CENTRO PARA EL DESARROLLO AGROECOLOGICO Y AGROINDUSTRIAL -

CEDAGRO
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE – EVIDENCIA 1
TECNOLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
INSTRUCTOR: YIRA MENDOZA VALENCIA
TEMA: CONOCIMIENTOS PREVIOS
APRENDIZ: IVAN DARIO ORTEGA MARTINEZ_FICHA: 2518817
FECHA: ABRIL 22 DEL 2022.

OBJETIVO GENERAL:
Socializar y conocer los objetivos del programa, además de identificar los conocimientos
previos acerca de la competencia a impartir.

COMPETENCIA:
VERIFICAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO DE ACUERDO CON LAS NORMAS DE CALIDAD
ESTABLECIDAS POR LA EMPRESA Y LAS NORMAS OBLIGATORIAS VIGENTES.

RESULTADO DE APRENDIZAJE:
 Realizar la toma de muestras para análisis de control de calidad según los
protocolos o procedimientos establecidos.
 Realizar los análisis de calidad según protocolos establecidos.
 Reportar la información consignada como resultado del análisis y monitoreo de los
procesos de acuerdo con procedimientos establecidos por la empresa.
 Monitorear los procesos de transformación, buenas prácticas de manufactura y
liberación de producto de acuerdo con los procedimientos establecidos y la política
empresarial.
 Valorar los resultados del proceso de producción de alimentos según la
normatividad establecida por la empresa

MATERIAL DE ESTUDIO:
Programa curricular y conocimientos propios.

PROCEDIMIENTO:
1. Lluvia de ideas acerca de conocimientos previos acerca de la calidad y
microbiología, estos conceptos debe investigarlos y anotar su significado:
 ¿qué creen que van a aprender?
 ¿Cómo verifican la calidad de un producto?
 ¿Qué conceptos tienen de análisis físico, análisis químico, análisis sensorial,
análisis microbiológico, calidad, alimento, BPM, contaminación cruzada,
buenas practicas de manufactura, microbiología, bromatologia, toxicología,
microorganismo, bacterias, virus, hongos, parásitos, temperatura,
almacenamiento, control, limpieza, desinfección, monitoreo, HACCP,
inocuidad, normas.

NOTA: ACTIVIDAD INDIVIDUAL.COLOCAR EN TERRITORIO.

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 ¿qué creen que van a aprender?
Aprenderemos a realizar los analisis de calidad a los distintos producto esto de acorde
a que los alimentos estén aptos para el consumo humano,
Y a realizar las respectivas pruebas para verificar si contienen un tipo de viru o
bacteria

¿Cómo verifican la calidad de un

producto?
Que el producto se encuentre en optimas condiciones para el consumo humano como
por ejemplo que el producto no se encuentren con una fecha en estado de
vencimiento, que no este deteriorado, que tenga su respectivo enpaque cellado

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 Analisis fisico
El análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos es uno de los aspectos
principales en el aseguramiento de su calidad. Este análisis cumple un papel muy
importante en la determinación del valor nutricional de los alimentos, en el control
del cumplimiento de los parámetros exigidos por los organismos de salud y también
para el estudio de las posibles irregularidades como adulteraciones, falsificaciones,
etc. tanto en alimentos terminados como en sus materias primas.

Es necesario realizar un análisis de alimentos para asegurar que sean aptos para el
consumo humano y para asegurar que cumplen con las características y composición
que se espera de ellos.

El análisis físico-químico implica la caracterización de los alimentos desde el punto

de vista fixioco-quimico, haciéndose énfasis en la determinación de su composición
química, es decir determinar que sustancias están presentes en un alimento (proteínas,
grasas, vitaminas, minerales, carbohidratos, contaminantes metálicos, residuos de
plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y en qué cantidades se encuentran.

Analisis Quimicos
Dentro de la ciencia de los alimentos encontramos la química de los alimentos, una
parte fundamental de esta ciencia. La química de los alimentos se encarga del estudio
de los alimentos y de las sustancias que los integran. También se ocupa de analizar
los cambios químicos que pueden sufrir en la manipulación, procesamiento y
almacenamiento.

El análisis químico es muy útil para la empresa que los fabrica y los vende a la hora
de establecer y mantener la calidad de los alimentos y para garantizar la seguridad
alimentaria impuesta por las autoridades nacionales e internacionales.

Analis sensorial
Existen variadas definiciones sobre el mismo concepto: Anzaldúa-Morales (1994)
definen a la evaluación sensorial como el análisis de alimentos u otros materiales por
medio de los sentidos. Asimismo, el Instituto de Tecnólogos de Alimentos de EE.UU.
(IFT) define la evaluación sensorial como la disciplina científica utilizada para
evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de
alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato,
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gusto y oído. También se define como la ciencia relacionada con la evaluación de los
atributos organolépticos mediante los sentidos (ISO/FDIS 5492:2007). Cabe destacar
que todas estas definiciones confluyen en el mismo punto: el análisis de las
propiedades a través de los sentidos. Revisando el origen etimológico de sensorial, se
sabe que la palabra sensorial deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. Las
pruebas sensoriales son realizadas por personas entrenadas que utilizan sus cinco
sentidos: vista, olfato, gusto, tacto y oído, evaluando y definiendo características del
alimento analizado

Analisis microobiologico
El análisis microbiológico de alimentos es útil para investigar el contenido de
microorganismos presentes en productos alimenticios, aguas, bebidas, manipuladores
y superficies de maquinaria empleada en los procesos de fabricación.

Con la finalidad de conocer la Calidad Sanitaria: para prevenir la descomposición

temprana de los alimentos, liberación de lotes de ingredientes y de producción,
comercialización, para la verificación de las especificaciones establecidas por
Regulación Sanitaria, para la preservación de la Salud.

Las determinaciones analíticas empleadas son de tipo cualitativo y cuantitativo

(presencia y determinación numérica de microorganismos respectivamente)
dependiendo del tipo de alimento y especificaciones sanitarias.

Los métodos de prueba empleados son Vaciado en placa, Dilución en tubo múltiple
( Número más Probable / N

Calidad
La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los
alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los
sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto
como las higiénicas y químicas. La calidad de los alimentos es una de las cualidades
exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de
los productos es la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo
momento de sufrir cualquier forma de contaminación. Muchos consumidores
requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estándares,
particularmente desean conocer los ingredientes que poseen, debido a una dieta,

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requerimientos nutricionales (kosher, halal, vegetarianos), o condiciones médicas
(como puede ser la diabetes, o simplemente alergias).
La calidad de los alimentos tiene como objeto no sólo las cualidades sensoriales y
sanitarias, sino también la trazabilidad de los alimentos durante los procesos
industriales que van desde su recolección, hasta su llegada al consumidor final.
MP ) y presencia o ausencia de patógenos en una cantidad determinada de producto

Alimento
Los alimentos son sustancias de naturaleza compleja que contienen los elementos
necesarios para el mantenimiento de las funciones vitales. En la actualidad, se
reconocen en los alimentos más de 40 constituyentes esenciales.
“El valor nutritivo de los alimentos depende de la cantidad y calidad de sus
componentes, así como de la presencia o ausencia de sustancias que afecten a su
utilización nutritiva (digestibilidad, absorción o metabolismo) o con efectos tóxicos”.
Los alimentos se han clasificado de acuerdo con su valor nutritivo en seis grupos
básicos. De estos, dos pertenecen a alimentos de origen animal y cuatro de origen
vegetal, por supuesto, cada uno ofrece diferente calidad de proteínas.

BPM:buenas practicas de manufactura

Contaminación cruzada
La contaminación cruzada es la transferencia de microorganismos como bacterias,
virus y parásitos, desde alimentos crudos o sin desinfectar hacía ingredientes que
están listos para el consumo humano. Es el proceso que contamina las preparaciones
al hacer un intercambio de sustancias ajenas y dañinas para la salud, esto de acuerdo
con la Secretaría de Salud (SSa).
Este proceso es uno de los grandes peligros a los que se enfrenta a la hora de cocinar
e ingerir alimentos y que a pesar de la importancia que tiene ese tema muchas de las
veces se desconoce en la población, por ello la importancia de saber las
consecuencias para la salud que pueden atraer algunas formas de preparar los
alimentos

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Buenas practicas de manufactura
las palabras Buenas Prácticas nos dicen mucho: nos dicen que hay ciertos parámetros
o técnicas para ejercer nuestra labor e indiscutiblemente nos dicen que debemos hacer
las cosas bien. La palabra Manufactura se refiere al proceso de elaboración de un
producto que se realiza con las manos o con ayuda de máquinas, es decir que la
manufactura no se limita solamente a los alimentos, pero hoy nos referiremos
exclusivamente a ellos.

Microbioligia
La microbiología es una de las ramas que integran la biología y se enfoca en el
estudio de los microorganismos. Se dedica a su clasificación, descripción,
distribución y al análisis de sus formas de vida y funcionamiento. En el caso de los
microorganismos patógenos, la microbiología estudia, además, su forma de infección
y los mecanismos para su eliminación.
El objeto de estudio de la microbiología son aquellos organismos no perceptibles al
ojo humano, por lo que un instrumento propio de esta rama de la biología es el
microscopio, inventado en el siglo XVII.
Entre los organismos que estudia la microbiología se encuentran los agregados
celulares eucariotas y procariotas, las células, hongos, virus y bacterias y todos
aquellos elementos microscópicos

Bromatologia
Se llama bromatología a la disciplina científica dedicada al análisis de los alimentos.
Se trata de una especialidad centrada en el estudio de las sustancias que los seres
humanos ingieren para su subsistencia.
La bromatología investiga la composición química, las calorías, los nutrientes, las
propiedades físicas y la toxicología de los alimentos, entre otras propiedades. Los
conocimientos generados por esta área del saber resultan muy importantes a la hora
de producir, conservar, manipular y distribuir las sustancias alimenticias, sobre todo
para reducir los riesgos de efectos negativos que pueden provocar en la salud de
quienes las consumen.

toxicología
Se denomina toxicología a la disciplina científica que se dedica a analizar las
sustancias tóxicas y las consecuencias que provocan en los seres vivos. El término
procede del vocablo griego toxikón, que puede traducirse como “veneno”.
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Una sustancia tóxica es aquella que provoca envenenamiento o que tiene veneno. Los
venenos, en tanto, pueden causar el fallecimiento o problemas funcionales de
gravedad. La toxicidad, por otro lado, alude a su nivel de efectividad.

microorganismo,
El concepto de microorganismo es operativo y carece de cualquier implicación
taxonómica o filogenética, dado que engloba organismos unicelulares heterogéneos,
que no están relacionados evolutivamente entre sí, tales como bacterias, arqueas
(procariotas), protozoos, algas microscópicas y hongos microscópicos (eucariotas).
Los microbios tienen múltiples formas y tamaños. Si un virus de tamaño promedio
tuviera el tamaño de una pelota de tenis, una bacteria sería del tamaño de media
cancha de tenis y una célula eucariota sería como un estadio entero de fútbol.2
Algunos microorganismos son patógenos y causan enfermedades a personas,
animales y plantas, algunas de las cuales han sido un azote para la humanidad desde
tiempos inmemoriales. No obstante, la inmensa mayoría de los microbios no son en
absoluto perjudiciales y bastantes juegan un papel clave en la biosfera al proporcionar
oxígeno (algas y cianobacterias), y, otros, al descomponer la materia orgánica,
mineralizarla y hacerla de nuevo accesible a los productores, cerrando el ciclo de la
materia.
Bacterias
Las bacterias son unos organismos unicelulares diminutos que obtienen sus nutrientes
del ambiente en que viven. En algunos casos, ese ambiente será el cuerpo de su hijo o
de otro ser vivo.
Algunas bacterias son buenas para nuestros cuerpos: ayudan a que el sistema
digestivo funcione correctamente e impiden que entren bacterias nocivas en su
interior. Algunas bacterias se utilizan para fabricar medicamentos y vacunas.
Pero las bacterias también pueden causar problemas, como las caries dentales, las
infecciones del tracto urinario, las infecciones de oído o la faringitis estreptocócica.
Los antibióticos se utilizan para tratar infecciones de origen bacteriano.

Virus
Los virus son microorganismos submicroscópicos, que estructuralmente se
caracterizan por tener un material genético rodeado por una cápsula o envoltura
protectora de material proteico llamada cápside . La partícula viral completa se
denomina virión.
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El material genético de los virus está compuesto por ácido ribonucleico (ARN) o por
ácido desoxiribonucleico (ADN), que contienen la información que va a permitir su
multiplicación y, por tanto, su supervivencia. Hasta ahora todos los virus que se
conocen presentan un solo tipo de ácido nucleico (ya sea ADN o ARN, pero no los
dos).

Hongos
Los hongos son organismos microscópicos del reino Fungi que viven en las plantas y
en los animales. Nadie sabe cuántas especies de hongos existen, pero se estima que
están dentro del rango de diez mil, o tal vez 300.000 o más. La gran mayoría son
organismos filamentosos (como hilachas) y la producción de esporas es característica
del reino Fungi en general. Estas esporas pueden ser transportadas por aire, agua o
insectos.

A diferencia de las bacterias que son unicelulares, los hongos están compuestos de
muchas células ya veces pueden ver una vista simple. Bajo el microscopio, estos
aparecen como setas delgadas. En muchos hongos, el cuerpo consiste en:

Raíces en forma de hilos que invaden los alimentos donde viven

Un tallo que crece elevándose por encima del alimento y
Esporas que se forman al final del tallo.
Las esporas le dan el color que usted ve en el hongo. Cuando se exponen al aire, las
esporas dispersan el hongo de un lugar a otro, se parece a las semillas de dientes de
león volando a través de la pradera.
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Parasito
Un parásito es un organismo que vive sobre otra especie o en su interior.

Hay tres clases principales de parásitos que pueden causar enfermedades en los seres
humanos: protozoos, helmintos y ectoparásitos. Los protozoos y los helmintos
afectan principalmente al intestino, mientras que los ectoparásitos abarcan
organismos como los piojos y los ácaros, que pueden adherirse a la piel o escarbar en
ella y permanecer allí durante largos períodos.

La mayoría de los protozoos y los helmintos son, por lo general, no patógenos (es
decir, no causan enfermedad), o bien ocasionan enfermedades muy leves. No
obstante, algunos sí pueden producir enfermedades graves en los seres humanos.

Temperatura
La temperatura es una magnitud escalar que se define como la cantidad de energía
cinética de las partículas de una masa gaseosa, líquida o sólida. Cuanto mayor es la
velocidad de las partículas, mayor es la temperatura y viceversa.

La medición de la temperatura está relacionada con la noción de frío (menor

temperatura) y de calor (mayor temperatura), que se puede percibir de manera
instintiva. Además, la temperatura actúa como un valor de referencia para determinar
el calor normal del cuerpo humano, información que sirve para estimar estados de
salud. El calor también se utiliza para los procesos químicos, industriales y
metalúrgicos.

Almacenamiento
permite que los alimentos se consuman durante algún tiempo relativamente largo
(generalmente semanas o meses) después de la cosecha en lugar de hacerlo de forma
inmediata. Es una habilidad doméstica tradicional y, en la forma de logística de
alimentos, una actividad industrial y comercial importante. La Conservación de los
alimentos, el almacenamiento y el transporte de alimentos, incluida la entrega
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oportuna a los consumidores, son importantes para la seguridad alimentaria,
especialmente para la mayoría de las personas que, en todo el mundo, dependen de
otros para producir sus alimentos. La comida es almacenada por casi todas las
sociedades humanas y por muchos animales. El almacenamiento de alimentos tiene
varios propósitos principales:

Control
Estado en que se están observando los procedimientos correctos y se están
cumpliendo los criterios estables

Limpieza
Limpieza es la eliminación de suciedad , es decir la eliminación de tierra , residuos de
alimento , polvo, grasa y otro material de una superficie o área de trabajo
Desinfecion
Es la destrucion de microorganismo mediante procedimiento físico o quimico
aplicados a superficie limpias de forma que reduscan el numero de microorganismo a
un nivel tan pequeño que no causen daño
Monitoreo
es el proceso continuo y sistemático mediante el cual se verifica la eficiencia y la
eficacia de un proyecto mediante la identificación de sus logros y debilidades y en
consecuencia, se recomiendan medidas correctivas para optimizar los resultados
esperados del proyecto.
Haccp
El sistema HACCP se basa en una serie de etapas interrelacionadas, inherentes al
procesamiento industrial de alimentos, que se aplican a todos los segmentos y
eslabones de la cadena productiva, desde la producción primaria hasta el consumo del
alimento. Tiene como base o punto de partida la identificación de los peligros
potenciales para la inocuidad del alimento y las medidas de control de dichos
peligros.
Inocuidad
a Inocuidad concepto que se refiere a la existencia y control de peligros asociados a
los productos destinados para el consumo humano a través de la ingestión como
pueden ser alimentos y medicinas a fin de que no provoquen daños a la salud del
consumidor; aunque el concepto es más conocido para los alimentos conociéndose
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como inocuidad alimentaria, también aplica para la fabricación de medicamentos
ingeribles que requieren medidas más extremas de inocuidad.[cita requerida] Los
fabricantes, proveedores de materias primas, distribuidores de productos terminados y
expendios de estos productos quienes forman parte de la cadena alimentaria deben
conocer y cumplir por lo menos la legislación local que garantice que sus productos
alimenticios no afectarán la salud del consumidor.
Normas
Las normas alimenticias son aquellas directrices o códigos de práctica que se deben
aplicar a los alimentos para la protección de los consumidores. Organismos como la
Comisión del Codex Alimentarius (CAC) –organismo mixto de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y La Organización Mundial de la Salud
(OMS) son los encargados de finar las normas (de ámbito internacional) que se deben
aplicar.

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