Manual de buenas prácticas de manufactura Nutrimixes

MANUAL DE
BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
NUTRIMIXES CIA. LTDA.
PLANTA DE SUPLEMENTOS
MINERALES
Contenido
Glosario de términos...........................................................................................4
Introducción.........................................................................................................7
Objetivo................................................................................................................8
Instalaciones.........................................................................................................8
Alrededores...................................................................................................................................8
Estructura/diseño de instalación...................................................................................................9
Pisos de la planta..........................................................................................................................10
Paredes y techo............................................................................................................................11
Ventanas.......................................................................................................................................12
Accesos.........................................................................................................................................13
Salidas de emergencia..................................................................................................................13
Extintores.....................................................................................................................................13
Señalización..................................................................................................................................14
Facilidades sanitarias...................................................................................................................14
Suministro de agua.......................................................................................................................14
Drenaje/desagüe..........................................................................................................................15
Instalaciones sanitarias...............................................................................................................16
Sanitarios......................................................................................................................................16
Vestidores.....................................................................................................................................17
Servicios de la Planta...................................................................................................................17
Instalaciones eléctricas.................................................................................................................18
Iluminación...................................................................................................................................18
Ventilación....................................................................................................................................18
Basura y desperdicios...................................................................................................................19
Personal..............................................................................................................19
Organigrama de la empresa.........................................................................................................20
Descripción de puestos laborales en la planta.............................................................................20
Jefe de planta...............................................................................................................................20
Operarios......................................................................................................................................21
Ejecutivo de Gestión de Calidad...................................................................................................22
“NUTRIMIXES IMPORTACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS CIA. LTDA.
Contadora.....................................................................................................................................23
Ejecutivo de Ventas y Logística.....................................................................................................24
Salud, higiene y limpieza personal...............................................................................................25
Salud.............................................................................................................................................25
Higiene y limpieza personal..........................................................................................................26
Uso de uniformes y equipo de protección personal.....................................................................27
Conducta.....................................................................................................................................28
Visitantes.....................................................................................................................................28
Capacitación y educación............................................................................................................29
Supervisión..................................................................................................................................29
Equipo y Mantenimiento..................................................................................30
Mantenimiento...........................................................................................................................31
Seguridad Industrial.........................................................................................32
Procesos..............................................................................................................33
Materia Prima.............................................................................................................................33
Almacenado..................................................................................................................................34
Producción..................................................................................................................................35
Consideraciones generales...........................................................................................................35
Pesado de ingredientes................................................................................................................36
Mezclado y agregado de ingredientes..........................................................................................36
Envasado de producto..................................................................................................................37
Almacenamiento de producto terminado....................................................................................37
Devoluciones, materiales y productos reprobados......................................................................37
Producto fuera de especificación/calidad no conforme...............................................................37
Control de Calidad............................................................................................38
Auto inspección y auditoria de calidad........................................................................................38
Almacenamiento, transporte y distribución................................................................................39
Almacenamiento..........................................................................................................................39
Transporte....................................................................................................................................40
Vida anaquel del producto terminado.........................................................................................40
Limpieza y desinfección....................................................................................40
NUTRIMIXES CIA. LTDA. 2

Programas de limpieza................................................................................................................41
Equipo de limpieza......................................................................................................................41
Control de plagas...............................................................................................42
Trazabilidad.......................................................................................................43
Anexos.................................................................................................................43
Referencias.........................................................................................................43

Glosario de términos
• Alimento concentrado: Todas las materias naturales y productos elaborados, de
cualquier origen, que, por separado o convenientemente mezclados entre sí, resulten
aptos para la alimentación animal.
• Análisis organoléptico: evaluación que se realiza para ver el estado físico del
producto como el olor, color y textura.
• Báscula: Aparato/máquina de medición de pesos. Generalmente digital.
• Contaminación cruzada: Proceso de transferencia de microrganismos, sustancias,
cuerpos extraños u objetos de un medio a otro.
• Control: a) Dirigir las condiciones de una operación para mantener el cumplimiento
de los criterios establecidos. b) Situación en la que se siguen los procedimientos
correctos y se cumplen los criterios establecidos.
• Criba: utensilio agujerado que sirve para la separación de granos por tamaño.
• Criterio: Un requisito sobre el cual puede basarse un juicio o decisión.
• Debe: Esta palabra indica un requerimiento obligatorio.
• Debería: Esta palabra indica una recomendación o advertencia.
• Desinfección: La reducción por medio de agentes químicos y/o físicos, del número de
microrganismos en el ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad o las
propiedades del producto. En algunos casos se refiere a “sanitización”.

• Estiba: Colocar los sacos de alimento sobre las tarimas de una forma adecuada y
segura para su transporte.
• Fumigación: Aplicación de tratamientos químicos para combatir las plagas que
amenazan la planta y la producción.
• Higienización: Concepto que incluye los procesos de limpieza y desinfección de
equipos, superficies, utensilios, materias primas, etc.
• Limpieza: La remoción de suciedad, residuos de alimento, grasa u otros.
• Lote: Alimento producido durante un período de tiempo indicado por un código
específico.
• Microrganismos: Se refiere a levaduras, mohos, bacterias y virus y que incluye,
aunque no queda limitado a, especies que afecten la salud animal.
• Monitoreo: Secuencia planificada de observaciones o medidas con el fin de
asegurarse de que un PCC está controlado y produce un registro seguro para su futura
utilización en la verificación.
• Operaciones de control de calidad: Procedimiento planeado y sistemático para tomar
todas las acciones necesarias para asegurar que el alimento concentrado cumple con
las especificaciones requeridas del mismo.
 Plaga: Se refiere a cualquier animal o insecto no deseable, que incluye, aunque no está
limitado a aves, roedores, moscas, polillas, gorgojos, larvas, etc.

 Planta: Edificio e instalaciones, o parte de ellas, usadas para o en relacionadas con la
manufactura, empaque, etiquetado o manejo de alimentos para consumo animal.
 Reprocesos: Acción correctiva realizada al producto que no está dañado físicamente y
que puede volver a procesar para su mejoría física o nutricionalmente.
 Riesgo o peligro: Característica biológica, química o física que puede ser causa de que
un alimento no sea inocuo o seguro para el consumo (la posibilidad de producir o causar
daño).
 Silo: Lugar encerrado, oscuro y seco utilizado para el almacenamiento de granos.
 Vida Anaquel: es el espacio de tiempo desde que se produce hasta que el producto
pierde características de calidad que se han deteriorado o cambiado por el paso del
tiempo.

Introducción
Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de procedimientos y controles que
requieren las plantas industriales para minimizar perdidas en producción, riesgos de
contaminación, salud y seguridad de los colaboradores, calidad y seguridad en el producto
entregado para consumo y la minimización de impacto ambiental. El buen uso y seguimiento
del manual de buenas prácticas de manufactura abre las puertas a mercados más exigentes,
por consiguiente, la obtención de mejores precios y mayor competitividad.
La implementación de BPM tiene como objetivo mantener controles precisos y continuos en
instalaciones exteriores e interiores: recepción, almacenamiento, control de plagas,
procesamiento, transporte, mantenimiento de equipo, capacitaciones y la salud e higiene del
personal. Además, son parte esencial para la implementación de programas de Gestión de
Calidad Total (TQM), POES (Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización),
Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) o incluso un sistema de
calidad ISO 9000.
El presente manual de Buenas Prácticas de Manufactura que se ha elaborado para la empresa
NUTRIMIXES CIA LTDA comprende los procedimientos necesarios para garantizar la
calidad e inocuidad de los productos que se elaboran, considerando para ello normas
nacionales e internacionales de higiene.
Objetivo
Redactar un documento que sirva como guía informativa para los colaboradores de la empresa
NUTRIMIXES, de tal modo que sean capaces de identificar y eliminar los riesgos para la

salud del ganado y consecuentemente adoptar una serie de medidas tendentes a garantizar que
tales riesgos han desaparecido.
Instalaciones
Las instalaciones son la estructura física que resguarda y protege la maquinaria, equipos,
producto, materiales y todo aquello relacionado con la producción. Da seguridad al personal y
evita la entrada de fuertes vientos, lluvias, exceso de sol, entrada de animales y personal no
autorizado que representen un riesgo a la calidad del producto y a la seguridad de los
colaboradores y estudiantes que en ella laboran, por tal razón es necesario especificar la
estructuración de la planta, siempre pensando en dar las mejores condiciones para las labores
realizadas.
Alrededores
• Los alrededores y vías de acceso a la empresa deberán estar iluminados, mantenerse
libres de acumulaciones de materiales extraños, basura, aguas estancadas, o cualquier
otro elemento que pueda constituir un alberge para plagas u otros contaminantes.
Además, las vías de acceso deben tener una superficie pavimentada dura apta para el
tráfico rodeado a fin de evitar que los productos se contaminen con polvo.
• Es muy importante velar por el mantenimiento de áreas externas a la planta ya que
estas podrían convertirse en hospederos de plagas. Se debe considerar:
* La maleza que crezca en los alrededores de la planta debe ser cortada. De preferencia
en época de verano cada dos meses y cada 15 días en invierno. Luego debe recogerse
en sacos (sacos que ya no se utilicen en el proceso de producción) y finalmente
colocarlos en los contenedores de basura correspondiente.

* No debe haber acumulación de basura, restos de maquinaria, desechos de producción
(sacos, cajas) ni restos de trampas de roedores en desuso.
* Mantenimiento de los drenajes mediante una limpieza mensual o cuando se requiera
de manera que no puedan contribuir a la contaminación de los productos que se
elaboran por medio de agua estancada o lodo atraído por los zapatos u otros materiales
a las zonas de procesamiento por parte de trabajadores o visitantes.
* Es necesario tener señalizadas las áreas de carga, descarga, áreas restringidas y áreas
de acceso al personal.
Estructura/diseño de instalación
La empresa debe estar proyectada de tal manera que impida el ingreso o anidamiento de
plagas, así como de otros contaminantes entre ellos humo, polvo o gas de vehículos; debe
estar diseñada de manera que las operaciones que se efectúan puedan realizarse en las debidas
condiciones higiénicas desde la llegada de materia prima hasta la obtención del producto
terminado, garantizando condiciones apropiadas para el proceso de elaboración y para el
producto terminado, además debe permitir una limpieza fácil y adecuada, y una desinfección.
A continuación, se detallan algunas recomendaciones:
* La planta debe ser del tamaño adecuado de acuerdo con el volumen de producción y
almacenamiento y que se pueda circular sin dificultad dentro de él.
* La planta debe estar debidamente señalizada, diferenciando las áreas del proceso.
* Los equipos deben estar distribuidos de tal manera que facilite el libre flujo del
personal.
* Todos los pisos, puertas y paredes deben ser de un material fácil de limpiar (que no
sea absorbente, ni que permita que se le adhieran partículas) y de un material
resistente (que no se desgaste rápidamente).

* Debe existir una adecuada iluminación en toda la planta tanto en áreas de
almacenamiento como en producción. Es necesaria la iluminación en áreas de lavado
de manos, sanitarios y vestidores.
La planta está dividida por las siguientes áreas:
Tabla 1. Áreas de la empresa
Área Área física
designada
ADM Área de Descarga Materia Prima
BMP Bodega de Materias Primas
AP Área de Producción
AB Almacén Temporal de producto terminado
OA Oficina de Administración
SS Sanitarios
Pisos de la planta
 Los pisos deben ser de materiales impermeables, lavables y antideslizantes, no
deben tener grietas en sus superficies y deben ser fáciles de limpiar y desinfectar.
 Los pisos deben tener una pendiente mínima del 2% para que los líquidos escurran
hacia las bocas de los desagües de manera que faciliten la evacuación e impidan la
formación de charcos.
 Las uniones entre el piso y las paredes deben ser cóncavas de manera que se
facilite la operación de limpieza y se evite acumulación de materiales que
favorezcan la contaminación.
 Los pisos internos de la planta deben barrerse diariamente en cada jornada de
trabajo y evitar dejar producto derramado para evitar la presencia de plagas.

 Los pisos externos deben ser adecuados para el transporte de materias y deben
estar libres de suciedad y partículas de producción. Se deben barrer por lo menos
una vez al día.
Paredes y techo
 Las paredes están construidas de bloques de cemento, lo que impide el rápido
deterioro y evita la absorción y permeabilidad significativa de agua. Para
asegurarse de este punto, se deben pintar las paredes con pintura de aceite por lo
menos cada cuatro a cinco años.
 En las zonas de elaboración hasta una altura apropiada (1,80 metros) las paredes
deben ser lisas y sin grietas fáciles de limpiar y desinfectar.
 Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los suelos, y entre las paredes y
los techos deben ser cóncavos para facilitar la limpieza
 Los techos, falsos techos y aparatos elevados deben ser de acabado liso de manera
que se reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad, de condensación y
formación de mohos o conchas que puedan contaminar el alimento, además deben
permitir una fácil limpieza y mantenimiento.
 Se debe asegurar que los techos del área de producción y de bodegas, no sufran de
aberturas que causen goteras en época de invierno.
Ventanas

 Las ventanas deben estar ubicadas para brindar iluminación y ventilación adecuada
garantizando un ambiente cómodo de trabajo.
 Las ventanas deben ser de fácil limpieza y deben mantenerse libres de polvo u otra
suciedad.
 Deben impedir la entrada de agua al edificio para evitar problemas con el deterioro
de máquinas y calidad del producto.
 También deben evitar la entrada de vientos fuertes que puedan provocar
incomodidad para el personal. Por estas razones las ventanas deben ser con
aberturas pequeñas, suficiente para una adecuada ventilación.
 Las ventanas que se abren deben estar provistas de mallas a prueba de insectos,
estas mallas deben poder quitarse fácilmente para efectuar su limpieza y mantener
su buen estado de conservación
 Las ventanas deben ser de material no astillable y deben estar protegidas de una
película protectora que evite la proyección de partículas en caso de rotura.
Accesos
 Los accesos a las distintas áreas de la planta deben estar en buen estado (que no
provoque inconveniente al abrirse, que no esté con obstáculos para el acceso y que
el material no esté deteriorado o en malas condiciones que ponga en riesgo la
calidad de la producción).
 Los accesos ser de un material no absorbente ni adherente y lo suficientemente
grandes para la entrada y salida del montacargas.
 Deben estar señalizadas y ser de fácil acceso.

 Las puertas que comuniquen las áreas de procesamiento con el exterior deben
contar con protección para evitar el ingreso de plagas.
 Las puertas deben ser de acero inoxidable y que al abrir no obstruya el paso y no
haga estorbo. De preferencia de persianas metálicas.
Salidas de emergencia
 Las salidas de emergencia deben estar identificadas y en todas las áreas de trabajo
debe haber una señalización para encontrar rápidamente las salidas de emergencia.
 Los caminos hacia las salidas de emergencia deben estar en todo momento deben
estar abiertas y libres de obstáculos.
Extintores
 Debe haber un extintor por cada área de trabajo.
 Se deben revisar periódicamente para asegurar su buen funcionamiento.
 Se debe capacitar a todo el personal de la planta para la adecuada utilización de
estos.
Señalización
 Cada máquina debe tener una identificación clara con su nombre, función e
instrucciones de uso.
 Deben estar señalizadas las vías de tránsito de peatones con franjas gruesas y
claras que permitan la circulación fluida de personal y montacargas y así evitar
accidentes.
 El uso de conos para indicar el área de transito de montacargas fuera de la planta
es indispensable para prevenir accidentes y sirve como advertencia para el
personal externo a la planta.

 Identificar cada una de las áreas de la planta incluyendo bodegas y lo que en ellas
se almacena para evitar confusiones al igual que la identificación de sanitarios y
oficinas administrativas.
 Colocar rótulos de advertencia en zonas de riesgo, especialmente advertencias y
formas de uso de los equipos eléctricos.
 Identificar cada botón dentro de la caja de control eléctrico.
Facilidades sanitarias
Suministro de agua
 Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable a una
temperatura y presión adecuada para las operaciones de producción, limpieza de
equipos, utensilios, instalaciones y personal. El agua utilizada para dichos procesos
debe cumplir las condiciones y parámetros que establecen normas nacionales o
internacionales.
 La empresa debe controlar las fuentes de agua usadas, ya sean de la red pública o
privada, de manera que se verifique la calidad del agua ofrecida en el caso de
abastecimiento público y se mantenga la calidad de agua potable en el caso de
abastecimiento privado, deben archivarse los resultados en los registros
correspondientes.
 Puede utilizarse agua no potable para:
o Lucha contra incendios.
o Refrigeración de equipos frigoríficos.

o Producción de vapor que no entre en contacto con los alimentos
Drenaje/desagüe
 Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente, tanto los pisos como los
drenajes deben tener la inclinación adecuada para permitir un flujo rápido y
eficiente de los líquidos de manera que se evite la acumulación de agua debajo de
equipos, máquinas o agua estancada en pisos.
 Las tuberías de desagüe de los inodoros deben descargar directamente al sistema
de drenaje.
 Los drenajes deben estar provistos de trampas contra olores y rejillas anti-plagas.
 Las cañerías deben ser lisas para evitar la acumulación de residuos y formación de
malos olores
 Las tuberías deben ser lo suficientemente grande para que pueda acarrear toda el
agua de desecho fuera de las instalaciones sin crear estancamientos que provoquen
malos olores y que puedan convertirse en puntos de contaminación.
 La parte externa de la planta debe tener una pendiente para evitar el estancamiento
de agua (lluvia) y que esta pueda fluir libremente y llegar hasta algún desagüe.
 El sistema de desagüe debe estar diseñado de tal forma que el agua de desecho
fluya sin riesgo de que esta regrese.
Instalaciones sanitarias
La empresa debe proveer de instalaciones sanitarias adecuadas para todo el personal que labora en
planta, las mismas deben cumplir con las siguientes condiciones:

• Mantenerse siempre limpias, desinfectadas, ventiladas, provistas de materiales
necesarios para que el personal mantenga buenos hábitos de higiene.
• Deben conservarse en buen estado físico en todo momento.
Sanitarios
 Los baños deben estar ubicados fuera de la planta.
 Se debe dar una limpieza diaria a los servicios sanitarios, si estos se encuentran
sucios pueden convertirse en una de las principales fuentes de contaminación. Es
necesario que estos se encuentren en buen estado todo el tiempo, y provistos de
papel higiénico, basurero y una estación de lavamanos completa (jabón y secador
de manos). En caso de que no haya uno de los materiales a disposición inmediata,
los empleados están en la obligación de dar a conocer a la persona encargada de
aseo y al encargado de planta para que inmediatamente se realice el requerimiento
y así el abastecimiento de estos.
 Debe proveerse de un número suficiente de servicios higiénicos para el personal
que labora en planta; deben instalarse considerando el sexo de los trabajadores.
Tabla 2. Número de servicios higiénicos recomendados
No. Trabajadores Excusados Urinario Lavamanos Duchas
Entre 1 y 15 1 1 1 1
Entre 16 y 30 2 1 2 2
Entre 31 y 50 2 1 2 3
Entre 51 y 75 2 2 3 3
Entre 76 y 100 4 2 5 5

 Las puertas de los baños deben ser de cierre automático para evitar la re-
contaminación.
 Debe colocarse rótulos que indiquen la obligatoriedad del lavado de manos
después de utilizar los sanitarios.
Vestidores
 Los vestidores deben estar bien iluminados, ventilados, mantenerse limpios en
todo momento y no deben tener comunicación directa con las áreas de
procesamiento de alimentos.
 El personal debe ingresar por los vestuarios para dejar la ropa de calle y colocarse
la correspondiente al trabajo.
 Cada colaborador debe disponer de un casillero para guardar su ropa y objetos
personales.
 No se permite ropa de calle ni objetos personales en las zonas de producción.
Servicios de la Planta
Instalaciones eléctricas
 La planta debe contar con un sistema de energía eléctrica de capacidad suficiente para
alimentar las necesidades de consumo, en caso de cortes o fallas imprevistas y
especialmente para garantizar la secuencia de operaciones que no pueden ser
interrumpidas.

 Las instalaciones eléctricas deben ser empotradas en las paredes o sobrepuestas en este
caso deben estar debidamente recubiertas por tubos o caños aislantes adosadas a las
paredes y techos. No debe existir cables colgantes sobre las zonas de producción.
Iluminación
 La planta debe disponer de iluminación ya sea natural o artificial para el desarrollo
adecuado de las operaciones que se efectúan dentro de la planta.
 La iluminación artificial debe ser lo más semejante posible a la luz natural. Se
recomienda los tubos fluorescentes por su bajo consumo, generan menos calor en
el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso.
 Las lámparas deberán ser aseguradas para evitar caídas de materiales como vidrio,
plástico o metales que puedan poner en riesgo la calidad del producto.
 Los focos y lámparas deben estar protegidos con protección para evitar la
contaminación de los productos en caso de rotura.
Ventilación
 La planta debe disponer de una ventilación que:
o Proporcione la cantidad de oxígeno suficiente.
o Evite el calor excesivo, la condensación de vapor y el ingreso de polvo.
o Elimine el aire contaminado.

 La ventilación al interior debe ser proveída por las entradas de aire que dan las
ventanas y puertas, estas son limitadas ya que se trabaja con polvos las cuales con
fuertes vientos pueden llegar a incomodar a los colaboradores.
Basura y desperdicios
 Los basureros serán distribuidos en la planta según sean requeridos. Estos deberán
ser lavados (agua y jabón) y vaciados diariamente en los contenedores externos
para evitar acumulación de material de desperdicio dentro de la planta. Los
contenedores externos deben ser lavados (agua y jabón) cada viernes para evitar
plagas y que emanen malos olores.
 Los basureros internos y los contenedores externos deben contar con una tapa para
evitar que estos estén descubiertos.
 La basura debe ser clasificada como: orgánica e inorgánica.
 Los contenedores externos de basura serán vaciados por lo menos tres veces a la
semana por el personal designado.
Personal
El personal que labora en planta es un factor muy importante, pues de ellos depende en gran
medida que los productos se elaboren de forma higiénica y segura. Todo el personal de la
empresa, especialmente el personal manipulador de materias primas, producto en proceso,
producto terminado, material de empaque, equipo y utensilios debe conocer las
responsabilidades y obligaciones que debe cumplir al ingresar y laborar en la empresa.

Esta parte del manual indica el organigrama de la planta, las responsabilidades, funciones y
alcance de autoridad para cada colaborador en la planta incluyendo a los operarios y las
medidas de seguridad, salud e higiene que se deben seguir para mejorar el bienestar de todos.
Organigrama de la empresa
GERENCIA
CONTABILIDAD VENTAS Y LOGÍSTICA GESTIÓN DE CALIDAD PRODUCCIÓN
Descripción de puestos laborales en la planta
Jefe de planta
 Recibir y analizar informes y reportes de planta.
 Evaluar desempeño de todo el personal de la planta.
 Evaluar eficiencia en la producción de la planta.
 Encargado de reportar novedades a Gestión de Calidad.
 Responsable de documentación de Producción diaria (Registros y Órdenes de
Producción).
 Responsable de reportar fallas en los equipos o máquinas y asegurarse que sean
reparados adecuadamente.
 Informar a Gestión de Calidad acerca de materias primas o insumos próximos a
acabarse.
 Mantener un ambiente laboral agradable dentro de la planta de concentrados.

 Resolver inconvenientes/situaciones que involucren a la planta.
 Tomar las decisiones pertinentes que no requieran de una autorización de un nivel
superior dentro del organigrama.
 Responsable de la calidad de toda la línea de proceso.
 Monitoreo constante de existencia y calidad de materias primas en bodega para
asegurar la producción.
 Delegar responsabilidades al personal de la planta (operarios) y velar por su
cumplimiento.
 Designar actividades al personal tanto dentro como fuera de la planta.
 Aplicar y velar por el cumplimiento de BPM de la planta.
 Actuar como líder positivo para colaboradores y visitantes en la planta.
 Atender visitas internas (visitantes, empleados de otras áreas) y externas
(inspectores, visitantes, empresas, etc.).
 Asegurarse del control de enfermedades del personal.
 Despachar al personal (colaboradores y operadores) en caso de enfermedad o
lesión.
 Velar por la seguridad laboral de los colaboradores
Operarios
 Ejecutar las disposiciones referidas por el Jefe de Planta y Gestión de Calidad.
 Informar sobre cualquier problema interno al Jefe de Planta y Gestión de Calidad.
 Realizar todas las actividades requeridas para la producción.

 Cumplir con las especificaciones del producto final establecido por el Jefe de
Planta.
 Colaborar con las actividades previstas en la planta.
 Colaborar con el mantenimiento y buen funcionamiento del proceso productivo.
 Cumplir con las reglar internas de la planta.
 Velar por el cumplimiento de BMP.
Ejecutivo de Gestión de Calidad
 Realización de análisis físicos de la materia prima cuando esta se recibe y su
posterior almacenamiento en la bodega.
 Se debe verificar que se cumpla la separación entre la pared y las estibas de
fundas (mínimo un metro) para facilitar muestreos, aireación, limpieza y revisión
de control de calidad.
 Se debe verificar frecuentemente que las fundas estén bien selladas y que vayan
con el peso correcto.
 Velar porque los operarios utilicen el equipo de protección personal
adecuadamente.
 Dar charlas de control de calidad a los operarios.
 Apoyar a la planta de producción con la entrega de producto terminado.
 Velar por el orden y limpieza dentro y fuera de la planta.
 Estar pendiente del suministro de mascarillas, guantes y demás EPP para hacer los
requerimientos.
 Asesorar el buen funcionamiento de la planta.

 Dar capacitaciones y charlas acerca de las BPM (Buenas Prácticas de
Manufactura)
 Dar órdenes de cómo llevar la producción Diaria
 Hacer cumplir con Normativa de la Empresa.
 Recibir informes de inconformidad por parte de visitantes, e inspectores, y tomar
medidas preventivas o correctivas de ser necesario comunicar al Jefe de Calidad y
Procesos.
 Hacer ejecutar un programa anual de capacitación en tópicos relacionados con la
producción de concentrados, aplicación de BPM, POE, y seguridad ocupacional.
 Registrar y evaluar resultados de las auditorías internas y externas realizadas a la
planta, comunicar al Jefe de Calidad y Procesos
 Coordinar actividades para la inspección de la calidad en la planta.
Contadora
 Controlar y analizar los registros contables de la empresa, de acuerdo a lo exigido por
la normativa legal.
 Preparar, analizar y firmar los estados financieros de la empresa.
 Será responsable de la entrega oportuna de los informes contables y/o financieros que
debe emitir la Empresa, para que esta cumpla con el plazo dispuesto por las
Autoridades Externas.
 Gestionar la obtención y aplicación de los recursos financieros de la Empresa dentro
del marco de cumplimiento de políticas, procedimientos internos y de organismos
fiscalizadores.

 Controlar las labores de cobranza y, autorizar y ejecutar pago a proveedores y
acreedores de la Empresa.
 Determinación exacta, oportuna y confiable de los impuestos mensuales y anuales,
dentro de los plazos legales y reglamentarios.
 Presentación oportuna las declaraciones de impuestos, ante el Servicio de Rentas
Internas.
 Mantener un Sistema de Costos que permita registrar la gestión de las unidades
operativas, por sus programas de producción, sus gastos reales, utilización de personal
y distribución de gastos de administración.
 Presentar a la Gerencia la información analítica de costos que permita evaluar la
gestión de producción y de los servicios de apoyo en función de sus presupuestos y
objetivos preestablecidos.
 Coordinar con otros departamentos, la creación y aplicación de procedimientos y
normas que faciliten la gestión financiera.
 Como apoderado de la Empresa, representarla ante los bancos, firmar los cheques
emitidos, pagarés, garantías y otros documentos.
 Relación con asesorías externas fiscales, contables y/o laborales.
Ejecutivo de Ventas y Logística
 Establecer objetivos de ventas.
 Planificar estrategias de ventas.
 Atender a los clientes.
 Promover a la empresa.
 Investigar al consumidor.

 Conocer el mercado y la competencia.
 Captar nuevos clientes.
 Controlar el inventario de la empresa.
 Conocer los procesos operativos del área de almacenamiento.
 Trazabilidad.
 Transporte de distribución. Última milla.
 Logística inversa.
Salud, higiene y limpieza personal
Salud
 Debe controlarse y registrarse el estado de salud y presencia de posibles
enfermedades contagiosas entre los operarios.
 Deben someterse a exámenes médicos, no únicamente al ingresar a la planta, sino
también rutinariamente (por lo menos una vez al año).
 Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad, debe comunicarlo
inmediatamente al Jefe de Planta o a Gestión de Calidad.
 En caso de emergencias, los operarios deben remitirse directamente a un centro
médico cercano.
 El personal deberá estar libre de impedimentos severos que puedan causar algún
accidente a su persona al no poder desenvolverse de una manera adecuada.
 Cualquier persona que sufra de heridas, lesiones o llagas, debe informar al Jefe de
Planta o a Gestión de Calidad. Esta persona no podrá manipular alimentos o

superficies con contacto directo a este hasta que la herida haya sido desinfectada y
cubierta con vendajes impermeables y seguros.
 La planta debe contar con un botiquín de primeros auxilios en caso de que alguien
sufra de alguna quemadura, cortadura y otras lesiones leves. Si se considera
necesario esta persona deberá ser llevada a una revisión más especializada en un
centro médico cercano.
Higiene y limpieza personal
 El personal de la planta debe adoptar el hábito de tomar por lo menos un baño
diario.
 Debe utilizar indumentaria especial adaptada al trabajo físico y como protección.
 Todo el personal debe tener las uñas cortas y limpias para evitar los residuos de
producto y microrganismos dentro de ellas que pueden contaminar el resto de
producto.
 No utilizar ningún tipo de joya (aritos, pulseras, reloj, anillo, cadenas, etc.) dentro
de la planta.
 El personal de la planta no debe comer dentro de la planta ya que podrían caer
migajas de comida al piso y estas podrían atraer insectos y/o roedores.
 No se permite fumar dentro de la planta ya que puede incomodar al resto del
personal
 No se permite el uso de cosméticos ni esmalte de uñas y es obligatorio que el
personal se mantenga afeitado.

 El personal se debe lavar las manos con agua y jabón después de ir al baño para
evitar contaminación de microrganismos de origen fecal.
 Es prohibido correr o jugar dentro de la planta, tirar basura en el piso o realizar
actividades que pongan en riesgo la salud y seguridad del resto de colaboradores.
 No usar aparatos con tecnología dentro de la planta.
Uso de uniformes y equipo de protección personal
Los operarios deben utilizar en todo momento, según el área en el que estén trabajando, el
equipo de protección personal el cual consta de: Mascarilla, Guantes, gafas y de ser necesario
casco. También deben utilizar zapatos con punta de acero y de alta protección según sea el
área en el que se está elaborando.
Descripción de equipo de protección personal:
 Casco: el casco está fabricado con material PVC, este protege al cráneo de golpes,
heridas, cortaduras, quemaduras, insolación y contactos físicos y químicos. Es
indispensable para evitar lesiones fuertes.
 Zapato de alta protección: están hechos de cuero y contienen en la punta una parte
de acero, son antideslizantes y tienen talón reforzado. Protege de caídas, golpes,
quemaduras, cortaduras, doblones de tobillo y contacto con superficies
contaminadas.
 Mascarillas: protege las vías respiratorias de partículas como polvos, harinas,
vapor, humo y partículas orgánicas e inorgánicas. La elección de la mascarilla a

utilizar debe estar relacionada con el tipo de riesgo en el que se incurre, si es físico,
químico y tipo de contaminantes.
 Gafas de protección: están hechos de resinas, plástico, vidrios y goma. Estos
protegen contra partículas orgánicas e inorgánicas, resplandor o sustancias
corrosivas que puedan poner en riesgo el bienestar del colaborador o estudiante.
 Guantes: generalmente están hecho de cuero. Protege de cortes, quemaduras,
absorción de químicos, choques eléctricos y contacto de sustancias con la piel.
Conducta
 Se debe manifestar ante toda circunstancia el respeto hacia compañeros, hacia
inferiores y superiores.
 Cualquier decisión o conducta a tomarse, deberá siempre respaldar su seguridad
dentro de la planta.
 Debe mantenerse una conducta que impida contaminación, tales como fumar,
comer u otras actividades que puedan causar problemas o accidentes.
 Evitar correr, subirse en el equipo o introducir bicicletas u otro objeto ajeno a la
planta.
 Los lockers deben mantenerse en buen estado, limpios y ordenados.
 Todo el personal debe atender las reglas generales de la planta.
Visitantes
 Los visitantes no deben interferir con las labores de producción en la planta.

 Todo visitante externo debe solicitar con tres días de antelación como mínimo su
visita a la planta de sales minerales y debe ser aprobada por Gerencia.
 Las visitas deben estar en todo momento acompañados por una persona
perteneciente a la planta.
 Las visitas deben contar con equipo de protección personal brindado por la planta.
 Los visitantes deben regirse por las reglas generales como registrar su visita, con
su firma pertinente.
Capacitación y educación
 El personal al inicio de la actividad laboral en la empresa como parte de su proceso
de inducción debe recibir una formación en Buenas Prácticas de Manufactura y
manipulación higiénica del producto, las mismas deben ser actualizadas con la
frecuencia necesaria adaptándose a las necesidades de formación como nuevas
tecnologías, legislaciones, etc. Es muy importante que el personal nuevo conozca y
practique las medidas de higiene personal descritas en el manual.
 Los programas de formación pueden ser desarrollados o impartidos por la propia
empresa o por entidades externas, quienes deben garantizar el nivel de
conocimientos necesarios para hacer posible unas prácticas correctas de higiene.
Las capacitaciones impartidas deben ser registradas por la empresa y el personal
capacitado debe ser evaluado para verificar su asimilación.
 Se recomienda que las capacitaciones se realicen en lugares cómodos
preferiblemente fuera de las áreas de procesamiento con el objeto de proporcionar
al personal mejores condiciones y así mantener el interés en el tema.

Supervisión
 El jefe de área o producción debe tener un pleno conocimiento de las todas las
operaciones que se efectúan en las diferentes áreas, así como también un conocimiento
sólido en Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene.
 El cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura referente a personal debe ser
controlado en todo momento corrigiéndose de inmediato al manipulador que no cumpla
con las disposiciones descritas en el manual.
Equipo y Mantenimiento
 El equipo con el que se labora en la planta de concentrados es indispensable para la
producción de concentrados es por esta razón que se debe mantener en buenas
condiciones y darle el mantenimiento adecuado para su larga duración y para evitar
inconvenientes que pongan en riesgo las actividades de producción de la planta.
 Los equipos y utensilios que entren en contacto directo con e producto, deben ser de
materiales que no transmitan sustancias tóxicas, olores ni sabores al producto termina,
resistentes a la corrosión y capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y
desinfección.
 Todos los equipos y utensilios deben ser usados únicamente para los fines que fueron
diseñados. El material recomendado para la industria alimentaria es el acero
inoxidable sanitario.
 Los equipos deben ser diseñados, instalados y mantenidos de manera que permitan:
o Un fácil acceso para la inspección en relación con la posible presencia de
plagas.
o Una fácil limpieza y desinfección, así como también de todos los espacios a su
alrededor, es conveniente que los equipos se desmonten con facilidad.
o Un flujo adecuado de materiales y personal a fin de evitar contaminación
cruzada y accidentes laborales.
Mantenimiento
 Todos los equipos deben tener disponibles un manual de operación y un programa de
mantenimiento preventivo para asegurar el buen funcionamiento de estos y así evitar
fugas de lubricantes, mal funcionamiento u otras condiciones que pueden contaminar los
alimentos que se procesan.
 Debe registrarse el mantenimiento de los diferentes equipos, el personal que observe algún
fallo en los equipos debe informar al jefe inmediato quien debe registrar también el fallo o
avería.
 Revisar y explicar a los operarios los procedimientos estandarizados operacionales de
seguridad de la maquinaria.
 Cuando se requiera la reparación o mantenimiento del equipo el personal asignado antes
de ingresar a las zonas de procesamiento debe registrar su ingreso y utilizar la
indumentaria básica para visitantes cofia, mascarilla, mandil y/o cuando no sea posible
por el tipo de tarea que realice empleará para su ingreso ropa limpia.

 Cuando se realicen tareas de mantenimiento o lubricación debe retirarse materia prima o
producto expuesto, aislarse y colocarse señales en la zona con el propósito de prevenir
contaminación de los alimentos u otros equipos.
 Al finalizar la tarea de mantenimiento o reparación efectuar la limpieza y cuando proceda
la desinfección del equipo antes de reanudar cualquier operación.
Seguridad Industrial
 No se debe meter ninguna parte del cuerpo en ningún equipo que esté en funcionamiento.
 Las instalaciones elevadas deben ser favorables para el movimiento seguro de estudiantes
y colaboradores.
 Evitar presencia de infantes y mujeres embarazadas, principalmente cuando la planta está
en funcionamiento.
 Mantenerse alejado de cables y conexiones eléctricas.
 No fumar dentro de la planta, y sobre todo no acercarse con alguna fuente de calor al
material combustible que pueda tener la planta.
 No usar joyas u otros artículos que puedan ocasionar peligro, atascamiento o
contaminación.
 Se deben revisar contantemente el estado de los extintores, los cuales deben estar bien
distribuidos dentro de la planta y todo el personal de la planta debe tener conocimientos
sobre su uso.
 Utilizar equipo de protección personal según sea el área en el que se esté laborando.

Procesos
Los controles de procesos en la producción son necesarios para asegurar el cumplimiento
óptimo en las BPM, para esto es necesario controlar los procesos desde la recepción de
materias primas, almacenamiento, procesos de producción hasta la entrega del producto
terminado siempre verificando tanto la calidad de las materias primas como los procesos en sí.
Materia Prima
Las materias primas utilizadas en la planta se adquieren por medio de pedidos anticipados, se
deben asegurar que los proveedores cumplan con ciertos requisitos que son: entrega a tiempo,
precio preferencial, producto de calidad, cumplimiento de las normas ya establecidas por la
planta, esto se encarga el Jefe de Producción y calidad.
 Se debe contar con especificaciones y/o requisitos escritos de las materias primas y
material de empaque. El personal responsable de la recepción de materia prima y
material de empaque debe tener disponibles dichos requisitos o especificaciones a fin
de verificar su conformidad mediante una inspección, clasificación y/o ensayo de
laboratorio.

 Debe rechazarse aquellas materias primas que presenten parásitos, microorganismos,
sustancias tóxicas, presencia de fragmentos o cuerpos extraños, que no puedan
eliminarse o ser reducidos a niveles aceptables por los procedimientos normales de
clasificación y/o preparación o elaboración.
La materia prima debe ser entregada de la siguiente manera:
 Material de empaque del producto debe estar en buenas condiciones, sellado
correctamente, sin roturas.
 Adjuntar factura y certificado de análisis (COA).
Almacenado
 Las materias primas e ingredientes deben recibirse, almacenarse y mantenerse en
condiciones que protejan de la contaminación, reduzcan al mínimo los daños.
 Los productos deben estibarse y almacenarse sobre un pallet.
 Cada 15 días el encargado de control de calidad de la planta debe realizar una
inspección visual a la materia prima almacenada para verificar el buen estado de
esta.
 Las zonas de recepción y almacenamiento de materias primas, material de
empaque deben mantenerse limpias, ordenadas claramente identificadas.
 El responsable de la recepción de materias primas debe efectuar el respectivo
control, debe verificar que los envases de los productos posean la etiqueta con la
información de acuerdo con la ley, rechazando productos de dudosa procedencia
sin el etiquetado completo.

 No debe existir restos de materias primas en el suelo, en caso de rotura accidental
del empaque de un insumo o materia prima debe retirarse de inmediato la cantidad
derramada y colocarse en un basurero, debe darse preferencia de consumo a dicho
material para evitar su deterioro.
 Debe asegurarse un suministro frecuente de las materias primas e ingredientes
evitando el almacenamiento de cantidades excesivas.
Producción
Consideraciones generales
 Antes de iniciar el proceso de elaboración de los diferentes productos se debe tomar en
cuenta los siguientes aspectos:
o El área de producción y elaboración debe estar limpia y desinfectada, así como
también los equipos y utensilios de acuerdo con lo indicado en los Procedimientos
Operativos Estandarizados.
o Los servicios como agua y luz deben estar funcionando correctamente.
o Los elementos auxiliares como jabón, desinfectantes, toallas secantes, papel deben
estar provistos en sus respectivos dispensadores.
o Debe asegurarse que todos los equipos estén funcionando correctamente.
 No permitir la circulación de personal o visitantes que no porten el uniforme asignado de
acuerdo con lo indicado en este manual.
 No efectuar operaciones de limpieza que generen polvo o salpicadura de sustancias
contaminantes al alimento mientras se realizan las diferentes operaciones especialmente
mezclado, envasado y empacado.

 Debe verificarse que los empaques de los insumos que ingresan a las áreas de
procesamiento se encuentren libres de polvo, grasa, agua u otros materiales que pueden
contaminar el producto que se procesa.
 El proceso de fabricación debe estar claramente descrito en un documento en él deben
indicarse los controles a efectuarse durante las operaciones es muy importante que las
operaciones se realicen en condiciones sanitarias y con la mayor brevedad posible
reduciendo al mínimo tiempos de espera.
El Diagrama de Proceso de Operación (DPO) ayuda a la estandarización del proceso, debe
redactarse considerando factores como orden de colocación de materias primas, aditivos,
indicándose parámetros de control de peso y tiempo.
 En aquellos procesos que requieren de monitoreo o mediciones específicas debe
disponerse de instrumentos de control (balanzas).
 El proceso de elaboración debe ser supervisado por personal capacitado.
Pesado de ingredientes
 Vitaminas y minerales deberán ser pesadas en la balanza digital según el requerimiento
dado por la fórmula a realizar.
 Las vitaminas y minerales serán pesados en pequeñas bolsas plásticas que faciliten su
movilización a la zona de producción.
 Los macrominerales se deberán ser pesados en la balanza digital según el requerimiento
de la formula.
Mezclado y agregado de ingredientes

 Al tener las materias primas pesadas y listas se procede al ingreso de estas a la mezcladora
de paletas e helicoides, el ingreso debe ser en el siguiente orden: macrominerales, micro
minerales, vitaminas o aditivos.
 El mezclado dura 10 minutos ya que en este tiempo determinado se asegura que la mezcla
está al 93% de coeficiente de variación.
Envasado de producto
 El producto terminado será vertido en fundas de 20 kg, 5kg o 2kg, luego la funda será
pesada en una balanza digital confirmando de esta manera el peso requerido y luego se
traslada para ser sellada con la máquina selladora, para su posterior estibaje y
almacenamiento.
 Se tomará una muestra pequeña del lote de producción que será almacenada en una funda
plástica que estará etiquetada con la fecha de elaboración y tipo de fórmula.
Almacenamiento de producto terminado
 Se debe verificar que sea almacenado en condiciones óptimas para evitar su degradación.
 Se debe llevar el registro de las condiciones de almacenamiento que tenga la bodega para
este fin como lo son la humedad, temperatura e incidencia de plagas.
 Tiempo máximo para almacenamiento temporal de producto terminado no debe excederse
de un mes (30 días) para entregar así un producto fresco de alta calidad.
Devoluciones, materiales y productos reprobados

Producto fuera de especificación/calidad no conforme
Si el producto al ser terminado de procesar no cumple con la calidad este será examinado y
clasificado para así poder determinar el destino que este material seguirá según el criterio del
encargado del control de calidad y del jefe de planta, y se deberá llenar el registro de
devolución
 Reproceso: si el producto no conforme puede entrar a una acción correctiva como
reproceso, este evento deberá será registrado y se procederá.
 Si el producto terminado no se puede someter a una acción correctiva, este deberá ser
analizado y entrará como producto de segunda calidad, el cual será vendido a productores
externos informándoles de la calidad del producto.
 Si el producto no es apto para venta, será desechado en el área respectiva de desperdicios
en donde será tratado con el fin de incorporarlo para la creación de abono.
Control de Calidad
En las Buenas Prácticas de Manufactura se incluye el control de calidad de procesos y
actividades dado que son de gran importancia para asegurar que se están haciendo las cosas
bien y que se está trabajando como se debería velando siempre por mantener la calidad, al
mantener la calidad en procesos aseguramos la calidad en producto y esto es lo que percibe el
cliente.

 El personal de la planta debe conocer los parámetros de calidad y velar porque ellos se
cumplan.
 Realizar las inspecciones correspondientes para el control de plagas.
 Revisar antes de realizar el proceso si la materia prima está en condiciones para ser
utilizada (fecha de vencimiento, porcentaje de humedad, temperatura)
Auto inspección y auditoria de calidad

 Todo el personal de la planta debe estar siempre preparado para cualquier
inspección interna o externa.
 Deben de seguirse las BPM para garantizar en todo momento que los procesos
están siendo realizados bajo esta guía.
Almacenamiento, transporte y distribución
Almacenamiento
 Durante el periodo de almacenamiento de productos terminados se debe realizar
una inspección periódica para asegurar la calidad.
 El almacenamiento de producto terminado no se debe dejar en una misma bodega
con la materia prima para evitar cualquier tipo de contaminación de lo contrario
debe haber un camino de separación entre ella de mínimo un metro y medio.
 Se debe monitorear las condiciones de almacenamiento: distancia de tarimas con
pared debe ser como mínimo de un metro y del producto al techo debe haber como
mínimo dos metros. El máximo de altura de estibado es de cuatro metros más las
cinco pulgadas que tienen de altura las tarimas. Se debe monitorear que la

temperatura sea mayor a 25°C y que la humedad relativa este entre 70 y 80%, si la
humedad relativa es mayor a este porcentaje quiere decir que se deben cerrar los
accesos ya que posiblemente este lloviendo. Estas mediciones son realizadas con
Psicrómetros que consta de un termómetro de bulbo húmedo y un termómetro de
bulbo seco. La humedad relativa se deduce a partir de la diferencia de temperatura
entre ambos aparatos.
 Los lotes deben estar identificados por lotes, cantidades, fechas de producción e
identificación de tipo de alimento balanceado.
Transporte
 Asegurarse que el producto terminado esté en fundas cerradas para evitar el
derrame del material durante su distribución.
 La separación de materia prima y producto terminado es importante para evitar
contaminación cruzada e intercambio al momento del despacho.
 Si las condiciones climáticas no son las adecuadas (lluvia) para la distribución, se
debe cubrir el producto con el toldo destinado para este fin.
 Antes de la partida del transporte se debe verificar que el producto a repartir sea
el adecuado, la cantidad sea la correcta e indicar al motorista el destino del
producto.
Vida anaquel del producto terminado

 El producto terminado no permanecerá más de una semana dentro de la planta
en la bodega de producto terminado.
 El producto tiene una vida anaquel de máximo 2 años según los Registros de
Agrocalidad.

Limpieza y desinfección
La limpieza y desinfección es importante realizarla constantemente para mantener un
ambiente limpio y agradable, además ayuda a prevenir incidencias de plagas y crecimiento de
microrganismos que pueden llegar a contaminar la producción. Además, es de suma
importancia la limpieza después de los procesos ya que se podría llegar a una contaminación
cruzada que cause grandes pérdidas a los clientes.
 Se debe realizar la permanente limpieza de pisos, antes y después del tiempo de proceso.
 Después de cada proceso, el equipo debe ser limpiado totalmente (limpieza cero) hasta
quedar libre del material utilizado para evitar la contaminación entre distintos productos
y afectar la calidad de estos.
 Deben llenarse los registros de la limpieza cero para mantener respaldo de las
actividades realizadas en la planta.
Programas de limpieza
 Es importante que toda empresa procesadora de alimentos cuente con un
programa escrito que regule y controle las operaciones de limpieza y desinfección
de las instalaciones, equipos y utensilios. Para desarrollar un programa de
limpieza y desinfección se tendrá en cuenta:
o Superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse.
Responsabilidad de tareas particulares.
o Método y frecuencia de la limpieza.
o Medidas de vigilancia.

Equipo de limpieza
 No se deben mezclar el equipo de limpieza de las distintas áreas que conforman la
planta (área de producción, alrededores de la planta, baños y bodegas).
 El equipo de limpieza (escobas, palas) deben ser remplazadas al verse estas
deterioradas y que disminuya la eficiencia de su uso.
Control de plagas
La importancia en el control de plagas radica en la pérdida de calidad y sanidad del producto
realizado en la planta. Las plagas afectan desde materias primas hasta el equipo utilizado en la
planta ya que al referirse a plagas también se refiere a roedores que causan un daño
significativo a la infraestructura de la planta y no solo a insectos como gorgojos o polillas que
llegan a afectar la calidad de la materia prima utilizada para el procesamiento llegando a
causar problemas económicos, biológicos y sociales.
El control de plagas no es manejado directamente por la planta, se cuenta con un servicio
externo que se encarga de monitorear y colocar trampas para estas.
Como medidas preventivas se deben cumplir los siguientes puntos:
 Se debe evitar tener dentro de la planta utensilios o equipo que no es utilizado para evitar
crear hospederos.
 Asegurar que cada desagüe dentro o fuera de la planta cuente con rejilla para evitar la
entrada de plagas.

 Se debe llenar el registro de aplicaciones de plaguicidas. Todos los plaguicidas utilizados
deben estar aprobados por la entidad competente. Se debe hacer una rotación de
plaguicidas para evitar que las plagas creen resistencia.
 Las aplicaciones se deben realizar en horas en las que no se interrumpa las actividades
de producción respetando también el periodo de residualidad del ingrediente activo para
evitar la contaminación del producto. De preferencia viernes por la tarde o sábado en la
mañana.
 Se deben calendarizar las fechas de aplicación de plaguicidas, la planta no debe estar en
actividad el día del proceso, el área a tratar debe estar completamente a disposición del
personal de fumigación, se deben colocar cintas o rótulos indicando
 La actividad realizada y así evitar el ingreso de personas externas a la actividad, el
trabajo debe ser supervisado.
Trazabilidad
La trazabilidad es un elemento fundamental para asegurar a los clientes que se conoce la
historia del producto que están adquiriendo por medio de registros de todas las etapas de
producción, desde la llegada e identificación de la materia prima hasta el producto terminado
que se entrega al cliente.
 Deben llenarse los registros de trazabilidad estricta y correctamente para su buen
funcionamiento.
 Estos deben estar siempre a la disposición de los clientes por si en algún momento
desean tener más detalle del producto que adquieren.

Anexos
• Procedimientos operacionales estandarizados (POE) de la planta.
Referencias
Hurtado Escobar, A. S. (2015). Desarrollo de un plan de sanitación y manipulación de alimentos en el
área de producción del hospital IESS de Ibarra. Quito: UTE.
Pando, C. (s.f.). Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa de congelados

Tía Lucca. Cuenca: Universidad de Cuenca.

Manual de buenas prácticas de manufactura Nutrimixes

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MANUAL DE

NUTRIMIXES CIA. LTDA.

NUTRIMIXES CIA. LTDA. 2

NUTRIMIXES CIA. LTDA. 2

• Alimento concentrado: Todas las materias naturales y productos elaborados, de

aptos para la alimentación animal.

producto como el olor, color y textura.

• Báscula: Aparato/máquina de medición de pesos. Generalmente digital.

• Contaminación cruzada: Proceso de transferencia de microrganismos, sustancias,

cuerpos extraños u objetos de un medio a otro.

• Control: a) Dirigir las condiciones de una operación para mantener el cumplimiento

de los criterios establecidos. b) Situación en la que se siguen los procedimientos

correctos y se cumplen los criterios establecidos.

• Criterio: Un requisito sobre el cual puede basarse un juicio o decisión.

• Debe: Esta palabra indica un requerimiento obligatorio.

• Debería: Esta palabra indica una recomendación o advertencia.

microrganismos en el ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad o las

propiedades del producto. En algunos casos se refiere a “sanitización”.

NUTRIMIXES CIA. LTDA. 2

segura para su transporte.

• Fumigación: Aplicación de tratamientos químicos para combatir las plagas que

amenazan la planta y la producción.

• Higienización: Concepto que incluye los procesos de limpieza y desinfección de

equipos, superficies, utensilios, materias primas, etc.

• Limpieza: La remoción de suciedad, residuos de alimento, grasa u otros.

• Lote: Alimento producido durante un período de tiempo indicado por un código

• Microrganismos: Se refiere a levaduras, mohos, bacterias y virus y que incluye,

aunque no queda limitado a, especies que afecten la salud animal.

• Monitoreo: Secuencia planificada de observaciones o medidas con el fin de

• Operaciones de control de calidad: Procedimiento planeado y sistemático para tomar

las especificaciones requeridas del mismo.

limitado a aves, roedores, moscas, polillas, gorgojos, larvas, etc.

NUTRIMIXES CIA. LTDA. 2

 Planta: Edificio e instalaciones, o parte de ellas, usadas para o en relacionadas con la

manufactura, empaque, etiquetado o manejo de alimentos para consumo animal.

 Reprocesos: Acción correctiva realizada al producto que no está dañado físicamente y

que puede volver a procesar para su mejoría física o nutricionalmente.

 Silo: Lugar encerrado, oscuro y seco utilizado para el almacenamiento de granos.

NUTRIMIXES CIA. LTDA. 2

requieren las plantas industriales para minimizar perdidas en producción, riesgos de

contaminación, salud y seguridad de los colaboradores, calidad y seguridad en el producto

entregado para consumo y la minimización de impacto ambiental. El buen uso y seguimiento

por consiguiente, la obtención de mejores precios y mayor competitividad.

La implementación de BPM tiene como objetivo mantener controles precisos y continuos en

instalaciones exteriores e interiores: recepción, almacenamiento, control de plagas,

procesamiento, transporte, mantenimiento de equipo, capacitaciones y la salud e higiene del

personal. Además, son parte esencial para la implementación de programas de Gestión de

Calidad Total (TQM), POES (Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización),

Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) o incluso un sistema de

calidad ISO 9000.

El presente manual de Buenas Prácticas de Manufactura que se ha elaborado para la empresa

NUTRIMIXES CIA LTDA comprende los procedimientos necesarios para garantizar la

nacionales e internacionales de higiene.

NUTRIMIXES CIA. LTDA. 2

tales riesgos han desaparecido.

producto, materiales y todo aquello relacionado con la producción. Da seguridad al personal y

autorizado que representen un riesgo a la calidad del producto y a la seguridad de los

libres de acumulaciones de materiales extraños, basura, aguas estancadas, o cualquier

• Es muy importante velar por el mantenimiento de áreas externas a la planta ya que

estas podrían convertirse en hospederos de plagas. Se debe considerar:

en sacos (sacos que ya no se utilicen en el proceso de producción) y finalmente

colocarlos en los contenedores de basura correspondiente.