QUÍMICA APLICADA

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS

ANGELICA LIZETH SOLANO GÓMEZ

LADY PAOLA VASQUEZ MARTÍNEZ

GRUPO: 51261

CUN

2021
RESUMEN: 3 muestras de café molido de diferente marca y 1 muestra de café casero

fueron evaluadas para comparar sus características organolépticas, se estableció un panel de

evaluación sensorial en el que participaron los integrantes del grupo de trabajo. Se pretende

conocer sobre la importancia de las características de los alimentos en la agroindustria ya

que, el consumidor final es quien decide qué alimento encuentra más apropiado por su

sabor, olor, textura y demás variables que influyen para escoger entre uno u otro producto.

Para el experimento de caracterización es necesario contar con los mismos alimentos entre

los participantes y tomar las muestras en una cantidad igual, los resultados deben ser

objetivos e individuales.

Palabra clave: Organolepcia, alimentos, análisis sensorial.

ABSTRACT: 4 samples of ground coffee of different brand were evaluated to compare

their organoleptic characteristics, a sensory evaluation panel was established in which the

members of the working group participated. The aim is to learn about the importance of the

characteristics of food in agribusiness, since the final consumer is the one who decides

which food he finds most appropriate for its taste, smell, texture and other variables that

influence to choose between one or the other product. For the characterization experiment it

is necessary to have the same foods among the participants and take samples in an equal

amount, the results should be objective and individual.

Keywords: Organoleption, food, sensory analysis.

INTRODUCCIÓN: Conocer las cualidades de las diferentes tazas de café o de cualquier

producto alimenticio y, comparar su calidad y potencial puede desarrollar productos de alta

calidad para el mercado. Colombia es un país productor de café de calidad, y este es uno de

los productos líderes en exportación; Asímismo el café presenta varios problemas como la

roya, la broca y otros que afectan seriamente la calidad de este producto. Para poder vender

un producto de calidad es necesario conocer el nivel y los perfiles organolépticos de dicho

producto, esto lo hace competitivo en el mercado.

Para la clasificación y comercialización es importante comparar la calidad y plantearse los

siguientes objetivos como Determinar los puntajes de calidad de taza, comparar los perfiles

de calidad de café en taza; y describir los perfiles de café con cualidades organolépticas.

Ramos, 2019

Figura 1.
Evaluación sensorial.

Fuente: Nogales, 2021

En la evaluación sensorial los 5 sentidos perciben las características del alimento que se

está analizando, posteriormente se registran estos datos en un panel de evaluación.

El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la función de identificar las

diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos. El gusto se define como

las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, concentrados en la lengua.

(Nogales, 2021)

MATERIALES Y MÉTODOS: Para realizar la evaluación prepararon 4 tazas de café

molido y tostado de las siguientes marcas: Águila Rojo, Zapatoca, Colcafé, Casero (y cdita

de café por 100ml de agua), se adicionó el café al agua previamente hervida revolviendo

hasta homogenizar, 1/2 cda de azúcar por taza de café.

El panelista preparó las 4 tazas de café de la misma manera para tener productos muy

similares, la forma de hacer la evaluación consiste en, preparar las cuatro tazas de café y

probar una seguida de la otra, tomar apuntes de las características de cada una, y calificar

en el panel de evaluación.
 RESULTADOS:

FORMATO PRUEBA DESCRIPTIVA EVALUACIÓN ORGANOLEPTICA

NOMBRE DEL PANELISTA: ANGELICA LIZETH SOLANO GÓMEZ
FECHA: 17/11/2021
MUESTRA N°1-Aguila Roja MUESTRA N°2-Zapatoca MUESTRA N°3-Colcafé MUESTRA N°4-Casero
Intensidad de color 0 1 2 3 4 5 Intensidad de color 0 1 2 3 4 5 Intensidad de color 0 1 2 3 4 5 Intensidad de color 0 1 2 3 45
Granulosidad 0 1 2 3 4 5 Granulosidad 0 1 2 3 4 5 Granulosidad 0 1 2 3 4 5 Granulosidad 0 1 2 3 45
Sabor dulce 0 1 2 3 4 5 Sabor dulce 0 1 2 3 4 5 Sabor dulce 0 1 2 3 4 5 Sabor dulce 0 1 2 3 45
Sabor ácido 0 1 2 3 4 5 Sabor ácido 0 1 2 3 4 5 Sabor ácido 0 1 2 3 4 5 Sabor ácido 0 1 2 3 45
Agrado 0 1 2 3 4 5 Agrado 0 1 2 3 4 5 Agrado 0 1 2 3 4 5 Agrado 0 1 2 3 45
Frente a usted hay cutro muestras de café molido y tostado, las cuales debe probar y describir las características que encuentre. Marque con una X
siendo 0 el valor menos significativo y 5 el más significativo.

Las diferencias que se pudieron apreciar entre las 4 tazas de café son más notables en la

muestra 4 comparada con las otras 3 muestras, debido a que al panelista le fue más

agradable este café casero que los demás, tiene un sabor más dulce y es menos granulado

que los demás, además la intensidad en su color es inferior a la de los otros 3.

Los aromas y sabores específicos, son generados en los procesos enzimáticos que se

producen durante el beneficio poscosecha de las almendras, cuando una serie de

microorganismos contribuyen al desarrollo de los compuestos de aroma y sabor o sus

precursores.

 Una gran cantidad de estos compuestos se desarrollan gracias a las condiciones de pH y

temperatura que se generan durante la fermentación y secado; otros componentes son

generados durante el proceso de tostado o incrementan su concentración en esta etapa,

donde al mismo tiempo se detienen actividades enzimáticas importantes. Nogales, 2021

CONCLUSIONES:
BIBLIOGRAFÍA:

http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2313-
29572019000400006&lang=es

https://poscosechacacao.blogspot.com/2017/09/evaluacion-sensorial-del-cacao.html