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ISSN 1020-2579

Cdigo de prcticas para el pescado


y los productos pesqueros
Segunda edicin

Cdigo de prcticas para el pescado


y los productos pesqueros
Segunda edicin

ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD


ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIN Y LA AGRICULTURA
Roma, 2012

Foto de la portada: FAO |

Thomas Quine | Roberto Sciotti

Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que


aparecen presentados los datos que contiene no implican, por parte de la Organizacin
de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), ni de la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS), juicio alguno sobre la condicin jurdica o nivel de
desarrollo de pases, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto
de la delimitacin de sus fronteras o lmites. La mencin de empresas o productos
de fabricantes en particular, estn o no patentados, no implica que la FAO o la OMS
los aprueben o recomienden de preferencia a otros de naturaleza similar que no se
mencionan. La FAO y la OMS han adoptado todas las precauciones razonables para
verificar la informacin que figura en la presente publicacin, no obstante lo cual, el
material publicado se distribuye sin garanta de ningn tipo, ni explcita ni implcita. El
lector es responsable de la interpretacin y el uso que haga de ese material, y en ningn
caso la FAO o la OMS podrn ser consideradas responsables de dao alguno causado
por su utilizacin.
Las opiniones expresadas en esta publicacin son las de su(s) autor(es), y no reflejan
necesariamente los puntos de vista de la FAO o de la OMS.
ISBN 978-92-5-307018-3
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del material contenido en este producto informativo. Su uso para fines no comerciales
se autorizar de forma gratuita previa solicitud, siempre que se indique claramente la
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incluidos fines educativos, podra estar sujeta a pago de tarifas. Las solicitudes de
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electrnico a: copyright@fao.org, o por escrito al Jefe de la Subdivisin de Polticas
y Apoyo en materia de Publicaciones, Oficina de Intercambio de Conocimientos,
Investigacin y Extensin, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma (Italia).
FAO y OMS 2012

La Comisin del Codex Alimentarius es un rgano intergubernamental que integra


ms de 180 miembros, establecidos por la Organizacin de la Naciones Unidas para
la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
El C O D E X A L I M E N T A R I U S es el resultado principal del trabajo de la
Comisin: un compendio de normas alimentarias, directrices, cdigos de prcticas
con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y asegurar prcticas
equitativas en el comercio de alimentos.

Cdigo de prcticas para el pescado


y los productos pesqueros
Segunda edicin
El Cdigo de prcticas para el pescado y los productos pesqueros est dirigido a todos
aqullos que se ocupan de la manipulacin, la produccin, el almacenamiento, la
distribucin, la exportacin, la importacin y la venta de pescado y productos
pesqueros. El Cdigo ayudar a obtener productos inocuos y sanos que puedan
venderse en los mercados nacionales e internacionales y cumplan con los requisitos
de las normas del Codex. Todas las normas individualmente relacionadas con el
Pescado y Productos Pesqueros, as como otras Directrices relativas especficamente
a la higiene, tales como la Aplicacin de los principios generales de higiene de los
alimentos para el control de las especies patgenas de Vibrio en los alimentos de
origen marino y la Aplicacin de Principios Generales de higiene de los alimentos
para el control de virus en los alimentos (Apndice sobre el control del virus de la
Hepatitis A(HAV) y de los moluscos bivaldos (NOV)), se encuentran en el sitio
web del Codex. Este es un trabajo en progreso y una serie de apndices estn
en elaboracin. Esta segunda edicin impresa contiene las revisiones al texto
adoptadas por la Comisin del Codex Alimentarius hasta 2011.
Si desea ms informacin sobre estos textos o sobre cualquier otro aspecto
relacionado con la Comisin del Codex Alimentarius, puede dirigirse al:
Secretario de la Comisin del Codex Alimentarius
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias
Viale delle Terme di Caracalla
00153 Roma, Italia
Correo electrnico: codex@fao.org
http:// www.codexalimentarius.org

PREFACIO

COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS

iii

INTRODUCCIN

SECCIN 1 MBITO DE APLICACIN

SECCIN 2 DEFINICIONES

SECCIN 3 PROGRAMA DE REQUISITOS PREVIOS

21

SECCIN 4 CONSIDERACIONES GENERALES PARA LA


MANIPULACIN DE PESCADO Y MARISCO FRESCOS

34

SECCIN 5 ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE


CONTROL (HACCP) Y ANLISIS DE LOS PUNTOS DE CORRECCIN
DE DEFECTOS (PCD)

36

SECCIN 6 PRODUCCIN ACUCOLA

57

SECCIN 7 ELABORACIN DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS Y CRUDOS

69

SECCIN 8 ELABORACIN DE PESCADO FRESCO, CONGELADO Y PICADO

95

SECCIN 9 ELABORACIN DE SURIMI CONGELADO

109

SECCIN 10 ELABORACIN DE PRODUCTOS PESQUEROS


REVESTIDOS CONGELADOS RPIDAMENTE

122

SECCIN 11 ELABORACIN DE PESCADO SALADO


Y PESCADO SECO SALADO

145

SECCIN 12 PESCADO AHUMADO. PESCADO CON SABOR


A HUMO Y EL PESCADO SECADO CON HUMO

155

SECCIN 13A ELABORACIN DE LANGOSTAS

170

SECCIN 13B ELABORACIN DE CANGREJOS

188

SECCIN 14 ELABORACIN DE CAMARONES Y LANGOSTINOS

207

SECCIN 15 ELABORACIN DE CEFALPODOS

219

SECCIN 16 ELABORACIN DE PESCADO, MARISCO Y OTROS


INVERTEBRADOS ACUTICOS EN CONSERVA

225

SECCIN 17 TRANSPORTE

245

SECCIN 18 VENTA AL POR MENOR

247

ANEXO 1

254

APNDICES

261

NDICE

PREFACIO

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO


Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS
CAC/RCP 52-2003
INTRODUCCIN
El Cdigo de Prcticas sobre Pescado y Productos Pesqueros ha elaborado
el presente Cdigo de Prcticas para el Pescado y los Productos Pesqueros
combinando los distintos cdigos de prcticas que se enumeran en el
Apndice XII1 y aadiendo una seccin sobre la acuicultura y otra sobre el
surimi congelado. El carcter de dichos cdigos era eminentemente
tecnolgico, ya que contenan recomendaciones generales sobre la
produccin, el almacenamiento y la manipulacin del pescado y los
productos pesqueros tanto a bordo de las embarcaciones de pesca como
en tierra. Este documento trata tambin de la distribucin y presentacin
del pescado y los productos pesqueros en el comercio al por menor.
El Cdigo de Prcticas combinado se ha modificado ulteriormente para
incorporar el sistema de anlisis de riesgos en puntos crticos de control
(HACCP) descrito en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(CAC/RCP 1-1969), Anexo: El sistema de anlisis de peligros y de puntos
crticos de control (HACCP) y directrices para su aplicacin. En el Cdigo se
describe un programa de requisitos previos que comprende directrices
tecnolgicas y las condiciones esenciales de higiene para la produccin de
pescado y productos pesqueros que resulten inocuos para el consumo
humano y que cumplan con las restantes condiciones indicadas en las
normas del Codex para los productos correspondientes. Adems, el
Cdigo brinda orientacin para el uso del sistema de HACCP, cuya
aplicacin se recomienda a fin de garantizar que la produccin de
pescado y productos pesqueros se realice en condiciones de higiene,
satisfaciendo los requisitos de salud e inocuidad.
En el mbito de este Cdigo se ha aplicado un criterio sistemtico anlogo
a las disposiciones esenciales sobre calidad, composicin y etiquetado que
figuran en las normas del Codex para los productos en cuestin. A lo largo
del Cdigo este enfoque se denomina anlisis en puntos de correccin
de defectos (PCD). Sin embargo, la aplicacin es opcional.
1

En elaboracin.

Adoptado en 2003. Revisin 2004, 2005, 2007, 2008, 2010, 2011.

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

El Comit del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros, en su 20a


reunin, recomend que los defectos comerciales, es decir, de
preparacin, que se haban suprimido de las normas del Codex para los
productos pesqueros, se trasladaran a los cdigos de prcticas
correspondientes para uso facultativo entre compradores y vendedores
durante las transacciones comerciales. Asimismo, el Comit recomend
que estos detalles se describieran en una seccin de especificaciones
para el producto final, que se presenta ahora en los Apndices II-XI1 de
este documento. Un enfoque similar al sistema de HACCP se ha
incorporado al Cdigo en forma de directrices para el control de los
defectos (Anlisis en PCD).
Este Cdigo ayudar a todos aquellos que se ocupan de la
manipulacin y la produccin de pescado y/o productos pesqueros, o
bien de su almacenamiento, distribucin, exportacin, importacin y
venta, a obtener productos inocuos y sanos que puedan venderse en
los mercados nacionales e internacionales y cumplan con los requisitos
de las normas del Codex (vase el Apndice XII1).
Cmo debe usarse este cdigo
La finalidad de este Cdigo es ofrecer, en un documento de fcil empleo,
la informacin de referencia y la orientacin necesarias para aplicar a la
elaboracin de pescado y mariscos unos sistemas de gestin que
incorporen buenas prcticas de fabricacin (BPF), as como el sistema de
HACCP, en pases donde hasta el momento no se han desarrollado.
Tambin podra emplearse en la capacitacin de pescadores y empleados
de la industria de elaboracin de pescado y mariscos.
La aplicacin prctica de este Cdigo internacional a la actividad
pesquera nacional requerir, por tanto, algunas modificaciones y
enmiendas, a fin de tener en cuenta las condiciones locales y las
necesidades especficas de los consumidores. As pues, este Cdigo no
pretende reemplazar el asesoramiento o la orientacin de tcnicos
experimentados respecto de complejos problemas tecnolgicos y de
higiene que tal vez sean peculiares de una zona geogrfica o un tipo de
pesca especfico, sino que en tales casos se propone, de hecho, como
instrumento complementario.

Este Cdigo se divide en secciones distintas pero relacionadas entre s.


El propsito que se persigue es que sean consultadas, cuando proceda,
para establecer un programa de HACCP o de PCD:

CAC/RCP 52-2003

(a) Seccin 2 Definiciones Un profundo conocimiento de las


definiciones es importante y facilitar la comprensin general del
Cdigo.
(b) Seccin 3 Programa de requisitos previos Antes de que el
sistema de HACCP o los principios que en l se basan puedan
aplicarse en forma apropiada a un proceso, es importante que
exista una base slida de buenas prcticas de higiene. Esta seccin
se refiere a las actividades preparatorias que han de considerarse
como las condiciones mnimas que debe cumplir un
establecimiento de elaboracin previamente al anlisis de riesgos
y defectos.
(c) Seccin 4 Consideraciones generales para la manipulacin de
pescado, mariscos y otros invertebrados acuticos frescos En esta
seccin se ofrece un panorama general de los posibles peligros y
defectos que tal vez hayan de tenerse en cuenta al formular un
plan de HACCP o de PCD. No pretende ser una lista exhaustiva, sino
que est destinada a ayudar al equipo encargado del programa de
HACCP o de PCD a reflexionar sobre los peligros o defectos que han
de preverse en el pescado, los mariscos frescos y otros invertebrados
acuticos; corresponde entonces al equipo determinar la
importancia del peligro o defecto en relacin con el proceso.
(d) Seccin 5 Anlisis de riesgos en puntos crticos de control
(HACCP) y anlisis en puntos de correccin de defectos (PCD)
Slo cuando se haya realizado satisfactoriamente la labor
preparatoria que se expone en la Seccin 3 deber afrontarse la
aplicacin de los principios indicados en la Seccin 5. En ella se
utiliza el ejemplo de la elaboracin de un producto de atn en
conserva para ayudar a comprender cmo deben aplicarse los
principios de HACCP a un proceso.
(e) Las Secciones 6 y 7 Produccin acucola y Moluscos bivalvos vivos
y crudos tratan de la produccin antes de la recoleccin y de la
produccin primaria de pescado, crustaceos y mariscos que no se
recolectan en el medio acutico.
Aunque en las secciones sobre elaboracin se enumeran los posibles
peligros y defectos para casi todas las fases, hay que sealar que las
indicaciones tienen un carcter orientativo, y que tal vez sea
conveniente considerar otros peligros y/o defectos. Adems, la forma
de presentacin de esas secciones sobre elaboracin se ha concebido
de manera que se facilite al mximo su empleo, por lo que slo se
enumeran los posibles peligros o los posibles defectos cuando

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

existe la posibilidad de que se introduzcan en un producto o cuando


se controlan, en lugar de repetirlos para todas las fases intermedias de
la elaboracin.
Adems, hay que destacar que los peligros y defectos, as como sus
posteriores puntos de control o de correccin, son especficos para
cada producto y cadena de produccin, de manera que para cada
operacin ser necesario efectuar un anlisis crtico completo basado
en la Seccin 5.
(f) Seccin 8 Elaboracin de pescado fresco, congelado y picado
Esta seccin constituye el fundamento para la mayora de las
secciones posteriores sobre elaboracin de pescado y marisco. Trata
de las fases principales en el proceso que va de la manipulacin del
pescado crudo hasta el almacenamiento en fro y brinda orientacin
y ejemplos sobre los tipos de peligros y defectos que pueden
preverse en las distintas fases. Esta seccin deber utilizarse como
base para todas las dems operaciones de elaboracin de pescado
(secciones 9-16), en las que se proporciona orientacin adicional
especfica para los sectores que tratan de los productos
correspondientes.
(g) Secciones 9 a 16 Secciones especficas sobre elaboracin de pescado
y marisco Las personas que se ocupan de la elaboracin en sectores
especficos habrn de consultar la Seccin correspondiente a fin de
encontrar informacin complementaria especfica para el sector en
cuestin1.
(h) Las Secciones 17 y 18 Transporte y venta al por menor se ocupan de
cuestiones generales relacionadas con el transporte y la venta al por
menor. El transporte y la venta se aplican a la mayora o
prcticamente a todas las secciones para la transformacin de
productos especficos. Se deberan considerar con cuidado asimismo
como las otras etapas de la elaboracin1.
(i) En los Apndices se encontrar informacin suplementaria1.

SECCIN 1 MBITO DE APLICACIN

El presente Cdigo de Prcticas se aplica a la cra, recoleccin,


manipulacin, produccin, elaboracin, almacenamiento, transporte y
venta al por menor de pescado, mariscos y otros invertebrados acuticos
marinos o de agua dulce y sus productos, destinados al consumo
humano.

CAC/RCP 52-2003

SECCIN 2 DEFINICIONES
Para los fines de este Cdigo se adoptarn las siguientes definiciones:
2.1

Definiciones generales
Biotoxinas sustancias venenosas que se acumulan en peces y moluscos
que se alimentan de algas productoras de toxinas, o bien en agua
que contiene toxinas producidas por tales organismos.
Enfriam iento proceso mediante el cual se enfra el pescado y
mariscos a una temperatura prxima a la del hielo en fusin.
Agua limpia es el agua de cualquier origen en que la contaminacin
microbiolgica, sustancias dainas y/o plancton txico no estn
presentes en cantidades tales que puedan afectar la inocuidad del
pescado, mariscos y sus productos, destinados al consumo humano.
Limpieza supresin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u
otros materiales objetables.
Contam inante cualquier agente biolgico o qumico, materia
extraa u otras sustancias no aadida deliberadamente al alimento
que pueda poner en peligro la inocuidad de ste o su idoneidad.
Contam inacin introduccin o presencia de un contaminante en el
pescado, mariscos y sus productos.
Contam inacin m icrobiolgica significa la presencia, introduccin,
reintroduccin, proliferacin y/o supervivencia de patgenos que
planteen un peligro para la salud pblica.
Medida de control toda accin o actividad que pueda utilizarse para
evitar o eliminar un peligro para la inocuidad del alimento o
reducirlo a un nivel aceptable. Para los fines de este Cdigo, las
medidas de control se aplican tambin a los defectos.
Medida correctiva toda medida que haya de adoptarse cuando los
resultados de la vigilancia en los PCC indiquen una prdida de
control. Para los fines de este Cdigo ello se aplica tambin a los PCD.
Punto crtico de control (PCC) punto en el que es posible efectuar
un control que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para
la inocuidad del alimento o reducirlo a un nivel aceptable.
Lm ite crtico criterio para distinguir entre aceptabilidad e
inaceptabilidad. Para los fines de este Cdigo ello se aplica
tambin a los PCD.
rbol de decis iones serie de preguntas que se aplican en cada fase
del proceso en la que existe un peligro identificado, a fin de
establecer cules de las fases constituyen PCC. Para los fines de este
Cdigo ello se aplica tambin a los PCD.

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Des com pos icin deterioro del pescado, mariscos y sus productos
incluido el menoscabo de la textura, que causa un olor o sabor
objetable persistente y bien definido.
Defecto condicin observada en un producto que no cumple las
disposiciones esenciales sobre calidad, composicin y/o etiquetado
de las correspondientes normas del Codex sobre productos.
Punto de correccin de defectos (PCD) fase miento en que es
posible efectuar un control y prevenir, eliminar o reducir a un nivel
aceptable un defecto de calidad (no relacionado con la inocuidad),
o bien eliminar un riesgo de fraude.
Des infeccin Reduccin, mediante agentes qumicos y/o mtodos
fsicos, del nmero de microorganismos presentes en el medio
ambiente hasta un nivel que no ponga en peligro la inocuidad o
idoneidad del alimento.
Pes cado lim pio parte que queda del pescado tras la eliminacin de
la cabeza y las vsceras.
Es tablecimiento de elaboracin cualquier tipo de establecimiento
donde se preparan, se elaboran, se enfran, se congelan, se
envasan o se almacenan productos pesqueros. Para los fines de
este Cdigo, incluye tambin a las embarcaciones.
Pez cualquiera de los vertebrados e invertebrados acuticos de sangre
fra (ectotrmicos). No incluye a los anfibios ni a los reptiles acuticos.
Ries go/peligro agente biolgico, qumico o fsico presente en el
alimento, o bien condicin en que ste se halla, que puede causar
un efecto adverso para la salud.
Anlis is de peligros proceso de acopio y evaluacin de informacin
sobre los peligros, y sobre las condiciones que dan lugar a su
presencia, para decidir cules de ellos son significativos para la
inocuidad de un alimento y por consiguiente deben tenerse en
cuenta en el plan de HACCP.

S is tem as de anlis is de peligros y de puntos crticos de control


(HACCP) sistema que permite identificar, evaluar y controlar los
peligros significativos para la inocuidad de un alimento.

Vigilar llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o

mediciones de los parmetros elegidos para determinar si un PCC


est bajo control. Para los fines de este Cdigo ello se aplica
tambin a los PCD.
Agua potable agua dulce, apta para el consumo humano. Las normas
de potabilidad no debern ser inferiores a las especificadas en la
ltima edicin de las Normas Internacionales para el Agua Potable,
de la Organizacin Mundial de la Salud.

CAC/RCP 52-2003

Program a de requis itos prev ios programa que se debe establecer


previamente a la aplicacin del sistema de HACCP, a fin de
cerciorarse de que un establecimiento de elaboracin de pescado y
mariscos funciona de conformidad con los principios del Codex de
Higiene de los Alimentos, con el Cdigo de Prcticas
correspondiente y con la legislacin pertinente en materia de
inocuidad de los alimentos.
Materia prim a pescado y mariscos y/o partes de pescado y mariscos
frescos y congelados que pueden utilizarse para producir
productos de pescado o mariscos destinados al consumo humano.
Agua refrigerada agua limpia, enfriada mediante un sistema de
refrigeracin apropiado.
Tiempo de conserv acin perodo durante el cual el producto
mantiene su inocuidad microbiolgica y qumica y sus cualidades
sensoriales a una temperatura de almacenamiento especfica. Este
perodo se determina teniendo en cuenta los peligros identificados
para el producto, los tratamientos trmicos o de otro tipo aplicados
para conservarlo, el mtodo de envasado y otras barreras o factores
de inhibicin que puedan utilizarse.
Mariscos especies de moluscos y crustceos, incluidos los cefalpodos,
que habitualmente se usan como alimento.
Fase punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena
alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin
primaria hasta el consumo final.
Validacin obtencin de datos que indican que los elementos del
plan de HACCP son eficaces.
Verificacin aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas u otras
evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el
cumplimiento del plan de HACCP. Para los fines de este Cdigo, se
aplica tambin a los PCD.
Pescado entero pescado tal como se captura, sin eviscerar.
2.2

Acuicultura

Acuicultura cra, durante una parte de su ciclo vital o la totalidad del


mismo, de cualesquiera animales acuticos, excepto las especies de
mamferos, reptiles acuticos y anfibios destinados al consumo
humano, con la exclusin de las especies mencionadas en la seccin
7 del presente Cdigo. Estos animales acuticos se denominarn en
adelante "pescado" para facilitar la referencia a los mismos en la
seccin 2.2 y la seccin 6.

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Aditiv os para piens os sustancias qumicas distintas de los nutrientes


para peces y crustceos, que han sido aprobadas para ser aadidas
a los piensos.
Alim ento para peces pienso destinado a los peces en los
establecimientos de acuicultura, en cualesquiera formas o
composicin.

Buenas prcticas de acuicultura (o de cra de peces y crustceos)

prcticas que deben aplicarse en el sector de la acuicultura a fin de


obtener productos alimenticios de calidad e inocuos, conformes a la
legislacin y a las normas alimentarias.
Coloracin procedimiento para obtener caractersticas de un color
particular (p.e. de la carne/caparazn/gnada) de un organismo
concreto mediante la incorporacin, en el alimento de los peces,
de sustancias o aditivos naturales o artificiales aprobados para tal
fin por el organismo competente.
Cra ex tens iv a cra de peces con un control escaso o incompleto
sobre el proceso de crecimiento y las condiciones de produccin, en
la que el crecimiento depende de aportaciones endgenas de
nutrientes.
Cra intens iv a cra de peces con un control completo sobre el proceso
de crecimiento y las condiciones de produccin, en la que el
crecimiento depende totalmente de alimentos para peces
suministrados externamente.
Cra s em iintensiv a cra de peces con un control parcial sobre el
proceso de crecimiento y las condiciones de produccin, en la que
el crecimiento depende de aportaciones endgenas de nutrientes y
de alimentos para peces suministrados externamente.
Dens idad de repoblacin cantidad de pescado por unidad de
superficie o volumen.
Es tablecimiento de acuicultura cualquier instalacin para la
produccin de peces o crustceos vivos destinados al consumo
humano, con inclusin de la infraestructura interna de apoyo y las
zonas circundantes que dependen de la misma administracin.
Granja pisccola unidad de produccin acucola (de base terrestre o
acutica); por lo general comprende las instalaciones que contienen
el pescado (cubetas, estanques, conductos, jaulas), la planta
(edificios, zonas de almacenamiento, instalaciones de elaboracin),
los equipos y materiales de mantenimiento.
Medicam ento v eterinario toda sustancia aplicada o administrada a
cualquier animal destinado a la produccin de alimentos, tales
como los que producen carne o leche, las aves de corral, los peces o

CAC/RCP 52-2003

las abejas, con fines tanto teraputicos como profilcticos o de


diagnstico, o para modificar las funciones fisiolgicas o el
comportamiento.
Organis m o oficial com petente autoridad o autoridades encargadas
del control de la higiene de los alimentos (denominadas a veces
autoridades competentes) y/o de la higiene de la acuicultura.
Perodo de s us pens in perodo que se deja transcurrir entre la
administracin de un medicamento veterinario a un pez o
crustceo, o entre la exposicin de stos a una sustancia qumica, y
su recoleccin, a fin de asegurar que la concentracin del
medicamento o la sustancia qumica en la carne comestible del
pescado destinado al consumo humano se ajuste a los lmites
mximos de residuos permitidos.
Pez enferm o pez en cuyo interior o superficie se observan
alteraciones patolgicas u otras anomalas que afectan la
inocuidad y calidad.
Plaguicida cualquier sustancia destinada a impedir, destruir, atraer,
repeler o combatir cualquier plaga, incluidas las especies indeseadas
de plantas o animales, durante la produccin, almacenamiento,
transporte, distribucin y elaboracin de alimentos, productos
agrcolas o piensos, o que pueda administrarse a los animales para
combatir ectoparsitos. El trmino normalmente excluye los
fertilizantes, nutrientes de origen vegetal y animal, aditivos
alimentarios y medicamentos veterinarios.
Recoleccin operaciones relativas a la captura de peces y crustceos
en el medio acutico.
Res iduo de plaguicidas cualquier sustancia especificada presente en
alimentos, productos agrcolas o piensos debido al uso de un
plaguicida. El trmino incluye cualquier derivado de un plaguicida,
tales como productos de conversin, metabolitos y productos de
reaccin, y las impurezas consideradas de importancia toxicolgica.
Residuos cualesquiera sustancias extraas, incluidos sus metabolitos,
que se encuentran en el pescado antes de la recoleccin a causa de
su aplicacin o por exposicin accidental.
S us tancias qum icas cualquier sustancia, natural o sinttica, que
puede afectar a los peces y crustceos vivos, a sus patgenos, al
agua, al equipo utilizado para la produccin o a las tierras que se
encuentran en el establecimiento de acuicultura.

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

2.3

Moluscos bivalvos vivos y crudos

Aceptado/

Aceptable/ Aprobado significa aceptado por el


organismo oficial competente.
Acondicionam iento accin de poner los moluscos bivalvos vivos en
tanques, balsas o sitios naturales con objeto de eliminar la arena,
el fango o el limo y mejorar la aceptabilidad del producto.
Centro de distribucin cualquier instalacin o establecimiento
aprobado, situado en tierra o en el mar, donde tienen lugar la
recepcin, acondicionamiento, lavado, limpieza, clasificacin y
envasado de moluscos bivalvos vivos aptos para el consumo humano.
Zonas de cra zonas de aguas marinas o salobres aprobadas para la
produccin o la recoleccin de moluscos bivalvos destinados al
consumo humano, ya sea por desarrollo natural o por acuicultura.
Las zonas de cra pueden ser aprobadas como zonas de produccin
o de recoleccin de moluscos bivalvos para el consumo directo, o
pueden ser aprobadas como zonas de produccin o recoleccin
para moluscos bivalvos, ya sea para purificacin o reinstalacin.
Des conchado trm ico proceso de someter moluscos bivalvos dentro
de la concha a cualquier forma de tratamiento trmico, por
ejemplo mediante vapor, agua caliente o calor seco, durante un
breve perodo de tiempo a fin de facilitar la extraccin rpida de la
carne a efectos de sudesconchado.
Purificacin (Depuracin) reduccin de microorganismos a un nivel
aceptable para el consumo directo por el procedimiento de
mantener los moluscos bivalvos vivos durante un perodo de tiempo
y en condiciones aprobadas y controladas, en agua de mar natural o
artificial idnea para el proceso, que puede haber sido tratada o no.
Centro de purificacin cualquier establecimiento aprobado para la
purificacin de los moluscos bivalvos vivos.
Reinstalacin traslado de los moluscos bivalvos de una zona de cra
contaminada microbiolgicamente a una zona de cra o de
estabulacin aceptable bajo la supervisin del organismo competente,
y su mantenimiento en dicha zona durante el tiempo necesario para
reducir la presencia de contaminantes a un nivel aceptable para el
consumo humano.
2.4

10

Pescado fresco, congelado y picado


Ex am en a contraluz accin de pasar los filetes de pescado sobre una
mesa traslcida iluminada desde abajo, a fin de detectar parsitos
y otros defectos.

CAC/RCP 52-2003

Deshidratacin prdida de humedad de los productos congelados, por


evaporacin. Puede producirse cuando el glaseado, el envasado o el
almacenamiento de los productos no son adecuados. Una profunda
deshidratacin perjudica el aspecto y la textura superficial del
producto, y suele denominarse quemadura de congelador.
Filete tajada de carne de forma y dimensiones irregulares, separada del
cuerpo mediante cortes paralelos a la columna vertebral.
Congelador equipo que sirve para congelar pescado y otros productos
alimenticios reduciendo rpidamente su temperatura, de tal manera
que despus de la estabilizacin trmica la temperatura del centro
trmico del producto es igual a la temperatura de almacenamiento.
Proceso de congelacin el que se realiza con equipo apropiado de
manera que se sobrepasen rpidamente los lmites de temperatura
de cristalizacin mxima. El proceso de congelacin rpida no podr
considerarse terminado mientras el centro trmico del producto no
haya llegado a 18 C (0 F) o a una temperatura inferior despus de
la estabilizacin trmica.
Establecimiento de congelacin un establecimiento donde se puede
mantener la temperatura del pescado a 18 C.
Pescado fresco pescado o productos pesqueros que no han recibido
ningn tratamiento de conservacin fuera del enfriamiento.
Pescado congelado pescado que ha sido objeto de un proceso de
congelacin suficiente para reducir la temperatura de todo el
producto a un nivel lo suficientemente bajo para conservar la calidad
inherente del pescado, y que se ha mantenido a esa baja temperatura,
especificada en la Norma para el Pescado Congelado Rpidamente,
Eviscerado y Sin Eviscerar, durante el transporte, almacenamiento y
distribucin hasta el momento de la venta final inclusive. Para los fines
de este Cdigo los trminos congelado, congelado
profundamente y congelado rpidamente se considerarn
sinnimos, salvo indicacin en contrario.
Glaseado capa protectora de hielo que se forma en la superficie de un
producto congelado cuando ste se roca o se sumerge en agua de
mar limpia, agua potable, o agua potable con aditivos autorizados,
segn el caso.
Pescado picado carne desmenuzada que se produce por separacin de
la piel y las espinas.
Env asado en atmsfera modificada (EAP) envasado en el que la
atmsfera que rodea el pescado es diferente de la composicin
normal del aire.

11

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Separacin proceso mecnico para la produccin de pescado picado,


por el que se separa de la carne la mayor parte de la piel y las
espinas.
Separador dispositivo mecnico empleado para la separacin.
Rodaja seccin de pescado obtenida mediante cortes efectuados
aproximadamente en ngulo recto con la columna vertebral.
2.5

12

Surimi congelado
Des aguado eliminacin del agua en exceso de la carne de pescado
picada.
S urim i congelado producto de protena de pescado destinado a
elaboracin ulterior, que se ha obtenido tras el descabezado,
eviscerado y limpieza del pescado fresco y la separacin mecnica
entre el msculo comestible y la piel y espinas del animal.
Posteriormente el msculo de pescado picado se lava, se depura, se
desagua, se mezcla con ingredientes alimentarios crioprotectores y
se congela.
Capacidad de form acin de gel capacidad del surimi de formar un
gel elstico cuando la carne de pescado se desmenuza con adicin
de sal, se le da una forma y se calienta. Esta elasticidad es una
propiedad de la miosina, componente primario de la protena
miofibrilar.
Protena m iofibrilar trmino genrico que designa las protenas de
los msculos esquelticos, como miosina y actina.
Depuracin procedimiento que consiste en eliminar de la carne
lavada, mediante un refinador, las pequeas espinas, tendones,
escamas y trozos de carne sanguinolenta que podran no mezclarse
adecuadamente en el producto final, a fin de aumentar la
concentracin de protena miofibrilar.
Productos a bas e de s urim i toda una gama de productos
elaborados a partir del surimi con adicin de ingredientes y
aromas, como el gel de surimi y productos anlogos a base de
moluscos.
Com ponentes hidros olubles todas las protenas, sustancias
orgnicas y sales inorgnicas hidrosolubles contenidas en la carne
de pescado.
Lav ado procedimiento mediante el cual se eliminan con agua fra la
sangre y los componentes hidrosolubles del pescado picado,
empleando un filtro rotatorio, a fin de aumentar la concentracin
de protena miofibrilar.

CAC/RCP 52-2003

Carne lav ada carne de pescado que se ha lavado y de la que se ha


escurrido el agua.
2.6

Productos pesqueros revestidos congelados rpidamente


As errado accin de aserrar (a mano o por medios totalmente
mecanicos) bloques de pescado congelado rpidamente de forma
regular en trozos adecuados para su revestimiento posterior.
Em panado pan rallado u otros preparados en polvo, principalmente
a base de cereales, con colorantes y otros ingredientes que se
utiliza para el revestimiento final de productos pesqueros. Los
tipos ms frecuentes son el empanado fino, el empanado gueso y
el empanado harinoso.
Freidura prev ia freidura de productos pesqueros empanados y
rebozados en un bao de aceite de manera que el ncleo
permanezca congelado.
Rebozado preparado lquido a base de cereales molidos, especias, sal,
azucar y otros ingredientes y aditivos para el revestimiento. Los
tipos ms frecuentes son el rebozado con levadura y el rebozado
sin levadura.
Rev es tim iento accin de cubrir la superficie de un producto
pesquero rebozndolo o empanndolo.

2.7

Pescado salado

Apilam iento (reapilam iento) accin mediante la cual el pescado se


apila cubriendo su superficie uniformemente de sal.

Barril recipiente cilndrico de madera o de plstico con tapa de cierre


hermtico.

Elim inacin de cabeza y v is ceras eliminar la cabeza y las vsceras


de los pescados grasos, como el arenque, con una sola operacin
cercenando la cabeza y arrancndola junto con las vsceras que
estn unidas a ella. La hueva o la lecha quedan en el interior del
pescado.
Enrojecim iento decoloracin causada por bacterias halfilas que
perjudican a la carne del pescado.
Es cabeche salmuera que puede contener vinagre y especias.
Es cabechar procedimiento mediante el cual el pescado graso se
mezcla con sal idnea que puede contener vinagre y especias y se
guarda en recipientes hermticos en el escabeche resultante, que
se forma por solucin de la sal en el agua extrada del tejido del
pescado. Es posible aadir salmuera al recipiente. Los productos
escabechados se conservarn siempre en una solucin de salmuera.

13

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Ev is cerado des de las agallas procedimiento que consiste en

14

eliminar las agallas, el intestino grueso y el estmago de un


pescado graso, como el arenque, introduciendo un cuchillo o las
manos por las agallas; quedan en el interior del pescado la lecha o
la hueva y una parte del apndice pilrico.
Iny eccin de s alm uera procedimiento mediante el cual se inyecta
salmuera directamente en la carne del pescado.
Madurar salar el pescado hasta que quede madurado en sal.
Mem brana negra peritoneo parietal, revestimiento pigmentado de
la cavidad abdominal
Moho pardo decoloracin y formacin del moho Sporendonema
epizoum que afecta a la superficie del pescado y hace que
aparezca moteada. La carne del pescado no se ve afectada.
Pes cado curado con s al pescado conservado en sal.
Pes cado gras o pescado en que las principales reservas de grasa se
encuentran en los tejidos orgnicos con un contenido de grasa de
ms del 2%.
Pes cado m adurado en s al pescado salado que tiene el aspecto, la
consistencia y el sabor caractersticos del producto final.
Pes cado m agro (pes cado de carne blanca) Pescado en que las
principales reservas de grasa se encuentran en el hgado con un
contenido de grasa de menos del 2% en los tejidos orgnicos
Pes cado s alado/filetes s alados pescado o filetes que han sido
tratados mediante salmuerado, inyeccin de salmuera, salazn en
seco, escabechado o salazn en hmedo o por una combinacin de
estos tratamientos.
Pes cado s eccionado pescado que ha sido abierto mediante un corte
desde la garganta o cerviz hasta la cola, eliminando las agallas, las
vsceras y la hueva o lecha. La cabeza y toda la espina dorsal, o
parte de ella, pueden retirarse o bien dejarse en el pescado.
S al producto cristalino que contiene principalmente cloruro de sodio.
Se obtiene del mar, de los depsitos subterrneos de sal gema o de
salmuera desecada al vaco y refinada.
S alazn en hm edo procedimiento mediante el cual el pescado
magro se mezcla con sal idnea y se almacena en recipientes
estancos en la salmuera resultante, que se forma por solucin de la
sal en el agua extrada del tejido del pescado. Es posible aadir
salmuera al recipiente. El pescado puede quitarse del recipiente y
apilarse para dejar escurrir la salmuera
S alazn en s eco procedimiento que consiste en mezclar el pescado
con sal idnea y apilarlo para dejar escurrir la salmuera resultante.

CAC/RCP 52-2003

S alm uera solucin de sal en agua.


S alm uerado procedimiento que consiste en colocar el pescado en
salmuera durante un tiempo suficiente para que el tejido del
pescado absorba una determinada cantidad de sal.
S aturada fase acutica del tejido muscular del pescado saturada de
sal (26,4 g de sal/100 g en la fase acutica).
2.8

Pescado ahumado, pescado con sabor a humo, pescado secado


con humo
Ahum ado es un procedimiento por el cual el pescado se trata con
humo procedente de la combustin sin llama de lea o materia
vegetal. El procedimiento se caracteriza generalmente por una
combinacin integrada de etapas de salazn, secado, calor y
ahumado en una cmara de ahumado.
Ahum ado por hum o regenerado es un procedimiento por el cual el
pescado se trata con humo regenerado atomizando el condensado
de humo en una cmara de ahumado en unas condiciones de
tiempo y temperatura similares a las del ahumado en caliente o en
fro.
Secado con hum o es un procedimiento por el cual el pescado se trata
en etapas combinadas de ahumado y secado, a tal punto que el
producto final puede almacenarse y transportarse sin refrigeracin y
con una actividad acuosa igual o inferior a 0,75 (igual o inferior a
10% de humedad), como sea necesario para controlar las bacterias
patgenas o el deterioro mictico.
S ecado es un procedimiento por el cual se disminuye el contenido de
humedad del pescado a las caractersticas adecuadas requeridas y
en condiciones controladas de higiene.
Ahum ado en caliente es un procedimiento por el cual el pescado se
ahma con una combinacin apropiada de tiempo y temperatura
suficiente para la total coagulacin de las protenas de la carne de
pescado. Generalmente, el ahumado en caliente es suficiente para
eliminar los parsitos, destruir los patgenos bacterianos que no
forman esporas y daar las esporas que causan inquietud para la
salud humana.
Ahum ado en fro es un procedimiento por el cual el pescado se
ahma con una combinacin de temperatura y tiempo que no
causar una coagulacin considerable en las protenas de la carne
de pescado pero causar una disminucin en la actividad acuosa.

15

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Condens ados de hum o son productos obtenidos mediante la


degradacin trmica controlada de la madera con un limitado
suministro de oxgeno (pirolisis) y la posterior condensacin de los
vapores de humo resultantes y el fraccionamiento de los productos
lquidos resultantes.
S abores a hum o son condensados de humo o mezclas artificiales de
sabor que se preparan mezclando substancias qumicamente
definidas en cantidades conocidas, o una combinacin de ambos
(preparaciones de ahumado).
Arom atizacin con hum o es un procedimiento por el cual el
pescado o los preparados de pescado se tratan con sabor a humo.
El sabor a humo puede aplicarse al pescado con cualquier tipo de
tecnologa (p. ej., inmersin, vaporizacin, inyeccin o remojo).
Salazn es un procedimiento por el cual el pescado se trata con sal de
calidad alimentaria para disminuir la actividad acuosa en la carne de
pescado y potenciar el sabor, mediante cualquier tecnologa de
salazn apropiada (p. ej. salazn en seco, salmuerado, salazn por
inyeccin).
Env as ado del pescado ahumado o del pescado con sabor a humo es
un procedimiento por el cual el pescado ahumado o con sabor a
humo se coloca en un recipiente, ya sea aerbicamente o en
condiciones de oxgeno reducido, incluso al vaco o en atmsfera
modificada.
Env as ado del pescado secado con humo es un procedimiento por el
cual el pescado secado con humo se coloca en un recipiente para
evitar su contaminacin y prevenir su rehidratacin.
Alm acenam iento es un procedimiento por el cual los productos a los
que se refiere este cdigo se conservan en las condiciones
adecuadas para garantizar su inocuidad y calidad, de conformidad
con las Secciones 3 y 6 de la Norma para el Pescado Ahumado,
Pescado con Sabor a Humo y Pescado Secado con Humo1.
2.9

Langostas y cangrejos
Langostas

Autolis is descomposicin o deterioro de la carne o vsceras de la


langosta a causa de enzimas indgenas.

16

CAC/RCP 52-2003

Caparazn la cubierta exterior dura de las langostas.


Cefalotrax parte del cuerpo de la langosta constituido por la fusin
de la cabeza y el trax.

Coccin accin de hervir las langostas en agua potable, agua de mar


limpia o salmuera o de calentarlas al vapor durante un perodo de
tiempo suficiente para que el centro trmico alcance una
temperatura idnea para la coagulacin de la protena.
Cola es el abdomen o parte posterior del cuerpo.
Cons erv acin en v iv eros mantener las langostas vivas en depsitos
de agua o jaulas flotantes durante perodos prolongados de
tiempo.
Des echos partes de la langosta que quedan despus de haber
completado la extraccin de la carne.
Deterioro procesos naturales de reduccin de la calidad que se
producen despus de la captura o recoleccin y que son totalmente
independientes de cualquier intervencin humana deliberada.
Elim inacin del intes tino extraccin del intestino de la cola de la
langosta.
Ex traccin de la carne/pelado procedimiento de extraccin de la
carne del caparazn y los apndices de las langostas.
Ex trem o de la cola parte del msculo caudal que se extiende al
cefalotrax.
Ins ens ibilidad estado de falta de reaccin como resultado de la
pacificacin mediante un tratamiento trmico, elctrico o fsico al
que se somete las langostas antes de la coccin.
Intes tino en el presente Cdigo, la porcin posterior del tracto
alimentario de la langosta.
Langos ta especie comercialmente importante del orden de los
decpodos, y de las familias de nefrdipos, palinridos o escilridos
u otras familias taxonmicas econmicamente importantes.
Lim pieza/Des barbado procedimiento de eliminar cualquier signo de
sangre, membranas o restos de las vsceras que pueden haber
quedado adheridos al caparazn o a la carne de las langostas.
Melanos is /Mancha negra aparicin de pigmentos oscuros en las
articulaciones y partes daadas de los segmentos de la langosta,
causados por una reaccin enzimtica oxidativa.
Pas terizacin someter la carne de langosta al calor durante un
tiempo y a temperaturas que destruyan una elevada proporcin de
microorganismos de deterioro y patgenos peligrosos para la salud
pblica sin determinar cambios sensibles en el aspecto, textura y
sabor del producto.

17

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Pinza apndice en forma de tenaza en el extremo del brazo de la


langosta.

S eparacin de la cola procedimiento de separar la cola del


cefalotrax.
Cangrejos

Abdom en seccin del cuerpo del cangrejo que contiene carne.


Activ idad enzim tica accin catalizadora de las enzimas en las
reacciones bioqumicas.

Cangrejo especies de importancia comercial del orden de los

18

decpodos incluidas en los subrdenes de los braquiuros y los


anomuros.
Caparazn la cubierta exterior dura de los cangrejos.
Carne parda las partes comestibles del cangrejo, con la excepcin de
la carne de las pinzas, patas, y abdomen, que pueden incluir el
hgado y lo gnadas o sus componentes.
Coccin accin de hervir los cangrejos en agua potable, agua de mar
limpia o salmuera o de calentarlos al vapor durante un perodo de
tiempo suficiente para que el centro trmico alcance una
temperatura idnea para la coagulacin de la protena.
Cons erv acin mantener los cangrejos vivos en depsitos de agua o
jaulas flotantes durante perodos prolongados de tiempo.
Des echos partes del cangrejo que quedan despus de haber
completado la extraccin de la carne.
Deterioro procedimientos naturales de reduccin de la calidad que se
producen despus de la captura o recoleccin y que son
totalmente independientes de cualquier intervencin humana
deliberada.
Ex traccin separacin de la carne del caparazn de los cangrejos a
mquina o a mano.
Ex traccin de la carne/pelado procedimiento de extraccin de la
carne del caparazn.
Ex trem os de las patas el tercer segmento de las patas contando a
partir del caparazn del cangrejo.
Ins ens ibilidad estado de falta de reaccin como resultado de un
tratamiento trmico, elctrico o fsico al que se someten los
cangrejos antes de la coccin.
Limpieza/Desbarbado procedimiento de eliminar cualesquiera signos
de sangre, membranas o restos de las vsceras que pueden haber
quedado adheridos al caparazn o a la carne de los cangrejos.

CAC/RCP 52-2003

Pas terizacin someter la carne de cangrejo al calor durante un


tiempo y a temperaturas que destruyan una elevada proporcin de
microorganismos sin determinar cambios sensibles en el aspecto,
textura y sabor del producto;
Pinza apndice en forma de tenaza en el extremo del brazo del
cangrejo.
S acudida procedimiento industrial de extraccin manual de la carne
utilizada para los cangrejos Real, Chionoextes y Dungenes Cancer
magister. Las secciones cocidas se elaboran golpeando o
sacudiendo la carne para sacarla del caparazn.
S ecciones partes limpias, evisceradas y sin branquias del cangrejo,
que constan por lo general de la mitad del cuerpo del cangrejo
junto con las patas ambulatorias y pinzas adheridas.
S eccionado procedimiento de extraccin de la parte trasera del
caparazn, las vsceras y las agallas de los cangrejos. En algunos
casos puede incluir tambin la extraccin de las patas y pinzas. Esta
operacin puede efectuarse antes o despus de la coccin.
S is tem as de lotes mtodos de elaboracin en que los cangrejos se
elaboran como lotes a granel.
2.10

Camarones
Cam arn por el trmino camarn (que incluye el trmino utilizado
frecuentemente langostino) se entiende las especies que figuran
en la enumeracin de camarones realizada por la FAO en la
edicin ms reciente de la publicacin de la serie FAO, Sinopsis
sobre la pesca No. 125, Volumen 1, Shrimps and Prawns of the
World.
Cam arn ev is cerado camarn que ha sido pelado, se ha abierto la
parte posterior de sus segmentos pelados y se han eliminado las
vsceras.
Cam arn fres co camarn capturado fresco que no ha sido sometido
a tratamiento de conservacin o que se ha conservado nicamente
por enfriamiento. No incluye el camarn recin cocido.
Cam arn pelado camarones a los que se ha eliminado la cabeza y
todo el caparazn.
Crudos s in cabeza camarones crudos a los que se eliminado la
cabeza, pero no el caparazn.
Des cabezado separacin de la cabeza del cuerpo del camarn o
langostino entero.

19

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

2.11

Cefalpodos
S eccionado procedimiento de seccionar los cefalpodos a lo largo del
manto para producir un nico filete.

2.12

Pescado y mariscos en conserva


Para los fines de este Cdigo, slo se ofrecen las definiciones de los
principales trminos relacionados con la industria conservera y
utilizados en la Seccin 13. Para un conjunto general de definiciones,
vase el Cdigo de Prcticas de Higiene para Alimentos poco cidos y
Alimentos poco cidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979).

Alim ento en cons erv a alimento comercialmente estril envasado en


recipientes hermticamente cerrados.

Esterilidad comercial de alimentos sometidos a tratamiento


trmico estado conseguido mediante la aplicacin de calor
suficiente, slo o en combinacin con otros tratamientos apropiados,
para que el alimento quede exento de microorganismos capaces de
desarrollarse en los alimentos sin refrigerar en las condiciones
normales en las que probablemente se mantendrn durante la
distribucin y el almacenamiento.
Recipientes herm ticam ente cerrados recipientes que se han
cerrado de tal manera que su contenido est protegido contra la
entrada de microorganismos durante el tratamiento trmico y
despus de l.
Autoclav e recipiente a presin destinado al tratamiento trmico de
alimentos envasados en recipientes cerrados hermticamente.
Proces o program ado (o program a de es terilizacin) proceso
trmico que el elaborador ha elegido para un producto y un
tamao de recipiente determinados a fin de conseguir como
mnimo su esterilidad comercial.
Tem peratura de es terilizacin temperatura que se mantiene
durante el tratamiento trmico, segn se especifica en el proceso
programado.
Tiem po de es terilizacin tiempo que transcurre desde el momento
en que se alcanza la temperatura de esterilizacin hasta aqul en
que comienza el enfriamiento.
Proces o trmico tratamiento en el que se aplica calor para conseguir
la esterilidad comercial. Se cuantifica en funcin del tiempo y la
temperatura.

20

CAC/RCP 52-2003

Purga de aire eliminacin total del aire de los autoclaves de vapor


antes de un proceso programado.
2.13

Transporte

2.14

Venta al por menor


Env asado envasado anteriormente y dispuesto refrigerado o
congelado para la seleccin directa por el consumidor.
Exposicin con servicio completo exposicin en condiciones
refrigeradas de pescado, mariscos y sus productos para ser pesados y
envueltos por el personal del establecimiento a peticin del
consumidor.
Venta al por menor operacin por la que se almacena, prepara, envasa,
sirve o se proporciona de otro modo pescado, mariscos y sus productos
directamente al consumidor para su preparacin y consumo por el
consumidor. Ello puede efectuarse en mercados de pescado
autnomos, secciones de venta de productos marinos en comercios al
detalle, refrigerados o congelado y/o con servicio completo.

SECCIN 3 PROGRAMA DE REQUISITOS PREVIOS


Previamente a la aplicacin del sistema de HACCP a cualquier
segmento de la cadena de elaboracin del producto, en ese segmento
se debe contar con el apoyo de un programa de requisitos previos
basado en las buenas prcticas de higiene o en lo que requiera la
autoridad competente.
El establecimiento de programas de requisitos previos permitir al
equipo encargado del sistema de HACCP centrarse en su aplicacin a
los peligros para la inocuidad de los alimentos que estn directamente
relacionados con el producto y el proceso seleccionado, evitndose la
consideracin y repeticin injustificadas de peligros procedentes del
medio circundante. El programa de requisitos previos ser especfico
para cada establecimiento o cada embarcacin y exigir actividades de
vigilancia y evaluacin a fin de constatar su continua eficacia.
Para ms informacin que pueda ser de ayuda en la formulacin
programas de requisitos previos aplicables a un establecimiento
elaboracin o una embarcacin, vase los Principios Generales
Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Anexo: El sistema
HACCP y directrices para su aplicacin.

de
de
de
de

21

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Cabe sealar que algunas de las cuestiones que se indican a


continuacin, como por ejemplo las relativas a los daos, tienen por
objeto mantener la calidad y no la inocuidad de los alimentos y no
siempre son esenciales en un programa de requisitos previos para un
sistema de HACCP orientado a la inocuidad.
Los principios del sistema de HACCP pueden aplicarse tambin a los
puntos de correccin de defectos.
3.1

Diseo y construccin de embarcaciones de pesca


y de recoleccin
En todo el mundo se utilizan muchos tipos distintos de embarcaciones
pesqueras, que se han desarrollado en regiones particulares en
funcin de las condiciones econmicas y ambientales all imperantes y
de los tipos de peces y mariscos que se capturan o recolectan. En esta
seccin se procura indicar las condiciones esenciales para una fcil
limpieza y para reducir al mnimo los daos, la contaminacin y la
descomposicin que, en la medida de lo posible, todas las
embarcaciones deberan respetar a fin de garantizar la manipulacin
higinica y de buena calidad del pescado y mariscos frescos destinados
a ser ulteriormente elaborado y congelado.
Para el diseo y la construccin de las embarcaciones empleadas en la
pesca y en la recoleccin de peces cultivados se debern tener en
cuenta las siguientes recomendaciones:

3.1.1

Para facilitar la limpieza y la desinfeccin

3.1.2

Para reducir al mnimo la contaminacin

22

en el diseo y la construccin de los buques pesqueros se evitarn


salientes y ngulos cerrados que facilitan la acumulacin de
suciedad;
la construccin de la embarcacin debe permitir un abundante
drenaje;
se debe disponer de una buena reserva de agua de mar limpia o
agua potable2 a la presin adecuada.

todas las superficies de las zonas de manipulacin


de la
embarcacin debern ser de material atxico, lisas e
impermeables, y estar en buen estado, a fin de que se reduzca al

Directrices de la OMS para la calidad del agua potable, Ginebra.

CAC/RCP 52-2003

3.1.3

mnimo la acumulacin de baba, sangre, escamas y vsceras de


pescado y disminuya el riesgo de contaminacin fsica y
microbiolgica;
cuando proceda, debern preverse instalaciones apropiadas para la
manipulacin y el lavado del pescado y mariscos, con un suministro
adecuado de agua fra potable o agua limpia a esos efectos;
debern preverse instalaciones apropiadas para el equipo de
lavado y desinfeccin, cuando proceda;
la toma de agua limpia estar situada en un lugar donde dicha agua
no pueda contaminarse;
todas las caeras y tubos de desage debern poder sostener la
carga mxima;
las tuberas de agua no potable debern identificarse claramente
y separarse de las de agua potable, a fin de evitar la
contaminacin;
se evitar la contaminacin del pescado y de los mariscos con
sustancias extraas, entre las que podran incluirse aguas de
sentina, humo, combustible, grasa, desechos de drenaje y otros
residuos slidos o semislidos;
cuando proceda, se identificarn claramente los recipientes para
despojos y materiales de desecho, los cuales estarn claramente
identificados, convenientemente dotados de una tapa que encaje
perfectamente y construidos con material impermeable;
se dispondr de instalaciones separadas y adecuadas para evitar la
contaminacin del pescado y de los materiales secos, como por
ejemplo los envases, por:
sustancias venenosas o nocivas;
materiales almacenados en seco, envases, etc.;
despojos y materiales de desecho.
cuando proceda, se dispondr de lavabos y retretes en cantidad
suficiente, aislados de la zona en que se manipula el pescado y los
mariscos;
cuando proceda, se impedir la entrada de aves, insectos, otros
animales, plagas y parsitos.

Para reducir al mnimo los daos al pescado

en las zonas de manipulacin se reducir al mnimo la presencia


de bordes afilados o salientes en las superficies;
las zonas destinadas al almacenamiento en cajas y estantes
estarn proyectadas para evitar que el pescado y los mariscos
sufran una presin excesiva;

23

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

3.1.4

las canaletas y transportadores estarn proyectados para evitar al


producto daos fsicos que pudieran derivar de aplastamientos o
cadas desde una gran altura;
los artes de pesca debern concebirse y utilizarse de manera que
se reduzcan al mnimo los daos al pescado y los mariscos y el
deterioro de ste.

Para reducir al mnimo los daos durante la recoleccin de peces


cultivados

Cuando los peces y mariscos cultivados se recojan mediante jbegas o


redes u otros medios y se transporten vivos hasta los establecimientos:

las jbegas, redes y nasas se seleccionarn cuidadosamente para


garantizar que se produzca el menor dao posible durante la
recoleccin;

las zonas de recoleccin y todos los equipos que se empleen para


la recoleccin, captura, seleccin, clasificacin, acarreo y
transporte de los productos vivos se proyectarn de manera que
se manipulen con rapidez y eficiencia y sin ocasionarles daos
mecnicos; deberan ser fciles de limpiar y libres de
contaminacin;

los equipos que se empleen para el transporte de productos vivos


y faenados estarn construidos en materiales idneos resistentes
a la corrosin que no transmitan sustancias txicas y no debern
provocar daos mecnicos;

cuando el pescado se transporte vivo se deber hacer lo posible


por evitar su hacinamiento y reducir al mnimo las magulladuras;

cuando se manipulen o transporten peces vivos, se tendr


cuidado de mantener las condiciones que puedan influir en su
salud (por ej. CO2, O2, temperatura, desechos nitrogenados, etc.).
3.2

24

Diseo y construccin de los establecimientos


Los establecimientos debern incluir un modelo de circulacin de los
productos proyectado de manera que se eviten posibles fuentes de
contaminacin, se reduzcan al mnimo las demoras en los procesos que
pudieran dar lugar a una ulterior disminucin de la calidad y se evite la
contaminacin cruzada de los productos acabados con las materias
primas. El pescado, los mariscos y otros invertebrados acuticos son
alimentos sumamente perecedero, que debe manipularse con cuidado y
enfriarse sin ms dilacin. Por consiguiente, los establecimientos estarn
proyectados de modo que permitan el tratamiento rpido y el
almacenamiento siguiente.

CAC/RCP 52-2003

Para el diseo y la construccin de establecimientos de elaboracin de


pescado se debern tener en cuenta las recomendaciones siguientes:
3.2.1

Para facilitar la limpieza y la desinfeccin

3.2.2

las superficies de las paredes, los tabiques y los pisos debern


estar hechas de materiales impermeables y atxicos;
todas las superficies con las que pudiera entrar en contacto el
pescado, los mariscos y sus productos debern estar hechas de
materiales resistentes a la corrosin e impermeables, de color
claro, lisos y fciles de limpiar;
las superficies de las paredes y tabiques debern ser lisas hasta
una altura apropiada para las operaciones;
los pisos debern estar construidos de una manera que facilite su
drenaje;
los techos y accesorios situados en lugares elevados debern estar
construidos y terminados de manera que se reduzca al mnimo la
acumulacin de suciedad y la condensacin, as como el
esparcimiento de partculas;
las ventanas estarn construidas de manera que se reduzca al
mnimo la acumulacin de suciedad y, cuando sea necesario,
dispondrn de redes mviles de proteccin contra insectos, que se
puedan limpiar. De ser necesario, las ventanas sern fijas;
la superficie de las puertas ser lisa e impermeable;
las uniones de suelos y paredes estarn construidas para facilitar
la limpieza (uniones redondeadas).

Para reducir al mnimo la contaminacin

la disposicin de los establecimientos estar proyectada para


reducir al mnimo la contaminacin cruzada, lo que podr
conseguirse mediante una separacin fsica o cronolgica;
todas las superficies de las zonas de manipulacin debern ser de
materiales no txicos, lisas e impermeables y hallarse en buen
estado de manera que se reduzca al mnimo la acumulacin de
baba, sangre, escamas y vsceras de pescado y se disminuya el
riesgo de contaminacin fsica;
las superficies de trabajo que entren en contacto directo con el
pescado, los mariscos y sus productos debern hallarse en buen
estado y ser duraderas y fciles de mantener. Estarn hechas de
materiales lisos, no absorbentes y atxicos, e inertes para al

25

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

3.2.3

Para proporcionar una iluminacin suficiente

26

pescado, los mariscos y sus productos, los detergentes y los


desinfectantes en condiciones normales de trabajo;
se dispondr de instalaciones adecuadas para la manipulacin y el
lavado de los productos, con un suministro suficiente de agua fra
potable a esos efectos;
se dispondr de instalaciones adecuadas y suficientes para el
almacenamiento o la produccin de hielo;
las lmparas de los techos estarn cubiertas o dotadas de
proteccin idnea para impedir que se produzca contaminacin
por medio del vidrio u otros materiales;
habr suficiente ventilacin para eliminar el exceso de vapor,
humo y olores desagradables, y se evitarn la contaminacin
cruzada por aerosoles;
se dispondr de los medios necesarios para lavar y desinfectar el
equipo, cuando proceda;
las tuberas de agua no potable debern identificarse claramente
y separarse de las de agua potable, a fin de evitar la
contaminacin;
todas las caeras y conductos de evacuacin de desechos estarn
en condiciones de soportar una carga mxima;
se reducir al mnimo la acumulacin de desechos slidos,
semislidos o lquidos para impedir la contaminacin;
cuando proceda, se identificarn claramente los recipientes para
despojos y materiales de desecho, los cuales estarn
convenientemente dotados de una tapa que encaje perfectamente
y construidos con material impermeable;
se dispondr de instalaciones separadas y adecuadas para evitar la
contaminacin del pescado por:
sustancias venenosas o nocivas;
materiales almacenados en seco, envases, etc;
despojos y materiales de desecho.
se dispondr de instalaciones adecuadas de lavabos y retretes,
aisladas de la zona donde se manipula el pescado;
se impedir la entrada de aves, insectos, y otros animales, plagas y
parsitos;
el sistema de abastecimiento de agua estar provisto de un
dispositivo de reflujo cuando proceda.

en todas las superficies de trabajo.

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3.3

Diseo y construccin de los equipos y utensilios


Los equipos y utensilios utilizados para la manipulacin de productos
pesqueros en las embarcaciones o en los establecimientos variarn
considerablemente segn el carcter y el tipo de la operacin que se
efecte. Durante su utilizacin, estn constantemente en contacto con
el pescado, los mariscos y sus productos. El estado de los equipos y
utensilios deber ser tal que se reduzca al mnimo la acumulacin de
residuos y se impida que lleguen a ser una fuente de contaminacin.
Para el diseo y construccin de los equipos y utensilios se tendrn en
cuenta las recomendaciones siguientes:

3.3.1

Para facilitar la limpieza y la desinfeccin

3.3.2

los equipos debern ser duraderos y mviles y/o poder desarmarse


para permitir las operaciones de mantenimiento, limpieza,
desinfeccin y control;
los equipos, recipientes y utensilios que entran en contacto con el
pescado, los mariscos y sus productos estarn proyectados para
permitir un drenaje adecuado y construidos para poder ser
limpiados, desinfectados y mantenidos de manera que se evite la
contaminacin;
los equipos y utensilios estarn proyectados y construidos para
reducir al mnimo la presencia de ngulos estrechos internos y
salientes y pequeas grietas o huecos donde pueda acumularse
suciedad;
se proporcionar un suministro idneo y suficiente de utensilios y
productos de limpieza, aprobados por el organismo oficial
competente.

Para reducir al mnimo la contaminacin

todas las superficies del equipo empleado en las zonas de


manipulacin debern ser de material no txico, lisas e
impermeables, y hallarse en buen estado, de manera que se
reduzca al mnimo la acumulacin de baba, sangre, escamas y
vsceras de pescado y disminuya el riesgo de contaminacin fsica;
se reducir al mnimo la acumulacin de desechos slidos,
semislidos o lquidos para impedir la contaminacin del pescado;
los recipientes y equipos empleados en el almacenamiento
dispondrn de un drenaje apropiado;
no se permitir que las aguas de drenaje contaminen los
productos.

27

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

3.3.3

Para reducir al mnimo los daos

3.4

en las superficies se reducir al mnimo la presencia de bordes


afilados y salientes;
las canaletas y transportadores estarn proyectados para evitar
daos fsicos ocasionados por aplastamientos o cadas desde gran
altura;
el equipo empleado en el almacenamiento deber ser idneo
para tal fin y no permitir el aplastamiento.

Programa de control de la higiene


En todo momento han de tenerse presentes los posibles efectos sobre
la inocuidad e idoneidad del pescado, de los mariscos y sus productos
de la recoleccin y manipulacin de productos, as como de la
manipulacin a bordo de los pesqueros o las actividades de
produccin en los establecimientos. En particular se prestar atencin
a todos los puntos donde puede producirse contaminacin, y se
adoptarn medidas especficas para garantizar la obtencin de un
producto inocuo y sano. El tipo de medidas de control y supervisin
necesarias depender del tamao de la operacin y la naturaleza de
sus actividades.
Se aplicarn programas para:

evitar la acumulacin de residuos y detritos;

proteger al pescado, los mariscos y sus productos contra la


contaminacin;

asegurar la eliminacin higinica de todos los materiales


desechados;

vigilar la higiene personal y la observancia de las normas sanitarias;

vigilar la aplicacin del programa de lucha contra las plagas;

vigilar la aplicacin de los programas de limpieza y desinfeccin;

vigilar la calidad e inocuidad de los suministros de agua y hielo.


El programa de control de la higiene deber tener en cuenta las
recomendaciones siguientes:

3.4.1

28

Programa permanente de limpieza y desinfeccin

Se establecer un programa permanente de limpieza y desinfeccin para


garantizar que todas las partes de la embarcacin, el establecimiento de
elaboracin y los equipos que stos contienen, se limpien
sistemticamente y en forma apropiada. Este programa se evaluar de
nuevo cada vez que se produzcan modificaciones en las embarcaciones,

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los establecimientos de elaboracin o los equipos. El programa incluir,


entre otras cosas, una poltica de limpieza continua.
Un proceso tpico de limpieza y desinfeccin puede abarcar hasta ocho
operaciones diferentes:
Preparacin para la limpieza Preparacin de la zona y los equipos
que han de limpiarse. Incluye actividades como retirar todo el
pescado y los productos pesqueros presentes en la zona elegida,
proteger los componentes delicados y materiales de envasado para
que no se mojen, eliminar manualmente o mediante escobillas los
desperdicios de pescado, etc.
Pre-enjuague Enjuague con agua para eliminar la suciedad gruesa y
suelta.
Limpieza Supresin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u
otros materiales objetables.
Enjuague Enjuague con agua potable o agua limpia, segn el caso,
para eliminar toda la suciedad y los residuos de detergente.
Desinfeccin Aplicacin de productos qumicos, aprobados por el
organismo oficial competente, y/o calor para destruir la mayor
parte de los microorganismos presentes en las superficies.
Enjuague final Un ltimo enjuague, cuando proceda, con agua
potable o agua limpia para eliminar toda la suciedad y los
residuos de desinfectante.
Almacenamiento Los equipos, recipientes y utensilios limpios y
desinfectados debern almacenarse de manera que se evite su
contaminacin.
Comprobacin de la eficiencia de la limpieza Deber comprobarse
la eficiencia de la limpieza, cuando proceda.
Las personas que manipulan los productos o el personal encargado de
la limpieza, segn proceda, debern haber recibido capacitacin sobre
el uso de instrumentos especiales y productos qumicos de limpieza y
la forma en que se debe desarmar el equipo para limpiarlo; asimismo
debern ser conscientes del significado de la contaminacin y de los
peligros conexos.
3.4.2

Designacin del personal encargado de la limpieza

En cada establecimiento de elaboracin o embarcacin deber


designarse a una persona capacitada para que se haga responsable
de la higiene del establecimiento de elaboracin o embarcacin y de
los equipos que stos contienen.

29

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

3.4.3

Mantenimiento de las instalaciones, equipos y utensilios

3.4.4

Sistemas de control de plagas

3.4.5
3.4.5.1

los edificios, materiales y utensilios, as como todo el equipo del


establecimiento, incluidos los sistemas de drenaje, debern
mantenerse en orden y en buen estado;
los equipos, utensilios y otros materiales del establecimiento o
embarcacin debern mantenerse limpios y en buen estado;
se establecern procedimientos para el mantenimiento,
reparacin y ajuste, cuando proceda, de todos los instrumentos.
En ellos se especificarn, para cada equipo, los mtodos que han
de emplearse, las personas encargadas de aplicarlos y la
frecuencia de las operaciones de mantenimiento.

se adoptarn buenas prcticas de higiene para evitar que se cree


un medio propicio para el desarrollo de plagas;
los programas de control podran incluir medidas para impedir el
acceso de las plagas, eliminar sus posibles refugios as como toda
infestacin, y establecer sistemas de vigilancia, deteccin y
erradicacin;
los agentes fsicos, qumicos y biolgicos habrn de ser aplicados
de manera conveniente por personal debidamente calificado.

Suministro de agua, hielo y vapor


Agua

Cuando un establecimiento tiene su propio suministro de agua fresca


o agua de mar u otro suministro de agua, y se utiliza la clorinacin del
agua para tratar el agua que puede estar en contacto directo con el
pescado o los productos pesqueros, el contenido mnimo residual de
cloro libre no debera exceder el del agua potable. La utilizacin de
una concentracin ms alta de cloro3 en el tratamiento del agua en la
cadena alimentaria, de la produccin primaria al consumo, est sujeta
a la aprobacin de la autoridad competente, de corresponder.
3.4.5.2

Hielo

30

el hielo se fabricar con agua potable4 o con agua limpia;


el hielo se proteger contra la contaminacin.

Al aadir cloro al agua de mar, se prestar atencin a la posible formacin de compuestos txicos
potenciales, tales como cloraminas.
OMS, Directrices sobre la calidad del agua potable, Ginebra.

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3.4.5.3

Vapor

3.4.6

para las operaciones que requieran vapor, se mantendr un


suministro adecuado a una presin suficiente;
el vapor utilizado que est en contacto directo con el pescado o el
marisco o con superficies que estn en contacto con alimentos no
deber constituir una amenaza para la inocuidad o idoneidad del
alimento en cuestin.

Gestin de desechos

los despojos y otros materiales de desecho se retirarn


peridicamente de los locales del establecimiento de elaboracin
o de la embarcacin;
los instalaciones destinadas a contener despojos y materiales de
desecho se mantendrn en forma adecuada;
los vertidos de desechos de las embarcaciones no contaminarn el
sistema de toma de agua ni los productos que entran en dichas
embarcaciones.

3.5

Higiene personal y salud


La higiene personal y las instalaciones debern ser tales que permitan
el mantenimiento de un nivel de higiene personal apropiado para
evitar la contaminacin.

3.5.1

Instalaciones y equipos

Las instalaciones y equipos debern incluir:

medios adecuados para lavarse y secarse las manos


higinicamente;

un nmero suficiente de retretes y locales para que el personal se


cambie, convenientemente proyectados y ubicados.
3.5.2

Higiene del personal

no deber emplearse en la preparacin, manipulacin o


transporte ninguna persona de la que se sepa que sufre o es
portadora de una enfermedad contagiosa, o que tenga heridas
infectadas o lesiones abiertas;
cuando sea necesario, se llevarn ropas protectoras, gorros y
calzado suficientes y apropiados;
todas las personas que trabajen en un establecimiento debern
mantener un alto grado de limpieza personal y adoptar todas las
precauciones necesarias para impedir la contaminacin;

31

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

32

todo el personal deber proceder a lavarse las manos:


al comenzar actividades de manipulacin del pescado o de los
mariscos y al entrar de nuevo en una zona de elaboracin;
inmediatamente despus de haber utilizado los retretes;
en las zonas donde se manipula y elabora pescado no estarn
permitidas las siguientes actividades:
fumar;
escupir;
mascar goma o comer;
estornudar o toser sobre un alimento sin proteccin;
llevar efectos personales como joyas, relojes, insignias u otros
adornos que, en caso de cada, podran representar una
amenaza para la inocuidad e idoneidad de los productos.

3.6

Transporte
Los vehculos debern proyectarse y construirse de manera que:

cuando proceda, las paredes, los suelos y los techos estn hechos de
un material apropiado y resistente a la corrosin, con superficies
lisas e impermeables. Los suelos estarn dotados de un sistema de
drenaje idneo;

cuando proceda, estn dotados de un equipo de refrigeracin,


para mantener el pescado o los mariscos refrigerado durante el
transporte a una temperatura lo ms prxima a 0 C que sea
posible o, en el caso del pescado, mariscos y sus productos
congelados, a 18 C o a temperaturas inferiores (con la excepcin
del pescado congelado en salmuera destinado al enlatado que se
pueden transportar a 9 C o a temperaturas inferiores);

el pescado y los mariscos vivos se deben transportar a una


temperatura adecuada para la especie;

se proporcione al pescado o mariscos proteccin contra la


contaminacin con polvo, la exposicin a temperaturas extremas
y la desecacin por efecto del sol o del viento;

se permita la libre circulacin de aire fro en torno a la carga,


cuando los vehculos estn dotados de medios de refrigeracin
mecnicos.

3.7

Rastreo de los productos y recuperacin de los productos


La experiencia ha demostrado que un sistema de recuperacin de los
productos es un componente necesario en todo programa de
requisitos previos, puesto que no existe ningn proceso que est a

CAC/RCP 52-2003

salvo de fallas. El rastreo de los productos, que incluye la identificacin


de los lotes, es esencial para un procedimiento eficaz de recuperacin.

Los administradores debern cerciorarse de que se aplican


procedimientos eficaces para permitir el rastreo completo y la
recuperacin rpida de cualquier lote de productos pesqueros en
el mercado.

Se mantendrn registros apropiados de la elaboracin,


produccin y distribucin, que habrn de conservarse durante un
perodo ms prolongado que el tiempo de conservacin del
producto.

Cada recipiente de pescado, mariscos y sus productos destinados al


consumidor final o a una elaboracin ulterior se marcar
claramente para poder identificar el productor y el lote.

En caso de peligro para la salud se podrn retirar del mercado los


productos obtenidos en condiciones similares que, por tanto,
tienen posibilidades de presentar un peligro anlogo para la
salud pblica. Se examinar la necesidad de difundir avisos
pblicos al respecto.

Los productos recuperados se mantendrn bajo supervisin hasta que


sean destruidos, empleados para fines diferentes del consumo
humano o bien reelaborados de una manera que garantice su
inocuidad.
3.8

Capacitacin
La capacitacin en materia de higiene del pescado y de los mariscos
reviste una importancia fundamental. Todo el personal debe ser
consciente de su funcin y responsabilidad en la proteccin del
pescado y de los mariscos contra la contaminacin y el deterioro. Las
personas que manipulan el pescado y los mariscos deben tener los
conocimientos y aptitudes necesarios para poder desarrollar sus tareas
en condiciones higinicas. Quienes utilizan sustancias qumicas
concentradas para la limpieza u otros productos qumicos
potencialmente peligrosos, deben ser instruidos sobre las tcnicas
seguras de manipulacin.
Se debe constatar que las personas que trabajan en cada
establecimiento que elabora pescado y mariscos hayan recibido
capacitacin suficiente y apropiada para la formulacin y aplicacin
correcta de un sistema de HACCP y de los correspondientes controles
del proceso. La capacitacin del personal en el uso del sistema de
HACCP es esencial para que pueda aplicarse y ejecutarse con buenos

33

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

resultados en un establecimiento de elaboracin de pescado o


mariscos. La aplicacin prctica de estos sistemas mejorar cuando la
persona responsable del HACCP haya completado con buenos
resultados un curso. Los administradores debern disponer tambin lo
necesario para que los empleados relevantes en el establecimiento
reciban peridicamente la capacitacin adecuada, a fin de que puedan
comprender los principios en que se basa el sistema de HACCP.

SECCIN 4 CONSIDERACIONES GENERALES PARA LA MANIPULACIN DE


PESCADO Y MARISCO FRESCOS
En ningn caso debe aceptarse pescado, mariscos y otros invertebrados
acuticos del que se sepa que contiene parsitos, microorganismos
indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios o sustancias
extraas, txicas o descompuestas a no ser que puedan reducirse a un
nivel aceptable mediante los procedimientos normales de clasificacin
y/o elaboracin. Cuando se encuentre pescado o marisco que haya sido
declarado no apto para el consumo humano, deber ser retirado y
almacenado en un lugar separado de las capturas, y ser elaborado de
nuevo o eliminado en forma apropiada. Todo el pescado y marisco que
se consideren aptos para el consumo humano habrn de manipularse
correctamente, prestando especial atencin a la regulacin del tiempo y
de la temperatura.
4.1

4.1.1

Regulacin del tiempo y la temperatura


La temperatura es el factor individual ms importante que influye en la
rapidez del deterioro de pescado y mariscos en la multiplicacin de
microorganismos. En el caso de las especies proclives a la produccin de
escombrotoxinas, la regulacin del tiempo y la temperatura puede ser el
mtodo ms eficaz para garantizar la inocuidad de los alimentos. Por
consiguiente, es fundamental que tanto el pescado fresco, los filetes y
otros productos como el marisco y sus productos, que deben ser enfriados,
se mantengan a una temperatura lo ms cercana posible a 0 C.
Reduccin al mnimo del deterioro Tiempo

Para reducir al mnimo el deterioro del pescado:

el enfriamiento comenzar lo antes posible;

el pescado fresco se mantendr en fro y se manipular, elaborar y


distribuir con cuidado y en el menor tiempo posible.

34

CAC/RCP 52-2003

4.1.2

Reduccin al mnimo del deterioro Regulacin de la temperatura

En lo que concierne a la regulacin de la temperatura:

se aplicar una cantidad adecuada y suficiente de hielo o se


utilizarn sistemas de agua enfriada o refrigerada, segn el caso,
para que el pescado se mantenga a una temperatura lo ms
cercana posible a 0 C;

el pescado se almacenar en bandejas poco profundas y se


rodear de hielo picado;

pescados y mariscos vivos debern ser transportados a la


temperatura adapta a su especie;

se proyectarn y mantendrn sistemas de agua enfriada o


refrigerada o de almacenamiento en fro para disponer de
capacidad suficiente de enfriamiento o congelacin durante los
perodos de carga mxima;

cuando el pescado se almacene en sistemas de agua refrigerada


se evitar alcanzar una densidad que impida a dichos sistemas
funcionar eficazmente;

se proceder peridicamente a vigilar y regular el tiempo y la


temperatura y la homogeneidad del enfriado.
4.2

Reduccin al mnimo del deterioro manipulacin


Unas prcticas deficientes de manipulacin pueden causar daos al
pescado, mariscos y otros invertebrados acuticos frescos que aceleren
su descomposicin y aumentar las prdidas innecesarias despus de la
captura o recoleccin. Para reducir los daos durante la manipulacin:

el pescado y los mariscos se manipularn y acarrearn con


cuidado, especialmente durante su traslado y clasificacin, con el
fin de evitar daos fsicos tales como perforaciones, mutilaciones,
etc.;

cuando se manipulen o transporten peces vivos, se tendr


cuidado de mantener las condiciones que puedan influir en su
salud (por ej. CO2, O2, temperatura, desechos nitrogenados, etc.);

no se debe pisar el pescado ni subirse encima de l;

cuando se utilicen cajas para almacenar el pescado, no se deber


llenarlas ni apilarlas excesivamente;

mientras el pescado est en cubierta, deber mantenerse en el


nivel ms bajo posible la exposicin a las inclemencias del tiempo
con el fin de evitar una deshidratacin innecesaria;

siempre que sea posible, se utilizar hielo picado que permita reducir
al mnimo los daos al pescado y obtener la mxima capacidad de
enfriamiento;

35

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

en las zonas de almacenamiento en agua refrigerada, se


controlar la densidad del pescado para evitar que sufra daos.

SECCIN 5 ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL


(HACCP) Y ANLISIS DE LOS PUNTOS DE CORRECCIN DE DEFECTOS (PCD)
El anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) es un
sistema basado en principios cientficos que tiene por objeto prevenir
problemas de inocuidad de los alimentos, en lugar de reaccionar
cuando el producto acabado no cumple los requisitos. El sistema de
HACCP permite hacerlo mediante la identificacin de los peligros
especficos y la aplicacin de medidas de control. Un sistema eficaz de
HACCP reducir la necesidad de recurrir a los ensayos tradicionales del
producto final. En la Seccin 5 se explican los principios del sistema de
HACCP aplicado a la acuicultura y a la produccin de mariscos
moluscos y a manipulacin y elaboracin de pescado y productos
pesqueros, pero el Cdigo slo puede ofrecer orientacin sobre cmo
utilizar esos principios y hacer sugerencias en cuanto al tipo de
peligros que podran presentar los diversos tipos de pescado y
productos pesqueros. El plan de HACCP, que deber incorporarse en el
plan de gestin de alimentos, habr de estar bien documentado y ser
lo ms sencillo posible. En esta seccin se presenta un modelo que
puede tenerse en cuenta al elaborar el plan de HACCP.
En la Seccin 5 se explica tambin cmo aplicar de manera ms
general un enfoque similar, que comprende muchos de estos
principios, a las disposiciones esenciales de calidad, composicin y
etiquetado que figuran en las normas del Codex o a otros requisitos
no relacionados con la inocuidad, en cuyo caso hablaremos de
anlisis de puntos de correccin de defectos. Este mtodo de
anlisis de los defectos es facultativo, pudindose estudiar otras
tcnicas para conseguir el mismo objetivo.
En la Figura 5.1 se ofrece un esquema resumido del desarrollo de un
sistema de anlisis de HACCP y de defectos.

36

CAC/RCP 52-2003

37

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

5.1

Principios del sistema de HACCP


El sistema de HACCP consiste en siete principios5 que son los
siguientes:
Principio 1

Anlisis de los peligros.

Principio 2

Determinacin de los puntos crticos de control (PCC).

Principio 3

Establecimiento del lmite o lmites crticos.

Principio 4
los PCC.

Establecimiento de un sistema para vigilar el control de

Principio 5
Establecimiento de las medidas correctivas que han
de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no
est bajo control.
Principio 6
Establecimiento de procedimientos de verificacin
para confirmar que el sistema de HACCP est funcionando eficazmente.
Principio 7
Establecimiento de documentacin relativa a todos
los procedimientos y de registros apropiados para esos principios y su
aplicacin.
Estos principios deben seguirse en todo examen del sistema de HACCP.
El sistema de HACCP es un importante instrumento de gestin que los
encargados pueden utilizar para garantizar una elaboracin inocua y
eficiente. Debe reconocerse tambin que la capacitacin del personal
es fundamental para que el sistema de HACCP resulte eficaz. Cuando
se siguen los principios de HACCP se pide a los usuarios que enumeren
todos los posibles riesgos que es razonable prever que se producirn
para cada tipo de producto y en cada fase o procedimiento que
integran el proceso, desde el punto de recoleccin, pasando por la
descarga, el transporte y el almacenamiento, hasta la elaboracin,
segn corresponda en el proceso definido. Es importante que los
principios de HACCP se examinen para cada situacin concreta a fin de
tener en cuenta los riesgos de la operacin.
5

38

Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969), Apndice: Sistema de anlisis de
peligros y de puntos crticos de control (HACCP) directrices para su aplicacin.

CAC/RCP 52-2003

5.2

Anlisis en puntos de correccin de defectos


Puesto que este Cdigo no se refiere exclusivamente a los peligros
relacionados con la inocuidad sino que abarca tambin otros aspectos
de la produccin, incluidas las disposiciones esenciales sobre calidad,
composicin y etiquetado de los productos que figuran en las normas
sobre productos elaboradas por la Comisin del Codex Alimentarius,
no slo se han descrito en l los puntos crticos de control (PCC), sino
que adems se han incluido los puntos de correccin de defectos
(PCD). Los principios de HACCP pueden utilizarse para determinar un
PCD tomando en consideracin los parmetros relativos a la calidad, y
no a la inocuidad, en las diversas fases.

5.3

Aplicacin
En cada establecimiento donde se elaboran productos de la acuicultura,
moluscos y pescado se garantizar la observancia de las disposiciones de
las normas del Codex correspondientes. Para ello, en cada
establecimiento se aplicar un sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos basado en los principios de HACCP y se estudiar como mnimo
un sistema anlogo para los defectos, que en ambos casos se describen
en este Cdigo. Previamente a la aplicacin del sistema de HACCP a
cualquier segmento de una cadena de cra, manipulacin y elaboracin
de pescado y productos pesqueros, se debe contar en dicho segmento
con el apoyo de un programa de requisitos previos basado en unas
buenas prcticas de higiene (vase la Seccin 3). Cabe sealar que, en el
mbito de un proceso especfico, determinadas partes del programa de
requisitos previos podrn clasificarse como PCC o bien como PCD.
El sistema de gestin de los alimentos deber indicar la responsabilidad,
la autoridad y las relaciones recprocas de todo el personal encargado de
dirigir, realizar y verificar las tareas relacionadas con el funcionamiento
de tales sistemas. Es importante que la recopilacin, cotejo y evaluacin
de datos cientficos y tcnicos estn a cargo de un equipo
multidisciplinario. Lo ideal sera que ese equipo estuviera integrado por
personas con el grado de competencia adecuado, junto con otras
personas que tuvieran un profundo conocimiento del proceso y del
producto en cuestin. De este equipo podran formar parte, por ejemplo,
el director del establecimiento de elaboracin, un microbilogo, un
especialista en garanta/control de calidad, as como compradores,
operadores, etc., en caso necesario. Puede que no sea posible establecer
un equipo de esa ndole para las operaciones en pequea escala, y que
por lo tanto haya que solicitar asesoramiento externo.

39

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Se indicar el mbito de aplicacin del plan de HACCP y se describirn


los segmentos de la cadena a los que afecta y las categoras generales
de riesgos que han de afrontarse.
Al formular este programa se identificarn los puntos crticos de control
de la operacin en la que haya de inspeccionarse el establecimiento o el
producto, la especificacin o norma que debe cumplirse, la frecuencia
de los controles y el plan de muestreo que se utilizar en el punto crtico
de control, as como el sistema de vigilancia utilizado para registrar los
resultados de estas inspecciones y toda medida correctiva que sea
necesaria. Se dispondr de un registro para cada punto crtico de
control, en el que se demuestre que se estn aplicando los
procedimientos de vigilancia y las medidas correctivas correspondientes.
Los registros se conservarn para verificacin y constancia del programa
de garanta de calidad del establecimiento. Podrn utilizarse registros y
procedimientos anlogos para los PCD manteniendo registros en la
medida en que sea necesario. Como parte del programa de HACCP se
establecer un mtodo para identificar, describir y localizar los registros
relacionados con los programas de HACCP.
Las actividades de verificacin comprenden la aplicacin de mtodos,
procedimientos (examen/comprobacin) y pruebas, adems de las que
se utilizan en las operaciones de vigilancia para determinar:

la eficacia del plan de HACCP o de PCD para obtener los


resultados previstos, es decir la validacin;

el cumplimiento del plan de HACCP o de PCD, por ejemplo


auditora/examen;

si el plan de HACCP o de PCD, o su mtodo de aplicacin,


requieren una modificacin o una revalidacin.
El modo de poner en prctica los principios de HACCP queda mejor
reflejado en la secuencia lgica de aplicacin del sistema de HACCP
(Figura 5.1).
5.3.1

Descripcin del producto

Se efectuar una minuciosa descripcin del producto en cuestin para


comprenderlo y conocerlo mejor. De este modo se facilitar la
identificacin de los posibles peligros o defectos. En el Cuadro 5.1 se
ofrece un ejemplo del tipo de informacin que ha de utilizarse para
describir un producto.

40

CAC/RCP 52-2003

CUADRO 5.1
Descripcin del producto para atn en conserva en agua salada
Objetivo

Ejemplo

Nombre o
nombres del
producto

Identificar la especie y el
mtodo de elaboracin.

Atn en conserva en agua salada.

Procedencia de la
materia prima

Describir el origen del pescado.

Rabil o atn de aleta amarilla


capturado con red de cerco en el
Golfo de Guinea.
Congelado entero en salmuera.

Caractersticas
importantes del
producto final

Enumerar las caractersticas que


afectan a la inocuidad y calidad
esencial de producto,
especialmente las que influyen
en la flora microbiana.

Cumplimiento de la Norma del


Codex para el Atn y Bonito en
Conserva; alimento poco cido;
integridad del cierre hermtico
del envase.

Ingredientes

Enumerar toda sustancia


aadida durante la elaboracin.
Slo podrn utilizarse
ingredientes aprobados por el
organismo oficial competente.

Agua, sal.

Envasado

Enumerar todos los materiales


de envasado. Slo podrn
utilizarse materiales aprobados
por el organismo oficial
competente.

Recipiente de acero revestido de


cromo, capacidad: 212 ml, peso
neto total: 185 g, peso del
pescado: 150 g. Apertura
tradicional.

Cmo ha de
utilizarse el
producto final

Indicar cmo ha de prepararse


el producto final antes de
servirlo, especialmente si est
listo para el consumo.

Listo para el consumo.

Tiempo de
conservacin
(si procede)

Indicar la fecha en que cabe


prever que el producto
empezar a deteriorarse si se
almacena conforme a las
instrucciones.

3 aos.

Dnde se vender
el producto

Indicar el mercado de destino.


Esta informacin facilitar el
cumplimiento de los
reglamentos y normas del
mercado de destino.

Mercado minorista interno.

Instrucciones
especiales de
etiquetado

Enumerar todas las


instrucciones necesarias para el
almacenamiento y preparacin
sin riesgo del producto.

Preferiblemente antes de la
fecha que figura en la etiqueta.

Control especial
de la distribucin

Enumerar todas las


instrucciones necesarias para la
distribucin sin riesgo del
producto.

Ninguna.

41

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

5.3.2

Diagrama de flujo

Para efectuar un anlisis de riesgos y defectos es necesario examinar


atentamente tanto el producto como el proceso, y preparar el diagrama
o los diagramas de flujo correspondientes. Cada diagrama de flujo debe
ser lo ms sencillo posible. En l debern indicarse claramente, en el
correspondiente orden de sucesin, todas las fases del proceso, incluidas
las demoras, desde la seleccin de las materias primas, pasando por la
elaboracin, la distribucin y la venta, hasta la manipulacin del
producto por el consumidor, con datos tcnicos suficientes para evitar
ambigedades. Si un proceso es demasiado complejo para que pueda
representarse fcilmente en un nico diagrama de flujo, se podr
subdividir en sus distintos componentes, a condicin de que se definan
con claridad las relaciones entre las distintas partes. Es conveniente
numerar y resear cada fase de elaboracin para facilitar la consulta. Un
diagrama de flujo preciso y bien concebido permitir al equipo
multidisciplinario hacerse una idea clara de la secuencia del proceso.
Una vez se hayan identificado los PCC y los PCD, podrn incorporarse al
diagrama de flujo especfico para cada establecimiento de elaboracin.
En la Figura 5.2 se presenta un ejemplo de diagrama de flujo para una
cadena de elaboracin de atn en conserva. Para ejemplos de los
diferentes procesos, vanse las Figuras 8.1 10.1 en las distintas secciones
del Cdigo relativas a la elaboracin.
5.3.3

Realizacin del anlisis de peligros y defectos

Los objetivos del anlisis de los peligros son identificar todos los
peligros para la inocuidad de los alimentos en cada fase, determinar su
importancia y evaluar si estn disponibles medidas de control para esos
peligros en cada fase. El anlisis de los defectos cumple la misma
funcin en lo que respecta a los posibles defectos de calidad.
5.3.3.1

42

Identificacin de peligros y defectos

Nunca se insistir suficientemente en que, siempre que sea posible y


viable, cada establecimiento ha de reunir datos cientficos y tcnicos
apropiados para cada fase, desde la produccin primaria, la elaboracin,
la fabricacin, el almacenamiento y la distribucin hasta el punto de
consumo. La compilacin y el carcter de esta informacin debern ser
tales que permitan al equipo multidisciplinario identificar y enumerar,
en cada fase del proceso, todos los posibles peligros y defectos que, si
no se aplicaran medidas de control, podran dar lugar a la produccin
de un alimento inaceptable. En el Cuadro 5.2 se resumen posibles
peligros para la inocuidad del pescado y los mariscos que entran en el

CAC/RCP 52-2003

43

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

establecimiento, antes de su captura/recoleccin y durante sta, y en el


Cuadro 5.3 se resumen posibles peligros para la inocuidad del pescado y
los mariscos que entran en el establecimiento, despus de su
captura/recoleccin y durante su elaboracin ulterior.
Es importante identificar para cada operacin los posibles peligros y
defectos relacionados con la construccin de las instalaciones, los
equipos utilizados en ellas y las prcticas de higiene, incluidas las que
pudieran estar asociadas con el empleo de hielo y agua. Esto forma
parte del programa de requisitos previos, y se utiliza para sealar
peligros que estn presentes prcticamente en todos los momentos
del proceso.
En el ejemplo del atn en conserva presentado en esta seccin, el
Cuadro 5.4 enumera los posibles peligros esenciales.
En el ejemplo del atn en conserva presentado en esta seccin, el
Cuadro 5.5 enumera los posibles defectos.

CUADRO 5.2
Ejemplos de peligros para el pescado y los mariscos que entran en
el establecimiento, antes de su captura/recoleccin y en el curso de
sta
Biolgicos

44

Qumicos

Fsicos
Materias
extraas

Parsitos

Parsitos
importantes para
la salud pblica:
trematodos,
nematodos,
cestodos

Plaguicidas,
Productos
agroqumicos herbicidas,
algicidas,
fungicidas,
antioxidantes
(aadidos a
los piensos)

Bacterias
patgenas

Salmonella,
Shigella, E. coli,
Vibrio cholerae,
Vibrio
parahaemolyticus,
Vibrio vulnificus

Residuos de
medicament
os
veterinarios

Antibiticos,
promotores
del
crecimiento
(hormonas),
otros aditivos
alimentarios

Anzuelos
de pesca

CAC/RCP 52-2003

Biolgicos

Qumicos

Fsicos

Virus
entricos

Virus de Norwalk

Metales
pesados

Metales
lixiviados de
sedimentos
marinos y del
suelo,
desechos
industriales,
aguas negras
o estircol

Toxinas
biolgicas

Biotoxinas,
Escombrotoxina

Varios

Petrleo

CUADRO 5.3
Ejemplos de peligros introducidos en el pescado y los mariscos que
entran en el establecimiento, despus de su captura/recoleccin y
durante su ulterior elaboracin *
Biolgicos

Qumicos

Fsicos

Bacterias Listeria
patgenas monocytogenes,
Clostridium
botulinum,
Staphylococcus
aureus

Productos
qumicos

Desinfectantes,
agentes de
saneamiento o
lubricantes
(aplicacin
incorrect y no
aprobados)

Virus
entricos

Ingredientes
y aditivos

Aplicacin
incorrecta y
productos no
aprobados

Hepatitis A,
Rotovirus

Materias
extraas

Fragmentos
de metal;
objetos
duros o
afilados

Escombrotoxina,
Toxinas
biolgicas enterotoxina del
estafilococo,
toxina del
botulismo

* Para los peligros relacionados con productos concretos, vase la Seccin sobre
elaboracin correspondiente.
Nota: En lo que concierne a los peligros biolgicos, los factores ambientales (como por
ejemplo la temperatura, la disponibilidad de oxgeno, el pH y la Aw), desempean una
funcin importante en su actividad y crecimiento, por lo que el tipo de elaboracin a la que
se someter el pescado, y su almacenamiento posterior, determinarn su peligro para la
salud humana y su inclusin en un plan de gestin de la inocuidad de los alimentos.
Adems, algunos peligros pueden mostrar, a travs de su existencia y manifestacin en el
abastecimiento de agua, cierto grado de superposicin entre los dos niveles de accin.

45

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

CUADRO 5.4
Ejemplo de posibles peligros esenciales para el atn en conserva
En las materias
primas (atn
congelado)

Durante la elaboracin,
almacenamiento o transporte

Biolgicos

Presencia de
Cl. botulinum
Presencia de
escombrotoxina

Contaminacin por Cl. Botulinum, crecimiento de Cl.


botulinum, supervivencia de esporas de Cl. botulinum,
contaminacin y proliferacin de Staphylococcus
aureus.
Recontaminacin microbiana despus del tratamiento
trmico.
Produccin de escombrotoxina durante la elaboracin.
Produccin de estafilotoxina.

Qumicos

Presencia de
metales pesados

Recontaminacin por metales procedentes de las latas.


Recontaminacin por productos de limpieza,
salmuera, grasa de la maquinaria,...

Fsicos

Presencia de
materias extraas

Recontaminacin durante la elaboracin (trozos de


cuchillos, recontaminacin por las latas, ...)

CUADRO 5.5
Ejemplo de posibles defectos esenciales para el atn en conserva

Biolgicos

En las materias
primas (atn
congelado)

Durante la elaboracin,
almacenamiento o transporte de latas

Descomposicin

Descomposicin, supervivencia de microorganismos


causantes de la descomposicin,

Qumicos

Oxidacin durante el almacenamiento,

Fsicos

Materias extraas (vsceras, escamas, piel, ),


formacin de cristales de estruvita, defectos de los
recipientes (abombamiento, )

Otros

Sustitucin de
especies

Sabores anmalos, peso incorrecto, cdigo incorrecto,


etiqueta incorrect.

5.3.3.1.1 Peligros

46

Es igualmente importante tener en cuenta los peligros para la inocuidad


naturalmente presentes en el medio en que se recolecta o captura el
pescado. En general, los alimentos marinos que proceden de mares no
contaminados suponen un riesgo bajo para el consumidor si se han

CAC/RCP 52-2003

manipulado de acuerdo con los principios de las buenas prcticas de


fabricacin. Sin embargo, como sucede con todos los alimentos, existen
ciertos riesgos sanitarios asociados con el consumo de determinados
productos, que pueden aumentar en caso de que la manipulacin
posterior a la captura haya sido incorrecta. Los peces que provienen de
determinados tipos de ambiente marino, como por ejemplo los arrecifes
tropicales, pueden comportar para el consumidor un peligro de
contaminacin por toxinas naturales como la ciguatera. En determinadas
circunstancias los productos de la acuicultura pueden suponer un peligro
mayor de efectos nocivos para la salud que el pescado capturado en el
medio marino. Los peligros de enfermedades transmitidas por el consumo
de productos de la acuicultura dependen de los ecosistemas continentales
y costeros, donde las posibilidades de contaminacin ambiental son
mayores con respecto a las pesqueras de captura. En algunas partes del
mundo, donde el pescado se consume crudo o cocido parcialmente, existe
un peligro mayor de que este alimento transmita enfermedades
parasitarias o bacterianas. Para poder llevar a cabo un anlisis de peligros
como parte del proceso de formulacin de un plan de HACCP, las
personas que elaboran pescado deben disponer de informacin cientfica
sobre los posibles peligros relacionados con las materias primas y los
productos que se destinarn a ulterior elaboracin.
5.3.3.1.2 Defectos
Los posibles defectos se resumen en los requisitos esenciales de
calidad, etiquetado y composicin que se describen en las normas del
Codex enumeradas en el Apndice XII1. Cuando no existen normas del
Codex, debern tenerse en cuenta los reglamentos nacionales y/o las
especificaciones comerciales.
Las especificaciones para el producto final descritas en los Apndices
II-XI1 constituyen requisitos facultativos, con los que se procura ayudar
a los compradores y vendedores mediante la descripcin de
disposiciones frecuentes en las transacciones comerciales o la
formulacin de especificaciones para los productos finales. Estos
requisitos estn destinados al empleo voluntario por los interlocutores
comerciales y no a la aplicacin por parte de los gobiernos.
5.3.3.2

Significacin de los peligros y defectos

Una de las tareas ms importantes que deben llevarse a cabo como parte
del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos en un

47

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

establecimiento de elaboracin consiste en determinar si los peligros o


defectos identificados en cada fase son importantes. Los dos factores
bsicos que determinan si un peligro o defecto es importante a efectos
del sistema de HACCP son la probabilidad de que se produzca un efecto
perjudicial para la salud y la gravedad de ese efecto. Un peligro que
tenga efectos muy graves, como la muerte causada por la toxina
Clostridium botulinum, tal vez suponga un peligro socialmente
inaceptable aunque la probabilidad de que se produzca sea muy baja, y
justificar por tanto la aplicacin de controles de HACCP (es decir ser un
peligro importante a efectos del sistema de HACCP). En consecuencia, en
el atn elaborado en conserva, Clostridium botulinum se considerar un
peligro importante que habr de controlarse mediante la aplicacin de
un programa validado de tratamiento trmico. Por otra parte, es posible
que un peligro de gravedad relativamente baja, como la gastroenteritis
leve, no justifique los controles de HACCP con una probabilidad
igualmente baja de que se produzca, y por consiguiente no ser
importante a efectos del sistema de HACCP.
La informacin recogida durante la actividad de descripcin del
producto (vase la Seccin 5.3.1, Descripcin del producto) podra ser
tambin de ayuda para determinar la importancia, ya que factores
como el modo en que el consumidor consumir probablemente el
producto (por ejemplo, crudo o cocido), el tipo de consumidor que
probablemente lo consumir (por ejemplo, personas inmunodeficientes,
ancianos, nios, etc.) y el mtodo de almacenamiento y distribucin (por
ejemplo, refrigerado o congelado) afectarn a la probabilidad de que se
produzca un peligro o defecto.
Una vez se hayan identificado peligros y defectos importantes, debern
evaluarse las posibilidades de que se introduzca o controle en cada fase
del proceso. La utilizacin de un diagrama de flujo (vase la Seccin
5.3.2 Diagrama de flujo) es til para ese fin. Debern estudiarse
medidas de control para el peligro o peligros y el defecto o defectos
importantes asociados con cada fase, con el fin de eliminar su posible
presencia o reducirla a un nivel aceptable. Es posible aplicar ms de una
medida de control para afrontar un peligro o defecto. A ttulo
ilustrativo, los Cuadros 5.6 y 5.7 muestran un mtodo para enumerar los
peligros y defectos importantes y las correspondientes medidas de
control para la fase de elaboracin Tratamiento trmico.

48

CAC/RCP 52-2003

CUADRO 5.6
Ejemplo del peligro importante de supervivencia de Cl. botulinum
en la fase del tratamiento trmico del atn en conserva
Fase de
elaboracin

Posible
peligro

Es
importante
el posible
peligro?

Justificacin

Medidas
de control

12.
Tratamiento
trmico

Esporas
viables de
Cl.
botulinum

Un tratamiento trmico
ineficaz podra dar
lugar a la supervivencia
de esporas de Cl.
botulinum y por tanto a
la posibilidad de
produccin de toxinas.

Cerciorarse de
que se aplica
calor suficiente
durante un
perodo de
tiempo
apropiado en
autoclave.

CUADRO 5.7

Ejemplo del defecto importante de ranciedad durante el


almacenamiento de atn congelado para la elaboracin de atn
en conserva
Fase de
elaboracin

Posible
defecto

2.
Olores o
Almacenamiento sabores
de atn congelado objetables
claros y
persistentes
que indican
ranciedad

Es
importante
el posible
defecto?

Justificacin

Medidas
de control

El producto no
cumple los
requisitos de
calidad o los
requisitos de los
consumidores

Regulacin de la
temperatura en los
locales de
almacenamiento.
Procedimientos de
gestin de las
existencias.
Procedimientos de
mantenimiento del
sistema de
refrigeracin.
Capacitacin y
calificacin del
personal.

49

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

CUADRO 5.8
Ejemplo esquemtico de anlisis de riesgos con las medidas de control
correspondientes y la aplicacin del rbol de decisiones del Codex para
determinar un punto crtico de control en la fase de elaboracin N 12 del
proceso que se cita como ejemplo en la Figura 5.2
Fase de
elaboracin N 12
Tratamiento trmico

Posibles
peligros
Esporas
viables de
Clostridium
botulinum

Aplicacin del rbol de decisiones del Codex

Medidas
de control
Cerciorarse
de que se
aplica calor
suficiente
durante un
perodo de
tiempo
apropiado
en
autoclave.

P1: Existen
medidas de
control?
Si es as
pasar a P2.
Si no es as
examinar si
estn
disponibles o
son necesarias
medidas de
control dentro
del proceso.

P2: Se ha
concebido
expresamente esta
fase para eliminar
la probable
presencia de Cl.
botulinum o
reducirla a un
nivel aceptable?

P3: Podra
producirse una
contaminacin
superior a los
niveles aceptables
o podran
aumentar estos
niveles hasta ser
inaceptables?

Si es as esta
fase es un PCC.

Si es as pasar a
P4.

Si no es as
pasar a P3.

Si no es as esta
fase no es un PCC.

Pasar al
siguiente
peligro
identificado.
R: S, se ha
definido
claramente un
procedimiento
(programa,
mtodo) para
el tratamiento
trmico.

P4: Se
eliminar o
reducir el
peligro a un
nivel
aceptable en
una fase
posterior?
Si es as
esta fase no
es un PCC.
Si no es as
PCC.
Qu
sucedera si
se examinara
una fase
anterior?

R: S, esta fase se
concibi
expresamente
para eliminar las
esporas.

Decisin: La fase de elaboracin N 12, Tratamiento trmico, es un


punto crtico de control.

50

CAC/RCP 52-2003

CUADRO 5.9
Ejemplo esquemtico de un anlisis de defectos con las medidas de control
correspondientes y la aplicacin del rbol de decisiones del Codex para
determinar un punto de correccin de defectos en la fase de elaboracin
N 2 del proceso que se cita como ejemplo en la Figura 5.2
Fase de
elaboracin N 2
Almacenamiento
de atn congelado

Posibles
peligros
Olores o
sabores
objetables
claros y
persistentes,
que indican
ranciedad

Aplicacin del rbol de decisiones del Codex

Medidas
de control
Regulacin de la
temperatura en
los locales de
almacenamiento.
Procedimientos
de gestin de las
existencias.

P1: Existen
medidas de
control?
Si es as
pasar a P2.
Si no es as
examinar si
estn
disponibles o
son necesarias
medidas de
control
dentro del
proceso.
Pasar al
siguiente
defecto
identificado.
R: S, se ha
regulado la
temperatura
de
almacenamie
nto y existen
los
procedimient
os oportunos.

P2: Se ha
concebido
expresamente
esta fase para
eliminar o
reducir la
probable
presencia de
ranciedad a
un nivel
aceptable?

P3: Podra
producirse una
ranciedad
superior a los
niveles
aceptables o
podran
aumentar
estos niveles
hasta ser
inaceptables?

Si es as
esta fase es
un PCD.

Si es as
Pasar a P4.

Si no es as
pasar a P3.

R: No.

P4: Se
eliminar o
reducir la
probable
presencia de
la ranciedad
a un nivel
aceptable en
una fase
posterior?
Si es as
esta fase no
es un PCD.

Si no es as
Esta fase no
es un PCD.

Si no es as
PCD.
Qu
sucedera si
se examinara
una fase
anterior?

R: S, el tiempo
de
almacenamient
o es demasiado
prolongado y/o
la temperatura
de
almacenamient
o es demasiado
alta.

R: Non.

Decisin: La fase de elaboracin N 2, Almacenamiento de atn


congelado, es un punto de correccin de defectos.

51

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

5.3.4

Determinacin de puntos crticos de control y de puntos de


correccin de defectos

Para asegurar tanto la inocuidad de los alimentos como el cumplimiento


de los elementos relacionados con las disposiciones sobre calidad
esencial, composicin y etiquetado de las normas del Codex
correspondientes, es importante determinar de manera minuciosa y
concisa los puntos crticos de control y los puntos de correccin de
defectos en un proceso. El rbol de decisiones del Codex (Figura 5.1,
fase 7) es un instrumento que puede utilizarse para determinar los PCC;
tambin es posible aplicar un sistema similar para los PCD. La utilizacin
de este rbol de decisiones permite evaluar un peligro o defecto
importante en una fase mediante una secuencia lgica de preguntas.
Cuando se han identificado los PCC y PCD en una fase, hay que controlar
ese momento del proceso para prevenir, reducir o eliminar la probable
presencia del peligro o defecto a un nivel aceptable. A ttulo ilustrativo,
en los Cuadros 5.8 y 5.9 se ofrecen ejemplos de la aplicacin del rbol de
decisiones del Codex a un peligro y a un defecto, respectivamente,
utilizando una cadena de elaboracin de atn en conserva.
5.3.5

Establecimiento de lmites crticos

Debern especificarse lmites crticos para el control del peligro o


defecto en cada PCC y PCD. Puede que sea necesario designar ms de
un lmite crtico para cada medida de control en relacin con un
determinado peligro o defecto. El establecimiento de lmites crticos se
basar en datos cientficos y ser validado por expertos tcnicos
competentes a fin de garantizar su eficacia para controlar el peligro o
defecto en cuestin. En el Cuadro 5.10 se indican lmites crticos para
un PCC y un PCD utilizando el ejemplo de una cadena de elaboracin
de atn en conserva.
5.3.6

52

Establecimiento de procedimientos de vigilancia

Todo sistema de vigilancia que elabore el equipo multidisciplinario


deber estar proyectado para detectar prdidas de control en un PCC o
un PCD con respecto a su lmite crtico. La actividad de vigilancia de un
PCC o un PCD se documentar en forma concisa, ofreciendo informacin
detallada sobre la persona encargada de la observacin o medicin, la
metodologa utilizada, el parmetro o los parmetros que se estn
vigilando y la frecuencia de las inspecciones. Tambin se examinar
atentamente la complejidad del procedimiento de vigilancia. Entre los
factores que han de tenerse en cuenta se incluyen la determinacin del
nmero idneo de personas que han de efectuar la medicin y la

CAC/RCP 52-2003

seleccin de los mtodos apropiados con los que se obtendrn


resultados rpidos (por ejemplo: tiempo, temperatura, pH). Por lo que
respecta a los PCC, una persona encargada de la verificacin certificar y
fechar los registros de vigilancia.
Dado que cada proceso es exclusivo de cada producto pesquero, slo es
posible presentar, a ttulo ilustrativo, un ejemplo de sistema de vigilancia
para un PCC y un PCD basado en la utilizacin de una cadena de
elaboracin de atn en conserva. El ejemplo figura en el Cuadro 5.10.

CUADRO 5.10
Ejemplo de los resultados de la aplicacin de los principios de HACCP
a dos fases concretas del proceso de elaboracin de atn en
conserva (Cuadros 5.8 y 5.9), para un PCC y un PCD, respectivamente
PCC
Fase de elaboracin N 12: Tratamiento trmico
Peligro: Esporas viables de Clos tridium botulinum
Lmite
crtico

Procedimiento Medida
de vigilancia correctiva

Registros

Verificacin

Los
parmetros
especficos
relacionados
con el
tratamiento
trmico

Quin: Persona
calificada
asignada al
tratamiento
trmico

Registros de
vigilancia, de
las medidas
correctivas,
de la
evaluacin
del producto,
de la
calibracin,
de la
validacin,
de las
auditoras,
del examen
del plan de
HACCP

Validacin,
evaluacin de
productos
acabados,
auditora
interna, examen
de registros,
calibracin de la
maquinaria
(puede ser un
requisito
previo), examen
del plan de
HACCP,
auditora
externa

Qu: Todos los


parmetros
Frecuencia:
Cada lote
Cmo:
Controles del
programa de
esterilizacin y
de otros
factores

Quin: Personal
capacitado
competente
Qu:
Readiestramiento
del personal
Nuevo tratamiento
trmico o
destruccin del lote
Mantenimiento
correctivo del
equipo
Conservacin del
producto hasta que
pueda evaluarse su
inocuidad
Quin: Personal
capacitado
competente

53

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

PCD
Fase de elaboracin N 2: Almacenamiento de atn congelado
Defecto: Olores o sabores objetables claros y persistentes que indican
ranciedad
Lmite
crtico

Procedimiento
de vigilancia

Medida
correctiva

Registros

Verificacin

El nmero de
unidades rancias
de la muestra no
puede exceder
del nmero de
aceptaciones del
plan de muestreo
establecido

Quin: Personal
capacitado
competente

Qu: Vigilancia
intensificada

Resultados del
anlisis

Con arreglo a
los resultados
de esa
inspeccin
intensificada,
elaboracin
inmediata,
clasificacin o
rechazo del
atn
congelado que
exceda de los
lmites crticos

Formularios de
existencias

Auditora
sobre el
terreno

Temperatura y
tiempo de
almacenamiento

Cmo: Examen
organolptico
Ensayos
qumicos
Comprobacin de
la temperatura
en el lugar de
almacenamiento
Comprobacin de
los formularios
de existencias
Qu: Calidad y
aceptabilidad del
pescado
tomando como
base la norma del
Codex para el
producto
Frecuencia:
Cuando sea
necesario

5.3.7

54

Registros
de las
temperaturas

Examen de los
informes sobre
vigilancia y
medidas
correctivas

Reajuste de la
temperatura de
almacenamiento
Readiestramient
o del personal
Quin: Personal
capacitado
competente

Establecimiento de medidas correctivas

Para que resulte eficaz, el plan de HACCP o de PCD ha de tener


carcter preventivo, pero hay que tener presente que en ocasiones
pueden ser necesarias medidas correctivas. Deber establecerse un
programa documentado de medidas correctivas para hacer frente a los
casos en que se ha superado el lmite crtico y se ha producido una
prdida de control en un PCC o un PCD. El objetivo de ese plan es
asegurar que haya controles amplios y especficos y que puedan
aplicarse para impedir que el lote o lotes afectados lleguen a los

CAC/RCP 52-2003

consumidores. Igualmente importante es que la administracin del


establecimiento y otro personal competente lleven a cabo una
evaluacin para determinar la razn o razones por las que se ha
perdido el control. En este ltimo caso, puede que sea necesario
modificar los planes de HACCP y de PCD. Deber haber una persona
encargada de llevar un registro en el que se documenten los
resultados de la investigacin y las medidas adoptadas para cada caso
de prdida de control en un PCC o un PCD. Ese registro demostrar
que se ha restablecido el control del proceso. En el Cuadro 5.10 se
ofrece un ejemplo de programa de medidas correctivas para un PCC y
un PCD basado en la utilizacin de una cadena de elaboracin de atn
en conserva.
5.3.8

Establecimiento de procedimientos de verificacin

Todo establecimiento de elaboracin deber establecer un


procedimiento de verificacin para evaluar peridicamente si los planes
de HACCP y de PCD son completos y se aplican y funcionan
correctamente. Este trmite permitir determinar si los PCC y PCD estn
bajo control. Cabe citar como ejemplos de actividades de verificacin la
validacin de todos los componentes del plan de HACCP, con inclusin
de un estudio del sistema de HACCP y de sus procedimientos y registros,
un examen de las medidas correctivas y de las disposiciones para
deshacerse de los productos cuando no se cumplen los lmites crticos y la
validacin de los lmites crticos establecidos. Esta ltima actividad es de
especial importancia cuando se produce un fallo inexplicado del sistema,
cuando se prev introducir un cambio importante en el proceso, el
producto o el envasado, o cuando se han identificado nuevos peligros o
defectos. Tambin debern incorporarse al procedimiento de
verificacin, cuando proceda, actividades de observacin, medicin e
inspeccin dentro del establecimiento de elaboracin. Las actividades de
verificacin debern estar a cargo de personas competentes y calificadas.
La frecuencia de la verificacin de los planes de HACCP y de PCD deber
ser suficiente para ofrecer garantas de que su formulacin y aplicacin
impedirn que se planteen problemas de inocuidad y cuestiones
relacionadas con las disposiciones sobre calidad esencial, composicin y
etiquetado de la norma del Codex correspondiente, a fin de poder
detectar los problemas y resolverlos prontamente. En el Cuadro 5.10 se
ofrece, a ttulo ilustrativo, un ejemplo de procedimiento de verificacin
para un PCC y un PCD basado en la utilizacin de una cadena de
elaboracin de atn en conserva.

55

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

5.3.9

Establecimiento de procedimientos de documentacin


y mantenimiento de registros

La documentacin puede incluir el anlisis de peligros, la


determinacin de los CCP, la determinacin de los lmites crticos, y los
procedimientos de vigilancia, accin correctiva y verificacin.
Un sistema de mantenimiento de registros actualizado, preciso y
conciso aumentar enormemente la eficacia del programa de HACCP y
facilitar el proceso de verificacin. En esta seccin se han ofrecido, a
ttulo ilustrativo, ejemplos de los elementos de un plan de HACCP que
debern documentarse. Los registros de las inspecciones y de las
medidas correctivas debern ser prcticos y recoger todos los datos
necesarios y apropiados para demostrar el control en tiempo real o
el control de una desviacin respecto de un PCC. Para los PCD los
registros son recomendables, pero no imprescindibles salvo cuando se
produce una prdida de control. En el Cuadro 5.10 se ofrece, a ttulo
ilustrativo, un ejemplo de procedimiento de mantenimiento de
registros para un PCC y un PCD basado en la utilizacin de una cadena
de elaboracin de atn en conserva.
5.3.10

Examen de los planes de HACCP y de PCD

Una vez finalizadas todas las fases para el establecimiento de planes


de HACCP y de PCD que se esbozan en la Figura 1, se llevar a cabo un
examen detallado de todos los componentes. La finalidad de ese
examen es verificar que los planes pueden cumplir sus objetivos.
5.4

56

Conclusin
En la Seccin 5 se ha ofrecido una demostracin de los principios de
HACCP y de cmo han de aplicarse a un proceso para garantizar la
inocuidad del producto. Los mismos principios pueden servir para
determinar los puntos de un proceso en los que es necesario controlar
los defectos. Puesto que cada establecimiento y cada cadena de
elaboracin es diferente, en este Cdigo slo el posible indicar los
tipos de posibles peligros y defectos que han de tenerse en cuenta.
Adems, dada la distinta importancia de los peligros y defectos, no es
posible determinar en forma categrica qu fases de un proceso sern
PCC y/o PCD sin evaluar efectivamente el proceso, sus objetivos, las
condiciones en que se desarrolla y los resultados previstos. El ejemplo
de la cadena de elaboracin de atn en conserva tiene por objeto
ilustrar cmo han de aplicarse los principios y por qu cada plan de
HACCP y de PCD ha de ser especfico para cada operacin.

CAC/RCP 52-2003

Las secciones restantes del Cdigo se centran en la elaboracin de


pescado y productos pesqueros y tratan de ilustrar los posibles peligros
y defectos en las diversas etapas de una amplia variedad de procesos.
Al establecer un plan de HACCP o de PCD, ser necesario consultar las
Secciones 3 y 5 antes de pasar a las secciones sobre elaboracin
correspondientes en busca de asesoramiento concreto. Se observar
tambin que la Seccin 8 trata de la elaboracin de pescado fresco,
congelado y picado, y ofrece orientacin til para casi todas las
operaciones de elaboracin de pescado.

SECCIN 6 PRODUCCIN ACUCOLA


Prembulo
Los establecimientos acucolas deben actuar con responsabilidad de
manera tal que cumplan las recomendaciones del cdigo de conducta
para la pesca responsable (FAO, Roma 1995), a efectos de reducir al
mnimo toda consecuencia negativa de su actividad en la salud humana
y el medio ambiente, y en particular cualesquiera cambios ecolgicos
posibles.
Las explotaciones acucolas deberan aplicar prcticas eficaces en
materia de gestin sanitaria, con el fin de mantener a los peces exentos
de enfermedades en la medida de lo posible. Los peces deberan
supervisarse de manera rutinaria con fines de control de enfermedades,
de corresponder, empleando los mtodos descritos en el Manual de las
Pruebas de Diagnstico para los Animales Acuticos de la OIE. Durante
el crecimiento de los peces se vigilar la presencia de enfermedades. Si
se utilizan sustancias qumicas en los establecimientos acucolas se
tendr especial cuidado de que tales sustancias no pasen al ambiente
circundante.
Si bien las cuestiones relacionadas con la salud de los peces, el medio
ambiente y la ecologa son aspectos importantes que deben tenerse
en cuenta en las actividades acucolas, la presente seccin se centra
en los asuntos relacionados con la inocuidad y calidad alimentarias.
Esta seccin del cdigo se aplica a las actividades industrializadas y
comerciales de acuicultura en las que se produce todo tipo de animales
acuticos con excepcin de las especies de mamferos, reptiles acuticos
y anfibios para el consumo humano directo, pero excluyendo los

57

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

moluscos bivalvos regulados por la seccin 7 del cdigo; en adelante los


productos en cuestin se denominarn pescado. En los sistemas de
acuicultura intensiva y semiintensiva de ese tipo se utilizan densidades
ms elevadas de poblacin y poblaciones procedentes de viveros, se
emplean principalmente piensos preparados y en ocasiones se recurre a
medicamentos y vacunas. El presente cdigo no abarca los sistemas
extensivos de cultivo de peces que prevalecen en muchos pases en
desarrollo, ni tampoco los sistemas integrados de ganadera y
piscicultura. Esta seccin del cdigo abarca las fases de alimentacin,
crecimiento, recoleccin y transporte de la produccin acucola. La
manipulacin y elaboracin posteriores del pescado se regulan en otra
parte del cdigo.
Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin,
en esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se
describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse para establecer
medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo
se enumeran los peligros y defectos que podran introducirse y
controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de
APPCC y/o de puntos de correccin de defectos (PCD), es esencial
consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin
de los principios de APPCC y de anlisis de PCD. Sin embargo, dentro
del mbito de aplicacin de este Cdigo de Prcticas, no es posible dar
detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de
registros y la verificacin para cada una de las fases, ya que son
especficos de los peligros y defectos concretos.
El diagrama de flujo ilustrativo proporcionar orientacin para algunas
de las fases comunes de la produccin acucola.
6.1

Consideraciones generales
Se aplican a la produccin acucola los principios generales de la
Seccin 3 junto con lo que se indica a continuacin:

6.1.1

Seleccin del emplazamiento

58

En la seleccin del emplazamiento y en el proyecto y construccin


de los establecimientos pisccolas debern seguirse los principios
de las buenas prcticas de acuicultura apropiados para las
especies producidas.

CAC/RCP 52-2003

Deber verificarse asimismo el ambiente fsico por lo que respecta


a la temperatura, la corriente, la salinidad y la profundidad, ya
que diferentes especies tienen diferentes requisitos ambientales.
Los sistemas de recirculacin cerrados debern poder adaptar el
entorno fsico a los requisitos ambientales de las especies de peces
cultivadas.
Las piscifactoras deberan estar emplazadas en zonas que
presenten riesgos mnimos de contaminacin por sustancias
qumicas, fsicas o microbiolgicas y donde puedan controlarse las
fuentes de contaminacin.
El suelo utilizado para la construccin de los estanques de tierra
no deber contener concentraciones de sustancias qumicas tales
que puedan dar lugar a la presencia de niveles inaceptables de
contaminacin en el pescado.
Se deber disponer de instalaciones adecuadas para el
tratamiento de efluentes, a fin de dejar tiempo suficiente para los
sedimentos y para el asentamiento de los lodos orgnicos, antes
de que el agua utilizada se descargue en la masa de agua pblica.
Los estanques debern disponer de conductos de alimentacin y
de descarga separados, de forma que los suministros de agua y los
efluentes no se mezclen.
Las entradas y salidas de agua de los estanques debern disponer
de filtros que eviten la entrada de especies indeseadas.

59

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

6.1.2

Calidad del agua de cra

6.1.3

60

El agua en la que se cran los peces deber ser adecuada para la


obtencin de productos inocuos para el consumo humano.
Deber vigilarse peridicamente la calidad del agua para
mantener continuamente la salud e higiene de los peces, a fin de
garantizar que los productos de la acuicultura sean inocuos para
el consumo humano.
Las piscifactoras no debern estar ubicadas donde exista el riesgo
de que se contaminen las aguas de cra.
Debern adoptarse medidas de diseo y construccin apropiados
de las piscifactoras para asegurar el control de los peligros y
evitar la contaminacin del agua.

Procedencia de las semillas y los alevines

6.2

Los fertilizantes, materiales de encalado u otras sustancias qumicas


y biolgicas debern utilizarse de conformidad con las buenas
prcticas acucolas.
Todos los emplazamientos debern hacerse funcionar de manera
que no afecten perjudicialmente a la salud humana como
consecuencia del consumo de pescado de la granja.

La procedencia de los productos postlarvales, semillas y alevines


deber ser tal que se evite la transmisin de posibles peligros a las
poblaciones de cra.

Identificacin de peligros y defectos


El consumo de pescado y productos pesqueros puede estar
relacionado con una variedad de peligros para la salud humana. En
trminos generales, se encuentran los mismos peligros en los
productos acucolas que en las variedades correspondientes
capturadas en el medio natural (Seccin 4.1). El riesgo de daos
debidos a un peligro particular puede ser mayor, en algunas
circunstancias, en los productos acucolas que en el pescado capturado
en el medio natural: por ejemplo, si no se ha observado el tiempo de
suspensin para los residuos de medicamentos veterinarios. La elevada
densidad de poblacin de las granjas pisccolas, en comparacin con la
del medio natural, podra aumentar el riesgo de infecciones cruzadas
ocasionadas por patgenos en las poblaciones de peces y podra
causar el deterioro de la calidad del agua. Por otro lado, el riesgo de
sufrir daos puede ser menor para los peces cultivados. En los sistemas
en que los peces se alimentan con piensos preparados se reducen

CAC/RCP 52-2003

notablemente los riesgos asociados con la transmisin de


enfermedades a travs del alimento consumido. Por ejemplo, las
infecciones debidas a nematodos no afectan a los salmones cultivados,
o los afectan en medida mucho menor que a los salmones que se
capturan en el medio natural. La cra de peces en jaulas en el medio
marino suscita pocos peligros y bajos riesgos. En los sistemas de
recirculacin cerrada los peligros se reducen an ms. En esos sistemas,
el agua es sometida a una purificacin y reutilizacin constantes y su
calidad se controla con medidas inocuas.
6.2.1

Peligros

Los productos acucolas presentan en general los mismos peligros que


se encuentran en las variedades correspondientes capturadas en el
medio natural (Seccin 5.3.3.1). Los posibles peligros especficos de
los productos acucolas incluyen, entre otros: residuos de
medicamentos veterinarios en exceso de las directrices recomendadas
y de otras sustancias qumicas utilizadas en la produccin acucola,
contaminacin de origen fecal cuando las instalaciones se encuentran
cerca de las viviendas humanas o explotaciones ganaderas.
6.2.2

Defectos

En los productos acucolas se encuentran los mismos defectos que en


las variedades correspondientes capturadas en el medio natural
(Seccin 5.3.3.1). Un defecto posible es la presencia de olores o aromas
objetables. Durante el transporte de pescado vivo, es importante
reducir el estrs, ya que el estrs del pescado puede dar lugar al
deterioro de su calidad. Asimismo, debera procurarse reducir al
mnimo los daos mecnicos que puedan producir magulladuras al
pescado.
6.3

Operaciones de produccin

6.3.1

Suministro de piensos

Los piensos utilizados en la produccin acucola debern ajustarse al


Cdigo de Prcticas Recomendado del Codex sobre Buena Alimentacin
Animal (CAC/RCP 54-2004).
Posibles peligros:
Posibles defectos:

Contaminacin
qumica,
micotoxinas
contaminacin microbiolgica
Piensos descompuestos, deterioro fngico

61

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

62

Orientacin tcnica:

Los piensos y alimentos frescos debern comprarse, someterse a


rotacin y utilizarse antes de que caduque su plazo de duracin en
almacn.

Los piensos desecados para peces debern almacenarse en zonas


refrigeradas y secas para evitar el deterioro, la formacin de mohos
y la contaminacin. Los piensos frescos debern conservarse
debidamente refrigerados segn las instrucciones del fabricante.

Los ingredientes de piensos no debern contener niveles


peligrosos de plaguicidas, contaminantes qumicos, toxinas
microbianas, u otras sustancias que los adulteren.

Los piensos completos e ingredientes de piensos producidos


industrialmente debern estar debidamente etiquetados. Su
composicin debe ajustarse a la declaracin que figura en la
etiqueta, y deben ser higinicamente aceptables.

Los ingredientes debern satisfacer las normas aceptables y, en su


caso, las normas reglamentarias para los niveles de patgenos,
micotoxinas, herbicidas, plaguicidas y otros contaminantes que
puedan dar origen a peligros para la salud humana.

Los piensos slo podrn contener colorantes aprobados en la


concentracin correcta.

Los piensos o ingredientes de piensos hmedos debern ser


frescos y de calidad qumica y microbiolgica apropiada.

El pescado fresco o congelado deber llegar al establecimiento en


un estado de frescura apropiado.

El pescado ensilado y los despojos de pescado, si se utilizan,


debern estar debidamente cocidos o tratados para eliminar
posibles peligros para la salud humana.

Los piensos preparados industrialmente o en el establecimiento


debern contener solamente los aditivos, sustancias estimuladoras
del crecimiento, colorantes de la carne del pescado,
antioxidantes, aglutinantes o medicamentos veterinarios que
hayan sido autorizados para el pescado por el organismo oficial
competente.

Los productos debern registrarse en el organismo nacional


competente, segn proceda.

Las condiciones de almacenamiento y transporte debern


ajustarse a las especificaciones de la etiqueta.

Los medicamentos veterinarios y otros tratamientos qumicos


debern administrarse de conformidad con las prcticas
recomendadas y en cumplimiento de los reglamentos nacionales.

CAC/RCP 52-2003

6.3.2

Los piensos medicados debern ir en envases claramente


identificados y conservarse separadamente para evitar errores.
Los piscicultores debern aplicar las instrucciones de los
fabricantes en el uso de los piensos medicados.
Deber asegurarse la rastreabilidad de todos los ingredientes de
piensos mediante el mantenimiento de los registros apropiados.

Medicamentos veterinarios

Posibles peligros:
Residuos de medicamentos veterinarios
Posibles defectos:
Improbables
Orientacin tcnica:

Todos los medicamentos veterinarios para uso en la piscicultura


debern ajustarse a los reglamentos nacionales y las directrices
internacionales (de conformidad con el Cdigo I de Prcticas para el
Control de la Utilizacin de Medicamentos Veterinarios (CAC/RCP
38-1993) y las Directrices del Codex para el Establecimiento de un
Programa Reglamentario para el Control de Residuos de
Medicamentos Veterinarios en los Alimentos (CAC/GL 16-1993).

Previamente a la administracin de medicamentos veterinarios


deber haberse establecido un sistema para vigilar la aplicacin del
medicamento a efectos de garantizar que pueda verificarse el
perodo de suspensin del tratamiento en el lote de pescado
tratado.

Los medicamentos veterinarios o piensos medicados debern


utilizarse de conformidad con las instrucciones de los fabricantes,
con particular atencin a los perodos de suspensin.

Los productos debern registrarse ante la autoridad nacional


competente.

Los productos debern ser prescritos o distribuidos solamente por


personal autorizado conforme a los reglamentos nacionales.

Las condiciones de almacenamiento y transporte debern


ajustarse a las especificaciones de la etiqueta.

La lucha contra las enfermedades mediante medicamentos


deber efectuarse slo sobre la base de un diagnstico cuidadoso.

Debern mantenerse registros del uso de medicamentos


veterinarios en la produccin acucola.

Cuando los peces tengan concentraciones de residuos de


medicamentos superiores a los LMR (o en algunos pases, a un
nivel ms bajo impuesto por una industria), deber aplazarse la
recoleccin del lote hasta que ste se ajuste al LMR. Despus de
efectuar una evaluacin de las Buenas Prcticas de Acuicultura en

63

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

6.3.3

relacin con las medidas anteriores a la recoleccin, debern


adoptarse las disposiciones adecuadas para modificar el sistema
de control de residuos de medicamentos.
En el control aplicado despus de la recoleccin, deber
rechazarse todo pescado que no se ajuste a los requisitos
establecidos por la autoridad nacional competente para los
residuos de medicamentos veterinarios.

Cra

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Contaminacin microbiolgica y qumica


Variacin del color, aroma fangoso, deterioro
fsico

Orientacin tcnica:

Deber controlarse la procedencia de los productos postlarvales,


semillas y alevines para asegurar una poblacin sana.

Las densidades de poblacin debern basarse en las tcnicas de


cultivo, las especies de pescado, su tamao y edad, la capacidad
de carga de la piscifactora, la supervivencia prevista y el tamao
deseado en el momento de la recoleccin.

Los peces enfermos debern ser sometidos a cuarentena, cuando


sea necesario y conveniente, y los peces muertos debern
eliminarse inmediatamente, en forma higinica que evite la
propagacin de enfermedades, y se deber investigar la causa de
la muerte.

Deber mantenerse una buena calidad del agua utilizando tasas


de repoblacin y alimentacin que no excedan de la capacidad de
carga del sistema de cultivo.

Deber vigilarse regularmente la calidad del agua de cra, de forma


que se identifiquen posibles peligros y defectos.

La piscifactora deber disponer de un plan de gestin que incluya


un programa de saneamiento, actividades de vigilancia y medidas
correctivas, perodos determinados de descasnso, un uso apropiado
de sustancias agroqumicas, procedimientos de verificacin de las
operaciones pisccolas y el mantenimiento de registros sistemticos.

Los equipos, tales como jaulas y redes debern disearse y


construirse de forma que se asegure el mnimo dao fsico de los
peces durante la fase de cra.

Todo el equipo y las instalaciones donde se mantienen los peces


debern poder limpiarse y desinfectarse fcilmente y debern
limpiarse y desinfectarse regularmente, segn proceda.

64

CAC/RCP 52-2003

6.3.4

Recoleccin

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Improbables
Daos fsicos, cambios fsicos o bioqumicos
debidos a estrs del pescado vivo

Orientacin tcnica:

Debern aplicarse tcnicas de recogida apropiadas para reducir al


mnimo los daos fsicos.

Los peces vivos no debern padecer condiciones extremas de calor


o fro o variaciones repentinas de la temperatura y la salinidad.

El pescado deber quedar libre de fango y algas en exceso poco


despus de haber sido recogido, para lo cual se lavar con agua
de mar o agua dulce limpia a una presin idnea.

Los peces debern ser purgados, cuando sea necesario, para


reducir el contenido de su intestino y la contaminacin del
pescado durante la elaboracin.

El pescado deber manipularse en forma higinica de


conformidad con las directrices de la Seccin 4 del Cdigo.

La recogida deber ser rpida a fin de que el pescado no quede


expuesto a temperaturas excesivamente altas.

Todo el equipo y las instalaciones donde se mantienen los peces


debern poder limpiarse y desinfectarse fcilmente y debern
limpiarse y desinfectarse regularmente, segn proceda.
6.3.5

Mantenimiento y transporte

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Contaminacin microbiolgica y qumica


Descomposicin, cambios fsicos o bioqumicos
debidos a estrs del pescado vivo

Orientacin tcnica:

Deber manipularse el pescado de forma que se evite un estrs


innecesario.

El pescado deber transportarse sin excesivo retraso.

El equipo de transporte del pescado vivo deber estar diseado


de forma que permita una manipulacin rpida y eficaz sin
causarle daos fsicos o estrs.

Todo el equipo y las instalaciones donde se mantienen los peces


debern poder limpiarse y desinfectarse fcilmente y debern
limpiarse y desinfectarse regularmente, segn proceda.

Debern mantenerse registros del transporte de pescado para


asegurar la plena rastreabilidad.

El pescado no deber transportarse junto con otros productos que


puedan contaminarlo.

65

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

6.3.6

Almacenamiento y transporte de pescado vivo

Esta seccin se refiere al almacenamiento y transporte de pescado vivo


procedente de la acuicultura o la captura.
Posibles peligros:

Posibles defectos:

66

Contaminacin microbiolgica, biotoxinas,


contaminacin qumica (p. ej.,por aceite,
agentes de limpieza y desinfeccin)
Pescado muerto, pescado daado, olores
desagradables, cambios fsicos o bioqumicos
debidos a estrs del pescado.

Orientacin tcnica:

Slo debern seleccionarse peces sanos y no daados para el


almacenamiento y transporte en vivo. Los animales daados,
enfermos y muertos debern eliminarse antes de introducir el
pescado en los tanques o antes de su acondicionamiento.

Los tanques debern inspeccionarse peridicamente durante el


almacenamiento y el transporte. Los animales daados, enfermos
y muertos debern eliminarse inmediatamente cuando se
detecten.

El agua limpia utilizada para llenar los tanques, o para lavar el


pescado entre las cubetas o acondicionarlo, deber ser similar, en
cuanto a sus propiedades y composicin, al agua de la que
proceda el pescado, con el fin de reducir el estrs.

El agua no deber estar contaminada por residuos cloacales


humanos o contaminacin industrial. Los tanques y sistemas de
transporte debern estar diseados y ser utilizados en forma
higinica para evitar la contaminacin del agua y del equipo.

El agua contenida en los tanques de depsito y


acondicionamiento debe haberse aireado bien antes de transferir
a ellas el pescado.

Cuando se utilice agua de mar en los tanques de depsito o


acondicionamiento de especies expuestas a contaminacin por
algas txicas, deber evitarse el uso de agua de mar que
contenga elevadas concentraciones de clulas, o bien ser
necesario un filtrado adecuado.

No se deber alimentar a los peces durante su almacenamiento y el


transporte en vivo. La alimentacin contaminara muy rpidamente
el agua de los tanques y, en general, no se deber alimentar a los
peces 24 horas antes del transporte.

El material de los tanques de depsito y acondicionamiento,


bombas, filtros, tuberas, sistemas de control de la temperatura,

CAC/RCP 52-2003

6.3.6.1

envases o recipientes de envasado intermedio y final no deber


ser perjudicial para el pescado ni presentar riesgos para los seres
humanos.
Todo el equipo y las instalaciones debern limpiarse y
desinfectarse peridicamente segn sea necesario.

Pescado vivo almacenado y transportado a temperatura ambiente

Posibles peligros:

Posibles defectos:

Contaminacin microbiolgica, biotoxinas,


contaminacin qumica (p. ej., agentes de
limpieza y desinfeccin)
Pescado muerto, pescado daado, olores
desagradables, cambios fsicos o bioqumicos
debidos a estrs del pescado vivo

Orientacin tcnica:

Dependiendo de la procedencia del agua, de los requisitos de la


especie y el tiempo de almacenamiento y/o transporte, tal vez sea
necesario recircular el agua y filtrarla por filtros mecnicos y/o
biofiltros.

La toma de agua de los tanques a bordo de las embarcaciones


deber estar ubicada de forma que se evite la contaminacin por
residuos cloacales, desechos y descarga de lquidos de enfriamiento
del motor de la embarcacin. Debera evitarse el bombeo de agua
cuando la embarcacin llega al puerto, o la navegacin por aguas
cercanas a desages cloacales industriales. Debern adoptarse
precauciones anlogas para la toma de agua en tierra.

Las instalaciones (tanques) para el almacenamiento y transporte


de pescado vivo deben estar en condiciones de:
mantener la oxigenacin del agua en los tanques bien sea por
una corriente continua de agua, por oxigenacin directa (con
oxgeno o burbujas de aire), o bien cambiando peridicamente
el agua de los tanques segn sea necesario;
mantener la temperatura de almacenamiento y transporte,
para especies sensibles a las fluctuaciones trmicas. Puede que
sea necesario aislar los tanques e instalar un sistema de control
de la temperatura;
mantener agua de reserva, que puede necesitarse en caso de que
se vace el contenedor. El volumen de las instalaciones fijas
(almacenamiento) deber ser por lo menos igual al volumen total
de los tanques utilizados. Dicho volumen en las instalaciones de
transporte por tierra deber ser, por lo menos, capaz de

67

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

6.3.6.2

compensar la prdida de agua por evaporacin, fugas, purgado,


limpieza de filtros y posible mezcla de agua para fines de control.
Cuando se trate de especies de las que se sabe que muestran
fuerte instinto territorial, canibalismo o hiperactividad en
condiciones de estrs, se deber separar a los peces en jaulas
individuales o protegerlos/sujetarlos de forma apropiada para
evitar daos (un mtodo alternativo es la reduccin de la
temperatura).

Pescado vivo almacenado y transportado a bajas temperaturas

Posibles peligros:

Posibles defectos:

68

Contaminacin microbiolgica, biotoxinas,


contaminacin qumica (p. ej., aceite, agentes de
limpieza y desinfeccin)
Pescado muerto, pescado daado, olores
desagradables, cambios fsicos o bioqumicos
debidos a estrs del pescado vivo.

Orientacin tcnica:

El acondicionamiento debe tener la finalidad de hacer que disminuya


la tasa metablica de los peces para reducir al mnimo su estrs. El
acondicionamiento del pescado a bajas temperaturas deber
efectuarse de acuerdo con las caractersticas de las especies
(temperatura mnima, velocidad de enfriamiento, requisitos de
agua/humedad, condiciones de envasado). El acondicionamiento es
una operacin biolgica para reducir la tasa metablica de los peces
disminuyendo al mnimo el estrs.

La temperatura que habr de alcanzarse deber ser conforme a la


especie y las condiciones de transporte y envasado. Hay una gama
de temperaturas en que los animales no muestran actividad fsica
o sta se reduce. El lmite se alcanza a la temperatura en que se
reduce al mnimo la tasa metablica de los animales sin causarles
efectos perjudiciales (tasa de metabolismo basal).

Al proceder al acondicionamiento, podrn utilizarse nicamente


anestsicos aprobados y procedimientos aceptados por los
reglamentos.

El pescado acondicionado deber envasarse sin demora en


envases debidamente aislados.

El agua restante o el agua que ha de utilizarse con material de


envasado para pescado acondicionado deber estar limpia y ser
de composicin y pH similares al agua de donde se ha tomado el
pescado, pero ha de estar a la temperatura de almacenamiento.

CAC/RCP 52-2003

Las almohadillas, madera triturada, virutas o aserrn y material


para atar que absorban agua y que puedan utilizarse para el
envasado de pescado acondicionado debern estar limpios, no
haberse utilizado antes, estar libres de posibles peligros y haberse
humedecido poco antes del momento del envasado.
El pescado acondicionado y envasado deber almacenarse o
transportarse en condiciones que aseguren un control apropiado
de la temperatura.

SECCIN 7 ELABORACIN DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS Y CRUDOS


Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin,
en esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se
describen directrices tecnolgicas que pueden ser utilizadas para
establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase
concreta, slo se enumeran los peligros y defectos que podran
introducirse o controlarse en ella. Hay que tener presente que, al
preparar un plan HACCP y/o PCD, es esencial consultar la Seccin 5, en la
que se ofrece orientacin con respecto a la aplicacin de los principios
HACCP y de anlisis en PCD. Sin embargo, dentro del mbito de
aplicacin del presente Cdigo de Prcticas no es posible dar detalles de
los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la
verificacin para cada una de las fases, ya que son especficos de
peligros y defectos concretos.
7.1

Observaciones generales que complementan el programa de


requisitos previos
Las especies de moluscos bivalvos tal como las ostras, mejillones,
almejas japonesas y almejas de concha dura pueden sobrevivir durante
un tiempo prolongado fuera del agua, de modo que pueden
comercializarse vivos para el consumo humano. Tambin los moluscos
de otras especies, como los berberechos, pueden comercializarse vivos
si se manipulan con cuidado, pero normalmente se someten a
elaboracin. Los moluscos de especies no adaptadas a condiciones de
deshidratacin mueren al poco tiempo de ser extrados del agua, por
lo que es ms fcil manipularlos como productos refrigerados o
elaborados.

69

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

70

CAC/RCP 52-2003

Durante el desove (que sigue a la maduracin de las gnadas) resulta


poco conveniente y, en muchos casos, impracticable comercializar los
moluscos como animales vivos. El estrs puede inducir el desove.
El principal peligro conocido para la produccin de moluscos bivalvos es la
contaminacin microbiolgica de las aguas en que se cran, especialmente
cuando los moluscos bivalvos estn destinados a consumirse vivos o
crudos. Puesto que los moluscos son organismos filtrantes, en ellos los
contaminantes se concentran en niveles mucho ms altos que los de las
aguas marinas que los circundan. Por consiguiente, la contaminacin por
bacterias y virus en la zona de cra es de importancia crtica para la
especificacin del producto final y determina los requisitos del proceso de
elaboracin ulterior. La contaminacin por aguas de escorrenta agrcola
o aguas negras que contienen patgenos bacterianos y/o virsicos (virus
del tipo de Norwalk, virus de la hepatitis) o patgenos bacterianos
presentes naturalmente (Vibrio spp.) puede provocar gastroenteritis y
otras enfermedades graves como la hepatitis. Otro peligro es el que deriva
de las biotoxinas. Las biotoxinas producidas por algunas algas pueden
causar diversas formas de intoxicacin grave, como la intoxicacin
diarreica de moluscos bivalvos (DSP), la parlisis txica producida por los
moluscos bivalvos (DSP), la intoxicacin neurotxica producida por los
moluscos bivalvos (NSP), la intoxicacin amnsica producida por los
moluscos bivalvos (ASP) o la intoxicacin por azaspircido (AZP). En
determinadas zonas tambin pueden constituir un peligro las sustancias
qumicas como metales pesados, plaguicidas, compuestos organoclorados,
y sustancias petroqumicas.
A efectos de controlar los peligros, es muy importante la identificacin y
vigilancia de las zonas de cra para la inocuidad de los moluscos bivalvos.
La identificacin, clasificacin y vigilancia de estas reas es tarea de las
autoridades competentes en cooperacin con los pescadores y
productores primarios. Pueden utilizarse el recuento de E. coli/coliformes
fecales o el recuento total de coliformes como indicadores de la posible
contaminacin fecal. Si se encuentran biotoxinas en la carne de moluscos
bivalvos en cantidades peligrosas, debe cerrarse la zona de cra a la
recoleccin de moluscos bivalvos hasta que la investigacin toxicolgica
aclare que la carne de tales moluscos est exenta de cantidades
peligrosas de biotoxinas. No debe haber presencia de sustancias qumicas
nocivas en la parte comestible en cantidades que determinen una
ingestin alimentaria superior a la ingesta diaria admisible.

71

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Los moluscos bivalvos procedentes de aguas que, segn lo determinado


por la autoridad competente, presenten contaminacin microbiolgica
podrn hacerse inocuos reinstalndolos en zonas idneas o aplicando ya
sea un proceso de purificacin que reduzca el nivel de las bacterias y
virus, siempre que tal proceso se contine por un tiempo suficiente, o
bien un tratamiento trmico que destruya organismos especficos. La
purificacin es un procedimiento a corto plazo utilizado habitualmente
para reducir niveles bajos de contaminacin bacteriana, pero en caso de
que el riesgo de contaminacin sea mayor se requerir la reinstalacin a
largo plazo.
En particular cuando los moluscos bivalvos necesitan ser sometidos a
reinstalacin o purificacin para ser consumidos crudos, debe evitarse
todo estrs y golpes excesivos. Ello es importante porque los moluscos
bivalvos en cuestin deben poder cumplir nuevamente sus funciones
durante la purificacin, la reinstalacin o el acondicionamiento.

72

7.2

Clasificacin y vigilancia de las zonas de cra


Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica, por biotoxinas y
qumica
Posibles defectos:
Improbables
Orientacin tcnica:
Existen 5 tipos distintos de peligros significativos procedentes del
medio en el que crecen los moluscos bivalvos:

las bacterias patgenas entricas (p. ej. Salmonella spp.);

los virus patgenos entricos (p.ej. virus del tipo de Norwalk, virus
de la hepatitis);

patgenos bacterianos presentes naturalmente (p. ej. Vibrio spp.);

biotoxinas (p. ej. grupo de cido okadaico (DSP), grupo de las


saxitoxinas (PSP), grupo de las brevetoxinas (NSP), grupo del
xido domoico (ASP), grupo de los azaspircidos (AZP);

contaminantes qumicos (p. ej. metales pesados tales como


plomo, cadmio y mercurio).

7.2.1

Clasificacin de las zonas de cra

Se deberan realizar estudios de la zona de cra, del litoral y de la zona


terrestre de captacin a fin de determinar cules son las fuentes de
contaminacin domstica e industrial que pueden afectar a la calidad de
las aguas de la zona de cra, as como de los moluscos bivalvos. Dichas
fuentes pueden ser las salidas de redes municipales de cloacas, efluentes
industriales, aguas residuales de minas, contaminantes geofsicos, recintos

CAC/RCP 52-2003

de retencin de animales domsticos, centrales nucleares, refineras u


otras. La necesidad de programar nuevos estudios de higiene estar
determinada por eventuales desplazamientos de poblacin y cambios en
las actividades agrcolas e industriales de la zona riberea. Deberan
realizarse exmenes con frecuencia aceptables y reevaluar las fuentes de
contaminacin peridicamente para determinar cualesquiera variaciones
de sus efectos en la zona de cra.
Cuando se hayan identificado y evaluado fuentes de contaminacin,
deberan establecerse estaciones de muestreo del agua y/o de los
moluscos bivalvos y/o sedimentos, y realizarse estudios para
determinar los efectos de los contaminantes en el agua y la calidad de
los moluscos bivalvos. El organismo oficial competente debera evaluar
estos datos y clasificar las zonas de cra con arreglo a las normas y
criterios oficiales.
En la interpretacin de los datos relativos a las zonas de cra, el
organismo oficial competente tendr en cuenta las posibles variaciones
que puedan afectar el nivel de contaminacin en las condiciones
hidrogrficas y climticas ms desfavorables, determinadas por
precipitaciones, mareas, vientos, mtodos de tratamiento de las aguas
residuales, variaciones demogrficas y otros factores locales, ya que
cuando el nmero de bacterias o virus presentes en el medio acutico
aumenta, los moluscos bivalvos responden con rapidez acumulando
dichos agentes. El organismo competente tambin debera tener en
cuenta que los moluscos bivalvos son capaces de acumular productos
qumicos txicos en sus tejidos en concentraciones superiores a las de las
aguas circundantes. Para determinar los niveles aceptables se utilizarn
como gua las normas alimentarias de la FAO, de la OMS u otras normas
internacionales o nacionales.
El organismo oficial competente debera anunciar inmediatamente las
decisiones relativas a la clasificacin de las zonas de cra a los
productores y los centros de purificacin y distribucin a los que la
misma atae.
Cuando se toman muestras de carne de moluscos a fines de
clasificacin, si se superan los lmites de cualesquiera peligros
biolgicos o microbiolgicos establecidos en la especificacin para el
producto final, deberan adoptarse medidas apropiadas bajo la
responsabilidad del organismo oficial competente.

73

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

El organismo oficial competente debera definir claramente las zonas


de cra clasificadas como:

idneas para la recoleccin destinada al consumo humano directo,


con reinstalacin en aguas aceptables o purificacin en un centro
de purificacin aprobado, u otras formas de elaboracin para
reducir o limitar organismos especficos, como por ejemplo el
tratamiento trmico, la radiacin, la presin hidrosttica, o la
congelacin rpida individual; o

no idneas para el cultivo o la recoleccin de moluscos bivalvos.


7.2.2

Vigilancia de las zonas de cra

Las zonas de cra se controlarn sistemticamente a fin de detectar


posibles cambios en la calidad del agua y/o los moluscos bivalvos, y las
zonas de condiciones deficientes se patrullarn para impedir que en
ellas se recojan moluscos para fines diferentes de los establecidos por
el organismo oficial.
Las biotoxinas en los moluscos bivalvos pueden proceder de plancton
que contiene toxinas. Para fines de alerta temprana, segn proceda,
se recomienda disponer de un programa a efectos de vigilar las zonas
de cra con el fin de identificar especies de plancton que puedan
producir toxinas, y reconocer otras seales ambientales de que se est
por producir un acontecimiento txico.
Las sustancias qumicas nocivas en los moluscos bivalvos no deberan
encontrarse en concentraciones tales que la ingestin diettica
calculada exceda la ingesta diaria admitida. Debera disponerse de un
sistema de vigilancia respecto de las sustancias qumicas nocivas.
Si los programas ordinarios de vigilancia o los estudios peridicos
revelan que la zona de cra ha dejado de cumplir con los criterios de
clasificacin, inmediatamente el organismo oficial competente
debera volver a clasificarla o bien cerrarla a la recoleccin.

74

A efectos de determinar la idoneidad de las zonas de cra de moluscos


bivalvos desde el punto de vista de la salud pblica, el organismo
oficial competente debera examinar las siguientes medidas:

Clasificacin/reclasificacin de las zonas de cra mediante vigilancia


frecuente de E. coli/coliformes fecales o nmero total de coliformes
con una frecuencia apropiada basada en la probabilidad de contaminacin y otras medidas sanitarias de control segn corresponda.

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Clasificacin/reclasificacin de las reas de cra mediante


vigilancia de patgenos con una frecuencia apropiada basada en
la probabilidad de contaminacin de la carne de moluscos
bivalvos. (ver 7.2.2.2).
Cierre/reapertura de las aguas de cra, en funcin slo de una
vigilancia de la presencia de biotoxinas en los moluscos bivalvos, o
en combinacin con vigilancia del fitoplancton en el agua de mar
con una frecuencia apropiada basada en el riesgo de
contaminacin. (ver 7.2.2.3).
Control de contaminantes qumicos.

Bajo la responsabilidad del organismo competente, las zonas de cra


en que se producen moluscos bivalvos para consumo humano directo
deberan satisfacer los siguientes requisitos al momento de la
recoleccin:

la zona no est expuesta a contaminacin que pueda suponer un


peligro efectivo o potencial para la salud humana;

los moluscos bivalvos recogidos satisfacen la especificacin para el


producto final. Ello puede determinarse por medio del examen de
la carne del molusco o por vigilancia adecuada del agua, segn
proceda.
Las zonas de cra en que se producen moluscos bivalvos para el
consumo humano indirecto deberan definirse en relacin con la
elaboracin ulterior a que ha de someterse el lote.
7.2.2.1

E. coli/coliformes fecales o nmero total de coliformes

Todas las aguas y/o carne de moluscos deberan ser vigiladas


frecuentemente para detectar la presencia de E. coli/coliformes fecales
o un nmero total de coliformes con una frecuencia apropiada en
base a la probabilidad y grado de contaminacin fecal.
Para determinar el grado de contaminacin fecal se efectuarn
ensayos con indicadores bacterianos idneos, como coliformes fecales
o Escherichia coli. Debera mantenerse en examen constante la eficacia
de los indicadores bacterianos utilizados por su fiabilidad como
medidas respecto del grado de contaminacin fecal. Si la
contaminacin fecal supera determinados niveles, podr permitirse la
reinstalacin o purificacin durante el tiempo que apruebe el
organismo oficial competente.

75

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Puede utilizarse el recuento de E. coli/coliformes fecales, o el recuento


total de coliformes, como indicador de la presencia de contaminacin
fecal. Como no hay una buena correspondencia entre dichos
indicadores y la presencia de virus, siempre se deberan emplear otros
controles, tales como estudios costeros.
Otros mtodos tales como la deteccin de bacterifagos y de virus
tambin podr utilizarse como indicadora cuando haya mtodos
analticos validados en el futuro.
7.2.2.2

Vigilancia de patgenos

Los programas de saneamiento para los moluscos se basan en la


utilizacin de organismos indicadores de una presencia de contaminacin
ms que en la vigilancia de patgenos especficos. Sin embargo, en el caso
de epidemia de enfermedades causada por un patgeno identificado, tal
como Salmonella y otros (Vibrio y virus), la vigilancia sobre los moluscos
bivalvos quizs sea adecuada en el mbito del proceso de
cierre/reapertura de la zona de recoleccin afectada. La especie, y en
particular la cepa misma se debera conocer para asegurar que la
vigilancia aborde el origen del patgeno. Se deberan establecer con
anterioridad los niveles de aceptacin/rechazo para los patgenos con el
fin de utilizar tales resultados de vigilancia para el proceso de decisin. Se
debera cumplir con otras condiciones incluyendo los requisitos de
vigilancia sanitaria como condicin para la reapertura de tal rea.
7.2.2.3

Control de biotoxinas marinas

La vigilancia del fitoplancton es una herramienta complementaria


valiosa que se puede usar, en combinacin con la vigilancia exigida de
las biotoxinas marinas en los tejidos de los moluscos, para optimizar la
gestin del programa y los recursos. Deberan vigilarse todas las zonas
de cra para detectar seales de que quizs haya aparecido alguna
toxina, p.ej. pjaros, mamferos o peces muertos o por morir. El riesgo
de proliferacin de algas txicas puede acusar variaciones
estacionales, y las zonas de cra pueden sufrir contaminacin por algas
txicas antes desconocidas en los mares circundantes o aguas del
litoral. Dichos riesgos deberan tenerse en cuenta a la hora de elaborar
los calendarios de programacin de vigilancia.

76

Es importante notar que al usar una especie de molusco indicador, se


supone que la ausencia de toxicidad en la especie indicada implica la

CAC/RCP 52-2003

ausencia de toxicidad en otras especies de la zona de cra. Esta


suposicin debera ser verificada en todas la especies de moluscos por
cada grupo de toxinas, antes de reconocer una especie de molusco en
particular como indicador para esa zona determinada de produccin.
El organismo oficial competente debera cerrar inmediatamente las
zonas afectadas y patrullarlas cuando se excedan los niveles aceptables
en las porciones comestibles de la carne de los moluscos bivalvos. Dichas
zonas no deberan abrirse antes de que la investigacin toxicolgica
haya establecido claramente que la carne de los moluscos bivalvos est
libre de cantidades peligrosas de biotoxinas.
El organismo oficial competente debera anunciar inmediatamente
dichas decisiones a los productores afectados y centros de depuracin
y distribucin.
Al establecer programas de muestreo en el tiempo y el espacio, se
debera considerar una garanta de la posicin adecuada y la
cantidad de los sitios de muestreo. Los ensayos para una biotoxina
especfica puede no ser apropiado cuando se ha demostrado que no
hay relaciones entre tal biotoxina y los moluscos bivalvos en las reas
de cra y de recoleccin. La frecuencia del muestreo debera ser
suficiente como para abordar cambios espaciales-temporales en
microalgas, y toxinas en mariscos, y para incluir los riesgos de
aumentos rpidos de toxicidad en los moluscos.
Muestreo de representacin espacial
La seleccin de estaciones de muestreo para cultivos bentnicos y
suspendidos deberan basarse en sitios que histricamente hayan
presentado toxicidad en las primeras etapas de un episodio txico. Se
reconoce que el muestreo, por lo general, no puede llevarse a cabo de
una manera estadsticamente vlida, sin un costo excesivo. A efectos
de proteger la salud pblica, la seleccin de estaciones de muestreo
debera cubrir en forma apropiada el alcance del episodio txico o la
"peor posibilidad" probable en una zona de crecimiento. Ello debera
basarse en un juicio experto que utilice los siguientes factores:

La hidrografa, las surgencias conocidas, los frentes, las pautas


actuales y los efectos de las mareas.

El acceso a las estaciones de muestreo en todas las condiciones


climticas durante la recoleccin.

77

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

La deseabilidad de muestreo de toxinas y microalgas en una


misma estacin de muestreo.
Adems de las estaciones primarias (de rutina), la necesidad de
estaciones secundarias (complementarias) y de estaciones marinas.
La existencia de crecimiento in situ (por ejemplo, microalgas
txicas provenientes de bancos de quistes).
La adveccin de proliferaciones de microalgas txicas a las zonas
de cra.

El muestreo rutinario de microalgas generalmente significa tomar una


muestra integrada de la columna de agua. Cuando ocurre, o est en
proceso de ocurrir, un episodio txico se debera considerar un
muestreo de profundidad especfica dirigida.
El muestreo de moluscos criados en suspensin, debera por lo menos
incluir una muestra integrada compuesta de moluscos tomados de la
parte superior, media e inferior de las lneas.
Muestreo representativo temporal
La mayora de los programas de vigilancia adoptan frecuencias
semanales mnimas de muestreo en zonas en que la toxicidad es
prevalente y donde se est llevando a cabo, o se est por llevar a cabo,
la recoleccin. Las decisiones sobre la frecuencia del muestreo
deberan basarse en la evaluacin de riesgos. Las contribuciones a la
decisin pueden incluir factores tales como las variaciones estacionales
(toxicidad y/o recoleccin), accesibilidad, informacin histrica de
base, incluso datos sobre toxinas y microalgas, y los efectos de factores
ambientales tales como el viento, la marea y las corrientes.
La frecuencia del muestreo y los factores que pueden resultar en su
cambio deberan describirse en un Plan de Accin para Biotoxinas
Marinas para la zona de cra en cuestin.
Tamao de muestra de mariscos

78

No hay un tamao de muestra de mariscos acordado


internacionalmente para las diferentes especies de mariscos. Puede
existir una alta variabilidad de toxicidad entre mariscos individuales.
La cantidad de mariscos incluidos en la muestra debera ser suficiente
como abordar dicha variabilidad. Por ese motivo, la cantidad de
mariscos incluidos en la muestra debera ser el factor determinante del

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tamao de la muestra, en lugar de la masa de carne de marisco.


Asimismo, el tamao de la muestra debera ser suficiente como para
permitir que se realice el estudio o estudios para el/los que se toma la
muestra, y los mariscos incluidos en la muestra deberan ser del
tamao comercializado.
7.2.2.4

Mtodos de ensayo para biotoxinas marinas

Los mtodos adecuados para la determinacin de las biotoxinas marinas


se listan en el de Norma para los Moluscos Bivalvos Vivos y Crudos
(CODEX STAN 292-2008). Cualquier mtodo se puede considerar
adecuado a fines de seleccin inicial si la autoridad competente lo ha
aprobado.
7.2.2.5

Contaminantes qumicos

Deberan vigilarse las zonas de cra en busca de contaminantes qumicos


con una frecuencia suficiente como para proporcionar confianza de que
toda fuente identificada de contaminacin qumica no est
contaminando los moluscos. Las zonas de cra de mariscos en las que no
existen lugares de origen de probable contaminacin qumica deberan
requerir slo verificaciones ocasionales cada tantos aos. No obstante,
cuando existan lugares de origen de contaminacin especfica, quizs se
deba inspeccionar los mariscos ms frecuentemente en forma rutinaria.
Tambin debera existir la capacidad de tomar muestras de mariscos en
forma reactiva si ocurre un brote definido - por ejemplo un derrame de
pintura antiincrustante.
7.3

Recoleccin y transporte de moluscos bivalvos vivos


Vanse tambin las Secciones 3.1, 3.3, 3.4 y 3.5.
Esta seccin se aplica al transporte de moluscos bivalvos para fines de
consumo humano directo, reinstalacin, purificacin, elaboracin para
reducir o limitar organismos especficos, o elaboracin posterior.
Los procedimientos de manipulacin apropiados variarn en funcin
de la especie, la zona de cra y la temporada del ao.

79

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Posibles peligros:

Contaminacin microbiolgica, por biotoxinas y


qumica
Dao fsico

Posibles defectos:
Orientacin tcnica:

Las dragas y otros aparejos de captura, cubiertas, bodegas y


recipientes que resulten contaminados por el uso en una zona
contaminada deberan limpiarse y, si procede, desinfectarse antes
de ser empleados para moluscos de una zona no contaminada.

Las bodegas o los recipientes en los que se mantengan los


moluscos bivalvos deberan ser de construccin tal que el molusco
bivalvo se mantenga por encima del nivel del suelo y pueda
escurrir, de forma que no entre en contacto con agua de lavado o
de sentina ni con lquido de concha. De ser necesario se instalar
un sistema de bombeo de agua de sentina.

Deberan adoptarse precauciones idneas para proteger a los


moluscos bivalvos de la contaminacin por agua contaminada,
deyecciones de aves marinas, calzado que pueda haber entrado
en contacto con material fecal o por material contaminado. Las
naves que se hallen en zonas de cra de mariscos no deberan
emitir descargas de desperdicios, incluida la materia fecal
humana. No se deberan permitir animales en las naves de
recoleccin.

Las bombas de lavado deberan tomar el agua slo de agua


marina no contaminada.

Los moluscos bivalvos se deberan recoger y almacenar en una


zona de cra o de reinstalacin que el organismo oficial
competente considere aceptable.

En el momento de sacarlos del agua y durante la manipulacin y el


transporte, los moluscos bivalvos no deberan someterse a calor ni
fro extremos o a variaciones repentinas de temperatura. El control
de la temperatura reviste importancia crtica en la manipulacin de
moluscos vivos. Si las temperaturas imperantes y la duracin de las
operaciones as lo exigen, deberan emplearse equipos especiales,
tales como contenedores aislados y refrigeradores. Los moluscos
bivalvos no deberan exponerse a la accin directa de los rayos
solares o de superficies calentadas por el sol, o entrar en contacto
directo con hielo o con otras superficies refrigerantes, ni tampoco
mantenerse en recipientes cerrados con bixido de carbono slido.
En la mayora de los casos, debera evitarse el almacenamiento a
temperaturas superiores a 10 C (50 F) o inferiores a 2 C(35 F).

80

CAC/RCP 52-2003

7.4

Los moluscos bivalvos deberan estar libres de todo exceso de


fango o hierbas, y deberan lavarse con agua de mar limpia o
agua potable a presin idnea inmediatamente despus de su
recoleccin. No debera permitirse que el agua del lavado caiga
sobre los moluscos bivalvos ya lavados. Se podra recircular el
agua de lavado si cumple con la definicin de agua limpia.
Debera mantenerse lo ms breve posible el intervalo entre la
recoleccin y la inmersin en agua para la reinstalacin,
almacenamiento, acondicionamiento o purificacin. Lo mismo se
aplica para el intervalo entre la recoleccin final y la entrega en el
centro de distribucin.
Si los moluscos bivalvos deben ser sumergidos de nuevo despus
de la recoleccin, deberan ser sumergidos en agua de mar limpia.
Debera mantenerse la documentacin apropiada relativa a las
actividades de recoleccin y transporte.

Reinstalacin
Los requisitos de clasificacin y vigilancia de las zonas de cra se
aplican tambin a las zonas de reinstalacin.
La finalidad de la reinstalacin es de reducir el nivel de contaminantes
que puedan estar presentes en los moluscos bivalvos recogidos en zonas
contaminadas, hasta alcanzar niveles en que el molusco bivalvo resulte
aceptable para el consumo humano sin elaboracin ulterior. Los
moluscos bivalvos destinados a reinstalacin slo deberan recogerse en
zonas designadas/clasificadas para tal fin por el organismo oficial
competente. Los mtodos de reinstalacin varan en todo el mundo. Los
moluscos bivalvos pueden ser colocados en flotadores, balsas, o
directamente sobre el fondo.
Posibles peligros:

Contaminacin microbiolgica, por biotoxinas y


qumica
Improbables

Posibles defectos:
Orientacin tcnica:

Las operaciones de reinstalacin deberan ser rigurosamente


supervisadas por el organismo oficial competente, para evitar que
los moluscos bivalvos contaminados se lleven directamente al
mercado de consumo e impedir la contaminacin cruzada de otros
moluscos bivalvos. Los lmites de las zonas de reinstalacin deberan
identificarse claramente mediante boyas, postes u otros elementos
fijos. Dichas zonas deberan separarse en forma adecuada de los

81

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

7.5

moluscos bivalvos de aguas adyacentes y sistemas de control


adecuados deberan aplicarse a efectos de prevenir la
contaminacin cruzada y la mezcla de los mismos.
El organismo oficial competente determinar el perodo de
retencin y la temperatura mnima en la zona aceptada antes de
la recoleccin, segn el grado de contaminacin antes de la
reinstalacin, la temperatura del agua, la especie de bivalvo
molusco en cuestin y la geografa o condiciones hidrogrficas
locales para asegurar que los niveles de contaminacin han sido
reducidos adecuadamente.
Los sitios de reinstalacin podran volverse biotxicos debido a
una proliferacin de algas, o podran transformarse en una
fuente inesperada de patgenos ambientales, tales como la
bacteria del Vibrio, y por lo tanto deberan vigilarse en forma
apropiada mientras se usan para la reinstalacin.
Los moluscos bivalvos deberan disponerse con una densidad que
les permita abrirse y desarrollar el proceso de purificacin natural.
Debera mantenerse la documentacin apropiada relativa a la
reinstalacin.

Purificacin
Vanse tambin las Secciones: 3.2, 3.3, 3.4 y 3.5.
La finalidad de la purificacin es de reducir el nmero de
microorganismos patgenos que puedan estar presentes en los
moluscos bivalvos recogidos en zonas moderadamente contaminadas,
para alcanzar concentraciones tales que el molusco bivalvo resulte
aceptable para el consumo humano sin elaboracin ulterior. La
purificacin por s sola no es idnea para la limpieza de moluscos
bivalvos procedentes de zonas donde el nivel de contaminacin es ms
alto, o que pueden estar contaminadas por hidrocarburos, metales
pesados, plaguicidas, virus, Vibrio o biotoxinas. Los moluscos bivalvos
recogidos para fines de purificacin deberan recolectarse solamente
de zonas que estn designadas/clasificadas a tal efecto por el
organismo oficial competente.
Las condiciones exigidas varan segn la especie y el diseo del sistema
de purificacin.

82

Para que el funcionamiento natural y por tanto la purificacin sean


posibles es indispensable que los moluscos no se hayan sometido a un

CAC/RCP 52-2003

estrs excesivo ni hayan sufrido daos durante la recoleccin o la


manipulacin previas al proceso de purificacin, y que no se encuentren
en condiciones de debilidad estacional o en el perodo de desove.
Los centros de purificacin deberan cumplir las mismas normas de
higiene que las indicadas en las secciones 3.2, 3.3, 3.4, 3.5.
Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Dao fsico
Orientacin tcnica:

Los centros y tanques de purificacin deberan estar aprobados


por el organismo oficial competente.

Los moluscos bivalvos sometidos al proceso de purificacin no


deberan contener iones metlicos, plaguicidas, residuos
industriales o biotoxinas marinas en cantidades que representen
un riesgo para la salud del consumidor.

Deberan utilizarse nicamente moluscos designados aceptables


por el organismo oficial competente.

El procedimiento de purificacin, as como el equipo p.ej. los


tanques que se empleen, debera haber sido aprobado por el
organismo oficial competente.

Siempre que sea posible, los moluscos bivalvos muertos o daados


se eliminarn antes del proceso de purificacin. La superficie de
las conchas habr de estar exenta de lodo y organismos
comensales blandos. De ser necesario, los moluscos bivalvos se
lavarn con agua de mar limpia o agua potable antes del proceso
de purificacin.

La duracin del perodo de purificacin debera adaptarse a los


parmetros de temperatura del agua y calidad fsica del agua (agua
de mar limpia, salinidad, concentraciones de oxgeno y pH disueltos
idneos para permitir el funcionamiento normal de los moluscos
bivalvos), el grado de contaminacin antes de la purificacin y la
especie de moluscos bivalvos. Para establecer los parmetros de la
purificacin se efectuarn estudios microbiolgicos del agua
empleada en el proceso y de la carne de los moluscos bivalvos. Hay
que tener presente que los virus y Vibrio spp. resultan ms
persistentes durante la purificacin que las bacterias ms
comnmente utilizadas como indicadores en la vigilancia
microbiolgica y que la reduccin del nmero de bacterias
indicadores no refleja siempre la situacin real con respecto a la
contaminacin por virus y Vibrio.

83

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

84

El agua empleada en los tanques de purificacin debera


cambiarse continuamente, o a intervalos adecuados, y en caso de
recircularse debera someterse al tratamiento apropiado. La
corriente de agua por hora debera ser suficiente para la cantidad
de moluscos bivalvos tratados y depender del grado de
contaminacin de los mismos.
Los moluscos bivalvos que hayan de someterse a purificacin
deberan quedar sumergidos en agua de mar limpia hasta que
satisfagan los requisitos sanitarios del organismo oficial
competente.
Los moluscos bivalvos deberan disponerse con una densidad que
les permita abrirse y desarrollar el proceso de purificacin natural.
Durante el proceso de purificacin no debera dejarse que las
temperaturas del agua desciendan por debajo del nivel mnimo
hasta el que los moluscos bivalvos se mantienen fisiolgicamente
activos; asimismo deberan evitarse las temperaturas elevadas del
agua que pueden tener un efecto desfavorable en la velocidad de
bombeo y en el proceso de purificacin; cuando sea necesario, los
tanques han de estar protegidos contra la accin directa de los
rayos solares.
El equipo que haya de estar en contacto con el agua, es decir,
tanques, bombas, tuberas, etc. debera estar construido con
materiales que no sean porosos ni txicos. Ser preferible no
emplear cobre, zinc, plomo, ni sus aleaciones en los tanques,
bombas o sistemas de tuberas utilizados en el proceso de
purificacin.
Para evitar toda recontaminacin de moluscos bivalvos sometidos
a purificacin, no deberan disponerse moluscos bivalvos no
purificados en el mismo tanque que los moluscos bivalvos que
estn ya sometidos al proceso de purificacin.
Una vez extrados del sistema de purificacin, los moluscos
bivalvos deberan lavarse con agua potable corriente o agua de
mar limpia, y manipularse de la misma manera que los moluscos
bivalvos vivos recogidos directamente en zonas no contaminadas.
Deberan eliminarse los moluscos bivalvos muertos, con la concha
quebrada o que de otro modo no estn sanos.
Antes de sacar los moluscos bivalvos de los tanques se har escurrir
el agua del sistema para evitar que las sustancias eliminadas
vuelvan a entrar en suspensin y puedan ser reingeridas. Los
tanques se limpiarn despus de cada uso y se desinfectarn a
intervalos adecuados.

CAC/RCP 52-2003

7.6

Despus de la purificacin, los moluscos bivalvos deberan


satisfacer los requisitos de la especificacin del producto.
Debera mantenerse la documentacin apropiada relativa a la
purificacin.

Elaboracin de moluscos bivalvos en un centro o


establecimiento de distribucin
Algunos pases exigen que los moluscos bivalvos que deban ser
congelados y/o desconchados, y/o procesados para reducir o limitar la
existencia de organismos especficos deberan pasar primero por un
centro de distribucin del que deberan salir vivos. Otros pases
permiten que la congelacin, desconchado y elaboracin para reducir o
limitar organismos especficos ocurra en establecimientos que realizan las
funciones de un "centro de distribucin". Ambas prcticas son legtimas y
los productos provenientes de cada una de ellas deberan permitirse por
igual en el comercio internacional. Cuando las actividades normales de
centro de distribucin y actividades de elaboracin de un centro de
distribucin se realizan bajo un mismo techo, se debera separar dichas
actividades cuidadosamente para prevenir la contaminacin cruzada o la
mezcla de los productos.
Los centros de distribucin que preparan moluscos bivalvos vivos
aptos para el consumo directo y los establecimientos que preparan
moluscos bivalvos vivos y crudos aptos para el consumo directo
deberan regirse por las mismas normas de higiene que se especifican
en las secciones 3.2, 3.3, 3.4, 3.5.

7.6.1

Recepcin

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Contaminacin microbiologica, qumica y fsica


Parsitos viables, dao fsico, sustancias extraas,
moluscos bivalvos muertos o que estn muriendo

Orientacin tcnica:

Se deberan evitar el estrs y los golpes excesivos a los moluscos


bivalvos que se despachen vivos desde un centro de distribucin u
otro establecimiento.

Los centros de distribucin y otros establecimientos que preparen


moluscos bivalvos vivos deberan aceptar nicamente moluscos
bivalvos que satisfagan los requisitos de la especificacin para el
producto final y que procedan directamente de zonas de cra
aprobadas, o despus de la reinstalacin en zonas de reinstalacin

85

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

aprobadas, o despus de la purificacin en centros o tanques de


purificacin aprobados.
7.6.2

Acondicionamiento y almacenamiento de moluscos bivalvos

Vanse tambin las Secciones 3.2, 3.3, 3.4 y 3.5.


Posibles peligros:
Posibles defectos:

86

Contaminacin microbiolgica, contaminacin


qumica, biotoxinas
Dao fsico, sustancias extraas, moluscos
bivalvos muertos o que estn muriendo

Orientacin tcnica:

El acondicionamiento es el almacenamiento de moluscos bivalvos


en tanques, cubetas, flotadores, balsas o sitios naturales de agua
marina con la intencin de eliminar el fango, la arena y el limo.

Se podr emplear el procedimiento de almacenar moluscos


bivalvos en tanques, cubetas, flotadores, balsas o sitios naturales
de agua marina siempre y cuando el organismo oficial
competente lo considere aceptable.

Debera utilizarse nicamente agua de mar limpia en los tanques,


flotadores, sitios naturales o balsas y se debera mantener
parmetros apropiados de salinidad y calidad fsica del agua para
permitir el funcionamiento normal de los moluscos bivalvos. La
salinidad ptima depender de la especie y de la zona de
recoleccin. Las condiciones del agua deberan ser adecuadas y
satisfactorias para el proceso. Cuando se utilicen sitios naturales
para el acondicionamiento, deberan ser clasificados por el
organismo oficial competente.

Antes del acondicionamiento o almacenamiento de los moluscos


bivalvos, se lavarn stos para eliminar el fango y los organismos
comensales blandos; y cuando sea posible se eliminarn los
moluscos bivalvos muertos o daados.

Durante el almacenamiento los moluscos bivalvos se dispondrn


con una densidad y en unas condiciones que les permitan abrirse
y funcionar normalmente.

El contenido de oxgeno del agua marina se debera mantener en


todo momento a un nivel adecuado.

No se permitir que la temperatura del agua de los tanques de


almacenamiento aumente a niveles que puedan causar debilidad
en los moluscos bivalvos. Si la temperatura ambiente es demasiado
elevada, los tanques se deberan colocar en un edificio con buena
ventilacin, o en un lugar protegido de la accin directa de los

CAC/RCP 52-2003

7.6.3

rayos solares. La duracin del perodo de acondicionamiento


depender de la temperatura del agua.
Los moluscos bivalvos se almacenarn en agua de mar limpia
solamente por el tiempo durante el cual permanezcan sanos y
activos.
A intervalos adecuados se escurrir el agua de los tanques y stos
se sometern a limpieza y desinfeccin.
Los sistemas de recirculacin de almacenamiento hmedo
deberan contener sistemas aprobados de tratamiento del agua.

Lavado, separacin, eliminacin del biso y clasificacin

Vanse tambin las Secciones 3.2, 3.3, 3.4 y 3.5.


Posibles peligros:

Contaminacin microbiolgica, contaminacin


qumica y fsica
Dao mecnico

Posibles defectos:
Orientacin tcnica:

Todas las operaciones del proceso, incluido el envasado, deberan


realizarse sin excesivas demoras y en condiciones que impidan
toda posibilidad de contaminacin, deterioro o proliferacin de
microorganismos patgenos o causantes de putrefaccin.

Si las conchas resultan daadas o el molusco bivalvo se somete a


estrs, ello acortar su tiempo de conservacin y aumentar el
riesgo de contaminacin y deterioro. En consecuencia, los moluscos
bivalvos deberan manipularse cuidadosamente:
Debera reducirse al mnimo el nmero de manipulaciones de
moluscos bivalvos.
Se evitar someter los moluscos a traumas excesivos.

Las distintas fases del proceso deberan ser supervisadas por


personal tcnico competente.

La superficie exterior de las conchas debera lavarse hasta quedar


libre de lodo, y se eliminarn todos los organismos blandos
adheridos a ellas. Debera hacerse lo proprio con los duros,
aunque evitando que un lavado demasiado enrgico astille los
bordes de las conchas. El lavado debera realizarse utilizando
agua (de mar) limpia a presin.

Los moluscos bivalvos que hayan formado aglomeraciones


deberan separarse y ser privados del biso cuando sea necesario.
Los equipos que se empleen deberan ser diseados y ajustados
para reducir al mnimo el riesgo de daar las conchas.

87

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

7.6.4

Envasado y etiquetado

Vanse tambin las Secciones: 3.2, 3.3, 3.4 y 3.5.


Todas las operaciones del proceso, incluido el envasado, deberan
realizarse sin excesivas demoras y en condiciones que impidan toda
posibilidad de contaminacin, deterioro o proliferacin de
microorganismos patgenos o causantes de putrefaccin.
El material de envasado debera ser apropiado para el producto que
haya de contener y para las condiciones de almacenamiento previstas, y
no ha de transmitir al producto sustancias, olores o gustos nocivos u
objetables. Dicho material debera ser satisfactorio y conferir una
proteccin apropiada para que el producto no sufra daos ni se
contamine.
7.6.4.1

Envasado y etiquetado de moluscos bivalvos vivos

Posibles peligros:
Posibles defectos:

88

Contaminacin microbiolgica, contaminacin


fsica, y contaminacin qumica
Etiquetado incorrecto, presencia de moluscos
bivalvos muertos o daados, sustancias extraas

Orientacin tcnica:

Antes de envasar moluscos bivalvos, los mismos deberan ser


objeto de una inspeccin visual. Los moluscos bivalvos muertos,
con conchas rotas, con tierra adherida, o que no estn sanos, se
deberan rechazar para el consumo humano.

El material de envasado no debera dar lugar a contaminacin, y


debera estar bien escurrido.

Las etiquetas deberan estar impresas con claridad y ajustarse a la


legislacin sobre etiquetado del pas donde se comercialice el
producto. El material de envasado podr emplearse para ofrecer
indicaciones de cmo deberan conservarse los moluscos bivalvos
desde el momento de su compra al por menor. Se recomienda
indicar la fecha de envasado.

Todo el material que se emplee para el envasado debera


almacenarse en condiciones higinicas y limpias. Los recipientes
no deberan haber sido utilizados para ningn fin que pueda dar
lugar a contaminacin del producto. El material de envasado
debera inspeccionarse inmediatamente antes del uso, a fin de
tener la seguridad de que se encuentre en buen estado y, de ser
necesario, poder eliminarlo o bien limpiarlo y/o desinfectarlo.
Cuando se lave, debera escurrirse bien antes del llenado. En la

CAC/RCP 52-2003

zona de envasado o llenado slo debera almacenarse el material


de envasado necesario para uso inmediato.
7.6.4.2

Envasado y etiquetado de moluscos bivalvos vivos

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Contaminacin fsica y microbiolgica


Materia objetable, tal como pedazos de concha;
etiquetado incorrecto

Orientacin tcnica:

Las etiquetas deberan estar impresas con claridad y ajustarse a la


legislacin sobre etiquetado del pas donde se comercialice el
producto. El material del envase podr utilizarse para incluir
instrucciones adecuadas de almacenamiento para el consumidor
desde el momento de compra al por menor. Se recomienda
indicar la fecha de envasado.

Todo el material de envasado se debera almacenar de manera


limpia e higinica. Todo el material de envasado que se requiera
para uso inmediato mantenerse en la zona de envasado o
llenado.

El producto desconchado y tratado despus de la recoleccin


debera envasarse y refrigerarse o congelarse tan pronto como
sea posible.

La congelacin debera llevarse a cabo rpidamente (vase


seccin 8.3). La congelacin lenta daar la carne.

Si las etiquetas de moluscos bivalvos crudos tratados despus de


su recoleccin contienen declaraciones de inocuidad referentes al
tratamiento o recoleccin, las declaraciones deberan especificar
que el peligro de que se trate ha sido eliminado o reducido.
7.6.5

Almacenamiento

7.6.5.1

Almacenamiento de moluscos bivalvos vivos

Posibles peligros:

Contaminacin microbiolgica, contaminacin


qumica y fsica
Dao fsico

Posibles defectos:
Orientacin tcnica:

El producto final debera almacenarse en condiciones tales que


excluyan su contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos.
El material de envase del producto final no debera estar en
contacto directo con el suelo, sino que debera colocarse sobre una
superficie limpia y elevada.

89

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

7.6.5.2

Los perodos de almacenamiento deberan ser tan cortos como


sea posible.
Una vez que los moluscos bivalvos vivos se hayan envasado y
hayan salido del centro o establecimiento de distribucin, no se
deben volver a sumergir o rociar con agua, salvo en el caso de
venta al por menor en el centro de distribucin.

Almacenamiento de moluscos bivalvos crudos

Posibles Peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles Defectos:
Improbables
Orientacin tcnica:

Los perodos de almacenamiento deberan ser tan cortos como


sea posible.

Evitar daos al envase o al producto congelado.


7.6.6
7.6.6.1

Distribucin/Transporte
Distribucin de moluscos bivalvos vivos

Ver tambin la Seccin 3.6 y 17.


Posibles peligros:
Contaminacinmicrobolgica
Posibles defectos:
Dao fsico
Orientacin tcnica:

El producto se debera expedir siguiendo el orden de numeracin


de los lotes.

Debera mantenerse la temperatura durante la distribucin para


controlar la proliferacin microbiana.

Los moluscos bivalvos destinados al consumo humano deberan


salir del centro de distribucin nicamente en envases cerrados.

Los medios de transporte deberan ser tales que proporcionen


suficiente proteccin a los moluscos bivalvos contra posibles
daos provenientes de golpes a las conchas. No se transportarn
los moluscos bivalvos junto con otros productos que pudieran
contaminarlos.
7.6.6.2

Distribucin de moluscos bivalvos crudos

Posibles Peligros:
Posibles defectos:

90

Contaminacin microbiolgica
Improbables

CAC/RCP 52-2003

Orientacin tcnica:

Debera mantenerse la temperatura durante la distribucin para


controlar la proliferacin microbiana.

El producto se debera expedir siguiendo el orden de numeracin


de los lotes.

El transporte debera poder mantener producto refrigerado o


congelado para garantizar su inocuidad y calidad.
7.7

Elaboracin para reducir o limitar organismos determinados


Vanse tambin las Secciones 3.2, 3.3, 3.4 y 3,5.
Los Moluscos bivalvos tratados despus de la recoleccin son
productos preparados a partir de moluscos bivalvos que han recibido
un tratamiento despus de su recoleccin, con objeto de eliminar,
reducir o limitar la presencia en el producto de ciertos organismos
especificados a niveles que resulten satisfactorios para el organismo
oficial competente. La finalidad del tratamiento posterior a la
recoleccin consiste en mantener las cualidades sensoriales de un
molusco bivalvo vivo. Al igual que todos los moluscos bivalvos crudos y
vivos, estos moluscos bivalvos deben cumplir todos los criterios
microbiolgicos relacionados con los controles tradicionales de las
aguas de cra destinados a prevenir la contaminacin fecal y la
consiguiente introduccin de patgenos entricos, as como de toxinas
y otros contaminantes. Sin embargo, estos controles de las zonas de
cra son formulados para verificar la presencia de patgenos que son
independientes de la contaminacin fecal.
Posibles peligros:
Posibles defectos:

Contaminacin microbiolgica
Coagulacin de la carne, textura defectuosa de
la misma, penetracin del medio hidrosttico en
la carne.

Orientacin tcnica:

Todo tratamiento que tenga por objeto eliminar o reducir la


presencia de patgenos debera ser objeto de una completa
validacin cientfica y garantizar la eficacia del proceso (vase el
Proyecto de Directrices para la validacin de las medidas de
control de inocuidad de los alimentos).

91

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Los tratamientos de control (calor, presin, etc.) deben vigilarse


atentamente para garantizar que la textura de la carne del
producto no sufra cambios que la hagan inaceptable para el
consumidor.
Los parmetros de tratamiento establecidos para reducir o limitar
la presencia de patgenos deben ser aprobados por el rgano
oficial competente.
Cada establecimiento que depure moluscos bivalvos con tratamiento
trmico debera elaborar un programa de elaboracin de tratamiento
trmico, aceptable para el organismo oficial competente, que se
ocupe de todos los factores crticos, tales como la especie y tamao de
los moluscos bivalvos, perodo de contacto con el calor, temperatura
interna de los moluscos bivalvos, tipo de elaboracin trmica utilizada,
proporciones de agua/va por por molusco bivalvo, naturaleza del
equipo trmico, dispositivos de medicin y su calibracin, operaciones
de refrigeracin post tratamiento trmico, y limpieza e higiene del
equipo de elaboracin trmica.

7.8

Desconchado
Desconchado es la etapa de la elaboracin que separa la porcin
comestible del molusco de la concha. Normalmente se realiza a mano,
mecnicamente o por medio de tratamiento trmico con vapor o agua
caliente. Esta etapa puede exponer el producto a contaminacin
microbiolgica o fsica.

7.8.1

Desconchado y lavado a mano y mecnico

La separacin fsica de la carne del molusco de la concha a menudo


expone el producto a tierra, fango y detrito que se debera quitar, antes
de su ulterior elaboracin por medio del lavado o por otros medios.
Posibles Peligros:
Posibles Defectos:

92

Contaminacin fsica, contaminacin microbiolgica


Cortes y desgarrones de la carne, presencia de
arena y fango

Orientacin tcnica:

El exceso de fango, detrito y arena debera eliminarse


cuidadosamente de las mesas de desconchado.

Se debera examinar el producto para asegurar que los cortes y


los desgarrones se reduzcan a un mnimo.

Los moluscos desconchados deberan enjuagarse o lavarse para


eliminar an ms el fango, la arena, y el detrito y reducir el nivel
microbiolgico de los productos.

CAC/RCP 52-2003

7.8.2

Desconchado trmico de moluscos bivalvos seguido de envasado

El desconchado es un mtodo de quitar la concha de los moluscos


bivalvos.
Vanse tambin las Secciones 3.2, 3.3, 3.4 y 3.5.
Posibles peligros:
Contaminacin fsica
Posibles defectos:
Improbables
Orientacin tcnica:

Los moluscos bivalvos deben proceder de zonas de cra aprobadas y/o


despus de haber sido reinstalados en una zona de reinstalacin
aprobada o haber estado en purificacin en un centro o tanque de
purificacin aprobado. Cada establecimiento que descascare
moluscos bivalvos con tratamiento trmico debera formular un
programa de elaboracin de desconchado trmico, aceptable para el
organismo oficial competente, que se ocupe de todos los factores
crticos, tales como la especie y tamao de los moluscos bivalvos,
perodo de contacto con el calor, temperatura interna de los
moluscos bivalvos, tipo de elaboracin trmica utilizada,
proporciones de agua/ vapor por molusco bivalvo, naturaleza del
equipo trmico, dispositivos de medicin y su calibracin,
operaciones de refrigeracin post tratamiento trmico, y limpieza e
higiene del equipo de elaboracin trmica.

Todos los moluscos bivalvos se lavarn con agua potable o agua


de mar limpia a presin; antes del tratamiento trmico se
eliminarn los moluscos daados o muertos.

Antes del desconchado trmico los moluscos bivalvos deberan ser


inspeccionados para determinar si los moluscos bivalvos estn
vivos y no seriamente daados.

Los moluscos bivalvos desconchados trmicamente deberan


refrescarse a 7 C o menos, dentro de las dos horas del tratamiento
trmico (este tiempo incluye el proceso dedesconchado). Dicha
temperatura debera mantenerse durante el transporte,
almacenamiento y distribucin.

Los moluscos bivalvos desconchados trmicamente deberan ser


envasados tan pronto como sea posible. Antes del envasado, los
moluscos bivalvos deberan ser examinados en busca de materia
objetable, tal como trozos de concha.

93

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

7.9

Documentacin
El transporte de moluscos bivalvos vivos desde una zona de cra a un
centro de distribucin, centro de purificacin, o establecimiento de
reinstalacin debera ir acompaado de la documentacin necesaria
para la identificacin de las remesas de moluscos bivalvos vivos.
Se deberan indicar las temperaturas de almacenamiento y de
transporte.
Se deberan mantener registros permanentes legibles y fechados de la
reinstalacin y depuracin con respecto a cada lote. Dichos registros
deberan retenerse por un perodo mnimo de un ao.
Los centros o tanques de purificacin y centros y establecimientos de
distribucin deberan aceptar slo lotes de moluscos bivalvos vivos con
documentacin emitida por el organismo oficial competente o
aceptado por el mismo. Segn proceda, dicho documento debera
contener la siguiente informacin:

identidad y firma del recolector;

fecha de la recoleccin;

nombre comn y/o cientfico y cantidad de moluscos bivalvos;

localidad de la zona de cra y estatus de la zona (adecuada a fines


de recoleccin par el consumo humano, adecuada a fines de
reinstalacin, adecuada a fines de purificacin, adecuada para
tratamiento aprobado para reducir o limitar los organismos
determinados);

par los centros y establecimientos de distribucin, segn proceda,


la fecha y duracin de purificacin y la identidad y firma del
responsable;

par los centros y establecimientos de distribucin, segn proceda,


la fecha y duracin de reinstalacin, la localidad de la zona de
reinstalacin y la identidad y firma del responsable.
El centro o establecimiento de distribucin debera mantener registros
completos de la zona de cra y fecha de recoleccin y plazo de la
reinstalacin o depuracin de cada lote durante un perodo designado
por el organismo oficial competente.

7.10

94

Identificacin de lote y procedimientos para retiro del


mercado
Ver tambin la Seccin 3.7.

CAC/RCP 52-2003

Cada producto debera tener un nmero de lote de fcil


identificacin. Este nmero de lote debera incluir un cdigo de
identificacin, el nmero del establecimiento que distribuye el
producto, el pas de origen y el da y mes de envasado, de manera
de facilitar la rastreabilidad/ el rastreo del producto. Un sistema
de registro debera basarse en dichos nmeros de lote, de manera
de poder rastrear lotes individuales de moluscos bivalvos desde la
zona de cra hasta el usuario final.

SECCIN 8 ELABORACIN DE PESCADO FRESCO, CONGELADO Y PICADO


Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de
elaboracin, en esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y
defectos y se describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse
para establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada
fase concreta, slo se enumeran los peligros y defectos que podran
introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al
preparar un plan de HACCP y/o de PDC, es esencial consultar la Seccin
5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los principios
de HACCP y de PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin de
este Cdigo de Prcticas, no es posible dar detalles de los lmites
crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la verificacin
para cada una de las fases, ya que son especficos de los peligros y
defectos concretos.
En general, la complejidad de los procesos de elaboracin de pescado
fresco, congelado y picado vara considerablemente. En su forma ms
sencilla, el pescado fresco, congelado y picado elaborado puede
presentarse crudo ya limpio, en filetes o picado, para ser distribuido en
mercados e instituciones o utilizado en establecimientos de elaboracin.
En este ltimo caso, la elaboracin de pescado fresco, congelado y
picado constituye a menudo una fase intermedia para la obtencin de
productos con valor aadido (por ejemplo, pescado ahumado, que se
describe en la Seccin 12, pescado en conserva, que se describe en la
Seccin 16, o pescado congelado empanado o rebozado, que se describe
en la Seccin 15). Cuando se formula un proceso, prevalecen a menudo
los mtodos tradicionales. Sin embargo, la tecnologa de los alimentos
moderna y cientfica est contribuyendo de manera creciente a mejorar
la conservacin y la estabilidad en almacn de los productos.
Independientemente de la complejidad de cada proceso, la fabricacin
del producto deseado se basa en la ejecucin consecutiva de las distintas

95

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

fases. Como se subraya en este Cdigo, la aplicacin de los elementos


apropiados del programa de requisitos previos (Seccin 3) y de los
principios de HACCP (Seccin 5) en esas fases proporcionar a los
elaboradores una garanta razonable de que se cumplirn las
disposiciones sobre calidad esencial, composicin y etiquetado de las
normas del Codex correspondientes y de que se controlar la inocuidad
de los alimentos.
El ejemplo del diagrama de flujo (Figura 8.1) puede servir de gua en
algunas fases habituales en una cadena de preparacin de filetes de
pescado y para tres tipos de producto final: pescado envasado en
atmsfera modificada (EAM), pescado picado y pescado congelado.
Como en el caso de la elaboracin ulterior de pescado fresco para
obtener un producto EAM, de pescado picado o de pescado
congelado, la Seccin Preparacin del pescado constituye la base
para todas las dems operaciones de elaboracin de pescado
(Secciones 9-16), si es el caso.
8.1

8.1.1

Preparacin del pescado


Las condiciones de higiene y los mtodos tcnicos de preparacin son
similares para los distintos tipos de pescado y el fin a que stos se
destinan (distribucin directa o elaboracin ulterior) no influye
excesivamente en ellos. Sin embargo, se observan variaciones entre las
formas en que se presenta la carne del pescado fresco. Estas formas
incluyen, entre otras, el pescado ya limpio, los filetes y las rodajas.
Recepcin de pescado crudo fresco o congelado
(Fase de elaboracin 1)

Posibles peligros:

Patgenos microbiolgicos, parsitos viables,


biotoxinas, productos qumicos (incluidos
residuos de medicamentos veterinarios) y
contaminacin fsica
Descomposicin, parsitos, contaminacin fsica

Posibles defectos:
Orientacin tcnica:

para el pescado crudo, las especificaciones del producto podran


incluir las caractersticas siguientes:

96

CAC/RCP 52-2003

97

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

8.1.1.1

caractersticas organolpticas como aspecto, olor, textura, etc.;


indicadores qumicos de la descomposicin y/o contaminacin,
por ejemplo, TVBN, histamina, metales pesados, residuos de
plaguicidas, nitratos, etc.;
criterios microbiolgicos, en particular para las materias primas
intermedias, destinados a impedir la elaboracin de materias
primas que contengan toxinas microbianas;
materias extraas;
caractersticas fsicas como el tamao del pescado;
homogeneidad de las especies.
Se proporcionar a las personas que manipulan pescado y al
personal competente capacitacin en la identificacin de especies
y comunicacin con el fin de garantizar que el pescado que se
recibe procede de fuentes inocuas, cuando existen protocolos
escritos. Se prestar especial atencin a la recepcin y clasificacin
de las especies de peces que plantean un riesgo de biotoxinas,
como la ciguatoxina en el caso de los grandes peces carnvoros de
arrecifes tropicales y subtropicales o la escombrotoxina en el caso
de las especies de escmbridos, o de parsitos.
Las personas que manipulan pescado y el personal competente
debern adquirir conocimientos especializados en relacin con las
tcnicas de evaluacin sensorial para garantizar que el pescado
crudo cumple las disposiciones esenciales de calidad de las normas
correspondientes del Codex.
Si el pescado debe ser eviscerado a su llegada al establecimiento de
elaboracin, esta operacin se efectuar en forma eficiente, sin
excesiva demora y cuidando de evitar la contaminacin (vase la
Seccin 8.1.5 Lavado y eviscerado).
Se rechazar el pescado del que se sepa que contiene sustancias
dainas, descompuestas o extraas que no se eliminarn o
reducirn a un nivel aceptable mediante los procedimientos
normales de clasificacin o preparacin.
Se facilitar informacin sobre la zona de captura.

Evaluacin sensorial del pescado

La mejor manera de evaluar el grado de frescura o descomposicin del


pescado consiste en aplicar tcnicas de evaluacin sensorial.6 Se
recomienda que se apliquen criterios apropiados de evaluacin sensorial

98

Directrices para la evaluacin sensorial del pescado y los mariscos en laboratorio (CAC/GL 31-1999).

CAC/RCP 52-2003

para determinar la aceptabilidad del pescado y eliminar el pescado que


presente una merma con respecto a las disposiciones sobre calidad
esencial de las normas correspondientes del Codex. Por ejemplo, el
pescado fresco de especies blancas se considera inaceptable si presenta
las caractersticas siguientes:
Piel/baba arenosa, colores apagados con motas de baba pardoamarillenta.
Ojos
cncavos, opacos, hundidos, descoloridos.
Agallas
gris-pardo o blanquecinas, baba amarillenta opaca,
compacta o coagulada.
Olor
carne con olor a aminas, amonaco, lechoso, lctico,
sulfuro, fecal, ptrido, rancio.
8.1.2

Almacenamiento en refrigerador (Fases de elaboracin 2 y 14)

Posibles peligros:
Patgenos microbiolgicos y biotoxinas
Posibles defectos:
Descomposicin, daos fsicos
Orientacin tcnica:

El pescado se llevar a las instalaciones de refrigeracin sin


excesiva demora.

Las instalaciones sern capaces de mantener el pescado a una


temperatura comprendida entre 0 C y +4 C.

La cmara de refrigeracin estar equipada con un termgrafo


calibrado. Es muy recomendable que se instale un termmetro
con registro de la temperatura.

Los planes de rotacin de las existencias garantizarn una


utilizacin adecuada del pescado.

El pescado se almacenar en bandejas poco profundas y se


rodear de cantidades suficientes de hielo picado o de una
mezcla de hielo y agua antes de su elaboracin.

El pescado se almacenar de manera que se eviten daos a causa


del apilamiento o llenado excesivos de las cajas.

Cuando proceda, se repondr el hielo que cubre el pescado o se


modificar la temperatura del local.
8.1.3

Almacenamiento en congelador (Fases de elaboracin 3 y 20)

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Poco probables. Patgenos microbiolgicos,


toxinas, parsitos viables
Deshidratacin, ranciedad, prdida de calidad
nutricional

99

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Orientacin tcnica:

Las instalaciones sern capaces de mantener el pescado a 18 C o


temperaturas inferiores, con oscilaciones mnimas de las
temperaturas.

El almacn estar equipado con un termgrafo calibrado. Es muy


recomendable que se instale un termmetro con registro de la
temperatura.

Se elaborar y mantendr un plan sistemtico de rotacin de las


existencias.

El producto se glasear y/o envolver para protegerlo contra la


deshidratacin.

Se rechazar el pescado del que se sepa que contiene defectos


que no se eliminarn o reducirn posteriormente a un nivel
aceptable mediante la reelaboracin. Se efectuar una evaluacin
apropiada para determinar las razones de la prdida de control y
se modificar el plan de PCD en caso necesario.

Para la destruccin de los parsitos daosos a la salud humana, la


temperatura de congelacin y la vigilancia del tiempo de
congelacin se deberan combinar con un control adecuado para
asegurar un enfriamiento suficiente.
8.1.4

Descongelacin controlada (Fase de elaboracin 4)

Posibles peligros:
Patgenos microbiolgicos y biotoxinas
Posibles defectos:
Descomposicin
Orientacin tcnica:

Se definir claramente el mtodo de descongelacin y se tendr en


cuenta la duracin y la temperatura del proceso, el instrumento
utilizado para medir la temperatura y la ubicacin de este
instrumento. Se controlar cuidadosamente el programa de
descongelacin (parmetros de tiempo y temperatura). Para la
seleccin del mtodo de descongelacin se tendr en cuenta, en
particular, el espesor y la uniformidad de las dimensiones de los
productos que han de descongelarse.

Se seleccionarn lmites crticos para el tiempo y la temperatura


de descongelacin idneos a fin de evitar el desarrollo de
microorganismos, histamina (cuando se trata de especies de alto
riesgo) u olores o sabores claros y persistentes que indican
descomposicin o ranciedad.

Cuando se utilice agua como medio de descongelacin, deber


ser de calidad potable.

100

CAC/RCP 52-2003

8.1.5

Cuando se utilice agua reciclada, se procurar evitar la


acumulacin de microorganismos.
Cuando se utilice agua, la circulacin deber ser suficiente para
lograr una descongelacin uniforme.
Durante la descongelacin, y segn el mtodo empleado, los
productos no se expondrn a temperaturas demasiado elevadas.
Se prestar especial atencin al control de la condensacin y el
exudado del pescado, debindose disponer un drenaje eficaz.
El pescado se elaborar inmediatamente despus de la
descongelacin, o bien se refrigerar y se mantendr a la
temperatura adecuada (temperatura del hielo en fusin).
El programa de descongelacin se examinar cuando procesa y se
modificar en caso necesario.

Eviscerado y lavado (Fases de elaboracin 6 y 7)

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Patgenos microbiolgicos y biotoxinas


Presencia de vsceras, magulladuras, malos
olores, fallas de corte

Orientacin tcnica:

El eviscerado se considera completo cuando se han eliminado el


tubo intestinal y los rganos internos.

Se dispondr de un suministro suficiente de agua de mar limpia o


agua potable para lavar:
el pescado entero con el fin de eliminar materias extraas y
reducir la carga bacteriana antes del eviscerado;
el pescado eviscerado con el fin de eliminar la sangre y las
vsceras de la cavidad ventral;
la superficie del pescado con el fin de eliminar escamas sueltas;
el equipo y los utensilios utilizados en el eviscerado para
reducir al mnimo la acumulacin de baba, sangre y despojos.

Segn la modalidad de flujo de los productos utilizada en la


embarcacin o el establecimiento de elaboracin, y siempre que se
haya establecido un lmite crtico prescrito para la duracin de la
operacin y el rgimen de temperaturas con objeto de controlar la
histamina o un defecto, el pescado eviscerado se escurrir y se
cubrir totalmente con hielo o se refrigerar de manera apropiada
en recipientes limpios, y se almacenar en zonas especialmente
designadas e idneas del establecimiento de elaboracin.

Si se desea conservar las lechas, huevas e hgados para una


utilizacin posterior, se deber disponer de instalaciones
separadas y adecuadas para su almacenamiento.

101

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

8.1.6

Fileteado, desuello, recorte y examen a contraluz


(Fases de elaboracin 8 y 9)

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Parsitos viables, patgenos microbiolgicos y


biotoxinas, presencia de espinas
Parsitos, presencia de espinas, materias
objetables (por ejemplo piel, escamas, etc.),
descomposicin

Orientacin tcnica:

Para reducir al mnimo los tiempos de espera, las cadenas de


fileteado y de examen a contraluz, segn proceda, debern
proyectarse de manera que sean continuas y secuenciales, de
modo que haya un flujo uniforme sin interrupciones ni demoras y
puedan eliminarse los desechos.

Se dispondr de un suministro suficiente de agua del mar limpia o


agua potable para lavar:
el pescado antes del fileteado o el corte, especialmente si se ha
descamado;
los filetes despus del fileteado, el desuello o el recorte con el
fin de eliminar cualquier rastro de sangre, escamas o vsceras;
el equipo y los utensilios utilizados en el fileteado para reducir
al mnimo la acumulacin de baba, sangre y despojos;
en el caso de los productos que hayan de comercializarse y
etiquetarse como filetes sin espinas, las personas que manipulan el
pescado emplearn tcnicas adecuadas de inspeccin y utilizarn
los instrumentos necesarios para eliminar las espinas que no
cumplan las normas del Codex7 o las especificaciones comerciales.

El examen a contraluz de los filetes sin piel por personal


especializado en un lugar idneo que aproveche al mximo la
iluminacin es una tcnica eficaz para controlar los parsitos (en
el pescado fresco) y deber emplearse cuando se utilicen especies
de peces expuestas.

La mesa utilizada para el examen a contraluz deber limpiarse


con frecuencia durante la operacin para reducir al mnimo la
actividad microbiana en las superficies de contacto y evitar que se
sequen los residuos de pescado a causa del calor generado por la
lmpara.

Cuando se haya establecido un lmite crtico prescrito para la


duracin de la operacin y el rgimen de temperaturas con
7

102

Norma del Codex para los Bloques de Filetes de Pescado, Carne de Pescado Picada y Mezclas de Filetes
y Pescado Picado Congelados Rpidamente (CODEX STAN 165-1989). Norma del Codex para los
Filetes de Pescado Congelados Rpidamente (CODEX STAN 190-1995).

CAC/RCP 52-2003

objeto de controlar la histamina o un defecto, los filetes de


pescado se cubrirn totalmente con hielo o se refrigerarn de
manera apropiada en recipientes limpios, se protegern contra la
deshidratacin y se almacenarn en zonas idneas del
establecimiento de elaboracin.
8.2

Elaboracin de pescado envasado en atmsfera modificada


Esta seccin tiene por objeto ampliar la seccin relativa a la
elaboracin de pescado fresco incorporando en ella otras fases
especficamente relacionadas con el envasado de pescado en
atmsfera modificada (vase tambin el Apndice I).

8.2.1

Pesaje (Fase de elaboracin 10)

Posibles peligros:
Poco probables
Posibles defectos:
Peso neto incorrecto
Orientacin tcnica:

La balanza utilizada para pesar se calibrar peridicamente con


unas pesas normalizadas para garantizar la precisin.
8.2.2

Envasado al vaco o en atmsfera modificada


(Fase de elaboracin 11)

Posibles peligros:

Patgenos microbiolgicos y biotoxinas posteriores,


contaminacin fsica (con metales)
Descomposicin posterior

Posibles defectos:
Orientacin tcnica:

La medida en que el tiempo de conservacin del producto pueda


prolongarse al vaco o mediante el EAM depender de la especie, el
contenido de grasa, la carga bacteriana inicial, la mezcla de gases,
el tipo de material de envasado que se utilice y, sobre todo, la
temperatura de almacenamiento. Para cuestiones relacionadas con
el control del proceso de envasado en atmsfera modificada, vase
el Apndice I.

El envasado en atmsfera modificada requiere un control estricto


de:
la proporcin de gases con respecto al producto;
los tipos de gases utilizados y las proporciones empleadas en la
mezcla;
el tipo de pelcula utilizada;
el tipo de cierre hermtico y su integridad;
el control de la temperatura del producto durante el
almacenamiento;

103

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

8.2.3

la existencia de un vaco y envasado adecuados.


La carne del pescado debe quedar fuera de la zona de la costura.
Se inspeccionar el material de envasado antes de utilizarlo para
comprobar que no est daado o contaminado.
Personal debidamente capacitado inspeccionar a intervalos
peridicos la integridad del envase del producto acabado para
verificar la eficacia del cierre hermtico y el correcto
funcionamiento de la mquina de envasar.
Una vez cerrados hermticamente, los productos EAM o
envasados al vaco se trasladarn con cuidado y sin demoras
excesivas al refrigerador donde se almacenarn.
Asegurar que el grado de vaco adecuado se alcance, y que les
cierres hermticos sean intactos.

Etiquetado (Fases de elaboracin 12 y 18)

Posibles peligros:
Poco probables
Posibles defectos:
Etiquetado incorrecto
Orientacin tcnica:

Se verificarn las etiquetas antes de aplicarlas para cerciorarse de que


toda la informacin que contienen se ajusta, segn proceda, a la
Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), a las disposiciones sobre
etiquetado de las correspondientes normas del Codex para productos
y/o a otros requisitos legislativos nacionales que sean aplicables.

En muchos casos, ser posible etiquetar de nuevo productos que


no han sido correctamente etiquetados. Se efectuar una
evaluacin apropiada para determinar las razones del etiquetado
incorrecto y se modificar el plan de PCD si es necesario.
8.2.4

104

Deteccin de metales (Fases de elaboracin 13 y 19)

Posibles peligros:
Contaminacin con metales
Posibles defectos:
Poco probables
Orientacin tcnica:

Es importante que la velocidad de la cadena se ajuste de manera


que permita el correcto funcionamiento de un detector de
metales.

Se establecern procedimientos ordinarios para que, cuando el


detector rechace un producto, se estudie la causa de ese rechazo.

Si se utiliza un detector de metales, ste se calibrar


peridicamente con un patrn conocido para asegurar el correcto
funcionamiento.

CAC/RCP 52-2003

8.3

Elaboracin de pescado congelado


Esta seccin tiene por objeto incorporar en la seccin relativa a la
elaboracin de pescado fresco otras fases especficamente
relacionadas con la elaboracin de pescado congelado.

8.3.1

Proceso de congelacin (Fase de elaboracin 15)

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Parsitos viables
Deterioro de la textura, desarrollo de olor a
rancio, quemaduras de congelador

Orientacin tcnica:

El producto pesquero se debe congelar con la mayor rapidez


posible, ya que intiles demoras antes de la congelacin hacen
subir su temperatura, aumentando la velocidad con que se
deteriora la calidad y reduciendo el tiempo de conservacin a
causa de la accin de microorganismos y de reacciones qumicas
no deseadas.

Se establecer un rgimen de temperaturas para la congelacin y


se tendr en cuenta el equipo y la capacidad de congelacin
disponibles, la naturaleza del producto pesquero, incluida la
conductividad trmica, el espesor, la forma y la temperatura y el
volumen de la produccin, para garantizar que el producto pase
por la gama de temperaturas de cristalizacin mxima con la
mayor rapidez posible.

El espesor, la forma y la temperatura del producto pesquero que


se somete al proceso de congelacin sern lo ms uniformes que
sea posible.

La produccin del establecimiento de elaboracin estar en


funcin de la capacidad de los congeladores.

El producto congelado se trasladar con la mayor rapidez posible


al lugar donde se almacenar en congelador.

Se vigilar sistemticamente la temperatura en el centro del


pescado congelado para comprobar si se ha completado el
proceso de congelacin.

Se efectuarn controles frecuentes para verificar que los


congeladores funcionan correctamente.

Se mantendr un registro exhaustivo de todas las operaciones de


congelacin.

Para la destruccin de los parsitos daosos a la salud humana, la


temperatura de congelacin y la vigilancia del tiempo de
congelacin se deberan combinar con un control adecuado para
asegurar un enfriamiento suficiente.

105

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

8.3.2

Glaseado (Fase de elaboracin 16)

Posibles peligros:
Patgenos microbiolgicos y biotoxinas
Posibles defectos:
Deshidratacin posterior, peso neto incorrecto
Orientacin tcnica:

Se considera que el glaseado est completo cuando toda la


superficie
del
producto
pesquero
congelado
queda
adecuadamente cubierta por una capa protectora de hielo,
debiendo estar alejado de zonas expuestas donde puede sufrir
una deshidratacin (quemaduras de congelador).

Si se utilizan aditivos en el agua destinada al glaseado, habr que


tener cuidado a fin de garantizar que las proporciones sean
adecuadas y que la aplicacin se ajuste a las especificaciones del
producto.

En lo que respecta al etiquetado del producto, deber


conservarse informacin sobre la cantidad o proporcin de
glaseado que se aplica al producto o a la cadena de produccin,
informacin que se utilizar para determinar el peso neto que es
exclusivo del glaseado.

Cuando proceda, se vigilar que las toberas de pulverizacin no


se obturen.

Cuando se utilicen sistemas de goteo para el glaseado, es


importante sustituir peridicamente la solucin del glaseado para
reducir al mnimo la carga bacteriana y la acumulacin de
protenas de pescado, que pueden obstaculizar el rendimiento de
la congelacin.
8.4

Elaboracin de pescado picado


Esta seccin tiene por objeto incorporar en la seccin relativa a la
elaboracin de pescado fresco (antes del picado) y en la seccin
relativa al pescado congelado (despus del picado) otras fases
especficamente relacionadas con la elaboracin de pescado picado.

8.4.1

Picado del pescado mediante un proceso de separacin mecnica


(Fase de elaboracin 21)

Posibles peligros:

Posibles defectos:

106

Patgenos microbiolgicos y biotoxinas,


contaminacin fsica (metales, espinas, caucho de
la correa del separador, etc.)
Separacin incorrecta (es decir, materias
objetables), descomposicin, presencia de
espinas, parsitos

CAC/RCP 52-2003

Orientacin tcnica:

El separador se alimentar de manera continua, pero no excesiva.

Se recomienda el examen a contraluz para el pescado del que se


sospeche una fuerte infestacin con parsitos.

El pescado troceado o los filetes se introducirn en el separador


de manera que la superficie de corte est en contacto con la
superficie perforada.

El tamao del pescado introducido en el separador se adecuar a


la capacidad de ste.

Con el fin de evitar reajustes de la maquinaria que requieren


mucho tiempo y variaciones en la calidad del producto acabado,
se separarn las materias primas de diferentes especies y tipos y se
planificar cuidadosamente la elaboracin de los distintos lotes.

El tamao de las perforaciones de la superficie del separador y la


presin sobre la materia prima se ajustarn a las caractersticas
del producto final que se desea obtener.

El material residual separado se eliminar cuidadosamente, de


manera continua o casi continua antes de pasar a la siguiente fase
de elaboracin.

Se vigilar la temperatura para evitar aumentos excesivos de la


temperatura del producto.
8.4.2

Lavado del pescado picado (Fase de elaboracin 22)

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Patgenos microbiolgicos y toxinas bioqumicas


Color deficiente, textura deficiente, exceso de
agua

Orientacin tcnica:

De ser necesario, la carne picada de pescado deber lavarse y ser


adecuada para el tipo de producto que se desea obtener.

Durante el lavado, el agua deber agitarse cuidadosamente, pero


con la mayor suavidad posible a fin de evitar una desintegracin
excesiva del pescado picado que reduzca el rendimiento por la
formacin de trozos finos.

La carne picada de pescado podr desaguarse parcialmente


mediante tamices rotatorios o una centrifugadora, completndose
el proceso con una presin para obtener el contenido apropiado de
humedad.

De ser necesario y segn cul sea el uso final, la carne picada


desaguada deber escurrirse o emulsionarse.

Se pondr especial cuidado en que la carne picada escurrida se


mantenga a baja temperatura.

107

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

8.4.3

El agua residual deber eliminarse en forma adecuada.

Mezclado y aplicacin de aditivos e ingredientes al pescado picado


(Fases de elaboracin 23 y 24)

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Contaminacin fsica, aditivos y/o ingredientes


no aprobados
Contaminacin fsica, adicin incorrecta de
aditivos

Orientacin tcnica:

Si han de aadirse al pescado ingredientes y/o aditivos, stos se


mezclarn en las debidas proporciones para conseguir la calidad
sensorial deseada.

Los aditivos deben cumplir los requisitos de la Norma General del


Codex para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995).

El producto de pescado picado se envasar y congelar


inmediatamente despus de su preparacin; si no se congela o
utiliza inmediatamente, deber ser refrigerado.
8.4.4

Envoltura y envasado (Fases de elaboracin 17 y 25)

Posibles peligros:
Poco probables
Posibles defectos:
Deshidratacin posterior, descomposicin
Orientacin tcnica:

El material de envasado deber estar limpio e ntegro y ser


duradero, suficiente para el uso previsto y de calidad alimentaria.

Las operaciones de envasado debern realizarse de manera que se


reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin y descomposicin.

El etiquetado y el peso de los productos debern ajustarse a las


normas correspondientes.
8.5

Envases, etiquetas e ingredientes

8.5.1

Recepcin de materias primas Envases, etiquetas e ingredientes


(Fases de elaboracin 26 y 28)

Posibles peligros:

Patgenos microbiolgicos, biotoxinas,


contaminacin qumica y fsica
Descripcin incorrecta

Posibles defectos:
Orientacin tcnica:

En el establecimiento de elaboracin slo se aceptarn


ingredientes, material de envasado y etiquetas que cumplas las
especificaciones de los elaboradores.

108

CAC/RCP 52-2003

8.5.2

Las etiquetas que hayan de entrar en contacto directo con el


pescado debern fabricarse con un material no absorbente y la
tinta o colorante utilizados en ellas debern contar con la
aprobacin del organismo oficial competente.
Se investigarn y rechazarn en el momento de la recepcin los
ingredientes y material de envasado que no hayan sido
aprobados por el organismo oficial competente.

Almacenamiento de materias primas Envases, etiquetas e


ingredientes (Fases de elaboracin 27 y 29)

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Patgenos microbiolgicos, biotoxinas,


contaminacin qumica y fsica
Prdida de caractersticas de calidad de los
materiales de envasado o los ingredientes

Orientacin tcnica:

Los ingredientes y envases se almacenarn en condiciones


adecuadas de temperatura y humedad.

Se elaborar y mantendr un plan sistemtico de rotacin de las


existencias para evitar la caducidad de los materiales.

Los ingredientes y envases se protegern debidamente y se


mantendrn separados para evitar la contaminacin cruzada.

No se utilizarn ingredientes o envases defectuosos.

SECCIN 9 ELABORACIN DE SURIMI CONGELADO


Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de
elaboracin, en esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y
defectos y se describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse
para establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada
fase concreta, slo se enumeran los peligros y defectos que podran
introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al
preparar un plan de HACCP y/o de PDC, es esencial consultar la Seccin
5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los principios
de HACCP y el anlisis en PCD. Sin embargo, dentro del mbito de
aplicacin de este Cdigo de Prcticas, no es posible dar detalles de los
lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la
verificacin para cada una de las fases, ya que son especficos de los
peligros y defectos concretos.

109

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

El surimi congelado es un ingrediente alimentario intermedio, hecho


con protena miofibrilar de pescado que se ha separado de otra
protena de la carne de pescado mediante operaciones sucesivas de
lavado y desaguado de pescado picado. Se aaden crioprotectores para
que el pescado picado pueda congelarse y conserve la capacidad de
formar un gel cuando se somete a tratamiento trmico despus de la
descongelacin. El surimi congelado suele mezclarse con otros
componentes y someterse a una elaboracin ulterior para obtener
productos a base de surimi, como kamaboko o sucedneos del cangrejo
aprovechando la capacidad de formacin de gel.
El nfasis principal de esta Seccin es orientar a los fabricantes de surimi
congelado procesados de marinos de fondo como el coln de Alaska y
del Pacfico a las operaciones mecnicas que son comunes en Japn, los
estados Unidos de Amrica y algunos de los otros pases en donde
existan procesos de mecanizacin.
La gran mayora de los surimi congelados son procesados por marinos
de fondo como el de Alaska y del Pacfico. Sin embargo, las
tecnologas avanzadas y los cambios de las principales especies de
pescado crudo utilizado para la produccin del surimi congelado,
necesitarn ser revisadas en esta Seccin del Cdigo de Prctica.
En esta seccin del cdigo se trata principalmente de ofrecer
orientacin para la fabricacin de surimi congelado elaborado a partir
de especies marinas de fondo, como el coln de Alaska y el merln del
Pacfico, mediante operaciones mecnicas que son frecuentes en Japn,
Estados Unidos y algunos otros pases en los que los procesos de
elaboracin estn mecanizados.
La mayor parte del surimi congelado se elabora a partir de peces
marinos de fondo como el coln de Alaska y el merln del Pacfico. Sin
embargo, los adelantos tecnolgicos y los cambios en las principales
especies de pescado crudo utilizadas para la produccin de surimi
congelado harn necesaria una revisin peridica de esta seccin del
Cdigo de Prcticas.

110

CAC/RCP 52-2003

111

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

9.1
9.1.1

Consideraciones generales sobre los peligros y defectos para la


produccin de surimi congelado
Peligros

El surimi congelado es un ingrediente intermedio que ser objeto de


una elaboracin ulterior para obtener productos a base de surimi,
como kamaboko o sucedneos del cangrejo. Durante la elaboracin
posterior se controlarn muchos de los posibles peligros relativos a la
inocuidad de los alimentos. Por ejemplo, durante las fases de coccin o
pasterizacin de la elaboracin final debern controlarse bacterias
patgenas, como Listeria monocytogenes, o productoras de toxinas,
como. Clostridium botulinum (que pasa a ser un peligro cuando el
producto final se envasa en atmsfera modificada). En el programa de
requisitos previos deber controlarse en forma apropiada la posible
contaminacin por Staphylococcus aureus, que produce enterotoxinas
termoestables. Los parsitos no constituirn un peligro, dado que el
producto final se someter a coccin o pasterizacin.
Si en la produccin de surimi congelado se emplea pescado que forma
escombrotoxinas, como el atn o la caballa, o pescado de arrecifes
tropicales que puede acumular ciguatoxinas, debern establecerse
controles apropiados para esos peligros. Asimismo, teniendo en
cuenta que la elaboracin de surimi est muy mecanizada, se aplicarn
controles apropiados para cerciorarse de que se han excluido o
eliminado los fragmentos de metal (como por ejemplo cojinetes,
tornillos, arandelas y tuercas) que pudieran estar presentes en el
producto final.
En los pases donde se produce surimi congelado para el consumo
local a partir de especies locales de pescado y aplicando mtodos
tradicionales no mecanizados, se prestar especial atencin a los
programas de requisitos previos que se describen en la Seccin 3.
9.1.2

112

Defectos

Ciertas caractersticas de calidad del surimi congelado son importantes


para fabricar productos satisfactorios a base de surimi, como kamaboko
o sucedneos del cangrejo, que satisfagan las expectativas de los
consumidores. Entre esas caractersticas hay que destacar el color, el
contenido de humedad, el pH y la firmeza del gel. Estos y otros factores
se describen con ms detalle en el Apndice X del cdigo titulado
Requisitos facultativos para el producto final Surimi congelado.

CAC/RCP 52-2003

Myxosporida es un parsito comn en peces marinos de fondo como el


merln del Pacfico. Este organismo contiene enzimas de proteasa que
en ltimo trmino pueden afectar a la firmeza del gel de surimi aun si
su incidencia es muy baja. Cuando se emplean especies de las que se
sabe que contienen este parsito, puede que sea necesario utilizar
como aditivo inhibidores de la proteasa, tales como protena de
plasma de bovino o clara de huevo, a fin de conseguir un gel con la
firmeza necesaria para producir kamaboko o sucedneos de cangrejo.
No deber utilizarse pescado descompuesto como materia prima para
producir surimi congelado. Las cualidades sensoriales no seran
suficientes para obtener productos finales aceptables de kamaboko o
sucedneos de cangrejo. Tambin es necesario tener presente que no
se ha de emplear pescado descompuesto como materia prima para la
produccin de surimi congelado porque la proliferacin de bacterias
de la putrefaccin, que provocan la descomposicin del producto
final, reducira la capacidad de formacin de gel del surimi congelado
al desnaturalizar la protena soluble en sal.
El ciclo de lavado y desaguado deber ser suficiente para poder
separar las protenas hidrosolubles de las protenas miofibrilares. La
presencia residual de protenas hidrosolubles en el producto
menoscabar la capacidad de formacin de gel y el tiempo de
conservacin del producto durante su almacenamiento prolongado en
congelador.
Se reducir al mnimo la presencia de materias objetables, como
espinas pequeas, escamas y trozos de membrana negra que recubre
el vientre, porque reduce la posibilidad de que el surimi congelado
pueda utilizarse para obtener productos finales.
Al ser el surimi crudo un producto picado, puede que haga falta utilizar
aditivos alimentarios para conseguir el nivel de calidad que se desea.
Estos aditivos se introducirn en el surimi con arreglo a las
reglamentaciones aplicables y a las recomendaciones de los fabricantes,
a fin de evitar problemas de calidad y medidas de fiscalizacin.
Tambin habr de tenerse en cuenta la estabilidad trmica de las
protenas de pescado. A la temperatura ambiente normal, casi todas las
protenas de pescado sufren una desnaturalizacin que inhibe la
capacidad de formacin de gel del producto. Durante la elaboracin, el

113

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

coln de Alaska y otros peces marinos de aguas fras no debern


someterse a temperaturas superiores a 10 C. Puede que el pescado de
aguas clidas se desnaturalice a un ritmo ms lento y que no sea tan
sensible a la temperatura.
En los pases donde se produce surimi congelado para el consumo local
a partir de especies locales de pescado y aplicando mtodos
tradicionales no mecanizados, se prestar especial atencin a ciertos
defectos. Puesto que la proliferacin de bacterias de la putrefaccin que
provocan la descomposicin de los productos y la desnaturalizacin de
las protenas es mayor a medida que aumenta la temperatura, ser
preciso vigilar cuidadosamente las condiciones a que estn sometidos los
productos tanto crudos como elaborados.
9.2

Preparacin del pescado (fases de elaboracin 1 a 8)


Para informacin sobre la preparacin del pescado destinado a la
elaboracin, vase la Seccin 8.1, fases 1 a 8. En lo que concierne a la
elaboracin de surimi congelado, para cada fase habrn de tenerse en
cuenta los elementos siguientes:

9.2.1

Recepcin del Pescado fresco y congelado (Fase de elaboracin 1)

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Poco probables cuando se utilizan como materia


peces marinos de fondo
Descomposicin, desnaturalizacin de la
protena

Orientacin tcnica:

El pescado capturado que se destine a la elaboracin de surimi


congelado se mantendr preferiblemente a 4 C o a temperaturas
inferiores.

Se tendrn en cuenta la edad y el estado del pescado utilizado


para elaborar surimi, ya que son factores que afectan a la
capacidad final de formacin de un gel firme. En especial, se
prestar atencin al pescado crudo que se reciba muchas horas
despus de su captura. Si bien como mejor se conservar la
calidad del surimi congelado ser elaborndolo lo antes posible
despus de la captura, sern aceptables los perodos que se
indican a continuacin a ttulo de ejemplo:
pescado entero: en un plazo de 14 das despus de la captura,
siempre que se haya almacenado a 4 C o a temperaturas
inferiores;

114

CAC/RCP 52-2003

9.2.2

pescado limpio: en un plazo de 24 horas despus de la


limpieza, siempre que se haya almacenado a 4 C o a
temperaturas inferiores.
Se registrarn e identificarn debidamente los siguiente datos:
fecha y hora de la captura, origen de los productos recibidos y
persona que los ha capturado o vendido.
No se permitir la presencia de descomposicin en los productos
crudos, ya que perjudicara a la capacidad del producto final para
formar gel. Puede darse el caso de que el pescado capturado en
malas condiciones no presente las caractersticas de color
especificadas.
La carne del pescado utilizado para elaborar surimi congelado
debera tener una capacidad suficiente de formacin de gel. Por
ejemplo el pH de la carne del coln de Alaska (Theragra
chalcogramma) debera ser de 7,0 0,5.
Se retirar de la cadena el pescado que se haya aplastado o
sofocado por haber sido arrastrado durante demasiado tiempo en
el momento de la captura, con el fin de evitar efectos negativos
en la capacidad de formacin de gel.

Almacenamiento en refrigerador (Fase de elaboracin 2)

Posibles peligros:
Poco probables
Posibles defectos:
Desnaturalizacin de la protena
Orientacin tcnica:

El almacenamiento en refrigerador en el establecimiento de


elaboracin ser lo ms breve posible y se proceder a una
elaboracin rpida para reducir al mnimo la desnaturalizacin de
la protena y la prdida de capacidad de formacin de gel.

En caso de almacenamiento de pescado crudo, ste se almacenar


preferiblemente a 4 C o a temperaturas inferiores, y se identificar
el lote haciendo constar la fecha de la captura o el tiempo de
conservacin.
9.2.3

Lavado y descamado (Fase de elaboracin 6)

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Poco probables
Desnaturalizacin de la protena, color, materias
objetables

Orientacin tcnica:

Antes del descabezado y el eviscerado se eliminarn la epidermis


(capa babosa), las escamas y los pigmentos sueltos. De este modo se
reducir el nivel de las impurezas y las materias extraas que

115

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

pueden ser perjudiciales para la capacidad de formacin de gel y el


color del producto final.
9.2.4

Lavado (Fase de elaboracin 8)

Posibles peligros:
Poco probables
Posibles defectos:
Impurezas, materias extraas
Orientacin tcnica:

El pescado descabezado y eviscerado se someter a un nuevo


lavado. De este modo se reducir el nivel de las impurezas y las
materias extraas que pueden ser perjudiciales para la capacidad
de formacin de gel y el color del producto final.

116

9.3

Proceso de separacin de la carne (fase de elaboracin 9)


Posibles peligros:
Fragmentos de metal
Posibles defectos:
Impurezas
Orientacin tcnica:

La carne de pescado se pica mediante un proceso de separacin


mecnica, por lo que en el punto ms apropiado del proceso se
instalar un equipo de deteccin de metales capaz de detectar los
productos contaminados con fragmentos de metal de unas
dimensiones que pudieran causar daos a las personas, para
eliminar el peligro.

Se establecern procedimientos para cerciorarse de que no existe


la probabilidad de contaminacin qumica del producto.

Una vez separada, la carne picada se distribuir inmediatamente


en el agua y se pasar a la fase de lavado y desaguado para
impedir que la sangre se coagule y que se produzca una prdida
de la capacidad de formacin de gel.

9.4

Lavado y desaguado (fase de elaboracin 10)


Posibles peligros:
Desarrollo de microbios patgenos
Posibles defectos:
Descomposicin, desnaturalizacin de la
protena, protena hidrosoluble residual
Orientacin tcnica:

Se controlar debidamente la temperatura del agua y de la carne de


pescado picada en la criba rotatoria o el agua de lavado para evitar
el desarrollo de microbios patgenos.

Para obtener surimi congelado de buena calidad, el agua de lavado


deber estar a 10 C o a una temperatura inferior, a fin de lograr
una separacin adecuada de las protenas hidrosolubles. El agua
para el lavado del merln del Pacfico deber estar a una

CAC/RCP 52-2003

9.5

temperatura inferior a 5 C, ya que esta especie suele tener una


actividad de proteasa elevada. Ciertas especies de aguas clidas se
pueden elaborar a temperaturas de hasta 15 C.
El producto se elaborar rpidamente para reducir al mnimo el
posible desarrollo de microbios patgenos.
El pescado picado se distribuir en el agua de manera uniforme
para asegurar la dilucin de los componentes hidrosolubles y
llevar a cabo una separacin apropiada de la protena miofibrilar.
Se prestar especial atencin a la preparacin especfica de la fase
de lavado y desaguado en lo que concierne al rendimiento
deseado, la calidad y las especies de peces utilizadas.
Para el lavado se dispondr de una cantidad suficiente de agua
potable.
El pH del agua empleada en el lavado deber ser cercano a 7,0; es
preferible que el agua que se emplea en el lavado tenga una
dureza total de 100 mg/kg, o menos, de CaCO3 convertido.
En la ltima fase de lavado podr aadirse sal u otros coadyuvantes
de desaguado(menos de 0,3% de sal) a efectos de aumentar la
eficacia de la deshidratacin.
Si se utilizan aditivos alimentarios en este proceso, debern
aadirse de acuerdo con los reglamentos nacionales y con las
instrucciones de los fabricantes.
El agua residual se deber eliminar de manera idnea.
El agua del lavado no se reutilizar a menos que se controle
debidamente su calidad microbiana.

Proceso de depuracin (fase de elaboracin 11)


Posibles peligros:
Desarrollo de microbios patgenos, fragmentos
de metales
Posibles defectos:
Materias objetables, desnaturalizacin de la
protena
Orientacin tcnica:

Se controlar debidamente la temperatura de la carne de pescado


picada durante el proceso de depuracin para evitar el desarrollo
de microbios patgenos.

Durante el proceso de depuracin, la temperatura de la carne de


pescado picada no deber exceder de 10 C para evitar la
desnaturalizacin de la protena.

El producto se elaborar rpidamente para reducir al mnimo el


posible desarrollo de microbios patgenos.

117

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

9.6

118

En el punto ms apropiado del proceso se instalar un equipo de


deteccin de metales capaz de detectar los productos contaminados
con fragmentos de metal de unas dimensiones que pudieran causar
daos a las personas, para eliminar el peligro.
Antes del desaguado final se eliminarn de la carne lavada,
mediante un equipo de depuracin apropiado, las materias
objetables como pequeas espinas, membranas negras, escamas,
carne sanguinolenta, tendones, etc.
El equipo se ajustar en forma apropiada para asegurar una
produccin eficiente.
No se permitir que los productos depurados se acumulen en la
criba durante perodos de tiempo prolongados.

Proceso de desaguado final (fase de elaboracin 12)


Posibles peligros:
Desarrollo de microbios patgenos
Posibles defectos:
Descomposicin, desnaturalizacin de la protena
Orientacin tcnica:

Se controlar debidamente la temperatura de la carne de pescado


depurada durante el proceso de desaguado final para evitar el
desarrollo de bacterias patgenas.

Para obtener surimi congelado de buena calidad, la temperatura de


la carne de pescado depurada no deber exceder de 10 C en el
caso de especies de agua fra, como el coln de Alaska. En el caso
del merln del Pacfico, la temperatura no deber exceder de 5 C,
ya que esta especie suele tener una actividad de proteasa elevada.
Ciertas especies de aguas clidas se pueden elaborar a
temperaturas de hasta 15 C.

El producto se elaborar rpidamente para reducir al mnimo el


posible desarrollo de microbios patgenos.

Se controlar con un equipo apropiado de desaguado


(centrifugadora, prensa hidrulica, prensa de husillo) si el grado
de humedad del producto depurado se ajusta a los valores
especificados.

Se tendrn en cuenta las variaciones en el grado de humedad del


pescado crudo debidas a la edad, el estado o el modo de captura.
En ciertos casos se efectuar una deshidratacin antes de la
depuracin.

CAC/RCP 52-2003

9.7

Mezcla y adicin de coadyuvantes de elaboracin


(fase de elaboracin 13)
Posibles peligros:
Desarrollo de microbios patgenos, fragmentos
de metal
Posibles defectos:
Utilizacin inadecuada de los aditivos
alimentarios, desnaturalizacin de la protena
Orientacin tcnica:

Se controlar debidamente la temperatura del producto durante el


proceso de mezcla para evitar el desarrollo de bacterias patgenas.

Para obtener surimi congelado de buena calidad, durante la mezcla


la temperatura de la carne de pescado deshidratada no deber
exceder de 10 C en el caso de especies de agua fra, como el coln
de Alaska. En el caso del merln del Pacfico, la temperatura no
deber exceder de 5 C, ya que esta especie suele tener una
actividad de proteasa elevada. Ciertas especies de aguas clidas se
pueden elaborar a temperaturas de hasta 15 C.

El producto se elaborar rpidamente para reducir al mnimo el


posible desarrollo de microbios patgenos.

En el punto ms apropiado del proceso se instalar un equipo de


deteccin de metales capaz de detectar los productos
contaminados con fragmentos de metal de unas dimensiones que
pudieran causar daos a las personas, para eliminar el peligro.

Los aditivos alimentarios debern aadirse de acuerdo con la


Norma General Codex para Aditivos (CODEX STAN 192-1995).

Los aditivos alimentarios debern mezclarse de forma homognea.

En el surimi congelado deben emplearse crioprotectores. Se trata


por lo general de azcares y/o polialcoholes que se emplean para
impedir la desnaturalizacin de la protena por congelacin.

Para las especies como el merln del Pacfico, con niveles elevados
de actividad proteoltica de las enzimas que reducen la capacidad
de formacin de gel del surimi durante la elaboracin de
kamaboko o sucedneos de cangrejo, se emplearn inhibidores
enzimticos de calidad alimentaria (por ejemplo, clara de huevo,
plasma de protena de bovino). La utilizacin de plasma de
protena debe figurar en el etiquetado de manera apropiada.

9.8

Envasado y pesaje (fase de elaboracin 14)


Posibles peligros:
Desarrollo de microbios patgenos,
contaminacin cruzada

119

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Posibles defectos:

Materias extraas (envasado), peso neto


incorrecto, envasado incompleto,
desnaturalizacin de la protena

Orientacin tcnica:

Se controlar debidamente la temperatura del producto durante el


envasado para evitar el desarrollo de bacterias patgenas.

El producto se envasar rpidamente para reducir al mnimo el


posible desarrollo de microbios patgenos.

La operacin de envasado se efectuar con arreglo a unos


procedimientos establecidos para que no exista la probabilidad
de una contaminacin cruzada.

El producto se introducir en bolsas de plstico limpias o se


envasar en recipientes limpios que se hayan almacenado
correctamente.

Se dar al producto una forma apropiada.

El envasado se efectuar rpidamente para reducir al mnimo el


posible riesgo de contaminacin o descomposicin.

Los productos envasados no debern presentar huecos.

El producto deber cumplir las normas pertinentes para el peso


neto.
Vanse tambin la Seccin 8.2.1 Pesaje y la Seccin 8.4.4 Envoltura
y envasado.
9.9

Operacin de congelacin (fase de elaboracin 15)


Vanse las consideraciones generales relativas a la congelacin de
pescado y productos pesqueros en la Seccin 8.3.1.
Posibles peligros:
Posibles defectos:

Poco probables
Desnaturalizacin de la protena,
descomposicin

Orientacin tcnica:

Una vez envasado y pesado, se congelar cuanto antes el


producto para mantener su calidad.

Se establecern procedimientos en los que se especifiquen los


lmites mximos del tiempo que ha de transcurrir entre el
envasado y la congelacin.
9.10

120

Desmontaje de la cubeta de congelacin (fase de elaboracin 16)


Posibles peligros:
Poco probables
Posibles defectos:
Daos a las bolsas de plstico y al producto

CAC/RCP 52-2003

Orientacin tcnica:

Se tendr cuidado para evitar la rotura de las bolsas de plstico y


de los propios productos con el fin de evitar una deshidratacin
profunda durante el almacenamiento prolongado en fro.
9.11

Deteccin de metales (fase de elaboracin 17)


Para informacin general, vase la Seccin 8.2.4 Deteccin de metales.
Posibles peligros:
Fragmentos de metales
Posibles defectos:
Poco probables
Orientacin tcnica:

En el punto ms apropiado del proceso se instalar un equipo de


deteccin de metales capaz de detectar los productos
contaminados con fragmentos de metal de unas dimensiones que
pudieran causar daos a las personas, para eliminar el peligro.

9.12

Colocacin en cajas y etiquetado (fase de elaboracin 18)


Vanse las secciones 8.2.3 Etiquetado 8.4.4 Envoltura y envasado.
Posibles peligros:
Poco probables
Posibles defectos:
Etiquetado incorrecto, daos al envasado
Orientacin tcnica:

Las cajas estarn limpias y sern duraderas e idneas para el uso


previsto.

La operacin de colocacin en cajas se realizar de manera que se


eviten daos en los materiales de envasado.

Los productos de las cajas daadas se colocarn en cajas nuevas,


de manera que queden debidamente protegidos.

9.13

Almacenamiento en congelador (fase de elaboracin 19)


Para informacin general relativa al pescado y los productos pesqueros,
vase la Seccin 8.1.3 Almacenamiento en congelador.
Posibles peligros:
Poco probables
Posibles defectos:
Descomposicin, desnaturalizacin de la protena
Orientacin tcnica:

El surimi congelado se almacenar a 20 C o a temperaturas


inferiores para impedir que se produzca una desnaturalizacin de
la protena. La calidad y el tiempo de conservacin se mantendrn
mejor si el producto se almacena a 25 C o a temperaturas
inferiores.

121

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

El producto que se almacene congelado contar con una


circulacin del aire adecuada para mantenerlo debidamente
congelado. Para ello ser necesario, entre otras cosas, que se evite
almacenar el producto directamente sobre el piso del congelador.

9.14

Recepcin de materias primas envases e ingredientes


(fase de elaboracin 21 y 22)
Vase la Seccin 8.5.1 Recepcin de materias primas Envases,
etiquetas e ingredientes.

9.15

Almacenamiento de materias primas envases e ingredientes


(fase de elaboracin 23 y 24)
Vase la Seccin 8.5.2 Almacenamiento de materias primas Envases,
etiquetas e ingredientes.

SECCIN 10 ELABORACIN DE PRODUCTOS PESQUEROS REVESTIDOS


CONGELADOS RPIDAMENTE
Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de
elaboracin, en esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y
defectos y se describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse
para establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada
fase concreta, slo se enumeran los peligros y defectos que podran
introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al
preparar un plan de APPCC y/o de PCD, es esencial consultar la Seccin
5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los principios
de APPCC y de anlisis de PCD. Sin embargo, dentro del mbito de
aplicacin de este Cdigo de Prcticas no es posible dar detalles de los
lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la
verificacin para cada una de las fases, ya que son especficos de los
peligros y defectos concretos.
10.1

122

Consideraciones generales que complementan el programa de


requisitos previos

Los Sistemas de transporte que se utilicen para transportar pescado


revestido y no revestido estarn proyectados y construidos de
manera que se eviten daos a los productos y la contaminacin de
stos.

Los trozos aserrados para obtener productos de la forma deseada y


en espera de tratamiento trmico se mantendrn a temperaturas
que impidan el deterioro de la calidad esencial del producto.

CAC/RCP 52-2003

123

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Si el proceso se desarrolla de forma continua, deber haber un


nmero de cadenas de elaboracin suficiente para evitar
interrupciones e intermitencias. Si el proceso ha de interrumpirse,
los productos intermedios se almacenarn congelados hasta su
elaboracin ulterior.
Los baos utilizados en la freidura previa y los congeladores
utilizados para la recongelacin estarn equipados de dispositivos
permanentes de control de la temperatura y de la velocidad de la
cinta.
La proporcin de residuos de aserrado se reducir al mnimo
mediante la utilizacin de equipo de aserrado idneo.

El residuo del aserrado se mantendr separado de los ncleos de


pescado utilizados para elaborar productos revestidos, se someter a
temperatura controlada, no permanecer durante demasiado tiempo
a temperatura ambiente y se almacenar preferiblemente congelado
antes de su elaboracin ulterior para obtener productos idneos.
10.2

Identificacin de peligros y defectos


Vanse tambin la Seccin 5.3.3 y el Apndice XI.
En esta seccin se describen los principales peligros y defectos
especficos del pescado y marisco revestido congelado rpidamente.

10.2.1

Peligros

Vase la Seccin 5.3.3.1.


La produccin y almacenamiento del bao que ha de aplicarse a las
porciones, filetes, etc. de pescado podr comportar ya sea la
rehidratacin de una mezcla comercial para empanado o rebozado o
su preparacin a partir de ingredientes en bruto. Durante la
preparacin y utilizacin de esta mezcla deber controlarse el posible
peligro de proliferacin de Staphylococcus aureus y Bacillus cereus y
produccin de sus toxinas.
10.2.2

Defectos

Los posibles defectos se esbozan en los requisitos esenciales de


calidad, etiquetado y composicin descritos en la Norma del Codex
para Barritas y Porciones de Pescado Empanadas o Rebozadas
Congeladas Rpidamente (CODEX STAN 166-1989).

124

CAC/RCP 52-2003

En las especificaciones para el producto final que se esbozan en el


Apndice XI se describen los requisitos facultativos especficos para los
productos pesqueros revestidos congelados rpidamente.
10.3

Operaciones de elaboracin
Vase un ejemplo de diagrama de flujo para la elaboracin de
productos pesqueros revestidos en la Figura 10.1.

10.3.1

Recepcin

10.3.1.1 Pescado

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Contaminacin qumica y bioqumica, histamina


Manchas, irregularidades de los bloques, bolsas
de agua y aire, material de envasado, materias
extraas, parsitos, deshidratacin,
descomposicin

Orientacin tcnica:

Se registrarn las temperaturas de todos los lotes que entren a la


planta.

Se examinar el material de envasado de los productos


congelados para determinar si contienen suciedad, presentan
desgarraduras o muestran signos de descongelacin.

Se controlar la limpieza e idoneidad de los vehculos utilizados


para transportar productos pesqueros congelados.

Se recomienda la utilizacin de dispositivos para registrar la


temperatura de los cargamentos.

Se tomarn muestras representativas para su ulterior examen, a


fin de detectar posibles peligros y defectos.
10.3.1.2 Otros ingredientes

Posibles peligros:

Contaminacin qumica, bioqumica y


microbiolgica
Mohos, alteraciones de color, suciedad, arena

Posibles defectos:
Orientacin tcnica:

Se inspeccionarn los productos utilizados para empanar y


rebozar, a fin de detectar material de envasado roto, signos de
infestacin por roedores e insectos y otros daos, como suciedad
de los materiales de envasado y humedad.

Se controlar la limpieza e idoneidad de los vehculos utilizados


para transportar los productos alimenticios.

125

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Se tomarn muestras representativas de los ingredientes para


cerciorarse de que el producto no est contaminado y cumple con
las especificaciones para su empleo en el producto final.
Los ingredientes se expedirn en vehculos de transporte que sean
idneos para manipular productos e ingredientes alimentarios. No
se emplearn, para transportar productos o ingredientes
alimentarios, vehculos en los que se hayan transportado con
anterioridad materiales potencialmente dainos o peligrosos.

10.3.1.3 Materiales de envasado

Posibles peligros:
Materias extraa
Posibles defectos:
Manchas de los productos
Orientacin tcnica:

El material de envasado debe estar limpio e ntegro y ser


duradero, suficiente para el uso previsto y de calidad alimentaria.

El material de envasado para los productos sometidos a freidura


previa deber ser impermeable a la grasa y el aceite.

Se controlar la limpieza e idoneidad de los vehculos utilizados


para transportar material de envasado de alimentos.

Etiquetas preimprimidas y material envasado deber ser


examinado con atencin.
10.3.2

Almacenamiento de materias primas, otros ingredientes y material


de envasado

10.3.2.1 Pescado (Almacenamiento en congelador)

Vase la seccin 8.1.3.


10.3.2.2 Pescado (Almacenamiento en refrigerador)

Para el almacenamiento de pescado no congelado, vase la seccin


8.1.2.
10.3.2.3 Otros ingredientes y material de envasado

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Contaminacin biolgica, fsica y qumica


Prdida de calidad y caractersticas de los
ingredientes, rancidez

Orientacin tcnica:

Todos los dems ingredientes y material de envasado debern


almacenarse en un lugar seco y limpio y en condiciones higinicas.

126

CAC/RCP 52-2003

10.3.3

Todos los dems ingredientes y material de envasado debern


almacenarse de forma apropiada en lo que concierne a la
temperatura y la humedad.
Se establecer y mantendr un plan sistemtico de rotacin de las
existencias para evitar que caduquen los materiales.
Los ingredientes se protegern contra insectos, roedores y otras
plagas.
No se utilizarn ingredientes ni material de envasado
defectuosos.

Filetes de pescado congelado/temperatura de bloques

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Improbables
Dimensiones incorrectas debido al aserrado de
carne de pescado ablandada en exceso (en el
caso de las barritas de pescado)

Orientacin tcnica:

Dependiendo del uso previsto del pescado, la templadura de


bloques/filetes de pescado congelados deber llevarse a cabo de
una manera que permita elevar la temperatura del pescado sin
descongelarlo.

La templadura de bloques/filetes de pescado congelados en el


almacenamiento en refrigerador es un proceso lento, que por lo
general requiere como mnimo 12 horas o ms.

Deber evitarse el ablandamiento excesivo de las capas exteriores,


que no es conveniente ya que crea dificultades para el aserrado.
Esto puede impedirse manteniendo las instalaciones que se
emplean para la templadura a una temperatura de 0-4 C y
apilando en capas los bloques/filetes de pescado.

La templadura por microondas constituye un mtodo alternativo


que, sin embargo, tambin deber controlarse para evitar el
ablandamiento de las capas exteriores.
10.3.4

Desembalaje, eliminacin de la envoltura

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Contaminacin microbiolgica
Material de envasado que no se ha detectado,
contaminacin por suciedad

Orientacin tcnica:

Durante el desembalaje y la eliminacin de la envoltura de los


bloques de pescado se tendr cuidado para no contaminarlos.

Se prestar especial atencin a los pedazos de cartn total o


parcialmente incrustados en los bloques.

127

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

10.3.5

Todo el material de envasado se eliminar en forma apropiada y


a la mayor brevedad.
Proteger los bloques de pescado envueltos, sin envolver y
desembalados que se encuentran en las lneas de limpieza y
saneamiento durante las pausas y entre turnos de trabajo, en caso
de que el proceso de produccin se interrumpa.

Produccin de ncleos de pescado

10.3.5.1 Aserrado

Posibles peligros:

Materias extraas (partes de metal o plstico de


las sierras)
Piezas o porciones de forma irregular

Posibles defectos:
Orientacin tcnica:

Los instrumentos para aserrar se mantendrn limpios y en


condiciones higinicas.

Se inspeccionarn peridicamente las cuchillas de las sierras para


evitar desgarraduras de los productos y roturas.

El residuo del aserrado no deber acumularse en la mesa de


aserrar, sino recogerse en recipientes especiales si se destinar a
elaboracin posterior.

Los trozos aserrados que se utilizan para obtener ncleos de


pescado de forma irregular mediante presin mecnica se
mantendrn limpios y en condiciones higinicas hasta su ulterior
elaboracin.
10.3.5.2. Aplicacin de aditivos e ingredientes

Vase tambin la Seccin 8.4.3.


Posibles peligros:
Materias extraas, contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Adicin incorrecta de aditivos
Orientacin tcnica:

Durante el proceso de mezclado se controlar adecuadamente la


temperatura del producto para evitar la proliferacin de bacterias
patgenas.
10.3.5.3 Conformacin

Posibles peligros:

128

Materias extraas (partes metlicas o de plstico


de las mquinas) y/o contaminacin
microbiolgica (slo en mezclas de pescado)

CAC/RCP 52-2003

Posibles defectos:

Ncleos de pescado de forma defectuosa,


ncleos sometidos a una presin excesiva
(esponjosos, rancios)

Orientacin tcnica:

La formacin de ncleos de pescado es una operacin sumamente


mecanizada para producir ncleos de pescado destinados a ser
rebozados y empanados. En esta operacin se utiliza ya sea la
presin hidrulica para introducir los trozos (porciones aserradas
de los bloques de pescado) en moldes que se expulsan sobre la
cinta transportadora, o bien la conformacin mecnica de las
mezclas de pescado.

Las mquinas para formar ncleos de pescado se mantendrn en


condiciones higinicas.

Una vez formados, los ncleos se inspeccionarn detenidamente


para comprobar si poseen la forma, peso y textura apropiados.
10.3.6

Separacin de piezas

Posibles peligros:
Materias extraas
Posibles defectos:
Piezas o porciones adheridas
Orientacin tcnica:

Los ncleos de carne de pescado cortados de bloques o de filetes


de pescado, u otros materiales de forma irregular a base de
pescado congelado rpidamente, se separarn perfectamente
unos de otros y no se adherirn entre si.

Los ncleos de pescado que se toquen durante la fase de


rebozado en hmedo debern ser retirados y colocados de nuevo
en el transportador con el fin de que reciban una capa uniforme
de rebozado y empanado.

Se controlarn los ncleos de pescado para detectar la presencia


de materias extraas y otros peligros y defectos antes del
revestimiento.

Se eliminarn de la produccin todas las piezas rotas, de forma


defectuosa o que no cumplan con las especificaciones.
10.3.7

Revestimiento

En la prctica industrial, el orden y el nmero de las fases de


revestimiento podrn diferir y, por consiguiente, discrepar
considerablemente de este esquema.

129

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

10.3.7.1 Revestimiento en hmedo

Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Cobertura insuficiente o excesiva del revestimiento
Orientacin tcnica:

Los trozos de pescado debern revestirse perfectamente por


todas partes.

El lquido en exceso que vaya a reutilizarse se transportar de


nuevo en condiciones de limpieza e higiene.

El lquido en exceso de las piezas de pescado deber eliminarse


mediante aire limpio.

Deber vigilarse y controlarse la viscosidad y temperatura de las


mezclas de rebozado hidratadas para que se mantengan dentro
de determinados parmetros a efectos de absorber la cantidad
apropiada de empanado.

Para evitar la contaminacin microbiolgica de la mezcla


hidratada de rebozado se adoptarn medios apropiados a fin de
cerciorarse de que no se produce un desarrollo microbiano
excesivo, como por ejemplo, control de la temperatura, vertido
del contenido lquido y limpieza y/o higienizacin peridicas o
programadas durante el turno de fabricacin.
10.3.7.2 Revestimiento en seco

130

Posibles peligros:
Contaminacin microbiana
Posibles defectos:
Revestimiento insuficiente o excesivo
Orientacin tcnica:

El revestimiento en seco deber cubrir la totalidad del producto y


adherirse perfectamente al revestimiento en hmedo.

El revestimiento sobrante se eliminar insuflando aire limpio y/o


haciendo vibrar los transportadores, y se retirar de manera
limpia e higinica si se tiene la intencin de utilizarlo de nuevo.

El empanado deber fluir libremente y de manera uniforme y


continua de la tolva del aplicador.

Se vigilarn los defectos del empanado, que deber ajustarse a lo


dispuesto en la Norma del Codex para Barritas y Porciones de
Pescado Empanadas y Rebozadas Congeladas Rpidamente (CODEX
STAN 166-1989).

La proporcin entre el empanado y el centro de pescado deber


ajustarse a lo dispuesto en la Norma del Codex para Barritas y
Porciones de Pescado Empanadas y Rebozadas Congeladas
Rpidamente (CODEX STAN 166-1989).

CAC/RCP 52-2003

10.3.8

Freidura previa

Existen algunas variaciones en el proceso de freidura en la medida en


que los productos congelados rebozados se fren completamente,
incluyendo el ncleo de pescado, y ms adelante se fren de nuevo. En
este caso se deben describir otros peligros y defectos y las
disposiciones en la presente seccin no se aplican en todos los casos.
En algunas regiones la elaboracin de productos pesqueros rebozados
crudos (sin freidura previa) es una prctica comn.
Posibles peligros:
Posibles defectos:

Improbables
Aceites excesivamente oxidados, freidura
insuficiente, adhesin insuficiente del
revestimiento, piezas o porciones quemadas

Orientacin tcnica:

La temperatura del aceite de frer debera ser entre 160 C y 195


C aproximadamente.

Las piezas de pescado rebozado deberan mantenerse en el aceite


de frer por un perodo de tiempo suficiente, dependiente de la
temperatura de la freidura para obtener un color y aroma
adecuados y una estructura permitiendo una adhesin firme al
ncleo de pescado, pero el ncleo debe mantenerse siempre
congelado.

El aceite de frer se debe cambiar cuando el color pasa a ser


demasiado oscuro o cuando la concentracin de los productos de
degradacin de las grasas exceden ciertos lmites.

Los residuos de revestimiento que se concentran en el fondo del


bao se deben eliminar regularmente para evitar una decoloracin
parcial de los productos rebozados causada cuando surge el aceite.

El aceite en exceso se debera eliminar de los productos


rebozados despus de la freidura previa por medidas adecuadas.
10.3.9

Recongelacin Congelacin final

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Materias extraas
Una congelacin insuficiente hace que las
unidades se peguen entre s o a las paredes del
equipo de congelacin y facilita la eliminacin
mecnica del empanado/rebozado

Orientacin tcnica:

Inmediatamente despus de la freidura previa, el producto entero


se congelar de nuevo a 18 C o a temperaturas inferiores.

Los productos debern dejarse en el congelador el tiempo suficiente

131

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

10.3.10

para garantizar que la temperatura en su ncleo sea de 18 C o


menos.
Los congeladores criognicos tendrn un flujo de gas comprimido
suficiente para posibilitar una congelacin apropiada del producto.
Los fabricantes que utilicen congeladores de aire forzado podrn
envasar el producto antes de la congelacin en recipientes
destinados a los consumidores.

Envasado y etiquetado

Vase la Seccin 8.2.3 "Etiquetado", la Seccin 8.4.4 "Envoltura y


envasado" y la Seccin 8.2.1 Pesaje.
Posibles peligros:
Posibles defectos:

Contaminacin microbiana
Envasado insuficiente o excesivo, envases no
cerrados adecuadamente, etiquetado errneo o
que induzca a error

Orientacin tcnica:

Despus de la nueva congelacin se proceder sin dilacin al


envasado, en condiciones de limpieza e higiene. Si el envasado se
efecta ms adelante (por ejemplo en el caso de la elaboracin
por lotes), los productos sometidos a una nueva congelacin se
mantendrn congelados hasta que se envasen.

Se inspeccionarn peridicamente los envases mediante controles


del peso, y los productos finales mediante detectores de metales y
de materias extraas u otros mtodos de deteccin aplicables.

La colocacin de los cartones o sacos de plstico en los recipientes


en que sern transportados se realizar sin demora y en
condiciones de higiene.

Tanto en los envases destinados a los consumidores como en los


recipientes utilizados en el transporte se har constar
debidamente el cdigo del lote para poder identificarlos en caso
de que haya que recuperar el producto.
10.3.11

Almacenamiento de los productos finales

Vase tambin la Seccin 8.1.3.


Posibles peligros:
Posibles defectos:

132

Improbables
Alteraciones de la textura o del sabor debidas a
oscilaciones de la temperatura, quemaduras
profundas de congelador, sabor a
almacenamiento en fro, sabor a cartn

CAC/RCP 52-2003

Orientacin tcnica:

Todos los productos finales se almacenarn congelados en un


ambiente limpio, seguro e higinico.

Se evitarn las oscilaciones pronunciadas de la temperatura de


almacenamiento (superiores a 3 C).

Se evitar un perodo de almacenamiento demasiado prolongado


(en funcin del contenido de grasa de las especies utilizadas y del
tipo de revestimiento).

Los productos estarn protegidos en forma apropiada contra la


deshidratacin, la suciedad y otras formas de contaminacin.

Todos los productos finales se almacenarn en el congelador de


manera que el aire pueda circular libremente.
10.3.12

Transporte del producto final

Vase tambin la Seccin 3.6 Transporte y la Seccin 17 Transporte,


en preparacin.
Posibles peligros:
Improbables
Posibles defectos:
Descongelacin del producto congelado
Orientacin tcnica:

Durante todas las fases del transporte, los productos se


mantendrn congelados profundamente a 18 C (con oscilaciones
mximas de 3 C) hasta que lleguen a su destino final.

Se inspeccionar la limpieza del vehculo de transporte y su


idoneidad para transportar productos alimenticios congelados.

Es recomendable que se utilicen dispositivos para registrar la


temperatura durante el transporte.
10.4

Operaciones de elaboracin mariscos moluscoides


Los mariscos moluscoides revestidos deberan fabricarse con moluscos
inocuos y sanos que se hayan sometido a los reglamentos y controles de
una autoridad competente en materia de recoleccin, elaboracin y
etiquetado de los mariscos que asegure que son inocuos para el
consumo humano. Los mariscos pueden estar cocidos o crudos antes del
proceso de revestimiento y no debern contener defectos importantes,
como arena, cortes, parsitos o decoloracin, que perjudiquen la
aceptabilidad del producto acabado para el consumidor. Los mtodos
expuestos en esta seccin son ejemplos de tcnicas de elaboracin que
se aplican a una amplia variedad de mariscos moluscoides de uso
comn. Se prev que el producto terminado ser cocido completamente
antes del consumo.

133

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Ver figura 10.2 como ejemplo de un diagrama de flujo para la


elaboracin de mariscos moluscoides revestidos.
10.4.1

Recepcin

Toda la materia prima que se reciba debera someterse a un examen


para detectar peligros para la inocuidad de los alimentos y defectos,
basndose en los correspondientes planes de muestreo del Codex
Alimentarius.

134

CAC/RCP 52-2003

10.4.1.1 Mariscos moluscoides

Ver tambin la Seccin 7 Moluscos bivalvos vivos y crudos.


Posibles Peligros:
Posibles defectos:

Contaminacin qumica, biotoxinas,


contaminacin microbiolgica
Descomposicin, oxidacin, quemaduras de
congelador, parsitos, moluscos partidos o
daados, material de envasado, conchas o trozos
de conchas

Orientacin tcnica:

Los mariscos moluscoides deberan obtenerse de fuentes


aprobadas por la autoridad competente en materia de mariscos a
fin de asegurar que se combatan debidamente las biotoxinas
marinas y que el producto se manipule y elabore de conformidad
con las normas de higiene y un control adecuado de los procesos
a fin de evitar los peligros para la inocuidad de los alimentos.

Deberan registrarse las temperaturas de todos los lotes que se


reciban. La temperatura del producto congelado debera ser de
18 C o inferior. La temperatura del producto fresco no debera
superar los 4 C.

Debera examinarse el material de envasado de los productos


congelados para determinar si contienen suciedad, presentan
desgarraduras o muestran signos de descongelacin.

Debera controlarse la limpieza e idoneidad de los vehculos


utilizados para transportar cada remesa que se reciba de
productos de mariscos moluscoides frescos y congelados.

Se recomienda la utilizacin de dispositivos para registrar la


temperatura de las remesas.

Se deberan tomar muestras representativas para evaluar los


posibles peligros y defectos.
10.4.1.2 Otros ingredientes

Ver la Seccin 10.3.1.2.


10.4.1.3 Materiales de envasado

Ver la Seccin 10.3.1.3.

135

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

10.4.2

Almacenamiento de materias primas, otros ingredientes y material


de envasado

10.4.2.1 Mariscos moluscoides (Almacenamiento en congelador)

Ver la Seccin 10.3.2.1.


10.4.2.2 Otros ingredientes y materiales de envasado

Ver la Seccin 10.3.2.3.


10.4.2.3 Mariscos moluscoides (Almacenamiento refrigerado)

Ver la Seccin 7.6.5.


Posibles peligros:

Proliferacin microbiolgica, contaminacin


fsica y qumica
Descomposicin

Posibles defectos:
Orientacin tcnica:

Los mariscos moluscoides frescos crudos deberan almacenarse a


una temperatura entre 0 C y 4 C.

Los mariscos moluscoides frescos crudos deberan estar


debidamente protegidos de la contaminacin.
10.4.3

Desembalaje, eliminacin de la envoltura

Ver la Seccin 10.3.4.


10.4.4

Produccin de mariscos moluscoides revestidos

10.4.4.1 Descongelacin del producto congelado

136

Posibles peligros:
Proliferacin microbiolgica
Posibles defectos:
Descomposicin, daos al producto
Orientacin tcnica:

Los mariscos moluscoides congelados deberan mantenerse en


condiciones controladas durante el proceso de descongelacin
(menos de 4 C) a fin de evitar la proliferacin de organismos
patgenos y bacterias causantes de la putrefaccin.

Deberan aplicarse controles suficientes para asegurar que la


descongelacin del producto no se haga en condiciones que no
sean higinicas o sanitarias.

Debera cuidarse en asegurar que el producto descongelado


crudo no se someta a condiciones que causen desgarraduras y
roturas del producto.

CAC/RCP 52-2003

10.4.4.2 Desglaseado

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Contaminacin con agua sucia de desglaseado


Descongelacin del producto, contaminacin con
agua sucia de desglaseado

Orientacin tcnica:

Deberan establecerse controles para asegurar que la inmersin


para eliminar el glaseado del hielo no sea demasiado larga y
produzca la descongelacin de algunos mariscos moluscoides.

El agua de inmersin para la descongelacin debera sustituirse


con frecuencia suficiente para garantizar que el producto no
reciba suciedad u otros contaminantes.
10.4.4.3 Separacin de los distintos mariscos moluscoides

Ver la Seccin 10.3.6.


10.4.5

Revestimiento

Ver la Seccin 10.3.7.


10.4.5.1 Revestimiento en hmedo

Ver la Seccin 10.3.7.1.


10.4.5.2 Revestimiento en seco

Ver la Seccin 10.3.7.2.


10.4.6

Freidura previa

Ver la Seccin 10.3.8.


10.4.7

Recongelacin Congelacin final

Ver la Seccin 10.3.9.


10.4.8

Envasado y etiquetado

Ver la Seccin 10.3.10.


10.4.9

Almacenamiento del producto final

Ver la Seccin 10.3.11.


10.4.10 Transporte del producto final

Ver la Seccin 10.3.12.

137

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

10.5

Operaciones de elaboracin camarones revestidos


Los camarones revestidos o empanados deberan fabricarse con
camarn de buena calidad que se haya mantenido en condiciones
sanitarias y se haya elaborado en condiciones que eviten debidamente
los peligros para la inocuidad del alimento. Los camarones rebozados
normalmente han sido privados de sus cscaras, con excepcin de la
cola y se les ha quitado el canal alimentario o vscera. Normalmente se
abre por la mitad el camarn (estilo mariposa) o se deja entero y
despus se cubre con mezclas de revestimiento hmedo y se contina
la elaboracin. La metodologa de produccin del camarn revestido
es muy variada. Los mtodos que se describen a continuacin suelen
aplicarse para empanar el camarn tropical y subtropical. Se prev que
el producto terminado ser cocido completamente antes del consumo.
Ver figura 10.3 como ejemplo de un diagrama de flujo de la
elaboracin de los camarones revestidos.

10.5.1

Recepcin

Ver Seccin 14 Elaboracin de camarones y langostinos.


Todas las materias primas que se reciban deberan examinarse para
detectar peligros para la inocuidad del alimento y defectos, basndose
en los correspondientes planes de muestreo del Codex Alimentarius.
10.5.1.1 Camarones

Ver la Seccin 14.2.1.


Posibles peligros:
Posibles defectos:

Sulfitos
Manchas negras, carne blanda, insuficiente
eliminacin de cabeza y vsceras, descomposicin

Orientacin tcnica:

Debera controlarse la presencia de sulfitos aplicados al camarn


para evitar la autlisis enzimtica que causa manchas negras a fin
de que en la etiqueta del producto se pueda indicar que contiene
sulfitos.

Los sulfitos deberan utilizarse con arreglo a las instrucciones del


fabricante y a las Buenas Prcticas de Fabricacin.

138

CAC/RCP 52-2003

139

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Todo camarn crudo con muchos daos de manchas negras


debera eliminarse como factor de calidad indeseable.
Todo camarn que muestre caractersticas de carne blanda
derivadas de infeccin bacteriana ser inadecuado para la
elaboracin ulterior. Debera comprobarse este factor de calidad en
los lotes que se reciban.
El camarn crudo no debera contener grandes cantidades de
material de vsceras, cabeza o patas.
Se debera comprobar en los camarones crudos si presentan
signos de abuso de temperatura y descomposicin que sean
inadecuados en el producto acabado.
Deberan registrarse las temperaturas de todos los lotes que se
reciban. La temperatura del producto congelado debera ser de
18 C o inferior. La temperatura del producto fresco no debera
superar los 4 C.
Debera examinarse el material de envasado de los productos
congelados para determinar si contienen suciedad, presentan
desgarraduras o muestran signos de descongelacin.
Debera controlarse la limpieza e idoneidad de los vehculos
utilizados para el transporte de cada remesa de productos de
camarn frescos y congelados.
Se recomienda la utilizacin de dispositivos para registrar la
temperatura de los cargamentos.
Se deberan tomar muestras representativas para evaluar los
posibles peligros y defectos.

10.5.1.2 Otros ingredientes

Ver la Seccin 10.3.1.2.


10.5.1.3 Material de envasado

Ver la Seccin 10.3.1.3.


10.5.2

Almacenamiento de materias primas, otros ingredientes y material


de envasado

10.5.2.1 Camarones (Almacenamiento en congelador)

Ver las Secciones 10.3.2.1 y 14.2.2.


10.5.2.2 Otros ingredientes y material de envasado

140

Ver la Seccin 10.3.2.3.

CAC/RCP 52-2003

10.5.2.3 Camarones (Almacenamiento refrigerado)

Ver Seccin10.3.2.2.
Posibles peligros:

Proliferacin microbiolgica, contaminacin


fsica y qumica
Descomposicin

Posibles defectos:
Orientacin tcnica:

los camarones frescos crudos deberan almacenarse a una


temperatura entre 0 C y 4 C.

los camarones frescos deberan estar debidamente protegidos de


la contaminacin.
10.5.3

Desembalaje, eliminacin de la envoltura

Ver la Seccin 10.3.4.


10.5.4

Produccin de camarones revestidos

10.5.4.1 Descongelacin del producto congelado

Posibles peligros
Posibles defectos:

Proliferacin microbiolgica
Descomposicin, daos al producto,
contaminacin fsica

Orientacin tcnica:

El camarn congelado debera mantenerse en condiciones


controladas durante el proceso de descongelacin (menos de 4 C),
a fin de evitar la proliferacin de organismos patgenos y bacterias
causantes de putrefaccin.

Deberan establecerse controles suficientes para asegurar que el


producto descongelado no est sometido a condiciones que no
sean higinicas o sanitarias.

Debera cuidarse en asegurar que el producto descongelado


crudo no sea sometido a condiciones que causen desgarramientos
y roturas en el producto.
10.5.4.2 Pelado, eviscerado, apertura

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Contaminacin microbiolgica, contaminacin


qumica, inclusin de metales
Presencia de caparazn o intestino, mal
cortados, carne daada

141

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Orientacin tcnica:

Como los camarones ms grandes que suelen utilizarse para el


revestimiento se pelan a mano, debera tenerse cuidado en
asegurar que no se trasmitan bacterias patgenas de las manos
de los trabajadores. Debera cumplirse atentamente la Seccin 3.5
del Cdigo de Prcticas del Codex para el Pescado y los Productos
Pesqueros.

Los camarones descongelados deberan estar debidamente


protegidos de toda contaminacin y ser elaborados rpidamente
para que no se deteriore la carne cruda.

Deberan aplicarse cantidades suficientes de agua a los camarones


pelados para asegurar que se laven y eliminen todos los restos de
caparazn y vsceras.

Si se eliminan las vsceras a mano con un cuchillo, debera


comprobarse regularmente el producto para asegurar que los
cortes se ajusten a las especificaciones del producto.

Si el camarn abierto al estilo mariposa se corta a mano, debera


comprobarse regularmente el producto para asegurar que los
cortes se ajusten a las especificaciones del producto.

Si el camarn abierto al estilo mariposa se corta a mquina,


debera comprobarse regularmente si las hojas cortadoras estn
afiladas, para que los cortes no den lugar a camarones daados.
10.5.5

Revestimiento

Ver la Seccin 10.3.7.


10.5.5.1 Revestimiento en hmedo

Ver la Seccin 10.3.7.1.


Posibles peligros:

Posibles defectos:

142

Proliferacin microbiolgica en el rebozado


rehidratado; y produccin de toxinas en el
rebozado rehidratado, formacin de toxinas
Viscosidad impropia del rebozado, material
extrao, revestimiento defectuoso

Orientacin tcnica:

Los ingredientes de rebozado en polvo deberan compararse con


las especificaciones de compra y lo mejor sera colarlos antes de su
uso para quitar todo material de envase y materia extraa.

Los preparados de rebozado lquido deberan refrigerarse


debidamente o desecharse a intervalos regulares para evitar la
proliferacin microbiolgica y la formacin de toxinas.

CAC/RCP 52-2003

Debera controlarse la viscosidad del rebozado para asegurar la


adhesin adecuada del material de revestimiento en seco. Un
rebozado demasiado delgado o demasiado grueso puede hacer
que la proporcin entre revestimiento y carne no cumpla las
especificaciones y requisitos reglamentarios.
Ntese que la formacin de toxinas bacterianas es una posibilidad
en las mezclas de rebozado, de manera que deberan establecerse
tiempos y temperaturas de uso y deberan definirse y mantenerse
programas de limpieza de equipo.
A las bolsas de mezcla de rebozado seco se les debera quitar la
capa exterior antes de vaciarlas en tanques de rebozado para
prevenir que entren polvo y otros contaminantes en la mezcla del
rebozado rehidratado y en el producto final.
Pueden usarse rebozados tipo tempura,en cuyo caso
probablemente no se apliquen capas adicionales de empanado.
No obstante, las temperaturas y tiempos de freidura son crticos
para asegurar la textura correcta.
Cuando el rebozado es para adherencia de una capa empanada,
la formulacin y la viscosidad sern diferentes a las del tipo
tempura.

10.5.5.2 Revestimiento en seco

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Improbables
Revestimiento defectuoso, proporcin
inadecuada entre la carne y revestimiento,
material extrao

Orientacin tcnica:

Se debera verificar la formulacin del empanado y ternilla, o


tamao de partcula, comparndola con las especificaciones de
compra y se debera almacenar el producto conforme con las
instrucciones del proveedor para evitar la rancidez.

Debera separarse bien cada camarn durante el proceso de


revestimiento para asegurar el revestimiento completo del
producto.

Deberan vigilarse regularmente los porcentajes totales de


revestimiento y carne utilizando mtodos reconocidos para asegurar
que se cumpla la proporcin especificada de carne y revestimiento.

Los ventiladores que eliminan el exceso de revestimiento del


camarn deberan ajustarse y vigilarse regularmente para
asegurar que se mantenga un nivel de revestimiento adecuado.

143

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Todo camarn que muestre un revestimiento incompleto o


defectuoso debera eliminarse.

A las bolsas de mezcla de rebozado seco se les debera quitar la


capa exterior antes de vaciarlas en tanques de rebozado para
prevenir que entren polvo y otros contaminantes en la mezcla del
rebozado rehidratado y en el producto final.
Ver la Seccin 10.3.7.2.
10.5.6

Freidura previa

Ver la Seccin 10.3.8.


10.5.6.1 Freidura

10.5.7

Aunque la freidura es necesaria para las capas de rebozado tipo


tempura, quizs no se use siempre en las operaciones de
empanado, aunque puede ayudar con la adhesin.
Las freidoras deberan ser operadas por personal capacitado. El
aceite debera cambiarse a intervalos regulares para evitar que se
produzca rancidez oxidante.
Las temperaturas del aceite deberan controlarse para no quemar
el empanado y evitar los riesgos de incendio.

Envasado y etiquetado

Ver la Seccin 10.3.10.


10.5.8

Recongelado Congelado Final

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Improbables
Textura deficiente del producto, excesiva
emigracin de humedad de la carne al
revestimiento

Orientacin tcnica:

La congelacin por corriente de aire debera realizarse


rpidamente y deberan vigilarse normalmente los parmetros
adecuados de temperatura y flujo del aire, especialmente cuando
la temperatura interna del producto sea entre 0 C y 4 C, a fin
de reducir al mnimo la cristalizacin de la carne y la emigracin
de humedad de la carne al revestimiento.
10.5.9

Embalaje en cajas

Posibles peligros:
Posibles defectos:

144

Proliferacin microbiolgica
Descongelacin del producto, emigracin de
humedad de la carne al revestimiento

CAC/RCP 52-2003

Orientacin tcnica:

El embalaje en cajas de los envases de producto congelado


debera realizarse rpidamente para evitar la descongelacin y los
problemas de calidad, como cambios en la textura de la carne de
camarn y la emigracin de humedad de la carne al
revestimiento.
10.5.10

Almacenamiento en congelador del producto final

Ver la Seccin 10.3.11.


10.5.11

Transporte del producto final

Ver la Seccin 10.3.12.

SECCIN 11 ELABORACIN DE PESCADO SALADO


Y PESCADO SECO SALADO
Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de
elaboracin, en esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y
defectos y se describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse
para establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada
fase concreta, slo se enumeran los peligros y defectos que podran
introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al
preparar un plan de HACCP y/o de PCD, es esencial consultar la Seccin
5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los principios
de HACCP y de anlisis de PCD. Sin embargo, dentro del mbito de
aplicacin de este Cdigo de Prcticas, no es posible dar detalles de los
lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la
verificacin para cada una de las fases, ya que son especficos de
peligros y defectos determinados.
El pescado y los productos pesqueros salados y el pescado seco salado y
productos pesqueros secos salados (es decir, klippfish) deberan estar
sanos e ntegros, bien preparados y envasados de manera que estn
protegidos contra la contaminacin, mantenindose a la vez atractivos e
inocuos para el consumo alimentario. A fin de mantener la calidad del
pescado es importante adoptar procedimientos rpidos, cuidadosos y
eficientes para su manipulacin.

145

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

11.1

Consideraciones generales
Ver tambin la Seccin 8.1 en lo referente a la manipulacin general
antes de la elaboracin y la Figura 11.1 en lo referente a un ejemplo
de diagrama de flujo para una cadena de elaboracin de pescado
salado y pescado seco salado.

Segn las especies que han de salarse, el pescado debera estar


completamente desangrado tan pronto como sea posible.
Segn proceda, el pescado fresco destinado a ser elaborado como
pescado salado deber ser inspeccionado para detectar posibles
parsitos visibles.
El pescado congelado no se debera salar antes de que se haya
descongelado completamente y haya sido inspeccionado para
determinar su idoneidad.
Podr utilizarse la congelacin, el calentamiento o una
combinacin adecuada de contenido de sal y tiempo de
almacenamiento como tratamiento para eliminar parsitos vivos.
La penetracin de la sal depender del contenido de grasa,
temperatura, cantidad de sal, composicin de la sal,
concentracin de la salmuera, etc.
Cuando se salan pescados que acumulan histamina, se debera
limitar la exposicin a temperaturas que puedan asistir en la
formacin de toxinas por bacterias en cada etapa del proceso.
A efectos de minimizar las demoras, el diseo de las lneas de
elaboracin, de corresponder, debera ser continuo y en
secuencia, para permitir el flujo uniforme, sin detenimientos ni
demoras, y la eliminacin de los desechos.

11.2

Preparacin para la salazn

11.2.1

Seccionado, lavado y escurrimiento (Fase de elaboracin 7)

Posibles peligros:
Improbables
Posibles defectos:
Seccionado indebido
Orientacin tcnica:

El pescado debera seccionarse con un corte hecho paralelamente


a la espina dorsal desde la cabeza hasta la cola, y de tal manera
que se impida la formacin de bordes desiguales y mellados o una
prdida de recuperacin. Si ha de eliminarse la espina dorsal, el
corte debera ser tan profundo como para dejar libre la parte
restante de la espina dorsal (vrtebra caudal). Es importante que
la espina se corte en lugar de arrancarse de la carne.

146

CAC/RCP 52-2003

147

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

11.2.2

El pescado se debera seccionar con pericia de modo que se


eliminen los cogulos y la sangre del cuello.
Inmediatamente despus del seccionado, el pescado se debera
lavar en abundante agua potable o agua de mar limpia corriente
para eliminar toda la sangre.
Deberan eliminarse todas las impurezas, la sangre y los hgados.
Deberan eliminarse los parsitos visibles.
Si se necesita sacar la membrana negra, ello se har despus de
haber seccionado el pescado.

Fileteado, desuello y desbarbado (Fase de elaboracin 8)

Ver la Seccin 8.1.6.


11.2.3

Rodajas de pescado (Fase de elaboracin 9)

Ver la Seccin 8.1.1 8.1.5.


11.2.4

Descabezado y eviscerado (Fase de elaboracin 10)

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Improbables
Restos de contenido de vsceras (cebo) e
intestinos que no sean la hueva o la lecha,
descomposicin

Orientacin tcnica:
Ver la Seccin 11.2.1, 2 vieta.

Despus de descabezar y eviscerar el pescado, se debera


inspeccionar para eliminar partes de intestino restantes.

Despus de descabezar y eviscerar el pescado, se debera lavar a


fondo para eliminar sangre, partes de intestino restantes y
escamas, si procede.

El pescado eviscerado se debera escurrir y cubrir totalmente con


hielo o se refrigerar de manera apropiada en roracin.
11.2.5

Eviscerado desde las agallas (Fase de elaboracin 11)

Posibles peligros:
Posibles defectos:

148

Improbables
Contenido de vsceras restantes (cebo),
descomposicin

Orientacin tcnica:
Ver la seccin 11.2.1, 2 vieta.

Despus del eviscerado desde las agallas, el pescado debera ser


inspeccionado para comprobar que la operacin ha sido correcta.

Todo pescado no eviscerado correctamente debera separarse y


utilizarse para otros fines.

CAC/RCP 52-2003

Despus del eviscerado desde las agallas, el pescado debera ser


lavado a fondo para eliminar la sangre, partes de intestino
restantes, corazn, etc. y escamas, si procede.
El pescado eviscerado se debera escurrir y cubrir totalmente con
hielo o refrigerar de manera apropiada en recipientes limpios, y
almacenar en zonas especialmente designadas e idneas del
establecimiento de elaboracin.

11.3

Manipulacin de la sal y requisitos relativos a la sal

11.3.1

Requisitos relativos a la sal (Fase de elaboracin 12)

Posibles peligros:
Contaminacin biolgica, qumica y fsica
Posibles defectos:
Composicin incorrecta
Orientacin tcnica:

La sal que se utilice en la salazn del pescado debera poseer una


composicin apropiada para el producto.

La composicin de la sal difiere segn su origen. La sal gema y la


sal solar de origen marino contienen varias otras sales, tales como
sulfato de calcio, sulfato de magnesio y cloruro como impurezas.
La sal elaborada al vaco y refinada es prcticamente cloruro
sdico puro.

Para salar en seco el pescado graso se necesita una sal


relativamente pura, pero en algunos productos la presencia de
pequeas cantidades de sales de calcio da un producto de aspecto
algo superior. Sin embargo, un exceso de calcio puede reducir la
tasa de penetracin de la sal hasta el punto que puede dar lugar a
la putrefaccin del producto.

La presencia de sales de magnesio en concentraciones demasiado


elevadas da lugar a sabores agrios desagradables y puede echar a
perder el producto durante la salazn.

La sal derivada de fuentes marinas puede contener bacterias


halfilas y moho que continan vivas en la sal y en el pescado
salado en seco, y contribuyen a su deterioro.

La sal utilizada en el pescado salado debera ser inspeccionada para


asegurar que est limpia, no haya sido utilizada anteriormente,
est exenta de materias y cristales extraos, no muestre signos
visibles de contaminacin con suciedad, aceite, agua de sentina u
otras materias extraas.

El tamao de los granos de sal utilizados debera ser objeto de un


atento examen. El uso de grnulos de sal muy finos puede dar
lugar a la formacin de grumos, lo cual no es conveniente para
asegurar la distribucin uniforme de la sal en el pescado. El uso

149

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

11.3.2

de grnulos de sal muy gruesa puede producir daos a la carne


del pescado durante el salado y reducir la tasa de maduracin.
La sal de cristales pequeos debera utilizarse para el salado en
seco de pescado graso y la sal de cristales grandes para el pescado
magro.
La sal utilizada como ingrediente debera ser de calidad
alimentaria.

Manipulacin (Fase de elaboracin 13)

Posibles peligros:
Contaminacin qumica y fsica
Posibles defectos:
Bacterias y moho
Orientacin tcnica:

La sal para salar pescado debera transportarse y almacenarse seca


y cubrirse higinicamente en bidones, almacenes, recipientes o
bolsas plsticas para sal.

A efectos de minimizar la presencia y proliferacin de bacterias y


mohos en el pescado salado, tales como la carne enrojecida y la
carne parda, se debera evitar la reutilizacin de la sal.
11.4

Salazn y maduracin
El pescado salado debera ser madurado en sal, sano y saludable. El
proceso de salazn, includa la temperatura, debera estar
suficientemente controlado como para prevenir la proliferacin de
Clostridium botulinum, o el pescado debera eviscerarse antes del
salmuerado.
La salazn del pescado ya sea por salmuerado, salazn en hmedo,
salazn en seco o escabechado debera realizarse conociendo
cabalmente los efectos que tendrn estos procedimientos en la calidad
del producto final, y en rigurosas condiciones higinicas y control de la
temperatura.
Dos condiciones particulares que pueden perjudicar a la calidad del
pescado salado son la presencia de bacterias y de moho. Ambos
defectos pueden combatirse manteniendo a una temperatura inferior a
8 C. La sal derivada de fuentes marinas puede contener bacterias
halfilas, que continan viviendo en la sal y en el pescado salado. Para
reducir al mnimo tal contaminacin microbiana del pescado salado se
debera eliminar del establecimiento la sal ya utilizada anteriormente
y/o contaminada.

150

CAC/RCP 52-2003

Otra condicin que puede perjudicar a la calidad del pescado salado es


la decoloracin parda (amarilla), debida a menudo a la rancidez
causada por catalizadores metlicos presentes en la sal. La calidad de
la sal es importante, por lo que debera mantenerse la temperatura
baja durante el proceso y evitarse la luz y el oxgeno.
11.4.1

Salmuerado (Fase de elaboracin 14)

Posibles peligros:

Parsitos viables, escombrotoxinas, toxina de la


botulina
Descomposicin

Posibles defectos:
Orientacin tcnica:

Debera utilizarse solamente salmuera recin estabilizada para las


operaciones de salazn; la calidad del agua es importante, por lo
que debera utilizarse agua potable para la preparacin de la
salmuera.

La relacin de salmuera con respecto al pescado y la concentracin


de la salmuera deberan ajustarse al producto deseado; es
importante controlar el tiempo y la temperatura (< 4 C) si la
concentracin de la salmuera es inferior a la saturacin.

Debera comprobarse peridicamente la concentracin de la


salmuera y ajustar toda concentracin incorrecta antes de su uso.

Para garantizar la penetracin debida de la sal, los pescados


deberan ser de tamao similar.
11.4.2

Inyeccin de salmuera (Fase de elaboracin 15)

Posibles peligros:

Parsitos viables, escombrotoxinas, fragmentos


de aguja de inyeccin, toxina de la botulina
Descomposicin

Posibles defectos:
Orientacin tcnica:

Los instrumentos utilizados para la inyeccin de salmuera


deberan limpiarse y desinfectarse a intervalos regulares.

Las agujas de los instrumentos deberan inspeccionarse


diariamente para comprobar posibles roturas de la punta,
bloqueos y torceduras de las agujas.

Los instrumentos de inyeccin de salmuera deberan ser manejados


por personal capacitado solamente.

Llevar a cabo deteccin de metales aqu o ms adelante durante


la elaboracin.

Se debera evitar el reflujo de la salmuera inyectada hacia el


depsito.

151

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

11.4.3

Salazn en hmedo (Fase de elaboracin 16)

Posibles peligros:

Parsitos viables, escombrotoxinas, toxina de la


botulina
Descomposicin

Posibles defectos:
Orientacin tcnica:

El pescado destinado la salazn en hmedo debera salarse y


disponerse cuidadosamente en los recipientes de curado, de forma
que se reduzcan al mnimo los espacios vacos entre el pescado.

Se debera controlar cuidadosamente la cantidad de sal, as como


el tiempo y la temperatura, a fin de obtener el producto deseado.

Al salar el pescado, se controlar peridicamente la concentracin


de sal en la salmuera mediante un salinmetro conforme a las
especificaciones.

Despus de haberlo salado el pescado podr ser apilado. Esta


operacin no debera efectuarse antes de haber obtenido un
equilibrio adecuado de sal/agua. Si el pescado se apila se debern
aadir cantidades adecuadas de sal, que se distribuir
uniformemente sobre toda la superficie del pescado.

El pescado salado debera almacenarse o mantenerse durante un


perodo suficientemente largo a temperaturas controladas, a fin
de asegurar un curado apropiado e impedir que el producto se
deteriore.
11.4.4

Salado en seco (Fase de elaboracin 17)

Posibles peligros:

152

Parsitos viables, escombrotoxinas, toxina de la


botulina
Descomposicin

Posibles defectos:
Orientacin tcnica:

El pescado destinado la salazn en seco debera disponerse


cuidadosamente, de forma que se reduzcan al mnimo los espacios
vacos entre el pescado y el escurrimiento sea suficiente.

Las pilas de pescado no deberan disponerse directamente sobre


el suelo o en contacto directo con las paredes.

Se controlar cuidadosamente la cantidad de sal, as como el


tiempo y la temperatura, a fin de obtener el producto deseado. Es
importante que la cantidad de sal sea suficiente para una buena
calidad del producto.

Peridicamente se debern volver a formar las pilas de pescado


poniendo en la base el que estaba en la parte superior, y
aadiendo ms sal a fin de que haya sal suficiente para completar
el curado.

CAC/RCP 52-2003

11.4.5

Si las nuevas pilas se forman sobre paletas, stas deberan estar


limpias.
El pescado no debera estar expuesto a temperaturas de
congelacin durante el proceso de salazn.

Escabechado (Fase de elaboracin 18)

Posibles peligros:

Parsitos viables, escombrotoxinas, toxina de la


botulina
Descomposicin

Posibles defectos:
Orientacin tcnica:

La cantidad de sal debera depender de la calidad de pescado


graso (contenido de grasa). La sal, el azcar y las especias se
deberan pesar o medir y distribuir de manera uniforme.

Durante el escabechado, todo el pescado debera quedar


perfectamente sumergido en el escabeche resultante.

Se dejar que el pescado se asiente en los recipientes, y luego se


aadir sal o escabeche antes de cerrarlos.

El pescado graso curado se debera conservar en salmuera o


escabeche.

El pescado graso debera estar siempre cubierto de escabeche


durante el curado.

El escabechado se utiliza principalmente para pescados grasos. En


ciertas condiciones se podr recurrir a la salazn en seco para
peces grasos de tamao reducido, como la anchoa y arenques
pequeos.
11.4.6

Maduracin (Fase de elaboracin 19)

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Parsitos viables, escombrotoxinas, toxina de la


botulina
Descomposicin, rancidez y decoloracin de la
carne o bacterias o moho en la superficie

Orientacin tcnica:

El tiempo de maduracin depende del pescado (especie, tamao y


calidad), de la temperatura, y de la cantidad de sal que absorben
los tejidos del pescado.

La primera parte del curado del pescado que acumula histamina


debera hacerse a temperaturas de entre 0 C y 5 C para evitar el
desarrollo de histaminas.

El pescado graso, como el arenque, puede mantenerse en una


gama de temperatura de 5 C a 10 C durante el perodo de
maduracin. La duracin de este perodo variar en semanas e

153

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

11.5

11.5.1

incluso en varios meses dependiendo de los productos especficos.


Si los recipientes se mantienen a temperaturas inferiores, el
tiempo de maduracin aumentar.
Al salar pescado que acumula histamina deberan efectuarse
comprobaciones peridicas del contenido de histamina y el
producto final.

Clasificacin, secado, envasado, envoltura y etiquetado


Ver tambin las secciones 8.2.3 (etiquetado) y 8.4.4 (envoltura y
envasado).
Seleccin (Fase de elaboracin 20)

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Improbables
Seleccin incorrecta (calidad, peso, tamao,
especies, etc.), bacterias y moho

Orientacin tcnica:

El pescado salado debera clasificarse por especie, tamao y


categora de calidad comercial para el mercado pertinente.

Antes de la clasificacin se debera eliminar del pescado la sal


suelta, y aadir nueva sal previamente al envasado.
11.5.2

Secado (Fase de elaboracin 21)

Posibles peligros:
Improbables
Posibles defectos:
Descomposicin, bacterias y moho
Orientacin tcnica:

El tiempo y la temperatura utilizados en el secado deberan


depender de la especie del pescado, y del tamao y manipulacin
y manera de apilar el pescado.

A efectos de garantizar el debido secado, los pescados deberan


ser de tamao similar.

La utilizacin de temperaturas demasiado elevadas puede


ocasionar una textura dura de la otra capa de msculo y debera
evitarse. Ello podra detener el proceso de secado.
11.5.3

Pesaje, envoltura y envasado (Fase de elaboracin 22)

Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Improbables
Orientacin tcnica:

El material de envasado debera estar limpio e ntegro y ser


duradero, suficiente para el uso previsto y de calidad alimentaria.

154

CAC/RCP 52-2003

11.5.4

Los barriles en los que se comercialicen los pescados grasos


deberan estar limpios, ntegros y en buenas condiciones
higinicas.
La operacin de envasado debera realizarse de manera que se
reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin y descomposicin.
El etiquetado y el peso de los productos deberan ajustarse a las
normas correspondientes.

Etiquetado (Fase de elaboracin 23)

Ver en la Seccin 8.2.3 y 8.5.


11.6

Almacenamiento en fro (fase de elaboracin 24)


Posibles peligros:
Improbables
Posibles defectos:
Improbables
Orientacin tcnica:

El pescado salado maduro debera almacenarse en fro.

La temperatura de almacenamiento en refrigerador debera


mantenerse entre 1 C y 4 C.

La temperatura y el tiempo de almacenamiento se deberan


controlar y registrar a intervalos regulares.

Los productos deberan manipularse con cuidado, evitndose


formar pilas demasiado altas.

11.7

Envasado, etiquetado e ingredientes


(fases de elaboracin 23, 24, 25 y 26)
Ver la Seccin 8.5.

SECCIN 12 PESCADO AHUMADO. PESCADO CON SABOR A HUMO Y EL


PESCADO SECADO CON HUMO
12.1

Elaboracin del pescado ahumado


En esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y
orientaciones tecnolgicas que pueden utilizarse para establecer
medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta,
slo se enumeran los peligros y defectos que podran introducirse y
controlarse en ella. Hay que tener presente que al preparar un Sistema
de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (HACCP) o un plan
de anlisis de Puntos de Correccin de Defectos (PCD), es esencial
consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la
aplicacin de los principios de HACCP y de anlisis de PCD. Sin
embargo, en el mbito del presente Cdigo de Prcticas no es posible

155

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

proporcionar detalles sobre los lmites crticos, la vigilancia, el


mantenimiento de registros y la verificacin respecto de cada una de
las fases, ya que son especficos de peligros y defectos concretos.
El ahumado del pescado y el secado del pescado con humo son
mtodos de conservacin del pescado que gozan de gran tradicin.
Por ello, en el curso del tiempo se ha adquirido experiencia con
respecto a los posibles peligros. Las nuevas tecnologas del ahumado y
de la aromatizacin con humo del pescado, y el almacenamiento de
los productos ahumados y aromatizados con humo en condiciones de
refrigeracin y congelacin, han modificado las barreras que impiden
la proliferacin de las bacterias. Ello incluye el uso de MAP y el
envasado al vaco.
Si bien se han establecido nuevas tecnologas para la elaboracin de
productos secados con humo, la baja actividad acuosa de los productos
finales no ha alterado la estabilidad e inocuidad de estos productos
durante su almacenamiento.
Es de aplicacin el programa previo descrito en la Seccin 3, as como
las consideraciones generales para la manipulacin de pescado fresco
expuestas en la Seccin 4 y la descripcin del sistema de HACCP y de
anlisis de PCD en la Seccin 5.
Las recomendaciones formuladas para la elaboracin de productos
pesqueros frescos en la Seccin 8 son vlidas para la preparacin de
pescado utilizado como materia prima para la elaboracin de los
productos pesqueros comprendidos en esta seccin.
Si se van a utilizar materias primas susceptibles de contener parsitos
viables, debern adoptarse medidas para eliminar este peligro durante
las etapas del procedimiento, p. ej., congelacin, calentamiento o
salazn del producto. De no ser as, se someter el producto final a un
tratamiento adecuado para eliminar los parsitos. (Vase el Anexo I de
la Norma para el Pescado Ahumado, el Pescado con Sabor a Humo y el
Pescado Secado con Humo1).

156

CAC/RCP 52-2003

En este captulo se tratarn las cuestiones relativas a las caractersticas


especficas de los productos ahumados, los productos aromatizados con
humo y los productos secados con humo, as como la manipulacin de
esos productos. Cuando en este Cdigo no se describan las condiciones
de elaboracin, envasado o almacenamiento, la persona encargada de
las operaciones deber esforzarse por comprobar cientficamente la
inocuidad de las condiciones concretas de elaboracin, envasado o
almacenamiento del producto con el fin de evitar futuros peligros para
el consumidor.
Los productos ahumados en caliente y algunos productos ahumados
en fro, como el salmn ahumado, son aptos para el consumo sin
necesidad de cocinarlos previamente. Con estos productos es necesario
extremar el cuidado durante la elaboracin, lo que puede incluir el
empleo de personal capacitado que manipule los productos en zonas
aisladas y utilice equipos de uso exclusivo. Por ejemplo, el pescado no
ahumado y el pescado ahumado deben mantenerse separados para
evitar la contaminacin cruzada.
12.1.1

Recepcin de materias primas

Vase la Seccin 8.1.1.


12.1.2

Salazn

Vanse tambin las Secciones 11.3 y 11.4.


Posibles peligros:

Posibles defectos:

Contaminacin microbiolgica, contaminacin


fsica y qumica, biotoxinas, escombrotoxinas,
presencia de metal, agujas rotas
Descomposicin, contaminacin fsica, textura
indeseada, daos materiales

Orientacin tcnica:

Tpicamente, el pescado destinado al ahumado en caliente suele


someterse a salazn durante un breve perodo para potenciar su
sabor, utilizando una salmuera poco o medianamente
concentrada.

157

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Ejemplo de diagrama de flujo de una cadena de preparacin de ahumado


en caliente, ahumado en fro y ahumado mediante humo regenerado,
incluida la posible operacin de fileteado en la cadena de ahumado en fro.
Este diagrama de flujo tiene solamente fines ilustrativos.
Para la aplicacin del sistema de HACCP en la fbrica habr de elaborarse un
diagrama de flujo completo para cada proceso.

158

CAC/RCP 52-2003

Para potenciar su sabor y por razones de seguridad alimentaria, el


pescado destinado al ahumado en fro se somete a salazn en
seco, por inmersin o utilizando una combinacin de tcnicas, o a
una inyeccin de salmuera medianamente concentrada. Para
asegurarse de que la sal se distribuye uniformemente por el
pescado, se deja durante 24 horas en lugar refrigerado para que
alcance un equilibrio. El tiempo necesario para el equilibrio
debera adaptarse a la tcnica utilizada de salazn a una
temperatura (de 8 a 12 C) dependiendo de la especie de pescado.
Se debera seleccionar el tiempo y la temperatura de salazn y la
temperatura del pescado de manera de controlar la formacin de
histamina en el caso de pescados de especies susceptibles (por ej.
Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryphaenidae, Pomatomidae,
Scomberesocidae). La salmuera deber elaborarse con sal de calidad
alimentaria y agua potable.

La salmuera deber sustituirse en funcin del procedimiento y de las


condiciones ambientales.

Deber vigilarse peridicamente el contenido de sal de la


salmuera.

Para controlar o ayudar a controlar formacin de Clostridium


botulinum, se proporcionan ejemplos en el Anexo II del
anteproyecto de Norma para el Pescado Ahumado, el Pescado con
Sabor a Humo y el Pescado Secado con Humo.

La salmuera se mantendr refrigerada y se vigilar su


temperatura.

Es preferible no reutilizar la salmuera aunque si debe ser reciclada


se debera aplicar un tratamiento para minimizar los peligros
microbiolgicos, por ej. mediante filtracin.
Cuando se inyecta salmuera deberan adoptarse medidas especiales de
mantenimiento, limpieza y desinfeccin de los equipos (seccin
11.4.2).
Para garantizar una adecuada salazn todo el pescado debe ser de
tamao similar.
Para evitar la formacin de histamina y posible contaminacin
microbiolgica, se debera mantener la circulacin de los productos de
manera de evitar la acumulacin excesiva y, por ende, el abuso de
temperatura.

159

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Los tanques utilizados para la salazn deberan estar hechos de


material anticorrosivo y construidos de manera de facilitar su limpieza
y el desagote completo.
Se deberan controlar los productos de pescado que han sido
inyectados para evitar la presencia de agujas rotas o metales.
Algunos ingredientes, tales como los saborizantes (excepto los sabores
de humo) y otros aditivos podran aadirse durante la salazn, ya sea
mediante el remojo, inyeccin o aplicacin en seco.
Si el agua aadida durante la salazn no se elimina completamente
durante la fase de secado y salazn, el producto resultante con agua
aadida debera etiquetarse de acuerdo a la legislacin en el pas de
venta.
12.1.3

Suspensin y colocacin en bandejas

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Contaminacin microbiolgica
Daos materiales, defectos en el secado/
ahumado debido a separacin inadecuada

Orientacin tcnica:

El pescado debera suspenderse o colocarse en bandejas de


manera que las piezas queden completamente separadas entre s
para permitir un flujo adecuado del aire o el humo.

Las ranuras de las bandejas deben tener unas dimensiones


suficientes para permitir un flujo adecuado del aire o el humo.

Durante el salmuerado el Staphylcoccus aureus tiene una ventaja


competitiva por lo cual se debera mantener un estricto control
del tiempo/temperatura y de higiene/limpieza en todas las etapas
posteriores al salmuerado (excluyendo las fases de ahumado y
refrigeracin/congelacin) para minimizar el riesgo de
contaminacin del producto y la subsiguiente proliferacin
microbiolgica.
12.1.4

Secado

Vase adems la Seccin 11.5.2.


Posibles peligros:
Posibles defectos:

160

Contaminacin microbiolgica, contaminacin


fsica y formacin de histamina
Descomposicin, contaminacin mictica,
contaminacin fsica

CAC/RCP 52-2003

Orientacin tcnica:

El procedimiento de secado debera permitir que el pescado


pierda un volumen de agua adecuado para mantenerse estable
durante el ahumado.

Deberan adoptarse medidas para evitar una prdida excesiva de


humedad que pudiera afectar la textura (sequedad).

Generalmente despus de la salazn se efecta la fase de secado


con aire para evaporar la humedad antes del ahumado a fin de
obtener con facilidad las caractersticas del producto final.

El secado no debera resultar en una exposicin prolongada al


medio ambiente ya que podra ocasionar la proliferacin
microbiolgica indeseada y la formacin de histamina en especies
susceptibles.

El secado debera efectuarse en condiciones controladas de


temperatura, humedad y flujo de aire, de corresponder.
12.1.5

Recepcin de lea o materia vegetal para el ahumado

Posibles peligros:

Toxinas naturales, productos qumicos, o


material que impregne la lea o materia vegetal
Olores indeseables

Posibles defectos:
Orientacin tcnica:

La lea o materia vegetal debera estar suficientemente seca para


producir humo y libre de toxinas naturales, productos qumicos,
pinturas, etc.

No debera utilizarse lea o materia vegetal de especies no aptas


para la produccin de humo.

No debera utilizarse lea que tenga musgo u hongos porque


puede impartir sabores y olores indeseables.
12.1.6

Almacenamiento de la lea o materia vegetal para el ahumado

Posibles peligros:
Contaminacin qumica
Posibles defectos:
Olores indeseables
Orientacin tcnica:

La lea o materia vegetal para la produccin de humo debera


almacenarse en lugar seco y protegido.

Debera evitarse la contaminacin durante el almacenamiento.

161

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

12.1.7

Recepcin y almacenamiento de condensado de humo

Posibles peligros:

Restos de hidrocarburos aromticos policclicos


(HAP)
Improbables

Posibles defectos:
Orientacin tcnica:

El condensado de humo debera proceder de una fuente solvente


y fiable y puede necesitar la autorizacin de la autoridad
competente.

Los contenedores de condensado de humo deberan almacenarse


en un lugar limpio y seco.

Los contenedores de condensado de humo deberan estar


adecuadamente etiquetados.
12.1.8

Regeneracin del humo

Posibles peligros:
Improbables
Posibles defectos:
Ahumado inadecuado
Orientacin tcnica:

Se debera seleccionar el dimetro de la punta de la tobera de


pulverizacin para que genere humo en aerosol cuyas partculas
tengan un tamao similar al humo generado en forma
convencional.

Las posiciones del flujo de condensado de humo y el aire


comprimido deberan asegurar una adecuada generacin de humo
en la cantidad deseada.

La limpieza se llevar a cabo cuand.


12.1.9

Generacin de humo a partir de lea y otra materia vegetal

Vase el Cdigo de Prcticas para reducir la contaminacin por


hidrocarburos aromticos policclicos (HAP) en los alimentos producidos
por procedimientos de ahumado y secado directo (CAC/RCP 68-2009).
Posibles peligros:

Formacin de cantidades excesivas de


hidrocarburos aromticos policclicos (HAP)
Ahumado inadecuado

Posibles defectos:
Orientacin tcnica:

Se debera controlar el volumen de humo que penetre en la


cmara de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

El humo se genera por combustin sin llama (pirolisis), y debern


adoptarse medidas para evitar que se produzca llama.

162

CAC/RCP 52-2003

12.1.10 Ahumado en caliente

Vase adems la Seccin 3.4.


Posibles peligros:
Posibles defectos:

Parsitos y contaminacin microbiolgica,


contaminacin qumica causada por el humo
Contaminacin fsica (alquitranes, ceniza); color,
aroma o textura inadecuados

Orientacin tcnica:

Debera vigilarse la duracin y la temperatura de la fase de


ahumado para lograr el color, sabor y textura deseados y para
controlar la contaminacin microbiolgica. Se recomiendan
mecanismos de control continuo para garantizar que se satisfacen
las condiciones de tiempo y temperatura.

La combinacin de tiempo y temperatura debera controlarse,


verificarse y registrase para garantizar el control efectivo de la
Listeria Monocytogenes y para daar las esporas de Clostridium
botulinum no proteoltico. Los procedimientos listericidas deberan
validarse para asegurar la eficacia de los tratamientos y su
aplicacin sistemtica.

Se debe usar una combinacin apropiada tiempo/temperatura


para la completa coagulacin de las protenas (un ejemplo tpico de
temperatura de ahumado en caliente alcanza 65 C en el centro
trmico del producto).

Para alcanzar estos resultados, el aire caliente y el humo deberan


distribuirse de manera homognea en el interior de la cmara de
ahumado.
12.1.11 Ahumado en fro

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Contaminacin qumica por el humo;


proliferacin de Clostridium botulinum
Contaminacin fsica (alquitranes, ceniza); color,
aroma o textura inadecuados

Orientacin tcnica:

En el proceso de ahumado en fro la temperatura de los productos


deber ser inferior a la temperatura de coagulacin de las
protenas en la carne del pescado, normalmente inferior a 30 C,
pero puede variar entre 27 C y 38 C. Se debera vigilar la duracin
y la temperatura del proceso de ahumado para lograr el color,
sabor y textura deseados. Se recomiendan mecanismos de control

163

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

continuo para garantizar que se satisfacen las condiciones de


tiempo y temperatura.
El ahumado en fro debera realizarse en condiciones higinicas
sometidas a vigilancia microbiolgica, y la cmara y los equipos
utilizados deberan ser objeto de un programa detallado de
limpieza. Vase adems la Seccin 3.4. El ahumado debera tener la
duracin necesaria para reducir suficientemente el contenido
acuoso del producto.
La fase completa de ahumado debera prolongarse hasta alcanzar
los objetivos establecidos de contenido de humedad y prdida de
peso.

12.1.12 Enfriamiento

Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Sabor y textura inadecuados
Orientacin tcnica:

El enfriamiento se debera llevar a cabo en un ambiente


controlado para evitar la contaminacin cruzada.

Al trmino del ahumado, el pescado debera enfriarse rpida y


completamente hasta alcanzar una temperatura que reduzca al
mnimo la posibilidad de proliferacin microbiolgica en relacin
con el perodo de consumo establecido.
12.1.13 Fileteado

Vase adems la Seccin 3.4.

164

Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Contaminacin fsica, filetes o rodajas inadecuados
Orientacin tcnica:

Los lomos ahumados pueden someterse a enfriamiento por un


perodo breve de tiempo (es decir, congelado parcial entre 5 C
bajo cero y 12 C bajo cero) para estabilizar la carne del pescado
antes del fileteado mecnico.

El procedimiento de fileteado y el transporte en las cintas


transportadoras son fundamentales para la condicin higinica
del producto final.

Se debera mantener la circulacin de productos de manera de


evitar acumulacin excesiva a lo largo de la cadena de elaboracin.

Las fileteadoras se deberan someter a un correcto


mantenimiento para garantizar un rendimiento ptimo.

CAC/RCP 52-2003

12.1.14 Envasado

Vase tambin las Secciones 8.2 y 8.5.


Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica, fsica y qumica
Posibles defectos:
Contaminacin fsica
Orientacin tcnica:

Los productos ahumados pueden enfriarse o congelarse antes del


envasado.

El envasado de oxgeno reducido (por ej. atmsfera modificada,


al vaco) o en caso de un producto que carece de una adecuada
permeabilidad al oxgeno, se deberan utilizar barreras para
evitar la proliferacin de Clostridium botulinum. Dichas barreras a
menudo incluyen la congelacin o la refrigeracin, combinadas
con la salazn y el secado para disminuir la actividad acuosa.
Vase el Anexo II de la Norma para el Pescado Ahumado, el
Pescado con Sabor a Humo y el Pescado Secado con Humo.

En el caso del envasado en atmsfera modificada, se debera


controlar regularmente la composicin de la mezcla de gas.

El material de envasado debera estar limpio, ser de calidad apta y


suficiente para el uso previsto y de calidad alimentaria.

Debera evitarse la condensacin de agua en la superficie del


producto ahumado.
12.1.15 Enfriamiento o congelacin

Vanse tambin las Secciones 8.3.1 y 12.12.


Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:

Contaminacin microbiolgica; supervivencia de


parsitos
Sabor y textura inadecuada, descomposicin

Si en esta fase del proceso se emplea la congelacin para eliminar


parsitos, debe escogerse un rgimen de tiempo y temperatura segn
el Anexo I de la Norma para el Pescado Ahumado, Pescado con Sabor
a Humo y Pescado Secado con Humo.
12.1.16 Almacenamiento

Vase tambin las Secciones 8.1.2, 8.1.3 y 14.2.18.

165

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Proliferacin microbiolgica
Sabor y textura inadecuados, descomposicin,
quemaduras por congelacin

Orientacin tcnica:

Para el control de Clostridium botulinum se seguirn las


indicaciones del Anexo II de la Norma para el Pescado Ahumado,
Pescado con Sabor a Humo y Pescado Secado con Humo.

El registro de la temperatura del almacn frigorfico es


fundamental para que los productos refrigerados y congelados
puedan cumplir los requisitos referentes al perodo de consumo.

Es de vital importancia mantener una adecuada temperatura de


almacenamiento (refrigeracin o congelacin) para los productos
ahumados en fro y en caliente a fin de controlar la proliferacin
microbiolgica, particularmente la proliferacin de Listeria
Monocytogenes, Staphylcoccus aureu y Clostridium botulinum.
12.1.17 Etiquetado

Vase tambin las Secciones 8.2.3 y 8.5.


Posibles peligros:

Contaminacin microbiolgica, alrgenos no


declarados
Etiquetado incorrecto

Posibles defectos:
Orientacin tcnica:

La etiqueta debera indicar la temperatura de almacenamiento, la


fecha de duracin del producto y otras condiciones de
manipulacin y almacenamiento relativas a la inocuidad y la
calidad. Por ejemplo: puede haber una proliferacin de Clostridium
botulinum en la mayora de los productos envasados al vaco
despus de descongelar el mismo. En ese caso, se debera declarar
en la etiqueta: Mantenga el producto congelado. Descongele en
el refrigerador antes del consumo.
12.2

166

Elaboracin del pescado con sabor a humo


El pescado con sabor a humo es un producto elaborado a partir de
varias combinaciones de sabores de humo otorgando al producto un
sabor a humo sin usar el humo.
El sabor a humo puede aplicarse de distintas formas, mediante diversas
tecnologas y en diferentes fasesdel procedimiento. En contraste con el
procedimiento de ahumado, no es necesario llevar a cabo las diferentes
fases de elaboracin en una cmara de ahumado, y tampoco se

CAC/RCP 52-2003

efectan siguiendo un orden fijo. Se puede aplicar calor en todas las


fases del proceso, o bien vender el producto sin cocer para que sea el
consumidor final quien lo prepare (calentamiento).
Las caractersticas diferenciales de los productos con sabor a humo
debern estar claramente descritas en la etiqueta para no confundir al
consumidor.
Posibles peligros:

Posibles defectos:

Contaminacin microbiolgica, contaminacin


fsica y qumica causada por los sabores de
humo, proliferacin de Clostridium botulinum
Poco o excesivo sabor a humo; distribucin no
homognea del sabor a humo contaminacin
fsica, color, sabor y textura indeseados

Orientacin tcnica:

El pescado utilizado para elaborar productos con sabor a humo


debera ser de buena calidad y se elaborar segn las buenas
prcticas de fabricacin.

No se utilizarn los sabores a humo para tratar de mejorar


pescado de baja calidad.

Los sabores a humo deben aplicarse siguiendo las


recomendaciones del fabricante.
Slo se deberan utilizar sabores a humo procedentes de fabricantes
reconocidos y podran necesitar la autorizacin de la autoridad
competente.

Los sabores a humo que deban diluirse antes de su aplicacin al


pescado se diluirn con productos de calidad alimentaria y/o con
agua potable.

Si se aade agua durante la aplicacin del sabor a humo (por ej.


por inyeccin o inmersin) el producto resultante con agua
aadida debera etiquetarse como tal de acuerdo a la legislacin
en el pas de venta.

Se debera tener controles adecuados para asegurarse de que las


mezclas de sabores de humo cumplen las especificaciones
correspondientes.
12.3

Elaboracin del pescado secado con humo


El producto puede estar listo para el consumo o puede rehidratarse, lo
que comnmente se lleva a cabosumergiendo el producto en agua o
sopa hirviendo antes de su consumo.

167

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Ejemplo de diagrama de flujo de una cadena de preparacin de pescado secado


con humo.
Este diagrama de flujo tiene solamente fines ilustrativos.
Para la aplicacin del sistema de HACCP en la fbrica habr de elaborarse un
diagrama de flujo completo para cada proceso.
Las referencias corresponden a las secciones pertinentes del Cdigo.

168

CAC/RCP 52-2003

12.3.1

Pre-secado

Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica y fsica
Posibles defectos:
Descomposicin, contaminacin fsica
Orientacin tcnica:

El pescado destinado al secado con humo debera estar expuesto


al sol, al aire o a un secado mecnico por un perodo de tiempo a
fin de disminuir el contenido de agua de la piel y de la carne, con
lo cual se lograr una distribucin uniforme del humo sobre la
superficie del producto.
12.3.2

Secado con humo

Vase tambin la Seccin 3.2.2.


Posibles peligros:
Posibles defectos:

Parsitos y microorganismos; contaminacin


qumica por el humo
Contaminacin fsica (suciedad), quemaduras,
textura inadecuada

Orientacin tcnica:

Debera vigilarse la duracin y la temperatura de la fase de


ahumado para lograr la textura y la actividad acuosa deseadas y
minimizar el riesgo de generar componentes tales como la HAP.

Para alcanzar estos resultados, el aire caliente debe llegar a todo


el producto de manera homognea.

El pescado debera estar suficientemente alejado del fuego para


evitar la quemadura de cualquiera de sus partes.

Se debe evitar que los productos secados con humo se


contaminen con arena, ceniza, suciedad y herrumbre.

Si el secado con humo se efecta en una cmara de ahumado, el


ahumado y el secado se harn simultneamente en la cmara. La
temperatura en la cmara debera aumentarse gradualmente de
50 C a 70 C. El proceso de ahumado y secado se contina hasta que
el producto est totalmente seco y cuyo contenido de humedad
final sea inferior al 10% o la actividad acuosa sea inferior a 0,75.
12.3.3

Enfriamiento

Vase tambin la Seccin 3.2.2.


Posibles peligros:
Posibles defectos:

Improbables
Infestacin de insectos, contaminacin cruzada
causada por suciedad

169

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Orientacin tcnica:

Al finalizar el secado con humo el pescado debera dejarse enfriar


a temperatura ambiente.

El enfriamiento se debera llevar a cabo en una zona seca en


condiciones controladas para evitar la rehidratacin parcial y la
contaminacin cruzada respectivamente.
12.3.4

Envasado

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Contaminacin microbiolgica, fsica y qumica


Contaminacin fsica, daos materiales,
rehidratacin

Orientacin tcnica:

El material de envasado debera estar seco, limpio y ser de calidad


apta y suficiente para el uso previsto y de calidad alimentaria.

El envasado debera cubrir por completo el producto para


protegerlo de influencias ambientales, de acuerdo con la ley y las
costumbres del pas en el que vaya a venderse el pescado.

El envase debera proteger adecuadamente el pescado secado con


humo de la humedad y evitar el aumento de la actividad acuosa
lo que permitira la proliferacin de moho y/o patgenos.
12.3.5

Etiquetado

Posibles peligros:
Improbables
Posibles defectos:
Etiquetado incorrecto
Orientacin tcnica:

Los productos secados con humo deberan estar claramente


etiquetados, indicndose la forma de prepararse antes del
consumo.
12.3.6

Almacenamiento y transporte

Posibles peligros:
Improbables
Posibles defectos:
Infestacin de insectos, daos materiales
Orientacin tcnica:

El pescado secado con humo debera manipularse con cuidado.

Deberan adoptarse medidas para evitar la rehidratacin.

SECCIN 13A ELABORACIN DE LANGOSTAS

170

Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin,


en esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se
describen directrices tecnolgicas tcnicas que pueden ser utilizadas

CAC/RCP 52-2003

para establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada


fase concreta, slo se enumeran los peligros y defectos que podran
introducirse o controlarse en ella. Hay que tener presente que, al
preparar un plan HACCP y/o PCD, es esencial consultar la Seccin 5, en la
que se ofrece orientacin con respecto a la aplicacin de los principios
HACCP y de anlisis en PCD. Sin embargo, dentro del mbito de
aplicacin del presente Cdigo de Prcticas no es posible dar detalles de
los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la
verificacin para cada una de las fases, ya que son especficos de los
peligros y defectos concretos.
Esta seccin se aplica a las langostas de la familia Homarus, y a las
langostas de roca, las langostas espinosas, y las langostas de las
familias Palinurida, y Scyllaridea, y de las familias Cervimundia y
Pleuronocodes, y a la langosta noruega, Nephrops norvegicus.
13A.1

General Suplemento al programa de requisitos previos


Adems del programa de requisitos previos que se mencionan en la
Seccin 3 de este documento, se exhorta a los operadores de
establecimientos de elaboracin a evaluar el diseo y construccin de
sus instalaciones y el mantenimiento e higiene de su operacin,
especficamente para la elaboracin de langostas y cangrejos. Se
debera considerar lo siguiente:

13A.1.1 Diseo y construccin del equipo y utensilios

En los sistemas por partidas, el tanque de inactivacin, la cocina y


el tanque de enfriamiento deberan colocarse el uno junto al otro
y quizs se pueda agregar un montacargas o prtico para
transferir las canastas del uno al otro.
Las cocinas deberan estar diseadas para proporcionar calor en
forma constante y adecuada de manera que todas las langostas
puedan recibir exposicin al calor durante el mismo tiempo y a la
misma temperatura durante la operacin de coccin.

13A.1.2 Programa de control de higiene

El agua que haya estado en contacto con las langostas no debera


usarse nuevamente a menos de haber sido reacondicionada para
evitar problemas de contaminacin.
No es deseable que los trabajadores que manipulen el producto
crudo manipulen tambin el producto cocido. Si ello es inevitable,

171

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

se deberan tomar estrictas precauciones para prevenir la


contaminacin cruzada del producto cocido con microorganismos
del material crudo.
13A.2

Consideraciones generales para la manipulacin de langostas


Vase la Seccin 4 Consideraciones Generales para la Manipulacin
de Pescado y Marisco Frescos.

13A.2.1. Posibles peligros y defectos relacionados con las langostas

Vase tambin la Seccin 4.1 Posibles Peligros Asociados al Pescado y


los Mariscos y la Seccin 5.3.3.1 Identificacin de Peligros y Defectos.
13A.2.1.1 Posibles peligros
Bacterias

El Staphylococcus aureus es un microorganismo esfrico gramo positivo


aerbico o facultativamente anaerbico. Es coagulasa positivo y
fermenta glucosa. Algunas cepas pueden producir enterotoxinas.
El Staphylococcus no se encuentra en la microflora normal de los
peces. El hbitat natural de este organismo es la piel y mucosas de los
animales y del hombre. La presencia de Staphylococcus en peces es
una indicacin de contaminacin post recoleccin debida a una mala
higiene personal. Este organismo es un mal competidor y no se
multiplica en los peces. No obstante, en productos de pescado o
mariscos, cuando la flora normal se reduce o elimina (es decir, carne
de langostino pelado cocido o de cangrejo), la presencia de
staphylococci indica una posibilidad de intoxicacin alimentaria.
La Listeria monocytogenes est ampliamente dispersa en el ambiente y
en los alimentos. Este organismo no es extremadamente resistente al
calor y muere con la coccin debida. La L. monocytogenes puede crecer
con o sin oxgeno y puede sobrevivir en concentraciones de sal de hasta
un 16% NaCl. Tambin puede sobrevivir el almacenamiento congelado.
Un factor importante en la listeriosis transmitida por los alimentos es
que el patgeno, si se le da suficiente tiempo, puede proliferarse hasta
llegar a cantidades significativas aun en temperaturas de refrigeracin.

172

A pesar de que una gran cantidad de alimentos puede estar


contaminada con L. monocytogenes, los brotes y casos espordicos de
listeriosis estn predominantemente relacionados con los alimentos

CAC/RCP 52-2003

listos para el consumo (ALC). Aunque los datos son limitados, los
estudios sugieren que los mariscos listos para el consumo, tales como
la langosta cocida, el cangrejo cocido y el pescado ahumado contienen
esta bacteria.
Peligros qumicos

Medicamentos veterinarios
Cuando las langostas se mantienen y alimentan en estanques de
conservacin, se pueden utilizar alimentos medicados y medicamentos
para controlar la propagacin de las enfermedades de los animales
acuticos. Los residuos de medicamentos veterinarios que excedan las
directrices recomendadas deberan considerarse como un posible
peligro.
Biotoxinas
Se han identificado toxinas PSP (saxitoxinas) en el hepatopncreas de
langostas.
13A.2.1.2 Posibles defectos

Melanosis (manchas negras). La melanosis est ocasionada por


formacin de melanina mayormente en las articulaciones ventrales de
segmentos de la cola y en el msculo que rodea el pericardio Se
desarrolla en los tejidos integumentarios y en las superficies musculares,
pero no aparece en el tejido de la carne muscular. El uso de sulfitos para
evitar dicha decoloracin es una prctica generalizada y puede resultar
en residuos inaceptables. La posibilidad de residuos de sulfitos conduce
a requisitos de etiquetado, ya que dichas substancias qumicas son
alergenos comunes.
13A.2.2 Reduccin al mnimo del deterioro de las langostas Manipulacin

Vase tambin la Seccin 4.3 Reduccin al Mnimo del Deterioro de


los Peces Manipulacin.

Generalmente se sabe que en condiciones similares, la calidad de


las langostas se deteriora ms rpido que la de los peces y, por lo
tanto, se recomienda enfticamente el cuidado en el
mantenimiento de las langostas vivas antes de su elaboracin.

173

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

13A.3

174

Como las patas y otros apndices de las langostas pueden


romperse con facilidad y el dao puede ocasionar el riesgo de
infeccin y debilidad del crustceo, se debera tener cuidado en
todo momento al manipular langostas vivas.
Los tanques y pozos de conservacin de langostas vivas deberan
colocarse y construirse de manera de asegurar la supervivencia de
los crustceos.
Las langostas vivas deben envasarse cuidadosamente en tanques
limpios, pozos, cajas, bolsas de trama abierta, o en cajas cubiertas
con harpillera hmeda y mantenerse a temperaturas tan bajas
como sea posible, segn las requieran las diversas especies.
Los tanques de conservacin se consideran un mtodo mejor de
almacenamiento a largo plazo que el almacenamiento en pozos.
Para el transporte se prefiere el uso de bolsas limpias de
harpillera o de yute. No se deberan usar bolsas de tejido de
material sinttico.
Cuando se usen bolsas de trama abierta para el transporte, se
deberan tomar precauciones para evitar que las langostas se
sofoquen con limo o fango.
Tambin se debera tener cuidado en mantener la humedad
necesaria al guardar las langostas vivas en bolsas para su
transporte.
Las especies en las que los individuos se mutilan unos a otros
deberan tener las pinzas atadas tan pronto como sea posible
despus de su recoleccin.
De no resultar posible mantener las langostas vivas hasta el
momento de su elaboracin, las langostas deberan ser seccionadas.
Las colas deberan separarse y limpiarse cuidadosamente antes de
congelarlas o enfriarlas a la temperatura en que se derrite el hielo,
lo cual debera hacerse lo ms rpidamente posible.

Operaciones de elaboracin
Una vez que una instalacin de elaboracin haya establecido un
programa de requisitos previos (Seccin 3), se pueden aplicar los
principios HACCP (Seccin 5) a cada uno de los procedimientos de esa
instalacin.

CAC/RCP 52-2003

Este diagrama de flujo tiene solamente fines ilustrativos. Para la aplicacin del
sistema de APPCC en la fbrica, se ha de elaborar un diagrama de flujo completo
para cada fase del procedimiento
Figura 13A.1
Ejemplo de diagrama de flujo para la elaboracin de langostas crudas congeladas

175

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Esta seccin proporciona dos ejemplos de productos derivados de


langostas. Se ha prestado especial consideracin a la elaboracin de
productos que incluyen tratamiento trmico, por su posible impacto
en la inocuidad de los alimentos (tal como la manipulacin post
elaboracin). Los productos y sus respectivos diagramas de flujo son
los siguientes: Colas de Langosta Crudas Congeladas (Fig. 13A.1),
Langosta Entera Cocida Refrigerada/Carne de Langosta Cocida
Refrigerada (Fig. 13A.2). A efectos de proporcionar una apreciacin de
otros productos derivados de la langosta, se ha incluido una referencia
en los Apndices A y B.
13A.3.1 Cola de langosta cruda congelada
13A.3.1.1 Recepcin de Langostas Vivas (Fase de Elaboracin 1)

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Langostas dbiles o lesionadas, mortandad de


langostas

Orientacin tcnica:

Las langostas vivas deberan ser inspeccionadas al ser recibidas


para asegurar que estn vivas, lo que puede demostrarse por el
movimiento activo de las patas y la curvatura de la cola de las
langostas debajo del cuerpo al levantar la langosta; la
probabilidad de descomposicin de las langostas muertas es muy
alta debido a un nivel alto de autolisis y no deben ser elaboradas.

Las langostas dbiles deberan elaborarse inmediatamente.

Como las patas y otros apndices de las langostas pueden


romperse con facilidad y el dao puede ocasionar el riesgo de
infeccin y debilidad de la langosta, se debera tener cuidado en
todo momento al manipular langostas vivas. Las personas que
manipulan langostas deberan adquirir las destrezas necesarias.

Se deberan rechazar las langostas cuando se sepa que contienen


sustancias nocivas o extraas y/o defectos que no puedan ser
eliminados o reducidos a un nivel aceptable por medio de
procedimientos normales de clasificacin o preparacin. Se debera
realizar una evaluacin adecuada para determinar lo(s) motivo(s)
de la prdida de control modificando el plan HACCP o PCD segn
corresponda.

176

CAC/RCP 52-2003

13A.3.1.2 Conservacin de Langostas Vivas (Fase de Elaboracin 2)

Vase tambin la Seccin 13.2.2 Reduccin al Mnimo del Deterioro de


las langostas - Manipulacin, en este documento. Vase tambin la
Seccin 6.1.2 Calidad del Agua de Cra y la Seccin 6.3.2 Medicamentos
Veterinarios.
Posibles peligros:
Residuos de Medicamentos Veterinarios
Posibles defectos:
Descomposicin de las Langostas
Orientacin tcnica:

Todas las langostas vivas deberan elaborarse tan pronto como


sea posible.

Debera controlarse el tiempo de conservacin segn corresponda,


y dicho perodo debera ser tan breve como sea posible.

A efectos de minimizar las prdidas por daos, manchas negras


(melanosis) y mortandad durante el cautiverio, especialmente la
etapa de muda de caparazn de las langostas, se debera evitar el
hacinamiento, y ello podr lograrse controlando la densidad de la
poblacin.

Para el almacenamiento de corto plazo, las langostas vivas


deberan mantenerse en recipientes adecuados, en tanques en
tierra, y en pozos que deberan tener agua marina corriente, o en
cajones secos.

Las langostas muertas no se deberan elaborar y deberan


rechazarse y desecharse de manera adecuada. Se debera realizar
una evaluacin adecuada para determinar lo(s) motivo(s) de la
prdida de control, modificando el plan HACCP o PCD segn
corresponda.
De utilizarse medicamentos, se deberan respetar perodos apropiados
de suspensin.
13A.3.1.3 Separacin de la cola (Fase de Elaboracin 3)

Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Separacin inadecuada de la cola, descomposicin
Orientacin tcnica:

Cuando las langostas no se capturan vivas, la cola y el cefalotrax


deberan separarse inmediatamente despus de haberlas capturado.
Se recomienda enfticamente aplicar dicha prctica al subirlas a
bordo. Las colas deberan separarse y limpiarse cuidadosamente
antes de congelarlas, o enfriarlas a la temperatura en que se derrite
el hielo, lo cual debera hacerse lo ms rpidamente posible.

177

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

La separacin de la cola debera llevarse a cabo lo ms


rpidamente posible.

13A.3.1.4 Lavado (Fase de Elaboracin 4)

Vase tambin la Seccin 8.1.5 Lavado y Eviscerado.


Posibles peligros:
Improbables
Posibles defectos:
Limpieza deficiente
Orientacin tcnica:

Las langostas deberan lavarse en bastante agua corriente


potable, o agua de mar limpia, o agua que cumple con el 13.1.2,
para quitar todas las impurezas.
13A.3.1.5 Aplicacin de Aditivos a las Colas de Langosta
(Fase de Elaboracin 5)

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Uso de aditivos no aprobados; aplicacin


incorrecta de Sulfitos88
Contaminacin fsica, melanosis debida a
aplicacin inadecuada de Sulfitos8, aplicacin
incorrecta de Fosfatos8

Orientacin tcnica:

Operadores capacitados deberan llevar a cabo la mezcla y


aplicacin de los aditivos apropiados.

Se deberan realizar verificaciones peridicas de los niveles de


aditivos.

Las colas con melanosis deberan desecharse.

No deberan permitirse aditivos no aprobados en la instalacin de


elaboracin.

Se deberan utilizar los sulfitos en conformidad con las


instrucciones del fabricante y Buenas Prcticas de Fabricacin.
13A.3.1.6 Eliminacin del intestino/Recorte/Lavado (Fase de Elaboracin 6)

Vase la Seccin 8.1.5 Lavado y Eviscerado.


Posibles peligros:
Posibles defectos:

178

Contaminacin microbiolgica
Eliminacin incompleta del intestino, de
composicin, membrana oscura pegada a la
caparazn, contaminacin fsica

La lista de nombres de aditivos para los sulfitos y fosfatos puede hallarse en la Norma para
Langostas Congeladas Rpidamente (CODEX STAN 95-1981).

CAC/RCP 52-2003

Orientacin tcnica:

Se debera quitar el intestino inmediatamente y considerar el uso


de mtodos tales como la eyeccin por presin de agua, vaco, o
separacin fsica con los utensilios apropiados (tales como tijeras,
cuchillos o extractores).

Los manipuladores de langostas deberan adquirir destrezas


prestando especial atencin a la separacin de membranas y
sangre de la parte frontal de la cola donde la carne queda
expuesta.

Debera haber un suministro adecuado de agua limpia, agua


potable, o agua clorinada para el lavado de las colas de langosta
recortadas y evisceradas para asegurar que no queden restos del
intestino o de su contenido.

Las colas de langosta sin intestino y recortadas deberan lavarse y


congelarse bien o refrigerarse en forma apropiada en recipientes
limpios y deberan almacenarse en reas apropiadas designadas
especialmente dentro de la instalacin de elaboracin.

El proceso de eliminacin del intestino debera llevarse a cabo


rpidamente para prevenir el deterioro del producto. Las colas a
las que an no se les haya eliminado el intestino deberan
mantenerse en hielo o refrigeradas a una temperatura de 4 C o
inferior.
13A.3.1.7 Clasificacin/Pesaje/Envoltura (Fase de elaboracin 7)

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Contaminacin microbiolgica
Peso neto incorrecto, envoltura inadecuada,
material de envase inapropiado, clasificacin
inapropiada

Orientacin tcnica:

Las colas de langosta deberan clasificarse por especie, tamao y


peso para el mercado correspondiente, para asegurar la
integridad econmica del producto final.

Se deberan proporcionar balanzas equilibradas para una


clasificacin exacta.

Las balanzas deberan calibrarse peridicamente con una masa


patrn calibrada peso para asegurar su exactitud.

El material de envase debera estar limpio, y ser slido, duradero,


adecuado para el uso deseado, y de calidad alimentaria.

La operacin de envoltura y envasado debera conducirse de


manera higinica para evitar la contaminacin del producto.

179

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Se debera tener cuidado de asegurar que la parte frontal de la


cola, donde la carne queda expuesta, est completamente
envuelta para protegerla de la deshidratacin.
Se deberan controlar a intervalos peridicos los pesos de los
envases finalizados para asegurar que contengan del peso neto
debido.

13A.3.1.8 Refrigeracin (Fase de Elaboracin 8)

Vase la Seccin 4.1 Tiempo y Control de Temperatura.


Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Descomposicin
Orientacin tcnica:

La refrigeracin debera llevarse a cabo tan rpidamente como sea


posible para prevenir la proliferacin microbiolgica y el deterioro.
13A.3.1.9 Congelacin (Fase de elaboracin 9)

Vase la Seccin 8.3.1 Procedimiento de congelacin.


Posibles peligros:
Improbables
Posibles Defectos:
Mala textura
Orientacin tcnica:

El chorro de aire, nitrgeno lquido, u otros mtodos de


congelacin deberan ser rpidos para producir colas de alta
calidad y para asegurar se retenga la calidad de textura del
producto.
13A.3.1.10 Glaseado (Etapa de Elaboracin 10)

Vase la Seccin 8.3.2 Glaseado.


Posibles peligros:
Proliferacin microbiolgica
Posibles defectos:
Glaseado incompleto, substancia extraa
Orientacin tcnica:

El agua de glaseado debera reemplazarse peridicamente para


asegurar que no ocurra una alta carga bacteriana y para prevenir
la acumulacin de substancias extraas.

La refrigeracin del agua de glaseado resultar en una aplicacin


ms uniforme del glaseado que proteger mejor el producto.

180

CAC/RCP 52-2003

13A.3.1.11 Envasado Final/Etiquetado (Etapa de Elaboracin 11)

Vase tambin la Seccin 8.2.3 Etiquetado.


Posibles peligros:
Ausencia de etiquetado de aditivos alergnicos
Posibles defectos:
Deshidratacin subsiguiente, etiquetado incorrecto
Orientacin tcnica:

El material de envase debera estar limpio, y ser slido, duradero,


suficiente para el uso que se le dar y de calidad alimentaria.

Se debera tener cuidado de asegurar que la parte frontal de la


cola, donde la carne queda expuesta, est completamente
envuelta para protegerla de la deshidratacin.

Cuando se utilicen sulfitos en la elaboracin, se debera tener


cuidado de asegurar que ese aditivo sea debidamente declarado
en la etiqueta.
13A.3.1.12 Almacenamiento en Congelador (Fase de elaboracin 12)

Vase la Seccin 8.1.3 Almacenamiento en congelador.


Posibles peligros:
Improbables
Posibles defectos:
Quemadura de congelador, deshidratacin.
Orientacin tcnica:

El producto debera envasarse debidamente para protegerlo


contra la quemadura de congelador y la deshidratacin.

Se recomienda el glaseado como medida subsiguiente para evitar


la deshidratacin.
13A.3.1.13 Recepcin de Envase y Etiqueta (Etapa de Elaboracin 13)

Vase la Seccin 8.5.1 Recepcin Envases, etiquetas e ingredientes.


Posibles peligros:
Improbables
Posibles defectos:
Envases contaminados, etiquetas incorrectas
Orientacin tcnica:

Se debera inspeccionar el material de envase para constatar si


hay seales de contaminacin.

Deberan examinarse las etiquetas para constatar su exactitud y


cumplimiento con las reglamentaciones aplicables.
13A.3.1.14 Recepcin de Aditivos (Etapa de Elaboracin 15)

Vase la Seccin 8.5.1 Recepcin Envases, etiquetas e ingredientes.

181

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Posibles peligros:
Contaminacin biolgica, qumica y fsica
Posibles defectos:
Contaminacin, etiquetado incorrecto
Orientacin tcnica:

Deberan examinarse las remesas de aditivos para asegurar que


no estn contaminadas y que la integridad del recipiente sea
adecuada.

Debera examinarse las remesas de aditivos para asegurar que


consistan de la sustancia qumica correcta y que cumplan con las
especificaciones de compra.
13A.3.1.15 Almacenamiento de Aditivos, Envase y Etiqueta
(Fases de Elaboracin 14 y 16)

Vase la Seccin 8.5.2 Recepcin Envases, etiquetas e ingredientes.


Posibles peligros:
Improbables
Posibles defectos:
Aditivos o material de envase contaminados
Orientacin tcnica:

El material de envase debera estar protegido de polvo, tierra y


otras fuentes de contaminantes.

Se deberan excluir las plagas e insectos del rea de


almacenamiento de envases.
13A.3.1.16 Distribucin y Transporte (Etapa de Elaboracin 17)

Vase la Seccin 17 Transporte.


13A.3.2 Langosta Entera Cocida Refrigerada y Congelada y Carne de Langosta
Cocida

En esta seccin se incluyen fases adicionales de elaboracin


especficamente para la Langosta Entera Cocida y la Carne de
Langosta Cocida.
13A.3.2.1 Recepcin de Langostas Vivas (Fase de Elaboracin 1)

Vase la Subseccin 13A.3.1.1 de este documento.


13A.3.2.2 Conservacin de Langostas Vivas (Fase de elaboracin 2)

Vase la Subseccin 13A.3.1.4 de este documento.

182

CAC/RCP 52-2003

Este diagrama de flujo tiene fines meramente ilustrativos. Para la aplicacin del
sistema HACCP en la fbrica, se ha de elaborar un diagrama de flujo completo
para cada fase del procedimiento
Figura 13A.2
Ejemplo de diagrama de flujo para la elaboracin de langostas cocidas

183

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

13A.3.2.3 Ahogamiento o Pacificacin (Fase de Elaboracin 3)

Posibles peligros:
Improbables
Posibles defectos:
Improbables
Orientacin tcnica:

Algunas especies (exceptuando la Homarus) se preparan para su


coccin por ahogamiento en agua limpia con poco contenido de
oxgeno o por inmersin en agua limpia refrigerada.

Otro procedimiento posible es un choque elctrico (pulso) en


agua potable, agua limpia o salmuera.
13A.3.2.4 Coccin (Fase de Elaboracin 4)

Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Sobrecoccin/coccin insuficiente
Orientacin tcnica:

Se debera formular un programa de coccin para el hervido o


tratamiento al vapor que tenga en consideracin los parmetros
apropiados tales como el tiempo y la temperatura de coccin y el
tamao de la langosta.

La coccin debera ser llevada a cabo por personal con la


formacin debida, que haya adquirido la habilidad necesaria para
vigilar las langostas y asegurarse que todos reciban el mismo
tiempo/ temperatura de exposicin durante la operacin.

Cada cocina debera estar equipada con un termmetro adecuado


que muestre la temperatura de la operacin de coccin. Se
recomienda enfticamente instalar un termmetro registrador. Se
debera suministrar un dispositivo simple que indique el tiempo de
coccin.

Las langostas deberan cocerse segn su tamao hasta que la


caparazn tome un color uniformemente anaranjado-rojizo, y
segn el producto, hasta que la carne pueda quitarse dificultad de
la caparazn. La sobrecoccin hace que la carne se encoja en
exceso, ocasionando un menor rendimiento, mientras que la
coccin insuficiente dificulta la separacin de la carne de la
caparazn.
13A.3.2.5 Enfriamiento (Fase de elaboracin 5)

Posibles peligros:
Posibles defectos:

184

Contaminacin microbiolgica
Improbables

CAC/RCP 52-2003

Orientacin tcnica:

El enfriamiento debera llevarse a cabo tan rpidamente como


sea posible y se debera realizar todo esfuerzo posible para evitar
la contaminacin del producto durante ese perodo.

El enfriamiento debera realizarse de manera debida,


inmediatamente despus de la coccin, para garantizar el
enfriamiento uniforme de la remesa y para evitar el
mantenimiento a temperaturas que alienten la proliferacin de
bacterias.

El enfriado debera realizarse con aire fro circulante, agua


potable corriente, salmuera refrigerada, o agua de mar limpia.

Cuando las langostas se cuecen en forma continua, es mejor


enfriarlas tambin en forma continua.

Slo se debera utilizar una vez el agua para enfriar una remesa.

El pelado o seccionado slo debera realizarse cuando el producto


no se haya enfriado en forma adecuada.

Se debera tener cuidado de evitar la contaminacin cruzada de


las langostas cocidas.

Las langostas cocidas deberan manipularse como producto listo


para el consumo cuya microflora normal ha sido destruida, lo que
puede permitir la proliferacin de patgenos.
13A.3.2.6 Recorte (Fase de Elaboracin 7)

Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Improbables
Orientacin tcnica:

Se debera tener un suministro adecuado de agua de mar limpia,


agua potable o agua que cumple con el 13.1.2 para separar la
protena coagulada adherida. El lavado por rociado en una banda
transportadora a veces es suficiente, pero quizs sea necesario
cepillar a mano. Dichos mtodos pueden combinarse.

Todas las superficies y cepillos deberan limpiarse con frecuencia


durante la operacin, para minimizar la contaminacin de la
actividad microbiana.
13A.3.2.7 Extraccin de la carne, Eliminacin del Intestino y Lavado
(Fase de Elaboracin 6)

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Contaminacin microbiolgica
Presencia de fragmentos de caparazn

185

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Orientacin tcnica:

El pelado y eliminacin del intestino de las langostas cocidas se


debera llevar a cabo rpida y cuidadosamente, de manera de
proveer un producto atractivo.

Se debera tener cuidado de prevenir la contaminacin cruzada


del producto cocido con langostas crudas o con todo material
cuestionable.

Segn sea la pauta de flujo de producto de la nave o instalacin


de elaboracin, y cuando se haya establecido un lmite crtico
prescrito para el rgimen de tiempo y temperatura para el control
de peligros, la carne de langosta debera ser adecuadamente
refrigerada en recipientes limpios y almacenada en reas
apropiadas especialmente establecidas dentro de la instalacin de
elaboracin.

La carne de langosta debera lavarse cuidadosamente en todas sus


superficies, con agua fra potable, agua de mar limpia o agua que
cumple con el 13A1.2.
13A.3.2.8 Clasificacin/Pesaje/Envoltura (Fase de Elaboracin 8)

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Contaminacin microbiolgica
Clasificacin incorrecta, envoltura inadecuada,
material de envase inapropiado

Orientacin tcnica:

La langosta debera clasificarse por especie, tamao y peso para el


mercado correspondiente, para asegurar la integridad econmica
del producto final.

Las carnes de langosta deberan ser de tamao uniforme.

Se deberan proporcionar balanzas que libradas para una


clasificacin exacta.

Las balanzas deberan calibrarse peridicamente con un peso


normalizado para asegurar su exactitud.

El material de envoltura debera estar limpio, y ser de calidad


alimentaria, slido, duradero y adecuado para el uso deseado.
13A.3.2.9 Refrigeracin (Fase de Elaboracin 9)

Vanse las Secciones 4.2 Tiempo y Control de Temperatura.


Posibles peligros:
Posibles defectos:

186

Contaminacin microbiolgica
Deterioro

CAC/RCP 52-2003

Orientacin tcnica:

La refrigeracin debera llevarse a cabo tan rpidamente como


sea posible para prevenir la proliferacin microbiolgica y el
deterioro.

Los sistemas de agua limpia refrigerada pueden utilizarse para un


enfriamiento rpido antes de la congelacin o almacenamiento
en hielo.

Para las langostas, no se recomienda la refrigeracin en agua de


mar refrigerada ya que una penetracin excesiva de sal en el
msculo ocurrir rpidamente.
13A.3.2.10 Congelacin (Fase de elaboracin 10)

Vase la Seccin 8.3.1 Procedimiento de congelacin.


Posibles peligros:
Improbables
Posibles Defectos:
Improbables
Orientacin tcnica:

Los mtodos de congelacin rpida tales como el chorro de aire,


nitrgeno lquido, u otros mtodos de congelacin deberan
llevarse a cabo inmediatamente para mantener langostas enteras
y carne de langosta de alta calidad de textura del producto.
13A.3.2.11 Glaseado (Etapa de Elaboracin 11)

Vase la Subseccin 13.3.1.10 de este documento.


13A.3.2.12 Envasado/Etiquetado Final (Fase de elaboracin 12)

Vase tambin la Seccin 8.2.3 Etiquetado.


Posibles peligros:
Ausencia de etiquetado de aditivos alergnicos
Posibles defectos:
Deshidratacin subsiguiente, etiquetado incorrecto
Orientacin tcnica:

El material de envasado debera estar limpio, y ser de calidad


alimentaria, slido, duradero, suficiente para el uso deseado, y de
calidad alimentaria.

Se debera tener cuidado de asegurar que la carne de langosta


expuesta est completamente envuelta para protegerla contra la
deshidratacin.
13A.3.2.13 Almacenamiento en Refrigerador (Fase de elaboracin 13)

Vase tambin la Seccin 8.1.2 Almacenamiento en refrigerador.

187

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Descomposicin, substancia extraa
Orientacin tcnica:

Las temperaturas en almacenamiento refrigerado deberan ser de


4 C o inferiores.

El producto debera protegerse debidamente para evitar la


contaminacin por condensacin y salpicado de agua.
13A.3.2.14 Almacenamiento en Congelador (Fase de elaboracin 14)

Vase la Seccin 13A.3.1.12.


13A.3.2.15 Recepcin de Envase/ Etiqueta (Fase de Elaboracin 15)

Vase la Seccin 13A.3.1.13.


13A.3.2.16 Recepcin de Envase/ Etiqueta (Fase de Elaboracin 16)

Vase la Seccin 8.5.2 Recepcin Envases, etiquetas e ingredientes.


Posibles peligros:
Improbables
Posibles Defectos:
Material de empaque contaminado
Orientacin tcnica:

El material de empaque debera estar protegido de polvo, tierra y


otras fuentes de contaminantes.

El rea de almacenamiento de envases debera estar exenta de


plagas e insectos.
13A.3.2.17 Distribucin y Transporte (Etapa de Elaboracin 17)

Vase la Seccin 17 Transporte.

SECCIN 13B ELABORACIN DE CANGREJOS

188

Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de


elaboracin, en esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y
defectos y se describen directrices tecnolgicas tcnicas que pueden
ser utilizadas para establecer medidas de control y medidas
correctivas. Para cada fase concreta, slo se enumeran los peligros y
defectos que podran introducirse o controlarse en ella. Hay que tener
presente que, al preparar un plan de HACCP y/o de PCD, es esencial
consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin con respecto a la
aplicacin de los principios de HACCP y de anlisis en PCD. Sin
embargo, dentro del mbito de aplicacin del presente Cdigo de

CAC/RCP 52-2003

Prcticas no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia,


el mantenimiento de registros y la verificacin para cada una de las
fases, ya que son especficos de los peligros y defectos concretos.
Esta seccin se aplica, por lo general, a cangrejos comerciales de las
especies Cancer, especies relacionadas con el cangrejo real (Lithodes y
Paralithodes), cangrejos nadadores (Portunidae), la especie Geryon y las
especies de cangrejos de nieve (p.ej. Chionoectes y Opilio) como as
tambin otras especies de cangrejos de mar y de agua dulce, que son de
estructura fsica similar a los arriba mencionados.
13B.1

General Agregado al programa de requisitos previos


Adems del programa de requisitos previos que se menciona en la
Seccin 3 de este documento, se exhorta a los operadores del
establecimiento de elaboracin a evaluar el diseo y construccin de
su instalacin y el mantenimiento e higiene de su operacin,
especficamente para la elaboracin de cangrejos. Se debera
considerar lo siguiente:

13B.1.1 Diseo y construccin del equipo y utensilios

Vase la Seccin 13A.1.1.


13B.1.2 Programa de control higinico

Vase la Seccin 13A.1.2.


13B.2

Consideraciones generales para la manipulacin de los


cangrejos
Vase la Seccin 4 Consideraciones Generales para la Manipulacin
de Pescado y Marisco Frescos.

13B.2.1. Posibles peligros y defectos relacionados con los cangrejos

Vase tambin la Seccin 4.1 Posibles Peligros Asociados al Pescado y


los Mariscos y la Seccin 5.3.3.1 Identificacin de Peligros y Defectos.
13B.2.1.1. Posibles peligros
Bacterias
Vase la Seccin 13A.2.1.1.

189

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Peligros qumicos
Medicamentos veterinarios

Vase la Seccin 13A.2.1.1.


Parsitos
El trematodo transmitido por alimentos, Parogonimus sp en algunas
especies de cangrejos de agua dulce que son consumidos crudos.
Biotoxinas
Biotoxinas tales como PSP, DSP, ASP, AZA, Tetrodotoxina y Palitoxina
pueden encontrarse en las vsceras de ciertas especies de cangrejos en
algunas regiones geogrficas.
El peligro planteado por las toxinas en los cangrejos se relaciona al
consumo de carne parda. Se puede efectuar el anlisis de la carne
parda cuando se sospecha que est contaminada por biotoxinas, por
ejemplo utilizando el control de fitoplancton y/o anlisis de la carne
de mariscos.
13B.2.1.2 Posibles defectos

Decoloracin azul. La decoloracin azul es un defecto de la carne de


cangrejo enlatada. Tambin puede aparecer en la carne de cangrejo
varias horas despus de hervir y enfriar. El color azul aparece ms a
menudo en la superficie del hombro y carne de otras articulaciones, y
en la carne de la tenaza. Aparece en la carne enlatada del cangrejo
peludo (kegani) ms que en ningn otro cangrejo real. Se cree que
es el resultado del cobre que contiene hemocianina en la sangre
(hemolinfa) y puede evitarse eliminando la sangre en la medida de lo
posible en el procedimiento de coccin y enlatado.
Otra forma de decoloracin, llamada decoloracin negra, es la
ocasionada por una infeccin mictica, especialmente en cangrejos de
nieve. Aunque las infecciones de poca importancia pueden quitarse
fsicamente, los cangrejos con infecciones significativas deberan ser
eliminados ya que los caparazones no pueden limpiarse completamente,
y porque hay penetracin de tejido por parte de hongos hifas incoloros
que pueden afectar la calidad de la carne.

190

CAC/RCP 52-2003

Otros defectos. Los percebes y otros comensales, incluidos las


sanguijuelas marinas son defectos comunes de diversas variedades de
cangrejo.
El estruvito (hexahidrato fosfato de amonio magnsico) se cristaliza a
partir de constituyentes naturales en carne de cangrejo pasteurizada.
Es muy posible que los cristales se establezcan durante la fase de
enfriado de la pasteurizacin y por consiguiente se desarrolla durante
el almacenamiento. La carne de cangrejo pasteurizada puede tratarse
con pirofosfato de cido sdico, con lo que se previene la formacin
de cristales de estruvito mediante la consolidacin del magnesio.
Cuando se prefiere un producto sin aditivos, es esencial que la
congelacin inmediatamente despus de la coccin sea lo ms rpida
posible para minimizar la formacin de estruvitos.
13B.2.2 Reduccin al mnimo del deterioro de los cangrejos Manipulacin

Vase tambin la Seccin 4.2 Reduccin al Mnimo del Deterioro de


los Peces Manipulacin.

Generalmente se sabe que, en condiciones similares, la calidad de


los cangrejos se deteriora ms rpidamente que la de los peces y,
por lo tanto, se recomienda firmemente el cuidado en el
mantenimiento de los cangrejos vivos antes de su elaboracin.
Como las patas y otros apndices de los cangrejos pueden
romperse con facilidad y el dao puede ocasionar el riesgo de
infeccin y debilidad del cangrejo, al manipular cangrejos vivos se
debera tener cuidado en todo momento.
Los tanques y pozos de conservacin de cangrejos vivos deberan
colocarse y construirse de manera de asegurar la supervivencia de
los cangrejos.
El tiempo es uno de los mtodos ms efectivos para controlar la
elaboracin de productos del cangrejo. se recomienda
enfticamente que todas las operaciones de la elaboracin de
productos del cangrejo se lleven a cabo lo ms rpidamente posible.
Se puede mantener la buena calidad de las partes seccionadas de
los cangrejos cocindolas y refrigerndolas o congelndolas
inmediatamente.
Los cangrejos vivos deberan envasarse cuidadosamente en
tanques limpios, pozos, cajas, bolsas de trama abierta, o en cajas
cubiertas con arpillera hmeda y mantenerse a temperaturas lo
ms cercano como sea posible a 0 C.

191

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

13B.3

Los tanques de conservacin se consideran un mtodo mejor de


almacenamiento a largo plazo que el almacenamiento en pozos.
Para el transporte se prefiere el uso de bolsas limpias de arpillera
o de yute. No se deberan usar bolsas de tejido de material
sinttico.
Cuando se usan bolsas de trama abierta para el transporte, se
deberan tomar precauciones para evitar que los cangrejos se
sofoquen con baba o fango.
Tambin se debera tener cuidado en mantener la humedad
necesaria al mantener a los cangrejos vivos en bolsas para su
transporte.
Las especies en las que los individuos se mutilan unos a otros
deberan tener las pinzas atadas tan pronto como sea posible
despus de su recoleccin.
De no resultar posible mantener los cangrejos vivos hasta el
momento de su elaboracin, los cangrejos deberan ser seccionados.
Las secciones deberan separarse y limpiarse cuidadosamente antes
de congelarlas y limpiarlas a temperaturas lo ms cercano como sea
posible a 0 C, lo cual debera hacerse lo ms rpidamente posible.

Operaciones de elaboracin
Una vez que una instalacin de elaboracin ha establecido un
programa de requisitos previos (Seccin 3), se pueden aplicar los
principios HACCP (Seccin 5) a cada uno de los procedimientos de esa
instalacin.
Esta seccin proporciona dos ejemplos de productos derivados de
cangrejos. Se ha prestado especial consideracin a la elaboracin de
productos que incluyen tratamiento trmico, por su posible impacto
en la inocuidad de los alimentos (tal como la manipulacin post
elaboracin). Los productos y sus respectivos diagramas de flujo son
los siguientes: Carne de Cangrejo Pasteurizada y Refrigerada (Figura
13B.1) y Cangrejo Refrigerado y Congelado (Figura 13B.2).

13B.3.1 Carne de cangrejo pasteurizada refrigerada


13B.3.1.1 Recepcin de cangrejos vivos (Fase 1 de elaboracin)

Posibles peligros:
Posibles defectos:

192

Biotoxinas (para algunas especies),


Cangrejo dbil o herido, mortandad de
cangrejos, ectoparsitos, caparazn negra

CAC/RCP 52-2003

Este diagrama de flujo tiene fines meramente ilustrativos. Para la aplicacin del
sistema HACCP en la fbrica, se ha de elaborar un diagrama de flujo completo
para cada fase del procedimiento
Figura 13B.1
Ejemplo de diagrama de flujo para la elaboracin de carne de cangrejo pasteurizada
refrigerada

193

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Orientacin tcnica:

Se debera inspeccionar los cangrejos vivos al recibirlos, para


asegurar que estn vivos, lo que puede demostrarse por el
movimiento activo de las patas.

Se debera proporcionar a los manipuladores de cangrejos, y al


personal correspondiente, formacin en la identificacin de las
especies y comunicacin en la especificacin del producto, para
garantizar la inocuidad del origen de los cangrejos.

Si existe una posibilidad de que haya biotoxinas marinas a niveles


peligrosos en las especies de cangrejos en el rea, se debera
identificar las especies susceptibles y mantenerlas aisladas de otros
cangrejos. Se deberan emprender estrategias de reduccin de
riesgos (por ej. anlisis o eviscerado) antes de la elaboracin. Se
debera clasificar los cangrejos vivos para retirar los que presentan
defectos, tales como ectoparsitos y caparazn negra.

En las fbricas en las que se elaboran cangrejos, se debera


desechar todo cangrejo muerto. Cuando se elaboran secciones,
cada parte defectuosa o deteriorada debera separarse del lote y
desecharse de manera adecuada.

Los cangrejos dbiles deberan elaborarse inmediatamente.


13B.3.1.2 Mantenimiento de cangrejos vivos (Fase de elaboracin 2)

Vase tambin la Seccin 6.1.2 Calidad del Agua de Cra y la Seccin


13.3.1.2 Mantenimiento de Cangrejos Vivos.
Posibles peligros:
Improbables
Posibles defectos:
Mortandad de los Cangrejos
Orientacin tcnica:

Los cangrejos vivos deberan almacenarse en agua de mar y agua


dulce circulante, a la temperatura de su ambiente natural o
ligeramente ms baja, segn sea la especie. Algunas especies (p.ej.
Ucides cordatus cordatus) se pueden almacenar, durante breves
perodos, sin agua y con o sin refrigeracin.

Los cangrejos muertos no se deberan procesar y deberan


rechazarse y desecharse de manera adecuada.
13B.3.1.3 Lavado y ahogamiento o pacificacin (Fase de elaboracin 3)

Posibles peligros:
Posibles defectos:

194

Improbables
Prdida de patas y pinzas, deterioro

CAC/RCP 52-2003

Orientacin tcnica:

Los cangrejos deberan lavarse en bastante agua corriente potable,


o agua de mar limpia, o agua tal como definido en Seccin 13A.1.2,
para quitar todas las impurezas. Quizs sea necesario limpiar
algunas especies fregndolas con un cepillo. Dichos mtodos
pueden combinarse.

Los cangrejos que deban elaborarse enteros o para productos frescos


y congelados deberan pacificarse o sacrificarse antes de la coccin
para evitar la prdida de patas y pinzas. Ello puede lograrse
utilizando los mtodos siguientes:
enfriando los cangrejos a 0 C o una temperatura inferior,
segn la especie;
inmersin de los cangrejos en agua potable o agua de mar
limpia que sea aproximadamente 10-15 C ms calidad que el
ambiente natural del especie;
perforacin de los dos centros nerviosos con un rodillo o
broqueta de acero inoxidable. Se inserta un rodillo a travs de
uno de los ojos y a travs del orificio de ventilacin;
se aturde los cangrejos haciendo pasar una corriente elctrica
dbil en el agua de mar o agua dulce en la que los cangrejos se
hallan inmersos;
como los cangrejos muertos se deterioran rpidamente, toda
demora en la coccin puede reducir la calidad de la carne. Los
cangrejos que hayan quedado insensibles o que hayan sido
sacrificados deberan ser cocidos inmediatamente.
13B.3.1.4 Coccin (Fase de elaboracin 4)

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Parsitos, contaminacin microbiolgica


Textura de poca calidad debida a una coccin
excesiva, decoloracin azulada debida a poca
coccin

Orientacin tcnica:

Una coccin adecuada y uniforme es esencial porque demasiada


coccin hace que la carne se encoja en exceso, pierda humedad,
proporcione bajo rendimiento y tenga una textura de inferior
calidad. La poca coccin dificulta la remocin de la carne de la
cscara y puede ocasionar decoloracin azul.

En la mayora de los casos, es preferible la coccin de los


cangrejos en agua hirviendo al tratamiento de vapor. El
tratamiento de vapor tiende a secar la carne, lo que hace que la
carne se adhiera al caparazn. Se recomienda la coccin que
utiliza bandas transportadoras sin fin.

195

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

En general, es difcil especificar tiempos y temperaturas de


coccin en forma generalizada debido a las diferencias de
tamao, estructura, y fisiologa de las diferentes especies de
cangrejos.
El tiempo de coccin y la temperatura deberan ser suficientes
como para matar los parsitos trematodos.
Cuando el destino del producto final es la comercializacin como
cangrejos cocidos en su caparazn o como carne descascarada, el
producto se debera refrigerar a una temperatura cercana a los
4 C o inferior a ella o se debera pasar a la cadena de distribucin
o elaborar dentro de las 18 horas.
La coccin debera ser llevada a cabo por personal con la
formacin debida, que haya adquirido la habilidad necesaria para
vigilar los cangrejos y asegurarse que todos reciban el mismo
tiempo/ temperatura de exposicin durante la operacin.
El personal que se ocupa de las operaciones con cangrejos cocidos
o crudos deberan tomar medidas para minimizar la
contaminacin cruzada.

13B.3.1.5 Enfriamiento (Fase 5 de elaboracin)

196

Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Improbables
Orientacin tcnica:

El enfriamiento debera realizarse con aire fro circulante, agua


potable corriente, salmuera refrigerada, o agua de mar limpia.

El enfriamiento debera llevarse a cabo tan rpidamente como sea


posible.

El procedimiento de enfriado debera realizarse en un sitio en el


que no haya contacto directo con el producto crudo. Se debera
realizar todo esfuerzo posible para evitar la contaminacin
cruzada del cangrejo cocido, por ejemplo:
las canastas para enfriar los cangrejos no deberan colocarse en
el piso;
los cangrejos en proceso de enfriamiento deberan cubrirse o
estar protegidos de la condensacin;
las superficies que estn en contacto con los cangrejos deberan
lavarse y/o desinfectarse en intervalos regulares para evitar la
acumulacin de bacterias y la contaminacin.

Los cangrejos cocidos deberan manipularse como los productos


listos para el consumo cuya microflora normal ha sido destruida lo
cual puede permitir la proliferacin de patgenos.

CAC/RCP 52-2003

No se debera usar la misma agua para enfriar ms de una sola


partida.
En algunas especies, la cavidad del cuerpo contiene una cantidad
de agua considerable, de manera que es mejor drenarlos en un
lugar creado para dicho fin.

13B.3.1.6 Seccionado/Extraccin de la carne (Fase de elaboracin 6)

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Contaminacin microbiolgica
Presencia de agallas y vsceras o substancia
extraa

Orientacin tcnica:

Luego del seccionado, las vsceras y agallas que todava se hallen


presentes deberan eliminarse por medio del cepillado y lavado.
Durante esta fase se recomienda enfticamente una limpieza
exhaustiva, especialmente para las especies con un riesgo de
biotoxinas, ya que elimina el riesgo de que se incluya substancia
extraa en el producto final.

El personal que se ocupa de las operaciones con cangrejos cocidos


o crudos deberan tomar medidas para minimizar la
contaminacin cruzada.

Las operaciones de extraccin de la carne o sacudida deberan ser


controladas cuidadosamente para prevenir la contaminacin con
bacterias y/o substancias extraas.

Se recomienda que todos los tipos carne sean extrados,


envasados y, ya sea refrigerados (temperatura interior de 4 C o
congelados dentro de un perodo de dos horas.

Segn sea la pauta de flujo de producto de la nave o instalacin


de elaboracin, y una vez que se haya establecido el lmite crtico
prescrito para el rgimen de tiempo y temperatura para el control
de peligros, la carne de cangrejo debera ser adecuadamente
refrigerada en recipientes limpios y almacenada en reas
apropiadas especialmente establecidas dentro de la instalacin de
elaboracin.

Las pinzas, puntas de patas y partes de la caparazn que


contengan carne recuperable deberan ser separadas en forma
continua, rpida y eficiente, de los desperdicios durante la
operacin de separado de la carne y mantenerse refrigeradas y
protegidas de la contaminacin.

No se debera realizar la remocin del caparazn o el seccionado


hasta que el producto no est enfriado adecuadamente.

197

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

La recuperacin y la refrigeracin de la carne debera llevarse a


cabo en forma continua.

13B.3.1.7 Remocin de fragmentos de caparazn y de vsceras


(Fase de elaboracin 7)

Posibles peligros:

Posibles defectos:

Contaminacin microbiana, sustancias extraas y


fragmentos de caparazn (en algunas
circunstancias)
Presencia de fragmentos de vsceras, substancias
extraas y fragmentos de caparazn

Orientacin tcnica:

Se debera prestar especial atencin a garantizar que todos los


fragmentos de caparazn, vsceras y substancias extraas sean
separados de la carne de cangrejo, ya que los consumidores los
hallan muy indeseables y en algunas circunstancias pueden ser
peligrosos.

A efectos de minimizar las demoras, el diseo de la lnea de


extraccin de carne y remocin de fragmentos de caparazn
debera ser sin fin para permitir un flujo uniforme sin paradas ni
demoras, y para la remocin de desperdicios.

Segn sea la pauta de flujo de producto de la nave o instalacin


de elaboracin, y una vez que se haya establecido el lmite crtico
prescrito para el rgimen de tiempo y temperatura para el control
de peligros, la carne de cangrejo debera ser adecuadamente
refrigerada en recipientes limpios, y almacenada en reas
apropiadas especialmente establecidas dentro de la instalacin de
elaboracin.

El uso de luz ultravioleta puede mejorar la deteccin de


fragmentos de caparazn en la carne de cangrejo. De usarse la
luz ultravioleta, debera hacerse con arreglo a los requisitos de las
autoridades
oficiales
competentes
con
la
jurisdiccin
correspondiente.
13B.3.1.8 Llenado y pesaje (Fase 8 de la elaboracin)

Posibles peligros:

Posibles defectos:

198

Envases de contenido excesivo puede ocasional


la supervivencia de las esporas de Clostridium
botulinum
Latas con peso insuficiente

CAC/RCP 52-2003

Orientacin tcnica:

El peso neto del contenido de cangrejo no debera exceder los


parmetros crticos especificados en el procedimiento programado.

Se debera tener cuidado de cumplir con los pesos netos mnimos


que aparecen en la declaracin de la etiqueta.
13B.3.1.9 Envasado primario/Sellado (Fase 9 de la elaboracin)

Vase tambin la Seccin 8.2.3 Etiquetado.


Vase la Seccin 16.4.7 Envasado en Recipientes (Llenado, Cierre
Hermtico y Codificacin).
Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Etiquetado incorrecto
Orientacin tcnica:

El material de envasado debera estar limpio, y ser slido,


duradero, suficiente para el fin deseado, y de calidad alimentaria.

Se debera prestar especial atencin al funcionamiento,


mantenimiento, inspeccin peridica y ajuste de las mquinas de
sellado.

La operacin de sellado debera ser llevada a cabo por personal


calificado que haya recibido formacin especfica.

Personal debidamente capacitado debera inspeccionar la


integridad del envase del producto final a intervalos regulares
para verificar la eficacia del sello y el funcionamiento debido de
la mquina envasadora.
13B.3.1.10 Pasteurizacin (Fase de elaboracin 10)

Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Deterioro
Orientacin tcnica:

La pasteurizacin debera ser llevada a cabo por personal con la


formacin debida, que haya adquirido la habilidad necesaria para
vigilar los envases y asegurarse que todos reciban el mismo
tiempo/ temperatura durante la operacin.

La pasteurizacin debera llevarse a cabo en recipientes


hermticamente sellados.

Para prevenir todo posible deterioro del producto, la carne de


cangrejo debera pasteurizarse inmediatamente despus de la
extraccin y delo envasado. Es preferible que la carne est a una

199

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

temperatura de aproximadamente 18 C cuando se sellen


hermticamente los recipientes para proporcionar un ligero vaco
despus de las temperaturas de almacenamiento refrigerado.
Se debera establecer un rgimen de temperatura y tiempo para
la pasteurizacin de diferentes productos de cangrejo y se
debera tomar en consideracin el equipo y capacidad de
pasteurizacin, las propiedades fsicas del cangrejo y el recipiente
de envase, incluida su conductividad trmica, grosor, forma y
temperatura, para garantizar que se haya logrado una
penetracin trmica adecuada en todos los recipientes del lote.
Cada recipiente de carne de cangrejo debera exponerse a un
regimen de tiempo y temperatura que inactivara los
microorganismos dainos para la salud pblica que pudieran
proliferar durante el almacenamiento refrigerado, incluido el
Clostridium botulinum no proteoltico.
La batea de agua debera ser recalentada a una temperatura
suficiente como para asegurar que los parmetros del regimen de
tiempo y temperatura se llevan a cabo. Se debera prestar especial
atencin a la circulacin correcta del agua dentro de la batea y
alrededor de cada recipiente que se est pasteurizando. La
temperatura de la batea con agua caliente debera permanecer
constante hasta que se haya finalizado el procesamiento.
Una vez que se hayan establecido los tiempos y temperaturas o
los procesos de elaboracin debidos, se deberan mantener
estrictamente, y los procedimientos de pasteurizacin deberan
normalizarse con equipo preciso de medicin con termopar. Se
recomienda normalizar el nuevo equipo despus de su instalacin
y una nueva normalizacin todos los aos o cuando surjan
dificultades.
Se debera llevar a cabo, en forma peridica, la calibracin y
mantenimiento debidos del equipo de registro de temperatura
para garantizar la exactitud del mismo.

13B.3.1.11 Enfriamiento (Fase de elaboracin 11)

Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica.
Posibles defectos:
Improbables
Orientacin tcnica:

El recipiente de carne pasteurizado debera ser enfriado


inmediatamente despus de su elaboracin.

200

CAC/RCP 52-2003

El enfriado se logra mejor en una batea de agua helada. El tamao


de la batea de agua para el enfriamiento debera ser suficiente
como para permitir el aadido de hielo para enfriar el producto a
una temperatura interna inferior a los 4 C lo ms rpido posible
despus de la pasteurizacin para prevenir la proliferacin de las
esporas de Clostridium botulinum. No se necesita agitar el agua ya
que las diferencias entre las temperaturas de la batea y el producto
crean corrientes adecuadas de conveccin.
El agua utilizada en la operacin de enfriamiento no debera
provocar la recontaminacin del producto.

13B.3.1.12 Envasado final/Etiquetado (Fase de elaboracin 12)

Vase tambin la Seccin 8.2.3 Etiquetado.


13B.3.1.13 Almacenamiento refrigerado (Fase de elaboracin 13)

Posibles peligros:
Formacin de la toxina de Clostridium botulinum
Posibles defectos:
Improbables
Orientacin tcnica:

La carne de cangrejo pasteurizada debera pasarse a la instalacin


de almacenamiento refrigerado sin indebidas demoras.

El producto pasteurizado es perecedero y a menos que se


mantenga refrigerado a una temperatura mnima de menos de
3 C, existe la posibilidad de que el Clostridium botulinum pueda
proliferar y producir toxinas.

La cmara de refrigeracin debera estar equipada con un


termmetro indicador calibrado. Se recomienda enfticamente
instalar un termmetro registrador.

Los cajones utilizados para sostener el envase en almacenamiento


refrigerado debera permitir la circulacin libre de corrientes de
aire a fin de completarse el ciclo de enfriado.

La instalacin de elaboracin debera establecer un sistema de


control de trnsito para garantizar que el producto pasteurizado
no se mezcle con el no pasteurizado.
13B.3.1.14 Recepcin de envases y etiquetas (Fase de elaboracin 14)

Vanse las Secciones 8.5.1 Recepcin Envases, etiquetas e ingredientes.


13B.3.1.15 Envasado/Etiquetado (Fase de elaboracin 15)

Vanse las Secciones 8.5.2 Recepcin Envases, etiquetas e ingredientes.

201

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Este diagrama de flujo tiene fines meramente ilustrativos. Para la aplicacin del
sistema HACCP en la fbrica, se ha de elaborar un diagrama de flujo completo
para cada fase del procedimiento.
Figura 13B.2
Ejemplo de diagrama de flujo para el cangrejo refrigerado y congelado

202

CAC/RCP 52-2003

13B.3.1.16 Distribucin/Transporte (Fase de elaboracin 16)

Vase la seccin 17 Transporte.


13B.3.2 Cangrejo refrigerado y congelado
13B.3.2.1 Recepcin de cangrejos vivos (Fase de elaboracin 1)

Vase tambin la Seccin 13B.3.1.1 de este documento.


13B.3.2.2 Conservacin de cangrejos vivos (Fase de elaboracin 2)

Vase tambin la Seccin 13B.3.1.2 de este documento.


13B.3.2.3 Lavado y ahogamiento o pacificacin (Fase de elaboracin 3)

Vase tambin la Seccin 13B.3.1.3 de este documento.


13B.3.2.4 Coccin (Fase de elaboracin 4)

Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica, Parsitos.
Posibles defectos:
Coccin excesiva/poca coccin.
Orientacin tcnica:

Se debera formular un programa de coccin para el hervido o


tratamiento al vapor que tenga en consideracin los parmetros
apropiados que puedan afectar la coccin, tales como el
tiempo/temperatura y el tamao de los cangrejos.

La coccin debera ser llevada a cabo por personal con la


formacin debida, que haya adquirido la habilidad necesaria para
vigilar los cangrejos y asegurarse que todos reciban el mismo
tiempo/ temperatura de exposicin y una adecuada penetracin
trmica durante la operacin.

Cada cocina debera estar equipada con un termmetro adecuado


que muestre la temperatura de la operacin de coccin. Se
recomienda enfticamente instalar un termmetro registrador. Se
debera suministrar un dispositivo simple que indique el tiempo de
coccin.

Los cangrejos deberan cocerse segn su tamao hasta que la


carne pueda extraerse sin dificultad del caparazn. La coccin
excesiva hace que la carne se encoja en exceso, y un menor
rendimiento y la coccin insuficiente dificultan la separacin de la
carne del caparazn.

El personal que se ocupa de las operaciones con cangrejos cocidos


o crudos deberan tomar medidas para minimizar la
contaminacin cruzada.

203

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

El tiempo de coccin y la temperatura deberan ser suficientes


como para matar los parsitos trematodos.

13B.3.2.5 Enfriamiento (Fase de elaboracin 5)

Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Improbables
Orientacin tcnica:

El enfriamiento debera realizarse con aire fro circulante, agua


corriente potable, salmuera refrigerada, o agua de mar limpia.

El enfriamiento debera llevarse a cabo tan rpidamente como sea


posible.

El procedimiento de enfriamiento debera efectuarse en un sitio


que no tenga contacto directo con el producto crudo.

Se debera realizar todo esfuerzo posible para evitar la


contaminacin cruzada del cangrejo cocido, por ejemplo:
los cangrejos en proceso de enfriamiento en canastas no
deberan colocarse sobre el piso;
los cangrejos en proceso de enfriamiento deberan cubrirse o
protegerse de otra manera de evitar la condensacin;
las superficies de contacto del producto deberan lavarse y/o
desinfectarse a intervalos regulares para evitar acumulacin y
contaminacin bacterianas.

Los cangrejos cocidos deberan manipularse como los productos


listos para el consumo cuya microflora normal ha sido destruida lo
cual puede permitir la proliferacin de patgenos.

No se debera usar la misma agua para enfriar ms de una sola


partida.

En algunas especies, la cavidad del cuerpo contiene una cantidad


de agua considerable, de manera que es mejor drenarlos en un
lugar creado para dicho fin.
13B.3.2.6 Seccionamiento (Fase de elaboracin 6)

Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Presencia de agallas y vsceras
Orientacin tcnica:

Lego del seccionado, las vsceras y agallas que todava se hallan


presentes deberan eliminarse por medio del cepillado y lavado.
Durante esta fase se recomienda firmemente una limpieza
exhaustiva, ya que elimina el riesgo de que se incluya substancia
extraa en el producto final.

204

CAC/RCP 52-2003

El personal que se ocupa de las operaciones con cangrejos cocidos


o crudos deberan tomar medidas para minimizar la
contaminacin cruzada.
La remocin del caparazn o el seccionamiento no debera
realizarse hasta que el producto no se haya enfriado
adecuadamente.

13B.3.2.7 Extraccin de la carne (Fase de elaboracin 7)

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Contaminacin microbiolgica
Presencia de agallas, vsceras o substancias
extraas

Orientacin tcnica:

El personal que se ocupa de las operaciones con cangrejos cocidos


o crudos deberan tomar medidas para minimizar la
contaminacin cruzada.

Las operaciones de extraccin o sacudida deberan ser controladas


cuidadosamente para prevenir la contaminacin con bacterias y/o
substancias extraas.

Se recomienda que todos los tipos carne sean extrados,


empacados y ya sea refrigerados (temperatura interior inferior a
4,5 C) o congelados dentro de un perodo de dos horas.

Segn sea la pauta de flujo de producto de la nave o instalacin de


elaboracin, y una vez que se haya establecido el lmite crtico
prescrito para el rgimen de tiempo y temperatura para el control
de peligros, la carne de cangrejo debera ser adecuadamente
refrigerada en recipientes limpios y almacenada en reas apropiadas
especialmente establecidas dentro de la instalacin de elaboracin.

Las pinzas, puntas de patas y partes de la caparazn que


contengan carne recuperable deberan ser separadas en forma
continua, rpida y eficiente, de los desperdicios durante la
operacin de separado de la carne y mantenerse refrigeradas y
protegidas de la contaminacin.
13B.3.2.8 Remocin de fragmentos de caparazn/Limpieza
(Fase de elaboracin 8)

Vese tambin la Seccin 13B.3.1.7.


13B.3.2.9 Congelado (Fase de elaboracin 9)

Vase la Seccin 8.3.1.3.1 Procedimiento de congelacin.

205

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Posibles peligros:
Improbables
Posibles defectos:
Mala textura
Orientacin tcnica:

Se debera utilizar un equipo de congelacin adecuado para


congelar rpidamente el producto y minimizar la cristalizacin de
la humedad en la carne (p.ej. sistemas de congelacin criognicos,
de salmuera o a chorro).

Las salmueras en sistemas de congelacin de salmuera deberan


reemplazarse peridicamente para prevenir la acumulacin de
contaminantes, exceso de sal y substancias extraas.

No se debe llenar el tanque de salmuera con el producto


excedente.
13B.3.2.10 Glaseado (Fase de elaboracin 10)

Vase la Seccin 8.3.2 Glaseado.


13B.3.2.11 Envasado/Etiquetado (Fase de elaboracin 11)

Vase tambin la Seccin 13B.3.1.12.


13B.3.2.12 Almacenamiento refrigerado (Fase de elaboracin 12)

Vase tambin la Seccin 8.1.2 Almacenamiento en refrigerador.


13B.3.2.13 Almacenamiento en congelador (Fase de elaboracin 13)

Vase la Seccin 8.1.3 - Almacenamiento en congelador.


13B.3.2.14 Recepcin de envases/Etiquetas (Fase de elaboracin 14)

Vase tambin la Seccin 13B.3.1.14.


13B.3.2.15 Almacenamiento de envases/Etiquetas (Fase de elaboracin 15)

Vase tambin la Seccin 13B.3.1.15.


13B.3.2.16 Distribucin/Transporte (Fase de elaboracin 16)

Vase la Seccin 17 Transporte.

206

CAC/RCP 52-2003

SECCIN 14 ELABORACIN DE CAMARONES Y LANGOSTINOS


mbito de aplicacin: El camarn congelado destinado a una
elaboracin ulterior podr estar entero, sin cabeza o descabezado o
crudo sin cabeza, pelado, pelado y eviscerado o cocido a bordo del barco
de pesca o elaboracin, o en instalaciones de elaboracin en tierra.
Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin,
en esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se
describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse para establecer
medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo
se indican los peligros y defectos que podran introducirse y controlarse
en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de APPCC y/o
de PCD, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece
orientacin para la aplicacin de los principios de APPCC y de anlisis de
PCD. No obstante, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo de
Prcticas, no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el
mantenimiento de registros y la verificacin para cada una de las fases,
ya que son especficos de los peligros y defectos concretos.
14.1

Consideraciones generales sobre los camarones y langostinos


congelados

Los camarones para productos congelados proceden de una amplia


variedad de procedencias que van desde los mares fros profundos
a las aguas costeras tropicales poco profundas y de los ros a la
acuicultura de regiones tropicales y semitropicales.

Tambin los mtodos de captura, o recoleccin y elaboracin son


igualmente variados. Las especies de las regiones septentrionales
pueden ser capturadas por embarcaciones congeladoras, cocinadas,
congeladas rpidamente por separado y envasadas a bordo en su
forma de comercializacin final. Con mayor frecuencia, sin
embargo, se mantienen crudos congelados rpidamente por
separado a bordo para su ulterior elaboracin en tierra, o bien se
desembarcan enfriados en hielo. Los camarones de estas especies se
someten invariablemente a precoccin en plantas situadas en tierra
a travs de procesos integrados en lnea, seguidos de pelado
mecnico, coccin, congelacin, glaseado y envasado. En pases
tropicales y subtropicales se produce una lnea de productos mucho
ms amplia a partir de las especies Penaeus capturadas en el medio
silvestre o cultivadas: productos crudos y/o cocidos descabezados
(sin cabeza), pelados, pelados y eviscerados, que se presentan en

207

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

208

CAC/RCP 52-2003

diversos formatos de comercializacin (fciles de pelar, con cola, sin


cola, abiertos en mariposa, extendidos, como sushi). Esta amplia
gama de productos se prepara en instalaciones de elaboracin que
pueden ser pequeas y utilizar tcnicas manuales o pueden ser
grandes y disponer de equipo totalmente mecanizado. Los
productos de camarones cocidos estn generalmente pelados
despus de la coccin.
Los camarones de agua templada pueden someterse tambin a
otros procedimientos de valor aadido, tales como el
escabechado, rebozado y empanado.
Como algunos productos a base de camarn crudo, as como los
cocinados, pueden consumirse sin ulterior elaboracin, son de
gran importancia las consideraciones relativas a la inocuidad.
Los procedimientos descritos anteriormente se recogen en los
diagramas de flujo, pero hay que percatarse de que, debido a la
naturaleza diversa de los mtodos de produccin deben
concebirse planes individuales de APPCC/PCD para cada producto.
Aparte de la descripcin anterior de coccin a bordo, no se hace
referencia a la elaboracin de camarones en el mar o en
piscifactoras. Se supone que el producto ser manipulado y
elaborado correctamente en consonancia con las secciones
pertinentes del Cdigo de Prcticas y que, cuando proceda, se
habrn tenido en cuenta algunos aspectos previos a la
preparacin, tales como el descabezado, antes de recibir el
producto en las plantas de elaboracin.

14.2

Preparacin del camarn


(Fases de elaboracin 14.2.1 A 14.2.18)

14.2.1

Recepcin de camarones crudos frescos y congelados


(Fases del proceso)

Posibles peligros:

Posibles defectos:

Fitotoxinas (p. ej. PSP); contaminacin


microbiolgica; antioxidante; sulfitos; plaguicidas;
combustibles (contaminacin qumica)
Calidad variable de la remesa; especies mixtas;
manchas; mancha negra; ablandamiento por
enzimas de la cabeza; descomposicin

Orientacin tcnica:

Debern disponerse protocolos de inspeccin para verificar la calidad,


establecer parmetros de APPCC y PCD junto con capacitacin
apropiada para que los inspectores puedan realizar estas tareas.

209

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

14.2.2

210

Debern inspeccionarse los camarones al momento de la


recepcin para asegurar que estn bien cubiertos de hielo o
congelados en profundidad y debern ir acompaados de los
documentos correspondientes para asegurar la rastreabilidad del
producto.
El origen y la historia conocida precedente determinarn el nivel
de comprobacin que ser necesario, por ejemplo, fitotoxinas en
camarones capturados en el mar, posible presencia de antibiticos
en camarones de acuicultura, sobre todo si no se dispone de
certificacin de garanta del abastecedor. Adems, podrn
aplicarse otros indicadores para metales pesados, plaguicidas e
indicadores de la descomposicin, tales como TVBN.
Los camarones debern mantenerse en instalaciones idneas y
asignrseles tiempos de utilizacin para la elaboracin, con el fin
de asegurar que se respeten los parmetros de calidad en los
productos finales.
Debern vigilarse los lotes de camarones que se reciben para
detectar la presencia de sulfatos en la recoleccin.
Deber realizarse una evaluacin sensorial en los lotes que se
reciben para asegurar que el producto es de calidad aceptable y
no tiene descomposicin.
Es necesario lavar los camarones frescos despus de recibirlos en un
equipo adecuado con una serie de rociados a baja velocidad con
agua limpia fra.

Conservacin en forma congelada

Posibles peligros:
Improbables
Posibles defectos:
Desnaturacin de protenas, deshidratacin
Orientacin tcnica:

El envase protectivo no deber estar daado, de lo contrario


deber procederse al reenvasado para excluir toda posibilidad de
contaminacin y deshidratacin.

Las temperaturas de almacenamiento en fro debern ser idneas


para la conservacin con la fluctuacin mnima.

El producto deber elaborarse en el plazo de tiempo mejor


antes de indicado en el envase, o antes, segn las instrucciones
al momento de la recepcin.

El lugar de almacenamiento en fro deber tener un instrumento


para vigilar la temperatura, preferiblemente una unidad de
registro continuo para vigilar adecuadamente y registrar la
temperatura ambiente.

CAC/RCP 52-2003

14.2.3

Descongelacin controlada

Posibles peligros:
Contaminacin procedente del envoltorio
Posibles defectos:
Descomposicin
Orientacin tcnica:

El proceso de descongelacin podr emprenderse a partir del


bloque congelado o de los camarones congelados por separado
dependiendo de la procedencia de la materia prima. El envasado
externo e interno deber eliminarse antes de la descongelacin
para evitar toda contaminacin y deber procederse con sumo
cuidado en relacin con los camarones congelados en bloque en
que puede haber quedado atrapado material de envasado a base
de papel encerado o polietileno.

Las cubetas de descongelacin debern estar diseadas a tal


propsito y permitir la descongelacin mediante un flujo de agua
contracorriente cuando sea necesario, para mantener unas
temperaturas lo ms bajas posibles. No obstante, se desaconseja
la reutilizacin del agua.

Deber utilizarse para la descongelacin agua de mar limpia o


agua y hielo de calidad potable con una temperatura del agua no
superior a los 20 C (68 F) mediante utilizacin de hielo adicional.

La descongelacin deber lograrse lo ms rpidamente posible


para mantener la calidad.

Es conveniente que el transportador de salida que conduce a las


cubetas de descongelacin est equipado con una serie de
rociadores de baja velocidad para lavar los camarones con agua
limpia enfriada.

Inmediatamente despus de la descongelacin, los camarones


debern disponerse de nuevo con hielo o mantenerse en
condiciones de enfriamiento para evitar todo exceso de
temperatura antes de la elaboracin ulterior.
14.2.4

Almacenamiento en fro

Vase la seccin 8.1.2 Almacenamiento en fro.


Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Descomposicin
Orientacin tcnica:

Vitarse retrasos innecesarios durante el almacenamiento en fro


para que no haya un mayor deterioro.

211

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

14.2.5

Seleccin

Posibles peligros:
Improbables
Posibles defectos:
Descomposicin
Orientacin tcnica:

Los camarones podrn seleccionarse de diferentes grados de


calidad conforme a los requisitos de la especificacin. Ello deber
realizarse con la mnima demora y procederse luego a nuevo
recubrimiento de los camarones con hielo.
14.2.6

Clasificacin por tamaos

Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Descomposicin
Orientacin tcnica:

La clasificacin por tamaos de los camarones se realiza mediante


clasificadores mecnicos de diversos grados de complejidad y
manualmente. Puede suceder que los camarones queden atrapados
en las barras de los clasificadores, por lo que se requiere realizar
una inspeccin peridica para evitar el arrastre de camarones viejos
y la contaminacin bacteriolgica.

Los camarones debern disponerse con nuevo hielo y


almacenarlos en fro antes de la elaboracin ulterior.

El proceso de clasificacin deber realizarse rpidamente para


evitar una innecesaria proliferacin microbiolgica y la
descomposicin del producto.
14.2.7

Adicin de ingredientes y uso de aditivos

Posibles peligros:
contaminacin qumica y microbiolgica
Posibles defectos:
descomposicin; uso impropio de aditivos
Orientacin tcnica:

Conforme a la especificacin y legislacin, podrn aplicarse


determinados tratamientos a los camarones para mejorar la
calidad organolptica mantener el rendimiento o protegerlos
para ulterior elaboracin.

Cabe indicar como ejemplos el metabisulfito de sodio para reducir


el oscurecimiento del caparazn, el benzoato de sodio para
ampliar la duracin en almacn entre procesos y los polifosfatos
de sodio para mantener la suculencia durante la elaboracin e
impedir las manchas negras despus del pelado, mientras que se
aadir sal comn como salmuera para el aroma.

212

CAC/RCP 52-2003

14.2.8

Estos ingredientes y aditivos pueden aadirse en varias fases, por


ejemplo, sal comn y polifosfatos de sodio en las fases de
descongelacin o salmuera enfriada como corriente transportadora
entre la coccin y la congelacin, o como glaseado.
En cualquiera de las fases en que se aaden ingredientes y aditivos,
es esencial vigilar el proceso y el producto para asegurar que no se
superen las normas establecidas, se cumplen los parmetros de
calidad y en los casos en que se utilicen baos de sumersin, se
cambie peridicamente el contenido conforme a los planes
establecidos.
Mantener condiciones de fro en todos los procesos.
Los sulfitos utilizados para impedir la autlisis que forma manchas
negras debern emplearse de conformidad con las instrucciones
del fabricante y segn buenas prcticas de fabricacin.

Pelado total y parcial

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Contaminacin microbiolgica cruzada


Descomposicin; fragmentos de caparazn;
materias extraas

Orientacin tcnica:

Este proceso se aplica principalmente a los camarones de aguas


templadas y puede consistir simplemente en inspeccionar y
preparar camarones enteros de gran tamao para congelacin y
clasificacin en una categora inferior de camarones estropeados
para pelado completo.

Otras fases de pelado podran incluir el pelado completo o pelado


parcial dejando intactas las aletas caudales.

Cualquiera que sea el proceso, es necesario asegurar que las


mesas de pelado se mantengan limpias de camarones
contaminados y fragmentos de caparazn con flujos de agua y
que se enjuagan los camarones para asegurar que no se arrastren
fragmentos de caparazn.
14.2.9

Eviscerado

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Contaminacin microbiolgica cruzada;


contaminacin con metales
Materias objetables; descomposicin; materias
extraas

Orientacin tcnica:

Las vsceras son el intestino, que pueden aparecer como una lnea
oscura en la regin dorsal superior de la carne del camarn. En los

213

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

14.2.10

camarones grandes de agua templada, puede resultar desagradable


a la vista, arenoso y fuente de contaminacin bacteriolgica.
La eliminacin de las vsceras se efecta mediante cuchilla cortando
longitudinalmente a lo largo de la regin dorsal del camarn y
arrancndolas. Esta operacin puede realizarse tambin
parcialmente con los camarones descabezados y con caparazn.
Esta operacin se considera un proceso mecnico de duro trabajo
intensivo de forma que:
debern establecerse planes de limpieza y mantenimiento y
atender las necesidades de limpieza antes, durante y despus
del proceso por personal capacitado;
adems, es esencial que los camarones daados y
contaminados sean eliminados de la lnea de trabajo y que no
se permita la formacin de suciedad.

Lavado

Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Descomposicin; materias extraas
Orientacin tcnica:

Es esencial lavar los camarones pelados y eviscerados para


asegurar que se elimine todo fragmento de caparazn y de las
vsceras.

Los camarones debern enjuagarse y enfriarse sin demora antes


de proceder ulteriormente.
14.2.11

Proceso de coccin

Posibles peligros:

214

supervivencia de los microorganismos


patgenos debida a la coccin insuficiente,
contaminacin microbiolgica cruzada
coccin excesiva

Posibles defectos:
Orientacin tcnica:

Deber determinarse detalladamente el procedimiento de


coccin, en particular el tiempo y la temperatura, conforme a los
requisitos de las especificaciones para el producto final, por
ejemplo, si se ha de consumir sin elaboracin ulterior y la
naturaleza y el origen del camarn crudo as como la uniformidad
de la clasificacin por tamaos.

Deber examinarse el plan de coccin antes de cada remesa en el


caso de que se utilicen instalaciones de coccin continua, deber
disponerse de los dispositivos de registro constante de los parmetros
del proceso.

CAC/RCP 52-2003

14.2.12

Deber utilizarse nicamente agua potable para la coccin, bien


sea en agua o por inyeccin de vapor.
Los mtodos de vigilancia y la frecuencia debern ser apropiados
para los lmites crticos identificados en los procesos programados.
Deber disponerse de planes de mantenimiento y limpieza para
las instalaciones de coccin y todas las operaciones debern ser
efectuadas por personal plenamente capacitado.
Es esencial separar adecuadamente los camarones cocidos que
salen del ciclo de coccin, utilizando equipo diferente para
asegurar que se evite la contaminacin cruzada.

Pelado de los camarones cocidos

Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica cruzada
Posibles defectos:
Presencia de caparazn
Orientacin tcnica:

Los camarones cocidos debern estar debidamente pelados por


medios mecnicos o manuales en consonancia con los procesos de
enfriamiento y congelacin.

Deber disponerse de planes de limpieza y mantenimiento,


realizados por personal plenamente capacitado para asegurar
una elaboracin eficiente y sana.
14.2.13

Enfriamiento

Posibles peligros:

Contaminacin microbiolgica cruzada y


formacin de toxinas
Improbables

Posibles defectos:
Orientacin tcnica:

Los camarones cocidos, debern ser enfriados lo ms rpidamente


posible para llevar la temperatura del producto a una gama de
temperatura que limite toda proliferacin de bacterias o
produccin de toxinas.

Los planes de enfriamiento debern permitir satisfacer los


requisitos de tiempo-temperatura y debern establecerse planes
de mantenimiento y limpieza, que debern ser aplicados por
personal plenamente capacitado.

Slo deber utilizarse agua potable fra/con hielo o agua limpia


para el enfriamiento, que no deber ser reutilizado para nuevas
remesas, aunque para las operaciones continuas deber
determinarse un procedimiento de llenado mximo y de longitud
mxima del recorrido.

Es esencial la separacin de producto crudo/cocido.

215

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

14.2.14

Despus del enfriamiento y escurrimiento, los camarones debern


ser congelados lo antes posible, para evitar toda contaminacin
ambiental.

Procedimientos de congelacin

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Contaminacin microbiolgica
Congelacin lenta calidad de la textura y
agrupamiento de camarones

Orientacin tcnica:

La modalidad de congelacin variar en gran medida segn el


tipo de producto. En la forma ms sencilla, el camarn crudo
entero o los camarones descabezados pueden congelarse en
bloque o en placa utilizando cajas de cartn diseados a tal
efecto que se llenan de agua potable para formar un bloque
slido con hielo protectivo.

Los camarones de agua fra de la especie Pandalus cocidos y


pelados, en el otro extremo de modalidad de congelacin, suelen
congelarse mediante sistemas de lecho fluidificado, mientras que
muchos productos de camarn de agua templada se congelan
rpidamente por separado bien sea en bandejas de congeladores
de inyeccin o congeladores de transportador continuo.

Cualquiera que sea el procedimiento de congelacin, es necesario


asegurar que se cumplan las condiciones de congelacin
especificadas y que los productos congelados rpidamente por
separado, no formen aglomerados, es decir, piezas congeladas
juntas. La colocacin del producto en un congelador por inyeccin
antes de que ste haya alcanzado la temperatura de funcionamiento
puede dar lugar al glaseado, a la congelacin lenta del producto y a
contaminacin.

Los congeladores son mquinas complejas que requieren planes


de limpieza y mantenimiento aplicados por personal plenamente
capacitado.
14.2.15

Glaseado

Posibles peligros:
Posibles defectos:

216

Contaminacin microbiolgica cruzada


Glaseado insuficiente, glaseado excesivo,
soldadura en puntos, etiquetado incorrecto.

Orientacin tcnica:

El glaseado se aplica a los camarones congelados para protegerlos


de la deshidratacin y mantener la calidad durante el
almacenamiento y la distribucin.

CAC/RCP 52-2003

Los camarones congelados en bloques de hielo es la forma ms


sencilla de glaseado, seguida de la sumersin y escurrimiento de
camarones congelados en agua potable enfriada. Un proceso ms
complejo es someter los camarones congelados clasificados por
tamao a un rociado de agua fra en cintas transportadoras
vibratorias, de forma que los camarones pasen a un ritmo constante
para recibir una cobertura de glaseado uniforme y calculable.

Lo ideal sera que los camarones glaseados recibieran una


recongelacin secundaria antes del envasado, pero en caso
contrario, debern reenvasarse lo antes posible y transportarse al
almacn fro. De no hacerse as, los camarones podran congelarse
juntos y quedar soldados en puntos o agrupados cuando el
glaseado se endurece.
Se dispone de mtodos del Codex para la determinacin del glaseado.
14.2.16

Pesaje, envasado y etiquetado de todos los productos

Vase la seccin 8.4.4 Envoltura y envasado y la seccin 8.5. Envases,


etiquetas e ingredientes.
Posibles peligros:
Sulfitos
Posibles defectos:
Etiquetado incorrecto, deterioro de la calidad
Orientacin tcnica:

Deber haberse especificado que todos los envoltorios para


productos y envasado incluidos pegamentos y tintas debern ser
de calidad alimentaria, exentos de olores y sin ningn riesgo de
sustancias que puedan ser nocivas para la salud en caso de que
sean transferidos al alimento envasado.

Todos los productos alimenticios debern pesarse dentro del


envase con balanzas taradas apropiadamente para asegurar la
determinacin del peso correcto.

En el caso de los productos glaseados, debern realizarse


inspecciones para asegurar condiciones de composicin correctas
que se ajusten a las declaraciones legislativas y de envasado.

En las listas de ingredientes que figuran en el envase y el


etiquetado debern declararse la presencia de los ingredientes que
contiene el producto alimenticio en orden descendente de peso,
incluidos los aditivos utilizados y todava presentes en el alimento.

Toda operacin de envolver y envasar deber realizarse de forma


que se asegure que los productos congelados se mantengan
congelados y que los aumentos de temperaturas sean mnimos
antes de que vuelvan a ser almacenados en forma congelada.

217

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

14.2.17

Los sulfitos debern utilizarse de conformidad con las


instrucciones del fabricante y las buenas prcticas de fabricacin.
Cuando se utilicen sulfitos en el proceso, deber cuidarse de que
estn etiquetados debidamente.

Deteccin de metales

Posibles peligros:
Presencia de metales
Posibles defectos:
Improbables
Orientacin tcnica:

Los productos debern ser sometidos a deteccin de metales en el


envase final mediante mquinas ajustadas a la mayor sensibilidad
posible.

Los envases ms voluminosos sern sometidos a deteccin a una


sensibilidad ms baja que para los envases ms pequeos, por lo
que habr de considerarse la posibilidad de someter el producto a
esta prueba antes del envasado. No obstante, a no ser que pueda
eliminarse toda posible recontaminacin antes del envasado,
probablemente es mejor comprobar el producto ya en el envase.
14.2.18

Almacenamiento en congelador del producto final

Vase le seccin 8.1.3. Almacenamiento en congelador


informaciones generales sobre pescado y productos pesqueros.
Posibles peligros:
Posibles defectos:

para

Improbables
Inobservancias en cuanto a la textura y el aroma
debidas a fluctuaciones de la temperatura,
quemaduras de congelacin profunda, aroma de
almacenamiento en fro, aroma de cartn

Orientacin tcnica:

Los productos congelados debern almacenarse a temperatura de


congelacin en un ambiente limpio, sano e higinico.

Las instalaciones debern permitir mantener la temperatura del


pescado a 18 C o temperaturas ms bajas con fluctuaciones
mnimas (+ 3 C).

La zona de almacenamiento deber estar equipada con termmetro


calibrado que indique la temperatura. Se recomienda vivamente
que se instale un termmetro que registre la temperatura.

Debern elaborarse y mantenerse un plan de rotacin sistemtica


de las existencias.

218

CAC/RCP 52-2003

Los productos debern protegerse apropiadamente de la


deshidratacin, la suciedad y otras formas de contaminacin.
Todos los productos finales debern almacenarse en el congelador
de forma que se permita la circulacin apropiada del aire.

SECCIN 15 ELABORACIN DE CEFALPODOS


Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin,
en esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se
describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse para establecer
medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo
se enumeran los peligros y defectos que podran introducirse y
controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de
APPCC y/o PCD es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece
orientacin para la aplicacin de los principios de HACCP y el anlisis de
PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo de
Prcticas, no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el
mantenimiento de registros y la verificacin para cada una de las fases,
ya que son especficos de los peligros y defectos concretos.
Esta seccin se aplica a los cefalpodos frescos y elaborados incluida la
sepia (Sepia y Sepiella), el calamar (Alloteuthis, Berryteuthis, Dosidicus,
Ilex, Lolliguncula, Loligo, Loliolus, Nototodarus, Ommastrephes,
Onychoteuthis, Rossia, Sepiola, Sepioteuthis, Symplectoteuthis y
Todarodes) y pulpos (las especies Octopus, y Eledone) destinados para
el consumo humano.
Los cefalpodos frescos son sumamente perecederos y han de
manipularse en todo momento con gran cuidado y de manera que se
evite la contaminacin y se inhiba el desarrollo de microorganismos.
Los cefalpodos no deben exponerse a la luz directa del sol y habrn
de protegerse contra la desecacin causada por el viento o contra
cualquier otro efecto perjudicial de los elementos. Se limpiarn
cuidadosamente y se enfriarn hasta que alcancen la temperatura del
hielo en fusin, es decir 0 C (32 F), con la mayor rapidez posible.
En este Cdigo se muestra un ejemplo de proceso de elaboracin de
cefalpodos. En la Figura 15.1 se indican las fases relacionadas con la
recepcin y elaboracin de calamares frescos. Tngase presente que la
elaboracin de cefalpodos requiere una variedad de operaciones y
que este ejemplo se ofrece a ttulo meramente ilustrativo.

219

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

220

CAC/RCP 52-2003

15.1

Recepcin de los cefalpodos (Fase de elaboracin 1)


Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica, contaminacin
qumica, parsitos
Posibles defectos:
Productos daados, materias extraas
Orientacin tcnica:

El establecimiento de elaboracin dispondr de un programa


para inspeccionar los cefalpodos en el momento de su captura o
de su llegada a la fbrica. Slo se aceptarn productos sanos para
la elaboracin.

Las especificaciones del producto podran incluir las caractersticas


siguientes:
caractersticas organolpticas, como el aspecto, olor, textura,
etc., que pueden utilizarse tambin como indicadores de la
aptitud para el consumo;
indicadores qumicos de la descomposicin y/o contaminacin,
p. ej. NBVT, metales pesados (cadmio);
criterios microbiolgicos;
parsitos, por ejemplo, Anisakis, materias extraas;
la presencia de laceraciones, roturas y alteraciones del color de
la piel, o de una tonalidad amarillenta que se extiende desde el
hgado y los rganos digestivos situados en el interior del
manto, son los primeros signos del deterioro del producto.

El personal que inspeccione los productos deber estar capacitado


y tener experiencia con respecto a las especies en cuestin para
poder reconocer los defectos y los posibles peligros.
Puede encontrarse ms informacin en la Seccin 8 Elaboracin de
pescado fresco, congelado y picado y las Directrices del Codex para la
Evaluacin Sensorial del Pescado y los Mariscos en Laboratorios.

15.2

Almacenamiento de cefalpodos

15.2.1

Almacenamiento en refrigerador (Fases de elaboracin 2 y 10)

Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Descomposicin, daos fsicos
Orientacin tcnica:
Vase la Seccin 8.1.2 Almacenamiento en refrigerador.
15.2.2

Almacenamiento en congelador (Fases de elaboracin 2 y 10)

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Metales pesados, p. ej. migracin de cadmio de


las vsceras
Quemadura de congelacin

221

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Orientacin tcnica:
Vase la Seccin 8.1.3 Almacenamiento en congelador.

Es necesario tener en cuenta que, cuando se encuentran


concentraciones elevadas de cadmio en el contenido de las
vsceras, este metal pesado puede pasar a la carne.

Los productos debern estar debidamente protegidos de la


deshidratacin con un suficiente envasado y glaseado.
15.3

Descongelacin controlada (Fase de elaboracin 3)


Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Descomposicin, decoloracin
Orientacin tcnica:

Deberan
determinarse
claramente
los
parmetros
de
descongelacin e incluir tiempos y temperaturas. Ello es importante
para evitar la formacin de decoloracin de color rosa plido.

Debern elaborarse lmites crticos para el tiempo y la


temperatura de descongelacin del producto. Se deber prestar
particular atencin al volumen del producto objeto de
descongelacin para controlar la decoloracin.

Cuando se utilice agua como medio de descongelacin, deber


ser de calidad potable.

Si se utiliza agua reciclada debe tenerse cuidado de evitar toda


proliferacin de microorganismos.
Vase la Seccin 8.1.4.

15.4

222

Seccionado, eviscerado y lavado


(fases de elaboracin 4, 5, 6, 11, 12 y 13)
Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Presencia de contenido de las vsceras, parsitos,
conchas, decoloracin de la tinta, picos y
descomposicin
Orientacin tcnica:

Durante el eviscerado se extraer todo el material intestinal y la


concha y el pico del cefalpodo, si los tiene.

Todo subproducto de este proceso que est destinado al consumo


humano, como por ejemplo tentculos, manto, etc., se
manipular con prontitud y de manera higinica.

CAC/RCP 52-2003

Inmediatamente despus del eviscerado, los cefalpodos se


lavarn en agua de mar limpia o agua potable para eliminar toda
materia residual de la cavidad del tubo y reducir el nivel de los
microorganismos presentes en el producto.
Deber disponerse de un suministro suficiente de agua de mar
limpia o de agua potable para el lavado de cefalpodos enteros y
productos de cefalpodos.

15.5

Desuello, recorte (fase de elaboracin 7)


Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Presencia de materias objetables, daos causados
por mordeduras, daos en la piel, descomposicin
Orientacin tcnica:

El mtodo empleado para el desuello no deber contaminar el


producto ni permitir el desarrollo de microorganismos; por
ejemplo, para las tcnicas enzimticas o basadas en la utilizacin
de agua caliente se definirn parmetros de tiempo/temperatura
que eviten el desarrollo de microorganismos.

Deber tenerse cuidado en evitar que los materiales de desecho


contaminen el producto.

Deber disponerse de un suministro suficiente de agua de mar


limpia o agua potable para el lavado del producto durante el
desuello y sucesivamente.

15.6

Aplicacin de aditivos
Posibles peligros:
Contaminacin fsica, aditivos no aprobados,
alrgenos no cticos
Posibles defectos:
Contaminacin fsica, aditivos en exceso de sus
lmites reglamentarios
Orientacin tcnica:

La mezcla y aplicacin de los aditivos apropiados debern


realizarla operadores capacitados.

Es imprescindible vigilar el proceso y producto para asegurar que


no se excedan las normas reglamentarias y se cumplan los
parmetros de calidad.

Los aditivos debern cumplir los requisitos de la Norma General


del Codex para los Aditivos Alimentarios.

223

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

15.7

Clasificacin/envasado/etiquetado (fases de elaboracin 8 y 9)


Vase tambin la Seccin 8.2.3 Etiquetado.
Posibles peligros:
Posibles defectos:

Contaminacin qumica o fsica debido a los


envases
Etiquetado incorrecto, pesaje incorrecto,
deshidratacin

Orientacin tcnica:

El material de envasado deber ser limpio, idneo para los fines a


que se destina y fabricado a partir de materiales de calidad
alimentaria.

Las operaciones de clasificacin y envasado debern realizarse


con la mnima demora para evitar el deterioro del cefalpodo.

Cuando se utilicen sulfitos en el proceso, deber cuidarse de que


estn debidamente etiquetados.
15.8

224

Congelacin (fase de elaboracin 10)


Posibles peligros:
Parsitos
Posibles defectos:
Quemadura de congelacin, descomposicin,
prdida de calidad debido a una congelacin
lenta
Orientacin tcnica:

Los cefalpodos deberan congelarse lo ms rpidamente posible


para evitar el deterioro del producto y la consiguiente reduccin
de su duracin en almacn debido a la proliferacin microbiana y
a reacciones qumicas.

Los parmetros de tiempo y temperatura elaborados debern


asegurar la congelacin rpida del producto y debern tener en
consideracin el tipo de equipo de congelacin, la capacidad, el
tamao y la forma del producto, as como el volumen de
produccin. La produccin deber adecuarse a la capacidad de
congelacin de la instalacin de elaboracin.

Si se utiliza la congelacin como punto de control para los


parsitos, ser necesario establecer parmetros de tiempo/
temperatura para asegurar que los parsitos han dejado de ser
viables.

Deber vigilarse regularmente la temperatura del producto para


asegurar que la operacin de congelacin sea completa por lo
que respecta a la temperatura del ncleo central.

Debern mantenerse registros apropiados relativos a todas las


operaciones de congelacin y almacenamiento en forma congelada.

CAC/RCP 52-2003

Para ms informacin vase la Seccin 8.3.1 "Proceso de congelacin


y el Anexo 1 sobre los parsitos.
15.9

Envasado, etiquetas e ingredientes recepcin y almacenamiento


Deber prestarse atencin a los posibles peligros y defectos
relacionados con el envasado, el etiquetado y los ingredientes. Se
recomienda a los usuarios de este Cdigo que consulten la Seccin 8.5
Envasado, etiquetas e ingredientes.

SECCIN 16 ELABORACIN DE PESCADO, MARISCO Y OTROS


INVERTEBRADOS ACUTICOS EN CONSERVA
Esta seccin se aplica al pescado, a los mariscos, cefalpodos y otros
invertebrados acuticos.
Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin,
en esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se
describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse para establecer
medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo
se enumeran los peligros y defectos que podran introducirse y
controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de
HACCP y/o de PDC, es esencial consultar la Seccin 5 (Anlisis de riesgos
y puntos crticos de control (HACCP) y anlisis de puntos de correccin
de defectos (PCD), en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de
los principios de HACCP y el anlisis en PCD. Sin embargo, dentro del
mbito de aplicacin de este Cdigo de Prcticas, no es posible dar
detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de
registros y la verificacin para cada una de las fases, ya que son
especficos de los peligros y defectos concretos.
Esta seccin se refiere a la elaboracin de productos de pescado y
marisco en conserva esterilizados mediante tratamiento trmico que
han sido envasados en recipientes rgidos o semirrgidos cerrados
hermticamente9 y estn destinados al consumo humano.

Este Cdigo no comprende el llenado asptico. La referencia al cdigo pertinente figura en el


Apndice XII.

225

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

226

CAC/RCP 52-2003

Como se subraya en este Cdigo, la aplicacin de los elementos


apropiados del programa de requisitos previos (Seccin 3) y de los
principios de HACCP (Seccin 5) en esas fases proporcionar a los
fabricantes una garanta razonable de que se cumplirn las disposiciones
sobre calidad esencial, composicin y etiquetado de las normas del Codex
correspondientes y de que se controlar la inocuidad de los alimentos. El
ejemplo del diagrama de flujo (Figura 16.1) servir de gua en algunas de
las fases que son habituales en una cadena de preparacin de pescado o
marisco en conserva.
16.1

Consideraciones generales que complementan el programa de


requisitos previos
En la Seccin 3 (Programa de requisitos previos) se indican los
requisitos mnimos relativos a las buenas prcticas de higiene que han
de aplicarse en los establecimientos de elaboracin antes de llevar a
cabo anlisis de los peligros y defectos.
En las fbricas de conservas de pescado y marisco, es necesario cumplir
requisitos complementarios de las directrices que figuran en la Seccin
3, dada la tecnologa especfica que utilizan. Algunos de ellos se
enumeran a continuacin, pero tambin habr que consultar el
Cdigo de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco cidos y
Alimentos Poco cidos Acidificados Envasados (CAC/PRC 23-1979) para
obtener ms informacin.

El diseo, funcionamiento y mantenimiento de los cestos y


dispositivos para la manipulacin y carga destinados al autoclave
sern apropiados para el tipo de recipientes y materiales
utilizados. Estos dispositivos debern impedir el uso incorrecto de
los recipientes.
Se deber disponer de un nmero suficiente de mquinas para el
cierre hermtico a fin de evitar demoras innecesarias en la
elaboracin.
Los autoclaves debern contar con un suministro de energa,
vapor, agua y/o aire idneo para que se mantengan a presin
suficiente durante el tratamiento trmico de esterilizacin, y ser
de dimensiones adecuadas para la produccin a fin de evitar
demoras innecesarias.
Cada autoclave estar equipado con un termgrafo, un
manmetro y un registrador de tiempo y temperatura.

227

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

16.2

En la sala de autoclaves se instalar un reloj preciso y bien visible.


Las fbricas de conservas que utilizan autoclaves a vapor debern
estudiar la posibilidad de dotarlos de dispositivos automticos de
control.
Los instrumentos utilizados para controlar y vigilar en particular el
tratamiento trmico se mantendrn en buen estado y se verificarn o
calibrarn peridicamente. La calibracin de los instrumentos
utilizados para medir la temperatura se efectuar utilizando un
termmetro de referencia con fines de comparacin. Este
termmetro se calibrar peridicamente. Se establecern y
mantendrn registros relativos a la calibracin de los instrumentos.

Identificacin de peligros y defectos


Vase tambin la Seccin 4.1 (Posibles peligros asociados con el
pescado y marisco frescos).
En esta Seccin se describen los posibles peligros y defectos ms
importantes que son especficos del pescado y marisco en conserva.

16.2.1

Peligros

Peligros biolgicos

A1

Tox inas m arinas naturales

Puesto que es sabido que biotoxinas como las tetrodotoxinas o las


ciguatoxinas son generalmente termoestables, es importante conocer
la identidad de la especie y/o el origen del pescado que ha de
elaborarse.
Ficotoxinas como DSP, PSP o ASP tambin son termoestables, de modo
que es importante conocer el origen y la situacin de la zona de
origen de los moluscos u otras especies afectadas que se destinan a
elaboracin.

A2

228

Es com brotox inas


Histamina
La histamina es termoestable, y por consiguiente su toxicidad se
mantiene prcticamente intacta en los recipientes. Para prevenir la
produccin de esta toxina es esencial que se apliquen buenas prcticas
de conservacin y manipulacin, desde la captura hasta el tratamiento

CAC/RCP 52-2003

trmico. En sus normas para ciertas especies de pescado la Comisin


del Codex ha adoptado niveles mximos admisibles de histamina.

A3

Tox inas m icrobiolgicas


Clostridium botulinum
El riesgo de botulismo slo suele darse cuando el tratamiento trmico o
la integridad de los recipientes es deficiente. La toxina es sensible al
calor, pero, por otra parte, para destruir las esporas de Clostridium
botulinum, especialmente de las cepas proteolticas, se requieren valores
elevados de esterilizacin. La eficacia del proceso trmico depende del
grado de contaminacin en el momento del tratamiento. Por
consiguiente, conviene limitar la proliferacin y los riesgos de
contaminacin durante la elaboracin. Un riesgo ms alto de botulismo
puede resultar de cualquier de los siguientes factores: tratamiento
trmico inadecuado, integridad del envase inadecuada, agua de
enfriamiento de mala calidad sanitaria despus del proceso y equipo de
carreo hmedo de mala calidad sanitaria.
Staphylococcus aureus
Las toxinas de Staphylococcus aureus pueden estar presentes en una
materia prima sumamente contaminada o bien ser producidas por la
proliferacin bacteriana durante la elaboracin. Despus del envasado,
existe tambin el riesgo potencial de contaminacin post proceso con
Staphylococcus aureus si los envases hmedos calientes no se manipulan
de manera sanitaria. Estas toxinas son termoestables, de modo que
deben tenerse en cuenta en el anlisis de los peligros.

Peligros qumicos

Se debe tener cuidado de evitar la contaminacin del producto por


componentes de los recipientes empleados (por ejemplo, plomo) y
productos qumicos (lubricantes, desinfectantes, detergentes).
C

Peligros fsicos

Puede darse el caso de que los recipientes contengan fragmentos de


metal o vidrio antes de su llenado.
16.2.2

Defectos

Los posibles defectos se describen en los requisitos sobre calidad


esencial, etiquetado y composicin que figuran en las normas del
Codex pertinentes, enumeradas en el Apndice XII. Cuando no existan

229

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Normas del Codex, se tomarn en consideracin los reglamentos


nacionales y/o las especificaciones comerciales.
En las especificaciones relativas al producto final que se esbozan en el
Apndice IX se indican los requisitos facultativos para los productos en
conserva.
16.3

Operaciones de elaboracin
Los fabricantes pueden consultar tambin el Cdigo de Prcticas de
Higiene para Alimentos Poco cidos y Alimentos Poco cidos
Acidificados Envasados (CAC/PRC 23-1979) para obtener asesoramiento
detallado sobre las operaciones relativas a los productos en conserva.

16.3.1

Recepcin de materias primas

16.3.1.1 Pescado y marisco (Fase de elaboracin 1)

Posibles peligros:

Contaminacin qumica y bioqumica (DSP, PSP,


histamina, metales pesados...)
Sustitucin de especies, descomposicin, parsitos

Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Vase la Seccin 8.1.1 (Recepcin de pescado crudo fresco o
congelado) y tambin:

Cuando se reciban mariscos (crustceos) vivos para la elaboracin


de productos en conserva, se efectuar una inspeccin a fin de
descartar los animales muertos o muy daados.
16.3.1.2 Recipientes y materiales de envasado (Fase de elaboracin 1)

230

Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica posterior
Posibles defectos:
Contaminacin del producto
Orientacin tcnica:
Vase la Seccin 8.5.1 (Recepcin de materias primas Envases,
etiquetas e ingredientes); y tambin:

Los recipientes y materiales de envasado debern ser idneo para


el tipo de producto, las condiciones de almacenamiento, el
equipo de llenado, cierre hermtico y envasado, y las condiciones
de transporte.

Los recipientes en los que se envasarn los productos de pescado


y marisco estarn hechos de un material idneo y fabricados de
tal manera que sea fcil cerrarlos y hacerlos hermticos a fin de
impedir la entrada de cualquier sustancia contaminante.

CAC/RCP 52-2003

Los recipientes para el pescado y marisco en conserva debern


cumplir los siguientes requisitos:
debern proteger el contenido contra toda contaminacin
producida por microorganismos o cualquier otra sustancia;
sus superficies interiores no debern reaccionar con el
contenido de ninguna forma que pueda perjudicar al producto
o a los recipientes;
sus superficies exteriores debern ser resistentes a la corrosin
en cualesquiera condiciones posibles de almacenamiento;
debern ser lo suficientemente slidos para soportar todos los
esfuerzos mecnicos y trmicos que puedan producirse durante
el proceso de envasado y resistir tambin cualquier dao fsico
que puedan sufrir durante la distribucin.

16.3.1.3 Otros ingredientes (Fase de elaboracin 1)

Vase la Seccin 8.5.1 (Recepcin de materias primas Envases,


etiquetas e ingredientes).
16.3.2

Almacenamiento de materias primas, recipientes y materiales de


envasado

16.3.2.1 Pescado y marisco (Fase de elaboracin 2)

Vanse las secciones 8.1.2 (Almacenamiento en refrigerador), 8.1.3


(Almacenamiento en congelador) y 7.6.2 (Acondicionamiento y
almacenamiento de moluscos en tanques, cubetas, etc. de agua).
16.3.2.2 Recipientes y envases (Fase de elaboracin 2)

Posibles peligros:
Poco probables
Posibles defectos:
Materias extraas
Orientacin tcnica:
Vase la Seccin 8.5.2 (Almacenamiento de materias primas Envases,
etiquetas e ingredientes); y tambin:

Todos los materiales para recipientes o envases se almacenarn en


condiciones satisfactorias de limpieza e higiene.
Durante el almacenamiento, los recipientes vacos y sus tapas se
protegern contra la suciedad, la humedad y las oscilaciones de la
temperatura, con el fin de evitar condensaciones en los
recipientes y, en el caso de latas de estao, el riesgo de corrosin.

231

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Durante la carga, estiba, transporte y descarga de recipientes


vacos, se evitar todo golpe. Los recipientes no se pisarn. Estas
precauciones son an ms necesarias cuando los recipientes se
colocan en sacos o sobre bandejas. Los golpes pueden causar
deformaciones en los recipientes (cuerpo o bordes de la lata) que
pongan en peligro su estanqueidad (golpes en la costura, bordes
deformados) o perjudiquen su aspecto.

16.3.2.3 Otros ingredientes (Fase de elaboracin 2)

Vase la Seccin 8.5.2 (Almacenamiento de materias primas Envases,


etiquetas e ingredientes).
16.3.3

Desembalado, eliminacin de la envoltura


(Fases de elaboracin 3 y 4)

Posibles peligros:
Poco probables
Posibles defectos:
Materias extraas
Orientacin tcnica:

Durante las operaciones de desembalado y eliminacin de la


envoltura, se tomarn precauciones a fin de limitar la contaminacin
del producto y la introduccin en l de materias extraas. A efectos
de evitar la proliferacin microbiana, debern reducirse al mnimo
los perodos de espera antes de la elaboracin ulterior.
16.3.4

Descongelacin (Fase de elaboracin 5)

Vase la Seccin 8.1.4 (Descongelacin controlada).


16.3.5

Procesos de preparacin del pescado y el marisco


(Fase de elaboracin 6)

16.3.5.1 Preparacin del pescado (eviscerado, recorte...)

Posibles peligros:
Posibles defectos:

232

Contaminacin microbiolgica, desarrollo


bioqumico (histamina)
Materias objetables (vsceras, piel, escamas, ... en
ciertos productos), malos olores, presencia de
espinas, parsitos...

Orientacin tcnica:
Vanse las secciones 8.1.5 (Lavado y eviscerado) y 8.1.6 (Fileteado,
desuello, recorte y examen a contraluz); y tambin:

Si para desollar el pescado se recurre al remojo en una solucin


de soda, se deber poner especial cuidado en efectuar una
neutralizacin apropiada.

CAC/RCP 52-2003

16.3.5.2 Preparacin de los moluscos y crustceos

Posibles peligros:

Contaminacin microbiolgica, fragmentos de


caparazn
Materias objetables

Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Vanse las secciones 7.7 (Tratamiento trmico/desconchado trmico
aplicado a los moluscos en el establecimiento), y tambin:

Cuando se utilicen mariscos vivos, se llevar a cabo una inspeccin


para descartar los animales muertos o muy daados.

Se tendr especial cuidado en cerciorarse de que se hayan


eliminado todos los fragmentos de caparazn de la carne del
marisco.
16.4

Precoccin y otros tratamientos previos

16.4.1

Precoccin

Posibles peligros:

Posibles defectos:

Contaminacin qumica (componentes polares


de aceites oxidados), desarrollo microbiolgico o
bioqumico (escombrotoxina)
Liberacin de agua en el producto final (para
productos envasados en aceite), sabores anmalos

Orientacin tcnica:
16.4.1.1 Consideraciones generales

Los mtodos utilizados para la precoccin del pescado o marisco


destinado a conservas debern escogerse de tal forma que
produzcan los efectos deseados con un mnimo de demora y con
la menor manipulacin posible; por lo general, en la eleccin del
mtodo influir considerablemente la naturaleza del material
tratado. En el caso de productos envasados en aceite, como
sardinas o atn, la precoccin deber ser suficiente para evitar
una liberacin excesiva de agua durante el tratamiento trmico.
Siempre que sea posible, debern hallarse los medios adecuados
para reducir la manipulacin con posterioridad a la precoccin.
Si se utiliza pescado eviscerado, ste deber colocarse durante la
precoccin con el vientre hacia abajo a fin de que escurran los
aceites y jugos que pudieran haberse acumulado, afectando a la
calidad del producto en el curso del proceso de calentamiento.
Cuando proceda, los moluscos, langostas y cangrejos, camarones y
langostinos y cefalpodos debern someterse a precoccin con
arreglo a la orientacin tcnica que se ofrece en las secciones 7

233

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

(Elaboracin de moluscos), 13 (Elaboracin de langostas y cangrejos),


14 (Elaboracin de camarones y langostinos) y 15 (Elaboracin de
cefalpodos).
Se deber tener cuidado para evitar que las especies
escombrotxicas alcancen una temperatura excesiva antes de la
precoccin.

16.4.1.1.2 Programa de precoccin

Se definir con claridad el mtodo de precoccin, especialmente


en lo que concierne al tiempo y la temperatura. Se comprobar el
programa de precoccin.
Cuando se someta a precoccin en lotes, el pescado deber ser de
tamao muy similar. De esto se deduce tambin que todo el
pescado deber estar a la misma temperatura cuando entre en el
cocedor.

16.4.1.1.3 Control de la calidad de los aceites y otros lquidos empleados en


la precoccin

En la precoccin del pescado o marisco destinado a conservas


debern usarse nicamente aceites vegetales de buena calidad
[vase la norma pertinente del Codex para los aceites vegetales].
Los aceites de coccin debern cambiarse con frecuencia a fin de
evitar la formacin de compuestos polares. Asimismo se cambiar a
menudo el agua empleada en la precoccin, a efectos de prevenir
la presencia de contaminantes.
Se debe tener cuidado de que el aceite y otros lquidos
empleados, por ejemplo agua o vapor de agua, no confieran al
producto un sabor no deseado.

16.4.1.1.4 Enfriamiento

234

Con la excepcin de los productos que se envasan an calientes, el


enfriamiento del pescado o marisco precocido deber efectuarse
con la mayor rapidez posible a fin de que alcance temperaturas que
permitan limitar la proliferacin o produccin de toxinas, y en
condiciones en que pueda evitarse la contaminacin del producto.
Si se emplea agua para enfriar los crustceos a fin de separar
inmediatamente el caparazn, se habr de usar agua potable o
agua de mar limpia. No deber usarse la misma agua para enfriar
ms de un lote.

CAC/RCP 52-2003

16.4.1.2 Ahumado

Vase la Seccin 12 (Elaboracin de pescado ahumado).


16.4.1.3 Empleo de salmuera y otros baos

Posibles peligros:

Contaminacin microbiolgica y qumica por la


solucin empleada en el bao
Adulteracin (aditivos), sabores anmalos

Posibles defectos:
Orientacin tcnica:

Cuando, como operacin preparatoria para la conserva, el


pescado o marisco se sumerja o se bae en salmuera o en
soluciones de otras clases de agentes de acondicionamiento,
aromatizantes o aditivos, la concentracin de la solucin y el
tiempo de inmersin debern controlarse cuidadosamente para
obtener unos resultados ptimos.

A intervalos frecuentes se renovarn las soluciones que se utilicen


para los baos y se limpiarn a fondo los recipientes y dems
aparatos empleados para este fin.

Se tendr cuidado en verificar si las correspondientes normas del


Codex, as como la legislacin de los pases donde se comercializar
el producto, autorizan o no, para el pescado y marisco en conserva,
los ingredientes o aditivos empleados en los baos.
16.4.2

Envasado en recipientes (Llenado, cierre hermtico y codificacin)


(Fase de elaboracin 8)

16.4.2.1 Llenado

Posibles peligros:

Desarrollo microbiolgico (perodo de espera),


desarrollo microbiolgico y recontaminacin
despus del tratamiento trmico debido a un
llenado incorrecto o a unos recipientes defectuosos
Peso incorrecto, materias extraas

Posibles defectos:
Orientacin tcnica:

Se inspeccionar un nmero representativo de recipientes y tapas


inmediatamente antes de que pasen a las mquinas de llenado o
mesas de envasado, para asegurarse de que estn limpios y no
presenten daos ni desperfectos visibles.

De ser necesario, se debern limpiar los recipientes vacos. Tambin


es una buena medida de precaucin poner todos los recipientes
boca abajo para cerciorarse de que no contienen ninguna materia
extraa antes de ser utilizados.

235

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

236

Se deber tener cuidado de eliminar los recipientes defectuosos,


ya que podran atascar la mquina de llenado o de cierre
hermtico de los recipientes o bien causar problemas durante el
tratamiento trmico (esterilizacin inadecuada, prdidas).
No debern dejarse recipientes vacos en las mesas de envasado o
en los sistemas de transporte durante las operaciones de limpieza
de los locales, para evitar que sufran contaminacin o
salpicaduras.
Cuando proceda, a fin de prevenir la proliferacin microbiana
los recipientes debern llenarse con pescado o marisco caliente
(> 63 C, por ejemplo, para las sopas de pescado) o bien llenarse
rpidamente (tras un perodo de espera lo ms breve posible) una
vez terminados los tratamientos previos.
Si el pescado y marisco se deben tener fuera de los recipientes
durante un perodo de tiempo prolongado antes de ser
envasados, ser necesario refrigerarlos.
Los recipientes de pescado y marisco en conserva se debern llenar
de la manera que prescribe el procedimiento programado.
Se deber controlar que en el llenado mecnico o manual de los
recipientes se observe la proporcin y la distancia respecto al
cierre que especifique el programa de esterilizacin adoptado. Un
llenado regular es importante no slo por razones econmicas,
sino tambin porque cambios excesivos en el llenado pueden
afectar a la penetracin del calor y la integridad de los
recipientes.
La cantidad de espacio libre necesaria depender en parte de la
naturaleza del contenido. En el llenado tambin se deber tener
en cuenta el mtodo de tratamiento trmico empleado. Se
deber dejar el espacio libre que especifique el fabricante de los
recipientes.
Adems, los recipientes debern llenarse de tal modo que el
producto final cumpla las disposiciones obligatorias o las normas
aceptadas que regulan el peso del contenido.
Si el pescado o marisco en conserva se envasa manualmente, se
deber contar con un suministro continuo de pescado, marisco y,
en su caso, otros ingredientes. Se evitar la acumulacin de
pescado, marisco y recipientes ya llenos en la mesa de envasado.
Es preciso dedicar especial cuidado al funcionamiento, el
mantenimiento, la inspeccin peridica y el ajuste de las mquinas
de llenado. Se debern seguir atentamente las instrucciones de los
fabricantes de estos equipos.

CAC/RCP 52-2003

A fin de obtener el efecto ptimo deseado, ser necesario un


atento control de la calidad y cantidad de los otros ingredientes,
como por ejemplo aceite, salsa, vinagre, etc.
Si el pescado se ha congelado en salmuera o se ha almacenado en
salmuera refrigerada, al aadir sal como aromatizante se deber
tener en cuenta la cantidad de sal ya absorbida por el producto.
Es necesario inspeccionar los recipientes llenados a fin de:
cerciorarse de que se han llenado correctamente y de que
cumplen las normas aceptadas en lo referente al peso del
contenido;
y verificar la calidad del producto y de su confeccin
inmediatamente antes de cerrar los recipientes.
Los operarios debern controlar atentamente los productos
llenados manualmente, como especies pelgicas pequeas, para
verificar que en los bordes o la superficie de la tapa del recipiente
no queden restos del producto que pudieran impedir la
consecucin de un cierre hermtico. En el caso de productos que
se llenan a mquina se aplicar un plan de muestreo.

16.4.2.2 Cierre hermtico

El cierre hermtico de los recipientes constituye uno de los


procedimientos ms importantes en la fabricacin de conservas.
Posibles peligros:

Contaminacin posterior debida a una costura


defectuosa
Poco probables

Posibles defectos:
Orientacin tcnica:

Es preciso dedicar especial cuidado al funcionamiento, el


mantenimiento, la inspeccin peridica y el ajuste de las mquinas
de cierre hermtico. Estas mquinas debern adecuarse y ajustarse
a cada uno de los tipos de recipiente y mtodos de cierre
empleados. Cualquiera que sea el tipo de equipo empleado para
cerrar hermticamente los recipientes, se seguirn meticulosamente
las instrucciones proporcionadas por su fabricante o proveedor.

Las costuras y otros cierres estarn bien hechas y sus dimensiones


estarn comprendidas dentro de los mrgenes de tolerancia para
el recipiente en cuestin.

La operacin de cierre deber ser efectuada por personal


calificado.

237

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Si durante el envasado se utiliza vaco, deber ser suficiente para


impedir la deformacin de los recipientes en cualquier condicin
(temperatura elevada o baja presin atmosfrica) que pueda
verificarse durante la distribucin del producto. Esto resulta til
para los recipientes altos y los de vidrio. En los recipientes de poca
altura, con tapa flexible y relativamente ancha, crear el vaco es
ms difcil pero rara vez resulta necesario.
Un grado excesivo de vaco puede hacer que los bordes de los
recipientes se aplasten, especialmente si se ha dejado mucho
espacio libre, y tambin provocar la aspiracin de contaminantes
en caso de que la costura presente alguna ligera imperfeccin.
A fin de encontrar los mejores mtodos para crear el vaco se
deber consultar a tcnicos competentes.
En el curso de la produccin se efectuarn inspecciones peridicas
para detectar posibles defectos en el exterior de los recipientes. A
intervalos suficientemente breves para garantizar que el cierre se
ajuste a las especificaciones, el operario, el supervisor de las
operaciones de cierre o cualquier otra persona competente deber
examinar las costuras, o el sistema de cierre en caso de que se usen
recipientes de otro tipo. Las inspecciones incluirn, por ejemplo,
mediciones del vaco y comprobaciones de la solidez de las costuras.
Para realizar los controles se aplicar un plan de muestreo.
En particular, deber efectuarse un control cada vez que
comienza una cadena de produccin, cada vez que se cambia de
tamao de recipientes, o bien despus de un atasco, de un nuevo
ajuste, o cuando se empieza a trabajar nuevamente tras un
perodo prolongado de inactividad de la mquina cerradora.
Debern registrarse todas las observaciones apropiadas.

16.4.2.3 Codificacin

Posibles peligros:
Posibles defectos:

238

Contaminacin posterior debida a recipientes


daados
Imposibilidad de rastreabilidad debida a una
codificacin incorrecta

Orientacin tcnica:

Cada recipiente de pescado y marisco en conserva deber llevar


marcados en forma indeleble los cdigos que permitan averiguar
todos los detalles importantes de su fabricacin (tipo de
producto, fbrica en la que se ha producido el pescado o marisco
en conserva, fecha de produccin, etc.).

CAC/RCP 52-2003

16.4.3

Los equipos empleados para la codificacin debern ajustarse


cuidadosamente a fin de que los recipientes no sufran daos
durante esta operacin y el cdigo se mantenga legible.
La codificacin podr efectuarse en ocasiones despus de la fase
de enfriamiento.

Manipulacin de los recipientes despus del cierre Perodo de


espera antes del. tratamiento trmico (Fase de elaboracin 9)

Posibles peligros:

Desarrollo microbiolgico (perodo de espera),


contaminacin posterior debida a recipientes
daados
Poco probables

Posibles defectos:
Orientacin tcnica:

Una vez cerrados, los recipientes se debern manipular siempre


con cuidado, de manera que se evite todo dao que pueda
producir defectos o recontaminacin microbiolgica.

De ser necesario, los recipientes metlicos llenados y cerrados


hermticamente se lavarn a fondo antes del tratamiento trmico
a fin de eliminar la grasa, la suciedad y las manchas de pescado o
marisco en sus paredes externas.

El perodo de espera ser lo ms breve posible a efectos de evitar


la proliferacin microbiana.

Si los recipientes llenados y cerrados hermticamente deben


esperar un tiempo prolongado antes del tratamiento trmico, el
producto deber mantenerse en unas condiciones trmicas que
reduzcan al mnimo la proliferacin de microbios.

Cada fbrica de conservas establecer un sistema para impedir


que el pescado y marisco en conserva que no se ha sometido a
tratamiento trmico se lleve accidentalmente a la zona de
almacenamiento sin haber pasado por el autoclave.
16.4.4

Tratamiento trmico (Fase de elaboracin 10)

El tratamiento trmico es una de las operaciones ms importantes en


la fabricacin de conservas.
Los fabricantes pueden consultar el Cdigo de Prcticas de Higiene
para Alimentos Poco cidos y Alimentos Poco cidos Acidificados
Envasados (CAC/RCP 23-1979) para obtener asesoramiento detallado
sobre el tratamiento trmico. En esta Seccin slo se indicarn algunos
elementos fundamentales.

239

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Supervivencia de esporas de Clostridium botulinum


Supervivencia de microorganismos causantes de
la descomposicin

Orientacin tcnica:
16.4.4.1 Programa de esterilizacin

Para determinar el programa de esterilizacin se deber


establecer, en primer lugar, cul es el tratamiento trmico que se
requiere para obtener la esterilidad comercial, teniendo en
cuenta factores como la flora microbiana, el tipo de recipiente, las
dimensiones del mismo, la formulacin del producto, etc. Se
establecer un programa de esterilizacin para un determinado
producto envasado en un recipiente de un determinado tamao.
Se debern asegurar la penetracin del calor y la distribucin de la
temperatura. Un experto comprobar y validar los procedimientos
habituales de tratamiento trmico y los programas de esterilizacin
establecidos experimentalmente, con objeto de confirmar que sus
valores sean apropiados para cada producto y para cada autoclave
utilizado.
Antes de efectuar cualquier cambio en las operaciones (temperatura
inicial de llenado, composicin del producto, tamao de los
recipientes, proporcin en que se llena el autoclave, etc.), se
consultar a tcnicos competentes para determinar si se debe volver
a evaluar el proceso.

16.4.4.2 Operacin de tratamiento trmico

240

Los autoclaves debern ser manejados solamente por personal


calificado con la capacitacin adecuada. Por tanto, es necesario
que quienes manejan los autoclaves controlen las operaciones de
elaboracin y sigan cuidadosamente el programa de
esterilizacin, poniendo un cuidado meticuloso en la regulacin
de los tiempos de tratamiento y la vigilancia de las temperaturas
y presiones, as como en el mantenimiento de los registros.
Es esencial que se respete la temperatura inicial indicada en el
programa, a fin de evitar que el proceso sea incompleto. Si los
recipientes ya llenados se han mantenido a temperaturas de
refrigerador por ser muy prolongado el tiempo de espera antes
del tratamiento trmico, el programa de esterilizacin deber
tener en cuenta tales temperaturas.

CAC/RCP 52-2003

Para que el tratamiento trmico sea eficaz, y se controle su


temperatura, se deber evacuar el aire del autoclave mediante un
procedimiento de purga que un tcnico competente considere
eficaz. Debern tenerse en cuenta el tipo y las dimensiones de los
recipientes, las instalaciones de los autoclaves y el equipo de
carga, as como los procedimientos empleados.
No se comenzar a contar el tiempo del tratamiento trmico
hasta que se haya alcanzado la temperatura de especificada y se
hayan establecido las condiciones para mantener la temperatura
uniforme en todo el autoclave. En particular, deber haber
transcurrido el tiempo mnimo seguro de purga de aire.
Para otros tipos de autoclaves (de agua, vapor/aire, llama, etc.).
vase el Cdigo de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco
cidos y Alimentos Poco cidos Acidificados Envasados (CAC/RCP
23-1979).
Si se elaboran en una misma carga del autoclave pescado y
marisco en conserva envasados en recipientes de distintos
tamaos, se deber procurar que el programa de tratamiento
utilizado sea suficiente para asegurar la esterilidad comercial de
los recipientes de todos los tamaos.
Si el tratamiento se aplica a pescado y marisco envasados en
recipientes de vidrio, se deber procurar que la temperatura
inicial del agua del autoclave sea ligeramente ms baja que la del
producto que se introduce en l. La presin de aire deber
aplicarse antes de aumentar la temperatura del agua.

16.4.4.3 Vigilancia de la operacin de tratamiento trmico

Durante la aplicacin del tratamiento trmico, es importante


cerciorarse de que el proceso de esterilizacin y factores como el
llenado de los recipientes, la depresin interna mnima en el
momento del cierre, la carga de los autoclaves, la temperatura
inicial del producto, etc. son conformes al programa de
esterilizacin.
Las temperaturas del autoclave deben determinarse siempre
observando el termgrafo, nunca el registrador de temperaturas.
Se mantendrn registros permanentes del tiempo y la
temperatura de tratamiento, as como otros detalles pertinentes,
para cada carga del autoclave.

241

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

16.4.5

Los termmetros se comprobarn peridicamente para cerciorarse


de su exactitud. Se mantendrn registros de la calibracin; las
lecturas del registrador de temperaturas nunca debern las exceder
las lecturas del termgrafo.
Peridicamente se efectuarn inspecciones a fin de cerciorarse de
que los autoclaves estn equipados y manejados de manera que
proporcionan un tratamiento trmico exhaustivo y eficaz, y de que
cada autoclave est equipado adecuadamente y es llenado y
empleado en forma apropiada para que toda la carga se lleve
rpidamente a la temperatura de elaboracin y pueda mantenerse
a tal temperatura durante todo el perodo del tratamiento.
Estas inspecciones se llevarn a cabo bajo la supervisin de un
tcnico en fabricacin de conservas.

Enfriamiento (Fase de elaboracin 11)

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Recontaminacin debida a una costura


defectuosa o a agua contaminada
Formacin de cristales de estruvita,
abombamiento de los recipientes, chamuscado

Orientacin tcnica:

Siempre que sea posible, despus del tratamiento trmico el


pescado y marisco en conserva se enfriar mediante agua a
presin para evitar deformaciones que pudieran dar lugar a una
prdida de estanqueidad. En caso de recirculacin del agua, slo
se emplear para este fin agua potable clorada. Se comprobar el
nivel del cloro residual en el agua utilizada para el enfriamiento y
el tiempo de contacto en el curso de ste a fin de reducir al
mnimo el riesgo de contaminacin despus de la elaboracin. La
eficacia de los otros tratamientos se deber controlar y verificar.

Para evitar defectos organolpticos del pescado y marisco en


conserva, como por ejemplo chamuscado o coccin excesiva, se
reducir la temperatura interna de los recipientes con la mayor
rapidez posible.

Si los recipientes son de vidrio, al principio la temperatura del


lquido de enfriamiento en el autoclave se reducir lentamente al
comienzo para que sea menor el riesgo de rotura del recipiente
por choque trmico.

Si los productos de pescado y marisco en conserva no se enfran


con agua despus del tratamiento trmico, se debern apilar de
manera que puedan enfriarse rpidamente al aire.

242

CAC/RCP 52-2003

Los recipientes de pescado y marisco en conserva sometidos a


tratamiento trmico no debern tocarse con la mano ni estar
innecesariamente en contacto con prendas de vestir antes de que
estn fros y totalmente secos. No debern manipularse nunca
bruscamente o de manera que su superficie, y en particular sus
costuras, queden expuestas a la contaminacin.
El enfriamiento rpido del pescado y marisco en conserva evita la
formacin de cristales de estruvita.
Cada fbrica de conservas deber establecer un sistema para
evitar que los recipientes que no han sido objeto de tratamiento
se mezclen con los que s lo han sido.

16.4.5.1 Vigilancia despus del tratamiento trmico y el enfriamiento

16.4.6

El pescado y marisco en conserva deber ser inspeccionado


inmediatamente despus de su produccin y antes de su
etiquetado para detectar posibles fallas y evaluar su calidad.
Se debern examinar muestras representativas de cada lote
codificado, para asegurarse de que los recipientes no presentan
defectos externos y de que el producto cumple las normas
relativas al peso del contenido, vaco, preparacin e higiene. Se
evaluarn la textura, color, olor y sabor del producto, as como el
estado del lquido de conservacin.
Si se requiere, se realizarn ensayos de estabilidad del producto
para verificar el tratamiento trmico.
Este examen se habr de realizar lo antes posible una vez
producido el pescado o marisco en conserva, con objeto de que si
existe algn desperfecto debido a fallos de los trabajadores o del
equipo de la fbrica de conservas, estas faltas puedan corregirse
sin demora. Se garantizar la retirada y eliminacin efectiva de
todas las unidades o lotes defectuosos que no sean aptos para el
consumo humano.

Etiquetado, colocacin en cajas y almacenamiento del producto


terminado (Fases de elaboracin 12 y 13)

Vase la Seccin 8.2.3 Etiquetado.


Posibles peligros:

Posibles defectos:

Recontaminacin posterior debida a daos


sufridos por los recipientes o a la exposicin a
condiciones extremas
Etiquetado incorrecto

243

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Orientacin tcnica:

Los materiales utilizados para el etiquetado y la colocacin en


cajas del pescado y los mariscos no debern resultar en una
corrosin del recipiente. El tamao de las cajas deber ser
adecuado para que los recipientes se ajusten a las cajas y para
evitar daos causados por movimientos por dentro; el tamao de
las cajas y cajones deber ser adecuado y debern ser bastante
resistentes para proteger al pescado y los mariscos durante la
distribucin.

Los cdigos que aparezcan inscritos en los recipientes de pescado


y marisco en conserva tambin deben figurar en las cajas en que
se hayan embalado tales recipientes.

El almacenamiento de pescado y marisco en conserva se efectuar


de manera tal que los recipientes no resulten daados. En
particular, no debern formarse pilas excesivamente altas de
productos acabados en las bandejas, y las carretillas elevadoras
para almacenar los recipientes debern utilizarse correctamente.

El pescado y marisco en conserva se almacenar en de manera


que se mantenga seco y no est expuestos a temperaturas
extremas.
16.4.7

Transporte de productos acabados (Fase de elaboracin 14)

Posibles peligros:

Recontaminacin posterior debida a daos


sufridos por los recipientes o a la exposicin a
condiciones extremas
Poco probables

Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Vase la Seccin 17 (Transporte): y tambin:

El transporte de pescado y marisco en conserva deber realizarse


de forma que no se daen los recipientes. En particular debern
usarse correctamente las carretillas elevadoras empleadas en la
carga y descarga de los productos.

Las cajas y cajones debern estar completamente secos, ya que la


humedad modificara sus caractersticas mecnicas y la proteccin
de los recipientes contra daos durante el transporte podra no
ser suficiente.

Durante el transporte, los recipientes metlicos se debern


mantener secos para evitar que se oxiden o sufran corrosin.

244

CAC/RCP 52-2003

SECCIN 17 TRANSPORTE
Vase los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, Seccin VIII
Transporte, (CAC/RCP 1-1969) y el Cdigo de Prcticas de Higiene
para el Transporte de Alimentos a Granel y Alimentos Semienvasados
(CAC/RCP 47-2001).
El transporte se aplica a todas las secciones y constituye una fase del
diagrama de flujo que requiere aptitudes especficas. Deber
considerarse con el mismo cuidado que las otras fases de elaboracin. En
esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se
describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse para establecer
medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo
se enumeran los peligros y defectos que podran introducirse y
controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de
APPCC y/o PCD, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece
orientacin para la aplicacin de los principios de APPCC y el anlisis de
PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo de
Prcticas, no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el
mantenimiento de registros y la verificacin para cada una de las fases,
ya que son especficos de los peligros y defectos concretos.
Es particularmente importante durante el transporte de pescado,
mariscos y sus productos frescos, congelados o refrigerados que se
tenga cuidado de reducir al mnimo cualquier subida de temperatura
del producto y que se mantenga en condiciones controladas la
temperatura de enfriamiento y congelacin, segn proceda. Adems,
debern aplicarse medidas apropiadas para reducir al mnimo daos a
los productos y tambin a sus envases.
17.1

Respecto de productos frescos, refrigerados congelados


Vase 3.6 Transporte.
Posibles peligros:
Posibles defectos:

Desarrollo bioqumico (histamina). Proliferacin


y contaminacin microbiana
Descomposicin, daos fsicos Contaminacin
qumica (combustible)

Orientacin tcnica:

Comprobar la temperatura del producto antes de la carga.

Evitar la exposicin excesiva a temperaturas elevadas durante la


carga y descarga de pescado, mariscos y sus productos.

245

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

246

Cargar de forma que se asegure una buena corriente de aire entre


el producto y las paredes, el suelo y los paneles del techo; se
recomiendan dispositivos estabilizadores de la carga.
Vigilar las temperaturas del aire dentro del vehculo de transporte
durante el transporte; se recomienda el uso de un termmetro con
registro de la temperatura.
Durante el transporte:
los productos congelados debern mantenerse a 18 C o
temperaturas ms bajas (fluctuacin mxima +3 C);
el pescado, los mariscos y sus productos frescos debern
mantenerse a una temperatura lo ms cercana posible a 0 C. El
pescado entero fresco deber mantenerse en estratos de poca
altura y rodeados de hielo a temperatura de fusin finamente
triturado; deber facilitarse un drenaje adecuado para
asegurar que el agua que se escurra del hielo fundido no entre
en contacto con los productos o que el agua derretida en un
contenedor no contamine los productos de otro contenedor;
cuando proceda, deber considerarse la posibilidad de
transportar pescado fresco en contenedores con bolsas de hielo
en vez de hielo;
cuando proceda, deber considerarse la conveniencia de
transportar el pescado en hielo aguado, agua de mar enfriada
o refrigerada (p. ej. pescado pelgico). Deber utilizarse agua
de mar fra o refrigerada en condiciones apropiadas;
los productos elaborados refrigerados debern mantenerse a la
temperatura especificada por el elaborador, pero en general
no deber superar los 4 C;
proporcionar al pescado, los mariscos y sus productos suficiente
proteccin contra la contaminacin por polvo, exposicin a
elevadas temperaturas y efectos de secado por el sol o el
viento.

17.2

Respecto de pescado y mariscos vivos


Vanse las disposiciones especficas establecidas en las secciones
pertinentes del Cdigo.

17.3

Respecto de pescado y mariscos en conserva


Vanse las disposiciones especficas establecidas en la seccin 16.

CAC/RCP 52-2003

17.4

Respecto de todos los productos

Antes de cargar, deber verificarse la limpieza, idoneidad y


saneamiento del compartimiento de carga de los vehculos.

La carga y transporte debern realizarse de forma que se evite


todo dao y contaminacin de los productos y se asegure la
integridad de los envases.

Despus de la carga, deber evitarse la acumulacin de residuos,


los cuales debern evacuarse en modo apropiado.

SECCIN 18 VENTA AL POR MENOR


Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de
elaboracin, en esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y
defectos y se describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse
para establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada
fase concreta, slo se enumeran los peligros y defectos que podran
introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al
preparar un plan de APPCC y/o de PCD, es esencial consultar la Seccin
5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los principios
de APPCC y de anlisis de PCD. Sin embargo, dentro del mbito de
aplicacin de este Cdigo de Prcticas, no es posible dar detalles de los
lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la
verificacin para cada una de las fases, ya que son especficos de los
peligros y defectos concretos.
El pescado, los mariscos y sus productos destinados a la venta al por
menor debern recibirse, manipularse, almacenarse y exponerse a los
consumidores de forma que se reduzcan al mnimo los posibles peligros
y defectos de inocuidad alimentaria y se mantenga la calidad esencial.
En consonancia con los principios de APPCC y de PCD respecto de la
inocuidad y calidad de los alimentos, los productos debern comprarse
de fuentes de abastecimiento conocidas o aprobadas que estn bajo el
control de las autoridades sanitarias competentes que puedan verificar
los controles de APPCC. Quienes se encargan de la venta al por menor
debern elaborar y aplicar especificaciones de compra escritas
destinadas a asegurar la inocuidad de los alimentos y los niveles de
calidad deseados. Los minoristas debern ser los responsables de
mantener la calidad e inocuidad de los productos.

247

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Es fundamental asegurar una temperatura de almacenamiento


apropiada despus de la recepcin para mantener la inocuidad y la
calidad esencial del producto. Los productos enfriados debern
almacenarse en condiciones higinicas a 4 C (40 F) o temperaturas
inferiores, los productos EAM a 3 C (38 F) o temperaturas inferiores,
mientras que los productos congelados debern almacenarse a 18 C
(0 F) o temperaturas inferiores.
La preparacin y el envasado debern realizarse de forma coherente con
los principios y las recomendaciones que figuran en la Seccin 3,
Programas previos y normas de etiquetado del Codex. Los productos
expuestos en disposicin totalmente abierta debern ser protegidos del
ambiente aplicando coberturas en las mesas de exposicin (protecciones
contra estornudos). En todo momento, los mariscos expuestos debern
mantenerse a temperaturas y condiciones que reduzcan al mnimo el
desarrollo de posible proliferacin bacteriana, toxinas y otros peligros
adems de perder la calidad esencial.
La informacin para el consumidor expuesta en los puntos de venta,
por ejemplo carteles o folletos, que informen a los consumidores
acerca del almacenamiento, procedimientos de preparacin y posibles
riesgos de los productos marinos si se manipulan incorrectamente o no
se preparan en forma apropiada, es importante para asegurar que se
mantenga la inocuidad y la calidad del producto.
Deber establecerse un sistema de rastreo del origen y cdigos para el
pescado, los mariscos y los productos para facilitar la recuperacin del
producto o las investigaciones de salud pblica en caso de que no
funcionen los procedimientos y medidas preventivas de proteccin de
la salud. En algunos pases, estos sistemas se aplican a los mariscos
moluscoides en forma de requisitos de identificacin de mariscos.
18.1

248

Consideraciones generales sobre la recepcin de pescado,


mariscos y sus productos en la venta al por menor
Posibles peligros:
vase recepcin 7.1, 8.1
Posibles defectos:
vase recepcin 7.1, 8.1
Orientacin tcnica:

Debern inspeccionarse los vehculos de transporte para verificar


las condiciones generales de higiene. Debern rechazarse los
productos que tengan suciedad, manchas o contaminacin.

CAC/RCP 52-2003

18.1.1

Debern inspeccionarse los vehculos de transporte para comprobar


la posible contaminacin cruzada del pescado y los productos
pesqueros listos para el consumo por pescado y productos
pesqueros crudos. Determinar que los productos listos para el
consumo no hayan estado expuestos al contacto con productos o
jugos crudos o mariscos moluscoides vivos y que los mariscos
moluscoides crudos no hayan estado expuestos a otros pescados o
mariscos crudos.
Debern examinarse peridicamente los productos marinos para
asegurarse que se ajusten a las especificaciones de compra.
Debern examinarse todos los productos para verificar la posible
descomposicin y deterioro al momento de la recepcin. Debern
rechazarse los productos que muestren seales de descomposicin.
Cuando se lleve un registro de la temperatura de mantenimiento
de la carga del vehculo de transporte, debern examinarse los
registros para verificar si se cumplen los requisitos de temperatura.

Recepcin de productos refrigerados en los establecimientos de


venta al por menor

Posibles peligros:

Posibles defectos:

Proliferacin de patgenos, contaminacin


microbiolgica, contaminacin qumica y fsica,
formacin de escombrotoxina, formacin de
toxinas de C. botulinum
Deterioro (descomposicin), contaminantes,
suciedad

Orientacin tcnica:

La temperatura del producto deber tomarse en diversos puntos de


la consignacin y registrarse. El pescado, los mariscos y los productos
enfriados debern mantenerse a 4 C (40 F) o temperaturas
inferiores. Los productos EAM, si no estn congelados, debern
mantenerse a 3 C (38 F) o temperaturas inferiores.
18.1.2

Recepcin de productos congelados en los establecimientos de


venta al por menor

Posibles peligros:
Improbables
Posibles defectos:
Descongelacin, contaminantes, suciedad
Orientacin tcnica:

Debern examinarse los productos marinos congelados que entren


en el establecimiento para detectar signos de descongelacin, as
como seales claras de suciedad o contaminacin. Deber
rechazarse toda consignacin sospechosa.

249

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

18.1.3

Debern comprobarse las temperaturas internas de los productos


marinos congelados que entren en el establecimiento, tomndolas
en diversos puntos de la consignacin y registrndolas. El pescado,
los mariscos y sus productos congelados debern mantenerse a
18 C (0 F) o temperaturas inferiores.

Almacenamiento en refrigerador en los establecimientos de venta al


por menor

Posibles peligros:

Formacin de escombrotoxina, contaminacin


microbiolgica, proliferacin patgena,
contaminacin qumica, formacin de toxinas de
C. botulinum
Descomposicin, contaminantes, suciedad

Posibles defectos:
Orientacin tcnica:

Los productos almacenados en refrigerador debern mantenerse a


4 C (40 F). Los productos EAM debern mantenerse a 3 C (38 F) o
a una temperatura inferior.

Los productos marinos debern protegerse adecuadamente de la


suciedad y de otros contaminantes mediante un envasado
correcto y almacenarse a cierta distancia del suelo.

Se recomienda utilizar una ficha de registro constante de la


temperatura para los refrigeradores de almacenamiento de
productos marinos.

La cmara de refrigeracin deber disponer de desages


apropiados para impedir la contaminacin de los productos.

Los artculos listos para el consumo y los mariscos moluscoides


debern mantenerse separados unos de otros y de cualesquiera
productos alimenticios crudos en almacenamiento refrigerado.
Los productos crudos debern almacenarse en estantes debajo de
los productos cocidos para evitar la contaminacin por goteo.

Deber establecerse un sistema de rotacin de productos. Estos


sistemas pueden basarse en que los primeros en llegar sean los
primero en salir, en la fecha de produccin, en la calidad sensorial
del lote, etc., segn sea apropiado.
18.1.4

Almacenamiento en congelador en establecimientos de venta al por


menor

Posibles peligros:
Posibles defectos:

250

Improbables
Descomposicin qumica (rancidez), deshidratacin

CAC/RCP 52-2003

Orientacin tcnica:

Los productos debern mantenerse a 18 C (0 F) o a una


temperatura inferior. Deber vigilarse peridicamente la
temperatura. Se recomienda utilizar un termmetro de registro.

Los productos marinos no debern almacenarse directamente en


el suelo. Los productos debern apilarse para permitir una
circulacin adecuada del aire.
18.1.5

Preparacin y envasado de productos refrigerados en


establecimientos de venta al por menor

Vase tambin la Seccin 8.2.3, Etiquetado.


Posibles peligros:

Contaminacin microbiolgica, formacin de


escombrotoxina, proliferacin de patgenos,
contaminacin fsica y qumica, alergenos
Descomposicin, etiquetado incorrecto

Posibles defectos:
Orientacin tcnica:

Deber asegurarse que la manipulacin y el envasado del


producto se realice de conformidad con las directrices
establecidas en la Seccin 3, Programas previos.

Deber asegurarse que el etiquetado se realice de conformidad


con las directrices establecidas en la Seccin 3, Programas previos
y las normas de etiquetado del Codex, en particular para los
alergenos conocidos.

Deber asegurarse que el producto no se someta a excesos de


temperatura durante el envasado y la manipulacin.

Deber tenerse cuidado de evitar toda contaminacin cruzada de


mariscos y sus productos listos para el consumo y crudos en las
zonas de elaboracin o por utensilios o por el personal.
18.1.6

Preparacin y envasado de productos marinos congelados en


establecimientos de venta al por menor

Vase la Seccin 8.2.3, Etiquetado.


Posibles peligros:

Contaminacin microbiolgica, contaminacin


qumica o fsica, alergenos
Descongelacin, etiquetado incorrecto

Posibles defectos:
Orientacin tcnica:

Deber asegurarse que se identifiquen los alergenos, de


conformidad con la Seccin 3, Programas previos y las normas de
etiquetado del Codex.

251

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

18.1.7

Deber tenerse cuidado de evitar toda contaminacin cruzada


entre los productos listos para el consumo y los crudos.
Los productos marinos congelados no debern exponerse a
temperaturas ambiente durante un prolongado perodo.

Exposicin de productos marinos refrigerados en establecimientos


de venta al por menor

Posibles peligros:

Formacin de escombrotoxinas, proliferacin


microbiolgica, contaminacin microbiolgica,
formacin de toxinas de C botulinum
Descomposicin, deshidratacin

Posibles defectos:
Orientacin tcnica:

Los productos expuestos en mostradores refrigerados debern


mantenerse a 4 C (40 F) o una temperatura inferior. Debern
tomarse a intervalos regulares las temperaturas del producto.

Los productos listos para el consumo y los mariscos moluscoides


debern mantenerse separados unos de otros y de los productos
alimenticios crudos en mostradores de servicio refrigerado
completo. Se recomienda utilizar un diagrama de exposicin para
asegurar que no se produzca la contaminacin cruzada.

Si se utiliza hielo, deber disponerse de desages apropiados para el


escurrimiento del agua derretida. Los mostradores de
establecimientos de ventas al por menor debern ser autodrenantes.
Se recomienda sustituir diariamente el hielo y asegurarse de que los
productos listos para el consumo no se dispongan en el hielo sobre
el que se hayan dispuesto anteriormente productos crudos.

Cada producto y el mostrador de servicio completo debern


disponer de su propio contenedor y utensilios de servicio para
evitar la contaminacin cruzada.

Deber tenerse cuidado de evitar que se dispongan los productos


en un amasamiento/profundidad de tales dimensiones que
impidan mantener una refrigeracin apropiada y comprometer la
calidad del producto.

Deber tenerse cuidado de evitar la desecacin de productos no


protegidos en mostradores de servicio completo. Se recomienda
utilizar un rociador de aerosol en condiciones higinicas.

No debern aadirse productos por encima de la lnea de carga


en los casos en que no pueda mantenerse un estado refrigerado
en mostradores de autoservicio de productos envasados.

252

CAC/RCP 52-2003

18.1.8

Los productos no debern exponerse a temperatura ambiente por


un prolongado perodo de tiempo en casos de exposicin de
llenado/almacenamiento.
Los alimentos marinos expuestos en mostradores de servicio
completo debern estar debidamente etiquetados con seales o
carteles que indiquen el nombre del pescado aceptado comnmente,
con el fin de informar al consumidor acerca del producto.

Exposicin de productos marinos congelados en establecimientos de


venta al por menor

Posibles peligros:
Posibles defectos:

Improbables
Descongelacin, deshidratacin (quemadura de
congelacin)

Orientacin tcnica:

Los productos debern mantenerse a 18 C (0 F) o una


temperatura inferior. Debern efectuarse controles peridicos de
la temperatura. Se recomienda utilizar termmetros de registro.

No debern aadirse productos por encima de la lnea de carga


en los casos de exposicin en armarios de autoservicio. En los
casos de exposicin en congeladores verticales de autoservicio
debern disponer de puertas de cierre automtico o cortina de
aire para mantener el estado de congelacin.

No debern exponerse los productos a temperatura ambiente por


un perodo prolongado de tiempo en los casos de exposicin de
llenado/almacenamiento.

Deber establecerse un sistema de rotacin de productos para


asegurar que los productos marinos congelados primeros en
llegar sean los primeros en salir.

Debern examinarse peridicamente los productos marinos


congelados en exposiciones de establecimiento de venta al por
menor para evaluar la integridad de los envases y el nivel de
deshidratacin o quemadura de congelacin.

253

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

ANEXO 1
POSIBLES PELIGROS ASOCIADOS CON EL PESCADO Y MARISCOS
FRESCOS Y OTROS INVERTEBRADOS
1.

Peligros biolgicos

1.1

Parsitos

En trminos generales, los parsitos transmitidos por el pescado o los


crustceos y conocidos como causa de enfermedad en los seres humanos
se clasifican como helmintos o gusanos parasitarios. Comnmente se
denominan nematodos, cestodos y trematodos. Aunque el pescado
puede estar infestado por protozoos, no se conocen casos de
enfermedades de los peces ocasionadas por protozoos que se hayan
transmitido a seres humanos. Los parsitos tienen un ciclo vital
complejo, con uno o ms huspedes intermedios; generalmente entran
en el organismo humano cuando se consumen productos crudos o
sometidos a una elaboracin mnima o a una coccin insuficiente, y que
al contener el parsito en su fase infecciosa son causa de enfermedades
de transmisin alimentaria. Congelando el pescado que ha de
consumirse crudo a 20 C o a temperaturas inferiores durante siete
das, o bien a 35 C durante 20 horas aproximadamente se provoca la
muerte del parsito. Procedimientos como el salmuerado o el
escabechado pueden reducir el planteado por el parsito si los
productos se mantienen en salmuera durante un tiempo suficiente, pero
es posible que no lo eliminen. El examen a contraluz, el recorte ventral y
la eliminacin fsica de los quistes de parsitos tambin reducirn los
peligros, aunque tal vez no lo eliminen.
Nematodos

En todo el mundo se conocen numerosas especies de nematodos;


algunas especies de peces marinos actan como huspedes
secundarios de estos parsitos. Entre los nematodos que suscitan
mayor preocupacin cabe mencionar Anisakis spp., Capillaria spp.,
Gnathostoma spp. y Pseudoteranova spp., que pueden encontrarse en
el hgado, la cavidad visceral y la carne de los peces marinos. Un
ejemplo de nematodo que provoca enfermedad en el hombre es
Anisakis simplex; tanto el tratamiento trmico ([60 C] durante un
minuto) como la congelacin ([20 C] durante 24 horas) del ncleo
del pescado provocan la muerte del parsito en su fase infecciosa.

254

CAC/RCP 52-2003

Cestodos

Los cestodos son tenias; la especie de mayor inters en relacin con el


consumo de pescado es Diphyllobotrium latum. Este parsito est
presente en todo el mundo, y sus huspedes intermedios son peces
marinos. Tal como ocurre con otras infecciones parasitarias, la
enfermedad de transmisin alimentaria se debe al consumo de
pescado crudo o sometido a una elaboracin insuficiente. La fase
infecciosa del parsito se inactiva a temperaturas de congelacin y de
coccin similares a las indicadas para los nematodos.
Trematodos

Las infecciones por trematodos (platelmintos) transmitidas por peces


constituyen un serio problema endmico de salud pblica en unos 20
pases de todo el mundo. Las especies de mayor importancia, teniendo
en cuenta el nmero de personas infectadas, pertenecen a los gneros
Clonorchis y Ophistorchis (trematosis del hgado), Paragonimus
(trematosis del pulmn) y, en medida menor, Heterophyes y
Echinochasmus (trematosis intestinal). Los huspedes finales ms
importantes de estos trematodos son el hombre y otros mamferos. Los
peces de agua dulce son el segundo husped intermedio en el ciclo vital
de Clonorchis y Ophistorchis, y los crustceos de agua dulce en el de
Paragonimius. Las infecciones de transmisin alimentaria se contraen tras
el consumo de productos crudos, poco cocidos o insuficientemente
elaborados que contienen estos parsitos en su fase infecciosa. En dicha
fase, la congelacin del pescado a 20 C durante siete das o a 35 C
durante 24 horas provoca la muerte del parsito.
1.2

Bacterias

El nivel de contaminacin del pescado en el momento de la captura


depender del medio ambiente y de la calidad bacteriolgica de las
aguas donde se efecta la recoleccin. En la microflora de los peces de
aleta influyen numerosos factores, siendo los ms importantes la
temperatura del agua, su contenido de sal, la proximidad de las zonas
de recoleccin a viviendas humanas, la cantidad y el origen de los
alimentos consumidos por los peces, y el mtodo de recoleccin. En el
momento de la captura el tejido muscular de los peces de aleta es
normalmente estril, mientras que suele haber presencia de bacterias
en la piel, las branquias y el conducto intestinal.

255

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

Existen dos grandes grupos de bacterias de inters para la salud pblica


y capaces de contaminar los productos en el momento de la captura: las
que estn presentes normal o accidentalmente en el medio acutico,
que se denominan microflora autctona, y las que se introducen como
consecuencia de la contaminacin del medio por desechos domsticos o
industriales. Como ejemplo de bacterias autctonas que pueden
suponer un peligro para la salud pueden citarse Aeromonas hydrophyla,
Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae, V.
vulnificus, y Listeria monocytogenes. Las bacterias no autctonas de
inters para la salud pblica incluyen algunas Enterobacteriaceae como
Salmonella spp., Sighella spp., y Escherichia coli. Otras especies que
ocasionalmente se han aislado en el pescado y pueden ser causa de
enfermedades de transmisin alimentaria son Edwardsiella tarda,
Pleisomonas shigeloides y Yersinia enterocolitica.
Cuando estn presentes en el pescado fresco, las bacterias patgenas
autctonas suelen hallarse en nmero bastante reducido, y si los
productos se someten a coccin adecuada antes de su consumo el
peligro para la inocuidad de los alimentos es insignificante. Durante el
almacenamiento las bacterias autctonas de la descomposicin se
desarrollarn ms rpidamente que las patgenas, de modo que antes
de volverse txico el pescado se pudrir y ser rechazado por los
consumidores. Los peligros relacionados con estos patgenos pueden
controlarse sometiendo los alimentos marinos a una temperatura
suficientemente alta para provocar la muerte de las bacterias,
manteniendo el pescado en refrigerador, y evitando la contaminacin
cruzada despus de estos procedimientos.

256

Las especies de Vibrio son comunes en las zonas costeras y de


estuarios; sus poblaciones pueden depender de la profundidad de las
aguas y del nivel de las mareas. Son particularmente frecuentes en las
aguas clidas de las zonas tropicales, y tambin pueden encontrarse
en las zonas templadas durante los meses de verano. Asimismo hay
especies de Vibrio que constituyen contaminantes naturales de las
aguas salobres de zonas tropicales y, por tanto, estarn presentes en el
pescado cultivado en tales zonas. Los peligros relacionados con la
presencia de Vibrio spp. en peces de aleta pueden controlarse
mediante la coccin, y evitando la contaminacin cruzada de los
productos cocidos. Asimismo es posible reducir los riesgos sanitarios
refrigerando rpidamente los productos despus de la recoleccin, lo
que disminuye la posibilidad de proliferacin de estos organismos.

CAC/RCP 52-2003

1.3

Contaminacin vrica

Los moluscos recogidos en aguas costeras contaminadas por


excrementos humanos o animales pueden albergar virus patgenos
para el hombre. Los virus intestinales responsables de enfermedades
transmitidas por alimentos marinos son el virus de la hepatitis A, los
calicivirus, los astrovirus y el virus de Norwalk. Los ltimos tres suelen
denominarse pequeos virus redondos. Todos los virus transmitidos
por alimentos marinos que provocan enfermedades se transmiten por
el ciclo fecal-oral; la mayor parte de los brotes de gastroenteritis vrica
se han asociado con el consumo de mariscos contaminados,
especialmente ostras crudas.
Los virus son por lo general especficos para cada especie y no crecen
ni se multiplican en alimentos ni en ningn otro medio fuera de la
clula husped. No se dispone de marcadores fiables que indiquen la
presencia del virus en las aguas donde se recolectan mariscos. Los virus
transmitidos por los alimentos marinos son difciles de detectar,
requirindose mtodos moleculares relativamente complejos para su
identificacin.
Es posible reducir al mnimo los casos de gastroenteritis vrica
controlando la contaminacin por aguas negras de las zonas donde se
cultivan crustceos y moluscos, y vigilando los mariscos y las aguas de
cra antes de la recoleccin, as como controlando otras fuentes de
contaminacin durante la elaboracin. Otras estrategias posibles son
la depuracin o la muda, pero los mariscos tardan ms tiempo en
purgarse de la contaminacin vrica que de la bacteriana. El
tratamiento trmico (85-90 C durante 1,5 minutos) destruye los virus
presentes en los mariscos.
1.4

Biotoxinas

Existen numerosas biotoxinas importantes que es preciso considerar.


Hay aproximadamente 400 especies de peces venenosos; las sustancias
responsables de la toxicidad de estas especies son, por definicin,
biotoxinas. Por lo general el veneno slo se encuentra en ciertos
rganos, o bien est presente nicamente en determinados perodos
del ao.
En algunos peces las toxinas se encuentran en la sangre, en cuyo caso
se habla de ictiohemotoxinas. Las especies interesadas son las anguilas
del Adritico, las morenas y las lampreas. En otras especies las toxinas

257

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

estn distribuidas en los distintos tejidos (carne, vsceras, piel); se trata


de las ictiosarcotoxinas presentes en especies tetrodotxicas
responsables de numerosos envenenamientos, a menudo letales.
Puesto que con frecuencia las biotoxinas son termoestables, la nica
medida de control posible es verificar la identidad de las especies
empleadas.
Ficotoxinas
Ciguatoxina

La otra toxina importante que hay que tener en cuenta es la


ciguatoxina, que se puede encontrar en una gran variedad de peces,
principalmente carnvoros, que habitan las aguas someras de los
arrecifes coralinos tropicales y subtropicales o de sus inmediaciones. Esta
toxina es producida por dinoflagelados; son ms de 400 las especies de
peces tropicales que han provocado intoxicaciones. Se sabe que la
toxina es termoestable. An queda mucho por averiguar acerca de esta
toxina y una de las medidas de control que pueden adoptarse es evitar
la comercializacin de aquellos tipos de pescado que hayan resultado
txicos en reiteradas ocasiones.
PSP/DSP/ASP/NSP

Estas toxinas afectan especialmente a los moluscos bivalvos; la


toxicidad se debe a que el molusco ingiere especies de fitoplancton
capaces de sintetizar sustancias txicas. En los moluscos la toxina se
concentra hasta el punto de resultar potencialmente txica. Las
principales toxinas de este tipo son la responsable de la parlisis txica
de los moluscos (PSP), producida por dinoflagelados del gnero
Alexandrium, la toxina diarreica de los moluscos (DSP), producida por
otros dinoflagelados del gnero Dinophysis, la responsable de la
amnesia txica de los moluscos (ASP), en la que Nitzchi spp. produce
cido domoico y la neurotoxina del marisco (NSP), producida por
Gymnodium spp.
De todas estas toxinas se sabe que en general conservan su toxicidad
durante la elaboracin e incluso en los productos pesqueros en
conserva, de modo que es importante conocer la identidad de las
especies y el origen del pescado y los mariscos que se destinan a la
elaboracin.

258

CAC/RCP 52-2003

Tetrodoxina

Algunos peces, principalmente los pertenecientes a la familia de los


Tetradontidea (peces erizo) pueden acumular esta toxina, que es
responsable de episodios de envenenamiento a menudo letales. La
toxina se encuentra por lo general en el hgado, las huevas y las vsceras
del pez, y con menos frecuencia en la carne. A diferencia de casi todas
las dems biotoxinas que se acumulan en el pez o marisco vivo, esta
toxina no es producida por algas. Sin embargo, su mecanismo de
produccin no est claro; al parecer, hay a menudo indicaciones de
intervencin de bacterias simbiticas.
1.5

Escombrotoxina

La intoxicacin escombroidea, denominada a veces envenenamiento


histamnico, se produce tras el consumo de pescado que no se ha
enfriado correctamente tras la recoleccin. La escombrotoxina se
atribuye sobre todo a la accin de Enterobacteriaceae que dan lugar a
niveles elevados de histamina en el msculo del pescado cuando los
productos no se enfran inmediatamente despus de la captura. Los
pescados ms afectados son escmbridos como el atn, la caballa y el
bonito, aunque esta toxina tambin puede encontrarse en otras
especies. La intoxicacin rara vez es letal, y por lo general sus sntomas
son leves. Una refrigeracin rpida tras la captura y una manipulacin
correcta durante la elaboracin deberan impedir el desarrollo de la
toxina. Sin embargo, sta no se inactiva a las temperaturas normales de
coccin ni en la produccin de pescado en conserva. Adems, el pescado
puede contener niveles txicos de histamina sin presentar ninguno de
los parmetros sensoriales que habitualmente caracterizan la
descomposicin.
2.

Peligros qumicos
Los peces pueden recolectarse en zonas costeras y hbitats
continentales que estn expuestos a cantidades variables de
contaminantes ambientales. El pescado recogido en zonas costeras y
estuarios suscita mayor preocupacin que el que se captura en el mar
abierto. Los productos qumicos, los compuestos organoclorados y los
metales pesados pueden acumularse en los productos, causando as
problemas de salud pblica. En los productos de la acuicultura se
pueden encontrar residuo de medicamentos veterinarios si no se ha
respetado el perodo de interrupcin del tratamiento, o no se han
controlado la venta y la utilizacin de esos compuestos. El pescado
fresco puede contaminarse tambin con productos qumicos como el

259

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

gasleo cuando no se manipula correctamente y con detergentes o


desinfectantes cuando no se enjuaga en forma apropiada.
3.

260

Peligros fsicos
Pueden residir en objetos como fragmentos de metal o de vidrio,
conchas, espinas etc.

CAC/RCP 52-2003

APNDICES
APNDICE 1
ATMSFERA MODIFICADA DE EMBALAJE
En elaboracin

APNDICE 2
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL
MOLUSCOS
En elaboracin

APNDICE 3
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL
PESCADO FRESCO, CONGELADO Y PICADO
En elaboracin

APNDICE 4
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL SURIMI
CONGELADO
En elaboracin

APNDICE 5
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL
PRODUCTOS RECUBIERTOS PESQUEROS DE RPIDA
CONGELACIN
En elaboracin

APNDICE 6
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL
PESCADO SALADO
Estas especificaciones del producto describen los defectos opcionales
del pescado salado. Las descripciones de defectos opcionales asistirn

261

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (2da edicin)

a compradores y vendedores a describir las disposiciones referentes a


defectos. Dichas descripciones son opcionales y son un agregado a los
requisitos esenciales prescritos en las correspondientes Normas de
Producto del Codex.
1.

DESIGNACIN DE PRODUCTO DE PESCADO SALADO DE LA


FAMILIA GADIDAE
Se hace referencia a la Norma para Pescado Salado y Pescado Seco
Salado de la Familia Gadidae (CODEX STAN 167-1989).
Todos los productos de las siguientes especies pertenecientes a la
familia Gadidae son desangrados, eviscerados, descabezados y
abiertos de manera que se eliminen aproximadamente dos tercios de
la espina dorsal, se lavan y se saturan totalmente con sal. El Pescado
Salado utilizado para la produccin de Pescado Seco Salado debera
haber alcanzado un 95% de saturacin con sal antes de su secado.
Denominacin en espaol

Denominacin en latn

Bacalao

Gadus morhua

Bacalao del Pacfico

Gadus macrocephalus

Bacalao Polar

Boreogadus saida

Bacalao de Groenlandia

Gadus ogac

Coln

Pollachius virens

Maruca

Molva molva

Maruca azul

Molva dypterygia

Brosmio

Brosme brosme

Eglefino

Gadus aeglefinus /
Melanogrammus aeglefinus

Brtola

Phycis blennoides

Abadejo

Pollachius pollachius

Otras secciones de la Apndice 6 en elaboracin.

262

CAC/RCP 52-2003

APNDICE 7
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL
PESCADO AHUMADO
En elaboracin

APNDICE 8
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL
LANGOSTAS Y CANGREJOS
En elaboracin

APNDICE 9
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL
CAMARONES
En elaboracin

APNDICE 10
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL
CEFALPODOS
En elaboracin

APNDICE 11
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL
CONSERVAS DE PESCADO
En elaboracin

APNDICE 12
LISTA INDIVIDUAL DE LOS CDIGOS DEL CODEX DE LA
CUAL EL CDIGO DE PRCTICA HA SIDO DESARROLLADO
En elaboracin

263

Cdigo de prcticas para el pescado


y los productos pesqueros
Segunda edicin

El Cdigo de prcticas para el pescado y los


productos pesqueros est dirigido a todos aqullos
que se ocupan de la manipulacin, la produccin, el
almacenamiento, la distribucin, la exportacin, la
importacin y la venta de pescado y productos
pesqueros. El Cdigo ayudar a obtener productos
inocuos y sanos que puedan venderse en los
mercados nacionales e internacionales y cumplan
con los requisitos de las normas del Codex. Todas las
normas individualmente relacionadas con el
Pescado y Productos Pesqueros, as como otras
Directrices relativas especficamente a la higiene,
tales como la Aplicacin de los principios generales
de higiene de los alimentos para el control de las
especies patgenas de Vibrio en los alimentos de
origen marino y la Aplicacin de Principios
Generales de higiene de los alimentos para el
control de virus en los alimentos (Apndice sobre el
control del virus de la Hepatitis A(HAV) y de los
moluscos bivaldos (NOV)), se encuentran en el sitio
web del Codex. Este es un trabajo en progreso y una
serie de apndices estn en elaboracin. Esta
segunda edicin impresa contiene las revisiones al
texto adoptadas por la Comisin del Codex
Alimentarius hasta 2011.

La Comisin del Codex Alimentarius es un rgano


intergubernamental que integra ms de 180 miembros,
establecidos por la Organizacin de la Naciones Unidas
para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
El C O D E X A L I M E N T A R I U S es el resultado
principal del trabajo de la Comisin: un compendio de
normas alimentarias, directrices, cdigos de prcticas con
el objetivo de proteger la salud de los consumidores y
asegurar prcticas equitativas en el comercio de alimentos.

ISBN 978-92-5-307018-3 ISSN 1020-2579

7 8 9 2 5 3

0 7 0 1 8 3
I2382S/1/04.12