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LA INDUSTRIALIZACIÓN DE LAS COCINAS REGIONALES

Por: Luis Fernando Sierra Muñoz. Documento de trabajo para Antropología de la Alimentación.

Un sistema alimentario sostenible, que busque resolver los problemas de seguridad


alimentaria y de nutrición, debe basarse en el reconocimiento y la valoración positiva de
nuestras cocinas regionales. En la actualidad, y como resultado de un proceso que
podríamos ubicar en la masificación de la economía de mercado, hemos visto cómo algunos
discursos médicos, nutricionales y mediáticos, orquestados por los grandes poderes
económicos y políticos, han intentado desprestigiar una parte importante de nuestras
tradiciones alimentarias, buscando estandarizar nuestros gustos y preferencias alimentarias
en beneficio de los colosos de la industria de los alimentos y de la estética. Una
consecuencia importante de ello ha sido, en la población campesina, la creencia de que la
inseguridad alimentaria está dada por la incapacidad de comprar alimentos en el mercado
en detrimento de la producción de subsistencia y, en las zonas urbanas, por la incertidumbre
que rodea a un consumidor confundido y sin la identidad que le ofrecen sus costumbres
ancestrales. La respuesta y el reto de quienes estamos involucrados en el sistema
alimentario nacional, es decir, de la sociedad colombiana en su conjunto, pero
especialmente de quienes trabajamos en el ámbito de la alimentación en cualquiera de sus
expresiones, es tomar conciencia de la importancia y las posibilidades que ofrecen las
cocinas regionales para la industria alimentaria nacional, lo cual es parte crucial para la
defensa de nuestra soberanía alimentaria. Pero ¿qué son las cocinas regionales, de dónde
vienen y cómo han evolucionado?

El origen de las cocinas regionales en Antioquia

Una cocina regional podríamos definirla como la dieta particular de un territorio definido,
con contornos algo difusos, pero que identifica culturas locales, y que parte de un sistema
de producción y abastecimiento condicionado por la ecología y por procesos culturales,
económicos e históricos. En Antioquia, en términos genéricos, contamos con varias cocinas
regionales, como las del área paisa, la que a su vez se podría dividir en zonas ribereñas,
templadas y frías, según la altura sobre el nivel del mar; las del área Caribe en Urabá; y las
de las llanuras aluviales en el bajo Cauca y en el Magdalena Medio. En todas confluyen
elementos comunes, como el maíz, el plátano, el arroz, la yuca y la caña de azúcar, pero
cada una difiere en elementos propios de cada geografía y de cada cultura: la papa en zonas
templadas y frías, el ñame y el pescado en zonas ribereñas y con influencia costeña, y el
coco y los productos del mar en nuestras costas. En fin, las cocinas regionales pueden ser
tan variadas como variados son los territorios y esa pluralidad, en lugar de ser un obstáculo,
bien puede significar la posibilidad de contar con una producción agraria y agroindustrial
rica y diversa.

Es importante tener presente que las cocinas regionales no son estáticas. Cambian y
evolucionan de acuerdo a los procesos históricos. Su origen nos remonta a nuestro pasado
indígena, donde el maíz, la yuca, la papa, el fríjol, el ají, el cacao, las frutas tropicales, el
pescado, los huevos de tortuga y diversas carnes de animales de “monte” como el pecarí, el
armadillo o la guagua, por mencionar sólo algunos, hacía que la alimentación aborigen
fuera variada y por tanto nutritiva. Sus preparaciones iban desde el asado hasta la
fermentación, pasando por el cocido y la producción de harinas, y usaban el salado, el
ahumado y el secado como técnicas de conservación. Este tipo de cocina, e insisto en ello,
rica, variada y nutritiva, estuvo vigente por algunos miles de años, incorporando
progresivamente nuevos alimentos, técnicas y preparaciones, en una transformación
incesante.

No obstante, es en el siglo XVI cuando se produce un cambio esencial. La invasión europea


a América generó una auténtica revolución alimentaria en el mundo entero: fue el inicio de
la globalización de los alimentos y como tal produjo un cambio decisivo en las cocinas
regionales. El viejo continente conoció los productos indígenas, y nuestros aborígenes
vieron llegar productos como el plátano, la caña de azúcar, el arroz, el cerdo, leche y la
carne de bovinos, huevos y carne de gallina, y frutales como la naranja y el limón, por
mencionar sólo los más relevantes. Con los europeos llegaron también los africanos y con
ellos sus magníficas técnicas culinarias. La fusión de estas tres tradiciones alimentarias, la
americana, la africana y la europea, conformó lo que se ha llamado el mestizaje
alimentario.
Hacia finales del siglo XVI ya había en América un nuevo sistema productivo que
integraba muchos de estos elementos. Algunos alimentos comunes para los indígenas
quedaron relegados a lo exótico (como algunas de las carnes de monte) y algunos alimentos
que los españoles habrían querido implantar permanentemente no pelecharon en el nuevo
entorno (como el olivo, por ejemplo). En la Antioquia paisa, el nuevo sistema productivo
que quedó establecido luego de esta revolución alimentaria, consistió fundamentalmente en
maíz, plátano, yuca, fríjol, caña de azúcar, algunos productos de huerta, frutales y carnes de
res, cerdo y gallina. En ese momento ya podemos hablar con propiedad de nuestra cocina
regional, tal como la conocemos hoy. (Sólo hasta el siglo XIX se integran con decisión a
ese nuevo sistema productos fundamentales como la papa y el arroz).

La “gramática culinaria” de la cocina regional paisa tradicional


La noción de gramática culinaria, acuñada por Massimo Montanari, se refiere a las reglas o
convenciones que le dan sentido y estabilidad a un sistema alimentario específico. Tales
reglas tienen que ver con el repertorio de productos disponibles, los modos como los
productos son elaborados, el orden de los platos según su sucesión y combinación y la
forma de servir y consumir. Todas las cocinas regionales tienen su gramática particular, la
cual, evidentemente, es también cambiante. ¿Cómo era la gramática culinaria de la cocina
regional paisa tradicional, es decir, la que ha estado vigente por al menos cuatrocientos
años en nuestra población campesina? El doctor Alonso Restrepo, médico y exdecano de la
facultad de medicina de la Universidad de Antioquia publicó un interesante artículo en
1942 titulado “Del fondo de mi totuma. Apuntes sobre alimentación antioqueña”. Allí, hace
una detallada descripción y un agudo análisis sobre las virtudes de nuestra cocina
tradicional campesina. Veamos la descripción que hace el doctor Restrepo sobre el
desayuno, el almuerzo y la comida:

“Antaño, en la Antioquia Grande, fuesen opulentas o míseras las condiciones


económicas, la vida hogareña era una misma uniformidad laboriosa, beatífica y
sencilla. Sea por su refinamiento, sea por su escasez, cambiaban sólo el telón de
fondo y las bambalinas accesorias.
Madrugar para todos era de rigor, que el papá no toleraba nunca durmientes
matinales. Y tras rezar en altavoz los alabados, se servía el desayuno, de chocolate
de harina de maíz en la montaña y en las casas pobres, y de cacao más fino en las
laderas del Cauca en las familias de holgura pecuniaria. (…)
La sirvienta, que había madrugado antes que nadie, sanota y sudorosa, tenía ya
aderezadas las arepas y acaso muchas veces aderezado el pandequeso, o bien
tostado el pandeyuca. El viejo patriarca hundía goloso los grandes bigotes en su taza
y decoraba las barbas con migas de quesito, mientras la truhanería menuda sorbía
estrepitosa o chupaba lo sólido sumergido repetidas veces en lo líquido. Llena la
panza de química nutricia y de catalizadores vitamínicos, al trabajo y a la escuela.
¡Inexorables!.
Hasta el almuerzo: sancocho opíparo y copioso, donde los prótidos o lípidos
campeaban en el tasajo de carne de pecho o punta de anca, el espinazo o las costillas
de marrano, la pezuña, la sobrebarriga o las agujas o caimanes, según las
posibilidades de la grey.
Y los glúcidos traían su aporte en los excelentes tubérculos nativos: papas, yucas y
arracachas y en los plátanos bíblicos, verdes, pintones y maduros, condimentado
todo con el hogao de tomates y cebollas fritos en manteca, con cominos
pulverizados y en veces con ají excitante, rojo rubí, rico en vitamina antiescorbútica.
Y como sobremesa, tazona reverenda de claro de mazamorra con leche y un buen
trozo de panela, nuestro excelso azúcar moreno, mordido a pleno diente con
provecho innegable para la fortaleza de las encías y para el desarrollo de los
maxilares. Un padrenuestro solemne en acción de gracias, y vuelta a las
ocupaciones incontinenti.
Para refrigerio en los días de gran sol, o para la reparación del agua perdida por el
sudor en las faenas, el claro de mazamorra, de nuevo, providencial y saludable, que
por su fécula y por su complemento indispensable del fragmento de panela,
suministraba más aporte de principios energéticos.
Al iniciarse la tarde o mediada apenas cuando más, la comida: un enorme plato de
frisoles con tocino o con pezuña y con el revuelto indispensable, consistente en
plátanos picados verdes todavía, en coles, en pedazos de chócolo más tierno y en las
casas muy humildes, cidrayota.
Y a su lado, como compañera inseparable y como al desayuno y al almuerzo, la
rotundidad bendita de la arepa, decorada con todos los tonos del amarillo hasta el
negro por el tostado de la cayana o a la vera de las brasas.
Como segundo plato, por fin la mazamorra completa, y completada de nuevo con
leche y con panela, de caldo más espeso y granos suculentos. (…)
A las siete o a más tardar a las ocho, se servía el chocolate o la aguadulce de
merienda, con pandequeso o con buñuelo, con hojaldres o bizcochuelos y todos a
dormir el sueño reparador del trabajo fecundo”1

A continuación, el doctor Restrepo describe las variaciones de la dieta en las ocasiones


especiales, como los bautizos o matrimonios, donde aparecían pollos y gallinas, tamales,
empanadas, chicharrones, chorizos, conservas de guayaba, plátanos calados, natillas y una
1
Alonso Restrepo, “Del fondo de mi totuma. Apuntes sobre alimentación antioqueña”, en: Boletín Clínico,
Medellín, Facultad de Medicina y Ciencias Naturales, UdeA, Año VIII, No. 1 (No. 85), febrero de 1942, pp. 1-
54.
suculenta variedad de dulces, manjares y fritangas. Nótese que aún el arroz no aparece en la
dieta tradicional, aunque sí se conocía. Sólo se vuelve forzoso en nuestra cocina regional
hacia la década de 1970.

Como podemos apreciar, la cocina tradicional paisa era abundante y muy rica en calorías,
donde las fuentes de carbohidratos y grasas tenían un papel más relevante que las fuentes
de proteínas. Era una cocina adecuada para una población rural, cuyo gasto calórico
podríamos promediarlo en unas 3.500 calorías diarias por el duro trabajo que implica las
labores agrícolas.

La cocina tradicional tenía asimismo uniformidad en los tiempos para comer. Había siete
momentos: los tragos, el desayuno, la media-mañana, el almuerzo, el algo, la comida y la
merienda, y cada uno se comía más o menos a la misma hora. Si alguno de estos momentos
faltaba, había un problema digno de ser discutido. También había lugares para comer: los
tragos de la madrugada, y la comida y la merienda de la tarde-noche eran en la casa, y el
desayuno, la media-mañana, el almuerzo y el algo solían ser en el lugar de trabajo. Algunas
veces, los campesinos llevaban sus raciones en los famosos “portacomidas”, servían a veces
en hojas de plátano o bijao y tomaban su aguapanela envasada en botellas que alguna vez
contuvieron aguardiente. Otras veces, había un garitero o mandadero que llevaba el
almuerzo recién hecho, y otras veces se prendía un fuego para calentar o preparar lo que
hiciera falta. En la casa, las mujeres, los niños y los ancianos seguían esta misma gramática
de tiempo y su espacio para comer era a menudo la propia cocina.

En las incipientes zonas urbanas, la dieta, los tiempos y los espacios fueron en esencia los
mismos. Los cambios principales estaban dados por un mayor número de comidas en la
casa, pero generalmente, al igual que los campesinos, la media-mañana, el almuerzo y el
algo se llevaban al lugar de trabajo. Era común que, a principios del siglo XX, los obreros
sacaran su “almuerzo seco” o fiambre envuelto en hoja de bijao y su aguapanela o
chocolate de sobremesa envasados en frascos de productos populares en aquellos días
como el Reconfortativo Salomón, el Cholagogue Indio, o cualquier otro envase que
acostumbraban reutilizar.
Esta cocina regional, tradicional y popular, con sus gramáticas particulares, se fue
configurando en los tiempos coloniales, es decir, desde hace al menos trescientos años, y
aún hoy se replica tal cual en algunas zonas rurales de Antioquia, y con cambios
apreciables en las áreas de influencia de las zonas urbanas.

La nueva gramática de la cocina regional paisa

Los primeros cambios apreciables en nuestra cocina regional se evidenciaron en los albores
del siglo XX, cuando empezó en firme el proceso de industrialización en Antioquia, lo cual
implicó un progresivo abandono de la economía de subsistencia con la consecuente
masificación de la economía de mercado. La primera manifestación de la industria en el
ámbito alimentario fue la cervecera, con la fundación de la Cervecería Antioqueña en 1901
y luego la de gaseosa, con la fundación de Posada Tobón en 1904. Aunque el consumo de
cerveza y gaseosa fue algo novedoso, no afectó en ese entonces las bebidas de la cocina
regional. La aguapanela, el chocolate, el guarapo y el aguardiente de caña siguieron siendo
por mucho tiempo los preferidos en el consumo local. Luego de estas novedades, los
empresarios locales empezaron a crear empresas que buscaban la industrialización de
algunos elementos que incluían parte de nuestra cocina: entre 1915 y 1920 se crearon en
Medellín cuatro empresas de chocolate y dos de producción de harina de maíz, una de
galletas y confites y varias comercializadores de productos enlatados y conservas
importadas, que fueron muy apreciadas por las élites. Sin embargo, para la masa de la
población, los cambios en la cocina regional aún estaban por llegar.

La progresiva creación de empresas de todo tipo, como tejidos, fósforos, tabaco,


fundidoras, vidrios, trilladoras de café, cerámicas, etc., fue una de las causas para la
migración del campo a las ciudades, pues se requerían obreros para trabajar en las nuevas
fábricas. Aunque en un principio no hubo cambios apreciables en la dieta de los nuevos
obreros, tal como se advirtió atrás, con el tiempo el escenario urbano se transformaría y con
él las costumbres de la mayoría. En primer lugar, y en la primera mitad del siglo XX, la
dotación de las ciudades con servicios públicos como electricidad, acueducto,
alcantarillado, teléfono y medios de transporte que cada vez se iban haciendo masivos
cambió el panorama y dio una imagen más de ciudad que de aldea. En un proceso
consecuente, fueron apareciendo los electrodomésticos que revolucionaron las cocinas:
estufas eléctricas, licuadoras, neveras, hornos, máquinas de moler, etc., facilitaron mucho
los procesos de elaboración de los platos, aunque las gramáticas culinarias, excepto en lo
referente al modo de elaboración, continuaron inmutables.

Sin embargo, sigilosamente, el modo de vida urbano estaba operando una transformación
fundamental en las necesidades alimentarias. Si antes en el trabajo rural se gastaban un
promedio de 3.500 calorías diarias, en el trabajo industrial un operario podría gastar un
promedio de 2.100 calorías al día, pues las máquinas se encargaban de la mayor parte de la
fuerza. De ahí que las raciones fueran menos abundantes, que se fuera optando por una
alimentación más seleccionada y que lentamente se fuera pasando de una mayor valoración
por los carbohidratos y grasas a una mayor valoración de las proteínas, es decir, la carne
cada vez fue tomando mayor importancia en las comidas.

Otra transformación instigada por el modo de vida urbano fue la aparición de los mercados
de auto-servicio. Antes, las personas tenían un día de la semana para mercar –que solía ser
los sábados o domingos- y debían consumir rápidamente algunos productos perecederos o
usar técnicas antiguas de conservación como el salado o la conserva en dulce. En la era
industrial, cuando la conservación dejó de ser un problema por la aparición de los sistemas
de refrigeración, congelación y enlatado, los vendedores pudieron tener disponibilidad de
productos todo el tiempo, y, en consecuencia, los compradores dejaron de depender del día
del mercado, pudiendo abastecerse de alimentos diariamente, mensualmente o como bien
quisieran. Esta flexibilización se fue haciendo más notoria con la llegada en serie de
productos extranjeros perfectamente conservados y con presentaciones llamativas. Ello
implicaba, además, la posibilidad que fue teniendo el consumidor de elegir que comer entre
una variedad de productos cada vez más amplia, lo cual era una diferencia frente al pasado,
donde la disponibilidad era prácticamente la misma, variando sólo en función de las
cosechas.
No obstante, a pesar de estos cambios, las cocinas populares urbanas conservaron en buena
medida su gramática culinaria tradicional, un poco adaptada a las nuevas circunstancias. La
arepa seguía haciéndose en casa, pero ahora se molía el maíz en máquina, el sancocho y los
frisoles seguían constituyendo lo principal de la dieta, pero ahora se pitaban en la “olla
atómica”, muchas de las frutas empezaron a disputarle la soberanía a la aguapanela gracias
a la licuadora y el café se convirtió en una opción alternativa al chocolate. Pero los tiempos
y los espacios para comer seguían siendo similares a los de la tradición: las siete comidas
diarias, hechas en casa y repartidas entre el hogar (tragos, comida y merienda) y el trabajo
(media-mañana, almuerzo y algo).

El gran cambio en nuestra gramática culinaria, en lo que concierne a los tiempos, los
espacios y las formas de comer, se evidenció con fuerza entre las décadas de 1980 y 1990.
Por esta época, la ciudad se convirtió en metrópoli, abandonando en el imaginario de sus
habitantes su origen campesino y pueblerino. Vivir en la ciudad, para muchos, significó un
cambio de estatus, un ascenso social, percibiendo con algo de desdén las tradiciones
campesinas. La masificación de la televisión y la publicidad invitaban a “ser mejor”
cambiando la aguapanela por la cocacola o la arepa por el pan tajado.

Pero había motivos poderosos para aceptar el cambio: muchas mujeres desde hacía rato
habían salido de sus casas y sus cocinas para integrarse al trabajo industrial, dejando una
parte de la preparación de las comidas a terceros. Por otra parte, cada vez había menos
tiempo para comer. Las exigencias de una nueva economía, donde “el tiempo es dinero”,
apoyada por un nuevo comercio de productos alimenticios elaborados –a menudo ajenos a
nuestra cocina, como pizzas y lasañas congeladas, croquetas, hamburguesas, sánduches y
perros calientes- y por nuevos electrodomésticos con efectos casi mágicos como el horno
microondas, lograron ese resultado, y ello consecuentemente derivó en la necesidad de
comer productos que no se elaboraban en la casa. Comer sin preocuparse por el tiempo se
convirtió más en una forma de sociabilidad y esparcimiento que en la necesidad de
alimentarse.
Adicional a ello, la economía también dio otro viraje importante. Si antes se pasó del
trabajo agrícola al industrial, en esta época se pasó de la fábrica a la oficina. El sector
servicios es hoy el más grande el país y las consecuencias de ello es una disminución
apreciable en los requerimientos calóricos de un oficinista, que podría promediarse en unas
1600 calorías por día. Es decir, de continuar con las dietas superabundantes de antaño,
habría un problema de desequilibrio evidente. Sin embargo, la dieta de las personas que
tienen este tipo de ocupaciones, o suelen sobrepasar ese balance calórico, apareciendo
supuestos problemas de salud asociados a la obesidad, o suelen forzar una alimentación
deficiente por adoptar estereotipos de belleza cada vez más exigentes.

Asimismo, los espacios para comer también cambiaron. Se masificaron los restaurantes de
todo tipo, con especial mención de los de comida rápida, y con los nuevos alimentos
empacados o portátiles hay quienes llegan al extremo de comer mientras caminan.

Todo lo anterior significa un cambio sustancial en nuestra gramática culinaria. Y ello se


asocia indefectiblemente a la cada vez mayor variedad de productos alimenticios y modas
traídas de otras culturas, que poco tienen que ver con nuestra cocina regional. Ello genera
incertidumbre en el consumidor, que a menudo se ve sin identidad a la hora de elegir que
comer, y esa identidad se va desvaneciendo al calor de las poderosas campañas mediáticas
de las grandes corporaciones y por discursos médicos, muchas veces asociados a dichas
campañas.

Sin embargo, nuestras cocinas regionales se niegan a desaparecer. En lugar de ello


sobreviven con ímpetu, a veces asociadas a una alta cocina que busca su distinción en lo
arcaico, y la mayoría de veces en las casas de los portadores de la cocina popular. Hoy en
día, los elementos más valiosos de la canasta familiar paisa siguen siendo las tradicionales
arepas, las papas, la yuca, el plátano, los frisoles, el arroz, aunque veamos, con nostalgia,
cómo se va diluyendo el consumo de productos tan valiosos como la panela, y que ya no
sea tan común la mazamorra diaria.
Lo que sí varió definitivamente fueron los tiempos para comer. Hoy a duras penas
conservamos el desayuno, el almuerzo, más o menos la comida, y algún entremés en los
intermedios, aunque ya sin el rigor horario y nutricional de antaño. La rapidez de los
tiempos actuales demanda productos ahorradores de tiempo y facilidades en la portabilidad.

El reto de nuestra cocina regional es adaptarse a esas nuevas gramáticas, y para ello hay
que conocer muy bien cómo va cambiando la sociedad. Aquí hemos visto cómo la cocina
regional no es estática sino que ha ido evolucionando de acuerdo al devenir histórico. Por
eso el reto de quienes estamos involucrados directamente en el sistema alimentario es
adaptar nuestras cocinas regionales a través de las herramientas que nos proporciona la
industria. Diseñar con nuestros productos tradicionales alimentos ahorradores de tiempo,
portátiles y bajos en calorías, teniendo muy en cuenta las cambiantes características de las
gramáticas de tiempo y espacio es una tarea que debemos considerar.

Ello contribuirá enormemente a devolverle algo de identidad al comensal, aturdido


inconscientemente por mensajes, a veces contundentes, a veces difusos, que los medios de
comunicación le transmiten, y que suelen tener por consecuencia efectos adversos en la
salud a causa de una alimentación poco equilibrada.

Bien lo decía el historiador de la comida Felipe Fernández Armesto:

“Los regímenes extraños y poco equilibrados pueden provocar enfermedades, pero


casi todas las sociedades cuentan con una experiencia de siglos y, excepto en
momentos de cambios sociales convulsos, cuando se olvida o se abandona la
sabiduría tradicional, es muy poco probable que la dieta cause enfermedades”2

La invitación es, pues, a tener muy presente esa sabiduría tradicional de nuestra cocina
regional, pero entendiendo que es pertinente adaptarla a un nuevo contexto a través de la
industrialización. Esa sería una alternativa interesante a la hora de pensar en un sistema
alimentario sostenible.

2
Felipe Fernández Armesto, Historia de la comida. Alimentos, cocina y civilización, Barcelona, Tusquets,
2004.