Metodos Dop INGENIERIA INDUSTRIAL

Prcticas Intermedias y Finales
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

AMAUTA JULIO C. TELLO
CARRERA PROFESIONAL DE AGROPECUARIA

INFORME DE PRCTICAS INTERMEDIAS Y FINALES
PLANTA PILOTO DE LECHE - UNALM

ELABORADO POR
TRUJILLO SEVALLOS VAGNER FROY

ASESOR: ING.ALFONSO RUBEN ROSADO NAUPA
TOTAL DE HORAS DE PRCTICA: 756 HORAS

FECHA DE INICIO 17 OCTUBRE DEL 2014
FECHA DE CULMINACIN 10 DE MARZO DEL 2015
2015
1
INDICE
Pg.
1
I.
INTRODUCCIN
II.
DESCRIPCIN DE LA ORGANIZACIN PLANTA PILOTO DE

LECHE
2.1. ANTECEDENTES E HISTORIA
2.2. ORGANIZACIN
2.3. MISIN
2.4. VISIN
2.5. FILOSOFA
2.6. MATRIZ FODA
2.7. PRESENTACION DE PRODUCTOS DE LA PLANTA PILOTO

DE LECHE:
III.
OBJETIVOS DE LA PRACTICA
III.1.
OBJETIVOS GENERALES
III.2.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
IV.
JUSTIFICACION
V.
REVISION BIBLIOGRAFICA
V.1.
QUESO FRESCO
V.2.
ASPECTOS GENERALES
V.3.
CARACTERISTICA DEL QUESO FRESCO
V.4.
PROBLEMAS, CAUSAS Y SOLUCIONES
DEL QUESO
FRESCO
11
V.5.
QUESO MOZZARELLA
12
V.6.
ASPECTOS GENERALES
12
V.7.
QUESO RICOTA
12
V.8.
ASPECTOS GENERALES
13
V.9.
YOGURT FRUTADO BIO , BIO FRUTADO Y NATURAL
13

V.10. ASPECTOS GENERALES
13
V.11. COMPOCISION DEL YOGURT
14
V.12. PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT
15
V.13. MANTEQUILLA
15
V.14. ASPECTOS GENERALES
16
V.15. CLASIFICACION
16
V.16. PRINCIPALES DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
16
V.17. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DE

MANTEQUILLA
VI.
17
V.18. NEUTRALIZACION Y NORMALIZACION DE LA CREMA
18
V.19.LECHE CHOCOLATADA
19
V.20. MATERIALES Y METODO
20
MATERIALES Y METODOS
21
6.1. DESCRIPCION GENERAL DE LA PRCTICA
21
6.2. DESCRIPCION DE LA PRACTICA PRE PROFESIONAL
22
6.3. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES/ TAREAS REALIZADAS
23
6.4. ABASTECIMIENTO DE INSUMOS DE RUTINA
31
6.5. ELABORACION DE HELADOS
35
6.6. ELABORACION DE QUESO FRESCO
39
6.7. ELABORACION DE QUESO MOZARELLA
44
6.8. ELABORACION DE QUESO RICOTA
47
6.9. ELABORACION DE YOGURT FRUTADO, BIO
50
6.10. ELABORACION DE MANTEQUILLA
56
6.11. ELABORACION DE LECHE CHOCOLATADA
61
6.12. INSTRUMENTOS, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

UTILIZADAS
VII.
64
RESULTADOS.
VII.1. LOGROS
DE
LOS
OBJETIVOS
PROPUESTOS
DEL
PROGRAMA
VII.2. APORTES
65
SIGNIFICATIVOS/
3
BENEFICIOS/
UTILIDADES/
66

VENTAJAS.
66
VIII.
CONCLUSIONES
68
IX.
RECOMENDACIONES.
69
X.
BIBLIOGRAFIA
70
GLOSARIO
72
ANEXO
INTRODUCCIN
En nuestro medio si bien ha existido esfuerzos de desarrollo ganadero e
industrial lcteo, estos han sido aislados y no coordinados, por lo que no se tiene
los logros esperados. Actualmente hay buenas perspectivas de la lechera en
nuestro pas, en los ltimos aos ha habido un crecimiento de la produccin
lechera, siendo la produccin de derivados lcteos una buena alternativa para el
desarrollo de una micro o pequea empresa.
El presente informe esta basada en las prcticas pre profesionales
realizadas en la Planta Piloto de Leche de la Universidad Nacional Agraria la
Molina . El Presente informe describe los procedimientos de aseguramiento de la
calidad que se realizan en el departamento de Control de Calidad y los procesos
de elaboracin que se realizan en la planta de leche .
La planta piloto de leche (PPL) elabora una gran variedad de productos
lcteos como es queso fresco, queso ricota, queso mosarella, yogur frutado
(guanbana, fresa, durazno, pia y mora), yogurt bio-frutado (guanbana, fresa,
yacn, durazno, pia y mora con cultivos prebiticos), yogurt bio, yogur bio real,
yogurt natural, mantequilla, helado, leche chocolatada y
leche pasteurizada.
Adems ofrece productos de SERVICIO.

El objetivo de este informe de
practicas es la de Conocer el
funcionamiento de una planta de lcteos, la tecnologa lechera. A su vez es

proporcionar los conocimientos bsicos y procesos tcnicos de los principales
productos de la industria lctea de tal forma que sirva como una principal
herramienta en la transformacin de la leche en diversos derivados lcteos.

II. DESCRIPCION DE LA ORGANIZACIN PLANTA PILOTO DE
LECHE
2.1. ANTECEDENTES E HISTORIA
La planta piloto de leche fue construida como resultado de un acuerdo del
gobierno del Per y del Real gobierno de Dinamarca firmado el 30 de
Diciembre de 1964; durante el rectorado de los Ingenieros Orlando Olcese y
Carlos Vidaln, en la presencia de los decanos: Ferruccio Accame, Antonio
Bacigalupo, Francisco Sylvester.
La planta piloto de leche es uno de los centros de produccin
universidad nacional Agraria
de la
La Molina depende directamente del
vicerrectorado acadmico .Es una planta de 48 aos antigedad sin fines

de lucro , orientada a la enseanza investigacin capacitacin y proyeccin
social
La planta piloto de leche tiene entre sus ventajas el prestigio ganado ya que
sus productos son excelente calidad y entre sus desventajas, problemas de
infraestructura, equipamiento, capital y mercado. Con la finalidad de
fortalecer la formacin de los profesionales de la Universidad Agraria La
Molina e incentivar la investigacin y el desarrollo del sector.
2.2. ORGANIZACIN
La planta piloto de leche , como centro de produccin de la UNALM
depende del vice rectorado administrativo. Los diferentes aspectos
relacionados con la administracin se coordinan con la oficina de Gestin
de los centros de Produccin y la Oficina de economa y planificacin.
La Organizacin de la planta esta conformado por el organigrama
estructural y funcional por los siguientes:

Cargos
Jefe de planta
Personal
Ing.Fernando Vargas delgado
Administrador de planta
Ing. Moiss Viacava Cevallos
Jefe de produccin
Ing. Enrique Tello
Jefe de control de calidad
Ing. Magaly Montoya
Tcnico de mantenimiento
Operarios de produccin
Tec. Miguel Tarazona

Tec. Vctor Huarcaya
Tec. Oscar Molina
Tec. Walter Flores
Tec. Nilton Mendoza
Tec. Sairi Paredes
Teca. Victoria Lzaro
Secretaria
Auxiliar Administrativo(rea de comercializacin)
Tcnico Administrativo
Tec. Flor Ventura

Tec. Luis Navarro
2.3. MISIN
Producir y comercializar productos de calidad, saludables y altamente
nutritivos. As mismo, formar profesionales especializados en la industria
lechera, e incentivar el desarrollo de la micro y pequea empresa a travs de
los cursos de capacitacin.
Contribuir con la formacin de profesionales en el campo de la industria
Lctea, a nivel, ingeniera y tecnogia de la leche y sus derivados Fomentar el
desarrollo de la industria Lctea a travs de la investigacin, capacitacin y
proyeccin social
Desarrollar, producir y comercializar leche y derivados lcteos saludables
de excelente calidad.
2.4. VISIN
Ser un centro de produccin y comercializacin auto sostenible que satisfaga
las expectativas de nuestro pblico objetivo. Ser dinmicos ante los cambios.

Ser la
planta piloto de leche y productos lcteos mas prestigiosa de
Sudamrica
2.5. FILOSOFA
La calidad de nuestros productos est garantizada por su "autentica
preparacin"
2.6. MATRIZ FODA
Fortalezas
Prestigio y respaldo de la UNALM
Formulaciones tradicionales
Bajo costo de mano de obra
Marca con imagen positiva
Disposicin de profesores capacitados y de experiencia
Logstica y sistema de control simples y efectivos
Trato personalizado al cliente
Oportunidades
Mejor calidad sensorial que la competencia
Tendencia por los productos naturales
Distribuidores con cartera de clientes potenciales en espera del incremento
de la produccin y mejora de la presentacin
Predisposicin para ensayos de nuevos productos
diversas
Debilidad
No cuenta con autonoma en las decisiones financieras
Tecnologa Bach o lote e intermitente
Elevados costos unitarios
No ejecucin de estrategias de marketing y publicidad
Ausencia de un departamento de ventas
Equipos obsoletos y de franca desventaja tecnolgica
4
e investigaciones
Amenazas
Productos similares de la competencia a menor precio
Productos de la competencia con mayor tiempo de la vida til
Presentacin de los productos no acorde con la exigencias del mercado
Existencia de una gran variedad de productos sustituto
2.7. PRESENTACION DE PRODUCTOS DE LA PLANTA PILOTO DE
LECHE:
Leche fresca pasteurizada: Presentada en bolsas de polietileno, con un
contenido de 946ml.
Leche chocolatada: Envasada en botellas de polietileno de alta densidad
con un contenido neto de 200ml y 2 l.
Yogurt bio: En envases de polietileno de alta densidad, con un contenido
neto de 1 litro.
Yogurt frutado: en sabores de fresa, durazno y guanbana; en envases de
polietileno de alta densidad, con contenido neto de 1galon, 1litro y 200ml.
Yogurt natural: envases de polietileno de alta densidad, con contenido neto
de 1 galn y 1 litro.
Queso ricota: presentado en moldes redondos de 1 kg (promedio)
envasados embolsas de polietileno de baja densidad.
Queso mozzarella: presentado en moldes esfricos con peso aproximado
de 200g. Envasados en bolsas de polietileno de baja densidad.
Queso fresco: Presentado en moldes redondos de 1,5kg (prom.) y moldes
cuadrados de 7 kg (prom.) Envasados en bolsas de polietileno de baja
densidad.
Mantequilla: Viene en potes de polietileno de alta densidad con contenido
220 grs
ORGANIGRAMA ESTRUCTURA DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE
VICE RECTORADO
VICE RECTORADO
ADMINISTRATIVO
ADMINISTRATIVO
JEFATURA DE LA
JEFATURA
DE LA
PLANTA
DE LECHE
PLANTA DE LECHE
ADMINISTRACION
ADMINISTRACION
GENERAL
DE PLANTA
GENERAL DE PLANTA
AREA DE CONTROL
AREA
DE CONTROL
DE CALIDAD
DE CALIDAD
LINEA
LINEA
DE PRODUCCION
DE PRODUCCION
LABORATORIO
LABORATORIO
ALMACEN
ALMACEN
INVESTIGACION Y
INVESTIGACION
DESARROLLO Y
DESARROLLO
AREA DE
AREA DE
COMERCIALIZACIO
COMERCIALIZACIO
N
N
VENTAS
VENTAS
MARKETING
MARKETING
AREA
AREA DE
AREA DE DE PRODUCCION
MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO
DE
DE
MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO
TALLER
TALLER
DE MAESTRANZA
DE MAESTRANZA
ALMACEN DE
ALMACEN DE
REPUESTOS
Y
REPUESTOS
MAQUINARIAS Y
MAQUINARIAS

ORGANIGRAMA FUNCIONAL DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE
VICE RECTOR
VICE RECTOR
ADMINISTRATIVO
ADMINISTRATIVO
JEFE DE LA
JEFEDE
DELECHE
LA
PLANTA
PLANTA DE LECHE
ADMINISTRADOR
ADMINISTRADOR
PLANTA
PLANTA
JEFE
JEFE
DE PRODUCCION
DE PRODUCCION
JEFE DE CONTROL
JEFE
DE CONTROL
DE CALIDAD
DE CALIDAD
SECRETARIA DE LA PLANTA
SECRETARIA
LA PLANTA
PILOTO DEDE
LECHE
PILOTO DE LECHE
JEFE DE
JEFE DE
COMERCIALIZACIO
COMERCIALIZACIO
OPERARIOS DE
OPERARIOS
DE
LINEA
LINEA
AUXILIAR DE
AUXILIAR
VENTAS DE
VENTAS
ENCARGADO DE
ENCARGADO DE
MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO
DE
DE
MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO
PRACTICANTE DE
PRACTICANTE DE
MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO
ALMACENERO
ALMACENERO
III.
OBJETIVOS DE LA PRCTICA PRE PROFESIONAL
III.1. OBJETIVOS GENERALES

Conocer el funcionamiento de una planta piloto
de lcteos
la
tecnologa lechera.
III.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Familiarizar
el recorrido
que tiene la leche
en una planta, e
identificar los diferentes equipos que se emplean en el tratamiento

de la leche.
Conocer los mtodos de anlisis que se le realiza a la leche fresca.
Determinar cuales son los equipos y capacidades que se requieren

para procesar productos lcteos.
Controlar la eficiencia del procesamiento determinando los puntos

de control y las necesidades fsicas para el mismo.
Conocer y aplicar la tcnica del proceso de elaboracin de queso

fresco ricota y mozzarella.
Conocer
la tcnica de elaboracin de yogur, mantequilla, helado,
leche chocolatada y leche pasteurizada; familiarizndolo con las

diversas operaciones que se realizan durante la fabricacin de los
productos.
Analizar el rendimiento de productos acabados y posibles causas.
Cumplir con los requisitos indispensables para la obtencin del titulo
IV. JUSTIFICACIN
Actualmente hay buenas perspectivas de la lechera en nuestro pas, en
los ltimos aos ha habido un crecimiento de la produccin lechera,
siendo la produccin de derivados lcteos una buena alternativa para el
desarrollo de una micro o pequea empresa. Por ello creo en la
necesidad de conocer aspectos referido el la industria lctea y conocer
la tecnologa lechera.

V.
REVISION BIBLIOGRAFICA
V.1.
QUESO FRESCO
Es el producto sin madurar , obtenida por separacin del suero
despus de la coagulacin de la leche cruda o reconstituida ,
pasterizada entera o parcialmente descremada o una mezcla de
algunos de estos productos .
En la presente practica se presentara los fundamentos de la accin
del cuajo siendo este un paso inicial e importante
para
la
elaboracin de queso.
V.2.
ASPECTOS GENERALES
El objeto de fabricar quesos es concentrar los slidos de la leche en
un menor volumen , con este volumen se coagula la leche para
trabajar y extraerle la humedad en forma de suero.
La coagulacin
de la leche se puede lograr de muchas formas ,
pero, la mas comn es mediante la accin de cidos y el uso de

cuajo, que provoca acciones de tipo enzimtico.
En coagulacin por medio del cuajo , se observa que no solo es
necesaria la presencia de acidez en el medio , sino tambin es
necesaria la presencia de calcio en forma inica para que se
produzca una buena coagulacin .En este caso es el calcio con
sus cargas elctricas negativas de la casena provocando su
precipitacin. Igualmente sucede en la coagulacin cida, con
la
diferencia que las cargas elctricas positivas son apartadas por los
iones de hidrgenos.
V.3.
CARACTERISTICA DEL QUESO FRESCO

La particularidad del procesamiento del queso fresco industrial en
el pas, es la caracterstica de una coagulacin enzimtico , siendo
normalmente la coagulacin acida los tipos de quesos frescos
consumidores en Latinoamrica.

El termino Fresco se utiliza para definir un queso que no se
madura despus de la fabricacin, si no que se consume en estado
fresco .Cuando hablamos de quesos no madurados , generalmente
se trata de variedades de pasta blanda , como el cottage y los
quesos de crema.
Las principales caractersticas de quesos frescos son:
Contiene un porcentaje elevado de humedad
No deben madurar o fermentar despus de su fabricacin.
La duracin de este depende del contenido en agua , calidad

de materia prima , tcnicas de fabricacin y de las condiciones
higinicas
Las variedades con un bajo contenido en materia grasa y en sal

pueden considerarse como queso dietticas
QUESO FRESCO
COMPONENTES
PREPERADO A
QUESO FRESCO
BASE DE LECHE
PREPARADO ABASE
PARCIALMENTE
DE LECHE ENTERA
DESCREMADA
Extracto seco (min.)
35%
35%
Materia Grasa en el
15%
40%
Humedad (mx.)
65%
65%
Sal(NaCl) (mx.)
3.5%
3.5%
Acidez(ac.Lactico)
0.65%
0.65%
extracto seco (min.)
10

V.4.
PROBLEMAS, CAUSAS Y SOLUCIONES
DEL QUESO
FRESCO
PROBLEMAS
Hinchazn
Limpieza
Sabor Amargo
Sustancias
Elaboracin con leche cruda

Exceso de cuajo
Contaminacin
por hongos
mucilaginosas
o gomosas
Moldeado
CAUSAS
durante el proceso
Exceso de cuajo
Batido ineficiente
SOLUCIONES
Mejorar
limpieza
desinfeccin Pasteurizar
Revisar la dosificacin
Mejorar la limpieza en el
proceso de elaboracin
Revisar la dosificacin
Revisar parmetros del
proceso
Prensado
Moldeado en fri
Moldear en caliente
Pasteurizacin ineficiente
Mejorar
Materia Prima cida

Batido
y/o
calentamiento
Revisar parmetros
excesivo
Mejorar en higiene en el
Textura arenosa
Materia prima acida

Materia prima acida
proceso
Textura porosa
Contaminacin por coliformes
proceso
Revisar parmetros
Deficiente pasteurizacin
Conservacin inadecuado del
proceso
Sequedad
Sabor acido
queso
Olores ftidos
Pasteurizacin ineficiente
Revisar parmetros
Exceso de fermento
Dosificar la cantidad de
Contaminacin por coliformes

Contaminacin elevada por
fermento
Mejorar Higiene en el
proceso
Contaminacin por bacterias

productoras de gas
V.5.
leche
proceso
coliformes
Sabor picante
control de la
QUESO MOZZARELLA
11
Mejorar Higiene en el
proceso

Desde el punto de vista econmico
procesadoras
de leche
existen
diferentes
plantas
que por falta de investigacin
desconocimiento tcnicamente desaprovecha la leche.

Desde el punto de vista nutritivo el queso mozzarella es mas rico en
protenas que otros quesos
V.6.
ASPECTOS GENERALES
La Mozzarella es un queso de pasta hilada, blanda, originario de Italia,

donde se elabora exclusivamente con leche de bfala. Puede
considerarse como el pionero de los quesos de pasta hilada producidos
en todo el mundo, como el pizza cheese que se producen con leche de
vaca. Cuando la mozzarella es producida con leche de vaca en Italia se
denomina Fior di latte .
La Mozzarella presenta corteza muy delgada, lisa, reluciente, de color
blanco como porcelana, consistencia ligeramente elstica en las
primeras horas de su elaboracin y luego cada vez ms fundente. Tiene
estructuras de escamas delgadas sobrepuestas que tienden a
desaparecer en su parte central. Su pasta es homognea y sin ojos, de
sabor ligeramente cido, fragante y fresco. Contiene por lo general un
55-60% de agua (como mximo 65%), un 16-21% de protenas y un 1822% de grasa.
V.7.
QUESO RICOTA
Un subproducto importante de la elaboraron de quesos es el Suero

que constituye las nueve dcimas partes de la leche utilizada.
Esta enorme produccin de suero se caracteriza por su riqueza en
azcar elevado contenido en agua (93-94%)
La ricota es el queso elaborado a partir del suero , con adicin de un
pequeo porcentaje de leche descremada y se obtiene mediante la
coagulacin acida de estos componentes por sus caractersticas de
coagulacin acida de estos compuestos
por sus caractersticas
nutritivas y dietticas adems de su agradable sabor , es un producto

12

de gran futuro comercial , especialmente en nuestro pas donde se
comercializa en forma limitada debido a su poca durabilidad .
V.8.
ASPECTOS GENERALES
La ricota es un producto anlogo RECUIT FRANCEZA , EL SERAISERAC suizo y al Zinder alemn contiene todo riqueza albuminoide
y se obtiene por calentamiento el suero el suero a 95C , durante 45
min. Espolvoreando con azcar
fermento
la masa de queso muy rica en
lctico , pudiendo aumentar
su numero
dejando la
la
maduracin mas tiempo .

La ricota de pasta unida , blanda compacta sin cavidades es tambin
llamada requesn .
COMPOCICION
QUIMICA DEL QUESO RICOTA :Despus del
enfriamiento y desuerado tiene un PH comprendido 5.6-6 y contiene

aproximadamente un 77% de agua, 16% de protena, 3.5% de lactosa
2.5% de grasa y 1% de cenizas adems un elevado contenido de
lisina
que lo hace un complemento
ideal para las reacciones
de
cualquier organismo de crecimiento
V.9.
YOGURT FRUTADO BIO , BIO FRUTADO Y NATURAL
En la actualidad la industrializacin de yogurt en el Per
viene
efectundose con mayor nfasis debido a sus propiedades nutritivas

,dietticas y sensoriales ,ya que dicho producto proviene de la leche
cuajada por cultivos lcticos .A todo ello hay que sumar que el yogurt es
rico en protenas , minerales ,enzimas
y minerales ( D Y B12 ) las
cuales son difciles de obtener.
V.10.
ASPECTOS GENERALES
El yogurt es una de las leches fermentadas mas antiguas que se conoce

Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en
pases
del medio
Oriente , en especial
Oriental del Mediterrneo

13
en aquellas
de la Costa

Las leches fermentadas son productos acidificantes por medio de un
proceso de fermentacin .Como
producida
por bacterias
consecuencia de la acidificacin
lcticas , las protenas
de la leche
se
coagulan y precipitan , hacindola ms digerible .

Desde muchos aos atrs se han atribuido a los productos lcteos
fermentados en especial al yogurt , algunas propiedades nutritivas ,
medicinales y teraputicas .En base a las definiciones dadas , a otras
mas ,podemos decir que el yogurt es un producto de coagulacin
rpida , definitivamente
cida , producido
por el fermento
lcteo
respectivo y dicho producto posee una gran riqueza vitamnica .

YOGURT
FRUTADO.-Es aquel al que se le ha agregado
fruta
procesada en trozas y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.

YOGURT NATURAL.- Es aquel que sin adicin alguna de saborizante,
azcar y colorante permitindose
la adicin
de estabilizantes
conservadores.
YOGURT BIO.- Es aquel que sin adicin alguna de saborizante, azcar
y colorante permitindose la adicin de estabilizantes y conservadores
.Pero con cultivos diferente Liofasc
V.11.
COMPOCISION DEL YOGURT
Componente
Extracto seco
Porcentaje (%)
12-13%
Grasa
3-3.75
Protenas
3.1-3.6
Carbohidratos
3.5-4
Cenizas
0.7-0.8
Energa (KJ)
255
V.12.
PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT
SINERESIS (Separacin visible del suero)
Bajo contenido de grasa o materia seca
14

Tratamiento trmico u homogenizacin insuficiente
Temperatura de incubacin demasiado alta
Acidez insuficiente
Presencia de microorganismos contaminados
BAJA VISCOSIDAD
Baja materia seca
Inoculacin insuficiente
Temperatura de inoculacin demasiado baja
Agitacin excesiva
Cultivo Lctico debilitado
PRESENCIA DE BURBUJAS EN EL COAGULO
Condiciones de almacenamiento deficiente
Contaminacin con levaduras
Aireacin excesiva de la mezcla base
Desarrollo de levadura ( en el caso de yogurt frutado)
COAGULO ARENOSO
Mezcla defectuosa de la leche en polvo
Agitacin previa a la refrigeracin
Temperatura de incubacin demasiado elevada
V.13.
MANTEQUILLA
La mantequilla constituye una fuente importante de energa ,posee

la ventaja de fundirse a la temperatura aproximadamente igual
que la del organismo .Esto lleva consigo a su buena digestibilidad y
aprovechamiento superior al 90% , contiene adems
liposolubles importantes particularmente la A
V.14.
ASPECTOS GENERALES
15
vitaminas

DEFINICIONES
La mantequilla es una mezcla pastosa con un contenido graso de
80% o mas .Este producto graso ,obtenido exclusivamente de la
crema
de la leche , se obtiene por medio
del procedimiento
mecnico conocido como batido , en el cual los glbulos de grasa

se separan de la fase acuosa y se juntan ,incorporando partculas
liquidas .
La crema a elaborar debe contener entre 39 y 40 % de grasa ,un
contenido menor al 30% dificultara la separacin de los glbulos
de grasa durante el batido un contenido mayor al 40% produce
pegado
en la superficie
interior
de la batidora
y esta crema
adherida no se somete al tratamiento de batido y se pierde con el

suero , de toda forma si hay exceso en porcentaje en grasa de
crema fermentada no se desarrolla el sabor aromtico lo suficiente.
V.15.
CLASIFICACION
La mantequilla puede presentarse al comercio en alguna y algunas

de las siguientes formas.
a. Con sal
Presentan un mximo de 3% en sal
b. Sin sal
No presentan sal
V.16.
PRINCIPALES DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
En la mantequilla pueden ocurrir muchos defectos, as tenemos:

SABOR ACIDO: Lavado insuficiente, acidez excesiva de la nata,
contenido elevado de hierro en el agua de lavado.
SABOR A LEVADURA: Males condiciones higinicas
SABOR A SEBO: oxidacin de la grasa por el aire
16

SABOR A RANCIO: Contaminacin con grmenes que degradan la
grasa o por almacenamiento inadecuado
INSIPIDEZ: Produccin insuficiente de aroma
LIQUIDO DESPRENDIDO: Mal amasado , intervalos demasiados
grandes entre la elaboracin y moldeado
ASPECTO ESTRIADO: Salado
inadecuado
y mezclado
de
aztequilla de diferentes cargas.

MANCHAS PROVOCADAS POR HONGOS : Condiciones sanitarias
inadecuadas
CONSISTENCIAS
QUEBRADIZA: Demasiada grasa consistente
en al nata , refrigeracin inadecuada

CONSISTENCIA UNTUOSA: Demasiada grasa liquida en la nata ,
temperatura demasiada alta durante el batido y el amasado.
V.17.
MATERIA
PRIMA
PARA
LA
ELABORACIN
DE
MANTEQUILLA
1. CREMA
La crema para batir debe tener entre el 30-40% de grasa su
carcter mas esencial es por tanto , el contenido graso , otro factor
a considerar es que debe tener una acidez entre 0.15 a 0.20% de
acido lctico en la fase no grasa .
La estandarizacin es una tcnica importante a considerar
en la
crema , para que contengan una cantidad constante de grasa , ello

se hace
para obtener
los mejores
rendimientos
en el batido
durante la elaboracin de mantequilla , siendo la cantidad optima de
17

35% , la estandarizacin se puede efectuar agregando agua o
leche descremada .
Si se quiere elaborar
mantequilla
importante que la crema
destinada
debidamente , el tratamiento
de buena
calidad
es muy
a esta fabricacin se trate
consiste en una pasteurizacin ,
enfriamiento , maduracin y eventualmente una fermentacin.

2. CULTIVOS DE MANTEQUILLA
Los cultivos lcticos que se aaden a la crema pasteurizada
no
solamente acidifican la crema , sino tambin contribuyen al aroma

especifico del producto la principal sustancia aromtica es el diacetilo
.La acidificacin de la crema favorece la separacin de los glbulos
grasos durante el batido.
El cultivo de mantequilla debe contener las siguientes bacterias :
Streptococcus lactis: produce acidez
Streptococcus cremoris: produce acido lctico
y sustancias
aromticas
Streptococcus diacetylactis: produce sustancias aromticas
Leuconostoc citrovarum: produce sustancias aromticas
Leuconostoc dextranicum: produce sustancias aromticas
**Las bacterias
de los cultivos de mantequilla
se desarrolla
temperaturas comprendidas entre 10 y 40 C.
V.18. NEUTRALIZACION Y NORMALIZACION DE LA CREMA

1. CREMA
Es la parte de la leche rica en grasa , obtenida por el descremado
natural o mecnico de la leche entera.
Tipos de crema :
a. Crema de mesa (grasa min. 18%
b. Crema para batir(grasa mini. 30%)
c. Crema doble o espesa( grasa min 30-40%)
18
2. NORMALIZACION DE LA CREMA
Son todas aquellas operaciones que consiste en otorgar a la crema
un determinado porcentaje en grasa en funcin a las exigencias del
industrial o del pblico en general .Esta operacin
se realiza
considerando operaciones de balance de materia grasa y/o suero .

3. NEUTRALIZACION DE LA CREMA
Tambin llamada estandarizacin, consiste en rebajar la acidez de
la crema a un nivel ptimo (18D)
La neutralizacin favorece:
Facilita la pasterizacin (evita coagulacin)
Evita que la casena se una a la grasa
Favorece el desarrollo de fermentos lcticos
Lograr mejoras organolpticas
V.19. LECHE CHOCOLATADA

La leche choco latada la cremosita es una leche entera de vaca la
cual ha sido saborizada y enriquecida con vitaminas A, C Y d en
donde
se
encuentran suspendidas
azucares
cocoa y leche
descremada en polvo .Esta para ser apta para el consumo ha

pasado por un proceso de esterilizacin baja el sistema UHT y
envasado asptico.
EL CHOCOLATE
El contenido de elementos naturales como el magnesio es idneo
para poner las neuronas a tono, relaja las los msculos, influye en las
sntesis de las protenas, en la formacin de nuevas clulas y en la
reparacin del ADN.
Una taza de chocolate produce el mismo efecto de bienestar que la
relajacin o veinte minutos de ejercicio.
19

La leche chocolatada debe cumplir parmetro y requisitos
Densidad
1.067 1.069 g/cm3
Acidez
12.5 13.5D
% Grasa
3.0 3.3%
Viscosidad
28 -30 Segundos de cada libre
Estabilidad de la protena:
Estable
V.20. MATERIALES Y METODO

1. MATERIA PRIMA UTILIZADA EN LA ELABORACION DE LECHE
CHOCOLATADA
a. LECHE DESCREMADA EN POLVO: Es el producto que se obtiene
por eliminacin casi completa del agua de constitucin de la leche
descremada. se utiliza en gran numero de productos de larga vida
como es la leche chocolatada adems asegura un buen sabor, de
buena solubilidad y pocos problemas en la gelatinizacin.
b. COCOA EN POLVO es un hidrato de carbono que incrementa en
forma inmediata la accin de la serotonina, componente del cerebro
que ayuda a reestablecer la calma y a mejorar la respuesta ante
situaciones tensas.
c. CMC La carboximetilcelulosa sdica es completamente soluble en
agua fra y caliente, e insoluble en la mayora de los disolventes
orgnicos. Es compatible con los tensioactivos aninicos y catinicos.
En las formulaciones de productos, se recomienda disolver la
carboximetilcelulosa en agua antes de aadir los restantes ingredientes.
Cuando este polmero se encuentra entrecruzado es insoluble en agua,
pero puede hincharse. Tiene aplicaciones como espesante, agente
gelificante y estabilizante. Se usa al 1% en champs y lociones; al 0.5%
en maquillaje lquido, y al 0.5-1% en pastas de dientes. En el caso de la
carboximetilcelulosa entrecruzada, su funcin es la de fibra absorbente.
20
d. SABORIZANTE VAINILLA: La vainilla es una esencia saborizante

elaborada con las vainas de semillas de la orqudea Vanilla. La especie
principalmente recolectada esla Vanilla planifolia (se utilizan varias,
como la vanilla pompona y vanilla tahitiensis). Es nativa de Mxico
aunque en la actualidad est ampliamente extendida por los trpicos.
Madagascar es uno de los mayores productores. Aunque se encuentran
muchos compuestos en el extracto de vainilla, el responsable
predominante de su caracterstico olor y sabor es el vanillim. Esta
esencia se comercializa de dos formas: el extracto real de las vainas de
semillas y la esencia sinttica, ms barata, que consiste bsicamente en
una solucin de vanillim sinttico (hidrxia-4-metoxibenzaldehdo-3).
e. SORBATO DE POTASIO: Son
conservantes se utilizan para
proteger los alimentos contra la proliferacin de microorganismos que

pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo
de vida del producto.
VI. MATERIALES Y METODOS

VI.1. DESCRIPCION GENERAL DE LA PRCTICA
PROGRAMA / PROYECTO / HERRAMIENTAS / OTROS.
6.1.1. DURACIN DE LAS PRCTICAS.
Las prcticas tuvieron una duracin de 756 horas
6.1.2 DEFINICIN DE LA PRCTICA PRE PROFESIONAL.
La prctica consisti en una labor de apoyo en la elaboracin de los
productos lcteos (queso, yogurt, mantequilla y
leche chocolatada),
adems en el rea control de calidad todo lo relacionado anlisis

fsico-qumico y microbiolgico de la leche y control permanente antes,
durante y despus del proceso de los productos elaborados.
21

Las prcticas realizadas en la Planta Piloto de Leche de la universidad
nacional Agraria la Molina fueron actividades de carcter tcnico. La PPL
.cuenta con 8 reas; Queso y mantequilla, Yogurt y leche chocolatada,
Embolsado, Tratamiento trmico, Cmara, comercializacin, control de
calidad y almacn.
La PPL adopta el sistema de que los practicantes roten cada semana
por todas las reas (mas adelante se detallara cada rea) con el fin de
que el practicante vea la importancia de cada rea adems conozca su
funcionamiento.
VI.2. DESCRIPCIN DE LA PRCTICA PRE-PROFESIONAL

Las prcticas se realizaron en las reas de produccin y control de
calidad; En el rea de produccin
haba un ingeniero (jefe de
produccin) su funcin era la de decidir la produccin para el da (das

de produccin lunes, mircoles y viernes), realizar el balance respectivo
al finalizar el da y inspeccionar que todo se este realizando en orden,
tambin en esta rea
se hallaba cinco operarios: en las reas de
Queso, Yogurt , embolsado , tratamiento trmico y cmara, su funcin

era la de procesar, por rea haba 3 practicantes excepto embolsado
solo dos, nuestra funcin era la de apoyar a los operarios y a su vez
hacer seguimiento de la produccin diaria de productos, Velar por el
buen uso y mantenimiento de las maquinarias y equipos de planta.
A su vez control de calidad a cargo de un ingeniero (jefe de control de
calidad) una encargada del laboratorio y 2 practicantes esta rea forma
parte de las intenciones
para un desempeo eficiente
de los
procedimientos de aseguramiento de la calidad cuya responsabilidad

directa recae
sobre el departamento de calidad de PPL . Los
procedimientos que se realizan son elementos de rutina, anlisis fsicoqumico como tambin control antes durante y despus del proceso.
22

VI.3.
DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES / TAREAS
REALIZADAS
6.3.1. METODOLOGA: MTODOS, TCNICAS Y PROCEDIMIENTOS
UTILIZADAS EN LAS PRCTICAS PRE PROFESIONALES
Los mtodos utilizados en cada uno de las reas se describen a
continuacin en los captulos de I VI:
VI.3.1.1. RECEPCIN DE LECHE
Es el conjunto de controles que permite determinar si la leche es
limpia y apta para la fabricacin de productos lcteos. Los pasos a
seguir son los siguientes:
La leche viene del tanque de la u.e.z a una t de 8c por va de una
manguera
La primera actividad que debe realizar la persona encargada de
recepcionar la leche , revisar su propio estado higinico ; entre otras
cosas deber lavarse y desinfectarse bien sus manos , brazos y
portar
uniforme
limpio
y apropiado , luego
deber
realizar lo
siguiente :
La recepcin es un proceso
que consiste
en recibir
la leche
provenientes de los establos .Para tal efecto, es necesario conocer,

tanto la calidad
de leche
que se recibe , como
determinar su
cantidad .la balanza de la p.p.l tiene una capacidad de 250 Kg., los das
de recepcin son los lunes, mircoles, viernes y sbados.
La evaluacin para determinar la calidad, bajo el punto de vista
industrial, puede cubrir los siguientes aspectos:
Calidad Sanitaria De La Leche

Se refiere a la salud de los animales y a las condiciones en que estn
siendo explotados .El principio es que el establo con instalaciones
apropiadas, vacas sanas, manejo apropiado, etc. Producir leche de
mejor calidad que un centro que no tenga estas condiciones.
23
Calidad Higinica
Se refiere a la forma y cuidado que se ha tenido al manejar la leche
desde
su obtencin
en el establo
hasta su colocacin
en la
plataforma de recepcin .Se considera que la leche debe llegar a la

planta en un estado lo mas cercano posible a la forma como se
encontraba dentro de la ubre , pero ocurre que desde que se inicia
su camino . al pasar por el conducto del pezn hasta que llega a
la planta, Esta expuesta al riego de contaminaciones y mas aun
adulteraciones por manos inescrupulosas .
Las pruebas que se realizan para determinar la calidad higinica,
estn orientadas
fundamentalmente
a determinar
el grado
de
contaminacin de la leche. El mayor uso es la prueba de la acidez

que mide el grado de acidificacin
que han
producido
los
microorganismos lcticos, al transformar la lactosa en acido lctico.

VI.3.1.2.
EVALUACION
SENSORIAL
DE UNA LECHE
DE
BUENA CALIDAD
Cuando planteamos evaluacin sensorial, nos estamos refiriendo a las
pruebas
que se realizan
con rganos
de los
sentidos
que nos
permiten determinar el color , olor y aroma una leche de buena

cualidad deber tener las siguientes caractersticas organolpticas :
Caractersticas
Descripcin
de la leche
COLOR
SABOR
Blanco ligeramente amarillento opaco

Ligeramente
dulce
delicado
y
OLOR
A SIMPLE VISTA Y TACTO
caracterstico
Delicado y caracterstico a leche
Fluido y libre de impurezas
Este anlisis nos permite evaluar la calidad de la leche desde el

punto de vista cualitativo pero no determina la calidad de la leche en
cuanto a componente y adulteraciones ; por ello es necesario realizar
24

un anlisis
de laboratorio
que denominaremos (anlisis
fsico-
qumicos), para lo cual se realiza la toma de una muestra.

VI.3.1.3. TRATAMIENTO TRMICO
Solucin
Agua
Soda custica
Agua
cido Ntrico
Agua
Concentracin
3%
1.5%
-
Tiempo
15 minutos
20-30 minutos
15 minutos
20-30 minutos
15 minutos
Temperatura
70C
75 a80C
70C
65 a 70 C
70C
Esta etapa contiene 3 etapas las cuales son:

a. Esterilizacin de la lnea. En esta etapa consiste en esterilizar las
tuberas de la lnea, el pasteurizador, el homogenizador y el filtro del
pasteurizador se debe hacer un circuito cerrado de agua, que debe
ser calentada a 80-85C y retenida por 15 minutos
b. Tratamiento trmico En esta etapa consiste en pasteurizar la leche
segn el rea a la que va destinada:
Para el AREA DE QUESO se pasteuriza
a 72 a 75 C , sin
HOMOGENIZAR
Para el AREA DE YOGURT y
LECHE EMBOLSADA se
pasteuriza de 78 a 80 C , HOMOGENIZANDO
Para el AREA de EMBOLSADO se tomara simultneamente la
temperatura
del tubo de retencin
y la del la salida del
pasteurizador cada 10 minutos.

c.
Lavado de la lnea
Esta etapa consiste en lavar la lnea con soluciones de soda
custica y cido ntrico. El proceso estandarizado es
25

La parte de tratamiento trmico tiene
los siguientes equipos:
El intercambiador de placas
Pasteurizador
Homogenizador
La descremadora
2 tanques de capacidad de 1500 y 3000 litr
VI.3.2. CONTROL DE CALIDAD
VI.3.2.1. CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
Estas es una de las reas ms importantes de la planta de leche
ya que esta se encarga de varias funciones desde el pesado de
insumos para la produccin de los productos hasta anlisis de la
leche, los productos antes, durante y despus
Ver la programacin de da
a. RECEPCIN
Pedir muestra de la leche a la U.E.Z efectuar los anlisis fsicoqumicos correspondientes ver hoja de instrucciones).
Recoger muestras de toda leche que llega a la planta antes de ser
recepcionada,
efectuar
los
anlisis
fsicos
correspondientes.
Preguntar si hay leche en los tanques para analizarlas
Anotar en el cuaderno de resultados
Requisitos
Especificaciones
T max
8c
Acidez
18 a 16.5D
PH
6.7 a 6.8
%Grasa
min 3.2%
Densidad
1.0296 a 1.034g/ml
Alcohol
No coagulable
26
qumicos

Ver que esta en cmara
Revisar quesos y determinar si es o no necesario un cambio de
empaques, comnmente este efecta cuando el queso ha estado
en cmara 3 4 das.
b. Tomar muestra de leche de reproceso
Realizar las pruebas fsico-qumicas correspondientes, asimismo
analizar la leche de bolsa defectuosa, contarlas y anotarla en el
cuaderno. Si estas leches pasan satisfactoriamente todos los
controles sern destinadas a la elaboracin de yogurt frutado o
natural .cuando analizamos leche de reproceso se deben evaluar
cada una de ellas, pudiendo juntarse para el anlisis solo las que
son de la misma fecha)
La prueba mas importante que se debe efectuar en este caso es
la del calentamiento.
c. Anlisis de crema:
Este se efecta
determinado el %
de grasa , pesando y
normalizando a la misma , la cual debe tener 36% de grasa, si

tuviera mas se debe normalizar con leche
entera o leche
descremada , esta crema se destina para la elaboracin de

mantequilla , siempre y cuando tengamos una buena cantidad de
crema que justifique dicha produccin ( entre 60 y 70 kg)
d. Pedir muestra de Yogurt
Se recolectan dos botellitas de 200ml por cada sabor , una de
ellas es analizadas a los 5 das que fue embotellada y la otra es
analizada inmediatamente cumplida la fecha de vencimiento del
producto (despus de 21 das)
observar el producto.
27
es importante
medir el PH y

VI.3.3.ANALISIS FISICO-QUIMICOS DE RUTINA
a. RECEPCIN
Tomar muestra
de leche de aproximadamente litro , previa
agitacin vigorosa de la leche

Evaluar :
b. TEMPERATURA
Utilizando el termmetro con lectura en grados centgrados
c. ACIDEZ (D)
- Tomar 9ml de la leche a anlizar y colocarlos en el matraz de 25ml
- Agregar 3 gotas de fenolftalena
- Titular con NaOH 0.1
- El gasto se multiplica por la normalidad y por 100 para obtener los
grados Dornic
d. DENSIDAD
Se obtiene haciendo uso del lactodensmetro , debemos llenar una
probeta dejando espacio suficiente para
desborde
al
momento
de
introducir
que la leche no se
el
lactodensmetro,
al
introducrsete es muy importante que no choque o se recueste en las

paredes de la bureta ya que este producira un error en la lectura,
luego
procederemos a leer en el instrumento ,notaremos que
obtenemos de la lectura de dos dgitos .

Entonces la densidad seria 1.0xy( x e y serian los dos dgitos que
obtuvimos de la medicin .) sin embargo esta densidad debe ser
corregida por efecto de la temperatura de la siguiente manera:
D(20C) = Dt+ 0.0002(T-20)
e. GRASA
- Colocar en el butirometro 10ml ( una medida ) de cido sulfrico
con cuidado y muy
despacio
28

- Agregar sobre el cido 11ml de muestra con la pipeta volumtrica)
dejndola deslizar por las paredes, despacio, de tal modo que no se
mezcle con el cido sino que forme una fase encima de el.
- Agregar 1ml de alcohol amlico del mismo modo que la leche y
tapar con un tapn
- Girar suavemente el butirometro hasta que se mezcle todo, hacer
esto sobre la palma de la mano protegida por un papel, ya que la
reaccin es exotrmica.
- Colocar el butirometro de forma invertida en la centrfuga por 5
minutos , tener cuidado de que siempre vayan dos butirometro de
igual peso en lados opuestos de la centrfuga para balancearla
- Sacar el butirometro de la centrfuga y hacer la lectura en la escala
graduada, asegurndose que la fase grasa inicie en cero.
f.
DETERMINACIN DE LOS SLIDOS TOTALES :
ST =1.2%G + D/4
+0.14
g. ESTABILIDAD DE LA LECHE
Se le conoce como prueba del calentamiento; la leche se hace ebullir
y luego
se observar , no debe aparecer ninguna grumosidad
ni
anomala , es decir la leche no debe cortarse.

h. PRUEBA DEL ALCOHOL
Esta prueba consiste en tomar 1 ml de leche y mezclarlo con 1 ml de
alcohol, agitar y luego de este procedimiento notamos la formacin de
un floculo de leche se debe desechar
i. PRUEBA DE AZUL DE METILENO ( CADA 15 DIAS )
A la leche se le aade azul de metileno si este color desaparece en
menos de media hora significa que la leche tiene una carga microbiana
muy elevada, as mientras mas rpido se decolore la leche coloreada
con este tinte, de peor calidad ser la leche
29

j.
PH
No olvidar calibrar el instrumento antes de comenzar el da de trabajo

como indican las instrucciones de manejo del aparato.
k. LECHE DE REPROCESO Y DE BOLSAS DEFECTUOSAS:
*Acidez
*pH
*Calentamiento
VI.3.4. YOGURT
Se debe tomar muestra de cada marmita, previa agitacin (actualmente
no se realiza este control)
Determinar:
Grasa
Slidos totales
Densidad
VI.3.5. CREMA DE LECHE

Determinar el PH de la crema que esta en cmara Para normalizar la
crema se debe seguir la metodologa conocida como el cuadrado de
pearson , consiste en dibujar un cuadrado en cuyo centro se escribe el
tenor graso deseado al final y en las esquinas del lado izquierdo los %
grasos de la leches del mezclar , luego efectuar una operacin de resta
en aspa , de mayor a menor entre los % de las grasas conocidas y el
tenor graso deseado , anotar cada resultado al extremo opuesto de la
diagonal del cuadrado , al lado derecho del cuadrado tenemos ahora la
proporcin de los componentes , para lograr una mezcla con el tenor
graso deseado
Para determinar la grasa en la grasa en la crema se debe seguir los
siguientes pasos:
10ml de acido sulfrico
5ml de muestra (crema de leche)
5ml de agua destilada

30
1ml de alcohol amlico
Se detectara alguna anomala como grumos o puntos blandos se debe

sacar el producto de circulacin y en caso estuviese aun en cmara
impedir su comercializacin.
VI.4. ABASTECIMIENTO DE INSUMOS DE RUTINA

VI.4.1. QUESO FRESCO
Se pesara de acuerdo ala cantidad de leche destinada:
Cuajo
Cloruro
calcio
Sorbato
potasio
Sal
%
0.0015
de 0.0178
Para 280l
Para 1000l
5g/250ml H2O
20g/250 ml H2O
50g/250ml H2O 178g/250ml
de 0.00294
H2O
8.2g/250ml H2O 29.4g/250ml
1.25
3.5Kg
H2O
12.5Kg
VI.4.2. QUESO RICOTA
Entregar cido ctrico de acuerdo al volumen de suero empleado.
cido Ctrico
Disolucin
100l DE SUERO
80g
160ml
200l DE SUERO
160g
320ml
6.4.3. QUESO MOZZARELLA

*Entregar cultivo lctico (si la acidez es menor a 17.5D)
*entregar cuajo
6.4.4. PARA EL EMBOLSADO DEL QUESO

Cantidad de agua
Cantidad de soluto
Natamax
1L
2.5g
Sorbato de potasio
1L
1g
se saca los quesos de cmara
los quesos sern sumergidos en una solucin de sorbato de potasio

31
los quesos se le adiciona natamax luego se le retira del molde y

voltea asi permitir que el natamax actu en la superficie (el natamax
impide el crecimiento de los hongos)
luego las bolsas ha utilizar se sumerge en agua c lorada
para realizar su embolsado.
6.4.5. LECHE CHOCOLATADA

*Entregar insumos: azcar, cocoa, recodan, CMC, sorbato de potasio,
saborizante de vainilla y chocolate.
*Recordar que la leche empleada para la elaboracin de chocolatada
debe ser siempre leche de lnea , nunca de reproceso.
*Se prepara en ollas de 20 litros de capacidad, los ingredientes
minoritarios ingredientes en la siguiente proporcin:
%
10Kg
18 Kg 20
25 Kg 30 Kg 40
50
Kg
Kg
Kg.
Azcar
8.75
blanca
Cocoa en
0.625 62.5
112.5
125
156.3
187.5
250
312.5
polvo
Recodan
CMC
Saborizante
0.12 15
0.075 7.5
0.02 2
27
13.5
3.6
30
15
4
37.5
18.8
5
45
22.5
6
60
30
8
75
37.6
10
chocolate
Saborizante
0.02
3.6
10
vainilla
Sorbato
0.01
1.3
2.3
2.5
3.2
3.8
6.3
32

6.4.6. LECHE EMBOLSADA
*Determinar la densidad de la bolsa n21 ( Las primeras 20 se destruyen
y regresan a la lnea ) y de la ultima bolsa.
*Se acepta hasta mximo 1.0290 g/cc de densidad y si esta fuera de
estos limites se considerar toda la ltima jaba como leche defectuosa
de baja densidad para reproceso.
*El peso mnimo que se acepta en el embolsado de la leche es de 960g
y lo mximo es 995g.
6.4.7. YOGURT
*Leche en polvo descremada (LPD) y leche en polvo entera (LPE)
El yogurt frutado y el natural requieren de una cantidad de solidos totales
de 13.5%
V deseado (ST muestra)
+100x = V deseado (ST deseado) +x (ST
deseado)
X = cantidad de leche en polvo descremada entera a adicionar.
La leche de reproceso , se puede destinar para la produccin de yogurt
frutado ,pero se debe de aadir 0.25% de gelatina con respecto al peso
de la leche de reproceso.
El yogurt Bio requiere de 13.5% de ST, y para conseguirlo se aade
LPD, utilizando la formula anterior. Aqu tambin se requiere aadir
gelatina al 0.4%
con respecto al peso total de la leche en la marmita
.La leche que ingresa a yogurt bio, es descremada

Los colorantes y saborizantes se encuentran en la refrigeradora del
laboratorio de control de calidad.
Preparacin del colorante de fresa
Pesar 20g de colorante y disolverlo en agua hervida y fria, llevarlo a
500ml.
33

Preparacin del colorante de Durazno
Pesar 45g de colorante y disolverlo en agua hervida y fria, llevarlo a
500ml.
Preparacin del colorante de Pia
Pesar 8g de colorante y disolverlo en agua hervida y fria , llevarlo a
100 ml.
6.4.8. PULPAS DE FRUTA
Las frutas se deben acondicionarse segn el tipo de fruta :
Fresa: Lavado y des pedunculado.
Durazno: Lavado, pelado qumico, neutralizado, despepitado y cortado.
Guanbana: Lavado, descascarillado, despepitado.
Pia: Lavado, eliminado de la cscara y el corazn
Zarzamora: Lavado.
PELADO QUMICO DE LOS DURAZNO
800 de soda custica para 20litros de agua
FRUTA
Fresa
Durazno
Guanbana
Pia
zarzamora
BRIX
6.4%
9.1%
14.3%
11.6%
6.4%
Relacin de brix de las frutas

NEUTRALIZACIN DE LOS DURAZNOS
20g de cido ctrico en 10 litros de agua
34

PREPACION DE LAS PULPAS
Se realiza , haciendo un balance de masa con respeto a los grados
brix de la fruta, de ah obtenemos la cantidad de azcar a adicionar,
el CMC depende de la cantidad de azcar, siendo este 0.4% en base
a la cantidad de azcar. Los dems aditivos, como el acido ctrico y
sorbato
de potasio, se calculan de acuerdo los siguientes
porcentajes:
Pulpa de
Pulpa de
Pulpa de
Pulpa de
Pulpa de
fresa
cido ctrico 0.16%
Sorbto de 0.05%
durazno
guanbana
0.16%
0.16%
0.05%
0.05%
pia
0.16%
0.05%
zarzamora
0.16%
0.05%
potasio
Agua
8%
6.5. ELABORACIN DE HELADOS

a. Materia prima e insumos:
Crema de leche
Frutas
CMC
Azcar
b. Equipos:
Termmetro
Ollas
Sartn
Licuadora
Balanza analtica
Jarra medidora
Agitador
Cmara de refrigeracin
Batidora
c. Procedimiento:
35
Recepcin de materia prima:

La materia prima se recepciona en envases o tanques limpios y desinfectados
y sobre todo la crema de leche debe ser de buena calidad, con bajo contenido
de microorganismos y otras sustancias contaminantes.
Pesado:
La materia prima slida es dosificada en peso, mientras que los productos
lquidos lo son por volumen. Se realiza el respectivo pesado, para los insumos
a utilizar en el siguiente proceso.
Pasteurizacin
La pasterizacin es un mtodo de calentamiento que tiene como principal
objetivo la destruccin de los microorganismos patgenos que puedan estar en
la mezcla, reduciendo el nmero de los mismos hasta un valor aceptable.
Adems se inactivan enzimas y microorganismos capaces de provocar
indeseables modificaciones del olor y del sabor durante el almacenamiento de
los helados, as como una completa disolucin de los ingredientes de la mezcla
Pasterizacin baja o lenta, con una temperatura de 80C durante15 minutos.
Maduracin
Esta es conducida a tanques a una temperatura de 4-5C por un periodo de 3 a
72 horas. Con esta maduracin se consiguen cambios beneficiosos en la
mezcla, tales como:
Cristalizacin de la grasa, con lo que el helado ser de buena consistencia. En
algunos casos la mezcla se deja madurar hasta72 horas para aprovechar al
mximo estos beneficios. A la temperatura de 4-5C no hay peligro de
desarrollo microbiano durante el tiempo de maduracin (3 a 72 horas).
36

Batido
En la maquina heladera, se encarga de batir y congelar a la vez. En esta etapa
se realizan dos importantes funciones: Incorporacin de aire por agitacin
vigorosa de la mezcla, hasta conseguir el cuerpo deseado.
Adicin de pulpa
La pulpa generalmente se adiciona entre un 25 a 35 % del total.
Envasado
Un buen envase de helados debe soportar bajas temperaturas, ser no txico y
no comunicar sabores ni olores al helado.
Endurecimiento
Tras el envasado de los helados es necesario su endurecimiento. Las
temperaturas alcanzadas en el centro del helado deben ser de al menos 20C.
Conservacin
El helado artesanal est destinado a un consumo inmediato y, como mximo,
se almacenan corto tiempo.
37
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE
PROCESO DEL HELADO
Crema de leche
Frutas
Cmc
Azcar
MATERIA PRIMA
PESADO
PASTEURIZACIN
Pasteurizacin 80 por 15
minutos
Reposo en congelacin, durante
un periodo mnimo de 3 horas
hasta 72 horas
MADURACIN
BATIDO
ADICION DE PULPA DE
FRUTA
ENVASADO DE
HELADO
ENDURECIMIENTO
DEHELADO
CONSERVACION
COMERCIALIZACIN
38

VI.6. ELABORACION DE QUESO FRESCO
VI.6.1. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DE QUESO
FRESCO
Cloruro De Calcio .-Aun cuando la leche cruda normal , contiene
suficiente cantidad de calcio en solucin para producir
coagulacin apropiada
en la elaboracin
de quesos
una
algunas
veces ,cuando la leche se pasteuriza una parte de calcio se pierde

y no se puede forma la cuajada ;entonces se hace necesario
adicionar a la leche cloruro de calcio en una concentracin de 20gr
por cada 100 litros de leche .Este cumple la funcin de reconstituir
el
calcio
insolubilizado
en
la
pasteurizacin
de
la
leche
.Disminuyendo as la perdida de materia grasa en el suero por la

obtencin de una cuajada mas firme.
Cuajo.- Si este se aade en exceso , la coagulacin ser mas
rpida pero el rendimiento del queso ser menor , debido a la
perdida de protenas en el suero . Adems la cuajada retendr
ms suero
internamente. El queso
tendr
mal
desuerado
presentara un sabor amargo.

Sal.- Es importante en el procesamiento de quesos porque impide
el crecimiento muchos microorganismos , ayuda en el control de la
acidez , humedad y mejora el sabor , la textura y apariencia
Equipos
Tinas queseras de acero inoxidable y con chaqueta de vapor

para regular la temperatura (150-250C)
Liras :horizontales y verticales
Palas queseras
Moldes para queso
Telas queseras
39
Termmetro
VI.6.2. MTODOS:
El procedimiento a seguir es el que se presenta en el resumen
siguiente:
1. RECEPCION DE LECHE: Leche de buena calidad , con bajo
contenido
de
microorganismos
otras
sustancias
contaminantes .El porcentaje en grasa debe estar entre 2.5-4%

y debe mantenerse siempre a temperaturas de refrigeracin
hasta su pasterizacin.
2. PASTEURIZACION DE LECHE
patgenos
y esta se da
entre
:Destruye
los grmenes
71-75C por 15 segundos
(pasteurizacin en placas)
3. CALENTAMIENTO :Llegar a la temperatura de 30C
4. ADICION DE CLORURO DE CALCIO: Se adiciona es de 20gr
por cada 100 lt ello ayuda ha reestablecer el calcio en la leche.
5.
ADICION DEL CUAJO :Se adiciona 2.5 gr por cada 100lt de

leche .El cuajo
permite
la
coagulacin
en un tiempo
determinado la temperatura nunca debe ser superior a 35C

dado que no actuaria las enzimas del cuajo.
6.
COAGULACION: Se deja en reposo en la tina y se espera a

que se produzca
la coagulacin la cual depender de la
fuerza del cuajo empleado .

7.
CORTE DE CUAJADA: Se corta la cuajada uniforme. Se deja en

reposo por 5 min. y se produce la sinresis.
40
8.
PRIMERA AGITACION: Debe ser lento y suave levantando la

cuajada haciendo uso para ello de palas tiempo de 10 15
min.
9.
DESUERADO: Se eliminan el suero hasta dejar las 2/3 partes

del recipiente,
luego se le agrega agua caliente (70- 75C)
hasta elevar la temperatura a 37C

10 SEGUNDO AGITADO: Por un tiempo de 15 -20 min. . Es ms
energtico y prolongado.
11. DESUERADO: Eliminar suero hasta llegar al nivel del los trozos
de la cuajada.
12. SALADO: Se agrega 1.5 kg por cada 100 kg se agita y se deja
reposar por 8 min agitar a los 4 min.
13. MOLDEADO :Se coloca en los moldes los granos cuajados y a
los 30 min se efecta un volteo para facilitar la salida del suero
retenido en el queso .
14. EMPACADO: Respeto al empaquetado, este es necesario por
varias razones:
Protegerlos de fenmenos exteriores perjudiciales tales como los

ataques de insectos, malos olores, ataques de microorganismos
etc.
Dotarlos de una apariencia atractiva para el consumidor.
Reducir al mximo
las perdidas
de humedad
que pueden
producirse
Mantenerse
su forma durante el periodo de almacenamiento y
distribucin.
41

15. ALMACENAMIENTO: Se almacena en refrigeracin 2- 5 C
DIAGRAMA
DE
OPERACIONES
DE
PROCESO
(QUESO FRESCO)
Comienza: filtracin
Termina: Almacenamiento
Lote: 1000 kg de leche
Recepcin de leche
Acidez 16-17 D ; materia
grasa 3%
Filtracin
Impurezas, tierra, pelo, etc.

Pasterizacin 72c x 15`
Enfriamiento 35C
3
Adicin del cloruro de calcio
20gr de cacl2
Adicin del cuajo
35C
Coagulacin 45min x 35C
Corte de cuajada
Tamao de cuajada 1cm
x1cm x 1cm
Tiempo de reposo
1er Batido
10-15 min.
1er Desuerado
Un volumen 3era parte del
7
volumen total
Suero ***
42

8
2 do Batido 12-15 min.
Adicin del agua caliente

T del agua 50-60
T cuajada 38C
Adicin de sal
Salado
Tiempo de salado 5-10 min.
T 38c
Sal 1-8 %
1
0
1
1
Moldeado y prensado
1er volteado
1
2
Refrigeracin 5c
Inmersin en una solucin de
1
3
sorbato1%
Adicin de Nata Max
Envasado
1
4
Almacenamiento 4-7C
1
5
QUESO FRESCO =
Rendimiento: 13.5%
Activida
des
Tot
al
10
5
Total
15
43
172,82 kg

VI.7.ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA
VI.7.1. ELABORACIN.
En la Figura 2 se muestra el diagrama de flujo para la elaboracin de la
Mozzarella. A continuacin se describen las diferentes operaciones del
proceso:
1. LECHE: Se emplea leche fresca de bfala, vaca o mezcla. El
contenido graso debe ser de 3% y con una acidez de 18D.
2.
PASTEURIZACIN: La leche se debe pasteurizar a 72C por 15

segundos 63 por 30 minutos y luego enfriarla a 32C.
3.
ADICIN DE FERMENTO LCTICO: Se agrega cultivo de

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus y se deja en
maduracin durante 30 minutos para que se produzca el incremento
de la acidez. Durante este perodo se agrega Cloruro de Calcio en
proporcin de 20 g/100L de leche.
4.
ADICIN DE CUAJO : Se adiciona cuajo, de la misma manera que

en el queso, fresco para que se produzca la coagulacin.
Dependiendo del grado de acidez inicial de la leche la coagulacin
puede durar entre 30-45 minutos, se debe obtener una cuajada
firme.
5.
CORTE: Se corta la cuajada en cubitos de 1 cm; luego se deja en

reposo unos 5 minutos y enseguida se agita unos 10 minutos
6.
AGITADO Y CALENTAMIENTO: La cuajada se contina agitando,

pero simultneamente se calienta lentamente hasta 42C.
7.
8.
DESUERADO: Se remueve las 2/3 partes del suero

MADURADO: Se deja madurar la cuajada hasta llegar a un pH
ptimo para el hilado (5,2). Cuando est a un ph de 5,4 se efecta
un pre-prensado y se realiza el desuerado total.
44

9.
CORTE, FILATURA Y BOLEADO: Antes de iniciar el proceso de

filatura, se efecta la prueba de estiramiento que consiste en colocar
un pedazo de cuajada en agua caliente a 80C, cuando est caliente
debe estirarse hasta 1 m, si el pH es el correcto (pH 5,2)
Cuando la cuajada se encuentra en el nivel ptimo para el filado o
estirado, se corta en pedazos pequeos y se sumerge en suficiente
agua caliente (80C) hasta cubrir la cuajada completamente y se
mezcla en forma de una masa plstica y se va estirando hasta llegar
a la consistencia adecuada. Cuando la masa est reluciente, lisa, de
estructura
hilada,
se
procede
al
boleado
sumergindolas
inmediatamente en agua helada a 4C para su enfriamiento, este

proceso debe ser mnimo 4 horas. Opcionalmente se puede efectuar
el salado sumergindolo en una salmuera.
10. EMPACADO: Se empaca al vaco con lquido de gobierno, o slo en
forma rallada o picada en trozos o bloques.
11. ALMACENAMIENTO: Se debe almacenar en refrigeracin a 4C
en congelacin, este ltimo caso es ms conveniente para la
mozzarella.
45
PROCESO DEL QUESO MOZARELLA
Comienza: Pasterizacin
Lote: 280 kg de leche
3% de grasa y 18D
Leche destinada
Pasterizacin 72 C X 15 seg.
Enfriamiento a 32 C
Adicin del acido lctico
Madurar por 30 min. Y Adicin del cloruro

de calcio
Adicin del cuajo 30-45 min
Cortado
Agitado y calentamiento a 42
C
Desuerado 2/3 del suero
SUERO
Madurado ph=5.4
desuerado total pero ph=
5.2 para el hilado
Activida
des
Tot
al
10
5
Corte, Filatura y Boleado Despus

sumergirlo en agua helada 4C X 4
HRS
Empacado
1
0
Almacenamiento
1
1
Queso mozarella =29 kg

Rendimiento = 10.35%
Total
46
15

VI.8.ELABORACION DE QUESO RICOTA
VI.8.1. METODO
1. SUERO DE QUESO
Luego del corte de cuajada durante la elaboracin
de queso se
obtiene un suero dulce apto para la elaboracin de ricota (debe

tener un acidez no mayor de 17D)
2. LECHE DESCREMADA
Se trabaja con leche fresca (acidez no mayor a 18D) la cual se
descremo por medio de una centrifuga manual.
3. CALENTAMIENTO
Una
vez separada
el suero
se procede inmediatamente
a un
primer calentamiento con la finalidad de desastibilizar sus proteinas

hasta una t de 70 a 75 C en proporcion al 7%
Este calentamiento se efectuo rapidamente hasta 40C y luego a
razon de 2C por minuto con agitacin lenta para evitar que el
calentamiento brusco desintegre
las particulas de proteinas en
polvo fino difcilmente de recuperar

4. COAGULACION ACIDA
Despus de aadido
la leche
calentamiento
con
la
desestabilizante
del calor
finalidad
se procede
de
a un segundo
favorecer
en las protenas
la
accin
de suero y la leche
descremado la acidificacin se efectu una adicin de acido actico

comercial , este acido se emplea por su bajo costo y facil adquisicin
5. REPOSO
Es necesario
para permitir
que toda protena
superficie del suero en la tina de elaboracin
47
se junto en la

6. DESUERADO Y ENFRIAMIENTO
El slido sobrenadante se recoge mediante una espumadera a las
canastas de plasticos para desuerarlas durante esta etapa permite
la salida del suero restante ; asi como el enfriamiento necesario
para el envasado el cual tiene una duracion de aprox. 20 min.
7. ENVASADO
Inmediatamente del producto desuerado es envasado en envases
de polietileno.
48
PROCESO
QUESO RICOTA
Comienza: calentamiento
Lote: 200 kg de suero
Suero
Calentamiento
Leche
Adicin del 25% de leche 80 C a 85 C
Agitado
Adicin de acido ctrico 85 a 87 C
Reposado x 10 min.
Moldeado a 87 C
Escurrido y prensado 20 min.

Suero
Volteado
Almacenamiento 5 C
QUESO RICOTA
=
49
14.45 Kg. Ricota

Rendimiento = 7.22%

VI.9. YOGURT FRUTADO, BIO, BIO-FRUTADO Y NATURAL
VI.9.1. MATERIALES Y METODOS
1. MATERIALES UTILIZADAS
Equipos
Termmetro
Marmita (maquinaria tecnomanual)
Balanza
Erlenmeyer
Pipetas
2. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE YOGURT
Entre la materia prima ha emplear en la elaboracin de yogurt se
encuentran:
3. LECHE ENTERA
La seleccin de una leche adecuada es de vital importancia para el
xito en la elaboracin de yogurt .Esta debe provenir de vacas
sanas y que presentan una composicin normal , de buena calidad
y de bajo contenido de microorganismos , la leche mas apropiada
para la elaboracin de yogurt es que tiene un elevado contenido de
protenas (ya que ellas juegan un papel importante en la formacin
del coagulo
y por tanto
de la consistencia
y viscosidad
del
producto ) , mientras que la lactosa (azcar de la leche) es una

fuente
de energa
para los
microorganismos
los cuales
la
transforman en acido lctico siendo este acido el que importe el

sabor acido al yogurt.
4. CULTIVO LACTICO
En el estn presentes los microorganismos lcticos (Lactobacillus
bulgaricus y Strectococcus thermophilus ) ; que van a actuar sobre
50

la leche para producir tanto la acidez como el aroma caracterstico
del yogurt , a partir de la leche .Este es producido a partir de cultivo
liofilizado , por tanto deber
tenerse
mucho cuidado
para su
elaboracin , desde el punto de vista higinico y tecnolgico , ya

que podra contaminarse .El cultivo debe presentar
la misma
calidad del cultivo liofilizado , en cuanto a pureza y calidad.

5. LECHE EN POLVO
Se emplea con el fin de enriquecer a la leche , puede ser leche
entera o descremada , deber presentar buenas caractersticas de
solubilizacion , contenido
en slidos totales
y baja carga
microbiana , ya que podria contaminar a la leche en el momento de

ser adicionadas .
6. AZCAR, PULPA DE FRUTAS Y ADITIVOS
El azcar a aadir tiene por finalidad el de el sabor dulce de yogurt.
La cantidad de azcar a aadir depende de una serie de factores
las preferencias de los consumidores , la acidez ,la fruta utilizada ,
consideraciones
econmicas
etc. Para el yogurt de frutas
saborizado las adiciones de azucares dependen de:

La misma leche
Los azcares presentes en las frutas aadidas
Los azcares aadidos por los fabricantes de yogurt o de las
mezclas de yogurt
La cantidad de azcar o pulpa a adicionar al yogurt varia entre
el 8% -12% del total
Con respecto a los aditivos
se encuentran
los colorantes
saborizantes los cuales tienden a reforzar las caractersticas del

yogurt .Dentro de los aditivos tambin se encuentran los
conservadores.
51

VI.9.2. METODO
2. TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE: En esta etapa
se debe considerar la calidad inicial
de la leche. Lo ms
importante es considerar un bajo contenido microbiano.

3.
HOMOGENIZACION: Se efecta a 58-60C y una presin

de 150 gr/cm2 ; con esta operacin se reduce el tamao de
los glbulos de grasa y impide el desnatado
4. PASTEURIZACION: Se efecta a 80-85C por cada 20 a 30

min. (pasteurizacin lenta) la finalidad de esta operacin es
la de favorecer una buena coagulacin , as como el efecto
anti germicida.
5. SIEMBRA
O INOCULACION: Para esta operacin
se
procede a llevar la leche a la temperatura de 45C siendo

esta optima
para el desarrollo
del cultivo lctico .La
proporcin de cultivo a adicionar varia en un rango de 1.5%

respecto al total de la leche ha emplear .
6.
INCUBACION: Se incuba a temperaturas de 42-45C para

lograr la acidificacin , consistencia , aroma y sabor deseado
.Esta operacin puede durar de 2.5 a 3.5 hrs, en la cual se
alcanza una acidez expresada en acido lctico entre .8 a 1%
o de 80 a 100Dornic
7. REFRIGERACION: Se lleva a cabo terminada la incubacin ,

la temperatura puede estar 1-4C (durante esta etapa se
desarrolla el aroma )
8. BATIDO: Se realiza luego
de pasadas
de 24hrs
de
permanencia en la cmara de refrigeracin .Se efectua con

ayuda de un agitador con la finalidad de romper el coagulo
formado y obtener la consistencia del yogurt deseado
52
9.
ADICION DE LA PULPA , AZUCAR Y OTROS: La adicin

de estos ingredientes
varan
en funcin
a gustos
preferencias en general se puede decir que se adiciona

azcar a una proporcin entre el 8 al 10% , o pulpa de fruta
a (40brix)
en un 10 -15% , la cantidad de colorante
saborizante es de acuerdo a las exigencias del mercado.

10. ENVASADO
ALMACENAMIENTO:
Se
envasa
en
recipientes destinados a la venta , el almacenamiento se

efecta por 1 a 2 semana aproximadamente a temperaturas
entre 1 a 4C
PROCESO
53
YOGURT FRUTADO
Comienza: calentamiento
Lote: 560F, 140BF y 120N
Leche Pasteurizada
Leche en polvo
78 a 80C Homogenizado
Calentamiento
Adicin
de la leche en polvo descremada
2
32C
Azcar
Adicin de
Para yogurt bio y

natural
azcar 36C
Pasterizacin 90C x 5 min.
Enfriamiento hasta 42-44C

Inoculacin 42C
Para: yogurt frutado Y Natural
6
yoflex
Yogurt bio y biofrutado Liofasc

Agitado 5 min.
Trasvasado a
porongos
Incubacin 42-44 C x 3 horas

Hasta ph=4.5
1
0
Refrigeracin 5 C
54

(desarrollo del aroma)
1
1
fruta
Para yogurt bio y

natural
Batido
1
2
Adicin de la pulpa de
1
3
Adicin de saborizante, colorante y sorbato

Envasado
1
4
Almacenado
1
5
Rendimiento:
Actividad
es
Tota
l
12
3
Total
Yogurt frutado
Fresa ---233 lt
Durazno-181 lt
Zarzam.-102lt
Pia -----49lt
15
55
Yogurt natural
123 LT DE YOGURT
NATURAL
Yogurt bio y bio

frutado
47 LT Y. B. F
23 LT Y. B. D
28 LT Y. B. Y
41 LT Y. B. Z
25 kg Y. B P.

VI.10. ELABORACION DE MANTEQUILLA
VI.10.1. METODO Y MATERIALES
1. EQUIPOS Y MATERIALES
Maquina batidora
Termmetro,
Recipientes
Crema de leche
Sal
Agua helada
Cultivas para mantequilla
Colorantes
2. METODO
La elaboracin de mantequilla consiste en dos procesos principales
es decir el tratamiento de la crema y el batido y amasado , para
ello se siguen los siguientes procedimientos:
a. MATERIA PRIMA: Crema con un porcentaje en grasa del 35%
b. TRATAMIENTO TERMICO: Llamado tambin pasteurizacin por
medio del cual se somete la crema a la temperatura de 90C por
30seg.
c. ENFRIAMIENTO: Despus de la pasterizacin la nata se enfra
hasta la temperatura de solidificacin de la grasa, lo ideal es enfriarla
entre 5-8C
a. MADURACION: Por medio de este proceso se mejora el batido ,
as como proporcionar aroma , sabor y textura a las mantequillas,
la maduracin puede llevarse a cabo de dos maneras , natural o
56

artificial . En esta ultima se aade
entre el 3 al 5% del cultivo
para mantequilla y se lo deja actuar a la temperatura de 20C,

hasta cuando se llegue a un pH entre 4.5 y 4.8 , normalmente
esto se alcanzara
en 5 y hasta
9 horas .Despus de la
maduracin se enfra la nata hasta la temperatura optima para el

batido.
b. BATIDO: Tiene por finalidad unir los glbulos grasos que se
encuentran emulsionados con la crema. Los glbulos grasos por
accin del batido se van soldando y formando masas cada vez ms
voluminosas. El proceso de batido se efecta del siguiente modo:
Esterilizar la batidora y enseguida circular agua fra durante
cinco minutos
Llenar la batidora hasta el 50% de su capacidad.
La crema debe estar entre 8 y 10C.
Cinco minutos despus de iniciar el batido, se para la mquina
y se abre la vlvula de aire.
El batido se contina hasta que la ventanilla de vidrio o plstico
est transparente (30-60 minutos).
Se procede al desuerado, se abre la puerta de la batidora para
efectuar el lavado con agua helada.
c. LAVADO
Al final del batido, se separa el suero de los granos de los
granos de mantequilla luego se procede a lavar la mantequilla se
enfra agua a 4C en cantidad similar a la cantidad del desuerado.
Se efecta del siguiente modo:
Se enjuaga los grnulos de grasa con el agua hasta que salga por
el desuerado, agua casi clara.
Se agrega una parte de agua fra y se opera la mquina 2 3
minutos
57

Se efecta con la puerta semiabierta
Se agrega el resto del agua fra y luego se opera por 2 3 minutos.
Se elimina toda el agua y se procede al salado.
El numero de lavadas depende de la clase de mantequilla y
puede ser de dos a tres veces , se aade los 2/3 partes delo
suero eliminado por 10 minutos aproximadamente . Despus del
lavado se elimina el agua aadida y se procede a efectuarse el
amasado.
g. SALADO: Es una operacin opcional, se fabrican mantequilla
con sal y sin sal; en nuestro medio la preferencia del consumidor es
de mantequillas con sal, que realza el gusto a la mantequilla.
El porcentaje de sal est entre 1 a 2% en relacin al peso de la
mantequilla.
h. AMASADO, ENVASADO y ALMACENAMIENTO: Se efecta
con la finalidad de homogenizar la pasta, distribuir la sal y eliminar
los ltimos excedentes de suero y agua de lavado que contenga.
Se opera la mquina por lo menos cinco minutos a menor
velocidad. Al terminar este proceso se guarda la mantequilla en
refrigeracin para su endurecimiento, para el moldeado y envasado
posterior, el material del envase debe ser oscuro, para proteger de
la luz
El producto final, se almacena siempre en refrigeracin.
58
PROCESO MANTEQUILLA
Comienza: Descremado
Lote: 20:
65.7kg
Recepcin de leche
Descremado
Leche Desnatada
2
PRIMERA
PARTE
Normalizacin de la crema
Pasteurizacin x 85C
Enfriamiento a 35C
Almacenamiento a 4 C
Pesado
Adicin del cultivo

lctico a 20C
Cultivo Lctico
SEGUNDA
PARTE
Madurado
de 6 a 9 hrs
36%
59
Enfriamiento
Agua helada
1
0
Batido de 8 a 10 C
x 45 a 60 min.
Suero
1
1
Desuerado
1
2
1
3
TERCERA PARTE
1
4
1
5
Agua lechosa
Batido de 8 a 10 min.
Desuerado
Amasado por 6 min.
1
6
Salado a 1.4 %
1
7
Envasado
1
8
Actividade Tota
s
l
Lavado con agua

helada
12
Rendimiento:
23 kg de mantequilla
35% de rendimiento
VI.11. ELABORACION DE LECHE

CHOCOLATADA
60
TOTAL
18

1. EQUIPOS UTILIZADOS
Ollas De 50 Kg.
Baos Maria
Agitadores
2. METODO
a. TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE: En esta etapa
se
debe considerar la calidad inicial de la leche. Lo ms importante es

considerar un bajo contenido microbiano.
b. HOMOGENIZACION: Se efecta a 58-60C y una presin de 150
gr/cm2 ; con esta operacin se reduce el tamao de los glbulos de
grasa y impide el desnatado
c. PASTEURIZACION: Se efecta a 80-85C por cada 20 a 30 min.
(pasteurizacin lenta) la finalidad de esta operacin es la de favorecer
una buena coagulacin, as como el efecto anti germicida.
d. ADICION DE CMC: Se efecta a los 32 C
esta se aadir
mezclada con un poco de azcar el objetivo es la de no formar grumos.

e. ADICION DE AZUCAR: Se efecta a los 36 c esta operacin
favorece al sabor.
f.
ADICION DE LECHE EN POLVO: Se emplea
con el fin de
enriquecer a la leche Y se efecta a los 38C

g.
ADICION DE RECODAN: El recodan es un tipo de espesante que
permitir darle a la chocolatada una textura agradable y se aadir a

los 75C
h. HOMOGENIZACION : Se efecta a 58-60C y una presin de 150
gr/cm2 ; con esta operacin se reduce el tamao de los glbulos
grasa y impide el desnatado
61
de
i. PASTEURIZACION: Se efecta a 80-85C por cada 20 a 30 min.

(Pasteurizacin lenta) la finalidad de esta operacin es la de favorecer
una buena coagulacin, as como el efecto anti germicida.
j. ADICION DE SABORIZANTES: Le conferirn el sabor caracterstico
a la leche.
k. ENVASADO
Y ALMACENADO:
destinados a la venta, el
Se
envasa
en
recipientes
almacenamiento se efecta por 1 a 2
semanas aproximadamente a temperaturas entre 1 a 4C
62
PROCESO
LECHE CHOCOLATADA
Comienza: Calentamiento
Lote: 15: 50kg De Leche
Leche Destinada
Calentamiento
CMC
Azcar
Cocoa en polvo
Recodan
1
2
Adicin de CMC x 32C
Adicin de Azcar x 36C
3
Adicin de cocoa en polvo a 38 C
4
Adicin de recodan a 75 C
5
Homogenizacin
6
Pasteurizacin 85 C x 10 min.
Sorbato de potasio
Saborizante de vainilla
Adicin de sorbato de potasio a 70 C
Adicin de saborizante de vainilla

Saborizante chocolate
9
Adicin de saborizante chocolate
10
Actividad
es
Tota
l
5
1
1
Agitado
Envasado a 65 C
7
Total
12
63
Rendimiento:
Rendimiento: 0.2
0.2 lt.60
lt.60envases
envases
22lt..20envases
lt..20envases
Total
Total 52
52 ltlt de
de leche
leche chocolatada
chocolatada
1
2
1
3
VI.12.
INSTRUMENTOS, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS
UTILIZADAS
AREA DE QUESO
Tinas queseras de capacidades de(1) de 1000kg y (2 ) de 280 kg
Liras :horizontales y verticales
Palas queseras
Moldes para queso
Telas queseras
Termmetro
AREA DE YOGURT
Marmitas de capacidades 2 de 140 Kg. y 1 de 150 kg. De leche.
Balanza
Porongos de capacidades 40,50 y 60 Kg.
Tinas incubadoras 40 -46c
Mesas de acero inoxidable de trabajo
AREA DE MANTEQUILLA
Maquina batidora tecno manual
Balanza
Palas mantequilleras
AREA DE EMBOLSADO
Maquina Embolsadora (Maquina Tecno-Manual)
AREA TRATAMIENTO TERMICO
El intercambiador de placas
Pasteurizador
Homogenizador
64

La descremadora
2 tanques de capacidad de 1500 y 3000 Kg.
65

AREA DE RECEPCION
2 Balanzas de capacidades 250kg
2 tinas de recepcin
AREA DE CONTROL DE CALIDAD
Balanza analtica
Potencimetro
Titulador
Pipeta volumtrica
Fiolas
Butirometros
Centrifuga (determinacin de grasa )
Probeta
Refrigeradora
Termmetro
Reactivos
Cultivos
Bao Mara
VII.
RESULTADOS
VII.6.
LOGRO DE LOS OBJETIVOS PROPUESTOS DEL
PROGRAMA.
Se logro cumplir con los objetivos propuestos al iniciar las prcticas pre
profesionales. La planta piloto de leche Contribuye con la formacin de
profesionales en el campo de la industria Lctea, a nivel, ingeniera y
tecnologa de la leche y sus derivados Fomentar el desarrollo
de la
industria Lctea a travs de la investigacin, capacitacin y proyeccin

social.
66
VII.7.
APORTES SIGNIFICATIVOS / BENEFICIOS / UTILIDADES /
VENTAJAS
Se hizo la aplicacin del sistema Haccp para el yogurt frutado ya que este
presentaba un alto contaminacin lo que no permita que el producto salga
al mercado y solo la venta se haga de manera interna en su centro de
ventas la molina.
El beneficio del Haccp es que el producto sea inocuo y permita determinar
un anlisis de peligros. Preparar una lista de las etapas del proceso en las
que puedan aparecer peligros significativos y describir las medidas
preventivas.
Las ventajas: La adopcin de este sistema de calidad debe ser una
decisin estratgica de una organizacin.Asegurar que el alimento no
causar dao al consumidor cuando est preparado y/o consumido de
acuerdo a su intencin de uso, Prevenir barreras innecesarias al comercio.
VIII. CONCLUCIONES
De estas prcticas se concluye lo siguiente:
Se logro conocer el funcionamiento de la planta de leche; desde que

inicia su recorrido
a partir de la recepcin
pasa por una serie de
controles para verificar que sea apta para su procesamiento luego

pasa por un tratamiento trmico, pero la leche se homogenizara o no
segn sea su destino luego se le procesa, envasa ,control de calidad
toma de muestras para verificar que el producto final sea apto para su
consumo y conservacin luego llevarlo a cmara para su posterior
venta .El rea de comercializacin se encargara de las ventas. Cada
67

una de estas reas debern estar ntimamente relacionados para que
funcione la planta.
El tratamiento trmico de la leche tiene una importancia fundamental

ya que este es el proceso central
de toda planta lechera. Este
Tratamiento Trmico se efecta con el objeto de mejorar la calidad

higinica de la leche por accin del calor; dentro de la planta existe
varios equipos como es el intercambiador de calor, el pasteurizador, y
el homogenizador utilizados en el rea de Tratamiento Trmico.
Los anlisis que se realizan a la leche fresca son: densidad, acidez,

pH, determinacin de grasa y prueba del azul de metileno. Estos
anlisis en general se realizaban los das lunes, mircoles y viernes,
das de produccin. Las especificaciones son:
o Densidad (g/cm3):
mn. 1,0296 mx. 1,0340
o Acidez (D):
mn. 14
o Grasa (%):
mn. 3,0
o pH:
mn. 6,8
o Reductasa:
mn. 3 horas
mx. 18
mx. 7,0
Dentro de los equipos utilizados como en la elaboracin de queso se

requiere tinas queseras de acero inoxidable de 280 l y 1000 l, Liras:
horizontales y verticales, Palas queseras y Moldes para queso. Para la
elaboracin del yogurt; Marmita de capacidades 140 y 150 kg de leche
(maquinaria tecno manual), Balanza .En el caso de la elaboracin de
mantequilla: Maquina batidora, Recipientes etc. Pero para cada uno de
estos procesos se requiere termmetro ya que la temperatura es un
factor fundamental en la elaboracin de productos lcteos.
La elaboracin de queso consiste bsicamente , en lograr en primera

instancia , una coagulacin de la seguida de un trabajo de cuajada
que permite la separacin en su mayor parte de la porcin proteica y
68

grasa de la leche original , aparte de otros componentes en menor
significacin .
La elaboracin de productos lcteos se puede en forma artesanal

siempre y cuando cumpla con las exigencias necesarias para obtener
un producto de buena calidad.
Los Puntos Crticos de Control para el queso fresco son: tratamiento

trmico, adicin del cuajo, moldeado y envasado; mientras que en el
yogurt: tratamiento trmico, adicin del cultivo, incubacin y envasado.
Para la leche chocolatada se encuentran la pasterizacin, adicin de
cmc, la homogenizacin, y el envasado.
Las condiciones de coagulacin (temperaturas y pH) no influyen en el

contenido de humedad pero si en el rendimiento del producto final.
En el caso de queso fresco su rendimiento depender de la cantidad de
grasa presente en la leche.
IX.
RECOMENDACIONES
La adquisicin de una maquinaria llenadora los envases de yogurt ya
que uno de los puntos crticos de la empresa es que hay mucha
contaminacin por el llenado manual.
No hay una racionalizacin de su cadena productiva, debido a que si

no hay un pedido o no esta en la programacin la elaboracin de ricota,
el lacto suero se desecha aproximadamente 600 Lt a la semana,
pudiendo utilizar como un alimento para cerdos debido a su alto valor
nutritivo (12% mn. de protena), La operacin ms sencilla consiste en
hacer bebidas refrescantes a partir de ella por dilucin del agua y la
saborizacin de la mezcla. Por ello es recomendable hacer un estudio
sobre bebidas refrescantes.
69

X. BIBLIOGRAFIA
http://www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v22/2.pdf
Teora sobre elaboracin de queso mozzarella
http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/114.pdf
Teora sobre elaboracin de mantequilla
http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica17
Elaboracion de yogurt.pdf
Teora sobre elaboracin de yogurt
http://es.scribd.com/doc/39605566/INFORME-PRACTICAS
Teora de elaboracin de queso fresco
http://www.alimentarte.com.ar/Pdf/Leche Chocolatada.pdf
Teora de elaboracin de leche choco latada
http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica22
Elaboracion de helado.pdf
Teora de elaboracin de helados
http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/Elaboracion de
queso ricotta.pdf
Teora de queso ricota
http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/conserv
a/jalea_frutas.htm
Teora de jalea de fruta
http://ww1.nestle.com.mx/nidodeslactosada/proceso.swf
Teora de leche des lactosada
http://html.rincondelvago.com/derivados-lacteos.html
Importancia de los derivados lcteos
http://html.rincondelvago.com/industrias-lacteas_1.html
Importancia de la industrializacin lctea
http://html.rincondelvago.com/control-de-calidad-en-leche.html
Teora sobre lo que acontece al control de calidad de la leche
70
GLOSARIO
Sales Minerales: Son los nicos aditivos permitidos en la fabricacin de queso
fundidos y son las que permiten la realizacin de los procesos de fabricacin,
comportndose como emulsificante y permitiendo una textura homognea.
Cuajo: Es un producto que sirve para coagular la leche y es obtenido por
cuarto de estomago o cuajar de rumiantes lactantes .En su interior tienen
unos componentes
denominados
enzimas
que son: la quimiosina y la
pepsina.
Cloruro de Calcio: Aun cuando la leche cruda normal contiene suficiente
cantidad de calcio en soluciones para producir coagulacin apropiada en la
elaboracin de queso , algunas veces cuando la leche pasteurizada , una
parte del calcio se pierde y no se puede formar cuajada ; entonces se hace
necesario adicionar a la leche en forma de un compuesto , como el cloruro de
calcio cuya formula es(CaCl2) en una concentracin de 20gr por cada 100 litros
de leche.
Grasa: Este interviene directamente
en el valor nutricional sabor y otras
propiedades fsicas de la leche y sus derivados .El contenido de grasa puede

estar influido por factores como la raza de las vacas , variaciones genticas
individuales dentro de un hato , la edad de un animal la poca de la lactancia
y el tipo de alimentacin.
Coagulacin: Es una etapa clave en la elaboracin de queso, ya que durante
esta fase, se produce la transformacin de la leche del estado liquido a gel,
debido a la coagulacin de la casena como consecuencia de la diccin del
cuajo.
Crema de leche: Es la parte rica en grasa, obtenida por descremado natural o
mecnico de la leche entera.
71

Normalizacin: Son todas aquellas operaciones que consiste en otorgar a la
crema un determinado % en grasa en funcin a las exigencias del industrial
o del publico consumidor.
Neutralizacin: Tambin llamada estandarizacin, consiste en rebajar la
acidez de la crema a un nivel optimo .A su vez la neutralizacin favorece a
facilitar la pasterizacin, evitar que la casena se una a la grasa .
Sinresis: Es la separacin visible de suero.
Fermento lctico: Es un concentrado de microorganismo deseable que se
agregan a la leche despus de la pasteurizacin con la finalidad de mejorar el
proceso de coagulacin e inhibir las bacterias contaminantes principalmente las
coliformes.
.
72
ANEXOS
73
SALA DE PROCESAMIENTPO -PPL
QUESO
MANTEQUILLA
BOMBA DE LECHE PASTEURIZADA
TANQUE 2000 LT
TANQUE
EMBUDO
TANQUE
1500 LT
TANQUE
3000 LT
BOMBA
YOGURT
FILTRO DE LECHE
RECONSTITUIDA
EMBUDO DE
LIMPIEZA
TERMOSTATO
EMBUDO DE
LIMPIEZA
EMBOLSADORA
TERMOGRAFO
BOMBA
FILTRO
BOMBA
PASTEURIZADOR
DESCREMADORA
BOMB
A
HOMOGENIZADOR
FILTRO
CALENTADOR DE AGUA
MAQUINA DE AGUA
RECEPCION
TINAS DE
AGUA
RECEPCION
INTERCAMBIADOR
DE CALOR
LABORATORIO
OFICINA DE
74
CANTABILIDAD
SALA DE LAVADO
DE JAVAS
CAMARA
MAQUINA EMBOLSADORA (Maquina TecnoManual): Esta maquina forma el envase a partir de un

film de polietileno , lo llenan y lo sellan inmediatamente
.Para efecto
las maquinas
estn equipadas
con
aditamentos para formar el envase y con mecanismos de
dosificacin del producto. La bolsa se forma a partir de un
film de polietileno que es conducido a travs de rodillos ,
luego lo enrolla longitudinalmente , formando un tubo, con
el extremo cerrado , en cuyo interior se dosidifica
el
liquido .Posteriormente , mediante
el sellado
cortador
MAQUINA EMBOLSADORA (Maquina Tecno-Manual): Esta

maquina forma el envase a partir de un film de polietileno , lo llenan y lo
sellan inmediatamente .Para efecto las maquinas estn equipadas con
para formar el envase y con mecanismos de dosificacin
75aditamentos
del producto. La bolsa se forma a partir de un film de polietileno que es
conducido a travs de rodillos , luego lo enrolla longitudinalmente ,
formando un tubo, con el extremo cerrado , en cuyo interior se dosidifica
el liquido .Posteriormente , mediante el sellado cortador transversal
MAQUINA BATIDORA PARA LA

ELABORACION DE MANTEQUILLA
76
INTERCAMBIADOR DE CALOR DE PLACAS

DESCREMADORA: Funciona por accin de la fuerza centrifuga,
77
que aplicada a una emulsin, separa los compuestos segn su

densidad. La grasa menos densa se aloja cerca del centro de giro del
cono y los dems componentes (leche descremada e impurezas) se
aleja del eje de giro, mediante un ingenio se retiran del cono por
separado, la crema que contiene la grasa y por otro lado la
Julio cesar
en el rea de queso
Julio cesar en el rea de embolsado
78
Julio cesar calibrando la descremadora
79
Algunos compaeros etiquetando lotizando y enjabando en yogurt
80
Julio cesar observando la presin de la homogenizadora
81

PRESENTACIN DE LOS PRODUCTOS DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE
Leche chocolatada de 2 litros
yogurt en galones
Yogurt bio real de 1 litro
yogurt de toda presentacion
82
Leche sinlactosa en bolsa
Yogurt natural de litro
leche fresca entera
yogurt bio natural de litro
83
Helados en potes
Queso fresco
Queso ricotta
Queso mozzarella
84

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Prcticas Intermedias y Finales

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

CARRERA PROFESIONAL DE AGROPECUARIA

PLANTA PILOTO DE LECHE - UNALM

TRUJILLO SEVALLOS VAGNER FROY

TOTAL DE HORAS DE PRCTICA: 756 HORAS

Prcticas Intermedias y Finales

DESCRIPCIN DE LA ORGANIZACIN PLANTA PILOTO DE

2.1. ANTECEDENTES E HISTORIA

2.6. MATRIZ FODA

2.7. PRESENTACION DE PRODUCTOS DE LA PLANTA PILOTO

CARACTERISTICA DEL QUESO FRESCO

PROBLEMAS, CAUSAS Y SOLUCIONES

YOGURT FRUTADO BIO , BIO FRUTADO Y NATURAL

Prcticas Intermedias y Finales

V.11. COMPOCISION DEL YOGURT

V.12. PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT

V.14. ASPECTOS GENERALES

V.16. PRINCIPALES DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA

V.17. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DE

V.18. NEUTRALIZACION Y NORMALIZACION DE LA CREMA

V.20. MATERIALES Y METODO

6.1. DESCRIPCION GENERAL DE LA PRCTICA

6.2. DESCRIPCION DE LA PRACTICA PRE PROFESIONAL

6.3. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES/ TAREAS REALIZADAS

6.4. ABASTECIMIENTO DE INSUMOS DE RUTINA

6.5. ELABORACION DE HELADOS

6.6. ELABORACION DE QUESO FRESCO

6.7. ELABORACION DE QUESO MOZARELLA

6.8. ELABORACION DE QUESO RICOTA

6.9. ELABORACION DE YOGURT FRUTADO, BIO

6.10. ELABORACION DE MANTEQUILLA

6.11. ELABORACION DE LECHE CHOCOLATADA

6.12. INSTRUMENTOS, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

Prcticas Intermedias y Finales

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Adems ofrece productos de SERVICIO.

funcionamiento de una planta de lcteos, la tecnologa lechera. A su vez es

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La Molina depende directamente del

vicerrectorado acadmico .Es una planta de 48 aos antigedad sin fines

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Ing. Moiss Viacava Cevallos

Ing. Enrique Tello

Jefe de control de calidad

Ing. Magaly Montoya

Tec. Miguel Tarazona

Tec. Flor Ventura

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planta piloto de leche y productos lcteos mas prestigiosa de

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ORGANIGRAMA ESTRUCTURA DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE

Prcticas Intermedias y Finales

OBJETIVOS DE LA PRCTICA PRE PROFESIONAL

III.1. OBJETIVOS GENERALES

III.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

que tiene la leche

identificar los diferentes equipos que se emplean en el tratamiento

Conocer los mtodos de anlisis que se le realiza a la leche fresca.

Determinar cuales son los equipos y capacidades que se requieren

Controlar la eficiencia del procesamiento determinando los puntos

Conocer y aplicar la tcnica del proceso de elaboracin de queso

la tcnica de elaboracin de yogur, mantequilla, helado,