Departamento de Posgrados: Maestria en Gestión de La Calidad Y Seguridad Alimentaria

i
DEPARTAMENTO DE POSGRADOS
MAESTRIA EN GESTIÓN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA
“Validación de Operaciones de Limpieza y Desinfección del

Matadero Municipal Del Cantón Paute”
TRABAJO DE GRADUACIÓN PREVIO A OBTENCIÓN DEL

TÍTULO DE MAGÍSTER EN GESTIÓN DE LA CALIDAD Y
SEGURIDAD ALIMENTARIA
AUTOR: BQF. VERÓNICA ALEXANDRA AUQUILLA ORELLANA.
DIRECTOR: MGST. LUIS ARCE VERA
CUENCA-ECUADOR
2016
Auquilla Orellana ii
DEDICATORIA
A Dios, por permitirme culminar con vida y salud este trayecto de mi vida y a lado de las personas
que amo.
A mis Padres quienes forjaron mi carácter con su ejemplo de lucha y por enseñarme que uno es
quién se traza los límites.
A Freddy por su amor, cariño, paciencia y por haber sido compañero fiel en las adversidades, por
regalarme sonrisas y alegrías en todo momento.
Auquilla Orellana iii
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a la Agencia ecuatoriana de aseguramiento de la calidad del AGRO, AGROCALIDAD por

la apertura de sus laboratorios para la realización de este proyecto.
A la Universidad del Azuay, por la preparación de excelencia brindada, que busca forjar un futuro
mejor a los profesionales.
Al Gobierno autónomo descentralizado del Cantón Paute, por la apertura de su matadero, lugar
donde se desarrolló este trabajo de investigación
A la empresa BC Chemicals por el aporte de detergentes y desinfectantes para la validación de las

operaciones de limpieza y desinfección del matadero municipal de Paute.
Al Lcdo. Luis Arce mi Director de Tesis, por la asesoría, paciencia, apoyo, gran apertura e incentivo
para el desarrollo de este trabajo.
A la Ing. María Fernanda Rosales Docente de la Universidad del Azuay, por su tiempo, dirección,
amistad, apoyo incondicional y desinteresado durante la realización del proyecto.
Al Mvz. Freddy Albarracín, por formar parte de esta investigación y por su acertada asesoría
técnica.
Auquilla Orellana iv
RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue validar las operaciones de limpieza y desinfección del Matadero
Municipal del Cantón Paute, para ello se realizó un diagnóstico de la situación actual, la toma de
muestras en canales, ambientes, superficies vivas e inertes, por métodos de hisopado, esponjado,
enjuague y sedimentación simple en placa petri, previa (PRE LD) y posteriormente (POST LD) a un
tratamiento de limpieza y desinfección; se emplearon placas petrifilm como método diagnóstico y
los resultados fueron analizados estadísticamente haciendo uso de la prueba t- student pareada con
un 95% de confianza. Se constató que de un total de 180 análisis POST LD, 164 análisis (91,11%)
cumplió con las normativas respectivas y 16 (8,88%) no lograron cumplirlas; de esta última 11
análisis corresponden a ensayos de Staphylococcus aureus en superficies vivas, demostrando así
efectividad de todas las operaciones exceptuando el lavado y desinfección de manos.
PALABRAS CLAVES: Validación, Matadero, Limpieza, Desinfección, POES.

Auquilla Orellana v
Auquilla Orellana vi
ÍNDICE DE CONTENIDO
Pág.
DEDICATORIA………………………………………………………………………………..…………..… ii
AGRADECIMIENTOS……………………………………………………………………………………… iii
RESUMEN- PALABRAS CLAVES………………………………………………………………….……. iv
ABSTRACT……………………………………………………………………………………………….…. v
INDICE DE CONTENIDO…………………………………………………………………………….……. vi
INDICE DE FIGURAS………………………………………………………………………………..….….vii
INDICE DE TABLAS……………………………………………………………………………….…….… ix
INDICE DE ANEXOS……………………………………………………………………………….………. x
INTRODUCCIÓN………………………………………………….………………………………………... 1
Calidad Microbiológica de la Carne…………………….…………………………………………………. 2

Interrelación monitoreo, verificación y validación….…………………………………………….………. 3
Métodos y técnicas empleadas para monitoreo y verificación…………………………………………. 4
Enfoques y etapas de un proceso de validación ……………………………………………………….. .5
Patrón McFarland………..……….………….……………….…………………..…………………………..6
Efectividad de los Desinfectantes……………………….. ………..……………………………………... 6
Cepas certificadas………………………………….……………………………………………………..… 8
Operaciones de Limpieza y Desinfección...……………………………………………………………… 8
Hipótesis y Objetivos………….………….……………….………………………..………………………10
CAPITULO 1: MATERIALES Y MÉTODOS
1.1. DESCRIPCIÓN DEL SITIO DE ESTUDIO. ...................................................................... 11

1.2. DESCRIPCIÓN DEL OBJETO DE ESTUDIO. ................................................................. 11
1.3. METODOLOGÍA DEL PROCESO DE VALIDACIÓN. ...................................................... 12
1.3.1. Decisión del enfoque a utilizar ................................................................................. 12
1.3.2. Definición de parámetros y criterios de decisión ...................................................... 12
1.3.3. Determinación del tamaño de la muestra. ................................................................ 17
1.4. REVISIÓN DOCUMENTAL DE PROCESOS DE SANEAMIENTO ................................. 21
1.5. DIAGNÓSTICO DE SITUACIÓN ACTUAL DEL MATADERO ......................................... 21
1.5.1. Establecimiento de diagramas de flujo ..................................................................... 22
1.5.2. Establecimiento de Peligros Biológicos en la Línea Bovina ..................................... 25
1.5.3. Influencia del ambiente de trabajo............................................................................ 27
1.5.4. Influencia del Personal ............................................................................................. 27
1.5.5. Influencia de las superficies inertes.......................................................................... 27
1.5.6. Conclusiones del Diagnóstico: ................................................................................. 28
1.5.7. Recomendaciones del Diagnóstico: ......................................................................... 28
1.6. ELECCIÓN DE AGENTES DETERGENTES Y DESINFECTANTES .............................. 29
1.6.1. Superficies inertes y Ambientes de mayor impacto ó contacto con las canales. ..... 29
Auquilla Orellana vii
1.6.2. Relación Tipos de Suciedad- Tipos de detergente .................................................. 29

1.6.3. Relación Microrganismos blanco- Tipos de desinfectantes ..................................... 30
1.7. VALORACIÓN DE LA EFECTIVIDAD DE AGENTES SANITIZANTES IN VITRO
EMPLEANDO CEPAS ATCC ....................................................................................................... 32
1.8. DISEÑO DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR DE SANITIZACIÓN. ..... 34
1.9. IMPLEMENTACIÓN DE POES. ....................................................................................... 34
1.10. MONITOREO................................................................................................................ 35
1.10.1. Evaluación del Proceso de Limpieza ....................................................................... 35
1.10.2. Técnicas de Monitoreo ............................................................................................. 37
1.11. VERIFICACIÓN ............................................................................................................ 39
1.11.1. Evaluación de la Carga Bacteriana .......................................................................... 39
1.11.2. Técnicas de Verificación ........................................................................................... 39
CAPITULO 2: RESULTADOS
2.1. RESULTADOS DEL MONITOREO DEL PROCESO DE LIMPIEZA ............................... 49

2.1.1. Resultados Pruebas Colorimétricas ......................................................................... 49
2.1.2. Resultados Inspección Visual ................................................................................... 49
2.1.3. Resultados Bioluminiscencia .................................................................................... 49
2.2. RESULTADOS DE LA VERIFICACIÓN DEL PROCESO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN .......................................................................................................................... 52
2.2.1. Resultados de superficies vivas ............................................................................... 53
2.2.2. Resultados de superficies inertes............................................................................. 55
2.2.3. Resultados de canales ............................................................................................. 58
2.2.4. Resultados de agua ................................................................................................. 60
2.2.5. Resultados de ambientes ........................................................................................ 60
2.3. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS .................................................................................. 62
2.3.1. Análisis Relación Superficies Vivas- Coliformes totales .......................................... 63
2.3.2. Análisis Relación Superficies Vivas- Staphylococcus aureus .................................. 64
2.3.3. Análisis Relación Superficies Inertes- Coliformes totales ........................................ 65
2.3.4. Análisis Relación Canales- Coliformes totales ......................................................... 66
2.3.5. Análisis Relación Canales- Aerobios mesófilos ....................................................... 67
2.3.6. Análisis Relación Ambientes- Aerobios mesófilos ................................................... 68
2.3.7. Análisis Relación Superficies vivas/ Inertes/Canales- Salmonella Spp. .................. 69
2.3.8. Análisis Relación Ambientes- Listeria Spp. .............................................................. 70
2.3.9. Análisis Relación Agua- Coliformes totales y E. coli ................................................ 70
CAPITULO 3: DISCUSIÓN………………………………………………………………………………………………………….… 71
CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 75
RECOMENDACIONES………………………………………………………………………………………..........................76
BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………………………….77
Auquilla Orellana viii
INDICE DE FIGURAS
Figura N° 1. Microorganismos presentes en canales bovinas y porcinas.

Figura N° 2.- Diferencias de Validación, Vigilancia y Verificación
Figura N° 3: Enfoques para llevar a cabo un proceso de validación
Figura N°4: Etapas del proceso de validación.
Figura N° 5. Metodología para la evaluación de los desinfectantes
Figura N° 6. Niveles de muestreo.
Figura N° 7. Código de letras del Tamaño de Muestra.
Figura N° 8. Planes de muestreo simple.
Figura N° 9: Muestreo para la Validación de las OLD
Figura N° 10.- Extracto de Inspección a Mataderos Ámbito Nacional
Figura 11.- Diagrama de Flujo línea Bovina
Figura 12.- Diagrama de Flujo línea Porcina
Figura N° 13. Cepas ATCC empleadas
Figura N° 14. Esquema de efectividad de los desinfectantes
Figura N° 15. Formato para monitoreo de POE/POES
Figura N°16. Valores Referenciales de ATP en mataderos
Figura N°17. Procedimiento uso del luminómetro.
Figura N° 18. Prueba rápida de pH y Cloro Residual.
Figura N°19. Procedimiento pruebas de pH y Cloro Residual
Figura N° 20. Punto de muestreo de Canales Bovinas/ Porcinas.
Figura N° 21. Protocolo Muestreo de agua en punto de distribución Grifo ó válvula
Figura N° 22. Protocolo de muestreo método HISOPADO Q SWAB 3M
Figura N° 23. Protocolo de muestreo método ESPONJA ABRASIVA
Figura N° 24. Protocolo de muestreo método ENJUAGUE DE MANOS
Figura N° 25. Protocolo de muestreo método EXPOSICIÓN EN PLACA
Figura N° 26. Análisis relación superficies vivas- Coliformes totales
Figura N° 27. Análisis relación superficies vivas- Staphylococcus aureus
Figura N° 28. Análisis relación superficies inertes- Coliformes totales
Figura N° 29. Análisis relación canales - Coliformes totales
Figura N° 30. Análisis relación canales - Aerobios mesófilos
Figura N° 31. Análisis relación Ambientes cálidos-Aerobios mesófilos
Figura N° 32 Análisis relación superificies vivas/Inertes/Canales - Salmonella spp.
Auquilla Orellana ix
INDICE DE TABLAS
Tabla N° 1. Inter -relación monitoreo, verificación y validación

Tabla N° 2. Patrones McFarland y sus densidades.
Tabla N° 3. Ejemplos de formas de expresión de reducción microbiana
Tabla N° 4. Relación tipo de detergentes – tipo de matriz
Tabla N° 5. Tipos de Desinfectantes y sus características.
Tabla N° 6: Parámetros de decisión para Validación
Tabla N°7. Criterios microbiológicos para superficies vivas
Tabla N°8. Criterios microbiológicos para superficies Inertes
Tabla N°9. Criterios microbiológicos para canales
Tabla N°10. Criterios microbiológicos para ambientes
Tabla N°11. Criterios microbiológicos para agua
Tabla N° 12. Metodología para muestreo en matadero Municipal del Cantón Paute.
Tabla 13. Establecimiento de Peligros Biológicos en la Línea Bovina
Tabla 14. Establecimiento de Peligros biológicos en la línea porcina
Tabla N°15. Superficies inertes y áreas de impacto en el Matadero Municipal del Cantón Paute
Tabla N° 16. Relación Microrganismos blanco- Matriz
Tabla N° 17. Detergentes seleccionados para las operaciones de limpieza.
Tabla N° 18. Desinfectantes elegidos para las operaciones de desinfección.
Tabla N° 19: Resultados de la prueba de efectividad de los desinfectantes
Tabla N° 20. Resumen de tratamientos químicos usados
Tabla N° 21. Base del monitoreo del POES
Tabla N° 22. Base de la Verificación del POES.
Tabla N° 23. Técnicas de muestreo para verificación microbiológica.
Tabla N° 24. Resultados del monitoreo de agua
Tabla N° 25. Resultados del monitoreo de superficies inertes
Tabla N° 26. Resultados del monitoreo de ambientes
Tabla N° 27. Resultados de la Verificación de superficies vivas - Coliformes totales
Tabla N° 28. Resultados de la Verificación de superficies vivas - Staphylococcus aureus
Tabla N° 29. Resultados de la Verificación de superficies vivas - Salmonella spp.
Tabla N° 30. Resultados de la Verificación de superficies inertes - Salmonella spp
Tabla N° 31. Resultados de la Verificación de superficies inertes - Coliformes totales
Tabla N° 32. Resultados de la Verificación de canales - Aerobios mesófilos
Tabla N° 33. Resultados de la Verificación de canales - Coliformes totales
Tabla N° 34. Resultados de la Verificación de canales - Salmonella spp
Tabla N° 35. Resultados de la Verificación de Agua- E. coli/ Coliformes totales
Tabla N° 36. Resultados de la Verificación de Ambientes Refrigerados- Listeria spp
Tabla N° 37. Resultados de la Verificación de Ambientes cálidos-Aerobios mesófilos
Auquilla Orellana x
INDICE DE ANEXOS
ANEXO 1. POES de superficies vivas, inertes, ambientes y canales

ANEXO 2. Evidencia de la implementación de POES
ANEXO 3. Capacitaciones e implementación del Manejo Integrado de Plagas
ANEXO 4. Fichas técnicas Productos usados
ANEXO 5. Evidencia fotográficas de bioluminiscencia
ANEXO 6. Fotografías trabajo en laboratorio de microbiología- Agrocalidad.
Auquilla Orellana 1
Verónica Alexandra Auquilla Orellana

Trabajo de Graduación
Mgst. Luis Arce Vera
Octubre, 2016
VALIDACIÓN DE OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL

MATADERO MUNICIPAL DEL CANTÓN PAUTE
INTRODUCCIÓN
A nivel mundial se ha establecido una serie de directrices para el manejo y funcionamiento

de mataderos haciendo hincapié en diseños y controles necesarios a fin de reducir las llamadas
ETAS (enfermedades transmitidas por los alimentos) que nacen por una manipulación inadecuada
de canales, cuyas vías de contaminación no son ajenas a las superficies vivas, inertes y entorno de
faenamiento.
A pesar de ello, los mataderos municipales de la provincia del Azuay se han caracterizado
por falta de cuidado y control de la higiene de las canales bovinas y porcinas durante el proceso de
faenamiento, sumándose a esto, que no se dispone de datos estadísticos precisos a nivel de
Ecuador que faciliten la identificación de problemas generados en los consumidores a causa de la
ingesta de cárnicos; razón por la cual, las autoridades responsables de dichos establecimientos no
se han visto en la necesidad de implementar sistemas de gestión de calidad a fin de proveer
alimentos seguros.
Cabe mencionar que los cantones de la provincia de Azuay que disponen de camales
municipales activos son Gualaceo, Sígsig, Girón, Paute, Pucará y Cuenca, siendo este último el que
destina gran porcentaje de su faenamiento a industrias cárnicas en donde las canales sufren algún
tipo de transformación o están sujetas a un proceso tecnológico, que en cierta medida reducen la
probabilidad de afectar la calidad e inocuidad de las materias cárnicas. A diferencia del cantón
Cuenca, el resto de los cantones mencionados anteriormente destinan las canales faenadas en su
totalidad al consumo local y/o venta directa al consumidor a través de las tercenas municipales, es
decir donde apenas las canales han sido fraccionadas y no han sufrido ningún tratamiento.
En la actualidad no se ha establecido estrategias efectivas por parte de los entes

gubernamentales para el control de la inocuidad de las canales que salen de los mataderos con bajo
número de animales faenados, tal es el caso del cantón Paute; esperándose únicamente que
camales destinados a exportación sean los que cumplan con máximos estándares higiénicos
sanitarios de operación. Es por ello, que la vigilancia y control a nivel de todo establecimiento que
faena animales deben ser una prioridad, en donde se consideren que la higienización de los
mataderos tengan gran importancia para obtener un producto inocuo y seguro a más de controlar
diseño de instalaciones, equipos, control de operaciones e higiene del personal.
Auquilla Orellana 2
Por lo mencionado anteriormente, el propósito de esta investigación es implementar y

validar las operaciones de limpieza y desinfección en el matadero Municipal del cantón Paute,
apoyados en inspección visual, detección de ATP y verificaciones microbiológicos. De ahí se espera
que los resultados obtenidos, permitan concientizar principalmente a la autoridad de este cantón
para adoptar estos diseños, mantenerlos y mejorarlos de acuerdo a las recomendaciones
estipuladas en este estudio u otros actores de la cadena. También se espera orientar a las
autoridades que administran mataderos con una capacidad de faenamiento semejante a la del
cantón paute, a realizar cambios en los procesos y procedimientos de faenamiento e implementar
soluciones en cuanto a la limpieza y sanitización que disminuyan los riesgos inherentes en la etapa
de faenamiento donde suelen presentarse problemas de contaminación cruzada, garantizando de
esta manera un producto seguro para el consumidor, reduciendo significativamente el número de
ETA´s.
Calidad microbiológica de la carne
Entendiéndose como producto de cuestionamiento y análisis a las canales (CARNE)

mencionaremos que es una de las fuentes de proteínas y aminoácidos esenciales más importante
para el ser humano y que su matriz favorece el crecimiento de microorganismos. Así en la matriz
cárnica es posible encontrar microorganismos alteradores, patógenos e indicadores, que afectan a
la calidad, la inocuidad y proporcionan información de la seguridad sanitaria correspondientemente,
(Martínez & Verhelst, 2015), entre ellos tenemos a los siguientes:
Patógenos:
Salmonella
E. coli O157H7 Alteradores/ Indicadores:
Staphylococus aureus Coliformes Totales- E. coli
Clostridium Perfringens Aerobios Mesófilos
Yersinia enterocolítica
Listeria Monocytogenes
Campilobacter
Vibrio spp
Shigella
Figura N° 1. Microorganismos presentes en canales bovinas y porcinas. (Martínez & Verhelst, 2015)
Los microorganismos indicadores aportan con información sobre el estado sanitario con la
que se trabaja en el matadero y que puede afectar al alimento, su grado de alteración, su nivel de
envejecimiento y la bondad de su proceso de elaboración, Siendo E. coli. y Aerobios mesófilos los
principales microorganismos indicadores a nivel de mataderos. Las ETAS ocurren debido a la
presencia de un patógeno en las carnes de bovinos o porcinos en una cantidad (dosis) suficiente
para causar enfermedad o para producir toxinas, (Espinales, 2012), por ejemplo:
Auquilla Orellana 3
Salmonelosis: enfermedad gastrointestinal causada por bacterias del género Salmonella

(Bacilo Gram negativo), se encuentran en el tracto gastrointestinal de los humanos y animales de
sangre caliente principalmente de ganados bovinos y porcinos; su difusión depende de estados de
los mataderos y el tiempo de espera en corrales de reposo, entre otros. (Forsythe & P.R, 2002)
Colitis hemorrágica: causada por el bacilo Gram negativo de E. coli, que se encuentra como
huésped normal en el tracto gastrointestinal de bovinos y porcinos y puede llegar a la carne por
contaminación cruzada y/o manipulación inadecuada con las heces fecales durante el proceso de
faenamiento. Es importante recalcar que en el intestino de animales de sangre caliente se encuentra
E coli no patógenas y otras más o menos patógenas, siendo la EHEC E coli O157H7 la más
importante de los seis grupos (EAEC-EPEC- ETEC-EICE-EHEC-VTEC) y la causante de esta
enfermedad. (Forsythe & P.R, 2002)
Listeriosis: es ausada por L. monocytogenes, microorganismo patógeno (Gram positiva)

responsable de una de las ETAs más letales conocidas, ingresa a través de la vestimenta, el
calzado, las manos de los operarios, como también con los utensilios, el equipamiento y los
materiales utilizados. (Schöbitz, Ciampi, & Y, 2009)
Interrelación monitoreo, verificación y validación
A continuación se cita términos que frecuentemente llevan a confusión en el ámbito de este trabajo
de investigación.
Medida de control: Acción o actividad ejecutada con el fin de prevenir o eliminar un

peligro o reducirlo a un nivel aceptable, por ejemplo limpieza y desinfección de un
equipo. (CPE INEN-CODEX CAC/GL 69 ,2013)
Vigilancia: (Monitoreo) Ejecutar secuencia planeada de observaciones o

mediciones para evaluar si una medida de control se encuentra o no bajo control
(CPE INEN-CODEX CAC/GL 69 ,2013)
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos y pruebas, además de la

vigilancia para determinar si una medida de control funciona de manera
prevista(CPE INEN-CODEX CAC/GL 69 ,2013)
Validación: Obtención de pruebas que demuestren que una medida de control si

se aplica como se ha definido previamente es capaz de controlar el peligro y/ó
lograr resultados planeados. (CPE INEN-CODEX CAC/GL 69 ,2013)
Figura N° 2.- Diferencias de Validación, Vigilancia y Verificación.

Auquilla Orellana 4
El monitoreo y la verificación corrobora a que se cumplan las medidas de control, en cambio

la validación es un procedimiento documentado para obtener, registrar e interpretar resultados
(monitoreo o verificación), permitiendo establecer que un proceso (lavado, desinfección o
esterilización) producirá un producto con especificaciones predeterminadas, brindando confianza,
eficiencia, avala condiciones de cambios y demuestra eficacia en el control de peligros (John, Surak;
Richard, Stier , 2009). Abreviadamente la validación de un proceso comprende tres actividades:
puesta en marcha, verificación o monitoreo y cualidades técnicas de ese proceso o método. (Acosta-
Gnass & Andrade, 2008)
Tabla N° 1. Inter -relación monitoreo, verificación y validación

Término Preguntas diferenciales Tiempo
MONITOREO Se están ejecutando las operaciones de limpieza y Presente
desinfección tal y como se establecieron en los POES
VERIFICACIÓN Se ejecutó el trabajo acorde al plan Pasado
VALIDACIÓN Funcionará el plan, para poder implementarlo Futuro
Fuente: (John, Surak; Richard, Stier , 2009)
Métodos y técnicas empleadas para monitoreo y verificación
Inspección Visual
La vista es una valiosa herramienta de monitoreo, que en algunos casos requiere interpretación o
un sistema para manejar y actuar sobre la información (Noria latín América, 2013), basado en
observación de que las superficies estén en buenas condiciones (limpias) o el cumplimiento de los
procedimientos de higiene o saneamiento establecidos previamente. (ANMAT, 2015)
Bioluminiscencia ATP
Bioluminiscencia por ATP es un ensayo no microbiológico usado para detectar la suciedad y restos
de producto que no pueden ser vistos a simple vista, mediante el uso de un equipo denominado
luminómetro, cuyo resultado se reporta en unidades relativas de Luz, dato que indica el nivel de
residuos orgánicos ó suciedad en una superficie y la presencia de bacterias, levaduras, hongos y
biofilms. Este equipo es considerado un indicador de alerta oportuno ya que detecta la presencia de
ATP en las superficies inertes, en base a la siguiente reacción: ATP+Luciferin-lucifersa+ Mg produce
Oxiluciferina+CO2+PPi+AMP+Luz, en menos de tres minutos. (Stanga, 2010)
Método colorimétrico
En el mercado existen Kits de pH y Cloro, que permite realizar ensayos semi-cuantitativos por medio
de comparaciones colorimétricas de dos celdas unidas. La celda para medición de cloro residual
dispone de una escala colorimétrica que va de una tonalidad amarillo tenue a intenso, con
parámetros entre 0.0 y 3.0 ppm, empleado como reactivo o-toluidina. Para pH, las tonalidades son
Auquilla Orellana 5
de rosa tenue a rojo con parámetros entre 6.8 a 8.2, empleado una solución rojo de fenol. (DOF,
Diario Oficial de la Federación, 2014) (Marriot & Gravanny R.G, 2006)
Técnicas biológicas
Entre las técnicas para el recuento de microorganismos viables tenemos: Films Secos (Petrifilm),
método número más probable, contaje en placa, filtros de membrana, gotitas de agar, reducción de
colorantes, tubos rodantes, contaje microscópico rodante, entre otros. (Astudillo, 2007)
Enfoques y etapas de un proceso de validación
El Codex alimentarius CODEX CAC/GL 69 estipula los siguientes enfoques y etapas para
llevar a cabo un proceso de validación”.
ENFOQUES DEL CODEX ALIMENTARIUS PARA REALIZAR UN PROCESO DE

VALIDACIÓN
1. Referencias de publicaciones científicas o técnicas, estudios de validación previos,
o conocimientos históricos sobre el funcionamiento de la medida de control.
2. Datos experimentales científicamente válidos que demuestran la idoneidad de la
medida de control
3. Obtención de datos durante las condiciones normales de funcionamiento de la
operación alimentaria.
4. Modelos Matemáticos
5. Encuestas
Figura N° 3: Enfoques para llevar a cabo un proceso de validación
ETAPAS DEL PROCESO DE VALIDACIÓN
1. Decidir el enfoque o
combinaciones de
enfoques a utilizar
2. Definir los parámetros y criterios de

5. Documentar todo el desición, para determinar si es idóneo ono
proceso según las condiciones que se aplican.
3. Reunir la información, y en caso necesarios

4. Analizar los resultados reutilizar los estudios y pruebas
Figura N°4: Etapas del proceso de validación.

Auquilla Orellana 6
Patrón McFarland
Los patrones McFarland son usados como una referencia para ajustar la turbidez de
suspensiones bacterianas hasta que el número de bacterias llegue al rango requerido, cuya
aplicación más frecuente son las pruebas de susceptibilidad. Los patrones originales fueron hechos
de mezclas de Cloruro de Bario y Ácido Sulfúrico en determinadas cantidades, dando un precipitado
de Sulfato de Bario que genera turbidez en la solución ante su homogenización. (BD, 2005)
Tabla N° 2. Patrones McFarland y sus densidades.
Standard Densidad del recuento de células Unidades

McFarland aprox (x108 cells) Logarítmicas
0.5 1.5 8,17
1.0 3.0 8,47
2.0 6.0 8,77
3.0 9.0 8,95
4.0 12.0 9,07
Fuente: (MDM, 2016)
Efectividad de los desinfectantes
Prueba usada para evaluar el poder biocida de los desinfectantes frente a los microorganismos
“Cepas ATCC”, mide la velocidad de destrucción de las bacterias seleccionadas en condiciones pre-
establecidas; Existen varios procedimientos (Instituto de Salud Pública Ministerio de Salud-
Gobierno de Chile, 2014), el usado para el presente estudio se describe en la figura N°5. La lectura
se hace en forma comparativa con el control teniendo en cuenta el número de estrías que muestren
crecimiento y la densidad de las mismas, en una escala numérica de 0 a 4; la lectura se empieza en
el cuadrante con menor tiempo de contacto; si hay una estría de crecimiento no es recomendable
el desinfectante a esa dilución empleada y a ese tiempo ensayado y se continua las lectura con el
resto de cuadrantes. (Agrocalidad 2016. Laboratorio de Microbiología, 2016). También la evaluación
de un método desinfectante según el test de Chambers indica que se deben producir 99,999% de
muertes de 75 millones a 125 millones E. coli y S. aureus en 30 segundos, la reducción de carga
microbiana se puede expresar en porcentaje, órdenes o unidades logarítmicas (log), por ejemplo:
(Kahrs, 1995)
Carga inicial Carga inicial Remanente Remanente Reducción Reducción

UFC Científico UFC Científico Órdenes/Log %
1E+08 1E+07
100000000 10000000 1 90
1E+08 1E+06
100000000 1000000 2 99
1E+08 1E+05
100000000 100000 3 99,9
1E+08 1E+04
100000000 10000 4 99,99
1E+08 1E+03
100000000 1000 5 99,999
Tabla N° 3. Ejemplos de formas de expresión de reducción microbiana
Auquilla Orellana 7
Figura N° 5. Metodología para la evaluación de los desinfectantes
Fuente: (Agrocalidad 2016. Laboratorio de Microbiología, 2016)

Auquilla Orellana 8
Cepas certificadas
Las cepas certificadas son material biológico de referencia certificado, que se obtienen
directamente a partir de una colección nacional e internacional reconocida, con su respectivo
registro y certificado. La colección certifica que se entrega una cepa determinada, que el cultivo es
puro, y que las pruebas morfológicas, bioquímicas y moleculares corresponden a dicha cepa, así
podemos encontrar varias colecciones, entre ellas las cepas ATCC- American Type Culture
Collection. Rockville, EU. (Montoya, 2016)
Operaciones de limpieza y desinfección (OLD)
Las OLD son las actividades que se realizan con el objetivo de lograr niveles de limpieza y
desinfección suficientes para garantizar la higiene del matadero, el equipamiento y superficies que
contactan con las canales, afectando la migración de peligros biológicos por contaminación cruzada
hacia la misma. Estas operaciones son procesos distintos y complementarios, en el primer caso
elimina los residuos y suciedad adheridos a las superficies haciendo uso de un detergente y en el
segundo caso eliminan o reducen a nivel tolerable los microorganismos presentes en las superficies
haciendo uso de un desinfectante. (Armendáriz, 2013). Este acto de reducir el número de
microorganismos a niveles aceptables en superficies limpias, no se logra si no hay un programa de
control de plagas que sea adecuado. (Latorre, 2016)
Tabla N° 4. Relación tipo de detergentes – tipo de matriz
Detergente Componentes Activos Tipos de matriz

Fuertemente alcalino Hidróxido de sodio/ potasio Proteínas y Lípidos
Alcalino Fosfatos, silicatos, cabonatos. Proteínas, lípidos y
Surfactantes aniónicos y no aniónicos Carbohidratos
Ácido Ácido orgánicos e inorgánicos Depósitos minerales
Enzimas Enzimas hidrolíticas Proteínas, lípidos y
Almidón
Fuente: (Li- Padilla, 2015)
Auquilla Orellana 9
Tabla N° 5. Tipos de Desinfectantes y sus características.
Desinfectantes Características
Compuestos que Amplio espectro (Gram positivas y Gram negativas)
liberan cloro Baratos
Fácil de usar
Al ser corrosivos requieren enjuague
Se inactivan en presencia de materia orgánica
Compuestos de Muy activos ante Gram positivas y menos eficaces ante Gram negativas.
amonio Caros
cuaternario Forma película bacteriostática tras uso en superficies evitando el
crecimiento subsiguiente de bacterias residuales.
No son corrosivos
Son muy poco afectados por la materia orgánica.
Yodóforos Amplio espectro (Gram positivas y Gram negativas)
Caros
No son corrosivos, ni tóxicos, tienen ligero olor por lo que requiere
enjuague abundante.
Algunas superficies absorben el color característico.
Compuestos No son bactericidas potentes
anfóteros Caros
Son muy poco afectados por la materia orgánica.
No son corrosivos, ni tóxicos, son inodoros.
Compuestos Potentes bactericidas
fenólicos Generan fuertes olores
Detergentes Eficaces a una gran variedad de suciedades
desinfectantes Amplio espectro
Caros
Ahorra tiempo
Las bacterias peligrosas se destruyen durante su aplicación a diferencia
de un arrastre con un detergente convencional
Recomendable alternancia
Ácidos Toxicológicamente seguros y biológicamente activos
Altamente efectivo en superficies de acero inoxidable
En altas concentraciones puede causar decoloración y presencia de
olores extraños.
Pueden perder efectividad en presencia de residuos alcalinos
Fuente: (Marriot & Gravanny R.G, 2006), (Forsythe & P.R, 2002)
Auquilla Orellana 10
HIPÓTESIS ALTERNATIVA (Ha): Las operaciones de limpieza y desinfección implementadas en el

Matadero Municipal del Cantón Paute son eficaces.
OBJETIVO GENERAL:
Validar la eficacia de las operaciones de limpieza y desinfección del Matadero Municipal del Cantón
Paute.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Diseñar y ejecutar procedimientos operativos estándar de Sanitización.

 Evaluar el proceso de limpieza a través del método de bioluminiscencia e inspección visual.
 Evaluar la carga bacteriana presente en superficies vivas, inertes, ambientes y canales pre
y post operaciones de limpieza y desinfección a través de métodos tradicionales y rápidos
de microbiología.
CAPITULO I
MATERIALES Y MÉTODOS
1.1. DESCRIPCIÓN DEL SITIO DE ESTUDIO.
El Matadero Municipal del Cantón Paute se encuentra ubicado en sector Chicti perteneciente a la
parroquia Paute del cantón Paute de la provincia del Azuay, coordenadas x:750062, y:9693286 y
altitud: 2200 msnm; citado matadero durante el año 2014 tuvo un promedio mensual de faenamiento
de 280 animales de los cuales el 28% corresponden a bovinos y el 72% a porcinos, el sistema de
faenamiento en la línea bovina es aéreo (uso de sistema de rieles) y el faenamiento de los porcinos
es realizado con la ayuda de mesones de acero, cuyos productos obtenidos son expendidos
directamente en las tercenas del mercado municipal o a nivel local sin sufrir ningún tipo de
transformación o tratamiento.
1.2. DESCRIPCIÓN DEL OBJETO DE ESTUDIO.
El presente estudio tiene por objeto validar las OLD del matadero municipal del cantón Paute.
Considerando que actualmente las operaciones de limpieza y desinfección son deficientes, que el
matadero no tiene implementado ningún sistema de gestión de la calidad y que no dispone de
procedimientos se diseñará e implementará POES para el Matadero a fin de lograr el objetivo,
procediéndose como se describe a continuación:
a) Revisión Documental de procesos de saneamiento disponibles
b) Realización de Diagnóstico de situación actual del Matadero
c) Elección de detergentes y desinfectantes
d) Valoración de la efectividad de los agentes sanitizantes mediante Cepas ATCC
e) Diseño de POES: - Limpieza y desinfección de superficies vivas, inertes, ambientes e Higiene

de canales bovinas y porcinas.
f) Implementación de POE/POES en el Matadero Municipal del cantón Paute
g) Monitoreo y Verificación
h) Validación de las Operaciones de Limpieza y desinfección.

1.3. METODOLOGÍA DEL PROCESO DE VALIDACIÓN.
Para llevar a cabo el proceso de validación de las operaciones de limpieza y desinfección

del matadero municipal del cantón Paute se consideró los enfoques establecido por el Codex
Alimentarius y “Etapas del proceso de validación” (Véase Figura N° 3 y N°4).
1.3.1. Decisión del enfoque a utilizar
De acuerdo a la situación propia de este estudio se tomó como punto de partida el enfoque
“Obtención de datos durante las condiciones normales de funcionamiento de la operación
alimentaria”.
1.3.2. Definición de parámetros y criterios de decisión
A razón de que las OLD deben ayudar a mantener la calidad del producto, los parámetros sujetos a
análisis fueron definidos en base a la influencia de estos para con la obtención de canales con
calidad microbiológica aceptable
Tabla N° 6: Parámetros de decisión para Validación

Aspectos de Influencia con las canales Parámetros
Superficies Vivas: manos de los operarios en contacto con los Superficies vivas
animales, canales, equipos, herramientas, durante las
operaciones de faenamiento.
Superficies inertes: instrumental de contacto directo como Superficies inertes
equipamientos, utensilios, herramientas, equipo de protección de
personal para efectos del sacrificio
Ambientes de faenamiento: Área gris, negra y Blanca Ambientes
Producto obtenido: Canales bovinas y porcinas Canales
Los Criterios Microbiológicos establecidos para cada parámetro fueron obtenidos de los siguientes
documentos:
a) Norma NTE INEN 2346:2010 Carne y menudencias comestibles en animales de abasto.

b) REGLAMENTO (CE) No 1441/2007 DE LA COMISIÓN, relativo a los criterios
microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
c) Norma Peruana: “Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto
con Alimentos y Bebidas, Resolución Ministerial N° 461 –MINSA.
d) APHA, Standard methods for the examination of dairy products. 16. ed. Washington, D.C.:
G.H. Richardson, American Public Health Association,1985.

e) Erazo. M. (2010). Informe USAID de consultoría programa nacional de control de patógenos
para carne y productos cárnicos de la República Dominicana.
f) Health Canadá Safety and Efficacy Requirements for Hard Surface Disinfectants, Appendix9
Tabla N°7. Criterios microbiológicos para superficies vivas
Microorganismo: Coliformes totales–CT

Fuente Bibliográfica Rango de Aceptación Unidades Valor Condicionante
Condicionante
Norma Peruana: Resolución Criterio microbiológico para UFC/ <100 La condicionante es que los resultados
Ministerial N° 461 –MINSA. superficies vivas. MANOS en POST LD de las manos sean menores a
(Digesa, 2007) muestras 100 UFC/manos.
POST LD
Health Canada Safety and Efectividad del desinfectante LOGs ≥5 La condicionante es que la Diferencia de
Efficacy Requirements for Hard en superficies vivas logaritmos entre muestreo PRE y POST
Surface Disinfectants, Appendix LD, sean mayor o igual a 5 logs.
9 (Healt Canadá,, 2014)
Microorganismo: Staphylococcus aureus –SA

Condicionante
Norma Peruana: Resolución Criterio microbiológico para UFC/MAN <100 La condicionante es que los resultados
Ministerial N° 461 –MINSA. superficies vivas. OS en POST LD de las manos sean menores a
muestras 100 UFC/manos.
POST LD
Health Canada Safety and Efectividad del desinfectante LOGs ≥5 La condicionante es que la Diferencia de
Efficacy Requirements for Hard en superficies vivas. logaritmos entre muestreo PRE y POST
Surface Disinfectants, Appendix LD, sean mayor o igual a 5 logs. (Fuster,
9 2006)
Microorganismo: Salmonella spp –SS

Condicionante
Norma Peruana: Resolución Criterio microbiológico para Ausencia/ Ausencia/ La condicionante es que en los resultados
Ministerial N° 461 –MINSA. superficies vivas. Presencia Manos POST LD de las manos esté ausente el
microorganismo.
Tabla N°8. Criterios microbiológicos para superficies inertes

Fuente Bibliográfica Rango de Unidades Valor Condicionante
Aceptación Condicionant
Norma Peruana: Resolución Ministerial Criterio UFC/ <10 La condicionante es que los resultados POST
N° 461 –MINSA. microbiológico para Superficie LD de las superficies inertes sean menores a
superficies Inertes 10 UFC/superficie muestreada
Health Canada Safety and Efficacy Efectividad del LOGs ≥5 La condicionante es que la Diferencia de
Requirements for Hard Surface desinfectante en logaritmos entre muestreo PRE LD y POST
Disinfectants, Appendix 9 superficies inertes LD, sean mayor o igual a 5 logs.

Condicionante
Norma Peruana: Resolución Criterio microbiológico Ausencia/ Ausencia/ La condicionante es que en los resultados
Ministerial N° 461 –MINSA. para superficies inertes Presencia Superficie inerte POST LD de las superficies inertes esté
ausente el microorganismo.
Tabla N°9. Criterios microbiológicos para canales
CONSIDERACIONES ESPECIALES: Para determinar los criterios para Coliformes totales y Aerobios mesófilos se eligió entre los parámetros de
canales bovinos y porcinos los más exigentes, siendo estos, los requerimientos microbiológicos correspondientes a bovinos.

Condicionante
REGLAMENTO (CE) Criterio microbiológico UFC/cm2 en ≤ 31,6 Los resultados POST LD sean iguales o menores
No para canales bovinas muestras POST LD a 31,6 UFC/cm2 ó en su defecto 1,5 Logs.
1441/2007 DE LA Criterio microbiológico 2
UFC/cm en ≤ 100
COMISIÓN para Canales porcinas muestras POST LD
Test Chambers (Marriot Efectividad del LOGs ≥5 La Diferencia de logaritmos entre muestreo PRE y
y Gravanny- 2006- pag desinfectante en POST LD, sean mayor o igual a 5 logs.
170) canales bovinas
Microorganismo: Aerobios mesófilos–AM

Condicionante
REGLAMENTO (CE) Criterio microbiológico UFC/cm2 en ≤ 3160 Los resultados POST LD sean iguales o menores
No canales bovinas muestras POST LD a 3160 UFC/cm2 ó en su defecto 3,5 Logs.
1441/2007 DE LA
Criterio microbiológico UFC/cm2 en ≤ 10000
COMISIÓN
para canales porcinas muestras POST LD
Test Chambers (Marriot Efectividad del LOGs ≥5 La Diferencia de logaritmos entre muestreo PRE y
y Gravanny- 2006- pag desinfectante en POST LD, sean mayor o igual a 5 logs.
170) canales bovinas

Fuente Bibliográfica Rango de Aceptación Unidades Valor Condicionante Condicionante
REGLAMENTO (CE) No Criterio microbiológico Ausencia/ Ausencia/ Canales Los resultados POST LD de las
1441/2007 DE LA COMISIÓN/ para canales bovinas y Presencia CANALES sea ausencia del
NTE INEN 2346:2010 porcinas microorganismo.
Tabla N°10. Criterios microbiológicos para ambientes
Microorganismo: Aerobios mesófilos–AM

Aceptación Condicionante
Recomendaciones APHA: Identificar si es significativa o no la reducción de la
STÁNDAR METHODS Efectividad del UFC. Cm2/ ≥30 contaminación entre PRE y POST LD
Industria alimentaria desinfectante en Sem POST
(Marshal, R, 1992) ambientes limpios LD
Microorganismo: Listeria spp–AM

Aceptación Condicionante
Informe USAID Efectividad del UFC/Área Ausencia Los resultados POST LD del ambiente refrigerado
(Erazo, 2010) desinfectante en Muestreada esté ausente el microorganismo.
ambientes POST LD
Tabla N°11. Criterios microbiológicos para agua potable

Microorganismo: Coliformes totales y E. coli
Condicionante
INEN 1108 –STANDARD Efectividad del NMP/100ml ≤ 1,8 La condicionante es que los resultados POST LD de
METHODS 9221 B. desinfectante en los ambientes sean ≤ 1,8 NMP/100ML
ambientes
1.3.3. Determinación del tamaño de la muestra.
Para validar las OLD, se determinó el tamaño de muestra en base al producto

obtenido fruto del faenamiento “Canales”; sin embargo se muestrearon superficies vivas,
inertes y ambientes durante el tiempo que tomó el muestreo de canales, ya que a través de
estos se evidenciará la influencia de las operaciones de limpieza y desinfección.
1.3.3.1. Determinación tamaño de muestra de Canales (Ruiz- Falco, 2006)
Para determinar el tamaño de muestra requerido para llevar a cabo el proceso de

validación se aplicó los planes de muestreo de MIL-STD-105E que se basan en el NCA (nivel
de calidad aceptable). Están pensados para inspección lote a lote y lotes aislados. Existen
tres niveles ordinarios de inspección, niveles I, II, y III, y otros cuatro especiales, niveles S-1,
S-2, S-3 y S-4. La inspección comienza en nivel II (normal).
Figura N° 6. Niveles de muestreo.

Fuente: (Ruiz- Falco, 2006)
Basado en el promedio de matanza mensual del matadero de 280 animales (28% bovinos
y 72% porcinos respectivamente), obtenido de los reportes de faenamiento mensuales que el
establecimiento envío a Agrocalidad durante el 2014 y empleando un nivel de inspección II,
se obtuvo la letra G.
Figura N° 7. Código de letras del Tamaño de Muestra.

Fuente: (Department of Defense Washington DC, 1989)
La elección entre los tipos de planes (simples, dobles y múltiples), quedó a cargo del
inspector que aplica la norma, encontrándose que para la letra G deberán tomarse 32
unidades de muestras.
Figura N° 8. Planes de muestreo simple.

Fuente: (Department of Defense Washington DC, 1989)
1.3.3.2. Determinación tamaño de muestra de Superficies y Ambientes
Durante el tiempo que tomó obtener la muestra de 32 canales, se muestrearon a su

vez las superficies vivas, ambientes y superficies inertes. Cabe indicar que los muestreos se
realizaron pre limpieza- desinfección y post limpieza-desinfección.
Muestreo Superficies Inertes: Muestreo Ambientes

Muestreo Superficies Vivas
Se consideró muestrear 7 superficies * Área Negra
* Manos Operarios presentes en cada
inertes por día de muestreo siendo
día de muestreo. Cabe mencionar que * Área Gris
diferentes en la línea bovina y
el matadero dispone 4 operarios * Área Blanca
porcina, según la influencia de las
contratados.
mismas * Cuarto Frío
Muestreo de 32 Canales (Bovinos – Porcinos)
Figura N° 9: Muestreo para la Validación de las Operaciones de Limpieza y Desinfección.
La metodología aplicada respectiva al muestreo de los parámetros descritos anteriormente

resume a la siguiente tabla:
Tabla N° 12. Metodología para muestreo en Matadero Municipal del Cantón Paute
DETERMINACIONES EN CANALES
MONITOREO VERIFICACIÓN VALIDACIÓN N° Determinaciones N° Determinaciones N° Total N° Total
MÉTODO FRECUENCIA MÉTODO DETERMINACIONES MUESTREO MUESTRO Muestras Pre/Muestra Muestras Post/Muestra Muestras Determinaciones
REQUERIDO REQUERIDO PRE POST
INSPECCIÓN Post Limpieza Hisopado Coliformes totales Post Limpieza Pre Limpieza y
VISUAL de canales Aerobios mesófilos y Desinfección desinfección 32 2 32 2 64 128
Esponjado Salmonella spp de canales de canales 6 1 6 1 12 12
DETERMINACIONES EN SUPERFICIES VIVAS

Enjuague Coliformes totales Post Limpieza Pre Limpieza
INSPECCIÓN Post Limpieza S. aureus 18 2 18 2 36 72
y Desinfección y desinfección
VISUAL de manos Esponjado Salmonella spp de manos de manos 6 1 6 1 12 12
DETERMINACIONES EN SUPERFICIES INERTES

Hisopado Coliformes totales Post Limpieza Pre Limpieza
Post Limpieza
y Desinfección y desinfección 42 1 42 1 84 84
LUMINÓMETRO de Superficies
Esponjado Salmonella spp de Superficies de Superficies
inertes
inertes Inertes 6 1 6 1 12 12
DETERMINACIONES EN AMBIENTES
INSPECCIÓN Post Limpieza Exposición Aerobios mesófilos Post Limpieza Pre Limpieza y
VISUAL de Ambientes de placa y Desinfección desinfección 18 1 18 1 36 36
Hisopado Listeria spp de áreas de áreas 2 1 2 1 4 4
DETERMINACIONES EN AGUA
MEDICIÓN Una vez por día NMP Coliformes totales/E Una vez por NA 6 1 NA NA 6 6
CLORO Pre coli día Pre
RESIDUAL y pH Operacional Operacional
1.4. REVISIÓN DOCUMENTAL DE PROCESOS DE SANEAMIENTO
A fin de evaluar la situación actual del matadero se realizó ocho visitas para determinar
el estado del matadero Municipal del cantón Paute, se revisó la documentación e informes
disponibles en el matadero sobre inspecciones realizadas por Agrocalidad. El matadero
Municipal del cantón paute según la inspección oficial emitido por AGROCALIDAD en el mes
de noviembre del año 2015 obtuvo un informe no favorable incumpliendo los requerimientos
mínimos exigibles de la Resolución 247 “Manual de Procedimiento para la Inspección y
habilitación de Mataderos”. De un total de 88 items del FORMATO DE INSPECCIÓN DE
MATADEROS ÁMBITO NACIONAL, 7 refieren a prácticas higiénicas, de las cuales 2 se
consideran requisito exigible e ineludible para que un matadero pueda obtener la habilitación
con matadero MABIO, a continuación se describen:
Los trabajadores mantienen estrictas condiciones de higiene personal durante las horas de trabajo, utilizan
Art 12 c) uniformes apropiados según el área de trabajo?
Art 12 d) El personal utiliza vestimenta limpia para iniciar la faena?

El personal que labora en contacto con las canales o productos cárnicos según la etapa del proceso debe llevar la cabeza
Art 12 e) cubierta por birretes, gorras o cofias.
El Establecimiento para el proceso de faenamiento, desde la matanza de los animales hasta su entrada a cámaras frigoríficas o
su expendio para consumo o industrialización, procede de acuerdo a las Normas establecidas (Decisión 197 de la JUNAC y
Art. 17 Codex Alimentarius) en cuanto a condiciones higiénicas para el efecto?
El Establecimiento estipula la forma como deben limpiarse a intervalos frecuentes durante la jornada y al final de la misma todo
el equipo, accesorios, mesas, utensilios, incluso cuchillos, cortadores, sus vainas, sierras y recipientes ?
Art. 24
El Establecimiento estipula inspecciones preoperacionales en las que se analice que las operaciones de lavado,
Art. 25 a) limpieza y desinfección de las instalaciones se realicen adecuadamente?
El Establecimiento mantiene un monitoreo de control usando el equipo denominado luminómetro y si no fuera el caso ha
determinado un Método reconocido para determinar la efectividad de la Limpieza y Desinfección de todo el establecimiento?
Art. 25 b)
El Establecimiento posee productos desinfectantes y desinfestantes (para control de plagas), que cumplen con las
Art. 26 FiguradeN°
especificaciones 10.-aExtracto
acuerdo devigente
la normatividad Inspección
en el país? a Mataderos Ámbito Nacional
Fuente: (Vergara, 2016)

Los artículos 12c, 12d, 12e, 17, 24, 25a), 25b) de la resolución 247, se tratan más
adelante en el diagnóstico sobre condiciones sanitarias del matadero, adicionalmente se
analizó documentación acerca de inspección ante y post morten, un plan de manejo
ambiental en proceso en el MAE, entre otros.
1.5. DIAGNÓSTICO DE SITUACIÓN ACTUAL DEL MATADERO
Se realizó el diagnóstico poniendo especial atención en el manejo sanitario de las canales

bovinas y porcinas a lo largo del proceso de faenamiento basado en los siguientes puntos:
 Establecimiento de diagramas de flujo del procesamiento actual.

 Establecimiento de Peligros biológicos en cada etapa de faenamiento.
 Influencia del medio ambiente
 Influencia del Personal
 Influencia de las superficies inertes
 Conclusiones y recomendaciones.
INFORME DIAGNÓSTICO INICIAL DEL ESTADO HIGIENICO DE MATADEROS
DATOS DE LA EMPRESA
EMPRESA: Matadero Municipal del Cantón Paute
ACTIVIDAD: Operación de centro de faenamiento de Ganado Bovino y Porcino
DIRECCIÓN: Azuay- Paute- vía Chicti
RESPONSABLE TÉCNICO: Mvz. Mónica Vergara
DATOS DE LA CONSULTORA
ACTIVIDAD EQUIPO CONSULTOR: Verificar condiciones sanitarias
Consultores: BQF. Verónica Auquilla, MVZ. Freddy Albarracín
N° Inspecciones: 8
Fecha Inicio:02 Mayo 2016
Fecha Final: 14 Mayo 2016
1.5.1. Establecimiento de diagramas de flujo
Proceso de faenamiento línea bovina: La mayor parte de ganado bovino faenado en el

matadero proviene de la localidad o cantones aledaños, habiendo de recalcar que son de
propósito lechero. Estructuralmente el matadero consta de una nave de faenamiento dividida
en diferentes áreas (Área Negra, gris, blanca, laboratorio, Cuarto Frío y Área de lavado de
vísceras), las misma no contempla la separación entre línea bovina y porcina, razón por la
cual se han fijado días específicos para cada especie a faenar, para este caso se estipularon
los días martes, viernes y sábado. El proceso de faenamiento de este matadero no es muy
diferente a la de otros de la provincia del Azuay con bajo promedio mensual de faenamiento.
En la figura N° 11 se puede observar el esquema del proceso actual de faenamiento.
Proceso de faenamiento línea porcina: Uno de los principales atractivos gastronómicos del
Cantón Paute es el hornado, que es expendido en los mercados del cantón y sectores
aledaños, razón por la que el porcentaje de faenamiento de porcinos en el matadero es mayor
al de bovinos, los mismos proceden del sector ó cantones aledaños y son criados en su
mayoría tras patio. Los días fijados para la matanza de porcinos son los lunes, jueves y
viernes. En la figura N° 11 y 12 se puede observar el esquema del proceso actual de
faenamiento de la línea bovina y porcina respectivamente.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL MATADERO MUNICIPAL DEL CANTÓN PAUTE

FAENAMIENTO CANALES BOVINOS
RECEPCIÓN DE
ANIMALES VIVOS,
ENCIERRO EN CORRALES 12 horas
INSPECCIÓN
ANTEMORTEN
ATURDIMIENTO Puntilla Española
IZADO - DEGOLLADO Y DEPOSITO DE

SANGRADO s. 1 minuto. CABEZAS
ENGANCHE AL SISTEMA
DE RIEL Y CORTE DE DEPOSITO DE
PATAS POSTERIORES PATAS
DESCUERADO Y CORTE DE DEPOSITO DE

PATAS ANTERIORES PATAS
APERTURA DEL PECHO
INSPECCIÓN POT LIMPIEZA Y LAVADO

EVISCERACIÓN MORTEN DE VISCERAS
VISCERAS BLANCAS Y ROJAS
INSPECCIÓN POST
MORTEN CANAL
OREO
DESPACHO
Figura 11.- Diagrama de Flujo línea Bovina

DIAGRAMA DE FLUJO MATADERO MUNICIPAL DEL CANTÓN PAUTE

FAENAMIENTO CANALES PORCINOS
RECEPCIÓN DE
ANIMALES VIVOS,
ENCIERRO EN CORRALES 2-4 horas
INSPECCIÓN
ANTEMORTEN
BAÑO DEL ANIMAL EN

PIE
ATURDIMIENTO 70-150 voltios
SANGRADO t: 1 minuto
IZADO Y ESCALDADO t: 2 minuto, Agua 75°C
PELADO
DEPILADO cuchillo
CORTE DE CASCOS
APERTURA DEL PECHO Y

ABDOMEN
LIMPIEZA Y
EVISCERACIÓN INSPECCIÓN POST LAVADO DE
MORTEN DE VISCERAS VISCERAS
INSPECCIÓN POST
MORTEN DE CANAL
LAVADO
OREO
DESPACHO
Figura 12.- Diagrama de Flujo Línea Porcina

1.5.2. Tabla 13. Establecimiento de Peligros Biológicos en la Línea Bovina. (FAO, 2007) (Espino, 2006) (Valencia, 2009) (FSIS, Departament of agriculture Food Safety and Inspection Service, 1996)
ETAPA PELIGRO DESCRIPCIÓN DEL PELIGRO Peligro Potencial introducido OBSERVACIONES EN EL MATADERO Ó RAZONES PARA SU ¿Qué medidas pueden aplicarse para prevenir los
MICROBIOLÓGICO o aumentado en esta etapa CONSIDERACIÓN peligros significativos?
RECEPCION Y Contaminación con Animales con excretas en piel por Escherichia coli O157:H7, Son fuente de contaminación es a través de las descargas heces
ENCIERRO EN patógenos e indicadores corrales sucios, vehículos sucios, Salmonella spp, Coliformes fecales en canales. Ejemplo E. Coli O157:H7 es una cepa entero Redactar un (SSOP 1 Condición de limpieza de las
CORRALES de origen exógeno a partir incrementa el riesgo de contaminación totales, Aerobios mesófilos. hemorrágico que causa de intoxicación alimentaria debido a la superficies de contacto con las canales) que incluya
de excretas de pisos de cruzada. producción de verotoxina. Corrales
corrales y camiones.
INSPECCIÓN Contaminación con Por manipulación de animales con Coliformes totales y aerobios Bacterias presentes en el contenido gastrointestinal al
ANTEMORTEN microorganismos microorganismos durante la inspección encontrarse en corrales y por manipulación veterinaria Redactar un (SSOP 1) que incluya guantes.
indicadores. veterinaria contaminar a través de los guantes durante la inspección.
ATURDIMIENTO Contaminación de origen Contaminación con la materia fecal por Escherichia Coli, salmonella Los animales pueden contaminarse por heces dispersas en el
exógeno con patógenos e contacto del animal con el piso durante spp, Shigella spp, piso del área de aturdimiento Redactar un (SSOP 1) que incluya áreas negras.
indicadores. la caída por aturdimiento. Enterobacterias
IZADO - Contaminación exógena y A través de heridas y vectores Escherichia coli, Salmonella el operario al presentar heridas o cortes en manos puede
Redactar un (SSOP 1) que incluya cuchillos y guantes.
DEGOLLADO Y endógena con patógenos e inanimados ó por regurgitación de spp, Brucela abortus, contaminar o contaminarse a través de las mismas. El izado y
Solicitar cambios en el proceso para uso de guantes y
SANGRADO indicadores a partir del sustancias digestivas. coliformes, Aerobios desangrado causa fuerte contaminación de cuello, garganta y
prohibición de trabajar a dorso descubierto.
manipulador. mesófilos y staphylococus spp lengua por regurgitación de líquido ruminal que salpicar la canal
ENGANCHE AL Contaminación exógena Contaminación cruzada por Enterobacterias, Es poco probable que en la etapa de enganche se contamine la Redactar un (SSOP 1) que incluya cuchillos, tecles,
SISTEMA DE RIEL- con patógenos e manipulación, utensilios y superficies Staphylococus aureus canal porque todavía no está despojada la piel. guantes y rieles.
CORTE DE PATAS indicadores contaminadas.
POSTERIORES
DESCUERADO Y Contaminación exógena Contaminación cruzada por E. coli 0157:H7, Salmonella La canal puede ser contaminada debido a manipulación de tejido
Redactar un (SSOP 1) que incluya descuerador,
CORTE DE PATAS con patógenos e manipulación y utensilios o superficies spp, Staphylococus aureus, muscular por parte del operario, a más de la utilización de
cuchillos, pecheras, y guantes. Solicitar cambios en el
ANTERIORES indicadores a partir de con bacterias procedentes de exterior etc, coliformes, aerobios cuchillos que están en contacto con la piel del animal
proceso para uso de guantes y prohibición de
manipulador y vectores del cuero, pecheras y manos de
trabajar a dorso descubierto.
inanimados. operarios.
APERTURA DEL Contaminación exógena Contaminación cruzada de la canal E. coli genérico, E. coli La utilización inadecuada de la sierra corta pecho, podría
PECHO con patógenos e durante la manipulación con patógenos 0157:H7, Salmonella spp, dispersar contenido ruminal; utensilios no desinfectados o Redactar un (SSOP 1) que incluya sierra de pecho.
indicadores a partir de por utensilios e instrumental de corte. Staphylococus aureus, etc empleados para otro fin puede acarrear microorganismos Solicitar cambios en el proceso para uso de guantes y
equipos, utensilios, perjudiciales y operarios que manipulan vísceras o que realizan prohibición de trabajar a dorso descubierto..
manipulador, etc actividades de faenamiento diferentes.
EVISCERACIÓN Contaminación endógena y Contaminación por manipulación directa Enterobacterias, E. coli La separación - canal puede provocar cortes en órganos Redactar un (SSOP 4 Prevención de contaminación
exógena con patógenos e del operario con contenido 0157:H7, Salmonella spp, digestivos provocando derrame que contamine la canal, así cruzada) que incluya cuchillos, mesones, guantes,
indicadores. gastrointestinal, o cruzada con utensilios Staphylococus aureus, mismo por contaminación cruzada con y operarios que se d flujo de personal. Redactar un (SSOP 1) que incluya
e instrumental Enterobacterias etapas de faenamiento cuchillos, guantes, etc.
INSPECCIÓN Contaminación con Por manipulación de animales con Coliformes totales y aerobios Se contaminan a través de los guantes por manipulación Redactar un (SSOP 1) que incluya guantes.
POSTMORTEN microorganismos microorganismos durante la inspección veterinaria.
indicadores. veterinaria
DIVISIÓN DE LA Contaminación exógena Contaminación a partir de manipulación E. coli genérico, E. coli Se pueden presentar contaminación debido a instrumental de Redactar un (SSOP 1) que incluya sierra corta canal
CANAL con patógenos e por parte del operario, utensilios e 0157:H7, Salmonella spp, corte contaminado, manos de operarios contaminadas, no hay y guantes.
indicadores. instrumentas de corte. Staphylococus aureus, etc un lavado de las canales.
OREO Contaminación exógena Manipulación inadecuada de operarios, E. coli genérico, E. coli Los operarios pueden contaminar las canales con las manos Redactar un (SSOP 4 Prevención de contaminación
con patógenos e ambientes con deficiencias de higiene; 0157:H7, Salmonella spp, sucias. La falta de higiene en el ambiente puede causar cruzada); (SSOP 1) que incluya ambientes. Solicitar
indicadores. temperatura y humedad favorecen la Staphylococus aureus, etc proliferación de bacterias y considerando también falta de arreglo del cuarto frío e incorporación de lavado y
multiplicación bacteriana. temperaturas bajas de conservación. desinfección de canales
DESPACHO Proliferación de origen Contaminación cruzada por coliformes, Aerobios Contaminación por contacto con manos de operarios, ambiente Redactar un (SSOP 4 Prevención de contaminación
exógeno microorganismos manipulación y contacto con los mesófilos, E. coli genérico, E. mal higienizado. cruzada) ,
indicadores y patógenos. transportes de dominio externo. coli 0157:H7, Salmonella spp,
Tabla 14. Establecimiento de Peligros biológicos en la línea porcina. (Mejía, 2016) (Arcos, Mora, Fandiño, & Rondon, 2013) (Suquinagua, 2012) (Espíndola, 2013)
ETAPA PELIGRO MICROBIOLÓGICO DESCRIPCIÓN DEL PELIGRO Peligro Potencial OBSERVACIONES EN EL MATADERO Ó RAZONES ¿Qué medidas pueden aplicarse para
introducido o aumentado PARA SU CONSIDERACIÓN prevenir o reducir los peligros?
en esta etapa
RECEPCIÓN Y Contaminación de origen Animales con excretas en piel por corrales sucios, Escherichia coli O157:H7, Fuente de contaminación es a través de las descargas Redactar un (SSOP 1 Condición de limpieza de
ENCIERRO EN exógeno a partir de excretas incrementa el riesgo de contaminación. Salmonella spp, heces fecales en canales. las superficies de contacto con el alimento )
CORRALES con patógenos e indicadores Coliformes totales, RAM. que incluya Corrales
INSPECCIÓN Contaminación con Por manipulación de animales con microorganismos Coliformes totales y Bacterias que se contaminan a través del contenido
Redactar un (SSOP 1) que incluya guantes.
ANTEMORTEN microorganismos indicadores. durante la inspección veterinaria aerobios gastrointestinal a través de guantes del veterinario.
BAÑO DEL Contaminación de origen Animales duchados con agua contaminada por falta Escherichia coli, El agua de duchado puede no ser la ideal para lavar a
ANIMAL EN PIE exógeno a partir de agua de de tapa en la cisterna y por falta de limpieza de la salmonella spp, Shigella los animales al no realizar limpieza frecuentes de la Redactar (SSOP 2 Seguridad del agua )
duchado. misma. spp, Enterobacterias cisterna y no disponer de tapa.
ATURDIMIENTO Contaminación de origen Contaminación de los cerdos durante la caída en la Escherichia coli, Por la caída del animal en la zona de aturdimiento
Redactar un (SSOP 1) que incluya áreas
exógeno con carga microbiana zona de aturdimiento o contacto con fluidos salmonella spp, contaminándose la piel del cerdo con excretas o
negras.
patógena e indicadores. corporales sangre, orina y excretas de los cerdos. Enterobacterias, aerobios sangre residual de animales aturdidos.
DEGOLLADO Y Contaminación de origen Contaminación al degollar varios cerdos por el uso El degollado y desangrado se lo realiza en el piso lo
SANGRADO exógeno con carga microbiana de un mismo cuchillo y guantes y al dejarlos Escherichia coli, que provoca que la piel del animal se contamine con Redactar un (SSOP 1) que incluya cuchillos.
patógena e indicadores. sangrar al animal en el suelo, la piel del cerdo se Salmonella , heces y con sangre, los operarios manipulan el Solicitar cambios en el proceso para realizar un
contamina con sangre y excretas. Enterobacterias cuchillo sin lavarlo ni desinfectarlo. sangrado bajo el uso de un tecle.
IZADO Y Contaminación de origen Contaminación por falta o deficiencia de limpieza E. coli , Salmonella spp, Agua de escaldado contaminada desde la cisterna o Redactar un (SSOP 1) incluir escaldadora,
ESCALDADO exógeno con carga microbiana de la tina escaldadora, gancho de tecle ó por agua Coliformes, etc por re uso de agua para todos los cerdos a faenar por (SSOP 2), solicitar cambios en el proceso para
patógena e indicadores de mala calidad higiénica o por reutilización de día. Superficies inertes no limpias al iniciar un proceso realizar cambios de agua con cierta frecuencia
agua. diario acarrea valores altos de contaminación. de animales faenados o tiempo de producción.
PELADO Contaminación de origen Contaminación con sangre, pelos y contenido E. coli 0157:H7, La piel (Superficie del animal) puede contaminarse Redactar un (SSOP 1) que incluya maquina
exógeno con carga microbiana intestinal presente en la peladora, por procesos Salmonella spp, con las cerdas residuales del pelado de otros cerdos o peladora y Solicitar cambios en el proceso
patógena e indicadores anteriores (un mismo día) ó por falta de limpieza de coliformes, S. aureus. por persistencia de microorganismos en la máquina para retirar residuos de la peladora con cierta
la maquina procedente de días anteriores. de pelado desde días anteriores. frecuencia o tiempo de producción.
DEPILADO Contaminación de origen Contaminación con microorganismos por cuchillos, E. coli, Salmonella spp, Por contacto de indumentaria, manos de operarios, Redactar un (SSOP 1) que incluya pecheras,
exógeno. manos de operarios, mesas de faenamiento y Staphylococus aureus, cuchillos en otras etapas de faenamiento, por piel de cuchillos, mesones; (SSOP 3 Sanitización de
pecheras. Enterobacterias cerdo presente en los mesones de otro animal. facilidades sanitarias).
CORTE DE Contaminación de origen Contaminación con cuchillos, pinzas. Coliformes totales y Poco probable la contaminación de la canal al realizar
CASCOS exógeno. aerobios el corte de cascos Redactar un (SSOP 1) que incluya pinzas.
APERTURA DE Contaminación de origen Contaminación con cuchillos, manos de operarios, E. coli, Salmonella spp, Por instrumental de corte, manos y mesones Redactar un (SSOP 1) que incluya cuchillos,
PECHO Y exógeno. mesas de faenamiento Staphylococus aureus, etc contaminados mesones, guantes; y prohibición de trabajar a
ABDOMEN dorso descubierto.
EVISCERACIÓN Contaminación endógena y Contaminación directa por manipulación del Coliformes E. coli 0157:H7, Manipulación con manos sucias, contacto con mesas Solicitar cambios en el proceso para uso de
exógena con patógenos e operario del contenido gastrointestinal e indirecta Salmonella spp, de faenado, por derrame de contenido guantes por prohibición de trabajar a dorso
indicadores. por utensilios de corte. Staphylococus aureus, etc gastrointestinal sobre la canal. descubierto y la aplicación de zuncho en el
ano.
INSPECCIÓN Contaminación con Por manipulación de animales con microorganismos Coliformes totales y A través de guantes durante la inspección Redactar un (SSOP 1) que incluya guantes.
POSTMORTEN microorganismos indicadores. durante la inspección veterinaria Aerobios mesófilos veterinaria.
LAVADO Contaminación exógena con Contaminación por uso de agua contaminada, coliformes, aerobios, E. Contaminación cruzada entre las canales, Redactar un (SSOP 4 Prevención de
patógenos e indicadores manipulación de operarios que realizan operaciones coli genérico, E. coli contaminación por mesones sucios, no se realiza un contaminación cruzada); (SSOP 2),
de faenamiento distintas del lavado de canales. 0157:H7, Salmonella spp, análisis del agua para el lavado de las canales. implementar desinfectante de canales
posterior al lavado.
OREO Contaminación exógena con Manipulación inadecuada, ambientes con Bacterias aerobias, Contaminación por contacto con manos de operarios Redactar un (SSOP 4) que incluya cuchillos,
indicadores y patógenos. deficiencias en el proceso de higiene; temperatura y Escherichia coli, y ambiente compartido. mesones, guantes, flujo de personal; Solicitar
humedad favorecen la multiplicación bacteriana. Staphylococus aureus arreglo del cuarto frío.
DESPACHO Proliferación de origen Por contaminación cruzada por manipulación. coliformes, aerobios, E. Contaminación por contacto con manos de operarios, Redactar un (SSOP 4 Prevención de
exógeno microorganismos Debido que los transportes no pertenecen al camal, coli genérico, E. coli ambiente mal higienizado. contaminación cruzada), SSOP 3.
indicadores y patógenos. no se considera transporte como etapa final. 0157:H7, Salmonella spp,
1.5.3. Influencia del ambiente de trabajo.
El matadero no ha logrado gestionar la separación total entre líneas bovina y porcina así
como el área destinada para vísceras, pudiendo generar contaminación cruzada al compartir un
mismo ambiente para las dos líneas y la cámara de refrigeración no ha sido puesta en marcha desde
su implementación debido a defectos en el sistema de refrigeración manifestado por la médico
veterinario responsable del Matadero, datos corroborados hasta el 14 de mayo de 2016 fecha de la
última visita con fin diagnóstico.
Se cuenta con una entidad externa para la recolección diaria de vísceras a excepción de los
días sábados, constatado en varias ocasiones durante las visitas realizadas, así las vísceras
correspondientes al faenamiento de estos días en particular permanecen en el interior del matadero
hasta los días lunes, también se ha encontrado equipos con residuos cárnicos, procedente de días
anteriores en los que no se ha realizado la limpieza de los mismos; que pueden generar un
crecimiento exponencial de bacterias y contaminación cruzada, así como ser fuente atrayente de
plagas, principalmente roedores, así como la generación de malos olores.
1.5.4. Influencia del Personal
Se puede rescatar que durante las visitas realizadas todo el personal usó ropa limpia para
inicio de la faena aunque las pecheras y botas se muestran percudidas de grasa. Así también se
observó que la mayoría de operarios manipulan los animales a dorso descubierto, a razón de la
dificultad de trabajar con guantes expresados en breves entrevistas, siendo evidente la falta de
conocimiento y de conciencia por parte de los operarios acerca de las enfermedades que pueden
ser trasmitidas en su ambiente laboral si mantienen el comportamiento actual.
Al ser un matadero con bajo número de animales a faenar dispone de 4 operarios, que
debido a la cantidad de procesos colaboran a nivel de cualquier etapa de faenamiento
desplazándose en todo sentido dentro de las instalaciones para dar apoyo donde se requiera, sin
realizar algún tipo de desinfección al trasladarse de una etapa a otra o regresar a la inicial, lo que
constituye un vehículo de contaminación cruzada a lo largo de la línea por migración desde áreas
contaminadas a menos contaminadas o viceversa.
1.5.5. Influencia de las superficies inertes
En ciertas visitas se constató que la limpieza rutinaria del matadero se la realizaba

únicamente con agua, sin aplicación de detergente alguno, en otras se evidenció la falta de limpieza
de equipos y de superficies consideradas de contacto directo con las canales dejando al descubierto
materia orgánica. Así también ocasionalmente espolvorean cloro granular directamente sobre el
piso húmedo de todo el matadero para el día siguiente enjuagar, circunstancias que denotan la falta
de conciencia de dosis de desinfectante a emplear, frecuencias de limpieza así como la falta de un
plan establecido de limpieza y desinfección.
En la línea porcina existe un gancho de riel en desuso por fallos de funcionamiento que ha
generado que a partir del proceso de depilado todos los siguiente procesos se lo realicen sobre
mesones de acero, facilitando contaminación cruzada debido a la disposición horizontal del animal,
especialmente al momento del eviscerado y lavado de canales porcinas.
1.5.6. Conclusiones del Diagnóstico:
El Matadero Municipal del Cantón Paute no dispone de ningún programa de Saneamiento

o registros de ello, a fin de precautelar la salud del consumidor.
Después de las visitas técnicas se concluye que las OLD, el acondicionamiento de áreas,
equipos así como el flujo de procesos son un factor crítico para obtener un producto inocuo,
evidenciado en la falta de implementación de un sistema de higienización tanto pre como post
operacionales, falta de capacitación en el personal, equipos en mal estado, áreas de refrigeración
en desuso, y procesos de matanza parcialmente implementados, entre otros.
1.5.7. Recomendaciones del Diagnóstico:
Las recomendaciones para el Matadero Municipal del Cantón Paute son las siguientes:
 Iniciar con el levantamiento de POES para la seguridad del agua, Condición de limpieza de
las superficies de contacto con el alimento, Prevención de contaminación cruzada,
Mantenimiento de lavamanos, Sanitización de facilidades sanitaria, Control de las
condiciones de salud de los empleados, Exclusión de plagas entre otros.
 Implementar un sistema de monitoreo, verificación y validación de POES.
 Implementar separación de áreas Gris, Negra y Blanca mediante uso de cortinas hawaianas
 Contratar un servidor externo para el Control Integrado de plagas.
 Generar o modificar protocolos/ procedimientos de trabajo según cada etapa de
faenamiento, incrementando procesos (Ligado de esófago y recto, Refrigeración, lavado de
canales bovinas, entre otras)
 Acondicionar equipos y áreas críticas por seguridad alimentaria.
 Iniciar un programa de capacitación para el personal.
 Finalmente evaluar el presente documento para la programación de actividades de mejora.
1.6. ELECCIÓN DE AGENTES DETERGENTES Y DESINFECTANTES
Para la elección de los agentes detergentes y desinfectantes a emplear en el diseño de POE/POES

se analizó los siguientes parámetros:
a) Superficies inertes y ambientes de mayor impacto o contacto con las canales.

b) Relación Tipos de Suciedad/ Tipos de detergente.
c) Relación Microrganismos blanco/Tipos de desinfectantes.
1.6.1. Superficies inertes y Ambientes de mayor impacto ó contacto con las canales.
Según CAC/RCP 58/2005 CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE- 164,

Son necesarios programas especiales de limpieza para el equipo que se usa en la matanza y el
faenado de las canales, como cuchillos, sierras, cortadoras, máquinas de eviscerar y boquillas de
riego. De acuerdo a las visitas realizadas matadero del Catón Paute, se observó las superficies de
mayor trascendencia higiénica durante el faenamiento de las respectivas líneas o que están en
contacto con canales en mayor frecuencia y se determinó 7 superficies tanto para canales bovinas
y porcinas, sobre las cuales se llevará a cabo el respectivo estudio principalmente de validación. Así
también se definió las áreas de influencia en el matadero.
Tabla N°15. Superficies inertes y áreas de impacto en el Matadero Municipal del cantón Paute
Superficies de Impacto línea Bovina Superficies de Impacto línea Porcina

Cuchillos Cuchillos
Pecheras Pecheras
Ganchos de riel Guantes
Ganchos de tecle Ganchos de tecle
Sierra Corta canal Escaldadora
Sierra de Pecho Peladora
Descueradora Mesas de Reposos
Ambientes de Impacto línea Bovina / Porcina
Área Negra Área Blanca
Área Gris Cámara de refrigeración
.
1.6.2. Relación Tipos de Suciedad- Tipos de detergente
Para precisar el tipo de detergente a emplear se basó en el tipo de matrices con las que se
trabaja en las distintas líneas, el tipo de suciedad a generar, la solubilidad en agua y la facilidad de
remoción.
Tabla N° 16. Relación Microrganismos blanco- Matriz
Matriz predominante Suciedad Solubilidad Remoción Detergente

Residuos cárnicos Proteína Insoluble en agua Muy difícil Alcalino clorado
(bovinos y porcinos)
Grasa (porcinos) Grasa Insoluble en agua Difícil Alcalino
Tabla N° 17. Detergentes seleccionados para las operaciones de limpieza en el Matadero Municipal
del Catón Paute.
DETERGENTE SELECCIONADO
Superficies,
Ambientes y
Nº Canales Tipo Nombre Genérico Nombre Comercial
Superficies Hipoclorito de Sodio,

Inertes – Hidróxido de Sodio,
1 Utensilios Alcalino Clorado Tensoactivo iónico. BC ALKFOAM
2 Superficies vivas Jabón de manos No definido BC HAND SOAP
Ambientes: Gris,
Negra, Blanca y Hidróxido de Sodio,
3 Cuarto Frío. Neutro Tensoactivo aniónico. BC NU7
Canales Bovinas y
4 Porcinas Agua Agua Potable Agua Potable
1.6.3. Relación Microrganismos blanco- Tipos de desinfectantes
La elección de los desinfectantes se fundamentó en los microrganismo blanco descritos en la

normativa nacional, internacional y los citados en el diagnóstico inicial, para cada uno de los
parámetros a estudiar, así como en las características presentadas por los diferentes tipos de
desinfectantes, resumiéndose en la siguiente tabla. (Tabla n° 17)
Tabla N° 18. Desinfectantes elegidos para las operaciones de desinfección en el Matadero Municipal del Catón Paute.
LIMPIEZA RUTINARIA LIMPIEZA PROFUNDA

DESCRIPCIÓN DESINFECTANTE 1 DESINFECTANTE 2
Microorganismo
Superficie, Blanco
ambientes Nombre Nombre
y canales Tipo Nombre genérico comercial Tipo Nombre genérico comercial
Coliformes totales Ac. Paracético,
Superficies Amonio Cuaternario, peróxido de
Inertes – Salmonella spp Desinfectante Tensoactivo No Desinfectante hidrógeno y Ac.
Utensilios Cuaternario Iónicos BC QUAT oxidante Acético BC PER 15
Coliformes totales
Gel Alcohol etílico, BC
S. aureus
Superficies antiséptico Carbopol, ALCOHOL
vivas Salmonella spp manos Trietaloanamina GEL NA NA NA
Ac. Paracético,
Ambientes: Amonio Cuaternario, peróxido de
Aerobios mesófilos
Gris, Negra Desinfectante Tensoactivo No Desinfectante hidrógeno y Ac.
y Blanca. Cuaternario Iónicos BC QUAT oxidante Acético BC PER 15
Ac. Paracético,
peróxido de
Listeria spp
Ambientes: Desinfectante hidrógeno y Ac.
Cuarto Frío. oxidante Acético BC PER 15
S. aureus
Salmonella spp
Clostridium sulfito
Canales reductores Desinfectant
Bovinas y E. coli e de ácidos
Porcinas Aerobios mesófilos orgánicos Ac. Láctico CITROSAN NA NA NA
NOTA: El desinfectante 2 se aplica como medida de rotación del desinfectante 1, una vez por mes.
1.7. VALORACIÓN DE LA EFECTIVIDAD DE LOS AGENTES SANITIZANTES MEDIANTE

CEPAS ATCC
Para determinar la concentración y el tiempo de contacto de cada desinfectante a emplear

se realizó pruebas de efectividad empleando 3 CEPAS ATCC, 2 Gram negativas S. typhimurium,
E. Coli y una Gram positiva S. aureus con una concentración de 2 McFarland.
Figura N° 13. Cepas ATCC empleadas
Se empleó tres concentraciones diferentes a 4 tiempos de contacto. Las concentraciones

se basaron en las recomendadas por el fabricante, mismas que están estipuladas en las fichas
técnicas. Para ello se procedió bajo el siguiente esquema (Ver Figura N° 14), obteniéndose los
subsecuentes resultados (Tabla N° 18).
Figura N° 14. Esquema de efectividad de los desinfectantes

Tabla N° 19: Resultados de la prueba de efectividad de los desinfectantes
EFECTIVIDAD DE LOS DESINFECTANTES A CEPAS ATCC
SS: cepa ATCC Salmonella Typhimurium. SS: cepa ATCC Salmonella Typhimurium.
SA: cepa ATCC Staphyilococcus aureus Resultados de SA: cepa ATCC Staphyilococcus aureus Resultados de
EC: cepa ATCC Escherichia coli Sensibilidad/ resistencia EC: cepa ATCC Escherichia coli Sensibilidad/ resistencia
PRODUCTO UNIDADES CONCENTRACIÓN Tiempo SS SA EC PRODUCTO UNIDADES CONCENTRACIÓN Tiempo SS SA EC
1 min s s s 1 min s r r
100 1,5
5 min s s s 5 min s r s
3 min s s s GALACID 3 min s r r
BC QUATS ppm 200 % 2,5
5 min s s s EXCEL 5 min s r s
3 min s s s 3 min s s s
400 5
5 min s s s 3 min r r r
50 1,5
DESINFECTA
15 min s s s 15 min r s r
NTE
CANALES.
BC PER 15 ppm 100 MEZCLA DE ml/L 2,5
10 min s s s 5 min s s r
ACIDOS
15 min s s s ORGÁNICO 15 min r s s
2 min s s s S 1 min s s s
200 5
2 min s s s 15 seg s s s
1,5 0,5
10 min s s r 45 seg s s r
15 min r s r 60 seg s s r
BC 5 min s s s ALCOHOL 30 seg s s s
% 2,5 ml 1
ALKFOAM 10 min s s s GEL 45 seg s s s
5 2
Sensibilidad del desinfectante a 2McF de la cepa ATCC 51813 E. coli, cepa ATCC 25929 S. aureus ó cepa ATCC 14028 S. Typhimurium . s
Resistencia del desinfectante a 2McF de la cepa ATCC 51813 E. coli, cepa ATCC 25929 S. aureus ó cepa ATCC 14028 S. Typhimurium . r
1.8. DISEÑO DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR DE SANITIZACIÓN.
Es imprescindible que un proceso de faenamiento esté orientado a Buenas prácticas

Higiénicas o la aplicación mínima de medidas que a pesar de no ser sustanciales como a las
referentes a estructuras o equipamiento puedan reducir la carga bacteriana. Cabe mencionar que
las gestiones para modificación de estructuras o implementación de equipos en un matadero
municipal duran largos periodos que en ocasiones se extiende hasta un año o más debido a su
manejo como “entes públicos”.
En base a lo referido y al diagnóstico realizado se diseñó “POES de: superficies vivas,

inertes, ambientes y canales” (Ver Anexo 1) para implementación inmediata en el Matadero
Municipal del cantón Paute durante el presente estudio siendo decisión de la autoridad competente
(Alcalde del cantón Paute) acoger estos proceso para finalizar su implementación y mejora
continua. Para el diseño de POES de manos se tomó en cuenta las recomendaciones de la OMS.
( OMS, 2009) (OMS, 2010).
RESUMEN DE LOS TRATAMIENTOS QUÍMICOS
AREA LIMPIEZA DESINFECCIÓN

Canales Agua Potable Citrosan 5ml/ Litro de agua * 3 min
Superficies vivas BC HAND SOAP 2ml*1 min BC ALCOHOL GEL 2ml*1 min
Superficies Inertes BC ALKFOAM 5% * 5 min BC QUAT 200ppm *Sin Enjuague
Ambientes Cálidos BC NU7 5% *10 min BC QUAT 200ppm *Sin Enjuague
Ambientes Refrigerados BC NU7 5% *10 min BC PER 15 – 100ppm* 5 min
Tabla N° 20. Resumen de tratamientos químicos
1.9. IMPLEMENTACIÓN DE POES. (VER ANEXO N°2)
El proceso de implementación contó con una variedad de actividades que se puede justificar
mediante el ANEXO 2 (Evidencia de la implementación de POES), entre ellas tenemos:
Se gestionó apoyo técnico de un profesional con experiencia en el Manejo de Mataderos, Mvz.

Freddy Albarracín, debido a la extensión del estudio, apoyo de la Empresa Privada BC CHEMICALS
con detergentes y desinfectantes entre ellos tenemos los siguientes: BC NU7, BC HAND SOAP, BC
ALCOHOL GEL, BC QUATS, BC PER 15, BC ALKFOAM.
A través de la Médico Veterinario Responsable del Matadero, se solicitó al Municipio de Paute la

habilitación del Cuarto Frio para su correcto Funcionamiento y la contratación de un servicio para
manejo integrado de Plagas, así como la implementación del correspondiente POES.
Se realizó capacitaciones teórico-prácticas dirigidas a los operarios y Médicos Veterinarios

responsables del Matadero en los siguientes temas: POES de Limpieza y Desinfección, POES
Contaminación Cruzada, POES Seguridad del Agua, POES Control de Plagas. (Ver anexo N°3)
Se acondicionó un laboratorio dentro de las instalaciones con equipos, utensilios, baños del
personal, entre otros.
Se confeccionó dos plantillas en acero inoxidable para el muestreo de canales
Se compró 3 bombas para aspersión de desinfectantes, 2 Desinfectantes para canales,

Implementos varios para facilidades del muestreo, entre otros
Se tramitó el préstamo de una hidrolavadora, entre otros.
1.10. MONITOREO
1.10.1. Evaluación del Proceso de Limpieza
Para llevar a cabo la evaluación el proceso de limpieza se extrajo la base del Monitoreo del POES
Limpieza y Desinfección y se implementó el uso y aplicación de un formato para monitoreo.
Tabla N° 21. Base del monitoreo del POES
ITEM QUÉ CÓMO CUÁNDO QUIÉN
Cumplimiento de
Limpieza y de Inspección Visual Durante limpieza MV
tiempo y forma de
superficies vivas de manos
limpieza
Bioluminiscencia
Limpieza de Valores luminometría Después de la MV
superficies inertes de superficies inertes (Luminómetro) limpieza
Valores luminometría
Bioluminiscencia Después de la
Limpieza de en áreas de MV
ambientes (Luminómetro) limpieza
faenamiento
Cumplimiento de
Inspección Visual Durante limpieza MV
Canales tiempo y forma de
de canales
limpieza
Análisis
Valores pH y Cloro Colorimétrico (Kit Antes de iniciar la MV
Agua
residual del agua pH- Cloro) jornada
MONITOREO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN MATADERO MUNICIPAL DEL CANTON PAUTE
FECHA:
MONITOREO DE: MATARIFE MÉTODO FRECUENCIA CUMPLE: SI/NO OBSERVACIONES/ ACC FIRMA RESPONSABLE
VICTOR PEREZ INSPECCIÓN VISUAL AL INGRESO
SUPERFICIES VIVAS DANIEL RIVERA INSPECCIÓN VISUAL AL INGRESO
(MANOS) JOSE PARRA INSPECCIÓN VISUAL AL INGRESO
PATRICIO YANZA INSPECCIÓN VISUAL AL INGRESO
MONITOREO DE: N° CANAL METODO FRECUENCIA CUMPLE: SI/NO OBSERVACIONES/ ACC FIRMA RESPONSABLE
CANAL 1 INSPECCIÓN VISUAL AL FINALIZAR FAENADO
CANALES BOVINOS CANAL 3 INSPECCIÓN VISUAL AL FINALIZAR FAENADO
CANALES PORCINOS CANAL 4 INSPECCIÓN VISUAL AL FINALIZAR FAENADO
MONITOREO DE: ÁREA METODO FRECUENCIA Valor RLU OBSERVACIONES/ ACC FIRMA RESPONSABLE
BLANCA LUMINÓMETRO AL FINALIZAR JORNADA
AMBIENTES
GRIS LUMINÓMETRO AL FINALIZAR JORNADA
LINEA BOVINA
NEGRA LUMINÓMETRO AL FINALIZAR JORNADA
LINEA PORCINA
CUARTO FRIO LUMINÓMETRO POST DESINFECCIÓN
MONITOREO DE: SUPERFICIE METODO FRECUENCIA Valor RLU OBSERVACIONES/ ACC FIRMA RESPONSABLE
CUCHILLOS LUMINÓMETRO POST DESINFECCIÓN
PECHERAS LUMINÓMETRO POST DESINFECCIÓN
GANCHOS DE RIEL LUMINÓMETRO POST DESINFECCIÓN
SUPERFICIES INERTES
GANCHOS DE TECLE LUMINÓMETRO POST DESINFECCIÓN
LINEA BOVINA
SIERRA CORTACANAL LUMINÓMETRO POST DESINFECCIÓN
SIERRA PECHO LUMINÓMETRO POST DESINFECCIÓN
DESCUERADOR LUMINÓMETRO POST DESINFECCIÓN
CUCHILLOS LUMINÓMETRO POST DESINFECCIÓN
PECHERAS LUMINÓMETRO POST DESINFECCIÓN
GUANTES LUMINÓMETRO POST DESINFECCIÓN
SUPERFICIES INERTES
GANCHOS DE TECLE LUMINÓMETRO POST DESINFECCIÓN
LINEA PORCINA
ESCALCADORA LUMINÓMETRO POST DESINFECCIÓN
PELADORA LUMINÓMETRO POST DESINFECCIÓN
MESA DE REPOSO LUMINÓMETRO POST DESINFECCIÓN
MONITOREO DE: PUNTO DE MUESTREO MÉTODO FRECUENCIA VALOR pH y CL Residual OBSERVACIONES/ ACC FIRMA RESPONSABLE
AGUA COLORIMETRICO AL INICIAR LA JORNADA
Figura N° 15. Formato para monitoreo de POES.

1.10.2. TÉCNICAS DE MONITOREO
1.10.2.1. Inspección Visual
La inspección visual se basó en la observación a simple vista de presencia - ausencia de

materiales extraños o ajenos a la matriz que se está analizando, tal es el caso de, canales y
manos o bien en la observación durante la limpieza de canales y manos, se realice como
estuvo estipulado en los procedimientos respectivos.
1.10.2.2. Bioluminiscencia
La metodología empleada para realizar las mediciones de bioluminiscencia ATP con el

luminómetro sobre superficies inertes y ambientes, se llevó a cabo bajo el esquema descrito
líneas más abajo, tomando en consideración resultados menores a 1000 RLU para su
aprobación, valores entre 1001 y 1999 Precaución y mayores a 2000 para rechazo en cuanto
a límites establecidos para superficies de mataderos. (I.C.T,S.L. Instrumentación científico
técnica, 2016)
.
Figura N° 16. Valores referenciales de ATP en mataderos
Fuente: (I.C.T,S.L. Instrumentación científico técnica, 2016)
Figura N°17. Procedimiento uso del luminómetro.

Fuente: Catálogo 3M, 2016
1.10.2.3. Colorimetría
Esta técnica se aplicó para el monitoreo de agua, donde se empleó un kit colorimétrico para
la medición de Ph y Cloro residual, bajo el esquema descrito en la Figura N°18.
Figura N° 18. Prueba rápida de pH y Cloro Residual.
3b. agregar 4 gotas 4. Colocar los tapas

1. Enjugar los viales de solución rojo de respectivas a cada
del test FENOL vial y agitar para
mezclar
2. llenar hasta la 3a. agregar 4 gotas 5. Comparar su

marca con muestra de solución OTO lectura con la
de agua (Orthotolidine) escala de valores
Figura N°19. Procedimiento pruebas de pH y Cloro Residual

Fuente: (OMS- OPS, 2009)
1.11. VERIFICACIÓN
1.11.1. Evaluación de la Carga Bacteriana
La evaluación de la carga bacteriana se realizó considerando la Verificación estipulada en el

POES Limpieza y Desinfección como se describe a continuación:
Tabla N° 22. Base de la Verificación del POES.
ITEM Qué se Cómo se verifica

verifica
Análisis microbiológico: S. aureus,

Estado de Limpieza y Sanitización de Coliformes totales y Salmonella
desinfección de superficies vivas manos Spp.
Análisis microbiológico: Coliformes

Sanitización de totales y Salmonella Spp.
Estado de limpieza y
superficies
desinfección de superficies
inertes inertes.
Sanitización de Análisis microbiológico: Listeria spp.

Estado de limpieza y
ambientes. y aerobios mesófilos.
desinfección de ambientes
Análisis microbiológico: aerobios
Estado de Limpieza y Sanitización de mesófilos, Coliformes totales y
desinfección de canales canales Salmonella Spp.
Análisis microbiológico: Coliformes

Condiciones
totales y E. coli
microbiológicas
Potabilidad del agua
del agua
1.11.2. TÉCNICAS DE VERIFICACIÓN
Las Técnicas a emplear para la verificación microbiológica dependen de las superficies a

muestrear y los microorganismos a investigar que se resumen en la tabla N° 21. Los
procedimientos laboratoriales para el análisis de las muestras se obtuvieron de la guía de
interpretación de Placas Petrifilm 3M respectivos a Aerobios mesófilos, Coliformes totales,
Salmonella spp, Salmonella Express, Staphylococcus aureus -Staph Express, Listeria spp en
ambientes y superficies, los mismos que constan de su respectivo sistema de interpretación;
así también para la determinación de Coliformes y E coli en muestras de agua por NMP se
refirió a Estándar Methods y finalmente para la determinación de aerobios por exposición ó
sedimentación en placas de PCA se refirió a Estándar Methods- APHA (De La Rosa, Mosso,
& Ullán, 2002)
Técnicas de muestreo para verificación microbiológica
Descripción Método de Cálculos Microorganismo Método de

del Muestreo muestreo blanco Diagnóstico
UFC/cm2: Rápido: AOAC Official Method 991.14 o
Hisopado- Q (UFC*FD*VD)/ Coliformes totales 998.08 3M Petrifilm Coliform / E.coli Plate
Count.
swab 100cm2 Rápido: AOAC Official Method 990.12. Aerobic
CANALES Aerobios Mesófilos Plate Count.
Ausencia/ Rápido: AOAC Official Method 061301,
Esponjado Presencia 2014.01 3M Petrifilm Salmonella Express
Salmonella spp. System
UFC/Manos: Rápido: AOAC Official Method 991.14 o
UFC*FD* VD Coliformes totales 998.08 3M Petrifilm Coliform / E.coli Plate
Enjuague Count.
SUPERFICIE Staphylococcus Rápido: AOAC Official Method 2003.7 o 3M
Petrifilm Staph Express
S VIVAS aureus
Ausencia/ Rápido: AOAC Official Method 061301,
Esponjado Presencia 2014.01 3M Petrifilm Salmonella Express
UFC Superficie Rápido: AOAC Official Method 991.14 o
Hisopado- Q
muestreada: Coliformes totales 998.08 3M Petrifilm Coliform / E.coli Plate
SUPERFICIE swab Count.
UFC*FD* VD Rápido: AOAC Official Method 061301,
S INERTES
Esponjado 2014.01 3M Petrifilm Salmonella Express
Hisopado- Q Ausencia/ Rápido: AOAC Official Method, AOAC-RI:
Listeria spp Certificado No. 030601 3M Petrifilm Listeria spp
swab Presencia
AMBIENTES UFC*cm2/sem= APHA, Standard methods for the examination
Sedimentación UFC*10080/(𝜋*r of dairy products.
en Placa 2*t) Aerobios Mesófilos
En frasco: NMP Rápido: AOAC Official Method 991.14 o
998.08 3M Petrifilm Coliform / E.coli Plate
AGUA válvula-puntos Coliformes totales E. Count.
de distribución. coli
FD: Factor de dilución, VD: Volumen de Diluyente, t: tiempo en minutos, NMP: número más probable.
Tabla N° 23. Técnicas de muestreo para verificación microbiológica.
1.11.2.1. Muestreo de Canales
Consideraciones optadas para el muestreo de canales sin importar la técnica a emplear:
 Se identificó línea bovina o porcina.

 En porcinos se tomaron la Muestras PRE LD después del escaldado, y en bovinos
después de la división de canales.
 En porcinos y bovinos se tomaron las Muestras POST LD después de lavar y aplicar
ácido láctico a las canales.
 Para realizar análisis microbiológico de Salmonella spp se realizó por el método de
Esponja Abrasiva y para Coliformes totales y Aerobios mesófilos se realizó por el
método Q. SWAB 3M
 La muestra fue constituida por 4 áreas o puntos de muestreo de 100cm2
(10cmx10cm) por cada canal empezado de menor a la de mayor contaminación.
(véase Figura N° 19)
 Se frotó (esponja o hisopo) en el área delimitada por la plantilla de acero inoxidable:

10 veces verticalmente (arriba hacia abajo) y 10 horizontalmente (derecha a
izquierda).
 En el caso de uso de la esponja se utilizó un lado para dós puntos de muestreo y el
otro lado para los dos puntos de muestreo restante
Figura N° 20: Punto de muestreo de Canales Bovinas/ Porcinas.

Fuente: (Comisión de las comunidades europeas, 2001)
1.11.2.2. Muestreo de Superficies Vivas
Para el muestreo de manos se tomaron en cuenta las siguientes consideraciones:
 Para realizar análisis microbiológico de Salmonella spp se realizó por el método de

Esponja Abrasiva y para Coliformes totales y Staphylococcus aureus se realizó por el
método enjuague.
 La muestra se constituyó por el lado anverso y reverso de las dos manos de cada
faenador presente en cada día de muestreo, entendiéndose como 2 puntos de
muestreo (2 manos)
 Las Muestras PRE LD de las manos de los faenadores se tomó antes de que ingresen
al matadero
 Las Muestras POST LD de las manos de los faenadores se tomó después de haberse
aplicado un agente detergente y desinfectante.
 Se frotó la esponja en la superficie total de las manos: 10 veces verticalmente (arriba
hacia abajo) y 10 horizontalmente (derecha a izquierda).
 En el caso de uso de la esponja se utilizó un lado para dós puntos de muestreo y el

otro lado para los dos puntos de muestreo restante.
 En el caso del enjuague se solicita al operario que una vez introduzca sus manos en
la bolsa con medio haga un frotado de dedos, uñas y dorso de la mano por 1 minuto.
1.11.2.3. Muestreo de Superficies Inertes
Para el muestreo de superficies inertes se tomaron en cuenta las siguientes consideraciones:
 Los materiales y procedimientos son los mismos que en el muestreo de canales, así
para realizar análisis microbiológico de Salmonella spp se realizó por el método de
Esponja Abrasiva y para Coliformes totales se realizó por el método del hisopo.
 Las Muestras PRE LD de superficies inertes se tomó antes de que se realice el
proceso de limpieza y desinfección de equipos, utensilios, entre otros.
 Las Muestras POST LD de superficies inertes se tomó después de haberse aplicado
un agente detergente y desinfectante.
 En este caso la muestra puede ser tomada apoyándose en la plantilla de acero
inoxidable para superficies de mayor área (100cm2) y en el caso de superficies de
menor área en las que no se pudo utilizar la plantilla (ganchos de tecle, ganchos de
rieles, guantes, etc) se friccionó el hisopo ó esponja por toda la superficie del utensilio.
1.11.2.4. Muestreo de Ambientes
Para el muestreo de ambientes se tomaron en cuenta las siguientes consideraciones:
El análisis microbiológico de Aerobios mesófilos se realizó por el método exposición ó

sedimentación en placa Petri (90mm) con agar PCA en las áreas donde se trabajan a
temperatura ambiente como son el área gris, blanca y negra y el caso de listeria spp se realizó
por el método del hisopo en el cuarto frío. (Scharlab, 2016)
La extensión de las áreas de Matadero está constituido de la siguiente manera:
- Área Negra: Comprende el cajón de noqueo, el ingreso del bovino al área del
enganchado al sistema de rieles y en la línea porcina desde la zona de noqueo hasta
el final del escaldado del cerdo. cortauñas
- Área Gris: Comprende desde el enganche del bovino en el sistema de rieles hasta
la división longitudinal de la canal, en la línea porcina comprende desde la salida del
cerdo de la máquina peladora hasta la zona de lavado.
- Área Blanca: Comprende el área posterior a la división de la canal hasta la puerta
de despacho, en porcinos comprende desde el área posterior al lavado de la canal
hasta la puerta de despacho.
- Cuarto frío: Comprende el espacio destinada para la conservación de canales o
medias canales en estado de refrigeración.
1.11.2.5. Muestreo de Agua
Muestreo de agua (Agrolab, 2014)
Los puntos de muestreo se seleccionaron en base a la representatividad en la dotación de

agua al sistema de faenamiento, y se consideró también los lugares más susceptibles a
contaminación. El volumen se tomó en función de la técnica analítica a utilizar, en este caso
la técnica aplicada fue NMP recolectándose 200 ml cada día y se envió al laboratorio para
su correspondiente análisis. Para ellos se procedió como se describe a continuación:
aproximadamente
Lavarse manos y Dejar sin llenar cerca

Identificar la muestra
antebrazos con agua y del 10% de volumen
con marcador
jabón, colocarse del frasco para agitar
permanente.
ropade trabajo y EPP.. la muestra y tapar
Tomar la muestra en
Removerse accesorios Colocar en un cooler
el frasco estéril,
( mangueras, con pilas refrigerantes
manteniendo la tapa
adaptadores, etc) y enviar al laboratorio
rosca hacia abajo
Limpiar con alcohol el

Dejar correr agua
punto de salidad de
durante 3 min.
agua.
Figura N° 21. Protocolo de muestreo AGUA en punto de distribución Grifo o válvula

Figura N° 22. Protocolo de muestreo método HISOPADO Q SWAB 3M

Figura N° 23. Protocolo de muestreo método ESPONJA ABRASIVA

Figura N° 24. Protocolo de muestreo método ENJUAGUE DE MANOS

Figura N° 25. Protocolo de muestreo método SEDIMENTACIÓN SIMPLE EN PLACA

CAPITULO II
2. RESULTADOS
2.1. RESULTADOS DEL MONITOREO DEL PROCESO DE LIMPIEZA
2.1.1. Resultados Pruebas Colorimétricas
El resultado de las pruebas rápidas de pH y Cloro residual realizadas en agua empleada en

los procesos de faenamiento en los distintos puntos de distribución arrojó que las aguas
analizadas al inicio de jornadas de trabajo cumplen los parámetros establecidos.
Tabla N° 24. Resultados del monitoreo de agua
RESULTADOS DE PRUEBAS COLORIMÉTRICAS EN AGUA

AUTORES: BQF. VERÓNICA AUQUILLA / MVZ. FREDDY ALBARRACÍN.
FECHA: MAYO-JULIO 2016
CODIGO MUESTRAS AMBIENTES POST LIMPIEZA Y Valores Valores de Cloro
Registro DESINFECCIÓN de PH Residual
1 ÁREA GRIS 7.2 1.0

2 LABORATORIO 7.2 1.5
3 ÁREA GRIS 7.2 1.0
4 ÁREA BLANCA 7.2 1.5
5 AREA NEGRA:ESCALDADORA 8.2 0.2
6 ÁREA BLANCA 7.6 1.0
Valor Referencial de pH en Agua Potable: 6.8-8.2
Valor Referencial de Cloro Residual en Agua Potable: 0.3-1.5ppm
Proyecto aprobado e impulsado por Municipio de Paute.
2.1.2. Resultados Inspección Visual
Los resultados correspondientes a monitoreo obtenidos para Superficies vivas y canales

bovinas/porcinas a la inspección visual post limpieza evidenciaron cumplimiento total,
correspondientes 18 a superficies vivas y 32 a canales.
2.1.3. Resultados Bioluminiscencia
En cuanto a los resultados de superficies Inertes y ambientes de impacto obtenidos a través

de la técnica de bioluminiscencia, estos cumplieron a satisfacción los valores referenciales,
establecidos que para establecimientos donde se realicen operaciones de índole cárnica
(<1000 RLU), cuyos resultados se encuentran plasmados en la tabla N°23 y 24
respectivamente.
Tabla N° 25. Resultados del monitoreo de superficies inertes

RESULTADOS DE BIOLUMINISCENCIA EN SUPERFICIES INERTES
Registro CODIGO MUESTRAS SUPERFICIES INERTES Valores Cumple Valor
POST LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN RLU Referencial
1 1A Superficie Inerte – Cuchillo 502 SI
2 2A Superficie Inerte – Pechera 87 SI
3 7A Superficie Inerte – Gancho de riel 233 SI
4 6A Superficie Inerte – Gancho de tecle 379 SI
5 5A Superficie Inerte – Sierra Corta canal 54 SI
6 3A Superficie Inerte – Sierra de Pecho 909 SI
7 4A Superficie Inerte – Descuerador 202 SI
8 14A Superficie Inerte - Cuchillo 469 SI
10 13A Superficie Inerte – Gancho de Riel 30 SI
11 11A Superficie Inerte – Gancho de Tecle 161 SI
12 12A Superficie Inerte – Sierra Corta Canal 27 SI
13 9A Superficie Inerte – Sierra de Pecho 238 SI
14 10A Superficie Inerte - Descuerdor 420 SI
16 19A Superficie Inerte - Pechera 600 SI
17 15A Superficie Inerte – Guantes 800 SI
18 16A Superficie Inerte - Gancho de Tecle 300 SI
19 18A Superficie Inerte – Escaldadora 200 SI
20 17A Superficie Inerte – Peladora 100 SI
21 21A Superficie Inerte – Mesa de Reposo 700 SI
24 23A Superficie Inerte - Guantes 322 SI
30 30A Superficie Inerte - Peladora 79 SI
39 42A Superficie Inerte – Gancho de tecle 204 SI
Valor Referencial: <1000 RLU
Tabla N° 26. Resultados del monitoreo de ambientes

RESULTADOS DE BIOLUMINISCENCIA EN AMBIENTES

CODIGO MUESTRAS AMBIENTES POST LIMPIEZA Y Valores Cumple Valor
Registro DESINFECCIÓN RLU Referencial
43 1A- AMBIENTE CÁLIDO - A. BLANCA 739 SI

44 2A- AMBIENTE CÁLIDO - A. GRIS 700 SI
45 3A- AMBIENTE CÁLIDO - A. NEGRA 832 SI
61 1A- AMBIENTE REFRIGERADO 35 SI
62 2A- AMBIENTE REFRIGERADO 8 SI
Valor Referencial: <1000 RLU
2.2. RESULTADOS DE LA VERIFICACIÓN DEL PROCESO DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN
Los resultados de la verificación microbiológica de superficies vivas, inertes, canales y

ambientes, se categorizaron en dos grupos, las primeras columnas corresponde a código de
muestras, resultados expresados tanto en UFC como en logaritmo previo a un proceso de
limpieza categorizándolos como PRE LD, las siguientes columnas corresponden a código de
muestras, resultados expresados tanto en UFC como en logaritmo posteriores a un proceso
de limpieza y desinfección categorizándolos como POST LD, finalmente una última columna
denota la diferencia logarítmica entre la columna PRE LD- y POST LD.
En cuanto a la verificación microbiológica de superficies vivas, inertes y canales,

específicamente en la determinación del microorganismo Salmonella spp, la variante incide
en que los resultados se reportan en Presencia- Ausencia, que para fines estadísticos se ha
dado el valor de cero en caso de ausencia y el valor de 1 en el caso de presencia del
microorganismo, es así que los resultados se categorizaron en dos grupos, las primeras
columnas corresponde a código de muestras y resultados previo a un proceso de limpieza
categorizándolos como PRE LD, las siguientes columnas corresponden código de muestras y
resultados posteriores a un proceso de limpieza y desinfección categorizándolos como POST
LD, finalmente una última columna se apartó para describir si hubo reducción POST LD
situaciones únicamente aplicables para el caso de haber resultados con presencia del
microorganismo PRE LD.
Adicionalmente se presenta resultados de análisis de aguas, en diferentes puntos de

muestreo previo al faenamiento, justificando que, no existe incidencia perjudicial o aporte
de microrganismos a través de la misma a las OLD. También se detalla resultados que
caracterizan una etapa del faenamiento de porcinos (Escaldado) que recicla agua para varios
animales antes de descartarla, que probablemente permitan dilucidar afección o incidencia
de este reciclaje en el resto de etapas. Estos resultados únicamente detallan el punto de
muestreo y su correspondiente resultado expresado en NPM Index /100ml.
2.2.1. RESULTADOS DE SUPERFICIES VIVAS

2.2.1.1. Microorganismo: Coliformes totales- CT
N° DATOS PREVIOS A LA LIMPIEZAY DESINFECCIÓN DE DATOS POSTERIORES A LA LIMPIEZAY DESINFECCIÓN DIFERENCIA
Muestra MANOS- (PRE LD) DE MANOS (POST LD) LOGARITMICA
CODIGO MUESTRAS UFC/ Manos LOGARITMO CODIGO MUESTRAS UFC/ Manos LOGARITMO COLIFORMES
PRE LD PRE LD PRE LD POST LD POST LD POST LD TOTALES= LOG PRE
LD- LOG POST LD.
1 1A- MANOS V.PEREZ 112000 5,05 1B- MANOS V.PEREZ 10000 4 1,05
2 2A- MANOS D. RIVERA 15000 4,18 2B- MANOS D. RIVERA <100 0 4,18
3 3A- MANOS J.PARRA 12000 4,08 3B- MANOS J.PARRA <100 0 4,08
4 4A- MANOS P.YANZA 36000 4,56 4B- MANOS P.YANZA <100 0 4,56
5 5A- MANOS V.PEREZ 52000 4,72 5B- MANOS V.PEREZ <100 0 4,72
Tabla N° 27. Resultados de la Verificación de superficies vivas - Coliformes totales
2.2.1.2. Microorganismo: Staphylococcus aureus- SA

N° DIFERENCIA
DATOS PREVIOS A LA LIMPIEZAY DESINFECCIÓN DE DATOS POSTERIORES A LA LIMPIEZAY DESINFECCIÓN
Muestra LOGARITMICA
MANOS- (PRE LD) DE MANOS (POST LD)
STAPHYLOCOCCUS
CODIGO MUESTRAS UFC/Manos LOGARITMO CODIGO MUESTRAS UFC/MANOS LOGARITMO AUREUS= LOG PRE
PRE LD PRE LD PRE LD POST LD PRE LD POST LD LD- LOG POST LD.
1 1A- MANOS V.PEREZ 50000 4,698970004 1B- MANOS V.PEREZ 3000 3,477121255 1,22
2 2A- MANOS D. RIVERA 90000 4,954242509 2B- MANOS D. RIVERA 9000 3,954242509 1,00
3 3A- MANOS J.PARRA 50000 4,698970004 3B- MANOS J.PARRA 4000 3,602059991 1,10
4 4A- MANOS P.YANZA 86000 4,934498451 4B- MANOS P.YANZA 7000 3,84509804 1,09
5 5A- MANOS V.PEREZ 18000 4,255272505 5B- MANOS V.PEREZ 2000 3,301029996 0,95
6 7A- MANOS J.PARRA 48000 4,681241237 7B- MANOS J.PARRA 1000 3 1,68
10 13A- MANOS V.PEREZ 10000 4 13B- MANOS V.PEREZ <100 0 4,00
11 15A- MANOS J.PARRA 98000 4,991226076 15B- MANOS J.PARRA 3000 3,477121255 1,51
13 17A- MANOS V.PEREZ 50000 4,698970004 17B- MANOS V.PEREZ 1000 3 1,70
14 19A- MANOS J.PARRA <100 0 19B- MANOS J.PARRA <100 0 0,00
15 20A- MANOS P.YANZA 40000 4,602059991 20B- MANOS P.YANZA 1000 3 1,60
Tabla N° 28. Resultados de la Verificación de superficies vivas - Staphylococcus aureus
2.2.1.3. Microorganismo: Salmonella spp- SS.
N° DATOS PREVIOS A LA DATOS POSTERIORES A LA

Muestras LIMPIEZAY DESINFECCIÓN LIMPIEZAY DESINFECCIÓN Reducción SS=
DE MANOS- (PRE LD) DE MANOS (POST LD) Muestras PRE
CODIGO Resultado/ CODIGO Resultado/ LD - Muestras
MUESTRAS 25 gramos MUESTRAS 25 gramos POST LD.
PRE LD POST LD
1 1A- MANOS SS 0 1B- MANOS SS 0 NA
5 5A- MANOS SS 1 5B- MANOS SS 0 SI
Interpretación: Ausencia= 0, Presencia =1, NA=No aplica, Si = Existe Reducción total.
Tabla N° 29. Resultados de la Verificación de superficies vivas - Salmonella spp.
2.2.2. RESULTADOS DE SUPERFICIES INERTES
2.2.2.1. Microorganismo: Salmonella spp- SS.
N° DATOS PREVIOS A LA LIMPIEZAY DATOS POSTERIORES A LA Reducción

Muestras DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES LIMPIEZAY DESINFECCIÓN DE SS=
INERTES- (PRE LD) SUPERFICIES INERTES (POST LD) Muestras
CODIGO MUESTRAS Resulta CODIGO MUESTRAS Resultado/ PRE LD -
PRE LD do/ 25 POST LD 25 gramos Muestras
gramos POST LD.
1A- SUPERFICIES 1A- SUPERFICIES
1 INERTES SS 0 INERTES SS 0 NA
6 INERTES SS 1 INERTES SS 0 SI
Interpretación: Ausencia= 0, Presencia =1, NA=No aplica, Si = Existe Reducción total
Tabla N° 30. Resultados de la Verificación de superficies inertes - Salmonella spp
2.2.2.2. Microorganismo: Coliformes totales- CT.
DIFERENCIA
DATOS PREVIOS A LA LIMPIEZAY DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES DATOS POSTERIORES A LA LIMPIEZAY DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES LOGARITMICA
INERTES- (PRE LD) INERTES (POST LD) COLIFORMES
N° CODIGO MUESTRAS SUPERFICIES UFC/ LOGARITMO CODIGO MUESTRAS SUPERFICIES UFC/ LOGARITM TOTALES= LOG PRE
Muestra INERTES PRE LD Superficie PRE LD INERTES POST LD Superficie O POST LD LD- LOG POST LD.
Inerte PRE Inerte
LD POST LD
1 1A Superficie Inerte – Cuchillo 52000 4,72 3B Superficie Inerte - Cuchillo <10 0 4,72
2 2A Superficie Inerte – Pechera 3500 3,54 6B Superficie Inerte – Pechera <10 0 3,54
3 7A Superficie Inerte – Gancho de riel 1000 3,00 7B Superficie Inerte – Gancho de riel <10 0 3,00
4 6A Superficie Inerte – Gancho de tecle 8100 3,91 5B Superficie Inerte – Gancho de Tecle <10 0 3,91
5 5A Superficie Inerte – Sierra Corta canal 700 2,85 4B Superficie Inerte – Sierra Corta Canal <10 0 2,85
6 3A Superficie Inerte – Sierra de Pecho 1160 3,06 2B Superficie Inerte – Sierra de Pecho <10 0 3,06
7 4A Superficie Inerte – Descuerador 13900 4,14 1B Superficie Inerte - Descuerador <10 0 4,14
8 14A Superficie Inerte - Cuchillo 52000 4,72 9B Superficie Inerte - Cuchillo <10 0 4,72
10 13A Superficie Inerte – Gancho de Riel 100 2,00 10B Superficie Inerte – Gancho de Riel <10 0 2,00
11 11A Superficie Inerte – Gancho de Tecle 50800 4,71 11B Superficie Inerte – Gancho de Tecle <10 0 4,71
12 12A Superficie Inerte – Sierra Corta Canal 10600 4,03 14B Superficie Inerte – Sierra Corta Canal <10 0 4,03
13 9A Superficie Inerte – Sierra de Pecho 1100 3,04 13B Superficie Inerte – Sierra de Pecho 10 1 2,04
14 10A Superficie Inerte - Descuerdor 9300 3,97 8B Superficie Inerte – Descuerador <10 0 3,97
15 20A Superficie Inerte – Cuchillo 100 2,00 21B Superficie Inerte – Cuchillo <10 0 2,00
17 15A Superficie Inerte – Guantes 3100 3,49 17B Superficie Inerte – Guantes <10 0 3,49
18 16A Superficie Inerte - Gancho de Tecle 100 2,00 18B Superficie Inerte – Gancho de Tecle <10 0 2,00
19 18A Superficie Inerte – Escaldadora 300 2,48 19B Superficie Inerte – Escaldadora <10 0 2,48
20 17A Superficie Inerte – Peladora 1500 3,18 20B Superficie Inerte – Peladora <10 0 3,18
21 21A Superficie Inerte – Mesa de Reposo 1800 3,26 15B Superficie Inerte – Mesa de Reposo <10 0 3,26
22 26A Superficie Inerte – Cuchillo 1100 3,04 26B Superficie Inerte – Cuchillo <10 0 3,04
24 23A Superficie Inerte - Guantes 700 2,85 23B Superficie Inerte – Guantes <10 0 2,85
27 25A Superficie Inerte – Peladora 100 2,00 25B Superficie Inerte - Peladora <10 0 2,00
30 30A Superficie Inerte - Peladora 400 2,60 30B Superficie Inerte – Peladora <10 0 2,60
37 36A Superficie Inerte – Pechera 200 2,30 36B Superficie Inerte - Pechera <10 0 2,30
39 42A Superficie Inerte – Gancho de tecle 400 2,60 42B Superficie Inerte – Gancho de tecle <10 0 2,60
41 39A Superficie Inerte – Peladora 900 2,95 39B Superficie Inerte – Peladora <10 0 2,95
Tabla N° 31. Resultados de la Verificación de superficies inertes - Coliformes totales
2.2.3. RESULTADOS DE CANALES

2.2.3.1. Microorganismo: Aerobios- mesófilos MA.
N° DIFERENCIA
Muestra DATOS PREVIOS A LA LIMPIEZAY DATOS POSTERIORES A LA LIMPIEZAY LOGARITMIC
DESINFECCIÓN DE CANALES (PRE LD) DESINFECCIÓN DE CANALES (POST LD) A MESÓFILOS
CODIGO MUESTRA UFC/c LOGAR CODIGO MUESTRA UFC/cm2 LOGARITMO AEROBIOS=
CANALES PRE LD m2 PRE ITMO CANALES POST LD POST LD POST LD LOG PRE LD-
LD PRE LD LOG POST
LD.
1 1A- CANALES- LB 80000 4,9 1B- CANALES- LB 90 2,0 2,95

10 1A- CANALES- LP 66000 4,8 1B- CANALES- LP 500 2,7 2,12
Tabla N° 32. Resultados de la Verificación de canales - Aerobios mesófilos
2.2.3.2. Microorganismo: Coliformes totales- CT.
N° DIFERENCIA
Muestras DATOS PREVIOS A LA LIMPIEZAY DATOS POSTERIORES A LA LIMPIEZAY LOGARITMICA
DESINFECCIÓN DE CANALES (PRE LD) DESINFECCIÓN DE CANALES (POST LD) COLIFORMES
CODIGO MUESTRA UFC/ LOGARITM CODIGO MUESTRA UFC/ LOGARITMO TOTALES= LOG
CANALES PRE LD cm2 O PRE LD CANALES POST LD cm2 POST LD PRE LD- LOG
PRE POST POST LD.
LD LD
1 1A- CANALES- LB 110 2,04 1B- CANALES- LB <1 0,00 2,04

12 3A- CANALES- LP 1960 3,29 3B- CANALES- LP <1 0,00 3,29
Tabla N° 33. Resultados de la Verificación de canales - Coliformes totales
2.2.3.3. Microorganismo: Salmonella SPP- SS.
N° DATOS PREVIOS A LA LIMPIEZAY DATOS POSTERIORES A LA

Muestra DESINFECCIÓN DE CANALES- LIMPIEZAY DESINFECCIÓN DE Reducción SS=
(PRE LD) CANALES (POST LD) Muestras PRE
CODIGO Resultado/ Reducción SS Resultado/ LD - Muestras
MUESTRAS PRE LD 25 gramos 25 gramos POST LD.
1 1A- CANALES SS 0 1B- CANALES SS 0 NA
5 5A- CANALES SS 1 5B- CANALES SS 0 SI
6 6A- CANALES SS 1 6B- CANALES SS 0 SI
Interpretación: Ausencia= 0, Presencia =1, NA=No aplica, Si = Existe Reducción total
Tabla N° 34. Resultados de la Verificación de canales - Salmonella spp
2.2.4. RESULTADOS DE AGUA

2.2.4.1. Microorganismos: E. coli- Coliformes Totales
N° E coli Coliformes totales
Muestra Resultado NPM Index Resultado NPM
MUESTRAS /100ml Index /100ml
1 ÁREA GRIS <1.8 <1.8
2 LABORATORIO <1.8 <1.8
3 ÁREA GRIS <1.8 <1.8
4 ÁREA BLANCA <1.8 <1.8
5 AREA NEGRA: ESCALDADORA 350 350
6 ÁREA BLANCA <1.8 <1.8
Tabla N° 35. Resultados de la Verificación de Agua- E. coli/ Coliformes Totales
2.2.5. RESULTADOS DE AMBIENTES
2.2.5.1. Microorganismo: listeria spp- LS.
N° DATOS PREVIOS A LA LIMPIEZAY DATOS POSTERIORES A LA LIMPIEZAY DIFERENCIA

Muestra DESINFECCIÓN DE AMBIENTES DESINFECCIÓN DE AMBIENTES LOGARITMICA
REFRIGERADOS (PRE LD) REFRIGERADOS (POST LD) LISTERIA SPP=
CODIGO MUESTRA UFC/ LOGARIT CODIGO MUESTRA UFC/ LOGARIT LOG PRE LD-
DE AMBIENTES Área MO DE AMBIENTES Área MO POST LOG POST LD.
REFRIGERADOS PRE PRE LD REFRIGERADOS POST LD LD
PRE LD LD POST LD
1A- AMBIENTE 1B- AMBIENTE
1
REFRIGERADO <1 0,00 REFRIGERADO <1 0,00 0,00
2A- AMBIENTE 2B- AMBIENTE
2
REFRIGERADO <1 0,00 REFRIGERADO <1 0,00 0,00
Tabla N° 36. Resultados de la Verificación de Ambientes Refrigerados- Listeria spp

2.2.5.2. Microorganismo: Aerobios mesófilos- MA.

N° DIFERENCIA
Muestra DATOS PREVIOS A LA LIMPIEZAY DESINFECCIÓN DE AMBIENTES DATOS POSTERIORES A LA LIMPIEZAY DESINFECCIÓN DE LOGARITMICA
CÁLIDOS (PRE LD) AMBIENTES CÁLIDOS (POST LD) AEROBIOS
CODIGO MUESTRAS DE AMBIENTES UFC.cm- LOGARITMO CODIGO MUESTRAS DE AMBIENTES UFC.cm- LOGARITMO MESÓFILOS= LOG
CÁLIDOS PRE LD 2/Sem-1 PRE LD CÁLIDOS POST LD 2/Sem-1 POST LD PRE LD- LOG POST
PRE LD POST LD LD.
1 1A- AMBIENTE CÁLIDO - A. BLANCA 365 2,56 1B- AMBIENTE CÁLIDO - A. BLANCA 16 1,20 1,36
2 1612 3,21 74 1,87
2A- AMBIENTE CÁLIDO - A. GRIS 2B- AMBIENTE CÁLIDO - A. GRIS 1,34
3 10827 4,03 16 1,20
3A- AMBIENTE CÁLIDO - A. NEGRA 3B- AMBIENTE CÁLIDO - A. NEGRA 2,71
4 185 2,27 5 0,72
4A- AMBIENTE CÁLIDO - A. BLANCA 4B- AMBIENTE CÁLIDO - A. BLANCA 1,54
5 1696 3,23 11 1,02
6 7398 3,87 3 0,42
7 42 1,63 5 0,72
8 111 2,05 5 0,72
9 2204 3,34 5 0,72
10 16 1,20 3 0,42
11 42 1,63 13 1,12
12 3231 3,51 3 0,42
13 267 2,43 26 1,42
14 436 2,64 77 1,88
15 1403 3,15 85 1,93
16 1469 3,17 18 1,27
17 5826 3,77 13 1,12
18 8508 3,93 29 1,46
Tabla N° 37. Resultados de la Verificación de Ambientes cálidos-Aerobios mesófilos
2.3. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
En lo que respecta al análisis correspondiente al monitoreo, se establece que hay

cumplimiento total del plan respecto de las inspecciones visuales, así como de los valores
referenciales en el caso de bioluminiscencia, siendo que el cumplimiento de este último se
considera una premisa para poder ejecutar la desinfección.
Los análisis de resultados de la verificación se dividen en los siguientes componentes:

Análisis descriptivo y análisis estadístico.
Análisis Descriptivo
Se realiza el análisis descriptivo de la variable efectividad, dicha variable es construida según

dos condiciones establecidos en criterios de decisión (Véase párrafo 1.3.2) para cada
microorganismo, aplicado tanto para superficies vivas, inertes ambientes y canales; excepto
para Salmonella spp en la que se considera una sola condicionante como es ausencia del
microrganismo, aplicado a superficies vivas, inertes y canales a razón que los resultados de
este no se expresan como datos cuantitativos sino cualitativos.
Análisis estadístico
Para la parte estadística se emplea una prueba de hipótesis llamada "Prueba t-student
pareada". Esta se emplea para evaluar dos medias y determinar si existe diferencia entre
ellas; pareado se refiere a si las dos medias son tomadas de la misma muestra procesada
en dos métodos (PRE y POST LD). Así se aplicó la misma prueba para superficies vivas,
inertes, ambientes y canales.
Para el siguiente análisis estadístico se planteó la siguiente hipótesis nula:
Ho: Las operaciones de limpieza y desinfección implementadas en el matadero municipal del

cantón paute son eficaces.
Términos de la prueba de hipótesis:
Ho: El tratamiento no presenta efecto.
Ha: El tratamiento presenta efecto.
Como en todo contraste de hipótesis, se declara que el efecto es estadísticamente

significativo si el p-value calculado es inferior a cierta cantidad alpha (5% o 1% típicamente).
Para nuestro caso aplicamos una prueba al 95% de confianza.
2.3.1. Análisis Relación Superficies Vivas- Coliformes totales
SUPERFICIES VIVAS
Muestra: Manos de Operarios N° Muestras: 18 Microorganismo Analizado: Coliformes totales
RESULTADOS EFECTIVIDAD PARA

COLIFORMES TOTALES
Efectivo No efectivo
17 1 Paired t-test
Efectivo No efectivo Datos:datos1$ÙFC/ManosPRELDànd da
94.44 % 5.56% tos1$ÙFC/ManosPOSTLD calculada`
p-value = 0.0003568
Conclusiones
El 94.44% de la muestra resulta efectivo luego del proceso de limpieza y desinfección de manos para Coliformes totales.
Gráficamente podemos observar que el proceso ha disminuido la cantidad de microorganismos.
En la prueba t- student pareada, obtuvimos que P-value es 0 (menor a 0.05), entonces el efecto es estadísticamente significativo para este microorganismo.
La OLD de manos en relación a Coliformes totales se considera efectivo.
Figura N° 26. Análisis relación superficies vivas- Coliformes totales

2.3.2. Análisis Relación Superficies Vivas- Staphylococcus aureus
SUPERFICIES VIVAS
Muestra: Manos de Operarios N° Muestras: 18 Microorganismo Analizado: Staphylococcus aureus
RESULTADOS EFECTIVIDAD PARA ESTAFILOCOCO A Paired t-test

UREUS Datos: datos2$ÙFC/Manos PRE LD
Efectivo No efectivo CALCULADA` and datos2$ÙFC/MANOS POST
7 11 LD calculada`
Efectivo No efectivo p-value = 1.683e-05
38.89% 61.11%
Conclusiones
Gráficamente podemos observar que el proceso ha disminuido la cantidad de microorganismos.
En la prueba t- student pareada, obtuvimos que p-value es 0 (menor a 0.05) entonces el efecto es estadísticamente significativo para este microorganismo. Cabe mencionar que aunque descriptivamente no es
efectivo, estadísticamente si es efectivo el proceso al 95% de confiabilidad.
La operación de limpieza y desinfección de manos en relación a Staphylococus aureus se considera efectivo.
Figura N° 27. Análisis relación superficies vivas- Staphylococcus aureus

2.3.3. Análisis Relación Superficies Inertes- Coliformes totales
SUPERFICIES INERTES
Muestra: Superficies Inertes N° Muestras: 42 Microorganismo Analizado: Coliformes totales
RESULTADOS EFECTIVIDAD PARA COLIFORMES

TOTALES
Efectivo No efectivo Paired t-test
41 1 Datos: datos3$ÙFC/Superficie Inerte
Efectivo No efectivo PRE LD` and datos3$ÙFC/Superficie
97,62 2,38 Inerte POST LD CALCULADA`
p-value = 0.007714
Conclusiones:
El 100% de la muestra resulta efectivo luego del proceso de limpieza y desinfección.
Gráficamente podemos observar que el proceso ha disminuido la cantidad de microorganismos
En la prueba t- student pareada, obtuvimos que P-value es 0.008 (menor a 0.05) entonces el efecto es estadísticamente significativo para este micro-organismo. Pues, no existen no efectivos.
La operación de limpieza y desinfección de superficies inertes en relación a Coliformes totales se considera efectivo.
Figura N° 28. Análisis relación superficies inertes- Coliformes totales

2.3.4. Análisis Relación Canales- Coliformes totales
CANALES
Muestra: Canales Bovinas y Porcinas N° Muestras: 32 Microorganismo Analizado: Coliformes totales
Distribución de muestras
por Efectividad
28
24 28
87,5%
20
N° Muestra
16
12
8
4
12,5%
4
0
Efectivo No Efectivo
RESULTADOS EFECTIVIDAD PARA COLIFORMES

TOTALES
Paired t-test
Efectivo No efectivo Data: datos1$V11 and datos1$V22
28 4 p-value = 0.0003348
87,5% 12,5%
Conclusiones
El 100% de la muestra resulta efectivo luego del proceso de limpieza y desinfección.
Gráficamente podemos observar que el proceso ha disminuido la cantidad de micro-organismos.

En la prueba t- student pareada, obtuvimos que P-value es 0 (menor a 0.05) entonces el efecto es estadísticamente significativo para este micro-organismo.
La operación de limpieza y desinfección de canales en relación a Coliformes totales se considera efectivo.
Figura N° 29. Análisis relación canales - Coliformes totales

2.3.5. Análisis Relación Canales- Aerobios mesófilos
CANALES
Muestra: Canales Bovinas y Porcinas N° Muestras: 32 Microorganismo Analizado: Aerobios mesófilos
Distribución de Muestras por

Efectividad
35
30
25
20
15
10
0
RESULTADOS EFECTIVIDAD PARA Aerobios me

sófilos Paired t-test
Efectivo No efectivo data: datos$V1 and datos$V2
31 1 p-value = 0.0001023
96,88% 3,12%
Conclusiones
El 96,88% de la muestra resulta efectivo luego del proceso de limpieza y desinfección de canales.
Gráficamente podemos observar que el proceso ha disminuido la cantidad de micro-organismos.
En la prueba t- student pareada, obtuvimos que P-value es 0 (menor a 0.05) entonces el efecto es estadísticamente significativo para este micro-organismo.
La operación de limpieza y desinfección de canales en relación a Aerobios mesófilos se considera efectivo.
Figura N° 30. Análisis relación canales - Aerobios mesófilos

2.3.6. Análisis Relación Ambientes- Aerobios mesófilos
Muestra: Ambientes Cálidos N° Muestras: 18 Microorganismo Analizado: Aerobios mesófilos
Distribución de muestras
por Efectividad
16 15
14 83,33%
12
10
8
6
4 3
2 16,67%
0
EFECTIVO NO EFECTIVO
RESULTADOS EFECTIVIDAD PARA Aerobios mesófilos

AREAS AREA BLANCA AREA GRIS AREA NEGRA Efectivo No efectivo
ETAPAS PRE LD POST LD PRE LD POST LD PRE LD POST LD 15 3
365 16 1612 74 10827 16 Efectivo No efectivo
UFC.cm-2/Sem-1
83,33% 17,67%
185 5 1696 11 7398 3
42 5 111 5 2204 5 Paired t-test
16 3 42 13 3231 3 datos: datos11$ÙFC.cm-2/Sem-1 PRE LD` and
267 26 436 77 1403 85 datos11$ÙFC/Área POST LD`
p-value = 0.0052
1469 18 5826 13 8508 29
PROMEDIO 391 12 1621 32 5595 24
Conclusiones
Independientemente del área a analizar, gráficamente podemos observar que, en el proceso POST LD comparando área por área ha disminuido la cantidad de microorganismos
respecto a los presentes en el proceso PRE LD. En la gráfica de efectividad podemos observar que únicamente el 83,33% es efectivo.
En la prueba t- student pareada, obtuvimos que P-value es 0.0052 (menor a 0.05) entonces el efecto es estadísticamente significativo al 95% para este microorganismo.
Figura N° 31. Análisis relación Ambientes cálidos-Aerobios mesófilos

2.3.7. Análisis Relación Superficies vivas/ Inertes/Canales- Salmonella Spp.
SUPERFICIES VIVAS SUPERFICIES INERTES CANALES

N° Muestras: 6 N° Muestras: 6 N° Muestras: 6
Conclusiones Conclusiones Conclusiones
Gráficamente podemos observar que el proceso POST LD logró Gráficamente podemos observar que el proceso POST LD logró Gráficamente podemos observar que el proceso POST LD
ausencia del microorganismo en las superficies vivas ensayadas. ausencia del microorganismo en las superficies inertes ensayadas. logró ausencia del microorganismo en las canales ensayadas.
El 17% de la muestra demostró presencia de Salmonella spp y 83% El 17% de la muestra demostró presencia de Salmonella spp y 83% El 33% de la muestra demostró presencia de Salmonella spp y
ausencia del mismo, antes de la limpieza de las superficies vivas. ausencia del mismo, antes de la limpieza de las superficies inertes. 67% ausencia del mismo, antes de la limpieza de las canales.
Del 17% positivo a Salmonella spp, se redujo el 100% del Del 17% positivo a Salmonella spp, se redujo el 100% del Del 33% positivo a Salmonella spp, se redujo el 100% del
microorganismo posterior a la limpieza y desinfección. microorganismo posterior a la limpieza y desinfección. microorganismo posterior a la limpieza y desinfección.
Figura N° 32 Análisis relación superficies vivas/Inertes/Canales - Salmonella spp.

2.3.8. Análisis Relación Ambientes- Listeria Spp.
Los resultados obtenidos referentes a Listeria PRE y POST LD, evidenciaron ausencia del
patógeno, razón por la cual no se pudo demostrar la eficiencia del desinfectante que para
este caso el empleado fue BC Per 15, ni tampoco permite determinar cuántos logs puede
reducir. Sin embargo, nos orienta que el 100% de las muestras demuestra ausencia
cumpliendo la normativa vigente.
2.3.9. Análisis Relación Agua- Coliformes totales y E. coli
RESULTADOS INCIDENCIA PERJUDICIAL PARA COLIFORMES TOTALES Y E. COLI
No Incide Incide
ÁREA BLANCA 2 0
ÁREA GRIS 2 0
AREA NEGRA: ESCALDADORA 0 1
LABORATORIO 1 0
Los resultados obtenidos del análisis de agua, son datos que nos precisa que la dotación de
agua para los distintos procesos es potable, discriminando por ende incidencia perjudicial de
esta a los procesos de limpieza y desinfección; más no para el caso de la escaldadora, que
denota la probabilidad de que el agua empleada en este equipo pueda contaminar las canales
porcinas tratadas en el mismo, debido a la presencia de microorganismos Coliformes totales
como E. coli a causa del reciclaje de agua para varios animales. Esta información permite
concluir que el agua no afecta a las variables superficies vivas, manos, ambientes y canales.
3. DISCUSIÓN
Para establecer los criterios para validación de canales se refirió al Reglamento (CE) No
1441/2007, donde encontramos referencias tanto para la línea bovina como porcina, optando
por los valores más exigentes, que en este caso corresponden a los que establece para la
línea bovina; así para el caso de aerobios mesófilos se tomó ≤ 3,16E03 UFC/cm2, para
Coliformes ≤31,6 UFC/cm2 y para Salmonella ausencia como criterios de validación en
canales.
Los resultados arrojados en lo que respecta a aerobios PRE LD de canales denotan que
únicamente una muestra de 32 analizadas cumplió el criterio, encontrándose en 3E03
UFC/cm2. A diferencia de ello y posterior al tratamiento con Citrosan, 31 muestras (96,88%)
lograron reducir la carga por debajo de 3,16E03 UFC/cm2 y una muestra (3,12%) no logró
satisfacer el criterio obteniendo 4E03 UFC/cm2. En lo que respecta a la prueba T- student
pareada entre los resultados de la verificación PRE y POST LD, se obtuvo p- value de
0,0001023 que es menos a 0,5 por lo que se aceptó que esta operación en canales con
respecto a este microorganismo es estadísticamente significativo, entendiéndose con estos
resultados que, las operaciones diseñadas para las canales aplicando como desinfectante
5ml de Citrosan/Litro de agua con 3 minutos como tiempo de contacto permitirá controlar a
niveles aceptables este microorganismo. Sin embargo es conveniente referirnos a los
resultados obtenidos en cada línea con respecto al nivel de cumplimiento de acuerdo a los
límites establecidos para cada línea en particular según el Reglamento (CE) No 1441/2007,
así tenemos que para las canales bovinas PRE LD, 9 muestras (100%) analizadas se
encontraron entre 8,4E03 y 3,8E05 UFC/ cm2 incumpliendo los límites establecidos para esta
línea (≤31,6E02 UFC/cm2), pero luego de la desinfección el 100% de muestras redujo la carga
de bacterias aerobias mesófilos hasta lograr su aceptabilidad. Situación parecida sucede con
la línea porcina donde 22 de 23 muestras analizadas PRE LD se encontraron entre 1,1E04 y
5,4E05 UFC/ cm2 incumpliendo los límites establecidos para esta línea (≤1E04 UFC/cm2), pero
luego de la desinfección el 100% de muestras analizadas redujeron la carga bacteriana hasta
la aceptabilidad. Con este razonamiento se juzga que, la línea porcina es fuente de mayor
carga bacteriana probablemente a razón de que la etapa de depilado remueve cerdas y es
donde hay una acumulación importante de bacterias, principalmente aerobias remoción. A
pesar de ello el tratamiento aplicado permitió que cada línea cumpla en un 100% su
respectivo rango de aceptabilidad.
Los resultados arrojados referentes a Coliformes totales PRE LD de canales denotan que
ninguna muestra de 32 analizadas cumplió el criterio. A diferencia de ello y posterior al
tratamiento con Citrosan 28 muestras (87,5%) lograron reducir la carga por debajo de 31,6
UFC/cm2 y cuatro muestras (12,5%) no lograron satisfacer el criterio de validación. En lo que
respecta a la prueba t- student pareada entre los resultados de la verificación PRE y POST
LD, se obtuvo p- value de 0,0003348 que es menor a 0,5 por lo que se aceptó que esta
operación en canales con respecto a este microorganismo es estadísticamente significativo,
entendiéndose con estos resultados que, las operaciones diseñadas para las canales
aplicando el respectivo desinfectante y tiempo de contacto pueden ser implementados. Cabe
mencionar que las 4 muestras POST LD que no cumplen el criterio de validación,
corresponden a resultados de la línea porcina; pero si cumplen los límites establecidos para
esta línea según el Reglamento (CE) No 1441/2007. En base a este referente, se revisó los
resultados obtenidos en cada línea, teniendo que, para las canales bovinas PRE LD las 9
muestras (100%) analizadas se encontraron entre 1,1E02 y 3,4E03 UFC/ cm2 incumpliendo los
límites referenciales de esta línea (≤31,6 UFC/cm2), POST LD el 100% de muestras redujo la
carga de Coliformes hasta lograr su aceptabilidad. Situación parecida sucede con la línea
porcina PRE LD donde tan solo una muestra es igual a 100 UFC/cm2 y las 22 restantes
muestras analizadas se encontraron entre 1,5E02 y 13,83E03 UFC/cm2 incumpliendo los
límites referenciales de esta línea (≤100 UFC/cm2), POST LD el 100% de muestras
analizadas redujeron la carga bacteriana hasta la aceptabilidad. Con este razonamiento se
juzga que la línea porcina es fuente de mayor carga bacteriana. A pesar de ello el tratamiento
aplicado permitió que cada línea cumpla en un 100% en lo que compete a los límites para
cada línea específica.
Los resultados obtenidos de Salmonella spp PRE LD de canales exponen dos muestras (33%)
que no cumplieron con el criterio de validación (ausencia), probablemente llegaron a la
superficie de las canales debido a la manipulación de los operarios o contacto con superficies
inertes. POST LD de canales se logró la reducción total (100%) del microorganismo en las
muestras, cumpliendo la normativa correspondiente. Con la aplicación del desinfectante en
los tiempos establecidos se comprobó su eficacia para controlar este microorganismo y
prevenir enfermedades provenientes por el manejo en el matadero.
La aplicación del desinfectante en las canales favorece notablemente a la calidad sanitaria de

estas, permitiendo que el Matadero Municipal del Cantón Paute pueda entregar productos
seguros para la comercialización, que en este caso es principalmente de tipo local.
Los criterios para validación de superficies vivas se refirieron a la Resolución Ministerial N°

461 –MINSA, donde describe valores límites menores a 100ufc/manos tanto para Coliformes
totales como Staphylococus aureus y ausencia para Salmonella spp.
En los resultados obtenidos de Coliformes totales PRE LD de superficies vivas encontramos

que ninguna muestra cumplió con la resolución, donde el comportamiento de las 18 muestras
se ubicaron entre 4E04 y 11,2E04 UFC/manos, pudiendo ser esta fuente probable de
contaminación cruzada de las canales ahí despachadas. Ahora bien POST LD 17 muestras
(94,44%) lograron reducir la carga bacteriana hasta su nivel aceptable, con una reducción
que va de 3,6 a 4,7 logs y una muestra (5,56%) se ubicó en 1E04 UFC/manos, incumpliendo
con la resolución. En lo que respecta a la prueba T- student pareada entre los resultados de
la verificación PRE y POST LD, se obtuvo p- value de 0.0003568 que es menos a 0,5 por lo
que se acepta que esta operación con respecto a este microorganismo es estadísticamente
significativo. Entendiéndose que el detergente (BC Hand Soap) y desinfectante (BC Alcohol
Gel) aplicados en las manos de los operarios por 1 minuto en ambos casos, son idóneos para
reducción de Coliformes totales.
Los resultados obtenidos de Staphylococcus aureus PRE LD de superficies vivas

encontramos que únicamente una muestra cumplió con la resolución, las restantes 17
muestras se ubicaron entre 1E04 y 13,6E04UFC/manos, convirtiéndose en fuente probable de
contaminación cruzada por estos agentes considerados patógenos, durante la manipulación
de las canales a dorso descubierto. Ahora bien POST LD 7 muestras (38,89%) lograron
reducir la carga bacteriana hasta su nivel aceptable, con una reducción que va de 4 a 5 logs
y 11 muestras (61,11%) se ubicó entre 1E03 y 9E03 UFC/manos, incumpliendo la resolución.
En lo que respecta a la prueba T- student pareada entre los resultados de la verificación PRE
y POST LD, se obtuvo p- value de 1.683e-05 que es menor a 0,5 por lo que se acepta que
esta operación con respecto a este microorganismo es estadísticamente significativa. Es
importante recalcar que este microorganismo no se ha reducido a niveles adecuados en un
porcentaje representativo, y si consideramos que este puede comportarse como patógeno
podría ser causante de una ETAs, debido a esto sería óptimo realizar un estudio extensivo in
vivo con algunas variaciones en el tiempo de contacto del desinfectante (Bc Alcohol gel).
En los resultados obtenidos de Salmonella spp PRE LD en superficies vivas encontramos que
únicamente una muestra (17%) no cumplió la resolución, probablemente debido a
contaminación cruzada durante la manipulación por parte de los operarios, proveniente
principalmente del área negra donde hay mayor cantidad de materia fecal de ganado. POST
LD se logró la reducción total (100%) del microorganismo en las muestras, cumpliendo los
límites correspondientes. Con la aplicación del detergente (BC Hand Soap), desinfectante (BC
alcohol Gel) en los tiempos establecidos se comprobó que su eficacia para controlar este
microorganismo y prevenir enfermedades provenientes por el manejo en el matadero.
Los criterios para validación de superficies inertes se tomaron de la Resolución Ministerial N°

461 –MINSA, en la que para Coliformes totales figura valores límites menores a
10ufc/superficie muestreada y ausencia para Salmonella spp.
Los resultados obtenidos del análisis de Coliformes totales en superficies inertes PRE LD
denotan que ninguna muestra de 42 analizadas cumplió el criterio, encontrándose entre 1E02
y 6E04 UFC/cm2. A diferencia de ello y posterior al tratamiento con detergente (Bc Alkfoam al
5 % por 5 minutos) y desinfectante (Bc Quat 200 ppm sin enjuague), 41 muestras (97,62%)
redujeron la carga microbiana hasta su aceptabilidad (<10 ufc/ superficies muestreada) y una
muestra (2,38%) no logró satisfacer el criterio obteniendo 10 UFC/cm2. En lo que respecta a
la prueba T- student pareada entre los resultados de la verificación PRE y POST LD, se obtuvo
p- value de 0,007714 que es menor a 0,5 por lo que se aceptó que esta operación con
respecto a este microorganismo es estadísticamente significativo, entendiéndose con estos
resultados que los POES diseñadas para las superficies inertes en su implementación
permitirá controlar a niveles aceptables este microorganismo.
En los resultados obtenidos de Salmonella spp PRE LD en superficies Inertes encontramos

que únicamente una muestra (17%) no cumplió con el criterio definido, probablemente debido
a contaminación cruzada proveniente de área negra y gris, como son heces dispersas en los
corrales, el no ligado de ano, o bien por manipulación inadecuada de vísceras. POST LD se
logró la reducción total (100%) del microorganismo en las muestras, cumpliendo los límites
propios de variable. En consecuencia la aplicación del detergente (BC Alkfoam al 5% por 5
minutos) y desinfectante (BC Quat 200 ppm, sin enjuague) en los tiempos establecidos,
comprobó su eficacia para controlar este microorganismo y prevenir enfermedades
provenientes por el manejo en el matadero.
Los criterios para validación de ambientes en lo que respecta a Aerobios mesófilos se tomaron
de las recomendaciones de la APHA, en cuanto a los requisitos de calidad microbiológica de
los entornos industriales, restaurantes, teniendo en cuenta la técnica de sedimentación simple
y la clase 100.000. En esta clase, los ambientes se consideran las condiciones de higiene
satisfactorias, adecuados para la elaboración de alimentos cuando tienen un recuento de
microorganismos aerobios mesófilos de 30 UFC * cm2 / semana (Andrade, Moreira, & Silva,
2003). Al comparar las tres áreas (Negra, gris y blanca), resalta el nivel de contaminación del
ambiente en el área negra con respecto al área gris y a la blanca, facilitando el entendimiento
de porque el área negra puede ser un aporte importante de microorganismo a los procesos
de faenamiento ulteriores. Así con una media de valores de UFC/placa PRE LD obtenidas
por cada área tenemos; área blanca (148 UFC/placa), área gris (613 UFC/placa) y área negra
(1951 UFC/placa) y Posterior al tratamiento con detergente (BC NU 7 por 5 minutos) y
desinfectante (BC QUAT 200ppm sin enjuague) se logró reducir el número de UFC/Placas
obteniéndose los siguientes datos, área blanca (8 UFC/placa), área gris (12 UFC/placa) y
área negra (6 UFC/placa), resaltando con esto la eficiencia de los productos para el control
de Aerobios mesófilos en ambientes y por ende el control por migración hacia las canales.
Los criterios para validación de Ambientes en lo que respecta a Listeria spp estipula ausencia
del microorganismo. En este caso se empleó BC NU 7 por 5 minutos como detergente y BC
Per 15 a 100ppm por 5 min como desinfectante en el cuarto frío que es el lugar probable para
habitat de la bacteria debido a su predilección por las bajas temperaturas. En lo que concierne
a los resultados PRE LD no hubo presencia del microorganismo, cumpliendo por ende la
normativa, de igual manera ocurrió POST LD por lo que no se pudo evidenciar la efectividad
o no del desinfectante.
CONCLUSIONES
El diagnóstico realizado al Matadero Municipal del Cantón Paute expuso las deficiencias en
infraestructura, falta de capacitación al personal, ausencia de implementación de sistemas de
gestión en lo que respecta a calidad alimentaria, relacionándolo con carencia de controles
idóneos para evitar probablemente ETAs.
Los resultados del monitoreo por bioluminiscencia de superficies inertes y ambientes y por
inspección visual de superficies vivas y canales manifestaron el nivel de cumplimiento total
de los procedimientos de limpieza y desinfección como estuvo planificado en los respectivos
POES.
Los resultados de la verificación de superficies vivas, inertes, ambientes y canales obtenidos

por técnicas microbiológicas demuestran que el nivel de contaminación previo la aplicación
de tratamientos o implementación incumple en gran medida las normativas, teniendo que de
un total de 180 análisis PRE LD, 161 análisis (89,4%) no cumplieron los las normativas
respectivas y 19 análisis (10,6 %) si cumplieron.
Los resultados de la verificación de superficies vivas, inertes, ambientes y canales obtenidos

por técnicas microbiológicas demuestran que las OLD fueron capaces de controlar los
microorganismos previstos, aplicando como estuvo estipulado en su respectivo POES, por
ende es factible su implementación. A su vez probó que el nivel de contaminación disminuyó
hasta niveles permitidos en las normas vigentes en gran medida, teniendo que de un total de
180 análisis POST LD, 164 análisis (91,11%) cumplió con las normativas respectivas y 16
análisis (8,88%) no lograron cumplir, correspondiendo 11 a análisis de Staphylococus aureus
en superficies vivas.
El diseño de POES fue acordé a la naturaleza de las operaciones en un matadero con una
tasa baja de faenamiento, y se corroboró la hipótesis de que los procedimientos de limpieza
y desinfección son eficaces para los microrganismos que se aceptan estadísticamente.
Una vez implementado OLD en el Matadero Municipal del cantón Paute y realizado las etapas
necesarias para validar la eficacia de las OLD según lo establecido en el Codex Alimentarius,
se concluye logrado el objetivo justificado en la aplicación de la prueba T- Student pareada,
demostrando eficacia en superficies vivas, inertes, ambientes y canales al revelar que son
estadísticamente significativos.
Los resultados revelan por sí solos, el impacto que puede ocasionar la aplicación de POES,
en la industria cárnica, sobre todo contribuyendo a mejorar el status sanitario de los
mataderos y los productos, con el único objetivo de brindar seguridad a la ciudadanía acerca
de la inocuidad de las canales despachadas específicamente en el Matadero Municipal del
cantón Paute.
RECOMENDACIONES
Se recomienda implementar los POES según lo diseñado, exceptuando a nivel de manos; en

este caso específico, es importante realizar un estudio adicional con diversos productos,
concentraciones y tiempos para entender el papel de S. aureus en esta superficie y tratar de
reducirlo a niveles aceptables.
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Matadero Municipal de Paute . (V. Auquilla, Entrevistador)
GLOSARIO
Buenas prácticas de higiene (BPH): Todas las prácticas referentes a las condiciones y
medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las
etapas de la cadena alimentaria.
Canal: El cuerpo de un animal después de faenado.
Carne: Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para
el consumo humano o se destinan para este fin.
Faenado: Separación progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras partes comestibles
y no comestibles.
Higiene de la carne: Todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la

inocuidad y salubridad de la carne en todas las etapas de la cadena alimentaria.
Matadero: Todo establecimiento en donde se sacrifican y se preparan para el consumo

humano determinados animales y que ha sido aprobado, registrado y/o incluido en una lista
por la autoridad competente para dicho fin.
Peligro: Agente biológico. Químico o físico presente en el alimento, o propiedad de eéste,

que puede provocar un efecto nocivo para la salud.
Procedimientos operáticos normalizados de saneamiento POES: Sistema documentado

para garantizar la limpieza del personal, los equipos y los instrumentos y en caso necesario,
su desinfección para alcanzar niveles especificados antes de las operaciones y en el curso
de las mismas.
SIGLAS
AOAC: Asociación Oficial de Química Analítica

DIGESA: Dirección General de Sanidad Ambiental de SESPAS
UFC/ cm2: Unidad formadora de colonia por centímetro cuadrado
UFC/ ml: Unidad formadora de colonia por mililitro
OLD: Operaciones de limpieza y desinfección
PRE LD: Previo a la limpieza y desinfección
POST LD: Posterior a la limpieza y desinfección.
ANEXOS
ANEXO 1. Extracto POES de superficies vivas, inertes, ambientes y canales
ANEXO 2. Evidencia de implementación de POES

ANEXO 3. Capacitaciones e implementación del Manejo Integrado de Plagas

ANEXO 4. Fichas Técnicas Productos usados

ANEXO 5. Evidencia fotográficas de bioluminiscencia

ANEXO 6. FOTOGRAFÍAS TRABAJO EN LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA- AGROCALIDAD.

Departamento de Posgrados: Maestria en Gestión de La Calidad Y Seguridad Alimentaria

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MAESTRIA EN GESTIÓN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD

“Validación de Operaciones de Limpieza y Desinfección del

TRABAJO DE GRADUACIÓN PREVIO A OBTENCIÓN DEL

AUTOR: BQF. VERÓNICA ALEXANDRA AUQUILLA ORELLANA.

DIRECTOR: MGST. LUIS ARCE VERA

Agradezco a la Agencia ecuatoriana de aseguramiento de la calidad del AGRO, AGROCALIDAD por

A la empresa BC Chemicals por el aporte de detergentes y desinfectantes para la validación de las

PALABRAS CLAVES: Validación, Matadero, Limpieza, Desinfección, POES.

Calidad Microbiológica de la Carne…………………….…………………………………………………. 2

CAPITULO 1: MATERIALES Y MÉTODOS

1.1. DESCRIPCIÓN DEL SITIO DE ESTUDIO. ...................................................................... 11

1.6.2. Relación Tipos de Suciedad- Tipos de detergente .................................................. 29

2.1. RESULTADOS DEL MONITOREO DEL PROCESO DE LIMPIEZA ............................... 49

Figura N° 1. Microorganismos presentes en canales bovinas y porcinas.

Tabla N° 1. Inter -relación monitoreo, verificación y validación

ANEXO 1. POES de superficies vivas, inertes, ambientes y canales

Verónica Alexandra Auquilla Orellana

VALIDACIÓN DE OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL

A nivel mundial se ha establecido una serie de directrices para el manejo y funcionamiento

En la actualidad no se ha establecido estrategias efectivas por parte de los entes

Por lo mencionado anteriormente, el propósito de esta investigación es implementar y

Calidad microbiológica de la carne

Entendiéndose como producto de cuestionamiento y análisis a las canales (CARNE)

Salmonelosis: enfermedad gastrointestinal causada por bacterias del género Salmonella

Listeriosis: es ausada por L. monocytogenes, microorganismo patógeno (Gram positiva)

Interrelación monitoreo, verificación y validación

Medida de control: Acción o actividad ejecutada con el fin de prevenir o eliminar un

Vigilancia: (Monitoreo) Ejecutar secuencia planeada de observaciones o

Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos y pruebas, además de la

Validación: Obtención de pruebas que demuestren que una medida de control si

Figura N° 2.- Diferencias de Validación, Vigilancia y Verificación.

El monitoreo y la verificación corrobora a que se cumplan las medidas de control, en cambio

Tabla N° 1. Inter -relación monitoreo, verificación y validación

Métodos y técnicas empleadas para monitoreo y verificación

Enfoques y etapas de un proceso de validación

ENFOQUES DEL CODEX ALIMENTARIUS PARA REALIZAR UN PROCESO DE

Figura N° 3: Enfoques para llevar a cabo un proceso de validación

ETAPAS DEL PROCESO DE VALIDACIÓN

2. Definir los parámetros y criterios de

3. Reunir la información, y en caso necesarios

Figura N°4: Etapas del proceso de validación.

Tabla N° 2. Patrones McFarland y sus densidades.

Standard Densidad del recuento de células Unidades

Efectividad de los desinfectantes

Carga inicial Carga inicial Remanente Remanente Reducción Reducción

Figura N° 5. Metodología para la evaluación de los desinfectantes

Fuente: (Agrocalidad 2016. Laboratorio de Microbiología, 2016)

Operaciones de limpieza y desinfección (OLD)

Tabla N° 4. Relación tipo de detergentes – tipo de matriz

Detergente Componentes Activos Tipos de matriz

Tabla N° 5. Tipos de Desinfectantes y sus características.

HIPÓTESIS ALTERNATIVA (Ha): Las operaciones de limpieza y desinfección implementadas en el

 Diseñar y ejecutar procedimientos operativos estándar de Sanitización.

1.1. DESCRIPCIÓN DEL SITIO DE ESTUDIO.

1.2. DESCRIPCIÓN DEL OBJETO DE ESTUDIO.

a) Revisión Documental de procesos de saneamiento disponibles

b) Realización de Diagnóstico de situación actual del Matadero

c) Elección de detergentes y desinfectantes

d) Valoración de la efectividad de los agentes sanitizantes mediante Cepas ATCC

e) Diseño de POES: - Limpieza y desinfección de superficies vivas, inertes, ambientes e Higiene

f) Implementación de POE/POES en el Matadero Municipal del cantón Paute

h) Validación de las Operaciones de Limpieza y desinfección.