Caso 1 Reconocimiento de la normatividad sanitaria vigente para

la industria cárnica

Presentado a:
Tutor.

Presentado por:
Jessica Natali Quistial Garcia
1126459060

Universidad Nacional Abierta Y a Distancia (UNAD) Zootecnia

Grupo:
2022
La planta de beneficio Los Cristales ubicada en el municipio de Mosquera
(Cundinamarca), es una empresa creada con el objetivo de prestar el servicio de
beneficio de animales de abasto público particularmente de la especie bovina. Sin
embargo, la empresa desconoce la información necesaria para empezar sus
labores, por lo que lo contrata a usted con el fin de que le preste la asesoría
necesaria y la contextualice sobre la información correspondiente de los demás
eslabones de la cadena productiva. Las preguntas que se deben resolver en el
estudio de caso son las siguientes:
1. Desde el punto de vista sanitario, ¿Cuáles son las entidades sanitarias
(INVIMA, ICA, Entes territoriales, etc) que regulan las operaciones de cada uno de
los siguientes eslabones de la cadena cárnica? - Producción primaria (fincas) -
Plantas de beneficio animal, plantas de desposte y acondicionamiento de la carne
- Transporte y comercialización en expendios de carne y sus derivados - Plantas
de industrialización de la carne y de producción de derivados cárnicos (chorizos,
jamones, salchichas, etc.)
Enumere las principales normas (decretos, resoluciones, etc.) establecidas
para la legislación de la cadena cárnica en general.
1. PRODUCCION PRIMARIA
Dentro de la producción y comercialización en la industria cárnica, se hace
importante manifestar la identificación de normas y legislaciones que lleven a
obtener un debido funcionamiento en la producción primaria de carne en
Colombia. El ICA hace mención del decreto 1500 de 4 de mayo del 2007, el cual
manifestó la caracterización de propietario, predio y animales que trabajan y bajo
su objetivo de producción, el ICA exige datos puntuales con el fin de hacer
seguimiento de la producción y control para las épocas de vacunación.
DOCUMENTOS A PRESENTAR:
- Formulario de registro de predio (propietario, zona, producción) trabajando
bajo la Resolución 2341 2007 art 5 resolución 20148 art 4.

- Certificado de libertad que certifique propiedad de dicho productor.

- Recibo de vacunación contra enfermedades de control oficial en este caso

de fiebre aftosa y brucelosis el cual ICA emite cada 6 meses y regulado en
la resolución 2341 2007 art 5.

- Dirección del predio a registrar, el ICA tecnológicamente lo muestra bajo un

código de referencia y en aplicativo o GPS con el fin de conocer
departamento, municipio y coordenadas.
OBLIGACIONES A CUMPLIR ANTE LAS ENTIDADES ENCARGADAS
Si bien dentro del reglamento interno del predio se hace importante hacer un
manejo de capacitaciones al personal de trabajo con cl fin de obtener mejores
índices de calidad. Inocua del producto, para ello cl artículo 15 de la normatividad
especifica claramente que personal de trabajo debe de contar con el conocimiento
mínimo para cl desarrollo de las actividades con la producción

- Control del estado de salud de personal el cual sea de manera continua en

pro del bienestar interno y externo (Decreto 1500, 2007, art. 15; Resolución
2341, 2007, art. 13)

- EL ICA como institución que inspecciona las buenas prácticas de higienes y

bioseguridad establece que el propietario debe de mantener la norma de
bioseguridad e inocuidad de los alimentos el cual se decreta en el Decreto
1500, 2007, art. 15; Resolución 2341, 2007, art. 13.

- Dentro del personal de trabajo se debe de encontrar un grupo de personas

o enfermería que trabaje con primeros auxilios en caso de accidentes
presentados en el predio y que este tenga un botiquín de primeros auxilios
tal y como lo desarrolla la Resolución 2341, 2007, art. 13.

- La división de las áreas de residencia y/o zonas deben de establecer una

señalización que indique las áreas de baño

PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL

El invima como entidad reguladora de las PBA y sus funciones debe contar con un
grupo de documentación para la inspección continua del plan de sanidad, este sc
aplica dentro de Resolución 5726 de 2013, el cual promueve la siguiente
documentación.
- Plan de actividades y/o cronograma de las acciones planteadas y
realizadas en gradualidad
- Acciones de cumplimiento sobre la calidad y desarrollo del producto y
ejecución de las PBA.
- Formatos de evaluación y seguimiento del plan sanitario que se desarrolla
continuamente y que se debe de aplicar ante y con el INVIMA.
REQUISITOS DELA RESOLUCION 5726 DE 2013

Transporte y comercialización en expendios de carne y sus derivados.

La comercialización de came se hace cada vez más exigente ante las entidades
policiales y la industria propiamente debido a su proceso de congelamiento y
refrigeración el cual se hace de una manera muy exigente y se aplica para la
inocuidad alimentaria el decreto 3149 de 2006 en el artículo 19 menciona cl
transporte único que puede transportar carne debe ser transporte que lleve
producto obtenido en las PBA donde cl invima y las entidades municipales y
departamentales den autorización de este.
- El vehículo que se destina para transportar el producto debe de contar con
espacios adecuados que permita una adecuada limpieza y desinfección en
los ingresos y egresos de las entidades.
- El transporte debe de contar con manejo adecuado de instalación interna
para que el producto no toque el sucio y se evite contaminarse.
Mencione 5 requisitos sanitarios contemplados en la normatividad nacional
que deben cumplir las empresas que realizan el beneficio y desposte de los
animales.
mestibles.
Artículo 1°. Objeto. La presente resolución tiene por objeto establecer el
reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos sanitarios que deben
cumplir las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados
al beneficio, desprese, almacenamiento, comercialización, expendio, importación o
exportación y el transporte de la carne y productos cárnicos comestibles
provenientes de aves de corral
Artículo 4°. Estándares de ejecución sanitaria. Toda planta de beneficio debe
cumplir con los siguientes estándares de ejecución sanitaria:
 
1. Localización y accesos.
 
2. Diseño y construcción.
 
3. Sistemas de drenajes.
 
4. Ventilación.
 
5. Iluminación.

Producción primaria (fincas)

Bioseguridad: Manejo de sanidad continua, lavado y desinfección de manos a todo
el personal de trabajo, lavado y desinfección en cada área de trabajo con
detergentes y amonios centenarios, desinfección de calzado con los pediluvios y
llevar registro del ingreso de terceros las instalaciones.
Buenas Prácticas de Higiene (BPH): El ICA es una de las instituciones que hace
referencia de la BPH ya que desde este manejo adecuado se garantía la inocuidad
del alimento en la industria agroalimentaria.
Higiene del producto (carne): debe de ser garantizado el producto que se va a
comercializar ya que este debe de contar con manejo sanitario adecuado y de
higiene que no prolifere enfermedades al consumidor final y pueda generar
problemas mayores.
Contar con un programa de manejo integrado de plagas: la prevención y control en
plagas es importante ya que sc puede dar un mejor trabajo sanitario en las
instalaciones y se puede proyectar a tener un producto de mayor inocuidad.
Indíquele a la planta de beneficio los pasos para poder iniciar su operación,
detallando los principales aspectos en cuanto a instalaciones y condiciones del
personal manipulador que debe tener en cuenta para cumplir con la legislación.
Baños y vertieres: adecuado para cl personal donde tengan total comodidad para
sus cambios de ropa y puedan realizar una adecuada desinfección de todo el
elemento que se trabajan allí.
Las áreas de los sanitarios deben de estar debidamente separados y con todos los
elementos para baño y desinfección del personal de trabajo.
Filtros sanitarios: cada área debo de obtener su punto de lavado y desinfección
esto con el fin de evitar cruzamientos entre cada zona de trabajo y entre
compañeros.
Manejo de residuos líquidos y sólidos: los productos cámicos deben de estar
almacenados en recipientes adecuados para su continuo proceso de
transformación, estos deben de ser herméticos y de fácil limpieza y desinfección.
Calidad del agua: para tola la PBA el agua debe de ser potable donde se prevenga
la contaminación al producto por algún factor del agua, cl agua debe ser de
calidad, sus tanques de reserva deben de ser lavados y desinfectados
constantemente.
Área de ingreso: toda DIA debe de contar con un sistema de registro trato del
personal del trabajo, transportadores y técnicos.
Reglamentos del personal dentro de la planta de beneficio animal.
El decreto 1500 indica claramente los lineamientos estsblecidos sobre cl manejo
del personal de trabajo y el uso de los uniformes adecuados al manejo del
producto en este caso cámico, para se hace importante mencionar los siguientes
puntos que el personal de trabajo debe de cumplir cn las PBA.
- Cada empresa o PBA debe de proporcionar al personal el uniforme este
debe de ser color claro (blanco o amarillo) con cicrre de cremallera o
broches que no apliquen a daños a la producción y cl personal mismo.
 - El uso de calzado debe de scr de material adecuado (caucho o goma) que
sea de fácil lavado y de protección al personal.

- La contaminación cruzada que se desarrolla dentro de las instalaciones de

las PBA deben de sor muy exigentes ya que lo extremo lleva a lo interno, el
personal debe de realizar lavado y desinfección continuamente, las mujeres
deben de recoger su pelo muy bien y ser cubierto, que no afecte el
producto.

1. Por último, brinde las recomendaciones que considere pertinentes y

emita las conclusiones del caso.
Las entidades encargadas de inspeccionar y controlar la producción cárnica en
Colombia como el INVIMA, ICA y SECRETARIA DE SALUD deben de
proporcionar capacitaciones al personal de cada empresa productora de origen
animal, dando a conocer la normatividad donde se dé a conocer cl cómo y por qué
se debe de conocer la normatividad sobre la sanidad, producción y
comercialización de productos cárnicos, donde tengan claro como es el manejo
sanitario que se genera en la industria cárnica, es fundamental que cada grupo de
trabajo sea activo en la legislación de la producción cámica en Colombia.
Para cl caso planteado se hace importante mantener el aval de la licencia que se
aplica en las PBA cumpliendo en su totalidad las normas y condiciones para su
funcionamiento. Donde cada área aplique los factores de normatividad y tengan el
uso adecuado de los elementos de trabajo y su función a nivel interna y extrema
de las PBA.
El control adecuado de los números y balances que se hace dentro de las PBA
deben de ser claros y especificados ya que las entidades de control hacen una
inspección sobre la cantidad de animales sacrificados y determinan si la PBA esta
acta para cl número de animales, en el que se cumplan los anchos adecuados a
los animales y que se realice un sacrificio con mayor sensibilidad, pues recodemos
que cl primer concepto a trabajar en los animales es que ellos sienten y muestran
el dolor (seres sintientes). Esto ejecutado bajo la normatividad que se aplica en la
producción cámica.

CONCLUSIONES.
La importancia de identificar las entidades encargadas de regular la industria y
tener claro que está deben de cumplir con un control! Permanente sobre las
plantas de beneficio animal y todo lo que esta rodea, teniendo en cuenta que las
leyes jurídicas hacen el cumplimiento adecuado de toda norma que se ejecute
dentro de la transformación, transporte y almacenamiento de alimentos
La industria cámica es considerada una de las más grandes dentro de la
seguridad alimentaria es por ello que esta se debe de hacer un constante formato
de legalidad y manejo, donde cada erro a presentar debe de ser mejorado y
calificado por las entidades con el fin de generar un alto grado de confianza en los
consumidores y así ir dando campo abierto a una industria totalmente confiable.

BIBLIOGRAFIA

- DECRETO 1500 DE 2007». Recuperado 5 de febrero de 2021 (hp:/swwsw

suin-
- Proyecto de Reglamentación y Medida Sanitaria — Decreto Numero De
2006:
www2aladiorg/nsfaladinormasTecnicas.nsf/09267198f1324b640325749600
Anón. 2014. Manejo e higiene de la Came para consumo humano.