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Procedimiento de Certificación Hilton
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HISTÓRICO DE REVISIONES
REVISIÓN FECHA DESCRIPCIÓN DE LA MODIFICACIÓN RESPONSABLE

00 24-08-08 Implementación inicial Gerente General

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1. OBJETIVO
Este procedimiento define la operatoria que cumple. C y S para certificar cortes de Carne
Vacuna bajo la denominación Hilton.

2. ALCANCE

Abarca la clasificación del ganado, la tipificación de canales y el control de los cortes en el

proceso de desposte.

3. DEFINICIONES
Para el propósito de este procedimiento, son aplicables los siguientes términos y definiciones:
• Evaluador (Ev): persona calificada para realizar evaluación de la conformidad con respecto
a criterios definidos para certificar la carne vacuna denominada tipo Hilton.
• Frigoríficos Ciclo 1: frigoríficos que faenan.
• Frigoríficos Ciclo 2: frigoríficos que despostan.
• Tipificación: Procedimiento para la determinación de la categoría que le corresponde a la
res o canal sobre la base de los parámetros establecidos en este procedimiento.
• VPA: veterinario privado autorizado

4. DESARROLLO

4.1 Clasificación

4.1.1 Determinación del sexo del animal

El equipo evaluador para iniciar su labor del día cuenta con un programa de faena proveído por
el frigorífico y avalado por la Inspección Veterinaria Oficial (IVO), que se utiliza como guía.
Son requisitos exigidos:
• provenir de campos habilitados en condiciones de proveer hacienda para Union Europea.
• ganado marcado con la H en el cuero por el VPA.
Los animales estarán provistos de identificación definida por el ente regulador (SITRAP).
En la playa de faena, se determina la dentición y el sexo.
Estos datos son registrados en sistemas informáticos ideados para tal efecto.
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De no tener disponibles los medios informáticos se podrán marcar las canales con la siguiente
simbología:
X para machos castrados;
XX para los machos enteros y
Z para hembras
En la faena que no se dispongan de medios informáticos las canales serán marcadas ante las
siguientes situaciones:
• Tropas que incluyen animales de diferentes sexos, y
• Desviaciones en relación a lo establecido en el programa de faena.

4.1.2 Determinación de la Cronometría dentaria

La lectura de la cronometría dentaria se realiza antes de la separación de la cabeza del animal en
proceso, en una zona de fácil observación en la que no se pierda la correspondencia animal/
cabeza.
Se puede proceder a la lectura de la cronometría dentaria si la cabeza fuera separada del cuerpo,
solamente si queda inequívocamente señalizada la correspondencia canal/cabeza por algún
medio numérico; en el caso de dudas esa res o canal NO se clasifica y se deja constancia.
Una vez determinada la cronometría dentaria se ingresa los datos de cada canal al sistema
informático o de no contar con ese medio, se estampa un timbre con la numeración que
corresponda según la cronometría obtenida: “0” (Diente de leche sin nivelación), “1” (Dientes
de leche centrales (pinzas) con nivelación), “2” (2 Dientes permanentes), “4” (4 Dientes
permanentes), “6” (6 Dientes permanentes), “8” (8 Dientes permanentes), “9” (desde nivelación
de los segundos medianos permanentes). Para la dentición se toman de a pares la erupción de los
dientes. Ejemplo: con 1 erupción de un definitivo se marca con 2, con 3 erupciones de dientes
definitivos se marca con 4.

4.1.3 Determinación del tipo de ganado. Se utilizara el siguiente código:

El tipo de ganado esta definido por la marca H en el cuero de los animales a ser evaluados

4.1.4 Resumen de Clasificación

Podrá acceder a la Cuota Hilton el ganado definido según:
Sexo: Machos castrados y Hembras.
Edad: animales con 0, 1, 2, (dientes) según definición de 4.1.2
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4.2 Tipificación
Se realiza una vez que la IVO habilite sanitariamente a la res.

4.2.1 Determinación de la cobertura de grasa

Se realiza por revisión visual de las canales para determinar la cobertura de grasa según las
siguientes especificaciones:
Grasa 0: canales en las cuales no se detecta presencia de grasa.
Grasa 1: presencia delgada de grasa sin abarcar toda la canal.
Grasa 2: cobertura de grasa abundante en extensión y espesor sin cúmulos o excesos que abarca
prácticamente toda la canal.
Grasa 3: cobertura de grasa en exceso presentando cúmulos indeseables.
Estos datos se ingresan al sistema informático. De no poseer tales medios son registrados en una
planilla que facilita el registro.
Podrán acceder a Hilton reses con cobertura de 1 a 3.

4.2.2 Determinación de contusiones

Se realiza por revisión visual de las canales para determinar las contusiones según la siguiente
graduación:

Contusión 1: afectan el tejido subcutáneo, alcanzando hasta la aponeurosis muscular provocando

allí lesiones poco apreciables.

Contusión 2: son aquellas que alcanzaron al tejido muscular lesionándolo en mayor o menor
extensión y profundidad. Se presenta zona hemorrágica.

Contusión 3: comprometen al tejido óseo. El tejido muscular aparece friable con gran exudación
serosa y normalmente con fractura de los huesos de la zona afectada.

Para acceder al Tipo Hilton, se debe tener en cuenta reses con máximo de grado de contusión 1.

Estos datos se ingresan al sistema informático. De no poseer tales medios son registrados en una
planilla que facilita el registro.

4.2.3 Determinación de la conformación

1 Superior: con masas musculares sobresalientes que le dan perfil algo convexo, bien carnuda y
de buen volumen

2 buena: con buena masa muscular en toda la canal. Aspecto no cóncavo en ningún perfil.
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3 regular: menor masa muscular que la categoría anterior, aspecto deprimido, poco carnuda.

4 Inferior: poca masa muscular, irregular, muy deprimida, angosta aspecto cóncavo.

Estos datos se ingresan al sistema informático. De no poseer tales medios son registrados en una
planilla que facilita el registro.

4.2.4 Peso de la canal

Para acceder al Tipo Hilton, se debe tener en cuenta reses con máximo de 260 kg por res el cual
se deberá registrar.

5 CONSIDERACIONES PARA DESTINO HILTON DE LAS CANALES

Las reses deberán reunir las siguientes características:

1. En cuanto al sexo: Machos castrados y Hembras.

2. En cuanto a la edad: los animales que reúnan según las definiciones de edad lo definido
para 0, 1, 2 (dientes)
3. En cuanto al tipo de ganado: los definidos según punto 4.1.3 de este procedimiento
4. En cuanto a la cobertura de grasa: reses con cobertura de 1 a 3 según las definiciones
definidas anteriormente.
5. En cuanto a las contusiones: reses con máximo de grado de contusión 1.

6. En cuanto al peso: reses que no sobrepasen los 260 kg al momento de la faena.

Las canales que reúnan las características Hilton deberán ser identificadas con la letra H
mediante etiquetas u otro tipo de marcas que sean legibles y estén en lugares visibles.

Cuadro de exigencias para la carne vacuna con denominación Hilton

Sexo Edad Tipo Cobertura Contusiones Peso
ganado de grasa máximo

Machos 0, 1 y 2 lo definido en 1, 2, 3 Máximo 260 kg.

castrados y/o dientes 4.1.3 grado 1
hembras
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6 CONTROL EN DESPOSTE
El ingreso de la materia prima a desposte se verifica teniendo en cuenta las cantidades aptas
resultantes de la faena y registradas en el formulario de Tipificación de Ganado Bovino.
El equipo evaluador verifica el ingreso a despostada; chequea dicho ingreso con el contenido
del/los formulario de Tipificación de Ganado Bovino que corresponda/n. Esta actividad queda
asentada en el mencionado formulario.

En cada producción del día (según destinatario) el equipo evaluador inspecciona un número de
cajas conforme al plan de muestreo, realizando las verificaciones correspondientes; dicha
información se registra en el formulario For-51.

El equipo evaluador durante el proceso de desposte evaluara los cortes con denominación
Hilton.

Primeramente se verifica el programa de desposte en el cual deben estar definidas las cantidades
de reses respaldadas como Hilton según el Formulario de Tipificación de canales.

Se inspeccionaran los cortes que están habilitados para ser exportados dentro la cuota Hilton.

Se realizara un control de la cantidad de cortes en las cajas mediante la verificación de la

cantidad definida en el rotulo y el conteo de las piezas.

Se considera que la cantidad de producción está definida por la cantidad de reses habilitadas.

Teniendo en cuenta que una res a despostar corresponde a una caja a producir, se definirá la
cantidad de cajas a controlar según la siguiente tabla.

TABLA
PLANES DE MUESTREO SIMPLE PARA
INSPECCIÓN NORMAL
CANTIDAD DE
TAMAÑO DE NIVEL DE
CAJAS A
LA MUESTRA RECHAZO
PRODUCIR
2 a 8 2 1
9 a 15 3 1
16 a 25 5 1
26 a 50 8 2
51 a 90 13 2
91 a 150 20 2
151 a 280 32 3
281 a 500 50 4
501 a 1200 80 6
1201 a 3200 125 8
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Los datos obtenidos del muestreo se registran en una planilla confeccionada para tal efecto.

Teniendo en cuenta se alcance el nivel de rechazo el lote será rechazado y se solicitara al cliente
la acción correctiva necesaria. Una vez corregida la situación se verificara nuevamente a fin de
habilitar la producción del día para el embarque.

7 REGISTROS
Toda la actividad descripta anteriormente se registrara en formato electrónico o en planillas
confeccionadas para tal efecto, al momento de la faena.
Se emitirá un Certificado de conformidad de la producción con denominación Hilton.
Se entregara una copia de los registros al frigorífico y una copia a la Inspección Veterinaria
Oficial si así fuera necesario.

8 CONSIDERACIONES FINALES

Todo el personal de C y S cuenta con la capacitación necesaria para realizar la actividad

definida en este procedimiento.
Los Evaluadores de la clasificación y tipificación deberán contar con títulos terciarios del
ámbito pecuario y estar capacitados en los aspectos tenidos en cuenta para el desarrollo de la
actividad.
Para efectuar la dentición, sexado y definición del tipo de ganado se podrá contar con la
colaboración de ayudantes que cuenten con capacitación requerida para tal efecto, a fin de
facilitar la labor de los Evaluadores.
El Frigorífico es responsable solidario del proceso, por lo cual, es su obligación otorgar las
facilidades necesarias al equipo evaluador para ejecutar sus labores proporcionando, si fuera
necesario, la documentación de respaldo existente en los sistemas informáticos de la industria
para efectuar las verificaciones que se crean necesarias y un lugar físico aislado del resto de las
dependencias del establecimiento, que cumpla la función de oficina, con la finalidad de emitir y
conservar correctamente los registros generados.