Los componentes básicos de la

31-8-2022 trazabilidad, inocuidad y tipos de

contaminación en la industria de la carne
de bovinos componentes básicos de la
trazabilidad, inocuidad y tipos de
contaminación en la industria de la carne
de bovino
Angie Michel Montoya Zapata

CURSO
CORTE Y PORCIONADO DE CARNE
 ENSAYO

“Inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas

necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de
alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud.”
MINISTERIO DE SALUD

Para hablar de la inocuidad de la carne debemos tener presente que esta debe ser
medida no solo desde el sacrificio del animal, sino desde su crianza y desarrollo, esto
debido a que en el ciclo de vida del animal pueden adquirir agentes contaminantes como
medicamentos e infecciones, es por ello que desde el primer momento debe ser
regulado el proceso para obtener un producto completamente inocuo.

Por otro lado, hay parámetros específicos con los cuales se debe cumplir para garantizar
que el producto sea inocuo, como lo son:

La refrigeración: es importante ya que Los microorganismos y las enzimas que generan

el deterioro de un alimento condicionan su reproducción en medios más cálidos
(temperaturas altas) y crean retardo cuando la temperatura es baja, por ello este
siempre debe ponerse en práctica con protocolos específicos, adicional controlar la
refrigeración del producto también va a garantizar que la Humedad relativa sea
controlada, cuando esta es controlada se evitan cambio de color, textura y olor en la
carne.
Por otro lado los establecimientos en los cuales se almacene, distribuya y/o comercialice
producto cárnico debe cumplir con la normatividad vigente y acondicionamiento
reglamentado, en el cual se debe contar con agua potable, control de plagas, y
certificado de cumplimiento sanitario expedido por Invima, estos establecimientos
también deberán cumplir con requisitos como utensilios metálicos de fácil lavado y
desinfección, y protocolos de limpieza y desinfección desde el ingreso de las
instalaciones.

En cuanto al lavado de manos deben tener lavamanos de pedal con el fin de evitar
nuevamente transmisión de gérmenes y bacterias mediante llaves o pluma, su uniforme
debe ser conservado completamente limpio y desinfectado incluyendo delantales y botas
plásticas.

Los protocolos de limpieza y desinfección deben ser puestos en practica diariamente

para garantizar la inocuidad final de la materia prima.
Asi mismo se debe tener una excelente limpieza y desinfección en camiones, trenes,
aviones y cualquier transporte que sea usado con el fin de mover de un lugar a otros
dichos productos.

Las vacunas deben ser suministradas por un veterinario certificado con el fin de que sea
aplicada la cantidad correcta, así mismos tratamientos médicos como antibióticos con el
fin de evitar riesgos químicos por dosificaciones mal realizadas.