Tusdche004 2017

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
UNIANDES
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE INGENIERA EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
TEMA:
PLAN ESTRATÉGICO Y SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE EN EL

PATIO DE COMIDAS DE LA TERMINAL TERRESTRE, CIUDAD SANTO
DOMINGO.
AUTORA: ALVARADO ORTIZ KATHERINE LUCÍA
ASESOR: DR. SALAS ESPÍN WILSON RAÚL MSC.
SANTO DOMINGO - ECUADOR

2017
DEDICATORIA
El presente trabajo investigativo, con humildad y reverencia dedicado a Dios ser

maravilloso y sublime, por haberme dado la vida, la inteligencia y capacidad, de esta
forma permitirme hacer realidad mis metas y expectativas; de manera particular dedico a
mi querida familia por ser el apoyo incondicional que me han brindado, desde el momento
mismo de mi existencia, dándome cariño, comprensión, guiándome con sus consejos,
impulsándome a la superación.
Katherine
AGRADECIMIENTO
Por medio del presente trabajo quiero agradecer al creador del Universo, de igual forma
hago extensivo mi agradecimiento a mi abnegada familia, a la UNIVERSIDAD
REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” por haberme permitido
realizar este trabajo y de manera particular al Asesor del Proyecto de Investigación
doctor Wilson Raúl Salas Espín MSC, por haberme guiado con paciencia y dedicación
hasta la culminación de la presente investigación.
A mis compañeros de clase, quienes hemos encontrado unidad entre todos y nos hemos
apoyado con los conocimientos de estudio y de destreza dentro de los trabajos.
A todos los catedráticos de la Facultad de Dirección de Empresas de mi querida,

Universidad quienes en todo el período de estudio aportaron con sus conocimientos y
consejos para poder realizar este logro.
Katherine Lucía Alvarado Ortiz

RESUMEN
El presente Proyecto de Investigación consiste en el desarrollo del Plan Estratégico y

Seguridad Alimentaria e Higiene en el Patio de Comidas de la Terminal Terrestre, Ciudad
Santo Domingo, tiene como objetivo central mejorar la seguridad alimentaria e higiene en
el Patio de Comidas para lograr esto es necesario recabar información en la cual podamos
ver el problema y en futuro mejorar las falencias del Patio de Comidas.
Para obtener la información necesaria sobre los distintos temas, se la recopiló a través de
libros actualizados y bibliografía, técnicas e instrumentos los mismos que se utilizaron en
las distintas encuestas así mismo como en la interpretación de los resultados, para
demostrar el problema existente.
Para llegar a la solución del problema planteado, se realizó las distintas estrategias, las
mismas que se encuentran detalladas una a una y ayudarán a resolver el problema principal
que es la Seguridad Alimentaria e Higiene en el Patio de Comidas para de esta manera
garantizar que los alimentos que se consuman sean óptimos para el ser humano y así evitar
posibles enfermedades.
De igual manera para este proceso se elaboró un cronograma de actividades, las mismas
que detallan las fechas de cada una de las estrategias a desarrollarse, de igual manera el
presupuesto de las distintas estrategias las cuales demuestran la viabilidad del Plan
Estratégico sobre el Patio de Comidas de la Terminal Terrestre y este será el aumento de
clientes.
ABSTRACT
The present Research Project consists of the development of the Strategic Plan and Food
Safety and Hygiene in the Food court of the Terrestrial Terminal, in Santo Domingo city, It
has as main objective to improve food safety and hygiene in the Food Court to achieve this
is necessary to gather information in which we can see the problem and in future improve
the failures of the Food Court.
In order to obtain the necessary information on the different themes, it was compiled
through updated books and bibliography, techniques and gadgets the same ones that were
used in the different surveys as well as in the interpretation of the results, to demonstrate
the existent problem.
In order to arrive at a solution to the problem, the different strategies were developed,
which are detailed one by one and will help solve the main problem of Food Security and
Hygiene in the Food Court in order to ensure that Foods that are consumed are optimal for
humans and thus prevent possible diseases.
In the same way for this process was elaborated a schedule of activities, which detail the
dates of each of the strategies to be developed, as well as the budget of the different
strategies which demonstrate the viability of the Strategic Plan on the Food Court Of the
Terrestrial Terminal and this will be the increase of customers
ÍNDICE GENERAL
CONTENIDO PÁG.
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN………………………
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD……………………………………………………
DERECHOS DE AUTOR…………………………………………………………………....
CERTIFICACIÓN DEL LECTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN…………………...
DEDICATORIA……………………………………………………………………………...
AGRADECIMIENTO………………………………………………………………………..
RESUMEN…………………………………………………………………………………...
ABSTRACT………………………………………………………………………………….
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………1
Antecedentes de la Investigación ........................................................................................... 1
Planteamiento del Problema .................................................................................................. 2
Formulación del Problema ..................................................................................................... 3
Delimitación del Problema .................................................................................................... 3
Objeto de Estudio y Campo de Acción .................................................................................. 3
Identificación de la Línea de Investigación ........................................................................... 3
Objetivo General .................................................................................................................... 3
Objetivo Especifico................................................................................................................ 3
Idea a Defender ...................................................................................................................... 4
Justificación del Tema ........................................................................................................... 4

CAPÍTULO 1 MARCO TEÓRICO……………………………………………………..6
1.1. ORIGEN Y EVOLUCIÓN DEL OBJETO DE INVESTIGACIÓN .............................. 6
1.2. ANÁLISIS DE LAS DISTINTAS POSICIONES TEÓRICAS SOBRE EL OBJETO
DE INVESTIGACIÓN. ......................................................................................................... 7
1.2.1. Administración .................................................................................................... 7
1.2.2. Planificación Estratégica ................................................................................... 10
1.2.3. Seguridad Alimentaria ....................................................................................... 13
1.2.4. Higiene de Alimentos ........................................................................................ 18
1.2.5. Higiene Personal ................................................................................................ 22
1.2.6. Limpieza y Desinfección ................................................................................... 22
1.2.7. Infestaciones Plagas y Peligros ......................................................................... 28
1.3. VALORACIÓN CRÍTICA DE LOS CONCEPTOS PRINCIPALES DE LAS
DISTINTAS POSICIONES TEÓRICAS SOBRE EL OBJETO DE INVESTIGACIÓN. . 33
1.4. CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPITULO.................................................... 33
CAPÍTULO 2 MARCO METODOLÓGICO………………………………………….35
2.1. CARACTERIZACIÓN DE SECTOR .......................................................................... 35
2.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO METODOLÓGICO ............................................... 35
2.2.1. Metodología a Emplear ..................................................................................... 35
2.2.2. Tipos de Investigación ....................................................................................... 35
2.2.3. Población y Muestra .......................................................................................... 36
2.2.4. Métodos de Investigación .................................................................................. 37
2.2.5. Técnicas e Instrumentos .................................................................................... 37
2.2.6. Instrumentos ...................................................................................................... 38
2.2.7. Análisis de Resultados ....................................................................................... 39

2.2.8. Verificación de la Idea a Defender .................................................................... 43
2.3. PROPUESTA DE LA INVESTIGADORA. ................................................................ 44
2.4. CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPÍTULO.................................................... 45
CAPITULO 3 MARCO PROPOSITIVO………………………………………………46
3.1 VALIDACIÓN Y/O EVALUACIÓN DE RESULTADOS DE SU APLICACIÓN ... 46
3.2 DESARROLLO DE LA PROPUESTA ....................................................................... 46
3.2.1 Tema: Plan Estratégico y Seguridad Alimentaria e Higiene en el Patio de
Comidas de la Terminal Terrestre, Ciudad Santo Domingo. ............................................... 46
3.2.2 Justificación de la Propuesta ............................................................................. 46
3.2.3. Diseño de Estrategias ........................................................................................ 47
3.2.4. Análisis de la Situación Actual.......................................................................... 55
3.2.5. Definición de Estrategias ................................................................................... 57
3.2. VALIDACIÓN DE LA PROPUESTA ......................................................................... 87
3.3. CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPÍTULO.................................................... 87
CONCLUSIONES GENERALES………………………………………………………...88
RECOMENDACIONES GENERALES…………………………………………………..88
Bibliografía ..............................................................................................................................
A N E X O S……………………………………………………………………………...
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Características de la Administración ..................................................................... 8
Cuadro 2.Procesos Administrativos Turísticos ...................................................................... 9
Cuadro 3. Modelo de Planeación Estratégica ...................................................................... 11
Cuadro 4.Elementos de la Planeación Estratégica ............................................................... 11
Cuadro 5.Descripción de Elementos .................................................................................... 12
Cuadro 6. Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano ........................................... 16
Cuadro 7.Tipos..................................................................................................................... 16
Cuadro 8. Estándares Manos ............................................................................................... 20
Cuadro 9. Estándares Boca, nariz. ....................................................................................... 20
Cuadro 10.Estándares Ropa de Trabajo ............................................................................... 21
Cuadro 11. Responsabilidades personales. .......................................................................... 21
Cuadro 12.Registro de limpieza........................................................................................... 24
Cuadro 13. Tipos de detergentes.......................................................................................... 25
Cuadro 14.Técnicas de desinfección, según el método ....................................................... 25
Cuadro 15. Recomendaciones de limpieza. ......................................................................... 26
Cuadro 16. Los equipos de Limpieza .................................................................................. 27
Cuadro 17. Los Insectos....................................................................................................... 29
Cuadro 18. Insectos Voladores ............................................................................................ 30
Cuadro 19. Principales bacterias y virus causantes de Intoxicaciones. ............................... 31
Cuadro 20. .Entrevista a la Sra. Solange Andrade, encargada del Departamento Comercial
del Patio de Comidas, Terminal Terrestre Santo Domingo. ................................................ 39
Cuadro 21. Propuesta del Plan Estratégico .......................................................................... 44
Cuadro 22. Análisis del entorno .......................................................................................... 52
Cuadro 23. Análisis de Factores Internos ............................................................................ 54

Cuadro 24. Determinación de Fortalezas ............................................................................. 55
Cuadro 25 .Determinación de Oportunidades...................................................................... 55
Cuadro 26. Determinación de Debilidades .......................................................................... 55
Cuadro 27. Determinación de Amenazas ............................................................................ 56
Cuadro 28. Estrategias del Plan Estratégico. ....................................................................... 58
Cuadro 29. Descripción de los Capacitadores ..................................................................... 60
Cuadro 30. Detalle de la capacitación ................................................................................. 61
Cuadro 31.Descripción de la Capacitación .......................................................................... 63
Cuadro 32. Desarrollo de Capacitación ............................................................................... 64
Cuadro 33. Descripción de la Estantería. ............................................................................. 65
Cuadro 34. Descripción de las ficha de Mantenimiento. ..................................................... 66
Cuadro 35. Descripción de la Pagina Web .......................................................................... 75
Cuadro 36.Descripción del Banner Publicitario. ................................................................. 78
Cuadro 37.Descripción de la Tarjeta de Publicidad ............................................................ 79
Cuadro 38. Detalle del diseño de los uniformes para los trabajadores. ............................... 80
Cuadro 39. Detalle del diseño de los uniformes de servicio para personal ......................... 82
Cuadro 40. Cronograma de ejecución del Plan Estratégico ................................................. 84
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráficos 1. Alimentos……………………………………………………………………. 14
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1.Pregunta 1, Encuesta a los Propietarios .............................................................. 113
Figura 2. Pegunta 2, Encuesta a los Propietarios .............................................................. 114
Figura 3. Pregunta 3, Encuesta a los Propietarios............................................................. 115
Figura 10. Pregunta 10, Encuesta a los Propietarios......................................................... 122
Figura 11. Pregunta 1, Encuestas a los Clientes. .............................................................. 124
Figura 12. Pregunta 2, Encuestas a los Clientes ............................................................... 125
Figura 14 Pregunta 4., Encuestas a los Clientes ............................................................... 127
Figura 19 Pregunta 9, Encuestas a los Clientes ................................................................ 132
Figura 20, Pregunta 10, Encuestas a los Clientes ............................................................. 133

ÍNDICE DE IMÁGENES
Imagen 1. Estantería ........................................................................................................... 66
Imagen 2. Acciones a seguir en Funciones al Estado Actual de los Equipos ..................... 67
Imagen 3. Diseño de la Ficha de Mantenimiento de la Cocina Industrial .......................... 68
Imagen 4. Diseño de la Ficha de Mantenimiento de la Refrigeradora ............................... 69
Imagen 5. Diseño de la Ficha de Mantenimiento del Microondas ..................................... 70
Imagen 6. Diseño de la Ficha de Mantenimiento de la Cafetera ........................................ 71
Imagen 7. Diseño de la Ficha de Mantenimiento de la Freidora de papas ......................... 72
Imagen 8. Diseño de la Ficha de Análisis de Equipo ......................................................... 73
Imagen 9. Página Web del Patio de Comidas ..................................................................... 76
Imagen 10. Publicidad en Redes Sociales .......................................................................... 76
Imagen 11. Diseño de Banner Publicitario ......................................................................... 78
Imagen 12. Diseño de la Tarjeta de Publicidad ................................................................. 79
Imagen 13. Diseño de los Uniformes de los Cocineros ...................................................... 81
Imagen 14. Diseño de Uniformes del Personal y/o Steward .............................................. 82

ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Tabulación preguntas cerradas a los Propietarios. ................................................. 40
Tabla 2. Tabulación preguntas selección múltiple a los Propietarios. ................................. 41
Tabla 3. Tabulación preguntas cerradas a los clientes. ........................................................ 42
Tabla 4. Tabulación preguntas de selección múltiple a los clientes. ................................... 43
Tabla 5. Cuantificación de variables internas y externas ..................................................... 57
..............................................62
Tabla 6 Presupuesto del Plan de Capacitación ....................¡Error! Marcador no definido.
Tabla 7. Presupuesto del Plan de Capacitación ................................................................... 64
Tabla 8. Presupuesto de Estanterías ..................................................................................... 66
Tabla 9. Presupuesto de Fichas de Mantenimiento.............................................................. 74
Tabla 10. Presupuesto de Diseño de Pagina Web. ............................................................... 77
Tabla 11. Presupuesto del Banner Publicitario .................................................................... 78
Tabla 12. Presupuesto de Tarjetas de Publicidad ................................................................ 79
Tabla 13. Presupuesto del Diseño de Uniformes ................................................................. 81
Tabla 14. Presupuesto del Diseño de Uniformes por 3........................................................ 82
Tabla 15. Presupuesto del Diseño de Uniformes ................................................................ 83
Tabla 16. Presupuesto del Diseño de Uniformes por 3........................................................ 83
Tabla 17. Presupuesto de las Estrategias ............................................................................. 85
Tabla 18. Presupuesto de las Estrategias ............................................................................. 86
Tabla 19. Detalle pregunta 1, encuesta a los Propietarios ................................................. 113
Tabla 23. Detalle pregunta 5, Encuesta a los Propietarios ................................................. 117

Tabla 25 . Detalle Pregunta 7, encuesta a los Propietarios ................................................ 119
Tabla 28. Detalle pregunta 10, encuesta a los Propietarios ............................................... 122
Tabla 29. Detalle pregunta 1, encuestas a los clientes. ...................................................... 124
Tabla 38. Detalle pregunta 10, encuestas a los clientes. .................................................... 133
INTRODUCCIÓN
Antecedentes de la Investigación
La Planeación Estratégica juega un papel de vital importancia dentro de la vida de una

empresa, sin dudar es el plan maestro, mediante el cual los miembros de una organización
prevén su futuro y desarrollan los procedimientos y operaciones necesarias para lograrlo.
Sin duda alguna es necesario que la planeación estratégica sea efectiva ya que es
“adelantarse a las jugadas del oponente”. Consiste en recalcar aquellos elementos que
aportan para mejorar y lograr metas, objetivos de la empresa y poder, competir de una
manera más productiva para mejorar el desempeño de la empresa.
La seguridad alimentaria e higiene es trascendental ya que por medio de este nos permite
garantizar el manejo higiénico, saludable de los alimentos, con el fin de que lleguen a
óptimas condiciones al consumidor final. No solo se encarga de la producción primaria
hasta el consumidor sino también de la higiene eficaz de los alimentos es decir en qué
estado son entregados los alimentos y la correcta selección que se tiene que hacer al
momento de prepararlos para así evitar brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos. De no existir una correcta seguridad alimentaria e higiene se puede ocasionar
perdidas a la empresa e influiría negativamente en el comercio y la confianza de los
consumidores.
El sitio o lugar donde se va a realizar la investigación es en el PATIO DE COMIDAS DE

LA TERMINAL TERRESTRE, CIUDAD SANTO DOMINGO.
Revisando los archivos dentro del CDIC de la UNIVERSIDAD REGIONAL

AUTÓNOMA DE LOS ANDES - UNIANDES SANTO DOMINGO, no se encontraron
temas similares pero constan temas relacionados como:
-“Plan estratégico y Atención al Cliente del Hotel Perla Verde de la Ciudad de Santo
Domingo.”, Hidalgo Encarnación Mariela Noemí, año 2014, concluyo lo siguiente: “Que
la elaboración del plan estratégico propuesto; todos los aspectos que lo componen se
convertirán en un efecto multiplicador que pretende mejorar ostensiblemente la atención al
cliente brindada por el Hotel Perla Verde”. Por lo tanto el Plan Estratégico y Seguridad
1
Alimentaria e Higiene en el Patio de Comidas de la Terminal Terrestre es una propuesta
inédita de la autora.
Planteamiento del Problema
El patio de Comidas de la Terminal Terrestre, ciudad Santo Domingo que se encuentra

ubicada en la Avenida Abraham Calazacón y La Paz (Avenida Esmeraldas) a cargo del
señor Ing. José de Luna Fiallos GERENTE – TERMINAL TERRESTRE, el lugar se
dedica a la preparación y comercialización de comida.
El Patio de Comidas de la Terminal Terrestre, Ciudad Santo Domingo, están laborando con
normalidad desde el año de su apertura que se realizó el 19 de diciembre del 2014 y en la
actualidad existe poca higiene y seguridad alimentaria que es provocada por las siguientes
causas:
 No cuentan con métodos de desinfección adecuados de los utensilios de cocina, además

el personal poco capacitado sobre seguridad alimentaria e higiene ocasiona riesgos de
contaminación de los productos y genera posibles infecciones a los clientes al momento
de servirse los alimentos.
 El personal que labora no cuentan con uniformes adecuados lo que ocasiona la

proliferación de bacterias y posibles enfermedades.
 La carencia de estanterías para ubicar los utensilios hace que los tengan amontonados y
esto genera estén húmedos y al momento de usarlos provoque problemas de salud al
mismo tiempo se da mala imagen es así que se presenta el descontento a los clientes al
momento de servirse los alimentos.
 El poco conocimiento sobre el mantenimiento de equipos de cocina ocasiona

contaminación y posibles enfermedades de transmisión alimenticia a los clientes.
 La inexistencia de una página web, redes sociales, banners publicitarios y tarjetas de

publicidad ocasiona que los clientes desconozcan la existencia de los patios de comida.
2
Formulación del Problema
¿Cómo mejorar la Seguridad Alimentaria e Higiene en el “Patio de Comidas de la

Terminal Terrestre”, ciudad Santo Domingo?
Delimitación del Problema
El presente proyecto de investigación se efectuará en el Patio de Comidas de La Terminal

Terrestre, ciudad Santo Domingo ubicada en la Avenida Abraham Calazacón y La Paz
(Avenida Esmeraldas) el cual el Plan Estratégico ayudará a mejorar la organización de la
empresa, de igual manera la Seguridad Alimentaria e Higiene mejorará el manejo
higiénico, saludable de los alimentos.
Objeto de Estudio y Campo de Acción
Objeto de estudio: Plan Estratégico
Campo de acción: Seguridad Alimentaria e Higiene.
Identificación de la Línea de Investigación
Manipulación y Comercialización de Alimentos
Objetivo General
Diseñar un plan estratégico para mejorar la seguridad alimentaria e higiene en el “Patio de

Comidas de la Terminal Terrestre”, ciudad Santo Domingo”.
Objetivo Especifico
 Fundamentar teórica y científicamente El Plan Estratégico y Seguridad Alimentaria e

Higiene, utilizando bibliografía actualizada, contemporánea y clásica de varios autores.
 Diagnosticar la situación actual de la Seguridad Alimentaria e Higiene en el “Patio de

Comidas de la Terminal Terrestre, ciudad Santo Domingo” por medio de técnicas e
instrumentos de Investigación.
3
 Elaborar una propuesta de “Plan Estratégico y Seguridad Alimentaria e Higiene en el
Patio de Comidas de la Terminal Terrestre, Ciudad Santo Domingo que permita
garantizar que los alimentos consumidos por los clientes no estén contaminados y así
evitar enfermedades”.
Idea a Defender
El diseño de un Plan Estratégico está caracterizado, por el análisis del entorno, análisis de
la empresa y la situación actual, la definición de estrategias mediante capacitaciones al
personal sobre seguridad alimentaria e higiene y correcto mantenimiento, limpieza y
desinfección de utensilios, mejoramiento de los uniformes, adecuación de estanterías para
los productos, diseño de banners publicitarios, tarjetas de publicidad, página web con
enlaces a las distintas redes sociales, por último elaboraciones de fichas de mantenimiento
en los equipos de cocina, ayudarán en el mejoramiento y la preparación de los alimentos
para así obtener una mayor cantidad de cliente dentro del Patio de Comidas de la Terminal
Terrestre.
Justificación del Tema
El Plan Estratégico es una herramienta fundamental para el desempeño y buen

funcionamiento de cualquier empresa, ya que por medio de este se establece el
direccionamiento estratégico compuesto por la misión, visión, políticas, valores
corporativos esto se refleja en los objetivos y estrategias que rigieran en el Patio de
Comidas cuando se elaboren los propósitos operativos en su búsqueda para alcanzar los
objetivos planteados los mismo que se encuentran encuadrados en la satisfacción de los
clientes para alcanzar el progreso de la empresa.
En el presente trabajo investigativo justifica su elaboración ya que con la ejecución del

Plan Estratégico propuesto, todos los aspectos que lo componen se convertirán en efectos
que ayudarán a multiplicar y por tal razón mejorará considerablemente el servicio
alimentario brindado por parte del Patio de Comidas.
El Patio de Comidas beneficiará económicamente a los propietarios ya que al elaborar el

Plan Estratégico se mejorará su principal problema que es la Seguridad Alimentaria e
4
Higiene, y así incrementarán los consumidores y la sociedad en general ya que permitirá
nuevas fuentes de empleo.
Por último la realización del trabajo investigativo será para la obtención del Título de
Ingeniera en Gestión de Alimentos y Bebidas en la Universidad Regional Autónoma de
Los Andes “UNIANDES-Santo Domingo”, y así mismo podrá servir de guía para futuras
investigaciones.
5
CAPÍTULO 1 MARCO TEÓRICO
1.1.ORIGEN Y EVOLUCIÓN DEL OBJETO DE INVESTIGACIÓN
Actualmente toda empresa u organización se encuentra en la necesidad de realizar un

estudio profundo del medio donde se encuentra, de la misma manera cómo establecer los
objetivos de forma clara y saber lo que se desea alcanzar, para lo cual se requiere de
estrategias y acciones que le permitan alcanzar los propósitos, es fundamental que cuente
con un Plan Estratégico que se convierta en el apoyo, guía de las organizaciones y gerentes
para ajustar, planificar sus actividades siempre enfocándose en alcanzar un avance en el
mercado donde se desenvuelve para desarrollar sus actividades con eficiencia y de esta
forma alcanzar el éxito deseado.
La ciudad de Santo Domingo es un punto vital, siendo este; lugar de encuentro entre la
costa y sierra para muchos negocios, lo cual le ha permitido alcanzar un gran progreso en
los últimos años, haciendo referencia este aspecto como primordial, se establece el
mercado alimenticio, en la actualidad ha ido incrementando de manera acelerada, la
Seguridad Alimentaria e Higiene se encarga de este factor que ha mejorado, en la
actualidad se utilizan técnicas adecuadas para manipular los alimentos, de esta manera
evitar enfermedades y proliferación de bacterias. Es importante la industria alimenticia y
seguridad alimentaria, ya que por medio de esta se brinda alimentos óptimos para el
consumo y así genera ingresos al país.
El Patio de Comidas se dedica a la preparación y comercialización de alimentos

preparados, teniendo dos años y medios en la Ciudad de Santo Domingo, teniendo una
ubicación estratégica y de fácil acceso en la Avenida Abraham Calazacón y La Paz
(Avenida Esmeraldas), siendo un lugar donde la gente puede degustar de la variada
gastronomía que se encuentra en el lugar.
6
1.2.ANÁLISIS DE LAS DISTINTAS POSICIONES TEÓRICAS SOBRE EL
OBJETO DE INVESTIGACIÓN.
El presente trabajo a realizarse está fundamentada a través de diferentes e importantes

teorías científicas las mismas que se encuentran sustentadas en libros de reconocidos
autores que se detallan a continuación.
1.2.1. Administración
“La administración es un proceso a través el cual se coordina y optimiza los recursos de un

grupo social con el fin de lograr la máxima eficiencia, calidad, productividad o
competitividad en la consecuencia de sus objetivos” (MUNCH, Lourdes, 2010, pág. 3)
“La administración es un proceso continuo y sistemático que implica una serie de

actividades impulsadoras, como planear, organizar, dirigir y controlar recursos y
competencias para alcanzar metas y objetivos.” (CHIAVENATO, Idalberto, 2014)
La administración comprende procesos, funciones, principios y actividades que se deben

llevar a cabo, para así lograr los objetivos propuestos de la empresa.
1.2.1.1.Importancia
La importancia de la administración debido a que reporta múltiples ventajas.
 A través de sus técnicas y procesos se logra mayor rapidez, eficiencia y simplificación en

el trabajo con los consecuentes ahorros de tiempo y costo.
 Incide en la productividad, eficiencia, calidad y competitividad de cualquier

organización.
 Proporciona la obtención de los máximos rendimientos y en la permanencia en el

mercado. (MUNCH, Lourdes, 2010, pág. 23)
Es importante porque se logra mayor rapidez, además se ve reflejado el éxito de la empresa

u organización, y así poder desarrollar productividad y competitividad.
7
1.2.1.2.Características.
La administración posee ciertas características que la diferencian de otras disciplinas:

(MUNCH, Lourdes, 2010, págs. 23-24)
Cuadro 1. Características de la Administración
Universalidad: Es indispensable en Valor Instrumental: Su finalidad es

Multidisciplina: Utiliza y
cualquier grupo social, ya sea una eminentemente práctica, siendo la
aplica conocimientos de varias
empresa pública o privada o en administración un medio para lograr
ciencias y técnicas.
cualquier tipo de institución. los objetivos de un grupo.
Especificidad: Aunque la Versatilidad: Los principios

administración se auxilia de diversas administrativos son flexibles y se adaptan
ciencias su campo de acción es a las necesidades de cada grupo social
especifico, por lo que no puede donde se aplica.
confundirse con otras disciplinas.
Fuente: (MUNCH, Lourdes, 2010)

Elaborado por: Katherine Alvarado
Considero que son importantes las características de la Administración por que mediante
estás se obtiene, beneficio, económico, social o dependiendo de los fines que desee
conseguir la empresa
1.2.1.3.Procesos Administrativos Turísticos
El sistema administrativo es el mecanismo que hace funcionar a la empresa turística;

constituye la fuerza de empuje y de control de la estructura empresarial y conlleva a la
previsión y a la aplicación de las estrategias, políticas y procedimientos que permitan a la
empresa cumplir con los fines turísticos trazados. Las funciones directivas se dan
básicamente en el contexto de las empresas turísticas, y las podemos clasificar con base en
las actividades diarias que realizan los directores, es decir, actividades de: (RAMÌREZ
CAVASSA, César, 2011, pág. 81)
8
Cuadro 2.Procesos Administrativos Turísticos
Planificación Planificar consiste en fijar el curso a seguir, así como la consecuencia de
objetivos precisos establecidos en los programas a fin de alcanzar los
objetivos en los plazos requeridos y fijando responsables. Así pues,
planificar en la empresa turística consiste en orientar sus recursos hacia la
consecuencia de los objetos de servicio.
Organización Organizar supone definir las tareas precisas para alcanzar los objetivos,
agrupar y definir actividades, asignar responsabilidades, delegar la autoridad
y coordinar las relaciones en la estructura de la empresa.
Desarrollo de los El desarrollo del personal comprende las actividades de definiciones de las
recursos humanos
necesidades para las tareas a realizar, selección del personal, formación y
motivación. Todo directivo turístico debe necesariamente preocuparse y
ocupar una buena cantidad de su tiempo en desarrollar tales actividades y
especialmente las relacionadas a la formación de sus subordinados.
Dirección En un sentido limitado, la dirección abarca la orientación y señala el rumbo
a seguir de los colaboradores. En definitiva se pretende integrar lo más
posible al personal en el espíritu de la empresa sus objetivos y políticas. Por
otra parte, el conocimiento de las necesidades humanas y dentro de estas las
aspiraciones de realización profesional, son hoy imprescindibles para todo
directivo que quiera conducir una empresa turística.
Control Al igual que sucede con las otras funciones directivas, ésta tiene que ir
estrechamente vinculadas a las demás. El control es la actividad que
pretende realizar un ajuste entre los hechos y los planes establecidos.”
Comunicación Podemos considerarla como el elemento clave de la interrelación de los
seres humanos cuya finalidad es la de persuadir ya sea sobre algún propósito
u objetivo, mediante el uso de símbolos convencionales (comunicación oral,
escrito, telefónica, electrónica.)
Fuente: (RAMÌREZ CAVASSA, César, 2011)
Elaborado por: Katherine Alvarado.
Los procesos administrativos turísticos son necesarios ya que en ella se encuentra la

planificación, fija un curso con el fin de obtener objetivos precisos, la organización define
actividades de la empresa, el desarrollo de los recursos humanos comprende las actividades
que se realiza a través de las tareas, el dirección señala el rumbo a seguir de los
colaboradores, el control realizar un ajuste entre los hechos y los planes establecidos y la
comunicación que es el elemento de interrelación entre los seres humanos.
9
1.2.2. Planificación Estratégica
“La planificación estratégica es el proceso que sirve para formular y ejecutar estrategias de
la organización con la finalidad de insertarla, según su misión, en el contexto en el que se
encuentra.” (SAPIRO-CHIAVENATO, Idalberto, 2011, pág. 25)
La planeación estratégica es un proceso de adaptación organizacional amplio que implica

aprobación, toma de decisiones y evaluación, busca responder a preguntas básicas como
por qué existe la organización, que hace y como lo hace el resultado del proceso es un plan
que sirve para guiar la acción organizacional en un plazo de tres a cinco años.
(CHIAVENATO, Idalberto, 2010, pág. 228)
Podemos decir que es la herramienta administrativa, la cual establece el direccionamiento

estratégico de una empresa, estudia los ámbitos externos como internos de la empresa para
luego realizar un análisis FODA, para posteriormente diseñar los objetivos, planes e
implementarlos y realizar la evaluación de los resultados deseados.
1.2.2.1.Importancia
De no existir la planeación estratégica, resultaría difícil la supervivencia de las empresas; si

no se cuenta con una guía clara (plan) que conduzca con mayor seguridad y eficiencia
hacia el futuro que se desea, es más difícil y riesgoso lograr lo que se pretende, y con
mayor probabilidad estará presente el fracaso. (LERMA, Alejandro Eugenio -
KIRCHNER, 2013, pág. 4)
Es importante ya que sin ella sería difícil la supervivencia de la empresa, en otras palabras
al no contar con un plan seguro y eficiente hacia el futuro, es probable que la empresa
fracase.
1.2.2.2.Modelos de Planeación Estratégica
“El modelo de Planeación Estratégica; es el proceso de formular y ejecutar las estrategias

de la organización con el propósito de insertarla, por medio de su misión, en el entorno
donde actué y su producto es el plan de acción”. (SAPIRO, Arao- CHIAVENATO,
Idalberto, 2011)
10
Los modelos de Planeación son importantes ya que mediante ellos se desarrolla de manera
general las Estrategias Maestras.
Cuadro 3. Modelo de Planeación Estratégica
Misión, Visión, Valores y Análisis externo:

Modelos de negocios existentes Metas oportunidades y amenazas.
Análisis interno Opción estratégica Estrategias de funciones

fortalezas y debilidades FODA
Estrategias de negocios Estrategias globales Estrategias corporativas
Fuente: (GARETH, 2011, pág. 12)

Cuadro 4.Elementos de la Planeación Estratégica
Declaración de la Misión Visión de Negocios
Diagnóstico Estratégico Diagnóstico Estratégico

Externo Interno
Construcción de escenarios Definición de Objetivos
Formulación de Estrategias
Fuente: (SAPIRO-CHIAVENATO, Idalberto, 2011)

11
Cuadro 5.Descripción de Elementos
Misión La declaración de la misión de la organización es
llamado general a la acción y debe partir del
supuesto de que la organización como todo se
compromete a cumplir esas misión.
Visión La visión de los negocios debe ser congruente con
el patrón de comportamiento presente en la
organización y debe ser enteramente creíble.
Filosofía corporativa de la organización La filosofía corporativa de la organización es una
construcción ideada de dentro hacia afuera de la
organización, independiente del entorno externo, y
está compuesta por sus principios y valores
organizacionales y por los objetivos de su misión.
Diagnostico estratégico externo Los cambio rápidos, profundos y discontinuos que
afectan a las personas, las organizaciones y a la
sociedad son producidos en general por la acción de
muchos agentes que forman, simultáneamente, un
campo de fuerza caótico y dinámicas, cuyas
derivaciones son desconocidas e imprevistas.
Diagnósticos estratégico interno El conocimiento estratégico se constituye a partir
de dos vertientes. En la primera, la organización
debe observarse el mundo que lo rodea, conocer, el
contexto, el macroentorno en general y su sector de
actividad en particular, para hacer el diagnóstico
estratégico externo y familiarizarse con los mares
donde navegara.
Construcción de escenarios. Los escenarios son estudios del futuro que sirven
para construir diferentes imágenes y visiones
alternativas favorables o desfavorables del
ambiente futuro de los negocios.
Definición de objetivos Un objetivo es una meta por alcanzar, un deseo o
una expectativa que se pretende hacer realidad de
un periodo determinado, cuando se alcanza un
objetivo, debe ser sustituido por otro objetivo
mayor.
Definición de objetivos Un objetivo es una meta por alcanzar, un deseo o
una expectativa que se pretende hacer realidad de
un periodo determinado, cuando se alcanza un
objetivo, debe ser sustituido por otro objetivo
mayor.
Formulación de estrategias Cuando la organización dispone de recursos para
enfrentar diferentes situaciones del entorno del
negocio.
Fuente: (SAPIRO, Arao- CHIAVENATO, Idalberto, 2011, págs. 73- 291)
Cada etapa de la Planeación Estratégica es importante ya que se enmarca al futuro de la

empresa esto nos indica a donde se encamina, cuál es su razón de ser y propósito define,
aspectos relevantes como son políticos, económicos, sociales, tecnológicos, legales,
además de saber detectar sus fortalezas, debilidades para así tener una visión favorable o
12
desfavorable de los negocios con objetivos por alcanzar, teniendo en cuenta los recursos
disponibles, para que así la empresa u organización se desempeñe y tenga un fin
establecido.
1.2.3. Seguridad Alimentaria
“La definición de seguridad alimentaria contempla cuatro pilares o dimensiones que son:
disponibilidad de alimentos, acceso a los alimentos, estabilidad, y o uso de utilización
biológica de alimentos. (CALERO LEÓN, Carla , 2011, págs. 14-15)
“La seguridad alimentaria abarca una extensa gama de actividades e implica a las partes
que interviene en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, con el objeto de
conseguir que los alimentos sean seguros para quienes los consumen.” (GARCíA F, 2011,
pág. 9)
La seguridad alimentaria es indispensable ya que ella se encarga de que todos los alimentos
que el ser humano consuma sean innocuos, nutritivos y que en la preparación de los mismo
no corra riesgo de enfermarse, además el poder satisfacer todas sus necesidades
alimenticias con los productos que él prefiera.
1.2.3.1.Importancia
“La seguridad alimentaria es una condición necesaria, pero no suficiente para la seguridad
nutricional; un hogar es seguro nutricionalmente si es capaz de asegurar una adecuada
nutrición para todos los miembros en todo tiempo.” (CONEVAL, 2013, pág. 13)
La seguridad alimentaria es importante ya que ella se encarga de que los alimentos que
consume la familia sean aptos y que cuenten con todos los nutrientes necesarios para cubrir
las necesidades dietéticas de todos sus miembros.
1.2.3.2.Alteración y Contaminación de los Alimentos
La alteración de los alimentos se refiere a la aparición de cambios o modificaciones

fácilmente apreciables por los órganos de los sentidos, que muestran en los alimentos una
pérdida de sus características de calidad y frescura, y que cualquier persona mínimamente
acostumbrada reconoce sin problema. (GARCÍA, Elena, 2013, pág. 21)
13
La contaminación de los alimentos hace referencia a la presencia en los mismos de
cualquier agente biológico, físico o químico, ajeno a la composición normal del alimento y
no añadido intencionalmente, pueda comprometerse su inocuidad o su aptitud para el
consumo, independientemente de que estos agentes contaminantes provoquen o no
alteraciones visibles.
Gráfico 1. Alimentos
Alimentos
Alterados
Sanos Contaminados
Peligrosos
Fuente: (GARCÍA, Elena, 2013, pág. 22)

1.2.3.2.1. Causas y Factores Contribuyentes
Las causas y factores contribuyentes que provocan estas modificaciones son varios y
podemos clasificarlos en los siguientes grupos:
 Contaminación de alimentos por microrganismos, parásitos, cuerpos extraños, o

diversas sustancias químicas.
 Relaciones químicas ocasionadas por la acción del aire, materias de envases u otros
elementos sobre los componentes propios del alimento.
 Reacciones enzimáticas producidas por sustancias propias del alimento que determina
la aparición de sustancias extrañas.
La aparición y el desarrollo de cualquiera de estas causas alternas o factores contribuyentes

dependerán fundamentalmente de la temperatura y del tiempo transcurrido. (GARCÍA,
Elena, 2013, pág. 23)
14
1.2.3.3.Fuentes de Contaminación de los Alimentos: Biológicos, Químicos y Físicos
1.2.3.3.1. Biológicos
Las fuentes de contaminación biológicas incluyen todo tipo de microrganismos, en

particular bacterias, parásitos y virus que pueden ser patógenos para el ser humano. Los
agentes de contaminante biológico más frecuentes son: la salmonela, pero también diversas
bacterias (Clostridium, Listeria, Staphylococcus, Escherichia coli, Vibrio
parahaemolyticus. ) virus (norovirus y hepatitis A) y parásitos (triquinosis y anasakiasis).
(GARCÍA, Elena, 2013, pág. 24)
1.2.3.3.2. Químicos
“La contaminación química ocurre en el mismo lugar de producción primaria y se debe a

sustancias como antibióticos utilizados en ganadería o residuos tanto de tratamientos
contra plagas como de metales pesados. (GARCÍA, Elena, 2013, pág. 26)
1.2.3.3.3. Físicos
“La contaminación física son las materias u objetos extraños no añadidos

intencionadamente a los alimentos y que podrían comprometer su inocuidad.” (GARCÍA,
Elena, 2013, pág. 26)
Las fuentes contaminantes biológicas, químicas y físicas, representan un peligro al

momento de manipular como el servir los alimentos, es importante establecer medidas al
momento de seleccionar los productos para así evitar contaminaciones y enfermedades.
1.2.3.4.Principales Factores que Contribuyen al Crecimiento Bacteriano
Si se trata de evitar el crecimiento bacteriano o microbiológico sobre los alimentos (y

como consecuencia, su contaminación o alteración) cualquier medida que dificulte del
modo que sea, la llegada o el desarrollo de los gérmenes, aumentará su vida útil en mayor
o menor grado. (GARCÍA, Elena, 2013, pág. 27)
15
Cuadro 6. Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
Composición de
Temperatura Humedad alimentos Tiempo
• La temperatura del • El agua es • Cuanto más rico en • Cuando los alimentos

cuerpo humano es la indispensable para nutrientes, mayor será no se mantienen en
idea para el desarrollo la vida, un ambiente el desarrollo. condiciones de frio,
de los gérmenes. Por húmedo posibilita el Alimentos ricos en más facilidad tienen
encima de los 65° C, la azúcares y en los microorganismos
mayoría de los desarrollo, lo para su proliferación.
proteínas son el mejor
gérmenes empieza a contrario que ocurre caldo de cultivo
alterarse y, tras unos en un ambiente seco muchos
minutos , llegados los extremo. microorganismos.
100°C, ya no pueden
subsistir.
Fuente: (ARMENDÁRIZ, 2012, págs. 10-11)

Los factores son relevantes ya que si se deja pasar alguno de ellos al momento de preparar
o elaborar los alimentos se ocasiona infecciones y peligros a los clientes.
1.2.3.5.Materiales en Contacto con los Alimentos
“Todos los equipos y utensilios empleados en las instalaciones de la cocina deberán ser de
materiales resistentes, fáciles de limpiar y desinfectar, razones por las que han de evitarse
superficies y/o útiles de madera. (GARCÍA, Elena, 2013, pág. 31)
1.2.3.5.1. Tipos y Requisitos

Cuadro 7.Tipos
Equipos fijos Equipos semifijos Utensilios mayores Utensilios menores

• Aquellos que por su • Dado su tamaño y • Aquellos que se • Los necesario para
instalación, tamaño utilidad, estos precisan para todos los pequeños
o peso requieren que equipos suelen transportar, guardar procesos de
su situación sea fija desplazarse a otros y elaborar bajo elaboración como,
por ejemplo: lugares dentro de las algún proceso las cortar, pelar,
planchas, parillas, instalaciones. materias primas que remover, servir,
hornos, freidoras o Ejemplo de ellos se servirán; por medir, dosificar los
lavavajillas. batidoras, tostadoras ejemplo, ollas cazos diferentes productos
o microondas. o sartenes. alimenticios
Fuente: (GARCÍA, Elena, 2013, pág. 31)

1.2.3.5.2. Requisitos
Los locales que brindan servicios alimenticios o cualquier otra empresa alimentaria, han
de reunir una serie de condiciones estructurales que permitan que el trabajo se desarrolle
con todas las garantías sanitarias (espacio de trabajo suficiente; suelos, paredes, techos
16
adecuados, agua potable, iluminación y ventilación suficiente) y estar dotados de los
equipos necesarios para su actividad (instalaciones de frio, lavamanos, ropa de trabajo).
(GARCÍA, Elena, 2013, pág. 31)
A partir de estos requisitos estructurales se podrán aplicar eficazmente las buenas prácticas
de manipulación, los planes de limpieza y desinfección, los programas de recepción de
materia prima y de formación de manipuladores así como las medidas preventivas
necesarias para reducir o evitar los posibles peligros.
1.2.3.6.Calidad Higiénico Sanitario: Conceptos y Aplicaciones
“La calidad higiénico sanitario hace referencia a las características que un producto
alimentario ha de tener con el fin de que su consumo satisfaga las necesidades de las
personas y no suponga un riesgo para su salud.” (GARCÍA, Elena, 2013, pág. 33) .
1.2.3.6.1. Aplicaciones
Los lugares que brindan servicios alimenticios aspiran, naturalmente a la elaboración de

comidas preparadas de calidad, en lo que respecta tanto a su presentación como a las
características organolépticas y el valor nutritivo, para que sean bien aceptadas por el
cliente. Se trata de alimentar a quien las coma y de hacerlo de una forma agradable a los
ojos y al paladar. (GARCÍA, Elena, 2013, pág. 33)
1.2.3.7.Autocontrol: Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Control Critico

(APPCC)
Según el Reglamento (CE) nº 852/2004, el sistema de APPCC es un instrumento para

ayudar a los operadores de empresas alimentarias a lograr un nivel más elevado de
seguridad alimentaria. El sistema de APPCC no debe considerarse un método de
autorregulación ni debe sustituirse los controles oficiales Según el Reglamento (CE) nº
852/2004 los principios básicos del sistema de APPCC son. (GARCÍA, Elena, 2013, pág.
34)
 Reconocer cualquier peligro alimentario (biológico, físico o químico) de la naturaleza tal

que su prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables sea esenciales para la
elaboración de alimentos seguros.
17
 Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC) en el paso o pasos del proceso de
elaboración cuyos controles pueden aplicarse y sean esenciales para prevenir o eliminar
el peligro alimentario o reducirlos a niveles aceptables.
 Instalar medidas correctoras cuando el control indique que un PCC no está bajo control y,
por lo tanto, que los peligros identificados no se han evitado o reducido.
 Diseñar documentos y llevar registros que demuestre la aplicación efectiva de los
procedimientos del sistema de autocontrol, adecuados a la naturaleza y tamaño del local.
 Crear procedimientos de verificación para comprobar que el sistema funciona
eficazmente o, si fuese necesario, adaptarlos o modificarlos ante cualquier cambio en los
productos o en los procesos de elaboración del establecimiento. (GARCÍA, Elena, 2013,
pág. 35).
1.2.3.8.Alimentación y Salud
En cualquier caso, e independientemente del riesgo que representa cada actividad, todo
local que brinde servicios alimenticios deberá garantizar la salubridad de los alimentos que
sirve y es su responsabilidad adaptar todas las precauciones necesarias para asegurar que
los productos que pone a disposición de los consumidores no van a provocarles
enfermedades tras su ingesta. (GARCÍA, Elena, 2013, pág. 38)
La salubridad de los alimentos es transcendental ya que mediante ellos se preparan los

distintos platos por lo que es importante garantizar que los productos sean aptos para el
consumo.
1.2.4. Higiene de Alimentos
“Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.” (TABLADO, Felipe Carlos, 2013,
pág. 82)
La higiene en los alimentos es de vital importancia ya que garantiza la inocuidad de los

alimentos en todo momento, desde su elaboración hasta que llega a los consumidores.
18
1.2.4.1.Importancia
Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de

toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor final), a fin
de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.
(TABLADO, Felipe Carlos, 2013, pág. 79)
Es importante la higiene de alimentos ya que no se puede y no se debe servir alimentos en

mal estado o en deterioro, al hacer eso se está poniendo en peligro la vida de los
consumidores.
1.2.4.2.La Formación
La formación en materia de higiene de alimentos es, seguramente, el aspecto más

importante en la prevención de los riesgos, ya que la experiencia nos demuestra que la
mayor parte de los casos con problemas detectados, se deben a la escasez de información
formación de los manipuladores. (TABLADO, Felipe Carlos, 2013, pág. 189)
1.2.4.3. Políticas de Higiene en los Restaurantes
“Por otro lado debemos considerar una higiene total, no solo en la cocina, sino en todo el
restaurante. Se debe tener en cuenta que cuando un cliente visita un restaurante, toma en
cuenta incluso el aroma que percibe en el mismo.” (ESERKI, Jordi, 2016)
1.2.4.4.Los Estándares de Higiene del Personal
“Los estándares que marque la empresa deben contener toda una serie de consideraciones
y requisitos que han de ser cumplidos escrupulosamente por todo el personal que manipule
alimentos”. (TABLADO, Felipe Carlos, 2013, pág. 195)
1.2.4.4.1. Manos
Al estar en contacto frecuentemente con los alimentos, son una de las partes de nuestro
cuerpo que más hemos de cuidar. Su contagio se produce preferentemente en:
19
Cuadro 8. Estándares Manos
 Al frotarse o secar partes del cuerpo (piel, pelo y, en particular, zonas infectadas de la piel por staphylococcus
aureus.
 Hemos de lavarlas cuidadosamente y frecuentemente con agua caliente y jabón líquido.
 Las uñas de los dedos se deben mantener escrupulosamente cortas y limpias. Para ello, se utilizará cepillo de
uñas y nunca se las llevarán pintadas.
 Quedan totalmente prohibidos los adornos en las manos como: pulseras, relojes colgantes, anillos, etc.
 La utilización de guantes de látex es conveniente para la manipulación de alimentos crudos, teniendo en cuenta
que se tiene que cambiar a menudo.
 En las heridas hay que extremar cuidados. Estará preferentemente cubiertos con vendajes de color e
impermeables. De ser el caso a las personas que padezcan enfermedades se las retirará de la manipulación de
alimentos.
Fuente: (TABLADO, Felipe Carlos, 2013)

1.2.4.4.2. El Pelo
El pelo se ha de lavar con regularidad y, durante la manipulación y el servicio de alimentos

es conveniente llevarlo tapado (gorro o malla). No debe llevar adornos tales como
horquillas, peinetas, sino que en los casos en los que haya que recogerlo, se utilizará rejilla.
Se debe eliminar el hábito de “rascarse la cabeza” mientras trabajan.
1.2.4.4.3. Boca, nariz y otras partes corporales.
Cuadro 9. Estándares Boca, Nariz.
 No deberá utilizar maquillajes o cosméticos-faciales, ya que pueden desprender escamas o

polvos, que caen sobre los alimentos, así como perfumes, jabones perfumados y cremas para
manos.
 Actos como estornudar, toser, hurgarse las orejas o la nariz, pueden acarrear múltiples problemas.
Las personas que padezcan enfermedades pulmonares deben retirarse temporalmente del trabajo.
 Otros hábitos como fumar, masticar chicles o comer mientras se trabaja estarán totalmente
prohibidos.
20
1.2.4.4.4. La Ropa de Trabajo
Cuadro 10.Estándares Ropa de Trabajo

 Es imprescindible contar con ropa y vestimenta adecuada para la manipulación de alimentos.
 Al entrar al trabajo, hemos de sustituir esa ropa de calle por una ropa de trabajo higiénica, la cual
será de uso exclusivo, además de personal.
 El vestuario deberá estar permanentemente limpio con lo que es su lavado y cambio será a diario.
Sera preferentemente de color blanco.
 Para personas particulares, es importante disponer de elementos desechables, como batas cubre-
calzado, guantes y rejillas de cabello.
Fuente. (TABLADO, Felipe Carlos, 2013)

Los estándares de limpieza del personal de cocina son de vital importancia ya que al
incumplir uno de ellos pone en riesgo la salud del mismo personal como de los
consumidores
1.2.4.5. Las Responsabilidades Higiénicas
Quizás una de las cuestiones más delicadas dentro de la gestión del personal en materia de
higiene alimentaria es la delimitación de las responsabilidades higiénicas para cada uno de
los cargos de cada área de la empresa. Es conveniente delimitarlas por escrito, y que cada
puesto conozca perfectamente sus obligaciones dentro de la materia. (TABLADO, Felipe
Carlos, 2013, pág. 204)
1.2.4.6.Responsabilidades personales.
Cuadro 11. Responsabilidades personales.

Director de Producción Se asegura que el establecimiento cumpla con la legislación en seguridad
alimentaria y opera de una forma higiénicamente correcta.”
Jefe de Cocina. Tiene la responsabilidad total de que los alimentos sean preparados en
condiciones higiénicas y seguras.
Cocinero Se encarga de los alimentos son preparados en condiciones higiénicas y
seguras.
Asistente de Cocina Se encarga de las áreas, superficies y el equipamiento que sean limpiados
(Ayudante de Cocina) eficientemente y eliminando cualquier riesgo en la preparación de alimentos
es mejorado.
Personal de limpieza Encargado de las áreas y equipos donde se preparan alimentos son limpiados
de manera eficiente.
Camarero Servicios de alimentos a los clientes es realizado higiénicamente y cualquier
riesgo en la preparación, por pequeños que sean, es minimizado.
Jefe de almacén- Asegurar que el almacén cumple con la legislación en higiene alimentaria y
Encargado Almacén. funciones de una manera higiénica.
Fuente: (TABLADO, Felipe Carlos, 2013, págs. 204- 215)
21
Las responsabilidades que cumple cada persona en cada área son de mucha relevancia, ya
que sin ellos ocasionaría malestar a los clientes y a la empresa, además de poder provocar
enfermedades, al no controlar de manera segura su área provoca proliferación de bacterias.
1.2.5. Higiene Personal
El cuidado personal comprender las habilidades relacionadas con el aseo, la comida, el

vestido, la higiene y el aspecto personal. El mantener una limpieza e higiene corporal
adecuada es muy importante, ya que previene de determinadas enfermedades e infecciones,
además de favorecer la convivencia en la comunidad. (DEMISIONES , 2012)
Las responsabilidades higiénicas en el área de cocina son vitales ya que si el personal no

cuenta con una correcta higiene tanto de su vestimenta como de su persona, esté provocará
enfermedades y proliferación de bacterias al momento de preparar o servir los alimentos.
1.2.6. Limpieza y Desinfección
La limpieza y la desinfección tienen como fin asegurar una buena higiene, tanto a nivel de
los locales, los materiales, el personal y el ambiente. La limpieza regular y periódica
permite mantener una flora microbiana ambiental reducida necesaria y suficiente para
ciertas actividades. (CULTIVO, CENTRO DE PREPARACION DE MEDIOS DE, 2014,
pág. 6)
La limpieza y desinfección de las áreas de trabajo son importantes ya que son un foco de
contaminación directo, ya sea materia del personal o ambiente la desinfección se la debe
hacer regularmente para así evitar posible enfermedades.
1.2.6.1.Importancia
“En las líneas de producción donde se comparten equipos, los procedimientos de limpieza
efectiva también son críticos para reducir el riesgo de contaminación cruzada de los
alimentos con potenciales alérgenos.” (UNIVERSITY, 2013, pág. 5)
22
Es de suma importancia la limpieza y desinfección para así evitar riesgos de contaminación
cruzada en los alimentos, además para así garantizar la inocuidad de los alimentos que se
sirven a los consumidores.
1.2.6.2.Tipo de Suciedad.
“Tenemos que reconocer los distintos tipos de suciedad ante los que tenemos que actuar:
restos de alimentos, grasas y aceites, basura diversa (envases, papel, plástico), polvos y
arenilla, corrosión y manchas.” (TABLADO, Felipe Carlos, 2013, pág. 373)
Los restos de alimentos pueden provocar intoxicaciones en contacto con los manipuladores
o con los alimentos cocinados, ya que permiten la multiplicación de bacterias.
1.2.6.3.El Proceso de Limpieza
Tenemos que tener en cuenta que la limpieza es un proceso por el cual no se destruyen los
gérmenes y bacterias, sino lo que realmente es transportarlos a una zona diferente. Por eso,
en el proceso de limpieza vamos a distinguir cinco pasos que variarán según lo que
estemos limpiando, o incluso a veces se podrán superponer dos pasos a la vez.
 Preparación
 Operación de limpieza.
 Aclaración
 Desinfección
 Secado
23
REGISTRO DE LIMPIEZA
ESTABLECIMIENTO: MES:
Cuadro 12.Registro de limpieza

INSTALACIONES FRECUENCIA MÉTODO DPTO 1 2 3 4 5 6
PRODUCTO
Suelos Diario Limpieza
Cristales Cada 3 días Limpieza
Azulejos/ Paredes Cada 3 días Limpieza
Mesas trabajo Diario Cocina
Freidoras Diario Cocina
Hornos vapor Diario Cocina
Hornos convección Cada 15 días Cocina
Campana extractora Mensual Cocina
Cocina fuegos Diario Cocina
Cocina fiambres Diario Cocina
Salamandras Diario Cocina
Tablas corte Diario Cocina
Equipamiento menor Diario Cocina
Filtro cocina Mensual Cocina
Congelador 1 Semanal Cocina
Cámara 1 Diario Cocina
Almacén 1 Mensual Restaurante
Almacén 2 Mensual Restaurante
Cuarto basura Semanal Limpieza
Firma: El Director Firma: El responsable de Servicio Firma: El responsable
cocina
Fuente: (TABLADO, Felipe Carlos, 2013, pág. 375)
1.2.6.4.Elementos de Limpieza: Desinfectantes y Detergentes
Se entiende por detergentes las sustancias que actúan como agentes tenso activos
(propiedad de disminuir la tensión del líquido en el que esta disuelto un elemento en
concentraciones muy bajas), que disminuyen la tensión superficial del agua al concentrarse
en la superficie de separación entre el agua, aceite, grasas para facilitar su eliminación.”
Podemos decir que los detergentes tienen dos propiedades fundamentales. Por una parte
reduce la tensión superficial del agua, por otra parte suspende la grasa y suciedad de la
superficie al limpiar
24
Cuadro 13. Tipos de detergentes.
• Se suelen incorporar a las distintas fórmulas con el fin de rascar o pulir superficies.
Detergent Los polvos para fregar pueden contener también compuestos químicos de cloro para
es eliminar bacterias.
abrasivos
Detergent • Se utilizan frecuentemente para la limpieza de zonas sucias en cocinas (suelos, paredes,
es techos.) Reaccionan con las grasas y productos grasos.
alcalinos
• Generalmente se utilizan como desincrustantes de la suciedad, eliminando los residuos
Detergen calcáreos.
tes ácidos
Detergen • Son de uso general, utilizando para la limpieza de superficies lisas de escasas suciedad.
tes
neutros

1.2.6.4.1. Desinfectantes
“Los desinfectantes suelen incorporarse a jabones líquidos para el lavado de manos o

equipos y superficies. La labor de los desinfectantes es la de disminuir la capacidad
agresiva de los microorganismos hasta niveles que no resulten nocivos.” (TABLADO,
Felipe Carlos, 2013, pág. 382)
Cuadro 14.Técnicas de desinfección, según el método

Hipocloritos: Lejías, siempre que no se aplique directamente, ya que son corrosivo e
irritantes.
Térmico Utilizado entre 65°C y los 80°C durante más de 2 minutos.
Yodados: Se suelen utilizar mezclas a base de yodo con detergentes ácidos. Requieren
enjuague a fondo porque son corrosivos.
Amonio Cutenario: Es un sistema menos eficaz, ya que diversos tipos de bacterias pueden
inclusive crecer en este tipo de desinfectantes.
Surfactantes anfóteros Son caros, poseen muy buenas propiedades detergentes y bactericidas, mohos
y virus. Son muy buenos saneadores.
Derivados fósiles: Generan vapores y teñir los alimentos, por lo que no debemos utilizarlos cerca
de zonas de producción, almacenamiento o servicios de alimentos.
Álcalis fuertes: Gran capacidad antimicrobiana. Son óxidos e hidróxidos de los metales
alcalinos, del sodio y del potasio, pueden actuar como base energéticas, son
muy solubles en el agua.
25
Los desinfectantes en el área de cocina son necesarios ya que gracias a ellos se puede sacar
la grasa acumulada en lugares difíciles, además de dejar las superficies libres de bacterias.
1.2.6.5.Recomendaciones de Limpieza.
“Podemos realizar dos tipos de limpieza: manual y automática. En la limpieza manual la

realizará el personal con los medios adecuados quien la realizará. La limpieza automática
se realiza cuando intervienen equipos y maquinaria específica de limpieza.”
Cuadro 15. Recomendaciones de limpieza.
Limpieza en lavavajillas
Eliminar todos los restos de comidas que puedan tener los objetos a lavar.
Programar el aparato de acuerdo con las características de los objetos
Seleccionar para el lavado temperaturas de agua de 60º a 65ºC y para el aclarado de 85ºC.
Las máquinas lavavajillas deberán ser desmontables para su limpieza periódica.
Mantenerlo en buenas condiciones, realizando revisiones periódicas para comprobar su funcionamiento.
Limpieza en útiles de cocina y Superficies y equipos que no se

limpien con maquinaria. Despensas y almacenes de
piezas desmontables. productos alimenticios.
( Batidoras, Cortafiambres, Se procederá al barrido o limpieza
Termomix, etc) para eliminar los residuos sólidos
de equipos y superficies. No se Desalojar todos los productos
Remojamos y enjugamos estos barrerá cuando se preparan útiles antes de limpiar.
elementos con agua caliente, se alimentos.
aplicara un pre lavado. Limpiar utilizando agua caliente o
Las campanas, hornos, parrillas se fría, detergentes y desinfectantes.
Con agua caliente (40º-50ºC) que lavarán con agua caliente y Aclarar con abundante agua.
contengan detergentes, haremos el detergente.
lavado. Dejar secar.
Se secará con aire después de un
Para la desinfección lo haremos buen aclarado Recoger los productos según su
con agua caliente por dos minutos orden de uso.
Las bolsas de basura se llevarán a
(80ºC) y por un minuto con una los contenedores herméticos Los productos alimenticios y no
solución desinfectante. alimenticios envasados o
cerrados.
El secado será con aire y después embalados para evitar
Los suelos se limpiaran, teniendo contaminaciones.
con un aclarado en agua caliente.
en cuenta no olvidar los rincones.

Teniendo en cuenta estas recomendaciones podremos mantener el área de cocina y el de

almacenamiento de una manera correcta evitando la contaminación de los alimentos.
1.2.6.6.Los Equipos de Limpieza.
Dentro de los equipos de limpieza manual, podemos utilizar los paños de celulosa de un
solo uso, paños de nylon abrasivos, cepillos de cerdas de polipropileno o nylon. Como
26
equipo de limpieza automática o mecánica podemos utilizar las limpiadoras a presión alta.
Cuadro 16. Los equipos de Limpieza

Lavado automático de vajillas  Detergentes
 Abrillantador
 Desincrustarían
 Recuperar
 Remojo
Lavado manual  Ollas
Lavado manual de vajillas  Cacerolas
Cocina de preparación  Desinfección de vegetales
Cocina de preparación  Mesas y superficies
 Equipos (cortadoras, termomix)
 Utensilios( espátulas, cuchillos,
espumaderas, suelos, paredes
Cocina caliente  Hornos, planchas, freidoras, campanas y
superficies, filtros, campanas.
Cocina caliente  Paredes, suelos, sartenes, basculantes
Cámaras frigoríficas  Suelos
 Paredes y estanterías
Zona de basuras  Cubos y contenedores
 Cámaras de basuras
 Paredes
Lavado de manos  Lavado de manos
Cada equipo de limpieza es imprescindible, su limpieza es de relevancia ya que si no se lo

hace los equipos se oxidan y ocasionan peligros a la salud y proliferación de bacterias.
1.2.6.6.1. La limpieza
Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscópica.

Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos en función del tipo
de suciedad y las superficies donde se deposita. (UNIVERSIDAD PAMPLONA, 2014)
La limpieza en el área de cocina como en todas las áreas son vitales, al no hacerlas se está
poniendo en peligro la elaboración de los alimentos como su servicio a los consumidores,
27
si se consume alimentos que no contengan niveles estrictos de limpieza se provoca
proliferación de bacterias.
1.2.6.7.Gestión de las Basuras.
“En el exterior de las instalaciones, debemos solicitar que los servicios municipales
instalen contenedores adecuados para su recogida y siempre, que se pueda separar los tipos
de residuos para su reciclaje.” (TABLADO, Felipe Carlos, 2013, pág. 399)
1.2.6.7.1. Las basuras.
“Conjunto de desperdicios, barreduras, materiales que se desechan, como residuos de

comida, papeles y trapos viejos, trozos de cosas rotas y otros desperdicios que se producen
en las casas diariamente.” (REAL ACADEMIA ESPAÑOLA , 2014)
El control de las basuras es primordial ya que al no hacerlo se pone en riesgo toda el área y
la producción.
1.2.7. Infestaciones Plagas y Peligros
Se denominan plagas a las invasiones producidas por una muchedumbre de insectos

(langostas, moscas), pero por extensión, en la actualidad se suele dar ese nombre a todas
las alteraciones producidas por animales, mientras que se reserva el apelativo de
enfermedades para designar todas las producidas por otras causas.” (CARRERO, 2012,
pág. 37)
Podemos definir por plagas al excesivo número de ciertos animales, que ocasionan
perjuicios es importante tener en cuenta el control de las plagas para así evitar proliferación
de bacterias y enfermedades.
1.2.7.1. Importancia
A menudo es necesario adoptar iniciativas para controlar una plaga basadas en el uso de
métodos químicos, físicos o biológicos utilizados por separado o, como se hace
actualmente, integrándolos con los anteriores en el proceso de control de plagas (control o
manejo integrado de plagas urbanas). (CA.E.S.A.R, 2013, pág. 11)
28
Es importante tener en cuenta el control de plagas, no sólo por ser un tema de salud pública
sino porque puede ocasionar el desperdicio de comida, el daño de una buena reputación, el
cierre de un negocio o en el peor de los casos, graves enfermedades, al hacer el control de
plagas se está garantizando que los productos estén y sean aptos para el consumo humano.
1.2.7.2. Los Roedores
Las ratas y los roedores son mamíferos del orden rodentia y de la familia Muridae, se les
define como mamíferos porque sus crías se alimentan de leche de la madre. Tienen dos
pares de dientes, uno por cada mandíbula, con estructura de cincel (incisivos) que crecen
constantemente. (GUHARAY, Falguni, 2005)
1.2.7.3. Tratamiento para Roedores
Son seguramente una de las plagas más peligrosas como fuente de infecciones en un
establecimiento, no sólo por su potencial para el transporte mecánico de gérmenes
patógenos, sino por su poder destructivo frente a producto. (TABLADO, Felipe Carlos,
2013, pág. 350)
Los roedores son plagas que al no ser controladas proliferan de manera acelerada
ocasionando enfermedades y provocan perdidas económicas a las empresas alimenticias.
1.2.7.4. Los Insectos
“Artrópodo de respiración traqueal, con el cuerpo dividido distintamente en cabeza, tórax y

abdomen, con un par de antenas y tres de patas. Los más tienen uno o dos pares de alas y
sufren metamorfosis durante su desarrollo.” (REAL ACADEMIA ESPAÑOLA , 2014)
Los insectos en su mayoría son un foco de transmisión de enfermedades los cuales al no

ser controladas provocan malestar y molestias a consumidores como a las personas que
elaboran alimentos.
29
Cuadro 17. Los Insectos
Las cucarachas: Las hormigas: Lepisma: Piojo de libros:

• Origen tropical necesitan • Hormiga negra o de jardín. • Con cuerpos flexibles • No suelen ser portadoras
calor para sobrevivir (25- • Tamaño 2mm. color plateado. de bacterias que
30°C). • Anidan fuera de edificios. • Extremadamente provoquen intoxicaciones.
• Omnívoras Portadora del • Hormiga faraón, color primitivo. • Se encuentran en la harina,
cólera y varios tipos de dorado pálido. • Cuerpo cilíndrico azúcar, arroz pasta.
diarreas.
• Se alimentan de jarabes • Nombre común pececillo. • Suelen encontrarse en
• Actividad nocturna. dulces o alimentos ricos en • Antenas negras y zonas húmedas.
• 3 tipos: (Blatt orientalis) proteínas como carnes o filiformes.
marrón oscuro mide 20-27 hígados. • Son nocturnas
mm.
• (Blatella germanica) mide
10-15 mm marrón oscuro.
• Periplaneta americana),
color rojo 35-40 .mm.

1.2.7.5. Insectos voladores
“Como insectos voladores más importantes tenemos a las moscas, y pueden suponer un
mayor riesgo.” (TABLADO, Felipe Carlos, 2013, pág. 353)
Cuadro 18. Insectos Voladores

Mosca Casera  Vector en la transmisión de varias enfermedades patógenas para el ser
( musca domestica) humano.
 Miden entre 7y 9 mm de largo. Color gris en tórax, pardo oscuro en el
abdomen.
 Aparato bucal lamedor.
Mosca casera  Habita en el interior de las viviendas.
menor  Se alimenta de desperdicios
 Especie diurna
 Produce entre 120 y 150 huevos por puesta.
 Temperatura de eclosión entre 25 y 35°C.
 Las larvas aparecen después de 8 a 12 hora, entre 15 y 20°C, tardan 24
horas y en temperaturas inferiores tardan 10°C.
 Viven entre 25 y 50 algunas sobrepasando los 80 días.
Mosca verde  Tamaño de 8 mm, se encuentran en excremento humano y de perros.
(lucilia)  Color del cuerpo varía entre azul verdoso al verde cobrizo.
 Ponen sus huevos sobre carne y en heridas abiertas.
Lucila bufonivora  Color azul verdoso.
 Ponen sus huevos sobre la carne de los sapos, los cuales son devorados por
las larvas.
Lucilia sericata.  Peligrosas en ganado ovino.

 Las hembras ponen los huevos sobre las heridas y erosiones de la piel de
las ovejas, las larvas devoran la carne provocando la muerte del animal.
Mosca de frutas 
Se encuentra en interiores de viviendas.
(Drosophila 
Revolotean sobre frutas.
melanogaster)  Se las denomina mosca del vinagre, la única que vive sobre vino
fermentado o vinagre.
Las avispas ( vespa  Atraídas por alimento humano y la basura.
vulgaris)  Disponen de mandíbulas no precisamente regurgitan el alimento.
30
1.2.7.6. Principales bacterias y virus causantes de Intoxicaciones
Cuadro 19. Principales bacterias y virus causantes de Intoxicaciones.

Salmonella  No resisten a la luz solar intensa
 Se destruye fácilmente con el calor, hábitat principal tracto intestinal de
animales y hombre.
 Los alimentos se contaminan a través de superficies tablas de cortes y útiles
de cocina.
 Existen alimentos asociados con la salmonelosis: productos cárnicos,
huevos, productos lácteos no tratados.
 Causas dolores de cabeza, diarreas, vómitos, dolores abdominales.
 Los síntomas aparecen entre 6 y 72 horas después de la ingesta de alimentos
contaminados.
 La enfermedad puede durar de 2 a 3 días.
 Cuando llega a los alimentos estos se pueden multiplicar cada 15 o 20
minutos, si la temperatura pasa los 20°C. Si los alimentos no están
refrigerados el límite de crecimiento es del 8°C por lo consiguiente es
riesgo para el consumo.
Listeria  Se multiplican a temperatura de 4-6°C es decir refrigeración.
monocytogenes  Sobreviven y crecen en cámaras. Difícil de eliminar
 Cuando el ser humano padece la transmite a través de las manos por medio
de las heces. Por eso es importante lavarse las manos de inmediato.
 Se encuentran en la leche, quesos, aves, corral y sus derivados, hortalizas,
pescados y mariscos.
 Periodo de incubación es de varias semanas. Se manifiesta con episodios de
fiebre, dolores musculares, náuseas y diarrea
Clostridum  Crece en ausencia de oxigeno
perfringens  Resisten más de 5 horas de hervido. No se destruyen con el cocinado.
 Se produce por la ingesta de alimentos que contienen esta bacteria .
 Se hallan en el intestino de los animales y hombre, así como en las moscas.
 Es importante separar los alimentos crudos de los elaborados por que se
transmiten por los malos hábitos de higiene.
 Tienen mayor brote en comedores, hospitales, escuelas.
 Se encuentran en conservas caseras, estofados y piezas de carne grande.
 Periodo de incubación es de 8 a 22 horas, síntomas diarreas, dolores
abdominales. Los síntomas duran 12 a 24 horas y la recuperación es rápida.
Clostridium  No necesita oxígeno para crecer.
botulinum  Forman esporas resistentes, no se pueden destruir con temperaturas
normales.
 Es mortal afecta al sistema nervioso.
 Se encuentra mayormente en la tierra.
 Se encuentra en conservas de carnes, pescados y vegetales.
 Periodo de incubación es de 12 a 96 horas. Sus síntomas son de vértigo,
dolores de cabeza, cansancio y visión doble. Produce parálisis de los
músculos, impide hablar. La muerte llega después de sobrevivir a la
parálisis.
Staphylococcus  Se destruye por acción de calor, se requiere que un producto sea hervido por
aureus un periodo largo para que se desintegre.
 Se encuentra en nariz, garganta, heridas infectadas, oídos.
 El mayor brote se produce por alimentos contaminados.
 Se han detectado en carne, leche, pollos cocidos, quesos natillas.
 Los síntomas aparecen en 30 minutos de 2 a 4 horas es habitual.
 Su cuadro clínico consiste en nauseas, vómitos, diarreas, deshidratación,
dolores abdominales. Duran de 1 a 2 días.
Bacillus cereus  Formado por esporas, sobreviven al tratamiento culinario
 Produce 2 tipos de enfermedades Clostridium perfreigens (síndrome
diarreico) y la otra parecida a una infección estafilocócica (síndrome
31
emético)
 Se contamina mediante el suelo con frecuencia con cereales y otros
alimentos
 Alimentos contaminados como : carne, bollería rellena de crema, vegetales
 En el síndrome diarreico la incubación es de 6 a 16 horas, síntomas súbitos,
provoca calambres, dolores abdominales vómitos.
 Síndrome emético ataque agudo, nauseas, vómitos con diarrea. El periodo
de incubación dura de 1 a 6 horas.
Escherichia coli  Abundante en el tubo digestivo
 Se encuentra la E. Coli 01 57:H7 responsable de varios brotes.
 Los alimentos se deben cocinar a una temperatura mayor a 70-75°C.
 Solo los humanos muestran los síntomas
 Pueden aparecer a los 2- 5 días. Presenta dolores abdominales, diarreas.
Vibrio  Requiere elevadas concentraciones de sal para su crecimiento.
parahaemolyticus  Se transmite por alimentos marítimos crudos o cocinados
 Periodo de incubación es de 12 a 24 horas
 Síntomas: dolor abdominal, vómitos, diarrea, posible deshidratación, la
enfermedad dura 1 a 7 días.
Campylabacter  Bacteria fecal que se encuentra en el intestino de personas y animales.
jejuni  Necesitan pocas concentraciones de oxígeno, se puede desarrollar en
óptimas crecimiento de 42°C.
 Se encuentran en el tracto digestivo de animales y humanos.
 El vehículo de transmisión es la carne de pollo y leche no pasteurizada, por
contaminación cruzada.
 Los síntomas aparecen a los 3-5 días. Intenso dolor abdominal, fiebre,
diarrea, ausencia de vomito.
Virus Norwalk  Hombre única fuente de transmisión del virus. Se encuentran en heces de
personas infectadas, transmisión es fecal -oral.
 Ocurre cuando hay ausencia del lavado de manos después de salir del baño.
 Se encuentran en los moluscos crudos en aguas contaminadas.
 Los síntomas aparecen a las 24-45 horas después de la contaminación
 Dura 1 a 2 días. Nauseas, vómitos, diarreas, dolores abdominales, dolor de
cabeza.
Hepatitis A  Hombre principal fuente. Se transmite por vía fecal-oral a través de las
manos, esto ocurre cuando se transmite por contacto con personas.
 Se encuentran en agua y alimentos contaminados, por mariscos crudos.
 Los síntomas aparecen 3-6 semanas después de la infección, presenta fiebre
fatiga, pérdida del apetito, nauseas.
Anisakis  Aparece en las vísceras de pescados es un zoonosis parasitaria, llega al ser
humano por ingesta de pescado crudo o poco cocinado.
 Se recomienda congelar el pescado 24 horas cuando se vaya a consumir
crudo o poco cocinado.
 El parásito muere congelando el pescado a (-20°C) durante 24 horas o
mediante la cocción del pescado a 60°C.
 Puede causar inflamaciones en las paredes del estómago, provoca
alteraciones gástricas.
Triquina  Llega al hombre por la ingesta de carne parasitada.
 Los animales domésticos la portan sobre todo el cerdo.
 El hombre adquiere la infección una vez que consumió carne contaminada
 Aparece a partir del 7mo día de la infección provocando una inflamación, e
inicia el enquistamiento a las seis u ocho semanas.
Fuente: (TABLADO, Felipe Carlos, 2013, págs. 359-370)
32
Es importante tener en cuenta los distintos tipos de bacterias y virus causantes de
intoxicaciones, ya que al no tener cuidado en el tratamiento de alimentos como de
vegetales, cárnicos, lácteos entre otros, se pone en riesgo la salud de los consumidores.
1.3. VALORACIÓN CRÍTICA DE LOS CONCEPTOS PRINCIPALES DE LAS

DISTINTAS POSICIONES TEÓRICAS SOBRE EL OBJETO DE
INVESTIGACIÓN.
Los Procesos Administrativos son importantes ya que se aplica en todo tipo de empresa u
organización como consecuencia, ayuda al desarrollo de las actividades a realizar en
función a los propósitos que se plantee, para así mejorar los recursos y poder tenerlos
disponible al máximo.
La Planeación Estratégica juega un papel importante dentro de la empresa, ella se encarga

de integrar los objetivos y sus respectivas estrategias las cuales se hallan figuradas en
planes, que permiten que la compañía u organización tenga claro sus objetivos
empresariales, esto mejorará sus relaciones con los competidores.
La necesidad de consumir alimentos saludables y en óptimas condiciones es vital para todo

ser humano, es así que, la Seguridad Alimentaria e Higiene se encarga de que los alimentos
que se consumen y elaboren estén aptos y libres de contaminación, además ayuda a
prevenir la infestación de plagas, roedores, insectos, bacterias y virus que causan
intoxicaciones y malestares, todas estas causantes al no ser controladas provocarán
molestia a los consumidores y perdidas a las empresas alimenticias.
1.4. CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPITULO
Los Procesos Administrativos, son fundamentales ya que son sus pilares, los que sostiene a
la empresa u organización, esto sucede mediante la aplicación eficaz de la planificación,
organización, dirección y control, avalando los objetivos planteados, para optimizar los
recursos disponibles.
La Planeación Estratégica diseña los objetivos y estrategias, que la empresa necesita para
poder establecer las actividades necesarias que se ven realizadas mediante procedimientos,
33
de acción, buscando garantizar sus fortalezas y oportunidades y minimizando las amenazas
y debilidades para así poder alcanzar ventajas competitivas.
La Seguridad Alimentaria es sin duda una parte esencial, ya que ella además de encargarse
de la salubridad e inocuidad de los alimentos, se preocupa de los riesgos y peligros que
corre el ser humano si no se tiene en cuenta cómo manejar los alimentos, se preocupa de
cada paso que se tiene que dar al momento de preparar algún alimento y así evitar
contaminación y posible enfermedades.
34
CAPÍTULO 2 MARCO METODOLÓGICO
2.1.CARACTERIZACIÓN DE SECTOR
La provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas se ubica en una zona estratégica en la

cual, se une con el resto de provincia, su capital es una ciudad briosa, emprendedora siendo
este un lugar donde se desarrolla actividades relacionadas con el comercio, ganadería, entre
otras, en tal virtud a la ciudad llega gente de diversos estatus social a concretar importantes
negocios, además de realizar turismo o simplemente por trabajo, lo cual requiere encontrar
sitios estratégicos para consumir alimentos, es el caso del Patio de Comidas de la Terminal
Terrestre, la cual está encargada el señor Ing. José de Luna Fiallos.
El Patio de Comidas de la Terminal Terrestre, es una organización dedicada a la

elaboración de comida, que se ha venido desarrollando en la ciudad de Santo Domingo, su
prioridad es la de ofertar diversos productos alimenticios a toda la población tanto de Santo
Domingo como a los turistas que llegan a diario a la Provincia.
2.2.DESCRIPCIÓN DEL PROCESO METODOLÓGICO
2.2.1. Metodología a Emplear
La modalidad a utilizar radica en el paradigma cuali – cuantitativo ya que tiene mayor

énfasis en lo cualitativo debido a que se investigará la situación actual en el patio de
comidas mediante las respuestas de los encuestados y cuantitativo por qué se va utilizar
métodos estadísticos para demostrar el problema, así mismo utilizaremos la interpretación
de los resultados mediante la tabulación de los datos obtenidos.
2.2.2. Tipos de Investigación
Los diferentes tipos de investigación utilizados en el presente trabajo investigativo se

detallan a continuación.
 Descriptiva.-Tiene como propósito fundamental encontrar las causas que provoca ciertos
fenómenos, la cual ayudará hacia la búsqueda de problemas o dificultades que se suscitan
en el patio de comidas.
35
 Bibliográfica.- Este método se lo aplicará en el capítulo I de la tesis, para obtener
información contenida en documentos, se emplean para localizar, identificar, y acceder a
aquellos documentos que contienen la información pertinente para la investigación y se lo
utilizará en la misma mediante libros que se fundamentará teórica y científicamente la
variable independiente como la dependiente.
 Campo. Se apoya en la información que proviene de entrevistas, cuestionarios y

observaciones, esta ayudará a conocer los requerimientos y necesidades del cliente, estas
se las elaboraran dentro y fuera del patio de comidas, se las aplicará en el capítulo II del
proyecto de investigación para dar a conocer los criterios de los dueños de los distintos
comedores que se convertirán en la base de la presente investigación.
2.2.3. Población y Muestra
2.2.3.1.Población
La población es un conjunto del total de individuos que poseen características comunes

observables en un lugar y momento determinado, la población para la presente
investigación fueron obtenidos gracias a la Empresa Pública Municipal de Transporte
Terrestre, Transito, Seguridad Vial y Terminales Terrestre Santo Domingo cuyos datos
revelan que aproximadamente circulan por el lugar 17.000 personas diarias.
2.2.3.2.Muestra
Para obtener el tamaño de la muestra se utilizó la siguiente fórmula:

n= N
2
𝐸 (N-1)+1
n= 17.000
0.052 (17.000-1)+1
n= 17.000
0.0025 (16.999)+1
n= 17.000
43.498
n = 391
36
2.2.4. Métodos de Investigación
 Inductivo – Deductivo.- Permite analizar los datos generales para deducir por medio
del razonamiento. La Inducción es ir de lo particular a lo general. La deducción es de ir
de lo general a lo particular. Se utilizarán estos métodos porque nos servirán para el
análisis dentro del patio de comidas hacia afuera y viceversa para poder realizar mejores
estrategias en el mejoramiento al cliente.
 Analítico – Sintético.- Parte en distinguir de un todo y derivar a la revisión de cada uno

de los elementos, analiza y sintetiza las situaciones de la problemática que presentan en
la realidad donde se realizó la investigación, lo que permitirá obtener conclusiones en
relación a la perspectiva actual del patio de comidas.
2.2.5. Técnicas e Instrumentos
2.2.5.1.Técnicas
 Entrevista.- En el presente trabajo investigativo la entrevista está dirigida a los dueños

de los comedores con la finalidad de recopilar la información importante que ayudará a
determinar las posibles soluciones.
 Encuesta.- Permite recopilar información de mucha importancia para esto se realiza

cuestionarios debidamente diseñados por la investigadora. Estas encuestas serán
aplicadas de forma directa a los clientes, para conocer los criterios y opiniones cuyos
resultados se tabularon para distinguir de mejor manera el comportamiento y las
tendencias de la problemática.
 Observación.- Es una técnica de investigación en la que radica el observar las actitudes

de personas, fenómenos, hechos, objetos, acciones, situaciones, entre otros, con la
finalidad de conseguir la información necesaria para la investigación. Se suele utilizar
especialmente para observar el comportamiento de los consumidores; y, por lo general, al
emplearla, el espectador se mantiene oculto, es decir los objetos de estudio no son
conscientes de su presencia.
37
2.2.6. Instrumentos
 Guía de entrevista.- Documento de comunicación técnica destinado a dar asistencia a las

personas que utilizan en particular, se la utilizará como instrumento para obtener
información de los dueños de los comedores.
 Cuestionario.- Usado principalmente para recopilar información, está conformada por

preguntas previamente elaboradas para obtener información relacionada con el tema de
estudio ya que resulta imprescindible saber el criterio de los clientes.
 Guía de observación.-Nos permite recoger directamente los datos que se requieren para
la investigación, y nos permite analizar el comportamiento del fenómeno, y se la utilizará
para poder recoger datos y analizarlos posteriormente.
 Citas bibliográficas.- Se utilizarán para conceptos importantes sacados de libros y

citados en el presente proyecto de investigación, los cuales permitirán aclarar el tema de
investigación, se lo utilizará en el marco teórico al momento de citar a algún autor.
38
2.2.7. Análisis de Resultados
Cuadro 20. Entrevista a la Sra. Solange Andrade, encargada del Departamento Comercial del Patio de
Comidas, Terminal Terrestre Santo Domingo.
Pregunta Respuesta
1. ¿Ha observado si en el Patio de Comidas Actualmente no, procedimos a retirarlo por
existen botes de Basura? algunas irregularidades.
2. ¿Considera usted necesario la implementación Por supuesto que sí, la presentación y el orden
de uniformes para los trabajadores de los son fundamentales.
Patios de Comida?
3. ¿Es necesario para el Patio de Comidas la Sería importante.
creación de una Pagina Web, Banners
Publicitarios, y Tarjetas de Publicidad para
promocionar los productos ofertados?
4. ¿Le parece importante para los propietarios Lo creo necesario.
del Patio de Comidas que se realicen
mantenimientos a los equipos de cocina.
5. ¿Para Usted, es necesario hacer publicidad Lo que no se oferta, no se conoce, no si vende.
para atraer clientes al Patio de Comidas.
6. Sabe si los propietarios de los locales han Sí, pero sería importante continuar con las
recibido capacitaciones sobre Seguridad mismas.
Alimentaria Higiene y Desinfección de
Utensilios?
7. Es necesario para la imagen e higiene del Sería lo óptimo para la buena organización del
Patio de Comidas la adecuación de Estanterías Patio.
para la ubicación de Productos y Utensilios.
8. ¿Conoce usted la importancia de la Seguridad Sí
Alimentaria e Higiene en los Alimentos para
el Patio de Comidas?
9. ¿Tiene conocimiento si los propietarios de los Sí
Patios de Comida practican Normas de
Higiene?
10. ¿Usted como Gerente del Área Comercial ha Sí
consumido los alimentos del Patio de
Comidas?
Fuente: Entrevista Departamento Comercial
En función a los datos que revelan, que la entrevista realizada a la Sra. Solange Andrade,
en calidad de encargada del Departamento Comercial, queda evidenciado que en el Patio
de Comidas existen problemas, los cuales hace que surjan malestar a los clientes, tal es así
que el personal no cuenta con uniformes adecuados con los cuales se les pueda distinguir,
además de que han recibido capacitaciones pero no son constantes por lo que no están tan
informados de los riesgos que corren los clientes al momento de consumir los alimentos, el
no contar con una Pagina Web, Banners Publicitarios y Tarjetas de Publicidad que hace
39
que el Patio de Comida no sea muy conocido por lo que se ve reflejado en la poca
afluencia de clientes.
Tabla 1. Tabulación preguntas cerradas a los Propietarios.

Nro PREGUNTA SI NO TOTAL
Fa Fr Fa Fr Fa fr
3 ¿Cree usted necesario la adecuación de los 41 97,62% 1 2,38% 42 100%
uniformes de sus trabajadores en el Patio de
Comidas de la Terminal Terrestre, Santo
Domingo?
4 ¿Considera necesario la creación de una 41 97,62% 1 2,38% 42 100%
Pagina Web, Banners Publicitarios y
Tarjetas de Publicidad en el Patio de
Comidas para promocionar los productos
ofertados?
6 ¿Para usted es necesario que en el Patio de 42 100% 0 0% 42 100%
Comidas haya la adecuación de Estanterías
para la ubicación de los Productos y
Utensilios?
7 ¿El personal que labora en su negocio ha 9 21,43% 36 78,57% 42 100%
recibido capacitaciones, sobre Seguridad
Alimentaria y Desinfección?
8 Al momento de manipular los alimentos 6 14,29% 36 85,71% 42 100%
usted se retira los objetos de sus manos y
orejas?
9 Conoce usted el riesgo de contaminación si 8 19,05% 34 80,95% 42 100%
utiliza los mismos utensilios en distintas
preparaciones?
10 Considera usted necesario la utilización de 40 95,24% 2 4,76% 42 100%
mascarillas al momento de la preparación de
los alimentos?
Fuente: Encuesta Propietarios
De acuerdo con los datos obtenidos por los propietarios de los distintos locales manifiestan
que los trabajadores no cuentan con uniformes, además que en la actualidad no han
recibido capacitaciones sobre Seguridad Alimentaria y Desinfección, y el no contar con
Páginas Web, Banners Publicitarios y Tarjetas de Publicidad para que así el Patio de
Comidas se promocione y se dé a conocer.
40
Tabla 2. Tabulación preguntas selección múltiple a los Propietarios.
Nro PREGUNTA VARIABLE TOTAL
fa Fr
1 ¿Después de haber sufrido algún accidente Sigue laborando 20 47,62%
en el área de cocina( cortadura, Deja de laborar 5 11,90%
quemadura.) Usted? Le reemplaza otra persona 17 40,48%
TOTAL 42 100%
2 ¿Cada cuanto tiempo lava sus utensilios Al instante 2 4,76%
de cocina? Cada 5 minutos 7 16,67%
Cada 10 minutos 31 73,81%
Cada 15 minutos 0 0%
TOTAL 42 100%
5 ¿Cada que tiempo suele dar Diariamente 12 28,57 %
mantenimiento a los equipos de cocina? Semanalmente 21 50%
Quincenalmente 4 9,52%
Mensualmente 5 11,90%
TOTAL 42 100%
Fuente: Encuesta Propietarios
Gracias a la información obtenida mediante los propietarios señalan que al momento de

tener un accidente laboral ellos no dejan remplazo si no que siguen laborando por lo que al
hacer esto están contaminado los alimentos y ponen en peligro la salud de los clientes,
además que sus utensilios no los lavan al instante si no cada 10 minutos por lo que es un
foco de infección ya que al tenerlos mucho tiempo sucios provoca contaminación y
proliferación de bacterias y podemos finalizar diciendo que en un gran porcentaje no
realizan mantenimiento diariamente de sus equipos de cocina si no que lo hacen
semanalmente por lo que provoca contaminación al momento de preparar los alimentos.
41
Tabla 3. Tabulación preguntas cerradas a los clientes.
NRO. PREGUNTA SI NO TOTAL
Fa Fr Fa Fr fa Fr
2 ¿Los alimentos que usted consumió 17 4,35% 374 95,65% 391 100%
fueron calientes y / o frescos?
3 ¿En un sitio de comidas cree usted 358 91,56% 33 8,44% 391 100%
necesario que los trabajadores utilicen
uniformes?
4 ¿Conoce Usted de la existencia de 0 0% 391 100% 391 100%

Páginas Web, Banners Publicitarios o
Tarjetas de Publicidad que promocione el
Patio de Comidas.?
5 ¿Al ingresar al Patio de Comidas a 0 0% 391 100% 391 100%

observado si cuenta con Misión y
Visión?
6 ¿Al momento de haber utilizado los 345 88,24% 46 11,76% 391 100%
servicios alimenticios en el Patio de
Comidas, considera necesario la
adecuación de estanterías para los
productos y materia prima?
7 ¿Cuándo usted ha ingerido los alimentos 301 76,98% 90 23,02% 391 100%
en el Patio de Comidas ha encontrado
alguna impureza en su comida?
8 ¿El personal que le atendió tenía un 15 3,84% 376 96,16% 391 100%
aspecto limpio y aseado?
Fuente: Encuesta clientes
Las encuestan arrojaron que los clientes no han consumido alimentos frescos y calientes
esto muestra el poco conocimiento de los colaboradores sobre el estado de los alimentos,
concuerdan que deben utilizar uniformes para así distinguirlos, desconocen de que el Patio
de Comida tengan Misión, Visión además de no saber de la existencia de Páginas Web,
Banners Publicitarios y Tarjetas de Publicidad que tenga el Patio, concuerdan que es
importante la adecuación de estanterías para los productos, en su mayoría los clientes han
encontrado impurezas en sus alimentos generando malestar y los colaboradores que les
atendió no tenía un aspecto limpio y aseado provocando proliferación de bacterias y
contaminación al momento de preparar y servir los alimentos.
42
Tabla 4. Tabulación preguntas de selección múltiple a los clientes.
NRO. PREGUNTA VARIABLE TOTAL
Fa Fr
1 ¿Siendo usted usuario del Terminal Terrestre Siempre 84 21,48%
consume los alimentos en el Patio de Comidas? A veces 301 76,98%
Rara vez 6 1,53%
TOTAL 391 100%

9 ¿El servicio que presta el Patio de Comidas es ? Muy bueno 3 0,76%
Bueno 67 17,14%
Malo 321 82,10%
TOTAL 391 100%
10 ¿Marque el grado de satisfacción de las Instalaciones Satisfecho 33 8,44%

del Patio de Comidas? Poco satisfecho 66 16,88%
Nada satisfecho 292 74,68%
TOTAL 391 100%
Un gran número de personas consumen a veces los alimentos, además el servicio que
presta el Patio de Comidas es malo esto se ve reflejado en el malestar de los clientes se
muestra en los porcentajes, podemos finalizar que los encuestados no están nada
satisfechos con las instalaciones esto se ve en la inconformidad de los clientes.
2.2.8. Verificación de la Idea a Defender
Luego de aplicar la encuesta y la entrevista se puede aseverar que el Patios de Comidas no

cuentan con un direccionamiento estratégico, además la carencia de estanterías provoque
mala imagen y acumulación de bacterias y humedad en los utensilios, el poco
conocimiento de los productos a ofertarse por falta de Páginas Web, Banners Publicitarios
y Tarjetas de Publicidad, el riesgo de contaminación de los clientes por no tener uniformes,
el malestar de los clientes por la mala atención, la carencia de mantenimiento de los
equipos de cocina , y el no contar con de capacitación al personal constantes, estos son los
factores que contribuyen a la mala imagen, malestar y molestia de los clientes.
En base a los resultados expuestos se Verifica la Idea a Defender.
43
2.3.PROPUESTA DE LA INVESTIGADORA.
Esquema del Plan Estratégico de acuerdo a los autores (SAPIRO, Arao- CHIAVENATO,
Idalberto, 2011), es el que se visualiza a continuación
Cuadro 21. Propuesta del Plan Estratégico
Antecedentes de los Patios de Comida
Misión Propuesta
Visión Propuesta
Valores Corporativos
Análisis del Entorno
Análisis FODA
Objetivos estratégicos
Diseño de Estrategias
Desarrollo de los Planes de Acción
Cronograma de actividades
Presupuesto
Fuente: (SAPIRO, Arao- CHIAVENATO, Idalberto, 2011)

44
2.4.CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPÍTULO
En el marco metodológico se marca como se ha desarrollado la investigación desde el

punto de vista teórico y conceptual; se establecieron los métodos, técnicas e instrumentos
utilizados en el proceso investigativo, mediante este se indaga los distintos criterios
relacionados con el problema de investigación y como se va desarrollando el estudio que
permitirá recopilar la información fehaciente que servirá para el apoyo del desarrollo del
marco propositivo, favoreciendo así a la solución del problema planteado en la
investigación.
En cuanto a los resultados alcanzados en la entrevista y encuestas aplicadas se evidencia

que el Patio de Comidas posee importantes debilidades entre las cuales se señalan que no
cuentan con uniformes, adecuación de estanterías, capacitaciones a los trabajadores,
misión, visión, políticas, valores y más que no se encuentran en un Plan Estratégico,
además los trabajadores manipulan los alimentos con objetos indebidos lo que ocasiona
enfermedades y son portadores de bacterias, confirmando que en el Patio de Comidas no
existe Seguridad Alimentaria.
El modelo de Plan Estratégico propuesto define plenamente las necesidades y expectativas

en el Patio de Comidas, pretendiendo brindar una excelente Seguridad Alimentaria al
momento de manipular y servir los alimentos, convirtiéndola en sólida y vital esto
mejorará de manera competitiva a que contribuya en lograr un desarrollo en el mercado
alimenticio de la ciudad de Santo Domingo, de tal manera que el Plan Estratégico
planteado contiene aspectos cotidianos, pero encierra otros como: presupuestos, planes de
acción, que lo convierten en una herramienta de gestión mediante el diseño y ejecución de
estrategias innovadoras que permitan la consecuencia de los objetivos planteados.
45
CAPITULO 3 MARCO PROPOSITIVO
3.1 VALIDACIÓN Y/O EVALUACIÓN DE RESULTADOS DE SU APLICACIÓN
3.2 DESARROLLO DE LA PROPUESTA
3.2.1 Tema: Plan Estratégico y Seguridad Alimentaria e Higiene en el Patio de

Comidas de la Terminal Terrestre, Ciudad Santo Domingo.
3.2.2 Justificación de la Propuesta
En la actualidad la Gastronomía juega un papel importante dentro de la vida de la gente, ya

que básicamente el ser humano es consumidor y por lo tanto necesita de lugares para saciar
su necesidad de alimentarse, es así que la propuesta de la elaboración del Plan Estratégico
y Seguridad Alimentaria e Higiene en el Patio de Comidas de la Terminal Terrestre,
Ciudad Santo Domingo es fundamental para cubrir ese aspecto de gran relevancia.
Con la aplicación del Plan Estratégico, no solo se beneficiarán los propietarios de los
locales, si no la ciudad en general, ya que por medio de esté se generará más ingresos
económicos a la provincia, además en el aspecto social la creación de fuentes de empleo
para la población y la posibilidad de conocerse el Patio de Comidas a nivel Nacional, en el
ámbito técnico es la aplicación de las capacitaciones a los colaboradores que labora en el
Patio de Comidas para así poder atender de mejor manera además, la seguridad de
consumir alimentos frescos y óptimos para la población.
3.2.2.1.Objetivos
3.2.2.2.Objetivo General
Diseñar un Plan Estratégico en Seguridad Alimentaria e Higiene en el Patio de Comidas de

la Terminal Terrestre, Ciudad Santo Domingo para la mejora en el servicio al cliente e
inocuidad alimenticia.
3.2.2.3.Objetivos Específicos
 Diseñar el Direccionamiento Estratégico para el Patio de Comidas.
46
 Realizar el Análisis del Entorno para que obtenga ventajas competitivas.
 Desarrollar los factores interno y externo para comprobar la situación del Patio de
Comidas.
 Diagnosticar la situación actual para el Patio de Comidas mediante el Análisis FODA
 Realizar diseño de las estrategias para el Plan Estratégico.
 Diseñar planes de acción en función a las estrategias planteadas.
 Consolidar los planes propuestos por medio de un cronograma para comprobar las
actividades.
 Elaborar el respectivo presupuesto para cada estrategia.
3.2.3. Diseño de Estrategias
3.2.3.1.Antecedentes del Patio de Comidas
El Patio de Comidas inicio sus actividades en la ciudad de Santo Domingo en el 2014 a

cargo del Ing. José de Luna Fiallos Gerente General de la Terminal Terrestre, cuenta con
42 puestos en los cuales se elaboran variedad de platos.
Actividad Económica: Servicios Alimenticios.

Industria: Gastronómica
Tipos de Empresa: Organización
Dirección del Establecimiento: Av. Abraham Calazacón y La Paz (Av. Esmeraldas)
Inicios de Actividad: 19 de diciembre del 2014
3.2.3.2.Misión Propuesta
Somos una organización dedicada a la elaboración y comercialización de alimentos y

bebidas preparadas nutritivas, comprometidos a ofrecer servicios de calidad, con alimentos
saludables y frescos en función de satisfacer las necesidades del consumidor.
47
3.2.3.3.Visión Propuesta
Ser reconocidos en el mercado alimenticio como los mejores, brindando alimentos

elaborados nutritivos y saludables en un ambiente agradable, con profesionales de calidad
y principios, que ofrecen diversidad de platos con productos alimenticios óptimos para el
consumo de sus clientes.
3.2.3.4.Valores Corporativos
 Honestidad: Respetamos la verdad y la anteponemos ante todas las cosas. Obramos con
justicia.
 Servicio: Trabajamos incansablemente buscando encontrar la solución que satisfaga y las
necesidades de nuestros clientes.
 Liderazgo: Estamos comprometidos en dar ejemplo, influyendo positivamente en el
trabajo de los colaboradores, generando un trabajo de equipo que produzca resultados
exitosos.
 Calidez: Valoramos a todas las personas y nos preocupamos de dar un trato respetuoso
 Compromiso: Nuestra firmeza por cumplir con nuestros clientes y la convicción de
alcanzar nuestra visión es inalcanzable.
 Respeto: Escuchamos entendemos y valoramos a los demás, buscando armonía en las
relaciones interpersonales, laborales y comerciales.
 Creatividad: Nuestra capacidad de generar nuevas ideas, acciones y estrategias nos
permite transformar nuestro entorno por medio de soluciones originales.
3.2.3.5.Políticas de la Empresa
 Garantizar la máxima calidad en la elaboración de nuestros platos.

 Prestar servicios de excelencia.
 Brindar trato justo y esmerado a todos los clientes, en sus solicitudes y reclamos,
acatando los procedimientos establecidos.
 Honestidad entre colaboradores y dueños.
 Asegurar el orden, higiene y mantención de todos los sectores.
48
3.2.3.6.Filosofía de la Empresa.
Una variedad de platos elaborados con productos frescos y de primera calidad, con precios
accesibles al cliente en una ambiente agradable, donde pueda relajarse y disfrutar de un
servicio al alcance de todos.
49
Análisis de Entorno.
Para determinar el análisis de entorno del Patio de Comidas de la Terminal Terrestre, ciudad Santo Domingo, se presenta en detalle cada uno
para determinar la situación del mismo.
3.2.3.7.Análisis del Entorno
Cuadro 22. Análisis del entorno

DIMENSIÓN FACTORES COMPORTAMIENTO INVOLUCRADOS IMPACTO
Estado
El comercio en general. Oportunidad de mediano impacto, ya
Inflación Anual (1.10 % cifra Tendencia a la baja Las personas económicamente que puede mejorar la situación
Banco Central 2017) activas monetaria en el país.
Económica
Estado
Canasta básica familiar ($ 709,22 Tendencia a la alza Proveedores Amenaza de alto impacto, por lo que
fuente INEC Marzo 2017) Sociedad las personas dejarían de comprar.
Desarrollo económico Las familias que habitan los Oportunidad de alto impacto, para la
( Banca Mundial) Constante crecimiento sectores aledaños a la Terminal venta de sus productos.
Terrestre
Regulación de los precios Estado
(Secretaria Nacional de Constante Comercio en general Amenaza de alto impacto, ya que
Político
Comunicación) genera pocas ganancias en sus ventas.
Estabilidad política ( El Ciudadano) Constante Estado Oportunidad de mediano impacto, ya

que puede mejorar la economía.
52
Fuerza publica Amenaza de alto impacto debido al
Social
Delincuencia (INEC) Incremento de asalto en el Estado riesgo de asaltos generados a diario en
sector GAD Santo Domingo el sector.
Tecnológi
Clientes Oportunidad de mediano impacto, por

co
Tecnología de información Constante evolución La sociedad medio de este promocionan las

(INEC) distintas preparaciones.
El estado
Legal
Reformas tributarias( PBP) Constante La competencia Amenaza para la estabilidad de las

GAD Santo Domingo sociedades
La sociedad
Reciclaje( El Comercio) Constante Competencia Oportunidad de proteger al planeta
Ecologicos
Uso de la energía ( Balance Constante La sociedad Oportunidad de ahorro de energía

Energético Nacional) Competencia
Fuente: La investigación
53
Análisis de Factores Internos
Para determinar los Factores Internos del Patio de Comidas de la Terminal Terrestre, ciudad Santo Domingo, se presenta en detalle cada uno
para diagnosticar la situación del mismo.
3.2.3.8.Análisis de Factores Internos
Cuadro 23. Análisis de Factores Internos

FACTORES ACTIVIDADES INVOLUCRADOS PERSPECTIVA
 Administra el Patio de Comidas. Responsabilidad del personal que labora

 Alinear a las distintas Gerencias en bajo su cargo
Gerente General  Ser el representante de la organización Gerente General: José de
 Planificar los objetivos generales y específicos de la empresa Luna Fiallos Buena relación con los proveedores
a corto y largo plazo.
 Pagos a proveedores y empleados.
 Planifica los distintos menús
 Se encargar de llevar la contabilidad.
Propietarios  Atiende de manera personalizada los requerimientos de Varios Atender de manera excelente y cordial a
clientes selectivos, entre otras. los clientes, teniendo buenas relaciones
 Administra el negocio. con los proveedores.
 Hace pedidos de mercaderías.
 Pagos a proveedores y empleados.
Ayudantes de  Realizan el mise place Optimiza los recursos para contralar el
cocina  Preparación de los platos stock de mercadería.
 Mantener limpia la zona de trabajo (p.ej., limpiando las Varios
superficies de trabajo, los utensilios, los armarios y el equipo
de cocina).
 Escurrir y lavar los platos y colocarlos en el sitio adecuado
(p.ej., en armarios, cajones.)
 Mantener limpia la cocina barriendo, fregando suelos y
sacando la basura.
Fuente: Patio de Comidas
54
3.2.4. Análisis de la Situación Actual
Para determinar la situación actual del Patio de Comidas de la Terminal Terrestre, ciudad
Santo Domingo, se presenta en detalle el análisis FODA considerando aspectos del entorno
para plasmarlos en oportunidades y amenazas; e internos obtenidos del análisis de la
empresa y entrevista para plasmarlos en fortalezas y debilidades.
Análisis del FODA
Cuadro 24. Determinación de Fortalezas
CÓDIGO FORTALEZAS
F1 Ubicación estratégica.
F2 Personal dispuesto a la mejora.
F3 Precios accesibles a los clientes.
F4 Atención las 24 horas del día.
F5 Variedad de platos
F6 Abastecimiento de materia prima
Cuadro 25 .Determinación de Oportunidades

CÓDIGO OPORTUNIDADES
O1 Crecimiento económico de la ciudad.
O2 Ferias de exposición en Santo Domingo
O3 Llegada de turistas
O4 Tecnología disponible.
O5 Variedad de proveedores e insumos
Cuadro 26. Determinación de Debilidades
CÓDIGO DEBILIDADES
D1 Falta de capacitación al personal que labora en el patio de comidas.
D2 No dan mantenimiento permanente a los equipos.
D3 Falta de publicidad.
D4 El personal no utiliza uniformes.
D5 No cuentan con estanterías para ubicar los productos
D6 Espacios reducidos
55
Cuadro 27. Determinación de Amenazas
CÓDIGO AMENAZAS
A1 Inseguridad del Sector
A2 Establecimientos no agradables
A3 Incremento de la competencia
A4 Inflación
A5 Contaminación por el Smok
Para la cuantificación de la matriz FODA se consideró los siguientes factores tomando en

cuenta como más alto 5 y bajo el 0
Alto: 5
Medio: 3
Bajo: 1
Nulo: 0
56
Tabla 5. Cuantificación de variables internas y externas
3.2.5. Definición de Estrategias
FACTORES OPORTUNIDADES AMENAZAS

EXTERNOS
FACTORES O1 O2 O3 O4 O5 TOTAL A1 A2 A3 A4 A5 TOTAL

INTERNOS
F1 3 3 5 3 3 17 5 3 5 3 3 19
F2 1 3 5 5 5 19 3 5 3 3 1 15
FORTALEZAS
F3 5 3 5 1 3 17 1 3 5 5 3 17
F4 3 3 5 3 5 19 5 5 3 3 5 21
F5 5 5 5 1 3 19 5 5 5 5 5 25
F6 3 5 3 3 5 19 1 5 3 5 3 17
TOTAL 20 22 28 16 24 20 26 24 24 20
D1 1 3 5 5 3 17 0 1 5 0 0 6
D2 1 3 3 3 1 11 0 1 3 1 1 6
DEBILIDADES
D3 5 5 5 5 5 25 0 5 3 3 1 12
D4 1 5 5 3 3 17 3 5 3 1 5 17
D5 1 3 3 3 3 13 0 5 1 1 1 8
D6 1 3 5 1 3 13 3 5 3 1 3 15
TOTAL 10 22 26 20 18 8 22 18 7 11
57
Cuadro 28. Estrategias del Plan Estratégico.
VARIABLES CONSIDERADAS ESTRATEGIA
F2- O3
Planes de Capacitaciones sobre Seguridad
F2=Personal dispuesto a la mejora. Alimentaria y Desinfección de Utensilios para el
personal que labora en el Patio de Comidas.
O3= Llegada de turistas
F4-A2
Adecuación de estanterías para los utensilios y
F4=Atención las 24 horas del día. materia prima además la elaboración de fichas de
mantenimiento de equipos de cocina
A2= Establecimientos no agradable
D3-O3
Diseño de una Pagina Web, Banner Publicitario y
D3=Falta de publicidad. Tarjetas de Publicidad que permita conocer los
servicios que ofrece el Patio de Comidas.
O3= Llegada de turistas
D4-A2
D4=El personal no utiliza uniformes. Diseños de uniformes adecuados para los

propietarios y personal del Patio de comidas.
A2= Establecimiento no agradable.
58
3.2.5.1.Desarrollo los planes de acción.
3.2.5.1.1. Planes de capacitaciones sobre Seguridad Alimentaria y Desinfección de

Utensilios para el personal que labora en el Patio de Comidas
Debido a que el personal que labora en el Patio de Comidas no realiza capacitaciones sobre
Seguridad Alimentaria y Desinfección de Utensilios, se propone realizar capacitaciones
para así evitar contaminaciones a los alimentos al momento de servirlos como al
manipularlos, de igual manera la manera correcta de como desinfectar los distintos
utensilios de cocina.
 Objetivo
Establecer programas de capacitación así como directrices que compensen, y mejoren el

desempeño del personal que labora en el Patio de Comidas.
 Alcance
Estará dirigida a los Propietarios y personal que labora en el Patio de Comidas para de esta
manera mejorar el servicio que presta.
 Periodicidad
La capacitación se la realizará en el mes de Febrero del 2018
59
Cuadro 29. Descripción de los Capacitadores
Nombres y Especializado Temas a tratar Nacionalidad Correo electrónico y Número de

Apellidos en teléfono
1 o Caza y recolección
o Cambios en la dieta
o Mestizaje alimentario
Chávez Velasco Nutrición y o La compra Celular:
Irlanda de Dietética o La conservación Ecuatoriana ena_lourdes@hotmail.com 0992577822
Lourdes o El manipulador
o Recomendaciones para la inocuidad Fijo :2765321
de los alimentos.
o Marco legal
o En Ecuador
o En Santo Domingo.
2 o Que es la Limpieza
o Que es la desinfección
o Importancia de Limpiar y Desinfectar
o Métodos para lavar los equipos y Celular:
Gonzáles Jaime Chef de Partida utensilios. Ecuatoriano jimmytkb@hotmail.com 0984300495
o Métodos para desinfectar los equipos
y utensilios.
o Programa de limpieza y desinfección.
o ¿Cuándo se debe aplicar el proceso de
limpieza y desinfección.

Fuente: La Investigación
60
Cuadro 30. Detalle de la capacitación
DETALLE ACTIVIDADES FECHAS DE
CAPACITACIÓN
Implementación: Febrero del Los primeros 5 temas se

2018 desarrollaran el sábado 3
 Capacitadora: Dr. Nutricionista.
de febrero desde las 8:00
Irlanda Chávez.
 Datos personales: am horas hasta las 13:00
 Correo electrónico: pm.
ena_lourdes@hotmail.com
 Número telefónico
Los otros 5 temas
0992577822 – 2765321 restantes se lo realizarán el
 Especialidad:
Nutricionista Dietista. sábado 10 de febrero
 Nacionalidad: desde las 8:00 am hasta las
Ecuatoriana 13:00pm.
 Temas a tratar
 Caza y recolección
 Cambios en la dieta Los temas de la
 Mestizaje alimentario capacitación se lo hará una
 La compra
hora por tema.
 La conservación
Capacitación sobre Seguridad  El manipulador
Alimentaria  Recomendaciones para la
inocuidad de los alimentos.
 Marco legal
 En Ecuador
 En Santo Domingo.
o Número de participantes: 84
personas.
o Responsable: Gerente General.
o Lugar: Hotel Golden Vista
o Días propuestos: 2 sábados
intensivos
o Fecha: 3-10 respectivamente del
mes de Febrero.
o Precio de capacitación por
persona: $25.00
o Horario de capacitación: De 8:00
a 13:00
o Material a utilizar
o Hojas papel bond
o Esferos gráficos.
o Alquiler del local

61
Tabla 6 Presupuesto del Plan de Capacitación
DETALLE PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
Desarrollo de Capacitación $2100,00 $2,100.00
Materiales a Utilizar $25.00 $25,00
Alquiler del Local $250.00 $250,00
SUBTOTAL $2375,00
IVA 12% $285,00
VALOR TOTAL $2,660.00
62
Cuadro 31.Descripción de la Capacitación
DETALLE ACTIVIDADES FECHAS DE

CAPACITACIÓN
 Implementación: Febrero del 2018 Los primeros 4 temas
 Capacitador: Chef. Jaime Gonzáles se realizan el sábado 17
 Datos personales: de julio desde las 8:00
 Correo electrónico: am hasta las 12:00pm.
jimmytkb@hotmail.com
 Número telefónico Los 3 otros el sábado
0984300495 24 de Febrero desde las
 Especialidad: 8:00am hasta las
Chef de Partida 11:00am.
 Nacionalidad:
Ecuatoriano Los temas de las
 Temas a tratar capacitaciones se lo
Capacitación sobre
 Que es la Limpieza realizará una hora por
Limpieza y  Que es la desinfección tema respectivamente.
Desinfección de  Importancia de Limpiar y Desinfectar
 Métodos para lavar los equipos y
Utensilios
utensilios.
 Métodos para desinfectar los equipos y
utensilios.
 Programa de limpieza y desinfección.
 ¿Cuándo se debe aplicar el proceso de
limpieza y desinfección.
o Número de participantes: 84 personas.
o Responsable: Gerente General.
o Lugar: Hotel Golden Vista
o Días propuestos: 2 sábados intensivos
o Fecha: 17-24 respectivamente del mes de
Febrero
o Precio de capacitación por persona: $30.00
o Horario de capacitación: De 8:00 a 12:00
o Material a utilizar
o Hojas papel bond
o Esferos gráficos.
o Alquiler del local

63
Cuadro 32. Desarrollo de Capacitación
Limpieza y Desinfección
Limpieza es.- Acción de limpiar la suciedad, las superficies o lo perjudicial de algo.
Desinfección es.- Un proceso físico o químico que mata o inactiva agentes patógenos tales como
bacterias, virus, protozoos, impidiendo el crecimiento de microorganismos patógenos en fase vegetativa
que se encuentran en objetos inertes.
Importancia de limpiar y desinfectar.-Es prevenir la contaminación de los alimentos ya sean procesados

o crudos y garantizar la higiene sanitaria en los establecimientos y empresas que los procesan.
Métodos para lavar los equipos y los Lavado manual
utensilios Lavado mecánico
Métodos para desinfectar los equipos y Método de agua caliente
los utensilios Método con soluciones desinfectantes
Programa de limpieza y desinfección ¿ Qué necesito limpiar y desinfectar
¿Cómo voy a limpiar y desinfectarlo?
¿Con que frecuencia se va a limpiar y desinfectar?
¿Quiénes son los responsables de limpiar y desinfectar?
¿Cuándo se debe aplicar el proceso de limpieza y desinfección?
Manejo de grasas y aceites
TÉCNICAS A APLICAR
Visuales
Audiovisuales y auditivas
Técnicas con actuación
Técnicas dinámicas vivenciales
Tabla 7. Presupuesto del Plan de Capacitación

Desarrollo de Capacitación $2520,00 $2520,00
Materiales a Utilizar $25.00 $25,00
Alquiler del Local $250.00 $250,00
SUBTOTAL $2795,00
IVA 12% $335,40
VALOR TOTAL $3,130.40
64
3.2.5.1.2. Adecuación de estanterías para los utensilios y materia prima además la
elaboración de fichas de mantenimiento de equipos de cocina.
El Patio de Comidas no cuenta con estanterías donde pueda ubicar los distintos utensilios
como son ollas, platos, vasos, además de la materia prima. De igual manera no cuenta con
fichas de mantenimiento en las cuales puedan identificar falencias que tengan los equipos,
mediante esto se propone la elaboración de las fichas de mantenimiento y la estantería.
 Objetivo.
Renovar la imagen del Patio con la adecuación de estanterías para la correcta ubicación de
materia prima como de utensilios y elaboración de fichas de Mantenimiento, para así
alargar la vida de los distintos Equipos de Cocina.
 Alcance
Estarán dirigidas los Propietarios y el Patio de Comidas.
 Periodicidad
Se lo aplica dentro del mes de Enero del 2018.
Cuadro 33. Descripción de la Estantería.

DETALLE ACTIVIDADES
Adecuación de Estantería  Implementación: Enero del 2018
 Material a Utilizar en la estantería: acero inoxidable mate 340.
 Dimensiones: 1.10 mtr ancho*1 mtr de alto.
 Proveedor: Alfred Muebles
El precio total es de una estantería
65
Diseño de la Estantería
Imagen 1. Estantería

Tabla 8. Presupuesto de Estanterías

Elaboración de estanterías $560.00 $23,520.00
SUBTOTAL $ 23,520.00
IVA 12% $ 2,822.40
TOTAL $ 26,342.40
Cuadro 34. Descripción de las ficha de Mantenimiento.

DETALLE ACTIVIDADES
Ficha de Mantenimiento  Implementación: Enero del 2018
 Contenido: Fichas de mantenimiento de cada equipo de cocina.
 Responsable: Chef. Jaime Gonzáles.
 Se lo ubicará en la parte superior de las estanterías para que así esté
a la disposición de los Cocineros como del Personal de Servicio.

66
b.- Acciones a seguir en Funciones al Estado Actual de los Equipos
Imagen 2. Acciones a seguir en Funciones al Estado Actual de los Equipos

67
Diseño de la Ficha de Mantenimiento de la Cocina Industrial
Imagen 3. Diseño de la Ficha de Mantenimiento de la Cocina Industrial

68
Diseño de las Fichas de Mantenimiento de la Refrigeradora
Imagen 4. Diseño de la Ficha de Mantenimiento de la Refrigeradora

69
Diseño de la Ficha de Mantenimiento del Microondas
Imagen 5. Diseño de la Ficha de Mantenimiento del Microondas

70
Diseño de la Ficha de Mantenimiento de la Cafetera
Imagen 6. Diseño de la Ficha de Mantenimiento de la Cafetera

71
Diseño de la Ficha de Mantenimiento de la Freidora de papas
Imagen 7. Diseño de la Ficha de Mantenimiento de la Freidora de papas

72
Diseño de la Ficha de Análisis de Equipo
Imagen 8. Diseño de la Ficha de Análisis de Equipo

Fuente: La Investigación.
73
Tabla 9. Presupuesto de Fichas de Mantenimiento
Fichas de mantenimiento $25,00 $1,050.00
SUBTOTAL $1,050.00
IVA 12% $126,00
TOTAL $1,176.00
74
3.2.5.1.3. Diseño de una Pagina Web, Banner Publicitario y Tarjetas de publicidad que
permita conocer los servicios que ofrece el Patio de Comidas.
Debido a que el Patio de Comidas es desconocido, casi por la mayoría de la población en la

actualidad no cuenta con mucha clientela por esa razón, lleva funcionando dos años y
medio meses, mediante eso se propone el diseño de una Pagina Web, Banner publicitario y
Tarjetas de presentación para que así los propietarios de los locales puedan ofertar los
distintos platos.
 Objetivo.
Diseñar una Pagina Web así como banners publicitario y tarjetas de publicidad para que los
propietarios de cada local puedan promocionar los productos alimenticios en el Patio de
Comidas.
 Alcance
Estará dirigida a los Propietarios del Patio de Comida, y a la población en general.
 Periodicidad
Se lo realizara dentro del mes de Febrero del 2018
Cuadro 35. Descripción de la Pagina Web

DETALLE ACTIVIDADES
Diseño de página web.  Implementación: Febrero del 2018

 Contenido: Los elementos básicos para el diseño de la Página está
dada por: Nombre de la Organización, Ubicación, Reseña
Historia, Logotipo, Slogan Servicios que presta, contactos,
vínculos a redes sociales, Facebook.
 Actualidad: Cada mes.
 Responsable de actualización: Diseñador.

75
a.- Página Web del Patio de Comidas.
Imagen 9. Página Web del Patio de Comidas

b.- Publicidad en Redes Sociales

Imagen 10. Publicidad en Redes Sociales

76
Tabla 10. Presupuesto de Diseño de Pagina Web.
Diseño de Pagina Web $350,00 $350,00
SUBTOTAL $ 350,00
IVA 12% $42,00
TOTAL $ 392,00
77
Cuadro 36.Descripción del Banner Publicitario.
DETALLE ACTIVIDADES
Diseño de Banner  Contenido: Logotipo del Patio de Comidas, Slogan, Frase de

Publicitario Publicidad, Fotos de Platos.
 Ubicación: Se encontrara en la entrada del Patio de Comidas.
 Material a Utilizar para el Banner:
Base de aluminio con lona.
o Dimensiones: 200 cm alt. *80 cm de ancho.
o Proveedor: Cromatick.
o Implementación: Febrero del 2018.

C.-Diseño de Banner Publicitario

Imagen 11. Diseño de Banner Publicitario

Tabla 11. Presupuesto del Banner Publicitario

Diseño de Banner Publicitario $55,00 $55,00
SUBTOTAL $ 55,00
IVA 12% $6,60
TOTAL $ 61,60
78
d.- Tarjeta de Publicidad
Cuadro 37.Descripción de la Tarjeta de Publicidad

DETALLE TAREAS ACTIVIDADES
Tarjetas de Publicidad o Contenido: Nombre de Representante, Logotipo, Slogan, Correo

Electrónico, Contactos, Platos a ofertar.
o Responsables: Se les facilitará a cada uno de los Propietario de los
distintos Locales
o Material a Utilizar: Papel Couche.
o Proveedor: Cromatick.
o Implementación: Febrero del 2018
o Número de tarjetas :500

Imagen 12. Diseño de la Tarjeta de Publicidad

Tabla 12. Presupuesto de Tarjetas de Publicidad

Diseño de Tarjetas de Publicidad $27 ,00 $27,00
SUBTOTAL $ 27.00
IVA 12% $3,24
TOTAL $ 30,24
79
3.2.5.1.4. Diseños de uniformes adecuados para los Propietario y Personal del Patio de
comidas.
Debido a que los propietarios y el personal que labora en el Patio de Comidas no cuentan
con uniformes, esto causa malestar a los clientes, mala imagen, es un foco de
contaminación al momento de manipular y servir los alimentos, se propone el diseño de
uniformes para así garantizar la inocuidad de los alimentos y una buena imagen dentro del
Patio.
 Objetivo.
Complementación de uniformes para los propietarios como para el personal que labora en
el Patio de Comidas, para así mejorar la higiene de los alimentos al momento de
manipularlos.
 Alcance
Se lo dirigirá a los Propietarios y personal que labora en el Patio de Comidas.
 Periodicidad
Se lo aplicará dentro del mes de Enero de 2018
Cuadro 38. Detalle del diseño de los uniformes para los trabajadores.
DETALLE IMPLEMENTACIÓN
Diseño de los Uniforme para  Implementación: Enero de 2018

los propietario.  Material a Utilizar:
 1 ¼ tela gabardina
 tela anti fluido.
 Proveedor: Casa Milán
 Confeccionado: Sra. Hilda Banda

80
a.- Uniformes de los Cocineros
Imagen 13. Diseño de los Uniformes de los Cocineros

Tabla 13. Presupuesto del Diseño de Uniformes

Uniformes de los Cocineros $77.00 $3,234
SUBTOTAL $3,234
IVA 12% $388.08
TOTAL $3,622.08
81
Tabla 14. Presupuesto del Diseño de Uniformes por 3
DETALLE PRECIO UNITARIO PRECIO POR 3 PRECIO TOTAL
Uniformes de los Cocineros $77.00 $231,00 $9,702.00
SUBTOTAL $9,702.00
IVA 12% $1,164.24
TOTAL $10,866.24
Cuadro 39. Detalle del diseño de los uniformes de servicio para personal
DETALLE IMPLEMENTACIÓN
Uniforme de servicio para el o Implementación: Enero de 2018

personal. o Material a Utilizar:
 1 ¼ Tela gabardina drill pantalón
 ¾ Tela gabardina drill mandil
 ½ Dacron.
o Confeccionado: Sra. Hilda Banda

o Proveedor: Casa Milán
El precio total de la confección es de un uniforme

b.- Uniformes del Personal y/o Steward

Imagen 14. Diseño de Uniformes del Personal y/o Steward

Fuente: La Investigación.
82
Tabla 15. Presupuesto del Diseño de Uniformes
Diseño de Uniformes $ 69.50 $ 2,919.00
SUBTOTAL $2,919.00
IVA 12% $350.28
TOTAL $3,269.28
Tabla 16. Presupuesto del Diseño de Uniformes por 3

DETALLE PRECIO UNITARIO PRECIO POR 3 PRECIO TOTAL
Diseño de uniformes $ 69.50 $ 208.5 $8,757.00
SUBTOTAL $8,757.00
IVA 12 % $1,050.84
TOTAL $9,807.84
83
3.2.5.2. CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN DEL PLAN ESTRATÉGICO
Cuadro 40. Cronograma de ejecución del Plan Estratégico
MESES RESPONSABLE
ESTRATEGIAS Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sep. Oct. Nov. Dic.
Realizar capacitaciones sobre

seguridad alimentaria al
personal que labora en el patio Nutricionista,
de comidas. Dietista
Realizar capacitación sobre
desinfección de utensilios al Chef
personal que labora en el patio
de comidas.
Adecuación de estanterías y
fichas de mantenimiento de
equipos para el correcto
almacenaje de utensilios y Gerente General-
materia prima. Propietario.
Diseño de una Pagina Web,
Banner Publicitario y Tarjetas
de Publicidad que permita Gerente General
conocer los servicios que Propietario.
ofrece el Patio de Comidas
Diseño de uniformes
adecuados para el personal del
Patio de comidas. Propietario.

Fuentes: La Investigación
84
3.2.5.3. PRESUPUESTO DE LAS ESTRATEGIAS.
Tabla 17. Presupuesto de las Estrategias

ESTRATEGIAS PROPUESTAS INVERSIÓN
Ejecución de capacitaciones sobre Seguridad Alimentaria y al $2,660.00

Ejecución de capacitaciones sobre y Desinfección de Utensilios al $3,130.40

Adecuación de estanterías para los utensilios y materia para el $ 26,342.40
Patio de Comidas.
Elaboración de fichas de mantenimiento de equipos de cocina para $ 1,176.00
el Patio de Comidas.
Diseño de una Pagina Web que permita conocer los servicios que $ 392,00
ofrece el Patio de Comidas.

Diseño de Banner Publicitario que permita conocer los servicios $ 61,60
que ofrece el Patio de Comidas.

Diseño de Tarjetas de Publicidad que permita conocer los $ 30,24

Diseño de uniformes adecuados para los trabajadores del Patio de $ 3,622.08
Comidas.
Diseño de uniformes adecuados para el personal de Servicio del $ 3,269.28
Patio de Comidas.
TOTAL $ 40,684.00
85
3.2.5.4. PRESUPUESTO DE LAS ESTRATEGIAS
Tabla 18. Presupuesto de las Estrategias
ESTRATEGIAS PROPUESTAS INVERSIÓN
Ejecución de capacitaciones sobre Seguridad Alimentaria y al $2,660.00

Ejecución de capacitaciones sobre y Desinfección de Utensilios al $3,130.40

Adecuación de estanterías para los utensilios y materia para el $ 26,342.40
Patio de Comidas.
Elaboración de fichas de mantenimiento de equipos de cocina para $ 1,176.00
el Patio de Comidas.
Diseño de una Pagina Web que permita conocer los servicios que $ 392,00
ofrece el Patio de Comidas.

Diseño de Banner Publicitario que permita conocer los servicios $ 61,60
que ofrece el Patio de Comidas.

Diseño de Tarjetas de Publicidad que permita conocer los $ 30,24

Diseño de 3 uniformes adecuados para los trabajadores del Patio $10,866.24
de Comidas.
Diseño de 3 uniformes adecuados para el personal de Servicio del $9,807.84
Patio de Comidas.
TOTAL $54,466.72
86
3.2. VALIDACIÓN DE LA PROPUESTA
La validación del presente trabajo investigativo, se la realizara por los lectores del Proyecto
de Investigación, designados por la Gerencia de Investigadores de la Universidad Regional
Autónoma de Los Andes “UNIANDES”, previo a la defensa y sustentación del tema:
PLAN ESTRATÉGICO Y SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE EN EL “PATIO
DE COMIDAS DE LA TERMINAL TERRESTRE, CIUDAD SANTO DOMINGO.”
Una vez aprobado el presente proyecto se adjuntará la carta de certificación en el anexo,

también será analizado e implementado por el Gerente General del Patio de Comidas,
Santo Domingo.
3.3. CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPÍTULO
 Se corroboró que el Patio de Comidas, no cuentan con un Plan Estratégico, el mismo

que permita mejorar la seguridad alimentaria e higiene, para así evitar contaminación de
los alimentos al momento de servirlos como de manipularlos.
 El Plan Estratégico para el Patio de Comidas permitió desarrollar de manera general

todos los conocimientos alcanzados en la UNIVERSIDAD UNIANDES, aspectos que
fueron importantes en el progreso del trabajo investigativo.
 La elaboración del proyecto de investigación se considera una herramienta

fundamental en la cual se recopiló información necesaria del problema a investigar,
detallándose de manera escrita las estrategias propuestas para las distintas soluciones.
87
CONCLUSIONES GENERALES.
 Se concluyó que en el Patio de Comidas no aplican medidas de seguridad alimentaria e

higiene de alimentos tales como portar uniformes adecuados, objetos en las manos entre
otra cosas estos problemas fueron apareciendo a medida que se fue dando la
investigación, que se analizaron mediante la elaboración de espina de pescado para así
comprobar, la carencia de una Plan Estratégico, en el Patio de Comida.
 La fundamentación teórica se la realizó a través de libros de Plan Estratégico, los
mismos que ayudaron con su contenido. De igual manera la Metodología de
Investigación, en la cual se utilizó métodos, técnicas e instrumentos que ayudaron para
la sustentación de las causas que ha provocado de la Seguridad Alimentaria e Higiene
en el Patio de Comidas.
 Con la implementación del Plan Estratégico se mejorará de manera evidente la
Seguridad Alimentaria en el Patio de Comidas, de la ciudad de Santo Domingo, debido
a que el trabajo fue realizado con responsabilidad, profesionalismo, y basándose a la
realidad del lugar la misma que se considera posible aplicar la propuesta.
RECOMENDACIONES GENERALES
 Con la elaboración y aplicación del Plan Estratégico se podrá solucionar el problema

existente que es la Seguridad Alimentaria e Higiene en el Patio de Comidas para así
evitar futuras amenazas que puedan afectar a los objetivos planteados.
 El Proyecto está sustentado con biografía y modelos de autores con textos actualizados
por lo cual garantizará su cumplimento y puesta en marcha del mismo, además los
conocimientos de los estudiantes que serán de mucha utilidad.
 El implementar el Proyecto generará ingresos monetarios a los propietarios de los
distintos establecimientos en el Patio de Comidas ya que consumirán los alimentos
preparados con más seguridad al ver un puesto de trabajo ordenado y pulcro y con la
seguridad de que los alimentos son frescos y deliciosos.
88
Bibliografía
 ARMENDÁRIZ, J. L. (2012). Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos.
España: Paraninfo.
 CA.E.S.A.R. (2013). Manual de Buenas Practicas Ambientales de Plagas Urbanas .
Santa Fé : CIMPAR .
 CALERO LEÓN, Carla . (2011). Seguridad Alimentaria en Ecuador desde un enfoque
de acceso a alimentos. Quito: Abya- Yala.
 CARRERO, M. J. (2012). Plagas del Campo. Madrid: 13º Ediciòn.
 CHIAVENATO, Idalberto. (2010). Planificación Estratégica. México: Mc Graw Hill.
 CHIAVENATO, Idalberto. (2014). Introducción a la Teoría General de la
Administración. México: Mc Graw Hill.
 CONEVAL. (2013). Dimensiones de la seguridad alimentaria. México: Primera.
 CULTIVO, CENTRO DE PREPARACION DE MEDIOS DE. (2014). Manual de
Limpieza. España.
 ESERKI, Jordi. (11 de 01 de 2016). Restaurante lleno. Obtenido de
http://restaurantelleno.com/limpieza-e-higiene-como-prioridad-en-tu-restaurante.html
 GARCíA F, I. (2011). Guía básica sobre seguridad alimentaria. Madrid: Díaz de
Santos.
 GARCÍA, Elena. (2013). Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelerías.
España: Ideas propias.
 GARETH, H. L.-J. (2011). Administración Estrategica. México: Octava.
 GUHARAY, Falguni. (2005). Estrategia sostenible para el contro de los Roedores .
Managua : 1a Editorial .
 LERMA, Alejandro Eugenio - KIRCHNER. (2013). Planeación Estratégica por Áreas
Funcionales. México: Alfaomega.
 MUNCH, Loudes. (2013). Planificación Estratégica" El rumbo hacia el éxito".
México: Trillas.
 MUNCH, Lourdes. (2010). Adimistración, Gestión Organizacional, Enfoque y
Procesos Administrativos. México: Pearson.
 RAMÌREZ CAVVASSA, César. (2011). Administración de Empresas Turísticas
Nuevas Estrategias. México: Trillas Turismo.
 SAPIRO-CHIAVENATO, Idalberto. (2011). Planificación Estrategica. México:
McGrawHill.
 SEGURIDAD ALIMENTARIA EN ECUADOR DESDE UN ENFOQUE DE
ACCESO A ALIMENTOS. (2011).
 TABLADO, Felipe Carlos. (2013). Manual de Seguridad Alimentaria en Hostelerìa.
España: Thompson Parafino.
 UNIVERSITY, S. M. (2013). Limpieza y Desinfección. Estados Unidos.
A N E XOS
ANEXO 1.- CARTA DE APROBACIÓN DEL TEMA DE TESIS
ANEXO 2.- CARTA DE SOLICITUD DIRIGIDO AL SUBGERENTE
DE LA TERMINAL TERRESTRE SANTO DOMINGO PARA LA
ELABORACIÓN DEL PLAN ESTRATÉGICO.
ANEXO 3.- CARTA DE ACEPTACIÓN DEL PATIO DE COMIDAS
ANEXO 4.- ENCUESTA REALIZADA A LOS PROPIETARIOS
UNIANDES
Objetivo: Obtener información para efectos del desarrollo de la Tesis
ENCUESTA A LOS PROPIETARIOS
1. ¿Después de haber sufrido algún 6.- ¿Para Usted es necesario que en el

accidente en el área de cocina Patio de Comidas haya la adecuación
(cortadura, quemadura etc.)Usted? de Estanterías para la ubicación de los
Productos y Utensilios?
Sigue laborando ( )
Deja de laborar ( )
Le reemplaza otra persona ( ) Sí ( ) No ( )
2 Cada cuanto tiempo lava sus 7.- El personal que labora en su negocio
utensilios de cocina? ha recibido capacitaciones, sobre
Seguridad Alimentaria y Desinfección?
Al instante ( )
Cada 5 minutos ( )
Cada 10 minutos ( )
Cada 15 minutos ( )
Cada 30 minutos ( ) Sí ( ) No ( )
3.- ¿Cree usted necesario la adecuación 8.- Al momento de manipular los
de los uniformes de sus trabajadores en alimentos usted retira los objetos de sus
el Patio de Comidas de la Terminal manos y orejas?
Terrestre Santo Domingo?
Sí ( ) No ( ) Sí ( ) No ( )
4.- ¿Considera necesario la creación de 9.- Conoce usted el riesgo de
una Pagina Web, Banners Publicitarios, contaminación si utiliza los mismos
Tarjetas de Publicidad en el Patio de utensilios en distintas preparaciones?
Comidas para promocionar los
productos ofertados?
Sí ( ) No ( )
Sí ( ) No ( )
5.- ¿Cada que tiempo suele dar 10.- Considera usted necesario la
mantenimiento a los equipos de cocina? utilización de mascarillas al momento
de la preparación de los alimentos.
Diariamente ( )
Semanalmente ( )
Quincenalmente ( )
Mensualmente ( ) Sí ( ) No ( )
Gracias por su colaboración

ANEXO 5.- ENCUESTA A CLIENTES
UNIANDES
ENCUESTA A CLIENTES
1.- Siendo usted usuario del Terminal 6.- ¿Al momento de haber utilizado los
Terrestre consume los alimentos en los servicios alimenticos en el Patio de
Patios de Comida? Comida considera necesario la
adecuación de estanterías para los
Siempre ( ) productos y utensilios?
A veces ( )
Rara vez ( ) Sí ( ) No ( )
2.- ¿Los alimentos que usted consumió 7. ¿Cuándo usted ha ingerido los
fueron calientes y/o frescos? alimentos en el Patio de Comidas ha
encontrado alguna impureza en su
comida?
Sí ( ) No ( ) Sí ( ) No ( )
3.- En un sitio de comidas cree usted 8.- ¿El personal que le atendió tenía un
necesario que los trabajadores utilicen aspecto limpio y aseado?
uniformes?
Sí ( ) No ( ) Sí ( ) No ( )
4.- ¿Conoce Usted de la existencia de 9.- El servicio que presta el Patio de
Páginas Web, Banners Publicitarios, Comidas es:
Tarjetas de Publicidad en el Patio de
Comidas? Muy bueno ( )
Bueno ( )
Sí ( ) No ( ) Mala ( )
5.- ¿Al ingresar al Patio de Comidas a 10.- ¿Marque el grado de satisfacción de
observado si cuenta con Misión y Visión? las Instalaciones de los Patios de
Comidas?
Sí ( ) No ( ) Satisfecho ( )
Poco satisfecho ( )
Nada satisfecho ( )
Gracias por su colaboración
ANEXO 6.- ENTREVISTA
UNIANDES
ENTREVISTA AL ÁREA COMERCIAL
1.-Ha observado si en el Patio de Comidas existen botes de Basura?
2.-Considera usted necesario la implementación de uniformes para los trabajadores

del Patios de Comidas?
3.-Es necesario para el Patio de Comidas la creación de una Página Web para
promocionar lo producto ofertados?
4.-Le parece importante para los propietarios del Patio de Comidas que se realicen
mantenimientos a los equipos de cocina?
5.- ¿Para Usted es necesario hacer publicidad para atraer clientes al Patio de
Comidas?
6.- Sabe si los propietarios de los locales han recibido capacitaciones sobre seguridad
alimentaria higiene y desinfección de utensilio?
7.- ¿Es necesario para la imagen e higiene del Patio de Comida la adecuación de
Estanterías para la ubicación de Productos y Utensilios?
8.- ¿Conoce usted la importancia de la Seguridad Alimentaria e Higiene en los

Alimentos para el Patio de Comidas?
9.- Tiene conocimiento si los propietarios de los Patios de Comidas practicas Normas
de Higiene?
10.- Usted como Gerente del Área Comercial ha consumido los alimentos del Patio de
Comidas?
ANEXO 7.- ENTREVISTA AL ÁREA COMERCIAL
ANEXO 8.- SECUENCIA DE PROFORMAS
ANEXO 9.- TABULACIÓN INDIVIDUAL A PROPIETARIOS
Tabulación de encuesta a los Propietarios
Pregunta Uno.- ¿Después de haber sufrido algún accidente en el área de cocinar

( Cortaduras, quemaduras etc.)
Objetivo.- Averiguar que hacen los propietarios después de haber sufrido algún accidente.
Tabla 19. Detalle pregunta 1, encuesta a los Propietarios
Variable Nro. %
Sigue laborando 20 47.61%
Deja de laborar 5 11.90%
Le reemplaza otra persona 17 40.47%
Total 42 100%
Figura 1.Pregunta 1, Encuesta a los Propietarios
1 .- ¿Después de haber sufrido algún accidente en

el área de cocina( cortadura, quemadura etc.)
Usted
Sigue laborando
40% Deja de laborar
48%
Le reemplaza otra persona
12%
Fuente: Encuesta propietarios

Análisis:
En un porcentaje alto de los propietarios encuestados expresan que ellos siguen laborando
después de haber tenido un accidente lo que no provoca que al momento de manipular los
alimentos estos se contaminan, en menor escala dejan de laborar, pero un porcentaje
considerable dejan reemplazo para que otra persona continúe su labor.
Pregunta Dos.- Cada cuanto tiempo lava sus utensilios de cocina?
Objetivo.- Determinar el límite de tiempo en el que lavan los utensilios.

Variable Nro. %
Al instante 2 4,76%
Cada 15 minutos 0 0%
Total 42 100%
Figura 2. Pegunta 2, Encuesta a los Propietarios
Cada cuanto tiempo lava sus utensilios de cocina ?

30 Minutos Al instante
5% 5%
15 Minutos
0%
5 Minutos
16%
10 Minutos
74%

Análisis:
Como se pude apreciar los propietarios no manejan un régimen de lavado de sus utensilios
al instante por lo que genera contaminación y es un foco de infección, ya que al lavarlos
cada 10 minutos se acumulan las bacterias y se contaminan los demás utensilios.
Pregunta tres.- ¿Cree usted necesario la adecuación de los uniformes de sus trabajadores
en el Patio de Comidas del Terminal Terrestre, Santo Domingo.
Objetivo.- Conocer la aceptación de los propietarios sobre la adecuación de uniformes

para los trabajadores de los Patios de Comida.
Variable Nro. %
Si 41 97,61%
No 1 2,38%
Total 42 100%
Figura 3. Pregunta 3, Encuesta a los Propietarios
¿Cree usted necesario la adecuación de los uniformes

de sus trabajadores en el Patio de Comidas del
Terminal Terrestre, Santo Domingo?
2%
Si
No
98%

Análisis:
Casi en su totalidad de los propietarios están de acuerdo en que los trabajadores tengan
uniformes, con esto se mejorará la imagen e higiene de los trabajadores al momento de
servir algún plato.
Pregunta cuatro.- ¿Considera necesario la creación de una Pagina Web, Banners
Publicitarios, Tarjetas de Publicidad el Patio de Comidas para promocionar los productos
ofertados.
Objetivo.- Hacer conocer mediante la creación de la misma los distintos platos ofertados.
Variable Nro. %
Si 41 97,61%
No 1 2,38%
Total 42 100%
¿Considera necesario la creación de una Pagina Web,

Banners Publicitarios y Tarjetas de Publicidad en el
Patio de Comidas para promocionar los productos
ofertados?
2%
Si
No
98%

Elaborador por: Katherine Alvarado
Análisis:
Podemos analizar que los propietarios están de acuerdo con la creación de la Pagina Web
los Banners Publicitarios y las Tarjetas de Publicidad para el Patio de Comidas, para así
mediante este poder ofertar sus platos.
Pregunta cinco.- ¿Cada que tiempo suele dar mantenimiento a los equipos de cocina?
Objetivo.- Determinar cada cuanto tiempo dan mantenimiento a los equipos de cocina.
Tabla 23. Detalle pregunta 5, Encuesta a los Propietarios
Variable Nro. %
Diariamente 12 28,57%
Semanalmente 21 50%
Quincenalmente 4 9,52%
Mensualmente 5 11,90%
Total 42 100%
¿Cada que tiempo suele dar mantenimiento a los

equipos de cocina?
12%
29% Diariamente
9%
Semanalmente
Qunicenalmente
Mensualmente
50%

Análisis:
En un gran porcentaje de los propietarios ellos dan mantenimiento semanalmente a sus
equipos de cocina, por lo que esto es un foco de contaminación y propagación de bacterias,
ya que esto tendría que ser diario, en un porcentaje similar algunos dan mantenimiento
quincenalmente otros mensualmente, por lo que se ve el poco conocimiento que tienen en
cuanto a los peligros que corre los clientes.
Pregunta seis.- ¿Para Usted es necesario que en el Patio de Comidas haya la adecuación
de Estanterías para la ubicación de los Productos y Utensilios?
Objetivo.- Mejorar la imagen e higiene en los Patios mediante la adecuación de

estanterías.

Variable Nro. %
Si 42 100%
No 0 0%
Total 42 100%
¿Para Usted es necesario que en el Patio de Comidas

haya la adecuación de Estanterías para la ubicación de
los Productos y Utensilios?
0%
Si
No
100%

Análisis:
En su totalidad de los propietarios están de acuerdo de que en el Patio de Comidas haya
estanterías para así poder ubicar la materia prima y los distintos utensilios.
Pregunta siete.- El personal que labora en su negocio ha recibido capacitaciones, sobre
Seguridad Alimentaria y Desinfección?
Objetivo.- Conocer si el personal ha recibido capacitaciones.
Tabla 25 . Detalle Pregunta 7, encuesta a los Propietarios
Variable Nro. %
Si 9 21,43%
No 33 78,57%
Total 42 100%
El personal que labora en su negocio ha recibido

capacitaciones, sobre Seguridad Alimentaria y
Desinfección?
21% Si
No
79%

Análisis:
Los resultados demuestran que un gran porcentaje del personal que labora en el Patio no ha
recibido capacitación sobre Seguridad Alimentaria mientras una minoría si lo ha recibido.
Pregunta ocho.- Al momento de manipular los alimentos usted retira los objetos de sus
manos y orejas?
Objetivo.- Constatar si al momento de manipular los alimentos los trabajadores retiran los
objetos que llevan en sus manos y orejas.

Variable Nro. %
Si 6 14,29%
No 36 85,71%
Total 42 100%
Al momento de manipular los alimentos usted

retira los objetos de sus manos y orejas?
14%
Si
No
86%

Análisis:
Como queda expreso en el gráfico los trabajadores no se retiran sus objetos al momento de
manipular los alimentos por lo que esto es una fuente de contaminación y peligro al
momento de manipular los alimentos
Pregunta nueve.- Conoce usted el riesgo de contaminación si utiliza los mismos utensilios
en distintas preparaciones?
Objetivo.- Indagar sobre el riesgo de contaminación al momento de usar un mismo

utensilio en diversas preparaciones.

Variable Nro. %
Si 8 19,05%
No 34 80,95%
Total 42 100%
Conoce usted el riesgo de contaminación si utiliza

los mismos utensilios en distintas preparaciones?
19%
Si
No
81%

Análisis:
Analizando los resultados podemos determinar que en un gran porcentaje de los
trabajadores no conoce el riesgo de la utilización de utensilios en las mismas
preparaciones, por lo que esto genera contaminación cruzada de los alimentos.
Pregunta diez.- Considera usted necesario la utilización de mascarillas al momento de la
preparación de los alimentos.
Objetivo.- Determinar la necesidad de utilizar mascarillas al momento de la preparación

de los alimentos.

Variable Nro. %
Si 40 95,23%
No 2 4,76%
Total 42 100 %
Considera usted necesario la utilización de

mascarillas al momento de la preparación de los
alimentos?
5%
Si
No
4º trim.
95%

Análisis:
Podemos analizar que para los propietarios la utilización de mascarillas es importante, pero
al momento no las utilizan por lo que esto genera contaminaciones al momento de preparar
los alimentos.
ANEXO 10.- TABULACIÓN INDIVIDUAL A CLIENTES
Tabulación de encuestas a los clientes.
Pregunta uno.- Siendo usted usuario del Terminal Terrestre consume los alimentos en el
Patio de Comidas?
Objetivo.- Determinar la frecuencia de consumo en el Patio de Comidas.
Tabla 29. Detalle pregunta 1, encuestas a los clientes.
Variable Nro. %
Siempre 84 21,48%
De vez en cuando 301 76,98%
Rara vez 6 1,53%
Total 391 100 %
Figura 11. Pregunta 1, Encuestas a los Clientes.
Siendo usted usuario del Terminal Terrestre consume

los alimentos en el Patio de Comidas?
2%
21% Siempre
De vez en cuando
Rara vez
77%

Análisis:
De acuerdo a los resultados obtenidos la mayoría de los consumidores acuden a comer de
vez en cuando en el Patio de Comidas, por lo que se puede ver la poca afluencia al lugar.
Pregunta dos.- ¿Los alimentos que usted consumió fueron calientes y/o frescos?
Objetivo.- Averiguar la frescura de los alimentos.

Variable Nro. %
Si 17 95,65%
No 374 4,34%
Total 391 100%
Figura 12. Pregunta 2, Encuestas a los Clientes
¿Los alimentos que usted consumió fueron calientes

y/o frescos?
5%
Si
No
95%

Análisis:
Analizando los resultados podemos observar que los alimentos que expenden en el Patio de
Comidas no son fresco, por lo que esto genera malestar a los clientes.
Pregunta tres.- En un sitio de comidas cree usted necesario que los trabajadores utilicen
uniformes?
Objetivo.- Conocer la aceptación de la creación de los uniformes para los trabajadores del
Patio de Comidas.

Variable Nro. %
Si 358 91,56%
No 33 8,43%
Total 391 100%
En un sitio de comidas cree usted necesario que

los trabajadores utilicen uniformes?
8%
Si
No
92%

Análisis:
Según los encuestados ellos consideran necesario que los trabajadores porten uniformes,
para mejorar la imagen y distinción del resto de personas.
Pregunta cuatro.- ¿Conoce Usted de la existencia de Páginas Web, Banners Publicitarios,
Tarjetas de Publicidad en el Patio de Comidas?
Objetivo.- Averiguar la existencia de Páginas Web, Banners Publicitarios, Tarjetas de

Publicidad en los Patios de Comida.

Variable Nro. %
Si 0 0%
No 391 100%
Total 391 100%
Figura 14 Pregunta 4., Encuestas a los Clientes
¿Conoce Usted de la existencia de Páginas Web,

Banners Publicitsrios y Tarjetas de Publicidad que
tenga el Patio de Comidas?
0%
Si
No
100%

Análisis:
En su totalidad de los encuestados no conocen o saben de la existencia de Páginas Web que
tenga los Patios de Comida.
Pregunta cinco.- ¿Al ingresar al Patio de Comidas a observado si cuenta con Misión y
Visión?
Objetivo.- Determinar la existencia de Misión, Visión en los Patios de Comida.
Tabla 33. Detalle pregunta

5, encuestas a Variable Nro. % los clientes.
Si 0 0%
No 391 100%
Total 391 100%
¿Al ingresar al Patio de Comidas a observado si

cuenta con Misión y Visión?
0%
Si
No
100%

Análisis:
Como muestran los datos los encuestados desconocen de la existencia de la Misión o
Visión en el Patio de Comidas.
Pregunta seis .- ¿Al momento de haber utilizado los servicios alimenticos en el Patio de
Comida considera necesario la adecuación de estanterías para los Productos y Utensilios?
Objetivo.- Determinar la adecuación de estanterías para los productos y utensilios para el

Patio de Comidas.

Variable Nro. %
Si 345 88,23%
No 46 11,76%
Total 391 100%
¿Al momento de haber utilizado los servicios

alimenticos en el Patio de Comida considera necesario la
adecuación de estanterías para los Productos y
Utensilios?
12%
Si
No
88%

Elaborado: Katherine Alvarado
Análisis:
En su mayoría de los encuestados consideran que si es necesario la adecuación de
estanterías para así poder ubicar los productos y utensilios.
Pregunta siete.- ¿Cuándo usted ha ingerido los alimentos en el Patio de Comidas ha
encontrado alguna impureza en su comida?
Objetivo.- Averiguar si han encontrado alguna impureza en los alimentos al momento de

ingerirlos.

Variable Nro. %
Si 301 76,98%
No 90 23,02%
Total 391 100%
¿Cuándo usted ha ingerido los alimentos en el Patio de

Comidas ha encontrado alguna impureza en su
comida?
23% Si
No
77%

Análisis:
Como queda reflejado la mayoría de los encuestados han encontrado impurezas en los
alimentos al momento de ingerirlos por lo que se observa la poca higiene que hay en el
Patio.
Pregunta ocho.- ¿El personal que le atendió tenía un aspecto limpio y aseado?
Objetivo.- Conocer la reacción de los encuestados sobre el aspecto de los trabajadores
Variable Nro. %
Tabla 36. Si 15 3,84% Detalle pregunta 8,
encuestas a los No 376 96,16% clientes.
Total 391 100%
¿El personal que le atendió tenía un aspecto limpio y

aseado?
4%
Si
No
96%

Análisis:
Como queda demostrado en los resultados una gran mayoría manifiesta que el personal que
los atendió no tenía un aspecto limpio y aseado, por lo que esto genera mala imagen y es
un foco de contaminación.
Pregunta nueve.- El servicio que presta el Patio de Comidas es
Variable Nro. %
Objetivo.- Examinar
Muy bueno 3 0,76%
el servicio que presta
Bueno 67 17,14%
los Patios de Comida.
Malo 321 82,10
Total 391 100%
Tabla 37. Detalle
pregunta 9, encuestas a los clientes.
Figura 19 Pregunta 9, Encuestas a los Clientes
El servicio que presta el Patio de Comidas es
1%
17%
Muy bueno
Bueno
Malo
82%

Análisis:
Para los encuestados el servicio que presta el Patio de Comidas es malo como queda
demostrado en el gráfico.
Pregunta diez.- ¿Marque el grado de satisfacción de las Instalaciones del Patio de

Comidas? Variable Nro. %
Satisfecho 33 8,44%
Objetivo.- Poco satisfecho 66 16,66% Conocer el
grado de Nada satisfecho 292 74,68% satisfacción
sobre las 391 100% instalaciones
Total
del Patio de Comidas.
Figura 20, Pregunta 10, Encuestas a los Clientes
¿Marque el grado de satisfacción de las Instalaciones

del Patios de Comidas?
8%
Satisfecho
17%
Poco satisfecho
Nada satisfecho
75%
Análisis:
Analizando el grado de satisfacción de los encuestados demuestra que ellos no están nada
satisfechos con las instalaciones del Patio de Comidas.
ANEXO 11.- SECUENCIA FOTOGRÁFICA

Tusdche004 2017

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

PLAN ESTRATÉGICO Y SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE EN EL

AUTORA: ALVARADO ORTIZ KATHERINE LUCÍA

ASESOR: DR. SALAS ESPÍN WILSON RAÚL MSC.

SANTO DOMINGO - ECUADOR

El presente trabajo investigativo, con humildad y reverencia dedicado a Dios ser

A todos los catedráticos de la Facultad de Dirección de Empresas de mi querida,

Katherine Lucía Alvarado Ortiz

El presente Proyecto de Investigación consiste en el desarrollo del Plan Estratégico y

APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN………………………

CERTIFICACIÓN DEL LECTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN…………………...

Antecedentes de la Investigación ........................................................................................... 1

Planteamiento del Problema .................................................................................................. 2

Formulación del Problema ..................................................................................................... 3

Delimitación del Problema .................................................................................................... 3

Objeto de Estudio y Campo de Acción .................................................................................. 3

Identificación de la Línea de Investigación ........................................................................... 3

Objetivo General .................................................................................................................... 3

Idea a Defender ...................................................................................................................... 4

Justificación del Tema ........................................................................................................... 4

1.1. ORIGEN Y EVOLUCIÓN DEL OBJETO DE INVESTIGACIÓN .............................. 6

1.2. ANÁLISIS DE LAS DISTINTAS POSICIONES TEÓRICAS SOBRE EL OBJETO

1.2.1. Administración .................................................................................................... 7

1.2.2. Planificación Estratégica ................................................................................... 10

1.2.3. Seguridad Alimentaria ....................................................................................... 13

1.2.4. Higiene de Alimentos ........................................................................................ 18

1.2.5. Higiene Personal ................................................................................................ 22

1.2.6. Limpieza y Desinfección ................................................................................... 22

1.2.7. Infestaciones Plagas y Peligros ......................................................................... 28

1.3. VALORACIÓN CRÍTICA DE LOS CONCEPTOS PRINCIPALES DE LAS

DISTINTAS POSICIONES TEÓRICAS SOBRE EL OBJETO DE INVESTIGACIÓN. . 33

1.4. CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPITULO.................................................... 33

CAPÍTULO 2 MARCO METODOLÓGICO………………………………………….35

2.1. CARACTERIZACIÓN DE SECTOR .......................................................................... 35

2.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO METODOLÓGICO ............................................... 35

2.2.1. Metodología a Emplear ..................................................................................... 35

2.2.2. Tipos de Investigación ....................................................................................... 35

2.2.3. Población y Muestra .......................................................................................... 36

2.2.4. Métodos de Investigación .................................................................................. 37

2.2.5. Técnicas e Instrumentos .................................................................................... 37

2.2.6. Instrumentos ...................................................................................................... 38

2.2.7. Análisis de Resultados ....................................................................................... 39

2.3. PROPUESTA DE LA INVESTIGADORA. ................................................................ 44

2.4. CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPÍTULO.................................................... 45

CAPITULO 3 MARCO PROPOSITIVO………………………………………………46

3.1 VALIDACIÓN Y/O EVALUACIÓN DE RESULTADOS DE SU APLICACIÓN ... 46

3.2 DESARROLLO DE LA PROPUESTA ....................................................................... 46

3.2.1 Tema: Plan Estratégico y Seguridad Alimentaria e Higiene en el Patio de

Comidas de la Terminal Terrestre, Ciudad Santo Domingo. ............................................... 46

3.2.2 Justificación de la Propuesta ............................................................................. 46

3.2.3. Diseño de Estrategias ........................................................................................ 47

3.2.4. Análisis de la Situación Actual.......................................................................... 55

3.2.5. Definición de Estrategias ................................................................................... 57

3.2. VALIDACIÓN DE LA PROPUESTA ......................................................................... 87

3.3. CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPÍTULO.................................................... 87

Cuadro 1. Características de la Administración ..................................................................... 8

Cuadro 2.Procesos Administrativos Turísticos ...................................................................... 9

Cuadro 3. Modelo de Planeación Estratégica ...................................................................... 11

Cuadro 4.Elementos de la Planeación Estratégica ............................................................... 11

Cuadro 5.Descripción de Elementos .................................................................................... 12