UNIVERSIDAD CATÓLICA BOLIVIANA “SAN PABLO” TARIJA

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍAS Y CIENCIAS EXACTAS

INGENIERÍA INDUSTRIAL

SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL IND-241

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y EVALUACIÓN DE RIESGOS EN UNA

PANADERÍA

Integrantes: Santiago Martínez Villagrán

Leonardo Nicolás Llanos

Fernando Tejerina Portugal

Fecha: 6 de diciembre de 2022

Tabla de contenido
1. Introducción ........................................................................................................................ 3

2. Antecedentes....................................................................................................................... 3

2.1. Producto ....................................................................................................................... 3

2.2. Proceso ........................................................................................................................ 4

2.3. Máquinas y Equipos .................................................................................................... 5

2.4. Insumos y servicios ..................................................................................................... 5

3. Objetivos............................................................................................................................. 6

4. Localización........................................................................................................................ 6

5. IPER ................................................................................................................................... 8

5.1. Ejecución ..................................................................................................................... 8

5.2. Operación .................................................................................................................... 8

5.3. Mantenimiento ............................................................................................................. 9

5.4. Abandono final ............................................................................................................ 9

6. Recomendaciones ............................................................................................................. 10

6.1. EPP ............................................................................................................................ 10

6.2. Plan de extintores ...................................................................................................... 11

6.3. Señalética ................................................................................................................... 11

6.3.1. Señales de prohibición ........................................................................................ 11

6.3.2. Señales de obligación ......................................................................................... 12

6.3.3. Señales de advertencia ....................................................................................... 12

6.3.4. Señales de auxilio ............................................................................................... 13

6.3.5. Señales de incendio ............................................................................................ 13

6.3.6. Layout con señalética ......................................................................................... 14

7. Conclusiones..................................................................................................................... 14
1. Introducción
El proyecto a continuación tiene la finalidad de analizar los posibles riesgos y su origen en
una empresa panadera de tamaño mediano. Esto se realiza tomando en cuenta varios factores
involucrados durante la ejecución, operación, mantenimiento y abandono total de la AOP,
evaluándolo sistemáticamente a través de la matriz IPER.

A través de esta metodología, se lograron identificar los principales peligros para poder tomar
las respectivas medidas de mitigación, principalmente durante la etapa de operación. Se logró
determinar los EPP necesarios para la operación de la empresa, los cuales deberán ser
utilizados por los trabajadores durante su horario de trabajo para evitar los riesgos que se
identificaron; de igual manera, se identificaron los equipos para prevenir incendios que se
utilizarán, así como su mantenimiento para que el riesgo de fuegos fuera de control sea
mínimo; y también, las señaléticas a utilizar y su disposición dentro de la empresa según las
normas para comunicar las distintas condiciones y advertencias.

2. Antecedentes
El proyecto consiste en una empresa pequeña de pan especializada en la elaboración de pan
molde integral. La empresa pertenece al área de Alimentos y tiene un enfoque de producción
pequeña/mediana, con muchas de las labores realizadas de manera manual e intervención
humana para el transporte de la materia, sin embargo, también requiere de maquinaria,
equipos e instalaciones adecuadas para la producción.

2.1. Producto
El producto principal consiste en pan molde integral, que principalmente contiene los
siguientes ingredientes:

• Harina integral
• Harina de trigo fortificada
• Salvado de trigo
• Manteca vegetal
• Sal yodada
• Azúcar
2.2. Proceso
El procedimiento es Mecánico o semiautomático, es decir, las operaciones son desarrolladas
tanto por maquinaria como por personas; El proceso se realiza en serie y según su naturaleza,
es un proceso de integración y modificación de la materia prima.

Los procesos se realizan para convertir las materias primas en pan molde a una calidad
deseada; se realizan para satisfacer masivamente a consumidores y tiene un flujo discreto por
lotes.

Pertenece al grupo de producción de bienes.

El proceso se realiza de la siguiente manera, según el flujograma:

Figura 1: Diagrama de Flujo del proceso

Diagrama de flujo de elaboración de pan molde integral

Fuente: Elaboración propia

2.3. Máquinas y Equipos
Para llevar a cabo el proceso, se requieren principalmente de los siguientes equipos y
máquinas:

• Amasadora: La amasadora consiste en un equipo equipado con una cuba donde se

vierten los ingredientes y una batea espiral que se mueve gracias a dos motores de
alimentación monofásica que permiten que la batea gire, mezclando y amasando el
pan; y que la cuba gire progresivamente para asegurar que toda la materia prima sea
mezclada.

• Separador de masa: Es un separador metálico que sirve para cortar la masa en

segmentos más pequeños, consiste en un mango que abarca toda la parte superior y
de una lámina metálica delgada.

• Balanza electrónica: Usada para pesar la masa y asegurar que cumpla con el
estándar que maneja la empresa.

• Moldes: Se trata de recipientes metálicos que tienen espacio para cuatro panes
separados de acuerdo con las dimensiones que requiere la empresa.

• Estanterías: Son metálicas y se emplean para colocar los moldes con los panes.

• Cámara de humedad: Se emplea un estante dentro una especie de heladera, pero

cuya función es otra. También posee una hornilla a gas en la parte inferior sobre la
cual se pone una olla con agua para que se genere vapor.

• Horno: Consiste en un horno de grandes dimensiones que tiene el tamaño para

encajar doce moldes, y que dan un total de 48 panes a la vez. Funciona a gas y tiene
control de temperatura para asegurar que esta no se exceda.

2.4. Insumos y servicios

Se requieren de los tres servicios básicos, y estos son de mucha importancia para todas las
operaciones. La energía eléctrica se requiere para la iluminación del establecimiento y para
el funcionamiento de los equipos; El agua se requiere para la limpieza y para otras partes del
procedimiento; el gas es usado para calentar el horno.
3. Objetivos
Objetivo General

Realizar la gestión de riesgos mediante la identificación de peligros y evaluación de los

riesgos principales de la empresa para asegurar un funcionamiento eficiente y seguro en todas
las áreas y durante las distintas etapas de esta.

Objetivos específicos

• Evaluar los posibles peligros y riesgos presentes durante la construcción y/o

adaptación del lugar de trabajo a las necesidades del proceso.
• Realizar el análisis de los riesgos mediante la evaluación de las operaciones que se
observan en el diagrama de flujo.
• Buscar y analizar los posibles riesgos que pudiesen ocurrir durante el mantenimiento
de la infraestructura, maquinaria y equipos.
• Evaluar los riesgos comprendidos durante la etapa de finalización y abandono de la
empresa.

4. Localización
Se ubicará en el barrio Luis de Fuentes, calle Pedro Núñez N.º 533 con coordenadas
21°32'35.9"S 64°44'34.1"W.

Figura 2: Ubicación del establecimiento

Lugar donde se colocará la planta

Fuente: Google Maps

El layout del lugar de producción es:

Figura 3: Layout del establecimiento

Disposición de las áreas para la producción

Fuente: Elaboración propia

Se aprecia que se cuenta principalmente con el área del almacén, el área de las amasadoras,
un área para realizar el amasado y el cortado, un área para estanterías, horno y cámara de
humedad, así como un área para el producto terminado.
5. IPER
5.1. Ejecución
Tabla 1: Matriz IPER de Ejecución

Nivel de
Actividades Lugar Peligro Riesgo Probabilidad Severidad Controles recomendados
Riesgo
Alturas elevas Caidas a distinto nivel 5 6 30 Andamios
Partículas Daño ocular 3 6 18 EPP, Protección ocular
Instalación de
fragmentadas o Infecciones por entrada al
Servicios básicos 3 6 18
Área de proyectadas organismo EPP, Barbijo
Producción y Posturas forzadas Trastornos músculo-esqueléticos 3 8 24 Capacitación - Herramientas ergonómicas
pasillos EPP, Botas industriales - Verificar cargas - Ayudas
Movimiento de 3 8 24
Instalación de Aplastamiento de miembros mecánicas para cargas
cargas pesadas
maquinaria Lesiones a largo plazo 3 6 18 Capacitación - Ayudas mecánicas para cargas
Objetos afilados Cortes y/o mutilaciones 3 8 24 EPP, guantes anticortes

Elaboración de la matriz IPER para las actividades durante la adecuación e instalación del establecimiento

Fuente: Elaboración propia

5.2. Operación
Tabla 2: Matriz IPER de Operación

Nivel de
Actividades Lugar Peligro Riesgo Probabilidad Severidad Controles recomendados
Riesgo
Infección y enfermedades del Extractores de aire para la ventilación del
Almacén de
Partículas de harina sistema respiratorio (Asma del 3 6 18 ambiente - Uso de barbijo - Señalética y
materias
Almacenamiento y suspendidas panadero) capacitación para el manejo correcto de las
primas
transporte de la Infección ocular 3 6 18 bolsas.
Materia Prima Pasillos y Lesiones por sobreesfuerzo 3 6 18 Uso de carros o carretillas para el transporte -
área de Cargas pesadas
Lesiones por caida de los objetos 5 6 30 Uso de botas de PVC
producción
Partes mecánicas Mutilación o lesiones por
3 8 24
móviles atrapamiento
Barreras físicas - Revisión periódica de las
Amasado de los Incendio por corto circuito 3 8 24
Existencia de conexiones - Capacitación para la operación de
ingredientes
conexiones la máquina - Extintor Clase ABC
Electrocución por mala conexión 3 8 24
eléctricas

Objetos cortantes Heridas por cortes al personal 9 4 36 Capacitación al personal

Corte y formado Movimientos Herramientas ergonómicas - Capacitación al
Lesiones a largo plazo 5 6 30
repetitivos personal
Fugas de agua Caidas del personal por pisos Arreglo del equipo para evitar fugas - Limpieza
5 6 30
Área de ocasionales resbaladizos regular de la zona
Fermentado producción
Existencia de Extractores de aire para la ventilación del
Explosión por fuga de gas 3 8 24
conexiones de gas ambiente - Revisión periodica de las conexiones

Quemaduras leves 9 4 36 Uniforme adecuado que evite las quemaduras en

Objetos calientes
Quemaduras graves 5 8 40 las áreas principales - Capacitación
Extintores Clase K y Clase ABC - Revisión y
Horneado
mantenimiento de extintores - Señalética
Aceites y grasas Incendio por grasas y aceites 5 8 40 correcta (Rojo y blanco) - Capacitación en uso de
extintores y primeros auxilios - Evitar
obstrucción de vias
Almacén de Moldes y
Empaquetado producto estanterías Caida de objetos hacia el personal 5 6 30 Capacitación al personal
terminado pesados

Elaboración de la matriz IPER para todas las actividades relacionadas netamente a la producción

Fuente: Elaboración propia

5.3. Mantenimiento
Tabla 3: Matriz IPER de Mantenimiento

Nivel de
Actividades Lugar Peligro Riesgo Probabilidad Severidad Controles recomendados
Riesgo
Amasadora
Mantenimiento de Lesiones Graves (Daños al Desconexión de los aparatos electrónicos
Horno Conexiones de
las conexiones y corazón, destrucción de músculos mediante el tablero - Equipamiento y
Tablero corriente alterna 3 8 24
dispositivos y nervios y quemaduras) por herramientas adecuadas - Personal capacitado -
eléctrico (220V)
eléctricos y cambio electrocución uso de guantes y botas de seguridad
de focos Focos
Altura elevada Lesiones por caida a distinto nivel 5 6 30 Uso de escalera con los agarres adecuados
Daño temporal o permanente al Revisión y comprobaciones - Capacitación sobre
Mantenimiento de Horno sistema respiratorio por 3 8 24 identificación de fugas - Ventilación del
Mala conexión o
las conexiones de exposición prolongada establecimiento
lugares de fuga
gas Cámara de Quemaduras graves por explosión Desconexión de potenciales fuentes de calor o
3 8 24
fermentado o incendio de chispas durante el trabajo
Desconexión completa del equipo - Evitar el
Elementos Lesiones y aplastamiento por
5 8 40 trabajo manual y utilizar las herramientas
mecánicos movimiento inesperado de piezas
adecuadas
Mantenimiento y Lesiones por caida de objetos al
Objetos pesados 5 6 30 Comprobación de las condiciones antes de iniciar
limpieza general de Área de personal
con el trabajo
la maquinaria y producción Objetos cortantes Cortes y/o mutilaciones 3 8 24
equipos Daños al trabajador por ingreso
Uso de barbijos y otros EPP - Seguir las
Uso de productos del producto por via respiratoria,
5 6 30 indicaciones de uso - Trabajar con el lugar
químicos dérmica, por ingestión o corte y
ventilado
vista

Elaboración de la matriz IPER para las actividades relacionadas al mantenimiento de máquinas, equipos y
en general.

Fuente: Elaboración propia

5.4. Abandono final

Tabla 4: Matriz IPER de Abandono

Nivel de
Actividades Lugar Peligro Riesgo Probabilidad Severidad Controles recomendados
Riesgo

Extracción de Explosión por fugas de gas 3 8 24

Ventilación adecuada, asegurar el estado de
instalaciones de Daño temporal o permanente
Tubería de gas los conductos y válvulas, personal calificado
gas del área de al sistema respiratorio por 5 8 30 para las tareas.
trabajo exposición prolongada
Quemaduras por contacto 9 4 36 Desconectar la corriente, verificar que no
Extracción de
Conexiones de fibrilación ventricular 5 8 45 haya tensión con un tensiómetro, verificar
instalación
corriente alterna que no haya fluidos conductores en el área
eléctrica del área Área de Lesiones oftalmológicas 3 6 18
(220V) de trabajo, verificar los cables, uso de EPP,
de trabajo. producción Incendios y explosiones 3 8 24 personal calificado.
y pasillos
Carga y descarga Lesiones por sobre esfuerzo 5 6 30
Objetos corto Uso de ayudas de apoyo, verificar que se
de objetos
punzantes Lesiones por caídas 5 6 30 cuente con buen agarre, personal calificado.
pesados
Cortes por manipulación de
Objetos cortantes 5 6 30
Desmontaje de utensilios y equipos. Verificar el estado de los equipos y
equipos y Lesiones y aplastamiento por utensilios, uso de EPP recomendado, evitar
maquinaria. Elementos el trabajo manual.
movimiento inesperado de 3 6 18
mecánicos
piezas

Elaboración de la matriz IPER para las actividades relacionadas al abandono de máquinas, equipos y en
general.

Fuente: Elaboración propia

6. Recomendaciones
6.1. EPP
A través de la matriz IPER, se identificó que los trabajadores deberían utilizar los siguientes
Equipos de protección personal

Tabla 5: Equipos de Protección Personal

Tabla de los EPP utilizados en la operación

Fuente: Elaboración propia

6.2. Plan de extintores
Según los principales riesgos identificados, se hacen las siguientes recomendaciones en
cuanto a los extinguidores.

Tabla 6: Plan de extintores

Plan de extintores
Tipo Útil contra Composición Mantenimiento Justificación
Fuegos de Aceites Se considera necesario debido a la
Mensualmente: Agitarlos para que el polvo no se
K Vegetales o Grasas Acetato de potasio existencia de aceites vegetales
asiente, inspección ocular; Trimestralmente:
animales dentro de las operaciones
Revisar que cumpla con la normativa, revisar las
Fuegos de
partes mecánicas, verificar el peso y la presión;
Combustibles
Anualmente: Según la norma UNE 23120,
sólidos
75% Fosfato inspección general, verificar los elementos de Se considera necesario para el
Fuegos de
ABC monoamónico; 25% seguridad, estado de carga, estado del agente control de conatos de incendio de
Combustibles
Sales pulverizadas extinguidor, estado de la manguera y cumplimiento manera general
líquidos
de normas; Quinquenalmente: Aplicación de la
Fuegos de origen
prueba hidráulica
eléctrico

Tabla de los extintores a utilizar y sus características principales, todos ellos tienen una duración máxima de
20 años desde su adquisición

Fuente: Elaboración propia

Se ubicarán a 1.1 metros desde el suelo y se recomienda uno de entre 4 a 5 kilogramos para
tener una relación óptima entre facilidad de uso de los operadores y cantidad disponible.

Estos se localizarán en el pasillo principal y estará marcado, según norma, por su respectiva
señalética.

Los trabajadores deberán estar capacitados para el uso básico de los extintores y para poder
realizar la evaluación mensual.

6.3. Señalética
6.3.1. Señales de prohibición
6.3.2. Señales de obligación

6.3.3. Señales de advertencia

6.3.4. Señales de auxilio

6.3.5. Señales de incendio

 6.3.6. Layout con señalética

7. Conclusiones
• Se lograron determinar los principales factores de riesgo dentro de la empresa y se
lograron plantear medidas de mitigación.
• Dentro de los EPP, se logró identificar el equipo que debería ser usado durante la
operación del establecimiento.
• En cuanto a prevención de incendios, los extintores clase K y clase ABC serían los
recomendados para las actividades.
• Las señaléticas serán usadas para comunicar según las normativas los distintos
factores dentro de la industria.
Prueba Anti plagio

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