SECADO DE ALIMENTOS UTILIZANDO VENTANAS REFRACTIVAS.

Gamarra. Jamir1 Lara. Yesid1.

1
. Estudiantes del programa Ingeniería de alimentos; Facultad de ingeniería,
Universidad de Cartagena, Cartagena, Bolívar.
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RESÚMEN.
A lo largo de los años han surgido y se han desarrollado técnicas cada vez más
novedosas de secado, estas son el fruto de constantes estudios e investigaciones
científicas realizadas y a su vez estas diversas técnicas pueden generar de alguna
manera un impacto positivo en la industria alimentaria en condiciones de costo,
escalabilidad, calidad del producto final, etc. Una de las mencionadas técnicas o
métodos que ha ganado importancia y relevancia en los últimos años gracias a los
numerosos beneficios que aporta es el secado utilizando ventanas refractivas. La
técnica consiste básicamente en secar líquidos o purés colocados sobre una
película delgada transparente infrarroja que en esencia forma una ventana a
través de la cual se genera el proceso de secado. Cabe destacar que las
temperaturas del producto en cuestión se mantienen bajas y por consiguiente se
produce un secado rápido ya que en este proceso se involucran en gran medida
las tres modalidades de transferencia de calor. Esta técnica de secado cuenta con
diversas aplicaciones, es decir, además de utilizarse en la industria alimentaria, la
versatilidad que esta posee ha permitido su utilización también en industrias
farmacéuticas, nutracéuticas, cosméticas, entre otras.
PALABRAS CLAVES: Secado, alimentos, refractancia, procesos, calidad.
ABSTRACT.
Over the years, increasingly novel drying techniques have emerged and
developed, these are the result of constant scientific studies and research carried
out and in turn these various techniques can somehow generate a positive impact
on the food industry under conditions of cost, scalability, quality of the final product,
etc. One of the aforementioned techniques or methods that has gained importance
and relevance in recent years thanks to the numerous benefits it brings is drying
using refractive windows. The technique basically consists of drying liquids or
purées placed on a thin transparent infrared film that essentially forms a window
through which the drying process is generated. It should be noted that the
temperatures of the product in question remain low and therefore a rapid drying
occurs as this process involves to a large extent the three modes of heat transfer.
This drying technique has several applications, that is, in addition to being used in
the food industry, the versatility that this has allowed its use also in pharmaceutical,
nutraceutical, cosmetic industries, among others.
KEYWORDS: Drying, food, refractance, processes, quality.
INTRODUCCIÓN.
El secado es un método
indispensable en la industria de
procesamiento de alimentos en todo
el mundo. Al eliminar la humedad de
los materiales alimentarios, se reduce
la actividad del agua, se disminuye el
crecimiento microbiano, se prolonga
la vida útil, se reducen los pesos y se
minimiza el envasado (Musielak G et
al., 2016; Su WH et al., 2017). El
secado es una operación de unidad
intensiva en energía, que representa
alrededor del 12 - 20% de la energía
total consumida en la industria
manufacturera (Raghavan et al.,
2005). Sin embargo, los productos
secos son más estables a la
contaminación microbiana y otras
reacciones químicas deterioradas,
además de facilitar el
almacenamiento y minimizar los
costos de transporte.
Más del 85% de los secadores
industriales son convectivos, ya sea
con aire caliente o gases de
combustión como medio para la
transferencia de calor (Zarein et al.,
2015); a menudo dando lugar a
niveles significativos de cambios en la
calidad del producto a partir de la
forma inicial 'fresca'. Básicamente, se
trata de operaciones de contacto con
sólidos gaseosos que trabajan en
gradientes en presiones de vapor de
agua. El secado convencional de los
materiales alimentarios requiere
mucha energía, consume mucho
tiempo y es perjudicial para la calidad
del producto, principalmente debido a
la exposición de los materiales
alimentarios a altas temperaturas o a
largos tiempos de secado (Sabarez,
2015). Esto está impulsando el
interés por la investigación continua
en el desarrollo de nuevas
tecnologías de secado innovadoras
que intensifiquen el procesamiento
suave (es decir, bajas temperaturas)
con una mayor eficiencia energética y
protejan los productos de la
degradación de la calidad.
Las tecnologías de secado
pertenecen a la primera, segunda,
tercera o cuarta generación. Las
secadoras tipo armario y cama como
horno, bandeja, bandeja de camión,
transportador de flujo rotativo y túnel
utilizando aire caliente como medio
de transferencia de calor pertenecen
a la primera generación y se adaptan
mejor a los materiales sólidos,
incluidos los granos de alimentos y
productos hortícolas. Los secadores
por pulverización y tambor son
tecnologías de segunda generación y
se adaptan mejor a los lodos y pastas
que requieren ser secados en forma
de escamas y polvos. La
deshidratación de Dreeze y la
deshidratación osmótica pertenecen a
la tercera generación de tecnologías
de secado (Vega-Mercado et al.,
2001).
Se han desarrollado varios métodos
de secado para la industria
alimentaria, tales como secado al sol,
secado al aire caliente, secado por
congelación, secado por microondas,
secado al vacío, secado por lecho
fluido, y secado por pulverización
(Bradford KJ et al., 2018; Li Z,
Raghavan GSV, 2009). Siguen
apareciendo tecnologías innovadoras
de secado, aunque no muy difundidas
en la industria, por ejemplo,
infrarrojos, radiofrecuencias,
ultrasonidos, alto campo eléctrico,
bomba de calor, deshidratación por
ventanas de refracción (RV) y secado
de vapor sobrecalentado (Moses JA
et al., 2014). Estas tecnologías de
secado se consideran de cuarta
generación basadas en el tipo de
materias primas que pueden
manipular y en la retención de los
atributos de calidad de los productos
previstos (Chou y Chua, 2001).
Entre estos métodos, el secado por
ventanas de refracción (VR) es un
método no térmico para productos de
secado (Forero et al., 2015)
incluyendo purés (Nindo et al., 2003),
y rebanadas (Ochoa-Martínez et al.,
2012) de frutas y verduras. Rostami
et al. (2017) notificaron el potencial
de usar el secado por ventanas de
refracción (VR) para la fabricación de
polvos de carne. Con numerosas
ventajas, esta tecnología de secado
directo ha encontrado varias
aplicaciones en las industrias de
manipulación de algas,
farmacéuticas, nutracéuticas,
cosméticas y pigmentos (GW dryers,
2017; Nindo et al., 2003; Caparino et
al., 2012; Ortiz-Jerez et al., 2015).
Recientemente se ha reportado que
la técnica de ventanas refractivas ya
se utiliza para aplicaciones
comerciales de MCD Technologies,
Tacoma y Mt. Capra, Washington
para el secado de suero y otros
productos (Mt Capra, 2017). Los
secadores comerciales también
secan una gama de productos,
incluyendo camarones en salmuera,
microalgas y formulaciones herbales
(Food Online, 2017). A diferencia de
otras tecnologías de secado, el
secado por ventanas de refracción
(VR) no requiere altas presiones
operativas (Mt Capra, 2017).
La presente revisión tiene como
finalidad, describir de una manera
objetiva la técnica de secado
utilizando ventanas refractivas en la
industria alimentaria. Este trabajo
también detalla y especifíca los
cambios en la calidad del producto
durante el proceso en comparación
con otros métodos de secado y se
resalta la importancia que cobra la
técnica de ventanas de refracción,
con base a las investigaciones
realizadas disponibles hasta la fecha.
1. El SECADO.
El secado de alimentos describe un
complejo proceso de transferencia de
calor y masa para eliminar la
humedad de los materiales
alimentarios. Este proceso a su vez
viene acompañado de una serie de
transformaciones fisicoquímicas que
conducen a cambios en los atributos
nutricionales, funcionales y
sensoriales de los materiales
alimentarios (Ratti C, 2001; An K,
Zhao D et al., 2016). Estos cambios
se reconocen principalmente como
negativos en cuanto a la calidad del
producto final en comparación con
sus homólogos frescos (Musielak G
et al., 2016). Los inconvenientes se
reportan en muchos aspectos,
incluyendo contracción no
homogénea, distorsión de forma,
endurecimiento de caso,
agrietamiento de superficie, cambio
de color por oxidación, bronceado
enzimático y no enzimático, y pérdida
de sabor natural y nutrición (Yang
WJ, 2016). Las causas de estos
cambios se originan por razones
numerosas, pero las condiciones de
secado durante este proceso inducen
la mayoría de ellos, que pueden
incluir un movimiento físico drástico,
alta o baja temperatura, alta o baja
presión del aire, alto campo eléctrico
y/o magnético, la energía distribuida
de manera desigual, el gas nocivo y
el medio líquido en remojo (Oliveira
SM et al., 2016; Freire FB et al.,
2014).
Con la creciente demanda del
mercado de calidad de los productos
alimenticios, se requiere una mejora
dramática y un control sofisticado de
las condiciones de secado durante
los procesos de secado para lograr
un menor daño térmico, mejor
retención de la composición
nutricional, menor riesgo de daño
oxidativo, efectos beneficiosos en la
textura del producto, calidad sensorial
superior, mayor retención de
vitaminas resistentes al calor y
mejores características de
rehidratación (Moses JA et al., 2014).
Además, el consumo de energía, el
tiempo de secado y la velocidad de
secado son todos factores del
proceso de secado de los alimentos
que deben tenerse en cuenta al
mismo tiempo (Jin W et al., 2018).
Hasta el día de hoy los investigadores
han estado en constante desafío
buscando reestructurar el proceso de
secado para mejorar la calidad de los
productos finales. Hay que tener en
cuenta diversos factores para
diferentes materiales alimentarios,
incluida la selección de métodos de
secado; la renovación de los
dispositivos de secado; la
optimización del uso de energía; la
aplicación previa o posterior al
tratamiento; el ajuste de la
temperatura, la presión, la humedad y
la velocidad de secado; etc. Pero
antes de todo, adquirir la información
correcta de los productos alimenticios
durante el proceso de secado es el
requisito previo indispensable, es
decir, detectar y medir los atributos
de calidad de los alimentos y los
parámetros de secado durante el
secado. Sin la información precisa y
profunda durante el proceso de
secado, es imposible mejorar las
condiciones de secado y la calidad de
los productos finales. Por lo tanto, la
detección y medición de los atributos
de calidad de los alimentos y los
parámetros de secado es la primera
tarea para la mejora de la calidad,
que puede incluir sabor, color, forma,
textura, temperatura de secado,
caudal de aire, humedad,
contracción, contenido sólido soluble,
actividad del agua, etc. (Su Y et al.,
2015).
2. FUNCIONAMIENTO DE UN
SISTEMA DE SECADO.
El secado de soluciones viscosas y
suspensiones esparcidas en soportes
flexibles se denominó Cast-Tape
Drying - CTD (Durigon et al., 2016,
2017). La técnica de secado por
ventanas de refracción (VR) es una
variante de la técnica CTD (Zotarelli
et al., 2017). Es una novedosa
técnica de secado patentada por
Magoon (1986) y desarrollada por
MCD Technologies, Inc. (Tacoma,
Washington, EE.UU.). La tecnología
es adecuada para producir productos
secos a partir de alimentos líquidos y
semilíquidos (Bolland, 2000). Es ideal
para el secado de materiales
sensibles al calor y se ha informado
de que tiene una gran ventaja sobre
el secado en tambor o el secado por
pulverización en términos de
excelente color, sabor y retención de
nutrientes, ya que los materiales
alimentarios están expuestos a
temperaturas más suaves. El secado
por ventanas refractivas (VR) es
similar al secado por tambor, ya que
el material se seca en una capa
delgada de película sobre una
superficie calentada, pero en el
proceso de secado por VR la
superficie calentada está a una
temperatura mucho más baja (Abonyi
et al., 2001). La tecnología utiliza el
agua como medio de secado para
transmitir calor al producto a secar.
La energía térmica se transfiere del
agua caliente a través de la correa
para eliminar la humedad en el
producto (Nindo et al., 2003a). El
producto se aplica uniformemente a
la superficie de un sistema de cinta
transportadora (por lo general un
plástico infrarrojo transparente) que
flota en la superficie de agua
circulante calentada.
Esencialmente, los materiales
alimenticios aplicados uniformemente
sobre un material transparente
infrarrojo delgado (como el vidrio de
pirex) o película de polietileno (como
la película Mylar) que descansa sobre
la superficie del agua se calientan
(Baeghbali et al., 2010; Rostami et
al., 2017). El material de la película
puede ser móvil o inmóvil. En una
configuración de película en
movimiento, el alimento se mueve
simultaneamente con el agua
caliente, con velocidades de correa
entre 0.6 y 3 m/min (Kudra y
Mujumdar, 2009). La energía térmica
transportada por el agua circulante
(mantenida entre 94 y 98°C)
transmite calor sensible a través de la
película al material alimenticio
esparcido como una capa delgada
sobre la película por conducción y
radiación. Este enfoque es
característico de la técnica de secado
por ventanas refractivas. El agua en
los alimentos se evapora rápidamente
debido a la rápida transferencia de
energía térmica, lo que resulta en un
estado de equilibrio térmico. Por otro
lado, los efectos de la radiación
también son evidentes; dependiendo
de las propiedades del material.
Este mecanismo implica una ventana
a través de la cual se produce el calor
y la transferencia de masa. Así
mismo esta ventana permite el paso
de energía infrarroja a través del
material húmedo colocado en el
plástico superficie de la membrana.
Un porcentaje inferior al 50% de la
radiación térmica total llega al
material alimenticio esparcido por la
película (Zotarelli et al., 2015). El
calor se transfiere a las moléculas de
agua directamente y las temperaturas
del producto pueden alcanzar hasta
74° C (Castodi et al., 2015) y
dependen en gran manera del
contenido de humedad, espesor de la
cama y consistencia del producto. A
medida que el producto pierde su
humedad, la ventana de secado se
cierra y se refracta de nuevo en la
fuente de agua calentada,
particularmente con el aumento del
índice de refracción que resulta en la
radiación térmica se refleja de nuevo
en el agua. Zotarelli et al. (2015)
estudiaron los flujos de transferencia
de calor durante el proceso de
secado por ventanas de refractancia
y concluyeron que las emisiones
infrarrojas del agua caliente solo
representan alrededor del 3% del
calor total suministrado al producto
durante el período de secado a
velocidad constante. Los efectos de
conducción continúan apoyando la
evaporación de la humedad hasta
que el producto alcanza un contenido
crítico de humedad. Los efectos de
enfriamiento por evaporación
asociados (que justifican por qué la
temperatura del producto es siempre
inferior a la temperatura del agua en
cualquier punto de secado) se
producen durante las últimas etapas
del secado. Con la reducción en la
tasa de transferencia de calor, el
producto está protegido del
sobrecalentamiento (Ortiz-Jerez et
al., 2015).
Al final del proceso de secado, el
producto se enfría colocándose en
contacto con agua fría y separado de
la banda por un dispositivo rascador
(Nindo y Tang, 2007). Esto se hace
esencialmente para reducir la
temperatura del producto por debajo
de la temperatura de transición del
vidrio y evitar la pegajosidad del
producto (Azizi et al., 2017). El agua
circulante normalmente se reutiliza
después del recalentamiento, esto
buscando mejorar la eficiencia
térmica del sistema. Todo el proceso
ocurre bajo condiciones atmosféricas.
En consecuencia, el secado
utilizando ventanas refractivas es una
técnica de secado por contacto
indirecto, de película que a su vez
evita la contaminación cruzada del
producto durante el secado (Nindo y
Tang, 2007).
Mientras se lleva a cabo el secado
por ventanas refractivas, los tres
modos de la transferencia de calor
están activos. No obstante, en
algunos casos la transferencia de
calor por conducción es dominante, el
papel relativo de cada modo de
transferencia de calor depende de la
resistencia del agua que ofrece cada
modo (Ortiz-Jerez et al., 2015).
Mientras que la conducción, la
convección y la radiación ocurren en
la interfaz agua caliente-película, la
conducción y la radiación ocurren a
través de la película y la convección
ocurre en la interfaz aire-película.
El transporte de la radiación térmica a
través de la película de plástico se
puede valorar en función de las
propiedades ópticas de la película de
poliéster (Krimm, 1960). Las películas
más relevantes son los malos
conductores de la energía térmica.
Tsilingiris (2003) indicó que la
mayoría de las películas de polímeros
tienen transmisiones bajas (7-12 mm)
y altas (>12 mm) (Ortiz-Jerez et al.,
2015). Oritz-Jerez et al. (2015)
reportaron que la transmitancia total
mínima de Mylar que ocurre cerca de
longitudes de onda de 6,5 y 14,5 mm.
De hecho, Mylar es el material de
película más adoptado para secado
por ventanas de refractancia en
sistemas de secado con
conductividad térmica de 0,24 W/mK,
densidad de 1,39 g/cm3 y calor
específico de 0,28 Cal/g/C en
condiciones ambientales (DuPont
Teijin Films, 2003; Ortiz-Jerez y
Ochoa-Martínez, 2015).
Cualquier mínima variación menor en
el grosor, la composición química y el
procedimiento de medición puede
causar cambios significativos en las
propiedades ópticas de la hoja Mylar.
Por ejemplo, a una temperatura de
origen de 90°C, el cambio en el
grosor de la película de 0,2 a 0,1 mm
resultaría en un aumento de ~128%
en la transmitancia total (Ortiz-Jerez
et al., 2015). El agua exhibe alta
absorción y alta transmisividad
(~90%) a la radiación infrarroja a
través de películas Mylar en
longitudes de onda 3-8 mm (Sandu,
1986). El alto contenido de humedad
de los productos en el secado por
ventanas de refractancia conllevaría a
que la absorción de radiación por la
pulpa esté en rangos similares a la
del agua pura (Zotarelli et al., 2015).
En estas longitudes de onda, la
transmitancia de Mylar se encuentra
entre 0 y 88%. Cabe recalcar que
esta disminuye a medida que la
longitud de onda aumenta.
3. CONSUMO DE ENERGÍA EN
EL SECADO POR
VENTANAS REFRACTIVAS.
En la interfaz película-producto, se
produce una considerable
evaporación a medida que la energía
térmica transmitida es absorbida por
el producto con un contenido de
humedad alto. Esto es apoyado por la
evaporación de la humedad del
producto en la interfaz producto-aire
(Ortiz-Jerez y Ochoa-Martínez, 2015)
también sugirió la posibilidad de
enfriamiento evaporativo en la
interfaz filmproduct debido a CALIDAD DEL PRODUCTO
formaciones de separación de aire y
efectos asociados. La eficiencia
térmica de los sistemas de secado
por ventanas refractivas está
generalmente en el rango de 52-77%;
comparable al secado de tambor. Por
otra parte, los sistemas de secado
por aire caliente sólo ofrecen un 50%
de eficiencia de los secadores por
ventanas de refractancia (Strumillo et
al., 1995). Aunque las capacidades
son mucho menores que las de los
secadores rotativos, los sistemas de
secado por ventanas refractivas
tienen una capacidad operativa
comparable con los secadores por
pulverización y los secadores de
tambor (Mujumdar y Menon. 1995;
Kostoglou y Korapantsios, 2003;
Nindo y Tang, 2007).
Nindo y Tang (2007) indicaron que
los sistemas de secado utilizando
ventanas de refractancia requieren un
50% menos de costes de capital y
pueden funcionar con un 50% menos
de energía si se compara con los
procesos de secado por congelación.
Baeghbali y Niakousari (2015)
reportaron un 33% menos de
requerimientos de energía para el
secado por ventanas refractivas en
comparación con el secado por
pulverización. Las necesidades
energéticas de cualquier operación
de la unidad son cruciales en la
perspectiva de la industria. Es válido
afirmar que, además del ahorro de
energía, los sistemas de secado por
ventanas de refractancia pueden ser
una opción escalable de bajo costo
para la producción continua de polvos
y otros productos de excelente
calidad.
4. VARIACIONES EN LA
DURANTE EL SECADO POR
VENTANAS REFRACTIVAS.
Varios estudios resultaron relevantes
para el proceso de secado por
ventanas refractivas RV (Nindo et al.,
2003a, 2003b, 2004; Abonyi et al.,
2001; Bolland, 2000; Clarke, 2004).
Estos estudios se han centrado
principalmente en los efectos del
proceso de secado de RV sobre los
atributos de calidad del producto,
como los carotenoides en las
zanahorias y el ácido ascórbico y el
color de las fresas (Abonyi et al.,
1999); el color, la actividad
antioxidante del espárrago (Nindo et
al., 2003b) y el áloe (Nindo et al.,
2006); sabor, color, carotenoides,
capsaicinoides de pimentón (Topuz et
al., 2009, 2011); sabores
encapsulados de aceite de naranja
(Cadwallader et al., 2010); compuesto
antioxidante de tomates (Abul-Fadl y
Ghanem, 2011) y papas coloreadas
(Nayak et al., 2011); compuestos
bioactivos de patatas (Kaspar et al.,
2012) y reducción microbiana de
calabazas (Nindo et al., 2003a). El
secado por ventanas refractivas
también se ha estudiado y constante que depende en gran
comparado con otros procesos de
secado en términos de aspectos
físicos, incluida la eficiencia
energética (Abonyi et al., 1999; Nindo
et al., 2003a, 2004, 2006; Abul-Fadl y
Ghanem, 2011), propiedades de
sorción de la humedad, como la
proporción de rehidratación del zumo
de tomate seco (Abul-Fadl y Ghanem,
2011) y el zumo de mango (Caparino
et al., 2012), la actividad hídrica del
áloe (Nindo et al., 2006); difusión
efectiva y contracción de las rodajas
de mango (Ochoa-Martínez et al.,
2012); y análisis de microestructura
de tomate (Caparino et al., 2012).
Todos los diseños conocidos de los
sistemas de secado por ventanas
refractivas en el área alimentaria
operan bajo presión atmosférica. En
general, el producto a secar requiere
ser molido o en su defecto picado en
forma de suspensiones o pastas
antes de extenderse uniformemente
sobre la superficie de la película. Con
efectos mínimos de las propiedades
fisicoquímicas, la técnica también ha
sido para la rápida reducción del
contenido de humedad de la pulpa de
aguacate reducida al aceite (Da Silva
y Da Silva, 2015). Con temperaturas
de producto menores, el secado por
ventanas de refractancia es conocido
por ofrecer productos secos de alta
calidad combinados con menores
requisitos de tiempo de secado. El
proceso puede secar el puré de
frambuesa de 92% de humedad a
menos de 4% de humedad en
alrededor de 5 min (Food Online,
2017).
Como la mayoría de las técnicas, los
productos que se secan primero
pasan por un período de secado
medida del espesor del producto. Por
ejemplo, el aumento del espesor del
producto de 2 a 3 mm dio lugar a una
disminución de alrededor del 40% en
las tasas de secado de la pulpa de
mango. La absorción de la radiación
transmitida por el producto se rige por
la ley de Beer y un mayor espesor del
producto implica efectos menores
debido a la radiación infrarroja
(Zotarelli et al., 2015).
Las isotermas de sorción por
humedad explican los patrones tipo III
de los polvos secos (Zotarelli et al.,
2017). Nindo et al. (2003) reportaron
los cambios en el contenido de
humedad del puré de calabaza en un
secador por ventanas refractivas. La
humedad del puré se reduce
alrededor de un 80% cuando se
extiende sobre una correa que se
mueve a 2,98 m/min sobre el agua
caliente a 95°C en el primer tercio del
tiempo de secado total de 4,5 min. En
el curso del secado, los valores de
reflectividad de la pulpa aumentan
mientras que los valores de
absortividad disminuyen (Clarke,
2004; Nindo y Tang, 2007; Zotarelli et
al., 2015).
No hay ningún requisito para aditivos
químicos en este tipo de secado. Los
productos de mayor calidad se
obtienen generalmente a través de
secado por ventanas refractivas a
tiempos de secado reducidos. Esto se
justifica con la investigación y los
estudios realizados por Abonyi et al.
(2002) sobre el secado por ventanas
refractivas del puré de fresa. Con una
ganancia inicial en calor sensible de
alrededor de 50°C en 60 segundos, el
contenido de humedad del producto
(en kg H2O/kg sólido) se redujo
drásticamente de alrededor de 4,8 a
<0,2 en menos de 4 minutos a
medida que el producto se movía a
través de una longitud de correa de
~2,5 m. Entre varios atributos
sensoriales, el color es una decisión
crítica de la calidad del producto
(Vithu y Moses, 2016) y el secado por
ventanas refractivas en la mayoría de
los casos resulta en valores de DE
más bajos en comparación con otras
técnicas de secado (Jafari et al.,
2016).
Nindo y Tang (2007) también
sugieren que el enfoque de esta
técnica se puede utilizar eficazmente
para secar productos con alto
contenido de azúcar que de otro
modo son difíciles de secar utilizando
otras técnicas, incluyendo el secado
por pulverización. Otro conjunto de
hallazgos interesantes de Nindo et al.
(2003a, b) y Nindo y Tang (2007) es
que los sistemas de secado por
ventanas refractivas pueden
funcionar con temperaturas del
producto no superiores a 30°C, lo que
lo hace adecuado para secar cultivos
microbianos con viabilidad aceptable
y en segunda instancia tengan la
capacidad de reducir las poblaciones
de inóculos de coliformes y E.coli en
hasta 106 106UFC/ml.
No obstante, sus efectos sobre los
polisacáridos que causan
modificaciones estructurales
irreversibles y cambios en las
características fisiológicas necesitan
ser examinados a fondo;
particularmente para fuentes
alimenticias ricas en bioactivos
(Minjares-Fuentes et al., 2017). Por
ejemplo, los mismos autores
reportaron pérdidas significativas en
acemanano y degradación de la
galactosa presente en áloe vera
cuando se seca utilizando diferentes
técnicas, incluyendo el secado por
ventanas refractivas. Explicaron que
esto había ocurrido debido a
modificaciones estructurales y
compositivas y a la reducción del
peso molecular durante el proceso de
secado. Sin embargo, el rendimiento
de acemanano fue mayor en el caso
de las muestras desecadas mediante
ventanas de refractancia en
comparación con muestras
desecadas en aerosol, deshidratadas
en congelación industrial y en zonas
radiantes. A diferencia de los
bioactivos en áloe vera, con esta
técnica las plagas secas de granada
mostraron mayor retención de
antocianinas, punicalagin y ácido
elágico (Tontul y Topuz, 2017). Celli
et al. (2016) reportaron resultados
similares sobre la base de estudios
realizados en bayas de Haskap
(Lonicera caerulea), en los que el
jugo de granada seco por el método
de ventanas refractivas ofrecía un
mayor contenido de antocianina, color
de antocianina, actividad antioxidante
y solubilidad en polvo.
La temperatura del producto se
considera un factor crítico de la
calidad del producto final y los efectos
de elegir la convección forzada o
natural como modos de eliminar la
humedad superficial de evaporación
afectan significativamente los perfiles
de temperatura en diferentes sub-
capas del producto repartidas por la
película. Así lo explican
detalladamente Ortiz-Jerez y Ochoa-
Martínez (2015) considerando los
efectos de los diferentes coeficientes
de transferencia de calor. En general,
para el mismo nivel de temperatura
en el medio de contacto (agua en el
caso del secado por ventanas
refractivas y aire en el caso de
secado por convección), la
temperatura relativa del producto en
el secado por VR es
significativamente inferior a la del
secado por convección, lo cual se
vería reflejado en la mejora de la
calidad del producto (Sojak et al.,
2014).
La humedad del producto y la
temperatura de almacenamiento
afectan directamente a la estabilidad
de almacenamiento de los polvos
secos (Caparino et al., 2013).
Estudios sobre polvo de mango seco
por el método de ventanas de
refractancia reportaron que una
temperatura de almacenamiento más
alta también puede resultar en el
oscurecimiento de polvo, reducción
de los niveles de ácido ascórbico y b-
caroteno, apelmazamiento, y cambios
deteriorados en la textura del
producto. La composición del gas del
espacio de la cabeza y el tipo de
embalaje son también otras
consideraciones esenciales durante
el almacenamiento de productos
secos mediante esta técnica
(Caparino et al., 2017). Basándose en
sus estudios sobre el jugo de açaí,
Pavan et al. (2012) concluyeron que
el secado produce polvos con baja
actividad de agua y buena estabilidad
de almacenamiento. Por otro lado,
Rostami et al. (2017) indicaron que la
técnica se puede utilizar eficazmente
para secar alimentos altamente
perecederos como la carne.
CONCLUSIÓN.
El secado de alimentos utilizando
ventanas refractivas es una variante
del hidrosecado y tiene el potencial
de generar productos secos de
excelente calidad. El secado
utilizando ventanas refractivas puede
ser considerado como una nueva
alternativa a los alimentos secos y la
investigación infiere que los
compuestos aromáticos activos y
pigmentos responsables de atributos
sensoriales y nutricionales
característicos pueden retenerse de
mejor manera a través de esta nueva
tecnología. Hasta la fecha, la mayoría
de los estudios se han centrado en el
secado de purés y jugos de frutas y
verduras. La comprensión del efecto
del secado mediante VR en alimentos
estructuralmente fuertes como
tubérculos y nueces es limitada,
sobre todo refiriéndose en términos
de cambios de calidad. Este estudio
nos permitió comprender como esta
técnica relativamente novedosa, con
el cambio de las tendencias de los
consumidores hacia alimentos de
buena calidad va encontrando su
camino, y así mismo va adquiriendo
gran reconocimiento en el campo de
la ingeniería e investigación. Con un
mayor trabajo en cuánto a la
capacidad del sistema y las
necesidades de espacio, esta técnica
podría aplicarse de una manera más
amplia y objetiva en la industria
alimentaria.
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