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CUADRO REFERENCIAL PARA RESTAURANTES SEGÚN SU CATEGORÍA

TIPO DE REST RESTAURANTE RESTAURANTE RESTAURANTE


VARIABLES POPULAR MEDIO MEDIO ALTO

MATERIA PRIMA O ALIMENTOS 60% 45% 40%

MANO DE OBRA 15% 17% 20%

GASTOS GENERALES 10% 13% 15%

BENEFICIO NETO 15% 25% 25%

VALOR DE VENTA 100% 100% 100%

CUADRO REFERENCIAL PARA BARES SEGÚN SU CATEGORÍA

TIPO DE REST
BAR POPULAR BAR BAJO BAR MEDIO
VARIABLES

MATERIA PRIMA O ALIMENTOS 50% 45% 40%

MANO DE OBRA 12% 12% 13%

GASTOS GENERALES 13% 13% 12%

BENEFICIO NETO 25% 30% 35%

VALOR DE VENTA 100% 100% 100%

IMPUESTOS
IGV 18%
SERVICIOS 10%
TEGORÍA

RESTAURANTE
ALTO

30%

23%

17%

30%

100%

U CATEGORÍA

BAR LUJO
BAR MEDIO ALTO

30% 20%

15% 15%

15% 15%

40% 50%

100% 100%
mercado ….
INSUMOS PRECIO MERMA UNIDAD
UNIDAD
1 Kg
2 g
3 L
4 ml
5 CC
6 ONZA
7 ATADO
8 UNIDAD
ADOBO DE CHA
RECETA:
COSTO POR PORCIÓN: S/. 3.70
PORCIÓNES: 1

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MERMA


RECETA (A)
Chancho 0.200 g 5%
Ajo molido 0.005 ml 0%
Comino 0.003 g 0%
Aji Especial 0.005 ml 0%
Vinagre 0.050 ml 0%
Sal 0.004 g 0%
Pimienta 0.005 g 0%
Oregano 0.002 g 0%
Chicha de Jora 0.050 ml 16%
Media Cebolla 0.020 g 7%
Camote 0.250 g 5%
UNIDAD 1

0.594
0.074
Materia Prima 40%
Mano de Obra 20%
Gastos generales 15%
Beneficio 25%
Valor de Venta 100%
IGV 18%
C.Servi 5%

Precio de carta 123%

RECETA
Chancho
Oregano
Cebolla
Ajo
Comino
Aji Especial
Sal y Pimienta
Chicha de Jora
Vinagre
Camote

Procedimiento
Macerar con la pimienta, comino, ajo , aji especial, vinagre, sal, oregano y agregar el chanco; dejar m
en una olla con poco aceite, agregar el liquido de la maceracion y de la cebolla picada durante la coc
chancho este bien cocido, verificar la sal y si esta muy acido agregar un poquito de azucar; servir con
ADOBO DE CHANCHO

CANTIDAD REAL PRECIO COSTO REAL


UNIDADES VALOR
(B) MERCADO ( C ) (D)
0.210 S/. 12.00 2.52 Kg 1
0.005 S/. 2.00 0.01 g 1000
0.003 S/. 35.00 0.11 LITRO 1
0.005 S/. 50.00 0.25 ml 1000
0.050 S/. 2.50 0.13 CC 1000
0.004 S/. 1.20 0.00 ONZA 0.0296
0.005 S/. 38.00 0.19 ATADO 100
0.002 S/. 10.00 0.02
0.058 S/. 3.00 0.17
0.021 S/. 2.00 0.04
0.263 S/. 1.00 0.26

COSTO POR PORCIÓN: S/. 3.70


S/. 3.70
S/. 1.85
S/. 1.39
S/. 2.32
S/. 9.26
S/. 1.67
S/. 0.46

S/. 11.4

y agregar el chanco; dejar macerar toda la noche, al dia siguiente freir los trozos
ebolla picada durante la coccion agregar agua si fuera necesario hasta que el
poquito de azucar; servir con su camote sancochado.
RECETA ESTÁNDAR Nº 01

NOMBRE DEL PLATO:


ORIGEN DE LA RECETA:
TEMPERATURA:
TIEMPO DE COCCIÓN:

PORCIONES: 2

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MERMA


RECETA (A)

COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA


COSTO POR PORCIÓN
Materia Prima
Mano de Obra
Gastos generales
Beneficio
Valor de Venta
Precio de Lista
Precio de venta
Precio de carta
ECETA ESTÁNDAR Nº 01

CATEGORÍA 1

Popular 1
Medio 2
Medio alto 3
Alto 4

CANTIDAD PRECIO COSTO REAL


UNIDADES VALOR
REAL (B) MERCADO ( C ) (D)
Kg 1
g 1000
LITRO 1
ml 1000
CC 1000
ONZA 0.0296
ATADO 100
UNIDAD 1

DE LA MATERIA PRIMA S/. 0.00


S/. 0.00
Materia Prima 60% S/. 0.00
Mano de Obra 15% S/. 0.00
Gastos generales 10% S/. 0.00
Beneficio 15% S/. 0.00
Valor de Venta 100% S/. 0.00
Precio de Lista 18% S/. 0.00
Precio de venta 10% S/. 0.00
Precio de carta