BIENVENIDOS

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 Diplomado en
Inocuidad y Seguridad
Alimentaria

Ing. Sylvia Melgar Choy

ASQ - CHA

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Implementación de la
Buenas Practicas de
Manufactura
CODEX ALIMENTARIUS
Ing. Sylvia Melgar Choy
ASQ - CHA

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 Capítulo 1:

INTRODUCCIÓN A LAS BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA

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 Sesión 1:

Introducción a la Higiene
de los Alimentos

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¿Que entendemos por
Higiene de los
Alimentos?

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 Higiene
• Higiene es el conjunto de
conocimientos y técnicas que
deben aplicar los individuos
para el control de los factores
que ejercen o pueden ejercer
efectos nocivos sobre su
salud.
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• La higiene personal es el concepto
básico del aseo, limpieza y cuidado de
nuestro cuerpo.

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 Higiene de Alimentos

Rutinas que deben realizarse al

manipular los alimentos con el objeto
de prevenir daños potenciales a la
salud.

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 Higiene de Alimentos
Los alimentos pueden transmitir
enfermedades de persona a
persona…

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….. ser un medio de crecimiento de
ciertas bacterias que pueden
causar intoxicaciones
alimentarias.

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Los alimentos no
vigilados pueden ser un
medio de propagación
de enfermedades.

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Desde su producción
hasta su consumo los
alimentos están
expuestos a posibles
contaminaciones, sean
por agentes naturales o
por efecto de la
intervención humana.

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 Por que es importante?
• Evita que nos
enfermemos.

• Nos hace mas

profesionales.

• Mejora el negocio.

• Es lo que la ley nos

exige.

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Un alimento debe ser
inocuo y cumplir su
función nutricional sin
causar enfermedades.

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Los alimentos no pueden estar:

- Contaminados.
- Alterados.
- Falsificados.
- Adulterados.

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 Alimentos contaminados
Los alimentos
contaminados contienen
sustancias químicas
nocivas y/o peligros físicos
y/o microorganismos que
pueden causar
enfermedades o la muertes.
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 Alimentos contaminados…
El impacto de los
contaminantes químicos suele
ser evidente después de años
de exposición prolongada a
niveles bajos (por ejemplo, al
provocar cáncer).

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Los contaminantes
químicos
presentes en los
alimentos no
suelen estar
afectados por la
temperatura.

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 Alimentos Alterados
Todo alimento que por
causas no provocadas
sufre variaciones en sus
caracteres organolépticos,
composición química o del
valor nutritivo….

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 Alimentos Alterados

….de tal forma que la

aptitud para el consumo
queda anulada o
disminuida, aunque
permanezca inocuo.
Ejemplo: refresco sin gas,
patata chip reblandecida,

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 Alimentos Falsificado

Alimentos preparados con

el fin de simular otro
conocido de tal modo que
su composición química
no se corresponde con la
de dicho alimento.

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Veamos un video

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 Alimento Adulterado

Alimento cuya
composición o
características
organolépticas han
variado por procesos
físicos, químicos o
microbianos.
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 Alimento Adulterado

Alimentos a los que

se ha adicionado una
sustancia o se les ha
sustraído un
compuesto químico
con intenciones de
fraude.
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Tipos de Contaminación

Contaminación física

Contaminación química

Contaminación biológica

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 Peligro Físico
Los peligros físicos están
constituidos por objetos
extraños tales como:
restos de metal, vidrio,
madera o …

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Peligro Físico
…. cualquier otro
objeto que pueda
causar daño en el
consumidor
(lesiones en boca,
dientes o en otras
partes del tubo
digestivo).
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 Peligro químico
Los peligros químicos
son toda sustancia;
tal como plaguicidas,
desinfectantes,
aditivos alimentarios
que en exceso sean
tóxicos,
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 Veamos un video

http://www.youtube.com/watch?v=v8
8Sw-DRFHQ

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Peligro químico
….contaminantes
inorgánicos,
antibióticos, así
como lubricantes,
pinturas, que por
accidente llegan a
contaminar el
alimento.
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 Caso

El presidente fue intoxicado en plena

campaña electoral en 2004 | Presentaba
una concentración de dioxina hasta
10.000 veces superior a la cantidad
admitida por un ser humano, su cara se
desfiguró completamente

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• Envenenamiento
Yúschenko fue envenenado en septiembre
de 2004 en plena campaña electoral para
los comicios presidenciales de noviembre de
ese año, en los que se enfrentaba al
candidato apoyado por Moscú, con una dosis
única de dioxina de entre 2 a 5 ml, una
cantidad que debiera haber sido mortal.
Yúschenko presentaba una concentración
de dioxina hasta 10.000 veces superior a
la cantidad admitida por un ser humano.
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• La sustancia tóxica atacó al hígado, el
páncreas y la piel, provocando lesiones
cutáneas por todo el cuerpo, y en el peor
momento del proceso, en la primavera de
2005, Yúschenko tuvo la cara
completamente desfigurada.

• Es en ese momento cuando el equipo del

doctor Saurat, con el apoyo del médico
ucraniano que trataba al presidente,
Rostislav Valijnovski, comenzó a
estudiar un tratamiento.

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• Hasta ese momento se creía que la
dioxina, que se almacena en los
tejidos grasos, no podía ser
eliminada del cuerpo.

• Pero los doctores descubrieron que las

lesiones cutáneas, que formaban una
especie de cuerpo extraño, absorbieron
y "digirieron" la dioxina, protegiendo
así los órganos del paciente.

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 CASO TAUCCAMARCA
Alrededor del medio día, el 22 de octubre de
1999, Isaac Villena Núñez unidocente del Centro
Educativo N° 50794 de la Comunidad de
Tauccamarca, Distrito de Cay-Cay, Provincia de
Paucartambo, (Cuzco), entregó al alumno Julián
Manottupac Chile, de 14 años de edad, dos bolsas
de cereales “Foncodito” para la preparación del
desayuno. Su esposa Kelma Tapia Vásquez,
consideró que no sería suficiente para todos los
niños y tomó de la mesa una bolsa más de cereal
“sobrante del día anterior” que se encontraba
abierto y con la envoltura maltratada. El
desayuno escolar fue servido a las 12:45 pm a
todos los alumnos.

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 CASO TAUCCAMARCA
Después de 20 minutos de haber consumido el desayuno
escolar, los aproximadamente 50 alumnos cuyas edades
fluctuaban entre 3 y 14 años, comenzaron a sentir
dolores abdominales, convulsiones, contracciones
musculares , vómitos, desvanecimientos. Ello motivó la
reacción inmediata del unidocente, quien dio aviso a los
padres de familia, procediendo a socorrerlos,
proporcionándoles aceite, mates y líquido jabonoso. Sin
embargo, algunos menores fallecieron rápidamente
mientras que otros fueron trasladados a la posta médica
del Distrito de Cay- Cay, distante una hora de camino a
pie, falleciendo en el camino.

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 CASO TAUCCAMARCA
Ante la falta de atropina, asistencia médica
y del tratamiento adecuado, fallecieron 24
niños, mientras 18 niños tuvieron que ser
internados con diagnóstico de intoxicación
por organofosoforado en el Hospital
Regional.

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 Peligro biológico
Los peligros biológicos
son micro-organismos o
parásitos presentes en el
alimentos y que
potencialmente pueden
alterar la inocuidad del
mismo.

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 Agentes biologicos
Entre los que podemos mencionar:

• Bacterias

• Hongos

• Virus

• Parásitos

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 Bacterias
Son organismos
unicelulares, con
células
procarioticas. Por
su forma de actuar
se clasifican en:
benéficas,
alterantes y
patógenas.
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 Hongos
Los hongos se presentan bajo dos
formas principales:

• Hongos filetesmos (antiguamente

llamados "mohos"); y,

• Hongos levaduriformes.
(comúnmente llamados levaduras)
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 Mohos
• Tienen aspecto de hilos, llevando esporas
los filamentos, se ven como una
formación, algodonosa, de diversos
colores en una gran variedad de
alimentos.

• Se desarrollan en casi todos los insumos,

sean dulces, agrios, amargos, húmedos y
secos. La temperatura no les afecta.

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Mohos

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 Levaduras
• Las levaduras poseen células
microscópicas pequeñas, de paredes
delgadas, que se multiplican por
medio de retoños.

• Se desarrollan bien en alimentos

líquidos, dulces, descomponen el
jugo de manzana y de otra frutas
originando su fermentación.

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Levaduras

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 Virus
• Son microorganismos
que se multiplican
sólo en células vivas
de sus anfitriones.

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 CASO cebolla
Pánico por un rebrote bacteriano en comida
contaminada Logout X 06-12-06 | Salud

La bacteria Escherichia coli, que

apareció en cebollas de una cadena de
restaurantes, causó la internación de
nueve personas.

La compañía retiró todas las cebollas

del mercado. La misma cepa había
aparecido en espinacas
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 CASO cebolla
La cadena de restaurantes de comida
rápida Taco Bell anunció el miércoles que
retiró las cebollas verdes de todos sus
5.800 restaurantes en todo Estados
Unidos como una medida "preventiva",
después de que varios de sus
establecimientos fueron vinculados a un
reciente brote epidémico con la bacteria
Escherichia coli

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 CASO cebolla
La compañía con sede en Irvine, California, dijo
que un laboratorio independiente encontró que
tres muestras de cebollas verdes parecían tener
una cepa peligrosa de la bacteria.

"Con exceso de cautela, hemos decidido retirar

todas las cebollas verdes de nuestros
restaurantes hasta que sepamos
concluyentemente si son la causa del brote
epidémico de E. coli", afirmó en una declaración
Greg Creed, presidente de Taco Bell.

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 CASO jugo de manzana
MURIO UNA NENA Y ENFERMARON 70 PERSONAS
Una bacteria asesina contaminó jugos de
manzana en EE UU

La E. coli 0157:H7 infectó los jugos de fruta de

una prestigiosa marca de California La industria
de la alimentación y el gobierno están en estado
de alerta y buscan mejorar todos los controles de
calidad

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 CASO jugo de manzana
(Nueva York. The New York Times. Especial
para Clarín).- Cada vez que su madre la
llevaba a algún supermercado, Anna Grace
Gimmestead, de 16 meses de vida, le
señalaba su producto favorito, los coloridos
jugos de fruta de una compañía californiana,
Odwalla. A sus padres, Christy y Chad
Gimmestad, que viven en Evans, Colorado,
estos jugos frescos les parecían algo natural
y nutritivo.

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 CASO jugo de manzana
Autoridades sanitarias de Estados Unidos sostienen
que el organismo de Anna se deterioró con tanta
rapidez porque el jugo estaba contaminado con un
enemigo preocupante dentro del sistema
alimentario norteamericano: un tipo de bacterias
conocidas como E. coli 0157:H7.

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 CASO jugo de manzana
Las autoridades indicaron que si bien Odwalla
vendía sus productos como de calidad, mostraba
deficiencias en sus métodos de seguridad -que
habrían permitido que manzanas contaminadas
infectaran jugos y enfermaran a 70 personas.
Entrevistas con antiguos gerentes de Odwalla así
como documentos de la empresa muestran que en
las semanas previas al incidente, Odwalla había
empezado a flexibilizar sus reglas y a aceptar frutas
imperfectas, además de pasar por alto la
autoridad de sus propios funcionarios
encargados del área de seguridad.

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Factores de crecimiento
bacteriano
Tiempo
Nutrientes
Acidez (pH)
Oxigeno
Temperatura
Humedad (Aw)
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Puntos clave para evitar
toxiinfecciones alimentarias:

• Estado higiénico-sanitario de las

instalaciones
• BPM
• Disponer de un Sistema de Autocontrol
• Comunicación con los diferentes eslabones
de la cadena alimentaria

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 Contaminación cruzada
Se producen contaminación cruzada
cuando los agentes biológicos, físicos y
químicos cruzan de un lugar a otro,
otras comidas, otras personas, otros
lugares de producción, etc.

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Ejemplos de contaminación cruzada

• El manipulador que sale del baño y no se

lava las manos, contamina los alimentos
que comerá, con sus propias bacterias.
• El operario que manipula producto sin
haber sido desinfectado, y luego sin
higienizarse las manos toca producto final,
listo para consumo.

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Ejemplos de contaminación cruzada

• Falta de lavado y desinfección de

los cuchillos, constituye una causa
frecuente de contaminación.
• Los grifos son fuente de
contaminación. El manipulador muy
frecuentemente tiene las manos sucias
y cuando abre la canilla la contamina.

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Origen de la contaminación
• Manipulador
•Materia prima
•Medio ambiente
•Materiales
•Métodos

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• Qué entendemos por Higiene de
los Alimentos?

• Cuales son los peligros que

podemos encontrar en los
alimentos?

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