en el aceite durante un envasado hermético durante

un tiempo excesivo, particularmente en hojalata, que se atribuye a la forma
ción de 2,6-nonadienal
Tabla 3.3.3. Principales sensaciones olfativas directas o retronasales y gustativas que pueden
percibirse en un aceite de oliva virgen de calidad [15, 25).
Sensaciones olfativas, Definición

gustativas y retronasales
Alcachofa Sensación olfativa de la alcachofa

Almendra Sensación olfativa que recuerda a las almendras frescas
Gamomila Sensación olfativa que recuerda a la flor de la camomila
Cítricos Sensación olfativa que recuerda a los cítricos: limón, naranja, berga
mota, mandarina y pomelo
Eucaliptus Sensación olfativa típica de la hoja de eucaliptus
Flores Sensación olfativa compleja que recuerda el olor de las flores en gene
ral que también puede denominarse floral
Frutas del bosque Sensación olfativa típica de las frutas del bosque como moras, fram
buesas, arándanos y grosellas
Frutas exóticas Sensación olfativa compleja que recuerda a los olores propios de fru
tas exóticas como fruta de la pasión, mango, papaya
Piña Sensación olfativa típica que recuerda al olor a piña
Plátano Sensación olfativa típica que recuerda al olor a plátano
Hierba Sensación olfativa típica de la hierba fresca recién cortada
Hierbas aromáticas Sensación olfativa que recuerda a las hierbas aromáticas
Hoja de higuera Sensación olfativa típica de la hoja de la higuera

Hoja de olivo Sensación olfativa compleja que recuerda al olor de la hoja de olivo fresca
Manzana Sensación olfativa que recuerda al olor a manzanas frescas
Nuez Sensación olfativa típica de la nuez
Pera Sensación olfativa típica de la pera fresca

Pimienta verde Sensación olfativa de los granos de pimienta verde
Pimiento Sensación olfativa que recuerda al pimiento rojo o verde fresco
Piñón Sensación olfativa que recuerda al olor del piñón fresco
Tomate Sensación olfativa típica de la hoja de la tomatera
Vainilla Sensación olfativa típica de la vainilla seca natural, entera o molida,
distinta de la sensación de la vainilla sintética
Dulce Sensación compleja gustativo-quinestésica típica del aceite obtenido
con aceitunas que han alcanzado su plena madurez
Persistencia retronasal Duración de las sensaciones retronasales que permanecen tras haber
expulsado de la cavidad bucal el aceite de oliva
Fluidez Característica quinestésica del estado reológico del aceite que puede
estimular los receptores mecánicos situados en la cavidad bucal du
rante la cata
oliva de máxima calidad, especialmente cuando presentan un marcado carác

ter varietal.
El listado que se presenta en la Tabla 3.3.3 puede completarse actualmen
te con otras aportaciones recogidas en la bibliografía [14, 26, 27) y que permi
ten el desarrollo de perfiles descriptivos más completos del aceite de oliva, sin
olvidar la primera propuesta de una rueda para el aceite de oliva establecida
por Mojet en 1994 [28).
Materiales de referencia
El COI proporciona y distribuye materiales para la evaluación cualitativa y cuan
titativa de los atributos mayoritarios en el aceite de oliva, pero no pueden con
siderarse como referencias certificadas (CRM, Certified Reference Materials)
como tal, incluso si se dispone con diferentes intensidades, ya que son aceites
seleccionados, producidos cada año y evaluados por paneles reconocidos.
Sin embargo, para un análisis descriptivo más completo del producto se debe
disponer de un material más amplio para poder establecer en profundidad un
perfil sensorial más completo del aceite de oliva. En la bibliografía [25, 27)
puede encontrarse el empleo de materiales que pueden utilizarse para esta
blecer referencias para realizar el análisis sensorial descriptivo del aceite de
oliva virgen de calidad. Por ejemplo, puede utilizarse para evaluar el color del
aceite en el rango desde el amarillo al verde materiales como cartas de color
Pantone o el diccionario Munsell, preparaciones a partir de ingredientes fres
cos añadidos a un aceite de oliva base que permita aportarle una nota senso
rial característica o bien el empleo de compuestos químicos estables y de ca
lidad reconocida. En la Tabla 3.3.4 se presentan algunas de las referencias
que se pueden emplear para los descriptores más frecuentes. Lo habitual es
preparar estos materiales utilizando como base bien un aceite de oliva virgen
extra que por su carácter varietal presente de forma acusada estas notas o
bien un aceite refinado de semillas oleaginosas sin olor y sabor, generalmente
girasol u oliva de marca y calidad reconocida. Las sustancias patrón o los
ingredientes a incorporar se dejan macerar al menos 3-4 días en el aceite
introduciéndolos en bolsas que no aporten olores ni sabores, por ejemplo,
como las utilizadas para las infusiones de té.
El proyecto OLEUM (www.oleumproject.eu), que se ha desarrollado en el
marco de la UE H2020, tiene entre sus objetivos el desarrollo de materiales de
referencia (MR) a partir de mezclas de moléculas puras en determinadas con
centraciones para el entrenamiento de paneles. Se han formulado dos mate
riales de referencia artificiales ad hoc que se parecen al aroma de los defectos
avinado/avinagrado y rancio utilizando mezclas de moléculas volátiles en con
centraciones específicas adecuadas para el atributo sensorial buscado en fun
ción de su valor umbral [29).
Tabla 3.3.4. Preparación de referencias para el análisis sensorial descriptivo de aceite de oliva
virgen (25].
Descriptor Definición Referencia/s
Frutado verde Pasta fresca de aceituna verdes 100 g pasta aceitunas verdes en 100 ml
de aceite de semillas refinado preparado
60 minutos antes de su evaluación
Frutado maduro Olor procedente de aceitunas Pasta de aceitunas negras batidas

negras 30 minutos a 25-30º C
Hierba Hierba fresca recién cortada 15 µL cis-3-hexen-1-ol en 100 ml de aceite

de semillas refinado preparado 4 h antes
de su evaluación
Hierbas Hierbas frescas (romero, 1O g de albahaca fresca en 150 ml de aceite

aromáticas albahaca, orégano) de oliva virgen extra
Frutos secos Almendra, avellana, pecana, etc. 1O g del fruto seco en 150 ml de aceite
de oliva virgen extra
Eucaliptus Aroma a menta o eucaliptus 1 gota de aroma artificial en 100 ml de aceite

de oliva virgen extra
Cítrico Aroma a limón/naranja Aceite comercial de oliva aromatizado con

limón o bien 2 g de piel de limón y 2 g de piel
de naranja en 100 ml en un aceite de semillas
refinado, preparado 60 minutos antes de su
evaluación
Tomate Aroma a tomate Hojas de tomatera frescas maceradas

en aceite de oliva virgen extra
Manzana Aroma a manzana Golden 20 g de piel y 20 g de pulpa de manzana en

100 ml de un aceite de semillas refinado,
preparado 60 minutos antes de su evaluación
Alcachofa Aroma a alcachofa 12 g de corazones de alcachofa en 100 ml

de aceite de semillas refinado, preparado
60 minutos antes de su evaluación
Amargo Sabor amargo Emulsión agua-aceite de quinina

(50 a 100 ppm) preparada en aceite de
semillas refinado o bien disolución acuosa
de cafeína (0,7 g/L)
Picante Sensación picante e irritación Disolución de capsaicina (0,08 mg/L)

de la garganta
Bibliografía
[1] Angerosa, F. 2003. En R. Aparicio y J. Harwood, Manual del aceite de oliva.
Madrid: AMV Ediciones, Mundi Prensa.
[2] DOUE. 2013. Reglamento de ejecución (UE) nº 1348 (anexo V) que modifica el
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[14] Langstaff, S. 2014. En Monteleone, E. & Langstaff, S. Olive Oíl Sensory Science.
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[15] COI/T.20/DOC.22. 2005. Valoración organoléptica del aceite de oliva virgen extra
con Denominación de Origen. Madrid: Comité Oleico Internacional.
[16] AENOR 2007. UNE EN ISO 5495. Análisis Sensorial. Metodología. Prueba de
comparación por parejas. Madrid: AENOR.
[17] AENOR 2008. UNE EN ISO 4120. Análisis Sensorial. Metodología. Prueba trian
gular.Madrid: AENOR.
[18] AENOR 201O. UNE EN ISO 10399. Análisis Sensorial. Metodología. Ensayo
dúo-trío. Madrid: AENOR.
[19] ENAC 2013. G-ENAC-02, rev1. Guía para la Acreditación de Laboratorios de
Análisis Sensorial. Madrid: ENAC - Entidad Nacional de Acreditación.
[20] EA-4/09 G: rev02. 2017. Accreditation far Sensory Testing Laboratories. European
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[21] COI/T.28/DOC.1/Rev6. 2021.. Directrices para adaptarse a los requerimientos de
la norma ISO 17025 para laboratorios de ensayo en particular referencia al acei
te de oliva virgen. Madrid: Comité Oleico Internacional.
[22] AENOR 2017. UNE EN ISO 13299. Análisis Sensorial. Metodología. Guía gene
[23] AENOR 2010. UNE EN ISO 5492 y 5492/A1: Análisis sensorial. Vocabulario y
Modificación 1. Madrid: AENOR.
[24] COI/T.20/DOC.4/Rev1. 2007. Análisis sensorial: Vocabulario General Básico.
Madrid: Comité Oleico Internacional.
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[26] Delgado, C. & Guinard, J. X. 2011. Food Qua/. Prefer. 20: 213-225.
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https:/ /www. i nternational ol iveoi 1.org/what-we-do/che m istry-standardi satio n-u n it/
standards-and-methods/
http://www.oleumproject.eu
CAPÍTULO 3.4
Carne
Autores: Kizkitza lnsausti Barrenetxea 1 ; Inmaculada Gómez Bastida2

1ETS de Ingeniería Agronómica y Biociencias. ISFOOD Research lnstitute
Universidad Pública de Navarra
2Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos
Facultad de Ciencias, Universidad de Burgos
La carne es la transformación del tejido muscular del animal a través de una

serie concatenada de procesos fisicoquímicos y bioquímicos, que se desarro
llan como consecuencia del sacrificio del animal. Existen diferentes especies
de mamíferos (bovinos, ovino, porcinos, caprinos, conejos), aves (pollos, pa
vos, gansos), animales obtenidos mediante la caza (jabalíes, liebres) y anima
les exóticos (avestruz, canguro), cuya carne es empleada para el consumo
humano.
Por otro lado, los derivados cárnicos son los productos alimenticios prepa
rados total o parcialmente con carnes o menudencias de los animales [1], que
pueden ser clasificados como derivados tratados por el calor (esterilizados,
pasteurizados, y con tratamiento térmico incompleto) o derivados no tratados
por el calor (crudo-madurados, oreados, marinado-adobados, en salmuera, y
no sometidos a tratamiento).
Los atributos sensoriales pueden ser diferentes para la carne fresca y para
la carne procesada, ya que esta última estará influenciada por la especie, los
ingredientes cárnicos adicionados, los procedimientos de procesado, el enva
sado y almacenamiento, el cocinado y la forma de preparación y consumo.
Además, será necesario conocer cuáles son los atributos sensoriales impor
tantes en cada producto específico para poder realizar un análisis sensorial
válido [2]. Teniendo en cuenta la complejidad que esto implica, este capítulo
se centra de forma específica en el análisis sensorial de la carne fresca.
173
17 4 Análisis sensorial de alimentos y respuesta del consumidor
Factores productivos Factores tecnológicos
Factores biológicos Fac1ores productivos Sacrificio Factores postsacrificio

especie medio ambiente transporte enfriamiento
raza manejo recepción, reposo condiciones rigor mortis
sexo sistema de explotación desangrado T" y tiempo maduración
aptitud productiva alimentación condiciones higiénicas envasado
edad al $acrificio patología exposición para la venta
susceptibilidad al estrés cocinado
tipo de músculo
◊
Composición cuantitativa
◊
Estructura
� �
1 1
CALIDAD DE LA CARNE
Figura 3.4.1. Factores que influyen en la calidad de la carne [3].
La calidad de la carne está determinada por todos y cada uno de los esla
bones que intervienen en la producción de la carne, como son el ganadero, el
matadero y la comercialización. La producción y obtención de la carne es un
sistema complejo en el que intervienen aspectos tanto productivos como tec
nológicos (Figura 3.4.1 ).
Estos factores afectan directamente a la calidad organoléptica de la carne
que viene determinada por aquellas propiedades percibidas por los sentidos
como son el color, la textura, la jugosidad y el flavor, atributos de calidad más
importantes en el momento del consumo y que son evaluados durante el aná
lisis sensorial [4].
El color es el primer criterio que utiliza habitualmente el consumidor para
evaluar la calidad de la carne en el momento de la compra. En vacuno, por
ejemplo, se valora positivamente la carne con color rojo brillante característico
y se rechaza aquella que ha perdido la apariencia de fresca porque presenta
un color rojizo apagado o pardo. En otras especies, como el ovino y el porcino,
se valoran colores más rosados.
La terneza es el atributo de textura más importante de la carne y se ha
mostrado como uno de los factores fundamentales para que sea aceptada por
el consumidor. Se relaciona con el contenido en colágeno, las características
de las miofibrillas, así como con el contenido en humedad y en grasa. La terne
za de la carne de vacuno está influida de forma significativa por la alimentación
del animal. Dietas con un alto porcentaje de proteína disminuyen la deposición
de grasa, con un resultado de carne considerada más dura. Por otro lado,
dietas de alta energía tienen un efecto beneficioso en las propiedades senso
riales de la carne, mejorando la palatabilidad, haciéndola más tierna y jugosa y
con mejor flavor.
La jugosidad de la carne se puede desdoblar en dos percepciones: la im
presión de humedad durante los primeros momentos de la masticación, produ
cida por la rápida liberación de jugo, y la jugosidad continuada debida a la
Carne 175
lenta liberación del mismo y al efecto estimulador de la grasa en la secreción

de saliva. La carne de animales jóvenes puede ofrecer una primera impresión
de jugosidad en las primeras mordidas, pero una percepción final de seque
dad debida a la falta de grasa.
El flavor, que abarca las sensaciones de aroma y sabor, es uno de los as
pectos de la calidad de la carne que más contribuye a su aceptación por parte
del consumidor. Aunque la carne cruda tiene sabor a sangre y muy poco aro
ma, tras cocinarla se originan un gran número de compuestos volátiles que
contribuyen al desarrollo del aroma.

Aunque en España existe una norma de calidad para los derivados cárnicos
que los caracteriza en función del tratamiento térmico realizado, los factores de
composición y calidad, el etiquetado y sus características físico-químicas [1], no
hay una norma para establecer técnicas analíticas y protocolos normalizados
para el análisis sensorial de la carne y sus derivados. Por tanto, para su evalua
ción sensorial se pueden aplicar las normas UNE EN ISO vigentes relacionadas
con la metodología [5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16], vocabulario y des
criptores [17, 18, 19] y determinación de la vida útil [20] de los alimentos.
Cabe destacar que algunas instituciones han establecido sus propias espe
cificaciones para controlar la calidad sensorial de distintos alimentos. Para el
caso de la carne, la asociación americana de la ciencia de la carne (American
Meat Science Association, AMSA) publicó por primera vez en 1978 una guía
para la evaluación sensorial y el cocinado de la carne [21] que ha sido actualiza
da dando lugar a la última versión en 2016 [22]. Ésta es la guía de referencia
para la evaluación sensorial de la carne en la actualidad, no existiendo en Euro
pa un sistema similar o equivalente. Asimismo, el subcomité E18 sobre la evalua
ción sensorial de la asociación americana American Society of Testing Materials
lntemational (ASTM) ha publicado guías relacionadas con la evaluación de la
carne de pollo [23, 24]. Finalmente, algunos de los principales libros de análisis
sensorial [25, 26] también pueden ayudar a proporcionar un conocimiento bási
co sobre cómo realizar la evaluación sensorial en carne y productos cárnicos.
Hay que definir claramente cada descriptor respecto a la sensación y su inten

sidad. Se ha desarrollado un vocabulario general para evaluar la calidad de la
carne [27], así como un vocabulario especializado para carnes cocinadas de
pollo [28], cerdo [29, 30], vacuno [31, 32, 33] y ovino [34]. Los parámetros
que se pueden evaluar son el olor, aroma, sabor y sabor residual, que tienen
asociados descriptores de sensaciones de alimentos diferentes a la carne y
sus derivados [35].
Tabla 3.4.1. Sustancias propuestas como referencias para el entrenamiento en análisis sensorial des
criptivo de la carne de vacuno cocinada para atributos de olor y flavor (adaptado de Gorraiz et al. (341).
Descriptores Sustancias de referencia para atributos de olor y flavor
Intensidad de olor Pastilla de caldo de carne . Mantener un vaso de¼ de litro en una estufa a
70ºC
Olor característico Caldo liberado por una muestra de carne al cocinarla y conservado a 70 º C
de vacuno
Flavor sangre Líquido liberado por la carne durante su conservación en fresco
Flavor hígado Hígado de vacuno cocinado al horno a 200 º C hasta alcanzar una temperatura
interna de 70º C
Flavor grasa Grasa de vacuno cocinada y presentada a 70 º C
Olor/flavor rancio Carne en mal estado no apta para el consumo
Olor/flavor oxidado Líquido liberado por una pieza de carne conservada al vacío 21 días post
mortem
Olor/flavor orina Harinas de sangre en polvo, procedente de un pre parado comercial para la
industria agroalimentaria, presentada a temperatura ambiente, que se guarda
rá en un bote hermético y se abrirá en el momento de la evaluación sensorial
Olor/flavor establo Pelo de vacuno mayor. Tomar un mechón y guardarlo en un bote hermético
que se abrirá en el momento de la evaluación sensorial
Olor/flavor cereal Cebada seca guardada en un bote hermético que se abrirá en el momento de
la evaluación sensorial
Olor/flavor pasto Alfalfa deshidratada comercial para alimentación animal
Olor/flavor torrefacto Líquido liberado por una pieza de carne que se cocina al horno a 200 º C
durante 20 minutos. Temperatura de presentación de la referencia: 70 º C
Olor/flavor lácteo Leche entera, mantequilla o yogur
Olor/flavor «dulce» Caldo concentrado de carne Bovril
La Tabla 3.4.1 muestra una lista de sustancias propuestas como referen

cias para el entrenamiento en los atributos de olor y flavor en el análisis senso
rial descriptivo de la carne de vacuno (adaptado de Gorraiz et al. [34]), así
como las referencias utilizadas para el entrenamiento de atributos menos habi
tuales en la carne pero que pueden estar presentes en algunas ocasiones, no
siendo totalmente característicos de la carne de vacuno.
Descriptores de textura y princip ales sustancias utilizados

como referencias
La Figura 3.4.2 muestra las referencias propuestas para el entrenamiento en los
atributos de textura y su equivalencia en una ficha de evaluación sensorial con una
escala lineal no estructurada de 150 mm (adaptado de Gorraiz et al. [34]).
Carne 177
Primeras mordidas
Elasticidad
nulo muy íntenso
ques cremoso salchicha frankfurt champ ñón ,marshmallow, go inola
Cureza
nulo
que clara huevo salchicha chorizo
crem so frankfurt Pamplona

Jugosidad
nulo muy intenso
polvorón salchicha frankfurt manzana manzana naranja piña
red chlef golden

Masticación
Friabilidad
nulo muy fntenso
caramelo clara chorizo nuez conserva atún sobado polvorón
huevo
X X
lv
Residuo
nulo muy intenso
salchicha borraja cocida tallo espárrago apio
frankfurt
Ceglución
Grasiento
nulo muy intenso
pechuga pavo conserva atún chorizo Pamplona panceta frita
Figura 3.4.2. Sustancias propuestas como referencias para el entrenamiento en análi

sis sensorial descriptivo de la carne fresca de vacuno para las propiedades mecánicas.
(Adaptado de Gorraiz et al. [34]).
Para otras carnes frescas, este léxico y referencias pueden ser usados
como base y, por ejemplo, atributos que podrían ser específicos de la carne de
cordero podrían ser añadidos basándose en sesiones de desarrollo de atribu
tos y referencias [17].
Descriptores de apariencia y principales soportes utilizados

como referencias
A la hora de la evaluación sensorial del color de la carne, la iluminancia en la
zona de trabajo debe ser moderada y uniforme. Asimismo, la iluminancia sobre
la muestra y sobre cualquier patrón de color usado debe estar entre 800 lx y
4.000 lx, recomendándose para la observación cómoda de la mayoría de los
colores una iluminancia entre 1.000 lx y 1.500 lx [11].
Se puede evaluar la degradación del color durante el almacenamiento refri

gerado de la carne fresca, con el uso de una escala I ineal no estructurada de
150 mm en donde O corresponde a un color rojo muy brillante, 75 al rojo mode
radamente oscuro, y 150 mm es el marrón [36]. El punto correspondiente a los
75 mm se establece como el valor del umbral en el cual la decoloración se
convierte en perceptible y la carne no exhibe un atributo de color propio de la
carne fresca. Esta metodología puede aplicarse también para la evaluación de
la decoloración del color en hamburguesas [37, 38]. Para el entrenamiento se
emplea un conjunto de estándares de referencia de color [39]. Así, por ejem
plo, la Imagen 3.4.1 muestra un ejemplo de una paleta de colores utilizada en
el sistema de clasificación australiano (Meat Standards Australia, MSA). A nivel
mundial existen otros patrones, como por ejemplo los desarrollados en Japón
(Japanese Beef Lean and Fat Color Standards), Estados Unidos (American
Meat Science Association, AMSA), etc.
Además, según la norma UNE [11], muestras seleccionadas del propio ali
mento o producto alimenticio pueden ser empleadas como patrones de color. De
esta manera, O'Sullivan et al. [40, 41] emplearon referencias de diferentes mús
culos a día O y día 5 de almacenamiento refrigerado para el entrenamiento del
panel que evaluó el color de carne de cerdo almacenada en refrigeración durante
5 días. Aunque la evaluación visual de los productos cárnicos puede ser realizada
sin entrenamiento cuando el color del producto es familiar para los evaluadores,
se recomienda realizar alguna sesión de entrenamiento, así como el empleo de
muestras de referencia cuando el color del producto no es familiar [41].
Imagen 3.4.1. Paleta de colores

utilizada en el sistema de clasifica
c ión (Mea t Sta ndard s Austra lia,
MSA). Fuen te: Au str alian Beef
Product Guide.
Conservación, preparación y presentación del producto

para el análisis sensorial

Como regla general, todas las muestras dentro de un estudio deben ser repre
sentativas de los productos o procesos a evaluar. El muestreo apropiado den-
Carne 179
tro de los músculos es de vital importancia. Si cada canal o corte representa

una réplica de un tratamiento, se debe estandarizar la ubicación del filete den
tro de un músculo, asignándose siempre el mismo filete o costilla al análisis
sensorial y el mismo número de filete o costilla para las demás pruebas analí
ticas [22].
En la mayoría de las investigaciones se recomienda que las muestras de
carne se tomen del músculo Longissimus dorsi (Imagen 3.4.2). Este es el
músculo de referencia en los estudios de calidad de carne y es uno de los más
valorados dentro de la canal y generalmente se cocina en filetes o chuletas.
En este sentido, habrá que tener en cuenta que los resultados en un músculo
pueden no ser representativos de otros músculos [22]. Además, se recomien
da que la pieza haya sido sometida a un proceso de maduración durante un
tiempo, al menos, de siete días desde el sacrificio en el caso de la carne de
vacuno de 12 meses, y de 2 a 4 días en el caso de la carne de ovino (lechal o
ternasco) y de porcino.
1. Rojo brillante (0) (mm) 2. Rojo (O < x d» 70) (mm) 3. Rojo oscuro (75) (mm)
4. Ligeramente marrón, poco luminosa (76<x) (mm) 5. Marrón oscuro y verdoso (76 < x d» 150) (mm)
Imagen 3.4.2. Degradación del color partiendo de la evaluación sen sorial vi sual y su equi
valencia con una escala lineal no estructurada de 150 mm (fuente: elaboración propia).
El tratamiento post mortem de las muestras, como la velocidad de enfria

miento, la maduración, refrigeración y congelación, pueden también afectar a
las propiedades sensoriales y texturales de la carne.
Si la carne ha sido congelada después de la maduración, ésta deberá des
congelarse durante 24 horas en refrigeración (4 º C) y en ausencia de luz. Hay
que tener en cuenta que la congelación es aceptable siempre que se realice
en condiciones estandarizadas en todo el experimento (-20 º C) y el análisis
sensorial tenga lugar dentro de los 3 meses posteriores a la congelación en
porcino y en hamburguesas, y dentro de los 6 meses posteriores al almacena
miento congelado en diferentes cortes comerciales de ovino y vacuno [22].
La carne debe ser conservada en refrigeración (4 º C) hasta aproximada

mente una hora antes del análisis. Este aspecto es importante dado que, si la
carne está refrigerada hasta el momento del análisis, durante el cocinado le
cuesta más tiempo llegar a una temperatura interna de 65-?0º C alargando el
tiempo de cocinado y aumentando el riesgo de que la superficie pueda llegar a
quemarse.
El cocinado de la carne es un factor importante que debe realizarse de
forma estandarizada en todas las muestras, ya que afecta de forma radical a
las características sensoriales de la muestra. Por lo tanto, debe aplicarse un
protocolo de cocinado bien definido previamente donde la carne se cocine
siempre a la misma temperatura final, así se establece generalmente una tem
peratura de 60º C para poco hecha, 71 º C intermedio, 80º C muy hecha. Estas
recomendaciones se recogen en el procedimiento más extendido en la actua
lidad y que está descrito en la guía AMSA [22], no existiendo ningún sistema
equivalente a nivel europeo, como se ha mencionado anteriormente.
Es necesario cocinar las muestras de carne sin que exista contacto entre
ellas para evitar mezclas de sabores. Para ello, es muy útil cocinar cada mues
tra en un sobre de papel de aluminio, previamente codificado con el código
sensorial de la muestra.
Si el cocinado se realiza en una placa de grill (potencia: 2.000 W) habrá que
seleccionar la máxima temperatura (200 º C, aproximadamente) y darle la vuel
ta cuando la temperatura interna llegue a 30-35 º C. Esta temperatura interna
debe ser controlada individualmente para cada muestra con un sistema de
sondas (Imagen 3.4.3). Las muestras también pueden ser cocinadas en un
horno convencional de convección precalentado entre 163 y 170º C, según la
guía AMSA [22].
Una vez cocinada la carne, se procede a su preparación en tablas de cortar
individuales y con cuchillos individuales, teniendo en cuenta que no se debe
mezclar el material de preparación entre muestras. Primero se recorta la grasa
Imagen 3.4.3. Control de la temperatura de cocinado mediante sondas (fuente: elabora

ción propia).
Carne 181
subcutánea y, a continuación, se procede a obtener el número de muestras

necesarias de cada filete, que habrá sido previamente calculado en función de
la cantidad de muestra disponible y del número de evaluadores sensoriales de
cada sesión. No obstante, se recomienda que las muestras tengan las siguien
tes dimensiones adecuadas para que los evaluadores puedan valorar todos
los parámetros presentes en la ficha de evaluación sensorial. Éstas pueden
ser de 1,3 x 1,3 x 1,9 cm, 2 x 2 x 4 cm o 2 x 1,5 x 1 cm, aproximadamente
(Imagen 3.4.4 izquierda). Respecto a las hamburguesas cocinadas, éstas se
pueden cortar en 6 u 8 partes, dependiendo el tamaño de las hamburguesas
evaluadas (Imagen 3.4.4 derecha).
Imagen 3.4.4. Corte para la evaluación sensorial de filetes de ternera (izquierda; fuente:
elaboración propia) y hamburguesas (derecha; fuente: [22]).
La temperatura de evaluación de la carne está directamente relacionada

con sus características sensoriales, por lo que ésta debería ser similar a la
temperatura normal de consumo y homogénea en todas las muestras. Es de
cir, es muy importante estandarizar el tiempo que debe transcurrir entre la
refrigeración y el cocinado, así como entre el cocinado y el momento de servi
cio para que todas las muestras sean degustadas a la misma temperatura.
Para ello existen sistemas calefactores para poder mantener las muestras ca
lientes hasta el momento de la evaluación. Así, cada muestra se envuelve en
papel de aluminio y las muestras, así preparadas, son colocadas en dispositi
vos para mantenerlas calientes. Esto se puede realizar con un calientaplatos o
con un sistema de pocillos precalentados con resistencias en los que se pone
arena de mar y forrado con papel de aluminio (Imagen 3.4.5). Estos sistemas
de mantenimiento de las muestras no deben recalentarlas. Este es un punto
crítico para poder asegurar que las muestras se han servido a la misma tem
peratura. Para llevar a cabo este control, es importante monitorizar también el
tiempo necesario para todo el procedimiento desde el momento en que la mues
tra es retirada de la plancha de cocinado hasta el momento de evaluación por
el evaluador sensorial experto.
Imagen 3.4.5. Sistema de mantenimiento de las muestras cocinadas (fuente: elabora

ción propia).
Las muestras pueden colocarse en estos sistemas de pocillos precalentados

en cada cabina o bien pueden servirse individualmente a cada evaluador sen
sorial. En cualquier caso, hay que asegurarse de que las muestras sean eva
luadas en distinto orden por cada juez y en cada sesión se deben cambiar los
códigos. Además, el orden de presentación de las muestras debe ser aleatorio
entre los evaluadores y entre las sesiones y cada orden de degustación debe
repetirse el mismo número de veces.
Consideraciones sobre el contexto de evaluación

La mayoría de las pruebas sensoriales se realizan en cabinas individuales aisla
das del resto de evaluadores sensoriales en las que hay una trampilla por la que
se sirven las muestras que van a ser evaluadas. Las dimensiones y materiales
de construcción de estas cabinas han de contribuir a un ambiente aislado y
neutro, y están definidas en la normativa de análisis sensorial [42, 43].
Es importante que las cabinas estén aisladas de la zona de preparación de
muestras para que no lleguen ruidos ni olores que afecten a la percepción y
concentración de los evaluadores sensoriales, y que posean una buena venti
lación para que no se acumulen olores. La temperatura y humedad relativa del
ambiente deben ser constantes y controladas (20-22 º C y 60-70 %). En el caso
de la carne cocinada es importante asegurarse de que el aspecto externo de
la muestra no influye en su valoración sensorial. Por tanto, las muestras debe
rán ser evaluadas en sala de cata estandarizada donde sea posible controlar
tanto las condiciones ambientales de humedad relativa y temperatura como la
luz. Ésta debe ser roja (100 lx) para enmascarar las diferencias de color.
Particularidades de la metodología de evaluación

Dependiendo del método de prueba sensorial seleccionado, las escalas y los
atributos pueden variar, pero cada prueba debe servir para determinar si las
muestras difieren en los atributos sensoriales.
Carne 183

La selección del método de preparación de la muestra y el tamaño de la porción
se debe determinar en función de los objetivos del proyecto y el grado de varia
ción entre y dentro de los tratamientos. Es fundamental que cada evaluador
sensorial reciba una cantidad estandarizada de cada muestra 1,3 x 1,3 x 1,9 cm,
2 x 2 x 4 cm o 2 x 1,5 x 1 cm [22].
En cada sesión se recomienda que estén presentes todos los tratamientos
en estudio, pero sin sobrepasar 5-6 muestras por sesión para evitar la fatiga
de los evaluadores. Si es necesario evaluar más muestras habría que presen
tarlas, por ejemplo, en dos sesiones consecutivas de 4 muestras cada una. La
presentación de las muestras debe ser aleatoria y el diseño puede hacerse
manualmente o con la ayuda de una aplicación informática. La longitud del
cuestionario también debe considerarse al determinar el número máximo de
muestras que se deben evaluar, así como la duración de la sesión.
Como sucede en todo análisis sensorial, es importante limpiarse la cavidad
bucal antes de probar la primera muestra y entre muestras. Para ello, en carne
se utiliza agua mineral, manzana dulce y panecillos sin sal, aunque lo más
adecuado es la manzana.
Idealmente, las muestras se servirán inmediatamente después de ser cor
tadas. Para ello, el procedimiento de preparación y reparto de las muestras
debe ser consistente y debe estar perfectamente sincronizado y calculado. Si
las muestras deben conservarse antes de servirse, se utilizarán los procedi
mientos previamente mencionados para mantener la temperatura de las mues
tras. En cualquier caso, éstos deben ser de color neutro y deben estar hechos
de materiales inertes que no sean reactivos ni tengan mal olor para que no
impartan ningún olor o sabor a las muestras [22].
Procedimiento de evaluación
Para los paneles descriptivos entrenados, el efecto de la primera muestra pre
sentada y la variación asociada con las evaluaciones realizadas en días diferen
tes puede ser un problema. Para minimizar este efecto, se recomienda utilizar
una muestra de consenso estandarizada que represente el producto típico que
se evalúa en el estudio. Esta muestra de consenso ayudará a la estandarización
entre los evaluadores sensoriales, mejorará su concentración, y aumentará su
confianza antes de iniciar la sesión sensorial [22].
El procedimiento de evaluación propiamente dicho constará de las siguientes
fases:
Los jueces evaluarán en primer lugar el olor de la muestra. Para ello, toma
rán con los dedos la muestra envuelta en papel de aluminio, abrirán el envol
torio por un lado y la olerán mediante inspiraciones cortas. No deben hacerlo
muchas veces para evitar fatiga.
A continuación, los evaluadores analizarán el flavor de la carne. Para ello,
abrirán el envoltorio de papel de aluminio y cortarán un tercio de la muestra de
carne, envolviendo el resto de la muestra con el papel de aluminio.
Posteriormente, los jueces evaluarán la textura de la carne. Para ello, abri

rán el envoltorio de papel de aluminio y cortarán la mitad de la carne restante,
envolviendo de nuevo el resto de la muestra. Los descriptores de textura a
evaluar se ordenan en la ficha de evaluación sensorial en el orden que, teóri
camente, van a ser percibidos por el panelista:
a. Primeras mordidas: elasticidad, dureza (o, su opuesta, terneza) y jugosidad.
b. Masticación: friabilidad y residuo.
c. Deglución: untuosidad.
Finalmente, los evaluadores analizarán la masticabilidad y la persistencia o
sabor residual de la carne. Para ello, tomarán el tercio de la carne restante del
envoltorio de papel de aluminio. Estas fases incluyen un análisis completo de
las muestras. En caso de valorarse menos parámetros o parámetros diferen
tes a los mencionados, se adaptará el tamaño de las muestras a degustar,
pero el orden recomendado de evaluación se seguiría manteniendo.

En el momento del análisis sensorial, cada evaluador tiene en su cabina para
su consulta la siguiente información: explicación de la metodología a seguir a
la hora de la evaluación de la carne, ficha de evaluación, definiciones de los
parámetros a evaluar e información sobre las referencias utilizadas durante
las sesiones de entrenamiento.
Para la cuantificación de los parámetros en los que se va a evaluar su
intensidad, se utiliza habitualmente una escala lineal no estructurada de 150
mm, con una marca a 10 mm del extremo izquierdo con el término «nulo» y una
marca a 1 O mm del extremo derecho con el término «muy intenso» (Figura
3.4.3). En algunos casos, también pueden encontrarse escalas no estructuradas
de 80 mm o 100 mm. En los defectos y/o parámetros de los que únicamente se
va a identificar su presencia, se señalará su presencia tanto si se identifican el
olor como el flavor. Además, existe una casilla de respuesta abierta para indi
car la presencia de cualquier olor/flavor que no aparezca en la ficha de evalua
ción. Se puede consultar información más detallada sobre la utilización de es
calas de respuestas cuantitativas en la norma correspondiente [44].
La puntuación de los atributos en los que se evalúa la intensidad sigue el
siguiente esquema (Tabla 3.4.2) en el caso de una escala lineal no estructurada
de 150 mm.
Tabla 3.4.2. Puntuación e intensidad empleadas en la evaluación de los atributos.
PUNTUACIÓN (mm) INTENSIDAD
O - Extremo izquierdo Nula

40 - Un cuarto de la escala Baja
75 - Punto medio de la escala Media
110 - Tres cuartos de la escala Alta
150 - Extremo derecho Muy alta
Carne 185
FICIIJ\ l>ECJ\'J'i\ DEC/\llNl:i LJE VACUNO
CATADOR................................................................. J/1-:CJ IA.............................. , ....
OLOR
muy dcbil lll\lY intenso

Intensidad
muy débil
Caractc:mtico v.JC\WO
muy dcbil lllU)' intenso

Hígado
FL�VOR
muy débil muy mtenso

Intensidad
muy débil muy intenso

Caractcristico VllCUD.O 1
muy Jéhil muy 1otcn�1

ll[saito

Sangre 1

l'=i,cencia
'U:X-l"lJl(A
muy débil muy inten!>o

Jugosidad
muy dchil muy interno

l)wi,;,.a
muy débil muyinl=

Residuo
muy df.hil muy intcn_so

F1brot>1ww 1
muydc:b,l muy mtc:nsc.J

Untuosidad
T
P'Rli.SF,NC:TA Df. PRF.SF.NC'l ;\ OF. MUF.S RA
.J OLOR/ UFLAVOR ESTABLO U OLOR/ UFI.AVOR ÁCIDO
L., OLOR/ lJa.AVOR RJ\NC!O LJ OLOR/ LJ1,LI\VUR DULCE
L OLOR/ □FLAVOR PASTO OTROS .......................................
Figura 3.4.3. Ejemplo de ficha de evaluación de carne de vacuno (fuente: adaptado de

Guerrero [451).
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CAPÍTULO 3.5
Jamón ibérico
Autores: Sonia Ventanas Canillas\ María B. Asensio1 , Antonio Silva2
1 Instituto de Investigación en Carne y Productos Cárnicos (IPROCAR)

Facultad de Veterinaria, Universidad de Extremadura
2Servicio de Innovación en Productos de Origen Animal (SIPA)
Universidad de Extremadura
Según el Real Decreto 4/2014, de 1 O de enero, por el que se aprueba la nor

ma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico [1],
se define el jamón ibérico como el producto elaborado con la extremidad pos
terior, cortada a nivel de la sínfisis isquiopubiana, con pata y hueso, que inclu
ye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos, sometida al
correspondiente proceso de salazón y curado-maduración. El Real Decreto
antes mencionado define la paleta ibérica como el producto elaborado con la
extremidad anterior, cortada a nivel de la escápula humeral, con mano y hue
so, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos,
sometida al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración.
Según la alimentación y el tipo de manejo, el jamón y la paleta presentan las
siguientes denominaciones de venta:
«De bellota»: productos procedentes de animales sacrificados inmediata
mente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros
recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario.
«De cebo de campo»: animales que, aunque hayan podido aprovechar re
cursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, cons
tituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se
haya realizado en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre pudien
do tener parte de la superficie cubierta.
189
- «De cebo»: animales alimentados con piensos, constituidos fundamental

mente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de
explotación intensiva.
Según la raza, el jamón y la paleta presentan las siguientes denominacio
nes de venta:
- «100 % ibérico»: productos procedentes de animales con un 100 % de pu
reza genética de la raza Ibérica, cuyos progenitores tengan así mismo un
100 % de pureza racial Ibérica y estén inscritos en el correspondiente libro
genealógico.
- «Ibérico»: productos procedentes de animales con al menos el 50 % de su
porcentaje genético correspondiente a la raza porcina Ibérica.
Para obtener animales del 75 % Ibérico se emplearán hembras de raza

100 % Ibérica inscritas en libro genealógico y machos procedentes del cruce
de madre de raza 100 % Ibérica y padre de raza 100 % Duroc, ambos inscri
tos en el correspondiente libro genealógico de la raza. Para obtener anima
les del 50 % Ibérico se emplearán hembras de raza 100 % Ibérica y machos
de raza 100 % Duroc, ambos inscritos en el correspondiente libro genealógico
de la raza.
Actualmente existen cuatro Denominaciones de Origen Protegida de jamón
ibérico: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo y Los Pedroches.
Factores determinantes de las características sensoriales

El proceso tradicional de elaboración del jamón y la paleta ibérica consta prin
cipalmente de las siguientes etapas: salazón, post-salado, secado y madura
ción en bodega [2]. Las dos primeras etapas corresponden a la denominada
«fase fría» del proceso y las dos últimas a la «fase caliente» del mismo.
- Salazón: la etapa de salazón se inicia con la clasificación de los perniles en
fresco según su peso para que la distribución de la sal se haga de manera
homogénea. La cantidad de sal y el tiempo de salazón que suele emplearse
viene condicionado por el peso de la pieza, ya que en términos generales
se salará a razón de 1 kg de sal y un día de salazón por cada kilo de la
pieza. De ahí la importancia de que los lotes sean homogéneos, ya que si
no la incorporación de sal puede ser excesiva o deficiente. La salazón pue
de realizarse en posición horizontal, en pilas de sal o en contenedores en la
cámara de refrigeración. El proceso de salazón es una de las etapas frías
del proceso de elaboración, por lo que se realiza a una temperatura de
entre 1 y 5 º C y con una humedad relativa de entre 80 y 90 %. A la mitad del
proceso deben voltearse las piezas para que la distribución de la sal sea
homogénea. Una vez transcurrido el tiempo de salazón las piezas deben
cepillarse y lavarse para eliminar el exceso de sal que queda adherida en la
superficie. Posteriormente, las piezas pasan al proceso de «alimonado», en
el que se les da la forma típica y se cuelgan en perchas preparándolos para
el post-salado.
Jamón ibérico 191
- Post-salado: esta etapa también corresponde a la fase fría del proceso de

elaboración, por lo que se realiza en cámaras a una temperatura de entre 3
y 5 º C y con una humedad relativa de entre 80 y 90 %. El tiempo de perma
nencia de las piezas en esta fase depende del peso de éstas y oscilará
entre 30 y 90 días. En esta fase la sal se distribuirá de manera homogénea
por toda la pieza a la vez que se produce una migración del agua contenida
en la pieza hacia el exterior, buscando así la estabilidad de la misma. Las
mermas que deben producirse en esta etapa deben estar entre el 18 y
20 % del peso, y la actividad de agua no debe superar el valor de 0,92.
- Secado: una vez terminado el proceso de post-salado, las piezas pasarán
al secadero, donde comienza la fase caliente del proceso. En esta etapa la
temperatura aumenta de forma gradual hasta situarse entre 20 y 30º C y la
humedad relativa deberá estar entre 60 y 80 %. Con esta exposición pro
gresiva de los perniles a temperaturas más elevadas y humedades relati
vas más bajas se pretende conseguir la estabilización del color de las pie
zas, así como un grado de secado que permita estabilizar la pieza desde el
punto de vista microbiológico. La duración de esta fase depende, además
de otros factores, del peso de la pieza y estará entre 2 y 5 meses llegando
a unas mermas de entre un 5 y 1 O % del peso.
- Bodega: es la última fase del proceso de curación del jamón y se puede
prolongar más de 24 meses. La temperatura en esta fase se mantendrá
entre 15 y 20º C y la humedad relativa rondará el 70 %. El olor y aroma del
jamón Ibérico es uno de los distintivos de calidad de este producto y la
cantidad y calidad de los compuestos aromáticos generados durante el pro
ceso de elaboración contribuyen de forma decisiva a las características
sensoriales de este producto. De hecho, la intensidad del flavor en el jamón
Ibérico es uno de los factores que determinan en mayor medida la
aceptabilidad de este producto por parte de los consumidores [3]. Las re
acciones de proteolisis, lipolisis, oxidación de ácidos grasos y degradación
de aminoácidos vía reacciones de Maillard y Strecker que tienen lugar du
rante el procesado se consideran las principales rutas químicas y bioquímicas
implicadas en la generación de los compuestos volátiles responsables del
aroma característico del jamón Ibérico [4]. Entre los compuestos volátiles
responsables del perfil aromático del jamón Ibérico destacan el 2 y el
3-metilbutanal, el hexanal o la 1-octen-3-ona [5].
Además del proceso de elaboración, otro de los factores determinantes de la
calidad sensorial del jamón Ibérico es la materia prima y particularmente aque
llos aspectos relacionados con las características de la grasa. La genética de
los animales, la alimentación recibida y el manejo determinan las características
de esta materia prima y por extensión las propiedades sensoriales del producto
final. La genética de los animales (raza Ibérica en pureza o cruzado con Duroc
en diferentes proporciones) influye principalmente en el color de la carne y en el
grado de infiltración de la grasa que dará lugar al veteado característico de este
producto. La alimentación del animal determina el perfil lipídico, composición en
ácidos grasos, además de otros parámetros y, por tanto, va a influir en los atri-
butos de olor, aroma y textura, como en el olor y aroma a rancio o en la jugosi

dad. Uno de los atributos sensoriales relacionados con el aspecto que destacan
en el jamón ibérico es el brillo de la superficie de corte consecuencia de la eleva
da proporción de grasa intramuscular y de la fluidez de esta. Este brillo se debe
a la fluidificación de la grasa a temperatura ambiente como consecuencia de su
bajo punto de fusión lo que condiciona la aparición de una fina película que se
extiende sobre la superficie de corte del producto. Cuando los ácidos grasos
que componen la grasa se presentan mayoritariamente en estado líquido, su
consistencia es baja y su apariencia aceitosa, aportando un brillo característico
[3]. En el caso concreto del cerdo ibérico, el ácido oleico al ser el ácido graso
mayoritario es el que presenta una mayor influencia en la consistencia de la
grasa y por tanto en atributos como el brillo. De los atributos sensoriales relacio
nados con la textura del producto, la jugosidad es uno de los que más influyen
en la aceptabilidad de los productos del cerdo ibérico. Dos parámetros determi
nan la jugosidad, el contenido acuoso y el contenido en grasa intramuscular del
alimento. En los productos curados, es este último el que presenta una mayor
importancia puesto que durante el procesado la deshidratación de las piezas es
importante. La grasa juega un papel fundamental en la jugosidad puesto que
durante la masticación estimula la secreción de saliva por parte de las glándulas
salivares de forma directa o bien por acumular sustancias aromáticas. Por otro
lado, cuando existe un alto contenido en grasa intramuscular existe una mayor
persistencia de la sensación de jugosidad en la cavidad oral al contribuir a la
lubricación del alimento durante la masticación [6]. La calidad del pernil en fres
co también va a influir de manera significativa en las características organolépti
cas del jamón curado, ya que si partimos de carnes con defectos como carnes
pálidas, secas y exudativas (PSE), se producirá una captación de sal excesiva,
lo que derivará en jamones con una textura fibrosa y muy secos, además de con
un sabor salado por encima de los rangos que se consideran correctos.
En cuanto al proceso de salado y post-salado, son también unas etapas cla
ves en cuanto a las características organolépticas, ya que van a influir en el
resto del proceso de curación. Si el proceso de salazón se alarga en exceso, se
producirán jamones con un sabor salado muy intenso que enmascarará el resto
de los olores y flavores producidos en las fases de secadero y bodega. Por el
contrario, si la salazón se reduce en exceso, puede generar riesgos microbiológicos
al no alcanzarse la autoestabilidad de la pieza. La falta de sal en un jamón, ade
más, conlleva a la aparición de texturas pastosas provocadas por una proteólisis
excesiva. Durante el post-salado se produce la migración del agua contenida en la
pieza hacia el exterior, por lo que si no se controlan bien las condiciones termo
higrométricas de las cámaras se producirá una desecación excesiva o insuficien
te, lo cual va a influir de manera muy marcada en el resto del proceso de cura
ción y, por tanto, en las características organolépticas del producto.
Jamón Ibérico con DOP

Estos productos que tienen DOP incluyen descripciones sensoriales en sus
pliegos de condiciones. Algunos ejemplos son:
Jamón ibérico 193
DOP Dehesa de Extremadura [7]

- Color y aspecto al corte: color característico del rosa al rojo púrpura y as
pecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
Sabor y aroma: carne de sabor delicado poco salado o dulce. Aroma agra
dable y característico.
- Textura: poco fibrosa.
Grasa: brillante, coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato.
La consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.
DOP Jabugo [8]

- Aspecto exterior: aspecto exterior típico y limpio, destacando la coloración
de su flora micótica: Blanca o gris-azulada oscura.
- Color y aspecto del corte: Color característico del rosa al rojo púrpura y
aspecto brillante al corte, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada
en la masa muscular.
- Sabor y aroma: carne de sabor delicado, dulce o poco salado. Aroma agra
dable y característico.
- Consistencia y textura: consistencia firme en las masas musculares y leve
mente untuosa y depresible en las zonas del tejido adiposo. Textura poco
fibrosa y de alta friabilidad.
Grasa: untuosa y consistente, brillante, coloración blanco-amarillenta, aro
mática y de grato sabor. Su consistencia depende del porcentaje de alimen
tación con bellota.
DOP Guijuelo [9]

- Coloración externa: destaca la coloración de la flora micótica blanca, gris
azulada, oscura o violeta.
- Consistencia: firme en las masas musculares y levemente untuosa y
depresible en las zonas de tejido adiposo.
- Coloración y aspecto al corte: color del rosa al rojo púrpura y aspecto bri
llante al corte con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa
muscular.
- Sabor y aroma: carne de sabor delicado, dulce o poco salado, de consis
tencia poco fibrosa y alta friabilidad. Aroma agradable y característico.
- Grasa: untuosa, según el porcentaje de alimentación con bellota, brillante
coloración blanco-amarillenta aromática y de sabor grato, no rancio.
DOP Los Pedroches [1 O]

- Coloración y aspecto del corte: color característico del rosa al rojo púrpura
y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
- Sabor y aroma: Carne de sabor seco poco salado o dulce. Aroma agrada
ble e intenso que recuerda a tostados o frutos secos como es característico
de este tipo de producto.
- Textura: poco fibrosa.
Grasa: brillante, coloración blanco-rosácea o amarillenta, aromática y de

sabor grato, la consistencia varía según el porcentaje de alimentación con
bellota.

No se dispone de definiciones normalizadas y consensuadas en relación con
las características sensoriales que definen y describen el jamón ibérico. Asi
mismo, como con la mayoría de los productos alimenticios, no existe una nor
ma específica de análisis sensorial de jamón, por lo que serían de aplicación
las normas generales de análisis sensorial de alimentos (ver Capítulo 1 ).

Actualmente no existe ninguna lista estandarizada para los descriptores y refe
rencias en el análisis sensorial de jamón ibérico. Los investigadores desarro
llan sus propias referencias para entrenar al panel que se encargará del aná
lisis sensorial del jamón ibérico, sin embargo, existen publicaciones que podemos
utilizar como guías. En este sentido, vamos a nombrar la Propuesta de guía
metodológica para la evaluación sensorial de jamón curado de cerdo blanco
desarrollada por el IRTA [11] y la desarrollada en el Servicio de Innovación en
Productos de origen Animal (SiPA) de la Universidad de Extremadura, además
de artículos científicos publicados por grupos de investigación con amplia ex
periencia en el análisis sensorial del jamón ibérico.
3.5.3.1. Apariencia y principales soportes utilizados como referencias

Los principales atributos de apariencia que se evalúan sobre el corte de la
pieza de jamón ibérico o sobre la loncha son los siguientes:
Color amarillo de la grasa subcutánea: se valora la intensidad de color amarillo
de la grasa subcutánea. La valoración abarca desde blanca a muy amarillenta,
siendo el óptimo desde el punto de vista de la calidad del producto el blanco
amarillento. Se pueden utilizar las referencias que se muestran en la (Figura
3.5.1) [11].
Figura 3.5.1. Patrones de referencia y escala para el atributo color amarillo de la grasa
subcutánea en jamón Ibérico curado [11].
Jamón ibérico 195
Color rosa de la grasa subcutánea: Se valora la intensidad de color rosa de la

grasa subcutánea. La valoración abarca desde blanca a muy rosada, siendo
el óptimo desde el punto de vista de la calidad del producto el blanco-rosáceo.
Se pueden utilizar las siguientes referencias (Figura 3.5.2) [11].
Figura 3.5.2. Patrones de referencia y escala para el atributo color rosa de la grasa
subcutánea en jamón Ibérico curado [11).
La grasa del jamón puede presentar tonalidades amarillas y rosas indistin

tamente, pueden aparecer solo una de las dos tonalidades o las dos en dife
rentes zonas de la loncha o superficie de corte.
Brillo de la grasa: Medida de la cantidad de luz que refleja la grasa subcutá

nea. La valoración abarca desde un aspecto acerado/mate a muy brillante
(Figura 3.5.3 [11]), siendo el óptimo desde el punto de vista de la calidad del
producto el brillante-muy brillante.
1 5 9
Figura 3.5.3. Patrones de referencia y escala para el atributo brillo de la grasa subcutá
nea en jamón Ibérico curado [11].
En el caso del atributo brillo (de la grasa), Fuentes et al. [12] definieron
algunos productos que pueden emplearse como referencias para los extremos
«poco» y «mucho» de una escala no estructurada. Para el extremo «poco
brillo» la referencia seria tocino de cerdo ibérico a 7 ° C, mientras que para el
extremo «muy brillante» la referencia empleada sería tocino de cerdo Ibérico a
30 º C durante 20-30 minutos.
Fluidez de la grasa (textura táctil): se propone [12] como referencias para los
extremos de este atributo: el tocino ibérico a -18 º C (poco fluido) y tocino de
cerdo Ibérico a 30 º C durante 20-30 minutos (muy fluido). Este atributo se eva
lúa deslizando el dedo sobre la superficie de la loncha.
Dureza de la grasa (textura táctil): Fuentes et al. [12] proponen como referen
cias para los extremos de este atributo: el tocino de cerdo Ibérico a 30 º C du
rante 20-30 minutos (poco duro) y el tocino ibérico a -18 º C (muy duro).
Color rojo del magro: Se valora como la intensidad de color rojo predominante
en la superficie de la loncha. La valoración va de rosa a rojo muy oscuro (Fi
gura 3.5.4) [11], siendo el óptimo desde el punto de vista de la calidad del
producto un color rojo intenso.
1 3 5 7 9
Figura 3.5.4. Patrones de referencia y escala para el atributo color rojo del magro en
jamón Ibérico curado.
Para este atributo de apariencia otros autores [12] proponen cómo refe
rencias para los extremos de una escala no estructurada los siguientes ali
mentos o productos: jamón curado tipo Serrano (poco intenso) y Cecina de
vaca (muy intenso).
Homogeneidad del color magro: Corresponde a la uniformidad del color rojo

del magro en toda la loncha. La valoración abarca desde heterogéneo a muy
homogéneo., siendo el óptimo desde el punto de vista de la calidad del pro
ducto homogéneo-muy homogéneo. Se pueden utilizar las siguientes referen
cias creadas por el Servicio de análisis e innovación en productos de origen
animal (SIPA) de la Universidad de Extremadura (Figura 3.5.5).
Figura 3.5.5. Patrones de referencia y escala para el atributo homogeneidad del color del
magro en jamón Ibérico curado (izquierda: poco homogéneo, central: homogeneidad
intermedia, derecha: muy homogéneo). Fuente: SIPA.
Jamón ibérico 197
Brillo del magro: Medida de la cantidad de luz que refleja la parte magra de la
loncha. La valoración abarca desde un aspecto acerado/mate a muy brillante,
siendo el óptimo desde el punto de vista de la calidad del producto brillante
muy brillante. Se pueden utilizar las siguientes referencias creadas por el Ser
vicio de análisis e innovación en productos de origen animal (SIPA) de la Uni
versidad de Extremadura (Figura 3.5.6).
1 5 9
Figura 3.5.6 Patrones de referencia y escala para el atributo brillo del magro en jamón
Ibérico curado (izquierda: poco brillo, central: brillo intensidad media, derecha: muy bri
llante). Fuente: SIPA.
Fuentes et al. [12] proponen las siguientes referencias para los extremos de
la escala en el caso del brillo del magro: cecina de vaca (poco brillo) y loncha de
jamón ibérico a 50 º C impregnada en la superficie con aceite de oliva.
Veteado: Se refiere a la cantidad de grasa infiltrada (intramuscular) que se

observa en la superficie de la loncha. La valoración va desde imperceptible (lo
que es excluyente para aceptar un jamón) hasta el óptimo desde el punto de
vista de la calidad del producto: extremadamente perceptible. Se pueden utili
zar las siguientes referencias (Figura 3.5.7) [11].
3 5 7 9
Figura 3.5. 7. Patrones de referencia y escala para el atributo veteado del magro en
jamón Ibérico curado (1: poco veteado, 9: muy veteado).
3.5.3.2. Olor/aroma y principales sustancias utilizadas como referencias

Los principales descriptores de olor que se evalúan sobre la loncha de jamón
ibérico son:
1 ntensidad de olor: Intensidad general del olor a jamón/paleta curado. Es ca
racterístico de una maduración adecuada sin los defectos de olor sexual, mo-
hos ni coquera (olor característico producido por los ácaros que pueden apa
recer en las cavidades de la articulación coxofemoral). Abarca desde imper
ceptible (lo que es excluyente para aceptar un jamón/paleta) hasta el óptimo
desde el punto de vista de la calidad del producto: extremadamente percepti
ble. No existen referencias establecidas para este atributo.
Olor a rancio: Intensidad del olor a grasa oxidada. La valoración abarca desde
imperceptible hasta extremadamente perceptible, siendo el óptimo la percep
ción únicamente de ligeras notas a rancio, siendo una percepción mayor con
siderada un defecto. Para este atributo, Fuentes et al. [12] definen las
siguientes referencias: bacon (poca intensidad de olor a rancio) y tocino de
cerdo oxidado a 50 º C durante 24 horas (olor a rancio muy intenso).
Olor a curado: Intensidad del olor complejo que se desarrolla a lo largo del
proceso de maduración y que no queda descrito por los atributos anteriores.
La valoración va desde imperceptible (lo que es excluyente para aceptar un
jamón/paleta) hasta el óptimo desde el punto de vista de la calidad del produc
to: extremadamente perceptible.
3.5.3.3. Descriptores de flavor y principales sustancias utilizadas

como referencias
Los principales descriptores de sabor/flavor que se evalúan sobre la loncha de
jamón ibérico son:
Intensidad de flavor: Intensidad general del flavor a jamón/paleta curado ca
racterístico de una maduración adecuada. Abarca desde imperceptible (lo que
es excluyente para aceptar un jamón/paleta) hasta el óptimo: extremadamente
perceptible.
Sabor salado: Sabor básico producido por la presencia de cloruro sódico (NaCI).
Abarca desde imperceptible a extremadamente perceptible siendo el óptimo el
punto intermedio en una escala de O a 1 O. Como escala de referencia se pro
pone la desarrollada por el SIPA para el entrenamiento de su panel sensorial
experto en jamón ibérico (Tabla 3.5.1).
Tabla 3.5.1. Concentraciones de la referencia y puntuaciones en intensidad propuestas para la fase

de entrenamiento para el sabor salado en jamón ibérico curado (fuente: SIPA).
NaCI (g/I agua mineral) Puntuación asignada

(Intensidad)
2 2
4 5
6 7
8 10
Jamón ibérico 199
Sabor dulce: Sabor básico producido por la sacarosa. Abarca desde imper
ceptible a extremadamente perceptible siendo el óptimo la percepción modera
da del mismo en una escala de O a 10. Como escala de referencia se propone
la desarrollada por el IRTA (Tabla 3.5.2) [11].
Tabla 3.5.2. Concentraciones de la referencia (sacarosa) y puntuaciones en intensidad propuestas

para la fase de entrenamiento para el sabor dulce en jamón ibérico curado (fuente: IRTA).
Sacarosa (g/1 agua mineral) Puntuación asignada

(Intensidad)
2,6 3
7,2 7
Flavor a curado: Intensidad del flavor complejo que se desarrolla a lo largo del
proceso de maduración y que no queda descrito por los atributos anteriores.
La valoración va desde imperceptible (lo que es excluyente para aceptar un
jamón/paleta) hasta el óptimo extremadamente perceptible. Como escala de
referencia proponemos la desarrollada por el SI PA para el entrenamiento de
su panel sensorial experto en jamón ibérico (Tabla 3.4.3). La sustancia em
pleada como referencia es un saborizante comercial (Calaf Nuances S.L.).
Tabla 3.5.3. Concentraciones de la referencia (aroma comercial a jamón curado) y puntuaciones en

intensidad propuestas para la fase de entrenamiento para el flavor a curado en jamón ibérico curado.
Aroma a jamón curado CN13729 Puntuación asignada

(g/l agua mineral) (Intensidad)
0,45 2
0,70 5
0,90 7
1,30 10
Flavor a rancio: Intensidad del flavor a grasa oxidada. La valoración abarca

desde imperceptible hasta extremadamente perceptible, siendo el óptimo la
percepción únicamente de notas ligeras a rancio, siendo una percepción ma
yor considerada un defecto. Como escala de referencia proponemos la desa
rrollada por el SI PA para el entrenamiento de su panel sensorial experto en
jamón ibérico (Tabla 3.4.4). La sustancia utilizada para la realización de la
escala es un saborizante comercial (Calaf Nuances S.L.).
Tabla 3.5.4. Concentraciones de la referencia (aroma comercial a grasa) y puntuaciones en intensi

dad propuestas para la fase de entrenamiento para el flavor a rancio en jamón ibérico curado.
Aroma a grasa CN16639 Puntuaci ón asignada

(g/1 agua mineral) (Intensidad)
0,04 2
0,08 5
0,14 7
0,22 10
3.5.3.4. Textura y principales sustancias utilizadas como referencias

Jugosidad: Evaluación de la percepción de humedad en boca, durante la mas
ticación, debido al efecto estimulante de la muestra sobre la salivación junto
con el líquido liberado por la muestra. Abarca desde imperceptible (lo que es
excluyente para aceptar un jamón/paleta) hasta el óptimo: extremadamente
perceptible. Como escala de referencia proponemos la desarrollada por el SIPA
para el entrenamiento de su panel sensorial experto en jamón ibérico (Tabla
3.5.5).
Tabla 3.5.5. Productos de referencia y puntuaciones en intensidad propuestas para la fase de

entrenamiento para el atributo jugosidad en jamón ibérico curado.
Producto Puntuación asignada

(Intensidad)
Cecina o
Jamón curado blister comercial 5
Jamón cocido 10
Fibrosidad: Evaluación de la percepción de fibras (partículas alargadas) que

se produce durante el proceso de masticación. Abarca desde imperceptible a
extremadamente perceptible siendo el óptimo el punto intermedio. Como esca
la de referencia proponemos la desarrollada por el SIPA para el entrenamiento
de su panel sensorial experto en jamón ibérico. Dicha escala está basada en la
desarrollada por el IRTA (Tabla 3.5.6) [11].
Dureza: Evaluación de la fuerza necesaria para comprimir la muestra entre los
molares durante el primer mordisco. Abarca desde imperceptible a extremada-
Jamón ibérico 201

entrenamiento para el atributo fibrosidad en jamón ibérico curado.

(Intensidad)
Carpaccio crudo 2
Carpaccio cocido 70 º C 5 min 5
mente perceptible siendo el óptimo el punto intermedio. Como escala de refe

rencia proponemos la desarrollada por el SIPA para el entrenamiento de su
panel sensorial experto en jamón ibérico. Dicha escala está basada en la de
sarrollada por el IRTA (Tabla 3.5.7) [11].

entrenamiento para el atributo dureza en jamón ibérico curado.

(Intensidad)
Carpaccio crudo 2
Masticabilidad: Evaluación del tiempo necesario o número de masticaciones

requeridas para reducir la muestra a un estado adecuado para su deglución.
Abarca desde imperceptible a extremadamente perceptible siendo el óptimo el
punto intermedio. No se describen referencias para este atributo.
3.5.4. Conservación, preparación y presentación del producto

La temperatura de conservación de las muestras dependerá del tipo de forma
to en el que se presente el jamón Ibérico a evaluar. Si el formato es loncheado
envaso a vacío o en atmosferas modificadas la conservación será preferible
mente a temperaturas de refrigeración. Si el formato es en pieza entera la
conservación será a temperatura ambiente.
La temperatura es un factor muy importante en el análisis sensorial del jamón

ibérico, ya que dependiendo de la temperatura a la que esté la loncha a degustar
las características sensoriales de la grasa serán sensiblemente diferentes. Si la
muestra está muy fría (temperatura de refrigeración) la grasa de la loncha presen
tará un aspecto duro y compacto, mientras que si la loncha se encuentra a tempe
ratura ambiente (22º C ± 2º C), dependiendo de la raza y alimentación recibida por
el animal, puede presentar una grasa fluida y brillante. La temperatura óptima
para la realización del análisis sensorial de jamón ibérico se establece en tono a la
ambiente (22º C ± 2º C), ya que esa temperatura es la idónea para evaluar la
textura de la grasa. Además, si la muestra está a temperatura de refrigeración, los
compuestos volátiles responsables del olor no se liberarán adecuadamente y por
tanto no se podrán evaluar de manera eficaz. En un estudio desarrollado por
Fuentes et al. [13] en jamón ibérico loncheado, las características sensoriales de
fluidez y brillo de la grasa, brillo del magro y atributos relacionados con el olor
como el olor a rancio o el olor a curado se vieron potenciados a medida que se
incrementaba la temperatura de servicio de las muestras (7 ° C, 16 º C y 20 º C).
Cantidad de muestra a servir/dosificación

El análisis sensorial del jamón ibérico es bastante complejo ya que el jamón
ibérico es una pieza muy heterogénea que conlleva la dificultad de obtener
lonchas iguales para todos los jueces. Además, dependiendo de la zona mus
cular que se evalúe, los atributos pueden diferir dentro de una misma pieza.
Por todo ello se propone la siguiente metodología, que es la utilizada por el
Servicio de análisis e Innovación en Productos de origen Animal (SIPA).
Partiendo de la pieza entera, deberemos obtener una sección transversal
al eje longitudinal del jamón por encima del hueso coaxial de unos 7-8 cm
aproximadamente, como se muestra en la Figura 3.5.8.
Figura 3.5.8. Corte transversal en pieza de jamón ibérico entera.

Jamón ibérico 203
Una vez obtenida la sección transversal se procederá al loncheado de la

pieza con máquina loncheadora para asegurar la homogeneidad de todas las
lonchas para todos los jueces. El grosor de las lonchas deberá estar entre 1, 1
y 1,3 mm. De la loncha entera hay que cortar la parte central como se muestra
en la Figura 3.5.9. La loncha que se presentará a los jueces deberá contener
parte del músculo bíceps femoris y semimembranoso, además de 0,5 cm de
grasa subcutánea (Figura 3.5.1 O). A cada juez se le presentarán dos lonchas,
una para la evaluación del flavor y otra para la evaluación de la textura.
En el caso del jamón ibérico, la apariencia se puede evaluar sobre el corte
de la pieza entera o sobre la loncha en el plato. En ambos casos los atributos
a evaluar serán los mismos.
Figura 3.5.9. Loncha transversal en jamón ibérico.
Grasa subcutánea (5 mm)
• Bíceps Femoris
Semimembranoso
Figura 3.5.1 O. Loncha de jamón ibérico para evaluación sensorial.
Es importante la temperatura de la sala y de la muestra, ya que si está muy

fría no se podrá evaluar correctamente el brillo de la grasa y del magro.
3.5.5. Particularidades de la metodología de evaluación

En la evaluación sensorial del jamón ibérico se presentarán las muestras a las
jueces codificadas con un número de tres cifras y con un orden balanceado de
muestras para el mismo juez y entre diferentes jueces.
El número de muestras que se recomienda evaluar en cada sesión no debe

ser mayor de cuatro, ya que la fatiga sensorial de los jueces puede influir en
los resultados

Para la eliminación de la sensación residual, los jueces deben disponer de
agua -preferiblemente mineral- para enjuagar la cavidad bucal entre mues
tras. Además, también deben disponer de manzana o pan sin sal para eliminar
los posibles restos entre una muestra y otra en la cavidad bucal.
Se recomienda que entre muestras haya un tiempo de espera mínimo de un
minuto para la correcta eliminación de la sensación residual y para reducir la
fatiga sensorial de los jueces
Fases de la evaluación y procedimiento

Las fases de evaluación para el análisis sensorial de jamón ibérico se realiza
rán en el siguiente orden, que es como se muestran en la ficha de cata desa
rrollada.
1 º Fase visual. Se evaluarán los atributos de apariencia. Para ello, se obser
vará la loncha de jamón sin levantar del plato para evitar la incidencia de la
luz y que pueda influir en la percepción de los atributos visuales. Esta fase
también se puede realizar sobre la superficie de corte en la pieza entera.
º
2 Fase olfativa. Se evaluarán los atributos de olor. En esta fase se recomien
da levantar ligeramente la loncha de jamón del plato e introducir la nariz
entre loncha y el plato para apreciar mejor la intensidad de los olores.
º
3 Fase gustativa. Se evaluarán los atributos de sabor/flavor. La loncha de
jamón debe introducirse entera en la boca y los atributos se evaluarán du
rante la masticación en el orden en que aparecen en la ficha de cata.
4 º Fase de textura. Se evaluarán los atributos de textura. Al igual que en la
fase gustativa, la loncha de jamón debe introducirse entera en la boca.
3.3.6. Ejemplo de ficha de cata

A continuación, se presenta como ejemplo de ficha de cata para la evaluación
descriptiva de jamón Ibérico la proporcionada por el Servicio de análisis e In
novación en Productos de origen Animal (SIPA) de la Universidad de Extremadura
(Figura 3.5.11).
Jamón ibérico 205
FR-pnt15-06
FICHA DE CATA Rev. 01
Página 1 de 4
Nombre:...................................................................................................... Fecha: ..........................................
INSTRUCCIONES
A continuación, se le va a presentar una muestra de jamón ibérico, evalúe los atributos de apariencia, textura táctil,
sabor/flavor y textura en boca en la escala. Entre muestra y muestra descanse al menos 1 minuto, coma pan y beba
abundante agua para limpiar el paladar.
Nota: Este formato de registro muestra las escalas lineales para cada descriptor que aparecen en la pantalla del
programa informático FiZZ-Biosystemes. Las medidas que aquí se muestran son una reproducción a escala.
Color amarillo grasa
No perceptible Extremadamente
perceptible
Color rosa grasa
perceptible
Brillo de la grasa
perceptible
Fluidez de la grasa
perceptible
Dureza de la grasa
perceptible
Figura 3.5.11. Ficha de cata para el análisis descriptivo cuanti tativo de jamón ibérico
curado elaborada por el Servicio de Innovación en Productos de origen Animal (SIPA) de la
Universidad de Extremadura.
(continúa)
FR-pnt15-06
Página 2 de 4
Color rojo magro
perceptible
Brillo del magro
perceptible
Veteado
perceptible
Intensidad de olor
perceptible
Olor a rancio
perceptible
Olor a curado
perceptible
Intensidad de flavor
perceptible
Figura 3.5.11. Continúa

Jamón ibérico 207
F R-pnt15-06
Página 3 de 4
Sabor salado
perceptible
Sabor dulce
perceptible
Flavor curado
perceptible
Flavor rancio
perceptible
Jugosidad
perceptible
F ibrosidad
perceptible
Dureza
perceptible
Masticabilidad
perceptible
Figura 3.5.11. Continúa.

FR-pnt15-06
Página 4 de 4
Defectos:
Si detecta algún defecto en la muestra evaluada indíquelos en este apartado.
Gracias por participar en esta sesión de cata.
Figura 3.5.11. Continuación.
Bibliografía
[1] BOE. 2014. Real Decreto 4 de 11 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad
para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.
[2] Ventanas, J. et al. 2001. En Ventanas, J., El jamón curado de cerdo Ibérico: descripción
del proceso tradicional de elaboración. Capítulo 11. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa.
[3] Ruiz, J. et al. 2002. Meat Sci. 61: 347-354.
[4] Ruiz Carrascal, J. et al. 2002. En F. Toldra, Research Advances in the Quality of
Meat and Meat Products. T hiruvananthapuram: Research Signpost.
[5] Carrapiso, A. l. et al. 2002. Agríe. Food Chem. 50: 1996-2000.
[6] Ventanas, S. et al. 2007. Meat Sci. 77: 324-330.
[7] Pliego de Condiciones de la DOP «DEHE SA DE EXTREMADURA»: http://
www.juntaex.es/filescms/con03/uploaded_files/SectoresTematicos/Agro alimentario/
Denominacionesdeorigen/DOP_DehesaDeExtremadura_PliegoCondiciones.pdf
(fecha de consulta: abril de 2022).
[8] Pliego de Condiciones de la DOP «Jabugo»: «J abugo»: https://www.mapa.gob.es/
es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/dop-igp/jamon/DOP_Jabugo.aspx (fe
[9] Pliego condiciones DOP «Guijuelo»: https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/
temas/calidad-agroalimentaria/pliego_guijuelo_tcm30-78960.pdf (fecha de con
sulta: abril de 2022)
[10] Pliego de Condiciones de la DOP «Los pedroches»: https://www.mapa.gob.es/
images/es/pliego_los_pedroches_tcm30-211190.pdf (fecha de consulta: abril de
2022).
[11] Propuesta de guía metodológica para la evaluación sensorial de jamón curado de
cerdo blanco (proyecto n º RTA 2006-00060-00-00: http://eurocarne.com/daal/a1 /
boletin_imagenes/a2/guia-metodologica.pdf (fecha de consulta: abril de 2022).
[12] Fuentes, V. et al. 2014. Eur Food Res Technol. 238: 397-408.
[13] Fuentes, V. et al. 2013. Meat Sci. 93: 621-629.
CAPÍTULO 3.6
Queso
Autores: Francisco José Pérez Elortondo 1 ; Paloma Torre2
1Laboratorio de Análisis Sensorial Euskal Herriko Unibertsitatea (LASEHU)

Lactiker - Grupo de Investigación en Calidad y Seguridad de Alimentos de Origen Animal
2 Departamento de Agronomía, Biotecnología y Alimentación
Facultad de Ciencias de la Salud y ETSIA
Universidad Pública de Navarra (UPNA)
El queso es el producto resultado de la agregación de las caseínas de la le
che, bien por coagulación ácida o por la acción del cuajo (coagulación
enzimática), seguida de un desuerado de la cuajada resultante. El coágulo
obtenido está constituido por la caseína, que retiene la grasa y parte de los
minerales contenidos en el lactosuero. Este coágulo es una masa gelatinosa
que, tras el desuerado, puede ser consumida como tal o sometida a un proce
so de maduración.
La vaca es la especie dominante para la producción de leche y quesos en
el mundo. No obstante, los quesos elaborados a partir de la leche procedente
de otras especies tienen un sabor diferenciado y una repercusión social y
económica importante en sus áreas concretas de producción, como es el caso
de los quesos de oveja y cabra en España. Los quesos elaborados por acción
del cuajo son globalmente mayoritarios (la mayoría de los quesos, y todos los
de pasta dura y semidura, utilizan cuajo). La coagulación enzimática facilita la
sinéresis y permite obtener quesos con menor humedad, más estables
biológicamente, lo que a lo largo de la historia ha facilitado su preservación
durante el transporte. Precisamente, la clasificación habitual de los quesos se
establece en base a su firmeza (muy dura, dura, semidura, semiblanda y blan
da) [1].
209
Aunque es común hablar de la existencia de cientos de quesos diferentes,

si se agrupan por familias (grupos de quesos con tecnología similar) el número
de quesos distintos es menos elevado. Una posible clasificación tecnológica
sencilla y práctica de quesos es la propuesta por Lenoir que considera que la
base de la diferenciación de los quesos es debida principalmente a tres etapas
claves de la elaboración: coagulación, desuerado y maduración [2].
3.6.1.1. Factores de influencia en las características sensoriales

Los quesos proceden de la leche de un número limitado de especies, y en
todos ellos se aplican prácticas de elaboración básicamente similares (acidifi
cación, coagulación, deshidratación, salado, maduración). Por tanto, particu
larmente en las producciones artesanales, serán los «pequeños detalles» en
la producción de leche y en la elaboración del queso los que permitan obtener
y disfrutar de una diversidad de sensaciones en los quesos.
Leche
La calidad de la leche varía en función de la especie, raza, salud y estado de
lactación del animal, así como de la dieta y, en general, del sistema de manejo
utilizado. Así como la salud animal, su historia genética y la alimentación se
pueden controlar aplicando prácticas veterinarias y de manejo adecuadas, el
estado de lactación es un factor de variación inevitable que, particularmente
en las producciones artesanales, debe controlarse adaptando la elaboración
a los cambios de la composición de la leche. La grasa y la caseína son los
componentes más variables, incrementándose con el período de lactación,
siendo mayor el aumento de la grasa que el de la proteína. Las leches de
distintas especies presentan una composición diferente, fundamentalmente en
el contenido y tipo de caseínas, cantidad de grasa, perfil de ácidos grasos y
calcio. Así, por ejemplo, la leche de oveja contiene más caseínas que la de
vaca y cabra, por lo que coagula más rápido, da coágulos más firmes y su
rendimiento es mayor.
La leche cruda constitu ye una fuente ideal de nutrientes para los microrga
nismos y contiene una heterogeneidad de bacterias nativas, variable cualitati
va y cuantitativamente [3]. Algunas, como las bacterias lácticas, contribuyen a
la acidificación y maduración de los quesos elaborados a partir de leche cruda,
pero otras pueden provocar daños para la salud (bacterias patógenas) o alte
raciones, como el hinchamiento temprano (coliformes), tardío (Clostridium
tyrobutyricum) o rancidez y/o amargor (acción de enzimas lipolíticas y
proteolíticas de bacterias psicrótrofas presentes en la leche refrigerada du
rante tiempos prolongados).
Ante esta heterogeneidad microbiana, en general las elaboraciones se
homogeneizan pasterizando la leche y añadiendo con posterioridad microor
ganismos, diferentes según el tipo de queso (mesófilos en los quesos de pasta
no cocida, hasta 40 º C, y termófilos en los de pasta cocida, hasta 55 º C). Estos
cultivos aseguran la producción de ácido láctico, limitan la proliferación de mi-
Queso 211
croorganismos patógenos y contribuyen enzimáticamente a los cambios

bioquímicos durante la maduración. También en los quesos elaborados a par
tir de leche cruda, es habitual la adición de bacterias lácticas que aseguren
una correcta acidificación y prevengan la proliferación de microorganismos no
deseables [4]. La pasterización, además de bacterias patógenas, destruye
otras, como Lactobacillus, e inactiva las enzimas nativas presentes en la le
che, lo que impide su contribución al desarrollo de características sensoriales
en los quesos durante la maduración. Los quesos elaborados a partir de leche
pasterizada tienden a madurar más lentamente y desarrollan una menor inten
sidad y complejidad de olores que los quesos elaborados a partir de leche
cruda [5].
Acidificación y coagulación
Durante la elaboración, la caseína coagulada absorbe parte de los iones hi
drógeno del ácido láctico producido por las bacterias lácticas y en respuesta
libera parte del fosfato cálcico que pasa al lactosuero. Cuanto más ácido se
produzca mayor es la absorción de iones hidrógeno por las caseínas y mayor
es la pérdida de fosfato cálcico. Por tanto, el tipo de acidificación determina el
contenido mineral del queso final, lo que afecta a la textura y sabor del queso.
La leche con un contenido elevado de caseína tiene mayor capacidad de ab
sorción y la necesidad de producir ácido es mayor. En el transcurso de la
acidificación, las micelas de caseína se vuelven cada vez menos polares (a pH
4,6 se agregan totalmente). A diferencia de la cuajada enzimática, la cuajada
ácida es pobre en fosfato cálcico (poco firme y elástica) y su capacidad para
expulsar el lactosuero es muy reducida.
Deshidratación
Independientemente del tipo de coagulación, con posterioridad se expulsa el
lactosuero del coágulo a una velocidad óptima y se asegura una curva de
acidificación (tiempo-pH) característica del tipo de queso elaborado. En los
quesos de coagulación enzimática se libera parte del calcio del coágulo hasta
alcanzar el contenido mineral y pH deseados al inicio de la maduración del
queso (no sería el caso de los quesos de coagulación ácida ya que la cuajada
no tiene calcio al final de la coagulación).
La firmeza de la cuajada varía de unos quesos a otros. En general, el corte
de la cuajada se realiza lentamente, primero con liras horizontales y luego con
liras verticales, con el fin de obtener cubos de dimensiones uniformes. El tama
ño del grano depende del contenido en humedad deseado en el queso (cuan
to más pequeño es el tamaño del grano mayor es la expulsión de lactosuero).
Aunque la mayor parte de la lactosa se pierde con el lactosuero y se transfor
ma en ácido láctico, una parte pequeña de la lactosa queda retenida en el
queso. El lavado de la cuajada (extracción, al principio de la agitación y reca
lentamiento, de parte del lactosuero de la cuba y sustitución por agua a alta
temperatura, en torno a 36 º C) reduce el contenido de lactosa disponible para
los microorganismos durante el resto del proceso, de manera que los quesos
lavados tendrán un pH más alto que los no lavados (una retención excesiva de
lactosa puede producir fermentaciones no deseadas).
Tras el corte, los granos de cuajada alcanzan cierta firmeza, aunque toda
vía son frágiles, y, según el tipo de queso, se recalientan a temperaturas más
o menos elevadas (queso semicocido a < 50 º C y queso cocido a > 50 º C) o se
recalientan muy poco (queso no cocido a < 40 º C). En general, los quesos de
coagulación ácida no se recalientan. En el recalentamiento se agitan, suave
mente al principio, los granos para que no se apelmacen y expulsen libremente
el lactosuero. En la agitación y recalentamiento es importante controlar el in
cremento de temperatura en un tiempo determinado (perfil tiempo-temperatu
ra). El moldeo y volteo se puede hacer en la cuba, en la prensa o por la fuerza
de gravedad, en los propios moldes (caso de los quesos de pasta blanda de
coagulación enzimática y los quesos de coagulación ácida). El prensado com
pacta los granos de cuajada, expulsa lactosuero de la cuajada y da la forma y
textura al queso.
La sal puede ser aplicada en seco antes del prensado o bien al final del
prensado (en seco o por inmersión en salmuera). La cantidad de sal varía
según el tipo de queso, pero todos requieren cierta cantidad de sal para con
tribuir a la expulsión de lactosuero y controlar el contenido de humedad del
queso. La sal produce una deshidratación de la superficie, contribuye a la
formación de la corteza e incrementa la intensidad de las percepciones olfato
gustativas.
Maduración
Los niveles de pH, contenido de humedad y contenido en sal del queso al inicio
de la maduración son factores que regulan la actividad enzimática de los mi
croorganismos, del cuajo y de las enzimas nativas de la leche durante la madu
ración. Los quesos que tienen menos sal tendrán más agua disponible y ma
durarán más rápido. La caseína, como la sal, tiene capacidad de unirse al
agua y hacerla no disponible para los microorganismos, de manera que hay
que tender a hacer quesos más húmedos en períodos en los que el contenido
de caseína es mayor. Además, las condiciones de maduración (tiempo, tempe
ratura, humedad relativa y los tratamientos de la corteza) influyen en las carac
terísticas fisicoquímicas del queso y, por tanto, en las reacciones enzimáticas
que dan lugar a compuestos químicos responsables del olor, sabor y textura
de los quesos maduros. En determinados quesos, mohos y levaduras que so
portan pH bajos inhiben a las bacterias, que requieren pH más elevados.
3. 6. 1.2. Origen de las características sensoriales

El queso es un alimento donde es posible la aplicación del análisis sensorial en
toda su extensión, dado que se trata de un producto que permite percibir una
gran diversidad de sensaciones de los tres conjuntos de características sen
soriales (apariencia, textura y olfato-gustativo).
Queso 213
Apariencia
En los quesos, podemos hablar de cuatro parámetros sensoriales de aparien
cia: forma, corteza, color de la pasta y «ojos» (entendido como cualquier posi
ble oquedad visible en la pasta del queso) cuyas características responden a
las propiedades físicas de la pasta y/o a la presencia de compuestos químicos.
La forma y la corteza son parámetros cuyas características sensoriales, en
general, son fáciles de conseguir, teniendo en cuenta el tipo de molde utilizado
y aplicando prácticas adecuadas de tratamiento de la corteza durante la ma
duración. Sin embargo, el color y el tipo de oquedades («ojos») de la pasta
están sujetas a factores de variación de más difícil control (Tabla 3.6.1 ). El
color amarillo de la pasta está determinado por el pigmento �-caroteno, que es
soluble en grasa, y su cantidad varía dependiendo de la estación (especial
mente en vacas que salen a pastar hierba la grasa de la leche de vaca tiene un
color amarillo más intenso). Las leches de oveja y cabra tienen menos �-caroteno
ya que es convertido por el animal en vitamina A, que no es pigmentada, por lo
que los quesos elaborados a partir de leche de estas especies son más blan
cos que los quesos de vaca, especialmente los quesos de cabra [6]. Como
consecuencia de la actividad enzimática y la pérdida de agua durante la madu
ración, el color de la pasta del queso se oscurece. Por su parte, la apariencia
de los ojos en los quesos puede tener un doble origen: físico (huecos entre los
granos de cuajada) y/o biológico (gas producido por microorganismos
heterofermentativos). En función de la elasticidad del queso, los ojos tendrán
una apariencia esférica, lisa y brillante (quesos elásticos) o una apariencia
fracturada, en forma de grietas y/o cavernas (quesos poco elásticos). El tama
ño de los ojos dependerá de la cantidad y actividad más o menos intensa por
parte de los microrganismos productores de gas. Por ejemplo, para que
Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii transforme el ácido láctico en
Tabla 3.6.1. Origen de las características de color, ojos (oquedades en la pasta) y textura en los qu esos.
Origen
Color Grasa de la leche (�-caroteno , lute ína)

Pérdida de agua (madurac ión)
Ojos (oquedades) Mecánico

Fermentativo (dióxido de carbono e hidrógeno)
Rugosidad y humedad Contenido en agua y grasa

superficial
Elasticidad, dureza, friabilidad, Estructura y características físicas

adhesividad Contenido en agua
Microestructura Tamaño, forma, dureza y distribución de los granos

Cristales de sales cálcicas
ácido propiónico, acético y CO 2 requiere temperaturas de maduración eleva

das. Así, en los quesos alpinos madurados a temperaturas bajas (12-14 º C),
como el Beaufort, se forman menos ojos; en el otro extremo se encuentra el
Emmental que madura a temperaturas altas (22-27 º C).
Textura
La diversidad de características de textura de los quesos es muy amplia y
podemos distinguir entre propiedades de superficie, mecánicas y geométricas.
La Tabla 3.6.1 incluye una síntesis del origen de las características de textura
en los quesos.
Conjunto olfato-gustativo
Los compuestos responsables de características olfativas, gustativas y
trigeminales en los quesos tienen su origen en alguna de las rutas bioquímicas
siguientes: glucolisis (fermentaciones láctica y propiónica producida por bac
terias lácticas y propiónicas, respectivamente), metabolismo del citrato (fer
mentación del citrato producida por bacterias lácticas), proteólisis (acción de
proteasas y peptidasas procedentes de la flora microbiana, de proteasas pre
sentes en algunos tipos de cuajo, de posibles enzimas añadidas y presentes
en la leche cruda) y lipolisis (acción de lipasas procedentes de la flora
microbiana, así como presentes en el cuajo y en la leche cruda). Todos estos
procesos ocurren simultáneamente y, en muchos casos, los compuestos fina
les resultantes son precursores de otros compuestos. La naturaleza química
de los compuestos volátiles (olor) y no volátiles (sabor) es diversa y pertene
cen a distintos grupos químicos como son los ácidos, alcoholes, aldehídos,
cetonas, ésteres o hidrocarburos (Tabla 3.6.2). Aunque algunos compuestos
se originan en alguna de las rutas bioquímicas antes citadas, la mayoría se
producen por reacciones del metabolismo microbiano de aminoácidos y ácidos
grasos libres [7, 8].
Las sensaciones que producen los quesos pueden ser debidas fundamen
talmente a la presencia de un compuesto a una determinada concentración, o
a la presencia de una mezcla de compuestos químicos en un rango de concen
traciones determinado [9]. En los quesos de pasta dura y semidura, en gene
ral es difícil poder correlacionar la presencia de compuestos químicos particu
lares con las percepciones sensoriales, dado el alto número de sustancias de
distinta naturaleza química y las bajas concentraciones en las que se encuen
tran. Únicamente ha sido posible demostrar dicha correlación en quesos don
de las notas aromáticas dominantes están constituidas por unas pocas molé
culas bien identificadas, como por ejemplo las metilcetonas en los quesos de
pasta blanda con mohos en la superficie o en su interior.
Los quesos de oveja y cabra tienen aromas más fuertes y picantes que los
de vaca porque contienen mayor concentración de ácidos grasos de cadena
corta. Estos ácidos grasos, en forma libre debido a la actuación de lipasas,
influyen en la sensación picante de diversos quesos, como se ha demostrado
Queso 215
en el queso ldiazabal [10], pero también pueden ser responsables de defectos

como la rancidez, en el caso de concentraciones de ácidos grasos demasiado
altas. La leche de vaca y cabra son más susceptibles a la rancidez que la leche
de oveja ya que los animales producen y segregan a la leche lipasa endógena
en niveles más elevados. La plasmina, proteasa producida por los propios
animales que la segregan a la leche, está en mayor cantidad en la leche de los
animales que tienen mamitis y en la leche al final del período de lactación, lo
que puede dar lugar a sabor amargo en el queso.
A pesar de que todos los quesos elaborados en España a partir de leche
cruda de oveja, algunos protegidos por Denominación de Origen Protegida
(DOP), se elaboran a partir de la misma especie animal y tienen básicamente
una tecnología similar, es posible determinar diferencias sensoriales entre ellos
[11]. Por ejemplo, las diferencias entre los quesos ldiazabal, Roncal y Ossau
lraty (este último elaborado en Francia, en una zona limítrofe con el País Vasco
y Navarra), son debidas, principalmente, al tipo de cuajo utilizado y algunas
variaciones en la elaboración, así como en el tratamiento de la corteza [12]. El
empleo de cuajo en pasta (práctica tradicional de coagulación) da lugar a que
sos más intensos y picantes por la liberación de una cantidad mayor de ácidos
grasos de cadena corta. Esta lipolisis más intensa diferencia los quesos ldiazabal
elaborados con cuajo en pasta de otros quesos de oveja del mismo tipo [13].
El queso Ossau-lraty presenta una textura más elástica y son quesos más
dulces (más similares a quesos de pasta cocida suizos) debido al lavado de la
cuajada y a un recalentamiento más intenso del grano de cuajada. Las dife
rencias entre los quesos ldiazabal y Roncal son menores que con respecto a
otros quesos de oveja con DOP elaborados a partir de leche cruda, tales como
Zamorano y Manchego. Dado que la tecnología de elaboración es análoga, en
este caso la raza animal y la alimentación extensiva (tipo de pastos) de los
animales son algunos factores que podrían explicar en parte dichas diferen
cias [13].

Actualmente, no existen publicaciones de la Unión Europea sobre métodos
oficiales de análisis sensorial de quesos. La Federación Internacional de Le
chería (FIL) es uno de los organismos sectoriales que ha mostrado cierta acti
vidad en el desarrollo de documentación técnica y su posterior publicación en
forma de normas ISO, aunque la información disponible es limitada. A fecha de
13 de junio de 2020 las normas ISO en relación con el análisis sensorial de la
leche y productos lácteos son tres documentos de la serie 22935 (2009) [17,
18, 19]. Estas normas ISO incluyen un listado de términos sensoriales en que
so (apariencia exterior, corteza, apariencia interior, consistencia/textura, olor y
el conjunto olfato-gustativo), pero no se establecen definiciones de los des
criptores sensoriales ni las técnicas para su evaluación. Esta metodología ha
sido utilizada para el control y categorización comercial de la calidad de los
quesos y consiste en la cuantificación de forma separada en escala de interva-
Tabla 3.6.2. Principales orígenes y compuestos químicos responsables de las características de

olor y sabor en los quesos [14, 15, 16).
Familias de Origen Compuestos químicos

descriptores
Olor láctico Fermentación láctica y del citrato Cetonas y dicetonas de cadena

corta (acetoína, diacetilo)
Fermentación propiónica Ácido propiónico y derivados
ramificados
Olor vegetal Fermentación láctica y del citrato, Aldehídos lineales saturados
catabolismo de aminoácidos y oxidación e insaturados
de ácidos grasos insaturados
Catabolismo de ácidos grasos Alcoholes primarios, secundarios
y aminoácidos libres y ramificados
Catabolismo de cisteína y metionina Compuestos azufrados
Transferencia directa de las plantas Terpenos (pineno, terpineol)
(hierba fresca)
Olor floral Catabolismo de aminoácidos Aldehídos lineales y aromáticos
y ácidos grasos libres
Reacciones secundarias Ésteres aromáticos
de esterificación
Transferencia directa de las plantas Terpenos (linalol)
(hierba fresca)
Olor afrutado Reacciones secundarias Ésteres de alquilo lineales
de esterificación y ramificados
Fermentación láctica y catabolismo Alcoholes primarios, secundarios
de aminoácidos y ácidos grasos libres y ramificados
Catabolismo de ácidos grasos libres Cetonas lineales y ramificadas
Catabolismo de ácidos grasos libres Lactonas
Olor torrefacto Catabolismo de aminoácidos libres Aldehídos ramificados
y alcoholes aromáticos
Reacción de Maillard Hidroxi-alquil-furanonas
Reacción de Strecker Alquil-pirazinas
Olor animal Lipolisis, fermentación láctica Ácidos grasos libres lineales
y catabolismo de aminoácidos y ramificados de cadena corta
Catabolismo de ácidos grasos libres Cetonas lineales
Olor a especias Catabolismo de aminoácidos Aldehídos lineales y ramificados
Catabolismo de ácidos grasos libres Cetonas saturadas e insaturadas
lineales y ramificadas
Transferencia directa de las plantas Terpenos (borneo!)
(hierba fresca)
Otros olores Fermentación propiónica y del citrato Ácido propiónico, ácido acético
propiónico, butírico,
rancio, amoniacal, Lipolisis Ácido butírico
acético,
sulfuroso, jabón, Catabolismo de ácidos grasos Metil-cetonas
mohoso, pútrido,
caucho, ensilado Catabolismo de cisteína y metionina Compuestos azufrados
(continúa)
Queso 217
Tabla 3.6.2. (Continuación).
Familias de Origen Compuestos químicos

descriptores
Sabor Dulce Azúcares residuales e hidrólisis Lactosa, galactosa, glucosa

de la lactosa
Proteolisis Aminoácidos libres
Ácido Fermentación láctica Ácido láctico
Fermentación propiónica Ácidos acético y propiónico
Lipolisis Ácidos grasos libres lineales
de cadena corta
Salado Adición de sal Cloruro sódico
Amargo Proteolisis Aminoácidos libres
Proteolisis Péptidos de bajo peso molecular
Picante Fermentación propiónica Ácido propiónico y derivados
ramificados
Lipolisis Ácidos grasos libres de cadena
corta
Fermentación láctica y del citrato, Aldehídos lineales y ramificados
y catabolismo de aminoácidos
Catabolismo de ácidos grasos libres Cetonas saturadas e insaturadas
lineales y ramificadas
lo, numérica y discreta de 5 puntos (1 corresponde con una desviación muy

considerable de la especificación preestablecida y 5 con una ausencia de des
viación de la especificación) de 3 parámetros sensoriales (consistencia, con
junto olfato-gustativo y apariencia). Las aplicaciones en control de calidad sen
sorial serán tratadas con más profundidad en el Capítulo 7 de este libro.

3.6.3.1. Descriptores y referencias sensoriales
En España son particularmente importantes los quesos de pasta dura y semidura
no cocida elaborados exclusivamente a partir de leche procedente de una úni
ca especie animal (incluso de una raza concreta de una especie animal, como
en el caso de algunos quesos con DOP) o de las mezclas de la leche de dos y
tres especies animales (vaca, oveja y cabra, en distintas proporciones). Esta
es la razón por la que en este capítulo se han tenido en cuenta principalmente
las fuentes de información en relación con este tipo de quesos. La importancia
económica en España de la producción de otros tipos de queso (pasta blanda,
coagulación ácida) es menor, si bien tienen una transcendencia económica y
social muy destacada en sus zonas concretas de producción, como es el caso
de los quesos azules en Asturias o de los quesos de pasta blanda elaborados
mediante el empleo de cuajos vegetales en Extremadura.
En los años 90, en el marco de proyectos europeos, se publicaron guías

destinadas a la caracterización de la textura [20] y de las sensaciones olfato
gustativas [21] de quesos de vaca de pasta dura y semidura, tomando como
modelo los quesos Appenzeller, Comté, Fontína, Mahón y Parmigiano-Reggiano,
así como para la caracterización de la textura de quesos de pasta dura y semidura
de oveja, tomando como modelo los quesos Ossau-lraty, ldiazabal, Roncal,
Pecorino Romano, Fiare Sardo, Pecorino Sardo [22]. Hasta entonces los/las
investigadores/as utilizaban términos descriptivos, pero sin precisar las referen
cias empleadas. También era habitual hasta ese momento la utilización frecuen
te de términos multidimensionales y, además, era discutible la elección de deter
minados descriptores. La apreciación de las características aromáticas durante
la masticación depende no solo de la volatilidad de los aromas, sino también de
su liberación según el tipo de textura que los atrapa (contenido en materia gra
sa, friabilidad, solubilidad, etc.). Las características descritas en estas guías in
cluyen una definición sensorial y una técnica de evaluación. Estas guías consti
tuyen uno de los primeros intentos de armonización y validación [23] de métodos
de análisis sensorial en queso y, sin duda, proponen la rueda de aromas de
queso más completa de la literatura científica hasta este momento. Desde su
publicación, estas guías se han convertido en la referencia más utilizada, parti
cularmente en quesos tradicionales elaborados a partir de leche cruda que, en
definitiva, son los que mayor riqueza aromática presentan y tiene más sentido el
estudio descriptivo de sus características sensoriales. En las guías se proponen
dos tipos de escala: (i) escalas continuas de 1 a 7, de intensidad «débil» a
«elevada», para la cuantificación de las intensidades globales de olor y aroma,
de los sabores elementales, de las sensaciones trigeminales, del gusto residual
y de la persistencia global, en este último caso la escala se estructura desde
«breve» (� 3 segundos) a «larga» (� 30 segundos); (ii) escalas discontinuas de
3 niveles (débil-medio-elevado) para cuantificar la descripción detallada de los
olores y los aromas. La ausencia de respuesta sensorial equivale a O.
Berodier et al. (1997) proponen una rueda de aromas que incluye las 8
familias, 29 subfamilias y 75 descriptores siguientes [21]:
1. Láctica: 4 subfamilias y 1 O descriptores

a. Láctico fresco (leche fresca, cuajada fresca, nata fresca y mantequilla
fresca)
b. Láctico cocido (mantequilla fundida, leche cocida)
c. Láctico acidificado (cuajada acidificada, yogur, lactosuero acidificado)
d. Corteza de queso (definir el queso considerado)
2. Vegetal: 5 subfamilias y 12 descriptores

a. Hierba (hierba cortada, heno)
b. Hierba fermentada (hierba mojada, heno fermentado)
c. Verduras cocidas (patata, coliflor, apio, guisantes)
d. Aliáceos (ajo, cebolla)
e. Madera (humus, viruta de madera)
Queso 219
3. Floral: 2 subfamilias y 3 descriptores

a. Miel (miel milflores)
b. Flores (rosa, violeta)
4. Afrutada: 6 subfamilias y 14 descriptores

a. Granos secos (avellana, nuez, castaña, almendra pelada)
b. Cítricos (naranja, limón, pomelo)
c. Frutas exóticas (plátano, piña)
d. Frutas de hueso o pepita (albaricoque, manzana)
e. Frutas transformadas (frutas secas, frutas fermentadas)
f. Aceite de oliva
5. Torrefacto: 5 subfamilias y 13 descriptores

a. Empireumático ligero (abizcochado, avainillado)
b. Empireumático medio (caramelo blando)
c. Empireumático fuerte y torrefacto (caramelo oscuro, cebolla tostada,
chocolate negro, café, achicoria)
d. Granos tostados (avellana tostada, cacahuete tostado, almendra
tostada)
e. Empireumático muy fuerte (quemado, ahumado)
6. Animal: 4 subfamilias y 6 descriptores

a. Vaca-rebaño (establo de vacas, cuero, sudor)
b. Carne (caldo de carne)
c. Cuajo (cuajo de ternero)
d. Estiércol (estiércol de bovinos)
7. Especias: 3 subfamilias y 4 descriptores

a. Especiado ardiente (pimienta)
b. Especiado refrescante (menta)
c. Especias (nuez moscada, clavo)
8. «Otras»: 13 descriptores (propiónico, butírico, rancio, amoniacal, acético,

picante en nariz, agrio, sulfuroso, jabón, mohoso, pútrido, caucho, ensilado)
La Tabla 3.6.3 muestra un listado de referencias de descriptores olfato

gustativos habituales en queso preparadas con sustancias químicas. Algunas
de ellas establecen niveles en la escala de intensidad [21]. Bárcenas et al.
[24] proponen referencias sensoriales cualitativas de descriptores olfato
gustativos (generados y seleccionados a partir de quesos de oveja de pasta
dura y semidura representativos del Estado español), que permiten discrimi
nar sensorialmente de forma eficaz quesos de oveja [11].
Tabla 3.6.3. Preparación de referencias de sabores elementales, sensaciones trigeminales y des-

criptores aromáticos en queso.
Descriptor Solución madre (SM) Nivel en escala Preparación(*)(**)
Saladol 1 l Solubilizar 4,7 g de NaCI 2 sobre 7 Tomar 12,5 mlde la SM y mezclar

en 100 ml de agua con 200 g de requesón. Adicionar
17,5 mlde agua. Mezclar con
homogeneizador (concentración
final por 100 g: 250 mg NaCI)
Misma preparación 6 sobre 7 Tomar 30 mlde la SM (concentración
que la anterior final por 100 g: 600 mg NaCI)
Ácidol 1 l Solubilizar 0,8 g ácido 2 sobre 7 Agregar los 30 ml y mezclar con
láctico en 30 ml de una homogeneizador con 200 g de
solución de NaCI a requesón (concentración final por
330 mg/100 ml 100 g: 350 mg ácido láctico)
6 sobre 7 Misma preparación que la anterior
(concentración final por 100 g:
860 mg ácido láctico)
Amargo( 1 l Solubilizar 0,7 g 2 sobre 7 Tomar 50 ml de SM y mezclar con
de cafeína en 100 ml 200 g de requesón. Adicionar 15 ml
de agua de agua. Mezclar con
homogeneizador (concentración
final por 100 g: 46 mg cafeína)
Misma preparación 6 sobre 7 Tomar 25 ml de SM y mezclar con
que la anterior 200 g de requesón. Adicionar 5 mL
de agua. Mezclar con homogeneizador
( concentración final por 100 g: 76 mg
cafeína)
Dulcel 1 l Solubilizar 15 g de 2 sobre 7 Tomar 6 ml de SM y mezclar con

fructosa en 100 ml 200 g de requesón. Adicionar 24 ml
de agua de agua. Mezclar con
homogeneizador (concentración final
por 100 g: 390 mg fructosa)
Misma preparación 6 sobre 7 Tomar 20 ml de SM y mezclar con
que la anterior 200 g de requesón. Adicionar 24 ml
de agua. Mezclar con
homogeneizador (concentración final
por 100 g: 1.200 mg fructosa)
Picantel 1 l Disolver 0,4 g de 6 sobre 7 Diluir 0,05 mlde SM en 19,95 ml

capsaicina en 50 ml de agua (concentración final: 20 mg
de etanol absoluto capsicina/L)
(conservar en
refrigerador)
Astrin- Acido tánico puro 6 sobre 7 1 00 mg tanino en 100 mlde agua
gentel 1 l en polvo
Ardientel 1 l Etanol absoluto 6 sobre 7 0,5 mletanol absoluto en 1,5 ml

(conservar en de agua (etanol 25º )
refrigerador)
(continúa)
Queso 221
Refres 0,2 mL de mentol 6 sobre 7 Diluir 1 mL de SM en 9 mL

cante(1) en 25 mL de etanol de agua (concentración final:
absoluto 800 mg mentol/L}
Metál ico!1l Sulfato de hierro 6 sobre 7 1 g FeSO47H2O disuelto en 1 L de agua
Intensidad 2 sobre 7 0,5 g aroma queseroa en 100 mL leche

de olor! 1 l pasterizada
6 sobre 7 8 g aroma queseroª en 100 mL leche
pasterizada
Intensidad - 2 sobre 7 0,5 g aroma queseroª en 100 g

de aroma! 1 l de queso quark
6 sobre 7 8 g aroma quesero ª
en 1 00 g de queso quark
Penetran 5.000 ppm de ácido 2 mL de SM + algodón introducido

te!2 l propiónico en aceite en un frasco de60 mL
de vaselina
Lácteo!2l Leche cruda de oveja
Salmuera!2l - Salmuera de quesos de oveja

a temperatura ambiente
Cuajo!2l Cuajo de cordero tradicional
en pasta (33 % NaCI)
Mante Mantequilla
quilla(2l
Tostado(2 l Leche condensada cocida

Humo!2l 40 µL aroma de humo líquido
+ algodón introducido en un frasco
de60 mL
Butírico!2l 2.500 ppm 2 mL de SM + algodón introducido

de ácido butírico en un frasco de60 mL
en aceite de vaselina
Frutos 2 g nueces + 2 g de avellanas picadas

secos!2l mezcladas e introducidas en un
frasco de60 mL
Cocido(3l Leche descremada calentada a 85 º C

durante 30 min
Suero!3l Suero fresco de queso Cheddar
Afrutado(3l - Hexanoato de etilo, 20 ppm
Caldo de Metional, 20 ppm

carne!3l
Mohoso(3) 2-etil-1-hexanol
(continúa)
Descriptor Solución madre (SM) Nivel en escala Preparación(*)(**)
Pimiento
verde( 3 l Metoxipirazinas 5 ppb
Animal(4l 1-fenil-2-tiourea (en propilenglicol)
Col fer Dimetil disulfuro (en propilenglicol)

mentada! 4l
Floral !4l Linalol
(1l Quesos de vaca de pasta dura y semidura [21). (2l Quesos de oveja españoles de pasta dura y
semidura [24). (3) Queso Cheddar [25). (4) Quesos franceses de distintas especies, tecnología de
elaboración y maduración [26).
(*) Preparación de los sabores elementales con requesón (ricotta), de alrededor de 50 g/kg de materia
grasa, como base quesera lo más neutra y homogénea posible (permite en el entrenamiento situar a los/as
evaluadores/as en condiciones más cercanas al queso que utilizando soluciones acuosas) [21].
(**) Referencias químicas preparadas en 95 % etanol [25].
ª Aroma Cheddar (Givaudan-Roure).
A la vista de la revisión bibliográfica realizada, cabe señalar que la armoni

zación y validación de referencias cuantitativas de las sensaciones olfativas
percibidas en los quesos continúa siendo una asignatura pendiente.
La Tabla 3.6.4 muestra ejemplos de referencias de textura, en base a la
utilización de otros alimentos con texturas diferentes [22]. Según el tipo de
quesos objeto de estudio, es necesario seleccionar las variables sensoriales
de textura apropiadas y adaptar las referencias para su utilización como patro
nes que faciliten la cuantificación de la intensidad de las sensaciones percibidas.
Como en el caso de la guía olfato-gustativa [21], la amplitud de la percepción
se valora en una escala de 7 puntos. En el caso de la textura, se han fijado al
menos tres valores (en general, máximo, intermedio y mínimo) mediante un
producto de referencia estandarizado (productos alimenticios industriales co
nocidos en Europa con propiedades supuestamente constantes en el tiempo).
Algunas sensaciones visuales nos suministran las primeras informaciones so
bre la textura, como son su apariencia granulosa, la presencia de cristales (repar
to y tamaño de puntos blancos), los ojos (reparto y tamaño de oquedades con
forma redonda, reparto y tamaño de oquedades de forma irregular y reparto y
tamaño de grietas). Mientras el reparto de los descriptores visuales de superficie
puede ser regular o irregular, la apariencia granulosa, el tamaño y número de
cristales, así como el número (poco numeroso, medio, numeroso) de ojos se cuan
tifican en escalas de tres niveles [22]. Como material de referencia para ejemplifi
car los diferentes niveles se emplean fotografías de lonchas de queso o porciones
de queso (Imagen 3.6.1 ). El uso de fotografías como material de referencia es
también habitual para el análisis sensorial del resto de parámetros de evaluación
visual (apariencia) de los quesos (forma, corteza, color de la pasta y «ojos»).
Queso 223
Tabla 3.6.4. Referencias de características texturales en queso [22].
Descriptor Nivel en escala Referencias
Grado de rugosidad 1 sobre 7 Lisa: manzana «Granny Smith»

de la superficie 4 sobre 7 Cara inferior de galleta con cara superior azucarada
7 sobre 7 Arenosa: sección de mantecado ( «shortbread»)
partido en dos
Grado de humedad 1 sobre 7 Seco: cáscara de nuez seca

de la superficie 3 sobre 7 Débilmente húmedo: interior corteza naranja
5 sobre 7 Moderadamente húmedo: interior de plátano
7 sobre 7 Húmedo: manzana «Granny Smith» cortada
Elasticidad 1 sobre 7 Nula a muy débil: mantequilla blanda (18-20 º C)/

4 sobre 7 zanahoria cruda
7 sobre 7 Media: aceituna verde rellena de pimiento rojo
Elevada: salchicha «cocktail» cortada
transversalmente en dos partes iguales
Firmeza 1 sobre 7 Nula a muy débil: queso fundido tipo «La vaca que ríe»
4 sobre 7 Media: salchicha «cocktail»
7 sobre 7 Elevada: zanahoria cocida durante 5 minutos
(presentar trozos de 2 cm de largo)
Friabilidad 1 sobre 7 Nula a muy débil: clara de huevo cocido

4 sobre 7 Media: magdalena alargada
7 sobre 7 Elevada: mantecado ( «shortbread») entero o en trozos
Adherencia 1 sobre 7 Nula a muy débil: clara de huevo cocido

4 sobre 7 Media: yema de huevo cocido
7 sobre 7 Elevada: queso fundido
Microestructura Escalas Cristales (nula-muy débil/media/elevada)

(tipo de grano de tres Tipo de grano (tamaño creciente):
y facilidad de niveles - Fino: leche fermentada tipo «Bio»
percepción) - Harinoso: yema de huevo cocido
- Granuloso: cuscús fino cocido
- Grosero: cuscús medio cocido
Solubilidad 3 sobre 7 Nula a muy débil: magdalena

5 sobre 7 Media: yema de huevo cocido
7 sobre 7 Elevada: pastas de merengue
Humedad en boca 1 sobre 7 Nula a muy débil (seco): pastas de merengue

5 sobre 7 Media (húmedo): clara de huevo cocido
7 sobre 7 Elevada (acuoso): manzana «Granny Smith»
3.6.3.2. Conservación, preparación, presentación del producto

A nivel analítico, las muestras de queso habitualmente se mantienen en condi
ciones de refrigeración durante períodos breves de tiempo. La temperatura de
servicio habitual, tanto para el análisis sensorial de las características olfato
gustativas como de textura, es en torno a 16 º C, siendo algo más baja en el
A B
Imagen 3.6.1. Material de referencia para el análisis sensorial de parámetros de apa
riencia de los quesos (forma, corteza, color de la pasta, ojos). Fuente: Laboratorio de
Análisis Sensorial Euskal Herriko Unibertsitatea (LASEHU). (A): Forma: cilíndrica, caras
planas, talones ligeramente convexos, bordes uniformes. Color de la pasta: marfil, ho
mogéneo, cerco estrecho y ligeramente oscuro. «Ojos»: ausencia de grietas, numero
sas cavernas pequeñas, cavernas grandes, ojos redondos grandes, ojos irregulares no
muy numerosos y repartidos al azar. (B): Corteza: sin agentes extraños, ligeras señales
de los paños utilizados, ausencia o ligeras marcas de bandeja en las caras, color no del
todo homogéneo.
caso de los quesos frescos y más próxima a la temperatura ambiente (20 º C)

en el caso de los quesos más maduros. Se recomienda estabilizar esta tempe
ratura durante al menos dos horas antes de las evaluaciones, con el fin de que
los constituyentes de la materia adopten un nuevo estado de equilibrio y así
evitar condensación en la superficie del queso [22]. Asimismo, conviene verifi
car la temperatura de las muestras con un termómetro de sonda durante el
ensayo.
Durante su conservación, el queso continúa su transformación, por lo que
es recomendable consumirlo en un período corto, más breve cuanto más fres
co sea el producto. La congelación es una alternativa, que puede afectar a las
características sensoriales. En general, los choques térmicos modifican las
características sensoriales del producto. La situación óptima de conservación
del queso sería disponer de una cámara frigorífica con regulador de humedad
[27]. Los quesos frescos hay que mantenerlos a una temperatura y humedad
relativa inferiores (3-4 º C, 50-60 %) a los quesos curados (10-12º C, 70-80 %).
Es importante evitar la transmisión de olores de otros alimentos, por ejemplo,
mediante la utilización de envolturas de plástico.
Para la observación de las características visuales, los quesos se cortan en
dos con un cuchillo o hilo cortante. En el caso de los de gran formato, más de
5 kg, a partir de una de las dos mitades se separará una loncha con una
superficie de 150 cm 2 y un espesor de 2 cm como mínimo [22].
Para evaluar las características olfato-gustativas y de textura, en el caso de
los quesos de pasta dura y semidura, se ofrecen a los/as evaluadores/as por-
Queso 225
ciones de queso sin corteza de 1,5 cm x 1,5 cm de lado y de 5 a 8 cm de largo

[22]. Opcionalmente, se podría entregar a cada evaluador/a la porción de queso
dentro de una placa de Petri.
3.6.3.3. Metodología de evaluación

Berodier et al. proponen el siguiente orden de evaluación de las sensaciones
olfato-gustativas: olor, aroma, sabores elementales, sensaciones trigeminales,
gusto residual (regusto) y persistencia [21]. Si la evaluación debe incluir el
análisis de los tres conjuntos de características sensoriales (apariencia, textu
ra y olfato-gustativo), el orden de evaluación debe coincidir con el orden de
percepción. Así, por ejemplo, en el método de control sensorial oficial del que
so ldiazabal [28] el orden de evaluación es el siguiente:
• elasticidad (presionar con el pulgar y observar la capacidad de recupera-
ción de la porción de queso),
• olor (intensidad de olor y las características específicas),
• firmeza (deformación con los molares sin llegar a romper la porción de queso),
• granulosidad (evaluación del tamaño de grano predominante en la matriz
de queso),
• aroma (intensidad de aroma y características específicas), sabores elemen
tales, sensaciones trigeminales,
• persistencia (tiempo que dura el recuerdo olfato-gustativo del producto una
vez tragado el producto),
• apariencia: se hace en último lugar para evitar que influya en la evaluación
olfato-gustativa y de textura, a partir de la observación de medio queso
presentado con una codificación numérica diferente.
Las definiciones sensoriales y el procedimiento de evaluación de las sensa
ciones olfato-gustativas y de textura presentadas a continuación están adap
tadas de la metodología armonizada en las guías para la caracterización sen
sorial de quesos de pasta dura y semidura [20, 21, 22] y tras dos décadas de
experiencia en los laboratorios de análisis sensorial acreditados de la UPNA y
la UPV/EHU [28]:
• Olor: la intensidad de olor es la fuerza del estímulo global percibido por
encima de la porción de queso (sin fijarse en ninguna sensación concreta).
Romper la porción de queso en dos por el centro y acercar la zona de
rotura a la nariz (a una distancia de unos cinco centímetros), evaluando la
fuerza del estímulo percibido. Para la descripción más o menos precisa de
los olores perceptibles que transmite el queso (dependerá del umbral de
percepción a los estímulos de olor y del entrenamiento de los/as evaluadores/
as), oler tres o cuatro veces mediante olfacciones cortas.
• Aroma: la intensidad de aroma es la fuerza del estímulo global percibido en
el bulbo olfativo (sin fijarse en ninguna sensación concreta). Este estímulo se
recibe vía retronasal (nube gaseosa aromática liberada por la masticación y
que lo guía hacia el interior de la nariz por la respiración). Masticar la porción
de queso hasta la liberación de aromas, tomar aire y expulsarlo por la nariz,

con la boca cerrada, para facilitar la apreciación de aromas. Para la descrip
ción más o menos precisa de los aromas, asociar las sensaciones percibidas
(familias, subfamilias, descriptores precisos) y cuantificarlas (21]. En la eva
luación se debe actuar rápidamente ya que el queso evoluciona en la boca y
las sensaciones se suceden, siendo frecuente la necesidad de volver a pro
bar algún trozo de la misma muestra para disponer de una imagen completa
del aroma.
• Sabor: masticar la muestra de queso y evaluar con los receptores de la
lengua la intensidad de los sabores elementales (dulce, salado, ácido y
amargo).
• Sensaciones trigeminales: sensaciones irritantes o agresivas percibidas
en la cavidad bucal, incluidos el paladar y la lengua. Los receptores implica
dos no son ni las papilas del gusto ni el bulbo olfativo. Podemos considerar:
- Picante: se manifiesta en forma de picores, pudiendo llegar al dolor («fi
nas agujas»). Para evaluar la intensidad se debe tener en cuenta solo la
sensación irritante, picante, sin considerar la sensación ardiente y los
aromas.
- Astringente: sensación de contracción de la mucosa de la boca, percibida
también como sensación de sequedad en la boca, producida por sus
tancias como los taninos, por ejemplo, de la endrina o de algunos vinos
tintos.
- Ardiente y refrescante: son, respectivamente, sensaciones de calor y
frescor en la cavidad bucal, similares a las producidas por el alcohol o la
pimienta, caso de la sensación ardiente, y similares a las provocadas
por el anís o la menta, caso de la sensación refrescante. Son sensacio
nes que no tienen relación alguna con la temperatura.
- Metálico: es una sensación de picores eléctricos, de dentera, percibida
especialmente sobre la lengua y las encías.
• Regusto: sensación olfativa y/o gustativa que ocurre tras eliminar (tragar o
escupir) el queso y que difiere de las sensaciones percibidas mientras el
producto estaba en la boca.
• Persistencia global: permanencia de la sensación olfato-gustativa similar
a la percibida cuando el producto estaba en la boca y cuya duración se
puede medir. La naturaleza de la persistencia puede ser compleja, asocia
da a la vez a aromas, sabores elementales y sensaciones trigeminales.
• Textura: las fases de evaluación de la textura incluyen mirar la muestra,
tocarla, morderla y reducirla al estado de bolo alimenticio antes de tragar.
Así, para la caracterización de la textura de quesos de pasta dura y semidura
se pueden tener en cuenta variables sensoriales de superficie (visuales),
mecánicas (elasticidad, firmeza, friabilidad y adherencia), geométricas
(microestructura) y otras (solubilidad y humedad en boca):
- Descriptores visuales de la superficie: observar si hay o no elementos de
ruptura como gránulos, cristales y ojos (redondos, irregulares y grietas)
Queso 227
en el corte del queso. Se requiere una buena iluminación de la loncha,

orientándola en varias direcciones bajo la luz.
- Rugosidad de la superficie: es la percepción de granos en la superficie.
Para ello se coloca la muestra en una superficie plana y se pasa el dedo
índice lentamente sobre el queso para apreciar el grano de la superficie.
- Humedad en superficie: es la percepción de una película líquida en la
superficie. Para ello se coloca la muestra en una superficie plana y se
pasa el dedo índice lentamente sobre el queso, evaluando el carácter
mojado de este contacto.
- Elasticidad: es la aptitud del queso a recuperar rápidamente su espesor
inicial después de haber sido comprimido y deformado. La técnica de
evaluación consiste en colocar la muestra en una superficie plana no
adherente, aplicar con el pulgar una ligera deformación (entre 1/5 y 1/4
del espesor) y observar el grado de recuperación instantánea de la por
ción de queso a su forma inicial desde que se suprime la presión. Una
elasticidad nula se corresponde a tres posibles casos: (i) quesos que no
se deforman, (ii) quesos que se deforman, pero no recuperan su forma
inicial, (iii) quesos que se rompen antes de deformarse.
- Firmeza: es la resistencia que presenta el queso a un pequeño despla
zamiento con las mandíbulas. Se coloca la porción de queso entre las
mandíbulas y se aprieta ligeramente (sin llegar a romperlo) para percibir
la resistencia que presenta al iniciar la deformación.
- Friabilidad: es la aptitud del queso a generar numerosos trozos desde el
principio de la masticación. Morder el trozo de queso de 2 a 4 veces con
los molares y evaluar, antes de su dilución en la saliva, el aumento del
número de trozos así generados.
- Adherencia: trabajo necesario a realizar con la lengua para despegar el
queso pegado en el paladar y los dientes. Antes de la evaluación, enjua
garse la boca para minimizar la influencia de la saliva sobre la adheren
cia, masticar la muestra varias veces consecutivas y apretándola contra
el paladar evaluar la fuerza necesaria para despegarla.
- Microestructura: es posible la percepción de granos más o menos duros
de diferente tamaño, así como de cristales (su aplastamiento produce
un crujido audible). Masticar la muestra hasta su estado de bolo alimen
ticio y medir los tamaños de las partículas (granos) en contacto con la
lengua, los carrillos y las encías, precisando la facilidad con que cada
uno de los tamaños de grano y los cristales son identificables.
- Solubilidad: sensación percibida cuando el queso funde muy rápido en
la saliva. Tras masticar la muestra de 2 a 4 veces, apreciar la rapidez de
disolución en la saliva de una parte o de la totalidad de los trozos.
- Humedad en boca: percepción del grado de humedad. Un queso
seco absorbe saliva y un queso acuoso libera líquido durante la mas
ticación.
Para la eliminación de las sensaciones residuales entre muestras, dado
que se trata de un producto graso, particularmente los quesos maduros, no es
suficiente con enjuagarse la boca con agua -preferiblemente mineral- y es

recomendable comer algún trozo de un producto capaz de arrastrar la grasa
en la boca como una porción o bocado de manzana.
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CAPÍTULO 3. 7
Cerveza
Autora: Laura Vázquez Araújo
BCClnnovation, Centro Tec nológico en Gastronomía, Donostia-San Sebastián

B asque Culinary Center, Mondragon Unibertsitatea, Donostia-San Sebastián
3. 7.1. Introducción
La cerveza, definida según el RD 678/2016 [1] como «el alimento resultante

de la fermentación, mediante levaduras seleccionadas, de un mosto cervecero
elaborado a partir de materias primas naturales», es un producto altamente
consumido a nivel global, y que ha despertado interés en los investigadores
del ámbito sensorial desde hace décadas. Ya en 1979 se publicaba un léxico
completo para describir el flavor de la cerveza, desarrollado conjuntamente
por la European Brewery Conventíon (EBC), la American Socíety of Brewíng
Chemísts (ASBC) y la Master Brewer's Assocíatíon of Amerícas (MBAA) [2].
Esta terminología sería la admitida oficialmente por la EBC para el análisis
sensorial de cerveza, y contiene más de 100 notas de flavor organizadas en 14
categorías diferentes [3].
A pesar de que existe una terminología oficial, la amplia variedad de pro
ductos, en ocasiones asociados a diferentes regiones geográficas y culturas,
hacen difícil generalizar sobre las características sensoriales de la cerveza.
Las diferentes normas y legislaciones nacionales regulan las definiciones de
producto, pero la variedad en los ingredientes y los diferentes procesos de
fabricación abren un abanico de posibilidades que marcarán la apariencia, la
formación de compuestos aromáticos, y las sensaciones bucales presentes en
el producto. Una de las categorizaciones más comunes es la basada en el
microorganismo utilizado durante el proceso de fermentación (Tabla 3.7.1 ),
que ayudará a definir tres grandes familias de cerveza: de fermentación alta,
de fermentación baja, y de fermentación espontánea y/o mixta.
231
Tabla 3. 7.1. Clasificación de la cerveza en función del tipo de fermentación (información obtenida y
adaptada de Boulton & Quain [4]).
Tipo de Microorganismo Tª (º C) Duración de la Características Ejemplos

fermen fermentación sensoriales de algunos
tación (días promedio) estilos
Baja Saccharomyces 6-15 7 Cervezas de sabor Pilsner,

ca/sbergensis menos intenso, Dortmunder,
aromas sutiles Eisbock,
y equilibrados, Vienna
que recuerdan a (Marzen) bier,
malta y/o lúpulo Bock beer,
principalmente. Rauchbier
Altamente carbo
natadas y general
mente filtradas
Alta Saccharomyces 18-25 3 Flavor más Altbier,

cerevisiae «robusto». Tienden Bitter ale,
a ser afrutadas, Weizen bier,
más complejas Porter, Saison
aromáticamente
que las de fermen
tación baja. En
general más
amargas
Espontánea Kloeckera, Variable: Fuerte carácter Lambic,

Mixta Saccharomyces, semanas agrio.Después Faro,
Lactobacillus, meses de la fermentación, Gueuze
Pediococcus la cerveza es
introducida en
barriles de roble
o castaño y se deja
reposar de 1 a 3 años.
A veces se mezclan
diferentes barricas
para obtener el aroma
final deseado
(coupage)
En general, se describe a las cervezas de fermentación alta como «más

aromáticas» o «más complejas» que las de fermentación baja, ya que poseen
una mayor concentración de ésteres que se traduce en la presencia de notas
afrutadas, plátano, piña o disolvente, y alcoholes superiores (notas a alcohol,
afrutadas). Esto es debido a que las cepas de microorganismos y las altas tem
peraturas empleadas durante el proceso de fermentación favorecen la genera
ción de una gran concentración de estos compuestos aromáticos [4]. Además,
algunas especialidades de cerveza emplean cepas específicas de levaduras
capaces de generar compuestos aromáticos concretos, como por ejemplo [5]:
Cerveza 233
• Torulaspora delbrueckii. Levadura en ocasiones empleada en la elaboración

de cerveza de trigo alemana tipo bávaro. Genera aromas a clavo y banana,
además de otras notas afrutadas que recuerdan a chicles o gominolas.
• Lactobacillus y Pediococcus. Géneros empleados en la elaboración de cer
vezas tipo Lambic y Berliner Weisse, responsables de su flavor ácido. Algu
nas de las especies pueden además generar compuestos aromáticos con
descriptores tipo «cabra», «cuadra», etc., además de altas cantidades de
diacetilo (mantequilla).
• Acetobacterias. Importantes microorganismos en cervezas envejecidas en
roble (p. ej., Lambic, Red/Brown Ales de Flandes). Necesitan oxígeno para
transformar el alcohol en ácido acético, proporcionando flavores avinagra
dos en algunas cervezas.
• Levaduras similares a las del vino, capaces de fermentar a temperaturas
muy elevadas (32 º C), y presentes en las cervezas belgas tipo «Farmhouse
ale saison». Estas levaduras son capaces de producir una alta cantidad de
fenoles, cuyos derivados proporcionan a la cerveza aromas que recuerdan
a la pimienta negra.
A pesar de la relevancia que tiene la levadura para la conformación del
perfil sensorial de la cerveza, la clasificación basada en los microorganismos
conductores de la fermentación no ofrece más que una idea muy general so
bre las características sensoriales del producto. El resto de los ingredientes
básicos son de gran importancia para definir la apariencia y el perfil de flavor
de la cerveza. La composición del agua puede tener una influencia muy impor
tante en, por ejemplo, la sensación de sequedad en boca, el carácter amargo
de la cerveza (por la presencia de ciertos iones) y, por supuesto, limitar o
favorecer la viabilidad de la levadura durante el proceso de fabricación. La
cantidad y tipos de malta y cereales adjuntos escogidos para la elaboración
del mosto pueden proporcionar notas aromáticas que varían desde categorías
más vegetales a caramelo, frutos secos, tostado, ahumado, etc., además de
tener una influencia directa en el color del producto final y, por tanto, en la
percepción global del mismo. Por último, el lúpulo, uno de los principales
aromatizantes en la cerveza, pasa a ser ingrediente fundamental e incluso
protagonista indiscutible en algunos estilos de cerveza (p. ej., lndian Pale Ale).
Las distintas variedades y cosechas de lúpulo se combinan para proporcionar
diferentes intensidades y calidades de sabor amargo, además de aromas
afrutados, herbales, florales, cítricos, etc. Tanto las maltas como el lúpulo han
sido ampliamente investigados desde el punto de vista sensorial, ya que la
elección de unas u otras variedades se realiza en base a las características
deseadas del producto final [6, 7].
Debido a la dificultad de describir las diferentes cervezas en función de
denominaciones legales o en función de la biología implicada en el proceso,
un tercer sistema de clasificación surge a partir de los concursos y juicios de
producto que se realizan a nivel internacional. Este tipo de clasificación no es
oficial, se considera una guía en la que asociaciones y organismos han reali
zado un importante esfuerzo para enumerar, clasificar, y describir algunos de
los estilos más importantes del mundo de la cerveza. Entre estas clasificacio
nes destaca la realizada por la BJCP (Beer Judge Certification Program), en la
que más de 30 categorías de cerveza se clasifican en función de, entre otros,
criterios de composición (como por ejemplo los ingredientes empleados, el color
del producto, unidades de amargor, contenido alcohólico) [8]. Además, la guía
de la BJCP ofrece una descripción detallada de las características sensoriales
generales de cada estilo de cerveza.
Determinar cuáles son los flavores deseados o indeseados en «la cerveza»
como producto genérico es una tarea que puede carecer de sentido, ya que
cada estilo, incluso cada marca, se caracterizan por un perfil de flavor determi
nado y propio. Lo que en una cerveza es un atributo diferenciador y positivo,
puede ser un defecto en otra de su misma tipología. Como norma general, se
podría decir por ejemplo que las cervezas Ale han de tener un mayor carácter
afrutado y que recuerde más al caramelo que las Lager, que las de trigo des
tacan por su mayor acidez y sus notas especiadas, y que las Stout han de
recordar a la malta tostada y en muchos casos al café y el cacao. En todas
ellas tiene que aparecer algún recuerdo del lúpulo, pero nunca tan intenso
como en una lndian Pale Ale, cuya principal característica es el alto contenido
en este ingrediente. La Tabla 3.7.2 muestra la lista de aromas deseados e
indeseados en la cerveza propuesta por Meilgaard [9]. Pero como se ha co
mentado al principio del párrafo, esta lista no ha de ser tomada como perma
nente, ya que cada fabricante o consumidor podría elaborar una lista similar
justificada en sus gustos y su experiencia.
Tabla 3.7.2. Flavores deseados e indeseados en la cerveza [9].
Siempre Deseables Deseables 1 ndiferentes, Indeseables

deseables en baja en cervezas a no ser que
concentración especiales estén en altas
concentraciones
Amargor Vegetal cocinado (DMS) M� Afrutados l\.1oho

Alcohólico Azufrados Regaliz Rosas Metálico
Carbonatación Mantequilla (diacetilo) Queso Floral Mosto
Lúpulo Dulce Fenólico Perfume Grano crudo
Malta Salado Especiado Resinoso Pan
Caramelo Calor en boca Clavo Levadura Papel
Astringencia Frutos secos Herbales/hojas Acetaldehido Amaderado
verdes
Plátano Vino Cereza Cerilla Cloro
Manzana Refrescante Acético Hierba Oxidado/Rancio
Acidez Ahumado Quemado Aceite
Cuerpo Golpe de luz
Gato/Pis de gato
Cerveza 235
Aunque la cerveza es un producto con una serie de analíticas oficiales defini

das y recogidas por la European Brewery Convention (EBC), la American Society
of Brewer Chemists (ASBC) y la Master Brewer'sAssociation ofAmericas (MBAA)
[1 O], la parte correspondiente al análisis sensorial se encuentra relegada a
una serie de capítulos muy genéricos y que principalmente hacen referencia a
las mismas normas ISO o UNE de Análisis Sensorial [11]. A pesar de ser muy
generales, sí que aparece, entre las analíticas de la EBC, un capítulo de gran
utilidad (Método 13.12: «Flavor Terminology and Reference Standards» ). Este
capítulo recoge 122 términos del léxico relacionado con los flavores más im
portantes que se pueden encontrar en la cerveza, además de algunas sustan
cias empleadas como referencias para el entrenamiento en la detección de
algunos de estos atributos [1 O].

Los principales atributos aromáticos de la cerveza han sido evaluados durante
décadas, generalmente siguiendo las modificaciones de dos sistemas elabo
rados por el Dr. Morten Meilgaard [9]. El primero de los sistemas estaba basa
do en la asignación de una puntuación de Unidades de Flavor (UF), definidas
como la relación entre la concentración de un compuesto y su umbral de reco
nocimiento, a cada uno de los constituyentes de la cerveza. Todos aquellos
componentes de una cerveza que tuvieran UF superiores a 2,0 serían los cons
tituyentes primarios; si no estuvieran presentes en el producto, el perfil de
flavor del mismo se vería gravemente modificado. Algunos constituyentes pri
marios comunes a todas las cervezas serían el amargor y la carbonatación (el
dióxido de carbono). Los constituyentes secundarios serían aquellos que tie
nen UF comprendidas entre 0,5 y 2,0, y constituyen una parte primordial del
flavor de una cerveza, ya que son los que le conferirán características propias
al actuar en conjunto. Por último, estarían los constituyentes terciarios, con UF
comprendidas entre O,1 y 0,5 y que son responsables de notas muy sutiles,
pero que contribuyen al flavor general del producto [9].
La Tabla 3.7.3 indica la clasificación de algunos de los flavores presentes
en cerveza, en función de sus UF. En general, se podría pensar que todas las
cervezas que se clasifican juntas dentro de un mismo tipo (p. ej., Pale Ale)
tendrían una composición aromática similar. Aunque esto es cierto en gran
medida, las sutiles diferencias entre materias primas y la cepa de levadura
escogida van a proporcionar unas características específicas a cada cerveza.
Así, notas de flavor que son defectos claros en algunos tipos y marcas de cerve
za, son admisibles e incluso deseados en otros tipos o marcas de cerveza.
Este sistema de evaluación de cerveza ha sido utilizado en innumerables
ocasiones, pero ha sido criticado también, principalmente porque tiene en cuenta
los umbrales de reconocimiento para calcular las UF. Los umbrales son varia
bles en función del medio en que los compuestos se encuentren disueltos y
Tabla 3.7.3. Clasificación de algunos de los flavores constituyentes de la cerveza (adaptada de

Meilgaard, [91).
Tipo de cerveza Flavor/sensación bucal Origen del flavor
Algunos constituyentes primarios
Todas las cervezas Alcohol Etanol, alcoholes superiores

Amargor Isa-a-ácidos, algunos aldehídos
Carbonatación Ácido carbónico -C02
Cervezas especiales Caramelo Uso de maltas especiales

Tostado Uso de maltas especiales
Lúpulo Lúpulos de variedad aromática/gran
cantidad de lúpulo en la receta
Algunos constituyentes secundarios

Aquellos que aparecen como primarios bajo «cervezas especiales»
Afrutado Ésteres producidos por las levaduras

Plátano Acetato de isoamilo
Manzana Hexanoato de etilo
Dulzor Azúcares
Acidez Ácidos orgánicos
Astringencia Polifenoles
Algunos constituyentes terciarios
Floral Geranio!
Especiado Eugenol
Ahumado 4-Vini lguaiacol
Constituyentes de fondo: otras notas aromáticas.
según el grado alcohólico del producto que puede tener una influencia impor
tante. Además, los descriptores asociados a estos mismos compuestos son
también variables en función de su concentración y de la presencia/ausencia
de otros componentes aromáticos en el medio. Por todas estas razones, se
considera un sistema de evaluación adecuado para comparar entre muestras
similares, pero no para muestras de estilos diferentes.
El segundo de los sistemas se basó en la rueda de flavor de Meilgaard
(Figura 3.7.1) [2], cuyo principal objetivo fue estandarizar el lenguaje del aná
lisis sensorial de la cerveza. Esta rueda agrupa los principales flavores de la
cerveza en 14 categorías y 122 términos. Es un léxico desarrollado para el
análisis descriptivo de los productos y cerca de la mitad de ellos se podrían
considerar defectos en muchas cervezas.
Después de que estos dos sistemas de evaluación sensorial surgieran en
los años 70, un gran número de investigadores los han ido adaptando a sus
necesidades, empleando diferentes tipos de escalas y sistemas de puntuación
para los flavores más importantes de la cerveza. La sección más moderna de
Cerveza 237
Figura 3. 7.1. Rueda del flavor de la cerveza ( Beer Flavor Whee/) [2].
los métodos de la EBC incluye una adaptación de la misma y recalca la necesi

dad de una adaptación y revisión periódica para mantener el sistema actualiza
do y en correcto uso [1 O]. Una de las últimas adaptaciones que se ha publicado
en los últimos años es la Beer Aroma Wheel, desarrollada por Annette Schmelzle
[12], que adaptó la rueda de flavor de Meilgaard eliminando algunos términos
redundantes, términos que se correspondían con un lenguaje técnico empleado
por los cerveceros, empleando descriptores que fueran fácilmente reconocibles
por los consumidores y personas externas al mundo de la cerveza.
Otro conocido ejemplo de adaptación, en este caso de los dos sistemas de
Meilgaard fue propuesto por George y Laurie Fix [13]. Estos autores propusie-
ron un gráfico de barras de intensidad que representara los flavores caracte

rísticos de cada tipo de cerveza. Para ello emplearon un sistema de 5 puntos
para determinar la intensidad de los flavores: 1 = no se detecta, 2 = ligeramen
te detectable, 3 = detectable, pero no fuerte, 4 = fuerte, 5 = abrumador. Cada
tipo de cerveza tiene un gráfico característico, que puede ser empleado en el
entrenamiento de un panel de evaluadores/as sensoriales, o como guía a la
hora de intentar fabricar un modelo de cerveza concreto.
Sea cual sea el método escogido por los analistas sensoriales a la hora de
determinar el perfil de flavor de una cerveza, es fundamental conocer en pro
fundidad algunos de los gustos básicos y aromas más frecuentemente encon
trados en el producto. Algunos de estos atributos se pueden encontrar en
diversas referencias bibliográficas [5, 14, 15, 16].
3. 7.3.1. Descriptores y referencias sensoriales

Sabores básicos
El dulce es uno de los principales sabores básicos, generado en el caso de la
cerveza principalmente por la glucosa y la maltosa. En general, aparece de
mano de las maltas, pero no es sólo debido a la presencia de azúcares, sino
que también a los aromas generados durante la etapa de secado, que pueden
potenciar la percepción de dulzor (notas a caramelo, frutos secos, tostados,
etc.). El nivel apropiado de dulzor de una cerveza va a depender del estilo,
siendo elevado en Ales y Lagers fuertes, y más bajo en Lagers light america
nas o cervezas tipo Lambic. Un nivel de azúcares residuales elevado puede
indicar problemas en la fermentación, debidos por ejemplo a una mala salud
de la levadura, o a condiciones poco favorables para su desarrollo.
El gusto ácido está generalmente asociado a la presencia de ácidos orgáni
cos resultado del proceso de fermentación, y suelen tener ésteres asociados.
Si los niveles de acidez son elevados, suelen ser indicativos de algún proble
ma de contaminación de la cerveza por bacterias o levaduras salvajes, pero en
general es un sabor importante en el perfil de cervezas tipo Lambic, Berliner
weiss, Oud bruin y, en menor medida, de las Blancas belgas.
El amargor se percibe normalmente en la cerveza como un sabor seco y
duradero que se localiza principalmente en la parte posterior de la lengua. Es
un sabor imprescindible para balancear el dulzor proporcionado por las maltas.
En la cerveza, el amargor está directamente relacionado con la presencia y
variedad de dos materias primas: el lúpulo y las maltas tostadas. De forma
secundaria, se sabe que la presencia de una alta concentración de ciertos
iones (magnesio y sulfato) también contribuye al amargor global del producto.
Las cervezas tipo IPA americana son ejemplo de un producto en el que el amargor
viene principalmente dado por un alto contenido de lúpulo amargo, mientras
que el amargor típico de una Stout es característico de la malta y cebada tos
tadas. Aun sabiendo que el lúpulo no es el único responsable de proporcionar
amargor a la cerveza, la medición de las denominadas «unidades de amargor»
(lnternational Bitterness Units: IBUs) se basa en la cuantificación de los iso-a.-
Cerveza 239
ácidos presentes en el producto (mg/L). El rango de unidades de amargor en

cerveza oscila desde valores de 5 hasta más de 100 IBUs, siendo el umbral de
percepción de unas 6 IBUs y el umbral diferencial de también unas 6 IBUs [5].
El «amargor relativo», que se utiliza para dar una idea general del amargor
percibido, se refiere a la ratio entre unidades de amargor y las «unidades de
gravedad» (los dos últimos dígitos del valor de «gravedad original» o «extracto
original», que es la medida del contenido de sólidos presentes en el mosto
antes de la fermentación, principalmente representados por azúcares [171).
Cuando la cerveza se ha contaminado por cepas salvajes de levadura se pue
den producir otros compuestos que incrementan la percepción del amargor, pero
en estos casos es además frecuente la aparición de aromas no deseados.
El salado es un sabor que en general no predomina en la cerveza, pero
que, en algunas especialidades que utilizan aguas muy salinas, puede apare
cer o tener una influencia directa sobre la percepción de otros gustos y sabo
res. Aunque no se evalúe como intenso, cualquier léxico de cerveza ha de
considerar indispensable la presencia de este atributo.
Del mismo modo que el salado no es uno de los sabores predominantes en
la cerveza, tampoco lo es el umami. Aquellas cervezas que lleven una cantidad
importante de levadura en el momento de su consumo (segunda fermentación
en botella) pueden tener o presentar un significativo carácter umami.
Aromas
Malta
Es el aroma asociado a la malta, que en ocasiones recuerda a las galletas o a
los cereales procesados. Comprende los aromas típicos de la cebada malteada
y secada/tostada hasta un grado en que el no aparezcan notas que recuerden
a quemado. La intensidad y el carácter del aroma a malta es variable en fun
ción de la variedad de cebada y el malteado al que haya sido sometida, apor
tando un rango aromático amplio y complejo. Un ejemplo serían las notas a
frutos secos provenientes de la malta Pale inglesa, pero que puede ir acompa
ñado de recuerdos a miel, toffe, ahumados, herbales, etc. Toda una gama que
ha sido recogida en léxicos y ruedas de flavor de malta [18].
Posibles referencias: maltas de diferencias especialidades, 2-acetilpiridina
(malta).
Lúpulo/floral/herbal
Los aromas florales y herbales que se detectan en la cerveza, similares en oca
siones a las rosas, margaritas o hierba recién cortada, tienen su origen en el
lúpulo. Dentro de las variedades de lúpulo que se utilizan para la elaboración de
cerveza destacan dos grandes grupos: los amargos y los aromáticos. Como su
nombre indica, los lúpulos amargos son aquellos que van a conferir principal
mente amargor, mientras que los aromáticos van a aportar notas florales y, en
ocasiones, afrutadas, cítricas, especiadas, o herbales, según la variedad em
pleada. En general, son aquellas cervezas elaboradas con una alta concentra-
ción de lúpulo las que van a tener una predominancia de notas florales y herbales,
como por ejemplo las IPA americanas o algunas cervezas artesanas.
En algunas cervezas, un aroma herbal más seco se genera por la oxidación
de los alcoholes de la cerveza acabada, o por el deterioro de maltas o lúpulos
mal almacenados. Algunas variedades inglesas y americanas de lúpulo tienen
estos aromas como parte de su perfil sensorial, pero nunca deberían ser una
parte predominante en el perfil aromático de una cerveza.
Posibles referencias: pellets de diferentes variedades de lúpulo, tés de lú
pulo, geranio! (rosas), �-mirceno (amaderado, afrutado), linalool (dulce, floral,
cítrico), geranato de metilo (verde, céreo, floral).
Ésteres/afrutado
Este término engloba todas aquellas notas que recuerdan al aroma de las
bananas, fresas, peras, manzanas, ciruelas, papayas o cualquier otra fruta.
Los compuestos responsables son los ésteres, generados de forma natural
por la levadura durante la fermentación, y a altas concentraciones pueden
tener notas a disolvente. Una presencia moderada de ésteres en la cerveza
se debe al uso de cepas de levaduras seleccionadas, a una alta temperatura
de fermentación, al uso de mostos con alta gravedad específica, o al meta
bolismo de ácidos grasos en el turbio. Ya que la formación de muchos de
estos compuestos es dependiente de la temperatura de fermentación (a tem
peraturas más altas, más rápida es la formación de compuestos y mayor su
concentración), las notas afrutadas son más fácilmente detectables en cer
vezas de fermentación alta.
Además del afrutado proveniente de los ésteres, ciertos compuestos pre
sentes en algunas variedades de lúpulo como por ejemplo en Amarillo, Manda
rina Bavaria, destacan por aportar notas afrutadas, principalmente cítricas, a
algunas cervezas.
Posibles referencias para este atributo puede ser el acetato de isoamilo
(plátano), butirato de etilo (piña), hexanoato de etilo (manzana), o el limoneno
(limón).
Fenólico/Medicinal/Especiado
El aroma fenólico está generado por compuestos que provienen tanto de la
malta como del lúpulo y a los que se atribuye descriptores como medicinal,
especiado, o incluso ahumado. En general, son notas aromáticas indeseables
en la cerveza, a excepción de aquellos aromas similares al clavo, la vainilla, o
el ahumado que se detectan en las cervezas de trigo alemanas y algunas Ales
belgas. Una concentración demasiado alta de fenoles en la cerveza suele ser
indicativa de contaminación por bacterias o levaduras salvajes. En otros ca
sos, podría indicar que se está empleando agua inadecuada durante el proce
so de elaboración de cerveza (p. ej., el agua clorada puede ser fuente de
clorofenoles).
Posibles referencias: clavo, 4-vinilguaiacol, guaiacol.
Cerveza 241
Alcohólico
Este flavor se detecta como un carácter picante, vinoso en el aroma y sabor, y
normalmente acompañado por una sensación cálida en boca. Puede resultar
ligero y agradable, o caliente y molesto. El alcohol más importante en la cerve
za es el etanol, que se produce durante la fermentación de la glucosa y otros
azúcares reductores.
Los alcoholes superiores (p. ej., alcohol isobutilílico, alcohol isoamílico), con
umbrales de percepción menor que el etanol, suelen encontrarse en concen
traciones por debajo de su umbral. En algunas ocasiones, si el proceso de
elaboración de cerveza no se ha llevado a cabo con el suficiente cuidado, se
encuentran en concentraciones más elevadas (p. ej.: a temperaturas por enci
ma de 27 º C las levaduras producen mayores cantidades de alcoholes supe
riores).
Off-flavors
Algunos de los defectos más comunes en la cerveza se presentan en la Tabla
3.7.4. Como se ha comentado en párrafos anteriores, algunos atributos carac
terísticos de una cerveza pueden llegar a ser defectos en otra si no son parte
del perfil de flavor deseado en el diseño del producto (un elevado aroma afrutado
Tabla 3.7.4. Defectos más comunes en la cerveza.
Aroma/Flavor Posibles causas
Diacetilo (mantequilla) Inadecuado control de la levadura o contaminación bacteriana.

Separación prematura de la cerveza y la levadura,
o exposición de la cerveza a oxígeno durante la fermentación.
Sulfuro de hidrógeno Mal control de la levadura: muerte de las levaduras, contaminación

(alcantarilla, huevos podridos, del agua o contaminación por bacterias.
huevos cocidos)
3-Metil-2-buteno-1-tiol Exposición de la cerveza a la luz: reacción de las isohumulonas

(golpe de luz o «mofeta») provenientes del lúpulo, con un radical azufrado.
Mercaptano (repollo podrido) Mal control de la levadura: muerte de las levaduras, contaminación
del agua o contaminación por bacterias.
Iones metálicos: hierro, cobre, ... Contacto de la cerveza con metal (p. ej., latas y/o chapas
(metálico) defectuosas).
Ácido acético Contaminación de la cerveza por bacterias.
Trans-2-nonenal Envejecimiento de la cerveza, mal almacenamiento (altas temperaturas):

(papel/cartón) oxidación de los alcoholes superiores.
Ácido isovalérico (queso curado) Uso de lúpulo envejecido.

puede ser indicativo de una elevada temperatura de fermentación y, por lo

tanto, de una mala práctica en una cerveza que no ha de tener un elevado
contenido en ésteres).
Mantequilla/Diacetilo
Es un compuesto natural responsable de un aroma característico a mantequi
lla rancia o tofe y que a bajas concentraciones puede producir una sensación
de pátina o barniz en el paladar. Es un aroma de la fermentación que normal
mente es reabsorbido por la levadura y reducido a otros compuestos menos
aromáticos. Altas concentraciones de este compuesto están asociadas a una
separación prematura de la cerveza y la levadura, o a la exposición de la cer
veza a oxígeno durante la fermentación. Otras posibles causas para la presen
cia de este compuesto en la cerveza terminada son la presencia de mutacio
nes en la levadura, pobres condiciones para su desarrollo, o contaminación
bacteriana.
Una alta proporción de la población no es capaz de detectar el diacetilo a
bajas concentraciones; son «ciegos» a este aroma, algo a tener en cuenta a la
hora de realizar evaluaciones sensoriales de cerveza. Concentraciones bajas
de diacetilo son «permisibles» en casi todas las Ales, especialmente las britá
nicas, e incluso algunas Lagers como las Pilsen checas.
Sulfuro de dimetilo (DMS) y compuestos asociados

Este compuesto tiene aroma a vegetales cocidos, que recuerdan principal
mente al maíz, el apio o la col. Para algunos evaluadores/as sensoriales, recuer
da también al tomate, al marisco, o agua en que el marisco ha sido hervido.
La producción de DMS es normal durante la fabricación de cerveza; se
genera a partir de la degradación de S-metilmetionina (SMM, presente en la
malta verde), o la reducción del dimetilsulfóxido (DMSO - descriptor: flavor a
«ajo»; es un compuesto termoestable, poco volátil), reacción que es catalizada
por la levadura durante la fermentación.
Tanto el DMS como el DMSO se generan durante el proceso de malteado,
en diferentes concentraciones en función de las condiciones del secado de la
malta. Además, la SMM es trasformada en DMS y DMSO durante el macerado
y la ebullición, momento en que gran parte del DMS se pierde. La conversión
de SMM a DMS continúa durante el enfriamiento, por lo que en el tanque de
fermentación habrá SMM, DMS y DMSO, en concentraciones variables en fun
ción de las condiciones de producción del mosto. Se ha comprobado que las
temperaturas bajas de fermentación favorecen la formación, por parte de la
levadura, de DMS a partir de DMSO, lo que podría explicar parcialmente la
mayor presencia de DMS en cervezas tipo Lager [4].
Ya que la mayor parte del DMS se evapora durante la ebullición del mosto,
es necesario controlar el proceso para favorecer su eliminación. Tiempos cor
tos de ebullición, o un enfriamiento lento del mosto, pueden dar lugar a niveles
anormalmente altos de este compuesto. Por otro lado, en caso de contamina-
Cerveza 243
ción por bacterias del género Zymomonas, se podrían llegar a alcanzar con
centraciones tan elevadas que la cerveza llegaría a ser prácticamente imbebible.
Ciertas notas a DMS son apropiadas en cervezas tipo Lager elaboradas con
malta Pilsen, especialmente las Lagers light americanas o Pilsen clásicas ame
ricanas, pero es un aroma indeseable en la mayor parte de Ales. Su umbral de
aroma es de aproximadamente 30 ppb.; su presencia se considera adecuada
cuando se encuentra en una concentración entre 30 y 100 ppb.
Acetaldehído
Se dice que este compuesto tiene el aroma característico de «manzanas ver
des frescas», pero también se le atribuyen notas a manzanas golpeadas, cala
baza fresca, hierba, hojas verdes, o incluso pinturas de látex.
Es un compuesto intermediario en la producción de alcohol, las levaduras
lo reducen a etanol durante la fermentación secundaria. En ocasiones, la oxi
dación de la cerveza puede revertir el proceso y el acetaldehido aparece de
nuevo. Por lo tanto, se pueden encontrar elevados niveles de este compuesto
en: 1) cerveza no madurada, 2) cerveza oxidada, 3) cuando la levadura se
retira de forma prematura durante el proceso de elaboración, o 4) en casos de
contaminación bacteriana.
Un ejemplo especial de cervezas en las que se pueden encontrar notas a
acetaldehido sin ser un defecto, serían las aquellas que pasan por un proceso
de filtrado o maduración en frío con virutas de madera (p. ej .. Budweiser). El
emplear virutas de madera para separar las levaduras, en ocasiones antes de
que lleguen a reducir completamente el acetaldehido a etanol, favorece la
presencia de mayores concentraciones de este compuesto en la cerveza, siendo
una característica particular y deseable del producto.
Sensaciones trigeminales/táctiles
Cuerpo
El cuerpo en la cerveza viene determinado por la pl.enitud, viscosidad y espe
sor en la boca y el paladar. Depende de varios factores físicos y químicos,
como la presencia de dextrinas, de proteínas de tamaño medio, de levadura, el
grado alcohólico de la cerveza, etc. Los extremos suelen ser definidos como
«acuoso» o «sin carácter», hasta «saciante» o «espeso». Esta característica
se puede considerar una sensación en boca sobre la que influyen varias sen
saciones: la astringencia, la carbonatación, o el calor que produce el alcohol
en boca.
Para valorar el cuerpo de la cerveza entra en juego el sentido del tacto
localizado dentro de la cavidad bucal. Durante el primer trago se presiona el
1 íquido contra el paladar, determinando la presión que ejerce contra él y el
esfuerzo que conlleva tragar la muestra. Al contrario de lo que se piensa habi
tualmente, es un atributo que ha de ser evaluado al comienzo de la evaluación,
ya que el tacto se adapta y fatiga rápidamente y la percepción de la intensidad
del cuerpo disminuirá en tragos consecutivos.
Un cuerpo ligero es adecuado para cervezas Lager light americanas o tipo

Lambic, pero nunca será apropiado en cervezas que tengan un acentuado
carácter maltoso, como las cervezas tipo Ale escocesas.
Carbonatación
La detección de la carbonatación en una bebida bien sea cerveza o un vino
espumoso, ha de ser llevada a cabo a una temperatura determinada y al co
mienzo de la evaluación, ya que la percepción de este atributo cambia consi
derablemente al calentarse el líquido dentro de la boca (la solubilidad del CO 2
en la cerveza es mayor a temperaturas bajas). Los receptores de tacto situa
dos en la cavidad bucal van a detectar un cosquilleo y ligero picor causado por
la acción de las burbujas de carbónico al estallar. Es esta sensación la que ha
de ser evaluada para determinar la carbonatación de la muestra, que puede ir
desde elevada o vivaz, a plana.
Astringencia
Sensación bucal similar a la producida cuando se mastican las pieles o semi
llas de uva. Normalmente se asocia a la presencia taninos, polifenoles o
aldehídos. Una elevada astringencia pude ser debida a que los granos de
cebada se han dejado demasiado tiempo en remojo, a que el pH del macerado
es mayor de 5,2-5,6, o a que se ha utilizado agua muy caliente para el mismo.
Podría ser debido también a una adición en exceso de lúpulos amargos, debi
do al deterioro de la cerveza por bacterias contaminantes del género
Acetobacter, cepas salvajes de levaduras, o por oxidación del producto.
Las cervezas aromatizadas con cilantro, piel de naranja o canela, pueden
también presentar niveles altos de astringencia, pero la sensación irá disminu
yendo a medida que la cerveza envejece.
Calor en boca y sensación picante

La presencia de etanol y alcoholes superiores van a producir diferentes sen
saciones bucales. Mientras que el etanol genera una sensación de calor en la
lengua y la cavidad bucal, la presencia de otros alcoholes va a producir un
ligero picor en la garganta. No son sensaciones muy notables en la cerveza, ya
que su graduación alcohólica es limitada, y la concentración de alcoholes su
periores está generalmente por debajo del umbral de percepción. Aun así, son
importantes atributos a tener en cuenta en la evaluación de cualquier bebida
alcohólica.
3. 7.3.2. Conservación, preparación y presentación del producto

En general, la forma de preparar las muestras es diferente para realizar estu
dios con consumidores o un análisis con un panel entrenado. Para realizar
estudios de consumidores, el servicio más adecuado es aquel que recomienda
el propio fabricante de la cerveza, que tendrá en cuenta el estilo y el ámbito
cultural en el que se ha de realizar el estudio. Por ejemplo, no es el mismo
Cerveza 245
servicio el que se realiza para una cerveza Real Ale en Londres, que una cer
veza de trigo en Munich, y el estudio de consumidores se ha de adecuar a
estos requerimientos. Respecto al servicio más adecuado de cerveza, se pue
den encontrar algunos manuales y recomendaciones que muestran los servi
cios más adecuados para los diferentes productos [19]. En cuanto al volumen
y temperatura de servicio, ha de tenerse también en cuenta el estilo de la
cerveza a evaluar, ya que la generación de espuma es una variable en función
del estilo y puede llegar a ocupar un volumen significativo en el vaso. Además,
como se ha mencionado con anterioridad, diferentes estilos tienen diferentes
temperaturas de servicio recomendadas, que han de respetarse a la hora de
realizar estudios de consumidores.
Cuando se trata de evaluaciones objetivas de flavor, el producto debe ser
virse de forma diferente. En primer lugar, la temperatura de la cerveza ha de
estar un par de grados por encima de la temperatura de servicio recomenda
da, favoreciendo la detección de ciertos off-flavors quizá no detectables de
otro modo. Además, con esta misma finalidad, se ha de evitar batir la cerveza
contra el fondo del vaso, ya que la liberación rápida de CO 2 favorecerá el
arrastre de ciertos compuestos muy volátiles (p. ej., azufrados) que no serán
percibidos si no están en una concentración muy elevada. En ocasiones es
recomendable tapar el vaso con un vidrio de reloj o similar, permitiendo la
retención de estos compuestos altamente volátiles hasta el momento de la
evaluación.
3.7.3.3. Particularidades de la metodología de evaluación

La evaluación visual de una cerveza ha de realizarse teniendo en cuenta va
rios atributos diferenciados: la transparencia (brillo) o turbidez, el color, y las
características de la espuma. La muestra ha de servirse en un contender apro
piado: un vaso de vidrio transparente, generalmente de forma cónica, aunque
algunos autores recomiendan la copa tipo tulipa para evitar calentar la cerveza
al agarrar el contenedor con las manos. El vaso se coloca con 45 º de inclina
ción al principio, para ir después enderezándolo poco a poco. Además, ha de
estar a una distancia suficiente para que la cerveza bata al caer en el fondo,
provocando la generación de espuma.
En general, la evaluación de apariencia y de flavor ha de llevarse a cabo
por separado cuando se buscan resultados objetivos, ya que está ampliamen
te demostrado que la apariencia de la cerveza causa un sesgo importante a la
hora de evaluar el flavor de la misma.
La transparencia
La transparencia, también denominada brillo o claridad en muchas ocasiones,
es el término que se utiliza para calificar a aquellas cervezas que han sido
totalmente filtradas como por ejemplo el tipo Lager mayoritariamente consumi
das en España. En el extremo opuesto se encontrarían las cervezas no filtra-
das o que sufren una segunda fermentación en botella, que se caracterizan

por mantener la presencia de levadura y por una turbidez que puede ser ligera
o hacer la cerveza prácticamente opaca. Para la evaluación de la turbidez de
una cerveza basta con servirla en un vaso transparente y mirar a su través,
comprobando si somos capaces de ver más allá del vaso, si está ligeramente
velada, o si sólo pasa algo de luz a través de la muestra.
El color
El color de la cerveza comprende un amplio abanico de matices, partiendo de
las cervezas casi blancas de trigo hasta llegar al negro característico de una
Stout. Es un atributo que viene determinado inicialmente por el tipo de malta
empleado en la fabricación de la cerveza (Pilsen tostada, etc.), pero que tam
bién se va a ver influenciado por otros factores, como, por ejemplo, el agua y
tiempo empleados en la maceración (mayor tiempo de contacto de la malta con
el agua y aguas con un pH elevado dan lugar a cervezas más oscuras), el
tiempo empleado en el proceso de cocción, etc. Dentro de la variabilidad de
colores, se podrían agrupar las cervezas en blancas, amarillas, doradas, roji
zas, color caramelo o tostado, y negras. Se hablará también de los matices del
color: marfil, claro, pajizo, cobrizo, oscuro, etc. La gama de colores y matices
es realmente amplia, y no hay un color bueno o malo, simplemente cada cerve
za se caracteriza por su color singular.
La clasificación por color de las cervezas se puede realizar de dos formas:
sensorial o bien con métodos instrumentales en un laboratorio. En los casos
de evaluación sensorial, las muestras se comparan con una serie de referen
cias que componen una escala (escala Lovibond-ºL, escala EBC) y siempre en
contenedores adecuados. Es de especial importancia que el contenedor o vaso
sea perfectamente transparente, que tenga una profundidad establecida cons
tante para todas las muestras, y que el fondo sobre el que se evalúe la mues
tra sea blanco. Al igual que cuando se valora la turbidez, la vista debe centrar
se en el cuerpo de la muestra, nunca en la superficie (la superficie se evalúa
en otras bebidas para la determinar el brillo, pero en el caso de la cerveza va
a estar cubierta por la cabeza de espuma).
La espuma
Dentro de la evaluación sensorial de la espuma de cerveza, hay tres factores
fundamentales a tener en cuenta: el color, la persistencia y la consistencia. El
color de la espuma es variable según el tipo de cerveza, pasando del blanco
intenso de algunas Lager y Pilsen, al tono moreno característico de algunas
Stout y Múnich. La consistencia puede ser ligera, densa, o incluso cremosa. El
tamaño de poros de la misma también es variable, pudiendo ser más abiertos
o cerrados. La persistencia es un término que se refiere al tiempo que tarda la
cabeza de espuma en colapsar hasta la mitad de su volumen inicial. En gene
ral, se considera que debería de ser de al menos un minuto en una cerveza
tipo Lager que se haya elaborado y servido siguiendo buenas prácticas. Ade-
Cerveza 247
más, la cabeza de espuma tiene que ser uniforme e ir dejando marcas en el

vaso a medida que la cerveza se va consumiendo. En una cerveza tipo Lager
la espuma conseguida debería alcanzar unos 15-20 mm, siendo algo mayor
para las cervezas de trigo, y menor para las Ales.
Dependiendo del país, las costumbres de consumo, e incluso del tipo o
marca de cerveza, la consistencia y persistencia de la espuma pueden resultar
carentes de importancia o, al contrario, ser atributos fundamentales para defi
nir una cerveza (p. ej., Guinness). Una carbonatación adecuada, la presencia
de isohumulonas, una alta gravedad específica, un alto contenido alcohólico, y
una presencia de dextrinas y proteínas de alto y medio peso molecular van a
favorecer una alta consistencia de la espuma. Muchos de estos factores va
rían en función del estilo de cerveza, pero algunos se pueden modificar duran
te el proceso de elaboración (p. ej., aumentar el contenido proteico empleando
adjuntos como copos de trigo y cebada). Por otro lado, la presencia de ácidos
grasos, ya sean provenientes del proceso de fabricación de cerveza o resi
duos en el vaso en que se sirve el producto, van a ser un factor limitante en la
consistencia de la espuma, ya que causan el colapso de las burbujas al dismi
nuir la tensión superficial de las mismas.
Otras particularidades de la metodología de evaluación

La Tabla 3.7.5 muestra algunas de las particularidades finales que pueden
tenerse en cuenta a la hora de evaluar la cerveza.
Tabla 3.7.5. Particularidades de la metodología de evaluación.
Número de muestras a evaluar: No más de 6 en una sesión de 1 hora
Eliminación de sensaciones La principal recomendación es dejar entre muestra y muestra

residuales: tiempo suficiente para evitar gustos y sensaciones bucales
de carácter prolongado (p. ej., amargo). Además, entre
muestras: agua de ionización baja. No se recomienda el pan,
ya que tiene notas de flavor que podrían interferir con las
de la cerveza.
Fases de la evaluación: En función del objetivo del análisis. Se recomienda siempre
realizar la fase visual de forma independiente a la evaluación
de flavor, empleando códigos diferentes para las muestras
y enmascarando la apariencia de la cerveza para el análisis
de flavor.
1. Fase olfativa
2. Sensaciones bucales: cuerpo, carbonatación, etc.
3. Gustos básicos y aromas
Escalas y fichas de evaluación: No existen recomendaciones, de nuevo dependerá del objetivo
del análisis. Para las evaluaciones relativas a control de calidad,
se recomiendan una adaptación de la prueba «Trueness to type»
[20). En este tipo de prueba se evalúan los principales atributos
de la cerveza, mediante escalas tipo Just About Right que
ayuden a determinar la similitud de la muestra con una referencia
o control de la marca.
Bibliografía
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norma de calidad de la cerveza y de las bebidas de malta.
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Brewers lnc. Ed. Brewers Publications.
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(fecha de consulta: abril 2022).
[11] AENOR 2010. Análisis Sensorial. Normas UNE. (2l! edición). Madrid: AENOR.
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Association.
[20] Sharpe, F. R. 1988. J. lnst. Brewing. 95: 301-305.
CAPÍTULO 3.8
Sidra
Autores: Anna Picinelli Lobo 1 , Maurice Chassin2 y Belén Suárez Valles 1
1Área de Tecnología de los Alimentos, SERIDA, Villaviciosa, Asturias

2 Consultor sensorial, 21 rue Pierre Legrand, 35000-Rennes, Francia
Se define la sidra (cidre, cider, sagardoa, apfelwein) como la bebida obtenida

de la fermentación total o parcial de los azúcares contenidos en los mostos de
manzana, estando prohibida la adición de cualquier tipo de alcohol. Esta es
una bebida de gran tradición en toda Europa, donde se concentra alrededor
del 80% de la producción mundial de sidra, en particular el Reino Unido, el
principal elaborador. Reino Unido es, también, el mayor consumidor, seguido
por España, Francia, Irlanda y Alemania [1]. Si bien la definición de «Sidra»
abarca una amplia gama de productos, con diferentes graduaciones alcohóli
cas, contenidos en azúcar, presiones en botella, y mezclas con zumos de otras
frutas distintas de la manzana [www.aicv.org], en este capítulo nos centrare
mos en el tipo de sidras elaboradas de acuerdo con las prácticas tradicionales
asociadas a dos de las zonas de producción más importantes: sidras naturales
en España (Asturias y País Vasco, ambas con DOP) y sidras amparadas por
figuras de protección geográfica en Francia (Bretaña y Normandía).
El Reglamento Europeo 1151 /12 establece que los productos acogidos a
protección geográfica deben describir las características sensoriales que les
confieran su carácter específico. Sin embargo, los Reglamentos de las sidras
acogidas a alguna Figura Geográfica de Protección o Marca de Calidad solo
recogen descripciones sensoriales genéricas, por ejemplo:
• Sidra de Asturias (DOP): de color amarillo pajizo intenso, aroma franco
que recuerda al fruto de procedencia. Sabor intenso y refrescante, ácido y
249
con irrelevantes notas amargas, cierta astringencia y levísimo tono dulce.

La sidra natural presenta un aspecto translúcido o transparente, según mo
dalidades de producto, con correcto espalme y aguante en el escanciado
(atributos de espuma, definidos en el Apartado 3.8.3.1 ); la espumosa es
transparente y brillante, con burbuja fina y de lenta evolución. Aromas fruta
les en armonía con notas tostadas que sugieren madera.
• Euskal Sagardoa (DOP): bebida transparente o ligeramente turbia, de color
amarillo dorado al verde manzana. Aroma franco, con matices de frutas
verdes o maduras. Equilibrio entre acidez y amargor. Espuma fina y persis
tente.
• Sidra de Bretaña (IGP): aromas intensos, con notas afrutadas y florales,
enriquecidos a veces con aromas de maduración (notas especiadas). Equi
libro de sabores amargos, ácidos y dulces, con predominio de ácidos a
amargos. Coloración desde amarillo pálido a caoba.
• Sidra de Normandía (IGP): aromas intensos y variados, con predominio
de los frutales (manzana, cítricos, melocotón, albaricoque) y florales (anís,
flor de tilo, rosa), con una nota dulce (cacao, caramelo, miel). Es una bebi
da transparente o turbia, con espuma fina y burbujas en el propio líquido.
Su color varía del amarillo claro al naranja oscuro.
• Sidra de Cotentin, Normandía (DOP): sidra espumosa no pasterizada y
no gasificada. Aroma sutil y frecuentemente salpicado de notas de mante
quilla y hierba seca. Su sabor se caracteriza por un equilibrio en el que
predominan los atributos amargos y el frescor que aporta su suave acidez,
color entre amarillo pajizo y amarillo anaranjado y por su efervescencia fina.
En la sidra «Extra-brut» predominan los sabores amargos y se percibe con
mayor nitidez la estructura tánica de la bebida.
• Sidra de Pays d'Auge, Normandía (DOP): bebida efervescente con es
puma fina, blanca y persistente. En las sidras jóvenes, aromas frutales (man
zana, cítricos), florales (tilo, anís), caramelo, miel, lácteos (mantequilla fres
ca); en las sidras con 6 meses de embotellado, aromas vegetales, madera,
especiados y cuero. Sabor predominante, el dulce, con amargo y ácidos
ligeros. Color desde amarillo anaranjado a dorado.
• Sidra de Cornouaille, Bretaña (DOP): de tonalidad dorada característi
ca, efervescencia viva, aunque sutil, notas aromáticas de manzana fresca,
melocotón blanco, cítricos en su juventud reforzados por aromas vegetales,
ligeramente amarga en su madurez. Sabor tánico característico asociado a
un buen equilibrio entre dulzor y acidez.
• Sidra de Perche, Normandía (DOP): sidra efervescente, con tonalidades
que van del amarillo dorado al anaranjado. Equilibrio de sabores dulce,
amargo y ácido con notas frutales. Ligero amargor y final fresco.
Factores de influencia en las características sensoriales

En la Tabla 3.8.1 se resumen algunos aspectos de los métodos de elaboración
y rangos típicos de composición físico-química (mínimo-máximo) de las sidras
naturales en España y de las sidras protegidas de Bretaña y Normandía.
Sidra 251
Tabla 3.8.1. Sistemas de elaboración y composición química de sidras.
Sidras Españolas Sidras Francesas <3l

(N = 110)
Naturales <1l Naturales Brut-Semi- Brut-

(N = 58) Espumosas <21 secas Dulces
(N = 76) (DOP) (IGP)
Sistemas de elaboración:
Materia prima:
Mezclas de manzanas
Sí Sí Sí Sí
tradicionales
Mezcla de manzana
y hasta 40% de No No No Sí
concentrados de manzana
Sistemas de prensado Prensas hidráulicas
de cajón Prensas neumáticas,
Prensas neumáticas de bandas
o hidráulicas y de cinta continuas
horizontales de pistón
Clarificación Defecación enzimática
pre-fermentativa (pectín-metil-esterasa
Espontánea + calcio)
Espontánea
Decantación y/o filtración
Fermentación Espontánea Inducida
Espontánea
(2 ª fermentación)
Maduración en tonel Opcional Mínimo 3 meses -
Maduración en botella Mínimo 5 meses
Clarificación final Filtración Filtración Decantación,
opcional isobárica centrifugación,
o degüelle filtración o encolado
Adición de gas carbónico No No No Sí
Composición físico-química:
Densidad (g/ml) <1,000 <1,000 �1.009-1,018 1,000-1 ,040
Grado alcohólico(% v/v) 5,50-7,46 6,45-7,80 3,50-5,50 2,90-7,20
Acidez volátil (g acético/L) 0,19-2,21 0,60-0,70 <0,10-1,10
Ácido málico (g/L) <0,3 <O, 1-6,8
º
Presión (bar, 20 C) 0,7-1,7 3,0-6,6 >1,0
(1 > Picinelli Lobo et al. [2]. (2l Picinelli Lobo et al. [3]. (3 > Cotan et al. [4].
El sistema de elaboración de las sidras ejerce una notable influencia sobre

sus caracteres físico-químicos y sensoriales finales. Entre los factores más
relevantes consideraremos la materia prima, el prensado y la etapa de clarifi
cación pre-fermentativa.
Con respecto a la materia prima, cabe indicar que la elaboración de sidras a

partir de una sola variedad de manzana es excepcional, ya que muy pocos
cultivares permiten obtener mostos equilibrados en azúcares, ácidos y polifenoles.
Por ello, lo habitual es emplear mezclas más o menos complejas de variedades.
A diferencia de la manzana de mesa, las de sidra se seleccionan por su acidez y
concentración de polifenoles, siendo estos parámetros los criterios que permi
ten su clasificación en grupos tecnológicos: dulces, semi-ácidas, ácidas, dulce
amargas, amargo-ácidas, semiácido-amargas, amargas [5, 6]. En la elabora
ción de sidras naturales en España, los mostos de partida son mayoritariamente
ácidos o acidulados, mientras que en Francia predominan las mezclas dulce
amargas (Normandía) y ácidas (Bretaña). En este último país se admite la utiliza
ción de concentrados de manzana hasta un máximo del 40%, mientras que en
España dicha práctica está prohibida en sidras naturales [7, 8].
Una vez lavadas y seleccionadas, las manzanas son molidas y prensadas. En
España coexisten dos sistemas de prensado, uno tradicional o lento, utilizando
prensas hidráulicas de cajón con una duración de 2 a 4 días, en función de la
madurez del fruto y la temperatura de bodega, y otro con prensas rápidas, con
periodos entre 1,5 y 8 horas. Por el contrario, en Francia se realizan prensados
rápidos, de 15-20 minutos con prensas de bandejas, o de horas con prensas neu
máticas o de cinta continua. En algunos casos, el prensado se completa con una
extracción con agua a contracorriente, que diluye el mosto en cierta extensión [9].
En el sistema de prensado lento español, a diferencia del francés, la pulpa de man
zana está sometida a una aireación más o menos intensa, que da lugar a la oxida
ción de los flavanoles (epicatequina, procianidinas dímeras), a un mayor grado de
polimerización de las procianidinas y su retención en las paredes celulares del fruto.
Esta mayor aireación de la pulpa, unida a una menor concentración de fenoles de la
mayoría de las variedades de manzana españolas, dan como resultado mostos y
sidras con una menor intensidad de los atributos de amargor y astringencia [10, 11].
La clarificación pre-fermentativa implica la eliminación de partículas insolu
bles, como fibras, proteínas y fenoles polimerizados. Este proceso tiene lugar de
forma espontánea en los lagares españoles mientras que en Francia el método
habitual es el conocido como «defecación enzimática». Este consiste en añadir a
los mostos una enzima pectín-metilesterasa (PME) y cloruro de calcio para inducir
la formación de un gel de pectato cálcico que atrapa todas las partículas del me
dio, que se elimina posteriormente por flotación natural, gracias al gas carbónico
generado en la fermentación [4]. Este proceso disminuye la concentración de
nitrógeno y de microorganismos, y con ello, la velocidad de fermentación y la
correspondiente formación de compuestos volátiles. De acuerdo con experiencias
realizadas a escala piloto corroboradas a nivel industrial, los mostos sometidos a
defecación enzimática originan sidras más frutales que las no clarificadas gracias
a una mayor concentración de ésteres -en particular, acetatos-, independiente
mente de las variedades de manzana y el sistema de prensado utilizados [9, 12].
La fermentación es la siguiente etapa del proceso de elaboración. En ge
neral, ésta es espontánea, llevada a cabo por los microorganismos presentes
en los lagares. Las sidras españolas son el resultado de dos grandes transfor-
Sidra 253
maciones: la fermentación alcohólica por levaduras del género Saccharomyces,

especies S. bayanus y S. cerevisiae fundamentalmente, que metabolizan los azú
cares en etanol y CO2 , seguida de o simultánea con la transformación maloláctica,
a cargo de bacterias lácticas, que origina ácido láctico y CO2 a partir del ácido
málico, mayoritario de la manzana. Esto disminuye la acidez del producto final y
promueve una mayor estabilidad biológica. Ambos procesos se desarrollan por
completo, de forma que las bebidas finales son secas, y el contenido en ácido
málico es residual. Las sidras naturales espumosas se obtienen por segunda
fermentación de la sidra base en tanques o en la botella que llega al consumidor,
utilizando levaduras seleccionadas en el licor de tiraje. En Francia, la fermenta
ción de los mostos transcurre con más lentitud como consecuencia del proceso
de clarificación previa, dando como resultado distintos tipos de sidra con rangos
muy amplios de contenidos de azúcares y graduaciones alcohólicas, en las que
no siempre se busca realizar la transformación maloláctica (Tabla 3.8.1 ).

En la actualidad, no existen métodos oficiales de análisis sensorial de sidras
naturales propiamente dichos. En España, los Consejos Reguladores de las
dos Denominaciones de Origen existentes han establecido sus propios proce
dimientos de trabajo, adaptando la metodología genérica de la norma UNE EN
ISO/IEC 17025 a la evaluación de los atributos sensoriales definidos como
característicos de cada producto en sus respectivos Pliegos de Condiciones
(Apartado 3.8.1 ). Solo las sidras vascas tienen un laboratorio acreditado para
el análisis sensorial de sidras naturales (ENAC 434/LE857).
En Francia, los Organismos de Defensa y Gestión de las certificaciones de
origen (ODG)-reconocidos por el lnstitute National de! 'Origine et de la Qualité,
INAO-, son los encargados de verificar el cumplimiento de los reglamentos de
producción, transformación y eventualmente de las condiciones de etiquetado
de los productos protegidos. Estos organismos tienen establecido un modelo
de ficha de degustación utilizado tanto para la formación de sus jueces como
para las actividades de inspección de las sidras.

3.8.3.1. Descriptores y referencias sensoriales
Olor/aroma y principales s ustancias utilizadas como referencias
Entre las clasificaciones de los aromas de las sidras existentes podemos des
tacar por su simplicidad la del Instituto Interprofesional de Denominaciones
Sidrícolas de Normandía (IDAC), o la del CIDReF, que incluyen atributos (fru
tal, mineral, floral, especiado, balsámico, vegetal, animal) y defectos sensoria
les (herbáceo, terroso, setas, fenólico, aframbuesado, reducción/ oxidación).
La búsqueda de referencias adecuadas para el reconocimiento y evaluación
de atributos resulta particularmente difícil en el caso de la sidra, dado el menor
número de trabajos publicados en comparación con otras bebidas. Entre los
Tabla 3.8.2. Sustancias propuestas como referencias para el entrenamiento en análisis sensorial
descriptivo de sidras [3, 13).
Descriptores Sustancias de referencia
Vinagre Ácido acético (1 g/L}

Frutal 2-metilbutirato de etilo (2 mg/L)
Acetato de hexilo ( 15 mg/L}*
Acetato de isoamilo (0,2 mg/L}*
Floral 2-Feniletanol (100 mg/L}
Lácteo Acetoína (100 mg/L}
Ácido 2-metilbutírico (5 mg/L}
Dulce, caramelo Vainillina (200 mg/L}
Especiado Eugenol (1 mg/L}
Herbáceo trans-2-hexenal (0,5 mg/L}*
Terroso/Moho Alcohol fenchílico (Fenchol, 1 mg/L}
Geosmina (O,1 mg/L)*
Reducido Etanotiol (2 mg/L}
Aframbuesado Acetaldehído (20 mg/L)*
Picado acético V inagre (5-10 mUL}
Acetato de etilo (100-200 mg/L}
Picado acroleico Sidra alterada (olor desagradable que recuerda herbáceo
y piel de plátano podrida, sabor amargo muy intenso,
espuma superficial persistente)**
Fenólico 4-etilfenol (0,6 mg/L)*
4-etilguayacol (0,4 mg/L)*
Setas 3-octen-1-ol ( 1 mg/L}*
Referencias preparadas en sidras naturales desaromatizadas por evaporación al vacío y reconstituidas

en etanol al 6 %; (*) Referencias utilizadas solo en sidras francesas; (**) Definición de la alteración en
sidras españolas.
resultados más destacados cabe citar la asociación entre atributos frutales y/o
florales con determinados métodos de elaboración y con la concentración de
acetatos, siendo el acetato de hexilo el mayoritario en sidras francesas [9].
Con respecto a sidras asturianas, algunos trabajos de investigación de la com
posición aromática de la sidra [13] o de entrenamiento de grupos de cata para
la identificación de defectos [3] han permitido establecer por consenso una
serie de referencias de olor, resumidas en la Tabla 3.8.2.
Sensaciones sápidas y trigeminales y principales sustancias utilizadas como

referencias
Las sensaciones sápidas y trigeminales previsibles en sidras son: la acidez ,
debida a la presencia de ácidos málico, láctico y acético; el dulzor, según el
Sidra 255
Tabla 3.8.3. Sustancias propuestas como referencia para la identificación y evaluación de atributos
de sabor y táctiles [14).
Atributos Sustancias referencia Descripciones sensoriales
Dulzor Sacarosa (15 g/L en sidra natural) «Dulcín» {defecto en sidras naturales
españolas)
Fructosa (20 g/L) Dulzor bajo
Fructosa {60 g/L) Dulzor alto
Acidez Ácido málico (3,30 g/L) Baja acidez
Ácido málico (5,07 g/L) Alta acidez
Amargor Cafeína (0,7 g/L) Amargo (identificación)
Astringencia Alúmina de potasio (0,7 g/L) Astringente bajo
Amargo y astringente Extracto comercial de polifenoles

de manzana (máximo 2 g/L)* Amargo y astringente altos
Disoluciones modelo preparadas en agua y distintos niveles de etanol (2,7-5,7 % v/v).

(*) Extracto comercial (PA 230 Val de Vire, BioActives, France conteniendo alrededor de 750 mg/L de
procianidinas).
contenido en glucosa y fructosa, el amargor y la astringencia, asociados con la

concentración y el grado de polimerización de las procianidinas presentes en la
sidra [14, 15]. La Tabla 3.8.3 muestra sustancias propuestas como referencia.
Definiciones de atributos de apariencia y principales referencias

Debido al modo tradicional de servicio, en las sidras naturales españolas se
evalúan los atributos definidos a continuación:
• Sidras naturales asturianas

Espalme: desaparición rápida y completa de la espuma que se genera en la
superficie del líquido al escanciar la sidra. Esta es la situación de calidad máxima.
Aguante: emulsión de burbujas formada en el seno de la sidra, que va desapa
reciendo gradualmente desde el fondo del vaso hacia la superficie del líquido.
Pegue: burbujas pequeñas de aspecto grasiento que quedan adheridas a
las paredes del vaso después de beber la sidra. La ausencia de esta película
o la presencia de burbujas grandes y groseras se valoran negativamente.
• Sidras naturales vascas

Crema: espuma fina que permanece en la superficie de la sidra. Es un as
pecto positivo. Por el contrario, si esta espuma es abundante, semejante a
la de la cerveza, se considera un defecto.
Granillo: burbujas pequeñas que quedan adheridas al vaso. Si las burbujas

son grandes y poco consistentes, se considera un atributo negativo.
• Sidras naturales espumosas
Espuma: formación de una columna de gas en la copa. Se valora positiva
mente que ésta llene la copa sin desbordarla, y que persista unos segun
dos después de su formación.
Espalme: desaparición de esta espuma. Se evalúa simultáneamente con el
anterior, de forma negativa si la espuma es persistente.
Otros atributos como la formación de rosarios, el tamaño de las burbujas
y la formación de corona en la superficie de la sidra tienen un valor técnico
menor que los anteriores.
No existen referencias para la evaluación de los atributos visuales aso
ciados a la presencia de CO 2 . La definición precisa de las diferentes situa
ciones y el entrenamiento de los catadores permiten alcanzar valoraciones
objetivas y reproducibles de los distintos atributos.
• Sidras francesas
El color es un atributo de diferenciación incluido en la definición de produc
tos dentro del marco de las Denominaciones de Origen y de las Indicacio
nes Geográficas Protegidas. Se especifica toda una gama de tonalidades,
desde amarillos pálidos hasta rojos caoba, claramente relacionados con las
variedades de manzana empleadas en la elaboración, y con el grado de
oxidación asociado a las etapas de maceración y prensado [16).
En un reciente proyecto llevado a cabo por el lnstitut Fran9ais des
Productions Cidricoles se ha ensayado un prototipo de 12 patrones sintéti
cos de color, desarrollados a part ir de los resultados del análisis
espectrofotométrico CIELAB de un conjunto representativo de sidras
[www. ifpe. eu/programmes-de-recherche/transformations/cichrom. html].
3.8.3.2. Conservación, preparación, presentación del producto

Se recomienda una temperatura de conservación estable alrededor de 15 º C.
El día anterior a su evaluación sensorial, las sidras se atemperan entre 12 y 13 º C.
Para el caso de las sidras espumosas, la temperatura de servicio es de 6-8 º C.

Las sidras naturales comercializadas en España son bebidas con cierta turbi
dez, ya que no es habitual su clarificación previa al embotellado. Por esta ra
zón deben evitarse movimientos bruscos que puedan afectar su apariencia,
tanto en la etapa de conservación como de servicio.
De manera general, la presencia de anhídrido carbónico genera una serie
de atributos relacionados con la evolución de la espuma, que pueden ser de
Sidra 257
gran importancia en la evaluación de la calidad sensorial de las sidras. La

necesidad de evaluar este tipo de atributos impone la temperatura de servicio
(menor cuanto mayor es la concentración de CO 2) y exige disponer del mate
rial de vidrio específico.
Por ejemplo, la sidra natural se sirve en Asturias mediante escanciado. Es
canciar significa verter la bebida desde una cierta altura, con el brazo que
sostiene la botella por encima de la cabeza, y el brazo que sostiene el vaso,
estirado hacia abajo, en el centro del cuerpo. La sidra rompe contra las pare
des del vaso de sidra (vaso de vidrio de 12 cm de altura, boca ancha, 9 cm, y
7 cm de base), generando los atributos descritos con anterioridad. En el País
Vasco se utiliza este mismo tipo de vaso, apoyado sobre la mesa; la sidra se
dispensa desde una pequeña altura, netamente inferior a la prevista en el
escanciado tradicional asturiano.
En las sidras naturales espumosas tienen importancia la formación y per
sistencia de la espuma, así como la posterior formación de rosarios y coronas.
Para ello se emplean copas tipo flauta, con una capacidad mínima de 100 ml
que permitan el desarrollo de estos atributos. Las sidras se servirán en todas
las copas, sin levantar la botella a su posición vertical. Con el fin de asegurar
una cierta precisión del panel en la evaluación de la espuma, las copas se
sirven a la vista de todos los catadores, con la instrucción de ponderar el
comportamiento observado en todas las unidades.
En las sidras francesas, el color es un atributo de gran importancia, por lo
que la transparencia de la copa de vidrio y la correcta iluminación de la sala
son, obviamente, fundamentales. Con respecto a la limpidez, la presencia de
una ligera turbidez es perfectamente admisible en algunas sidras francesas.
En estos casos, el conocimiento del producto y el entrenamiento de los jueces
permitirán valorar con precisión qué tipo de precipitado se considera correcto
o defecto (p. ej., los «aglomerados»).
3.8.3.3. Particularidades de la metodología de evaluación

El número de sidras a evaluar en cada sesión depende de tres factores: el tipo
de sidra, el objetivo del análisis sensorial y el grado de entrenamiento de los
catadores. Por ejemplo, para el análisis sensorial descriptivo de sidras natura
les se recomienda un número máximo de muestras de 8, y de 6 en el caso de
sidras espumosas, con un receso a mitad de la sesión de unos 10-15 minutos.
Disponer de evaluadores/as bien entrenados permite incrementar el número
de sidras a 10. Si el objeto del análisis sensorial es verificar la ausencia de
defectos, es posible presentar un número de sidras hasta 10-12.
En general, es suficiente con proveer a los catadores con agua mineral y pan
sin azúcar y sin sal. Un tiempo de espera entre 1-5 minutos será suficiente
para asegurar la eliminación de las sensaciones residuales.
Fases y procedimiento de evaluación

La evaluación sensorial de la sidra se realiza de manera habitual en tres fases:
visual, (color, turbidez y atributos asociados al C02 ), olor y boca (sabor/aroma/
tacto). El orden y protocolo concretos dependen de cada tipo de sidra. No cabe
duda de que el aspecto visual puede influir en la valoración general de esta
bebida por lo que, siempre que la disponibilidad de producto no sea limitante, es
recomendable analizar la fase visual independientemente de las de olor y sabor.
• Fase visual: los atributos relacionados con la presencia de C0 2 se eva
luarán en primer lugar. A continuación, se analizará el color, bien observan
do directamente sobre el líquido, bien inclinando la copa 45 º contra una
superficie blanca mirando el borde que forma la sidra.
• Fase de olor: se efectúa en copa normalizada (UNE EN ISO 3591 ), o en
copa tipo flauta, en el caso de las sidras espumosas. En cualquier tipo de
sidra, la primera impresión de olor se evaluará con una agitación mínima de
la copa. De esta forma se apreciarán los olores más volátiles, evitando pér
didas de C0 2 , aspecto muy importante en la fase siguiente.
• Fase en boca: se toma una porción de sidra, asegurando que bañe toda la
cavidad bucal y que el líquido alcance la temperatura corporal, imprescindi
ble para percibir el aroma. La sidra puede agitarse una vez finalizada esta
fase, con el fin de confirmar la presencia de algún defecto.

La ficha de evaluación sensorial es una herramienta imprescindible que facilita
la recogida de datos y el entrenamiento del grupo de cata. Su diseño depende
del tipo de análisis que se requiere efectuar (de control, seguimiento de proce
sos, concordancia con un pliego de condiciones, etc.), y de las características
del producto en cuestión con respecto a la elección de los descriptores perti
nentes (acompañados de una guía con las definiciones de consenso), y las
posibles escalas de valoración de los mismos (y cómo utilizar éstas). Se mues
tran a continuación dos ejemplos de fichas de evaluación de sidras (Figuras
3.8.1 y 3.8.2).
En la ficha mostrada en la Figura 3.8.1 se utilizan diferentes tipos de escala:
• Cuantitativas discontinuas de 1 a 7 (sombreadas en color gris) para la me
dida de la intensidad con que se perciben los atributos de sabor y de sen
sación en boca (astringencia, persistencia de sabor).
• Cualitativas discontinuas, para la evaluación de los atributos visuales (es
puma), en las que la situación deseable para cada uno de ellos se describe
en la correspondiente primera línea. Éstas se transforman en numéricas
asignando un valor decreciente a cada una de las posibilidades descritas.
• Escalas binarias (presencia/ausencia) en el caso de los descriptores de
olor y aroma (Vinagre/Acético, Frutal, Dulzón-Vainilla, Especiado, Lácteo,
Floral, Borras). En este caso, el resultado se expresa como frecuencia de
citación (% ).
Sidra 259
FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE SIDRA NATURAL
NOMBRE: MUESTRA:
FECHA:
CAUDAD Muy Correcta Excelente

deficient e
l 1 2 3 4 5 6 7
INTENSIDAD Muy baja 1 Moderada Muy alta
OLOR ( 1 a impresión} SABOR Y SENSACION EN BOCA AROMA

CAUDAD CAUDAD DE SABOR CALIDAD DE AROMA
DE OLOR
Vinaarn/Acético ACIDO Vinaare/ Acético
Frutal AMARGO Frutal
Dulzón-vainilla SECANTE/ASTRINGENCIA Dulzón-vainilla
Especiado PERSISTENCIA DE POST-GUSTO Especiado
Lácteo CAUDAO DE POST-GUSTO Lácteo
Floral Floral
Borras Borras
EVOLUCIÓN DE ESPUMA:
ESPALME AGUANTE PEGUE CALIDAD
Desaparición rápida v completa l=«numa fina v consistente
sí
Lento Nulo
Deía cerco Espuma grosera
NO
Espuma estable
CELDAS SOMBREADAS Y NEGRITA: Utilizar esc11i11 de C8lld8d 11rrib8 deflnide ({Jumérica).
CELDAS NO SOMBREADAS: 181 (presencia).
Figura 3.8.1. Sidra natural: ficha de evaluación sensorial descriptiva de sidras naturales
no espumosas [3].
Para las puntuaciones de Calidad (escalas discontinuas de 1 a 7, también

sombreadas en color gris), se establece para cada fase el criterio mínimo que
debía cumplir la sidra analizada: olor, sabor, tacto y aroma, un 4 si la muestra
no tiene ni defectos ni caracteres destacables, y en el caso de la fase visual,
un 5 si la sidra presenta espalme y aguante correctos.
A pesar de la recomendación general de que se evite evaluar de manera simul
tánea atributos descriptivos y aspectos de calidad, el modelo de ficha presentado
fue utilizado con éxito para realizar el análisis sensorial descriptivo de sidras natu
rales, con un periodo de entrenamiento de los catadores de unas 60 horas [13].
Entre los inconvenientes que presenta este tipo de ficha se puede indicar la
falta de homogeneidad entre los puntos de la escala, planteándose el proble
ma de cómo valorar las sensaciones que se perciben entre dos de estas posi
ciones. Este problema puede afectar a la repetibilidad de los catadores, por lo
que se requiere un buen nivel de entrenamiento de los mismos.
La ficha mostrada en la Figura 3.8.2 ha sido elaborada por el CICD (Comité
lnterprofessionel des Commissions de Dégustation, en la actualidad, Comité
de Apoyo a los ODG de la sidra), utilizada en el marco de los controles de las
Denominaciones de Origen. En ella se distinguen tres fases y escalas
discontinuas de O a 5, excepto en los atributos visuales «Gerbage» (pérdida
de volumen) y «Couleur rose», que son binarias (Sí/No).
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Figura 3.8.2. Ficha de control de atributos y defectos utilizada para la evaluación de la sidra DOP Contentin (Normandía), elaborada por
el correspondiente Comité de Apoyo a las ODG de denominaciones sidrícolas [17].
Sidra 261
• Fase visual (VISUEL):

- Pérdida de volumen por desbordamiento del líquido al abrir la botella
(Gerbage)
- Intensidad de color amarillo
- Color rosa
- Presencia de precipitados (Trouble).
- Partículas sólidas en suspensión ( Voltigeurs)
• Fase de olor (NEZ):
- Intensidad
- Reducido (compuestos azufrados)
- Notas animales
- Otros defectos
- Manzana cocida
- Mantequilla
• Fase de sabor, tacto y aroma (BOLICHE), en la que se distingue dos
etapas:
- Primera impresión (Attaque), en la que se consideran la efervescencia,
el dulzor y la acidez.
- Final (Fina/e): en la que se evalúan las intensidades de dulzor, amargo,
astringencia, intensidad y los mismos defectos y atributos seleccionados
en la fase de olor.
En este modelo de ficha de evaluación algunas puntuaciones se destacan
mediante cuadros blancos o grises, cuyo recuento penaliza la valoración final
de la sidra: 3 marcas sobre cuadros grises o una sobre cuadros blancos impli
can una no-conformidad del producto. Este método de análisis sensorial pue
de influir en los jueces, pero a la vez, les obliga a racionalizar la evaluación de
los diferentes atributos, ganando así objetividad. La decisión final sobre una
muestra se adopta por mayoría cualificada.
Bibliografía
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octubre de 2018).
[2] Picinelli Lobo, A. et al. 2016. Food Chem. 213: 505-513.
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[7] BOE 2017. Real Decreto 72/2017, de 10 de febrero, por el que se aprueba la
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[8] Decreto 53-978 de 30 de septiembre de 1953 relativo a la orientación de la pro

ducción sidrícola y a la comercialización de sidras, peradas y de algunas bebi
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[9] Le Quéré, J. M. et al. 2006. LWT 39: 1033-1044.
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Comité de Apoyo a las ODG de denominaciones sidrícolas: www.ouestorigine.fr
Fecha de consulta: octubre de 2020.
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm Agencia Espa
ñola de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
www.aicv.org Association lnternationale des Cidres et Vins de Fruit.
www.anses.fr Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l'Alimentation, de I' Environ
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https://www.routeducidre-cornouaille.bzh/Le-CIDREF.html?lang=fr Comité Cidricole de
Développement et de Recherche Fouesnantais et Finistérien, Bretaña.
https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/food-safety-and-quality/certification/
quality-labels/geographiical-indications-register/ Listado europeo de figuras geo
gráficas protegidas.
www.euskalsagardoa.eus Consejo Regulador de la DOP «Euskal Sagardoa».
www.idac-aoc.fr lnterprofessiion des Appellations Cidricoles, Normandía.
www.ifpc.eu lnstitut Frani;:ais des Productions Cidricoles.
www.sidradeasturias.es Consejo Regulador de la DOP «Sidra de Asturias».
CAPÍTULO 3.9
Vino
Autores: lñaki Etaio 1 y María Pilar Sáenz Navajas 2
1Laboratorio de Análisis Sensorial Euskal Herriko Unibertsitatea (LASEHU)

2 1nstituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV) (CSIC-UR-GR)
Laboratorio de Análisis del Aroma, Sabor y Enología
Logroño (La Rioja)
Descripción del producto

El vino es una solución hidroalcohólica procedente de la fermentación alcohó
lica de la uva en la que el alcohol suele oscilar entre el 9 y el 15 %, si bien
puede exceder ambos límites. Dicho contenido, además, será uno de los prin
cipales factores para que la bebida pueda denominarse vino desde un punto
de vista legal.
El resto de los constituyentes del vino están en concentraciones mucho me
nores. A pesar de ello, muchos compuestos minoritarios juegan un papel clave a
la hora de definir las características sensoriales del vino. Algunos están presen
tes en concentraciones de unos pocos g/L y son sustancias no volátiles que
tienen una influencia fundamental sobre los sabores y las sensaciones trigeminales
del mismo. Entre estos compuestos están el glicerol, diversos ácidos orgánicos,
azúcares y polisacáridos, compuestos fenólicos, compuestos nitrogenados y
minerales. En concentraciones mucho menores, de mg/L hasta ng/L, se encuen
tran una multitud de compuestos volátiles olorosos que modulan el olor y aroma
del vino. Entre estas moléculas cabría destacar diversas familias atendiendo a
su estructura química, como pueden ser los compuestos terpénicos, compues
tos azufrados, ésteres, aldehídos, cetonas, alcoholes, etc. Se han identificado
263
en el vino en torno a 1.000 moléculas volátiles, muchas de las cuales son oloro
sas [1]. Un número relativamente reducido de estas moléculas, presentes en
concentraciones superiores a su umbral de percepción, son capaces de comu
nicar directamente sus características al vino (p. ej., 3-mercaptohexanol con
olor a fruta de la pasión, acetato de isoamilo con olor a plátano o 4-mercapto-4-
metil-2-pentanona con olor a boj). Así, el aroma del vino es fundamentalmente el
resultado de interacciones entre moléculas odorantes [2]. Estas interacciones
pueden ser: 1) cooperativas, cuando interaccionan moléculas odorantes pre
sentes en concentraciones por debajo o cerca del umbral sensorial pertene
cientes a la misma categoría de olor o relacionadas (p. ej., terpenoles, cinamatos,
y-lactonas y vainillinas, responsables de las notas a flores dulces en vinos blan
cos), 2) sinérgicas o de potenciación, cuando odorantes a niveles peri o
subumbrales de concentración generan un aumento importante de la intensidad
de un descriptor de olor relacionado con otro descriptor presente en el vino
(p. ej., la adición de sulfuro de dimetilo, con olor a trufa u oliva negra, en las
notas frutales de vinos tintos) y 3) creativas, cuando la mezcla de odorantes
genera un aroma diferente al de los constituyentes de la mezcla (p. ej., la mezcla
de metional -con aroma a patata cocida-, �-damascenona -con aroma a man
zana cocida- y otros compuestos de olores frutales forma el aroma a uvas pa
sas). La citada riqueza en moléculas olorosas, junto con las múltiples interacciones
entre ellas, explica la gran complejidad olorosa/aromática de esta bebida [3, 4],
que hacen de ella uno de los productos sobre los que más se ha escrito e inves
tigado desde el punto de vista sensorial.
El hecho de ser un producto tan complejo, así como la amplia variedad de
vinos existentes, explica en gran medida la fascinación que este producto ha
despertado y despierta en muchas sociedades, así como la importancia econó
mica y social del mismo. No en vano, muchas regiones tienen en la vitivinicultura
su principal actividad, la cual excede la simple producción y comercialización de
vino llegando también al turismo y la restauración. Ligado a esto mismo, tampo
co se puede obviar el componente cultural e histórico del vino, unido a la historia
de grandes grupos humanos desde el sureste asiático hasta Europa Occidental
desde hace miles de años, y que también ha cobrado un protagonismo creciente
durante los dos últimos siglos en regiones de otras zonas del mundo como Ar
gentina y Chile, California, Sudáfrica o Australia y Nueva Zelanda.
Factores que determinan las características sensoriales y la diversidad

de productos
Como se ha indicado, se puede encontrar una amplia variedad de vinos, no
solo en diferentes partes del mundo, sino en cada una de las zonas vitivinícolas.
Multitud de factores que van desde el viñedo hasta las últimas operaciones de
la vinificación van a determinar las características sensoriales del vino, así
como su tipología.
La materia prima del vino es la uva. La mayor parte de los vinos a nivel
mundial se elaboran con variedades de la especie Vitis vinífera, si bien en
Vino 265
algunas zonas (p. ej., costa Este y Sur de EE.UU.) se elaboran vinos a partir de
otras especies del género Vitis, como pueden ser Vitis rotundifolia o Vitis la
brusca. Las diferentes especies, así como, dentro de cada especie, la cepa o
variedad dan lugar a frutos con ligeras diferencias en su composición química
que, tras el proceso de vinificación, se reflejarán en las características senso
riales de los vinos.
Las variedades de uva pueden ser tintas o blancas, en función de que
acumulen o no antocianos en su hollejo. En ausencia de antocianos, los vinos
elaborados serán, indefectiblemente, blancos. En el caso de las uvas tintas, es
imprescindible un tiempo de maceración de los hollejos para que los citados
pigmentos coloreen el mosto, ya sea antes de la fermentación alcohólica o,
principalmente, durante y aún después de la misma. En función de la concen
tración de compuestos colorantes en el hollejo (dependiente de la variedad de
uva, grado de madurez, condiciones climáticas, etc.) y de las condiciones de
contacto mosto-hollejos (tiempo, temperatura, adición de enzimas exógenas,
operaciones físicas para intensificar la extracción de pigmentos, etc.) se ob
tendrán vinos tintos con más o menos intensidad de color a partir de uvas
tintas, si bien es posible también elaborar vinos blancos a partir de variedades
tintas evitando dicho tiempo de contacto con las pieles. Tal es el caso, por
ejemplo, de algunos vinos espumosos elaborados a partir de variedades tintas
o de mezcla de variedades tintas y blancas. A partir de uva tinta se pueden
obtener también vinos rosados limitando el tiempo de exposición del mosto a
los hollejos o partiendo de una mezcla de uva blanca y uva tinta que fermente
directamente en contacto con los mismos. Esta última práctica, mucho menos
habitual, daría lugar a los vinos claretes, de tonos más anaranjados.
El color es un parámetro importante en los vinos tintos, buscándose en mu
chos tipos de vino una fuerte extracción de color. Para lograr este objetivo se
recurre a diversas operaciones cuya finalidad suele ser aumentar el contacto
del mosto en fermentación o del propio vino con los hollejos, ya sea sumergien
do con determinada periodicidad el sombrero (masa de hollejos que quedan
flotando en el depósito) en el líquido (bazuqueo), regando el mismo por la parte
superior (remontados), dejando caer violentamente el líquido previamente ex
traído sobre los hollejos (délestage) o utilizando depósitos troncocónicos que
dificulten el ascenso del sombrero aumentando el tiempo de inmersión del mis
mo. La utilización de estos procedimientos, así como la composición de la uva,
permitirá obtener vinos con diferencias de color aun partiendo de las mismas
variedades, además de poder intensificar otras características sensoriales por
una mayor extracción de otros compuestos también presentes en los hollejos
(compuestos fenólicos, potasio, compuestos olorosos, etc.).
Al igual que ocurre con los pigmentos, los compuestos responsables de los
olores y aromas del vino se encuentran en los hollejos, de donde pasan al
mosto. Así como en vinos tintos se utiliza la maceración principalmente para
aumentar la extracción de color, en los vinos blancos es frecuentemente utili
zada para aumentar la extracción de compuestos olorosos, combinada en al
gunos casos con la utilización de enzimas que favorecen la liberación de com-
puestos volátiles como terpenos y algunos compuestos sulfurados. Con estas

operaciones se consigue aumentar la intensidad y la complejidad olorosa y
aromática del vino, si bien el potencial oloroso del mismo estará en gran medi
da condicionado por la variedad de uva y por las condiciones que rodean el
desarrollo de las bayas, desde la composición del suelo hasta el grado de
madurez de la uva, pasando por las condiciones climatológicas y el microclima,
régimen hídrico, etc. En efecto, entre las variedades de uva existen notables
diferencias en cuanto a su potencial oloroso. Mientras algunas variedades pre
sentan un gran potencial dando lugar a vinos con perfiles aromáticos bastante
característicos (Moscatel, Gewürztraminer, Sauvignon blanc, Riesling, Verdejo,
Cabernet Sauvignon, etc.), otras variedades resultan bastante «neutras», sin
unas características olorosas diferenciales.
En este sentido, los vinos pueden ser monovarietales, permitiendo compa
rar en cierta medida diferencias sensoriales entre variedades (si bien es cierto
que otros muchos factores van a modular dichas características), o, con mucha
frecuencia, resultado de la mezcla de diferentes variedades de uva, práctica
muy habitual en gran parte de las principales zonas vitivinícolas mundiales.
El proceso fundamental de elaboración de vino, la fermentación alcohólica,
también ofrece numerosas variantes que condicionarán las características del
producto. La combinación tiempo-temperatura es un factor clave en la fermenta
ción, priorizándose temperaturas bajas para disminuir la pérdida de volátiles,
especialmente en vinos blancos. Más allá de la producción de etanol y C0 2 , las
cepas de levaduras y otras bacterias presentes en el mosto o inoculadas tam
bién modularán los olores del vino a través o bien de la formación de compues
tos olorosos como metabolitos secundarios o bien por la liberación o formación
de compuestos del aroma a partir de los precursores aromáticos presentes en la
uva, pudiendo dirigirse en cierta medida este fenómeno para obtener un vino
determinado. Asimismo, el hecho de completar o no la fermentación consumien
do todos los azúcares o la adición de más azúcares para realizar posteriores
fermentaciones abre mucho más el abanico de posibles productos. De esta for
ma, se pueden conseguir bebidas reducidas en alcohol y con un dulzor manifies
to (los ejemplos más conocidos serían los vinos tipo Lambrusco o Moscato d 'Asti)
o una amplia gama de vinos con un alto contenido en C0 2 disuelto (desde los
vinos de aguja con una ligera sensación de efervescencia hasta los vinos espu
mosos con una percepción de efervescencia muy manifiesta). Realizar la fer
mentación alcohólica a partir de uvas pasificadas o incluso atacadas por podre
dumbre noble (Botrytís cínerea) permite obtener vinos con un alto contenido en
azúcares y, habitualmente, un alto contenido en alcohol.
Existen otra serie de procesos biológicos y químicos que también modifican
las características sensoriales de los vinos, como puede ser la fermentación
maloláctica realizada por bacterias que, además de estabilizar microbiológica
mente el vino, reduce su sensación de acidez y modifica ligeramente su color y
aroma, aportando notas lácticas características. Su uso está muy extendido
en los vinos tintos mientras que en los blancos es mucho menos frecuente.
Otro ejemplo sería la maceración carbónica no estricta, donde, paralelamente
Vino 267
a la fermentación alcohólica del mosto por levaduras, tienen lugar diversas

transformaciones bioquímicas en el interior de las bayas que se mantienen
intactas, aportando este proceso unas características sensoriales algo dife
rentes al proceso habitual mediante despalillado.
La oxidación biológica y/o química intencionada característica de algunos
vinos de Andalucía (finos, olorosos, amontillados, etc.) es también fundamen
tal para conferir el olor típico de estos vinos.
Por otro lado, las operaciones que se realicen sobre el mosto y el vino
también van a condicionar sus características, en función de los equipos utili
zados y las condiciones. Así, el prensado, las operaciones de clarificación,
estabilización o el filtrado también van a modificar la apariencia, el olor/aroma,
los sabores y las sensaciones trigeminales del vino.
Mención especial merece la crianza en barrica, la cual, además de favore
cer diversos procesos ligados a la microoxigenación (estabilización del color,
disminución de la astringencia, etc.), supone un aporte exógeno de compues
tos químicos que van a hacer más complejo el olor/aroma, sumando a los olo
res frutales, florales, vegetales, etc. propios del vino otros olores procedentes
de la madera y su tostado (principalmente notas a torrefacto, vainilla, coco,
especias, café, chocolate, etc.). Los múltiples factores implicados en la crianza
en barrica, tales como el tipo de madera (fundamentalmente roble francés o
americano), el grado de tostado (bajo, medio o alto), el tiempo de permanencia
del vino en la barrica o el número de usos de ésta, diversifican enormemente
las características sensoriales que la crianza en barrica aporta al vino.
La permanencia en botella (crianza reductora) también posibilita la paulati
na transformación del vino a lo largo del tiempo, ya que sus características
sensoriales evolucionan lentamente. En función de la composición química del
vino y del tiempo y las condiciones de permanencia (principalmente la tempe
ratura), las características sensoriales del vino mejorarán durante un tiempo
(que puede ir desde unos pocos meses a varios años) hasta llegar a un punto
a partir del cual comenzarán a empeorar irremediablemente.
Además de todo lo anterior, gran parte de los vinos se distinguen en el
mercado por pertenecer a una zona vitivinícola concreta que, en principio, se
asocia a unas características determinadas, muy relacionadas con los aspec
tos señalados (clima, composición del terreno, variedades de uva, procesos
de elaboración en algunos casos, etc.) y, en muchas ocasiones, con un com
ponente cultural. Tal es el caso de los vinos con Indicación Geográfica Protegi
da (IGP) y, especialmente, los vinos con Denominación de Origen Protegida
(DOP).
3.9.2. Normativa de análisis sensorial aplicable al vino

Al igual que ocurre con la mayoría de los productos alimenticios, no existe una
norma específica de análisis sensorial de vino, por lo que serían de aplicación
las normas generales relacionadas con la evaluación de alimentos. La única
norma específica para el vino es la norma UNE 87022:1992 (ISO 3591:1977)
[5], referida al utensilio copa catavinos (también denominada copa AFNOR).
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copa: 65±5 mm
Figura 3.9.1. Dimensiones de la copa catavinos definida en la norma UNE 87022:1992

(ISO 3591 :1977) [5].
Esta norma estipula las características de la copa con la que debería realizar
se el análisis sensorial de este producto. Las dimensiones son las mostradas
en la Figura 3.9.1.
Para algunas/os profesionales de la evaluación sensorial de vinos esta copa
puede resultar un tanto pequeña y estrecha. Ciertamente, en comparación
con otras copas de mayor volumen y con una relación «diámetro máximo del
receptáculo/diámetro de la apertura» mayor, la superficie de exposición del
vino al aire es menor, así como la concentración de volátiles en el espacio de
cabeza. No obstante, y sin descartar futuras revisiones de la norma, el dispo
ner de una copa normalizada a nivel mundial permite poder comparar resulta
dos de diferentes estudios (en caso, obviamente, de haber utilizado dicha copa;
algo bastante habitual en los estudios científicos sensoriales sobre vino).
La norma UNE 87022: 1992 (ISO 3591: 1977) [5] menciona expresamente la
posibilidad de que, además de transparente, la copa pueda ser de cristal fuerte
mente coloreado con el fin de evitar la apreciación de la apariencia del vino, y
que ésta no condicione la evaluación de las otras características sensoriales.
Asimismo, se admite la posibilidad de que la copa posea en el centro del
fondo interno una zona esmerilada de 5 ± 0,5 mm de diámetro, para así facilitar
el desprendimiento de burbujas y posibilitar la obtención de resultados repro
ducibles cuando se evalúe la efervescencia de ciertos vinos.
La norma también aporta ciertas recomendaciones sobre el uso de la copa.
Por ejemplo, aconseja no dosificar más de 50 mL de muestra. Del mismo modo, se
Vino 269
recoge la necesidad de envinar las copas con la muestra que va a ser dosificada
a continuación y se advierte sobre cómo coger la copa (por el pie, evitando tocar
el receptáculo). Por otro lado, la norma describe sucintamente el procedimiento
de limpieza de las copas, indicando la necesidad de aclararlas con agua destilada,
evitar secarlas con toallas y guardarlas al abrigo del polvo y olores ambientales.
El hecho de no disponer de más normas estandarizadas específicas para
este producto (y, en especial, en relación con la metodología de evaluación y
terminología) resulta llamativo, siendo el vino probablemente el producto ali
menticio sobre el que más se ha aplicado la evaluación sensorial, ya sea de
forma científica o informal. Si bien existen ciertas pautas más o menos acepta
das en cuanto al análisis de esta bebida (qué evaluar y cómo hacerlo), no existe
una metodología estandarizada para la evaluación del olor del vino, ni para su
evaluación en boca o la evaluación de la apariencia. Por ello, en los estudios
científicos que utilizan unas buenas prácticas en análisis sensorial (dejando de
lado otras muchas publicaciones que adolecen de las mismas), los procedimien
tos utilizados (tanto para la evaluación propiamente dicha como para el servicio
de las muestras, número de muestras y tiempos de espera, eliminación de sen
saciones residuales, etc.), la terminología y las fichas de evaluación pueden
variar en gran medida. Aunque puedan resultar válidos y pueda argumentarse la
metodología empleada, la ausencia de unas normas básicas en relación con este
producto dificulta la comparación de resultados entre diferentes estudios. A la
variabilidad inherente a la utilización de diferentes paneles en diferentes laborato
rios, se une la variabilidad asociada a la utilización de diferentes términos/descrip
tores, procedimientos de análisis, fichas de evaluación, etc. En este sentido, aun
que no se trata de una norma oficial, cabe citar el informe técnico de la OIV [6]
donde se intenta trasladar de forma específica al análisis sensorial de vino mu
chas de las normas ISO o ISO EN, tanto en lo relativo a las condiciones generales
de evaluación de vino, como en relación a diversas propuestas para la acredita
ción de análisis sensoriales de vino y a la selección y entrenamiento de un panel
para la evaluación de alteraciones visuales, olfativas y/o gustativas de los vinos.
Mención especial merece la terminología utilizada en la descripción de vi
nos. Si bien la norma UNE EN ISO 5492:2010 [7] recoge, en varios idiomas,
una terminología genérica que incluye muchos términos utilizados para la des
cripción sensorial del vino, algunos términos habitualmente utilizados o no res
ponden exactamente a la sensación descrita en dicho producto o, directamen
te, no están incluidos (ni, consecuentemente, descritos). Tal es el caso de
términos como «equilibrio» o «complejidad».
La problemática asociada a la terminología a utilizar para describir las ca
racterísticas de los vinos incluye también la ausencia de un listado estandari
zado de términos descriptivos específicos del vino. A pesar de ello, existen
varias propuestas para describir los olores/aromas de los vinos que incluyen
términos clasificados en familias y subfamilias para favorecer su utilización, si
bien no existe un consenso a nivel de la comunidad científica sobre cuál(es)
utilizar. Como ejemplos, se podrían citar las clasificaciones propuestas por Noble
et al. [8], Jackson [4] o Pfister et al. [9] para olores/aromas, y por Gawel et al.
[1 O] para sensaciones bucales ( «mouth-feel» ), focal izada especialmente en

las sensaciones trigeminales.
En el caso del vino, es especialmente importante utilizar una terminología
rigurosa y objetiva, limitando al máximo el margen de interpretación personal
de los términos. Si hay un producto sobre el que se ha utilizado y utiliza una
terminología ambigua, «poética» y, en muchas ocasiones, no contrastada, ese
es el vino. La permisividad existente en cuanto a las descripciones en el eti
quetado (algo que no ocurre con ningún otro producto alimenticio) y la amplia
utilización de gran variedad de términos etéreos, mal definidos e imprecisos y,
en muchos casos, erróneos en los diferentes medios de difusión (revistas
divulgativas, suplementos, internet, redes sociales, etc.) desde un prisma nada
científico no hacen sino aumentar la confusión y favorecer las malas prácticas
en la descripción de este producto. Es por ello imprescindible que la/el analista
sensorial recurra a fuentes científicas contrastadas para seleccionar los térmi
nos a utilizar y poder definirlos adecuadamente.

En este apartado se detalla la metodología habitualmente empleada en la eva
luación sensorial de vinos, haciendo especial mención a las condiciones de con
servación, preparación y presentación del producto, así como a los métodos
descriptivos empleados con más frecuencia en la bibliografía científica relacio
nada con la caracterización de vinos. Igualmente, se incluyen diversas referen
cias sensoriales que pueden resultar útiles para el entrenamiento de paneles.
El análisis sensorial descriptivo se viene empleando desde hace más de 30
años en la industria enológica, siendo pioneros los trabajos de Ann Noble y sus
colaboradores publicados a finales de los años 70 y principios de los 80 [8,
11]. El objetivo global es medir la respuesta sensorial generada por un grupo
de vinos, centrándose en las diferencias y semejanzas entre los mismos. Esta
información resulta muy útil en diversos ámbitos, especialmente en el control
Tabla 3.9.1. Definición de los descriptores más habitualmente empleados en la caracterización de la

fase visual de vinos.
Descriptor Definición
Limpidez Medida del grado de transparencia del vino. Cubre el rango desde
transparente hasta tu rbio. La turbidez consiste en la presencia
de partículas en suspensión que hacen que el aspecto del vino sea tu rbio
u opalescente.
Matiz/color Tono de color que presenta el vino. Se suele evaluar haciendo uso
de referencias de color diseñadas o seleccionadas ad hoc para la gama
de vinos a evaluar.
Intensidad de color Cantidad de materia colorante que posee el vino y por tanto cantidad de luz
que absorbe. Cuanta más materia colorante tenga el vino, más luz absorberá
(del tipo relacionado con su color) y más opaco aparecerá a la vista;
por lo tanto, mayor será su intensidad de color.
Vino 271
de calidad, ya que permite confirmar que el producto cumple con los requisitos
sensoriales preestablecidos [12], en el de psicología de la percepción y/o mar
keting, ya que, en combinación con puntuaciones de preferencia y/o calidad
percibida, permite generar modelos capaces de descifrar los factores claves
que determinan la aceptación del producto [13] o en el de investigación y de
sarrollo, cuando el objetivo es evaluar el impacto de diferentes procesos de
elaboración en las propiedades sensoriales del producto final [14].
En las Tablas 3.9.1 a 3.9.3 se muestran algunos de los descriptores más habi
tualmente empleados para describir la fase visual, olfativa y gustativa, respec-
Tabla 3.9.2. Clasificación de descriptores positivos del olor/aroma empleados en la caracterización

de la fase olfativa de vinos tintos [15), rosados y blancos [17). Jerarquización en tres niveles sobre
la base de su especificidad, desde los descriptores más generales o familias (nivel 1) hasta los más
específicos (nivel 111). Inspirado en la rueda de los aromas [8].
Familia (nivel 1) Subfamilia (nivel 11) Descriptor específico (nivel 111)
Frutal Fruta blanca Manzana, membrillo, pera

Fruta amarilla Nectarina, melocotón, albaricoque
Fruta roja Cereza, frambuesa, fresa, grosella roja
Fruta negra Mora, arándano, casis o grosella negra
Cítricos Limón, naranja, pomelo, mandarina
Fruta tropical Fruta de la pasión, piña, lichi, plátano, mango
Fruta pasa Uvas pasas, ciruelas pasas, higos pasos, orejones
Frutos secos Almendra, avellana, nuez
Otras frutas Fruta confitada, almendra amarga, cereza en alcohol
Floral Flor blanca Acacia.jazmín, flor de almendro, azahar
Otras flores Violeta, lila, rosa, geranio
Especias Especias dulces Canela, vainilla
Especias picantes Pimienta, clavo
Otras especias Anís, regaliz, curry, nuez moscada, enebro
Tostado/madera Tostado Pan tostado, caramelo, café torrefacto, coco, cacao
Madera Madera fresca, humo de madera
Vegetal Vegetales frescos Hoja de tomatera, boj, hierba recién cortada, pimiento verde
Verduras cocidas Alcachofa, alubia verde
Balsámico Mentol/fresco, eucalipto, pino, resina
Hierbas aromáticas Tomillo, laurel, hinojo
Láctico * Nata, leche, yogur
Sotobosque Terroso Champiñón, trufa
Humedad TCA/corcho, moho
Animal * Cuero, establo, silla de montar
Reducción * Col, huevos podridos
Oxidación * Patata cocida, miel, manzana pasada, caldo de oliva
Picado acético * Vinagre, pegamento
Hidrocarburo * Petróleo, gasolina, asfalto, caucho
*Descriptores clasificados en dos niveles: nivel I o familia y nivel 111 o descriptor específico.
Tabla 3.9.3. Descriptores y compuestos químicos más habitualmente empleados para generar
estándares de referencia del sabor y sensaciones trigeminales en vinos [15, 18). Entre paréntesis,
rangos de concentración (en agua o vino modelo) orientativos en función de la intensidad buscada.
Descriptor Compuesto químico
Dulzor Sacarosa/Azúcar de mesa (0-12 gl -1 )*

Acidez Ácido tartárico (0-1,5 gL-1)
Amargor Sulfato de quinina (0-10 mgL- 1)
Astringencia Sulfato de potasio y aluminio (0-5 gl -1 ) o 1-2 gl - 1 de tanino comercial
Oenotannin Perfect (Chevallier-Appert, Bordeaux) o similar
Alcohólico/calidez Etanol (0-40 % v/v)
Viscosidad/cuerpo Carboximetilcelulosa (0-6 gL- 1)
*Dependerá de la categoría de vinos a estudiar (secos, semisecos, semidulces, dulces, etc.).
tivamente, de una amplia gama de categorías de vinos [15, 16, 17). En lo que
se refiere a las referencias, las gustativas se pueden preparar de forma relati
vamente sencilla utilizando determinados compuestos sobre agua mineral, vino
o una base vínica, mientras que la preparación de las referencias del olor/
aroma no es tan sencilla. Existe la posibilidad de prepararlas a partir de zumos,
frutas o productos naturales, aunque esto conlleva una falta de reproducibili
dad de las referencias. Este problema se puede solventar adquiriendo kits de
referencias ofertados en el mercado y que ilustran los diferentes descriptores
aromáticos. En este caso, es conveniente emplear referencias que estén pre
paradas con las moléculas propias del vino y por lo tanto que generen las
sensaciones más similares a las que genera el producto en sí.
Por otra parte, resulta conveniente preparar las referencias en una matriz
lo más parecida al vino posible. Para ello se pueden adicionar los compuestos
a un vino lo más neutro posible desde un punto de vista sensorial y, preferible
mente, con una composición constante en el tiempo, que puede ser o bien un
vino comercial [12] o bien un vino modelo (Tabla 3.9.4) [19], lo que garantiza
rá la reproducibilidad en el tiempo de las referencias.
En la fase olfativa y gustativa, además de los descriptores de las Tablas 3.9.2
y 3.9.3, puede ser necesario evaluar descriptores como intensidad, complejidad
de olor/aroma o persistencia. La intensidad de olor/aroma se suele medir frente
a una referencia de intensidad media preestablecida y hace referencia a la can
tidad de olor (percibido por vía ortonasal o por olfacción directa) o aroma (perci
bido por vía retronasal) positivo percibido. Por olor/aroma positivo se debe en
tender el conjunto de atributos aromáticos positivos (incluye todos los descriptores
aromáticos excepto los definidos como defectos) que tradicionalmente vienen
asociados a los vinos de calidad, y son los de las familias frutal, floral, especias,
madera/tostado, etc. La complejidad del olor/aroma resulta más difícil definirla,
ya que se trata de un atributo multidimensional para el que resulta complicado
Vino 273
Tabla 3.9.4. Composición de un vino modelo (12 % v/v de etanol; pH = 3,5) de acuerdo a De-la-Fuente
et al. [19).
Compuestos Concentración (mg L-1)
Volátiles ácido acético 150

acetato de etilo 50
ácido hexanoico 2,0
ácido 3- metilbutanoico 0,30
2,3-butanodiona 0,40
hexanoato de etilo 1,0
acetato de isoamilo 1,0
2-metilbutanoato de etilo 0,12
vainillato de etilo 0,25
vainillina 0,070
y-nonalactona 0,020
guaiacol 0,010
13-damascenona 0,0040
13-ionona 0,00030
No volátiles ácido tartárico 5.000
glicerol 10.000
ácido tánico 50
quinina 7,0
goma arábiga 75
generar referencias, y que va más allá de contabilizar el número de atributos

positivos percibidos en el vino [20, 21]. Una posibilidad para intentar medir la
complejidad del vino considerando también, además del olor/aroma, las sensa
ciones sápidas y trigeminales sería la escala de 6 puntos propuesta por Medel
Maraboli [22] (Figura 3.9.2). Esta escala tiene por objeto medir la complejidad
global de una manera cuantitativa, en la que se representan las categorías de
intensidad mediante figuras. Cabe anotar que alcanzar el consenso en la eva
luación de este atributo suele resultar complicado, en cuyo caso lo recomenda
ble sería que se eliminase de la lista de descriptores.
En lo que se refiere a la persistencia, se puede referir bien a persistencia
exclusivamente aromática o bien a persistencia global, y hace referencia al
tiempo (referido en segundos) que perduran las sensaciones aromáticas o
Figura 3.9.2. Escala para medir cuantitativamente la complejidad global. Imagen obteni
da de [22].
aromáticas y gustativas-trigeminales (global) positivas una vez se ha

expectorado el vino.
Conservación, preparación y presentación del producto

Se recomiendan temperaturas de conservación de los vinos no superiores a
20 º C para evitar un envejecimiento acelerado [23]. En lo que se refiere a la
temperatura óptima de servicio, se considera que los vinos espumosos y blan
cos han de servirse a temperaturas inferiores a los tintos (4-8º C, 8-12º C y
15-22º C, respectivamente) y los rosados a una temperatura intermedia (10-
12º C aproximadamente). Sin embargo, lo más importante es que todos los
vinos de la misma categoría a evaluar se presenten en las mismas condicio
nes, ya que la temperatura modula la percepción de una buena parte de los
atributos sensoriales [4].
La sala de catas ha de estar provista de cabinas individuales y en unas
condiciones controladas (temperatura, iluminación, aireación, etc.) en las que
se favorezca la concentración, tal y como se describe en la norma UNE EN ISO
8589 [24].
El volumen de vino que se servirá vendrá determinado por el tipo de copa,
siendo lo más habitual que en copas del tipo UNE 87022: 1992 (ISO 3591 :1977)
[5] se viertan entre 20 y 50 mL haciendo uso de dosificadores, con el fin de
asegurar el mismo volumen en todas las muestras y a todas las personas par
ticipantes.
Las muestras se codificarán con números de tres cifras generados de ma
nera aleatoria y diferentes para cada sesión. Siempre que sea posible, es
recomendable que todas las muestras sean evaluadas por todos los partici
pantes (diseño completo) de acuerdo con un orden equilibrado (p. ej., diseño
del cuadrado latino de Williams) y aleatorio y diferente para cada juez/a para
minimizar el efecto del orden de presentación. En el caso que no se puedan
presentar todas las muestras a todas las personas participantes, se puede
realizar un diseño equilibrado incompleto [25].
3.9.4. Procedimiento de evaluación.

Particularidades de la metodología de evaluación de vino
La evaluación se debería llevar a cabo en dos fases, en las que los atributos
olfato-gustativos se puntuarán antes que los visuales y de manera indepen
diente, para evitar que los estímulos visuales induzcan sesgos en la evalua
ción de la intensidad del resto de atributos [26]. Así, la evaluación en fases
independientes de los atributos visuales y olfato-gustativos y el uso de copas
opacas/negras para estos últimos aumenta la exactitud de la medición en com
paración con el uso de copas transparentes [27]. Las copas han de cubrirse
con una tapa que, además de evitar la pérdida de volátiles, permite alcanzar el
equilibrio entre los volátiles del líquido y los del espacio de cabeza, favorecien
do así las condiciones de reproducibilidad.
Vino 275
En la fase olfato-gustativa es habitual evaluar en primer lugar el atributo

intensidad de olor (se percibe por vía directa) con la copa parada, mientras
que la intensidad del resto de atributos de olor se llevará a cabo agitando la
copa varias veces (3 veces es lo más común) para facilitar la liberación de los
compuestos volátiles.
Para apreciar los atributos de aroma se tomará un sorbo y se realizarán va
rias retrolfacciones, con el fin de facilitar la llegada de las sustancias volátiles al
bulbo olfatorio. Para la evaluación de las sensaciones sápidas y trigeminales es
necesario que el líquido impregne adecuadamente toda la superficie bucal.
En la fase visual, en la que se evaluarán los atributos de apariencia del
vino, se recomienda inclinar la copa 45º sobre un fondo blanco con una ilumi
nación constante, para lo que se empleará luz blanca-fría lo más similar posi
ble a la luz solar (6.500 K y con un índice de reproducción cromática lo más
cercano posible a 100). El color/matiz del vino se puntuará observando el me
nisco o borde de la copa, y la intensidad de color, el centro de la elipse que se
forma con la copa inclinada. Para la observación de la limpidez, de mayor im
portancia en los vinos blancos, se observará la copa al trasluz (colocando esta
entre el ojo y la fuente lumínica), con el objeto de facilitar la visualización de
posibles partículas en suspensión.

Tras la evaluación de la muestra en boca, los/as panelistas deberían enjua
garse la boca entre muestra y muestra, ya que existe un efecto acumulativo de
algunas sensaciones como la astringencia, el amargor, la acidez o la sensa
ción alcohólica [28] que pueden falsear los resultados, especialmente en el
caso de los vinos tintos, en los cuales el efecto acumulativo de los compuestos
responsables tanto de la astringencia como del amargor puede representar un
verdadero problema. Aunque tradicionalmente se realiza el enjuague con agua
mineral, pan sin sal, galletas crackers o similares, se ha observado que pro
ductos como agua y leche [28], agua y pectina (1 gL-1) [29] o yogur [30] son
eficaces a la hora de eliminar sensaciones gustativas residuales. Asimismo,
tiene mucha importancia establecer tiempos de espera antes de los cuales
los/as participantes en el ensayo no pueden comenzar a evaluar la siguiente
muestra, con el fin de evitar la saturación sensorial y, especialmente, de recu
perar, aunque sea parcialmente, la mucosa bucal frente a los efectos de diver
sos polifenoles. La afectación de la mucosa, así como la saturación sensorial y
el efecto del etanol, tanto el inspirado como el ingerido, sobre el mantenimien
to de la concentración y de la sensibilidad sensorial son los principales facto
res limitantes del número de muestras a evaluar en una sesión. Por eso mismo
se aconseja escupir el vino en vez de tragarlo.
Número de muestras
Si bien es difícil establecer un número máximo de muestras a ser evaluadas, ya
que ello va a depender de multitud de factores (tipo de vino, contenido alcohóli-
co, tiempo de descanso entre las muestras, tipo de prueba sensorial, entrena
miento de los y las participantes, etc.), de forma muy general se podrá recomen
dar no evaluar más de 10-12 muestras cuando se trata de realizar una caracte
rización sensorial, estableciendo un tiempo de espera suficiente entre muestra y
muestra. También existe la posibilidad de evaluar las muestras por bloques, es
tableciendo un tiempo de descanso suficiente entre bloques para recuperarse
de la fatiga, descansos en los que los/as evaluadores/as puedan incluso aban
donar la sala de evaluación, siempre y cuando esto no suponga alterar las con
diciones de silencio en la sala y de concentración del resto de participantes. Ello
posibilitará poder evaluar un mayor número de muestras (intentando no superar
las 18-20 en total) si bien ello alargaría la duración de la sesión.
3.9.5. Métodos de análisis descriptivos empleados en vino

Una vez descritas las consideraciones comunes a la metodología sensorial, a
continuación, se detallan los métodos más empleados en el análisis descripti
vo de vinos, si bien, desde un punto de vista metodológico, serían aplicables a
cualquier alimento.
Los métodos de análisis descriptivo más habitualmente empleados en vinos
se pueden clasificar en dos grandes grupos en función del tiempo empleado en
el entrenamiento de los/as jueces/zas y por lo tanto en la precisión de la carac
terización de las muestras: 1) métodos para la generación de perfiles sensoria
les precisos y 2) métodos de caracterización rápida (ver Capítulo 4). En el primer
grupo de métodos es necesario llevar a cabo las etapas de selección, tanto de
panelistas como de descriptores, y de entrenamiento intensivo de los/as jueces/
zas, mientras que, en el segundo grupo, estas etapas son más cortas o, incluso,
se puede llegar a prescindir de ellas. Estos últimos métodos, parten de la hipóte
sis de que los/as consumidores/as son capaces de describir los productos sin
necesidad de un entrenamiento específico [31]. Este tipo de métodos se utiliza
como nunca antes en la industria alimentaria en general (y en la del vino en
particular) y goza de una amplia aceptación en la comunidad de las ciencias
sensoriales [31, 32]. El empleo de estas metodologías puede ser muy útil y
conveniente a la hora de resolver muchos problemas sensoriales, especialmen
te porque se puede ahorrar mucho tiempo y dinero. Sin embargo, estas metodo
logías no son capaces de generar perfiles sensoriales precisos. Así que es de
suma importancia valorar las ventajas y desventajas que ofrecen ambos tipos
de estrategias a la hora de abordar cualquier problema sensorial.
Métodos para la generación de peñiles sensoriales precisos

En este tipo de métodos la generación de descriptores y entrenamiento de los/as
jueces/zas son etapas imprescindibles, cuyo objetivo es el de homogeneizar y
estandarizar el uso de términos que se emplearán en la última etapa de des
cripción de los vinos.
Los descriptores se generarán ad hoc para la categoría de muestras objeto
de estudio. Esta lista se podrá definir a priori por el/la jefe/a de panel o podrá
Vino 277
generarse por el propio grupo de panelistas. En este último caso, se presenta

rán un amplio número de vinos que abarquen el espacio sensorial de las muestras
a describir para generar por consenso la lista de atributos que diferencian las
muestras. Esta tarea permitirá que los/as panelistas se familiaricen con el es
pacio sensorial de los vinos. No obstante, lo más habitual es una combinación
de ambas aproximaciones [33].
Una vez definida la lista de descriptores, se llevará a cabo el entrenamiento
de los panelistas. En primer lugar, se definirán los atributos de la lista, preferi
blemente mediante la asociación de los descriptores con estándares de refe
rencia (compuestos químicos, especias, frutas, etc.), lo que permitirá a los/as
jueces/zas identificar y memorizar los descriptores. En la Tabla 3.9.3 se mues
tran algunos compuestos químicos empleados en la elaboración de estándares,
así como las concentraciones empleadas en el caso de las referencias gustativas
y trigeminales. Tal y como se ha comentado anteriormente, debido a la comple
jidad en la generación de referencias del olor (percibidas por vía directa u
ortonasal) o aroma (percibido por vía retronasal), se suele hacer uso de
estándares comerciales o productos naturales (p. ej., zumos, frutas, especias,
etc.) y, cuando no es fácil desarrollar la referencia, se pueden utilizar definicio
nes escritas del descriptor correspondiente.
Durante el entrenamiento y antes de la evaluación de las muestras se
monitorizará y evaluará el desempeño de cada panelista y del panel en gene
ral. Para ello, se presentarán muestras idénticas en la misma sesión (repetitividad)
así como en sesiones diferentes (reproducibilidad). Además, las muestras pre
sentadas han de cubrir la variabilidad sensorial de la/s categoría/s de los vinos
objeto de estudio, lo que permitirá evaluar el acuerdo entre jueces/zas (y, por
lo tanto, la consistencia de las medidas) así como la capacidad discriminante
del panel. Este control es dependiente de la naturaleza de los datos y por lo
tanto específico de cada método.
En este grupo de metodologías que tienen por objeto generar perfiles sen
soriales precisos, se pueden distinguir dos tipos de métodos en función de la
naturaleza de los datos generados en la evaluación, pudiendo ser clasificados
en métodos descriptivos cuantitativos (datos continuos) o cualitativos (datos
ordinales).
Métodos descriptivos cuantitativos

En la bibliografía se describen un gran número de métodos descriptivos cuan
titativos, siendo el más habitual y el método de referencia el análisis descripti
vo convencional o análisis descriptivo genérico [33]. Este método es el resul
tado de la combinación del Análisis Cuantitativo Descriptivo o QDA ® [34] y el
Espectro o Spectrum ® [35].
En el descriptivo convencional se recomienda un número mínimo de 8
evaluadores/as, aunque el número promedio de panelistas empleado en este
tipo de estudios es de 11 [36, 37]. El número de vinos a evaluar por sesión no
suele superar los 12 con el objetivo de evitar el efecto fatiga, si bien, tal y como
se ha indicado anteriormente, dicho número podría ser mayor en función de
cómo se estructure la sesión. Los vinos se evalúan midiendo la intensidad de

cada uno de los atributos seleccionados en una escala de intensidad. En algu
nos estudios se fijan las referencias a intensidades (puntos de la escala) con
cretas para facilitar la asignación de puntuaciones de intensidad del descriptor
en cuestión por comparación con la intensidad de la referencia. Asimismo, para
facilitar la asignación de puntuaciones pueden incluirse también categorías o
términos como «no se percibe», «intensidad baja», «intensidad media», «in
tensidad alta», etc., todos ellos asociados a determinados puntos de la escala.
Estas escalas pueden ser continuas (normalmente una línea continua de 1 O o
15 cm) o discretas (lo más habitual es que sean de 9, 7 o incluso 5 puntos),
cubriendo el rango desde «ausencia» o intensidad «muy baja» hasta «muy
alta».
Con el objetivo de identificar los atributos con capacidad discriminante en
tre los vinos estudiados, se puede realizar para cada atributo un ANOVA con
dos factores Uueces como factor aleatorio y vinos como factor fijo) (ver Capítulo
2). Por otra parte, con el fin de obtener un mapa sensorial de los vinos, se gene
rará una matriz con las intensidades promedio entre los/as jueces/zas para cada
vino, con la que se llevará a cabo un análisis de componentes principales.
Métodos descriptivos cualitativos
Como alternativa a los métodos cuantitativos aparecieron los métodos basa
dos en la frecuencia de citación, descriptivos cualitativos [38] o también deno
minados más recientemente como CATA(check-a/1-that-applyo selecciona todo
lo que corresponda [39]) (ver Capítulo 4 ).
Esta metodología consiste en seleccionar de una lista normalmente muy
amplia (>80 atributos específicos, que pueden estar agrupados en categorías
y/o familias, como por ejemplo la lista de la Tabla 3.9.2) y generada en etapas
previas, todos los atributos que el/la juez/a considere adecuados para descri
bir el vino. En la descripción de vino, se ha empleado como alternativa a CATA
el método denominado «selecciona K atributos» o «selecciona K de N atribu
tos» [15, 17, 40, 41]. En esta variante, se les pide a los/as participantes que
seleccionen los K atributos dominantes o que describen mejor el vino. La prin
cipal diferencia entre CATA y «selecciona K atributos» aparece cuando K es un
número pequeño. En este caso, se ponen de relevancia los atributos principa
les de los vinos, a diferencia de CATA, que generaría una descripción más
detallada. Este tipo de metodología, en la que se lleva a cabo la selección de
atributos generándose matrices de datos cualitativos, ha de llevarse a cabo
por un número relativamente alto de jueces/zas entrenados/as, siendo habi
tual emplear un número mínimo en torno a 20 [15, 17, 40, 41]. Al igual que en
el caso de los métodos descriptivos cuantitativos, no se recomienda superar
los 12 vinos por sesión con el objetivo de evitar el efecto fatiga. En este tipo de
métodos, se genera una matriz con el número de participantes que citan un
atributo (o frecuencia de citación) para cada vino. Con el objetivo de generar
un mapa sensorial de los vinos se realiza un análisis de correspondencias con
la matriz de frecuencias de citación (con los vinos y los atributos). Este tipo de
Vino 279
análisis multivariante genera resultados homólogos al análisis de componen

tes principales empleado con datos continuos obtenidos en los métodos des
criptivos cuantitativos. Por otra parte, la identificación de los atributos con capa
cidad discriminante entre los vinos analizados se estudiará mediante test no
paramétricos como, por ejemplo, el test chi-cuadrado o de Friedman seguido de
un test post hoc de comparación por pares (p. ej., el test de Marascuilo), que
nos permitirá identificar las diferencias significativas entre las muestras.
La principal ventaja de los métodos cualitativos frente a los métodos cuantita
tivos (como el análisis descriptivo convencional) sería que se evitan las dificulta
des relacionadas con el uso de escalas de intensidad y, por lo tanto, resulta ser
muy sencillo tanto para los/as evaluadores/as como para la persona responsa
ble de conducir el entrenamiento del panel [40]. Sin embargo, el tiempo de en
trenamiento requerido puede ser mayor ya que requiere presentar referencias
asociadas a todos los descriptores que aparecen en la lista y que suelen incluir
un gran elenco de atributos específicos (p. ej., 4 atributos específicos como
limón, naranja, mandarina, pomelo para la categoría cítricos, que estaría inclui
da dentro de la familia frutal), y el número de jueces/zas ha de ser relativamente
elevado (mínimo de 20 para métodos cualitativos frente a 8 en cuantitativos).
Por otro lado, existe un número limitado de parámetros que permiten monitorizar
el desempeño de los panelistas debido a la naturaleza de los datos cualitativos.
Además, hay que tener en cuenta que los métodos descriptivos cualitativos no
permiten evaluar atributos netamente relacionados con intensidades, como son
la intensidad de olor/aroma, el color o la persistencia.
Métodos de caracterización rápida

Estos métodos permiten obtener una descripción de los vinos sin necesidad
de contar con un panel entrenado, con lo que se ahorra tiempo y dinero, si
Tabla 3.9.5. Ejemplos de métodos sensoriales de caracterización rápida empleados en vino.
Ti pos de métodos* Método Referenci a
Verb ales Check al/ that apply (CATA) o marque

todo lo que corresponda [15, 17, 41, 42]
Rafe ali that apply (RATA) o marque la
intensidad de todo lo que corresponda [43, 44, 45]
Perfilado rápido, perfilado por elección libre [46]
Perfilado ultra rápido [47]
De similitud Mapeo por proyección o Napping® [47]

Prueba de agrupación [17, 48]
Comparando con Mapeo proyectivo polarizado [49]

una referencia Posicionamiento sensorial polarizado
o Polarised sensory positioning (PSP) [50]
*Clasificados de acuerdo a Valentin et al. (2012) [32 ].

bien se necesita un número considerablemente mayor de participantes y las

descripciones de las muestras pierden en precisión. En este sentido, con el
objetivo de facilitar la interpretación de los resultados y ganar en discrimina
ción entre muestras, es habitual encontrar en estudios de vino que este tipo de
métodos se lleve a cabo con jueces/zas semientrenados/as, es decir, con un
entrenamiento corto, de en torno a 2 o 3 sesiones, en las que se les presentan
referencias. En la Tabla 3.9.5 se presentan algunos ejemplos de métodos de
caracterización rápida en vinos, algunos de los cuales se describen en detalle
en el Capítulo 4 de este libro.
En este tipo de métodos se puede monitorizar la fiabilidad de los resultados
introduciendo muestras idénticas en la misma sesión, así como evaluando por
duplicado las muestras en dos sesiones diferentes. Esto permitirá evaluar la
proximidad en las proyecciones de muestras idénticas en los mapas consen
suales generados. En cualquier caso, no suele ser habitual realizar dos sesio
nes cuando se lleva a cabo el estudio con consumidores sin entrenar, debido a
la dificultad de disponer de todas esas personas en otra sesión ya que el
objetivo de las pruebas suele ser obtener una descripción del producto con la
mínima inversión en tiempo y dinero.
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[45] Danner, L. et al. 2018. Am. J. Enol. Vitic. 69: 12-21.
[46] Liu, J. et al. 2018. Food Res. lnt. 106: 892-900.
[47] Kemp, B. et al. 2018. J. Wine Res. 29: 302-309.
[48] Ballester, J. et al. 2008. Food Qua/. Pref. 19: 267-276.
[49] T huillier, B. 2007. Tesis doctoral. URCA, Reims, Francia.
[50] Wilson, C. et al. 2018 LWT 92: 140-146.
CAPÍTULO
Métodos rápidos
de descripción sensorial
Coordinación: Amparo Tárrega Guillem

Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA, CSIC)
CAPÍTULO 4.1
Introducción al uso de métodos
rápidos de evaluación sensorial
Autora: Amparo Tárrega
En la industria alimentaria, el análisis sensorial descriptivo es una herramienta

fundamental para el diseño/desarrollo de productos, control de calidad,
optimización de producto, así como también para realizar comparaciones del
producto frente a la competencia.
El análisis descriptivo cuantitativo clásico es una metodología sensorial, uti
lizada para describir todos los atributos sensoriales asociados a un producto, y
las diferencias en la intensidad de éstos entre muestras. Hasta hace unos
años, ha sido el método más utilizado en análisis sensorial. Sin embargo, este
método, requiere de un panel de personas entrenadas en la evaluación de los
atributos sensoriales del producto. La información que se obtiene es detalla
da, fiable, consistente y reproducible, pero el entrenamiento del panel es un
proceso largo y además debe ser específico para cada categoría de producto.
Sólo las grandes compañías pueden mantener un panel entrenado en la eva
luación de distintas categorías de producto, por el alto coste económico y el
tiempo que requiere. Por otra parte, es cada vez más frecuente que los pro
yectos de innovación y desarrollo requieran para su progreso, información
puntual y rápida de productos (de las diferencias sensoriales entre prototipos
o con productos de la competencia). La disponibilidad de técnicas que pue
dan, de forma rápida, dar respuesta a esta necesidad y aportar la información
sensorial necesaria para la toma de decisiones, es clave para el éxito de di-
285
chos proyectos. En otras ocasiones, los proyectos de innovación requieren

información directa de los consumidores, de cómo describen y diferencian las
muestras, y no de un panel de jueces entrenados. Para ello, es necesario
disponer de técnicas sensoriales que puedan llevar a cabo evaluadores no
entrenados.
En los últimos 20 años, una parte importante de la investigación en el cam
po de la sensometría se ha centrado en el desarrollo, validación y compara
ción de métodos para describir las diferencias y similitudes entre muestras por
evaluadores no entrenados. La mayoría de estas técnicas se basan en una
forma de evaluación sencilla y fácil de entender para el evaluador, y en el uso
de técnicas de análisis estadístico que permiten obtener una solución consen
so a partir de las evaluaciones individuales. Se han propuesto un gran número
de técnicas y versiones de las mismas (1, 2]. Algunas de ellas como la técnica
CATA (marque todo lo que corresponda), el perfil flash y el mapa proyectivo, se
han hecho muy populares y se utilizan de forma habitual para la evaluación
sensorial de muestras o para evaluar la percepción de los consumidores de
productos y/o conceptos de productos.
4.1.1. Clasificación de métodos rápidos de descripción sensorial

De acuerdo con lo que se evalúa, los métodos rápidos se pueden clasificar en:
• Métodos basados en la evaluación por atributos. En este grupo encontra
mos las técnicas denominadas Perfil Flash (Flash Profile, FP), Perfil de Li
bre Elección (Free Choice Profiling, FCP), y Marque Todo Lo Que Corres
ponda (Check Ali That Apply, CATA). En los dos primeros métodos cada
participante evalúa las muestras utilizando su propio vocabulario; mientras
que, en CATA, todos los participantes utilizan la misma lista de atributos que
proporciona el analista.
• Métodos basados en la evaluación de similitudes y diferencias globales entre
productos (métodos «holísticos» ). En este grupo encontramos técnicas como
la de Clasificación (Sorting) y el Mapa Proyectivo (Projective Mapping). Es
tos métodos permiten evaluar un set de productos simultáneamente de una
forma global u holística. Se basan en separar los productos de acuerdo a la
similitud y diferencias globales que los participantes perciben. La aplicación
de este tipo de técnicas permite conocer lo que es más relevante para el
participante; es decir, el motivo por lo cual ha realizado la separación entre
muestras y se identifican grupos de productos con características similares.
• Métodos basados en la comparación con referencias: Posicionamiento sen
sorial polarizado (Polarized Sensory Positioning, PSP). En este método se
utilizan muestras de referencia (normalmente tres) y el participante compara
cada una de las muestras con cada una de las referencias. Es útil cuando se
tienen que evaluar muestras en distintos momentos a lo largo del tiempo.
• Métodos basados en la descripción libre de productos: Preguntas abiertas.
Consiste en preguntar al participante por su opinión espontánea del pro
ducto.
Introducción al uso de métodos rápidos de evaluación sensorial 287
4.1.2. Ventajas y limitaciones del uso de métodos rápidos
La aplicación de métodos rápidos de descripción presenta diversas ventajas como:

• Son buenas alternativas para obtener información global sobre las caracte
rísticas sensoriales de un producto de forma rápida. Cuando se quiere ob
tener información preliminar en el diseño de un producto o identificar el
vocabulario (atributos) que usa el consumidor para describir los productos.
• La evaluación de productos puede llevarse a cabo por evaluadores entre
nados o semi-entrenados y consumidores.
• El uso de las técnicas rápidas no requiere de un consenso entre los partici
pantes del panel, por tanto, no se pierde la información de la minoría y
permite obtener diversos puntos de vista sobre el producto.
• Los métodos rápidos de descripción son útiles para comparar información de
estudios interculturales y entender diferencias entre grupos de consumidores.
• Menor coste económico para las empresas. El uso de estos métodos no
requiere mantener un panel entrenado.
• Permite una aproximación de los técnicos de l+D a los consumidores del
producto ya que permiten obtener información directa de la reacción del
consumidor frente al producto con su propio vocabulario.
Por otro lado, la utilización de métodos rápidos descriptivos presenta cier
tas limitaciones como:
• Dificultad en interpretar los términos aportados por los participantes que
realizan los métodos descriptivos rápidos, debido a la heterogeneidad y a
que el vocabulario suele ser extenso.
• El análisis de la información obtenida a través de las técnicas como Perfil
Flash y Mapa Proyectivo resulta muy largo si se realiza con un elevado
número de participantes, como es en el caso de estudios con consumido
res.
• Los métodos rápidos no son apropiados para detectar pequeñas diferen
cias entre productos o detectar diferencias de intensidad de un atributo
sensorial específico.
• Es importante y crítico que el consumidor entienda la tarea de evaluación
ya que no se puede detectar cuando un participante ha realizado la evalua
ción de las muestras de forma anómala. Según Ares y colaboradores [3],
algunos métodos rápidos resultan más fáciles a los participantes que otros.
Por ejemplo, es más fácil que los participantes entiendan las instrucciones
de un CATA o Perfil Flash que las de un Mapa Proyectivo.
• Requiere el manejo de técnicas estadísticas avanzadas para el análisis de
los datos obtenidos con cada uno de los métodos.
Conclusiones
Existe una amplia variedad de técnicas sensoriales y versiones combinadas de
las mismas que permiten de forma rápida obtener información sensorial de un
grupo de productos o también de la opinión del consumidor acerca de los
mismos. Cuando se tiene que llevar a cabo una evaluación sensorial de forma
rápida, la elección de la técnica más adecuada dependerá del objetivo del
mismo, el tipo de información que se quiere obtener y por supuesto de los
recursos de los que se dispone. En la Tabla 4.1.1 se presenta a modo de
resumen comparativo las condiciones de realización de los métodos rápidos
Tabla 4.1.1. Resumen de los principales métodos rápidos de descripción.
Método Tipo Número Tipo Número mínimo

de evaluación de muestras de panelista de evaluadores
sensoriales
Mapa Holística 5-15 Entrenados y 15-20

proyectivo semientrenados
Consumidores 40-50
(incluso niños)
Perfil de libre Por atributos No limitado Entrenados, 20-40
elección (FCP) (individuales) semientrenados
Perfil flash (FP) Por atributos 5-8 Entrenados, 20-40
(individuales) semientrenados
y consumidores
Marque todo lo Por atributos No limitado Consumidores 50-100
que corresponda (lista común para
(CATA} los evaluadores)
más populares (Mapa Proyectivo, Perfil de Libre Elección, Perfil Flash, y pre
guntas CATA) que puede ayudar a dicha elección. Además, en este capítulo se
desarrollan, de forma monográfica para cada una de las técnicas, los princi
pios en los que se basa, el desarrollo de las pruebas y el análisis e interpreta
ción de los datos.
Bibliografía
[1] Valentin, D. et al. 2012. lnt. J. Food Sci. Technol. 47: 1563-1578.
[3] Ares, G. et al. 2010. Food Qua/. Prefer. 21: 417-426.
CAPÍTULO 4.2
Mapa proyectivo
Autoras: Elizabeth Carrillo; Laura Laguna; Amparo Tárrega

El Mapa Proyectivo (MP) y Napping® son técnicas de evaluación basadas en

la representación de la posición de las muestras que realiza cada uno de los
participantes en un espacio bidimensional. Permiten de forma rápida obtener
las ínter-distancias entre muestras. En 1994, Risvik y colaboradores [1] fueron
los primeros en utilizar el MP en el área de análisis sensorial que adoptaron de
estudios cualitativos en el área de marketing. En este primer trabajo, caracte
rizaron sensorialmente cinco formulaciones de chocolate mediante distintas
técnicas: perfil convencional, escalas de diferencias y mapa proyectivo. En
todas ellas, el ensayo sensorial se llevó a cabo por un panel de nueve evalua
dores entrenados. Para el MP utilizaron una hoja A4 marcada con dos dimen
siones. A cada participante se le pidió que tras probar los productos los
posicionara en la hoja según lo relacionados que estaban entre ellos, de forma
que productos similares se situaran próximos y los diferentes aparecieran se
parados. La distribución de muestras obtenida con el MP fue similar a las de
las otras dos técnicas e incluso según los autores presentó mayor consisten
cia entre las repeticiones de evaluación. Aunque el trabajo se realizó con eva
luadores entrenados, los autores lo proponen como herramienta para realizar
análisis sensorial en estudios con consumidores.
Más tarde en 2005, Pagés [2] introdujo el término de Napping®, que provie
ne de «nappe» (término francés que significa mantel de mesa) para designar a
la técnica basada en el mismo principio, que en este caso utilizó para evaluar
diez muestras de vino mediante dos tipos de evaluadores: un panel de once
profesionales del vino y un panel de ocho expertos. De la misma forma, se
pidió al participante que distribuyera las muestras de acuerdo a similitudes y
289
diferencias en una hoja, que este caso era de mayor tamaño (60 x 40 cm). En
2008, Perrin y colaboradores [3] propusieron completar los mapas obtenidos
de Napping® con información descriptiva de atributos para su mejor interpre
tación. Para ello, estudiaron tres métodos descriptivos (Perfil Convencional,
Ultra-Flash Profile y Perfil Libre) y los usaron en combinación con el Napping®.
El método que resultó más adecuado fue el Ultra-Flash Profile que consiste en
que los participantes anotan en la misma hoja del Napping® los términos que
describen a cada muestra, según los autores era el más rápido, espontáneo y
permitía realizarse simultáneamente con el Napping®. Estudios posteriores con
la técnica de MP incorporan de forma habitual la fase descriptiva dentro de la
evaluación [4, 5].
Tabla 4.2.1. Resumen de estudios realizados aplicando el método de mapa proyectivo.
Tipo de producto N º de muestras N º y tipo de participante Referen cia
Chocolate 5 9 entrenados [1]

Sopas en polvo 7 8 consumidores [6]
Barritas 18 24 consumidores [ 7]
Quesos 8 2 paneles: 8 entre nados
y 12 consumidores (8)
Vinos 10 11 profesionales del vino (2)
Vinos 10 12 profesionales del vino (3)
Zumo de naranja 13 2 paneles: 14 semientrenados
y 16 consumidores ( 9)
Manzanas y quesos 10 40 consumidores (10)
Chocolates 11 3 paneles formados por semientre-
nados y consumidores: 9, 9 y 8 [11)
Bebidas calientes 8 24 consumidores [12)
Postres lácteos 8 40 consumidores (13)
Nuggets 9 20 consumidores [14)
Paté de hígado 9 9 semientrenados y 9 entrenados (15)
Aroma en vinos 11 2 paneles: 9 entrenados
y 81 consumidores (16)
Galletas, envases
de galletas,
información
nutricional 10, 23, 1 O 30 consumidores [17)
Champán, vinos,
bebidas energizantes,
jugos de naranja,
postres lácteos, fresas,
galletas, batata 5-14 26-101 consumidores (18)
Productos con gluco-
manano de konjac 12 42 consumidores [19]
Panes 8 50 consumidores (20)
Galletas 17 90 consumidores (21)
Yogur de arándanos 12 100 consumidores (5)
Pastas fermentadas
de soja 15 69 consumidores (22)
Mapa proyectivo 291
La técnica de MP ha sido ampliamente utilizada en los últimos años para la

caracterización sensorial de distintos tipos de productos, pero también para
estudiar la percepción del consumidor de los productos de acuerdo con la
información del envase o la respuesta frente a distintos conceptos de produc
tos. La Tabla 4.2.1 resume las características de los trabajos que se han rea
lizado aplicando la técnica MP para caracterizar productos y/o realizando adap
taciones en ella para obtener más información. Estos trabajos, en su conjunto,
muestran que el uso de esta técnica permite obtener diversidad de informa
ción según el objetivo del estudio, como, por ejemplo:
• Obtener mapas sensoriales rápidos de diferencias y similitudes entre pro
ductos del mercado, de la competencia o nuevos prototipos por evaluadores
entrenados o semientrenados.
• Conocer las diferencias sensoriales entre productos del mercado de acuer
do a la opinión del consumidor.
• Conocer las expectativas creadas por el envase, la información nutricional,
marca, imagen, etc., en el consumidor.
• Combinado con datos de aceptabilidad, permite determinar las característi
cas asociadas a la aceptabilidad y rechazo del producto y entender las
diferencias en preferencias por grupos de consumidores.
4.2.2. Realización de la prueba
En la práctica, la técnica de MP consiste en que el participante distribuya un

conjunto o set de muestras sobre un mapa (hoja de papel), de acuerdo con la
similitud y diferencias que observa entre ellas. Los motivos por los que separa
las muestras deben estar de acuerdo a lo que el participante percibe cómo lo
más relevante y pueden ser varios criterios [1, 2]. A continuación, se presentan
ciertos factores que se deben tener en cuenta para diseñar un ensayo senso
rial con MP.
• Número de evaluadores: Según los diversos estudios que se han reali
zado con la técnica MP (Tabla 4.2.1 ), el número de participantes está de
acuerdo con el tipo de panel. Para paneles entrenados, el número de par
ticipantes es menor, por ejemplo, de 9 a 15. Para paneles de consumidores
el número de participantes es mayor y se recomienda que participen más
de 50 consumidores para obtener resultados fiables. El objetivo del estudio
sensorial es determinante para elegir el tipo del panel. Un panel entrenado
tiende a evaluar las muestras utilizando ideas preconcebidas, mientras que
un panel de consumidores realiza la separación de las muestras de forma
más espontánea y holística.
• Número de muestras: En la técnica de MP se analizan la totalidad de
muestras en la misma sesión. El número de muestras debe ser al menos
cinco y el máximo puede llegar a ser de quince o veinte, pero depende de la
naturaleza del producto (fatiga sensorial) y de las condiciones de evalua
ción (p. ej., que se consume caliente o helado). En esta línea, como mues-
tra la Tabla 4.2.1, los trabajos publicados en los que se ha utilizado MP el

número de muestras evaluadas oscila entre cinco y dieciocho.
• Hoja de evaluación sensorial o Napping: Con respecto al tamaño de la
hoja a utilizar para la aplicación de la técnica, se han utilizado diferentes
tamaños desde que se comenzó a utilizar en análisis sensorial en 1994. Por
ejemplo, Risvik y colaboradores [1, 6] utilizaron varios formatos: primero
una hoja del tipo A4 (21 x 29,7 cm) marcada con dos ejes (X, Y) y posterior
mente una hoja del tipo A3 (29,7 x 40 cm) con escalas estructuradas. Más
tarde, otros autores utilizaron de igual forma una hoja del tipo A3, pero en
blanco [8, 14, 18]. Otro formato de 60 x 40 cm (aproximadamente una hoja
del tipo A2) fue utilizado para el Napping®, y por otros estudios posteriores
[13, 15]. También se ha utilizado un formato de 60 x 60 cm [7, 9-11]. Además,
existen varios programas informáticos como, por ejemplo: Compusense®
Cloud (Compusense lnc, Guelph, Canadá) y Fizz (Biosystems, Couternon,
France), que permiten realizar directamente la técnica de MP en el orde
nador.
• Instrucciones: Para la evaluación se presentan frente al participante to
das las muestras de forma simultánea (codificadas con números de tres
dígitos) y la hoja de evaluación. Se le pide que observe, huela y/o pruebe
las muestras y que las sitúe en la hoja de acuerdo a la similitud o diferencia
que percibe entre ellas, de forma que las muestras similares queden cerca
y las muestras diferentes queden separadas. Se les pide además que pro
curen utilizar toda el área. Una vez ha terminado de situar las muestras en
el mapa, se les pide que, en la hoja, en la posición física donde están colo
cada las muestras escriban los códigos. Finalmente, se le pide que escriba
junto al código de cada muestra las características que la describen (Figu
ra 4.2.1 ). La técnica de MP, es una prueba libre y el participante puede
Duloe intermedio X 654 X 725

Sabor frutal X 985 Amargo, desagradable
X 325 Dulce, desconocido
Xs21
Dulce 1 familiar, agradable
(O;O)
Figura 4.2.1. Ejemplo de un mapa proyectivo de un participante. X representa el posicio

namiento de la muestra, junto al código de la muestra y a los descriptores.
Mapa proyectivo 293
probar o evaluar las muestras repetidamente para formar grupos, en el

caso de que varias muestras tengan características similares [17].
4.2.3. Análisis de datos

Los datos que se obtienen del MP corresponden a la posición de las muestras
en cada mapa individual. Se miden en cada mapa, las coordenadas X e Y de
cada muestra tomando como referencia de cero, el extremo izquierdo de la
parte inferior (Figura 4.2.1 ).
Además de la posición de las muestras, la técnica MP proporciona los
descriptores que los participantes han indicado para cada muestra. Para cada
producto se obtiene la frecuencia de citación de cada término. Como la lista de
términos puede ser muy amplia, para el análisis se suele incluir solo aquellos
términos que han sido mencionados con cierta frecuencia. Para no perder
relevancia de ideas similares que puedan ser descritas con términos similares
o sinónimos, se suele hacer un pretratamiento del texto, de forma que pala
bras con misma raíz y sinónimos queden representados por un mismo término
[13, 17, 21].
Con estos datos se realiza una tabla como se observa en la Figura 4.2.2.
Para cada muestra (filas), las columnas contienen en primer lugar las coorde
nadas de X e Y (posición con respecto a los ejes) para cada uno de los
evaluadores. Las siguientes columnas incluyen para cada descriptor la fre
cuencia con la que ha sido utilizado para describir esa muestra.
El análisis procrusteano generalizado (Generalízed Procrustes Analysís,
GPA) o el Análisis Factorial Múltiple (Mu/tiple Factor Analysís, MFA) son las
técnicas estadísticas más idóneas para el tratamiento de los datos obtenidos
con MP. Estas técnicas (GPA y MFA) se utilizan para obtener la configuración
consenso a partir de las configuraciones individuales de cada participante [2,
15]. En los últimos años, el MFA es la técnica que más se ha empleado para el
análisis de datos de estudios sensoriales con MP.
Coordenadas del mapa proyecti\O Frecuencia de mención para cada

para cada participante descriptor
Muestra X1 Y1 X2 Y2 )G Y3 X4 Y4 Xn Yn Descriptor 1 Descriptor 2 Descriptor 3 Descriptor n

M1
M2
M3
M4
M5
Mn
Figura 4.2.2. Estructura de la tabla de datos obtenidos del mapa proyectivo para el aná
lisis estadístico.
Se realiza el MFA considerando tantas tablas como participantes, cada tabla

está compuesta por los valores de las coordenadas X e Y que constituyen las
variables activas. La frecuencia de mención de los distintos descriptores que se
obtienen se analiza como tabla suplementaria; es decir, esta información no par
ticipa en la construcción del MFA, pero se proyectan en el mapa de resultados
calculando su correlación con los factores [2]. De esta forma se puede obtener
gráficamente el mapa sensorial de consenso en el que se representa la posición
de las muestras en relación con los factores. Se escogen el número de factores
a representar según el porcentaje de varianza que expliquen.
Existen varios programas de análisis estadístico que permiten realizar el
análisis MFA como por ejemplo XLSTAT (Addinsoft, París, Francia) y el progra
ma de uso libre R, con su paquete dedicado al análisis de datos exploratorio
multivariado FactoMineR y el de análisis sensorial SensoMineR con su opción
específica para Napping® [23].
4.2.4. Adaptaciones o versiones del método de MP

El método de MP es un método muy flexible, que ha permitido que se realicen
nuevas adaptaciones o versiones del método original [24]. A continuación, se
enumeran las principales adaptaciones que se han realizado.
• Sorted Napping: En 201 O, Pagés y colaboradores [25], propusieron el uso
combinado de Napping® con la técnica de Sorting con el objetivo de obte
ner mayor información de los descriptores obtenidos para las muestras y
realizar una categorización más detallada. Para ello, se les pidió a los parti
cipantes que realicen un Napping® convencional (situar muestras similares
cerca en el mapa, mientras que las muestras diferentes lejos), y adicional
mente que dibujasen círculos para agrupar a las muestras con característi
cas similares. A continuación, se les pidió que escribiesen las palabras que
se asociaron a cada grupo y eventualmente a los productos. Al final de la
evaluación sensorial, cada panelista proporcionó un mapa en el que apare
cieron los grupos de muestras junto con los descriptores.
• Global y Partía/ Napping: En 2012, Dehlholm et al. [15] propusieron dis
tinguir dos versiones de la técnica de Napping®, incorporando los térmi
nos «Global Napping» y «Partía/ Napping», traducidos en castellano como:
Mapa Proyectivo Global y Mapa Proyectivo Parcial. En el Mapa Proyectivo
Global, no hay restricciones en el proceso de separación de las muestras
y los participantes son libres de expresar cualquier palabra para describir
a las muestras. En el Mapa Proyectivo Parcial, los participantes realizan
varios Nappings® y evalúan las muestras de acuerdo con un criterio defi
nido por el analista sensorial, responsable de la prueba. Por ejemplo: as
pecto, sabor y sensación en boca de acuerdo con la textura de los pro
ductos a evaluar.
• Polarized Projective Mapping (PPM): En 2013, Ares y colaboradores [26]
propusieron una versión del MP en la que incluye las bases de la técnica de
Posicionamiento Sensorial Polarizado (PSP). En este caso se pide al parti-
Mapa proyectivo 295
cipante que sitúe un set de muestras sobre una hoja de papel, donde están
ubicadas 3 referencias específicas, llamadas polos. Los participantes prue
ban dichos polos y el set de muestras; después de ello, sitúan cada una de
las muestras en el mapa de acuerdo con lo similares o diferentes que sean
con respecto a cada polo. El análisis estadístico es similar al del MP. Este
método se ha empleado en varios estudios para obtener el perfil sensorial
de productos como: bebidas de naranja, salchichas bajas en sodio y vinos
[26, 27, 28].
4.2.5. Ventajas y limitaciones de la técnica

La aplicación de MP presenta numerosas ventajas como:
• Es una técnica que resulta relativamente fácil para los participantes, se
puede realizar en poco tiempo y obtener resultados rápidos.
• Se puede utilizar con distinto tipo de evaluadores: entrenados, semien
trenados y consumidores.
• Es una técnica holística. Permite obtener información de cómo el partici
pante percibe las muestras de forma global en general, sin que tengan que
hacer un análisis de los atributos. En estudios de consumidores esta infor
mación puede ser más próxima a cómo el consumidor juzga los productos
en condiciones reales de consumo o de compra.
• Se pueden analizar un número elevado de muestras a la vez en una única
sesión, hasta un máximo de dieciocho muestras.
Sin embargo, esta técnica presenta ciertas limitaciones como:
• Esta técnica no es útil para muestras con diferencias sensoriales pequeñas
[15, 18]. La técnica de MP sirve para dar una visión macro de la situación
de las muestras [29].
• Cuando se utiliza para obtener las diferencias percibidas por los consumi
dores, se recomienda un mínimo de 50 participantes, con el fin de conse
guir mapas de configuración de las muestras que sean estables [18].
4.2.6. Caso-estudio: diferencias entre galletas usando el MP

Objetivo
El objetivo de este estudio fue determinar las diferencias que los consumido
res perciben entre un grupo de galletas comerciales.
Productos y evaluadores
Se incluyeron diez muestras de galletas comerciales de distintas marcas. Par
ticiparon 30 consumidores de entre 22 a 66 años. Cabe mencionar que el
número ideal para realizar MP con consumidores es a partir de 50. Para la
evaluación de las muestras, a cada consumidor se le proporcionó una hoja del
tipo A2 (aproximadamente 60 x 40 cm) y se les presentó las diez muestras de

galletas simultáneamente.
Procedimientos
Evaluación de muestras. Cada galleta se presentó en un envase plástico transpa
rente identificada con un número de tres dígitos elegidos al azar. Se les proporcio
nó además una hoja en blanco para que tomasen notas de sus apreciaciones de
cada muestra. A continuación, se les pidió que probasen las muestras y las situa
sen físicamente sobre la hoja A2 de papel de acuerdo con sus similitudes y dife
rencias, de forma que las muestras iguales quedaran juntas o próximas, y las
muestras más diferentes separadas. Una vez finalizado, escribieron en el papel el
código de cada muestra en la posición de las galletas y las características que
distinguían a cada muestra junto al código. Además, se les indicó que podían
probar y oler las muestras tantas veces como consideraran necesario. El tiempo
aproximado que tardaron en realizar la evaluación fue de 15 a 30 minutos.
Análisis de datos. Los datos obtenidos de las coordenadas X e Y de los mapas
de cada participante se emplearon como variables activas en el análisis MFA
que se realizó con el programa estadístico XLS TAT (Addinsoft, París, Francia).
Los datos de los descriptores se analizaron semánticamente para unir sinóni
mos y se contó la frecuencia de mención por muestras. Estos datos participa
ron en el análisis estadístico como variables suplementarias.
Resultados
Descriptores. El análisis de las descripciones de las muestras indica que los
consumidores utilizaron mayoritariamente términos sensoriales (de textura y
sabor) pero también asociaciones que hacen respecto a la composición, con
tenido nutricional, ingredientes y usos . En total se obtuvieron 29 descriptores
(Tabla 4.2.2).
Tabla 4.2.2. Análisis de descriptores utilizados para describir las galletas mediante la técnica de MP.
Categorías, subcategorías y descriptores obtenidos
Sensoriales (número de términos = 18, frecuencia de mención = 371)

• Textura (buena textura, textura artificial, textura rugosa, blandas, crujiente,
secas).
• Sabor (mantequilla, saladas, sosas, sabor agradable, sabor desagradable, muy
dulce, buen dulzor, poco dulzor, sabor particular, sabor frutal, manzana, sabor
a fibra).
No sensoriales (número términos = 11, frecuencia de mención = 208)
• Declaraciones nutricionales y de propiedades saludables (alto contenido en fibra,
saludable, ligero, saciantes/hinchazón).
• Composición e ingredientes (cereal, integrales).
• Uso y percepciones globales (lo compraría, desayuno, tradicional, no llamativa,
adelgazar/cuida la línea).
Mapa proyectivo 297
Mapa sensorial. El análisis MFA dio como resultado la solución de consenso

de las distancias entre muestras. Para su representación se tomaron los cua
tro primeros factores que explicaron un 67,3 % de la varianza. La representa
ción de los factores 1 y 2 que explica el 41,3 % de la varianza y la de los
factores 3 y 4 que explica el 26,0 % de la varianza se muestra en las Figuras
4.2.3 y 4.2.4, respectivamente. En estos mapas se puede ver la distribución de
las diez muestras de galletas de acuerdo con las diferencias y similitudes entre
ellas según la percepción de los consumidores. Además, aparecen los
descriptores que ayudan a entender las diferencias entre muestras.
Como se puede observar en la Figura 4.2.3, el primer factor separa a la
izquierda las muestras de galletas M1, M8 y M4 del resto. Esas galletas fueron
6
•Ml
• M5 Saborfrutll
3 0,5
Mantequilla abor dHagradabfr,

. .. Mucho du ce • te•gra1
• Tr1d1c1on1l • • • No llamativa
• Uger11 Sabor ag d•ble. Sabor a fibra
•1 r.
M1. CrujlenlÜesa un�•bdfpartlca,lar 'Ru• �
• M8 M7. M6 N
u. Y • Buena textura s
•M2
• M
Salada, •�landas Saludables P
9 Te ura artlflclal Alto pTlflb
-3 -0,5
• Poco dulzor
t-dtlgwrlculdar linea
• M10 Sosas
-8 _,
-10 -5 o 5 10 -1 -0,5 o 0,5
F1 (25,42 %) F1 (25,41 '!4)
Figura 4.2.3. Mapa perceptual obtenido del análisis factorial múlti ple que representan la
distribución de las muestras y los descriptores en los factores 1 y 2.
6
M2 •
Sabor a fibra
3 M3 • • • Sac11nle$ s 1an d8 •
0,5
Sabor particular TSalailH
• • •0,�yuno
Efot!na textura • Mantequilfa
.M10 abor agralkbr• lnfl'.!9111les •Ru• osa
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g
• NS Buen dultor . ,
• • Mucho dulc• Cerea�delgazarlcu1darlin
M1 • Saludeble.,Sabor frutaPoco ulzor
M7 •
M5 M9.
• M4
i!
.
T...
_.,ura •rlif'ICII
•. 1
r•nz•n•
d
• .Tradidonal- gera1
"Sosas
M6 Crujiente
-3 -0,5 Altoenfl�
No llamatlva
-6 -1
-10 -5 o 5 10 -1 -0,5 o 0,5
F3 (13,57 %) F3 (13,57 %)
Figura 4.2.4. Mapa perceptual obtenido del análisis factorial múlti ple que representan la
distribución de las muestras y los descri ptores en los factores 3 y 4.
298 Análisis sensorial de alimentos y respuesta del consum idor
descritas con los términos tradicional, ligeras, sabor mantequilla y crujiente. El

resto de las muestras situadas a la derecha del mapa aparecen separadas a
su vez por el factor 2. En la parte inferior aparecen las muestras M2, M6, M7,
M9 y M1 O descritas como saludables, secas, con cereal, alto en fibra, poco
dulzor, para adelgazar/cuidar línea y sosas. En la parte superior aparecen las
muestras M3 y M5 descritas con sabor frutal, manzana y saciantes.
En la Figura 4.2.4, el factor 3 separa principalmente las muestras M1 y M8.
La primera es descrita con sabor agradable que sí comprarían; mientras que M8
es descrita como sosa y ligera. Finalmente, el factor 4 separa las muestras M2 y
M3 (en la parte superior) del resto de muestras. Estas muestras son descritas
con sabor desagradable y sabor a fibra. Este ejemplo muestra cómo el uso del
MP permite obtener información rápida de un set de muestras y los descriptores
más relevantes para el consumidor. Por ejemplo, es interesante conocer que
sensorialmente, la textura en este tipo de producto es muy importante, así como
la percepción del dulzor. Estas características son los motivos por los cuales el
consumidor preferirá una marca a otra sensorialmente.
Bibliografía
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CAPÍTULO 4.3
Perfil de Libre Elección
y Perfil Flash
Autoras: Arantxa Rizo; Beatriz Villegas; Amparo Tárrega
El Perfil de Libre Elección o Free Choice Profíle (FCP) y el Perfil Flash o Flash
Profíle (FP) son técnicas que, al igual que otros métodos descriptivos como el
perfil de sabor®, el análisis descriptivo cuantitativo (QDA®) y el método
Spectrum® [1] sirven para describir las características sensoriales de un pro
ducto y conocer las diferencias y similitudes que existen entre un conjunto de
productos.
El Perfil de Libre Elección fue propuesto y desarrollado en 1981 por Williams
y colaboradores [2] como un nuevo enfoque en la forma de evaluación para
facilitar la tarea a participantes con poco nivel de entrenamiento y poder así
llevar a cabo el análisis sensorial cuando no se dispone del tiempo y recursos
para entrenar y mantener un panel de jueces entrenados. La técnica FCP se
basa en la idea de que los individuos no difieren en cómo perciben las carac
terísticas sensoriales de los productos, sino en cómo las expresan. Asume por
tanto que cada individuo, usando su propio vocabulario, es capaz de evaluar
sensorialmente un conjunto de productos de forma coherente y reproducible.
Así pues, el principio básico de la técnica FCP es que, a diferencia de las
técnicas descriptivas convencionales, cada individuo utiliza sus propios térmi
nos sensoriales para evaluar los productos. FCP se usó por primera vez en la
evaluación de vinos comerciales [3]. En este trabajo, los autores además de
presentar el uso de la técnica demostraron que no es necesario utilizar una
lista común de atributos predefinidos para poder establecer las relaciones y
diferencias sensoriales entre ellos. Más tarde Guy et al. [4] propusieron el uso
de la técnica FCP en investigaciones de mercado para obtener de forma direc-
299
ta y espontánea información sobre lo que los consumidores perciben. Los eva

luadores entrenados usan términos precisos y los resultados generalmente
muestran un alto grado de fiabilidad y precisión, pero no siempre reflejan lo
que los consumidores perciben. Los consumidores usan un lenguaje más co
mún y fácil de entender, aunque a menudo difícil de interpretar por los otros
consumidores [5]. Dado que la técnica FCP permite a cada evaluador utilizar
su propio vocabulario individual, esta técnica es adecuada para obtener la
descripción sensorial del o de los productos y las diferencias entre ellos con
las palabras propias del consumidor. Guy et al. [4] aplicaron FCP para obtener
el perfil de consumidores de whisky escocés, y mostraron que el FCP se pue
de utilizar de una forma coherente y significativa. Además, el FCP permite in
vestigar las dimensiones usadas por los consumidores para discriminar entre
productos, e identificar la percepción de los consumidores de ciertos atributos
específicos en ese producto.
P osteriormente, Sieffermann [6] y Dairou y Sieffermann [7] propusieron la
técnica de Perfil Flash (FP) como una variante de FCP. La técnica FP, al igual
que FCP, contempla la generación por parte de cada individuo de sus propios
términos para describir las muestras, pero a diferencia de FCP en el que se
evalúa la intensidad de cada atributo individual para cada muestra usando
escalas, en FP la intensidad de los atributos se evalúa por ordenación que
suele resultar más sencillo para el consumidor. FP, al igual que FCP, es un
método rápido y flexible que permite obtener de una forma rápida información
relativa sobre las diferencias en las características sensoriales de un grupo de
productos.
Ambas técnicas FCP y FP se han usado para la caracterización sensorial
de productos utilizando evaluadores con distinto nivel de entrenamiento. Sin
embargo, por la naturaleza de la evaluación FCP se considera más apropiada
para evaluadores entrenados y semientrenados y FP para consumidores. FCP
se ha usado para describir las diferencias sensoriales entre una amplia gama
de alimentos comerciales o experimentales como bebidas alcohólicas [5]; ham
burguesas [8]; quesos [9, 10, 11]; geles de naranja [12]; jamón cocido [13];
almendras [14]; mermelada de uva [15]; bebidas de naranja [16]; miel [17];
zumos de fruta de la pasión [18]; postres lácteos [19, 20], zumos de naranja
[21]; bebidas lácteas [22] y galletas [23]. Así mismo FP se ha usado para
describir las diferencias sensoriales de una gran gama de productos como
nuggets [24], lomo curado [25], bebidas de hibisco [26], muffins de harina de
guisante [27], queso de cabra [28], vinos [29], miel [30], café [31 ], salsa de
tomate [32], batidos de caqui [33] y anillas de surimi rebozadas [34].
4.3.2. Procedimiento para la realización de FCP y FP

El procedimiento utilizado para la evaluación de FCP y FP consta principal
mente de dos partes: la generación de vocabulario y la evaluación de las mues
tras. El número de sesiones y el tipo de sesión utilizado en cada una de las dos
partes puede ser diferente de forma que los procedimientos que aparecen en
Perfil de Libre Elección y Perfil Flash 301
los distintos trabajos varían bastante en cuanto a la duración y complejidad.

Encontramos desde procedimientos muy rápidos que constan de una sola se
sión en la que se realiza la generación de los atributos y a la vez la evaluación
mediante ordenación, hasta procedimientos con cuatro sesiones distintas: ge
neración de vocabulario, revisión de términos y evaluación de la muestra con
repetición.
Generación de vocabulario
La generación de la lista de palabras que cada consumidor utiliza para descri
bir las diferencias sensoriales entre las muestras es el primer paso en las téc
nicas FCP y FP. Existen diferentes formas de llevar a cabo la generación de
vocabulario. La más sencilla es la generación natural de vocabulario en la que
se presentan al evaluador las muestras o un conjunto representativo de las
mismas y se le pide que las describa. El tipo de instrucción que se da al parti
cipante varía según el estudio: «anote cualquier descripción o asociación... »,
«describa las muestras utilizando todos los descriptores necesarios», «descri
ba las diferencias entre productos» o «elija los términos descriptivos, bajo la
clasificación de apariencia, textura y el sabor, que hace que los productos
sean diferentes». En la generación libre de atributos los participantes suelen
generar pocos atributos y se corre el riesgo de que ciertas diferencias entre
muestras queden sin contemplar. Por ello muchos investigadores prefieren uti
lizar una evaluación de las muestras más estructurada en la que se generen
los términos a través de la descripción de las diferencias o similitudes entre
ciertos grupos de muestras (comparación de parejas o triadas). Muchos estu
dios, especialmente con consumidores, utilizan para generar la lista individual
de términos el método de la descripción entrecruzada (Repertory Gríd Method,
RGM). Esta consiste en la presentación de productos en varias triadas. En
cada triada, se le pide al participante que para cada posible par de muestras
describa las similitudes entre ellas y las diferencias con la tercera. Aunque el
uso de RGM supone emplear más tiempo en la generación del vocabulario es
un procedimiento más estructurado que no solo facilita la tarea del consumi
dor, incrementando el número de términos generados, sino que también ase
gura que todas las posibles diferencias entre muestras han sido exploradas y
cubiertas. En la mayoría de los casos, los evaluadores realizan la generación
de vocabulario ellos mismos completando un cuadro de diferencias y similitu
des entre las muestras que se le presentan y evalúan en cabinas sensoriales
individuales. En otros casos, la generación se lleva a cabo a través de entre
vistas personales en las que los entrevistadores apoyan a los evaluadores en
el proceso de generación de descriptores.
Finalmente, se debe confeccionar para cada evaluador la lista con sus tér
minos. Como se suele hacer en el perfil convencional, los atributos se agrupan
y ordenan por modalidad sensorial (aspecto, olor, sabor y textura) y se crea la
hoja de evaluación individual (con la escala lineal en FCP o con la de ordena
ción en FP) para las sesiones de evaluación. En algunos casos, también se les
pide a los evaluadores que verifiquen su lista de términos descriptivos, definan
el significado de cada uno y eliminen aquellos que no consideren necesarios

porque para ellos representen exactamente lo mismo que otro término. Hay
algunos autores que crean una lista común de términos agrupando los atribu
tos generados por todos los evaluadores. En la evaluación presentan esta
lista de atributos común y el evaluador elige cuáles de ellos evalúa. En este
caso se corre el riesgo de que el evaluador elija para la evaluación términos de
la lista que considere apropiados o que le suenen, aunque no sean propios de
él, lo que no estaría en línea con el principio de la técnica.
Evaluación de muestras para el Perfil de Libre Elección (FCP)

En la técnica FCP cada evaluador, utilizando su propia hoja de atributos, eva
lúa con escalas de intensidad los atributos generados por él mismo para cada
una de las muestras. Aunque no hay un estándar de escala, la mayoría de los
estudios usan líneas no estructuradas con longitudes que varían de 6 a 15 cm,
con anclajes en ambos extremos que corresponden a las intensidades míni
mas y máximas. Al igual que cuando se realiza un perfil convencional, para
evitar posibles sesgos, la presentación de las muestras y la prueba sensorial
se deben realizar siguiendo los procedimientos estándar y utilizando condicio
nes controladas: iluminación, temperatura, humedad, olores. Los productos se
presentan uno por uno a los evaluadores, siguiendo un diseño equilibrado
(por ejemplo, el diseño de cuadrados latinos de William o aleatorio). Para evi
tar la fatiga, el número de muestras adecuado a evaluar por sesión debe limi
tarse a un rango de cuatro a seis, según la categoría de producto que se esté
evaluando. Si el número de muestras es mayor, se pueden considerar utilizar
pausas dentro de la evaluación o realizarla en varias sesiones.
Evaluación de muestras para el Perfil Flash (FP)

La principal diferencia entre FCP y FP radica en el procedimiento de evalua
ción de las muestras. En FP al igual que en FCP, cada evaluador utiliza sus
propios términos, pero en este caso los atributos se evalúan por ordenación.
Para ello, se les presenta a los evaluadores todo el set completo de muestras
a la vez y se les pide que ordenen las muestras para cada atributo específico
de su hoja de evaluación de menor a mayor intensidad. Para facilitar al
evaluador la tarea de ordenar las muestras es interesante permitir «empates»,
es decir, que los evaluadores puedan colocar en la misma posición de orden
dos o varias muestras si consideran que son percibidas con la misma intensi
dad respecto al atributo evaluado. El número de muestras a evaluar es de
cinco a ocho, limitado por la dificultad que puede implicar para los evaluadores
realizar una ordenación con más muestras.
4.3.3. Análisis de datos e interpretación de resultados

El Análisis de Procrustes Generalizado (Generalísed Procrustes Analysis, GPA)
[35] es la técnica usualmente empleada para el análisis de FCP y FP. De hecho,
la aparición del GPA como técnica multivariante capaz de analizar datos forma
dos por tablas con distinto número de variables fue lo que permitió el desarrollo
de la técnica FCP en la que cada evaluador evalúa atributos distintos. El GPA
permite hacer coincidir las diferentes configuraciones obtenidas por los
evaluadores, transformando sus espacios individuales para dar lugar a un es
pacio común mediante tres pasos o transformaciones (translación, escalado y
rotación). De esta forma, el GPA elimina las tres fuentes de variación generadas
por los evaluadores: diferencias en el nivel de puntuación, el uso idiosincrásico
de los descriptores y diferencias en el rango de escala utilizado [36]. El resulta
do es una representación consenso de los productos en un espacio
multidimensional que se puede interpretar a nivel individual, ya que incluye los
descriptores de cada evaluador. En el GPA, el análisis de los datos tanto de FCP
como de FP se organiza en K matrices (una por evaluador) incluyendo cada uno
9 3
(A) (B)
8 2
7
N
CI)
i6
i
4 -2
3 -3
3 4 5 6 7 8 9 .3 -2 -1 o 1 2 3
Variable 1 Variable 1
3 3
(C) (D)
2 2
N 1 1
CI)
iO
·1
-2 -2
.3 -3
-3 -2 -1 o 1 2 3 -3 -2 -1 o 2 3
Variable 1 Variable 1
Figura 4.3.1. Pasos de transformación que realiza el análisis GPA. Ejemplo con las
configuraciones teóricas de dos evaluadores que evalúan tres muestras: (a) configuracio
nes iniciales, (b) traslación, (e) escalado y (d) rotación.
de los valores otorgados por el asesor a cada atributo M (generalmente en co

lumnas) en cada N productos (generalmente filas). La Figura 4.3.1a muestra un
ejemplo teórico de las configuraciones correspondientes a dos evaluadores (K = 2)
que evalúan dos atributos (M = 2) para tres muestras (N = 3).
El GPA realiza transformaciones geométricas para ajustar las configuracio
nes de forma que queden lo más cerca posible. El primer paso es una translación
para superponer las configuraciones de los asesores en un centro común.
Este paso es válido también cuando las dimensiones representan atributos
diferentes de un asesor a otro [37]. En el ejemplo que muestra la Figura 4.3.1 b
se observa que se eliminan las variaciones debidas al uso de diferentes partes
de las escalas por parte de los evaluadores. En el segundo paso las configura
ciones se reducen o se estiran para obtener nuevas configuraciones con aproxi
madamente el mismo tamaño, pero manteniendo constante la distancia relati
va entre las muestras (Figura 4.3.1e). En este paso, se eliminan los efectos
del uso de diferentes rangos de escalas por parte de los evaluadores. Final
mente, el tercer paso consiste en realizar rotaciones para hacer coincidir las
configuraciones tanto como sea posible (Figura 4.3.1d ). Después de estos
pasos, se calcula una configuración común que representa la media de todas
las configuraciones individuales transformadas. El GPA, a través de una serie
de etapas iterativas, repite los pasos hasta que la distancia entre las configu
raciones transformadas y la configuración media (consenso) se minimiza. La
configuración final de consenso obtenida se expande en un espacio promedio
del grupo que tiene el mismo número de dimensiones (M) que el espacio origi
nal. Para facilitar las representaciones, generalmente se aplica un Análisis de
Componentes Principales (Principal Component Analysis, PCA) para seleccio
nar un número menor de dimensiones que expliquen la mayor parte de la va
riabilidad. Este espacio final presenta una orientación generalmente diferente
a la del espacio original, por lo que es necesario reorientar las configuraciones
finales individuales obtenidas por GPA para facilitar sus comparaciones con el
promedio del grupo [38].
Un análisis de la varianza aplicada de las distancias entre muestras antes y
después de las transformaciones permite estimar la disminución de la variabi
lidad involucrada con los pasos de reescalado, rotación y traslación. Este aná
lisis (Procrustes Analysis of Variance, PANOVA), que se incluye en los progra
mas estadísticos que ejecutan el GPA aporta además el factor de escala que
se ha aplicado a la configuración de las muestras de cada evaluador durante
el proceso de comparación. Un factor de escala mayor que 1 indica que la
configuración se ha extendido para coincidir con el consenso, y un factor de
escala menor que 1 indica que la configuración se ha reducido.
A partir del gráfico multidimensional de la configuración del consenso, el
análisis de varianza permite determinar el porcentaje de variabilidad explicado
por cada dimensión y las varianzas residuales de las muestras y los evaluadores.
El número de dimensiones de PCA escogidas para analizar y representar los
resultados se decide en función de la cantidad de varianza que explican. Las
primeras dimensiones que representan un porcentaje alto de la variabilidad
total se mantienen, mientras que las dimensiones que explican <10% de la

variabilidad generalmente se descartan. En la práctica, de dos a seis dimen
siones se consideran adecuadas para representar las muestras. En el espacio
consenso de las muestras, estas se representan por sus coordenadas en las
dimensiones seleccionadas, lo que permite establecer diferencias y similitudes
entre las muestras según su posición. Dado que estas dimensiones son com
binaciones lineales de todos los términos utilizados por los evaluadores, cada
dimensión puede interpretarse a través de sus coeficientes de correlación con
los atributos. En general, cuanto más alto es el coeficiente (negativo o positi
vo), mayor es la influencia que tiene el atributo para explicar la separación de
las muestras a lo largo de la dimensión. Sin embargo, el valor crítico del coefi
ciente de correlación para un atributo que se considera significativo difiere
entre estudios: 0,5 [13], 0,6 [34]; 0,7 [14, 23] y 0,8 [20, 22].
Los residuos de las muestras (las distancias al cuadrado de la posición de
la muestra en la configuración consenso respecto a la posición de la muestra
en cada configuración del evaluador) permiten identificar las muestras repre
sentadas más lejos de la configuración de consenso, para las cuales GPA ha
sido menos eficiente. Si los residuos de todas las muestras tienen valores simi
lares, el acuerdo entre los consumidores sobre la posición de una muestra es
similar para todas las muestras. Cuando una muestra tiene una varianza resi
dual más alta que el resto, existe un mayor desacuerdo entre los evaluadores
sobre la posición de esa muestra en comparación con el resto.
Por otro lado, los residuos del evaluador (distancias cuadradas entre la
configuración de un evaluador y la configuración de consenso) indican el acuer
do del consumidor con el resto del grupo. Valores residuales altos indican la
falta de ajuste de un evaluador con respecto al resto.
Hay varios programas disponibles que pueden ser utilizados para realizar
GPA. Los trabajos iniciales utilizaron macros en el lenguaje GENSTAT y S AS o
PROCRUSTES: software para PC (OP&P, Utrecht, Países Bajos). Hoy en día,
XLSTAT (Addinsoft, París, Francia), Senstools (OP&P, Utrecht, Países Bajos) y
R (paquete SensoMineR) son los programas más utilizados para ejecutar el
GPA. Aunque el GPA es el más utilizado, otros procedimientos estadísticos
como el análisis factorial múltiple (MFA) [39] y otras técnicas de análisis de
datos multi-tabla como STATIS o DISTATIS [40] también se utilizan para anali
zar los datos de FCP y FP.
4.3.4. Ventajas y limitaciones del uso de los perfiles libres (FCP y FP)
En comparación con los procedimientos descriptivos sensoriales convencio
nales que utilizan un vocabulario común, tanto FCP como FP presentan varias
ventajas:
• Permiten de forma rápida obtener el mapa de diferencias entre muestras. El
estudio puede completarse en una o dos sesiones, ya que el desarrollo del
vocabulario es rápido y no requiere de consenso ni entrenamiento como en
la técnica de perfil convencional.
• Son fáciles de realizar para los evaluadores independientemente del grado

de entrenamiento. Especialmente en el caso del FP en el que la evaluación
de los atributos a través un método comparativo como la ordenación suele
resultar más sencillo que el uso de las escalas que emplea FCP, en particu
lar cuando se trata de consumidores.
• Permite evaluar las diferencias que percibe el consumidor con su propio
vocabulario a diferencia del perfil convencional que utiliza un vocabulario
más técnico. El vocabulario generado incluye términos más reconocibles
por el consumidor y útiles para el marketing.
• Comparado con otras técnicas rápidas como la pregunta tipo CATA, FCP y
FP pueden llevarse a cabo con un menor número de evaluadores, no hay
una limitación en el número de términos a evaluar y no hay riesgo de atribu
tos perdidos debido a la selección del analista ya que no es necesario se
leccionar una lista de atributos común.
Las principales limitaciones de FCP y FP son:

• La complejidad del análisis y la interpretación del vocabulario sensorial ,
que no siempre es fácil debido a la gran cantidad de términos individuales
que se generan y a la naturaleza de los mismos.
• El mapa sensorial depende del set de muestras en el estudio, los datos no
son extrapolables.
• En el caso de FP, todos los productos deben de estar disponibles en la
misma sesión, al mismo tiempo y en las mismas condiciones (cantidad, tem
peratura , etc.).
• En el caso de FP, el hecho de que la evaluación sea por ordenación limita el
número máximo de muestras que pueden ser evaluadas en el estudio (7-8
máximo).
• Comparado con otros métodos como CATA y mapa proyectivo (MP), la eva
luación con FP y FCP resulta más compleja para el participante. Además,
CATA y MP permiten obtener los mapas de percepción de los productos en
un tiempo más corto (una sola sesión) mientras que FCP y PF suelen re
querir al menos de dos sesiones.
Por todo lo descrito FCP y FP son técnicas de elección en los siguientes

casos:
• Cuando en un proyecto o estudio de l+D, se requiere el análisis puntual de
las diferencias sensoriales de un grupo de muestras.
• Especialmente cuando se espera que entre las muestras predominen dife
rencias en la intensidad de los atributos. Por ello su aplicación es de espe
cial interés en el diseño y optimización de formulaciones.
• Para la exploración preliminar de los productos del mercado y el posiciona
miento de un producto en la categoría.
• En ciencia del consumidor para entender las diferencias en percepción en
tre los consumidores.
4.3.5. Caso-estudio: caracterización sensorial de panes de molde

sin gluten comerciales mediante la técnica de Perfil Flash
Objetivo
El objetivo de este trabajo fue caracterizar sensorialmente distintos productos
de pan de molde sin gluten y determinar qué características los diferencian de
los productos con gluten.
Se estudiaron siete panes de molde comerciales del mercado español, cinco
de ellos formulados con harinas sin gluten (A, B, C, D, E) y dos con harinas de
trigo con gluten (G1 y G2). Participaron en el estudio 19 evaluadores con ex
periencia previa en evaluación sensorial pero no entrenados en esta catego
ría de producto.
Procedimiento
Generación de vocabulari o. La primera sesión se dedicó a la generación de voca
bulario mediante entrevistas individuales en las que, para facilitar la generación
de términos, ésta se realizó en base a la comparación de las muestras. Se presen
tó al evaluador una serie de pares de muestras y se le pidió que, para cada par de
muestras, describiera con sus propias palabras las similitudes y diferencias que
encontraba entre ellas con respecto a su aspecto, textura y sabor. Una vez que
compararon la primera pareja de muestras, se le presentó la siguiente pareja al
evaluador y se repitió el proceso hasta completar el total de parejas. Cada evaluador
probó seis parejas diferentes de muestras. Las muestras incluidas en cada pareja
se seleccionaron para contemplar la mayoría de las diferencias sensoriales de las
muestras quedaban cubiertas. Para evitar los efectos de orden, se utilizaron dife
rentes parejas y órdenes de presentación entre participantes. Para cada partici
pante se obtuvo una lista de los términos sensoriales utilizados que se agruparon
y ordenaron según fueran de aspecto, sabor y textura.
Evaluación de muestras. La evaluación sensorial de las siete muestras de pa
nes comerciales se llevó a cabo en una sesión posterior. En este caso, las
siete muestras de pan de molde se presentaron simultáneamente y se le pidió
a cada evaluador que probara las muestras y para cada uno de los atributos
sensoriales (de su lista individual), las ordenara de la que «menos» a la que
«más». Se permitió empatar las muestras que consideraban que presentaban
el mismo nivel de intensidad del atributo. Las muestras se presentaron codifi
cadas con tres dígitos aleatorios, una rebanada por muestra y cada una en
envase individual para facilitar la tarea de manipular las muestras y ordenarlas
físicamente. La evaluación se realizó en una sesión única en una sala de catas
con cabinas individuales.
Análisis de datos. Se obtuvo para cada uno de los 19 participantes una tabla con
los valores de ordenación de cada una de las siete muestras (filas) para cada
uno de los atributos (columnas). Los datos obtenidos se analizaron a través de

GPA utilizando XLSTAT versión 2019 (Addinsoft, P arís, Francia).
Resultados
Descriptores. El número de descriptores generados por cada evaluador osciló

entre 1 O y 28. Se generaron un total de 118 atributos (36 de aspecto, 31 de
olor, 20 de sabor y 31 de textura) para describir las diferencias entre los panes
de molde comerciales.
Mapa sensorial. Se aplicó GPA a los datos de las matrices individuales de cada
evaluador para obtener la configuración de consenso. En la Tabla 4.3.1 se
muestran los factores de escala individuales que indican en qué medida las
configuraciones iniciales de los evaluadores se han estirado o reducido. El
evaluador 5 tuvo el mayor factor de escala (1,35) indicando que la configura
ción se estiró porque el rango de diferencias entre muestras fue menor que
para el resto, mientras que el evaluador 11 tuvo el factor de escala más bajo
(0 ,78), lo que indica que la configuración se redujo porque el rango de diferen
cias fue mayor para este evaluador.
También se obtuvieron los valores de la varianza residual de los evaluadores
y varianza residual de las muestras. La Figura 4.3.2 muestra los residuos por
evaluador tras las transformaciones del GPA. Se puede ver que el residuo más
importante corresponde al evaluador nº 18, lo que indica que sus configuracio
nes fueron las más alejadas del consenso, es decir que sus valoraciones son
Tabla 4.3.1. Factor de escala para cada evaluador obtenida con GPA.
Evaluador Factor de escala
1 1,18
2 0,99
3 0,98
4 1,04
5 1,35
6 1,07
7 1,06
8 1,23
9 1,17
10 0,92
11 0,78
12 0,93
13 1,06
14 0,86
15 0,94
16 0,92
17 0,84
18 1,20
19 1,05
50
40
11)
;E 30
f/1
20
10
o
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Evaluador
Figura 4.3.2. Varianza residual por evaluador.
sensiblemente diferentes a las de los demás. Si se considera que las valora

ciones de ese evaluador están muy alejadas del resto y el número de
evaluadores no es demasiado bajo pueden compararse los resultados obteni
dos con y sin esos valores atípicos. Si, después de la eliminación de los datos
de ese consumidor, el GPA proporciona un espacio promedio de muestra dife
rente, ese evaluador puede considerarse como valor atípico y no incluirse en
el análisis de datos.
La varianza residual de las muestras se presenta en la Figura 4.3.3. La
muestra que presentó menor varianza residual fue la muestra D que indica un
mayor grado de acuerdo entre los evaluadores mientras que el valor residual
100
80
60
:::s
'O
(/)
40
20
o
A B e D E G1 G2
Muestra
Figura 4.3.3. Distribución de la varianza residual de las muestras.
más alto fue el de la muestra E, que indica que cierto grado de desacuerdo
entre los evaluadores sobre la posición de esta muestra con respecto a las
otras muestras.
De los resultados del GPA, se tomaron las tres primeras dimensiones de la
configuración de consenso que en total explicaban el 90,4% de la varianza. La
configuración de consenso de las muestras se representa en las Figuras 4.3.4
A y B (dimensiones 1-2 y dimensiones 1-3 respectivamente) que muestran las
siete muestras distribuidas según las diferencias y similitudes sensoriales (as
pecto, olor, sabor y textura).
.
10 10
-
�
o
A
-
5 G2
.... • e
• •
N G1
e
•O
o
�G1 E ·e. •
..
A
e G2 D
.5e -5 B B E
-10 -10
-10 -5 O 5 10 -10 -5 o 5 10
Dimensión 1 (55,5 %) Dimensión 1 (55,5 %)
(A) (B)
Figura 4.3.4. Mapa sensorial de las muestras de pan de molde. Representación de las
tres primeras dimensiones obtenidas en el análisis GPA.
Para interpretar el espacio de las muestras, se seleccionaron los atributos

relacionados con cada dimensión. Para eso, se observaron las correlaciones
de cada uno de los atributos con cada una de las dimensiones. En este caso
se tomaron como relevantes para representar cada dimensión los descriptores
que mostraron coeficientes de correlación > 0,60 (Tabla 4.3.2).
Como se puede observar, la primera dimensión que explica la mayor parte
de la variabilidad separa las muestras con gluten G1 y G2, evaluadas como
más blancas, con textura esponjosa jugosa y tierna de las muestras sin gluten
C y D que aparecen opuestas en la primera dimensión por tener color mucho
más amarillo, sabor y olor más intensos y por ser panes más duros, compac
tos, secos y granulosos. Los otros 3 panes sin gluten (A, B y E), sin embargo,
no se alejan en estas características del pan con gluten (G1 y G2) y son algo
más esponjosos, y tiernos que los C y D. Las características que diferencian a
estas tres muestras que en la dimensión 1 aparecen en una posición interme
dia se puede observar en las dimensiones 2 y 3. La segunda dimensión dife
rencia a la muestra A por ser más blanca y tener mayor intensidad de olor a
tostado (Figura 4.3.4A). La tercera dimensión diferencia a muestras sin gluten
Tabla 4.3.2. Descriptores correlacionados con cada una de las tres dimensiones del espacio con
senso generado por el análisis GPA (correlaciones mayores de 0,6).
Dimensión Correlación (+/-) Descriptores
1 Positiva Duro (17), color amarillo (15), olor intenso (1 O),

color intenso (7), seco (7), compacto (6), granuloso
(6), salado (6), arenoso (6), sabor intenso (6) sabor
extraño (6), color/olor/sabor artificial (6), olor extraño
(4), firme (4), sabor a maíz (3)
Negativa Color blanco (9), esponjoso (5), jugoso (3), pegajoso

(3), tierno (3)
2 Positiva Color blanco (9), olor tostado (3)
Negativa Color amarillo (8), color intenso (8), sabor dulce (3)
3 Positiva Sabor dulce (3), color amarillo (3), homogeneidad

de poros (3)
Negativa Tamaño de alvéolo (1 O), alvéolos (7), esponjoso (3)
Nota: Entre paréntesis se indica el número de veces que el término aparece correlacionado con el eje.
Se incluyen sólo aquellos términos que aparecen relacionados al menos 3 veces con el eje.
B y E del resto por ser esponjosos y presentar mayor número y tamaño de

alvéolos (Figura 4.3.4B).
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CAPÍTULO 4.4
Pregunta CATA
o marque todo lo que corresponda
Autoras: Arantxa Rizo; Laura Laguna; Elizabeth Carrillo; Amparo Tárrega
La pregunta «Marque todo lo que corresponda» (Check Ali That Apply, CATA),
usada popularmente en marketing e investigación de mercados, fue introduci
da en el área del análisis sensorial en 2007 por Adams y colaboradores [1].
La pregunta CATA presenta el formato de opción múltiple. Se le presenta a
los evaluadores una lista de palabras y se les pide que seleccionen todas las
que consideren apropiadas para describir un determinado producto, sin limita
ción en la cantidad de palabras que pueden seleccionar (Figura 4.4.1 ).
En la pregunta CATA, la lista de términos para describir el producto suelen
ser atributos sensoriales, pero también puede realizarse con términos de dis
tinta naturaleza como respuestas emocionales, respuestas hedónicas, uso del
producto o cualquier otro término que el consumidor pueda asociar con el
producto [2, 3, 4, 5, 6, 7].
Aunque la pregunta CATA ha sido utilizada en ocasiones con paneles entre
nados [8], el hecho de que sea una tarea sencilla e intuitiva para el evaluador
(principalmente por no hacer uso de escalas), la hace especialmente intere
sante para estudios con consumidores. La pregunta CATA ha sido objeto de
una extensa investigación por parte del grupo de G. Ares e investigadores
colaboradores (S. Jaeger, P. Varela y J. Castura). En varios de estos estudios
se compara la información sensorial obtenida por la técnica CATA frente a la
proporcionada por otras técnicas descriptivas [9, 1 O]. Otros estudios propor
cionan información práctica sobre las condiciones adecuadas para el desarro
llo de la evaluación a través del estudio del impacto en los resultados de distin
tos factores del procedimiento como el número de atributos [11], el orden de
313
Por favor, marca todas las palabras que describen al producto:
□ Amargo □ Jugoso
□ Soso □ Difícil de masticar
□ Blando □ Salado
□ Sabor extraño □ Picante
□ Seco □ Duro
□ Crujiente □ Dulce
Figura 4.4.1. Ejemplo de pregunta CATA
atributos [4, 12, 13] o el número de evaluadores [14]. Posiblemente por esto,
la metodología CATA es de las más utilizadas en la actualidad para obtener
perfiles rápidos con consumidores. En muchos casos pueden suponer una
buena alternativa a las técnicas descriptivas convencionales con paneles en
trenados. No obstante, debe tenerse en cuenta que la información que propor
cionan es meramente descriptiva y que a diferencia de otras técnicas no cuan
tifica intensidad.
La pregunta CATA ha sido utilizada para describir una gran cantidad de
productos como pan [15], vino [16], helados [17], productos cárnicos [18],
cremas faciales [7], yogur griego [19] y queso untable [20].
La pregunta CATA a menudo acompaña a la evaluación de la aceptabilidad
del producto (en escala hedónica). Muchos autores consideran que combinar
en un mismo cuestionario preguntas sobre características sensoriales especí
ficas y hedónicas puede ser causa de sesgo y alterar los resultados de
aceptabilidad. La pregunta CATA es especialmente interesante en estos ca
sos, ya que no se ha visto que afecte significativamente a la evaluación de la
aceptabilidad, a diferencia de otro tipo de preguntas como las de adecuación
de la intensidad de atributos ( «Just-About-Right», JAR) o las escalas de inten
sidad [21].
A través del análisis de penalizaciones en el que se combinan los datos de
aceptabilidad y de la pregunta CATA, se puede conocer, el impacto que provo
ca la presencia o ausencia de los distintos atributos en la aceptabilidad. De
esta forma se puede determinar las características del producto que incrementan
o disminuyen la aceptabilidad. En ciertos casos, resulta interesante también
incluir una pregunta CATA adicional para que el consumidor pueda describir o
marcar las características de un «hipotético» producto ideal.
En los últimos años, el uso de la pregunta CATA se ha adaptado para obte
ner más información acerca del producto y ha dado lugar a nuevas modalida-
Pregunta CATA o marque todo lo que corresponda 315
des como la técnica RATA (Rafe Al/ That Apply) y TCATA (Temporal Check Al/
That Apply). En la técnica RATA [22] los participantes evalúan la intensidad de
los atributos que han seleccionado en la pregunta CATA para describir las
muestras. La variante temporal de la técnica CATA conocida como TCATA (ver
Capítulo 5. Métodos dinámicos), introducida por Castura y colaboradores [23],
es un método dinámico de evaluación sensorial en el que durante el consumo
del producto se seleccionan todos los atributos que se perciben y se
«deseleccionan» cuando se dejan de percibir.
4.4.2. Desarrollo de la prueba

Diseño de la pregunta CATA
En la metodología de la pregunta CATA los aspectos relacionados con el dise
ño del cuestionario como la selección, número de términos y orden de presen
tación son clave para el éxito de la prueba.
Los términos incluidos en la pregunta CATA deben de ser fáciles de enten
der por los consumidores. El vocabulario puede seleccionarse a partir de tra
bajos publicados, de otros estudios con consumidores con productos similares
o bien puede generarse en ensayos previos con las propias muestras del es
tudio. Esto último sería lo aconsejable para asegurarse que la lista contiene
todos los términos necesarios para describir las muestras y que no faltan tér
minos. Además, los términos utilizados deben estar relacionados con el voca
bulario que los consumidores usan habitualmente para describir los productos
y se deben evitar términos técnicos o científicos. En cualquier caso, es siem
pre aconsejable realizar una prueba piloto previa para asegurarse de que los
consumidores entienden los términos.
El número habitual de términos incluidos en las preguntas CATA suele ser
de entre 10 y 30. Un número mayor puede provocar fatiga en el evaluador y
dar lugar a una mayor frecuencia de selección de términos situados en las
primeras posiciones, mientras que el uso de menos términos puede dar lugar a
una pobre discriminación entre productos [11 ].
El orden de presentación de los términos tiene una gran influencia en las
respuestas de los consumidores a la pregunta CATA. El grado de atención
visual del consumidor depende de la posición de los términos. En este sentido,
estudios con técnicas de seguimiento ocular han demostrado que los
evaluadores inspeccionan la lista completa para decidir qué términos seleccio
nar, pero a medida que la tarea avanza, realizan menos fijaciones oculares y
durante menos tiempo [11, 12]. En general, los participantes tienden a selec
cionar los términos que más captan su atención y los que encuentran más
fácilmente en la lista de términos. De forma que, los términos ubicados al prin
cipio de la lista se encuentran más fácilmente y suelen seleccionarse con más
frecuencia que los que se ubican al final de la lista [4]. Por ello es aconsejable
variar el orden de presentación de los términos para evitar el sesgo de «posi
ción» asignando un orden aleatorio o utilizando un diseño equilibrado de pre
sentación (p. ej., el diseño de cuadrados latinos de William). El orden de pre-
sentación de los términos puede variarse entre individuos y/o entre muestras.
El evaluador recibe la pregunta CATA con los términos en un orden diferente
al que reciben otros evaluadores (aleatorización entre participantes), pero
recibir siempre el mismo orden en todas las muestras que evalúa o bien el
orden de presentación de las palabras puede variar entre las distintas mues
tras que evalúa un mismo consumidor (aleatorización intra-participante). Se
gún Ares y colaboradores [13] para minimizar el posible sesgo es convenien
te aplicar conjuntamente ambos tipos de aleatorizaciones. No obstante, si el
número de términos y/o de muestras es elevado debe tenerse en cuenta que
variar el orden de la lista de términos para cada muestra puede hacer más
tediosa o difícil la tarea de localizar los términos que el participante desea
seleccionar.
Una estrategia para asegurar la atención de los evaluadores sobre todos
los términos de la pregunta CATA es utilizar la modalidad de cuestionario de
respuesta forzada en la que los evaluadores responden Sí/No a cada término.
Según el trabajo de Jaeger y colaboradores [24] en el que se compara esta
modalidad con la pregunta CATA convencional para diversos estudios con con
sumidores, la modalidad de respuesta forzada proporciona una mayor frecuencia
de selección de términos, que no siempre implica una mayor discriminación
entre productos, siendo la información sensorial que proporcionan ambas
modalidades, muy similar. Los evaluadores encuentran la tarea de respuesta
forzada más larga pero no más tediosa que las preguntas CATA sin respuesta
forzada.
Evaluación de las muestras

Los productos se presentan a los evaluadores de uno en uno, codificados con
números de tres dígitos aleatorios y siguiendo un orden de presentación equi
librado u aleatorio para evitar el efecto de orden. El número de muestras que
se evalúan en estudios con preguntas CATA suele oscilar entre uno y doce
dependiendo del estudio. El número de consumidores para la caracterización
sensorial de productos suele variar de 50 a 100 [14]. Cuando las preguntas
CATA se utilizan para estudiar la percepción del consumidor o son utilizadas
conjuntamente con la evaluación de la aceptabilidad el número de consumido
res apropiado es el habitual en este tipo de estudios (100-120).
Evaluación del producto ideal

Junto con la pregunta CATA, a menudo se incluye, además de una pregunta
de aceptabilidad, una pregunta CATA adicional para describir las característi
cas sensoriales de un hipotético producto ideal. Esta iniciativa fue propuesta
por Ares y colaboradores [25] y permite identificar los atributos que determi
nan la aceptabilidad o rechazo del consumidor hacia el producto y las caracte
rísticas del producto que maximizan la aceptabilidad a través del análisis de
penalizaciones. Esta metodología es de aplicación para desarrollo y mejora de
productos, ya que permite estudiar cómo mejorar un producto para satisfacer
al consumidor. La pregunta CATA acerca del ideal se presenta comúnmente en

último lugar después de que todas las muestras reales hayan sido evaluadas.
4.4.3. Análisis de datos e interpretación de resultados

Los resultados de las preguntas CATA consisten en u na matriz de datos binarios
(presencia/ausencia). Los datos de la matriz se organizan por términos (gene
ralmente en columnas) y muestras (generalmente en filas) e indican si cada
uno de los términos ha sido seleccionado (1) o no (O) para describir cada
muestra por cada evaluador. A partir de esta tabla se cuantifica la frecuencia
de mención de cada término, que suele presentarse también en porcentaje y
se construye una tabla de contingencia.
Prueba Q de Cochran
Para cada uno de los términos se establece si hay diferencias en la frecuencia
de selección entre muestras mediante la prueba Q de Cochran. Esta es una
técnica estadística no paramétrica que se aplica a variables binarias para com
probar si K productos tienen efectos idénticos. El contraste de hipótesis tiene
como hipótesis nula la igualdad de la frecuencia de selección entre productos.
La obtención de un valor de probabilidad menor que el nivel de significación
establecido (normalmente a= 0,05) indica que se puede rechazar la hipótesis
nula y concluir que existen diferencias significativas en la frecuencia de selec
ción del atributo entre las distintas muestras.
Análisis de correspondencias
Para obtener el mapa sensorial de las diferencias entre muestras de acuerdo
a términos de la pregunta CATA se usa habitualmente el Análisis de Corres
pondencias (AC). Para construir el mapa, a partir de la tabla de contingencia la
técnica AC estudia la asociación entre las variables términos y muestras, pro
yectando los datos de la tabla de contingencia en dimensiones ortogonales,
que representan la mayor variabilidad posible de los datos experimentales y
donde los puntos en el espacio se sitúan en función de las asociaciones de las
variables de la tabla de contingencia. La técnica AC actúa de manera similar a
como lo hace el Análisis de Componentes Principales (ACP), pero en este caso
con datos de frecuencia (15, 26]. Los cálculos del análisis AC clásico se basan
x
habitualmente en las distancias 2 , que tienen en cuenta todos los términos de
la misma manera, aunque estos hayan sido seleccionados con poca frecuen
cia. Para minimizar la influencia de estos términos en la construcción del mapa,
Meyners y colaboradores (15] propusieron como alternativa a las distancias
x 2, el uso de la distancia de Hellinger. Además del Análisis de Corresponden
cia, también se puede utilizar el Análisis Factorial Múltiple (Multiple Factor
Analysis-MFA) para obtener el mapa perceptual de las muestras, el cual con
cede el mismo peso a todas las variables, lo que hace que el mapa no esté
regido solo por unos pocos atributos.
Análisis de Penalizaciones (Penalty Analysis)

El Análisis de Penalizaciones se utiliza cuando además de los datos de la pre
gunta CATA (descriptivos) disponemos también de los valores de aceptabilidad
de las muestras y permite determinar qué atributos tienen impacto en la
aceptabilidad [15].
Para un atributo en cuestión, se seleccionan todos los casos en los que ha
sido señalado y se calcula la media de los valores de aceptabilidad (A 1 ). Tam
bién se seleccionan los casos en los que el atributo no ha sido marcado y se
calcula la media de aceptabilidad (A0). La diferencia entre los valores medios
de aceptabilidad (ArA0) conocido como Penalty Lift, indica cuánto afecta el
atributo a la aceptabilidad, de forma positiva o negativa. Es decir, indica los
puntos de aceptabilidad que se ganan o se pierden cuando el atributo está en
el producto. Los resultados del Análisis de Penalizaciones se representan co
múnmente en un gráfico de barras que permite identificar de forma rápida los
atributos que hacen que la aceptabilidad aumente, llamados atributos que con
ducen a la aceptación (drivers of liking) y los atributos que disminuyen la
aceptabilidad, llamados atributos que conducen al rechazo (drivers of disliking).
En los casos en los que además de los datos de aceptabilidad y la descrip
ción del producto, se dispone también de la del producto ideal, es posible
realizar un Análisis de Penalizaciones más completo. De esta forma se analiza
si los atributos que según el consumidor estarían en su ideal y los atributos
que no estarían en el ideal afectan realmente a la aceptabilidad cuando se
encuentran en el producto.
En primer lugar, se estudia los casos en los que el atributo SÍ ha sido marca
do en el ideal. Para estos, se calcula la diferencia de aceptabilidad entre los
casos en los que el atributo está presente y en los que no está en el producto. Si
la diferencia es positiva y significativa se dice que es un atributo «imprescindi
ble» o que debe estar (Must have): un atributo que está en el ideal del consumi
dor y que además cuando lo encuentra en el producto incrementa la aceptabilidad.
En segundo lugar, se estudia los casos en los que el atributo NO ha sido
marcado en el ideal. Para estos, se calcula la diferencia de aceptabilidad entre
los casos en los que el atributo está presente y en los que no está en el pro
ducto. Se pueden dar tres casos:
• Si la diferencia es negativa y significativa se dice que es un atributo «a
evitar» y que NO DEBE estar en el producto (Must not have): un atributo
que para el consumidor no está en su ideal y que cuando lo encuentra en el
producto disminuye la aceptabilidad.
• Si la diferencia es positiva y significativa se dice que es un atributo «desea
ble» en el producto (Nice to have): es un atributo que, aunque no está en el
ideal del consumidor, cuando se lo encuentra en el producto aumenta su
aceptabilidad.
• Si la diferencia en aceptabilidad no es significativa, se dice que es un atri
buto «indiferente» (Does not harm): un atributo que ni está en el ideal ni
tiene efecto en la aceptabilidad cuando está presente en el producto.
4.4.4. Ventajas y limitaciones de la pregunta CATA
El uso de la pregunta CATA comparado con el de otras técnicas de evaluación

sensorial presenta varias ventajas:
• Es una herramienta de análisis sensorial sencilla y fácil de usar por los
evaluadores para obtener información rápida sobre la percepción del con
sumidor.
• Se pueden utilizar para obtener información de los atributos del producto a
la vez que se obtienen datos hedónicos dentro del mismo cuestionario, con
un efecto menor en los datos hedónicos, a diferencia de otros métodos
descriptivos como las escalas JAR y las escalas cuantitativas. A partir de
estos datos, el análisis de penalizaciones permite evaluar cuánto afecta la
presencia o ausencia de determinados atributos en la aceptabilidad de los
mismos.
• Es muy versátil lo que la hace de aplicación para evaluar no solo atributos
sensoriales si no características no sensoriales como usos del producto,
ideas/conceptos asociaciones ligadas a los productos o emociones con pa
labras, imágenes o emojis.
• Se puede usar para determinar las características del producto ideal y a
través del análisis de penalizaciones con ideal es posible determinar cuánto
afecta a la aceptabilidad la desviación del perfil sensorial del producto con
respecto al ideal.
Las limitaciones asociadas al uso de la pregunta CATA comparado con otras
técnicas de evaluación sensorial son:
• Aunque la técnica CATA es una técnica descriptiva no puede reemplazar a
las técnicas de análisis descriptivo clásico con paneles entrenados en los
que los evaluadores están entrenados para identificar y cuantificar atribu
tos. En las técnicas CATA la lista de atributos tiene que ser fácilmente
entendible por los evaluadores, pero no puede garantizarse totalmente que
todos los participantes entiendan de la misma forma o adecuadamente los
términos.
• El formato de respuesta binaria (presencia/ausencia) no permite recabar
información sobre la intensidad de los atributos del producto solo si están
presentes o no, por lo que la técnica no es eficaz cuando la diferencia de
los productos evaluados radica en la intensidad con la que este se mani
fiestan sus características. En estos casos, la técnica muestra una baja
capacidad discriminativa entre muestras, por lo que, si se quiere obtener
información sobre atributos específicos, las preguntas CATA no son la me
jor opción.
• La lista de términos o atributos a utilizar en las preguntas CATA tiene que
ser apropiada y relevante para los productos que se evalúa. Por ello, se
requiere seleccionar cuidadosamente los términos a utilizar antes de reali
zar el estudio que puede llevarse a cabo con una generación previa de
atributos.
4.4.5. Caso-estudio: caracterización sensorial del olor de ambientadores

mediante pregunta CATA
Objetivo
Describir las diferencias en el olor de ocho ambientadores mediante el uso de
una pregunta tipo CATA.
Se evaluaron el olor de ocho ambientadores diseñados para ser utilizados en
espacios públicos. Participaron en el estudio 100 clientes habituales de una
determinada cadena de supermercados española.
Procedimiento
Evaluación de las muestras. La evaluación se realizó en una sesión única en
una sala de catas con cabinas individuales. Los productos se presentaron en
envases de cristal cerrados herméticamente y de uno en uno con una pausa de
al menos dos minutos entre muestras. Para contestar a las preguntas se pidió a
los evaluadores que imaginaran que estaban comprando en un supermercado,
que abrieran el envase y sólo acercando la nariz, percibieran el olor que salía
del bote. Se les pidió que primero indicaran cuánto les gustaba ese olor utilizan
do la escala hedónica de 9 puntos. Seguidamente describieron las característi
cas del olor de la muestra mediante una pregunta CATA. Para ello se les presen
tó una lista con 20 términos y se les pidió que marcaran todas las características
que correspondían al olor de la muestra. Por último, una vez evaluadas las ocho
muestras, se realizó una pregunta CATA con los mismos 20 términos para eva
luar su producto ideal: «Imagina ahora tu olor ideal para el ambiente de un lugar
público. Marca todas las características que corresponderían a ese olor». En las
preguntas CATA, los 20 términos se seleccionaron de acuerdo con los términos
generados por un número reducido de participantes. El orden de presentación
tanto de los términos como de las muestras se varió entre consumidores si
guiendo un diseño equilibrado (diseño de cuadrados latinos de William).
Análisis de datos. Para cada uno de los participantes se obtuvo la tabla con los
datos binarios (0/1) para cada muestra (en filas) y cada término de la lista CATA
(en columnas). Para cada atributo, se estudió la variación entre muestras con la
prueba Q de Cochran. En base a la frecuencia de selección de los atributos para
las distintas muestras se realizó un Análisis de Correspondencias. Finalmente se
realizó un Análisis de Penalizaciones con ideal [15]. Estos análisis se realizaron
utilizando el programa XLSTAT versión 2019 (Addinsoft, París, Francia).
Resultados
En la Tabla 4.4.1 se muestra para cada uno de los ambientadores, la frecuen
cia con la que cada término fue seleccionado (el número de consumidores que
lo marcaron para describirlo). También se muestran los resultados del test de
Q de Cochran para cada término que indica si la frecuencia de selección de
Pregunta CA TA o marque todo lo que corresponda 321
Tabla 4.4.1. Tabla de contingencia con la frecuencia de selección de los términos de los productos
reales y del ideal en la pregunta CATA.
Productos
Términos A B e D E F H IDEAL Valor p

test Q
de Cochran
Dulce 46 15 18 47 16 13 11 5 22 < 0,001

Vainilla 59 12 6 49 16 7 4 3 23 < 0,001
Fresco 10 10 22 16 16 44 19 27 68 < 0,001
Umpio 9 13 23 17 24 40 18 12 47 < 0,001
Alcohol o 2 4 o 5 6 9 20 3 < 0,001
Tostado 6 7 4 5 2 1 5 1 4 0,094
Flores 10 14 22 21 17 30 17 13 34 0,006
Madera 4 6 10 8 11 4 21 12 9 < 0,001
Cítrico 8 3 5 8 6 19 5 15 32 < 0,001
Detergente 4 6 13 3 14 16 10 26 3 < 0,001
Lavanda 3 3 8 6 12 17 8 2 25 < 0,001
Trop ical 4 3 6 4 5 5 6 o 20 0,328
Perfume 6 5 9 19 6 20 8 7 4 < 0,001
Artificial 18 31 25 14 18 15 23 38 o < 0,001
Olor extraño 13 33 26 5 23 10 14 41 o < 0,001
Colonia de bebé 5 8 6 6 12 16 3 4 17 0,004
Almendras 9 10 1 13 5 3 6 1 9 < 0,001
Coco 13 18 6 15 8 4 3 1 9 < 0,001
Menta 2 o o 3 o 3 6 3 12 0,036
Plástico 8 10 6 6 4 1 13 15 o 0,002
dicho término varió significativamente entre muestras. Para la mayoría de los

términos (18 de los 20), la frecuencia de selección varió significativamente
entre muestras (p < 0,05), a excepción de los términos tostado y tropical. En
general los términos más utilizados para evaluar las muestras fueron olor dul
ce y a vainilla y los menos citados fueron olor a menta y a plástico.
La Figura 4.4.2 representa el mapa obtenido mediante el Análisis de Co
rrespondencias de la frecuencia de selección de cada término en cada mues
tra. Las primeras dos dimensiones (F1 y F2) explicaron el 78,6 % de variabili
dad total de los datos. Las muestras A y D se diferenciaron por presentar un
olor descrito por los consumidores como dulce, a vainilla, a almendra y a coco,
en contraposición a la muestra F que fue descrita con mayor frecuencia con
los términos olor a flores, a limpio, a fresco y a cítrico. Por otro lado, las mues
tras B, C, E, H e I fueron descritas principalmente como con olor a madera,
artificial, a detergente y olor extraño.
El Análisis de Penalizaciones utilizando los datos del ideal permitió identifi
car los atributos que el consumidor quiere y espera en el producto y evaluar el
impacto de la presencia de cada uno de los atributos en la aceptabilidad.
Plástico
•
0,5
Vainilla
A Coco
B
Artificial
• • Olor extrar"lo
• Dulce • e Detergente 1
D •
E
Madera
• •
Alcohol
Perfume • H
Almendra
-
• Filores
Colonia de bebé 1
• Limpio
•
-0,5
Lavanda .
Menta
' Cítrico
• F Fresco
-1
-1 -0,5 o 0,5 1
F1 (42,7 %)
Figura 4.4.2. Análisis de Correspondencias representando los productos y los términos

obtenidos a partir de los datos de frecuencia de selección de los términos de las pregun
tas CATA utilizando la distancia x2 . Únicamente se muestran en el mapa los términos con
un valor Q de Cochran < 0,05.
En la Tabla 4.4.2 se muestra el valor medio de aceptabilidad y la frecuencia

de selección de los atributos cuando fueron seleccionados en el producto IDEAL.
Los atributos seleccionados en el ideal, que además cuando fueron detectados
en el producto real hicieron que la aceptabilidad aumentara significativamente
respecto a cuándo no (valor positivo de la diferencia) fueron: olor dulce, a vaini
lla, fresco, a limpio, a flores, cítrico, a lavanda. A estos atributos se les considera
como «imprescindibles» o que deben de estar en el producto.
En la Tabla 4.4.3 se muestran el valor medio de aceptabilidad y la frecuen
cia de selección de los atributos cuando NO fueron seleccionados en el pro
ducto IDEAL. En los casos en los que el consumidor consideró que el atributo
no estaba en su ideal y que cuando lo encontró en el producto, la aceptabilidad
fue significativamente menor (valor negativo de la diferencia) fueron: olor a
alcohol, a detergente, artificial, olor extraño y a plástico. Estos atributos afec
tan negativamente y se les puede considerar como «a evitar» o «indeseables»
en el producto. Por otro lado, encontramos casos en los que el atributo no está
en el ideal del consumidor y cuando el consumidor lo encontró en el producto,
aumentó la aceptabilidad (valor positivo de la diferencia). Esto se observó para
los atributos: olor dulce, a vainilla, a fresco, a limpio, a flores, cítrico, a lavanda
y a perfume, los cuales son considerados como «deseables».
Finalmente, los atributos no presentes en el ideal, que cuando estuvieron
presentes en el producto no tuvieron un efecto significativo en la aceptabilidad
fueron: madera, colonia de bebé, almendra, coco y menta, considerados como
«indiferentes».
Pregunta CA TA o marque todo lo que corresponda 323
Tabla 4.4.2. Análisis de los casos en los que el atributo SÍ ha sido seleccionado en el ideal. Aceptabilidad
media y frecuencia de selección (entre paréntesis) de los casos en los que la muestra SÍ presenta el
atributo y en los que NO. Diferencia entre valores y valor p del test de comparación de medias.
Atributo Aceptabilidad (frecuencia) Diferencia p-valor Clasificación
NO en Producto SÍ en Producto
Dulce 3,7(16%) 6,1 (7 %) 2,4 < 0,001 Imprescindible

Vainilla 3,9(18%) 6,1(5%) 2,2 < 0,001 Imprescindible
Fresco 3,8(53%) 5,4(15%) 1,6 < 0,001 Imprescindible
Limpio 3,7(39%) 5,7 (9 %) 2,0 < 0,001 Imprescindible
Alcohol 3,4(3 %) (O%)
Flores 3,9 (29 %) 5,3(5%) 1,4 0,001 Imprescindible
Madera 4,3(8 %) 4,4(1 %) 0,1 0,999
Cítrico 4, 1(28%) 5,3 (4%) 1,2 0,008 Imprescindible
Detergente 3,1 (2 %) 5,4(1 %) 2,3 0,057
Lavanda 3,8(22%) 5,3(3%) 1,5 0,002 Imprescindible
Perfume 3,5(4 %) (O%)
Artificial
Olor extraño
Colonia de bebé 4,2 (15%) 5,3(2 %) 1,1 0,106
Almendra 4,1 (9%) (O%)
Coco 4,2(7 %) 5,5(2 %) 1,3 0,090
Menta 4,0(12 %) (O%)
Plástico
Tabla 4.4.3. Análisis de los casos en los que el atributo NO ha sido seleccionado en el ideal. Aceptabilidad
media y frecuencia de selección (entre paréntesis) de los casos en los que la muestra SÍ presenta el
atributo y en los que NO. Diferencia entre valores y valor p del test de comparación de medias.
Atributo Aceptabi lidad (frecuencia) Diferencia p-valor Clasificación
NO en Producto SÍ en Producto
Dulce 4,0(63%) 4,5(15%) 0,5 0,035 Deseable

Vainilla 4,0(63%) 4,6(15%) 0,6 0,012 Deseable
Fresco 3,9(26%) 5,2 (6%) 1,3 0,001 Deseable
Limpio 4,0 (42%) 5,1(11%) 1,1 < 0,001 Deseable
Alcohol 4,2(91 %) 3,4(6%) -0,8 0,026 A evitar
Flores 3,9(53%) 5,3(13%) 1,4 < 0,001 Deseable
Madera 4,2 (83%) 3,8(9 %) -0,4 0,362 Indiferente
Cítrico 4,1 (63%) 5,0 (5%) 0,9 0,025 Deseable
Detergente 4,3(86%) 3,3(11 %) -1 0,001 A evitar
Lavanda 4,2(70%) 5,3(5%) 1,1 0,002 Deseable
Perfume 4,1 (86%) 4,8(10%) 0,7 0,009 Deseable
Artificial 4,5(77 %) 3,0(23%) -1,5 < 0,001 A evitar
Olor extraño 4,6(79%) 2,5(21 %) -2,1 < 0,001 A evitar
Colonia de bebé 4,1 (78%) 4,8(6%) 0,7 0,083 Indiferente
Almendra 4,1 (85%) 4,4(6 %) 0,3 0,705 Indiferente
Coco 4,1 (84%) 4,4(7 %) 0,3 0,557 Indiferente
Menta 4,2 (86 %) 4,2 (2 %) o 0,999 Indiferente
Plástico 4,3(92 %) 3,0 (8%) -1,3 < 0,0001 A evitar
324 Análisis sensorial de alimentos y respu esta del co nsumidor
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CAPÍTULO
Métodlos dinámicos
Coordinación: Sonia Ventanas Canillas

Instituto de Investigación en Carne y Productos Cárnicos (IPROCAR)
Facultad de Veterinaria. Universidad de Extremadura
CAPÍTULO 5
Métodos dinámicos
Autores: Alberto González-Mohíno 1 ; Lary Souza Olegario 2; Mario Estévez 1 , Sonia Ventanas 1
11nstituto de Investigación en Carne y Productos Cárnicos (IPROCAR)

Facultad de Veterinaria, Universidad de Extremadura, España
2 Departamento de Ingeniería de los Alimentos
Centro Tecnológico, Universidad Federal de Paraíba, Brasil
5.1. Introducción
La percepción sensorial durante el consumo de un alimento o bebida es un

proceso dinámico, no estático, durante el cual se experimentan modificaciones
de la intensidad y calidad de la percepción sensorial (sabores básicos, flavor y
textura) que resulta de gran interés monitorizar. La información obtenida per
mite tener una imagen o visión más realista de los fenómenos que acontecen
desde un punto de vista sensorial durante el consumo de un alimento. La apli
cación de técnicas descriptivas estáticas como es el caso del Análisis Descrip
tivo Cuantitativo (ADC) implica que el consumidor debe hacer una integración
global de la percepción que tiene durante el consumo de la muestra o el pro
ducto para finalmente dar una puntuación única de dicha percepción normal
mente en una escala. En ese sentido, y para superar este tipo de limitaciones
derivadas del empleo de técnicas descriptivas convencionales y por definición
«estáticas», surgen un grupo de técnicas sensoriales descriptivas encuadra
das bajo el epígrafe de «dinámicas». Este tipo de técnicas permiten monitorizar
la dinámica de percepción sensorial desde diferentes abordajes, evaluando la
intensidad, la dominancia de percepciones concretas o registrando la varia
ción de los términos que describen a un producto durante su consumo. En
base a estos objetivos se han aplicado e implementado tres tipos de técnicas
327
sensoriales dinámicas: Tiempo Intensidad (TI), Sensación Temporal Dominan

te (STO) y Temporal-CATA (TCATA).
5.2. Principales técnicas sensoriales dinámicas
5.2.1. Tiempo-Intensidad (TI)
Teoría e implementación
La técnica descriptiva dinámica Tiempo-Intensidad (TI) permite recopilar infor
mación acerca de la variación en la intensidad de percepción de un atributo
sensorial concreto a lo largo del consumo de un producto [1]. Es una técnica
que comenzó a aplicarse en los años 50-60 del siglo XX con el objetivo de
monitorizar las variaciones en la percepción del sabor amargo en cervezas
[2, 3]. El desarrollo e implementación de diferentes sistemas y softwares ha
facilitado una mejora en la recopilación de la información mediante la técnica
TI permitiendo la obtención de representaciones gráficas denominadas curvas
TI muy orientativas e intuitivas que aportan información de cómo varía la inten
sidad en la percepción de los sabores básicos, del flavor y de la textura duran
te el consumo del producto reflejándose en subidas y descensos de la intensi
dad de percepción [4, 5]. En la Figura 5.1 se presenta una curva TI tipo donde
el eje de las abscisas (X) está representado por el tiempo y el de las ordena
das (Y) por la intensidad. Las curvas TI se definen para cada atributo o per
cepción individual y suelen seguir un patrón similar, iniciándose con una fase
A: Fase creciente
8: Fase de plateau
C: Fase decreciente
lmáx lmáK: Intensidad máKima
5.0
4.5 AUC: Área total bajo la curva
4.0 Tend: Tiempo final
o 3.5 B
� 3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5 Tend
o.o
o s 10 15 20 25 30
TIEMPO f segundos)
Figura 5.1. Curva TI tipo donde se presentan las diferentes fases y los principales pará
metros de interés (Fuente: elaboración propia).
Métodos dinámicos 329
de ascenso, continuando con una fase estacionaria o de plato y finalizando

con una etapa de descenso de la intensidad de percepción.
Uno de los aspectos más interesantes de la obtención de estas curvas, es
que a partir de ellas se pueden extraer una serie de parámetros que permiten
cuantificar las modificaciones en la percepción temporal de la intensidad regis
trada para cada atributo y de esta forma poder comparar entre atributos, se
siones, panelistas o productos evaluados [1]. De esta forma, se definen unos
parámetros generales y otros específicos de las fases creciente, decreciente y
estacionaria como se muestra en la Tabla 5.1. De entre los parámetros gene
rales habría que destacar el /max (Intensidad máxima observada en la curva),
Tabla 5.1. Parámetros extraídos de las curvas TI generadas (7).
General parameters Parámetros generales
IStart Intensidad del primer punto obtenido de la curva

IErd Intensidad del último punto obtenido de la curva
TStart Tiempo calculado de comienzo
Tend Tiempo final calculado
DurT Duración total
DurSE Duración entre el tiempo de inicio y el tiempo final
IMax Intensidad máxima observada en la curva
Area Área total calculada entre el comienzo y el final del período de evaluación
AreaTSE Área entre el tiempo de inicio y final de la curva
lncreasing phase Fase creciente (si ha sido detectada)
TDlnc Tiempo de inicio de la fase creciente
TElnc Tiempo final de la fase creciente
Durtnc Duración de la fase de crecimiento
SIMlnc Pendiente máxima medida en la fase de crecimiento si esta ha sido
detectada
TSIMlnc Tiempo de la máxima pendiente en la fase creciente
Arealnc Área bajo la fase creciente
Taxx Tiempo correspondiente al xx% de la intensidad máxima (fase creciente)
Plateau Fase d'e plato (plateau/estacionaria)
TSPI Tiempo de comienzo de la fase de plato
TEA Tiempo final de la fase de plato
Durfl1 Duración de la fase de plato
AreaPI Área bajo la fase de plato, entre el comienzo y el final de la fase de plato
Decreasing phase Fase de descenso (si ha sido detectada)
TDDec Tiempo de inicio de la fase de descenso
TEDec Tiempo final de la fase de descenso
DurDec Duración de la fase de descenso
SIMDec Pendiente máxima medida en la fase de descenso si esta ha sido detectada
TSIMDec Tiempo de la máxima pendiente en la fase de descenso
AreaDec Área bajo la fase de descenso
TDxx Tiempo correspondiente al xx% de la intensidad máxima (fase de
descenso)
el Area TSE (Área entre el tiempo de inicio y final de la curva) y el Tend (fiem
po final calculado). En cuanto a los parámetros relativos a las fases de creci
miento y descenso, el que cuantifica la pendiente máxima medida en la fase de
crecimiento (SIMlnc) o de descenso (SIMDec) resulta de gran interés al refle
jar la rapidez con la que acontecen los incrementos o descensos en la intensi
dad de percepción.
La aplicación de la técnica TI implica la necesidad de fijar y optimizar el
protocolo general de evaluación del producto y adaptarlo de forma eficiente
teniendo en cuenta el tipo de software que se vaya a utilizar. La evaluación
comienza cuando los evaluadores sensoriales se introducen en la boca la
muestra y en ese mismo instante el sistema debe comenzar a registrar las
variaciones en la intensidad de percepción de un atributo concreto de flavor o
textura. Para ello, en la pantalla del ordenador aparece una escala no
estructurada ya sea vertical u horizontal anclada en los extremos con los térmi
nos «nada» o «poco» y «mucho» cómo se refleja en la Figura 5.2. En el mis
mo momento que el evaluador sensorial marca sobre la palabra «start-comien
zo» el sistema empieza a registrar y recopilar los cambios en la intensidad de
percepción. Para indicar estos cambios, el evaluador sensorial debe arrastrar
el ratón sobre la escala desplazándose hacia un extremo u otro según vaya
cambiando su percepción a lo largo del tiempo de consumo del producto. Es
importante que en la pantalla se vaya indicando a los evaluadores en forma de
mensajes, el tiempo mínimo de masticación, es decir, el momento en que se
debe tragar la muestra, así como que la evaluación de la intensidad del atribu
to debe continuar tras tragar la muestra hasta que ya no se perciba nada; en
POR FAVOR, TOME LA PRIMERA :IIUESTJU Y EVALÚE LA GOll:OSIDA.D. NO

OLVIDE UTILIZ.I...R LAS PINZAS NASALES ANTES DE SAC.I.R L.!. l!IUESTRJ. DEL
RECIPIENTE DE CRISTAL.
Fin de la evaluación
TEXTURA Poco l'w1UChO
GOMOSIDAD
Anterior 11
Sl=OO•e
llsllrlULATION. DIL 11 23/071201
Figura 5.2. Ejemplo de evaluación mediante la técnica TI del atributo gomosidad en

muestra de sistemas modelos cárnicos con el software FIZZ.
ese momento se desplazará el cursor totalmente hacia el extremo de la escala

que indica «nada» y la evaluación finalizará. Siempre hay que fijar un tiempo
máximo de evaluación que asegure que los evaluadores tienen tiempo sufi
ciente para percibir el atributo evaluado en su totalidad. En el caso en el que el
evaluador no desplace el cursor hacia el extremo de la escala «nada» el siste
ma dejará de registrar los cambios en la intensidad cuando se agote el tiempo
máximo de evaluación que dependerá del tipo de producto a evaluar. Igual
mente, cómo se ha indicado, es importante prefijar el tiempo de masticación,
es decir en qué momento el panelista debe tragar la muestra, pero continuar
con la evaluación. Al igual que para el resto de las técnicas se debe fijar un
protocolo de limpieza del paladar entre atributo y atributo que vendrá definido
por la categoría de producto a evaluar pero que al menos incluirá agua.
Uno de los aspectos o etapas fundamentales cuando se trabaja con este
tipo de técnicas es conseguir una homogeneidad en los resultados obtenidos,
es decir de las curvas TI, entre los evaluadores (consenso) y sesiones
(repetibilidad) [1]. Por tanto, es necesario establecer un exhaustivo programa
de entrenamiento que nos permita obtener resultados válidos y fiables. Peyvieux
et al. [6] describen tres fases generales en el proceso de entrenamiento de un
panel de evaluadores sensoriales expertos para el empleo de la técnica TI:
1. Introducción del método a los evaluadores: esta primera fase consiste en
una breve charla acerca de la técnica y del sistema informático empleado
para recopilar la información.
2. Familiarización con el sistema informático y con el método de evaluación
mediante el empleo de disoluciones de los sabores básicos (dulce, salado,
amargo, ácido y umami), a concentraciones superiores al umbral de per
cepción.
3. Entrenamiento de los evaluadores con el producto real, que incluye el de
sarrollo de un perfil sensorial del producto utilizando para ello una técnica
sensorial estática tipo ADC, y un entrenamiento específico del producto con
la técnica de TI. El entrenamiento con el producto real en atributos relacio
nados con la textura y el flavor es más complejo que el entrenamiento lleva
do a cabo con las disoluciones básicas. Esta tercera fase tiene lugar tras la
discusión de la lista de los atributos seleccionados para el producto me
diante el ADC. Esto permite observar qué atributos son coherentemente
usados por los evaluadores, para a continuación, evaluar mediante TI atri
butos relacionados con la textura y el flavor del producto bajo las mismas
condiciones en las que se llevarán a cabo las sesiones de evaluación. En
estas sesiones de entrenamiento con el producto real se establece el pro
tocolo relacionado con el tiempo de evaluación y el tiempo de permanencia
del producto en boca, así como, el protocolo de limpieza a llevar a cabo
entre atributo y atributo evaluado. El entrenamiento finaliza una vez que los
evaluadores muestren de dos a tres réplicas razonables en las curvas TI.
Se consideran buenas réplicas las curvas cuya intensidad no muestra dife
rencias durante más del 40 % del tiempo.
Interpretación y análisis de las curvas TI

A partir del software empleado para la recopilación de la información aportada
por los panelistas se puede obtener y por tanto analizar la siguiente información:
Por una parte, obtendremos información para cada atributo evaluado en
cada categoría o tipo de producto, según sea el diseño experimental plantea
do, y para cada sesión en forma de una curva TI característica (resultados
cualitativos). Existe la posibilidad de indicarle al software que procese las cur
vas obteniendo una curva-media TI para cada atributo teniendo en cuenta el
número de panelistas y de sesiones como se muestra en la Figura 5.3. El
análisis visual de dichas curvas nos permitirá evaluar la dinámica de percep
ción del atributo en términos de tiempo-intensidad.
Además, y cómo ya se indicó anteriormente, obtenemos información relati
va a parámetros TI extraídos de cada curva individual o de las curvas medias
lo que permite inferir características de la dinámica de percepción de cada
atributo como la persistencia, la percepción global, el máximo valor de intensi
dad alcanzado, la velocidad de la percepción etc. Estos datos cuantitativos se
pueden analizar aplicando el análisis estadístico correspondiente, normalmen
te un ANOVA, y así evaluar si hay diferencias significativas en dichos paráme
tros entre los panelistas, sesiones o tipos de productos evaluados. Además, se
pueden correlacionar con otros parámetros físico-químicos o instrumentales
medidos en las mismas muestras.
Flavor general
10
V, 8 -+-Paté
Q.I
e: Diy cured sausage
·;:; -oiy cured loin
.a 6
e:
o
o 5 10 15 20 25 30 35
Tiempo (segundos)
Figura 5.3. Curvas media TI para el atributo flavor general (overa// flavor) obtenida para
tres derivados cárnicos diferentes: paté, salchichón (dry-cured sausage) y lomo curado
( dry-cured loin) [12].
Aplicaciones, ventajas y limitaciones

A continuación, se describe a modo de ejemplo de aplicación, el protocolo
desarrollado y propuesto para la puesta a punto de la técnica TI en un produc
to cárnico concreto: jamón ibérico curado [7, 8].
En primer lugar, se llevó a cabo un entrenamiento siguiendo el descrito por
Peyvieux et al. [6] con algunas modificaciones. En total se plantearon varias
sesiones de entrenamiento, divididas en 6 partes:
1. Antes de comenzar a trabajar con la técnica TI, se realizó un ADC del pro
ducto a evaluar como parte del entrenamiento que incluyó las siguientes
etapas: (1) generación del vocabulario, es decir de los descriptores o atri
butos propios de las muestras a evaluar; (2) selección mediante consenso
de los atributos previamente generados de forma individual; (3) entrena
miento con escalas no estructuradas de 1O cm de longitud, fijando los extre
mos verbales de los atributos seleccionados por consenso correspondien
tes al máximo y mínimo de percepción de la intensidad, empleando
referencias para atributos concretos, y (4) evaluación de los diferentes ti
pos de muestras según el diseño experimental planteado.
2. Sesión introductoria que consistió en una breve charla sobre la metodolo
gía, es decir, la base teórica del TI e instrucciones para manejar el sistema
informático/software que se emplearía para la recogida de datos, en este
caso FIZZ. Durante esta parte se presentaron igualmente las muestras a
evaluar a los evaluadores sensoriales, explicando su composición en térmi
nos generales sin comentar aspectos relacionados con el diseño experi
mental, y evitar así que pudieran tener excesiva información al respecto.
3. A continuación, para familiarizar al panel de evaluadores con la técnica TI y
con el protocolo de evaluación de las muestras, los evaluadores evalúan
con la técnica TI de manera individual en las diferentes cabinas de la sala
de cata disoluciones de dos sabores básicos, ácido (1,2 g 1-1 de ácido cítri
co) y salado (8 g 1-1 de cloruro sódico).
4. En esta etapa, el panel de evaluadores trabaja con la técnica TI evaluando
en cabinas individuales bajo luz blanca, la dureza y la intensidad general
del flavor de diferentes tipos de muestras cárnicas: jamón cocido, cecina y
jamón serrano, los cuales, fueron seleccionados por las diferencias tan mar
cadas que tienen en estos atributos.
5. Selección de los atributos de textura, sabores básicos y flavor del jamón
curado para ser evaluados por TI en base a los resultados obtenidos en el
ACD. Se seleccionaron un total de siete atributos, tres atributos de textura;
dureza, jugosidad y fibrosidad, tres de flavor; intensidad general de flavor,
flavor a rancio y flavor a curado y el sabor salado.
6. Finalmente, se llevaron a cabo varias sesiones de entrenamiento con el pro
ducto y los atributos seleccionados antes de comenzar con las sesiones de
finitivas donde se optimizó el protocolo de evaluación de las muestras como
se define en la Tabla 5.2. Además, se validó la repetibilidad de los evaluadores
fijando el 40 % máximo de variación en la intensidad de las curvas TI.
A modo de ejemplo, en la Tabla 5.2 se presenta el protocolo estandarizado

y seguido por el panel en la evaluación de diferentes productos cárnicos: ja
món curado, patés y salchichón. Una vez finalizado el entrenamiento, se pro
cede a la evaluación de los productos por TI, siguiendo los protocolos habitua
les de presentación de muestras.
En la Figura 5.4 se muestran algunos ejemplos de curvas TI obtenidas
para jamón curado.
Finalmente, en relación con las ventajas y limitaciones que pueden plantear
el empleo de esta técnica dinámica TI, comenzaremos por las ventajas. Al ser
una técnica dinámica los resultados obtenidos permiten tener una visión bas-
Tabla 5.2. Protocolo estandarizado y seguido por el panel para las evaluaciones de diferentes
productos cárnicos mediante la técnica TI (LJ: loncheados de jamón ibérico; LC: lomo curado ibérico;
PC: patés de cerdo ibérico; SA: salchichón ibérico).
LJ PC LC SA
Atributos evaluados F: sabor salado, F: sabor F: general, F: general, sabor

de flavor (F) y textura {T) Intensidad salado, sabor ácido, sabor
general, rancio, intensidad salado, salado, especiado,
curado general, especiado. rancio.
T: dureza, hígado, T: dureza, T: dureza,
jugosidad, especia do jugosidad, masticabilidad,
fibrosidad fibrosidad jugosidad
y fibrosidad
Tiempo mínimo de masticación 10 7 10 10

(segundos) (Mensaje:
«Trague la muestra»)
La evaluación debe continuar sí sí sí sí
hasta que los panelistas dejen
de percibir el atributo
evaluado. (Mensaje:
«Siga evaluando la
intensidad del atributo»)
Movimiento del cursor hacia el sí sí sí si
extremo izquierdo («menos»)
cuando dejen de percibir
Las diferencias de intensidad sí sí sí sí
se registran moviendo el
cursor a lo largo de la escala
en función de la intensidad
percibida
Tiempo máximo de evaluación 120 120 120 120
(segundos) (Mensaje: «La
evaluación ha finalizado»)
Para la textura, una vez que los sí no sí sí
panelistas tragan la muestra
estos deben mover el cursor
hacia el extremo izquierdo
(«menos») 1
Entre muestra y muestra sí sí sí sí
evaluada limpiar paladar
con tostada no salada y agua
1
Para la evaluación de los atributos de textura, no se fija un tiempo mínimo de masticación para tragar la muestra
sino que cada panelista cuando considera traga la muestra y finaliza la evaluación de la textura.
tante cercana a la realidad de las variaciones en este caso en la intensidad de

la percepción de diferentes atributos sensoriales durante el consumo de un
producto. Además, el investigador obtiene dos tipos de información, cualitativa
en forma de curvas TI y cuantitativa en forma de parámetros TI.
CURVA MEDIA TI FLAVOR A RANCIO

10
7 -APH
6
--CONTROL
5 10 16 20 26 30
TIEMPO (SEGUNDOS)
10
CURVA MEDIA TI JUGOSIDAD
9
-APH
o 7 -coNTROL
e 6
¡ 4
2 4 6 8 10 12 14
TIEMPO (SEGUNDOS)
Figura 5.4. Curvas media TI para los atributos: atributo fla vor a rancio y jugosidad obteni
da para loncheados de jamón curado tratado con Altas Presiones Hidrostáticas (APH) y no
tratados (Control) [7].
En relación con las limitaciones en la aplicación de esta técnica, podemos

señalar dos como las más importantes. En primer lugar, la necesidad de reali
zar un exhaustivo entrenamiento del panel de evaluadores para el manejo ade
cuado de la técnica y la familiarización con los protocolos de evaluación de los
atributos seleccionados. En segundo lugar, el método de evaluación implica
una evaluación atributo por atributo y por tanto un consumo de muestra cada
vez que se evalúa un atributo. Este aspecto supone, por una parte, que al no
presentarse conjuntamente todos los atributos no hay posibilidad de comparar
entre ellos y en segundo lugar que la cantidad de muestra a emplear, que en
ocasiones es un condicionante importante, es más elevada. Este aspecto es
especialmente relevante en alimentos poco homogéneos, como determinados
productos cárnicos en los cuales en ocasiones es difícil encontrar muestras
similares para presentar cada vez que se evalúa un atributo.
5.2.2. Sensación Temporal Dominante (STD)
La técnica Sensación Temporal Dominante (STO) (del inglés Temporal Domínance
of Sensatíons (TOS) fue desarrollada en el Centro Europeo del Gusto (Centre
Européen des Sciences du GoOt, Dijon, Francia) en 1999 y presentada en el
Symposium Pangborn por Pineau et al. [9]. Con esta técnica se pretende reco
pilar o estudiar la secuencia de sensaciones dominantes que acontecen durante
el consumo de un producto durante un determinado periodo de tiempo [1 O]. Por
tanto, es necesario definir o precisar qué entendemos como «dominante» en el
contexto del empleo de esta técnica. Se han propuesto diferentes definiciones
del término dominante: (a) aquella sensación que destaca o resalta ( «poppíng
up») [10], o [b] la sensación que «más llama tu atención» (11). Hay que puntua
lizar que una sensación dominante no tiene porqué coincidir, y de hecho no
suele coincidir, con la más intensa diferenciándose de este modo la información
obtenida con la técnica STO en relación con la técnica TI.
Para la implementación de la técnica STO, al igual que se ha descrito para
la técnica T I, es necesario disponer de un software o programa informático
como por ejemplo el FIZZ que nos permita recopilar la información aportada
por los evaluadores. De este modo, en la pantalla del ordenador se presenta
simultáneamente a los evaluadores el listado de los atributos o percepciones a
evaluar acompañados de los correspondientes marcadores como se muestra
en la Figura 5.5. Los evaluadores, una vez se introducen la muestra a evaluar
en la boca marcan sobre el botón «start-comienzo» y desde este momento
comienza la evaluación, y, por tanto, el sistema empieza a recopilar la informa
ción correspondiente a los atributos dominantes. Durante la evaluación, los
participantes pueden seleccionar como dominante el mismo atributo tantas
veces como consideren, pero deben tener en cuenta que únicamente un solo
atributo puede estar marcado como dominante al mismo tiempo. Además, se
les debe indicar a los evaluadores que no tienen por qué seleccionar como
dominantes durante la evaluación completa de las muestras todos los atribu-
STOP 1
00:00
Amargo
CJ 488
Dureza
[=:=J
Curado
e=]
Jugosidad
e=]
ápeciado
CJ
Rbrosidad c=J
Salado c=J
Past05idad c=J
Umami CJ
Randa c=J
Anterior 11 Sig uiente ti
Figura 5.5. Ejemplo de evaluación mediante la técnica STO en muestra de lomo curado
con el software FIZZ [8].
tos presentados sino aquellos que son dominantes en cada momento, aunque
dejen atributos sin marcar [1 O]. Una vez que los evaluadores tragan la muestra
y dejan de percibir sensaciones finalizaría la evaluación que se indica marcan
do el botón «stop-parar» [1 O].
Previamente al desarrollo de las sesiones de STO con las muestras objeto
de nuestro estudio, es necesario llevar a cabo un entrenamiento del panel de
evaluadores con dos objetivos principales.
1 ° . Introducir a los participantes en el concepto de atributo o sensación domi
nante, para lo que podemos emplear diversas estrategias. Esta parte es de
suma importancia puesto que hay que resaltar el hecho de que esta técnica no
tiene como finalidad la cuantificación de la intensidad de percepción sino simple
mente indicar si el atributo es o no dominante en un momento dado de consumo
de la muestra. Para conseguir este objetivo se puede emplear fotografías como
la que se presenta en la Figura 5.6 en la que se observa que siendo las hojas el
elemento más abundante, en este caso el elemento dominante por ser el que
más destaca serían las caras de los niños. Además, pueden utilizarse diferentes
piezas musicales con orquestas en las que se puede ejemplificar como elemento
dominante un instrumento concreto en un momento dado.
2 °. Familiarizar a los participantes con el protocolo de evaluación de las mues
tras utilizando el software seleccionado. Para lograr este objetivo se recomien
da realizar una serie de sesiones con productos que presenten percepciones
o atributos sensoriales similares a las muestras que se evaluarán posterior
mente. Así, por ejemplo, Lorido et al. (12] emplearon para llevar a cabo un
entrenamiento para muestras de jamón curado los siguientes productos: pata-
Figura 5.6. Fotografía empleada en el entrenamiento en el concepto «dominante» [8].
tas fritas (convencionales, bajas en sal y sabor jamón) y salchichas cocidas

(tipo Viena de cerdo, tipo Viena de pavo y pollo, y tipo Viena con jamón).
Una vez realizado el entrenamiento, uno de los aspectos más importantes
es seleccionar cuáles son los atributos que vamos a incluir en la evaluación
puesto que a diferencia de otras técnicas descriptivas, en este caso, los atri
butos no se evalúan de forma independiente sino simultáneamente, es decir
es una técnica multi-atributo. Durante el desarrollo de la sesión los evaluadores
deben seleccionar continuamente del listado presentado e ir definiendo la se
cuencia de atributos dominantes. Las listas de atributos deben ser exhausti
vas, es decir incluir todos los atributos potencialmente dominantes, pero al
mismo tiempo lo suficientemente corta para poder ser manejada adecuada
mente por el panel. Pineau et al. [3] recomiendan limitar como máximo el nú
mero de atributos a diez. Para realizar la selección de los atributos se puede
optar por seguir un protocolo similar al de otras técnicas descriptivas como el
que se describe a continuación:
• Comenzar por una evaluación de las muestras de forma que los evaluadores
generen individualmente y generen todas aquellas sensaciones percibidas.
• En una segunda sesión en grupo se comparan y discuten los términos ge
nerados eliminando los hedónicos, cuantitativos e irrelevantes y combinan
do los sinónimos.
• Por último, únicamente aquellos términos que presente una mayor frecuencia
de citación se seleccionarían para su evaluación por la técnica STO [14].
Finalmente, es recomendable variar el orden de presentación de los atribu
tos en el listado entre evaluadores, pero manteniendo siempre el mismo orden
para un mismo evaluador de forma que les resulte sencillo localizar los diferen
tes atributos y seleccionarlos durante el tiempo de evaluación de las muestras.
Interpretación y análisis de las curvas STD

Una vez que el software recopila toda la información relativa a los atributos
dominantes, construye las curvas STO. Para esto, se parte de la información
individual para cada atributo y finaliza con una sola representación gráfica que
incluye las curvas correspondientes a cada uno de los atributos evaluados y
donde el eje de las ordenadas (Y) representa la tasa de dominancia frente al
eje de las abscisas (X) que representa el tiempo, como se muestra en la Figu
ra 5.7. La tasa de dominancia indica el porcentaje total de selección de un
a. curva STO Jamón curado Ibérico
60
Jugosidad
50 - Flavor a rancio
- Salado
- Fibrosidad
- Flavor a curado
- Dureza
,o
o 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tiempo estandarizado (%)
b. curva ETD Jamón curado Ibérico

_ Intenso
60
_ Deseable
_ Tradicional
Festivo
50 Ordinario
Familiar
Insatisfecho
Indiferente
Auténtico
Agradable
10 Nivel de azar
o o 10 20 30 -40 so 60 70 80 90
Tiempo estandarizado('%}
Figura 5. 7. Curvas STO que presenta la secuencia de atributos (a, curva STO) y de
emociones (b, curva ETO) dominantes para jamón curado Ibérico [8].
atributo como dominante en un momento dado [15] y se calcula dividiendo el

número de veces que se cita como dominante ese atributo entre el número de
evaluaciones (panelistas x réplicas/sesiones). Por tanto, cuanto mayor sea la
tasa de dominancia para un atributo concreto, indica que existe un mayor con
senso entre los panelistas y por tanto es una medida fiable del comportamien
to del panel [1 O].
En las curvas STO se representan también dos líneas, la inferior corres
ponde al «nivel de azar» (chance leve/) y la superior al «nivel de significación»
( significance leve/) y se definen como:
1. Nivel de azar. corresponde a la tasa de dominancia obtenida por azar y se
calcula cómo P0 = 1/p, donde p corresponde al número de atributos evalua
dos.
2. Nivel de significación: corresponde al mínimo valor que debe alcanzar la
tasa de dominancia para considerar que es significativamente superior a la
representada por el nivel de azar. Se calcula como Ps = P 0 + 1.645
[Po (1 - P0)/n]1/2, donde Ps es la menor proporción significativa (0,059 en
un momento dado de la curva TOS) y n es el número de evaluaciones
(panelistas x réplicas/sesiones).
En determinados casos las curvas STO se presentan normalizadas o
estandarizadas. En estos casos el tiempo representado en el eje de las abscisas
(X) no corresponde al tiempo real de evaluación sino al tiempo comprendido
entre que el panel marca el botón de inicio y de final. En los casos en los que
ro�---�------.----�---�---�-----�
�= "' Ars. ,� '\\/\

�
!\L ....." " \
l\ '
Z•�-
� ll)
h :
;pJ:
J
�o�---��---��'--��--��-�-'-�
10 ro
-50
1
..(i(),_,______..._____.,_____.________.______._________,
Figura 5.8. Curvas STO por diferencia entre muestras de chocolate con un 30% de cacao
vs 55% de cacao (nivel de significación al 5%) para los sigu ientes atributos: sabor amargo
(bitter), flavor a cacao (cocoa), cremosidad (creaminess), crocante (crunchy), adhesividad
(adhesiveness), flavor lácteo (dairy), sabor dulce (sweet), fundente (me/ting).1st, 2nd y 3rd
representan tres momentos diferentes de ingesta de la muestra {STO múltiple ingesta)
[16].
los protocolos de evaluación están muy definidos con tiempos fijos para tragar
la muestra etc., no es necesario estandarizar las curvas. Sí es recomendable
en aquellos casos en los que hay una mayor variabilidad en los tiempos de
evaluación y difieren entre panelistas, productos, etc.
Además de las curvas STO, se pueden obtener las curvas STO por diferen
cia (TOS difference curves) que permiten visualizar y comparar entre diferen
tes muestras o productos,. como se presenta en la Figura 5.8. Este tipo de
curvas se obtienen sustrayendo las tasas de dominancia de dos muestras para
cada atributo en cada momento. La diferencia en las tasas de dominancia se
presenta en el gráfico únicamente cuando es diferente de cero [1 O].
Además, en el caso de la técnica STO, al igual que para la técnica TI, se
pueden extraer una serie de parámetros que nos permiten obtener informa
ción cuantitativa; los más interesantes son:
1. Tiempo medio (StdTime%): momento en el que un atributo es seleccionado
como dominante por primera vez.
2. Duración media (StdDuration%): la duración acumulada durante la cual un
atributo es seleccionado como dominante.
Finalmente, es frecuente encontrar en la bibliográfica científica la repre
sentación gráfica de las «trayectorias sensoriales» de las muestras evaluadas
en el espacio sensorial (Análisis de Componentes Principales) durante el pe
riodo de evaluación de las muestras [17). En este caso las variables serían los
atributos de flavor y/o textura estudiados, los individuos los tipos de muestras
evaluadas y las observaciones las tasas de dominancia(%) en momentos con
cretos de la evaluación (ejemplo: en 7 momentos diferentes). En la Figura 5.9
se presentan las trayectorias sensoriales de muestras de lomo curado ibérico
de cebo y de bellota para los atributos de textura (fibrosidad, masticabilidad,
jugosidad y terneza) utilizando la tasa de dominancia en cinco momentos dife
rentes de la evaluación de las muestras (al inicio, a los 7 segundos, a los 14
segundos, a los 21 segundos y a los 28 segundos) en tres momentos de ingesta
diferentes (múltiple STO) [18]. En esta figura se observa como por ejemplo
durante la primera ingesta la muestra de lomo curado de cebo confluye en
torno al atributo fibrosidad mientras que en el caso del lomo curado de bellota
a los 14 segundos la tasa de dominancia confluye en terneza y ya al final, a los
21 segundos en el atributo jugosidad.

En relación con las ventajas de la técnica STO podemos establecer claramen
te dos. Por una parte y en comparación con otra técnica dinámica como el TI,
es más rápida al ser una técnica multi-atributo que permite obtener informa
ción de varios atributos simultáneamente con el correspondiente ahorro en
tiempo y en cantidad de muestra. Además, en comparación con técnicas des
criptivas convencionales en las que se debe puntuar la intensidad de un atri
buto, en este caso no es necesario un entrenamiento exhaustivo del panel de
evaluadores sino simplemente una familiarización con el término «dominante»
Biplot(componente F1 y F2: 78,67 %)

2.5
a) Primera ingesta
2
Flbrosldad
l.5
Maslicabflíd d
1_7
:7
� 0.5
co
i o
.É-0.5
o
-1
t_14
-1.5
-1 -Cebo
...... Bellota
-2.5
-2.S -2 -1.5 -1 -0.5 O 0.5 1.5 2 2.5
Dim 1 (44,29 %)
Biplot(componente F1 y F2: 69,23 o/,)

2.S
b) Segunda ingesta
2
Fibrosldad
u
1-,-0
� 0.5 ·,
N o --+-
...�···�· t_21
.§.o.s
o
-1 Jugosíd d
-U
-2 -Cebo
...... iBellota
-2.5
-2.5 -2 -1.5 -1 -0.5 o 0.5 1.5 2 2.5
Dlm 1 (46,54 °/o}
(continúa)
Figura 5.9. Trayectorias sensoriales de muestras de lomo curado ibérico (cebo y bellota)
para los atributos de textura en tres ingestas diferentes (STO de ingesta múltiple) (a:
primera ingesta, b: segunda ingesta y c: tercera ingesta). En cada ingesta se ha conside
rado la tasa de dominancia en cinco momentos diferentes (cada 7 segundos: t_0, t_7,
t_ 14, t_21 y t_28).
Blplot (componentes F1 y F2: 78,67 %)

2.5
e) Tercera ingesta
2 Mastlcabllldad
d
1.5 t 7
� 0.5
o
M
� o
N
�-0.5
t_2�
-1 t 21
1_28
-U
-2 -- Cebo
•·········· Bellota
-2.5
-2.5 -2 -1.5 - .1 -0.5 O 0.5 1.5 2 2.5
Dim 1 (45,37 %)
Figura 5.9. Trayectorias sensoriales de muestras de lomo curado ibérico (cebo y bellota)
para los atributos de textura en tres ingestas diferentes (STO de ingesta múltiple) (a:
primera ingesta, b: segunda ingesta y c: tercera ingesta). En cada ingesta se ha conside
rado la tasa de dominancia en cinco momentos diferentes (cada 7 segundos: t_0, t_7,
t_ 14, t_21 y t_28).
y con el protocolo de evaluación de las muestras. No obstante, no se puede

considerar una técnica alternativa al TI puesto que su filosofía y objetivos son
totalmente diferentes al no focalizar en la intensidad de la percepción sino en
otra dimensión sensorial [19]. Por su relativa facilidad de implementación pue
de aplicarse como una técnica dinámica complementaria a aquellas que se
focalizan en las modificaciones de la intensidad. Además, se han descrito apli
caciones recientes de la técnica STO en el campo de la percepción emocional
definiendo la técnica Emociones Dominantes Temporales ( TOE-Temporal
Oominance of Emotions) donde se sustituyen los atributos sensoriales por tér
minos emocionales, como por ejemplo en chocolate [20] y jamón curado [8].
También existe la posibilidad de aplicar la técnica STO incluyendo diferentes
momentos de consumo de la muestra (2 o 3 ingestas o sorbos) de esta forma
la secuencia de atributos se define para cada momento de ingesta y puede
observarse si se modifica o no lo largo del consumo del producto. Metodológi
camente se basa en una concatenación de evaluaciones STO. Es una técnica
que busca acercarse en mayor medida a la realidad del consumo puesto que
ésta tiene lugar mediante sucesivas ingestas del alimento. Se ha denominado
STO con ingesta/sorbo múltiple (Mu/tiple lntakelbite/sip TOS) [16, 21].
En cuanto a las dificultades en la aplicación de la técnica STO, además de
la necesidad de familiarización del panel con el protocolo de evaluación de las
muestras, desde nuestra experiencia lo más complicado es introducir el térmi

no «dominancia» como elemento a evaluar. Los evaluadores están en la ma
yoría de los casos acostumbrados a evaluar en términos de intensidad de
percepción y en ocasiones les resulta complicado diferenciar entre ambos con
ceptos. Esta dificultad se supera trabajando el concepto dominancia y eva
luando diferentes tipos de alimentos y muestras antes de llevar a cabo las
sesiones con el producto objeto de estudio.
5.2.3. Temporal Check-AII-That-Apply (TC ATA)
TCATA (del inglés temporal - Check Al/ That Apply), es una de las técnicas
descriptivas dinámicas de más reciente implementación. La primera aplicación
se describió para cosméticos [22] y posteriormente se ha aplicado con éxito en
diferentes alimentos como vinos [23, 25], cerveza [25], yogur [26, 27], jamón
cocido [28], leches fermentadas [29], yogur, salami, queso, zumo de naranja,
pan, mejillones marinados [30] como método para evaluar las propiedades
sensoriales desde un punto de vista multidimensional a lo largo del consumo
del producto.
Esta técnica se basa en la selección y de-selección de atributos a lo largo
del tiempo de consumo del producto, permitiendo una caracterización senso
rial del mismo. Con esta técnica los panelistas deben indicar y actualizar conti
nuamente cuáles son los atributos o términos que caracterizan el producto
que están evaluando. Pueden seleccionarse al mismo tiempo hasta 1 O atribu
tos lo que permite definir no sólo la secuencia de atributos que van caracteri
zando al producto sino cuales son aquellos que concurren describiendo el
producto simultáneamente, permitiendo de este modo obtener una completa
caracterización sensorial temporal del producto evaluado.
Boinbaser et al. [22] proponen llevar a cabo un entrenamiento previo con
los evaluadores dividido en dos sesiones. En la primera de ellas, se les pre
sentaría a los panelistas el listado de atributos a evaluar acompañados de
referencias en aquellos casos en los que se considere de más difícil interpre
tación. En una segunda sesión se les explicaría el protocolo y procedimiento
de evaluación y se realizarían la evaluación de una/s muestra/s similar/es a las
que posteriormente se van a evaluar con el objetivo de que los panelistas se
familiaricen con la metodología de análisis. En esta fase, habría que enfatizar
en el hecho de que los evaluadores deben mantener marcados aquellos atri
butos que definen o describan a la muestra en cada momento mientras que
aquellos que no la definan deben quedar sin marcar.
Antes de comenzar cada evaluación los evaluadores deben revisar cuida
dosamente la lista de atributos que se presentan con el objetivo de facilitar la
localización de cada uno de ellos durante la evaluación. Metodológicamente el
desarrollo de las sesiones y los protocolos de evaluación son similares a los
descritos previamente para la técnica STO.
Interpretación y análisis de los resultados

Los datos obtenidos con la técnica TCATA son similares a los obtenidos con la
técnica STO, descrita previamente, con la salvedad de que en este último caso
únicamente obtenemos la secuencia de atributos dominantes al no poder ser
seleccionados más de un atributo a la vez. En el caso de la técnica TCATA, el
software empleado para la recopilación de la información registra qué atributo
y cuantas veces es seleccionado o no a lo largo del proceso de evaluación de
la muestra o producto.
De forma similar al proceso para generar las curvas STO, se pueden obte
ner unas curvas TCATA donde en el eje de las ordenadas (Y) se representa la
«proporción de citaciones «(citation proportions)» para cada atributo y en las
abscisas (X) el tiempo de evaluación del producto. Además, se pueden calcu
lar las curvas TCATA por diferencia entre las curvas TCATA de dos productos
diferentes de forma que en el eje de las ordenadas se indicaría la diferencia en
la proporción de citaciones entre los diferentes atributos para por ejemplo dos
productos diferentes. En la Figura 5.10 se presenta un ejemplo de curva TCATA
en salami [31]. Además, Castura et al. [25] describen la posibilidad de aplicar
el Análisis de Correspondencias a los datos del TCATA obteniendo gráficos en
dos dimensiones en los cuales se visualiza las relaciones entre los atributos y
los productos evaluados.
Recientemente, Meyners et al. [32] proponen nuevas estrategias en el aná
lisis estadístico de los datos obtenidos por TCATA permitiendo inferir en una
mejor comparación entre productos y siendo también aplicables a los datos
obtenidos mediante la técnica STO.
0.8 ..--------------------,
·•• · ••• Soft
-Hard
I
---•Fibrou.s
0.6
I
-Gummy
VI
e:
o
o 0.4 -Pungent
c.
o
c. ••• · ·•• Oiaracteristic tia
e:
� - · -Spicy
0.2
---- ---
�
,,¡#,
-
.. .... • • • ••• • •• •
--
_, ,., .... ,._
.. •·. •·•... ... ..•• . ......
• ....... 1 ••
--off-flavour
� • Salty
-- -- Brittle
o 10 20 30 40
Time (s)
Figura 5.10. Curva TCATA para salami. Atributos (soft: suave; hard: duro, fibrous: fibroso,
gummy: gomoso, greasy: grasiento, pungent: pungente, charateristic fla: flavor propio,
spicy: especiado, off-flavor: flavor desagradable, salty: salado, brittle: quebradizo) [30].

Si comparamos la técnica TCATA con la técnica STO, la información obtenida a
partir de cada una de ellas se complementa. No obstante, TCATA parece que
permite obtener una mejor discriminación [11] entre las muestras evaluadas y
una descripción más detallada de la dinámica de las características sensoria
les durante el consumo del producto. Si bien es cierto, que el aspecto de «do
minancia» es únicamente asumible si aplicamos la técnica STO. Además, que
da pendiente conocer cuál de las dos técnicas se aproxima en mayor medida a
explicar la percepción hedónica del consumidor [30]. En este sentido, en un
estudio reciente desarrollado por Rodrigues Pollonio et al. [33] en mortadelas
de Bolonia reducidas en grasa y sodio se aplicaron ambas técnicas dinámicas
además de evaluar la aceptabilidad del producto (escala hedónica de 9 pun
tos). Estos autores obtuvieron una exitosa caracterización temporal de los pro
ductos estudiados permitiendo ambas técnicas una buena discriminación en
tre las muestras evaluadas además de una complementariedad en la información
aportada. Ambas técnicas pusieron de manifiesto la dominancia de los atribu
tos de textura al inicio del consumo y la relevancia de determinados atributos
de flavor como drivers of liking y disliking.
Por otra parte, uno de los posibles inconvenientes en la aplicación de la
técnica TCATA es el hecho de que los panelistas o consumidores están más
focalizados en seleccionar o marcar aquellos atributos que definen el producto
que en eliminar la selección en aquellos que no lo definen. Para solucionar
este inconveniente, Ares et al. [34] proponen una variante del TCATA denomi
nado TCATA fading (atenuado, debilitado) que se basa en que la selección de
los atributos sea transitoria, de forma que esa selección se va atenuando de
forma progresiva durante un periodo corto de tiempo hasta desaparecer. Esta
nueva variante del TCATA mejora la discriminación entre muestras y permite
obtener una descripción más precisa de las características sensoriales diná
micas.
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CAPÍTULO
Respuesta del consumidor
Coordinación: Luis Guerrero Asorey; Anna Claret Coma

lnstitut de Recerca i Tecnologia Agroalimentaries, IRTA
CAPÍTULO 6.1
Respuesta del consumidor
Autor/a: Luis Guerrero Asorey; Anna Claret Coma
lnstitut de Recerca i Tecnología Agroalimentaries, IRTA
6.1. Introducción a los métodos cualitativos y cuantitativos

para analizar la respuesta del consumidor
Existe una gran variedad de técnicas de investigación que permiten estudiar y
comprender la percepción y el comportamiento del consumidor en relación con
un determinado producto alimentario desde varias perspectivas o enfoques.
De forma general, estas se suelen clasificar en técnicas cualitativas y cuantita
tivas [1], aunque la distinción entre ambas no siempre resulta tan evidente.
Así, técnicas de carácter claramente cualitativo como la asociación libre de
palabras o la de agrupación de conceptos pueden solaparse con las técnicas
cuantitativas cuando se realizan con un elevado número de participantes, lo
que permite un tratamiento estadístico totalmente robusto [2, 3]. En esta intro
ducción se presentan algunas de las técnicas más habituales, cualitativas y
cuantitativas, que se pueden utilizar para estudiar la respuesta del consumidor
exponiendo al mismo tiempo las diferencias existentes entre ambos grupos de
técnicas.
6.1.1. Técnicas cualitativas

Comprender y describir cómo las personas entienden o perciben un determi
nado producto o concepto puede abordarse desde numerosas técnicas cuali
tativas, las que implican procesos más racionales y cognitivos como son los
grupos de discusión o las entrevistas grupales, hasta las que implican proce
sos más emocionales y afectivos como las técnicas proyectivas (técnicas de
dibujo, el test de Rorschach, asociación de palabras, etc.) [4]. Si bien las pri-
351
meras están más sujetas a estereotipos y a la presión social del grupo, en

general resultan más sencillas de comprender por las explicaciones, comenta
rios e incluso gestos de las personas que participan en ellas. De todas formas,
hay que tener en cuenta que todas estas pruebas tienen ventajas e inconve
nientes y que es, normalmente, la combinación de varias de ellas lo que permi
te obtener una información más exhaustiva y precisa que recoja todos los ma
tices de un producto o concepto, desde los más razonados a los más
espontáneos. La Figura 6.1.1 muestra una clasificación de diversas técnicas
cualitativas, así como su grado de racionalidad y espontaneidad asociada.
El propósito principal de las técnicas cualitativas es obtener información
descriptiva sobre las actitudes y/o las opiniones de un grupo de personas que
tienen en común hábitos, necesidades o intereses mediante una comunica
ción libre, directa y espontánea entre ellas. Están diseñadas para obtener
información relacionada con el «cómo» y el «por qué» de determinados pro
ductos o situaciones. Sin embargo, no son apropiadas para determinar la mag
nitud o la frecuencia de una cierta característica del producto. Se emplean con
propósitos exploratorios, si el objetivo es identificar o solucionar un problema,
u orientativos, cuando lo que se busca es conocer la opinión de los consumi
dores o los términos que usan para describir productos o conceptos. A menu-
CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS CUALITATIVOS
Cuestionarios cslruel"urados,
FACTORES GrutJOS de
justifiou:ium.-s raciuoalc-., respuestas ..
RACIONALES
cooveociooales (estereotipos)
discusión
e
-
<(
e
E�lrc�isla � con clcvatb
SENTIMJENTOS V _ Entrevistas
....
1n,phcac1on personal
LENGUAJE PRIVADOS .. r,ersonales
(Clltrcvistndor y cntrcvist11do)
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<(
o
- ASOCIACIONES ... Actividades verhales y no verbales, ..
Asociación
u
J.NTUITIVAS mundo interior personal
<(
FACTORES
e' . oyec tirns, o l_,servac1..on, Semiótica,
E:MOCIONALES, .. T cmc_as p1: ..
1eacc1ones espontaneas arquetipos
SÍMBOLOS , l\:flTOS
1
Figura 6.1.1. Clasificación de diversas técnicas cualitativas en función de su grado de

racionalidad.
Respuesta del consumidor 353
do, los métodos cualitativos precisan de la grabación del sonido y/o la imagen
para su posterior análisis además de su observación directa.
Existen técnicas cualitativas que se realizan a nivel individual como por ejem
plo las entrevistas en profundidad o bien técnicas proyectivas, como la asocia
ción libre de palabras o la agrupación de conceptos, y técnicas cualitativas
que se realizan en grupo como las entrevistas grupales, los grupos de discu
sión, los mini-grupos. La elección de una técnica cualitativa u otra debería
estar condicionada por los objetivos del estudio, por aquello que se persigue,
teniendo en cuenta que tan sólo desde la «realidad» pueden adquirirse los
significados construidos por cada sociedad o grupo [5].
En este capítulo se abordan tres técnicas cualitativas diferentes: los grupos
de discusión como técnica cualitativa más conocida y aplicada en el campo de
la alimentación dada su versatilidad, su relación coste/beneficio, su aceptable
validez externa y su repetibilidad entre otras ventajas [6, 7]; la asociación libre
de palabras como un ejemplo de técnica proyectiva rápida, fácil de ejecutar y
que permite indagar sobre la representación mental y social de un producto o
concepto; y, finalmente, una técnica observacional, probablemente la de ma
yor validez externa o ecológica, como es la etnografía.
6.1.2. Técnicas cuantitativas

Su objetivo es obtener medidas numéricas de variables previamente estableci
das ya sean hechos, hábitos, creencias, comportamientos u opiniones de los
consumidores o posibles compradores a través de encuestas o cuestionarios
pre-diseñados de acuerdo con el propósito específico de cada investigación.
Las técnicas cuantitativas permiten responder a preguntas tales como «cuán
tos», «quiénes», «con qué frecuencia», «dónde», o «cuándo». No permiten,
en cambio, profundizar en la pregunta «por qué», para la cual los métodos
cualitativos suelen ser más eficaces.
Las técnicas cuantitativas poseen varias ventajas, una de ellas es la flexibi
lidad, debido a que se puede obtener información en situaciones diferentes;
otra es la versatilidad, ya que emplean encuestas en cualquier contexto y adap
tadas a muchas situaciones y a temas diferentes. Normalmente se aplican cuan
do se pretende obtener resultados proyectables a una determinada población,
por lo que en general requieren de un tamaño de muestra de consumidores
mayor que en el caso de los métodos cualitativos. Antes de realizar cualquier
prueba de consumidores se debe definir adecuadamente la población o el
estrato de la población al que se dirige el producto y hacer una selección
adecuada de las personas que participarán en dicha prueba [8], lo cual es
especialmente relevante en las técnicas cuantitativas, en las que se busca
extrapolar los resultados obtenidos a la población de interés.
En la Tabla 6.1.1 se presentan las principales diferencias y similitudes entre
las técnicas cualitativas y cuantitativas, teniendo en cuenta que la aplicación
de unas u otras depende del objetivo del estudio y que normalmente se suelen
utilizar conjuntamente. Aunque hasta la década de los 80 los dos tipos de téc-
Tabla 6.1.1. Diferencias y similitudes entre las técnicas de investigación cualitativa y cuantitativa.
Cualitativa
Cuantitativa
Categorías Grupos Individual
Número de participantes 8-12 en grupo <50 > 100

Muestreo Dirigido/sesgado Dirigido/sesgado Representativo
Procedimientos Verbal, dinámico, Verbal, dinámico, Escrito
interactivo interactivo
Respuestas Dependen del grupo 1 ndependientes 1 ndependientes
Análisis de la información Limitado Regular Amplio
Capacidad para:
1. Generar ideas Excelente Regular Baja
2. Medida numérica Baja Baja/regular Buena
3. Comparar replicados Regular Baja/regular Excelente
nicas se concebían como dos posiciones irreconciliables, el uso integrado de

ambos tipos de técnicas ha ido ganando peso en las décadas posteriores ya
que aportan al investigador dos enfoques complementarios de una misma rea
lidad [9]. En general, suelen realizarse en primer lugar las pruebas cualitativas
porque permiten definir los aspectos más importantes del producto para el
consumidor y sus resultados pueden simplificar y dirigir el diseño experimental
de las cuantitativas [8]. Aunque en determinados casos las técnicas cualitati
vas pueden ser posteriores al análisis cuantitativo para explorar aspectos o
tendencias observadas en estos.
En este capítulo se describen técnicas cuantitativas dirigidas a estudiar la
respuesta emocional del consumidor desde varias perspectivas (cambios fisio
lógicos, medidas de imagen cerebral y medidas comunicadas por el consumi
dor) y el análisis conjunto que permite estudiar la estructura de las preferen
cias de los consumidores sin necesidad de disponer de los productos reales
de forma simple y flexible.
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Respuesta del consumidor 355
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CAPÍTULO 6.2
Métodos cualitativos. Grupos focales
Autoras: Laura Laguna, Arantxa Rizo
Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos {IATA, CSIC)
Un grupo focal o Focus Group, es una técnica cualitativa que ha sido definida
como: «una reunión de un grupo de individuos seleccionados por los investiga
dores para discutir y elaborar, desde la experiencia personal, una temática o
hecho social que es objeto de investigación» [1 ].
En otras palabras, los grupos focales tienen el objetivo de obtener informa
ción acerca de los puntos de vista de los participantes, sus experiencias sobre
hechos, expectativas y/o conocimientos de un tema. Esto surge tras el plan
teamiento de un problema, por parte de un moderador que guía la sesión, y la
interacción informal entre los diferentes participantes del grupo. Es precisa
mente esta interacción a través de compartir y comparar ideas, la que caracte
riza al grupo focal [2]. A diferencia de una entrevista personal, que tiene como
objetivo obtener información individualizada acerca de actitudes, creencias y
sentimientos de un individuo; los grupos focales permiten un amplio rango de
ideas en relación con los temas tratados, ayudando así a ver las diferentes
perspectivas que pueden existir [3].
Sin embargo, la técnica no es tan sencilla y hay que tener en cuenta dife
rentes factores como la población que se selecciona, el número de participan
tes, la duración de la sesión o la capacidad del moderador para guiar la se
sión.
La información que se obtiene a partir de las experiencias, ideas, opiniones y
motivaciones de estos grupos focales es cualitativa, y proporciona hechos y
cifras [4]. Es por esto que, en un principio, la técnica de grupos focales se utili
zaba (y se sigue haciendo) como preludio a un estudio cuantitativo ya que está
limitada en cuanto al número de participantes que interviene, y en muchas oca-
357
siones se ha considerado que los resultados no son representativos. Posterior

mente, se ha establecido que es una herramienta potente para comprender los
deseos y necesidades de la población [5], por eso, es una técnica que también
se utiliza para investigar nuevos diseños de productos o rediseñar los productos
teniendo en cuenta las opiniones, ideas y necesidades de los usuarios [2, 6].
¿Cuándo es apropiado usar un grupo focal?

De acuerdo con Wilkinson [7] se deben de considerar tres aspectos cuándo se
decida realizar un grupo focal: el objetivo de la investigación, el resultado que se
desea obtener, y los aspectos prácticos para llevar a cabo el grupo focal.
En cuanto al objetivo de la investigación, los grupos focales son muy útiles,
cuándo se quiere conocer, por ejemplo, las opiniones, puntos de vista, el en
tendimiento sobre un tema. En cuanto al resultado, hay que tener en cuenta
que es información cualitativa, ya que la muestra de población es pequeña y
poco representativa. Respecto al reclutamiento, hay que tener en cuenta que
puede ser difícil reunir suficientes personas para formar grupos, sobre todo si
es un grupo de población especial. Además, moderar un grupo requiere habi
lidades y conocimientos de realización de grupos focales, siendo muy diferen
tes de las entrevistas individuales. Asimismo, hay que tener en cuenta otros
aspectos prácticos como, por ejemplo, disponer de un equipo de grabación,
una sala adecuada, la organización de refrigerios, las salidas y llegadas de los
integrantes, entre otros.
6.2.2. Realización de la prueba
A continuación, se presentan los factores que se deben tener en cuenta para

llevar a cabo un grupo focal.
Participantes: selección y número
Selección de la población
Antes de comenzar el reclutamiento y selección de los participantes en los
grupos focales, es necesario tener claro el objetivo de la prueba y conocer el
perfil de participante que se busca, teniendo en cuenta la edad, nivel educati
vo, nivel social, lugar de residencia e incluso actitudes respecto a la cuestión a
evaluar como, por ejemplo, en contra o a favor de una dieta vegetariana. En
general, suelen ser consumidores o usuarios del producto, a no ser que se
busque explorar nuevos productos, o bien conocer qué les haría cambiar de
producto o de categoría. Esto es porque los participantes deben de «repre
sentar» a la población de la que uno espera tener los principales perfiles de
opinión del objetivo del estudio.
Los participantes, deben de sentirse cómodos para intervenir en la discu
sión. Como se explicará más adelante, esto es en parte la misión del modera
dor, pero también es importante resaltar que esto para algunos individuos es
Métodos cualitativos. Grupos focales 359
muy fácil, y rápidamente se sienten cómodos compartiendo autorrevelaciones,

sin embargo hay otros individuos que esto les cuesta un esfuerzo [8]. Por eso
es importante la adecuada selección de los miembros del grupo.
En la mayoría de ocasiones se recomienda que los participantes no se co
nozcan entre ellos, y que esto les motive a hablar y opinar más honestamente,
además esto evitaría que las relaciones que preexisten entre ellos se transmi
tan al grupo, sobre todo si hay una personalidad muy dominante [9].
En cuanto a la homogeneidad y heterogeneidad de la población dentro de
un mismo grupo focal, se recomienda que los grupos sean homogéneos en
cuanto a las características que pueden dificultar la comunicación (nivel de
estudios, el lugar de residencia, cultura, ocupación, edad, etc.), y heterogéneos
en cuanto a las características que aseguren un intercambio de opiniones. Por
ejemplo, para determinar las necesidades de las personas mayores y sus
cuidadores en el Reino Unido, se usaron participantes de entre 60 y 80 años,
por una parte y de sus cuidadores por otra, y dentro de cada grupo, los parti
cipantes eran heterogéneos respecto a necesidades, habilidades y sexo [1 O].
Tamaño de los grupos focales

En general, se recomiendan grupos de entre 6-1 O personas [4]. El tamaño del
grupo focal es un parámetro que también influye en la dinámica de discusión.
En general, se ha visto que los grupos pequeños generan discusiones más
detalladas, pero si son demasiado pequeños (por debajo de 6 participantes),
se convierte en un grupo pasivo o con mayor tensión. Por otra parte, grupos
grandes, pueden dificultar la intervención de los diferentes participantes.
Es importante, que cuando se planifique el estudio, se asuma que algunos
de los participantes no aparecerán, por lo que se recomienda contar con par
ticipantes suplentes. Además, dadas las características del grupo focal y la
importancia de la asistencia de todos los participantes, es necesario enviar
recordatorios a los participantes y asegurar que esta sesión se celebra en un
lugar que sea relativamente de fácil acceso, o facilitar el acceso a los partici
pantes.
Otra forma de asegurar la asistencia de los participantes es compensar a
los individuos para animar a la participación en el grupo focal.
Número de grupos focales

En general, no existe una norma que diga la cantidad de grupos focales que se
ha de realizar para responder a una pregunta de investigación. Aun así, se
suelen organizar al menos dos grupos, y seguramente con tres o cuatro gru
pos focales se haya generado la suficiente información [11].
El moderador de los grupos focales

Durante la sesión, el moderador planteará algunas temáticas, que estén de
acuerdo con los propósitos de la investigación, utilizando un lenguaje accesi
ble para los participantes. El moderador normalmente no realiza preguntas a
cada uno de los participantes del grupo, salvo para estimular su participación
y promover la discusión en interacción entre los participantes. Para ello, pue
de plantear temas o preguntas abiertas e incluso utilizar otros recursos para
estimular la discusión como por ejemplo, un video corto, o un artículo de perió
dico, productos reales e incluso, el moderador podría proponer a los partici
pantes realizar alguna actividad específica, como una lluvia de ideas [12].
En resumen, lo más importante es que el moderador promueva la expresión
espontánea entre los participantes [13]. Sin embargo, es importante recordar
que el moderador no participa activamente en la sesión, ni emite juicios de
valor, sino que guía la conversación cuando se dispersa de los objetivos y
favorece la intervención de todos los participantes. Además, es aconsejable
contar en las sesiones con un moderador asistente cuyas funciones durante la
sesión sea tomar notas, asegurarse de registrar la sesión en audio o video,
ayudar a preparar un ambiente adecuado para la discusión (p. ej, asegurarse
de que todos tomen asiento, ayudar a los participantes que lleguen tarde,
etc.), proporcionar verificación de datos y ayudar al moderador a analizar y/o
interpretar los datos de los grupos focales [8].
Duración de la sesión
De forma general, el grupo focal suele durar entre una o dos horas, depen
diendo de la dinámica del grupo y de los objetivos a cumplir. Será el moderador
de la sesión quien decida cuando la temática ha sido suficientemente cubierta
de acuerdo con el objetivo de la investigación [14], sin haber saturado a los
participantes.
Lugar de desarrollo de la sesión

Debe ser un lugar neutro, que no evoque otro tipo de vivencias, y si es posible
que tenga una mesa redonda para facilitar la comunicación, si fuera una mesa
rectangular, no conviene que el moderador se siente presidiendo, es decir, en
un frente, para evitar la sensación de autoridad [14].
Además de poder grabar un audio, en muchas ocasiones se graba el vídeo y
también se dispone de un espejo de doble cara. Esto suele ocurrir en el caso de
que los clientes (los interesados en realizar el estudio) quieran asistir a la reunión
del grupo focal sin estar presentes con los participantes para no influenciarles.
6.2.3. Desarrollo de una sesión de grupo focal

El desarrollo de una sesión de grupo focal explicado a continuación, está ba
sado en la guía propuesta por Krueger y Casey [8] y Litosseliti [15] con algu
nas modificaciones para que resulte fácil y conciso.
Preparación antes de la sesión del grupo focal

Lo primero es asegurarse que el desarrollo planteado de la sesión, así como la
población seleccionada (incluyendo el número de participantes y el número de
grupos), es coherente con el objetivo general y con los objetivos específicos

del estudio.
Una vez reclutados los participantes, es recomendable haber proporciona
do a cada uno, la información sobre lo que es un grupo focal y su dinámica, la
grabación de las sesiones y la duración aproximada. En muchas ocasiones,
esto, además de verbalmente, se realiza entregando una hoja de información
al participante que deberá firmar un consentimiento informado. También es
muy recomendable que el moderador tenga un guion, por escrito, de los temas
a tratar. No significa que se lea el guion, ni es una estructura rígida, sino que
sirve como guía al moderador para tratar todos los puntos definidos en el ob
jeto de la investigación.
Introducción a la sesión
Tras dar la bienvenida a los participantes, se explica lo que se va a hacer en la
sesión (hablar, charlar, discutir), el motivo del estudio, el por qué se realiza
( cuál es la fuente de financiación), para que se usarán los datos recopilados,
como se va a asegurar la confidencialidad y anonimato del estudio, y si existe,
el beneficio de realizar este estudio.
Es importante que el moderador recuerde que no se trata de que hable él,
o de que cada participante hable solo, sino que se debe generar un intercam
bio de ideas entre los participantes.
También se explicará el por qué se le ha invitado, por ejemplo, porque fre
cuentemente viaja en avión, o es usuario/a de un teléfono móvil, etc.
Exp licar las normas a considerar durante la sesión

Es necesario recordar a los participantes, que la sesión se va a grabar (vídeo
y/o audio, según corresponda en cada caso) y por eso es conveniente que no
hablen todos a la vez, y que respeten si está hablando un compañero. Ade
más, hay que hacer énfasis en que no existen respuestas incorrectas, sino
puntos de vista diferentes, que es necesario respetar. Por otra parte, también
hay que recordarles el silenciar el teléfono móvil; si excepcionalmente necesi
tan responder al teléfono tienen que salir e interrumpir lo mínimo la dinámica,
así como incorporarse al grupo lo antes posible.
Por último, se volverá a hacer énfasis en que el rol del moderador no es
intervenir sino guiar la discusión.
Introducción al tema de discusión o «calentamiento»

El moderador introduce el tema principal mediante una cuestión fácil de res
ponder que no sea controvertida. Esta primera pregunta no debe ser excesi
vamente concreta ni poderse contestar con un monosílabo.
Preguntas abiertas sobre los puntos a tratar

De acuerdo con el objetivo del estudio, el moderador tendrá unos temas a
tratar que irá proponiendo a lo largo de la sesión.
Cierre de la sesión
El moderador hace un resumen de la sesión, verifica en su guión que han
tratado todos los temas, y pregunta si hay alguno de los participantes que
quiera añadir algo más a lo mencionado. También se agradece a todos la par
ticipación.
En todo momento, hay que adaptar la sesión (lenguaje, duración, pregun
tas) a la muestra de consumidores, ya que es a ellos a los que hay que tener
en cuenta para no causar confusión y para que se encuentren en una situa
ción cómoda para intervenir.

El análisis de los datos de un grupo focal se puede realizar de diferentes for
mas como haciendo el análisis del contenido y temática, análisis del discurso,
análisis etnográfico o biográfico, etc. [16]. Aunque en la práctica, lo más co
mún es combinar diferentes enfoques para el análisis de los datos y no única
mente uno. Como se ha citado anteriormente, la naturaleza de los datos de un
grupo focal es cualitativa. Esto no debe ser considerado sinónimo de que ca
rezca de rigor científico, de hecho, el análisis a llevar a cabo debe ser sistemá
tico y verificable [11]. Es decir, tiene que seguir un plan que quede documen
tado y que sea entendible, además los resultados deben de poder ser
verificados, incluyendo una guía de cómo se han llegado a esas conclusiones,
pudiendo otro investigador llegar a las mismas.
Los datos se pueden analizar tras transcribir completamente las sesiones,
o hacerlo tras analizar notas tomadas por triangulación, es decir por tres in
vestigadores independientes que escriben tres informes de forma indepen
diente para después compararlos, discutirlos y realizar el informe final [17]. La
transcripción, puede ser manual, o ayudarse con el uso de un software, como
NVivo, Alceste, Atlas.ti, XSight, Etnograph®, NUD*IST, Decision Explorer o
MAXQDA entre otros.
Con toda la información generada, el siguiente paso es reducirla y obtener
los puntos clave [18]. Tras revisar las notas o la transcripción se puede escribir
un resumen y organizar cada tema y categoría, además, se puede estudiar si
existe contraste a lo largo del grupo y la importancia y peso de cada tema habla
do teniendo en cuenta la frecuencia o la especificidad de los comentarios para
los diferentes temas propuestos. Es posible, que uno/varios participantes no
hayan respondido una pregunta planteada, o que haya que mover los comenta
rios de orden, porque la respuesta a un tema ha surgido en una pregunta dife
rente, por lo que conviene ir agrupándolo por temáticas y no por orden cronológico
de citación [8]. Por otra parte, los analistas también establecerán si las opinio
nes que han surgido resultaron de la coerción o la censura de otros participan
tes del grupo focal con opiniones diferentes [19]. Por último, para el informe
final, se sintetizan todas las ideas, se ordenan metodológicamente de acuerdo
con el objetivo y por último, se describe e interpreta [20].
6.2.5. Caso-estudio: Opinión de los consumidores hacia productos

cárnicos y sus alternativos
Objetivo
El objetivo fue conocer la opinión de los consumidores omnívoros ante produc
tos con sustitución parcial o completa de proteínas animales por proteínas
alternativas.
Preparación de la sesión
Elaboración de la guía y cuestiones a tratar

De acuerdo con el objetivo principal se diseñó una guía de discusión con pre
guntas abiertas en las se incluyeron los siguientes puntos:
• Opinión respecto a los productos cárnicos, la reducción del consumo de
carne y sus motivos
• Respuesta a los sustitutivos vegetales
• Motivos de aceptación o rechazo de los sustitutivos
• Nuevas ideas de producto
Estímulos para fomentar la discusión

Se presentaron estímulos usando imágenes de diferentes productos con re
emplazo de proteína animal al 50 % y otros con reemplazo de proteína animal
al 100 %. Estas imágenes se utilizaron para fomentar la generación de ideas/
opiniones en la discusión acerca de los diferentes conceptos.
Selección de participantes y número de grupos de discusión

Se organizaron cuatro grupos de seis personas (45 % hombres), con edad
comprendida entre 18 y 35 años. Dos de los grupos se conformaron con per
sonas con conocimientos del área de tecnología de los alimentos, y los otros
dos, con formación en otras disciplinas.
Recopilación y análisis de datos

Durante las sesiones, tres investigadores tomaron nota de los comentarios de
los consumidores y al terminar, se hizo una triangulación de la información.
Cada investigador, tomó notas y realizó un informe de manera independiente.
Posteriormente, se pusieron en común y se sacaron los temas y conclusiones
tras analizarlos en conjunto.
Resultados
Actitud hacia el consumo de carne

Los participantes que consumen carne habitualmente afirmaron que reduci
rían este consumo por la concienciación por el maltrato animal, aspectos de
364 Análisis sensorial de alimentos y respuesta del co nsumidor
salud relacionada con la dieta y, por último, para mejorar la sostenibilidad

medioambiental en un segundo plano.
Actitud y opinión sobre los sustitutivos vegetales

Los sustitutos de carne más conocidos fueron el tofu y la soja texturizada,
seguidos del seitán. Según ellos, esto era debido a una buena accesibilidad y
visibilidad en el mercado. Además, la soja (texturizada) era el sustituto que más
les gustaba por su parecido con la carne picada. Sin embargo, pensaban que
el tofu es insípido y citaron que tiene una textura que es poco agradable.
Opinión respecto a la sustitución parcial de carne

Ante la propuesta de los productos con reemplazo parcial de proteína animal,
los participantes opinaron que es mejor que la sustitución de carne sea com
pleta. Como alternativas, propusieron disminuir el tamaño de las porciones de
productos cárnicos o la frecuencia de ingesta semanal. La hamburguesa de
lentejas fue una de las opciones mejor valoradas, al tratarse de una legumbre
de consumo habitual.
Propuesta de nuevos prod uctos alternativos a la carne

Surgieron cuatro categorías de productos como alternativas que para los par
ticipantes se contraponían: naturales frente a procesados (o precocinados); e
imitaciones (análogos) frente a alternativos (diferentes). Hubo más interés por
los productos precocinados por facilidad y tiempo de preparación, sin embar
go, citaron que les gustaría consumir productos naturales, que consideraban
más saludables al estar menos procesados.
Respecto a las imitaciones o análogos, los participantes imaginaban pro
ductos que imiten a la carne, pero sin sabores extraños, aunque eran cons
cientes de que no podrían ser iguales a los cárnicos al tratarse de productos
100 % vegetales.
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[20] Hamui-Sutton, A. y Varela-Ruiz, M. 2013. lnvestig. en Educ. médica. 2: 55-60.
CAPÍTULO 6.3
Métodos cualitativos. El ABC
de la asociación libre de palabras
Autora: Juliana Melendrez-Ruiz
Centre des Sciences du GoOt et de l'Alimentation, L'institut agro Dijon, CNRS, INRAE,
Université Bourgogne France-Comté
6.3.1. Técnica para estudiar la percepción, representaciones

y expectativas de los consumidores
Para comprender el comportamiento alimentario de los consumidores y fomen

tar cambios en sus hábitos, se han utilizado y combinado diferentes enfoques
a lo largo del tiempo. Estos enfoques se inspiran en varias disciplinas, princi
palmente la evaluación sensorial, el marketing y la psicología cognitiva. Cada
disciplina ha utilizado sus propios marcos conceptuales y metodologías para
estudiar el comportamiento del consumidor y así comprender las diferentes
pautas en el momento de elegir un alimento, ya sea centrándose en las propie
dades intrínsecas de los productos que les interesan a los consumidores (sen
soriales) o en las propiedades extrínsecas de los mismos. Así mismo se ha
tenido en cuenta la importancia de satisfacer las necesidades de los consumi
dores (marketing) y comprender los procesos cognitivos que subyacen en es
tas elecciones.
Algunos autores han señalado el interés de estudiar el comportamiento de
los consumidores desde una perspectiva integradora. Urdapilleta & Dacremont
[1] afirmaron que la evaluación sensorial es un «campo dinámico y multidisci
plinario en el que los psicólogos juegan un papel importante». La evaluación
sensorial se basa principalmente en métodos explícitos (conscientes) directos
como cuestionarios y escalas, mientras que la toma de decisiones a menudo
ocurre sin un control consciente [2]. Como consecuencia de ello, desde 2006,
se han producido diferentes avances en metodologías rápidas que se centran
en comportamientos automáticos, así como metodologías más indirectas, ins
piradas en la psicología [3], en las que los consumidores no tienen que dar
una respuesta explícita.
367
Los métodos directos, por ejemplo, efectúan preguntas explicitas a los par
ticipantes sobre su comportamiento mediante cuestionarios, encuestas o en
trevistas etc. Sin embargo esta forma de proceder puede presentar algunos
inconvenientes, originando respuestas poco precisas que además pueden estar
fuertemente influenciadas por factores como la idoneidad social y la convic
ción cultural [2]. Cuando se les pregunta por las razones de sus elecciones,
los consumidores a menudo no saben cómo explicarlas o simplemente no quieren
compartirlas [4]. En realidad acceder a las razones que motivan dichas elec
ciones puede ser muy difícil usando este tipo de metodología, incluso algunos
expertos han asegurado que puede llegar a ser una tarea imposible [5]. Es por
esta razón que se han desarrollado e implementado métodos indirectos para
permitir una mejor entendimiento de los procesos no conscientes que influyen
en el comportamiento [2].
Los métodos indirectos evalúan la retención de información por los partici
pantes sin referencia directa a la fuente de información [6]. El objetivo de las
metodologías indirectas es evitar los límites del cuestionamiento directo, dismi
nuyendo el riesgo de que los participantes sean conscientes del objetivo del
estudio. Dentro del cuestionamiento indirecto, se han desarrollado diferentes
técnicas, entre ellas podemos encontrar por ejemplo las técnicas proyectivas,
pero también otras más inmersivas como la etnografía.
Como comentan Mesías & Escribano [7], las técnicas proyectivas podrían
permitir a los encuestados expresar libremente sus actitudes y comportamien
to sin la influencia de las barreras sociales. Este tipo de técnicas se basa en
los deseos y sentimientos no conscientes que pueden surgir cuando los parti
cipantes se ven expuestos a un estímulo ambiguo o no estructurado. Las téc
nicas proyectivas generalmente se clasifican en asociación, terminación, cons
trucción y expresión. Dentro de las pruebas de asociación, se encuentra la
asociación de palabras, en la que se le pide al participante que indique las
primeras ideas que aparecen en su mente cuando se le presenta un estímulo
determinado.
La asociación de palabras, también conocida como Word Association (WA),
se basa en la presentación de un estímulo que activa automáticamente los
primeros pensamientos en la mente [8]. Este tipo de técnica se utiliza común
mente en psicología, es un método cualitativo rápido y adecuado para explorar
la percepción de los consumidores hacia un producto, concepto o hecho. Se
considera que las primeras asociaciones que se le ocurren a la persona
encuestada son las más relevantes y están relacionadas con la elección y
compra sucesiva de un producto [9].
En el siguiente apartado, se explica más detalladamente esta técnica
proyectiva ya que es una de las más utilizadas para explorar la percepción y
las representaciones de los consumidores hacia un producto. En primer lugar,
se exponen los aspectos metodológicos de ésta y cómo encarar el análisis de
datos. A continuación, se presenta un ejemplo práctico y finalmente un análisis
de las fortalezas y debilidades del método.
Métodos cualitativos. El ABC de la asociación libre de palabras 369
6.3.2. Aspectos metodológicos de la asociación de palabras
Para identificar los principales aspectos metodológicos de esta técnica y su uti

lización en alimentación, se llevó a cabo una búsqueda bibliográfica en la Web of
Science (noviembre 2020). En total se obtuvieron 103 artículos, de los cuales 31
fueron eliminados ya que no cumplían con los criterios del tema de investiga
ción. Al final se seleccionaron 72 artículos que son los que se incluyen en este
breve análisis. Observando las estadísticas de publicación de estos artículos, a
partir de 201O se observa un aumento del número de trabajos existentes sobre
este tema, con un total de siete publicaciones ese año. El número de trabajos ha
continuado en aumento durante esta última década hasta duplicarse en 2019,
con 18 publicaciones en total. Todo ello sugiere, que la asociación de palabras
se ha integrado y fortalecido con el tiempo dentro de la investigación cualitativa.
Otro aspecto a tener en cuenta son las revistas científicas donde se publi
can estos artículos, dentro de las cinco primeras encontramos Food Qualíty
and Preference (17,4 %), Food Reseach lnternational (15,5 %), Journal of
Sensory Studíes (8,7 %), Appetíte (6,7 %) y Brítísh Food Journal (3,8 %).
¿Para qué se puede utilizar esta técnica?

La asociación de palabras se ha venido utilizando para estudiar la percepción,
las representaciones mentales, representaciones sociales y las expectativas
de los consumidores hacia una gran variedad de productos alimenticios o de
conceptos relacionado con la alimentación (Figura 6.3.1 ). Al agrupar los dife-
Figura 6.3.1. Nube de palabras de todos los productos o conceptos identificados en los
artículos seleccionados.
rentes estudios realizados, se pueden identificar algunos temas donde esta

técnica se ha utilizado más frecuentemente.
La gran mayoría de los estudios analizados se realizan con alimentos espe
cíficos (26 %), como productos cárnicos [10-16], pescado [17-19], frutas y
vegetales [20-23], cereales y legumbres [24-26]. Después se encuentran los
conceptos relacionados con la alimentación (17 %), como por ejemplo el con
cepto de salud y saludable [27], la seguridad alimentaria [28], el bienestar [29-
31], el termino gastronomía [32], y la sostenibilidad [33-34]. Igualmente, esta
técnica se ha utilizado para estudiar un tipo o familia de alimentos específicos
(12 %), haciendo referencia a un grupo de alimentos que comparten una ca
racterística principal importante. En este grupo encontramos los alimentos tra
dicionales [35-38], los éticos [39], los orgánicos frescos y procesados [40], los
locales [9], los alimentos premium o de bajo precio [41] y los funcionales [42].
También se ha utilizado en distintos tipos de bebidas (1 O%), por ejemplo en
bebidas alcohólicas como la cerveza [43], bebidas lácteas [44-46], bebidas
tradicionales [47-48] y en objetos relacionados con las bebidas como las tazas
de café [49], o diferente procesos tecnológicos [50]. Por otra parte, la técnica
de asociación de palabras se ha aplicado al estudio de los envases, etiquetas,
lagos y símbolos (10 %) que se utilizan en los productos alimenticios [51-59].
Finalmente, también se ha aplicado esta técnica en la creación (9 %) y formu
lación de nuevos productos [60-64], así como para investigar la percepción de
los consumidores hacia ingredientes específicos (7 %) que se utilizan para la
preparación o la formulación de productos como el aceite de oliva o los aditi
vos [65-69] o incluso en productos alimenticios poco familiares (4 %) como las
flores [70] o los insectos comestibles [71].
Aspectos prácticos a tener en cuenta
Para llevar a cabo esta técnica se presenta a los encuestados un estímulo

(palabras, imágenes) con las siguientes instrucciones: «Por favor, diga o escri
ba las palabras, descripciones, asociaciones, pensamientos o sentimientos que
vienen a su mente espontáneamente relacionados con la palabra o imagen
presentada» (llamado estímulo).
La Figura 6.3.2 presenta los puntos claves a tener en cuenta a la hora de
realizar una prueba de asociación libre de palabras.
El tipo de estímulo que se utiliza en los diferentes estudios puede variar
según el objetivo que se persiga. En el 70 % de los trabajos revisados se usan
palabras o frases relacionadas con un producto o con un concepto, mientras
que en el 21 % de ellos se utilizan imágenes de productos. También existe un
pequeño porcentaje de trabajos en los que utiliza la asociación de palabras
antes o después de la degustación de una muestra (5 %).
Dentro de las instrucciones del estudio, se les puede pedir a los participan
tes decir o escribir sus respuestas. En el 78 % de los artículos revisados
se le pide al participante que escriba el mismo todas las palabras que pasen
,
Entrenamiento
Número de Restricción
palabras de tiempo
Tipo de estímulo asociación Escrito/oral

de palabras
Figura 6.3.2. Puntos clave a considerar en el diseño de una asociación libre de palabras.
por su cabeza, mientras que en un 14 % de ellos mencionan las palabras de

forma oral y es el investigador quien toma nota de sus respuestas.
El número de palabras que debe generar cada participante puede variar
según el estudio. Dentro los artículos seleccionados, el 49 % de ellos piden a
los participantes cuatro palabras por estímulo frente al 21 % en los que no se
pone ninguna limitación. En otros casos se piden tres palabras (15 %) y en un
número menor de casos más de cuatro o menos de tres palabras.
Otro aspecto a considerar es el entrenamiento con la técnica antes de
empezar con el estímulo del estudio. Dentro de los artículos analizados, solo el
13 % realizan un entrenamiento previo utilizando otra palabra de estímulo como
azul o coche.
En cuanto a la restricción del tiempo, en el 95 % de los casos examina
dos la técnica de asociación de palabras no tuvo ningún tipo de restricción
temporal. Sin embargo, se encontraron cuatro estudios donde los participan
tes disponían de un límite de tiempo de 30 segundos o de un minuto para
responder (decir/escribir todas las palabras que venían espontáneamente a
su mente).
Análisis de datos
La fuerza de asociación de las palabras evocadas por los participantes se
mide por la cantidad de veces que se mencionó esa palabra. Se asume que las
palabras que son evocadas por muchos participantes tienen una asociación
más fuerte con el estímulo que las palabras que son generadas por unos po
cos participantes [26]. Las asociaciones de las palabras dadas por los
encuestados se analizan cualitativamente. Inicialmente, los términos recurren-
tes se agrupan en categorías. Este procedimiento se basa en la interpreta

ción personal del significado de cada palabra y de sus sinónimos por los inves
tigadores implicados en el estudio. Cada uno de ellos realiza el análisis indivi
dualmente y los resultados generados se discuten después en detalle entre
todo el equipo de investigación hasta llegar a un consenso sobre las catego
rías definitivas [8], a este proceso se le denomina pseudo-triangulación. A su
vez, las categorías definidas por los investigadores también pueden ser agru
padas en diferentes dimensiones.
Agrupación de palabras
Dentro los artículos analizados en este capítulo, se observó que la mayoría de

los estudios (64 %) agrupan las palabras en categorías, aunque también exis
te otro porcentaje de estudios donde estas categorías se agrupan posterior
mente en dimensiones (24 %). Así mismo, en una pequeña parte de los estu
dios se clasifican las palabras evocadas por los participantes en categorías
pre-establecidas (por ejemplo, si las palabras evocadas estaban relacionadas
con la alimentación o no [72] o si las palabras se relacionaban con salud,
alimentación o estilo de vida saludable [57]). Por otra parte, se identificaron
tres estudios donde aparte de analizar las categorías y dimensiones también
se analizaron los datos en bruto, es decir las palabras individuales generadas
[35, 42, 73]. La ventaja de realizar el análisis por palabras es que se disminu
ye la subjetividad al agrupar las palabras en categorías por parte de los inves
tigadores. Sin embargo, hay que tener en cuenta que, para poder analizar los
resultados por palabras, usualmente se establece un límite mínimo de frecuencia
de citación en función de la frecuencia global. De esta manera, solo se tienen
en cuenta las palabras que tienen una mayor frecuencia eliminando por ejem
plo las palabras que en su conjunto únicamente se han mencionado una o dos
veces.
Dependiendo del objetivo del estudio, una vez obtenidas las palabras, las
categorías o las dimensiones es posible analizar los resultados utilizando dife
rentes métodos. Normalmente, las categorías analizadas son aquellas que fue
ron mencionados por más del 5 % o el 1 O % de los participantes. Este valor
límite puede variar, dependiendo del tipo de estudio y del tamaño de la mues
tra, generalmente los estudios que engloban diversas culturas y que suelen
tener un gran número de participantes utilizan un límite más alto (15 %). Poste
riormente se construye una tabla de contingencia, donde cada fila correspon
de a una categoría diferente y cada columna a una de las variables de interés.
Estas últimas pueden ser por ejemplo los diferentes estímulos usados dentro
del mismo estudio o grupos de participantes divididos según diferentes carac
terísticas sociodemográficas (género, nivel de estudios, rango de edad, país o
cultura de pertenencia, etc.). Las frecuencias en cada categoría se determi
nan contando el número de participantes que usaron esas palabras para des
cribir el estímulo estudiado. Una forma de visualizar estos resultados es reali
zando una nube de palabras, donde el tamaño de la palabra es proporcional
a la frecuencia de citación. De esta manera, las palabras más grandes son las
más citadas por los participantes y las más pequeñas las que obtuvieron fre
cuencias de mención inferiores.
Pruebas estadísticas
Dentro de las pruebas estadísticas que se pueden realizar se encuentra Chi
cuadrado global, la cual es una de las más usadas para probar la independen
cia entre filas y columnas en una tabla de contingencia. Cuando el valor Chi
cuadrado inicial es significativo, es posible analizar lo que ocurre dentro de
cada celda para así identificar la fuente de variación, usando el test de Chi
cuadrado por celda. Otra prueba estadística que se puede utilizar para estu
diar las diferencias entre las frecuencias de las categorías en el caso de tener
un tamaño de muestra pequeña, donde más del 20 % de las celdas tengan
una frecuencia igual o inferior a cinco, es la prueba exacta de Fisher. Las
diferencias entre las distintas frecuencias también pueden analizarse median
te la prueba de comparación de K proporciones mediante el método de Monte
Cario. En cualquier caso, tanto se utilice el Chi cuadrado global o el método de
Monte Cario, una vez se observa la existencia de diferencias significativas puede
utilizarse el método de Marascuilo para comparar todos los posibles pares de
frecuencias entre ellos [74].
Análisis multivariante
Sobre la tabla de contingencia, se puede llevar a cabo un análisis multivariante
como el análisis de Correspondencias Simple (AC), el cual permite explicar y
visualizar la relación entre las categorías (filas) y las variables de interés (co
lumnas). De los 72 estudios revisados, el 44 % de ellos utilizan esta técnica
para analizar sus resultados. Otro método multivariante menos utilizado es el
Análisis de Correspondencias Múltiple (ACM). Para ello, es necesario construir
otro tipo de tabla (disyuntiva completa) donde en las filas se sitúan los partici
pantes y en las columnas las categorías de palabras. La intersección entre
una fila y una columna indica si un participante citó la categoría, usando un
formato de datos binario (1 = citado, O = no citado). Sobre las coordenadas
factoriales obtenidas (tanto en el AC como en el ACM) se puede realizar una
Clasificación Ascendente Jerárquica (Agglomerative Hierarchical Clustering,
AHC), para identificar grupos de participantes con perfiles asociativos simila
res, así como las asociaciones de palabras utilizadas en cada uno de esos
grupos.
Otros métodos que complementan el análisis de la asociación

de palabras
A menudo, dentro de los estudios y dependiendo del objetivo general, se suele

pedir a los participantes que evalúen si las palabras que evocaron las conside-
raban positivas, negativas o neutras. Esto permite estudiar las actitudes de los
participantes frente al estímulo. Así, las palabras pueden ser clasificadas como
negativas (-1 punto), neutras (O puntos) o positivas (1 punto) [16]. También
puede realizarse esta valoración en una escala de cinco puntos [9, 25, 27, 40]
o incluso de siete, en la que 1 es muy negativa, 7 muy positiva y 4 (en el medio)
neutral [41, 58, 71].
Por otro lado, cuando se utiliza la asociación de palabras como método
para estudiar representaciones sociales o de otro tipo (simbólicas, cognitivas,
etc.), se suele pedir al participante que ordene las palabras que ha citado
según su importancia (fase de clasificación) [75]. Una vez obtenidas las fre
cuencias y la importancia de cada palabra citada, el análisis se centra en se
parar los resultados de cada una de ellas en valores bajos y altos [76] para
poder identificar la estructura de las representaciones. En este enfoque tam
bién se ha propuesto la inclusión de otros parámetros, como el orden de cita
ción [39]. Este último hace referencia al orden en que se mencionó un término
durante la elicitación de palabras, ya que también podría proporcionar infor
mación sobre su importancia relativa [54].
Otros métodos para examinar las similitudes y diferencias

Dentro de las publicaciones revisadas, se encontró un estudio en el que se
analizaron los resultados examinando las similitudes y/o diferencias entre las
diferentes categorías utilizando el índice de Ellegard, el cual permite identificar
proximidades o distancias entre ellas [71]. Tal y como indican estos autores,
este tipo de índice compara y evalúa la convergencia o divergencia de las
asociaciones entre las categorías. Esta podría ser otra forma de estudiar as
pectos relacionados con la asociación de palabras, más focalizada en una
medida netamente paramétrica como lo es la distancia.
6.3.3. Caso práctico de análisis de Asociación de Palabras

Se realizó un estudio con 120 participantes, 60 de ellos residentes en Francia
y los otros 60 en España. Uno de los objetivos de este estudio era mejorar la
evaluación de la representación social en un contexto transcultural mediante
una prueba de asociación libre de palabras centrada en legumbres [77]. Para
ello, se llevó a cabo un entrenamiento inicial con la palabra inductora «coche»,
para asegurar que los participantes entendían correctamente el procedimien
to de la prueba. Después se presentó la palabra «legumbres» (/égumes secs
en francés y legumbres en español). Se les pidió a los participantes que dije
ran en voz alta cinco palabras, expresiones o adjetivos que les venían es
pontáneamente a la mente cuando escuchaban esta palabra. Una vez que los
participantes habían citado cinco palabras, se les pidió que clasificaran cada
una de sus palabras de acuerdo con la importancia percibida, de 1 a 5 (1 para
la palabra que los participantes consideraban la menos importante y 5 para la
más importante). Después, los participantes evaluaron la valencia de cada
palabra, dando una puntuación de -2 a +2: muy negativo (-2), negativo (-1),
neutro (O), positivo (+1 ), muy positivo (+2). Después de agrupar todas las pa
labras en categorías mediante el consenso entre tres investigadores (pseudo
triangulación), se efectuó el análisis de los datos en tres etapas diferentes:
(1) El análisis de conglomerados: se utilizó para identificar grupos de con-
sumidores con representaciones sociales similares sobre las legumbres,
independientemente del país. Primero se realizó un Análisis de Corres
pondencias Múltiples (MCA) sobre la tabla disyuntiva completa, con las
categorías de palabras en las columnas y los participantes (N = 120) en
las filas. Cada casilla del cuadro indicaba si el participante había mencio
nado esa categoría específica (1) o no la había citado (O). A continuación,
se realizó un análisis de conglomerados (distancia euclidiana y método
Ward) sobre las coordenadas principales de las observaciones (partici
pantes) del MCA para todas las dimensiones obtenidas (100 % de la iner
cia total).
(11) Enfoque estructural: se siguió el procedimiento propuesto por Abric [74],
el cual ha sido utilizado para analizar el contenido de las representaciones
sociales. Este análisis se realiza sobre la frecuencia de citación y la impor
tancia creando una tabla (2 x 2) con cuatro zonas. La primera zona es el
núcleo central de la representación (Core), donde se encuentran los ele
mentos más importantes y frecuentes que definen dicha representación.
La primera periferia contiene elementos frecuentemente citados pero con
siderados menos importantes, los cuales apoyan el significado de la re
presentación. Los elementos de baja frecuencia, pero de gran importan
cia se encuentran en la zona de contraste, donde se pueden observar
sub-grupos de participantes. Por último, los elementos poco citados y menos
importantes están en la segunda periferia, los cuales son mucho más
idiosincráticos [76]. Sobre este enfoque estructural se propusieron mejo
ras metodológicas, combinando el orden de citación con la frecuencia y la
importancia dada por cada participante gracias a la utilización del Índice
de Prominencia Cognitiva (Cognítíve Sa/íence lndex - CSI) [78].
(111) Índice de polaridad: fue propuesto por Da Rosa et al. [1 O]. Este índice
se modificó con el fin de evaluar de forma más precisa la positividad o
negatividad de la palabra o categoría. Se tuvo en cuenta la puntuación de
la valencia dada a cada palabra, de acuerdo con una fórmula propues
ta [73], para evaluar las actitudes de los participantes hacia el objeto de
estudio (Índice del grado de polaridad o Polaríty Degree lndex - PO).
Los resultados principales de este estudio se analizaron por conglomera
dos sobre las categorías de palabras identificadas en tres clústeres diferen
tes, el clúster 1 (n = 55), el clúster 2 (n = 29) y el clúster 3 (n = 36). Una vez
identificados los tres clústeres, se analizaron los resultados del enfoque es
tructural para examinar la organización de las diferentes categorías entre los
clústeres y se calculó el índice de polaridad. La Tabla 6.3.1 muestra cuatro
categorías como las más frecuentes y relevantes para estos tres grupos de
participantes: salud, nutrición, otros alimentos y aspectos sensoriales. Todas

las categorías tienen un índice de polaridad positiva, menos los aspectos sen
soriales para el clúster 1. Otras dimensiones ubicadas en el núcleo central de
dos de los clústeres fueron las legumbres para el clúster 1 y 2 y la preparación
para el clúster 1 y 3. Algunas dimensiones fueron exclusivas de un solo grupo,
como agricultura, contexto y calidad para el clúster 1, leguminosas para el
clúster 2 y adecuación y digestión para el clúster 3.
El valor medio de frecuencia por categoría se calculó para cada clúster. El
clúster 1 generó palabras relacionadas con la dimensión sensorial y el contex
to de consumo más a menudo que los otros dos grupos. El clúster 2 utilizó
palabras relacionadas con las legumbres y otros alimentos con mayor frecuen
cia, mientras que el clúster 3 se centró principalmente en la nutrición, la salud
y la preparación (Figura 6.3.3).
Teniendo en cuenta el conjunto de resultados obtenidos, se puede identifi
car que los participantes en el clúster 1 se caracterizan por el uso de palabras
relacionadas con legumbres consideradas como planta (agricultura, calidad).
Tabla 6.3.1. Distribución por categorías de los tres clústeres en las cuatro zonas del enfoque
estructural (QSA): el núcleo central (CORE}, la primera periferia (1 º PERI}, la segunda periferia (2 º
PERI} y la zona de contraste (CONTRA}.
Clúster 1 Clúster 2 Clúster 3
Categorías N Media C6A PD N Media C6A PD N Media C6A PD

CSI CSI CSI
Salud 16( -)* 0,323 CORE 0,91 9 0.388 CORE 1,00 23(+)* 0,697 CORE 0,93
Nutrición 34 0,898 CORE 0,68 13(-)* 0,486 CORE 0,96 44(+)* 1,467 CORE 0,76
Otros 13(-)* 0,297 CORE 0,42 43( +)* 1,285 CORE 0,69 10 (-)* 0,450 CORE 0,75
alimentos
Aspectos 31 0,411 CORE -0,03 6(-)* 0,217 CORE 0,67 17 (+)* 0,259 CORE 0,38
sensori ales
Legumbres 53 1,075 CORE 0,56 50( +)* 1,868 CORE 0,73 7(-)* 0,278 CONTRA 0,36
Cal idad 11 0,189 CORE 0,86 0,046 2ndPERI 1,00
Agricultura 16 0,286 CORE 0,72 0,011 2ndPERI 0,50 0,022 2ndPERI 1,00
Contexto 21 0,339 CORE 0,40 1 0,103 2ndPERI 1,00 2 0,056 2ndPERI 0,75
Preparación 23 0,387 CORE 0,48 5 (-)* 0,112 2ndPERI 0,30 25(+)* 0,565 CORE 0,30
Leguminosas 2 0,044 2ndPERI 0,50 14 0,527 CORE 0,61 0,056 2ndPERI 1,00
Digestión 3 0,03 2ndPERI 0,67 13 0,276 CORE 0,08
Conven ienci a 11 0,18 1st PERI 0,82 0,034 2nd PERI 1,00 14 0,570 CORE 0,68
Hábit os 10 0,169 2ndPERI 0,00
Tradición 8 0,131 2ndPERI 0,81
Variedad 1 0,073 2ndPERI 1,00 11 0,195 1st PERI 0,64
Comodidad 11 0,188 1st PERI 0,64 2 0,046 2ndPERI 0,25 10 0,251 1st PERI 0,45
Compra 11 0,16 1st PERI 0,14 0,083 2ndPERI 0,00
Mediana 11 0,189 6 0,217 10 0,259
N : Frecuencia; CSI: Media de relle vancia utilizando el Índice de Prominencia Co gnitiva (Cognitive
Salience lndex); PO: Índice del grado de polaridad. *Indica diferencia signi ficativ a mayor (+) o menor (-) que
los valores teóricos (análisis Chi-cuadrado por casilla; p - valor 0,05).
Clúster 1 - Clúster 2 = Clúster 3 =

1,000
0,800
0,600
0,400
0,200
0,000
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Figura 6.3.3. Valores medios que muestran la frecuencia de citación de las distintas
categorías para cada grupo de participantes (clústeres).
Este grupo de participantes está menos definido en términos de país y nivel de

educación. Puede estar compuesto por personas con características persona
les más específicas, como haber estado expuestas al cultivo de legumbres, ya
sea por su profesión, por vivir en el campo, o por tener una huerta. Por el
contrario, los participantes en el clúster 2 se referían con más frecuencia a
nombres de alimentos, ya sea relacionados con la familia de las leguminosas
(nombres de productos) o no (otros alimentos). Anteriormente se había plan
teado la hipótesis de que, citando ejemplos, la gente intenta confirmar su com�
prensión de la palabra [25]. Esto puede revelar una debilidad del significado
«legumbres» para los participantes en este clúster. Esta interpretación podría
confirmar el hecho de que los participantes en este clúster citaron con mucha
menos frecuencia palabras relacionadas con la nutrición, la preparación y los
aspectos sensoriales que otros participantes, lo que puede indicar que no es
tán muy a menudo expuestos a las legumbres. La gran mayoría de los consu
midores de este clúster eran franceses (80 %). Esto confirma el resultado obte
nido para el análisis por país, según el cual los consumidores franceses tienen
un menor nivel de conocimiento sobre las legumbres (resultados no presenta
dos en este capítulo). Finalmente, los participantes en el clúster 3 se centraron
en palabras relacionadas con la nutrición, la salud y la digestión. Todas estas
palabras describen propiedades propias, revelando que los consumidores de
este grupo tenían un conocimiento relativamente bueno sobre las legumbres y
sus beneficios para el cuerpo y la salud. La mayoría de los consumidores de
este grupo tenían un nivel de estudios superiores. Se sabe que las personas
con un nivel de estudios superiores tienden a preocuparse más por adquirir
conocimientos de todos tipos, incluida la nutrición, y este parece ser el caso
también en lo que respecta a la relación entre la alimentación (legumbres) y la
salud. Este conocimiento de las propiedades de las legumbres también podría
deberse a una mayor exposición de los participantes hacia las legumbres como
alimento, como sugiere el particularmente alto nivel de citación de este grupo
de palabras relacionadas con la preparación y la conveniencia.
En general, el análisis por conglomerados fue un complemento adecuado

especialmente útil, ya que permitió identificar tres perfiles principales de parti
cipantes. Además, dentro de cada perfil fue posible identificar los elementos
más característicos de su representación social gracias a la adaptación de los
métodos tradicionales (Enfoque estructural e Índice de polaridad). Este es un ejem
plo de cómo una prueba de asociación de palabras puede ser utilizada y analizada
en un contexto multicultural y como complemento a otras metodologías usadas en
psicología para entender las representaciones sociales y las actitudes de los
participantes hacia un producto específico, por ejemplo, las legumbres.
6.3.4. Fortalezas, debilidades y posibles oportunidades

Para finalizar este capítulo se analizan las fortalezas y debilidades de la aso
ciación de palabras que se identificaron a través de la revisión bibliográfica
efectuada (Tabla 6.3.2). De los 72 artículos seleccionados, se observó que 67
% de los estudios se realizaron presencialmente, mientras el 33 % optaron por
estudios online. Igualmente, el 15 % de los estudios se realizaron en un contexto
multi cultural. Este último aspecto evidencia que con esta técnica se pueden
observar similitudes y diferencias culturales relacionadas a los hábitos y los va
lores hacia y con los alimentos [26, 30, 58]. Este tipo de estudios comparativos
entre culturas permite resaltar que la estrategia de comercialización debería
centrarse en los valores y creencias de los subgrupos regionales o nacionales
en lugar de en una estrategia homogénea para toda una región o país [71].
Cuando se comparan la asociación de palabras con otros métodos cualita
tivos, se observa que este método es más adecuado para identificar las di
mensiones subjetivas, la percepción real de los participantes [9, 35, 49, 51] y
las asociaciones más espontáneas [54, 55], además de ser una técnica relati
vamente fácil y rápida de implementar. Lo anterior demuestra una vez más la
versatilidad de esta técnica, lo que permite utilizarla en diferentes contextos,
con diferentes perfiles de participantes y con diferentes estímulos. Es una he
rramienta adecuada para explorar las percepciones de los consumidores so
bre conceptos nuevos e indefinidos [68] y para describir libremente un pro
ducto [46]. La asociación de palabras puede resaltar términos relacionados
con posibles razones para elegir o rechazar un producto e incluir aspectos
afectivos, evaluativos y cognitivos [44].
Con respecto a las debilidades de la asociación de palabras, cabe destacar
la potencial subjetividad a la cual se puede enfrentar el usuario en el momento
de agrupar las palabras. Así mismo, el tener información limitada puede hacer
que el proceso de codificación sea más complejo [79], aumentando así el tiem
po de análisis. Sin embargo, para disminuir la subjetividad es necesario llevar
a cabo el agrupamiento por separado con otros investigadores y utilizar un
diccionario para verificar sinónimos y definiciones. Igualmente, puede existir
una cierta dificultad a la hora de agrupar las diferentes categorías bajo un
número reducido de dimensiones comunes, lo cual puede influir en la desapa
rición de las diferencias más sutiles [35].
Dependiendo del objetivo del estudio, se pueden encontrar otras debilida

des, por ejemplo un estudio resaltó que aunque la asociación de palabras era
consistente entre los países, muchas de las palabras evocadas eran imáge
nes y nombres de alimentos que no se podían utilizar como objetos dentro de
la teoría del comportamiento planificado ( Theory of Planned Behavior - TPB)
[ 40]. Para sortear esta dificultad es posible pedir a los participantes que no
citen nombre de alimentos, como ha realizado en otros estudios [35] y de esta
manera limitar la aparición de este tipo de palabras que no son necesarias
para cumplir con el objetivo del estudio. Otros estudios han resaltado que la
asociación de palabras puede evocar palabras que no están relacionadas con
los sentimientos o las emociones [23], o que solo evocan atributos positivos
[51 ], lo cual según el objetivo y el estímulo podría limitar las conclusiones del
estudio.
Tabla 6.3.2. Fortalezas y debilidades de la asociación de palabras.
Fortalezas Debilidades
Presencial u online Posible subjetividad al agrupar palabras

Adaptado a estudios multiculturales Más tiempo para el análisis cualitativo
Variedad de participantes (niños, adolescen Agrupamiento en dimensiones comunes puede
tes, profesionales, consumidores o no, etc.) disminuir las diferencias sutiles
Diferentes formas para presentar el estímulo Aparición de palabras {Alimentos, marcas, etc.)
(palabras, frases, imágenes, símbolos, fotos) que no son de interés en el estudio
El estímulo puede ser un alimento, concepto, Existen cia de palabras que no reflejen senti
tipo de comida, ingrediente, etc. mientos, emociones
El participante utiliza sus propias definiciones
Útil para el desarrollo de nuevas formulaciones
de producto
Posibilidad de combinación con otros métodos
Dentro de las fortalezas, también se identificaron dos aspectos, que po

drían valorarse como oportunidades: (i) la asociación de palabras puede ser
utilizada en el desarrollo de nuevas formulaciones como un primer paso para
comprender la percepción de los potenciales consumidores hacia un nuevo
producto [17, 63]; (ii) cerca del 50 % de los artículos revisados han utilizado
esta técnica en combinación con otros métodos directos (cuestionarios, entre
vistas) o más indirectos (grupos de discusión, listado de palabras, agrupación
de conceptos, mapas proyectivos, videografías, listas de la compra, finaliza
ción de frases o historias). Sin embargo, también es posible combinarla con
otros métodos implícitos como el seguimiento ocular [52]. Todo ello podría
representar una oportunidad para futuros estudios en las ciencias del consu
midor y el análisis sensorial.
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CAPÍTULO 6.4
Métodos cualitativos.
Técnicas de observación
y estudios etnográficos
Autora: Dominique Valentin
Centre des Sciences du GoOt et de l'Alimentation, L'institut agro Dijon, CNRS, INRAE,
Université Bourgogne France-Comté
Etimológicamente, etno se refiere a la cultura humana (del griego ethnos,

«tribu, pueblo») y grafía significa descripción de algo (del griego grapho, «es
cribir, representar alguna cosa»). Así que, literalmente, etnografía significa la
descripción de una cultura humana. En el marco de la evaluación sensorial, la
etnografía nos proporcionará una comprensión cultural de los consumidores a
través de la puesta en común de actividades como cocinar, comprar o comer.
Pero no se trata simplemente de observar a la gente en casa o en una tienda,
sino de captar el significado que la gente atribuye a esas acciones. La etno
grafía se diferencia de la simple observación en que, además de dar cuenta de
los hechos del comportamiento humano, proporciona información sobre el con
texto del mismo, de modo que este adquiere sentido para una persona ajena a
la empresa.
Originalmente, la etnografía se centraba en las culturas primitivas y duraba
varios años durante los cuales el etnógrafo convivía o vivía como la gente que
estudiaba. Los fundamentos metodológicos modernos de la etnografía se atri
buyen generalmente a Bronislaw Malinowski [1]. Luego pasó del campo de la
antropología al de la sociología y se centró más en los entornos locales y las
personas, como el famoso estudio de los mendigos de Neil Anderson [2]. Más
recientemente, se ha hecho bastante popular en el campo del marketing [3],
donde se aplica a grupos subculturales no delimitados, en lugar de hacerlo
dentro de un grupo cultural. En este nuevo contexto, la etnografía se basa en
un trabajo de campo corto en lugar de uno extenso que costaría demasiado
dinero y tiempo. La corta duración del trabajo de campo se compensa con el
uso intensivo de las tecnologías audiovisuales para recoger datos. Este uso
de las nuevas tecnologías dio lugar incluso a lo que llamamos etnografía vir-
383
tual. En este caso la observación se realiza a través de Internet, mirando un

blog o participando en un foro.
6.4.1. Recogida de datos en estudios observacionales y etnográficos

La recogida de datos se lleva a cabo normalmente con pequeñas muestras de
informantes. El primer paso es seleccionar dónde se realizará el trabajo de
campo: ¿qué país, región, ciudad? ¿en qué contexto, por ejemplo, en la casa
del consumidor, un restaurante, un bar, etc.?; así como quiénes serán los in
formantes. Dado que el número de informantes suele ser reducido, hay que
seleccionarlos cuidadosamente para que sean lo suficientemente diferentes
como para representar a la población objeto de estudio. El segundo paso con
siste en elegir el método de observación. El método clásico utilizado en etno
grafía es la observación participante, es decir el proceso de conocer la vida de
un grupo compartiendo sus actividades en un entorno natural. En el contexto
de la evaluación sensorial, se pueden utilizar diferentes niveles de participa
ción que van desde la pasiva (es decir, el observador interviene lo menos
posible) hasta la activa (el observador participa plenamente). Por lo general, el
informante es consciente de la presencia del observador, que puede I imitarse
a observar el comportamiento del informante o implicarse con él haciéndole
preguntas o compartiendo actividades. El registro de datos incluye la toma de
notas del contexto, las actividades sociales y los comportamientos del infor
mante, la elaboración de un diario, la toma de fotografías y la realización de
grabaciones de audio o vídeo. Las entrevistas también se utilizan para aclarar
las observaciones y validar las interpretaciones. Más recientemente, algunos
etnógrafos han adoptado un enfoque multisensorial pidiendo a los informantes
que describan los acontecimientos u objetos que encuentran, las emociones
evocadas centrándose en el aroma, la textura, el sabor, la temperatura, el
sonido, el movimiento y la tensión muscular [4].

La estrategia típica para analizar los datos observacionales o etnográficos
comienza con una fase de transcripción en la que las cintas de audio o vídeo
de las entrevistas se convierten en un documento escrito. El segundo paso
consiste en leer y codificar las transcripciones. El objetivo de este paso es
encontrar patrones recurrentes de ideas, pensamientos y sentimientos y ano
tarlos con códigos. El siguiente paso consiste en agrupar algunos patrones
bajo grupos mucho más amplios y etiquetarlos como temas o metanombres.
En el último paso, se añaden detalles contextuales en forma de palabras, imá
genes, dibujos y descripciones sensoriales para enriquecer los metatemas,
que generalmente se resumen en una tabla y se interpretan posteriormente.
Este enfoque se denomina enfoque de teoría fundamentada. Se trata de un
método de codificación ascendente que fue propuesto por Glaser y Strauss
[5]. Se llama teoría fundamentada porque es un enfoque inductivo que permi
te generar una teoría fundamentada en los datos. La ventaja de no tener una
Métodos cualitativos. Técnicas de observación y estudios etnográficos 385
teoría preconcebida es que permite hacer nuevos descubrimientos que, de

otro modo, se habrían perdido.
6.4.3. Caso de estudio: vista de cámara de los comportamientos

durante la cocción del arroz [6]
El objetivo del estudio era identificar las diferencias culturales en las prácticas de
cocción del arroz y el significado que hay detrás de estas prácticas observando el
comportamiento real de los informantes durante la cocción en distintas culturas.
Un total de 80 informantes de cuatro países (Corea, Japón, Tailandia y Francia)
participaron en el estudio (20 por cada país). Los informantes fueron entrevista
dos individualmente en su casa. En primer lugar, se les pidió que cocinaran el
arroz a su manera habitual. El procedimiento de la cocción se grabó en vídeo. Al
final de este paso, se entrevistó a los participantes sobre sus comportamientos a
la hora de cocinar el arroz. También se observó la forma en que almacenaban el
arroz tomando fotos de sus armarios. Las cintas de vídeo fueron analizadas de
forma independiente por dos investigadores. Sus análisis se centraron en tres
aspectos principales: 1) los ingredientes que utilizaban los participantes y los que
tenían en su despensa, 2) los utensilios de cocina que solían utilizar y 3) los pasos
de cocción que utilizaban el día que cocinaban. Además, se transcribieron las
grabaciones de audio y dos investigadores analizaron las transcripciones literales
para ayudar a comprender los comportamientos observados.
Los resultados mostraron que el ingrediente más utilizado era el arroz blan
co en los cuatro países. Sin embargo, la variedad de arroz era diferente (Figu
ra 6.4.1 ): el arroz de grano largo se utilizaba en Francia, el arroz jazmín en
Tailandia y el arroz japónica en Corea y Japón. Muchos participantes coreanos
Figura 6.4.1. Ilustración del tipo de arroz que se prepara en Francia, Japón, Corea del Sur
y Tailandia (de arriba abajo).
Figura 6.4.2. Ilustración de la diversidad de arroz almacenado en los armarios de los

informantes. De izquierda a derecha: envase de arroz de 1 kg y tarro de cristal utilizado
para almacenar el arroz en Francia, contenedor de arroz específico que puede almacenar
más de 10 kg de arroz en Corea, múltiples variedades de arroz blanco en los armarios
franceses, y múltiples variedades de cereales y judías en los armarios coreanos.
añadieron cereales y judías al arroz blanco e incluso algunos utilizaron arroz

integral en lugar de blanco. Este comportamiento apareció también en Tailandia
en menor medida, pero no en Japón ni en Francia.
La forma en que los participantes compran y almacenan el arroz también
mostró interesantes diferencias culturales. Mientras que en Francia los partici
pantes compran y almacenan el arroz en paquetes de 1 kg o en tarros de
cristal, en Corea, Tailandia y Japón los participantes compran el arroz en pa
quetes grandes y lo almacenan en recipientes específicos (Figura 6.4.2). Asi
mismo, los participantes franceses tenían más variedades de arroz blanco que
los demás países y los coreanos tenían más variedades de cereales y judías
en comparación con los demás países (Figura 6.4.2).
Los utensilios de cocina también fueron muy diversos de un país a otro
(Figura 6.4.3). En Francia, los participantes cocinaban el arroz principalmente
en ollas estándar, mientras que los participantes de los tres países asiáticos
utilizaban sobre todo arroceras electrónicas. Lo más interesante es que se
observaron diferencias en el tipo de arroceras electrónicas entre los tres paí
ses asiáticos. En Tailandia, los participantes utilizaban arroceras electrónicas
con funciones sencillas, como cocinar y calentar, sin embargo, en Corea y
Japón, la mayoría de los participantes utilizaban arroceras multifuncionales de
alta tecnología. Todos los coreanos utilizaron ollas a presión, pero solo la mi
tad de ellos utilizaron el sistema de calentamiento por inducción (IH). En Japón,
la mayoría de los participantes utilizó el sistema IH, pero solo la mitad de ellos
utilizó la presión. La Figura 6.4.3 muestra los distintos aparatos de cocina
utilizados en los cuatro países.
Figura 6.4.3. Ilustración de la diversidad de aparatos de cocina utilizados para cocinar

arroz en cuatro países (Francia, Japón, Corea del Sur y Tailandia, de izquierda a derecha).
Métodos cualitativos. Técnicas de observación y estudios etnográficos 387
Las entrevistas realizadas durante las sesiones de observación mostraron

que las diferencias culturales en el comportamiento de cocción del arroz pue
den explicarse en términos de preferencia, conciencia de la salud, comodidad,
aprendizaje y seguridad. La dimensión de la conciencia de la salud afectaba
esencialmente a los informantes surcoreanos, que no ven el arroz sólo como
una fuente de energía, sino también como una importante fuente de nutrición.
Muchos coreanos añadieron arroz integral, arroz negro, mijo y alubias, y expli
caron su motivación para utilizar estos ingredientes con cuestiones relaciona
das con la nutrición. Los participantes tailandeses también añadían arroz inte
gral al blanco, pero no con tanta frecuencia como los coreanos. Este
comportamiento, sin embargo, puede explicarse por un fenómeno de transi
ción sanitaria con un rápido desarrollo socioeconómico que implica un nuevo
paradigma de dieta-salud. Por el contrario, la mayoría de los participantes ja
poneses intentaron cocinar el arroz de forma que les resultara más placentero
sensorialmente (arroz blanco blando). La dimensión de la comodidad era es
pecialmente importante para los informantes franceses y tailandeses. La trans
misión de padres a hijos era también un aspecto importante de la cocina del
arroz en los tres países asiáticos. Muchas de los informantes asiáticos mencio
naron explícitamente cómo adquirieron las habilidades para cocinar arroz a
una edad temprana de su madre, quien a su vez las aprendió también de su
propia madre. En cambio, los informantes franceses no mencionaron la trans
misión familiar, sino que tendieron a atenerse a las instrucciones escritas en el
paquete y a comprobar el tiempo de cocción recomendado. Los informantes
asiáticos también plantearon cuestiones de seguridad, especialmente para
explicar el hecho de que enjuagan tres o cuatro veces el arroz antes de cocinarlo.
El enfoque de observación utilizado en este estudio puso de manifiesto las
diferentes pautas de cocción del arroz entre las distintas culturas. Estos patro
nes diferentes están fuertemente asociados a las creencias y habilidades cul
turales, que se transmiten de padres a hijos en los tres países asiáticos. Ade
más, se observó una tendencia a explicar el patrón de comportamiento propio
pasando en círculos de las creencias positivas a los hábitos y de vuelta a las
creencias positivas de nuevo, reforzando así los hábitos culturales.
6.4.4. Limitaciones de los estudios observacionales y etnográficos

Debido a la duración del tiempo que se pasa con el informante, así como a la
proximidad y el intercambio de experiencias, la etnografía da lugar a datos
profundos y muy detallados y proporciona una perspectiva holística. Sin em
bargo, uno de los principales problemas de la etnografía es el efecto de la
influencia del investigador en la recogida de datos, que es especialmente crucial
en la observación participante. Para abordar esta cuestión, los etnógrafos
adoptan lo que llamamos una actitud reflexiva sobre su subjetividad [7] y sobre
cómo afecta a su interpretación. Así pues, la validez de los resultados depende
directamente de las habilidades del etnógrafo, por lo que para utilizar este tipo
de metodología es muy importante la formación de éste. Otra forma de mejorar
la calidad de los datos de la etnografía es basarse en la validación cruzada y la

triangulación, reuniendo diferentes tipos de datos como observaciones, entre
vistas, el programa documentación, grabaciones y fotografías, y combinarlos.
Otro inconveniente de los estudios de observación y etnográficos es que
consumen mucho tiempo y requieren una importante inversión en el trabajo de
campo. El análisis de los datos y la elaboración de informes también requieren
mucho tiempo y la interpretación y cotejo de todos los datos recogidos durante
el trabajo de campo en un informe coherente es una tarea bastante compleja.
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CAPÍTULO 6.5
Respuesta emocional
Autoras: María Mora 1 y Carolina Chaya 2
1BCClnnovation, Centro Tecnológico en Gastronomía

Basque Culinary Center, Mondragon Unibertsitatea
2 Departamento de Economía Agraria, Estadística y Gestión de Empresas

El estudio de la respuesta emocional generada por el consumo de alimentos y

bebidas ha adquirido una importancia creciente en la última década. Diferen
tes estudios han demostrado la importancia de las emociones en la toma de
decisiones. El estudio de la respuesta emocional del consumidor podría, por
tanto, proporcionar las claves para comprender los factores que determinan
sus preferencias y decisiones de compra.
Este capítulo pretende abordar de una manera práctica qué son las emo
ciones y qué metodologías existen para medir la respuesta emocional evocada
por el consumo de alimentos y bebidas.
6.5.1. ¿Qué son las emociones?

El término emoción ha sido debatido por varios autores a lo largo de la literatu
ra científica. Damasio [1] describió las emociones como «reacciones
biorreguladoras que apuntan a promover, directa o indirectamente, el tipo de
estados fisiológicos que aseguran no solo la supervivencia, sino el bienestar
del ser humano». Años más tarde, Sander [2] las describió como un «proceso
rápido, de dos pasos y centrado en un evento compuesto por mecanismos de
activación de emociones que generan una respuesta emocional múltiple». Para
comprender qué es una emoción y proponer métodos para cuantificarla, es
importante conocer el carácter multicomponente de las emociones, que inclu
ye cinco aspectos: la expresión, la tendencia a la acción, la reacción corporal,
la valoración y el sentimiento. Cada aspecto tiene una función emocional y
también tiene un impacto en diferentes sistemas del cuerpo: sistema nervioso
central, sistema neuroendocrino, sistema nervioso autónomo y sistema nervio-
389
Tabla 6.5.1. Relaciones entre los componentes de la emoción, las funciones y los subsistemas
orgánicos [3].
Componentes Función Sistemas de impacto

de la emoción y efectos principales
Componente de expresión Comunicación de reacción Acción (SNS)

motora (expresión facial e intención conductual
y vocal)
Componente motivacional Preparación y dirección Ejecutivo (SNC)
(tendencias de acción) de la acción
Componente neurofisiológico Regulación de sistemas Soporte (SNC, SNE, SNA)
(síntomas corporales)
Componente cognitivo Evaluación de objetos Procesamiento de la
(evaluación) y eventos información (SNC)
Componente de sentimiento Monitorización del estado Monitorización
subjetivo (experiencia interno e interpretación (SNC)
emocional) organismo-ambiente
Nota: SNC = Sistema Nervioso Central; SNE = Sistema Neuro-Endocrino; SNA = Sistema Nervioso
Autónomo; SNS = Sistema Nervioso Somático.
so somático. La Tabla 6.5.1 muestra los diferentes aspectos o componentes

de la emoción, su función e impacto en los diferentes sistemas del cuerpo.
La definición de emoción propuesta por Coppin y Sander [4] indica que en
la unión del carácter multicomponente de las emociones hay tres criterios apro
piados adicionales. Los tres criterios adicionales sugeridos son que i) las emo
ciones son procesos de dos pasos compuestos por un mecanismo de activa
ción y un mecanismo de respuesta, ii) los objetos o situaciones son necesarios
para que las emociones ocurran, y iii) su duración es breve y tiene un inicio
rápido. Finalmente, hacer mención a la definición propuesta por King y Meiselman
[5] que definen las emociones como procesos breves, intensos y a menudo
centrados en un referente.
La complejidad de la definición de la respuesta emocional y los diferentes
sistemas implicados permiten comprender la gran variabilidad de métodos de
estudio de respuesta emocional. A continuación se explican en más detalle los
cinco componentes de la Tabla 6.5.1.
6.5.2. Los componentes de las emociones

Componente de expresión motora
Darwin [6] en su libro «La expresión de las emociones en el hombre y en los
animales» ilustró la relación existente entre las señales de expresión corporal
y las emociones en los humanos y en los animales. Además indicó que la ex
presión corporal en las emociones cumplía una función adaptativa para lidiar
con diferentes eventos y sobrevivir [6]. Dael et al. [7] definieron al sistema
Respuesta emocional 391
motor esquelético desde el punto de vista de la psicología afectiva como una

modalidad comunicativa compleja que juega un papel importante en la expre
sión y percepción de las emociones. De hecho, los músculos faciales se con
traen espontáneamente en diferentes patrones característicos ya definidos de
acuerdo con las emociones provocadas [8].
Del sistema motor, las expresiones corporales relacionadas con las emocio
nes son las expresiones faciales, vocales, y las acciones corporales y posturales
[9], siendo las expresiones faciales unas de las más estudiadas. Darwin [6] las
describió como innatas y universales, permitiendo ser reconocidas en diferen
tes culturas y animales. De acuerdo con esta afirmación, Etcoff y Magee [1 O]
concluyeron que, en algunos casos, la expresión facial podría proporcionar
una comunicación de emociones más efectiva que la expresión verbal.
Componente motivacional
El componente motivacional o la tendencia a la acción, prepara al individuo
para actuar con propósitos específicos. Por ejemplo, podríamos sentir atrac
ción por algo evaluado como beneficioso o bueno para nosotros, o aversión
por algo que se percibe como perjudicial o malo [11].
A pesar de existir tantas tendencias de acción como emociones que percibe
el individuo, las más estudiadas en la literatura científica especializada han
sido la aproximación (approach) y el rechazo (avoídance) [ver ejemplo citado
en 12-14]. La tendencia a la acción de la aproximación es la dirección del
comportamiento hacia estímulos positivos, mientras que tendencia a la acción
del rechazo es la dirección del comportamiento lejos de estímulos negativos.
Componente neurofisiológico
El componente neurofisiológico abarca todas aquellas reacciones resultantes
de cambios en el Sistema Nervioso Autónomo (SNA), el Sistema Nervioso Cen
tral (SNC) y el Sistema Neuroendocrino (SNE). Las reacciones corporales o los
cambios fisiológicos respaldan respuestas específicas para la expresión de
emociones y la producción de tendencias de acción [4]. Algunas de las reac
ciones fisiológicas o corporales relacionadas con las emociones estudiadas a
día de hoy son la frecuencia cardíaca, la presión arterial, la conductancia de la
piel y la temperatura [15].
Componente cognitivo
Lazarus [16] definió las valoraciones cognitivas como los vínculos que median
entre los sujetos y su relación con el ambiente, generando emociones particu
lares como resultado de las evaluaciones específicas que realiza el individuo.
En definitiva, la evaluación es un componente de la respuesta emocional que
se refiere al proceso cognitivo de provocar emociones [17], y que por lo tanto
es una precondición necesaria para la emoción [16]. Arnold [11] declaró que,
para evocar una emoción, un evento tiene que ser evaluado como algo que
afecta al individuo considerando su experiencia y sus objetivos.
Componente de sentimiento
El sentimiento es el último componente de la emoción. Según Porcherot et al.
[18] «los sentimientos tienen un estatus especial, ya que integran todos los
demás componentes, proporcionando acceso a la conciencia, y permitiendo la
comunicación interpersonal de las experiencias emocionales». Sin embargo,
en el contexto de los estudios emocionales y en el lenguaje cotidiano, el térmi
no emoción a menudo sustituye al término sentimiento [18, 19]. Esta confusión
de términos también se ha extendido al campo de las emociones y de la psico
logía, donde algunas teorías relacionadas con las emociones pertenecen a los
sentimientos [3].
Existen en la literatura modelos publicados que utilizan diferentes dimensio
nes para describir los sentimientos. Uno de los más extendidos es el modelo
circumplejo de emociones propuesto por Russell [20] y modificado a lo lar
go de los años por diferentes autores [21, 22] (Figura 6.5.1 ).
En la Figura 6.5.1 se puede observar que una de las dificultades adiciona
les en el estudio de la respuesta emocional es la diversidad de términos em
pleados y su traducción. Términos como «affect», «arousal», «engagement»,
tienen una difícil traducción al castellano, lo que añade complejidad en la elec
ción de las metodologías más apropiadas. El modelo de Larsen y Diener [21],
Rossell (1980) Ylalson & T♦legen [1985)
AROUSAL Engegement
MISERY 1-----+-----t PLEASURe Unl)loasanlness Pleasantnes&

t' '
/ '' .,/1',
/
/
/
'' /
/
/ 1
1
'
'
'
Low 1 Low
Oepressiori Relaxation
Positlve 1 Nega.Uve
SLEEP Alfect Disengagement Affect
Larsen & Qlener (1992) JbayerU989)
HIGH ACTIVATION Teni,a-Energy
Tense Calm
/ ''
UNPLEASANT¡..___......,___---t PLEASANT Tirednes Energy
/
/
''
/
/
'
Unactlvated
Unpleasanl
LOW ACTIVATION Calm-Tiredness
Figura 6.5.1. Modelos descriptivos de afecto bidimensionales [4].

uno de los más observados en los estudios de la respuesta emocional en ali

mentos y bebidas [23-25], representa las emociones a lo largo de dos dimen
siones o dos ejes: valencia y activación. La valencia es el grado de agrado o
desagrado, y la activación es la intensidad de los sentimientos (Figura 6.5.1 ).
6.5.3. Metodologías para medir la respuesta emocional
Existen múltiples metodologías para medir la respuesta emocional, tantas

como componentes de la emoción existen (Tabla 6.5.2). A pesar de la diver
sidad de métodos existentes, Scherer [3] defendió que ninguno de ellos pre
valece sobre otro, sino que es la combinación de la evaluación de todos los
componentes de la respuesta emocional la que nos puede dar una medida
exhaustiva de una emoción. Por ello, para tener una medida certera de las
emociones generadas por un evento, se deberían de medir las fluctuaciones
en la expresión facial y vocal y movimientos corporales, los cambios produci
dos en las tendencias de acción, las reacciones corporales generadas en el
sistema neuroendocrino, autónomo y sistemas nerviosos somáticos, las va
riaciones en los procesos de evaluación en el sistema nervioso central y los
sentimientos subjetivos [3].
Las metodologías expuestas en la Tabla 6.5.2 se pueden clasificar en tres
grupos según el enfoque empleado, basado principalmente en: a) cambios
fisiológicos b) medidas de imagen cerebral y c) medidas comunicadas por el
consumidor. Las siguientes secciones describen y ejemplifican cada uno de
estos enfoques.
Los cambios fisiológicos

Los cambios fisiológicos son consecuencia de mecanismos involuntarios o vo
luntarios asociados a las emociones, por lo que es posible intuir el estado
emocional de la persona mediante el estudio de sus gestos, su voz, su ritmo
cardiaco, sus pupilas, etc. Hoy en día los métodos utilizados para medir los
cambios fisiológicos son:
• El Sistema de Codificación de Acción Facial, Facial Actíon Codíng System
(FACS), es un método que tiene como objetivo reconocer los movimientos
musculares involucrados en la expresión facial [26]. Este método requiere
de una larga introducción para aprender a usarlo e interpretarlo, pero es un
método que no depende de una teoría particular de las emociones [4].
• La electromiografía (EMG) mide la actividad eléctrica asociada con la acti
vación de grupos musculares faciales específicos. Es un método poderoso
que puede medir la actividad muscular incluso cuando no es perceptible por
los ojos humanos. Los músculos que se miden con mayor frecuencia son el
cigomático (esquina de los labios) y el corrugador (ceño fruncido) [4].
• Paquetes de software: Noldus FaceReader (https://www.noldus.com/
facereader). Este software reconstruye la cara tridimensionalmente, en base
Tabla 6.5.2. Componentes de la emoción y sus metodologías de medida.
Componentes Metodologías de medida
Expresión Facial Sistema completo de codificación facial:

(Implícito) Facial Action Coding System (FACS)
Electromiografía (EMG)
Análisis automatizado de imágenes faciales
Análisis térmico de las contracciones musculares faciales
Vocal Amplitud
(Implícito) Frecuencia
Tendencias de acción Explícito Metodologías push and pull (cartas, joysticks)

Tendencias de acción comunicadas por el consumidor
(Self-reports of action tendencies)
Implícito Asimetría frontal medida mediante

Electroencefalografía (EEG)
Electromiografia (EMG)
Síntomas corporales Sistema Medidas cardiovasculares (p. ej.: ritmo cardiaco)

nervioso Medidas electrodérmicas (p. ej.: conductancia de la piel)
autónomo ( SNA) Actividad resp iratoria
(Implícito) Variaciones en el diámetro de la pupila
Percepción «emBODY tool»: los usuarios colorean las partes

subjetiva (Explícito) del cuerpo cuya actividad se vuelve más fuerte
Evaluación Explícito Cuestionarios comunicados por el consumidor
Implícito Expresiones faciales

Voz
Medidas psicológicas (SNA)
Metodologías de imagen cerebral
Sentimientos Explícito Metodologías comunicadas por el consumidor:

verbales y no verbales
Implícito Medidas psicológicas (SNA) (p. ej.: conductancia de la piel)

Metodologías de imagen cerebral
a 491 puntos del modelo, lo que permite una medición robusta y confiable
de siete patrones de reacción facial, que representan seis patrones bási
cos de emoción («enfadado», «feliz», «disgustado», «triste», «asustado»,
«sorprendido») y un patrón neutro.
• El análisis térmico de las contracciones musculares faciales es un método
que utiliza imágenes térmicas para discriminar patrones específicos de tem
peratura facial relacionados con las contracciones musculares [27].
• Parámetros cardiovasculares: frecuencia cardíaca, variabilidad de la fre

cuencia cardíaca, presión arterial sistólica y diastólica.
• Parámetros electrodérmicos: nivel de conductancia de la piel, respuestas
de conductancia de la piel.
• Actividad respiratoria.
• Diámetro de la pupila.
• Parámetros de la voz: variaciones en la melodía, entonaciones, pausas,
tensiones y acentos del habla [28].
La mayor parte de las medidas fisiológicas son capaces de detectar cam
bios en la excitación, pero no en todos los casos son capaces de detectar
diferencias en el grado de excitación entre los estímulos, por lo que en ocasio
nes es necesario combinar varias de ellas.
Por otra parte, la interpretación de los cambios en las medidas fisiológicas
es difícil y requiere de información adicional para poder extraer conclusiones
válidas [4].
En cuanto a las limitaciones de las medidas fisiológicas es importante men
cionar que, en el contexto de consumo de alimentos y bebidas, la recogida de
los datos se puede ver afectada por la propia ingesta (mecanismos de deglu
ción/masticación, etc.).
Medidas de imagen cerebral

Las medidas de imagen cerebral son metodologías útiles para detectar cam
bios en la actividad cerebral. Estos cambios podrían estar asociados a compo
nentes de la emoción como la evaluación y las tendencias de acción.
La electroencefalografía (EEG) es una técnica electrofisiológica adecuada
para el registro de la actividad eléctrica del cerebro humano. Es un sistema
con una alta sensibilidad temporal y, por lo tanto, permite la evaluación del
funcionamiento cerebral dinámico [29]. La frecuencia y amplitud de las ondas
están relacionadas con diferentes actividades cerebrales y pueden estar rela
cionadas con la emoción. Por ejemplo, una mayor regularidad del ritmo de las
ondas alfa frontales se asocia con un estado de ánimo positivo [30]. Sin em
bargo, el principal problema del EEG es la limitación en la resolución espacial,
que impide localizar la parte del cerebro activada por el estímulo. Además, se
necesita de personal especializado para registrar, analizar e interpretar el
encefalograma resultante.
La magnetoencefalografía (MEG) ofrece una resolución espacial más alta
que el EEG, ya que mide campos magnéticos, en lugar de eléctricos, que están
menos distorsionados por el tejido vivo. La combinación de alta resolución
espacial y temporal es ideal para el estudio de la emoción. Este método es
costoso ya que requiere un entorno de muy bajo ruido y blindaje magnético.
La resonancia magnética funcional (fMRI) es una metodología ventajosa
que permite estudiar la activación neuronal en todo el cerebro. Sin embargo,
aunque fMRI es un método con una buena resolución espacial, tiene varias
limitaciones en términos de resolución espaciotemporal [31]. En un contexto
de alimentos y bebidas, fMRI tiene problemas prácticos, ya que es difícil pre

sentar muestras a los consumidores debido a que los participantes se encuen
tran situados en la cabina de medida y han de permanecer inmóviles durante
el proceso de grabado.
En general, de la misma manera que las medidas fisiológicas, las medidas
de imagen cerebral se pueden ver afectadas por la ingesta de los alimentos.
Medidas comunicadas por el consumidor
Las medidas comunicadas o informadas son metodologías fáciles de usar,

baratas y no se requieren ni instrumentos ni programas complejos para recopi
lar y analizar los datos [32]. Este tipo de medidas requiere que los consumido
res seleccionen conscientemente su respuesta emocional a un estímulo, por lo
que pueden ser usadas para recoger información de emociones reales, evo
cadas o recordadas [4]. Estas se usan para recoger información de compo
nentes emocionales como la evaluación, las tendencias de acción y los senti
mientos subjetivos.
Las medidas comunicadas se pueden clasificar en dos grupos: verbales y
no verbales.
Las medidas no verbales evitan en su metodología la necesidad del uso
del lenguaje, ya que hacen uso de dibujos de expresiones faciales. Este hecho
hace posible aplicar estos métodos en cualquier cultura debido a la universa
lidad de las expresiones.
El primer instrumento desarrollado para evaluar la respuesta emocional
evocada por un objeto o evento fue el «Self-Assessment Manikin Methodo/ogy»
(SAM) [33]. El SAM es una técnica de evaluación pictórica no verbal que mide
directamente la valencia y la excitación asociadas con la reacción afectiva de
una persona a los estímulos emocionales. La Figura 6.5.2 muestra el método
SAM donde el panel superior se usa para calificar las dimensiones afectivas de
��
. il ��
Figura 6.5.2.
G[Q]�[wU
Self-Assessment Manikin methodology [33].
valencia, el panel central para calificar la excitación y el panel inferior para

medir el dominio.
Más tarde, Desmet [34] desarrolló la herramienta PrEmo (Figura 6.5.3).
PrEmo es un instrumento de recogida de información no verbal que mide ca
torce emociones. Las emociones se representan como dibujos animados con
expresiones faciales y corporales dinámicas que pueden ser clasificadas en:
emociones agradables y desagradables. Específicamente, siete de ellas son
emociones agradables (deseo, sorpresa agradable, inspiración, diversión, ad
miración, satisfacción, fascinación), y siete son desagradables (indignación,
desprecio, disgusto, sorpresa desagradable, insatisfacción, desilusión y abu
rrimiento) [34].
Inspiración
<&tttttttftt�
Disgusto
ttttitiii
Figura 6.5.3. Fotogramas de la animación de «inspiración» y «disgusto» de la herra
mienta PrEmo [34].
Las medidas verbales son métodos que utilizan listas de términos emocio
nales para evaluar los sentimientos desencadenados por un evento o estímu
lo. El número y la naturaleza de los términos emocionales o sentimientos de
cada lista puede variar en función de diferentes parámetros: la especificidad
del léxico, el producto evaluado y/o la cultura de los consumidores.
Los primeros léxicos emocionales publicados en la historia se desarrollaron
para medir la respuesta emocional en el campo clínico. Los cuestionarios clíni
cos y académicos más usados son la Lista de Verificación de Adjetivos de
Afecto Múltiple (MAACL) [35], la Escala de Afecto Positivo y Negativo (PANAS)
[36] y los Estados de Perfil de Humor (POMS) [37]. Sin embargo, estos léxicos
desarrollados con fines clínicos no pueden medir los sentimientos subjetivos
provocados por el consumo de alimentos. Esto se debe en parte a la asimetría
de las emociones producidas por los alimentos «food emotions asymmetry»,
que explica que la comida provoca más emociones positivas que negativas en
las personas [38].
A consecuencia del creciente interés de la industria alimentaria en identifi
car los factores críticos que determinan las elecciones del consumidor y condi
cionan su comportamiento, el número de léxicos emocionales desarrollados,
tanto genéricos como específicos de producto, ha crecido rápidamente en los
últimos años (Tabla 6.5.3).
El primer léxico emocional desarrollado fue la escala de emociones y olores
de Ginebra «Geneva Emotion and Odor Sea/e» (GEOS) la cual se desarrolló
Tabla 6.5.3. Listado de los léxicos emocionales genéricos desarrollados en el área de la ciencia
sensorial.
Autores Léxico Categoría Número Nacionalidad

de producto de términos de los consumidores
Chrea et al. [39] GEOS Aromas 36 Franceses (Suiza)

King y Meiselman [5] EsSense Alimentos 39 Ingleses (EE.UU.)
Ferdenzi et al. [40] LEOS Aromas 37 Ingleses (UK)
Ferdenzi et al. [40] SEOS Aromas 36 Ingleses (Singapur)
Yik, Russell, 12-point emotion Alimentos 12 No definido
y Steiger [41] circumplex
structure
Ferdenzi et al. [42] SEOS Aromas 37 Chinos (China)
Ferdenzi et al. [42] CEOS Aromas 33 Portugueses (Brasil}
Ferdenzi et al. [42] CEOS Aromas 37 Ingleses (EE.UU.)
Ferdenzi et al. [42] FEOS Aromas 37 Ingleses (EE.UU.)
Ferdenzi et al. [42] UniGEOS Aromas 25 Ingleses, franceses,
chinos
y portugueses
Thomson y Crocker [43] Lexicon Alimentos 59 Ingleses, franceses,
alemanes e italianos
Gmuer et al. [44] Lexicon Alimentos 49 Alemanes
Dorado et al. [ 45] EsSense Alimentos 39 Españoles (España)
Nestrud et al. [46] EsSense25 Alimentos 25 Ingleses (EE.UU.)
para ayudar a diferenciar los sentimientos generados en respuesta a los aro

mas percibidos [39]. Después de su publicación, el léxico GEOS se tradujo a
otros tres idiomas: inglés de diferentes regiones, chino y portugués [40, 42]. El
primer léxico genérico publicado para alimentos y bebidas fue el EsSense
Profile ™ desarrollado por King y Meiselman [5]. Este léxico se compone de
treinta y nueve términos emocionales asociados al consumo de alimentos. El
EsSense Profile ™ ha sido traducido al castellano por Dorado et al. [45] para
aplicarlo con consumidores españoles. Nestrud et al. [46] publicaron una ver
sión más corta del EsSense Profile ™, denominada EsSense25, que presenta
ba la misma capacidad de discriminación que la anterior pero solo tiene veinti
cinco términos. Con el mismo propósito de evaluar la respuesta emocional
provocada por los alimentos, Thomson y Cracker [43] desarrollaron un léxico
genérico en cuatro idiomas diferentes: inglés, alemán, francés e italiano.
A lo largo de la literatura científica se ha demostrado que los léxicos gené
ricos son métodos útiles para discriminar entre muestras [5, 25, 43]. Sin em
bargo, cuando se quieren detectar diferencias más sutiles entre productos,
hacer uso de léxicos específicos es más adecuado [23]. La Tabla 6.5.4 pre
senta los diferentes léxicos específicos desarrollados para categorías especí
ficas de productos como: el chocolate [47, 48], el vino [49-52], los zumos con-
Tabla 6.5.4. Listado de los léxicos emocionales específicos desarrollados en el área de la ciencia
sensorial.
Autores Léxico Categoría Número Nacionalidad de

de producto de términos los consumidores
Ferrarini etal. [49] Léxico Vino 16 Italianos (Italia)

Porcherot etal. [60] GEOS modified Perfumes 18 Franceses (Suiza)
y cosméticos
Thomson etal. [47] Léxico Chocolate negro 24 Ingleses (UK)
Manzocco etal. [53] Léxico Ensalada de frutas 29 Italianos (Italia)
Ng et al. [23] Léxico Zumo concentrado 36 Ingleses (UK)
de arándanos
Bhumiratana etal. [55] Coffee Drinking Café 44 Ingleses (E E.UU.)
Experience
Spinelli etal. [54] ErroSemio Crema de cacao 23 (frases) Italianos (Italia)
y avellanas
Chaya et al. [24] Léxico Cerveza 1 2 categorías Españoles (España)
van Zyl y Meiselman [61] Léxico Bebidas 66 UK, USA,Australia,
Nueva Zelanda, España
y México
Danner etal. [50] Australian Wine Vino 19 Ingleses (Australia)
Evoked Emotions
Lexicon (AWE EL)
Silva etal. [51] Léxico Cerveza, Cerveza y CSA Holandeses (Holanda)
Cerveza sin 32 Portugueses (Portugal)
alcohol (CSA) Vino29
y vino
Mora etal. [57] Léxico de Cerveza 11 categorías Españoles (España)
Chaya eta/.
[24] mejorado
Eaton etal. [58] Léxico Cerveza 9 categorías English (UK)
Gunaratne etal. [48] Léxico Chocolate (C)
Chocolate C: (0)10 (A)14 Occidentales - O
con leche (CL) CL: (0)25 (A)23 (Australia)
Chocolate negro C N: (0)20 (A)18 Asiáticos - A (Asia)
(CN)
Hu y Lee [56] Coffee Drinking Café 83 (chinos) Chinos (China)
Experience 80 (coreanos) Coreanos (Corea)
Mora etal. [52] Léxico Vino 15 categorías Españoles (España)
emocionales
centrados de arándanos [23], las ensaladas de frutas [53], la crema de choco

late y avellanas [54], el café [55, 56] y la cerveza [24, 57, 58]. Una revisión
exhaustiva de métodos de medida de emociones aplicados en bebidas se pue
de encontrar en Van Zyl y Chaya [59].
Conviene tener en cuenta que los métodos comunicados verbales y no ver
bales no dejan de estar afectados por los factores que en general influyen en
cualquier metodología sensorial (factores fisiológicos, psicológicos y culturales).
A continuación, se describen las consideraciones prácticas a tener en cuenta

en el uso de cuestionarios:
• Indicar a los consumidores antes de la realización de la prueba la diferencia
entre estados de ánimo y sentimientos evocados por un estímulo concreto
a través del uso de ejemplos [5].
• Evocar de alguna manera el contexto de consumo, o bien pidiendo verbal
mente que lo hagan, o bien mediante el uso de preguntas directas sobre el
contexto de consumo habitual del producto [62].
• Hacer uso de una muestra de calentamiento. Diferentes estudios como el
realizado por Dorado et al. [45] muestran el efecto de la primera posición en
la medida de la respuesta emocional.
• Aleatorizar el orden de presentación de las muestras [63].
• Aleatorizar el orden de los términos emocionales en el cuestionario [63].
• Limitar el número de muestras a degustar por parte del consumidor [63].
• Evitar el uso de léxicos largos que contribuyan a la pérdida de la atención
por parte del consumidor.
• A la hora de construir el cuestionario, valorar el orden de presentación de la
parte hedónica y de la parte emocional. King et al. [62] definieron que el
orden adecuado de estas preguntas en el cuestionario se determinará en
función del propósito de estudio.
• Por último, conviene recordar que la respuesta del consumidor, en general,
se ve afectada por otros parámetros como el envase, el precio, la cultura, etc. El
lector interesado en conocer el estado de la cuestión sobre todos estos aspec
tos puede encontrar información muy útil en la bibliografía [60, 62, 64-69].
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[61] Van Zyl, H. et al. 2015. Food Qua/. Prefer. 41: 201-13.
[62] Dorado, R. et al. 2016. Food Qua/. Prefer. 50: 38-4 7.
[63] King, S. C. et al. 2013. Food Qua/. Prefer. 28: 8-16.
[64] Schouteten, J. J. et al. 2018. Food Qua/. Prefer. 68: 322-31.
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[66] Ng, M. et al. 2013. Food Qua/. Prefer. 29: 146-56.
[67] Yang, Q. et al. 2018. Food Qua/. Prefer. 68: 420-30.
CAPÍTULO 6.6
Análisis conjunto
y subastas experimentales
Autor/a: Anna Claret Coma y Luis Guerrero Asorey
lnstitut de Recerca i Tecnologia Agroalimentaries, IRTA
La innovación es un requisito indispensable para garantizar la competitividad

de la industria alimentaria en el mercado. Muchas veces, la innovación pasa
por el desarrollo de nuevos productos. De todos modos, el diseño, desarrollo
y/u optimización de productos no es una tarea sencilla ya que cerca del 80 %
de los productos de gran consumo que se lanzan al mercado fracasan antes
de cumplir su primer año de vida [1].
A menudo el desarrollo de nuevos productos se basa más en la intuición y
los recursos tecnológicos de los que dispone la empresa que no en un conoci
miento profundo de las necesidades o deseos de los consumidores. Son múl
tiples los factores que condicionan la selección y el consumo de un determina
do producto. No obstante, la mayor parte de los estudios que se realizan para
evaluar el potencial de mercado de un producto alimenticio se llevan a cabo
mediante pruebas hedónicas o de preferencia en las que se pregunta al con
sumidor cuánto le gusta un determinado producto o bien cuál prefiere entre
varias opciones. Sin embargo, que un producto guste al consumidor o que
este sea más preferido que otro no significa que el consumido esté dispuesto
a comprarlo sea cual sea su precio. Por esta razón es especialmente intere
sante valorar la intención de compra y determinar hasta cuánto está dispuesto
a pagar el consumidor por un determinado producto.
En general y de forma simplificada las empresas suelen fijar el precio de un
determinado producto teniendo en cuenta el precio de productos similares ya
existentes en el mercado o bien añadiendo un margen adicional a los costes
de producción. Esta estrategia comporta el riesgo de vender el producto a un
precio superior al que los consumidores están dispuestos a pagar, con lo cual
se pierden ventas, o bien de venderlo a un precio inferior, con lo cual se pier
den ingresos económicos.
403
En este sentido disponer de técnicas que permitan conocer la disposición a

pagar por un nuevo producto son de gran interés para reducir el riesgo en la
toma de decisiones. Existen varias técnicas que permiten determinar la inten
ción de compra y la disposición a pagar, así como la contribución de cada
atributo del producto en la decisión de compra, algunas de ellas son el análisis
conjunto y las subastas experimentales. Este capítulo pretende exponer de
manera aplicada los objetivos, el funcionamiento y el tipo de información que
proporcionan ambas metodologías.
6.6.1. Análisis conjunto

El análisis conjunto es una técnica multivariada potente, simple y flexible, que
permite estudiar la estructura de las preferencias de los consumidores sin ne
cesidad de disponer de los productos reales [2-7]. Está técnica se basa en el
principio de que no todos los atributos de un producto contribuyen en igual
medida a conferir atractivo o valor final para los consumidores [6, 8, 9]. En el
ámbito del análisis conjunto, un producto se entiende como un conjunto de
características o atributos que cuando están estratégicamente combinados se
ajustan a las preferencias de los consumidores. Por lo tanto, las preferencias
resultan de la forma en que los consumidores toman conocimiento y evalúan
los atributos que configura un producto (p. ej., sistema de envasado y precio)
y sus respectivos niveles (p. ej., sistema de envasado: al vacío o en atmosfera
modificada y precio: 2 y 2,50 euros). Así, el análisis conjunto se puede aplicar
en el diseño y optimización de productos, pero también en el estudio de la
percepción del consumidor en relación con varios productos. La base concep
tual para medir las preferencias de los sujetos es la utilidad, una medida de
preferencia global. Cuanta mayor utilidad tenga un producto o servicio, mayor
atractivo tendrá y mayor preferencia suscitará en los consumidores y, por tan
to, mayor probabilidad tendrá de ser elegido en el punto de venta. A través de
estas utilidades podrá conocerse cuantitativamente cuál es el peso, o la impor
tancia relativa, que cada atributo del producto tiene en la decisión final de
compra de un producto [1 O].
Previamente a la ejecución del análisis conjunto es importante plantearse
toda una serie de cuestiones como ¿Cuál es el objetivo de la prueba?, ¿Qué
información se pretende obtener?, ¿Qué producto se pretende estudiar?,
¿Cuáles son los atributos que el consumidor tiene en cuenta al seleccionar el
producto? A menudo, el investigador puede tener una idea de los atributos que
son clave para la categoría de producto que pretende estudiar. Aun así, puede
correr el riesgo de estudiar atributos que, a pesar de ser relevantes para el
investigador, pasan totalmente desapercibidos o bien no tienen la más mínima
importancia para el consumidor. Por este motivo es recomendable recorrer a
estudios cualitativos previos (entrevistas personales, grupos de discusión, etc.)
que permitan determinar los atributos del producto que realmente tienen un
papel clave en las preferencias de los consumidores. Un atributo clave no es
únicamente un atributo con una contribución importante en la decisión de com-
Análisis conjunto y subastas experimentales 405
pra, sino que además debe diferenciar los productos [8]. Por ejemplo, la segu
ridad es un atributo muy importante para los consumidores a la hora de selec
cionar un producto alimenticio, pero no es un atributo diferenciador porque la
seguridad, en general, se da por supuesta en los productos que se comercia
lizan.
Una vez seleccionados los atributos y sus respectivos niveles se decidirá la
metodología conjunta a utilizar. En general, existen dos tipos de metodologías
de análisis conjunto: análisis conjunto clásico o de perfiles completos y análisis
conjunto basado en la elección.
Análisis conjunto clásico o de perfiles completos

Consiste en presentar varios productos reales o hipotéticos a los participantes
en el estudio (Figura 6.6.1 ). Cada uno de los productos se caracteriza por un
perfil, es decir, una combinación concreta de niveles de los atributos que se
pretende estudiar, entre ellos normalmente se incluye el precio. Seguidamente
se pide a los participantes que ordenen o puntúen los productos según su
preferencia o intención de compra. Estos datos se utilizan después para cons
truir modelos de elección del consumidor que pueden ser empleados para
predecir el comportamiento del consumidor o para identificar una combinación
óptima de los niveles de cada atributo para un producto determinado [11].
Algunas veces, dependiendo del número de atributos y niveles seleccionados
dentro de cada uno de ellos, la cantidad de combinaciones o productos/perfi
les resultantes es demasiado elevada por lo que resulta imposible presentar
los a los participantes en el estudio todos a la vez. En estos casos se suele
recurrir a los diseños factoriales fraccionados ortogonales [1 2], que permiten
seleccionar un subconjunto particular (fracción) del diseño factorial completo
para estimar de manera eficiente los parámetros de interés [13]. Es de desta
car que no es aconsejable presentar al consumidor más de entre ocho y diez
tarjetas (productos) por sesión. A pesar de su amplia aplicación en la evalua
ción de productos y servicios en general [14, 15, 4, 16] y de alimentos en
particular [17, 18, 19, 20] además de las limitaciones en relación con el núme
ro de atributos que pueden ser incluidos en el análisis, la técnica del análisis
conjunto clásico o de perfiles completos ha recibido algunas críticas debido a
su carácter hipotético.
Análisis conjunto de elección

Esta metodología presenta mayor realismo que el análisis conjunto clásico ya
que se pide al participante que elija la alternativa que prefiere entre un conjun
to reducido de productos/perfiles (pudiendo elegir entre una, dos o más opcio
nes o no elegir ninguna de ellas) (Figura 6.6.1). Este tipo de elección se aproxi
ma más a las elecciones que un consumidor hace en su vida cotidiana [21]. En
términos de predicción, ambas metodologías presentan niveles semejantes
[22, 23]. Sin embargo, a pesar de su mayor realismo, el análisis conjunto de
elección [24] aporta menor cantidad de información al investigador que el aná-
Análisis conjunto Análisis conjunto

clásico de elección
!lJ (/j (/j º o
□ □□□
• •
Ordenar o puntuar
según la intención
Seleccionar una de las opciones
de compra
Figura 6.6.1. Ejemplo de presentación de estímulos a los participantes en el análisis
conjunto clásico o de perfiles completos (a la izquierda) y en el análisis conjunto de
elección (a la derecha).
lisis conjunto clásico o de perfiles completos. Esto es debido a que en el aná

lisis conjunto de elección el consumidor debe escoger una sola alternativa/
producto del subgrupo de productos que se le presentan en vez de evaluar
cada alternativa/producto en su conjunto, es decir, frente al resto de productos
[25].
Comparando ambas metodologías, el análisis conjunto clásico o de perfiles
completos presenta mayor facilidad de ejecución. Aun así, las condiciones ex
perimentales difieren de las propias de un contexto de compra real. Además,
que un producto hipotético se prefiera por delante de otro no significa necesa
riamente que el consumidor lo vaya a comprar. En este sentido el análisis con
junto de elección aporta mayor realismo ya que permite estudiar un mayor
número de productos hipotéticos y también estimar directamente las probabili
dades de elección de un determinado producto, es decir cuántas veces ha
sido seleccionado.
A continuación, se presenta un ejemplo de aplicación del análisis conjunto
clásico o de perfiles completos en el desarrollo de un nuevo producto elabora
do con lubina. En este caso el objetivo es determinar la importancia relativa de
cada atributo seleccionado en la intención de compra del producto y la combi
nación ideal de sus niveles, entre ellos el precio.
Los pasos a seguir para la realización de un análisis conjunto son los si
guientes:
1 . Selección de los atributos relevantes para la categoría de producto que se
pretende estudiar y los niveles de cada atributo.
2. Determinación de las combinaciones de atributos a evaluar.
3. Selección de la metodología conjunta a utilizar.
4. Diseño y creación de los estímulos.
5. Recogida de datos.
6. Análisis e interpretación de los resultados.
Los atributos y los respectivos niveles que se pretenden estudiar en este
ejemplo se recogen en la Tabla 6.6.1.
Tabla 6.6.1. Atributos y niveles incluidos en el análisis conjunto.
Atributos Niveles
Precio 4,80euros
6,00euros
7,20euros
Modo de producción de las I ubinas Ecológico

Bienestar animal garantizado
Baja huella de carbono
Aporte calórico «Light» (101 Kcal/100 g)

«Sabor intenso» (151 Kcal/100 g)
Dado el número de combinaciones posibles (3 x 3 x 2 = 18) se realizó

diseño factorial fracciona! ortogonal [26] mediante el programa XLSTAT para
reducir su número y establecer las combinaciones definitivas (Tabla 6.7.2).
Tabla 6.6.2. Combinaciones obtenidas mediante un diseño factorial fracciona! ortogonal.
Código de tarjeta Precio Modo de producción Aporte calórico
614 4,80 euros Baja huella de carbono Sabor intenso (151 Kcal/100 g)
127 7,20 euros Baja huella de carbono «Light» (101 Kcal/100g)
332 6,00euros Ecológico «Light» (101 Kcal/100g)
740 7,20euros Bienestar animal garantizado «Light» (101 Kcal/100g)
953 4,80euros Bienestar animal garantizado «Light» (101 Kcal/100g)
360 4,80 euros Ecológico «Light» ( 101 Kcal/100g)
170 6,00euros Bienestar animal garantizado Sabor intenso (151 Kcal/100g)
981 7,20euros Ecológico Sabor intenso (151 Kcal/100 g)
1 Código: 6141 Código : 1271
Plato preparado: lubina con salsa Plato preparado: lubina con salsa
de champiñones y soja (250 g) de champiñones y soja (250 g)
• Sabor intenso (151 Kcal/100 g) • «Light» (101 Kcal/100 g)

• Baja huella de carbono • Baja huella de carbono
• Precio: 4,80 euros • Precio: 7,20 euros
1 Código: 332 I 1 Código: 740 1
• «Light» (101 Kcal/100 g) • «Light» (101 Kcal/100 g)

• Ecológico • Bienestar animal garantizado
• Precio: 6 euros • Precio: 7 ,20 euros
1 Código: 9531 Código: 360 1

de cham iñones so·a (250 de champiñones y soja (250 g)
• «Light» (115 Kcal/100 g) • «Light» (101 Kcal/100 g)

• Bienestar animal garantizado • Ecológico
• Precio: 4,80 euros • Precio: 4,80 euros
1 Código: 170 1 Código: 981 1

• Sabor intenso (115 Kcal/100 g) • Sabor intenso (101 Kcal/100 g)

• Bienestar animal garantizado • Ecológico
• Precio: 6 euros • Precio: 7 ,20 euros
Figura 6.6.2. Tarjetas utilizadas para la realización del análisis conjunto (cada tarjeta
corresponde a un producto).
A partir de estas se elaboraron las correspondientes tarjetas (Figura 6.6.2)

y se identificaron con códigos de tres cifras. A continuación, se presentaron en
órdenes aleatorios a los 300 participantes del estudio para que las ordenaran
según su probabilidad de compra desde 1 «la más probable» hasta 8 «la me
nos probable» (Figura 6.6.3).
Los datos obtenidos se analizaron mediante un análisis de regresión múltiple
para estimar la utilidad y la importancia relativa que los consumidores otorgan a
los atributos seleccionados. Posteriormente se realizó un análisis de la varianza
de un factor para comparar las utilidades de los distintos niveles dentro de cada
atributo (test de Tukey; p::; 0,05). Los resultados se presentan en la Tabla 6.6.3.
- Ordene los productos que l'e presentamos en función de la probabilidad con la que usted los
compraría (desde 1 para el más probable o el que compraría en primer lugar, hasta 8 para el menos
probable o último que compraría). Escriba a continuación el código de la tarjeta en el sitio
correspondiente en la siguiente tabla:
Código de la tarjeta Probabilidad de compra
1 (el más probable)
8 (el menos probable)
Figura 6.6.3. Modelo de recogida de datos utilizado en el análisis conjunto clásico o de

perfiles completos.
Los resultados obtenidos muestran que el atributo más importante para los
consumidores es el precio, seguido del modo de producción de los animales y
por último el aporte calórico (Tabla 6.6.3).
Los participantes muestran también preferencia por el precio más bajo,
aunque también valoran positivamente el precio medio. Lo que indica que de
manera general los consumidores estarían dispuestos a pagar hasta 6,00 euros
por el producto.
Tabla 6.6.3. Resultados del análisis conjunto: importancia relativa de los factores estudiados y utilida
des para cada nivel de ellos (utilidades más elevadas indican una mayor probabilidad de compra).
Atributos Niveles Util idad Importancia
Precio 4,80 euros 1, 11ª 40,26%

6,00 euros 0,05b
7,20 euros -1,16C
Modo de producción Ecológico 0,34ª 32,29%

Bienestar animal garantizado 0,3 1ª
Baja huella de carbono -0,66 b
Aporte calórico «Light» (101 calorías/100g) -0,21b 27,35%

«Sabor intenso» (151 Kcal/100g) 0,21ª
Referente al modo de producción, las alegaciones de «bienestar animal

garantizado» y «ecológico» se prefieren por delante de la de «con baja huella
de carbono». En cuanto al aporte calórico, los participantes prefieren el pro
ducto con un sabor más intenso, aunque aporte más calorías.
De todos modos, estos resultados son globales. Sería conveniente seg
mentar la muestra estudiada para identificar grupos de consumidores con pre
ferencias diferenciadas y desarrollar de este modo estrategias efectivas de
marketing para cada uno de ellos.
A pesar de su amplia aplicación, tanto el análisis conjunto clásico como el
análisis conjunto de elección presentan ciertas limitaciones. Ambas técnicas
presentan un sesgo hipotético ya que en ninguna de ellas hay un intercambio
real de productos. Además, el precio de los productos hipotéticos viene prede
terminado por el investigador por lo que el precio obtenido no necesariamente
indica el precio máximo que el consumidor está dispuesto a pagar. Asimismo,
no hay un intercambio real de dinero, por lo que no hay un compromiso econó
mico por parte del participante. Este hecho conlleva que la estimación del pre
cio que el consumidor está dispuesto a pagar por un determinado producto en
análisis conjunto suela estar sobredimensionado. Estas limitaciones pueden
evitarse con el uso de otras técnicas como las subastas experimentales.
6.6.2. Subastas experimentales

De forma general una subasta puede definirse como un sistema de intercam
bio de bienes en el que la oferta es menor a la demanda. Existen diferentes
tipos de subastas, la selección de un tipo u otro se realiza en función del obje
tivo que se persiga. La idea de las subastas experimentales es obtener datos
que permitan identificar con precisión las preferencias de los consumidores y
determinar su disposición a pagar por un producto determinado.
Las subastas experimentales permiten reducir el sesgo hipotético asociado
a otras técnicas como el análisis conjunto ya que en éstas se utilizan productos
reales y además hay un compromiso económico por parte del consumidor (in
tercambio real de dinero). Consisten en poner a los participantes en una situa
ción empírica en la que la mejor estrategia para ellos es desvelar el precio
máximo que están dispuestos a pagar por un determinado producto (precio de
reserva). De este modo los participantes se aseguran comprar el producto a
un precio igual o incluso menor al de su precio de reserva (precio máximo que
están dispuestos a pagar).
A continuación, se presenta el funcionamiento de algunos de los métodos de
subastas experimentales más utilizadas durante las últimas décadas en investi
gación de mercados y comportamiento del consumidor. En todos ellos, antes de
empezar, los participantes reciben una cantidad determinada de dinero y en
función de cómo se desarrolle la sesión, los participantes pueden comprar o no
el producto subastado. Es decir, pueden llevarse la cantidad íntegra de dinero
que han recibido o bien el producto subastado y parte del dinero (diferencia
entre la cantidad de dinero recibida y el precio pagado por el producto) [27].
Subastas de Vickrey o de segundo precio [28]

Es uno de los métodos más usados en la realización de subastas experimenta
les para inducir a los consumidores a revelar sus preferencias por nuevos
productos o servicios. Su popularidad se debe a que es un método fácil de
explicar/comprender, y a que proporciona un precio generado por el propio
grupo que participa en la subasta. El consumidor tiene un incentivo para reve
lar la cantidad real de dinero que está dispuesto a pagar porque pujar a la baja
puede implicar perder una compra rentable mientras que pujar al alza o sobre
pujar puede implicar tener que hacer una compra no rentable [27].
En las subastas de Vickrey o de segundo precio aleatorio el investigador
presenta el producto a subastar a los participantes y cada uno de ellos ofrece
su puja sellada. Seguidamente se comparan las pujas de todos los participan
tes. El ganador de dicha subasta es el que emite la puja más alta, aunque
paga por el producto la segunda puja más alta. De esta forma se incentiva a
los asistentes a participar.
La principal limitación de las subastas de Vickrey o del segundo precio alea
torio es que los postores dispuestos a pagar un precio bajo por el producto
tienen menos probabilidad de ganar la subasta. Los métodos que se presen
tan a continuación resuelven este problema.
Subastas de enésimo precio aleatorio [29]

Es una subasta diseñada para estimular a los postores que se encuentran
fuera del margen del precio de equilibrio del mercado y que de otra manera no
verían atraídos. Para implicar a todos los postores y aumentar el interés de los
que están dispuestos a pagar un precio bajo se utiliza la aleatorización. El
precio del producto se determina de forma endógena garantizando así que el
precio de equilibrio de mercado está directamente relacionado con las pujas
de los postores que participan en la subasta [27].
En las subastas de enésimo precio aleatorio el investigador presenta el
producto a subastar a los participantes y cada uno de ellos ofrece su puja
sellada. Seguidamente las pujas se ordenan de mayor a menor. A continua
ción, se extrae un número aleatorio (n) que debe estar entre 2 y k, siendo k el
número total de participantes. Los postores con pujas superiores a la enésima
puja ganarán la subasta y pagarán el producto al precio de la enésima puja
más alta (n).
Por ejemplo, imaginemos que en la subasta participan k = 1 O postores y
que el número seleccionado al azar es n = 5. Los n-1 (= 4) postores que hayan
ofrecido las pujas más altas compraran el producto al precio de la enésima
( n = 5) puja más alta.
Subastas BDM [30]

Las subastas Becker-DeGroot-Marschak [30] (BDM) no responden a la defini
ción estricta de una subasta ya que en ellas los participantes no compiten
entre ellos [31]. En las subastas BDM, se presentan los productos a los partí-
cipantes y estos ofrecen sus pujas selladas. A continuación, las pujas o precios
de reserva de cada uno de ellos se comparan a nivel individual o bien a nivel
de grupo, con un precio seleccionado aleatoriamente de una serie predefinida
acorde con la distribución de los precios de mercado. Los participantes que
estén dispuestos a pagar una cantidad de dinero superior o igual al precio de
venta seleccionado al azar compraran el producto al precio seleccionado al azar.
En este sentido, las subastas BDM son, a diferencia de las subastas expuestas
anteriormente, las que más se asemejan a una situación de compra real.
En la Tabla 6.6.4 se presenta un resumen comparativo de los tres métodos
de subastas experimentales. Además, en todas ellas es necesario tener en cuenta
varias consideraciones prácticas. Es necesario que las porciones de producto a
la venta sean de un tamaño tal que permitan que el postor que compre producto
no gaste todo el dinero que se le ha proporcionado sino una parte limitada del
mismo y conserve el dinero no utilizado en la compra. También se debe contar con
cambio suficiente para el intercambio real de dinero por producto y hacer una
previsión del número de unidades de producto que pueden llegar a venderse.
Tabla 6.6.4. Cuadro resumen comparativo de distintos métodos de subastas experimentales.
Vickrey Enésimo precio BDM

o de segundo precio (fijo o aleatorio)
Participación Pujas comparadas Pujas comparadas Pujas individuales

simultáneas simultáneas simultáneas
Competición Posible Posible Imposible
Influencia entre Posible Posible Imposible
consumidores
Número de ganadores Uno N-1 Fijo o aleatorio De uno a todos
Ganador Puja más alta N-1 puja más alta Puja superior a precio
de mercado aleatorio
Precio de venta Segunda puja Enésima puja Precio de mercado aleatorio
más alta
A pesar de su amplia aplicación y de reducir el sesgo hipotético asociado a

otras técnicas como el análisis conjunto las subastas experimentales están
asociadas a varias limitaciones:
Es necesario disponer de productos físicos reales.
Proporcionar dinero al consumidor en la realización del experimento puede
afectar su implicación, tanto positiva como negativamente.
El hecho de seleccionar posibles compradores de los productos que se
subastan o compradores habituales de productos similares a los que se
subastas (requisitos básicos para participar) no implica necesariamente que
sean conscientes del precio de mercado del producto. A veces se pueden
obtener datos aberrantes.
- La situación experimental en la que se pone a los participantes de una

subasta no deja de ser una situación artificial y hasta cierto punto forzada.
A continuación, se presenta un ejemplo de aplicación de subastas BDM. En
este caso el objetivo es determinar la disposición a pagar de los consumidores
por nueve nuevos productos elaborados con lubina con diferente grado de trans
formación y diferente contenido de pescado en su formulación (Figura 6.6.4).
Para ello se seleccionaron 300 personas responsables de la compra en el hogar
que fueran consumidores habituales de pescado o de productos derivados del
pescado. Previamente al desarrollo de la sesión se les entregó 10 euros.
flruUBatla• lufl1.rui
li.spln,J...,,
1 •
Figura 6.6.4. Fotografías de los productos subastados.
Al iniciar la sesión se explicó el funcionamiento de las subastas BDM a los

participantes, dejando muy claro que en función de cómo se desarrollara la
subasta se quedarían con la cantidad íntegra de dinero recibido o bien con el
producto subastado y parte del dinero. A continuación, se presentaron los pro
ductos físicos a subastar y cada postor presentó su puja a nivel individual para
cada uno de ellos (Figura 6.6.5). Seguidamente, cada participante extrajo al
azar dos bolas de un bombo, una para el producto que potencialmente podría
comprar y otra para el precio al que tendría que hacerlo. Como en una situa
ción de compra habitual, si el postor había presentado una puja superior o
igual al precio extraído del bombo (precio de mercado) se llevaba el producto
que había seleccionado al azar y el dinero sobrante (diferencia entre el dinero
recibido y el precio de mercado). Si el postor había presentado una puja infe
rior al precio extraído al azar no compraba el producto que le había tocado y se
llevaba íntegramente los 1 O euros que había recibido.
A continuación le presentaremos varios productos elaborados con lubina. Después de haberlos visto y con
la infonnación de la que dispone indique si estaría dispuesto a comprartos. En caso afirmativo indique el
precio máximo que estarla dispuesto a pagar por cada uno de ellos.
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� Modo de er1111eo: • Hervir en aotJa sin sat duaro 3 rmuos.
St estoy cls¡,oesto a pagar 1 1 f por el l)l"Oducto descnto

f'fO estoy dispuesto a oomprar este producto aunque el precie>� n1uy bajo D
Figura 6.6.5. Modelo de recogida de datos para la realización de la subasta BDM.
Una vez recogidos los datos se realizó un análisis de la varianza con com
paración de medias mediante el test de Tukey (p � 0,05). Se calculó la media
de los precios y la intención de compra para cada uno de los productos. En la
Tabla 6.6.5 se presentan los resultados obtenidos.
Los productos que obtuvieron precios más económicos fueron los produc
tos «altamente transformados en los que la lubina no es el ingrediente mayori
tario» (porcentaje de lubina entre 1 O y 21 %) (lasaña de lubina, espirales de
lubina y raviolis rellenos de lubina a las hierbas provenzales).
Los productos «poco transformados en los que la lubina es el ingrediente
mayoritario» (54-55 %) (filete de lubina en escabeche, lubina con salsa de soja
y champiñones y lubina con pisto gallego) obtuvieron un precio intermedio.
Los productos «altamente transformados en los que la lubina es el ingredien
te mayoritario» (56-84 %) fueron los productos que obtuvieron precios más ele
vados (brandada y hamburguesa de lubina), a excepción de la hamburguesa
(75 %), por la cual la disposición a pagar de los consumidores fue menor.
Tabla 6.6.5. Media y desviación estándar de la disposición a pagar por 100 gramos de cada uno de
los productos.
Producto Media precio euros/100g SD
Embutido de lubina loncheado 1,64a 0,037

Brandada de lubina 1,51 a 0,032
Lubina con pisto gallego 1,32 b 0,030
Lubina con salsa de soja y champiñones 1,32 b 0,030
Lubina en escabeche 1,23 b,c 0,030
Hamburguesa de lubina 1,12 c,d 0,030
Raviolis rellenos de lubina a las hierbas provenzales 1,05d 0,028
Espirales de lubina 0,76e 0,030
Lasaña de lubina 0,70 e 0,029
Media y desviación estándar de la disposición a pagar para cada uno de los productos. Las letras
minúsculas (a, b, c, d, e) diferentes representan las diferencias significativas entre los precios de
diferentes productos.
Así pues, se observa que, a mayor porcentaje de pescado del producto,

mayor disposición a pagar por parte de los consumidores. No obstante, es de
destacar que esta relación no fue lineal, dado que los productos «altamente
transformados en los que la lubina es el ingrediente mayoritario» contenían un
porcentaje de lubina de dos a ocho veces mayor que los productos «altamente
transformados en los que la lubina no es el ingrediente mayoritario». Sin em
bargo, la disposición a pagar de los consumidores no reflejó esta diferencia en
la composición.
La excepción a esta relación «porcentaje de lubina-precio» se observó en
el caso de la hamburguesa de lubina. Pese a contener un 75 % de lubina, no
se observaron diferencias significativas entre la disposición a pagar por la ham
burguesa y por otros productos en los que el porcentaje de lubina era de 54-
55 %. De acuerdo con Guerrero [32] este hecho podría deberse a que los
consumidores españoles consideran que los productos altamente transforma
dos, como el paté o la hamburguesa de pescado, son productos menos natu
rales, saludables y de más baja calidad que productos menos transformados
como pescado fresco o a la brasa. Esta posible percepción de la hamburguesa
como un producto de menor calidad puede haber provocado que la disposi
ción a pagar de los consumidores haya sido mucho menor que en otros pro
ductos con el mismo porcentaje de pescado.
Los resultados presentados son resultados globales. Sería necesario seg
mentar la muestra estudiada para identificar grupos de consumidores con dife
rente disposición a pagar por los productos desarrollados y definir estrategias
de marketing dirigidas a cada uno de ellos.
Bibliografía
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Bremen, Germany.
CAPÍTULO
Aplicaciones de la ciencia
sensorial y la investigación
del consumidor
Coordinación: María José Sánchez Climent

AINIA centro de innovación y tecnología (Valencia)
CAPÍTULO 7 .1
Introducción a las aplicaciones
de la ciencia sensorial
y la investigación del consumidor
Autora: María José Sánchez Climent
7.1.1. Antecedentes
Entre los diversos sectores industriales de productos de consumo como ali

mentación y bebidas, cosmética, farmacia, productos de cuidado personal y
cuidado del hogar, textil, etc., ha sido el sector alimentario el primero en mos
trar un fuerte interés en incorporar la evaluación sensorial. Su aplicación ha
evolucionado al igual que ha ido cambiando la industria alimentaria, desde un
enfoque inicial en el que los expertos de la industria eran capaces, a través de
la experiencia acumulada, de describir los productos y establecer los estándares
de calidad estableciendo que alternativas de ingredientes y productos eran
más adecuados para el consumidor, hasta la combinación actual de metodolo
gías sensoriales que involucran paneles de expertos y de consumidores para
la toma de decisiones informada y orientada al desarrollo y mejora de produc
tos que satisfagan las expectativas del consumidor.
Así, en este proceso o evolución de la Ciencia Sensorial, ha sido necesario
el desarrollo de métodos más objetivos, que puedan ser replicados y aplicados
de manera eficaz a un amplio espectro de productos en la industria; la sinergia
con los departamentos de marketing de las empresas ha sido un factor deter
minante para un enfoque más orientado a la investigación de la percepción del
consumidor.
De manera práctica existen dos enfoques metodológicos:
• Los test de producto o test de consumidores que son una actividad necesaria
durante todo el ciclo de vida del producto (desarrollo, mantenimiento en el
mercado, mejora y optimización), e investigan y miden los factores que
influencian el gusto, la elección, la compra y el consumo del concepto o pro-
419
dueto. A menudo, con el término test de consumidores nos referimos a los test
sensoriales que miden la aceptación sensorial o preferencia de los productos
testados en ciego, con una muestra representativa de consumidores o poten
ciales consumidores del producto, y se diseñan para comprender y medir las
respuestas de los consumidores a las características sensoriales del producto.
Son el paso previo a un test de mercado a gran escala y se utilizan, sobre todo,
para validar el producto antes de su lanzamiento y para optimizar y reformular
el producto con el fin de mantenerlo más tiempo en el mercado.
• Los paneles descriptivos son equipos de medida muy especializados que
proporcionan resultados robustos, consistentes y reproducibles, dentro de
un determinado contexto de productos o espacio sensorial. La caracteriza
ción sensorial que realizan estos paneles proporciona una información cla
ve en diferentes etapas del proceso de desarrollo de producto, proporcio
nado el enlace entre las características sensoriales del producto y la
percepción del consumidor. La descripción sensorial guía y orienta el desa
rrollo del producto para que se ajuste a las necesidades y preferencias del
consumidor, y lo más importante, permite tomar decisiones informadas [1].
Sin embargo, crear y mantener un panel bien entrenado y calibrado resulta
muy costoso en tiempo y a nivel económico: requiere la selección de un grupo
de catadores con habilidades sensoriales por encima de la media, el entrena
miento a nivel individual y como grupo, el control de su desempeño y el mante
nimiento continuo de su motivación. El elevado coste económico y tiempo de
ejecución de las tareas de los paneles descriptivos puede ser un freno para su
desarrollo en la industria y hace que las empresas limiten esta actividad.
En los últimos años se ha realizado un gran desarrollo metodológico en el
campo de las ciencias sensoriales y la investigación del consumidor, en la bús
queda de soluciones más rápidas, flexibles y económicas para dar respuesta a
la industria. El elemento fundamental coincidente en la mayoría de estos nue
vos métodos es, por un lado, la integración del consumidor en los enfoques de
los que tradicionalmente ha sido excluido, como la descripción y caracteriza
ción sensorial de productos que habitualmente han realizado los paneles en
trenados, y por otro, la investigación del comportamiento del consumidor inda
gando en su lado más irracional en la percepción de los productos [1].
En la actualidad, la I ínea que separa la actividad en la evaluación sensorial
de los paneles entrenados y los paneles de consumidores es cada vez más
borrosa y la hipótesis de que los consumidores son capaces de describir los
productos desde un punto de vista sensorial con precisión está cada vez más
aceptada dentro de la comunidad sensorial [2].
Entre otros factores, estos nuevos desarrollos metodológicos han sido po
sible gracias al importante avance en técnicas estadísticas multivariantes que
ha permitido analizar e interpretar conjuntos de datos complejos, así como a
los nuevos sistemas de recogida de datos mediante softwares basados en web
o Software as a Service (SaaS) para investigación sensorial. La integración en
los test de consumidores de imágenes, envases y otros elementos del marke
ting del producto para entender la globalidad de la experiencia de consumo
Introducción a las aplicaciones de la ciencia sensorial 421
buscando el mejor ajuste con la estrategia de marketing, es otro elemento que

ha orientado la investigación hacia otros aspectos del consumo de productos
que influencian la elección del consumidor.
Por otro lado, merecen especial atención los nuevos métodos desarrolla
dos para la investigación de las emociones del consumidor como una compo
nente importante en su decisión de compra [3]. El envase y la marca tienen
una clara conexión con las emociones que despierta el producto en el consu
midor, como muestran los resultados del trabajo de Tarancón et al. [4] en el
que se evidencia que productos con similar aceptación sensorial pueden tener
diferentes respuestas en su evaluación emocional, mostrando que la compo
nente hedónica puede no ser suficiente y que la experiencia sensorial tiene un
impacto en las emociones. Por tanto, es crucial explorar la respuesta emocio
nal ya que permite conectar al consumidor con la marca a través de la expe
riencia sensorial aportando un valor diferencial, apoyando la reformulación del
producto y contribuyendo de manera clara en el diseño de la estrategia de
marca y comunicación.
7.1.2. Aplicaciones
La ciencia sensorial y del consumidor contribuye de manera decisiva en dife
rentes áreas o actividades en la industria. Las más relevantes son el desarro
llo, mejora y optimización de productos, el mantenimiento del producto en el
mercado y el control de calidad y vida útil sensorial. Todas estas actividades
son importantes para la empresa y a continuación se resume el interés de su
aplicación en cada una de estas áreas.
Desarrollo de nuevos productos

El desarrollo de nuevos productos -conceptualizar, desarrollar y comercializar
nuevos productos- es una de las actividades más importantes en las empre
sas. Los nuevos productos se diseñan para satisfacer las necesidades del
consumidor, sin embargo, un elevado porcentaje de ellos fracasan en el primer
año de vida, no satisfacen al consumidor. Es actualmente reconocido que la
aplicación de las metodologías sensoriales y del consumidor en el desarrollo
de producto aumenta las probabilidades de éxito.
Tradicionalmente, la aplicación del análisis sensorial en las empresas ha
estado ligado a los departamentos de calidad e 1 + D, apoyando la resolución
de problemas que involucran al desarrollo de producto, pero no estando coor
dinado con los departamentos de marketing.
Hoy en día se tiende a abordar la innovación y el desarrollo de productos
con un enfoque más integrado a través de equipos multidisciplinares, desde la
identificación del concepto de producto y su evaluación hasta el diseño, desa
rrollo y lanzamiento del producto. Así, se combinan las evaluaciones sensoria
les con paneles entrenados y las evaluaciones con consumidores. Los consu
midores suelen participar en las etapas tempranas para la evaluación del
concepto de producto y los primeros prototipos, los catadores entrenados guían
la fase de desarrollo de producto a través de la caracterización sensorial del

producto, y de nuevo entran en juego los consumidores hacia las etapas fina
les para la selección de los prototipos que resulten más atractivos y tengan
mayor potencial, y para la validación del producto antes de su lanzamiento al
mercado.
Los consumidores se tienen en cuenta sobre todo para enfoques concep
tuales y hedónicos, mientras los paneles de expertos llevan a cabo tradicional
mente la descripción sensorial de producto.
El desarrollo de producto es uno de los campos de aplicación en el que se
aplican de manera más intensiva las metodologías sensoriales.
Mejora de producto
Las razones por las que las empresas deciden mejorar un producto que ya se
encuentra en el mercado son variadas. A lo largo del ciclo de vida del producto
y después de un periodo de incremento de las ventas y los beneficios, en la
etapa de madurez disminuyen las ventas. El éxito conduce inevitable a una
mayor competencia en el mercado y las empresas necesitan desarrollar nue
vas funcionalidades para diferenciar sus productos de los de la competencia.
Este sería el caso de la introducción de nuevas gamas de sabores o líneas de
extensión.
En otras ocasiones, nuevos reglamentos o directrices gubernamentales
relacionados con la seguridad y la salud afectan al producto y están relaciona
dos con las características de los ingredientes y/o la seguridad que puede
requerir una nueva formulación o un determinado ingrediente (p. ej., la elimi
nación de ácido grasos trans). Y a menudo, las mejoras están encaminadas a
aumentar la aceptación sensorial del producto frente a los productos competi
dores.
Examinando estas razones, vemos que en algunos casos el objetivo es
mejorar un producto y que no sea percibido como diferente por el consumidor,
mientras que, en otros casos, el objetivo es poner de manifiesto diferencias en
los productos para que resulten preferidos por los consumidores. Obviamente,
los métodos sensoriales a utilizar dependerán del objetivo específico buscado.
Los métodos discriminativos -por ejemplo, la prueba triangular o la duo
trío-, son más apropiados si el objetivo es que los cambios realizados en los
ingredientes o en el proceso no sean percibidos por el consumidor.
Las metodologías descriptivas son más apropiadas cuando el objetivo es
mejorar un producto en relación con la competencia. Los perfiles sensoriales
del producto/prototipo y los productos competidores permiten establecer dife
rencias para valorar los cambios en la formulación o el proceso.
Los test de consumidores afectivos o hedónicos entran en juego para co
nocer si los cambios realizados en el producto son perceptibles por los consu
midores. El objetivo puede ser paridad en la preferencia, por ejemplo, si se
trata de una reducción de costes, o una preferencia significativa de la nueva
formulación frente a la formula del producto original y/o los productos compe
tidores, si estamos mejorando la fórmula.
Optimización de producto
La optimización puede definirse como un procedimiento para desarrollar el mejor
producto posible dentro de su categoría. La optimización es una constante nece
sidad de las empresas para mantenerse a la par con los competidores y ser efi
ciente en cuanto a costes. Sin embargo, los cambios en las materias primas, en la
formulación o en el proceso no deberían disminuir la aceptación del producto.
En la optimización sensorial se requiere identificar aquellas variables del pro
ducto que son más importantes para la aceptación del consumidor y su grado de
importancia. Entre los métodos más utilizados destacaremos la metodología de
superficie de respuesta (Response Surface Methodo/ogy, RSM), que resulta muy
útil para optimizar la formulación del producto buscando aumentar la acepta
ción por el consumidor. Se trata de obtener el modelo matemático que permite
obtener la relación entre la aceptación de los consumidores y las variaciones
en los factores de interés (materias primas, ingredientes o condiciones del pro
ceso).
El resultado más importante de un estudio de optimización es la capacidad
de determinar la importancia relativa y las contribuciones de las variables sen
soriales y/o analíticas en estudio en la aceptación del producto. Con este tipo
de información se pueden tomar decisiones más acertadas sobre dónde dirigir
el esfuerzo en el desarrollo del producto.
Es evidente que, sin una medida adecuada de la aceptación del conjunto
de muestras para el estudio de optimización, no puede haber una significativa
ecuación de optimización. Entre otros, factores como la selección de los con
sumidores, el diseño de presentación de las muestras, las condiciones am
bientales y el lugar de realización de la prueba sensorial, son claves a la hora
de plantear el test de consumidores. Aunque estos principios generales tam
bién se aplican a todos los tipos de investigación de la aceptación sensorial, y
no sólo a la optimización.
Mantenimiento del producto en el mercado

A lo largo del ciclo de vida del producto los consumidores pueden cambiar la
percepción que tienen sobre el producto. Algunas de las posibles razones por
las que un producto puede cambiar en su aceptación a lo largo del tiempo o
tras un uso continuado o repetido son:
• la aparición de otros productos competidores en su categoría;
• una adaptación del consumidor a los atributos del producto;
• en función del uso que se dé al producto, este se comporta de manera
diferente según la situación de uso particular;
• se produce un efecto de monotonía con la exposición repetida al producto;
• el efecto de novedad de un producto nuevo o desconocido al inicio desapa
rece;
• la posible interacción del producto con otros productos consumidos en el
hogar;
• el papel que juega la situación familiar de consumo (familia, amigos, etc.).
La realización de estudios sensoriales para monitorizar la aceptación del

producto y establecer su posición respecto a la competencia es muy importan
te para la empresa y el test de consumidores es la metodología más apropia
da, ya sea en laboratorios sensoriales o salas adecuadas para ello -Central
Locations Test (CLT)-, o en los domicilios de los consumidores realizando un
test en hogares -Home Use Test (HUT)-. Por otro lado, los estudios descripti
vos pueden ayudar a identificar las diferencias sensoriales frente a los produc
tos competidores y contribuyen a explicar estos cambios de posicionamiento a
nivel sensorial en el mercado.
En particular, esta monitorización del producto en el mercado está especial
mente indicada en productos:
• novedosos
• que causen adaptación sensorial o fatiga
• que sean versátiles y tengan potencial para ser utilizados de muchas for
mas
• o que tengan gran relevancia para la empresa a nivel económico
En estos casos, la evaluación de los productos en un test HUT, incluso con
la falta de control implícita en este tipo de pruebas, puede ser una buena
alternativa ya que en la evaluación del producto se incluyen los aspectos del
contexto natural de consumo del producto.
Control de calidad
En la industria, el control de calidad sensorial tiene como objetivo evaluar mues
tras de producción y detectar posibles desviaciones del producto estándar.
Para ello, cada empresa necesita establecer sus especificaciones de producto
con las cuales contrastar y verificar muestras de producción para decidir si
cumplen con ellas. La herramienta o equipo para evaluar las muestras es el
panel de catadores, habitualmente formado por un grupo relativamente pe
queño de personas que no necesariamente deben pertenecer a departamen
tos de producción y calidad, pero si necesitan de un entrenamiento mínimo.
Existen diferentes métodos sensoriales para realizar este control, desde los
más sencillos y que proporcionan una información limitada, a los más comple
jos y que ofrecen información valiosa para la identificación y resolución de
posibles desviaciones. El método dentro o fuera ofrece una solución relativa
mente rápida para productos en los que no se necesita obtener detalles de las
posibles desviaciones. El método grado de diferencia con el estándard indica
cuanto se desvía cada muestra del estándar, y resulta muy práctico para pro
ductos con variaciones sensoriales «sencillas». El método de medida de la
intensidad de un grupo de atributos require de una inversión en recursos im
portante, pero es muy potente describiendo desviaciones de productos más
complejos. Se detalla información sobre estos métodos y se proporcionan ejem
plos en el Subcapítulo 7.6.
Es necesario aplicar con rigurosidad las técnicas de análisis sensorial en el
contexto de control de calidad, pero igualmente importante es implementar
estas técnicas teniendo en cuenta las particularidades y limitaciones prácticas

de cada empresa.
Vida útil sensorial

Con el transcurso del tiempo, los alimentos sufren cambios tanto a nivel físico,
como químico y microbiológico. Todos estos cambios se traducen en cambios
sensoriales (en el aspecto y color, pérdida de olores y sabores característicos,
aparición de aromas relacionados con el deterioro, cambios de textura) que
pueden ser percibidos por los consumidores y por tanto producir el rechazo o
desconfianza hacia el producto.
Conocer cuánto tiempo puede almacenarse un producto antes de que se
produzca un deterioro inaceptable de su calidad sensorial y que sea percibido
por los consumidores es fundamental para las empresas.
Para muchos alimentos la integridad microbiológica del alimento determina
rá su vida útil. Para otros alimentos se pueden producir cambios indeseados
en las propiedades sensoriales, aunque el producto sea microbiológicamente
seguro, y aquí los aspectos sensoriales son el factor determinante de la vida
útil de estos alimentos.
Dependiendo de los objetivos del estudio las pruebas de vida útil sensorial
pueden involucrar test discriminativos, pruebas de medida en escalas y des
criptivas para evaluar la intensidad de determinados atributos de deterioro
previamente seleccionados, o test afectivos con consumidores para estudiar
como varía la respuesta del consumidor en la evaluación de productos con
diferente tiempo de almacenamiento.
Particularmente compleja es la estimación de la vida útil de productos con
una larga vida útil; en estos casos se opta por realizar ensayos de vida útil
acelerados. En el Subcapítulo 7.5 se detallan en profundidad los diferentes
métodos para la estimación de la vida útil sensorial.
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CAPÍTULO 7 .2
Desarrollo de nuevos productos
Autora: María José Sánchez Climent

La aplicación de las metodologías de evaluación sensorial es clave en la in

dustria alimentaria, pero donde realmente tiene un papel muy relevante es en
el proceso de innovación y desarrollo de nuevos productos reduciendo la in
certidumbre de su lanzamiento al mercado.
El desarrollo y mejora de productos representa un área de gran inversión
en las empresas, tanto a nivel económico como a nivel de recursos humanos.
Toda innovación tiene un alto grado de riesgo, y aunque las políticas de inno
vación en las empresas hacen que se multiplique el número de nuevos pro
ductos que se lanzan al mercado, en demasiadas ocasiones el esfuerzo no se
ve reflejado en las cifras de ventas y los análisis económicos posteriores.
El desarrollo de nuevos productos se considera una actividad crucial para
que las empresas puedan sobrevivir. Las empresas se enfrentan a un merca
do cada vez más global y volátil, caracterizado por rápidos cambios tanto en
las necesidades de los consumidores como en las tecnologías. Además, el
acortamiento de los ciclos de vida de los productos y la intensa competencia
nacional e internacional que incrementa la necesidad de diseñar productos
para mercados globales, hacen que el desarrollo de nuevos productos no se
considere en la actualidad como una opción estratégica sino una necesidad
vital para las empresas [1].
Más concretamente, estas son algunas de las razones que motivan el desa
rrollo de nuevos productos en las empresas:
• A lo largo del ciclo de vida de los productos, es necesario implementar dife
rentes estrategias de marketing y mejoras en el producto para intentar ase
gurar su mantenimiento en el mercado durante más tiempo.
• Para lograr la consecución de objetivos financieros y de crecimiento.
• El mercado puede cambiar y requerir productos más adecuados para res
ponder a los cambios y demandas de los consumidores.
427
• Avances en el desarrollo de nuevas tecnologías puede favorecer el desa

rrollo de nuevos productos más adaptados a los estilos de vida del consu
midor actual.
• Cambios en la legislación y en programas gubernamentales agronómicos o
de salud también pueden motivar el desarrollo de nuevos productos.
Está bien documentado que entre el 75 y el 90 % de los nuevos productos
en la industria de alimentación y bebidas fracasan y muchos de ellos no llegan
a su primer año de vida. Algunos de los motivos de este fracaso son:
• La baja integración de los equipos de trabajo en todas las fases del proyec
to, es decir la falta de una cultura cooperativa que involucre a todos los
departamentos de la empresa.
• No resolver una necesidad o frustración del consumidor, cada vez más exi
gente con las innovaciones.
• Una ejecución débil del concepto a nivel industrial. Aunque el concepto sea
atractivo, el producto no alcanza las expectativas del consumidor, no está
bien logrado.
Para contextualizar la valiosa contribución de la aplicación de las metodolo
gías sensoriales y de investigación del consumidor, introduciremos brevemen
te algunos conceptos como el ciclo de vida de los productos en el mercado y
cómo pueden categorizarse los nuevos productos.
7.2.1. Ciclo de vida de los productos

Todos los productos que se lanzan al mercado tienen un ciclo de vida teórico
que se caracteriza por cuatro fases diferentes, sin incluir la fase previa de
innovación y desarrollo. Así, en la Figura 7.2.1 podemos identificar las si
guientes etapas:
1. Introducción
2. Crecimiento
3. Madurez
4. Declive
Aunque estas fases no dejan de ser representaciones teóricas de las cifras
de ventas y beneficios, y muchos productos se alejan de este modelo, el ciclo
de vida forma parte de la estrategia de los productos permitiendo a la empresa
adoptar estrategias diferentes, adecuándolas a la situación concreta del pro
ducto en el mercado.
En la fase de introducción, es cuando el consumidor por primera vez ve o
escucha hablar acerca de un producto. El producto aparece en los puntos de
venta por primera vez, y en los grandes lanzamientos el consumidor lo identifi
ca a través de las campañas de comunicación. En la fase de crecimiento las
ventas y los beneficios del nuevo producto comienzan a aumentar con mayor o
menor intensidad hasta la fase de madurez, en la que el éxito conduce inevi
tablemente a una mayor competencia. Otras empresas, especialmente si el
Desarrollo de nuevos productos 429
CICLO DE VIDA DE UN PRODUCTO EN EL MERCADO
V
INTRODUCCIÓN CRECIMIENTO MADUREZ DECLIVE
DECLIVE
Figura 7.2.1. Ciclo de vida de un producto en el mercado.
producto inicial ha sido muy exitoso, introducirán productos similares en el

mercado, y el crecimiento de las ventas comenzará a disminuir iniciándose la
fase de declive. Es en la fase de madurez, y anticipándose al declive del
producto cuando las empresas desarrollan nuevas funcionalidades para dife
renciar sus productos de los de la competencia, que van desde un simple
restyling cambiando aspectos no esenciales del producto, hasta el rediseño
en la búsqueda de nuevos usos y grupos de consumidores.
También es en la fase de declive cuando las empresas con vocación clara
mente innovadora lanzan al mercado nuevos desarrollos de producto para
sustituir a los productos en declive en un mercado en descenso.
Las empresas implementan diferentes estrategias y mejoras en el producto
para prolongar su ciclo de vida e intentan asegurar su mantenimiento en el
mercado durante más tiempo, podríamos hablar entonces de un relanzamiento
de producto. Así, los productos requieren ser mejorados y reformulados para
desarrollar versiones más saludables, para hacerlos más rentables
implementando una reducción de costes y o para hacerlos más atractivos
evolucionándolos y desarrollando nuevas gamas de sabores o nuevos enva
ses y formatos. En todos estos cambios e innovaciones incrementales las me
todologías de análisis sensorial e investigación del consumidor resultan esen
ciales como veremos más adelante.
7.2.2. Categorización de nuevos productos

Podemos definir la innovación de producto como la creación de productos
con características nuevas o diferentes que ofrecen beneficios nuevos o adicio-
nales al consumidor. Puede implicar la modificación de un producto existente o

su presentación, o la formulación de un producto totalmente nuevo que satisfa
ga a un nicho de mercado nuevo. La innovación tiene un alto grado de riesgo,
pero no todas las innovaciones son iguales, sino que tienen mayor o menor
relevancia: desde extensiones de línea hasta el desarrollo de una nueva cate
goría y suele haber una directa correlación entre el riesgo, el coste y el retorno.
Las innovaciones o nuevos productos se pueden categorizar según la si
guiente clasificación:
• Extensiones de línea: se trata de productos que constituyen una exten
sión en la familia de productos actuales de la empresa. Por ejemplo: nuevos
sabores, nuevos formatos o tamaños.
• Reposicionamiento de productos existentes: en este caso, productos
ya existentes se orientan para un nuevo target o un nuevo uso o aplicación.
El producto puede ser reposicionado desde un nicho más exclusivo a un
mercado de masas, o pasar de un uso original para el que fue concebido a
un nuevo uso diferente.. Un buen ejemplo es el de las bebidas refrescantes
funcionales como Aquarius, inicialmente una bebida dirigida a los deportistas
y atletas como fuente de rehidratación y aporte de minerales y que posterior
mente se reposicionó y adoptó para un colectivo mucho más amplio.
• Nuevas líneas de producto: son productos que no son nuevos para el
mercado, pero sí que son nuevos para la empresa, por ejemplo, una indus
tria láctea que empieza a producir productos en una nueva categoría, por
ejemplo, zumos de frutas.
• Nuevos envases para productos existentes: nuevas tecnologías de
envasado o nuevos materiales de envase que dan lugar a la creación de
nuevos productos con valores añadidos (p. ej., mayor vida útil, mejora de la
calidad, mejoras funcionales) que pueden requerir la reformulación del pro
ducto o la incorporación de nuevas y costosas líneas de envasado.
• Reformulación de productos existentes: es una de las categorías más
numerosas. La reformulación de los productos puede ser necesaria por
varias razones: para mejorar alguna característica sensorial; para hacer el
producto más saludable según las tendencias del mercado y las demandas
de los consumidores, por ejemplo, con la reducción de grasa o azúcar o la
incorporación de fibra; para incorporar nuevos ingredientes de distinto ori
gen o ingredientes funcionales; para reducir costes, etc.
• Nuevos productos realmente novedosos en el mercado: se trata de
productos que son los primeros en su categoría y crean un mercado total
mente nuevo. Suponen una novedad para el consumidor. Generalmente su
tiempo de desarrollo es más largo, los costes de la investigación y desarro
llo son más elevados y el riesgo es mayor.
7.2.3. Proceso de desarrollo de producto (NPD process): etapas

Para que la implementación de un proyecto de desarrollo de producto sea
eficiente debe seguir una serie de etapas bien sincronizadas. Diversos auto-
res han establecido diferentes modelos de procesos para el desarrollo de pro

ductos, pero con independencia del autor, la mayoría de los procesos parten
de la generación de ideas y finalizan con las especificaciones del producto y su
lanzamiento al mercado.
Robert G. Cooper ha desarrollado uno de los procesos de Innovación y
desarrollo de productos más ampliamente implementado a nivel mundial. Cooper
[2] establece un modelo de proceso para el desarrollo de nuevos productos
denominado The Stage-Gate idea-to launch model [3] como resultado de una
exhaustiva investigación sobre las razones de fracaso de los nuevos produc
tos desarrollados. El proceso de Stage-Gate está basado en la creencia de
que la innovación del producto comienza con las ideas y termina una vez que
el producto es lanzado al mercado de manera exitosa. Como puede verse en la
Figura 7.2.2 y en la Figura 7.2.3, el modelo típico está formado por cinco
etapas (stages) y parte de la generación de ideas y la definición del producto
y el plan de desarrollo (bussínes case), seguido por el desarrollo y los test y la
validación del producto como paso previo al lanzamiento. Cada etapa produce
unos resultados o entregables y tiene unos criterios establecidos que permiten
tomar la decisión de continuar o no (go-no go or go-ki/D con la etapa siguiente.
En el modelo típico Stage-Gate, hay 5 etapas

(stages), además de una sólida interfaz o etap a de ideas.
Generación de Ideas
• Pre-trabajo diseñado para descubrir oportunidades de
negocio y generar nuevas ideas.
Stage 1 - Alcance
• Investigación preliminar rópida, de bajo costo y alcance del
Proyecto. Es en gran parte investigación documental.
Stage 2 - Construcción de/ Caso de Negocio
• Investigación detallada que implica investigación primaria
(clientes, mercados y técnica) que conduce a un Coso de
Negocio que induye la definición del producto, del Proyecto
y el plan propuesto para el desarrollo.
Stage 3 - Desarrollo
• B dise
. ña detallado actual y desarrollo de nuevos productos y el
diserio de QPerOciones o proceso de produa::ión requerido para
hacer eventualmente !a producción a gran escala.
Stogc 4 - Validación y Pruebas
• Pruebas o ensayos en el laboratorio, la planta y el Mercado
para veñficor y validar la propuesta de nuevos productos. b
marco/marketing y planes de producción o de operaáones.
Stage 5 - Lanzamiento
• Comercialización: el inicio de producción u operaciones a
gran escala. comercialización y ventas.
Figura 7.2.2. Etapas Stage-Gate Model [3].

Seleccionar Validar Ir a Ir a Ir a
ideas ideas desarrollo desarrollo desarrollo
Programa
<$>
de ideación
interna � � �
Descubrimiento: Stage 1: Stage 2: Stage 3: Stage 4: Stage 5: �

-�-Generación Esta blecer Construir Desarrollar Validar/ Lanzamiento/
de ideas alcance caso de prototipo/ probar Comercia-
o
negocio producto lización
�o o
Ideas externas
Redes & Programas
O Interacción continua con clientes/consumidores/usuarios
Figura 7.2.3. Un proceso Stage Gafe típico [3].
En el proceso de desarrollo de nuevos productos, la innovación orientada

al consumidor (Consumer oriented innovation) integra al consumidor a través
de la comprensión de sus deseos, necesidades y preferencias en diferentes
etapas favoreciendo las probabilidades de éxito del producto.
No todas las empresas siguen todos los pasos o etapas establecidas en el
modelo de desarrollo de productos e invierten los recursos con la misma inten
sidad. Pero dado que la mayoría de las ideas de productos no dan como resul
tado un producto exitoso en el mercado, es importante que los esfuerzos para
identificar los que tienen más probabilidades de fracasar y mantener los que
tienen más probabilidades de éxito, estén bien planificados. Y aquí, las contri
buciones de las pruebas de investigación sensorial y de consumidores tienen
un papel significativo en el logro de este objetivo.
Aunque las actividades sensoriales y las pruebas de consumidores pueden
ocurrir en la mayoría de las etapas de este proceso, es sobre todo en las
últimas etapas del desarrollo de producto donde tienen lugar de manera más
extensiva.
Un resumen más detallado del proceso de desarrollo de producto por etapas
incluyendo las decisiones Go-No Go que permiten una eficiente optimización de
los recursos de l+D, puede verse en la Figura 7.2.4 [4], donde se aprecia la
contribución de las metodologías sensoriales y de investigación del consumidor.
Etapas tempranas en el desarrollo de producto
• Identificación de necesidades del consumidor y generación de ideas

La identificación de ideas de producto puede venir de una gran variedad de
fuentes. A menudo estas nuevas ideas se generan cuando las empresas están
buscando alguna solución para un problema particular o a partir de la modifi
cación de un producto ya existente.
Affective Sensory
ldeation
Empathic design
Category appraisal Conjoint
Kill
-7--:-----
analysis
Focus groups
Free elicitation
V'
Due Diligence
Go (IA)
Regulatory Kelly repertory grid
Guide lines Laddering
1 Project Pre-Planning
LCF Lead user technique and
Technological
Kill (ZMET)
------
Capabillity _ _ _
-------- �
Contingency of
G
Supply
., Affective Sensory
Validation of Proof of Concept Sensory
------------
A cceptance
Testing
+
Descriptive
Sensory
_________•.
, ______ Go QDA
+
Rapid
- ----·------
Process Optimisation and Up-Scaling Descriptive
RDA
Kill
/
Marketing Commercialisation
L.----�,
Go
,..
Multivariete
Date Analysis
I Affective Sensory
Pre and Post-Approval Consumer Testing

Shelf lite testing (n > 100)
Figura 7.2.4. Desarrollo de productos, diagrama de flujo. Desde el inicio hasta la comer
cialización. Go = Cumplir con los criterios para pasar a la siguiente etapa// Ki/1 = Fi nalizar
proyecto, no se cumplen los criterios de desarrollo [4].
Algunas ideas de producto son claramente innovadoras y otras requieren

mucho menor esfuerzo en el proceso de innovación. Generalizando, podría
mos hablar de dos tipos de innovaciones o estrategias en relación con la inno
vación:
• Las ideas que buscan el éxito en una categoría de pr oducto/merca
do ya establecido. Se trata de innovación incremental, o la creación de un
beneficio o valor adicional sobre un producto ya establecido. Y en esta
categoría se encuentran la mayoría de nuevos productos que se lanzan al

mercado. En ocasiones se trata de productos que existen en el mercado en
una categoría de producto ya establecida y no son nuevas ideas de produc
to, pero si pueden ser nuevas para una empresa que necesita adquirir un
profundo conocimiento de la categoría para implementarlos en su negocio.
• Las ideas realmente novedosas que generan una nueva categoría
de producto en el mercado. Se trata de productos radicalmente nuevos
fruto de la identificación de necesidades insatisfechas de los consumidores
o la introducción de una tecnología novedosa. Ejemplos como las bebidas o
las barritas energéticas ilustran bien este tipo de innovación, ya que estos
productos generaron en su día una nueva categoría de productos.
Las ideas de producto pueden surgir cuando las empresas buscan cubrir
necesidades insatisfechas del consumidor. Los métodos de investigación para
la identificación de las necesidades del consumidor son diversos, siendo la
investigación cualitativa, por ejemplo, a través de las técnicas de Focus Group,
y las técnicas observacionales y etnográficas las más conocidas. Las técnicas
observacionales permiten observan al consumidor en su entorno natural, don
de el producto es usado o consumido, ya que los consumidores no son buenos
articulando sus necesidades y deseos. La aplicación de estas metodologías
es una de las mejores formas de comprender las necesidades conscientes o
inconscientes de los consumidores.
En ocasiones, las nuevas ideas de producto están sustentadas en un gran
avance tecnológico que hace que puedan establecerse nuevos conceptos de
producto que representan una oportunidad para la empresa. Tiene que ver
con la forma en que los productos son fabricados, envasados o consumidos.
Como ejemplos del pasado podríamos citar la liofilización o el envasado asép
tico, tecnologías con gran impacto en la industria que dieron lugar en el pasa
do a productos pioneros. Un ejemplo más actual sería la tecnología de extrusión
que permite desarrollar productos análogos a los cárnicos por dos vías; por un
lado, mediante la obtención de texturizados de proteínas de origen vegetal, y
por otro, mediante la aplicación de la extrusión de alta humedad, que cada vez
está cobrando más peso, para lograr una textura fibrilar muy próxima a la de la
carne.
A pesar de la importancia de la investigación del consumidor en las últimas
etapas del proceso de desarrollo, hoy en día es ampliamente reconocido que
la incorporación del consumidor en las etapas tempranas permite al equipo de
desarrollo progresar más rápido y ganar conocimientos sobre la comprensión
de las necesidades, deseos y preferencias del consumidor, lo que ayuda a
reducir la incertidumbre y maximizar el éxito en el mercado.
Van Kleef [5] considera que es importante en las etapas tempranas de de
sarrollo, comprender como percibe los productos el consumidor, como se for
man sus necesidades y cómo hace la elección de los productos, e identifican
hasta diez metodologías diferentes que proporcionan una información
diagnóstica relevante sobre la percepción del consumidor, las preferencias y
el valor de la satisfacción del consumo de productos. Estas metodologías son:
(1 ) Empathic design;
(2) Category appraisal (including preference analysis);
(3) Conjoint analysis;
(4) Focus group;
(5) Free elicitation;
(6) lnformation acceleration (/A);
(7) Kelly Repertory Grid;
(8) Laddering;
(9) Lead user technique, y
(1 O) Zaltman metaphor elicitation technique (ZMET).
El uso de unas metodologías u otras tiene que ver con el objetivo buscado:
dar soporte a Marketing o a l+D en el proceso de desarrollo, y de la estrategia
de innovación que se persiga, liderar o ganar en un mercado bien definido a
través de la innovación incremental o construir un nuevo mercado/categoría a
través de un producto radicalmente nuevo. Alguna de estas metodologías se
describen en el Capítulo 6.
Van Kleef [5] clasifica estas metodologías en función de tres criterios:
• El estímulo utilizado para la obtención de la necesidad del consumi
dor: más orientada al producto versus más orientada a la necesidad/deseo,
y la familiaridad del estímulo.
• El formato de la tarea a realizar por el consumidor: evaluación de múl
tiples productos vs un único producto, el tipo de respuesta, la estructura de
la recogida de datos.
• Accionabilidad: inputs para las siguientes tareas en el proceso, basadas
en el conocimiento para comprender qué impulsa los procesos de decisión
de los consumidores y qué factores influyen en ellos como base para la
generación y selección de nuevas ideas de productos.
En la Figura 7.2.5 podemos ver lo apropiado que resulta cada método en
función de lo accionable que resulte y la novedad del producto en cuestión.
Así, los métodos situados a la izquierda en la Figura 7.2.5 (Focus Group, Free
elicitation, Kel/y Repertory Grid, Ladering, CategoryAppraisa/ y ConjointAnalysis)
son más adecuados para la innovación incremental, es decir para reposicio
namiento de productos y extensiones de línea. Los métodos situados a la de
recha en la Figura 7.2.5 (Empathic design, Zaltman metaphor elicitation
technique, lnformation acceleration, Lead user tecnique) resultan más apro
piados para productos radicalmente nuevos, mucho más difíciles de evaluar y
cuyo desarrollo es más arriesgado.
Sin embargo, la falta de conocimiento tanto a nivel metodológico como acerca
del tipo de cuestiones a preguntar al consumidor en la etapa de identificación
de oportunidades e ideas de producto, en la que el consumidor no es capaz de
articular sus necesidades ni expresar sus deseos, hace que la mayor parte de
la investigación que realizan muchas empresas en las etapas tempranas esté
más bien basada en los Focus Groups, encuestas e información sociodemo
gráfica [5].
Focus group Empathic design

Free elicitation Zaltman metaphor
Kelly repertory grid elicitation tecnique
Laddering
Category appraisal lnformation

Conjoint analysis acceleration
Lead user
technique
incremental new products (real/y) new products
Newness of product of consídered
Figura 7.2.5. Métodos de investigación del consumidor recomendados para la identifica

ción de oportunidades [5].
• Identificación y valoración del concepto

Las ideas generadas pasan por un proceso de selección y definición hasta la
elaboración del concepto de producto. El concepto no es un producto tangi
ble que pueda ser valorado, sino que ha de estar lo suficientemente bien defi
nido como para poder ser comunicado mediante una descripción verbal. En
ocasiones si se dispone de ellos, el concepto se puede ilustrar con prototipos
de producto muy preliminares.
La investigación cualitativa a través de Focus Group es ampliamente utili
zada para obtener información lo más amplia posible sobre las reacciones po
sitivas o negativas hacia el concepto y otras percepciones y actitudes de los
consumidores. Tanto mock-ups como prototipos preliminares y productos com
petidores pueden ser utilizados como estímulos, si se dispone de ellos. Estos
estudios proporcionan de manera rápida información muy útil y estratégica,
pero no pueden sustituir la investigación cuantitativa que se debe realizar en
otras etapas posteriores. La investigación cualitativa también se llevan a cabo
en las etapas iniciales del proceso de desarrollo como una investigación
exploratoria para entender la categoría de producto desde el punto de vista
del consumidor y determinar los atributos sensoriales que el consumidor con
sidera importantes y espera encontrar en el producto para traducirlas en va
riables técnicas de producto.
El concepto de producto también puede ser evaluado de manera cuantita

tiva a través de un estudio online con una muestra más amplia de consumido
res donde lo importante es obtener resultados concluyentes y fiables estadís
ticamente. También el concepto puede ser reevaluado en la fase inicial de un
test de producto, cuando se evalúan los productos o primeros prototipos.
En estas etapas iniciales del proceso de desarrollo, los departamentos de
marketing también suelen realizar otro tipo de investigación exploratoria a par
tir de estudios de usos y actitudes para comprender mejor las necesidades del
consumidor y determinar el potencial del nuevo producto, así como otros estu
dios prospectivos y de tendencias de mercado.
Entre las metodologías novedosas para cocrear productos involucrando al
consumidor, Jedar [6] propone las comunidades de investigación online como
proceso de cocreación para crear, desarrollar y evolucionar conceptos e ideas
de productos en colaboración con los consumidores, creadas en una platafor
ma digital, que permite la interacción con los consumidores de manera
longitudinal y asincrónica, con un enfoque a futuro para impulsar el crecimien
to del valor diferencial de productos y marcas mediante la comprensión del
mercado y consumidor.
Otro aspecto de interés es la segmentación de los consumidores. En estas
etapas iniciales del desarrollo de producto tiene mucha importancia investigar
la segmentación del mercado ya que es un factor crítico en el desarrollo de
una estrategia competitiva en el entorno de la empresa. La segmentación re
quiere la comprensión de los valores, el uso, las actitudes del consumidor, la
competencia y las oportunidades de nuevos productos. Sin embargo, para la
ciencia sensorial y del consumidor, la segmentación de las preferencias tiene
un interés primordial. La razón principal para explorar la segmentación de las
preferencias es el comprender mejor al consumidor o target al que nos dirigi
mos, de manera que los productos puedan ser diseñados para satisfacer sus
expectativas en cuanto a sus características o atributos sensoriales. Esto im
plica realizar una investigación que, a través del análisis multivariante, permite
correlacionar los atributos sensoriales descriptivos proporcionados por un pa
nel entrenado con las preferencias, para comprender claramente cuáles son
los atributos sensoriales que dirigen las preferencias en los distintos segmen
tos de consumidores. Estamos hablando de la metodología denominada Mapa
de Preferencias ampliamente conocida por el valor estratégico de la informa
ción que proporciona. En el Capítulo 4, Apartado 4.2 se han introducido la
técnica de los mapas proyectivos y en el Capítulo 7, Apartado 7.3 se desarro
lla un caso práctico de mapa de preferencias sobre bebidas y zumos de naran
ja en el mercado español.
En muchas ocasiones, el producto a desarrollar no es nuevo en el merca
do, pero si lo es para la empresa que lo va a desarrollar. Cuando la empresa
no ha sido la primera en lanzar un producto al mercado, pero quiere implemen
tarlo o mejorarlo suele hacer «ingeniería inversa». Para ello, se examinan
los productos competidores que se encuentran en el mercado. Descomponer
o «decodificar» el producto de un competidor en componentes individuales se
conoce como «ingeniería inversa». Tratar de identificar los componentes es

pecíficos de los productos alimentarios requiere la aplicación de las metodolo
gías de evaluación sensorial, y el análisis descriptivo es una herramienta muy
potente que se utiliza para determinar las similitudes y diferencias sensoriales
percibidas entre las distintas fórmulas de productos de la competencia o inclu
so del producto de la empresa o prototipos si dispone de productos prelimina
res. Esta información puede ser muy útil al inicio del proceso de desarrollo
para entender mejor los cambios en la formulación. Sin embargo, se trata de
una tarea compleja ya que es muy difícil replicar un producto competitivo. Tam
bién es esencial en esta fase llevar a cabo test de consumidores con los pro
ductos competidores como guía para el desarrollo del producto y con el obje
tivo de maximizar la aceptación. Es igualmente de gran interés en estas etapas
del desarrollo de producto el llevar a cabo un Mapa de Preferencias, como se
ha comentado anteriormente, para identificar nichos de mercado o «huecos»
en los que encontrar oportunidades para un nuevo producto dentro de la cate
goría.
Otra forma de ver y apoyar la necesidad de una actividad de selección y
valoración temprana y eficaz tanto de ideas de producto y conceptos, como de
prototipos es analizando los costes a nivel económico del desarrollo de pro
ducto. En la Figura 7.2.6 podemos ver claramente que la mayoría de los gas
tos en el proceso de desarrollo corresponden a las fases finales de test de
mercado y comercialización. Como sólo un pequeño porcentaje de productos
que se lanzan al mercado tienen éxito, es esencial identificar lo antes posible
los que tienen mayor potencial y mayores probabilidades de éxito. Como ya
hemos indicado, la ciencia sensorial y la investigación del consumidor desem
peñan un papel importante en estas etapas tempranas. Esto no quiere decir
que otros factores como el envase, el precio y la comunicación del producto no
Gastos acumulados y tiempo

o
"'
C)
"C Tiempo de gastos

e
•O �
(.)
::::J
o
>
G)
�
G)
"C
G)
·¡;-
-
e
...
G)
(.)
o
c.
Tiempo acumulado
Figura 7.2.6. Gastos acumulados en el tiempo (Fuente: Elaboración propia).

sean factores vitales para el éxito del producto, pero si el producto no gusta a
nivel sensorial no suele haber repetición de compra.
Etapa de desarrollo de prototipos/productos

El desarrollo de producto es una parte integral de las actividades de l+D que
implican la formulación, el proceso y la evaluación del producto. Obviamente,
el proceso puede volver a los pasos anteriores si un producto no cumple los
objetivos o criterios de decisión Go-no Go en cualquier etapa. De hecho, en
este proceso pueden aparecer factores que hagan que exista un feedback
hacia atrás, por ejemplo, la necesidad de una redefinición del concepto, o la
aparición en ese momento de un nuevo lanzamiento al mercado por un compe
tidor.
Una vez que el concepto ha sido desarrollado, validado y aprobado, co
mienza el desarrollo de producto con la elaboración de los primeros prototipos
a pequeña escala o escala piloto. No resulta fácil para el equipo de desarrollo
de producto interpretar a partir del concepto desarrollado cómo deben ser las
características sensoriales del producto, por lo que toda la información com
plementaria que haya sido generada durante la investigación exploratoria ini
cial debe acompañar al concepto (tendencias de consumo, target de consumi
dor, envases, formatos, precios, etc.).
En esta etapa se combinan las metodologías sensoriales descriptivas para
caracterizar los prototipos y productos competidores y guiar la formulación, y
los test de consumidores para reevaluar el atractivo del concepto, y sobre todo
la aceptación del producto.
También durante el proceso de desarrollo de prototipos, y cuando se consi
dera que estos han progresado lo suficiente, los métodos sensoriales apoyan
la estimación de la vida útil del producto, junto con las pruebas microbiológicas
y fisicoquímicas, para garantizar que los atributos del producto se mantienen
durante la vida comercial del producto. En el Subcapítulo 7.5 se detallan las
metodologías y factores a tener en cuenta en el diseño de los estudios de vida
útil sensorial. Particularmente compleja es la estimación de la vida útil de pro
ductos no perecederos con una larga vida útil. En estos casos, se opta por
ensayos de vida útil acelerados que acortan el tiempo de la investigación, pero
aceleran los cambios en el producto por la exposición a altas temperaturas y
humedad, lo que provoca la aparición de off-flavors que podrían no aparecer en
condiciones reales de almacenamiento, dificultando la predicción de la vida útil.
Las metodologías descriptivas son una de las herramientas más potentes
de la ciencia sensorial para la obtención de una descripción sensorial comple
ta y detallada a partir de los perfiles sensoriales de los productos. Sin embar
go, las metodologías descriptivas tradicionales requieren una elevada inver
sión en tiempo y recursos humanos por el prolongado entrenamiento del panel
y su calibración para producir resultados fiables, y en este sentido la aplica
ción de metodologías descriptivas rápidas, entre otras el Free Choice Profiling
o el Flash Profile, permiten optimizar el tiempo y los costes. Estas metodolo
gías se encuentran descritas en el Capítulo 4, Apartado 4.3.
Los test de aceptación sensorial con consumidores son una parte esencial
en esta etapa del desarrolllo y constituyen una herramienta fundamental en el
proceso de toma de decisiones para progresar hacia las siguientes etapas
que conducen al lanzamiento del producto. Hacia el final de la fase de desarro
llo se ha reducido el número de prototipos finalistas y se hace necesario testar
el grado de aceptación y la preferencia de los productos frente a otros produc
tos del mercado. Un diagnóstico de atributos sensoriales de aspecto, olfativos,
gustativos y de textura, basado en escalas hedónicas y de satisfacción (esca
las JAR) suele estar también incluido en el test, como continuación a la medida
de la aceptación. Adicionalmente se puede incluir la medida del ajuste al con
cepto, las expectativas que ha generado el producto, la intención de compra, e
incluso el perfil emocional, si se requiere apoyar la comunicación del producto.
Estos test de consumidores son llevados a cabo en ciego, a diferencia de
los test de mercado, ya que es la única forma de evaluar de manera cierta el
atractivo de un producto a nivel sensorial, sin los efectos contextuales (marca,
envase, precio, etc.). Sin embargo, un elevado nivel de aceptación sensorial
por sí solo no garantiza el éxito del producto en el mercado, por lo que son el
paso previo a los test de mercado a gran escala.
Los test de aceptación sensorial no sustituyen a los test de mercado a gran
escala que se realizan desde Marketing y que son necesarios como paso pre
vio al lanzamiento y la comercialización del producto. El foco en el diseño del
test sensorial se pone en la evaluación del producto, e involucra un menor
número de consumidores que los test de mercado cuyo foco está sobre todo
en el consumidor y el producto como un todo incluyendo el envase, el precio,
la marca y la comunicación.
El paso a la escala industrial puede generar diferencias en el producto final.
El ajuste de la formulación para una producción comercial por lotes, el
equipamiento industrial a gran escala y la interacción de los ingredientes, son
factores que pueden generar cambios en los atributos sensoriales del produc
to, y que pueden hacer necesaria la realización de un nuevo test de consumi
dores para validar la aceptación del producto.
Cooper [7] identifica, entre otros diferentes factores de éxito que impactan
directamente en el desarrollo de nuevos productos exitosos, el desarrollo iterativo
o espiral. Como se aprecia en la Figura 7.2.7, esto implica una serie de pasos
iterativos, sobre todo en la fase de desarrollo, mediante los cuales se muestran
sucesivas versiones del producto a los consumidores para buscar la retroali
mentación y la verificación. Este enfoque en espiral reduce la incertidumbre del
mercado buscando soluciones técnicas de una forma experimental e iterativa,
sin embargo, según el estudio de Cooper solo un 23 % de las empresas lo
adopta.
El desarrollo de nuevos productos es un proceso crítico para la vida de las
empresas y tiene una importante componente de incertidumbre, por eso no sor
prende que una gran proporción de la investigación sensorial y del consumidor
que se realiza en la industria tiene por objetivo reducir esa incertidumbre.
Stage 2: Stage 3: Stage 4:

Gate Build Business Gate Development Gate Testing and
2 Case 3 4 Validation
The Customer or User
Figura 7.2.7. Desarrollo en Espiral. Una serie de iteraciones de «construir-analizar-re

troalimentar-revisar» con Clientes/Usuarios - Permite obtener el producto adecuado sin
perder tiempo [7].
Bibliografía
[1] Minguela, B. et al. 2000. Cuad. estud. empres. 10: 165-184.

[2] Cooper, R. G. 2017. Winning at new products: Creating value through innovation.
New York: Basic Books.
[3] Edjett, S. J. 2018. lnnovation Process. El modelo de proceso de Idea-a-Lanza
miento (Stage-G ate®): Una visión integral. En https:llwww.stage-gate.la/wp
content/uploads/2018/06/wp 1Ospanish.pdf
[4] O'Sullivan, M. G. 2017. En M. G. O'Sullivan, Handbook for sensory and consumer
driven new product development. Cambridge: Woodhead Publishing.
[5] Van Kleef, E. et al. 2005. Food Qua/. Prefer. 16: 181-201.
[6] Jodar, C. et al. 2018. En E. Ortega-Burgos, Alimentación & Bebidas, Parte l. Ca
tegorías técnicas transversales en la IAB. España: Aranzadi Thomson Reuters.
[7] Cooper, R. G. 2019. lnd. Mark. Manag. 76: 36-47.
CAPÍTULO 7 .3
Caso práctico en desarrollo
de producto
A utora: lsolda Vila Torrelles
Sensory Nutrition Consultant
Agradecimiento especial a Carolina Chaya por su investigación
y contribución en la aplicación de análisis multivariantes en las ciencias sensoriales
7.3.1. Contextualizar el caso
Hoy en día, el acto de compra por parte de los/las consumidores/as y su com

portamiento en relación con el consumo ha cambiado como consecuencia del
desarrollo tecnológico y científico. Los/as consumidores/as ahora demandan
más variedad de producto/s en vez de sólo disponibilidad de alimentos [1].
Como resultado, la industria alimentaria crea estrategias para ofrecer pro
ductos más atractivos que pueden cubrir las necesidades y las expectativas de
los/las consumidores/as [2, 3].
La innovación y desarrollo de producto sostiene el crecimiento de las em
presas, reduciendo los riesgos y mejorando la competitividad [1, 4]. Aun así, el
desarrollo de nuevos productos es una actividad arriesgada para las empre
sas, puesto que requiere una inversión inicial y no siempre asegura el éxito.
Los hechos muestran que el 60 % de los nuevos productos lanzados fracasan
en el mercado pasados pocos meses [5].
En la mayoría de los desarrollos de productos no se tiene en consideración
la preferencia de los/las consumidores/as, tampoco sus expectativas, ni hábi
tos ni uso a mediano o largo plazo [5]. Ciertas empresas, por el contrario, han
adquirido un nuevo enfoque en el desarrollo de producto, y se basan en com
portamientos de mercado y consumidores/as, más allá de desarrollos basados
únicamente en procesos tecnológicos [1, 3].
Las empresas alimentarias empiezan a modificar el modelo de innovación
que utilizan, incluyendo la voz del consumidor/a desde las primeras fases del
desarrollo, hasta la introducción del producto en el mercado.
El caso práctico de estudio es el siguiente: Desarrollo de una bebida de
naranja, para consumidores/as de 6 a 14 años. Para ello se realizará un mapa
443
de preferencia externo sobre bebidas y zumos de naranjas presentes actual

mente en el mercado español.
A fin de entender el caso, es importante primero contextualizar y entender cómo
es actualmente el consumo de naranjas y de productos derivados de la naranja.
El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente indicó que la
naranja fue la fruta más consumida en España en 2020, en sus diferentes
presentaciones, para su consumo en fresco, en zumo, mermelada, etc.
El departamento de agricultura estima que, en 2019, cada español/a con
sumió 192 kilogramos de vegetales, 91 de frutas y que un 27 % de esta canti
dad fueron naranjas.
Los/las consumidores/as españoles/as están altamente familiarizados/as con
esta fruta y, en consecuencia, innovar con ella es cada vez un reto mayor y
más complicado.
Muchas compañías a menudo creen que sus productos de naranja están
ya optimizados e invierten poco tiempo en innovarlos. Probablemente desde
un punto de vista tecnológico y de producción esto es cierto, pero los/las con
sumidores/as están constantemente cambiando y nuevas generaciones de con
sumidores/as se incorporan al mercado (p. ej., niños/as y adolescentes). Así
pues, desarrollar y mejorar las bebidas de naranja no debería ser desestimado.
Y acompañarlo con el estudio de los/las compradores/as y consumidores/as
permitirá definir las estrategias de futuro para que la evolución en el mercado
sea sostenible y favorable a largo plazo en este tipo de industria.
En la empresa alimentaria actual con foco en el/la consumidor/a, es muy
importante entender las necesidades de este/a en su propio lenguaje. Los/las
consumidores/as son capaces de identificar qué les gusta y les disgusta con
cierta claridad, pero en la mayoría de los casos, no son capaces de escribir
específicamente por qué [6]. La ciencia sensorial y de investigación de consu
midores puede ayudar gracias a la combinación de datos de preferencia sub
jetiva junto con la información acerca de la caracterización de productos. Y
este enfoque puede ayudar a los equipos de investigación y desarrollo de
producto a diseñar de acuerdo con las expectativas y preferencias reales de
los/las consumidores/as.
7.3.2. Objetivos del caso de estudio

Los objetivos del caso «Desarrollo de una bebida de naranja para consumido
res/as de 6 a 14 años» que estamos tratando son:
1. Definir las características sensoriales de aquellas bebidas no carbonatadas
de naranja o con sabor a naranja.
2. Entender la preferencia por parte de los/las consumidores/as de entre 6 y
14 años del mercado español sobre dichas bebidas.
3. Establecer un mapa de preferencia externo para poder ayudar a la
reformulación de las bebidas con zumo de naranja de la empresa y optimizar
así las futuras fórmulas, consiguiendo que sean las preferidas de los/las
consumidores/as, ganando ventaja competitiva en el mercado.
Caso práctico en desarrollo de producto 445
4. Encontrar el perfil sensorial óptimo del producto para los/las consumidores/

as españoles/as de 6 a 14 años.
7.3.3. Materiales y métodos

Se seleccionaron un total de doce bebidas de naranja ( cinco zumos y siete
bebidas no carbonatadas) de un total de 40 productos existentes en el mercado
actual, utilizando la metodología de agrupación Mapping (ver Capítulo 4, Aparta
do 4.2). Gracias a la metodología descriptiva cuantitativa o Quantitative Descriptive
Analysis (QDA®) (ver Capítulo 1, Apartado 1.2.3) se caracterizó sensorialmente
estos doce productos seleccionados, usando un panel de expertos/as que se
formó previamente en la empresa. Se estudió también la aceptación de estos
productos por parte de los/las consumidores/as de entre 6 y 14 años.
La evaluación de los productos comerciales se analizó a partir de los datos
proporcionados por el panel de expertos/as usando el análisis de la varianza
(ANOVA) con interacción entre factores producto y catador. Los atributos sen
soriales utilizados para caracterizar los productos se estudiaron utilizando el
Análisis de Componentes Principales (ACP), mientras que los datos de consu
midores/as se utilizaron para crear un Mapa de Preferencia Externo (MPE),
técnica que permite encontrar qué características sensoriales producen un
aumento de la preferencia en un mismo espacio visual o mapa.
El MPE se eligió como herramienta de análisis porque proporciona informa
ción muy útil en el proceso de optimización de productos y esta es, sin duda,
una de las razones de su éxito. Puede ayudar a la identificación de nuevos
mercados, proporcionar información para el desarrollo de nuevos productos o
sobre la segmentación del mercado, y además permite entender e interpretar
la información recopilada de forma gráfica y visual. A continuación, se explica
en qué consiste dicho análisis.
Los MPE tienen como objetivo combinar los datos sensoriales obtenidos
mediante el panel de catadores entrenados con los datos de valoración hedónica
de los/as consumidores/as para proporcionar mayor información sobre el mapa
de productos creados por los/as consumidores/as. Utilizando esta técnica po
demos observar en un mismo campo visual una síntesis de las diferentes prue
bas realizadas en el estudio (pruebas sensoriales con catadores/as entrena
dos/as y pruebas hedónicas con consumidores/as).
Los mapas de preferencias aplican métodos de análisis multivariante para
interpretar los patrones de preferencia del consumidor hacia un conjunto de
productos y, en algunos casos , relacionarlos con el perfil descriptivo de dichos
productos obtenidos mediante un panel de jueces/zas entrenados/as.
Es necesario que el número de productos evaluados sea elevado (mínimo
6 productos) y que haya diferencias sensoriales entre ellos que permitan al
consumidor discriminarlos, al menos en parte, en términos de aceptación.
Existen dos tipos de mapas de preferencias:
1. Mapas de preferencias internos que parten de un cuadro de datos de
puntuación hedónica otorgadas a los productos por un panel de consumido-
res/as. El resultado es un mapa que permite identificar grupos de consumido

res/as con diferentes preferencias por los productos incluidos en el estudio.
2. Mapas de preferencias externos, que se aplican para relacionar datos
obtenidos por paneles entrenados con datos de paneles de consumidores/as
sobre los mismos productos, permitiendo así tener un mayor conocimiento
de cuáles son los atributos sensoriales que determinan las preferencias de
los/as consumidores/as.
Las técnicas estadísticas utilizadas son complejas y aunque existen algu
nos programas informáticos que facilitan su aplicación, se requiere de un co
nocimiento adecuado de la metodología para extraer el máximo de información
a partir de los resultados obtenidos.
El resultado de un MPE consiste en la proyección simultánea de las propie
dades sensoriales y los productos obtenida a partir de datos de un panel en
trenado y la proyección de los/as consumidores/as, agrupados en clases en
función de su valoración hedónica de los productos.
El procedimiento a seguir en el MPE en grandes líneas es el siguiente:
1. Análisis multivariante de los datos de paneles entrenados sobre los produc
tos (p. ej., Análisis de Componentes Principales) y proyección sobre los dos
primeros ejes de productos y atributos sensoriales.
2. Análisis de Clasificación Jerárquica (Análisis de Conglomerados) para seg
mentar los/as consumidores/as según sus preferencias por los productos y
obtención de un punto representativo (normalmente llamado centroide) de
cada clase de consumidor. Este paso se puede evitar si se quiere modelizar
individualmente cada consumidor.
3. Modelización del comportamiento del consumidor (por clases o individual
mente) mediante técnicas de regresión polinómica. En función del número
de productos se puede considerar el ajuste de varios modelos. Los más
habituales son el modelo vectorial, que representa un comportamiento del
tipo «cuanto más mejor» (Figura 7.3.1) y los modelos circular, elíptico y
cuadrático que se representan en general, mediante un punto en torno al
que las preferencias aumentan (si es un mínimo,-) o disminuyen (si es un
máximo, +) (Figura 7.3.2).
1.0
0.5
-0.5
-1.0 +----+------+--------,
-1.0 -0.5 a.o o.5 1.0
11
F1
Figura 7.3.1. Modelo vectorial. Fuente: Carolina Chaya.

Caso práctico en desarrollo de producto 44 7
ffil
'" /;
0.5
� o.o
-0.5
" -1-0
-1.0 .QS ªº 0.5 to
F1
-10-10
Figura 7.3.2. Modelo elíptico con un máximo. Fuente: Carolina Chaya.
4. Representación conjunta de los productos, atributos sensoriales y clases

de consumidores en un plano cuya calidad de proyección depende del por
centaje de variabilidad explicada (es decir, depende de las características
de los datos de origen) y del nivel de significación elegido para la modelización
del consumidor.
Productos evaluados
Las muestras se almacenaron en una nevera a 12º C ± 2º C antes de su eva
luación. En vasos transparentes de plástico de 200 ml, cada muestra era de
80 ml de producto. Se requirió a los/las participantes consumir un mínimo de
dos sorbos por cada muestra, tanto con panelistas entrenados/as como con
consumidores/as.
A fin de mantener la confidencialidad del estudio realizado, las muestras se
citarán de aquí en adelante como Bebidas Refrescantes (B. R.) y Zumos (Z).
Entre el set de productos, había siete bebidas refrescantes de naranja (Bebi
da 1 - Bebida 7) y cinco zumos o néctares de naranja (Zumo 8 - Zumo 12).
Todas las muestras tenían una vida útil con caducidad dentro de un periodo
de 6 semanas, y ninguna de ellas estaba caducada en el momento de su eva
luación sensorial.
Análisis Descriptivo Cuantitativo

El panel de expertos/as estaba formado por doce panelistas entrenados. El
panel tenía más de 200 horas de experiencia en técnicas descriptivas y
discriminativas evaluando bebidas, y un mínimo de 20 horas de entrenamiento
en aromas y flavores de naranja, además de más de 1 O horas de entrena
miento en sabores básicos.
Aun así, antes de la selección de atributos, el panel fue de nuevo entrena
do en atributos de color, apariencia, textura, sabores básicos, frutas y espe
cialmente en atributos de naranja y cítricos.
Tabla 7.3.1. Atributos sensoriales seleccionados por el panel de expertos para bebidas de naranja.
Session 1 (sesión 1) Session 2 (sesión 2)
Group (grupo) Attribute (atributo) Group (grupo) Attribute (atributo)
Brown (marrón) Albedo (albedo}
Green (verde) Aldehydic (aldehídico)
Colour (color) Orange (naranja) Buttery (mantecoso)
White (blanco) Candv (caramelo)
Yellow (amarillo} Floral (floral}
Brightness (brillo) Orange flavour notes Fresh (fresco)
Appearance Cloudiness (opacidad} (descriptores sabor Fruity (frutal}
(apariencia) Pulpyness (pulpa) naranja) Green (verde)
Viscosity (viscosidad) Juicy Uugoso)
Overall intensity Oily- Terpeny (aceitoso)
Aroma (intensidad global) Peely (piel}
(aroma) Off note - ripe (madura) Overall intensity
Off note- coo ked (cocida) (intensidad global}
Mouthfiling (untuosidad) Coco (coco)
Texture Oily/Powdery (sensación Lactic notes (láctico)
(textura) aceitosa) Lemon (limón}
Pulpyness (presencia Other flavour notes Mandarín (mandarina)
de pulpas) (otros descriptores Pineapple (piña)
Sweet (dulce) de sabor) Tropical notes (notas
Basic tastes
Acidity (ácido) tropicales)
(sabores
Salt (salado) Off note- Ripe (maduro)
básicos)
Bitter (amargo) Off note- Cooked (cocido)
AcidicAT (ácido)
AstringentAT (astringente)
Aftertaste Bitter- albedo AT (amargo)
(retrog usto) Cooked AT (cocido)
Sweet - candy AT
(dulce- caramelo}
Sweeteners AT
(edulcorantes)
Las catas se realizaron en un laboratorio sensorial, diseñado de acuerdo

con la norma UNE EN ISO 8589 [8], con luz artificial (luz de día) y a temperatu
ra ambiente (entre 22 y 24 º C) con circulación de aire.
A fin de evaluar la variabilidad no sólo entre muestras, sino también entre e
intra-catadores/as, se realizaron tres réplicas. La primera replica se consideró
de familiarización con los productos, los atributos y la metodología. La segun
da y tercera réplicas se consideraron para el análisis.
Tabla 7.3.2. Anclajes en la escala hedónica de 9 puntos.
Escala hedónica de 9 puntos
9 Me gusta muchísimo
8 Me gusta mucho
7 Me qusta bastante
6 Me gusta ligeramente
5 Ni me gusta, ni me disgusta
4 Me disgusta ligeramente
3 Me disgusta bastante
2 Me disgusta mucho
1 Me disgusta muchísimo
Los productos se presentaron monádicamente a cada panelista para la

generación de atributos. A continuación, se realizó una sesión de consenso
dónde se acordó y seleccionó qué atributos serían elegidos sobre la larga lista
inicial y finalmente fueron descritos juntamente con el panel de expertos/as.
Se seleccionaron y definieron un total de 45 atributos. La lista original está
reproducida en la Tabla 7.3.1. Finalmente se dividieron en 8 grupos: color,
aspecto, aroma, textura, sabor básico, aromas y flavores de naranja, otros
aromas y flavores y retro-gusto. Debido a la complejidad del estudio (12 mues
tras y 45 atributos), los atributos se evaluaron en dos sesiones diferentes.
Para cada atributo se utilizó una escala del O al 1 O. Dónde O fue «Sin inten
sidad», a la izquierda de la escala y a 1 O cm, la máxima intensidad, con «Muy
intenso», posicionado en el extremo derecho.
Test de aceptación de consumidores/as

De acuerdo con los criterios establecidos para el estudio, se realizó un primer
test de selección de consumidores/as a fin de considerar el estado de salud de
los niños/as, y evitar la participación de aquellos/as candidatos/as con posi
bles alergias y/o sensibilidad a alimentos.
En el estudio participaron 300 consumidores/as españoles/as de entre 6 y
14 años. La muestra estaba balanceada por género, edad y ciudad (participa
ron 3 ciudades españolas; Madrid, Valencia y Sevilla).
Como metodología para evaluar las respuestas hedónicas se escogió un
Central Location Test (CLT).
Cada consumidor/a evaluó las muestras a lo largo de dos sesiones. En
cada visita los/las consumidores/as testaron 6 productos siguiendo un modelo
monádico secuencial. El orden de presentación fue balanceado, siguiendo el
diseño de bloque completo (ver Capítulo 2, Apartado 2.1.1.).
La prueba se realizó en cabinas de cata, dónde se controlaron las condicio
nes ambientales (temperatura y luz de acuerdo con la normativa UNE EN ISO
previamente citada). Cada sesión tuvo una duración de 20 minutos y entre

muestras, se ofrecía agua, a los/las niños/as, para limpiar su paladar.
Se preguntó a los/las niños/as acerca de la aceptabilidad de cada muestra,
usando una escala hedónica de 9 puntos, con 9 anclajes, para hacerlo más
comprensible (Tabla 7.3.2). Los/las niños/as de 6 a 9 años tuvieron asistencia
de los/las técnicos/as en análisis sensorial durante la prueba, con el fin de
asegurar que entendían la escala y el ejercicio, y todos/as los/as niños/as
tuvieron ayuda disponible durante el proceso.

Análisis Descriptivo Cuantitativo
Se utilizaron las medias y las desviaciones para estudiar el análisis de la
varianza, teniendo en cuenta los factores: muestra, juez, replica y las
interacciones entre ellas. El nivel de significación considerado fue del 5 % y
cuando se observaron diferencias significativas entre muestras, se llevó a cabo
la prueba de comparación múltiple Fisher LSD (Least Significant Difference).
Además, también se ejecutó el Análisis de Componentes Principales (ACP),
basado en la matriz de covarianza (con rotación Varimax) de la puntuación
media de los/as jueces/zas, para aquellas características sensoriales que mos
traron diferencias significativas entre las muestras.
Test de aceptación de consumidores/as

Con los datos de aceptabilidad se realizó un ANOVA dos vías, considerando los
productos y al consumidor cómo factores de variación. Para identificar si la ciudad,
edad y genero de los/as consumidores/as tenía un impacto en la preferencia, se
realizó también una prueba ANOVA. El nivel de significación considerado fue del 5
% y cuando se observaron diferencias significativas entre muestras, se llevó a
cabo la prueba de comparación múltiple Fisher LSD (Least Significant Difference).
Se realizó un Análisis de Clúster Jerárquico (HCA, Hierarchical C/ústerAna/ysis)
para entender si existían segmentos diferenciados entre los/las consumidores/as,
con estrategia de aglomeración Ward y usando la distancia euclídea. Para tratar
de crear grupo homogéneos se utilizó Entropía de Truncación.
Mapa de preferencia externo

Siguiendo las recomendaciones de Danzart et al. [7], las superficies de res
puesta cuadrática se construyeron para cada consumidor/a utilizando una re
gresión entre los datos de aceptabilidad individual y las coordenadas de las
muestras en las dos primeras dimensiones (D1 y D2) de los espacios sensoria
les obtenidos de ACP realizados en los datos de los/las jueces/zas sensoriales.
Se usó el mismo proceso para crear un mapa con las dimensiones 1 y 3
(D3), que permitiera observar cómo la tercera dimensión impactaba en la pre
ferencia. Al agrupar las superficies de respuesta de cada consumidor/a, se
identificaron áreas de preferencia.
Para cada área, se identificó el porcentaje de consumidores/as que evalua

ron la muestra con una puntuación más alta que el promedio de sus datos
individuales usando gráficos de contorno. En estos gráficos, se muestran las
áreas de máxima densidad de preferencia. Las asignaciones de preferencias
externas (una para D1 y D2, y una para D1 y D3) y también se realizaron con
datos de preferencia de grupos de consumidores/as, con el fin de tener mapas
más simples para compartir con los equipos de marketing y comerciales.
Finalmente, con el espacio sensorial obtenido del ACP de refrescos, y los
clústeres hechos con datos de preferencia, se realizó un MPE de refrescos
siguiendo el proceso anterior.
7.3.5. Resultados y discusión
Análisis descriptivo cuantitativo

Los resultados permiten observar que los/las jueces/zas fueron capaces de dis
criminar entre muestras y usaron la mayoría de los atributos para describirlas.
Summary ILS means) - ProductName

4,5 t * • * • ,t 1, * I * ,t t t t ' 1 • ' t • e * 1 j e i 6 t * * * * t • t • 1
t . .. * • * • * • • * • • • • .. * * • • •• t • • * ,. • •• * t * .. .. .
4** • •••• * '' * . . . . .. . * * . . . . . . . . . . . . . . . .. .
2.S
l.S
0,5
- Zumo9 Bebida 4 zumo 10 Zumo 11

Zumo 12 Bebida 1 Beblda2 - zumos
Bebida 3 -- Beblda6 Bebida 5 - Bebida7
Figura 7.3.3. Valores medios de los atributos, descritos en la Tabla 7.3.1, para el produc
to (bebida de naranja) con un nivel de significación resultado del análisis ANOVA. (*signi
fica p < 0,05; **p < 0,01 y ***p < 0,001).
Sólo siete de los cuarenta y cinco atributos seleccionados no mostraron diferen

cias significativas entre los productos. Para el análisis ANOVA, se consideraron
los 38 atributos significativos, omitiendo el resto que no aportaba diferenciación.
En la Figura 7.3.3 se observa la media de las puntuaciones del panel por
atributo y producto. Es fácilmente observable que los productos varían en los
diferentes atributos seleccionados.
Se estudiaron los resultados de la prueba Fisher LSD, pero debido a su
extensión no se han considerado para este ejemplo, puesto que el tratamiento
estadístico de ACP lo integra.
En el estudio se observaron dos dimensiones sensoriales principales usan
do ACP con Varímax. Estas dimensiones explicaban el 30,2 % y el 27,6 % de
los datos, respectivamente. Lo que significa que con estos dos componentes
se acumulaba un 57,8 % de la información (Figura 7.3.4a). Una tercera di-
Variables (axes Dl and D2: 57 ,80 %t

afterVarimax rotation
F Off- Cookecd oked
1
0,75
0,5
0,25
�
'°...... o
-0,5
-0,75
-1
-1 -O, 75 -0,5 -0,25 o 0,25 0,5 0,75 1
Dl (30,18%)
Figura 7.3.4a. Representación visual de los atributos con CP 1, 2. Las variables se

encuentran descritas en la Tabla 7.3.1.
mensión también se consideró en la observación de resultados, que represen

taba un 24,8 % de los datos, y aportó información diferente al CP2 (Figura
7.3.3b).
Se observó la correlación entre las dimensiones ylos atributos y se conclu
yó en el resumen sobre dicha información (ver Figuras 7.3.4a y b).
Se puede observar que el Componente Principal 1 está alta ypositivamente
correlacionado (> 0,8) con sabor y retrogusto ácido, astringente, aroma verde
y piel y moderada y positivamente correlacionado(> 0,7 y< 0,8) con el sabor y
retrogusto amargo. La misma dimensión está alta y negativamente correlacio
nada (< -0,8) con el sabor y retrogusto dulce y el aroma a caramelo, ymode
rada y negativamente (< -0,7 y> -0,8) con el retrogusto a edulcorantes.
El Componente Principal 2 está alta y positivamente correlacionado (> 0,8)
con el color marrón, presencia de pulpas, aroma maduro ycocido ymoderada
Variables (axes D1 and D3: 55,03 %)

afterVarimax rot.ation
Tx Mouthfilin
1
o.s
-0,5
--0,75
-1
-1 -O, 75 --0,5 --0,25 o o.is 0,5 0,75 1
D1(30,18%)
Figura 7.3.4b. Re presentación visual de los atributos con CP 1 y 3. Las variables se

encuentran descritas en la Tabla 7.3.1.
Sensory configuration of samples

Principal Component Ana/ysis (3D Vanmax). Data: 40 senso,y attn/Jutes, averaged seores of assessors
and replicates per samp/e
Dlmenslon 1
Candy / Sweet Albedo, green,
candy-Sweet vs. Green-Peely
orange peely orange
Artificial Soft drink Dlmenslon 2 Processed juice

(Brlght/ Oily-powder) Soft-drink vs. processed juice Pul,py
Tropical notes Dlmenslon 3 Fresh orange flavor

Yellow color Troplcal-yellow vs. orange notes and colour notes
Orange color
Figura 7.3.5. Configuración sensorial de las tres dimensiones seleccionadas (CP1, 2 y

3) y su correlación con los atributos sensoriales de zumos y bebidas de naranja.
y positivamente correlacionado (> 0,7 y < 0,8) con una elevada viscosidad.
Mientras que está alta ynegativamente correlacionada (< -0,8) con el aspecto
brillante, la textura aceitosa yempolvada, ymoderada ynegativamente(< -0,7
y> -0,8) con el retrogusto a edulcorantes.
Biplot (Hes D1 and D2: 57,80 %)

after Varlmax rotatlon
2,5 FO -Coo
0/0��¡ AT6Cooked
ZUMOS p Q ;,m O/ ff- Cook
2
F/"tf- Rlp , 1 T. Pulpynes.'i
1,5 ZUMO 11 T/Blttemess
AT/Bitter
1 MOlO F/Albedo
� UM09
N 0,5 V: 1 11 evalllnt.
ro.. BEBIDA 7 tylngent
....
BEBIOA4 ZUM012
-0,5 Green
BEBIDA1 /Oily
-1 BEBIDA2
BEBIDA6
•
BEBIDAS BEBIDA3
-1,5
-2
-3 -2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 O 0,5 1 1,5 2 2.5 3 3,5
01(30,18%)
Figura 7.3.6a Representación visual de los atributos y productos de zumos y bebidas de

naranja. Se incluyen la dimensión 1 y 2. Las variables se encuentran descritas en la Tabla
7.3.1.
El tercer Componente Principal muestra una correlación alta y positiva (> 0,8)
con el color naranja, una alta densidad y un aroma de aceite de naranja y una
correlación moderada y positiva (> O, 7 y < 0,8) con la opacidad de la muestra,
el aroma aldehídico y la intensidad global aromática. Además, tiene una corre
lación alta y negativa (< -0,8) con el color amarillo y moderada y negativa
(< -0, 7 y > -0,8) con el color verdoso, el aroma a coco y a piña.
Las dimensiones fueron resumidas con los siguientes nombres:
CP1: Dulce, Caramelo y Maduro frente Ácido, Verde y Piel. En el estudio, el
eje fue descrito en inglés cómo «Candy-sweet vs. Green-Pee/y».
CP2: Atributos propios de bebidas refrescantes frente Atributos propios de
los zumos. En el estudio, el eje fue descrito en inglés cómo «Soft-drinks
attributes vs. Processed juice attributes».
CP3: Color amarillo, y Flavores tropicales frente Color naranja y Flavores
característicos de naranja. En el estudio, el eje fue descrito en inglés cómo
«Tropica/-yellow vs. Orange flavor and color».
A continuación, se expone la representación gráfica de los productos sobre el
mapa de dimensiones creadas a partir de los atributos sensoriales (Figura 7.3.6).
Podemos observar que el factor 1 discrimina las muestras en base a su
perfil de sabor, mientras que la dimensión 2, las discrimina en función de si los
productos son: tipo bebida refrescante o bebida tipo zumo (Figura 7.3.6a).
Biplot (axes D1 and D3: 55,03 %)

■fter V■ rim ■x rotation
4 ,----------.---------------,,
Tx/Mouth fl l lng
3 FLOlly
F/Buttery Qorange
ic A/Cloudl� �F/ crevall lnt.,
Tx/Oilv/Powl'i Pr F/Aldehyd F/Ftesh A/'1'i! . &m
. ll lnten
2 '
BEBIDA! F/Juicy T/Acidity
F/Peel F/Green
y�Af
BEBIDA4 BEBIDA 2 Y . AT/Bitter
- . 7.Mi"IRlttpn,� \íi¡ent
ZUMO 10 ZUMO 9
ea BEBIOA3
ZUM011
-1
BEBIDAS ZUMO 12
-2
BEBIDA 7
-3
-4 -3 -2 -1 o 1 2 3 4 5 6
01(30,18%)
Figura 7.3.6b Representación visual de los atributos y productos de zumos y bebidas de

naranja. Se incluyen la dimensión 1 y 3. Las variables se encuentran descritas en la Tabla
7.3.1.
l
Observations(gxes D1 and D2: 57,80%) Observations(axes D1 and D3: 55,03%)
I
after Varimax rotation af\er V arimax rotation
Zumos Seblda 1 Seblda 4
Zum�ll
Bebida 2
i(
ZumolO
ZumoB
Zumo9
Bebida 3
6ebld�
zumoll
Zumo 12
ZumaU
Bebida 5
• !eblda l Btbida 4 Bebida 5
... Bebida 6
. . .
..$eb1da6
Bebida 2
Beblda 3 Bebida 7
... ...
Figura 7.3.7. Observación del ACP sin los ejes de los atributos sensoriales. En la izquier
da, D1-D2, y en la derecha, D1-D3.
Los gráficos cuya composición incluye el Factor 2, se ven altamente afecta

dos por la representación de las muestras en este factor (Figura 7.3.7). Por
este motivo, se considera importante considerar también el PC3 en este análisis.
Cuando observamos la configuración PC1 y PC3, observamos que las mues
tra se posicionan sobre la base de su perfil de sabor, el PC1 representa las
muestras «Candy-sweet» versus las notas «acidic-green/peely», y el PC3 se
para las muestras de acuerdo con otras notas de sabor, tales como toques
tropicales, coco, piña, etc. versus notas propias de la fruta naranja (Figura
7.3.6b).
Test de consumidores/as
El análisis de la varianza se usó para tratar la aceptabilidad entre las mues
tras. Se encontraron diferencias significativas entre las puntuaciones, así como
también, diferencias entre el género, las edades de los/as consumidores/as y
la ciudad en dónde se realizó el ensayo, sin interacción con la aceptación de
las muestras.
A continuación, se muestran los resultados de la prueba Fisher LSD, donde
la significación se representa por grupos de letras. Se concluye que la
aceptabilidad de las bebidas refrescantes (2, 3, 7, 5, 6 y 4) son significativamente
mayores que la de los zumos (10, 9, 11, 12 y 8). Esta información se resume de
forma detallada en las Tablas 7.3.3 y 7.3.4.
Se observa la aceptabilidad entre ciudades, género y grupos de edad y se
concluye que los/las niños/as de Sevilla dan puntuaciones más elevadas que
los/las niños/as de Valencia y Madrid. Además, los niños dan puntuaciones
más elevadas que las niñas, y cuanto más joven es el/la consumidor/a, más
elevada es su aceptabilidad (Figura 7.3.8).
A pesar de estas variaciones, no se observa un efecto (interacción) signifi
cativo en el agrado de los productos debido al género, edad ni ciudad.
Tabla 7 .3.3. Resultados de ANOVA de la aceptación de las muestras. N=300.
Fuente OF Suma Media F Pr> F

de cuadrados de cuadrados
(Sum of square) (Mean squares)
Modelo 71 4280,556 60,290 10,038 <0,0001
Error 3528 21189,194

Total 3599 25469,750
corregido
Computado con el modelo Y= Media(Y)
Análisis de Suma de cuadrados tipo 111 (Global Jinking):
Fuente OF Suma Media F Pr> F

de cuadrados de cuadrados
(Sum of square) (Mean squares)
Ciudad 2 133,628 66,814 11,125 <0,0001
Producto 11 3263,892 296,717 49,403 <0,0001
Género 1 54,133 54,133 9,013 0,003
Grupo de edad 2 556,438 278,219 46,323 <0,0001
Ciudad*Producto 22 97,382 4,426 0,737 0,805
Producto*Género 11 60,759 5,524 0,920 0,520
Producto*Grupo de edad 22 99,850 4,539 0,756 0,783
Tabla 7.3.4. Media de aceptación por producto y clasificación de grupos por Fisher LSD.*
Caleg:>ry LS meais Slald!rd ern:uer boond (95per bot.rid (!!i

Bebida 2 7,468 0,142 7,191 7,746 A
Bebida 3 7,197 0,142 6,920 7,474 A B
Bebida 7 7,1&:l 0,142 6,903 7,458 A B
Bebidas 7,1� 0,142 6,842 7,'137 A B
Bebl�l 6,982 0,142 6,7� 7,260 B
Bebida 6 6, 202 0,142 5,925 6,480 e
Beblda4 6,109 0,142 5,831 6,386 e
ZumolO 5,402 0,142 5,124 5,679 D
Zumo9 5,346 0,142 5,068 5,623 D
Zumoll 5,202 0,142 92
4, 5 5,479 D E
Zumol.2 4,915 0,142 4,637 5,192 E
Zl.mo8 4,838 0,142 4,561 5,116 E
* Aunque el test LSD se suele recomendar para comparar pocos productos por ser muy poco
conservador, se ha aplicado en este caso con fines exploratorios. El/la lector/a interesado/a puede
consultar el Capítulo 2 para seleccionar algoritmos más conservadores.
..
Means (Global liking)- City
..
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Means (Global liking)- Gender
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-¡¡¡ .. -¡¡¡
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o
.2 •
a- �
.2 u
.. ..
., Madrid Sevilla Valencia
\.•
City Gender Agegroup
Figura 7.3.8. Medias de aceptación por consumidores/as en función de la ciudad, géne

ro y grupo de edad.
Product"City Product-Gender
•
e-
r-
!:' s ...
111 l -
2-
o _,
Product
---r-1 --Gerdor-21
-t-- � --t r--t----t· -t---1

--
✓✓'º ✓ ✓ ✓:�:;- ✓�✓"/✓❖ ✓
°' q, ❖
l'!Nm
Figura 7.3.9. Medias de aceptabilidad de los productos de acuerdo con la ciudad, género
y grupo de edad.
Segmentación
Al realizar un Análisis Jerárquico de Conglomerados (AJC) se identifican tres
segmentos (o clústeres) de consumidores. En la Figura 7.3.1 O se observa el
resultado del dendrograma y en la Tabla 7.3.5 y en la Figura 7.3.11 los deta
lles destacados de cada segmento.
Tabla 7.3.5. Medias estandarizadas de la aceptación global de Bebidas Refrescantes (BR) y zumos
(Z) de naranja por clúster o segm ento.
Producto Categoría (1l Media Media Media Media

de aceptación AG AG AG
global (AG) Clúster 1 Clúster 2 Clúster 3
N - 300 156 98 46
Bebida7 B.R. 0,4 0,603 0,231 0,326
Zumo10 Z. -0,3 -0,552 0,027 -0,169
Zumo9 z. -0,3 -0,608 0,130 -0,412
Zumo8 z. -0,5 -0,763 -0,245 -0,458
Bebida6 B.R. 0,0 0,298 -0,772 0,674
Bebida1 B.R. 0,4 0,300 0,317 0,891
Bebida2 B.R. 0,5 0,705 0,260 0,641
Bebida3 B.R. 0,4 0,627 0,026 0,496
Bebida4 B.R. 0,0 -0,118 0,070 0,161
Bebida5 B.R. 0,4 0,780 0,128 -0,431
Zumo 11 Z. -0,4 -0,677 -0,048 -0,261
Zumo12 Z. -0,6 -0,594 -0,125 -1,458
Dendrogram
JOO,
250
200
·¡:
:§
U)
lS0
U)
100
50
o
-- . .. . --- - . . - -- . - -.- - .-
.
-..
.. - . -. -.
Figura 7.3.10. Dendrograma de consumidores/as.

Aceptación global por producto por clúster

l.S
l
o.s
o
-1.S Soft drink ------ ----
-2
-+- Clúster 1 .....,.._ Clúster 2 � Clúster 3
Figura 7.3.11. Aceptación global estandarizada por producto y por segmento.
Clúster 1 muestra una preferencia para las bebidas refrescantes (BR) su
perior a la preferencia por los zumos (Z), y entre las BR en especial por Bebida
2, 3, 7 y 5.
Clúster 2, por lo contrario, muestra una menor polarización en preferencia.
A estos/as consumidores/as les gustan todos los productos de forma similar, a
excepción de Bebida 6.
Clúster 3 prefiere, de forma similar al clúster 1, las bebidas refrescantes, a
excepción de Bebida 5 (que no les gusta). Su preferencia es para Bebida 1, 2,
6 y 3. No les gusta el producto Zumo 12.
Hemos caracterizado los tres segmentos usando datos demográficos reco
gidos en las entrevistas con los padres y las madres. Esta caracterización se
puede observar en la Tabla 7 .3.6.
Tabla 7.3.6. Caracterización sociodemográfica de los clústeres identificados.
Clúster 1 (52%) - Menos presencia de «bajos ingresos familiares»

- Mayor presencia de madres y padres mayores de 45 años
Clúster 2(32,6%) - Alta presencia de familias con alta fidelidad a las marcas
de zumo de naranja
Clúster 3(15,3%) - Menos incidencia de madre y padres mayores de 45 años

- Mayor frecuencia de «bajos ingresos familiares»
- Alta frecuencia de consumo de bebidas refrescantes carbonatadas
Mapa de preferencia externo

Las Figuras 7.3.12 y 7.3.13 muestran los gráficos de contorno derivados del
MPE. En dichos gráficos se superponen los modelos de regresión polinómica
de los/as consumidores/as para visualizar la aceptabilidad de los/las consumi

dores/as sobre el mapa de los datos del panel experto, para las dimensiones 1
y 2 (Figura 7.3.12) y para las dimensiones 1 y 3 (Figura 7.3.13). El color de
fondo representa el porcentaje de preferencia otorgado por los atributos pre
sentados en esas áreas.
Contowplot
Pipia! <-• Dl and D1: s1.-i "I
attet vanmu rotatlon
... ...
� . .,..._
■-1000.
1 �
..,,,.._
�·-----
> liOK�
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..,J �I 4 1,I
4
•l -0.1 0 0,1 1 1,$ 2 U I I>
DUJ0,111'1 011,..,.vo,;,,,u
Figura 7.3.12. Mapa de preferencia externo para bebidas refrescantes (BR) y zumos (Z)
- D1 y D2 - Contour plot. Las variables se encuentran descritas en la Tabla 7.3.1.
Contour plot
Biplot (axes 01 and 03: SS,03 'Hi)
after varimax tation
■90%--la"5
-�9�
70%-80'4
�7�
50%,-�
■ 40'6-5CM
-3mHCm
-2
..., ■10%-20¼
-3 -��-------------
•llaw ■05'·10%
.. .3 •2 •l D 1 2 3 • 5 6
01 [30, 18 ") O 1 from V�rtmax
Figura 7.3.13. Mapa de preferencia externo para bebidas refrescantes (BR) y zumos (Z)
- D1 y D3 - Contour plot. Las variables se encuentran descritas en la Tabla 7.3.1.
El primer mapa (Figura 7.3.12) muestra que el área de preferencia en las

dimensiones 1 y 2 es el área centro-izquierda (más del 80 % de los/las consu
midores/as tienen una preferencia por los atributos/productos mostrados en
esa área roja y naranja). Estamos hablando de productos, bebidas y zumos de
naranja, caracterizados por un perfil dulce (gusto y retrogusto ), notas
acarameladas, textura aceitosa o a polvo y un aspecto brillante. Estos atribu
tos son los que guían la preferencia en estas dos dimensiones, 01 y 02.
En este mismo gráfico, se observa una zona con una preferencia inferior al
10 % (zona en color azul), que incluye aquellos productos que son descritos
por atributos tales cómo acidez, astringencia, albedo, verdoso y piel, a su vez
que viscosos y con pulpa. Estos atributos, por lo tanto, deberían evitarse en el
desarrollo de bebidas de naranja para niños/as de 6 a 14 años.
En el segundo mapa (Figura 7.3.13), que corresponde al estudio de las di
mensiones 1 y 3, se observa que hay dos áreas de preferencia en la dimensión 3,
y estas se encuentran en los extremos. Esto significa que al consumidor/a le gusta
o bien los productos con un sabor claro de naranja o los productos con otro sabor
diferente y fácilmente reconocible. El mapa indica que aquellas combinaciones de
sabores dónde no es fácil caracterizar el sabor del producto no gustan tanto.
Con la información del análisis de segmentos se dibuja el MPE (Figura 7.3.14
y Figura 7.3.15). En dichos gráficos los tres clústeres están representados en
color verde y se han ajustado a un modelo vectorial (cuanto más mejor).
Se observa en estos dos mapas anteriores (Figura 7.3.14 y Figura 7.3.15)
que uno de los grupos de niños/as (Clúster 2 - con 98 consumidores/as) no
tiene una preferencia clara entre los productos. Clúster 1, que es el más po-
Biplot (axes 01 and 02: 57,80 %)

after Varlmax rotatlon
ZUMOS
O
e
F/ff Ripe 2
1,5 1,5 '"''"·--i.... itterness

UMO 11 IJ;;loudlness
"''t?k�º
�
N 0,5
F/Burtery
•
;:; o t-,f--+-+-
-3 ·2,5 3,5
-0,5
BEBIDA 1
Ar�s,ílj:·rr� • BEBIDAS
•l T/Sweet,
BEBID BEBIDA 2 •
·1,5 3· BEBIDA3
AT/Sweeteners
·2 L_______--1!,hldglbwJL_:...-...J.-______________J
-3 -2,5 -2 ·1,5 l,S 2,S 3,5
Figura 7.3.14. Mapa de preferencia externo con clústeres de consumidores/as - D1 y D2.

Las variables se encuentran descritas en la Tabla 7.3.1.
blado (N = 156) tiene un patrón de preferencia por aquellos productos dul

ces, acaramelados, con sabor a naranja y características propias de una bebi
da refrescante, mientras que el Clúster 3 (N = 46) muestra una mayor acepta
ción para aquellas bebidas refrescantes dulces con notas diferenciales al perfil
de naranja (p. ej., coco, piña, mandarina).
Blplot (axes 01 and 03: 55,03 %)

after Varimax rotation
4�-----------�------------------�
F/Oily Tx/Moothfillng
C/Orange
F/Julcy A/Cloudlness
p}f(fflsity F/Oreval I int.
0/0revall inten
SIMON LIFE T
Tx/Oily/PdN u� ¾o/�1fier
cld
* l
A/Brighrne
F
R
'f1e1tterness
AT/Astringent
� x/Plllpyne '!'{Albedo A/Pulpyness
IDA
-2 1,5 2,5
·1
-2 CAPRI SUN•
F/Pineapple f/Ce<o
e/Green
C/Yellow
.3
-4 ·2 ·l o
01 (30,18 "l
Figura 7.3.15. Mapa de preferencia externo con clústeres de consumidores/as - D1 y D3.

Las variables se encuentran descritas en la Tabla 7.3.1.
Blplot (axes 01 and 02; 67,87 %)

after Varimax rotation
BEBIDA 1 0/0revall intcn

• BEBIDA 4
ln
�� Tx/Mouthflllng
llv 55 F/Aldehydlc F/Olly 2
• ;JbJf:Jlf¿'wder
l
rightneii</Pulpyness
�
. Ce·• AT/Bitterl/Bltterness
BEBIDA 2 AT/Acidic
T/A t -··· F/Gre•n
-1,5
•
BEBIDA3
·l
• BEBIDA 6
·2 BEBIDA 5
1
.3 • ·1,5
BEBIDA 7
.4
-S -2 -1 o
01 (33,42 %)
Figura 7.3.16. Mapa de preferencia externo para bebidas refrescantes - D1 y D2. Las
variables se encuentran descritas en la Tabla 7.3.1.
Blplot (axes Dl and D3: 50,80 %)

after VarimaK rotation
3�---------------"'l.lll...;e'--------------�
F/Off- Rípe AT/Coo\"'Ji own
r
F/Ott - Cooked __j
O/Off - Ripc 0/0 Cool,,
1� • 'i
2
BEBIDA 4 BEBIDA 7
í.FllOIDr;I •
F/Aldehydlc (o) Cluster 1
A/ . �0 sity
A/Pulpynes� (o) Cluster 2
9 d P\!llltSI
l
�,,mr,u,;,;� f'/Albedo T/Bitterness
� AT/Sweeteners F/Pincapplc
cidic AT/Bittcr
. 1rlngen1
�01::-:---�--��-;::�::e��
e -2 -1soo -•"oo
AT/Sv,wc • 1')00 1500 2 00
M BEBIDA 1 �j�itv
Q .,..,.cm.Jw• .,,-
BEBIDA 3
T/SWCCtnCSS C/Green
-1
•
•
í/Mandarín
BEBIDA 6
-1
-1500
-3 '-----------------'----------------'
-4 -3 -7 -1 o 4
01 j33,4Z %)
Figura 7.3.17. Mapa de preferencia externo para bebidas refrescantes - D1 y D3. Las
variables se encuentran descritas en la Tabla 7.3.1.
A fin de observar con más detalle diferencias entre las distintas bebidas
refrescantes y cómo su perfil sensorial impacta en la preferencia, se ha reali
zado un Análisis de Componentes Principales y una clasificación jerárquica
para elaborar un mapa de preferencia externo sólo con las siete bebidas re
frescantes, sin los zumos. En este caso el análisis se ha hecho con dos clústeres
(clúster 1; N = 197 y clúster 2; N = 103). El resultado queda reflejado en las
Figuras 7.3.16 y 7.3.17. En la Figura 7.3.16 se observa que ambos clústers
se ajustan a un modelo vectorial.
Tal y como se puede observar en los mapas de las Figuras 7.3.16 y 7.3.17,
las muestras quedan ahora más distribuidas en este mapa, pues al no tener en
cuenta los zumos, eliminamos el efecto de polarización que estos generan.
Las bebidas 1, 2, 3 y 5 son los productos preferidos. Bebida 6 tiene un
sabor extremo, siendo aceptado por uno de los clústeres y no aceptado por el
otro, y el producto Bebida 4 es el menos preferido en general.
7.3.5. Conclusiones
En conclusión, el uso simultáneo de los datos objetivos del panel y los prove
nientes de los/las consumidores/as contribuye a tener un mayor conocimiento
sobre la preferencia de los/as niños/as hacía bebidas de sabor naranja (bebidas
refrescantes y zumos). La aplicación de esta herramienta en el desarrollo de
productos es de gran importancia para los equipos de investigación y desarro-
llo de productos, pues permite entender las razones que existen detrás de las
preferencias de consumo (atributos sensoriales), así como guiar la reformulación
de fórmulas, el diseño de nuevos productos e incluso la comunicación con el
cliente o consumidor/a final; por lo tanto estas herramientas sensoriales, pue
den contribuir en la definición de las estrategias futuras del negocio.
Bibliografía
[1] Costa, A. l.A. & Jongen, W. M.F. 2006. Trends Food Sci. Technol. 17: 457-465.
[2 ] Moskowitz, H. & Hartmann, J. 2008. Trends Food Sci. Technol. 19: 581-589.
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[8] AENOR. 2010. UNE EN ISO 8589. Análisis sensorial. Guía general para el dise-
CAPÍTULO 7 .4
Optimización de la calidad sensorial
mediante la metodología
de superficie-respuesta {RSM)
Autoras: Patricia Arcia 1 y Amparo Tárrega 2
1Latitud Fundación LATU, Montevideo, Uruguay
2 1nstituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, CSIC. Valencia, España
En el diseño y desarrollo de productos alimentarios es necesario que el pro

ducto final tenga una calidad sensorial que satisfaga los requerimientos del
consumidor. Por este motivo, el conocimiento de cómo influyen los distintos
ingredientes y sus interacciones en las propiedades físicas y sensoriales del
alimento y en su aceptabilidad por parte del consumidor es necesario. La me
dida del grado de aceptabilidad del alimento constituye información muy valio
sa para reformular y mejorar formulaciones o desarrollar con éxito nuevos pro
ductos.
La metodología de superficie de respuesta (Response Surface Methodology,
RSM) resulta una herramienta útil para optimizar la formulación de un producto
que maximice la aceptabilidad. Siguiendo los diseños estadísticos apropiados,
los datos experimentales permiten obtener la relación entre la respuesta de los
consumidores (generalmente aceptabilidad) y las variaciones en factores pre
viamente seleccionados tales como cantidades o proporciones de ingredien
tes y condiciones del proceso de elaboración [1, 2]. La formulación óptima es
la mejor formulación posible dado un conjunto de factores y en este caso se
elige aquella que presente la máxima aceptación por parte del consumidor
[1, 3, 4].
La metodología RSM se ha utilizado con éxito para identificar la mejor com
binación de ingredientes en productos nuevos desarrollados con característi
cas que promueven la salud, como los postres a base de soja [5, 6], bebidas
prebióticas con inulina [7] o bebidas a base de soja [8].
En la industria alimentaria resulta una herramienta fundamental no sólo para
optimizar el producto si no para cuantificar el impacto que tiene el cambio en la
467
cantidad de cada ingrediente, establecer los límites en los que se puede variar
los ingredientes sin que disminuya el nivel de aceptación, y finalmente conocer
como compensar un ingrediente con otro para obtener el mismo nivel de acep
tación. Además, el uso de las escalas JAR, que permiten evaluar la adecuación
de la intensidad de los distintos atributos sensoriales, son un buen comple
mento en los estudios de optimización [9, 1 O]. A modo de diagnóstico, los datos
obtenidos con estas escalas permiten entender el origen de las diferencias en
aceptabilidad entre muestras.
7.4.2. Base teórica
La optimización se basa en conocer el modelo que describe cómo varía la

aceptabilidad (variable respuesta) con las variables experimentales (ingredien
tes y/o condiciones). El modelo que expresa la relación entre la variable res
puesta y las variables experimentales se basa en una función polinomial que
contiene como términos todos aquellos factores que influyen en la respuesta.
El modelo polinomial más simple contiene solo términos lineales de los factores
y describe la relación lineal entre las variables experimentales y la respuesta.
El modelo en el caso de tres variables experimentales sería:
donde X1 , X2 y X3 corresponde a los niveles de cada una de las tres variables

consideradas.
El siguiente nivel de modelo polinomial contiene como términos adicionales
los que describen la interacción entre diferentes variables experimentales. Así,
un modelo que considere la interacción binaria entre ingredientes contiene los
siguientes términos:
Estos dos modelos se utilizan principalmente para investigar el efecto de

ingredientes o en estudios preliminares. Para estudios de optimización en los
que hay que determinar un óptimo, máximo o mínimo, el modelo tiene que
contemplar los términos cuadráticos de forma que es posible determinar rela
ciones no lineales entre las variables experimentales y la respuesta. La si
guiente función polinomial describe, como ejemplo, un modelo cuadrático con
tres variables experimentales:
Y= bo+ b 1X1+ b 2X2+ b 3X3+ b 11 X/+ b 22X/ + b 3 3X/ + b 12X12+ b 1 3X13+

b 23X23+ Error
En esta ecuación los coeficientes (b 1 , b2, b 3 , etc.) que indican la magnitud

del efecto de cada factor no se conocen. Los estudios de optimización están
enfocados a obtener los datos experimentales (valores de aceptabilidad para
distintas combinaciones de valores de las variables experimentales) que per-
Optimización de la calidad sensorial mediante RSM 469
mitan mediante análisis de regresión estimar los valores de esos coeficientes y

construir el modelo.
7.4.3. Desarrollo de un estudio de optimización

En este apartado se explica detalladamente los pasos a seguir en un proyecto
de optimización que básicamente consisten en: elegir las variables a estudiar y
el diseño, elaborar las formulaciones correspondientes al diseño, evaluar su
aceptabilidad por consumidores y finalmente, ajustar los datos mediante re
gresión al modelo que corresponda.
Selección de variables y rangos de estudio

En cualquier proceso de elaboración de alimentos suelen haber muchas varia
bles o factores que pueden influir en las características del producto final. La
consideración de todas ellas como variables experimentales haría imposible
llevar a cabo el estudio. Es importante que el equipo establezca, en base a la
información previa que disponga o recabe, aquellas variables y rangos de va
riación de las mismas que son relevantes para alcanzar el objetivo del estudio.
En esta tarea el equipo debe tratar de responder a las siguientes preguntas:
• Variable respuesta:
¿Qué respuestas se pueden medir? Normalmente se trata de la aceptabilidad
de los consumidores, pero según el objetivo del estudio, puede centrarse
en la intensidad de atributos sensoriales específicos o la aceptabilidad de
aspectos sensoriales específicos (aspecto, textura, olor o sabor).
• Variables experimentales o factores a incluir en el estudio:

¿Qué variables experimentales son posibles estudiar?
¿ Todas las variables son interesantes?
¿Qué rangos de variación son posibles/interesantes para cada variable?
¿Qué efectos de interacción se pueden esperar?
¿Qué variables probablemente no interactúan?
Diseño experimental
En estudios de optimización el diseño experimental es indispensable para de
terminar los casos o muestras (combinación de variables experimentales) que
se necesitan medir para poder obtener mediante regresión el modelo que pre
diga la aceptabilidad.
Existen libros específicos sobre diseño de experimentos y análisis estadís
tico [11, 12, 13], y particularmente sobre diseño de análisis y optimización sen
sorial, Gacula publicó en 1993 [2] un libro en el cual se contemplan una amplia
gama de diseños experimentales (completos, incompletos y factoriales) que se
aplican para la optimización de productos.
�1
Xz
1
1
- - - - - - - - •- - - - - - --
1 .,. ..
. .,,,.. �;
.. .,..,.,. "
,.,,,..•'--'_' -----'----
Figura 7.4.1. Representación espacial del diseño compuesto central (CCD).
Dentro de los modelos más empleados en la optimización de formulaciones,

en bibliografía se citan: el diseño central compuesto (CCD), y los diseños de
Box Behnken (BBD)
El diseño compuesto central (CCD) (Figura 7.4.1) es quizás el más popular
de los diseños de segundo orden. Fue introducido por primera vez por Box y
Wilson (1951) [14]. Este diseño consta de tres partes:
• Un diseño factorial 2k completo (o una fracción de este) cuyos niveles de
los factores se codifican como -1, 1. Esto se llama la porción factorial.
• Una parte axial que consiste en 2k puntos dispuestos de manera que dos
puntos se eligen en el eje de cada variable de control a una distancia de a
que corresponde a la variación a estudiar desde el centro de diseño (elegi
do como el punto en el origen del sistema de coordenadas).
• n puntos centrales (repeticiones).
Por lo tanto, el número total de puntos de diseño en un CCD es n = 2k + 2k + nO.
Tabla 7.4.1. Matriz de diseño (puntos) para un CCD con k = 2, a = ✓2, no = 2_
Formulación Variables experimentales
X1 X2
1 -1 -1
2 1 -1
3 -1 1
4 1 1
5 -✓2 o
6 ✓2 o
7 o -✓2
8 o ✓2
9 o o
10 o o
•
-1 -------
Figura 7.4.2. Configuración espacial del diseño de Box y Behnken (1960) [15].
En la Tabla 7.4.1 se incluye como ejemplo el ceo para k = 2, a= ✓2, nO = 2.

Los diseños de Box y Behnken (1960) [15], también muy utilizado, consiste
en un subconjunto particular de las combinaciones del diseño factorial de 3k y
requiere y permite el estudio de solo tres niveles para cada factor (-1, O, 1)
(Tabla 7.4.2).
Evaluación de la aceptabilidad
Una vez elegido el diseño a aplicar, se obtienen las muestras experimentales
(p. ej., las diferentes elaboraciones de producto) y se evalúa su aceptabilidad por
consumidores. La evaluación requiere un número suficiente de participantes (80-
100) que sean consumidores del producto. Se suele utilizar la escala hedónica,
generalmente la de nueve puntos, para que los consumidores indiquen cuánto les
gusta el producto. Las muestras se deben evaluar de una en una y se presentan
codificadas con números de 3 dígitos y el orden de presentación se varía entre
Tabla 7.4.2. Matriz de un diseño de Box y Behnken para tres variables ( 1960) [15].
Formulación Variables experimentales
X1 � Xa
1 -1 -1 o
2 -1 1 o
3 1 1 o
4 1 1 o
5 -1 o -1
6 -1 o 1
7 1 o -1
8 1 o 1
9 o -1 -1
10 o -1 1
11 o 1 -1
12 o 1 1
13 o o o
14 o o o
15 o o o
consumidores siguiendo un diseño equilibrado. Si el número de muestras es ele

vado, como suele ser el caso, se recomienda que la evaluación se realice en
diferentes sesiones y así reducir el número de muestras por sesión y evitar efec
tos de fatiga y adaptación sensorial que pueden influir en la evaluación
Análisis e interpretación
Modelo de regresión
Una vez obtenidos, los datos se ajustan al modelo cuadrático mediante regre
sión múltiple. El modelo resultante es aquel que minimiza el error residual. El
análisis proporciona valor del coeficiente de regresión ajustado R 2 que indica
la proporción de varianza explicada por el modelo de forma que, cuanto más
próximo a 1, mejor es el ajuste. En el modelo se incluyen aquellos factores que
contribuyen significativamente a explicar las variaciones en la variable res
puesta. Los valores de los coeficientes para cada término indican la importan
cia y el sentido del efecto que tiene cada uno en la variable respuesta. Cuando
el diseño incluye medidas repetidas, la prueba de falta de ajuste permite iden
tificar qué parte del error se debe al error puro (debida a las repeticiones) y
cual se debe a la falta de ajuste basada en el modelo. La prueba indica si el
error de la falta de ajuste es significativo. Se espera que no sea significativo ya
que una falta de ajuste significativa indica que podría haber contribuciones en
la relación variables-respuesta que no aparecen representadas por el modelo.
Optimización
Una vez obtenido el modelo, se puede obtener el óptimo de forma numérica
que encuentra la combinación de valores para cada factor que resulta en un
producto con el valor de aceptabilidad máximo. Los programas de análisis de
RSM proporcionan el resultado. Matemáticamente se puede calcular simple
mente resolviendo el sistema de ecuaciones formado por la derivada de la
función que se iguala a cero, para cada variable.
Son muy útiles en la optimización y en la reformulación de productos, los
gráficos de contornos que consisten en la representación del modelo o la ecua
ción obtenida de forma que se dibujan las áreas correspondientes a los distin
tos niveles de aceptabilidad en función de la concentración de dos ingredien
tes o dos variables. Esto permite visualizar las diferentes combinaciones de
variables que presentan la misma aceptabilidad y elegir la mejor solución de
compromiso según el objetivo del estudio (reducción de coste, reducción de
ingrediente poco saludable, etc.).
7.4.4. Caso de estudio: Optimización de la formulación de un postre

lácteo con fibra
A continuación, se presenta, como ejemplo de aplicación de RSM el trabajo
realizado por Arcia et al. [16], para el desarrollo y optimización de un postre
lácteo bajo en grasa y enriquecido en fibra. En dicho trabajo se estudió el
efecto de la concentración de inulina, y su posible interacción con la concen-
tración de sacarosa y de aroma de limón, sobre la aceptabilidad de un postre

lácteo para determinar la formulación óptima. Se utilizó el método de superficie
de respuesta (RSM) para el diseño experimental y el análisis de datos.
Diseño experimental
En primer lugar, se establecieron las variables experimentales y sus rangos de
variación. En este caso se consideraron relevantes tres variables: la concen
tración de inulina (3 a 9 g/100 g), la concentración de sacarosa (4 a 16 g/100 g)
y la concentración de aroma de limón (25 a 225 mg/kg).
Las formulaciones a estudiar se establecieron de acuerdo con un diseño
compuesto central (CCD) de 3 factores y 5 niveles. Este diseño presenta un total
de 19 puntos: 8 factoriales, 6 axiales y 5 centrales (Tabla 7.4.3). Se prepararon
diecinueve formulaciones de postre lácteo (Tabla 1 ). El resto de los ingredientes
del producto, se mantuvieron constantes para todas las formulaciones.
Evaluación de la aceptabilidad
Un total de 97 consumidores evaluaron la aceptabilidad de las diecinueve mues
tras de postre lácteo ensayado, utilizando una escala hedónica de 9 puntos
( 1 = «me disgusta extremadamente»; 9 = «me gusta extremadamente»). Cada
uno de los consumidores evaluó el total de las 19 muestras a lo largo de 4
Tabla 7.4.3. Codificación y valores de los niveles de concentración de cada formulación ensayada
para el postre lácteo ensayado.
Formulación Codificación Nivel de concentración
Azúcar Sabor lnulina Azúcar Sabor lnulina

Limón g/100g limón g/100g
mg/kg
1 -1 -1 -1 7 75 4,5
2 1 -1 -1 13 75 4,5
3 -1 1 -1 7 175 4,5
4 1 1 -1 13 175 4 ,5
5 -1 -1 1 7 75 7,5
6 1 -1 1 13 75 7,5
7 -1 1 1 7 175 7,5
8 1 1 1 13 175 7,5
9 o o o 10 125 6
10 -2 o o 4 125 6
11 2 o o 16 125 6
12 o -2 o 10 25 6
13 o 2 o 10 225 6
14 o o -2 10 125 3
15 o o 2 10 125 9
16 o o o 10 125 6
17 o o o 10 125 6
18 o o o 10 125 6
19 o o o 10 125 6
sesiones en la que evaluaron no más de 5 muestras para evitar el cansancio y

aburrimiento del consumidor. Cada muestra de postre (30 g) se sirvió en vasos
de plástico codificada con un número de 3 dígitos elegidos al azar. El orden de
evaluación se varió entre consumidores siguiendo un diseño equilibrado.
Análisis de datos
Para establecer la relación entre la composición y la aceptabilidad de las mues
tras, los datos se ajustaron con un análisis de regresión múltiple, al modelo
propuesto por el MSR [2], para las tres variables (azúcar, aroma e inulina).
Mediante un análisis de regresión múltiple, los datos se ajustaron a un modelo
de segundo orden, según se presenta a continuación:
donde Y es la variable medida (parámetro sensorial); X 1 , X2 y X3 son las con

centraciones de azúcar, aroma a limón e inulina respectivamente; 8 0 es la in
tercepción (constante); 8 1 , 82 y 83 son los coeficientes lineales; 8 1 1, 822 y 833
son los coeficientes cuadráticos y 8 12 , 8 1 3 y 82 3 son los coeficientes corres
pondientes al efecto de las interacciones.
En la Tabla 7.4.4 se presentan los valores de los coeficientes correspon
dientes para el modelo que mejor se ajustó.
La ecuación que representa la relación entre la aceptabilidad y la composi
ción es la siguiente:
Aceptabilidad = 0,391 + 0,865Az + 0,630In - 9,06*1 o·6 u 2 - 0,033Az2
- 0,028In 2 - 0,031 Azln
R2 = 88,8
Az= Azúcar en%
In= lnulina en%
Li = Aroma a limón en ppm
Interpretación de resultados
Analizando los coeficientes de la regresión (Tabla 7.4.4), se observa que las
concentraciones de aroma, azúcar e inulina afectaron significativamente a la
aceptabilidad del producto, siendo la concentración de azúcar y la de inulina
los factores que más influyeron. Para ambos ingredientes los términos lineales
con coeficiente positivo y los términos cuadráticos con coeficiente negativo
fueron significativos (Tabla 7.4.4). Ello indica que la aceptabilidad de las mues
tras aumentó con la concentración de inulina y de azúcar hasta cierta concen
tración a partir de la cual, al incrementar la concentración disminuía la
aceptabilidad. Además, la interacción entre los efectos de los dos ingredientes
(Azln) fue significativa y con un coeficiente con signo negativo, lo que indicó
que el efecto de la inulina en la aceptabilidad dependió de la concentración de
azúcar considerada y viceversa. En cuanto a la concentración de aroma, sólo
el término cuadrático (Az) fue significativo y con un coeficiente negativo, indi-
TABLA 7.4.4. Coeficientes estimados del modelo de regresión que explica las variaciones en
aceptabilidad en función de la concentración de azúcar ( 1 ), aroma de limón (2 ) e inulina b) del postre
lácteo ensayado.
Coeficiente Valor estimado Error estándar p
Bci 0,391 0,831 < 0,001

Lineal
B1 0,865 0,086 < 0,001
� 0,630 0,175 0,004
Cuadrático
B1 1 -0,033 0,003 < 0,001
� -9,06*10--6 2,56*10-<> 0,004
�3 -0,028 0,012 0,036
Interacción
B1 3 -0,031 0,010 0,012
cando que la aceptabilidad de las muestras disminuyó al aumentar la concen

tración de aroma a limón para el intervalo de concentraciones estudiado.
Determinación de la formulación óptima

Para determinar el intervalo de las concentraciones óptimas de cada ingre
diente, se utilizaron los gráficos de contorno en los que se representó la varia
ción de la aceptabilidad con dos de las variables (azúcar y aroma, Figura
7.4.3a; inulina y aroma, Figura 7.4.3b), fijándose el nivel de la tercera (inulina,
Figura 7.4.3a; azúcar, Figura 7.4.3b). Se decidió determinar en primer lugar,
el intervalo óptimo para el aroma a limón ya que el efecto de este no presentó
interacción con los efectos del azúcar y la inulina. Para ello, se utilizó la repre
sentación del gráfico de contornos de aroma y de azúcar (Figura 7.4.3a) y de
aroma y de inulina (Figura 7.4.3b). En estos gráficos se representan con dis-
i:-:=��===='.':'!'::::;:-:-�Acéptabllldad b) 225 �========--:i �!:��!!!dad

■ 5, 0-5,2 5,8-6,0
e 11sí 6, 2-5,4 l>,0•6,2
¡
6,4-5,6
5,6-5,8
125�
76
�
25
�
4 6 8 10 12 14 16
25 :;.•
3
=======:...._.......::1
4 6 6 711 9
Azúcar[%) lnuUna(%,
Figura 7.4.3. Gráfico de contornos para el postre lácteo ensayado. Variación de la

aceptabilidad en función de la concentración de aroma y azúcar (inulina = 6 %) (a) y en
función de la concentración de aroma e inulina (azúcar= 1 O %) (b).
9 t-�::'=!::==�:=::=z:==::�-::�, ��::". �-=:-9 Aceptabilidad

- 5, 0 -5, 2
8
51 2·5,4
5,4-5,6
�7 5,6-5,8
cu
s:: 6 5,8-6,0
:::s 6,0-6,2
s:: 5 - 6, 2 -6,4
6,4-6,6
4
6,6-6,8
3
4 6 8 10 12 14 16
Azúcar(%)
Figura 7 .4.4. Gráfico de contornos para el postre lácteo ensayado. Variación de la
aceptabilidad en función de la concentración de azúcar e inulina (aroma de limón = 75 ppm).
tintos colores las áreas según el nivel de aceptabilidad (desde áreas de color
verde con bajo nivel de aceptabilidad a las áreas de color púrpura con valores
de aceptabilidad máximos). Según ambos gráficos la máxima aceptabilidad se
obtiene en el área que corresponde a las formulaciones con concentración de
aroma a limón entre 25 y 11 O ppm en la Figura 7.4.3.
Identificado el intervalo de concentraciones de aroma para el cual la
aceptabilidad es máxima, los efectos de la variación de la concentración de
inulina y azúcar se estudiaron en el gráfico de contornos para una concentra
ción de aroma de 75 ppm (Figura 7.4.4). Según dicho gráfico, el intervalo de
azúcar para el cual la aceptabilidad es máxima está entre 9 y 12 % y para la
inulina este intervalo queda comprendido entre 4 y 7,5 % (zona en color púrpu
ra en Figura 7.4.4).
Considerando todos los intervalos de concentraciones para los cuales la
aceptabilidad es máxima, se seleccionó la formulación con una concentración
de 10 % de azúcar, 60 ppm de aroma y 5,5 % de inulina para representar el
óptimo de aceptabilidad.
Consideraciones finales
Además de la determinación de una formulación óptima dada por el punto
central del intervalo obtenido, cabe destacar la utilidad práctica de la informa
ción que proporciona el modelo. El conocimiento de los intervalos y las
interacciones permite el desarrollo de diferentes formulaciones que manten
gan una aceptabilidad óptima y que respondan a los distintos intereses que
tenga el desarrollo o reformulación del producto (nutricional o económico).
Optimización de la calidad s ensorial mediant e RSM 477
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CAPÍTULO 7 .5
Vida útil sensorial
Autores: Su sana Fiszman1 ; Lorena Garitta2ª; Guillermo Hough 2b
11ATA-CSIC, Paterna (Valencia), España

2DESA-ISETA, 9 de Julio (Buenos Aires), Argentina
ªConsejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET)
bComisión de Investigaciones Científicas de la Pcia. de Buenos Aires (CIC)
La vida útil de un alimento es el período de tiempo durante el cual el alimento

se conserva apto para el consumo desde el punto de vista sanitario, mante
niendo las características sensoriales, funcionales y nutricionales por encima
de límites de calidad previamente establecidos como aceptables [1].
Son muchos los factores que deben considerarse para determinar la vida
útil de un alimento. Entre otros, cabe mencionar la naturaleza del alimento, su
composición, las materias primas utilizadas, el proceso de elaboración, el en
vase elegido, las condiciones de almacenamiento y la distribución y la manipu
lación por parte del consumidor. Cada uno de estos factores puede relacionar
se con potenciales efectos negativos sobre los atributos de calidad de los
alimentos.
De la definición mencionada más arriba surge que el aspecto primordial de
vida útil es el sanitario. Ningún fabricante puede permitir que un consumidor,
por ejemplo, sufra una intoxicación, ya sea por una proliferación microbiana
elevada o por la presencia de algún compuesto tóxico generado durante un
almacenamiento demasiado prolongado.
Sin embargo, el aspecto nutricional también es muy importante. El conteni
do en nutrientes no debe menoscabarse durante el almacenamiento; especial
mente importantes son algunos casos como los dirigidos a niños, en los que es
fundamental la provisión de vitaminas y otros nutrientes esenciales.
Cumplidas las barreras sanitarias y nutricionales, la barrera restante de
pende de las propiedades sensoriales del producto. Algunos cambios físicos o
químicos del alimento durante su almacenamiento repercuten directamente
sobre la calidad sensorial. Por ejemplo, la liberación de suero en un yogur
479
durante el almacenamiento es un cambio físico indeseable desde el punto de

vista sensorial, y por ello debe minimizarse. Otro ejemplo sería la generación
de productos de pardeamiento a partir de reacciones químicas y enzimáticas
durante el almacenamiento de un zumo de fruta. En general, en la industria se
aplican métodos que retarden o bloqueen estos cambios para evitar que apa
rezcan defectos sensoriales que impacten negativamente en la percepción del
consumidor.
La calidad de un alimento está definida por dicha percepción y ésta, a su
vez, está directamente relacionada con los gustos del consumidor. Los atribu
tos de buena calidad que se perciben en un alimento deben conservarse al
máximo durante la Vida Útil Sensorial (VUS). De lo dicho se deduce que el
consumidor es el protagonista clave en la definición de VUS [1].
7.5.2. Consideraciones de diseño para ensayos de vida útil

sensorial
Las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales propias de

cada alimento hacen que, en general, los alimentos sean productos difíciles de
evaluar.
Sumado a esto, deben considerarse las expectativas de los consumidores
de hoy en día. Por un lado, éstos quieren que los alimentos tengan una alta
calidad sensorial, que sean prácticos, nutritivos, que estén disponibles todo el
año y que permitan un almacenamiento prolongado. Por otro lado, los consu
midores quieren menos aditivos, prácticas sanas, seguras y amigables con el
medio ambiente y procesamientos mínimos [2].
Respecto de los factores mencionados, la vida útil de un alimento depende de:
• Formulación: ingredientes de alta calidad, control de la humedad y del pH, y

presencia de conservantes.
• Proceso: limitación del deterioro del alimento y favorecimiento de sus pro
piedades deseables.
• Envase: creación de la atmósfera apropiada para el alimento (guardando
un equilibrio adecuado de oxígeno, dióxido de carbono, y/o gases inertes),
y a la vez provisión de resistencia mecánica.
• Condiciones de almacenamiento: control cuidadoso de las condiciones de
humedad, iluminación y temperatura, que son los tres factores que con mayor
frecuencia aceleran el deterioro de los alimentos.
Temperaturas de almacenamiento
En un estudio realizado [3] se describieron pautas para las posibles tempera
turas de almacenamiento para diferentes categorías de alimentos. Por ejem
plo, para alimentos deshidratados estos autores recomiendan temperaturas
de almacenamiento de 25, 30, 35, 40 y 45º C, y para la muestra control una
temperatura de almacenamiento de -18 º C. Para alimentos congelados reco-
Vida útil sensorial 481
miendan -5, -1 O y -1 S º C; y -40 º C para el control. Estas temperaturas sugeri

das deben analizarse para cada caso particular. Por ejemplo, para leche en
polvo, que es un alimento deshidratado, no es recomendable un almacena
miento por encima de 35 º C porque la grasa láctea comienza a fundir aproxima
damente a 37 º C, lo que llevaría a un mecanismo de deterioro diferente del que
tendría lugar a temperatura ambiente.
Tiempos de almacenamiento
Un parámetro muy importante que debe estimarse en el diseño de un estudio
de VUS es el tiempo máximo de almacenamiento que este abarcará. Deben
tenerse en cuenta las siguientes consideraciones:
• Obtener una primera aproximación a partir de la experiencia de una empre
sa con el producto o productos similares. También puede ser de ayuda
tomar nota de las fechas de vencimiento utilizadas por las marcas de la
competencia. Otra posibilidad es buscar productos de marcas de la compe
tencia en diversas tiendas que estén cercanos a la fecha de caducidad o de
consumo preferente y compararlos con los productos frescos de la misma
marca. La evidencia de deterioro en los primeros puede ser útil para esti
mar el tiempo máximo de almacenamiento.
• Algunas empresas cuentan con un banco de productos almacenados. Este
lugar es un almacén o cámara controlada donde de forma diaria o semanal
se guardan muestras por un tiempo determinado. Estas instalaciones son
de gran ayuda para obtener estimaciones iniciales para los estudios de
vida útil. En ciertas ocasiones estos bancos tienen condiciones de almace
namiento bien controladas, y las muestras allí almacenadas son perfecta
mente apropiadas para un estudio de VUS. Sin embargo, un problema que
suele presentarse es que la cantidad de muestra almacenada raramente es
suficiente para el número de consumidores necesario para obtener una
estimación de la VUS.
• En caso de no contar con conocimientos suficientes sobre la vida útil del
producto, y por lo tanto no es posible estimar razonablemente el tiempo
máximo de almacenamiento, la única solución es realizar un estudio prelimi
nar. Este consistiría en almacenar el producto a una temperatura relativa
mente alta y extrapolar los resultados para estimar un tiempo máximo de
almacenamiento a temperatura ambiente. Para que el modelo tenga un buen
ajuste y por lo tanto buen poder predictivo, el producto debe alcanzar un
deterioro sensorial considerable. Al llegar al tiempo máximo de almacena
miento, el alimento debe tener un alto grado de rechazo asociado al claro
desarrollo de defectos sensoriales.
• Existe una consideración ética asociada a la recomendación anterior sobre
llegar a tener productos con un alto grado de rechazo. Por ejemplo, si un
panel entrenado o un consumidor debe probar 20 ml de una leche en polvo
reconstituida muy oxidada, no existirán riesgos para la salud, pero es razo
nable considerar que habrá quejas por el gusto muy desagradable de la
muestra. ¿Es ético pedirle a una persona que pruebe una muestra tan des
agradable? Podría argumentarse que es necesario una vez, para estable
cer una buena correlación entre una medida sensorial y una química; de
este modo, en el futuro se podrá usar esta última, y así evitar pruebas
sensoriales desagradables.
Como en toda prueba sensorial, un Comité de Ética podrá establecer si el
estudio es razonable; este comité puede estar formado por el jefe de proyecto,
un evaluador del panel entrenado y un investigador que no pertenezca al área
de análisis sensorial. Junto al plan de trabajo diseñado para el estudio, se
presenta el conjunto de muestras representativas de las que puedan ser eva
luadas durante el desarrollo del mismo. El Comité podrá consultar, por ejem
plo, información toxicológica sobre las muestras; la más mínima duda puede
llevar a la cancelación o reformulación del proyecto. La reformulación se plan
tearía en el caso que alguna muestra estuviera más allá de lo que razonable
mente se puede pedir a una persona que pruebe. Sabiendo que el Comité
tiene potestad para anular o reformular un proyecto, el líder ya habrá tenido
cuidado de plantear un proyecto razonable y normalmente se avanza sin pro
blemas.
Intervalos de tiempo
La Figura 7.5.1 muestra un experimento hipotético. Si se tomaron solo tres
intervalos de tiempo y los resultados son los que representan los símbolos
cuadrados, no se podría establecer la tendencia que sigue el color verde en
vegetales a lo largo del tiempo. Sólo si se completó el experimento con otros
tres intervalos de tiempo, representados por los símbolos circulares, se podría
establecer cuáles de los puntos originales son outlíers.
Incluso en el caso de que tres puntos estén razonablemente alineados, la
capacidad predictiva de una regresión con tres puntos es muy pobre. Por ellos
se recomienda un mínimo de seis intervalos de tiempo.
Supongamos un estudio de VUS con leche ultrapasteurizada con un máxi
mo de 21 días de almacenamiento a 5 º C y ocho intervalos de tiempo. Una
posibilidad seria distribuir los intervalos de tiempo de forma equidistante; es
decir, realizar las medidas sensoriales en los días O, 3, 6, 9, 12, 15, 18 y 21. Es
probable que hasta el día 9 haya pocos o ningún cambio sensorial, con lo que
las medidas en los días 3 y 6 son poco relevantes. Una distribución de los
tiempos más razonable sería realizar las medidas los días 9, 12, 15, 17, 18, 19
y 21. Es muy interesante conocer la cinética de los cambios sensoriales que
tienen lugar durante el almacenamiento para decidir los intervalos de tiempo.
Se presentaron diseños [4] que siguen ciertas reglas para establecer los
intervalos de tiempo. Según nuestra experiencia hemos encontrado que cono
cer la cinética y aplicar el sentido común es más útil que seguir reglas estrictas
para establecer los intervalos. Por ejemplo, es importante tener en cuenta los
fines de semana, días festivos u otros momentos en los que la participación de
los miembros del panel entrenado o consumidores es más complicada.
..
CI)
"O
CI)
o(.)o
Tiempo
Figura 7.5.1. Evolución del color verde en vegetales a través del tiempo de almacenamiento.
Diseño de almacenamiento básico y escalonado
Diseño de almacenamiento básico
Este diseño es lo primero que se plantea cuando se va a realizar un ensayo de

VUS.
Consiste en almacenar un conjunto de muestras en las condiciones experi
mentales (temperatura, humedad, etc.) deseadas y, periódicamente, sacar
muestras de dicho almacenamiento y analizarlas.
La Figura 7.5.2 muestra el diseño de un estudio de VUS en galletas alma
cenadas a 22 º C. En este diseño básico existen dos grandes inconvenientes:
• Uno es que para cada tiempo de almacenamiento se debe realizar el co
rrespondiente análisis sensorial. Esto implicaría convocar un panel entre
nado o uno de consumidores o ambos en seis ocasiones distintas.
• El otro inconveniente es que tanto el panel entrenado como el de consumi
dores podrían darse cuenta de que están participando en un estudio de
VUS, lo que sesgaría los resultados.
Es recomendable, si se puede, contar con una muestra «fresca» (reciente
mente elaborada) almacenada en buenas condiciones, especialmente si un
panel entrenado va a evaluar las muestras. En este caso, será más fácil la
comparación con la muestra «fresca».
La VUS de aceite de girasol almacenado a 35, 45 y 65º C fue estudiada,
tanto en condiciones de oscuridad como expuesto a 12 horas diarias a la luz
con un diseño básico [5]. Guardaron una muestra «fresca» a 4 º C en oscuri-
•• •
22º C
•• • ..
Tiempo O días
••
Análisis sensoriales
y físico-químicos
•• Tiempo 12 ías Análisis sensoriales
•
- . y físico-químicos
•• Tiempo 16 ías
- .
••
y físico-químicos
..
Tiempo 180 días
• Análisis sensoriales
y físico-químicos
• Tiempo 20 ías
- .
y físico-químicos
..
Tiempo 220 días
• Análisis sensoriales
y físico-químicos
Figura 7.5.2. Diseño básico de un estudio de VUS para galletas almacenadas a 22 º C.
dad. Luego, para cada tiempo de almacenamiento, el panel entrenado compa

ró la muestra almacenada con la muestra «fresca».
La VUS de dulce de leche (un producto lácteo típico de Argentina prepara
do a partir de leche que se concentra por evaporación en presencia de saca
rosa y glucosa) fue estudiada considerando las siguientes temperaturas y tiem
pos de almacenamiento: a 25 º C durante 200 días, a 37 ° C durante 122 días, y
a 45 º C durante 24 días, usando un diseño básico [6]. El producto provenía de
un mismo lote en envases de poliestireno de 250 g. Las muestras a 25 y 37 º C
se analizaron sensorialmente cada 10 días y las almacenadas a 45 º C, cada 4
días. Para cada tiempo de almacenamiento el panel comparó la muestra con la
muestra «fresca» almacenada a 5 º C.
Diseño de almacenamiento escalonado

La idea fundamental del diseño de almacenamiento escalonado es poder dis
poner, en un mismo día, de todas las muestras almacenadas a los diferentes
tiempos seleccionados.
La Figura 7.5.3 muestra el diseño para un estudio de VUS de una bebida
de sabor a limón almacenada a 24 º C. Se asume que los cambios a 4 º C se
pueden despreciar. Se puede ver que la muestra que fue almacenada a 24 º C
el día O, tendrá el tiempo de almacenamiento más largo a 24 º C (300 días). La
muestra que fue almacenada a 24 º C el día 30, al final tendrá un tiempo de
almacenamiento de 270 días y así sucesivamente con los otros tiempos. La
muestra que permaneció a 4 º C durante el período completo de almacena
miento se considera la muestra «fresca» porque nunca estuvo a 24 º C.
La gran ventaja del diseño de almacenamiento escalonado es que todas
las muestras están disponibles a la vez para su evaluación sensorial. Si las
muestras se van a evaluar con consumidores significa que éstos deben
reclutarse sólo para un único día. En el ejemplo de las bebidas con sabor a
limón significaría evaluar siete muestras, las cuales un consumidor las puede
MUESTRAS A 4º C 24º C
T = O días (300 días de almacenamiento)
T = 30 dlas (270 dlas de almacenamiento)
T = 300 días (K - muestra fresca)
ENSAYOS SENSORIALES
Figura 7.5.3. Diseño de almacenamiento escalonado para una bebida sabor a limón.
evaluar bien si se les deja tiempo suficiente entre muestra y muestra para no
saturar el paladar. Para un panel entrenado es mucho más eficiente entrenar a
los participantes en una única oportunidad y evaluar todas las muestras juntas
que tener que reentrenar repetidamente al panel para evaluar las muestras
una por vez, según un diseño básico.
No siempre es posible o conveniente aplicar un diseño de almacenamiento
escalonado. Por ejemplo, cuando hay dificultad para almacenar las muestras
en condiciones que ocurran los cambios sensoriales o éstos ocurran muy len
tamente.
Diferentes metodologías para estimar la VUS de pan negro elaborado con
diferentes enzimas fueron aplicadas [7]. Los panes fueron almacenados a 20 º C
durante 1, 4, 7, 10, 13, 15 y 17 días. Después de alcanzar cada uno de estos
tiempos de almacenamiento, los panes se congelaron a -20 º C y se mantuvie
ron a -18 º C; de este modo se pudo contar con muestras almacenadas a dife
rentes tiempos todas provenientes del mismo lote. Los panes se descongela
ron a 20 º C durante 6 horas previas a la evaluación sensorial.
Otro ejemplo de diseño de almacenamiento escalonado sería el de papas
fritas de snack. Las muestras se almacenaron a 25 º C durante seis o siete
intervalos de tiempo; después de alcanzarlos las muestras se congelaron y
mantuvieron a -20 º C.
En este caso debe realizarse un análisis sensorial previo para asegurar
que los ciclos de congelación/ descongelación, en sí mismos, no alteran las
propiedades sensoriales. Para esto pueden realizarse pruebas sensoriales
discriminativas, las cuales se describen en el Capítulo 1, comparando mues
tras que se hayan sometido o no al ciclo de congelación/descongelación.
7.5.3. ¿Qué es el análisis de supervivencia?
El análisis de supervivencia es una herramienta estadística muy utilizada en

estudios clínicos, epidemiológicos, biológicos, sociológicos y en estudios de
fiabilidad [8, 9, 1 O, 11]. El análisis de supervivencia comprende un conjunto de
procedimientos estadísticos para analizar datos que incluyen el tiempo entre
dos sucesos como variable respuesta. En el ejemplo más clásico el primer
suceso es el nacimiento y el segundo la muerte. En la aplicación a la vida útil
de alimentos, el primer suceso suele ser el tiempo transcurrido entre la comer
cialización de un alimento y el segundo, el rechazo del alimento por parte de
los consumidores por razones de calidad sensorial.
El modelo de Weibull, derivado del análisis de supervivencia, fue introduci
do en estudios de vida útil de alimentos [12]. El modelo se aplicó en estudios
subsiguientes sin tener en cuenta el concepto de censura [13, 14, 15]. Este
concepto es aplicado cuando el tiempo de interés, por ejemplo, el tiempo hasta
la muerte en los estudios epidemiológicos o el tiempo hasta la falla de las
máquinas en los estudios de fiabilidad, no se puede observar con exactitud. Si
este tiempo es superior a un tiempo observado, los datos están censurados a
la derecha; en cambio si el tiempo es menor al tiempo de observación, los
datos se denominan censurados a la izquierda. La censura en un intervalo se

da cuando el tiempo de interés cae dentro de un intervalo observado. La apli
cación del concepto de censura en un intervalo y las herramientas propias del
análisis de supervivencia a la VUS de alimentos fue iniciada en 2003 [16].
Tradicionalmente la vida útil de los alimentos se ha centrado en el producto.
Por ejemplo, en un estudio reciente sobre el uso de inmersiones cortas en
agua caliente para alargar la vida útil de pepinos [17], un panel de cinco
evaluadores midió la apariencia del producto en una escala de 9 puntos, en
donde 1 = «apariencia pobre, no comestible» y 9 = «apariencia fresca, exce
lente». Los autores fijaron el punto 5 de esta escala como límite de comercia
lización del producto. En las condiciones estudiadas, determinaron que la vida
útil del pepino almacenado a 4 º C era de 21 días. Esto es lo que se llamaría
centrar la vida útil en el producto. Sería interesante preguntarse qué opinan
los consumidores de pepino (no un panel de cinco personas) del producto
conservado durante 21 días. Es muy probable que un consumidor muy exigen
te encuentre el pepino almacenado 18 días totalmente inaceptable y que otro
consumidor menos exigente esté conforme con consumir un pepino almacena
do durante 25 días. Es así como, desde el punto de vista sensorial, el pepino
no tiene una vida útil propia, sino que dependerá de la interacción del alimento
con el consumidor. Un mismo pepino almacenado este tiempo puede ser re
chazado por un consumidor y aceptado por otro.
Con la finalidad de determinar la VUS de los alimentos, y teniendo en cuen
ta el interés en conocer el tiempo en el que producto es rechazado por parte
del consumidor, se utiliza la función de rechazo F(t), definida como la probabi
lidad de que un consumidor rechace un producto almacenado antes del tiem
po t y se representa por F(t) = P (T ::; t). Formalmente F(t) es la función de
distribución de la variable aleatoria T. Aplicando la definición de la función de
rechazo a la VUS del pepino, el «individuo» no sería el pepino, sino el consumi
dor. El riesgo no estaría enfocado sobre el deterioro del producto, sino que el
riesgo sería el rechazo del consumidor hacia el producto. De esta forma, se
evitaría que un alto porcentaje de consumidores rechace el producto porque
se encuentra ya deteriorado o por el contrario, que se retire gran cantidad de
producto de la gondola suponiendo que la fecha de vencimiento fue superada.
Caso 1: Estimación de la vida útil sensorial a partir de datos

de consumidores
Muestras empleadas
Los datos experimentales se obtuvieron de un estudio de vida útil de yogur
batido de frutilla (fresa) en condiciones aceleradas. Se obtuvieron potes de
150 g de un distribuidor local, todos del mismo lote. Para el almacenamiento se
utilizó un diseño escalonado. Los potes se almacenaron a 4 º C y periódicamen
te algunos se almacenaron a 42 º C en estufa para «simular» los siguientes
tiempos experimentales: O, 4, 8, 12, 24, 36 y 48 h. Se eligieron estos tiempos
ya que en algunos estudios preliminares se comprobó que el sabor se deterio

raba rápidamente hasta aproximadamente 12 h y luego se deterioraba más
lentamente. Una vez que las muestras alcanzaron el tiempo de almacenamien
to a 42º C, se refrigeraron a 4º C hasta su evaluación; este tiempo de refrigera
ción nunca fue superior a 3 días. Ensayos microbiológicos previos (aerobios
mesófilos, coliformes, hongos y levaduras) mostraron que las muestras eran
aptas para su consumo.
Ensayo sensorial
Se reclutaron 50 consumidores que consumían yogur batido por los menos
una vez por semana. Recibieron las 7 muestras de yogur correspondientes a
los tiempos experimentales de almacenamiento (O, 4, 8, 12, 24, 36 y 48 h). La
presentación fue en forma monádica y el orden al azar. Se sirvieron 50 g de
cada muestra en un vasito de plástico de 70 mL de capacidad. El intervalo de
presentación entre muestra y muestra fue de aproximadamente 1 min. Hubo
agua disponible para enjuagar la boca después de evaluar las muestras. Los
participantes probaron cada muestra y contestaron la pregunta: «¿Normal
mente consumiría usted este producto? ¿Sí o no?». Los ensayos se realizaron
en un laboratorio de análisis sensorial equipado con cabinas individuales con
iluminación y ventilación controladas.
Conceptos básicos
En estudios de vida útil se presentan a los consumidores muestras con dife
rentes tiempos de almacenamiento (horas, días, semanas, etc.). Se define la
variable aleatoria T como el tiempo de almacenamiento en el cual el consumi
dor rechaza la muestra. Supondremos establecido un tiempo cero que usual
mente se corresponderá con el producto fresco. Para este tiempo cero se
supone que los consumidores aceptan el producto. De lo contrario, o sea, si
un consumidor rechaza el producto fresco lo más probable es que directamen
te no le gusta el producto y por lo tanto sus datos no deben tenerse en cuenta
para el estudio.
El tiempo de rechazo de cada individuo está sujeto a variaciones aleatorias
y, por lo tanto, formalmente, T es una variable aleatoria no negativa. Dichas
variaciones son intrínsecas a los individuos y se producen como consecuencia
de una serie de factores no medibles tales como el estado físico del individuo,
los alimentos o bebidas que ha ingerido antes de la evaluación, su estado
anímico, etc. Para interpretar una variable aleatoria del tipo tiempo se utiliza la
función de rechazo F(t).
El gráfico de F(t) se denomina curva de rechazo y es muy útil para compa
rar visualmente la probabilidad de rechazo de dos o más productos. Desde un
punto de vista teórico los valores del tiempo t pueden ir desde O hasta infinito
y por tanto la curva de rechazo se corresponde con una curva que empieza en
el valor O y va creciendo, acercándose asintóticamente al valor 1, que corres
ponde al 100 % de rechazo, a medida que el tiempo (t) aumenta. En la prácti-
Tabla 7.5.1. Caso 1: yogur batido de frutilla. Porcentajes de rechazo dados por los consumidores
para cada tiempo de almacenamiento.
Tiempo (horas) ¾Rechazo
o o
4 13
8 30
12 26
24 59
36 70
48 83
ca, cuando se hacen curvas de rechazo a partir de datos experimentales lo

que se obtiene es una función con forma de escalones en lugar de una curva
suave. La forma práctica de calcular los porcentajes de rechazo es contando
el número de rechazos ( «no» respuesta de no aceptación dada por el consu
midor) dado para cada tiempo de almacenamiento y calcular dicho porcentaje
sobre el número de respuestas totales.
En este caso práctico: yogur batido de frutilla, el número de respuestas
totales fue 46, ya que hubo cuatro consumidores eliminados por rechazar el
producto «fresco». Para el tiempo 4 h, hubo seis consumidores que rechaza
ron el yogur de un total de 46; si se calcula el porcentaje, se obtiene un 13 %
de rechazo. En la Tabla 7.5.1 se presentan los porcentajes de rechazo obteni
dos para cada tiempo de almacenamiento en el ensayo de yogur y en la Figu
ra 7.5.4 la correspondiente curva de rechazo.
A partir del gráfico (Figura 7.5.4), se puede realizar una aproximación de la
vida útil del yogur, teniendo en cuenta el porcentaje de rechazo que se decida
utilizar como acpetable; por ejemplo, si se decide trabajar con un 50 % de
100
90
80
o
70
u 60
50
L.
(1)
(1)
40
·¡¡, 30
(1)
u 20
o
L.
o.. 10
o
o 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Tiempo de almacenamiento (horas)
Figura 7.5.4. Caso 1: yogur batido de frutilla. Porcentajes de rechazo dados por los con
sumidores en f unción del tiempo de alm acenamiento.
rechazo, el tiempo estimado es de 24 h. Es importante destacar que este valor

calculado no es estadísticamente confiable, solo es una estimación «cándi
da», ya que el tiempo estimado de 24 h, abarca un intervalo de rechazo muy
amplio (entre un 25 % a un 60 %), teniendo en cuenta además que este méto
do no permite calcular los intervalos de confianza de los valores estimados. La
forma correcta de calcular estos parámetros se verá más adelante.
Fenómeno de censura
Una dificultad propia del análisis de vida útil es el hecho de que la información
sobre el momento en que un consumidor rechaza el producto depende de los
tiempos de almacenamiento del producto que prueba. El tiempo T hasta que
se produce el rechazo no se observa de un modo exacto, dando lugar a los
llamados tiempos censurados.
La censura puede ser de tres tipos: la censura por la derecha, en un inter
valo y por la izquierda.
La censura por la derecha se produce cuando el consumidor no rechaza
ninguna de las muestras; y en particular no rechaza la muestra almacenada al
tiempo máximo o último del estudio (!lamérnoslo túit )- En este caso la informa
ción es que el tiempo hasta el rechazo T es superior a túlt ·
La censura en un intervalo se produce cuando el consumidor rechaza el
producto entre dos tiempos de almacenamiento dados. Por ejemplo, ha acep
tado la muestra almacenada ti horas y rechaza la muestra almacenada tk. En
este caso T esta entre ti y t k h.
La censura por la izquierda es un caso particular de la censura en un inter
valo y se da cuando el consumidor rechaza el producto en el primer tiempo de
almacenamiento. Es decir, en este caso T esta entre O y t 1 h [8].
Para ilustrar la naturaleza de los datos censurados, se presenta la Tabla
7.5.2. Esta Tabla contiene las respuestas de aceptación ( «sí» consumiría el
producto)/rechazo ( «no» consumiria el producto) de cinco de los 50 consumi
dores utilizados en el caso práctico estudiado de yogur batido de frutilla. Los
tiempos de almacenamiento fueron O, 4, 8, 12, 24, 36 y 48 h.
Tabla 7.5.2. Caso 1: yogur batido de frutilla. Datos de aceptación/rechazo para 5 consumidores que
re alizaron e l ensayo.
Consumidor Tiempo de almacenamiento (horas)

Censura
o 4 8 12 24 36 48
1 SÍ si si SÍ no no no Intervalo: 12-24
2 sí si si sí sí sí si Derecha: > 48
3 sí sí no sí no no no Intervalo: 4-24
4 sí no si sí no no no Izquierda:� 24
5 no no si SÍ SÍ SÍ no No considerado
sí, indica aceptación; no, indica re chazo.

El comportamiento del consumidor 1 es el esperable en un estudio de vida

útil; es decir se aceptan las muestras hasta un cierto tiempo de almacenamien
to y luego las rechaza consistentemente. Los datos están censurados en un
intervalo porque no se conoce cuál es el tiempo exacto del almacenamiento
( entre las 12 y 24 h) a partir del cual el consumidor comenzaría a rechazar el
producto.
El consumidor 2 acepta todas las muestras. Supuestamente a un tiempo de
almacenamiento más prolongado (T > 48 h) las muestras comenzarían a ser
rechazadas. Estos datos están censurados a la derecha.
El consumidor 3 fue bastante inconsistente; rechazó la muestra con 8 h de
almacenamiento, aceptó la de 12 h y rechazó la de 24 h y todas las siguientes.
En este caso la censura podría ser interpretada de diferentes maneras. Una
posibilidad, como se muestra en la Tabla 7.5.3 es la de censura en un interva
lo entre las 4 y las 24 h. Otra posibilidad sería considerar los datos censurados
en un intervalo entre las 4 y las 8 h, ignorando las respuestas a partir de la
primera vez que rechazó el yogur. En el presente estudio, se consideraron los
datos censurados en un intervalo entre las 4 y las 24 h.
El consumidor 4 también fue algo inconsistente en sus respuestas, alter
nando las respuestas de rechazo y aceptación (los síes y los noes). Estos
datos se consideraron censurados a la izquierda. La censura a la izquierda
para este consumidor podría considerarse como T � 4 h o T � 24 h; este último
fue el que se tomó en el presente estudio.
El consumidor 5 rechazó la muestra fresca; pudo haber pasado que: (a) fue
reclutado por error, es decir, que no le gustaba el yogur; (b) prefirió el produc
to almacenado al producto fresco; o (c) no entendió la prueba. En consecuen
cia, no sería razonable considerar los resultados de este tipo de consumidores
para establecer la vida útil de un producto.
Estimación de la función de rechazo

Para estimar la función de rechazo se maximiza la llamada función de verosimi
litud. Esta función describe la probabilidad conjunta de obtener los datos ob
servados experimentalmente sobre los sujetos en estudio como una función
de los parámetros desconocidos del modelo considerado [9].
Si se asume un determinado modelo paramétrico que ajusta razonablemen
te bien los datos, la función de verosimilitud dependerá tan solo de unos pocos
parámetros y proporcionará una estimación más precisa tanto de la función de
rechazo como de otros parámetros de interés. Teniendo en cuenta que usual
mente la distribución de los tiempos de rechazo está sesgada a la derecha, el
modelo normal no es adecuado; otras distribuciones tales como la de Weibull o
la log-normal son más adecuadas. Una manera práctica de representar estas
distribuciones es mediante un modelo log-lineal:
Y= ln(n = µ+ O"W,
dondeµ y cr son los parámetros del modelo y es la distribución del error.

Los parámetros del modelo log-lineal se obtienen maximizando la función

de verosimilitud. En lugar de plantear un modelo para el tiempo de rechazo T,
se modela su transformación logarítmica. Diferentes autores [9], [18], presen
tan diferentes distribuciones posibles para T. Por ejemplo, la distribución log
normal o la distribución de Weibull. Para la lag-normal W es la distribución
normal estándar; en el caso de la distribución de Weibull, W es la distribución
del valor extremo.
S.1 para T se e1·Ige 1 a d.Ist n'bucIon . . de rech azo viene
., 1 og-norma,1 1a f uncIon .
dada por:
( ecuación 1)
donde es la función de distribución acumulativa de la curva normal, y µ y cr son

los parámetros del modelo.
)]
Si se elige la distribución de Weibull, la función de rechazo viene dada por:
n(t - µ
F(t) = 1-exp[-exp(1 � (ecuación 2)
donde µ y cr son los parámetros del modelo.

Como ejemplo, se muestran en la Figura 7.5.5 los gráficos de los posibles
modelos obtenidos en el ensayo de yogur almacenado a diferentes tiempos a
42 º C.
.999 wei u reme

.9
.5
�
1-s •
'&2
,$1
D03
0005
ooo2 '--�--�1�0 ----------'.1&.o,..___�--�--�o --�-___..._,
FellUr ollur �
.'99'99 lognormal normal
.9� .
.995
.98,
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1>1)6
0005
.00006 �----y------,=------------=-
10 o 10
Fi!ilur'eTtme
0 o FáílurcT.-ne
o
0
.9999 1og1og1st1c IDg ISTIC
.9996
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------
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0 0
-fil.s
'8.2 -
cliís
.(11
.OQ;!
.0005
,00006 ......__�5--�-------.,,,,,...----,�-�
10 50 10 20 30 40
Fa1lurQTme Faílurn TfflQ
Figura 7.5.5. Caso 1: yogur batido de frutilla. Probabilidad de rechazo en función del
tiempo de almacenamiento para distintos modelos paramétricos obtenidos del ensayo.
100
o 80
u
Q)
60
Q)
·¡¡,
40
Q)
20
o
o 10 20 30 40 50
Tiempo de almacenamiento (horas)
Figura 7.5.6. Caso 1: yogur batido de frutilla. Representación del porcentaje de rechazo
en función del tiempo de almacenamiento, utilizando la distribución log-normal.
Esta Figura permite observar y elegir el modelo que mejor se ajusta a los
datos experimentales. En este caso los modelos que mejor ajustan son el log
normal (Figura 7.5.Sc) y el log-logístico (Figura 7.5.5e). Por simplicidad se
eligió el modelo log-normal. Con este modelo los valores de los parámetros son:
µ = 2,99 y cr = 0,93. Estos parámetros son los que han resultado de maximizar la
función de verosimilitud en función de los datos experimentales. Con los valores
deµ y cr, se puede representar el porcentaje de rechazo en función del tiempo
de almacenamiento, mediante la ecuación 1, como se puede observar en la
Figura 7.5.6.
Cálculo de los percentiles con sus intervalos de confianza

En estudios de vida útil sensorial, los parámetros de interés son a menudo los
percentiles de la distribución de la vida útil. Por ejemplo, se usará el percentil
del 50 %, si se está interesado en saber cuántos días se puede almacenar un
alimento para que menos del 50 % de los consumidores rechacen el producto.
O bien, usaremos el percentil del 25 % si se quiere conocer la diferencia en
días de almacenamiento si solo se admite que el 25 % de los consumidores
rechace el alimento al final de su vida útil. Aunque el sentido común indique
que no se puede tolerar que un 50 % de los consumidores vayan a rechazar el
producto, se debe tener en cuenta que ese valor se refiere al 50 % de los
pocos consumidores que prueban el producto al final de su vida útil, y no al 50
% del total que consumirán el producto desde el tiempo de comercialización.
En el caso práctico de estudio: yogur batido de frutilla, una vez que se ajustó el
modelo log-normal (Figura 7.5.6) se calcularon los tiempos de almacenamien
to teniendo en cuenta un 1 O, un 25 y un 50 % de rechazo, con intervalos de
confianza del 95 % (véase Tabla 7.5.3). La VUS del yogur batido de frutilla fue
Tabla 7.5.3. Caso 1: yogur batido de frutilla. Tiempos de almacenamiento (en horas), con sus interva
los de confianza, para el modelo log-normal, considerando un 1 O, 25 y 50% de rechazo.
Tiempos de almacenamiento (horas)
Porcentaje de rechazo Intervalo Estimado Intervalo

de confianza de confianza
inferior (95 %) superior (95 %)
10 4 6 9
25 8 11 15
50 15 20 27
de 20 horas (con un intervalo de confianza del 95 % de 15 y 27 h) consideran

do un 50 % de rechazo. Ahora bien, si es considerado un porcentaje de recha
zo más conservador (25 %), la VUS se reduce a 11 horas (con un intervalo de
confianza del 95 % de 8 y 15 h).
Caso 11: Punto de corte sensorial obtenido a partir de estadística

de supervivencia
Muestras empleadas
Se utilizaron yogures de frutilla (fresa) desnatados obtenidos de una empresa
de productos lácteos de Argentina, almacenados a 1 O º C durante O, 14, 28, 42,
56, 70, y 84 días.
Ensayo sensorial
La evaluación sensorial de desarrolló utilizando el panel entrenado del DESA
ISETA (14 mujeres). El descriptor crítico fue el sabor ácido, ya que fue el que
desarrolló la mayor intensidad a traves del tiempo de almacenamiento. Se mi
dió utilizando una escala estructurada de 100 mm. El estudio con consumido
res se realizó con 80 personas que consumen yogur de forma regular, reclutados
de la ciudad de 9 de Julio, en Argentina. Para cada muestra se les preguntó
«¿Consumiría normalmente este producto? ¿Sí o no?».
Conceptos básicos
Para ilustrar la metodología básica del punto de corte sensorial [2] se va a
proponer como caso de estudio, medir la VUS de aceite de girasol. Las mues
tras se almacenaron a 45 º C durante 90 días y cada 8 a 10 días un panel
entrenado evaluó el sabor a rancio comparando las muestars con un control
«fresco» almacendo a 4 ºC. Como cuanto más largo es el almacenamiento de
las muestras, mayor es su sabor a rancio, para poder determinar la VUS hay
que tomar alguna decision respecto del máximo sabor a rancio que pueden
tolerar los consumidores.
Por ejemplo, si el nivel máximo se toma como 2 (sobre una escala sensorial
de O a 10), la VUS estimada podría ser 25 días; mientras que si el nivel máximo
se considera 4 la VUS podría estimarse en 70 días. El punto clave está en
cómo determinar dicho nivel máximo aceptable llamado punto de corte (PC).
Como se mencionó en la sección 7.5.3, la metodología del análisis de su
pervivencia para estimar la VUS basada en la aceptación/rechazo por parte de
consumidores de muestas almacenadas, adoptando una probabilidad de re
chazo (normalmente del 50 %) fue introducida en 2003 [16].
El análisis de supervivencia tiene la ventaja de que el trabajo sensorial ex
perimental es relativamente simple. Otra ventaja es que la decisión entre acep
tación y rechazo está en consonancia con lo que normalmente opinaría el con
sumidor cuando se encuentra con un producto cercano al final de su VUS.
Debido a estas ventajas es interesante utilizar métodos de análisis de su
pervivencia para establecer el punto de corte sensorial; esto implica un cierto
grado de dificultad como se explicará a continuación.
En los estudios de VUS el investigador decide previamente a qué tiempos
sacará las muestras del almacenamiento (mantenido en las condiciones expe
rimentales establecidas). Por ejemplo, en el Caso 11: estudio del yogur de frutilla
desnatado las muestras se almacenaron entre el día O y el día 84. Estos valo
res son exactos, es decir no hay duda de que el investigador sacó muestras a
los 70 días y no, por ejemplo, a los 72 o a los 68 días.
En el caso de un fabricante de yogures que quiera estimar la VUS de una
formulación o de formulaciones futuras, si se establece el sabor ácido como el
descriptor crítico de la vida útil, le resultará práctico tener un PC para este
descriptor.
Para cada formulación debería establecerse una correlación entre sabor
ácido y tiempo de almacenamieto y, con el PC, podrá estimarse la VUS.
Para obtener este PC, usando análisis de supervivencia, deben preparase
6-8 muestras de yogur con diferentes niveles de sabor ácido. Éstas se pueden
preparar, por ejemplo, mezclando diferentes cantidades de yogur muy ácido
con diferentes cantidades de muestra control («fresca») y evaluarlas con con
sumidores y con un panel entrenado.
Los consumidores responderían si aceptan o rechazan cada muestra, y el
panel entrenado mediría la intensidad del sabor ácido.
Sin embargo, las medidas del panel están sujetas a error. En particular el
valor medio de sabor ácido de una muestra obtenido con un panel podría ser
de 48 en una escala de 100 en sabor ácido. Sin embargo, el valor de acidez
asignado a una muestra no puede resumirse solamente por su media, sino
que debe considerarse su variabilidad.
Cuando un consumidor acepta una muestra con un valor medio de acidez
de 48 y rechaza una con un valor medio de 62 sus datos están censurados en
un intervalo entre 48 y 62, donde estos límites no son valores exactos y debe
considerarse su variabilidad [16].
Existe un modelo que ajusta distribuciones paramétricas a datos censura
dos en un intervalo cuando los límites del intervalo se miden con un cierto error
[19]. Los autores de este modelo aportan detalles de la función de verosimili

tud correspondiente a este tipo de datos teniendo en cuenta su variabilidad.
Los estimadores necesarios se obtuvieron maximizando la función de verosi
militud.
Punto de corte (PC)

A continuación, se presentan los principales puntos del modelo desarrollado
[19]. Para ejemplificarlos se recurre al ejemplo del sabor ácido del yogur de
frutilla desnatado (Caso 11).Denotamos la función de distribución de la variable
aleatoria T, el sabor ácido alrededor del cual los yogures son rechazados,
como RT.
Suponiendo censura no informativa [20] y que el sabor ácido se midió sin
error, la contribución a la función de verosimilitud Lm, del sujeto m, cuyo valor
de rechazo cae en el intervalo (Xlm, Xrm], sería [21]:
(ecuación 3)
Sin embargo, los valores exactos de sabor ácido no se conocen y en su

lugar se tienen las estimaciones obtenidas mediante el panel de evaluadores
entrenados.
Para esto, sustituimos los valores desconocidos de sabor ácido por sus esti
maciones, que tienen en cuenta la incertidumbre correspondiente, integrando el
intervalo completo de los valores medios estimados de acidez, i = 1, ..., 1, que
son todos números valorados de forma real en [O, 100] y restringidos a xlm < xrm.
Por lo tanto, la contribución a la función de verosimilitud en la ecuación 3, se
convierte en:
(ecuación 4)
Dada una muestra de tamaño n, (lm, rm], m = 1, ... , n, y asumiendo inde

pendencia entre las observaciones, la función de verosimilitud es:
ºº
L=[( { I(RT (r)-RT (I))dRx,Jl) dRx,¡, (r) (ecuación 5)
111=1
En caso de observaciones censuradas a la izquiera y a la derecha, es decir,

lm = O y rm = oc, respectivamente, la contribución a la función de verosimilitud
en la ecuación 4 se reduce a las siguientes integrales respectivas simples:
r'ºº
Lm= Jo R 7 (r) dRx (r) (censura a la izquierda) y
'm
(1-R T (l))dRx ,,,, (l) (censura a la derecha).

1100
Lm - O
Se ha propuesto [19] un procedimiento que maximiza el logaritmo de la

función de verosimilitud (ecuación 5). Este algoritmo de maximización fue
implementado en R usando diferentes funciones de paquetes existentes. Weibull

es una distribución sesgada a la derecha muy flexible y particularmente apro
piada para modelizar datos de supervivencia y por lo tanto fue la distribución
paramétrica elegida . La probabilidad de rechazo del modelo de Weibull está
dada por:
( ecuación 6)
Donde:
R(x) = probabilidad de rechazo,
x = variable sensorial (sabor ácido),
µ = parámetro de localización y
cr = parámetro de escala
Estimaciones de la función de rechazo

Los parámetros de Weibull (ecuación 6) fueron µ = 4,177 y cr = 0,243. La
Figura 7.5.7 muestra la proporción de rechazo(%) en función del sabor ácido
para el yogur de frutilla desnatado. En estudios de vida útil se ha adoptado un
50 % de probabilidad de rechazo [2]; sin embargo, si se va a utilizar el PC para
control de calidad, se recomienda un 10 % de probabilidad de rechazo [22].
En la Tabla 7.5.4 se muestran los valores de sabor ácido y los intervalos de
confianza del 95 %, correspondientes a probabilidades de rechazo del 1 O y
50 %. El valor obtenido de PC (59,6), considerando el 50 % de rechazo, po
dría utilizarse para estimar la VUS del yogur. Para esto debe establecerse la
correlación entre la intensidad del descriptor crítico, en este caso el sabor
ácido del yogur de frutilla desnatado, obtenida a partir del panel de evaluadores
100
75
ro
.e
Q)
"O
so ·-·-·-·---·-·-·-·�- 1
1
Q)
·ro
eQ)
25
o
Q_
O 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Sabor ácido (0-100 escala sensorial)
Figura 7.5.7. Caso 11: yogur de frutilla desnatado. Porcentaje de rechazo en función de
sabor ácido de muestras de yogur. Las líneas de puntos representan el punto de corte
correspondiente a 50 % de rechazo con los correspondientes intervalos de confianza del
95 %.
Tabla 7.5.4. Caso 11: yogur de f rutilla desnatado. Sabor ácido correspondiente al 10 y 50 % de
rechazo(± 95 % Intervalos de confianza) aplicando análisis de superivencia.
Porcentaje de rechazo Sabor ácido (0-100)*
10% 37,7 ± 6,0

50% 59,6 ±4,7
*escala sensorial.
entrenados, y el tiempo de almacenamiento. A continuación, la recta de regre

sión debe ser interceptada con el valor de PC calculado anteriormente (59,6),
obteniendo así el tiempo de vida útil sensorial en el eje X.
7.5.4. Conclusiones
En el análisis de supervivencia, la VUS de los alimentos se enfoca en el recha
zo de un consumidor hacia un producto almacenado durante un determinado
tiempo. Se puede decir entonces que, los productos alimenticios no tienen una
vida útil propia, sino que esta dependerá de la interacción del alimento con el
consumidor.
Un aspecto importante de esta metodología es que el trabajo experimental
es relativamente simple:
• en el Caso 1: estudio de VUS de yogur batido de frutilla, 50 consumidores
probaron 7 muestras de yogur con diferentes tiempos de almacenamiento,
y contestaron «sí» o «no» a la pregunta si ellos consumirían las muestras.
Esta información fue suficiente para estimar la VUS del yogur.
• en el Caso 11: estudio de PC de yogur de frutilla desnatado, se llevó a cabo
además del ensayo con consumidores, un perfil sensorial del producto, un
ensayo algo más complejo pero muy factible de realizar. Con la correlación
de ambos ensayos fue posible calcular el PC del yogur, cuyo valor práctico
es estimar la VUS del producto en estudio simplemente correlacionando los
datos del descriptor crítico y el tiempo de almacenamiento. También tiene la
ventaja de que, si se desea realizar por ejemplo un cambio de ingredientes,
utilizar un nuevo envase, etc., y determinar cómo este cambio influye en la
VUS del producto, solamente se debería volver a almacenar muestras, ana
lizarlas con un panel de evaluadores entrenados considerando el descriptor
crítico y determinar el valor de VUS simplemente empleando el valor de PC
ya calculado. Este método, además, contempla la variabilidad dada por las
mediciones realizadas con un panel entrenado.
Otro aspecto importante de esta metodología es que tiene la ventaja de
estar en línea con lo que el consumidor normalmente haría cuando se confron
ta a la decisión de aceptar o rechazar un alimento.
Se recomienda la metodología de análisis de supervivencia para estimacio
nes de VUS y de PC porque se basan en la decisión que tomaría un consumi
dor en su día a día.
Bibliografía
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CAPÍTULO 7 .6
Control de calidad sensorial
en la industria
Autora: María del Mar Lorente Lamas
Cuando compramos un alimento, esperamos que sus características sensoria

les sean iguales o similares a las de la imagen mental que nos hemos formado
del mismo. Encontrarnos con diferencias no esperadas puede causar en el
consumidor disgusto e incluso desconfianza. Una de las aplicaciones del aná
lisis sensorial en la industria alimentaria es en el control de calidad, que tiene
por objetivo fabricar productos con características sensoriales consistentes.
La puesta a punto de un programa para el control y aseguramiento de la
calidad de un alimento requiere, en primer lugar, de la definición de una espe
cificación y del establecimiento de los métodos que permitan medir, con garan
tías, si un producto la cumple o no [1]. Según la ISO 20613 [2], una especifica
ción sensorial es un «documento o producto que define las características
sensoriales requeridas para un ingrediente, material de envase, producto in
termedio o producto final y sus rangos de variación aceptables». En cuanto a
los métodos sensoriales, es importante utilizarlos de manera correcta, para
obtener resultados científicamente válidos, pero no todos los métodos senso
riales son igualmente válidos en control de calidad.
En la literatura, el control de calidad en cuanto al aseguramiento de las
características sensoriales ha ocupado relativamente poco lugar. La publica
ción que quizá trata este ámbito del análisis sensorial de manera más detalla
da es el texto de Muñoz, Civille & Carr de 1992 [3], «Sensory Evaluation in
Quality Control». En él se realiza una exhaustiva exposición de los métodos
aplicados al control de calidad, así como de las fases a seguir para su implan
tación. Existe también un manual publicado por ASTM (The American Society
501
far Testing and Materials) denominado « The role of Sensory Analysis in Quality
Control» [4] con un enfoque muy operativo y una publicación del año 2002 de
Elvira Costell [1] en la que la autora expone y reflexiona sobre los métodos
usados en control de calidad. En 2019 se publicó una norma ISO que atiende
exactamente al objeto de este capítulo, con el título «Sensory analysis - Gene
ral guidance far the application of sensory analysis in quality control» [2].
7.6.2. Estándar de calidad y especificaciones sensoriales

El establecimiento de una especificación sensorial de un producto implica de
finir cuál es la calidad sensorial del producto estándar. La calidad fue definida
por Kramer en 1959 [5], como el «Conjunto de características que diferencian
entre distintas unidades de un producto y que influyen en la aceptación del
mismo por el consumidor». Se trata de un concepto que une, por un lado, las
características propias del producto y, por otro lado, la opinión que el consumi
dor tiene de éstas. Así, en el establecimiento de las especificaciones es impor
tante tener en cuenta la naturaleza del producto y sus posibles variaciones
inherentes y la tolerancia que puede tener el consumidor ante los cambios
propios del producto.
Las características sensoriales habituales de un producto y sus variaciones
suelen ser bien conocidas por los operarios y personal técnico implicado en la
calidad del producto, de manera que éstos son capaces de detectar desviacio
nes pequeñas con respecto a esa imagen mental que podríamos denominar
«estándar mental individual», pudiendo decidir si estas variaciones son
habituales o no. Esta, puede ser, la situación de partida de muchas industrias,
que, si bien no disponen de un método formal de control de calidad, sí que
realizan un control informal de la producción.
En muchos sectores industriales y compañías, de manera tradicional se ha
usado la figura del experto para realizar los controles sensoriales de producto.
Se trataba habitualmente de una o varias personas con alto nivel de conoci
mientos y experiencia en relación con el producto. Las críticas al uso de exper
tos están relacionadas con la posible subjetividad de los resultados debido a
las diferencias entre la imagen mental del estándar para cada experto. En aras
de mejorar la objetividad, los jueces deben ser entrenados de manera que
exista un consenso en las características que forman este estándar.
En algunas ocasiones, el estándar puede concretarse físicamente median
te un producto, estable en el tiempo, con el cual comparar directamente las
muestras de producción. Es el caso de algunos ingredientes o materias primas
que tienen una vida útil prolongada, o incluso algún producto final que puede
ser conservado en condiciones óptimas durante un tiempo limitado. El produc
to estándar físico representa las características del producto estándar, no del
producto óptimo. Es importante disponer de un método para escoger y susti
tuir el producto estándar cuando se acaban las unidades de éste o éste llega
al final de su vida útil de manera que se asegure que el nuevo estándar físico
es sensorialmente equivalente al anterior.
Control de calidad sensorial en la industria 503
Además del estándar mental y el estándar físico, existe una tercera alterna
tiva, el «estándar escrito». Se trata de una descripción con forma y conteni
do explícito, que proporciona un estándar común a todos los jueces y por tanto
mejora la concordancia en los resultados. A grandes rasgos, este tipo de
estándar debe incluir los atributos críticos que varían perceptiblemente en fun
ción de las características de la materia prima o del proceso, los atributos que
influyen directamente en la aceptación del producto por el consumidor y, en
muchos casos, aquellos que describen los defectos más frecuentes [1].
En la práctica, cada empresa o entidad debe definir el nivel de calidad que
necesita controlar en su producto y en función de ello, desarrollar el estándar
y la especificación que más se ajuste a sus objetivos [1].
Las especificaciones sensoriales, en contraste con las físicas o químicas,
no han sido típicamente establecidas por escrito con una orientación cuantita
tiva. En ocasiones, consisten en descripciones cualitativas generales o ambi
guas, como «sabor típico» o «ausencia de sabores anómalos». Las especifi
caciones, para ser aplicadas de manera eficaz, necesitan estar basadas en
atributos críticos y estar definidas cuantitativamente. La mejor manera de ale
jar de la subjetividad del control sensorial es decirle al panel de jueces qué
tiene que observar y cómo medirlo [4]. La especificación sensorial define la
forma en la que se requerirán los resultados del control sensorial y por tanto
dictará el tipo de prueba sensorial requerida. Cuanto más específico sea el
lenguaje de la especificación con respecto a las características sensoriales,
más fácil será la selección del método sensorial.
Los recursos de personal y tiempo necesarios para el establecimiento de
especificaciones de un producto son considerables y varían en función de la
complejidad del producto y de la rigurosidad y exigencia requerida por la em
presa. Por naturaleza, un producto hortofrutícola tiene más variaciones que un
producto formulado, de manera que es probable que el consumidor tolere en
mayor medida sus variaciones en comparación, por ejemplo, con una galleta
tomada a diario en el desayuno. La presencia de sabores extraños como, por
ejemplo, sabores residuales relacionados con compuestos clorados, aunque
sea a intensidades casi imperceptibles probablemente causará rechazo y des
confianza en el consumidor.
Los estudios de variabilidad son necesarios para conocer las variaciones
sensoriales de nuestro producto, antes de establecer las especificaciones. Se
trata, en primer lugar, de recopilar un grupo de muestras que representen
todas o la mayor parte de las variaciones sensoriales que puede tener el pro
ducto. Al tomar las muestras, es importante tener en cuenta las distintas situa
ciones que pueden generar diferencias en ellas: cambios de turno de produc
ción, cambios de lotes de materia prima, primeras muestras de un lote, tras
limpiezas de líneas de fábrica, etc. En segundo lugar, las muestras deben ser
evaluadas de manera que queden descritas y documentadas las diferencias
existentes entre ellas. El objetivo es conocer cómo varía el producto en estudio
en sus características sensoriales, cuáles son los extremos más bajos y altos
de intensidad que aparecen y las intensidades medias para los diferentes atri-
butos sensoriales. El Análisis Descriptivo Cuantitativo [6] es una herramienta

adecuada para este fin. No en todas las empresas disponen de catadores con
la cualificación necesaria para su aplicación, de manera que las variaciones
son descritas entonces en términos más generales.
Una vez conocidas las variaciones, necesitamos tomar decisiones en cuan
to a qué variaciones del producto se definen como aceptables. La información
que necesitamos para decidir tiene que ver con qué características del pro
ducto son realmente importantes para ser controladas. Aquí es donde cobra
especial importancia la opinión del consumidor. Los departamentos de marke
ting suelen tener datos de reclamaciones y quejas que aportan información
relevante. Los estudios de consumidores en los que evaluamos cómo varía la
aceptación de muestras con diferentes niveles de intensidad de los atributos
del producto proporcionan información muy valiosa. Además de los atributos
críticos para el consumidor, existen atributos que hacen al producto caracte
rístico, diferente a sus equivalentes en el mercado, o que sencillamente son
importantes para la empresa. Estos atributos deben también ser incluidos en
la especificación.
Las especificaciones pueden tomar diferentes formas, desde una descrip
ción cualitativa y general hasta una descripción en términos de atributos e
intensidades. La manera en que son definidas las especificaciones determina
en gran medida la elección del método de control de calidad.
7.6.3. Métodos sensoriales para el control de calidad

Entre los diferentes métodos de análisis sensorial existentes, algunos son más
apropiados que otros para obtener información en cuanto al cumplimiento o no
de una especificación. Los métodos discriminativos y los afectivos no son ade
cuados ni recomendables [3]. En principio, los métodos más adecuados para
el control de calidad son aquellos que permiten medir la magnitud de la dife
rencia entre un producto y el estándar.
Si es lógico que los especialistas en análisis sensorial pongan de manifiesto
la necesidad de utilizar correctamente los distintos métodos sensoriales para
obtener resultados científicamente válidos también lo es considerar las limita
ciones prácticas de algunos de ellos en el control de calidad y la necesidad de
disponer de métodos rápidos que permitan tomar las decisiones oportunas en
el momento preciso [3].
Los métodos pueden variar en relación con la sencillez o complejidad de su
uso diario, así como en los recursos necesarios para su puesta a punto. Los
métodos que proporcionan mayor detalle de información sobre las muestras
controladas y mayor volumen de datos numéricos y por tanto mayor capacidad
de diagnóstico suelen implicar mayor inversión inicial de recursos.
En este capitulo se exponen tres de los métodos de control de calidad
mayoritariamente usados: método dentro o fuera, grado de diferencia con el
estándar y medida de la intensidad de un grupo de atributos. Estos métodos
se corresponden con los métodos In & Out Test, Dífference from control Test y
Descriptive sensory analysis Method o Comprehensive Descriptive Method

descritos en la norma ISO 20613 [2] y en el texto de Muñoz et al. [3]. En la
Tabla 7.6.1 se puede ver una síntesis de lo expuesto a continuación.
Método dentro o fuera

El método dentro o fuera es el método más sencillo. Consiste en evaluar cada
muestra y determinar si ésta se encuentra «dentro» o «fuera» de especifica
ciones, siendo habitualmente las especificaciones un concepto mental que las
representa. Es muy útil para ingredientes, productos acabados relativamente
simples, o complejos, pero con pocas variaciones sensoriales [2]. También
puede ser útil para productos más o menos complejos, con variaciones difíci
les de describir o cuantificar, como cuando aparecen sabores extraños.
Los propios jueces que participan en el ensayo son los que deciden si la
muestra cumple o no con las especificaciones, indicando cada uno de ellos si
la muestra se encuentra dentro o fuera de ellas. La agilidad del método lo hace
útil para ser aplicado en la propia línea de producción por personal de fábrica.
Las especificaciones describen los límites entre el espacio sensorial deno
minado «dentro» y el espacio sensorial «fuera». A veces se encuentran explí
citas en un documento y otras veces, simplemente están en la memoria de
quienes realizan el control (estándar mental).
El resultado de la evaluación es un número de jueces del total de estos que
indican que la muestra está «dentro». La empresa debe establecer el % míni
mo de juicios «dentro» necesarios para aceptar la muestra. En ocasiones,
puede resultar conveniente definir un rango de % de juicios «dentro» en el que
la acción de aceptación o rechazo no queda identificada, es decir, una zona de
duda, a despejar, por ejemplo, realizando una réplica, un juicio consensuado o
incorporando resultados adicionales de otros jueces.
Este método destaca por la sencillez del entrenamiento de los catadores y
la motivación que suelen tener ya que intervienen directamente en el proceso
de toma de decisiones. También hay que destacar, que el hecho de que los
jueces «juzguen» las muestras y conozcan las implicaciones que puede tener
para la empresa aceptar o rechazar un lote puede condicionar el análisis.
Los resultados que proporciona son fáciles de interpretar. Es un método
ágil y eficaz cuando se buscan diferencias groseras. La principal desventaja
es su incapacidad de proporcionar información descriptiva y por tanto una
dirección y capacidad de acción para solucionar problemas [2].
Caso práctico. Método dentro o fuera
Empresa: Productora y comercializadora de azúcar.

Producto: Azúcar cristalizado, uso mayoritario en el hogar, como ingrediente.
Información de relevancia para el establecimiento del método sensorial y es
pecificaciones: El proceso está muy automatizado y controlado. No se han re-
gistrado variaciones sensoriales en la producción excepto en dos momentos

puntuales. Estas estuvieron relacionadas con la aparición de olores extraños.
En una de las ocasiones hubo dos quejas de consumidores al supermercado
distribuidor. No se identificó la causa.
Especificaciones: El olor será nulo o casi imperceptible, en ningún caso relacio

nado con compuestos clorados, productos de limpieza, pintura, disolventes, etc.
El sabor será dulce. En ningún caso debe aparecer un sabor distinto del dulce.
Método sensorial: Método dentro o fuera completado con descripción cualita

tiva en caso de evaluar la muestra fuera de especificaciones.
Panel de jueces: Cinco técnicos de producción responsables de la calidad.
Entrenamiento del panel: Se realizaron cuatro sesiones de media hora en las

que los catadores se familiarizaron con muestras que representaron el espa
cio sensorial «dentro» y el «fuera» de especificaciones. Las muestras fueron
preparadas por el responsable de calidad y supervisadas por dirección, me
diante la adición y contacto indirecto de aromas y alimentos con el azúcar.
(Ejemplo de referencia fuera de especificaciones: muestra de azúcar con 2 %
de levadura fresca prensada, simulando notas olfativas relacionadas con fer
mentación). Inicialmente las muestras se presentaron etiquetadas como «den
tro» y «fuera» y posteriormente codificadas para verificar si son clasificadas
correctamente.
Plantilla de toma de datos: ver la Figura 7.6.1.
Nombre: ............................................................................
Fecha: ...................................................... Hora: ................
Escribe el código de la muestra, evalúala e indica con una cruz si se trata de una
muestra Dentro o Fuera de especificaciones. Si indicas que es una muestra Fuera,
explica por qué.
Muestra Dentro Fuera En caso de fuera indicar por qué
Figura 7.6.1. Ejemplo de plantilla de toma de datos. Método dentro o fuera.

Resultados e interpretación:
N º de jueces que evalúan la muestra como «dentro»:
cinco jueces. Acción: aceptar la muestra,
cuatro jueces. Acción: Repetir la muestra. Si sale mismo resultado,
consensuar la acción,
tres jueces o menos. Acción: rechazar la muestra.
En la Tabla 7.6.2 se presentan los resultados de una sesión de control de
muestras. Cada código representa una muestra de un lote de producción distinto.
Tabla 7 .6.2. Ejemplo de resultados e interpretación. Método dentro o fuera.

Muestra Muestra Juez 1 Juez2 Juez 3 Juez4 Juez 5 Acción
duplicada
387 Dentro Dentro Dentro Dentro Dentro ACEPTAR
-
547 Dentro Dentro Dentro Fuera Dentro Rl::PEIR

(Fermentado)
879 547 Dentro Dentro Dentro Dentro Dentro ACEPTAR
982 Dentro Dentro Fuera Fuera Dentro RECHAZAR

(Fermentado)
274 982 Dentro Dentro Dentro Dentro Dentro ACEPTAR
Grado de diferencia con el estándar

El método de diferencia con un estándar consiste en cuantificar la diferencia
global de las muestras de producción con respecto a una muestra estándar,
en una única escala de respuesta cuantitativa. Cada catador evalúa indivi
dualmente el grado de la diferencia. La especificación sensorial consiste en un
1 imite en este grado de diferencia con el estándar.
Si bien los catadores no tienen por qué conocer más información sobre el
sistema de control de calidad que la estrictamente necesaria para realizar la
prueba, en muchas ocasiones, conocen las especificaciones. Este conocimiento
es interpretado por las empresas como ventajoso para la toma de decisiones
en relación con muestras dudosas y como elemento motivador del catador. Por
contrapartida, el conocer el límite entre la aceptación y rechazo puede produ

cir un sesgo psicológico al evaluar las muestras.
Cuando se dispone de una muestra que representa físicamente el estándar,
estable en el tiempo o reproducible en su fabricación, la comparación se lleva
a cabo directamente con esta muestra. En la práctica, no es fácil encontrar
productos que permitan estándares consistentes en el tiempo. A veces se re
curre a conservar las muestras en unas condiciones óptimas que reduzcan al
mínimo la evolución del producto, de manera que cada lote de muestras estándar
es útil durante un tiempo limitado en el que se establece que los cambios son
imperceptibles o casi imperceptibles con respecto a producto recién fabricado.
El método de grado de diferencia con el estándar puede ser útil para pro
ductos con variaciones sensoriales relativamente sencillas, que ocurren en un
atributo y en una dirección única, o en un grupo de atributos que varían de
manera asociada y en la misma dirección, por ejemplo, cuando las variaciones
se limitan a la aparición de sabores residuales dado que las variaciones en
éstos sólo son en aumento.
La escala de medida suele ser una escala de categorías que puede tener
desde 3 a 7 o incluso más categorías. La norma UNE ISO 4121 :2003 [7] ofrece
directrices del uso de escalas de respuesta cuantitativa y ejemplos de diferen
tes tipos de escalas. El resultado de la evaluación es un valor medio, o una
mediana, que representa el grado de diferencia global y que es contrastado
con la especificación. Las especificaciones consisten en un rango de acepta
ción en la escala de medida delimitado por un máximo de grado de diferencia
que si se supera nos lleva al rango de la escala de rechazo. También es posi
ble incorporar en la escala una zona intermedia de duda, con las consecuen
tes acciones posteriores para aceptar o rechazar.
El proceso previo de establecimiento de especificaciones implica la descrip
ción de las variaciones de las muestras en términos de diferencias globales con
el estándar y la clasificación de estas diferencias en aceptables o no aceptables.
La principal ventaja del método es que mediante un solo número se indica
de manera sencilla cuanto se alejan las muestras del estándar, sin embargo, el
método difícilmente proporciona información útil para indagar sobre la causa
de la desviación. El grado de diferencia medido con respecto a la referencia
incluye cualquier diferencia, aunque la diferencia redunde en un aumento de
un atributo no crítico para el consumidor.
Cuando un producto presenta variaciones en diferentes atributos sensoria
les, en diferente grado y algunos en el sentido de aumentar su intensidad y
otros disminuir resulta muy complejo para el catador dar una medida global de
la diferencia. Cada juez podría dar un peso relativo a las distintas variaciones
con la consecuente subjetividad en el resultado final.
Una adaptación a este método consistiría en seleccionar los atributos más
importantes para la calidad sensorial del producto e integrarlos en la plantilla
de evaluación. De esta manera los catadores evaluarían la diferencia global y,
además, la diferencia de cada atributo con respecto al estándar. La especifica
ción debería incluir limitaciones para estos atributos. Este complemento del
método diagnosticaría la dimensión sensorial de la diferencia, pero no el sen

tido de la diferencia. Una alternativa posible es diseñar una escala para estos
atributos de diagnóstico, en la que el producto estándar corresponda al punto
central de la escala [1]. El método de grado de diferencia con el estándar, la
medida del grado de diferencia de atributos clave con el estándar y la medida
del grado de diferencia de atributos clave en escalas bipolares fue representa
do por Costell [1] en la Figura 7.6.2.
King [8] propone el uso de una escala de diferencia global de O a 1 O puntos,
dividida en cuatro categorías: puntuaciones de 9 y 1 O corresponderían con mues
tras estándar (match), de 6, 7 y 8 con muestras aceptables (aceptable), de 3, 4
y 5 con muestras inaceptables (unnaceptable) y 1 y 2 con muestras rechazables
(reject). El autor representa gráficamente las variaciones típicas de un producto,
donde el control no es un punto singular y las zonas de aceptación, no acepta-
a) Marque con una línea vertical la diferencia sensorial total de la muestra

respecto al estándar
no diferente muy diferente
b) Marque con líneas verticales el grado de diferencia de la muestra respecto

al estándar para cada atributo
Dulzor
Acidez
Viscosidad
c) Marque con líneas verticales el grado y la dirección de la diferencia de la

muestra respecto al estándar para cada atributo
Q
Dulzor
menos intenso más intenso
Q
Acidez
Q
Viscosidad
Figura 7.6.2. Escalas para: a) Cuantificar las diferencias sensoriales globales entre una
muestra y un producto estándar; b) Cuantificar las diferencias entre una muestra y un
producto estándar respecto a varios atributos previamente seleccionados; c) Cuantificar
la dirección de las diferencias entre una muestra y un producto estándar respecto a varios
atributos previamente seleccionados [1].
REJECT
UNNACCEPTABLE
ACCEPTABLE
Figura 7.6.3. Representación de 4 ca tegorías en la escala de calidad propuesta por King [8],
donde Match corresponde a muestras estándar, Acceptable con muestras ac eptables,
Unnaceptable con muestras no aceptables pero que pueden ser reutilizables en el proce
so y Reject con muestras rechazables (reject).
ción y rechazo varían en forma y distancia al control en la Figura 7.6.3. De

forma similar a Costell [1], King [8] propone la complementación de la medida
global de la diferencia con escalas bipolares de atributos de diagnóstico, a usar
por los jueces cuando estos puntúan intensidades de 8 o menos.
Caso práctico. Grado de diferencia con el estándar

Producto: Bebida carbonatada aromatizada.
pecificaciones: Se trata de un producto formulado, producido mediante la mez
cla y dilución de sus ingredientes, con mínimas variaciones sensoriales. Se
dispone de muestra de referencia con la que comparar la producción, estable
sensorialmente a lo largo de dos meses (estándar físico). Se retiene partida
suficiente para dos meses y una semana antes de finalizar este plazo se vuel
ve a identificar un lote que hace las veces de control. Las variaciones detecta
das en la producción suelen ser en intensidad por exceso o defecto del aroma
típico de la bebida o por exceso o defecto de la carbonatación.
Especificaciones: Las muestras son aceptables cuando presentan una dife

rencia con el estándar menor que ligera en la siguiente escala de intensidad:
• O (diferencia nula)
• 1 (diferencia casi imperceptible)
• 2 (diferencia ligera)
• 3 (diferencia media)
• 4 (diferencia fuerte)
• 5 (diferencia muy fuerte)
Método sensorial: Grado de diferencia con el estándar complementada con la

medida de atributos de diagnóstico en escalas bipolares.
Panel de jueces: 6 técnicos de producción y calidad.
Entrenamiento del panel: Se realizan 4 sesiones de una hora presentando mues
tras con diferentes grados de diferencia con el estándar. Las muestras utilizadas
en el entrenamiento fueron las mismas que las utilizadas para realizar un estudio
previo de las variaciones del producto: muestras identificadas en producción
como distintas y descritas en términos de diferencias con un estándar físico, en
la escala de medida de 6 puntos (O diferencia nula - 5 diferencia muy fuerte).
Durante el entrenamiento, el responsable del panel se aseguró de que, cada
uno de los catadores, en la gran mayoría de ocasiones, fueran capaces de
Nombre: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fecha: .......................................... Hora: ... ... ... ...Código de la muestra: . . . . . . . . . . . .
A continuación, observa, huele y prueba las muestras que te presentamos y evalúa el grado de
diferencia que percibes entre cada una de ellas y la referencia, así como la intensidad de sabor
típico e intensidad de carbonatación.
Diferencia global
o 1 2 3 4
Nula Casi Ligero tvledio Fuerte

imperceptible
Diferencia en la intensidad del sabor típico
4 3 2 1 o 1 2 3 4
Fuerte Medio Ligero Casi Nula Casi Ligero tvledio Fuerte

imperceptible imperceptible
... ... ... Menor que el estándar......... Igual que el estándar ......... Mayor que el estándar.......
Diferencia en la intensidad de la carbonatación
4 3 2 1 o 1 2 3 4
Fuerte Medio Ligero Casi Nula Casi Ligero tvledio Fuerte

imperceptible imperceptible
... ... ... Menor que el estándar......... Igual que el estándar ......... Mayor que el estándar.......
Figura 7.6.4. Ejemplo de plantilla de toma de datos. Método del grado de diferencia con
el estándar.
Tabla 7.6.3. Ejemplo de resultados e interpretación. Método Grado de diferencia con el estándar.
Muestra Grado Intensidad Intensidad Acción

de diferencia de sabor de
global típico carbonatación
387 o o o Aceptar
904 1 -0,5 o Aceptar
126 o o o Aceptar
547 o o o Aceptar
879 1,5 1 -1 Aceptar

244 2 -2 o Rechazar
895 o o o Aceptar
465 1 1 -1 Aceptar
982 0,5 o o Aceptar
274 o o o Aceptar
diferenciar muestras con diferencias nulas o casi imperceptibles de muestras

con diferencias ligeras y éstas a su vez de muestras con diferencias medias.
Plantilla de toma de datos: ver la Figura 7 .6.4.
Resultados e interpretación: en la Tabla 7.6.3 se presentan los resultados de
la evaluación de muestras (promedio de los 6 jueces para cada atributo) y la
aceptación o rechazo de cada una de ellas.
Método de medida de la intensidad de un grupo de atributos

Este método implica disponer de un programa exhaustivo de control de calidad
sensorial y de la disponibilidad de un panel de jueces cualificado que actúe como
cualquier otro instrumento analítico de medida. El método sensorial consiste en
medir en escalas de intensidad un grupo atributos sensoriales. El control de cali
dad consiste en que cada catador evalúa individualmente las muestras de pro
ducción cuantificando la intensidad de cada atributo. Este método permite obtener
y registrar de manera cuantitativa las desviaciones de las muestras de produc
ción, ofreciendo información muy valiosa para diagnosticar posibles problemas.
Las especificaciones consisten en un grupo de atributos críticos y sus rangos
de variación tolerables. Los promedios de las valoraciones individuales por atri
buto son contrastados con las especificaciones. Si éstos no quedan incluidos
dentro del rango de variación aceptable para cada uno de los atributos críticos
la muestra está fuera de especificaciones. La puesta a punto del método requie
re considerablemente mayores recursos que en otros métodos. Muñoz et al. [3]
describe ampliamente dos formas de establecer especificaciones para este mé

todo, mediante información obtenida de los consumidores y de la dirección de la
empresa o solo mediante los criterios de la dirección de la empresa.
Es el método que ofrece una información más fiable y completa para reali
zar un control de calidad riguroso. Como indican Muñoz et al. [3] y ratifica
Costell [1], las dos principales ventajas de este método es la ausencia de sub
jetividad en la evaluación y la calidad de los datos obtenidos. Por contraparti
da, requiere de considerables esfuerzos en tiempo y recursos para su puesta
a punto y mantenimiento.
Caso práctico. Método de medida de intensidad de un grupo de atributos

Producto: Almendra tostada para la elaboración de turrones.
pecificaciones: Empresa que realiza un proceso de tostado mediante procedi
mientos tradicionales. Expertos en la empresa conocen que la oxidación de la
almendra y el exceso de tostado son las variaciones que más afectan a la cali
dad final del turrón. El resto de los parámetros sensoriales que suelen variar no
producen cambios críticos en el producto final. Son conocedores de los ran
gos de variación habituales en la intensidad de aroma a oxidado y a tostado.
Especificaciones: Las muestras son aceptables cuando no exceden de 2 puntos
en una escala de intensidad de O a 1O (Nulo a muy intenso) de aroma a oxidado y
cuando el aroma a tostado se encuentra entre 4 y 6 en la misma escala. Los
límites del atributo aroma a tostado fueron establecidos con ayuda de un estudio
de consumidores en el cual se evaluaron muestras de turrón elaboradas con al
mendras con distintos grados de tostado. Se decidió no aceptar intensidades de
tostado que correspondieran con muestras de turrón que hubieran obtenido una
caída de más de 1 punto en la escala hedónica de 9 puntos, con respecto a la
máxima aceptabilidad obtenida.
Método sensorial: Medida de intensidad del aroma a oxidado y aroma a tosta
do, en escalas de O a 10 (de nulo a muy intenso).
Panel de jueces: 8 personas de distintos departamentos técnicos y administración.
Entrenamiento del panel: Se realizaron 1 O sesiones de trabajo de una hora. En
las primeras sesiones se familiarizaron con los atributos incluidos en las espe
cificaciones mediante muestras con intensidades nulas y extremas en los mis
mos. Posteriormente se presentaron muestras correspondiendo con intensi
dades de aroma a tostado de 4 y 6 (elaboradas mediante tostado de 3 kg de
almendra cruda Marcona en horno sin ventilación, a 130º C, durante 32 y 48
minutos respectivamente) y muestras de aroma a oxidado de O y 2 (elaboradas
mediante exposición de 200 gramos de almendra cruda Marcena envasada en
barqueta con 90 % de oxígeno, en cámara a 30 º C e intensidad lumínica de
8,125 lux, durante O y 3 semanas respectivamente). En las 3 últimas sesiones
se evaluaron 6 muestras diferentes con 3 réplicas (una por sesión) para veri-
Nombre: ...........................................................................
Fecha: ...................................................... Hora: ...............
Código muestra: .........
Evalúa la intensidad de cada atributo.
r
Intensidad de aroma a oxidado
Nulo Muy intenso
1
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Intensidad de aroma a tostado
r
Nulo Muy intenso
1
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Comentarios: ............................................................
Figura 7.6.5. Ejemplo de plantilla de toma de datos. Medida de intensidad de un grupo

de atributos.
ficar el desempeño del panel. Posteriormente se realizaron dos sesiones de

trabajo adicionales para mejorar el desempeño de 3 catadores que obtuvieron
una capacidad discriminativa insuficiente en la medida del aroma a oxidado.
Plantilla de toma de datos: ver la Figura 7 .6.5.
Resultados e interpretación: En la Tabla 7.6.4 se presentan los resultados de
la evaluación de un grupo de muestras.
7.6.4. El panel de jueces

El panel de jueces debe estar formado por un grupo de personas, en primer
lugar, con la disponibilidad e implicación suficiente como para acudir a las sesio
nes de análisis sensorial y atenderlas de forma adecuada. Este requerimiento
resulta obvio, pero en ocasiones no se le da la importancia que merece.
En cuanto al número de jueces, como en todos los métodos de evaluación
sensorial, cuanto más entrenados se encuentren los jueces más precisa será la
evaluación y menor número de ellos hará falta para obtener una medida fiable.
Muñoz et al. [3] representa dos escenarios extremos en cuanto a la implementación
de la prueba sensorial dentro o fuera, indicando una cifra de 25 jueces en una
situación ideal y de 8 jueces en una aplicación del método más asequible. En los
métodos que utilizan escalas de medida, como el grado de diferencia o la medida
de intensidad de atributos, 8 jueces entrenados suele ser un mínimo ampliamente
aceptado. La realidad en la empresa es que, aunque se disponga de panel de
jueces más o menos extenso, muchas veces el número de muestras que son eva
luadas a diario obliga a dividir el panel en subgrupos excesivamente pequeños.
Tabla 7.6.4. Ejemplo de resultados e interpretación. Método de medida de intensidad de un grupo de

atributos.
Intensidad de aroma a oxidado Intensidad de aroma a tostado
�o N
o
'r'
o
...o
s;t
...o
11'1 ...o ,......o
<D ...o
00
-� ...o
..-1
...o
M ...o
f'l"l ...o
s;t
...
Vl
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ID ...
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...o "' e:
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l'3
V
"'
l'3
V
l'3
"'
u
"'
l'!
u u
"'
l'!
V
"'
l'!
V
� u
440 1 o 2 1 1 o 2 2 1,1 4 5 5 5 4 6 5 5 4,9 Aceptar

245 o o o o o o o o 0,0 5 5 5 5 4 5 5 5 4,9 Aceptar
629 o 3 2 3 1 2 2 2 1,9 5 6 6 6 7 6 4 5 5,6 Aceptar
887 2 o 1 1 o o o o 0,5 5 4 5 s 4 4 4 5 4,5 Aceptar
520 1 o l o 1 1 o o 0,5 4 5 5 s 4 6 5 5 4,9 Aceptar
742 o o o o o o o o º!.º 5 5 6 7 7 5 6 6 5,9 Aceptar
899 1 1 o o o o o o 0,3 4 5 5 5 4 6 5 5 4,9 Aceptar
398 2 o 3 4 3 2 2 2 2,3 4 s 5 s 4 6 s 5 4,9 Rechazar
663 o o o o o o o o 0,0 5 6 6 6 8 7 6 6 6,3 Rechazar
186 1 o 1 o o o 1 o 0,4 4 4 4 5 3 5 4 5 4,3 Aceptar
El entrenamiento de los jueces de acuerdo con el método de control de

calidad sensorial elegido mejora la homogeneidad de juicios, así como la re
producibilidad. En el método dentro o fuera, es muy recomendable realizar
algunas sesiones de entrenamiento para mostrar a los jueces qué muestras se
encuentran dentro de especificaciones y qué muestras no se encuentran den
tro de especificaciones. En el método de grado de diferencia con el estándar,
los jueces deben entrenarse para reconocer la muestra estándar y para reco
nocer los diferentes grados de diferencia que puede presentar una muestra con
respecto al estándar. Resulta muy conveniente usar para el entrenamiento de
los jueces las muestras que han sido utilizadas durante la etapa de definición de
las especificaciones, de manera que optimizamos recursos y evitamos diferen
cias entre los acuerdos iniciales por el grupo de trabajo encargado de la puesta
a punto del sistema de control de calidad sensorial y los jueces. En el método de
medida de la intensidad de un grupo de atributos, la cualificación del panel de
jueces implica el reconocimiento de cada atributo a evaluar y su cuantificación
en los rangos de intensidades de interés. Muñoz et al. [3] indica que las mues
tras más importantes a presentar al panel para su entrenamiento son las que
representan el máximo y mínimo valor aceptable de cada atributo.
La introducción de muestras de control internas (replicados de muestras
conocidas, muestras adulteradas, etc.) resulta muy útil para verificar el grado
de desempeño individual y del panel. Estas verificaciones deben mantenerse
periódicamente para asegurar el nivel de competencia del panel en el tiempo y
en caso de detectar resultados no suficientemente válidos reentrenar al panel.
En la Norma UNE EN ISO 11132 [9] se ofrecen directrices para la supervisión
del desempeño de un panel que realiza medidas cuantitativas.
Tabla 7.6.1. Métodos sensoriales para el control de calidad.
T ipo
de prueba
N º de jueces Cualificación jueces Puesta a punto Resultado.
Análisis datos
Ventajas Inconvenientes
1�
Dentro De 8a 25 Necesita de un Requiere en general Ninguno Sencillo de implementar. No obtienes información :::i
Q),
o Fuera entrenamiento mínimo de poco esfuerzo. No necesidad de análisis explícita del por qué una �
para reconocer/intuir de datos. muestra queda fuera de cii"
límites entre el espacio especificaciones. CI)
(1)
sensorial «dentro» Suele ser motivador CI)
y el espacio sensorial para los jueces. Posibles sesgos debidos o
=:::!.
«fuera». a situar en un mismo 9!_
grupo de jueces la evaluación (1)
sensorial y el juicio de Q)
aceptación o rechazo :3
de las muestras. (1)
:::i
o
"'
r
Grado de Míimo Requiere de un entre- Requiere, en general, Cálculo de una Bastante sencillo Requiere de una referencia CI)
diferencia recomen- namiento más o menos de un esfuerzo medio, media, mediana de implementar. física y estable con la que
con el dado:8 extenso del uso de en función de las o nota de comparar la producción. ci3
estándar la escala y de cómo necesidades y posibi- consenso y Mediante un solo �
e:
(1)
interpretar en una lidades de la empresa. contraste con número se indica Complejo de usar por los CI)
escala global varia- especificaciones. cuánto se alejan catadores si los productos Q)
ciones en distintos las muestras del tienen diferencias en distintos

�
atributos. estándar. atributos.No obtienes infor- (")
mación para diagnosticar la o
:::i
Útil para productos causa de la desviación a no e:
con variaciones ser que complementes el :3
Q
sencillas, en atributos método con la medida de o
...,
relacionados y en atributos específicos.
una misma dirección.
r
Medida Míimo Requiere de entre- Requiere de esfuerzo Cálculo de Ausencia de subje- La definición de especifica-
de intensidad recomen- namiento dilatado en y recursos muy con- medias o tividad en la evaluación. ciones detalladas
de un grupo dado:8 la medida en escalas siderables. Necesita medianas de y cuantificadas implica
de atributos de cada atributo de la disponibilidad de cada atributo. Proporciona información mayores recursos que
a evaluar. un panel de catadores Contraste con cuantitativa y detallada. en otros métodos.
entrenado en la cuanti- especifica-
ficación de atributos. ciones.
10
9 _., Juez 1
8
• Juez 2
7
• Juez 3
6
5 · O Juez 4
4
--�--Juez 5
3
2 ---0--- Juez 6
1
• Media
o
449 512 390 834 528 987 Control
(Replica
390)
Figura 7.6.6. Gráfica de control del aroma a tostado para 7 muestras y 6 jueces.
Los gráficos son una herramienta muy útil y sencilla para monitorizar y ana
lizar desviaciones individuales y del panel. En la Figura 7.6.6 se presenta a
modo de ejemplo un gráfico de control de los resultados de la evaluación del
aroma a tostado de un panel de 6 jueces. Las especificaciones indican que el
aroma a tostado debe estar comprendido entre 4 y 6 puntos en una escala de
O a 10. En la gráfica se observan los resultados individuales y promediados
por juez para 7 muestras. Se puede observar que la muestra 390 no cumple
las especificaciones, sin embargo, su réplica (denominada control) sí. Se pue
den observar también las puntuaciones individuales y detectar jueces con
mayores diferencias con respecto al grupo. Por ejemplo, el juez 3, tanto en la
muestra 390 como en su réplica, da puntuaciones iguales o superiores a 1,5
puntos con respecto al promedio del panel, pudiendo estar reflejando una falta
de entrenamiento y reproducibilidad de resultados.
Bibliografía
[1] Coste 11, E. 2002. Food. Qua/. Prefer. 13: 341-353.

[2] ISO 2019. ISO 20613. Sensory ana/ysis. General guidance for the application of
sensory analysis in quality control. Geneva: ISO.
[3] Muñoz, A. M . et al. 1992. Sensory evaluation in quality control. New Y ork: Van
Nostrand Reinhold.
[4] ASTM 1992. ASTM Manual Series: MNL 14. T he Role of Sensory Analysis in
Quality Control. American Society for Testing and Materials. June E. Yantis , ed.
[5] Kra mer, A. 1959. Food Technol. 13: 733-738.
[6] AENOR 2017. UNE EN ISO 13299:2017. Análisis sensorial. Metodología. Guía
general para establecer un perfil sensorial. Madrid: AENOR.
[ 7] AENOR 2003. UNE ISO 4121 :2003. Análisis sensorial. Directrices para la utili
zación de escalas de respuestas cuantitativas. Madrid: AENOR.
[8] King S. 2002. Food. Qua/. Prefer. 13: 385-395.
[9] AENOR 2012. UNE EN ISO 11132:2012. Análisis sensorial. Metodología. Guía
para la supervisión del desempeño de un panel sensorial cuantitativo. Madrid:
AENOR.
CAPÍTULO 7. 7
Control de calidad sensorial
de productos de calidad diferenciada
Autores: Francisco José Pérez Elortondo; lñaki Etaio Alonso
Laboratorio de Análisis Sensorial Euskal Herriko Unibertsitatea (LASEHU)

7.7.1. Productos de calidad diferencia vs. productos convencionales
Frente a los productos alimenticios que podríamos denominar como industria

les o convencionales se encuentra otro tipo de productos, habitualmente más
artesanales y/o tradicionales (menos industriales), comercializados como Pro
ductos de Calidad Diferenciada (PCD). Estas etiquetas o distintivos les otor
gan un valor añadido que suele traducirse, además, en un precio algo mayor.
En comparación con los convencionales, estos productos suelen presentar
una menor homogeneidad entre unidades, entre lotes o entre temporadas (que
también puede tener su reflejo en las características sensoriales), derivada en
gran medida de una producción de materias primas menos masificada e
industrializada y de una producción más artesanal y a escala más limitada, si
bien esto no siempre es así (existen algunas empresas de tamaño considera
ble que elaboran productos con distintivos de calidad diferenciada). Esta va
riabilidad sensorial, a diferencia de los productos industriales o convenciona
les, podría considerarse, dentro de ciertos límites, una riqueza y no un problema
a evitar.
Por otro lado, pero relacionado con lo anterior, estos productos se asocian
a características específicas ligadas al territorio, a las materias primas y/o al
proceso de elaboración [1, 2, 3], presuponiéndoseles una tipicidad o particulari
dades relacionadas con aspectos históricos, geográficos y/o socio-culturales.
En cualquier caso, es necesario establecer qué se entiende por productos
con distintivos de calidad diferenciada. Según el Reglamento (UE) 1151/2012
del Parlamento Europeo y del Consejo de 21 de noviembre de 2012 sobre los
519
regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios [4] existen tres

categorías: la Denominación de Origen Protegida (DOP), la Indicación Geo
gráfica Protegida (IGP) y las Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG).
Los productos acogidos a estas denominaciones se encontraban inscritos en
tres registros de la UE: e-Bacchus (vinos), e-Spirit-Drinks (bebidas espirituo
sas) y DOOR (resto de productos agroalimentarios). Actualmente, todos estos
productos se encuentran registrados en la base de datos e-Ambrosía [5]. Cada
una de estas categorías se identifica con una determinada etiqueta (si bien es
de carácter voluntario para los vinos, vinos aromatizados y bebidas espirituo
sas). Según esta normativa, la DOP hace referencia a productos de un lugar,
región o país determinado, cuya calidad se deba fundamentalmente a un me
dio geográfico particular (con los factores naturales y humanos inherentes a
él) y elaborados en su totalidad en la zona geográfica definida. La IGP identifi
ca a productos de un lugar, región o país determinado, con alguna caracterís
tica atribuible a su origen geográfico y con al menos una fase de producción
en dicha zona geográfica. Por su parte, las ETG hacen referencia a productos
elaborados con materias primas utilizadas tradicionalmente y/o elaborados de
forma tradicional, no limitándose a una zona concreta.
Para estas tres categorías se establece que el pliego de condiciones del
producto debe contener, además de las materias primas en el caso de las DOPs
e IGPs, una descripción de sus principales características físicas, químicas,
microbiológicas u organolépticas. Así, hay ETGs que incluyen en su pliego de
condiciones una descripción organoléptica del producto protegido, como es el
caso, por ejemplo, de la ETG «Jamón Serrano» [6]. La posible mención a las
principales características organolépticas en el expediente técnico también se
recoge para las bebidas espirituosas con IGP [4], mientras que para los vinos
DOP e IGP es necesario indicar las características organolépticas en el pliego
de condiciones [7], al igual que para los productos vitivinícolas aromatizados
con IGP [8].
Dando respuesta a las exigencias de la normativa europea [4], a nivel esta
tal, el Programa nacional de control oficial de la calidad diferenciada vinculada
a un origen geográfico y especialidades tradicionales garantizadas antes de
su comercialización [9] incluye expresamente el control organoléptico dentro
de los controles mínimos que se deben llevar a cabo para verificar el pliego de
condiciones en aquellos productos que incluyan una descripción en el mismo.
Interés del análisis sensorial en PCD

Además de su aplicación para el control de calidad de PCD y para comprobar
si cumplen con los requisitos contemplados en el pliego de condiciones, el
análisis sensorial ofrece diversas posibilidades de interés:
• Caracterización del producto: Mediante la utilización de análisis descrip
tivo cuantitativo convencional y sus variaciones u otras técnicas [1 O] puede
describirse el producto concreto o conjunto de productos en cuestión, pu
diendo establecerse un perfil del producto, determinado por los descriptores
Control de calidad sensorial de productos de calidad diferenciada 521
sensoriales que lo caracterizan y sus intensidades. Esta descripción deta

llada del producto sería recomendable acompañarla de la descripción de
otros productos del mismo tipo realizada por el mismo panel y siguiendo el
mismo procedimiento, para así poder establecer y cuantificar las diferen
cias entre los productos en estudio.
En el caso de PCD, la aplicación de métodos descriptivos permitiría co
nocer la diversidad sensorial dentro de los productos acogidos, así como
las principales diferencias sensoriales en comparación con productos del
mismo tipo fuera de dicha denominación. De hecho, la caracterización sen
sorial mediante paneles entrenados debería ser un paso anterior al desa
rrollo del pliego de condiciones, establecido, en la mayoría de los casos, sin
unos estudios científicos previos.
Algunos ejemplos de estudios de caracterización de PCD publicados en
revistas internacionales serían los realizados sobre vinos tintos portugue
ses [11], en quesos de oveja italianos [12] o en jamón curado italiano [13].
• Estudio del efecto de diferentes factores sobre las características
sensoriales: se trataría de la descripción de productos señalada en el
punto anterior, pero analizando un producto o conjunto de productos some
tidos a diversas condiciones con el fin de estudiar cómo influyen sobre las
características sensoriales del producto final. Los factores a estudio pue
den ser desde factores ambientales (clima, composición del suelo, etc.) hasta
factores tecnológicos (utilización de diferentes técnicas o tratamientos en el
procesado del producto), pasando por factores ligados a las materias pri
mas (origen, composición, aspectos genéticos como variedad/raza o fisioló
gicos como grado de maduración, etc.).
En el caso de los PCD se puede estudiar el efecto de todos estos facto
res sobre las características sensoriales del producto, pudiendo determinar
la idoneidad de cada una de las opciones disponibles dentro de los límites
del reglamento correspondiente. Asimismo, estos estudios descriptivos pue
den aportar información necesaria antes de realizar modificaciones en los
reglamentos, permitiendo conocer el impacto que tendría sobre las carac
terísticas sensoriales incluir una variedad/raza nueva, un nuevo ingredien
te, una determinada práctica tecnológica en la elaboración o conservación
del producto, etc.
La literatura científica sobre este tipo de estudios es abundante, si bien
existen bastantes menos ejemplos con PCD. Algunos trabajos serían los
realizados sobre pan [14], alcachofas [15] o queso azul [16].
• Estudios sobre la percepción de los/as consumidores/as: mediante
estos estudios se puede obtener información sobre cómo los/as consumi
dores/as perciben los productos (su aceptación, la preferencia entre pro
ductos, la percepción de calidad, etc.), pudiendo también estudiarse as
pectos sociodemográficos y culturales que influyen sobre dicha percepción
y actitud hacia los productos. Asimismo, los estudios de consumidores/as
pueden complementar estudios descriptivos realizados mediante paneles
entrenados, siendo útiles para conocer si modificaciones en los ingredien-
tes, composición o elaboración del producto alteran su aceptabilidad. En el

Capítulo 6 se puede consultar información más completa sobre el diseño y
desarrollo de pruebas con consumidores.
Entre los escasos estudios de consumidores/as sobre PCD se pueden
citar los llevados a cabo sobre jamón [17, 18] o sobre queso [19].
7.7.2. Métodos de control de calidad sensorial de PCD

Como se ha indicado en el Subcapítulo 7.6, el control de calidad es un ámbito
de aplicación del análisis sensorial poco tratado en la literatura científica. En
1992, Muñoz et al. publicaron un libro dedicado de forma exclusiva a esta te
mática [20] y, desde entonces, cabe destacar la publicación de un monográfico
especial de la revista Food Quality and Preference de 1995, una revisión com
parativa de métodos por parte de Costell [21] y un libro editado por Kilcast en
2010 [22]. Finalmente, más recientemente, está disponible la norma ISO 20613
[23] que describe métodos de control de calidad comúnmente aplicados en la
industria alimentaria: «in-out test», que permite determinar si la muestra está
dentro de las especificaciones o no; «difference from control test», que indica
la magnitud de diferencia global de la muestra respecto a una muestra de
control estándar; «descriptive ana/ysis methods», que proporciona puntuacio
nes de intensidad de descriptores clave percibidos en el producto (una refe
rencia más detallada para el desarrollo del análisis sensorial descriptivo es la
norma ISO 13299 [24]); y «difference scoring with key attribute sea/es», que es
una combinación de los dos métodos anteriores ya que permite no sólo deter
minar la magnitud de la diferencia global respecto al control, sino también la
dirección y la magnitud de las diferencias en descriptores clave. Los métodos
anteriores se han descrito con detalle en el Subcapítulo 7.6.
Actualmente, el desarrollo y aplicación de métodos de control de calidad
sensorial de los PCD es una problemática sin resolver, en la que todavía son
escasas las referencias científicas publicadas. Como regla general, se puede
decir que cualquier método que se desarrolle para el control de calidad senso
rial de un PCD debería considerar atributos sensoriales «típicos» del produc
to, pero también atributos «atípicos» y aquellos considerados «defectos». Es
importante asegurar que los atributos sensoriales considerados se perciban
inequívocamente en el producto. Estos atributos sensoriales son los que se
incluyen en las descripciones organolépticas de los pliegos de condiciones de
los PCD publicados por la Comisión Europea en el Diario Oficial de la Unión
Europea.
Ante esta problemática sin resolver, podemos preguntarnos ¿cuál es la situa
ción actual del control sensorial de los PCD? ¿qué enfoque metodológico habría
que emplear? ¿qué métodos se están aplicando para controlar la calidad sen
sorial de vinos, quesos, aceites, etc., con distintivos de calidad diferenciada?
Actualmente en Europa existe la necesidad de un mayor desarrollo y utiliza
ción de métodos aplicados de manera técnicamente rigurosa para el control
sensorial de PCD. En general, las declaraciones de conformidad sensorial de
los PCD se realizan en base a resultados de análisis obtenidos a partir de la

aplicación de métodos sensoriales desarrollados específicamente para ellos.
No obstante, también existen algunos laboratorios acreditados que han desa
rrollado métodos genéricos de descripción sensorial [25], fundamentalmente
en vino, cuyos resultados de análisis están sirviendo de base para la posterior
interpretación y declaración de conformidad de los pliegos de condiciones de
algunos productos con DOP e IGP por parte de organismos de certificación.
Estas declaraciones de conformidad requieren que, previamente, se establez
can criterios de evaluación para determinar el cumplimiento de las descripcio
nes organolépticas del pliego de condiciones de cada PCD. Estos métodos de
descripción genérica consisten en un análisis sensorial descriptivo cualitativo
(presencia/ausencia) o cuantitativo (en general, en escalas discontinuas de 3
a 7 puntos) de atributos sensoriales olfativos, gustativos-trigeminales y visuales
habitualmente presentes en los vinos. Si bien, como se ha señalado con anterio
ridad, el control sensorial basado en métodos de descripción genérica se está
aplicando para la certificación de algunos vinos, habitualmente los enfoques
metodológicos, tanto en vinos como en el resto de los PCD, están orientados
al desarrollo y aplicación de métodos específicos de cada producto.
Un punto de partida diferente para el control de calidad sensorial de PCD

La mayoría de los enfoques de desarrollo metodológico de control de calidad
sensorial publicados en la literatura científica están orientados a la implanta
ción de programas de análisis para el control de productos «convencionales»
en la industria alimentaria. Esta información disponible es útil para el empleo
de conceptos y criterios generales bien establecidos en control de calidad (es
pecificaciones, tolerancias, etc.), así como fuentes de información sobre méto
dos de análisis sensorial aplicables. Sin embargo, está cada vez más aceptado
por la comunidad científica que, dada la especificad de los PCD, el desarrollo
metodológico para su control sensorial requiere de estudios particulares, es
pecialmente en la fase de definición de estándares de calidad y tipicidad, don
de la participación de expertos/as conocedores/as los aspectos relacionados con
la producción así como las características distintivas de los productos es funda
mental. Hasta la fecha, son muy pocos los trabajos publicados en relación al desa
rrollo de estándares de calidad y tipicidad sensorial de PCD, y los/as autores/as
coinciden en que las características sensoriales de estos PCD deben ser defini
das con la participación tanto de expertos/as conocedores/as del producto
como de profesionales en análisis sensorial [26], en base a un consenso con
el sector productor [27].
Aunque en ambos casos se definen estándares de calidad sensorial, mien
tras en la industria alimentaria el estándar de calidad viene determinado por la
aceptabilidad de los/as consumidores/as, en el caso de los PCD el enfoque es
diferente ya que se trata de ofrecer un producto con características diferentes
de un área geográfica a otra, como consecuencia de las interacciones entre el
medio ambiente y las prácticas humanas, lo que intrínsecamente puede consi-
derarse también una oferta cultural diferenciada. Una vez definidos los estándares
de calidad sensorial (y tipicidad, en el caso de los PCD), tanto en la industria
alimentaria como en el control de PCD, se trata de poner a punto métodos
sensoriales que permitan asegurar que las características de los productos
son conformes a dichos estándares.
Resulta evidente que, si bien se pueden establecer unos protocolos genera
les para el control de calidad de un determinado tipo de productos comercializa
dos con estas denominaciones, en el caso de los PCD, es necesario disponer
de procedimientos que contemplen las características sensoriales específicas y
definitorias de estos productos. De esta forma se podrá comprobar si, más allá
de que estos productos sean correctos o aceptables desde un punto de vista
sensorial (como podría ocurrir con cualquier producto en el mercado), presen
tan las características sensoriales que se espera de ellos y que contribuyen en
gran medida a su diferenciación y a que presenten una calidad superior.
La definición de dichas características específicas y su relación con la cali
dad sensorial (no todas las características tienen por qué contribuir en igual
medida a la misma) deberían llevarla a cabo personas con gran conocimiento
del producto, profesionales con una experiencia suficientemente larga y am
plia para poder describir las particularidades que diferencian al PCD de otros
productos convencionales similares o de otros PCD. Este es un factor clave a
tener en cuenta, si bien en el caso de algunos productos concretos puede
resultar muy difícil establecer qué características sensoriales son típicas del
producto e incluso se podría cuestionar si realmente presenta tipicidad o ca
racterísticas diferenciales frente a productos similares, siendo además la
tipicidad un concepto un tanto controvertido y, en no pocas ocasiones, difícil
de establecer [28]. La cuestión se complica aún más si tenemos en cuenta que
la mayoría de los productos (si no todos) que podríamos catalogar como «tra
dicionales» han evolucionado a lo largo de su historia y lo siguen haciendo,
fruto de una mayor tecnificación de sus procesos de elaboración, cambios en
sus materias primas o subsanación de algunos errores y prácticas no del todo
adecuadas (especialmente en el aspecto de seguridad alimentaria, aunque
también en el de la calidad sensorial, etc.). Por lo tanto, establecer qué es lo
típico, lo característico de ese producto, lo que lo diferencia de otros, puede
estar en cierta medida relativizado en función del «momento histórico» que se
tome como referencia.
Por otro lado, en relación a las inevitables diferencias existentes entre pro
ductos (los pertenecientes a una misma DOP, por ejemplo) debidas a diferen
tes factores (elaborador/a, variabilidad en materias primas determinadas por
la geografía, el suelo, el clima, diferencias estacionales, etc.), las personas
expertas que definan los atributos determinantes de la calidad sensorial deben
ser capaces de identificar las características comunes («el mínimo común de
nominador») que definen a ese conjunto de productos.
En este sentido, en lo que respecta al establecimiento de las características
que debería presentar el PCD y su grado de calidad sensorial, el papel de las
y los consumidores quedaría relegado a un segundo plano, por no disponer
del conocimiento y experiencia que atesoran las personas expertas y por estar
mediadas sus respuestas, en gran medida, por sus preferencias personales y
por su familiaridad o no con determinados productos.
Los métodos de control de calidad actualmente aplicados al control senso
rial de PCD se pueden dividir en dos grupos: a) métodos de aseguramiento de
la ausencia de defectos y b) métodos que van más allá de la identificación de
defectos e incluyen, además, una descripción sensorial del producto.
a) Un ejemplo del primer grupo de métodos es la evaluación de la conformidad
sensorial de algunos productos DOP en Francia. Esta evaluación de la con
formidad está regulada por el lnstitut National de /'Origine et de la Qualité
(INAO), lo cual contribuye a un cierto grado de armonización en Francia
[29], situación que no existe en otros países europeos. Los métodos aplica
dos en Francia se basan, principalmente, en la identificación de defectos y
en la percepción del grado de calidad/tipicidad, incluyendo comentarios, y
rara vez en la identificación sensorial de atributos sensoriales precisos [30].
b) En el segundo grupo de métodos (aquellos que van más allá de la identifi
cación de defectos), se aplican básicamente dos enfoques que, aunque
ambos aportan una descripción de atributos sensoriales clave y de los po
sibles defectos perceptibles en los productos, se diferencian en la naturale
za de las puntuaciones obtenidas en la escala:
• Intensidad de descriptores. Se trata de la aplicación del análisis sensorial
descriptivo cuantitativo clásico para el desarrollo de perfiles, que proporciona
puntuaciones de intensidad de descriptores característicos del producto. Un
ejemplo de este tipo de enfoque es la metodología propuesta por el Comité
Oleico Internacional (COI) para la categorización de la calidad del aceite de
oliva [31] y para los aceites de oliva virgen extra que optan a una DOP [32].
• Puntuación directa de calidad (grado de conformidad). Se trata de evaluar
la adecuación del producto a categorías de calidad (tipicidad) predefinidas
(conformadas en base a la percepción de descriptores sensoriales y defec
tos). Ejemplos de este tipo de enfoque son el método genérico para lácteos
propuesto por la Federación Internacional de Lechería (IDF) e ISO [33, 34],
el método aplicado para el control del queso Trentingrana [35] o los métodos
específicos de productos desarrollados por el Laboratorio de Análisis Senso
rial Euskal Herriko Unibertsitatea (LASEHU). Estos métodos, además de ir
más allá de la identificación de defectos y la descripción sensorial, permiten
categorizar calidades y distinguir aquellos productos de mayor calidad.
7.7.2.1. Enfoque sobre la base de la intensidad de descriptores

El enfoque recogido en el reglamento de ejecución (UE) 1348/2013 [31] es un
método genérico que debe ser aplicado obligatoriamente para la categorización
de la calidad de los aceites de oliva. Consiste en evaluar, en escalas continuas
de 10 cm, la intensidad de los posibles atributos negativos (defectos) presen
tes en el aceite de oliva y la intensidad de tres atributos positivos (frutado,
amargo y picante). A partir de las puntuaciones asignadas por los/as evalua-
dores/as sensoriales entrenados/as, se calcula la mediana de cada atributo y

defecto y se clasifica la calidad del aceite de oliva en tres posibles categorías
(virgen extra, virgen o lampante).
El método propuesto por el COI para optar a una denominación de origen
de los aceites de oliva virgen extra (COI, 2005) es una extensión del método
genérico y se desarrolla en dos etapas:
• Determinación del perfil sensorial característico de la DOP. Para ello, el
documento del COI incluye una lista de descriptores de los aceites de oliva
virgen extra. La DOP deberá seleccionar un máximo de 1 O descriptores
característicos y fijará los límites máximos y mínimos de la mediana de cada
uno de ellos.
• Evaluación de la conformidad del perfil sensorial con el característico de la
DOP. El aceite de oliva analizado será conforme con las características sen
soriales que haya definido la denominación de origen cuando sea virgen
extra y su perfil sensorial se encuentre dentro de los límites de especifica
ción establecidos en el perfil sensorial característico de la DOP (Figura
7.7.1 ).
Aceite de oliva virgen extra analizado

10,00
9,00
8,00
7,00
"O 6,00
Q)
"O 5,00
"O
·¡;;
4,00
Q)
3,00
2,00
1,00
,____� º·ºº Frutado Dulce Amargo Picante Var E Var F Var G Var H Var I Var J
Figura 7.1.1. Ejemplo del perfil de conformidad sensorial de un aceite DOP. Fuente:
Página 7 del Anexo 2 [32].
Otros ejemplos de este tipo de enfoque son:

• Queso DOP Asiago [30]: se evalúa la intensidad de cada uno de los descrip
tores en escalas de 1 a 7 puntos y se comprueba la conformidad del producto
en base a los rangos de conformidad previamente establecidos para cada
descriptor: un rango de aceptabilidad, un rango de menor desviación con res
pecto a los valores aceptables y un rango de no conformidad (Figura 7.7.2).
--
D2 03
Dulce
1 2 3 4 5 6 7
S4 S6
Salado
2 3 4 5 6 7
Áe-4 Ác6
Ácido
2. 3 4 5 6 7
Am1 Am2
Amargo
2. 3 4 5 6 7
Figura 7.7.2. Rangos de conformidad del queso DOP Asiago: aceptabilidad (blanco),
desviación menor con respecto a los valores aceptables (gris claro) y no conformidad
(gris oscuro) (30].
• Espárrago de Navarra IGP [36, 38]: los/as evaluadores/as valoran la intensi

dad de cada atributo sensorial en una escala (desde O, ausencia, hasta 5,
muy intenso) y, a continuación, los/as responsables de panel transforman las
intensidades emitidas en puntuaciones de calidad, de acuerdo a las especifi
caciones de calidad establecidas por el Consejo Regulador (Figura 7.7.3).
Manchas o 1 2 3 4 5 Puntuación sensorial

Aristas marcadas
Cabeza alcachofada
} 1 1 1 1 1 1
Saboracido
5 4 3 2 D Puntuación de calidad
Color del extremo o 1 2 3 4 5 Puntuación sensoñal

Color del tallo
Sabor dulce } 1 1 1 1 1 1
Sabor amargo 5 5 4 3 2 o Puntuación de calidad
o 1 2 3 4 5 Puntuación sensoñel
F1brosidad 1 1 1 1 1 1
5 5 5 3 o Puntuación de calidad
o 1 2 3 4 5 Puntuación sensorial
Finneza 1 1 1 1 1 1
o 2 4 5 5 2 Puntuación de calidad
o 1 2 3 4 5 Puntuación sensorial
Sabor salado 1 1 1 1 1 1
1 3 4 5 2 o Puntuación de calidad
Figura 7.7.3. Correspondencia entre intensidades de descriptores sensoriales y pun-

tuaciones de calidad para el Espárrago de Navarra IGP (37).
BOCA
Intensidad aroma o 1 2 3 4 5
Cuerpo o 1 2 3 4 5
Sobremadurez o 1 2 3 4 5
Hongos o 1 2 3 4 5
o 1 2 3 4 5
Volátil
Vegetal
o
o
1
1
2
2
3
3
4
4
1 5
Oxidación o 1 2 3 4 5
Otros defectos
Tipo de defecto:
o 1
1 2 3 4 5
Equilibrio finall 1 1 2 3 4 5
Figura 7.7.4. Rangos de conformidad del vino DOP Coteau du Layan: Valores aceptables
sin recuadrar, valores potencialmente no conformes recuadrados y con fondo gris, valores
no conformes recuadrados y con fondo blanco [30].
• Vino DOP Coteau du Layon [30]: se puntúan en escalas continuas de O a 5

puntos las intensidades de descriptores específicos, cada uno de los cua
les dispone de unos rangos de conformidad previamente establecidos: ran
go de aceptabilidad, valores potencialmente no conformes y un rango de
no conformidad (Figura 7.7.4).
• Propuesta para el vinagre balsámico tradicional PDO de Módena y de Reggio
Emilia [38]: se evalúan atributos olfativos, de aroma y gustativos y visuales
en escalas continuas no numéricas, definidas cada una de ellas por un
término en cada extremo (y, en algunos casos, por un término adicional en
el centro de la escala) y se superpone una ficha semitransparente con es
calas numéricas, obteniéndose la puntuación de la calidad global del vina
gre sumando las puntuaciones correspondientes de forma similar a como
se ha descrito para el Espárrago de Navarra IGP.
7. 7.2.2. Enfoque sobre la base de la puntuación directa de calidad

De acuerdo al enfoque del LASEHU, el desarrollo de métodos específicos para
el control de calidad sensorial de productos DOP requiere un trabajo en equi
po que integre un conocimiento del producto, normalmente disponible en los
Consejos Reguladores a partir de personas expertas conocedoras del produc-
Constitución del grupo de trabajo dinamizado por personal del LASEHU con
la participación de profesionales familiarizados/as con el producto y sus
características sensoriales (expertos/as, comercializadores, restauradores)
�
Selección de muestras representativas de la variabilidad sensorial de cada tipo
de producto protegido en la DOP, incluyendo muestras con defectos y atípicas
♦
Generación y selección de descriptores perceptibles en los productos
Desarrollo de referencias sensoriales de los descriptores seleccionados para

armonizar conceptos sensoriales y como herramienta para el entrenamiento
específico de evaluadores/as sensoriales previamente seleccionados/as
♦
Selección de los parámetros sensoriales que determinan y diferencian la calidad
de los productos
.t,.
Definición de la situación óptima de cada parámetro (puntuación máxima en la escala)
♦
Establecimiento de la escala y los restantes grados de calidad
♦
Definición de los criterios de puntuación
♦
Definición de la ficha de evaluación sensorial y descripción detallada del método de
evaluación (guia de evaluación para entrenamiento de evaluadores/as y consulta
durante la evaluación)
Figura 7.7.5. Etapas en el desarrollo de métodos de evaluación de la calidad sensorial

por puntuación directa utilizados por el LASEHU.
to, y una competencia técnica en análisis sensorial, que es la aportación del

laboratorio. El LASEHU es un laboratorio acreditado por ENAC desde el año
2005, que ha desarrollado y aplica métodos para el control sensorial oficial
acreditado del queso DOP ldiazabal [26, 39], el vino tinto joven de Rioja Alavesa
[40, 41] y el txakoli [42]. En todos los productos el enfoque del desarrollo de
los métodos ha sido similar, de acuerdo con las etapas detalladas en la Figura
7.7.5.
Por ejemplo, en el método de análisis sensorial del queso ldiazabal se eva
lúan los 8 parámetros incluidos en su pliego de condiciones: forma, corteza,
color de pasta, ojos, olor, textura, sabor y persistencia. Una vez definida la
situación óptima de las características sensoriales (máxima puntuación de ca
lidad), se define, para cada parámetro, las características sensoriales de las
categorías de calidad no óptimas, tanto las «no del todo adecuadas» (ni ópti
mas ni defectuosas) como las «defectuosas». Así, los/as evaluadores/as sen
soriales, entrenados/as y cualificados/as, identifican los descriptores percibidos
¿Percibes uno o varios defectos?

1
No
! Si
¡
¿Todas las CA están presentes?
1
Si
l
N o, percibo una ¿Con qué intensidad?
l
o varias CNTA
J
Ligeramente Bastante Muy
l
perceptibles perceptibles perceptibles Baja Media Alta
7
t
6
!
5
l
4
!
3 2 1
Figura 7. 7.6. Árbol de decisión para asignación de puntuaciones de adecuación a la
situación óptima de apariencia, olor, textura y sabor del queso DOP ldiazabal. CA: Carac
terística Adecuada. CNTA: Características No del Todo Adecuadas [39).
en el producto y, con ay uda de árboles de decisión (Figura 7.7.6), puntúan

cada parámetro en una escala discontinua de 7 puntos, siendo 7 el grado
máximo de adecuación a la situación óptima, las puntuaciones 1 a 3 categorías
de calidad defectuosa y las puntuaciones de 4 a 6 categorías de calidad no del
todo adecuadas (Figura 7.7.7).
En este enfoque, la puntuación en escala permite obtener la mediana del
grado de conformidad para cada uno de los 8 parámetros sensoriales y, en
base a ellas, la DOP puede comprobar el cumplimiento de los límites estableci
dos para la declaración de conformidad del producto. Además, este enfoque
facilita a los/as productores/as de las DOP una descripción sensorial de su
producto (descriptores y defectos), con lo que pueden identificar los paráme
tros sensoriales susceptibles de ser mejorados. Finalmente, el método permite
«ir más allá de la certificación DOP» y a que, entre el límite de certificación y el
grado de adecuación máximo a la situación óptima, es posible clasificar los
productos en diferentes grados de adecuación a la situación óptima.
El mismo planteamiento para el control de calidad sensorial del queso
ldiazabal se ha desarrollado por parte del LASEHU para el vino tinto de Rioja
Alavesa (tanto joven como vino criado en barrica), para el txakoli de las DO
Bizkaia, Araba y Getaria, así como para las chuletas de ternera vasca Euskal
Okela IGP [43].
TD.rrURA
CA CNfA Ddt>ctos
□ Elasticidad (d-m) O Elasticidad alta O Elasticidad muy aJta
O No se deforma O No recupera / se desmemtta
O Finneza (m-a) O Blanda O Muy blanda
O Muy dura
O Granulosidad (d•m) O Grumosa □ Arenosa
O Cristales pequeflos O Cristales grandes
O Adherente O Muy adhercute
□ Seca □ Muy seca
O Plástica
O Otros defectos:
O Otras características: _________

1-nnla 1- muy baja 3-baja 4-media S-alta 6-muy alta 7-máxima
o □ □ □ o o o
Figura 7.7.7. Ficha de evaluación sensorial para la indicación de descriptores de textura
percibidos en la evaluación del queso DOP ldiazabal y escala para asignación de puntua
ciones de calidad en base a los descriptores señalados utilizando el árbol de decisión.
CA: Característica Adecuada. CNTA: Características No del Todo Adecuadas. d: débil. m:
media. a: alta. [39].
7.7.3. Retos en el control de calidad sensorial de PCD
El principal reto que tienen actualmente los PCD en materia de control de cali
dad sensorial es el propio desarrollo y aplicación de métodos específicos para
su control.
En Europa existe una gran diversidad de métodos utilizados para el control
sensorial de PCD y, con el fin de evitar competencias desleales entre los pro
pios PCD, es urgente armonizar criterios técnicos para su control oficial [30].
En este sentido, la European Accreditation (EA) ha reconocido a la European
Sensory Science Society (E3S) como parte interesada (stakeholder) para la
preparación de un documento técnico de carácter informativo que permita orien
tar, de forma más homogénea en Europa, el control sensorial de los PCD. Este
documento técnico que orienta posibles métodos y requerimientos técnicos a
aplicar para el control sensorial oficial de los PCD ha sido recientemente publi
cado [44].
Independientemente del enfoque metodológico que se aplique, cualquier
método que se desarrolle deberá cumplir tres características principales: ser
práctico (útil para el fin que se requiere), ser viable (económicamente) y ser
riguroso técnicamente (buenas prácticas de análisis sensorial).
Así, para la definición de los métodos sensoriales será necesario:
• identificar el grado de especificidad requerida en cada caso,
• aplicar buenas prácticas de análisis sensorial (normas UNE/ISO, documen
tos sectoriales, publicaciones científicas),
• establecer los atributos a evaluar y asegurar que los conceptos sensoriales

en relación con dichos atributos se entienden de manera uniforme por par
te de todos/as los/as evaluadores/as, utilizando para ello referencias sen
soriales (entrenamiento),
• definir técnicas de evaluación detalladas, objetivar y homogeneizar el pro
cedimiento de evaluación sensorial y puntuación, y garantizar que sean
aplicadas por parte de todos/as los/as evaluadores/as,
• definir un tratamiento estadístico de datos apropiado.
Una vez definido el método, se requerirá:
• definir y aplicar un procedimiento específico de entrenamiento y cualifica
ción individual de evaluadores/as (y de reentrenamiento y recualificación
individual periódica si fuera necesario) de acuerdo con el método definido,
• realizar, con evaluadores/as sensoriales cualificados/as, actividades de de
mostración de la fiabilidad (validación) del método desarrollado,
• disponer de un número suficiente de evaluadores/as sensoriales que parti
cipen en cada sesión
• evaluar un número de muestras adecuado (no excesivo) atendiendo a la
complejidad y fatiga que pueda causar la evaluación sensorial
• llevar a cabo un seguimiento y control individual de evaluadores/as y del
panel en su conjunto en cada sesión,
• implantar controles de calidad del método que garantice el mantenimiento
de la fiabilidad de los resultados de análisis en el tiempo.
Otros retos futuros para los PCD, y más concretamente en los productos
DOP, están relacionados con temas que no han sido trabajados suficientemente
o sobre los cuales la información científica es escasa o inexistente. P or ejemplo:
• La noción de tipicidad (no sólo sensorial) es difusa para los/as consumido
res/as y necesita ser estudiada y objetivada para fines de comunicación. En
relación con la tipicidad sensorial, es importante estudiar el grado de acuerdo
entre la calidad/tipicidad sensorial definida en las DOP y la aceptabilidad por
parte de los/as consumidores/as para orientar estrategias de marketing y
comunicación en la formación de los/as consumidores/as sobre característi
cas específicas de los productos protegidos en Europa. Así, las pruebas de
consumidores se constituyen en un complemento muy interesante para co
nocer en qué medida los productos con distintivos de calidad diferenciada
satisfacen a los/as consumidores/as, para identificar posibles grupos con di
ferentes actitudes/preferencias hacia los mismos o para conocer hasta qué
punto la calidad percibida por las/os consumidoras/es coincide con el grado
de calidad asignado por los/as evaluadores/as entrenados/as en base al mé
todo correspondiente. Si bien hay antecedentes de trabajos de investigación
que relacionan la calidad determinada por expertos/as y la preferencia de
los/as consumidores/as, como el caso de estudios en quesos [45, 46] en
base a la aplicación del método genérico de la IDF [33], los estudios con
productos DOP son prácticamente inexistentes [19].
• En algunos productos DOP sería posible identificar tipologías de producto

sensorialmente diferenciadas. Desde el punto de vista de la comunicación y
poder poner en valor la diversidad sensorial dentro de las DOPs, sería inte
resante estudiar esta diversidad sensorial en productos tradicionales con
marcado carácter artesanal de sus elaboraciones.
• ¿Podría un producto DOP perder su calidad/ tipicidad (etiqueta de certifica
ción) con el tiempo aun siendo inocuo? Para responder a esta cuestión
sería interesante llevar a cabo estudios de vida útil con productos DOP,
hasta la fecha inexistentes.
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ANÁLISIS SENSORIAL de alimentos y respuesta del consumidor
El análisis sensorial es la disciplina cienlifica que permite evaluar las propiedades sensoriales de los
productos alimentarios siendo su apllcación imprescindible para el desarrollo, innovación y mejora de los
alimentos. Constituye una herramienta indispensable de la que dispone eVla profesional de la Industria
alimentaria para controlar la cafidad sensrnial de los productos que elabora, determinar el efecto de las
mat8flas pnmas, las condiciones del proceso o esludiar la variabifldad en la respuesta afectiva de los/as
consumidores/as y comprender las razones que la motivan.
Este libro nace con vocacJ6n de convertirse en una referencia básica en lengua espal\ola para la docencia
y el conocimiento del análisis sensorial ya que ofrece a los/as formadores/as y estudiantes (de grado,
postgrado y doctorado de ámbitos diversos, tanto de las ciencias naturales·como de las ciencias humanas)
una perspec6va amplia e integrada sobre eJ diseño, desarrollo, análisis e interpretación de los estudios
sensoriales destinados al análisis de alimentos y del comportamiento del censumidoF. Además del ámbito
universitario y agroalimentario (industria, administración, oonsultoras), otros sectores para los que puede
resultar de interés el texto son los laboratorios de análisis de alimentos y las Denominaciones de Origen, así
como los organismos de Certificación de producto y de Acreditación de laboratorios de análisis y de
certificación dé producto.
Los contenidos del libro se distribuyen en siete capltulos que cubren tanto conceptos básicos como
metodologlas actualizadas, expuestas de forma práctica e induyendo ejemplos de experiencias
desarrolladas o casos prácticos. Los/as autores/as que han colaborado en la elaboración del libro son
académicos/as y profesionales cualificados con una amplia experiancia en investigación y su apfir.ación en
el ámbito que se aborda en cada capitulo.
AEPAS (Asociación Espaf\ola de Profesionales del An:.lisis Sensorial), constituida en 2010 en

Vitoria-Gasteiz, es una organización sil ánimo de lucro que 1iene como fin reunir a los profesionales del
análisis sensorial y contribuir al progreso de las ciencias sensoriales y su aplicación, así como a la difusión
de esta discip1ina científica en la sociedad. Para ello, la Asociación facilita los intercambios entre sus
miembros. recoge, comparte y difunde Informaciones relativas al ámbito sensorial. promueve el
reconocimiento y mejora del estatus de los/as profesronales y ciootlficos/as sensoriales.
La asociación fomenta la formación de grupos de t rabajo, organiza peoodicamente actividades formativas
dentro del campo del análisis sensorial y eventos oomo su Congreso Nacional que desde 2015 y con
carácter bienal reúne tanto al mundo académico corno empresarial con el objetivo de ¡nlercambiar
conocimientos, aunar esfuerzos y recursos para contribuir al progreso de lai disciplina en Espana.
AEPAS está Integrada en E3S (Europea.n Sensory Science Society), OfQanización de ánbito eoropeo sin
ánimo de lucro constltukla en FIOl'encia (Italia) en 2011 por varios países europeos. Actualmente engloba a
13 países 8Uropeos (Austria, Dinamarca, ltali.a, Finlandia, Franci.a, Alemania, Noruega, España, Suecia,
Suiza, Países Bajos, Reino Unido e Irlanda), constituyendo una sociedad académica de referencia a nivel
internacional.

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Editorial ACRIBIA, S.A.

Coordinación y edición: Pérez Elortondo, F. J. y Salvador Moya, M.ª D.

Asociación Española de Profesionales del Análisis Sensorial (AEPAS)

Cop yright © 2022 Asociación Española

© De la edición en lengua española

ISBN Digital: 978-84-200-1280-3

IMPRESO EN ESPAÑA PRINTED IN SPAIN

Imprime: masquelibros S.L. 2022

Capítulo 1. María Luisa González San José (Universidad de Burgos, UBU)

Patxi Pérez Elortondo

1.1. Introducción: generalidades sobre el análisis sensorial

que condicionan la respuesta fisiológica, como factores socioculturales y psi­

análisis sensorial clásicas se pueden dividir en pruebas discriminativas y

cos específicos sobre AS (Pangborn Sensory Science Symposium, European

1.2. Pruebas sensoriales clásicas

Las pruebas sensoriales clásicas se han clasificado habitualmente, como ya

PRUEBAS SENSORIALES CLÁSICAS: TIPOS Y ALGUNAS CARACTERÍSTICAS

SENSITIVAS JUEZ N2 PRODUCTOS en estudia

COMPARACIÓN POR PAACJAS

ORDENACIÓN ENTRENADOS >Z

1.2.1. Pruebas analíticas

Las pruebas sensoriales analíticas persiguen conseguir datos objetivos, es

Las pruebas discriminativas tienen por objetivo principal la evaluación de la

ellos, o estimando la magnitud de la diferencia. La evaluación se hace en fun­

Prueba de comparación por parejas

do se realizan cambios en el proceso productivo. Por el contrario, cuando no

que para diferencias, como ya se ha comentado en la prueba de comparación

Pruebas que usan escalas

lidades como verbal y numérica o gráfica y verbal, en las que, respectivamen­

Escala lineal. Unipolar

Escala Categorías. Bipolar. Mixta

Muy Adecuado Muy

Figura 1.2. Ejemplos de algunos tipos de escalas usadas en análisis sensorial.

mos» (tendencia a infravalorar o sobrevalorar los extremos de la escala). Las

Pruebas para la estimación de la magnitud

Quantitative Descriptive Analysis ™ (QDA) o Análisis Descriptivo Cuantitativo

El método QDA®, ya comentado, implica un entrenamiento no muy largo del

productos de una misma categoría. El uso de referencias para los distintos

Perfiles libremente seleccionados por los jueces

se pueden conocer diversos datos sobre los aspectos temporales de la per­

1.2.2. Pruebas afectivas

[1] AENOR 2017. UNE EN ISO 5492:2010/Modificación1 UNE EN ISO 5492:2010/

Coordinación: Carolina Chaya Romero

2.1.1. Consideraciones prácticas generales

En este capítulo se abordarán consideraciones prácticas que deben tenerse

Variabilidad baja Variabilidad mayor Variabilidad baja Variabilidad alta

Figura 2.1.1. Representación esquemática del significado de sesgo y variabilidad en esti­

En general, la variabilidad de los datos en el caso de los estudios sensoriales

Si tenemos que organizar una sesión conviene recordar que el número

Tabla 2.1.1. Diseño de Williams para 1 O muestras (par).

Tabla 2.1.2. Diseño de Williams para cinco muestras (impar).

En ambos ejemplos, cada bloque (fila) de diez o cinco muestras (respecti­

lncomplete Block Design, BIB) es aquel en el que no todos los tratamientos

Tabla 2.1.3. Diseño BIE de 9 muestras (t = 9; b = 12; k = 3; r = 4; A= 1 ).

Bloque Muestras Bloque Muestras

Fuente: ISO, 2011 (6).

En este caso A= 1, es decir, todas las parejas de muestras se presentan en

• Diseño BI E para 6 muestras y 15 jueces. Cada juez evalúa 4 muestras.

Tabla 2.1.4. Diseño BIE de 6 muestras (t = 6; b = 15; k = 4; r = 1 O; A= 6).

2.1.2. Estudios con paneles entrenados

el seguimiento de lo que podríamos llamar «buenas prácticas» de la evaluación

2.1.3. Estudios con consumidores

que condicionan la respuesta fisiológica, como factores socioculturales y psi

ellos, o estimando la magnitud de la diferencia. La evaluación se hace en fun

lidades como verbal y numérica o gráfica y verbal, en las que, respectivamen

se pueden conocer diversos datos sobre los aspectos temporales de la per

Figura 2.1.1. Representación esquemática del significado de sesgo y variabilidad en esti

En ambos ejemplos, cada bloque (fila) de diez o cinco muestras (respecti

Los filtros de reclutamiento deben tener en cuenta el segmento de consu

Figura 2.1.2. Ejemplos de escalas discretas usuales en pruebas sensoriales de consu

En esta sección se abordan los principales interrogantes que conviene hacer

caciones numéricas? Si son códigos numéricos, pero no tienen carácter cuan

diferencias entre dos productos son estadísticamente significativas. Esto se tra

estadístico observado es superior o igual al valor crítico se rechaza la hipóte

El test de Friedman se aplica en el análisis de datos procedentes de una prue

El test F que se aplica en el ANOVA (ANalysis Of VAriance) es un test de hipó

bibliografía comparando el riesgo de error de los diferentes algoritmos en fun