Código:

Sistema de aseguramiento de la calidad

Versión 01
Protocolo para carne de cerdo 2023

Protocolo para carne de cerdo

Departamento de aseguramiento de la Calidad

Dirección de operaciones

2023
 Código:
Sistema de aseguramiento de la calidad
Versión 01
Protocolo para carne de cerdo 2023

1. OBJETIVO
Documentar e implementar un protocolo que garantice la inocuidad y calidad de los productos, desde la recepción de los
cortes de cerdo hasta su despacho con el fin de comprobar las verificaciones y los controles aplicados, en la planta de
acondicionamiento de SANTAS CARNITAS SAS.

2. ALCANCE

Este protocolo aplica desde la recepción de los cortes de cerdo, el proceso de acondicionamiento, empaque,
almacenamiento, transporte y entrega al cliente del producto final

3. DEFINICIONES

Alterado Aquella carne, producto cárnico comestible y derivado cárnico que sufre modificación o
degradación parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos, que le impiden ser apto para consumo humano.
Análisis de peligros y puntos críticos de control: (APPCC-HACCP, por sus siglas en español e inglés). Es
un procedimiento sistemático y preventivo de aseguramiento de inocuidad, aceptado
internacionalmente, el cual enfoca la prevención y control de los peligros químicos, biológicos y físicos
en la producción de alimentos.
Autoridad competente: Son las autoridades oficiales designadas por la ley para efectuar el control del
Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control en los predios, de producción primaria, el transporte
de animales en pie; las plantas de beneficio, de desposte o desprese, de derivados cárnicos, el
transporte, el almacenamiento y el expendio de carne, productos cárnicos comestibles y los derivados
cárnicos destinados para el consumo humano, de acuerdo con la asignación de competencias y
responsabilidades de ley.
Autorización Sanitaria: Procedimiento administrativo mediante el cual la autoridad sanitaria
competente habilita a una persona natural o jurídica responsable de un predio, establecimiento o
vehículo para ejercer las actividades de producción primaria, beneficio, desposte o desprese,
procesamiento, almacenamiento, comercialización, expendio o transporte bajo unas condiciones
sanitarias.
Autorización Sanitaria Condicionada. Adicionada por el art. 1, Decreto 2380 de 2009.El nuevo Texto es
el siguiente. Procedimiento administrativo mediante el cual el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos - Invima, habilita a una persona natural o jurídica responsable de un
establecimiento a ejercer las actividades de beneficio, desposte, desprese y procesamiento, durante el
período de transición de que trata el presente decreto, mientras se cumple con la totalidad del Plan
 Código:
Sistema de aseguramiento de la calidad
Versión 01
Protocolo para carne de cerdo 2023

Gradual de Cumplimiento. La autorización sanitaria se considera condicionada al cumplimiento de lo

establecido en el Plan Gradual de Cumplimiento, en los plazos establecidos y al mantenimiento de las
condiciones sanitarias que permitan garantizar la inocuidad del producto.
Beneficio de animales: Conjunto de actividades que comprenden el sacrificio y faenado de animales
para consumo humano.
Bioseguridad: Son todas aquellas medidas sanitarias, procedimientos técnicos y normas de manejo que
se aplican de forma permanente, con el propósito de prevenir la entrada y Salida de agentes
infectocontagiosos en la unidad producción primaria, en plantas de sacrificio y plantas de derivados
cárnicos.
Buenas Prácticas en el Uso de Medicamentos Veterinarios (BPMV): Se define como el cumplimiento
de los métodos de empleo oficialmente recomendados para los medicamentos de uso veterinario, de
conformidad con la información consignada en el rotulado de los productos aprobados, incluido el
tiempo de retiro, cuando los mismos se utilizan bajo condiciones prácticas.
Buenas Prácticas en la Alimentación Animal (BPAA): Son los modos de empleo y prácticas
recomendadas en alimentación animal, tendientes a asegurar la inocuidad de los alimentos de origen
animal para consumo humano minimizando los peligros físicos, químicos y biológicos que implique un
riesgo para la salud del consumidor final.
Buenas Prácticas de Higiene (BPH): Todas las prácticas referentes a las condiciones y medidas
necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las etapas de la cadena
alimentaria.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en
la manipulación, procesamiento, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Canal: El cuerpo de un animal después de sacrificado, degollado, des huellado, eviscerado quedando
sólo la estructura ósea y la carne adherida a la misma sin extremidades.
Carne: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales de las diferentes
especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido
declarada inocua y apta para el consumo humano.
Carne fresca: La carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración,
incluida la carne envasada al vació o envasada en atmósferas controladas.
Carne molida: Carne fresca sometida a proceso de molienda que contiene máximo un 30% de grasa.
Carne picada: Carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos y que no contiene más del 1% de
sal.
Contaminante: Agente biológico, químico o físico que no se haya agregado intencionalmente al
alimento, que pueda poner en peligro la inocuidad y su aptitud para el consumo.
 Código:
Sistema de aseguramiento de la calidad
Versión 01
Protocolo para carne de cerdo 2023

4. RECEPCIÓN
Durante la recepción se debe de cumplir unas variables de control ya establecidas entre las cuales se
 Código:
Sistema de aseguramiento de la calidad
Versión 01
Protocolo para carne de cerdo 2023
 Código:
Sistema de aseguramiento de la calidad
Versión 01
Protocolo para carne de cerdo 2023

 .
 Código:
Sistema de aseguramiento de la calidad
Versión 01
Protocolo para carne de cerdo 2023
 Código:
Sistema de aseguramiento de la calidad
Versión 01
Protocolo para carne de cerdo 2023
 Código:
Sistema de aseguramiento de la calidad
Versión 01
Protocolo para carne de cerdo 2023

5. ALMACENAMIENTO
 Código:
Sistema de aseguramiento de la calidad
Versión 01
Protocolo para carne de cerdo 2023
 Código:
Sistema de aseguramiento de la calidad
Versión 01
Protocolo para carne de cerdo 2023

 Llevar un seguimiento del estado de salud del personal al entrar y salir del establecimiento Ver Registro de
ingreso y salida de personal.

 Se tendrá un reporte rutinario (diario), vía correo electrónico o telefónico sobre el estado de salud y
temperatura del personal en trabajo en casa o en trabajo remoto, de acuerdo con autodiagnóstico que
permita identificar síntomas y trayectorias de exposición al COVID-19 de los mismos. Ver Formato
Seguimiento estado de salud del personal de trabajo en casa.
 Mientras se confirma el resultado de la persona con posible contagio reportada, se realizará un listado de
las personas que tuvieron contacto con la persona afectada (presenten o no síntomas), con el fin de
hacer seguimiento del estado de salud; si es el caso que se presenten más casos de personal con signos o
síntomas, se comenzará una cuarentena preventiva, con aislamiento en casa (por 14 días) de estas
personas (cabe aclarar que eso será coordinado con la EPS y Entidad Territorial de Salud). Ver Formato
Listado de personal que estuvo en contacto con persona con posible contagio.
 Si el resultado es positivo a contagio con COVID-19, se procederá a seguir las instrucciones y medias
impartidas por las autoridades sanitarias.
 Realice el reporte a su ARL con el fin de establecer las medidas indicadas.
 En el caso que se requiera el traslado y no se cuente con servicio o asistencia médica, se proveerá el
servicio de transporte (se recomienda privado), el cual deberá cumplir con todas con todas las medidas
de protección y bioseguridad tanto para quien tiene síntomas como para quien conduce el vehículo
(tapabocas, ventanas abiertas, no utilización de aire acondicionado, distancia, lavado de manos y
desinfección del vehículo). O en su efecto dependiendo el estado de salud se puede requerir el servicio
de ambulancia. Esto con el fin de que sea trasladado al servicio médico.
 Se recomienda programar un simulacro, con el fin de fortalecer la atención y manejo del personal que
presente signos o síntomas por posible contagio o en el caso que una persona sea confirmada como
positivo a COVID-19.
 Se deben definir estrategias de comunicación como charlas sobre posibles casos, del refuerzo de las
medias de autocuidado y de limpieza y desinfección, y de cómo mantener la calma y evitar el miedo, para
el caso de la presencia de posibles casos por contagio con COVID-19. (en el caso que se disponga del
servicio de las ARL, serán un apoyo para divulgación de estas medidas).
 Con el apoyo de la ARL y/o personal de gestión humana (en el caso que no se tenga apoyo de la ARL), se
realizará el mapeo los peligros de todas las operaciones y todos los puestos de trabajo frente al coronavirus.
Así mismo se gestionarán los peligros y los riesgos
 GUÍA

Aquí coloque el logo PROTOCOLO SOBRE LAS MEDIDAS DE CONTROL,

de la empresa PREVENCIÓN Y MITIGACIÓN FRENTE A LA Código: según su
EMERGENCIA SANITARIA POR COVID-19 EN sistema de gestión
GRANJAS PORCÍCOLAS
Versión: 00

Fecha: XX/XX/XX

adoptando medidas puntuales para identificar peligros, evaluar y valorar los riesgos relacionados con la
exposición laboral de sus trabajadores al COVID 19.
 Establecer un listado de entidades involucradas en el proceso con los números de teléfonos y correos
electrónicos:

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA