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Centro de
Estudios
Gastronómicos
 ARROCES
Cereal de la familia de las gramíneas, cuyo
fruto es un grano oval rico en almidón.

Formas en que se expande:

•Arroz integral: es el grano de arroz descascarado con pericarpio duro, seco y libre
de impurezas y parásitos. Su color marrón proviene del afrechillo que es rico en
minerales y especialmente en vitamina B.
•Arroz pulido: comúnmente llamado arroz blanco, es el grano sin pericarpio.
•Arroz parboilizado: es el que ha sido totalmente gelatinizado por inmersión del arroz
con cascara en agua potable con una temperatura mayor a la ambiente, luego
sometido al autoclavado (cocción con vapor a presión, similar a la olla de presión).
Este proceso gelatiniza el almidón del grano y asegura que los granos se separen en
la cocción.
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Clasificación en base a las características
morfológicas del grano

• Tipo largo: su longitud es de 7mm y de largo/ancho de 2 a 1

• Tipo largo fino: su longitud es de 6,5 mm y la relación de largo/ancho de 3 a 1
• Tipo mediano: su longitud es de 5mm y guarda la misma largo/ancho que el tipo
largo
• Tipo corto o japonés: su longitud es menor de 4 mm y la relación largo/ancho es
máximo 2 a 1
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ARROCES DE USO COMUN EN LA COCINA

Basmati: se trata de una variedad aromática, codiciado por su

fragante perfume y sus largos granos que una vez cocidos
llegan a duplicar su tamaño. Se cultiva principalmente en la
región del Himalaya y es el arroz por excelencia de la cocina
india, su nombre significa reina de las fragancias. Para apreciar
bien su delicado y delicioso sabor conviene hacerlo al vapor o a
penas hervido con una pizca de sal. Ideal para preparar el
tradicional arroz pilab.
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Jazmín: también conocido como arroz thasmin, proviene de
Tailandia y se le se usa en infinidad de platos orientales o
no por ser muy aromático. Reemplaza al arroz parbolizado
ya que es menos pegajoso que otros tipos de arroz.

Integral: consigue su característico color marrón claro por conservar el salvado que
recubre el grano y no tiene ningún proceso de refinamiento, tiene mucha más fibra y
minerales que cualquier otro, la variedad chamani es la más popular. Necesita más
líquido y más tiempo de cocción que el arroz blanco, se recomienda dejarlo en remojo
unas horas antes.

Carnaroli: de grano mediano redondo y bien blanco tiene mayor cantidad que el
resto de los arroces su cremosidad y textura lo hace perfecto para utilizarlo en
pastelería. Soporta cocciones muy largas absorbiendo mucho líquido y absorbiendo
los sabores es uno de los más utilizados para el tradicional risotto.
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Salvaje: no tiene nada que ver con lo que nosotros conocemos como
arroz, proviene de una semilla de una planta acuática llamada zizania.
De un color marrón verdoso textura crujiente y sabor con notas a
frutos secos, es un alimento exótico, elegante y sabroso. Absorbe
hasta cuatro veces su volumen de agua y se cocina unos 40 min
aproximadamente.