FLORES AROMÁTICAS

Se denomina plantas aromáticas a toda especie vegetal cuya importancia

radica en poseer un aroma y/o sabor que la hacen útil para la salud. Es decir,
que el descubrimiento de dichos aceites esenciales es de gran valor para la
disciplina nutricional enfocada en la creación de sabores en los alimentos.
Principios activos
Los principios activos son sustancias que se encuentran en las distintas partes
de las plantas. La investigación científica ha permitido descubrir una variada
gama de principios activos. Los más importantes son los aceites esenciales, los
alcaloides, los glucósidos o heterósidos, los mucílagos y gomas, y los taninos.
Existen en las plantas otros principios activos relevantes denominados
nutrientes esenciales. Estos son las vitaminas, minerales, aminoácidos,
carbohidratos y fibras, azúcares diversos, ácidos orgánicos, lípidos y los
antibióticos.

Tipología
Heterósidos: Antraquinónicos, Cardiotónicos, Cianogénicos, Cumarínicos,
Fenólicos, Flavónicos, Ranunculósidos, Saponósidos, Sulfurados.
Polifenoles: Ácidos fenólicos; Cumarinas; Flavonoides; Lignanos; Taninos;
Quinonas.
Terpenoides: Aceites esenciales; Iridoides; Lactonas; Diterpenos; Saponinas.
Alcaloides.
Las plantas aromáticas son de gran importancia en la industria alimenticia. Se
debe a que proveen los componentes básicos para la elaboración de sus
productos. En el sector alimentario se utilizan con más frecuencia como
saborizantes, colorante y conservadores. Tienen una actividad antioxidante,
antibacterial y antifúngica, las cuales son atribuidas a los fenoles y ácidos
fenólicos, entre otros.

Clasificación
Hábito de crecimiento:
Plantas anuales: coriandro, anís, comino, manzanilla, mostaza, eneldo, etc.
Perennes: lúpulo, pasto limón, orégano, menta, lavanda, salvia, estragón, etc.
Parte de la planta empleada:
Rizoma: jengibre, cúrcuma, valeriana, etc.
Corteza: canela, etc.
Hojas: menta, orégano, salvia, tomillo, estragón, laurel, etc.
Flores: manzanilla, azafrán, ajedrea, ajenjo, lavanda, lavandín, etc.
Frutos: vainilla, anís, coriandro, comino, eneldo, etc.
Raíz: genciana, vetiver, etc.
Semilla: mostaza blanca, negra, anís, comino, etc.
Familia botánica:
Labiadas: ajedrea, lavanda, lavandín, melisa, menta, orégano, romero, salvia,
tomillo, etc.
Compuestas: ajenjo, estragón, manzanilla, etc.
Umbelíferas: anís, coriandro, comino, hinojo, etc.
Iridáceas: azafrán, etc.
Recolección y secado
La autenticidad de las plantas se asegura por las condiciones en que viven y
de la época apropiada para recolectarlas. Después de recolectadas, se realiza
la desecación. Esta debe ser rápida para que los fermentos no alteren los
principios activos. Las plantas se extienden sobre una rejilla, cañizos, encima
de una tela o un tablero de madera, etc. Se hace en lugar ventilado a la
sombra. Las especies desecadas deben conservar su color, pétalos, etc. Se
guardan las plantas ya secas en sacos cerrados, colocados en cajas de
madera o en frascos muy bien sellados, en lugar seco y ventilado, y al abrigo
de la luz.

Métodos de extracción
Los principios activos y aceites esenciales contenidos en las plantas pueden
ser extraídos mediante diversas técnicas extractivas. Se extraen de los tejidos
mediante diversos procedimientos físicos y químicos según la cantidad y
estabilidad del compuesto que se pretenda obtener. El método de extracci ón
utilizado depende del tipo de planta, concentración de principios activos y sus
propiedades y según la textura o los componentes de la planta.

Infusión: se utiliza para flores, hojas y tallos tiernos.

Decocción: se utiliza para raíces, tallos fuertes y cortezas.
Maceración: se utiliza en plantas ricas en mucílagos.
Digestión: se utiliza cuando los disolventes empleados son grasos.
Percolación o Lixiviación: este método se realiza en una columna con planta
pulverizada, arrastrando durante el proceso los principios activos.
Maceración-Decocción: se utiliza para ciertas plantas, compuestas de partes
vegetales duras y tiernas.
Diálisis: una membrana semipermeable permite una selección de las
sustancias arrastradas por el disolvente.
Método de Expresión: es un método de obtención de aceites esenciales de
plantas aplicando presión.
Método de Destilación: método empleado en el caso en que los principios
activos que queremos obtener sean volátiles.
Destilación
La destilación es un antiguo método de extracción que se lleva acabo con los
llamados alambiques. La destilación de las plantas aromáticas consiste en
separar o arrastrar, por medio de vapor de agua, los aceites esenciales que
contienen las partes de la planta sometidas a este proceso.

Es un proceso físico, pues no se produce ninguna transformación de sustancias

sino una separación. Desde el punto de vista de la física, la destilaci ón se
define del siguiente modo: muchas sustancias de punto de ebullición muy alto,
calentadas juntamente con el agua pasan a estado de vapor a la temperatura
de ebullición de ésta. Son, por lo tanto, volátiles con el vapor de agua. Pueden
obtenerse y purificarse por destilación en corriente de ese vapor.

Un alambique consta de: una caldera donde se produce el calentamiento del

líquido y la planta, o bien una fuente de vapor que atraviese la planta. Los
vapores cargados así de esencias llegan a un refrigerador o serpentín, donde
condensa todo el líquido y aquellas sustancias volátiles que éste ha
arrastrado.

Otros métodos de separación

Métodos químicos de separación (Obtención de derivados).
Destilación fraccionada.
Cromatografía de capa fina.
Cromatografía preparativa.
Cromatografía en columna.
Cromatografía liquida de alta eficiencia (Obtención de Fracciones).
Cromatografía de gases.
Extracción Molecular.
Extractos Orgánicos.
Aceites esenciales
Los aceites esenciales son una mezcla de componentes volátiles, producto del
metabolismo secundario de las plantas. Las esencias son mezclas más o
menos complejas, en cuya composición entra una porción de hidrocarburos de
la serie polimetilénica del grupo de los terpenos que responden la formula
(C5H8)n (monoterpenos, n=2; sesquiterpenos, n=3; diterpenos, n= 4; etc).
Aparecen junto con otros compuestos casi siempre oxigenados (alcoholes,
éteres, esteres, aldehídos y compuestos fenólicos). Estos son los que transmiten
a los aceites esenciales el aroma que las caracteriza.

Los aceites esenciales se encuentran localizados en diferentes partes de la

planta. Por ejemplo: en las hojas (albahaca, mejorana, menta, romero, salvia,
etc), en las raíces (cálamo, valeriana, vetiver, etc), en la corteza (canela, cedro,
sándalo, etc), en las flores (jazmín, rosa, ylang-ylang, etc), en la cascara del
fruto ( limón, mandarina, naranja, etc), en los frutos (anís, cardamomo, eneldo,
hinojo, etc).

Composición química
Actualmente se conocen más de 200 aceites esenciales y se han identificado
alrededor de cuatrocientos componentes químicos. Los terpenos se
encuentran compuestos oxigenados como alcoholes libres (borneol, geraniol,
linalool, nerol, mentol, terpineol, etc), o en forma de ésteres, aldehídos
(cinámico, benzaldehído, cotronelal, salicílico, etc), cetonas (alcanfor, carvona,
fenchana, mentona, tuyona, etc), fenoles (carcarol, eugenol, isoeugenol, timol,
etc), ácidos libres (acético, benzoico, cianhídrico, cinámico, propiónico,
valeriánico etc) en pequeñas cantidades o en forma de ésteres o éteres.

Factores que influyen

Sobre la composición del aceite esencial influyen muchos factores. Entre ellos
se encuentran:

Condiciones geobotánicas de medio (Clima, altitud, tipo de suelo, cantidad de

lluvias etc).
Método de Cultivo (Uso de fertilizantes, abono, pesticidas, otros químicos, etc).
Época de recolección y parte de la planta (raíz, tallo, hojas, semillas, etc).
Modo de manejo y almacenamiento del material vegetal (Fresco, seco,
fermentado, etc).
Método de obtención del aceite (Destilación, maceración, cromatofrafia, etc).
Edad de la planta y estado fenológico.
Clasificación
Los aceites esenciales se clasifican con base en diferentes criterios:

Consistencia:
Fluidas: líquidos muy volátiles a temperatura ambiente.
Bálsamos: de consistencia espesa, poco volátiles y propensos a polimerizarse.
Oleorresinas: líquidos muy viscosas o sustancias semisólidas.
Origen:
Naturales: se obtienen directamente de la planta y no se someten
posteriormente a ninguna modificación física o químico.
Artificiales: se obtienen a través de los procesos de enriquecimiento de la
misma esencia con uno de sus componentes principales, o son mezclas de
varias esencias naturales.
Sintéticas: mezclas de diversos productos químicos obtenidos sintéticamente.
Se utilizan ampliamente en la preparación de sustancias aromatizantes y
saborizantes (esencias de vainilla, limón, fresa, etc).
Terpenos:
Monoterpenoides. (albahaca, salvia, menta, etc).
Sesquiterpenoides. (jengibre, etc).
Compuestos oxigenados. (geranio, jazmín, lavanda, ylang-ylang, etc).
Propiedades
Los esencias son generalmente líquidos a la temperatura ambiente. Son
incoloros cuando se encuentran puras y poseen el aroma peculiar de las
plantas de las cuales se extraen. Por exposición al aire, los aceites esenciales
se tornan espesos y se colorean intensamente. El olor de las esencias es
extraordinariamente variable y constituye su característica más definida. Son
muy poco solubles en agua, pero solubles es solventes orgánicos (acetona,
éter, pentano, alcohol etílico concentrado, etc).
TIPOS DE FLORES AROMÁTICAS