DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES EN LA

LECHE ENTERE UHT

I. FUNDAMENTO

Se denomina cenizas totales a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los
alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación
de la materia orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura
adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya
totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que
los compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o
cambio de estructura).1
Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos
orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se presentan en los
alimentos, la incineración pasa a destruir toda la materia orgánica, cambia su naturaleza, las
sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o carbonatos, o reaccionan
durante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el
azufre y los halógenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose
volatilizar.
Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plásticas y
reguladoras. Cumplen la función plástica, el calcio, fósforo y el magnesio, formando parte
del esqueleto, cartílagos, dientes, etc. El Fe en la hemoglobina, C, H, O en grasas y
glúcidos, el N en las proteínas. Pequeñísimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros minerales
también cumplen funciones plásticas.
La función reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulación de la presión
osmótica a través de las membranas celulares, mantiene la reacción alcalina, neutra o ácida
de los tejidos, activan los procesos enzimáticos de la absorción y metabolismo. Intervienen
en la función del sistema nervioso regulando la excitabilidad y contractibilidad muscular.2

II. OBJETIVO

- Determinar la cantidad de cenizas totales en la muestra de leche entera UHT.

III. EQUIPOS Y MATERIALES

- Mufla
- Crisoles de porcelana
- Balanza analítica
- Cocinilla eléctrica
- Campana de extracción
- Rejillas
- Pinzas

IV. PROCEDIMIENTO
Primero se pesó aproximadamente 3 gramos de muestra en un crisol previamente tratado y
deshumedecido.

Fig. 1. Peso de la muestra de Leche entera UHT (izquierda) y peso del crisol (derecha)

Luego el crisol y su contenido se calcinan en una cocinilla eléctrica dentro de la campana de

extracción hasta que ya no produzca vapores (fig.2), pero evitando la formación excesiva de
hollín hasta que se carbonice y paso siguiente lo colocamos en un horno de mufla a 600°C
de 3-4 horas hasta obtener un peso constante, asegurándonos que la ceniza sea blanca
(fig.3)

Fig. 2. Carbonización de la muestra de Leche entera UHT.

 Fig.3. Calcinación de la muestra de Leche entera UHT.

Finalmente, sacamos el crisol de la mufla y lo dejamos enfriar la muestra (Fig. 4) hasta que
esté a temperatura ambiente para ser posteriormente pesado el residuo hasta que esta
medida sea constante.

Fig. 4. Muestra dentro del desecador

V. RESULTADOS E INTERPRETACIÓN

Determinación de cenizas

Peso del crisol = 13.5656 g.

Peso de la muestra más crisol = 16.3862 g.
Peso de la muestra = 2.8206 g

Peso de las cenizas más crisol = 13.5825 g.

Pérdida de peso por calcinación = 2.8037 g.
Peso de las cenizas = 0.0169 g.

Porcentaje de cenizas = (0.0169/2.8206)x100 = 0.6%

VI. CONCLUSION
 - Se determinó la cantidad de cenizas totales en muestra de Leche entera
UHT, 0.0169 gramos de cenizas totales en 2.8206 gramos de muestra.

VII. DISCUSIONES
De acuerdo al D.S. N° 007-2017-MINAGRI en el artículo 8 donde especifica las
características fisicoquímicas de la leche cruda establece que en las cenizas no hay
un rango mínimo, pero si un máximo de 0.7%.3
El proceso UHT calienta la leche entre 138°C y 150°C, durante un tiempo que no
superan los 3-4 segundos. Debido al corto período de calentamiento, las cualidades
nutritivas y organolépticas del producto final se mantienen casi intactas o varían muy
poco respecto a la leche de partida.4
La muestra que se trabajo era Leche entera UHT que es la leche fresca que ha sido
tratada por un proceso térmico que no altera sus componentes nutritivos, así que su
composición mineral no se ve alterada. Las cenizas totales fueron de 0.6% que
según el D.S. N° 007-2017-MINAGRI está dentro del límite máximo de cenizas que
debe tener la leche.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Asociación Escuela de estudiantes de Ingeniería Química. Termodinámica Química:

Revisiones de la ciencia, Tecnología e Ingeniería de los alimentos. 1(1), 2001.
2. Galicia L, Miranda A, Gutiérrez M, et al. Laboratorio de calidad nutricional de maíz y
análisis de tejido vegetal.
3. Ministerio de Agricultura y Riego. D.S. N° 007-2017-MINAGRI. Reglamento de la
Leche y Productos Lácteos.
4. Callegari A. Plan de marketing para la introducción de envase tetra pak en leche
evaporada para el nivel socioeconómico “c” –en la provincia de Satipo. Universidad
Nacional del Centro del Perú, Facultad de Ciencias Agrarias. 2014.