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Santiago de Cali, Octubre 10 de 2014

Gerente
Ayda Rodriguez de Stouvenel

Asunto: Resultado formulacin para heladopaleta de crema duroagua.

Cordial Saludo,
El da 1903 de SeptiembreOctubre de 2014, el grupoequipo de investigacin y
desarrollo, realiz una formulacin para heladopaletas de agua con sabor a mora con
pulpa y sin pulpa, cada una se almaceno en dos tipos de empaques plstico y
metlico. A continuacin se muestra la tabla 1 composicin para el helado duro
normal.
Tabla 1. Formulacin para helados duros normal

Componente
Agua
Azcar
Colorante
Saborizante
Estabilizante

Paleta de agua - Mora


Artificial
g
%
890
89 Agua
165
16,5 Azcar
0 Pulpa
0,45
0,045 cido Ctrico
1
0,1 Estabilizante

Fruta
g
%
465,39
46,539
144
14,4
384,61
38,461
5
0,5
1
0,1

Con las pruebas sensoriales realizadas el lunes 06 de octubre 2014 se obtuvieron los resultados
reportados en las tablas 1,2 3 y 4, teniendo en cuenta que A es helado con ingredientes
sintticos congelados en moldes plsticos, B helados con pulpa natural congelados en moldes
plsticos, C helado con pulpa de fruta congelado en moldes metlicos D helados con
ingrediente sintticos congelados en moldes metlicos. En la tabla 1 se evalu la textura de los
helados, de acuerdo a los resultados se estableci que el molde ideal para el almacenamiento
de los helados es el metlico, dada su caracterstica termo conductora, conservando las
caractersticas tpicas de este tipo de productos. La firmeza y la densidad son
significativamente altos en C y D, caractersticas tpicas del producto; la viscosidad,
pegajosidad y gomosidad tuvieron valores altos, por lo cual se debe disminuir la composicin
de estabilizante; los cristales y el derretimiento mostraron niveles aceptables, siendo los
niveles bajos de estas caractersticas los ptimos.

Textura
5

Firmeza

4
3

Densidad

Viscosidad

Meltdown

0
A

Iciness

Tabla 1. Prueba de textura en los helados de sabor natura y sintticos de agua


En la evaluacin del flavor, reportadas en la tabla 3 y las intensidades en la tabla 4, los
resultados en cuanto al color fueron buenos de acuerdo a los panelista en los de pulpa natural
e ingredientes sintticos, el sabor fue satisfactorio y el aroma obtuvo un mejor resultado en las
de pulpa natural aunque no fue muy alto el resultado. En la tabla 4 se reporta mayor
intensidad de color todos los helados, pero en comparacin con los helados de ingrediente
artificiales, la intensidad de sabor y aroma son ms altos en los de pulpa natura aunque no es
muy alto el resultado.
5

Observacin

4
3
2

Color

Sabor
Aroma

0
A

Tabla 3. Evaluacin de las caractersticas de los helados, color, sabor y aroma.

Intensidades
5
4
3

Intensidad de Color

Intensidad de Sabor

Intensidad de Aroma

0
A

Tabla 4. Avaluacin dela intensidad en color sabor y aroma.

RECOMENDACIONES
Lo recomendado para mejor las propiedades organolpticas de los helados de pulpa
natural y de ingredientes sintticos es mejorar las proporciones de los ingredientes de
acuerdo a los resultados obtenidos en la prueba sensorial, especialmente el cido
ctrico el cual debe ser en menor cantidad, realizar un mejor balance en cuanto a la
cantidad a utilizar de la cantidad estabilizante usado goma xantana y el endulzante. En
los helados de ingredientes sintticos se debe evaluar mejor la norma tcnica del color
y el aroma utilizado, para poder lograr semejar el sabor y olor del helado sinttico al de
pulpa natural.
Bibliografa
Senser, F. (1999) El pequeo Souci-Fachmann-Kraut: Tablas de composicin de
alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa)

Formatted: Spanish (Colombia)