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UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE

PÉNJAMO

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ALUMNO
Jairo Cesar Herrera Guerra

Ensayo sobre normativa de calidad de cárnicos

Materia:
Tecnología cárnicos

Nombre del profesor:


Claudia García Torres

Grado: 9
Grupo: B

Pénjamo Guanajuato 10 de Junio del 2020


Introducción
Las carnes son una de las fuentes más importantes de proteínas que podemos
encontrar dentro de los diferentes tipos de alimentos. Por este motivo, se las
considera uno de los pilares fundamentales de la nutrición en muchos de los
países desarrollados. La importancia viene dada no sólo por la cantidad de
proteínas que contienen, sino también por la alta calidad de éstas.
Los productos cárnicos se designan los productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes o despojos (tripas, morros, etc.) de las especies
autorizadas para tal fin, y sometidos a operaciones específicas para su
conservación antes de su puesta al consumo.
Los productos cárnicos pueden clasificarse en:
Productos cárnicos frescos.
Productos cárnicos crudos adobados.
Productos cárnicos tratados por el calor.
Productos cárnicos crudos curados.
Salazones cárnicas.

Estos productos están regulados por Normas de Calidad que son las
descritas en el siguiente punto.
 NOM-030-ZOO-1995, Especificaciones y Procedimientos para la
verificación de carnes, canales, vísceras y despojos de importación en
puntos de verificación zoosanitaria.
 NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne.
Desarrollo
La NOM-030-ZOO-1995 es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional
y tiene por objeto, establecer el procedimiento y las especificaciones técnicas para
la verificación de los productos cárnicos, con el fin de verificar que estos no
constituyen un riesgo zoosanitario y que sean de óptima calidad higiénico-sanitaria
para el consumo humano. Esta Norma es aplicable en los puntos de verificación
autorizados por la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, que
cuenten con la infraestructura necesaria para la verificación.
Al igual que la mayoría de las Normas oficiales Mexicanas, La presente Norma se
complementa con las siguientes NOM:

NOM-004-ZOO-1994, Control de Residuos Tóxicos en Carne, Grasa, Hígado y


Riñón de Bovinos, Equinos, Porcinos y Ovinos.

NOM-008-SCFI-1993, Sistema General de Unidades de Medida.

NOM-009-ZOO-1994, Proceso Sanitario de la Carne.

NOM-018-ZOO-1994, Médicos Veterinarios Aprobados como Unidades de


Verificación Facultados para Prestar Servicios Oficiales en Materia Zoosanitaria.

Inspección;
De acuerdo a la NOM-030-ZOO-1995 se inspeccionará el 100% de los lotes a
importarse, en lo relativo al cumplimiento de lo establecido en la hoja de requisitos
zoosanitarios, así como en cuanto al muestreo para análisis toxicológico. En caso
de vísceras y despojos, sólo se muestreará hígado y riñón para análisis
toxicológico.
Además, el análisis organoléptico y la clasificación de defectos para aprobar o
rechazar la importación de productos procedentes de plantas aprobadas.
Se hará una inspección aleatoria al 25% de los lotes provenientes de plantas
aprobadas, que se encuentren en esta etapa, hasta que se presente un rechazo
por cualquier causa. Si se llegara a presentar este último caso, la planta aprobada
regresará a la fase 1 y se boletinará esta situación a todas las inspectorías
fitozoosanitarias.
Importación;
De acuerdo a la NOM-030-ZOO-1995 sólo se permitirá la importación de carne,
canales, vísceras y despojos procedentes de plantas que cumplan con los
requisitos zoosanitarios establecidos por la legislación aplicable, previa verificación
de los mismos y que provengan de aquellos países en los que no haya presencia
de fiebre aftosa, encefalopatía espongiforme bovina u otras enfermedades
exóticas para nuestra ganadería.

Además, previamente a la importación, el importador debe cumplir con lo


estipulado en la Hoja de Requisitos Zoosanitarios, en la cual la Dirección General
de Salud Animal especifica la certificación, pruebas y demás requisitos
zoosanitarios a cumplir. Para la importación de carne, vísceras o despojos de
bovino, caprino, equino, ovino, porcino, cérvidos y aves, deberá venir de origen
empacado exclusivamente, en cajas o combos.

Verificación;
Al llegar el producto al punto de verificación, deben cubrirse todos los trámites de
la verificación zoosanitaria, conforme a lo establecido en esta Norma. La
documentación será revisada, con el fin de constatar que esté completa y sin
irregularidades u omisiones, en lo correspondiente a la certificación zoosanitaria y
a la documentación de origen.
El proceso de verificación estipulado en esta Norma, se podrá realizar durante la
maniobra de cambio de carga de contenedores al transporte terrestre; esta misma
acción se podrá llevar a cabo en puertos aéreos y marítimos internacionales.
Cabe señalar que se autorizarán como puntos de verificación los establecimientos
que cuenten con las instalaciones para el examen organoléptico y con Médico
Veterinario oficial o aprobado. Por lo tanto, los puntos de verificación zoosanitaria
y los frigoríficos aprobados deben contar con:
- Cuarto de verificación aprobado.
- Sierra eléctrica.
- Mesa de inspección.
- Tina de descongelación a 37.5°C.
- Microscopio estereoscópico.
- Cuchillo y chaira.
- Bolsas de plástico.
- Iluminación apropiada.
- Lavamanos con llaves de pedal.
- Esterilizador para cuchillos

NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne.

Esta NOM habla acerca de los establecimientos de sacrificio de animales de


abasto, frigoríficos e industrializadoras de productos y subproductos cárnicos, los
cuales tienen el propósito de obtener productos de óptima calidad higiénico-
sanitaria.
Los establecimientos Tipo Inspección Federal, garantizan productos de óptima
calidad higiénico-sanitaria ya que cuentan con sistemas de inspección y controles
de alto nivel que aseguran productos sanos; por lo que sigue siendo necesaria la
aplicación de los sistemas de inspección que se llevan a cabo en estos
establecimientos en todos los rastros y plantas de industrialización de productos y
subproductos cárnicos a través de personal capacitado oficial o aprobado.
Los productos y subproductos cárnicos pueden ser una fuente de zoonosis y
diseminadores de enfermedades a otros animales y consecuentemente, afectan a
la salud pública, la economía y el abasto nacional. Además, es necesaria la
estandarización de los sistemas de inspección ante y post-mortem en todos los
rastros, frigoríficos, empacadoras y establecimientos industrializadores de
productos y subproductos cárnicos de la República Mexicana.

De acuerdo a la NOM-009-ZOO-1994 las etiquetas, marcas, leyendas y cualquier


inscripción zoosanitaria que los establecimientos pretendan fijar a la carne y sus
productos para efectos de esta Norma, debe contener la siguiente información:
Nombre del producto.
 Número TIF del establecimiento. Este número se deberá presentar
únicamente cuando el establecimiento haya optado por obtener la
certificación TIF.
 La leyenda de” Inspeccionado y Aprobado por SAGARPA México”.
 Ingredientes de origen animal que contiene el producto.
 Razón social y dirección del productor o empacador, incluyendo el código
postal. Identificación del lote.
 Condiciones de manejo.
 En el caso de que el producto sea elaborado por otra empresa, deberá
decir: “Elaborado por…”, “Para…”.

Conclusión
Los productos cárnicos gozan de gran aceptación por parte del consumidor. La
industria cárnica en México es muy importante, existen muchos establecimientos
dedicados al procesamiento de la carne, desde pequeñas hasta grandes
industrias, pero lo mas importante es ofreces productos de calidad y con los más
altos estándares de higiene e inocuidad al consumidor. Es por eso que los
procesos se rigen por los más estrictos estándares de la industria alimentaria de
modo que las empresas deben seguir los lineamientos establecidos por las
siguientes normas;
 NOM-030-ZOO-1995, Especificaciones y Procedimientos para la
verificación de carnes, canales, vísceras y despojos de importación en
puntos de verificación zoosanitaria.
 NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne.

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