Programa de Ingeniería Industrial

Facultad de Ingeniería

GUÍA DE LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES II

Unidad 3: PREPARACIÓN DE PROTEINA DE LA LECHE (ELABORACIÓN DE QUESO RICOTTA)
No. Guía

Resultados de Aprendizaje de la Unidad 3:

3
El estudiante conoce y aplica las normas más importantes en la industria
alimentaria, involucrando la aplicación de balance de materia. Destreza en
1 13 el manejo de materiales de laboratorio y artesanales para la obtención del
sesión Semana producto alimenticio.
Tipo de trabajo
Grupal X Ind Laboratorio Requerido Laboratorio de Química – Sede Crisanto Luque
Introducción
Se desarrollará durante esta sesión lo referente a BALANCE DE MATERIA APLICADO AL PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS, el trabajo se llevará a cabo en grupos de máximo 6 personas donde se deberá hacer el
procesamiento para un queso ricotta, utilizando los presaberes sobre el balance de materia. Para esto se
manejará leche en polvo en conjunto con otras materias primas, materiales e instrumentos del laboratorio.

Objetivos:
• Separar la proteína (caseína) de la leche mediante una precipitación ácida para la obtención de queso.
Presaberes Requeridos
• Macronutrientes – Proteínas.
• Desnaturalización de proteínas.
• Balance de materia.
Marco conceptual o referencial *

LAS BIOMOLÉCULAS

El cuerpo humano es una “máquina química” que puede efectuar muchos trabajos. Para mantenerse en
buenas condiciones, debe abastecerse en su dieta diaria de sustancias que generen la energía necesaria
para llevar a cabo todas las funciones vitales y para formar y regenerar sus tejidos. Para ello, en la naturaleza
existen sustancias orgánicas que son fuentes de energía y de información genética denominadas
biomoléculas, las cuales son la base molecular de la vida participando activamente en el metabolismo
humano. En la tabla 1, se indica algunas generalidades de las biomoléculas, clasificaciones y las pruebas
químicas para su identificación.

Tabla 1. Características Biomoléculas

BIOMOLÉCULA CARACTERÍSTICAS CLASIFICACIONES

Biomoléculas grandes que se encuentran en
todo organismo vivo. Son el material principal
de la piel, los músculos, tendones, nervios, la Según su forma tridimensional:
sangre, anticuerpos, hormonas, enzimas ✓ Fibrosas (músculos, uñas)
(catalizan miles de reacciones biológicas). ✓ Globulares (enzimas,
(Horton, H. et al. 2008).
hormonas)
PROTEÍNAS

Muchas moléculas proteicas solo tienen Según su función:

actividad biológica o capacidad para
funcionar dentro de un intervalo de
temperatura y pH definido; la exposición de
las moléculas de proteínas a condiciones
extremas produce un cambio conocido
como desnaturalización que en la mayoría
de los casos es irreversible. La
desnaturalización de una proteína implica la
pérdida de su organización tridimensional,
pero no afecta sus enlaces peptídicos.
✓ Estructurales (queratina,
colágeno)
✓ De transporte (hemoglobina)
✓ Protectoras (inmunoglobina)
✓ Hormonales (insulina)
✓ Enzimáticas (catalizadores
biológicos)
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CASEINA

La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, ácido pantotéico y vitaminas A, D y K),
minerales (calcio, potasio, sodio, fósforo y metales en pequeñas cantidades), proteínas (incluyendo todos
los aminoácidos esenciales), carbohidratos (lactosa) y lípidos. Los únicos elementos importantes de los que
carece la leche son el hierro y la vitamina C.
Las proteínas se pueden clasificar de manera general en proteínas globulares y fibrosas. Las proteínas
globulares son aquellas que tienden a agregarse en formas esferoidales y no establecen interacciones
intermoleculares como son los puentes de hidrógeno (característicos de las proteínas fibrosas) siendo
solubilizadas en suspensiones coloidales.
En la leche hay tres clases de proteínas: caseína, lacto albúminas y lacto globulinas (todas globulares). La
caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por
acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteinas son un grupo de proteínas que están
químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico. En la caseína la mayoría de los grupos
fosfato están unidos por los grupos hidroxilo de los aminoácidos serina y treonina. La caseína en la leche se
encuentra en forma de sal cálcica (caseinato cálcico). La caseína representa cerca del 77% al 82% de las
proteínas presentes en la leche y el 2,7% en composición de la leche líquida.
La propiedad característica de la caseína es su baja solubilidad a pH 4,6. El pH de la leche es 6,6
aproximadamente, estando a ese pH la caseína cargada negativamente y solubilizada como sal cálcica.
Si se añade ácido a la leche, la carga negativa de la superficie de la micela se neutraliza (los grupos fosfato
se protonan) y la proteína neutra precipita.

Ca 2+ Caseinato + 2HCl → Caseína + CaCl2

Figura 1. Caseína precipitada por agente ácido.

Las proteínas que aparecerán en el sobrenadante cuando precipitemos la caseína en medio ácido son
proteínas globulares, hidrofilicas y fácilmente solubles en agua, así como susceptibles de desnaturalización
por calor. Las principales son ß -lacto globulina, alphalactalbumina, bovine serum albumin (BSA), e
inmunoglobulinas (Ig). La caseína se emplea en la industria en la industria alimentaria, específicamente la
de los lácteos como yogurt y queso; así mismo para la fabricación de pinturas especiales y en el apresto de
tejidos, la clarificación de vinos, la elaboración de preparados farmacéuticos y la fabricación de plásticos.
La pintura de caseína ha sido usada desde la antigüedad por los egipcios.

PARA AMPLIAR INFORMACIÓN CON RESPECTO A LOS PRINCIPIOS TEÓRICOS DE ESTA PRÁCTICA REVISAR:
https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/4168604.pdf

BALANCE DE MATERIA SIN REACCIÓN

Para esta práctica requieres conocer las generalidades de balance de materia como el diseño de diagramas
de flujo, las variables del proceso, ¿Qué es un proceso? (tipos), ¿Qué es un sistema? (tipos) y la base de este
concepto, la ley de la conservación de la materia que se mostró anteriormente. Ten presente que los cálculos
se desarrollarán con base en un Sistema NO Reaccionante y Permanente, por tanto, la ecuación que los
gobernará será:
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Materiales, equipos e insumos a utilizar

Materiales, equipos e insumos proporcionados por la Universidad
Reactivos y Materiales Cantidad
Termómetro 2
Beacker de 1000 mL 1
Agitador de vidrio 1
Vidrio de reloj 1
Beacker de 600 ml 1
Horno 1
Balanza digital 1
Estufa cocción 1
Probeta de 1000 mL 1
Ácido cítrico 99% 50 g

Materiales del estudiante

Materiales Cantidad
Bata de laboratorio 1
Guantes de nitrilo 2 pares
Gafas de seguridad 1
Tapabocas 1
Cofia 1
Cuchara y cuchillo desechable 1
Colador de café grande 1
Moldes de aluminio para muffin 3
Cucharas pequeñas 3
Olla para cocción (Buena capacidad) 1
Frasco de vidrio con tapa (mínimo de 250 c.c. de capacidad) por integrante 2
de grupo (LIMPIO Y ESTERILIZADO)
Gasa (Paquete o varias unidades) 1
Limpiones o paños para limpieza de mesones y demás superficies Rollo o varias hojas
Vinagre de alimentos 100 ml
Leche en polvo 300 g
Sal de cocina 10 g
Limón 1
Recomendaciones a considerar

RECOMENDACIONES, CONSIDERACIONES PARA EL USO DE MATERIAL Y EPP

• Usar los elementos de protección (bata, cofia tapabocas, guantes y mono gafas) durante toda la
práctica. Recuerde que los EPP (Elementos de Protección Personal) son personales no se deben prestar
• Recuerde siempre todas indicaciones de prevención y seguridad
• Revise su área de trabajo al ingresar al laboratorio.
• Ingrese al laboratorio conociendo los procedimientos a realizar y nunca descuide montajes o equipos
durante su funcionamiento.
• Lavar cuidadosamente todo el material al iniciar y al finalizar la práctica.
• NUNCA corra o juegue en el laboratorio, puede ocasionar un accidente.
• No ingiera alimentos o bebidas en el laboratorio.
• Cuando opere materiales y/o equipos cerciórese de conocer su funcionamiento. De lo contrario
solicite asistencia.
• Cuando utilice la plancha de calentamiento, mechero u otros materiales calientes tome las
precauciones necesarias: Cables, mangueras y otros elementos se pueden quemar accidentalmente.
• Disponga todos los residuos en los colectores o canecas correspondientes. No los deseche calientes
• En caso de presentarse algún incidente o accidente informar inmediatamente a la docente.
• Dejar el lugar de trabajo limpio, seco y organizado

Procedimiento y Metodología de la práctica

1. Realizar el cálculo para que a partir de 300 g de leche en polvo se obtenga un 25, 21% (en composición)
de contenido proteico.
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2. Realizar el cálculo que determine la cantidad de agua necesaria para disolver la leche en polvo, tenga
presente la siguiente proporción → 375g/1L agua.
3. Calcular la cantidad de ácido cítrico para la precipitación ácida necesaria, tenga presente la siguiente
proporción → 2,09 g/L leche.
4. Calcular la cantidad de sal necesaria para la cantidad de leche preparada, tenga presente la siguiente
proporción: 0,54 g/L Leche.
5. Pesar los moldes de muffins vacíos (W1).
6. Medir la cantidad de agua correspondiente en una probeta de 1000 mL.
7. Formación de emulsión:
• Mezclar en la olla a cocción de la leche en polvo y el agua calculada.
• Calentar la mezcla hasta 80°C para favorecer la emulsión.
• Alcanzada la temperatura, bajar la olla.
• Adicionar la sal calculada y posteriormente adicionar el ácido cítrico y exprimir ¼ de limón directamente.
8. Se agita de manera constante por diez minutos para precipitar la caseína.
9. El queso fresco formado (ricota) se filtra empleando el colador para eliminar el suero, hasta que el goteo
sea mínimo. Se debe tener en cuenta el suero para el balance de materia.
10. Pasar el queso a los moldes de muffins.
11. Pesar cada uno de los moldes (W2), W2 – W1 = WQ (Peso del Queso obtenido).

Criterios de Entrega – Informe de Laboratorio

Grupo 1. 4.
Integrantes

2. 5.

3. 6.

Resultados obtenidos
Tabla 2. Resultados
PARÁMETRO Cantidad
Proteína – Leche en polvo
Agua necesaria
Ácido cítrico necesario
Sal necesaria
Molde vacío (W1)
Molde con queso (W2)
Queso obtenido
Proteína – Queso ricotta

En esta sección coloque TODAS las fotos soporte de la práctica, organícelas de acuerdo a cada
procedimiento.
Análisis e interpretación de resultados
LOS PUNTOS 1 Y 2 TIENEN MAYOR VALOR
1. Realice TODO el balance de materia correspondiente, de manera detallada, para determinar la
cantidad de proteína presente en el queso ricota producido.
2. A) Realice el diagrama de bloques correspondiente al balance de materia. B) Realice el diagrama de
flujo de la práctica.
3. ¿Qué es un queso ricotta? (Revisar normatividad colombiana vigente)
4. Definición y función que cumple cada uno de los ingredientes y/o aditivos.
5. ¿Cuál es un procedimiento industrial que se sigue en la elaboración de este tipo de queso y qué objetivo
tiene cada una de las etapas que conforman el proceso? Incluir maquinaria.

Conclusiones
De forma concreta y coherente escriba dos conclusiones que evidencien el aprendizaje adquirido en la
sesión práctica.
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Bibliografía Recomendada
1. Desrosier N.W.(1997).Conservación de Alimentos. México. Editorial Continental.
2. Fennema, O. R. (2010). Química de los alimentos. España: Acribia
3. Durán Ramírez, F. (2007). Manual del ingeniero de alimentos Colombia: Grupo Latino Editores.
4. Potter, N. N., & Hotchkiss, J. H. (1999). La ciencia de los alimentos. Acribia.
5. Sharma, S. K., Mulvaney, S. J., & Rizvi, S. S. (2003). Ingeniería de alimentos: Operaciones unitarias y prácticas
de laboratorio. México: Limusa Wiley.
6. Valiente, A., & Stivalet, R. P. (1997). Problemas de balance de materia. México: Alhambra Mexicana.

Fecha de Realización Descripción Autor

27/10/2022 Guía práctica adaptada Nelly Bibiana Morales Posada