BROMATOLOGÍA

MCN. Diego Fonseca Rivera

https://tecnicamedica.uanl.mx/
La Escuela y Preparatoria Técnica Médica de la Universidad Autónoma de Nuevo Leon es
una institución formadora de bachilleres técnicos en el área de la salud con más de 45 años
de experiencia y con estándares de calidad como el ISO 9001:2015 y Padrón de Bu ena
Calidad Nivel 1.

Contamos con una oferta educativa de 12 bachilleratos técnicos; de los cuales 3 se ofertan
en la modalidad de Bilingüe Progresivo y 1 en Bilingüe. Nuestra vinculación con el sector
salud permite que nuestros estudiantes realicen prácticas en diferentes cen tros
hospitalarios y empresas; de igual forma a través de las brigadas asistenciales que se
proporcionan a la comunidad, lo que coadyuva a adquirir experiencia en su campo laboral.
Por otro lado, buscamos ampliar los convenios de internacionalización con l os que cuenta
esta dependencia.

Nuestro personal recibe una capacitación constante para poder brindar a nuestros
estudiantes y a nuestros pacientes la mejor atención, y poner en práctica las últimas
tendencias en el área de la salud dentro de las clínicas con las que contamos.

Los ejes de mi administración se encuentran apegados a la Visión 2030 de nuestra Máxima

Casa de Estudios; así como al PDI institucional, fomentando una formación integral y
buscando siempre la innovación en nuestros procesos para ad aptarnos a los nuevos retos
de este mundo globalizado.

M.A. Arnulfo Garza Garza

DIRECTOR
PERFIL DE EGRESO DEL ESTUDIANTE DEL BACHILLERATO TÉCNICO EN
NUTRICIÓN ................................................................ ................................ ..................... 14

ETAPA 1 ................................................................ ................................ .......................... 15

INTRODUCCIÓN A LA BROMATOLOGÍA................................................................ ................ 15

LECTURA INTRODUCTORIA ................................ ................................
................................16
RECUPERANDO TUS CONOCIMIENTOS ................................ ................................
.......................17
BROMATOLOGÍA ................................ ................................
................................
....................18
CONCEPTOS PRINCIPALES ................................ ................................
................................19
GRUPO DE ALIMENTOS ................................ ................................
........................................20
GUIA ALIMENTARIA DE MÉXICO ................................ ................................
........................23
RECTORES PRINCIPALES DE LA GUÍA ALIMENTARIA DE MÉXICO ................................ .............25
ETIQUETADO DE ALIMENTOS ................................ ................................
............................28
¿QUE DATOS ME PROPORCIONA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS? ................................ .........30
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE ................................................................ ............................. 31
ACTIVIDAD INTEGRADORA DE APRENDIZAJE................................................................ ...... 32
ETAPA 1 ................................................................ ................................ ............................ 32

ETAPA 2 ................................................................ ................................ .......................... 33

TÉCNICAS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS.............................................................. 33

LECTURA INTRODUCTORIA ................................ ................................
................................34
RECUPERANDO TUS CONOCIMIENTOS PREVIOS ................................ ................................
....... 35
PROCESOS DE FABRICACIÓN ................................ ................................
................................
..... 36
TRATAMIENTOS TÉRMICOS CON FRÍO ................................ ................................
.......................38
TRATAMIENTOS TÉRMICOS CON CALOR................................ ................................
....................40
ACTIVIDAD EXTRA AULA ................................ ................................
................................
...........44
ACTIVIDAD INTEGRADORA APRENDIZAJE ................................ ................................
.................45
ETAPA 2 ................................
................................
................................
................................
...... 45

ETAPA 3 ................................................................ ................................ .......................... 46

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL ................................................................ ......................... 46

LECTURA INTRODUCTORIA ................................
................................
................................
.........47
RECUPERACIÓN DE CONOCIMIENTOS ................................ ................................
........................49

2. ¿EL NITRÓGENO ES PARTE DE LAS PROTEÍNAS? .......................................... 49

¿QUÉ SON LAS PROTEÍNAS? ................................ ................................

................................
..... 50
CARNES Y DERIVADOS ................................
................................
................................
...............52
CONTENIDO LIPÍDICO EN CARNES ................................ ................................
.............................56
TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE ................................ ................................
..........57
CONTROL DE CALIDAD ................................ ................................
................................
...............57
LECHE Y DERIVADOS ................................ ................................
................................
..................60
TIPOS DE LECHE ................................ ................................
................................
.........................64
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE ................................ ................................
........................65
YOGURT ................................
................................
................................
................................
...... 66
LECHES FERMENTADAS ................................ ................................
................................
.............67
MANTEQUILLA ................................ ................................
................................
............................69
HUEVO................................
................................
................................
................................
.........70
PARTES DEL HUEVO ................................ ................................
................................
...................71
CONTROL DE CALIDAD ................................ ................................
................................
...............75
ACTIVIDAD ETAPA 3 ................................ ................................
................................
...................77
ACTIVIDAD INTEGRADORA APRENDIZAJE ................................ ................................
.................77
ETAPA 3 ................................
................................
................................
................................
...... 77

ETAPA 4 ................................................................ ................................ .......................... 78

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL ................................................................ ...................... 78

LECTURA INTRODUCTORIA ................................
................................
................................
........79
RECUPERACIÓN DE CONOCIMIENTOS ................................ ................................
.......................80

5. ¿CUÁLES SON LAS CLASIFICACIONES DE LAS FRUTAS? ............................. 80

FRUTA ................................
................................
....................................................................... 81
CLASIFICACIÓN ................................ ................................
.....................................................81
HORTALIZAS ................................ ................................
...........................................................82
CLASIFICACIÓN ................................ ................................
.....................................................83
VITAMINAS ................................ ................................
...............................................................84
NUTRIMENTOS INORGÁNICOS ................................ ..........................................................87
VALOR NUTRIMENTAL DE LAS FRUTAS ................................ .........................................88
VALOR NUTRIMENTAL DE LAS HORTALIZAS ................................ ...............................88
CALIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ................................ .................................... 89
LEGUMINOSAS ................................ ................................
.......................................................90
CONTENIDO NUTRICIONAL ................................ .........................................................................91
PRINCIPALES LEGUMINOSAS CONSUMIDAS COMO ALIMENTO ................................ ...............944
ALMACENAMIENTO O CONSERVACIÓN ................................ ..................................................1001
LEGISLACIÓN SANITARIA ................................ ....................................................................... 1011
ACTIVIDAD ETAPA 4 ................................ ................................
...............................................1012
ACTIVIDAD INTEGRADORA APRENDIZAJE ................................ .............................................1023
ETAPA 4 ................................
................................
.................................................................. 1023

BIBLIOGRAFÍA................................................................ ................................ ........... 1034

 Perfil de Egreso del Nivel Medio Superior
Perfil de egreso del estudiante Competencias que conforman el perfil de egreso en la
Competencias que conforman
al término de la educación EMS de acuerdo al Marco Curricular Común,
el perfil de egreso de la EMS-
media superior, Modelo
UANL, Modelo Educativo Acuerdo Secretarial 444
Educativo SEP

Al término de la
Competencia
Competencias Generales Ámbito Educación Media Competencias Disciplinares Básicas
s Genéricas
Superior

3.- Maneja las Tecnologías de la Lenguaje y -Se expresa con 4.Escucha, C 1. Identifica, ordena e interpreta las ideas,
Información y la Comunicación comunicació claridad en interpreta y datos y conceptos explícitos e implícitos en
como herramienta para el n español, de forma emite un texto, considerando el contexto en el que
acceso a la información y su oral y escrita. mensajes se generó y en el que se recibe.
transformación en conocimiento, pertinentes en
así como para el aprendizaje y -Identifica las distintos C 2. Evalúa un texto mediante la
trabajo colaborativo con técnicas ideas clave en un contextos comparación de su contenido con el de
de vanguardia que le permitan texto o discurso mediante la otros, en función de sus conocimientos
su participación constructiva en oral e infiere utilización de previos y nuevos.
la sociedad. medios,
conclusiones a C 3. Plantea supuestos sobre los fenómenos
códigos y
4.- Domina su lengua materna partir de ellas naturales y culturales de su entorno con
herramientas
en forma oral y escrita con base en la consulta de diversas fuentes.
-Se comunica en apropiados
corrección, relevancia,
inglés con fluidez C 4. Produce textos con base en el uso
oportunidad y ética adaptando
y naturalidad normativo de la lengua, considerando la
su mensaje a la situación o
intención y situación comunicativa.
contexto, para la transmisión de
ideas y hallazgos científicos. C 5. Expresa ideas y conceptos en
composiciones coherentes y creativas, con
6.- Utiliza un segundo idioma,
introducciones, desarrollo y conclusiones
preferentemente el inglés, con
claras.
claridad y corrección para
comunicarse en contextos C 6. Argumenta un punto de vista en público
cotidianos, académicos, de manera precisa, coherente y creativa.
profesionales y científicos
C 8. Valora el pensamiento lógico en el
proceso comunicativo en su vida cotidiana y
académica.

C 9. Analiza y compara el origen, desarrollo

y diversidad de los sistemas y medios de
comunicación.

C 10. Identifica e interpreta la idea general y

posible desarrollo de un mensaje oral o
escrito en una segunda lengua, recurriendo
a conocimientos previos, elementos no
verbales y contexto cultural.

8.- Utiliza los métodos y técnicas Pensamient -Construye e 5.Desarrolla M 1. Construye e interpreta modelos
de investigación tradicionales y o interpreta innovaciones matemáticos mediante la aplicación de
de vanguardia para el desarrollo Matemático situaciones reales, y propone procedimientos aritméticos, algebraicos,
de su trabajo académico, el hipotéticas o soluciones a geométricos y variaciones, para la
ejercicio de su profesión y la formales que problemas a comprensión y análisis de situaciones
generación de conocimientos. requieren de la partir de reales, hipotéticas o formales
utilización del métodos
pensamiento establecidos M 2. Formula y resuelve problemas
matemático matemáticos, aplicando diferentes enfoques.

-Formula y M 3. Explica e interpreta los resultados

resuelve obtenidos mediante procedimientos
problemas matemáticos y los contrasta con modelos
aplicando establecidos o situaciones reales.
diferentes
M 4. Argumenta la solución obtenida de un
enfoques
problema, con métodos numéricos, gráficos,
-Argumenta la analíticos o variaciones, mediante el
 solución obtenida lenguaje verbal, matemático y el uso de las
de un problema tecnologías de la información y la
con métodos comunicación.
numéricos,
gráficos o M 5. Analiza las relaciones entre dos o más
analíticos variables de un proceso social o natural para
determinar o estimar su comportamiento.

M 6. Cuantifica, representa y contrasta

experimental o matemáticamente las
magnitudes del espacio y las propiedades
físicas de los objetos que lo rodean.

M 7. Elige un enfoque determinista o uno

aleatorio para el estudio de un proceso o
fenómeno, y argumenta su pertinencia.

M 8. Interpreta tablas, gráficas, mapas,

diagramas y textos con símbolos
matemáticos y científicos.

14.- Resuelve conflictos Exploración -Obtiene, registra 7. Aprende CS 1. Identifica el conocimiento social y
personales y sociales conforme y y sistematiza por iniciativa e humanista como una construcción en
a técnicas específicas en el comprensión información, interés propio constante transformación.
ámbito académico y de su del mundo consultando a lo largo de la
profesión para la adecuada laboral y fuentes vida CS 2. Sitúa hechos históricos fundamentales
toma de decisiones social relevantes, y que han tenido lugar en distintas épocas en
realiza los análisis México y el mundo con relación al presente.
e investigaciones
CS 3. Interpreta su realidad social a partir de
pertinentes
los procesos históricos locales, nacionales e
-Comprende la internacionales que la han configurado.
interrelación de la
CS 4. Valora las diferencias sociales,
ciencia, la
políticas, económicas, étnicas, culturales y
tecnología, la
de género y las desigualdades que inducen.
sociedad y el
medio ambiente CS 5. Establece la relación entre las
en contextos dimensiones políticas, económicas,
históricos y culturales y geográficas de un
sociales acontecimiento.
específicos
CS 6. Analiza con visión emprendedora los
-Identifica factores y elementos fundamentales que
problemas formula intervienen en la productividad y
preguntas de competitividad de una organización y su
carácter científico relación con el entorno socioeconómico.
y plantea las
hipótesis CS 7. Evalúa las funciones de las leyes y su
necesarias para transformación en el tiempo.
responderlas
CS 8. Compara las características
democráticas y autoritarias de diversos
sistemas sociopolíticos.

CS 9. Analiza las funciones de las

instituciones del Estado Mexicano y la
manera en que impactan su vida.

3.- Maneja las Tecnologías de la Pensamient -Utiliza el 4.Escucha, CE 1. Establece la interrelación entre la
Información y la Comunicación o crítico y pensamiento interpreta y ciencia, la tecnología, la sociedad y el
como herramienta para el solución de lógico y emite ambiente en contextos históricos y sociales
acceso a la información y su problemas matemático, así mensajes específicos.
transformación en conocimiento, como los métodos pertinentes en
así como para el aprendizaje y de las ciencias distintos CE 3. Identifica problemas, formula
trabajo colaborativo con técnicas para analizar y contextos preguntas de carácter científico y plantea las
de vanguardia que le permitan cuestionar mediante la hipótesis necesarias para responderlas.
su participación constructiva en críticamente utilización de
CE 4. Obtiene, registra y sistematiza la
fenómenos medios,
información para responder a preguntas de
la sociedad. diversos códigos y carácter científico, consultando fuentes
herramientas relevantes y realizando experimentos
4.- Domina su lengua materna -Desarrolla apropiados pertinentes.
en forma oral y escrita con argumentos,
corrección, relevancia, evalúa objetivos, CE 5. Contrasta los resultados obtenidos en
oportunidad y ética adaptando resuelve una investigación o experimento con
su mensaje a la situación o problemas, 5.Desarrolla hipótesis previas y comunica sus
contexto, para la transmisión de elabora y justifica innovaciones conclusiones.
ideas y hallazgos científicos. conclusiones y y propone
desarrolla soluciones a CE 6. Valora las pre concepciones
6.- Utiliza un segundo idioma, innovaciones problemas a personales o comunes sobre diversos
preferentemente el inglés, con partir de fenómenos naturales a partir de evidencias
claridad y corrección para -Se adapta a métodos científicas
comunicarse en contextos entornos establecidos
cotidianos, académicos, cambiantes CE 7. Hace explícitas las nociones
profesionales y científicos científicas que sustentan los procesos para
la solución de problemas cotidianos.
5.- Emplea pensamiento lógico, 6-Sustenta
crítico, creativo y propositivo una postura CE 8. Explica el funcionamiento de
para analizar fenómenos personal máquinas de uso común a partir de
naturales y sociales que le sobre temas nociones científicas.
permitan tomar decisiones de interés y
relevancia CE 9. Diseña modelos o prototipos para
pertinentes en su ámbito de
general, resolver problemas, satisfacer necesidades
influencia con responsabilidad
considerando o demostrar principios científicos.
social
otros puntos
CE 10. Relaciona las expresiones
de vista de
simbólicas de un fenómeno de la naturaleza
manera crítica
y los rasgos observables a simple vista o
y reflexiva
mediante instrumentos o modelos
científicos.

1.- Aplica estrategias de Habilidades -Es 1.Se conoce y H 9Evalúa la solidez de la evidencia para
aprendizaje autónomo en los socioemocio autoconsciente y valora a sí llegar a una conclusión argumentativa a
diferentes niveles y campos del nales y determinado, mismo y través del diálogo
conocimiento que le permitan la proyecto de cultiva relaciones aborda
toma de decisiones oportunas y vida interpersonales problemas y H 13. Analiza y resuelve de manera reflexiva
pertinentes en los ámbitos sanas, maneja sus retos teniendo problemas éticos relacionados con el
personal, académico y emociones, tiene en cuenta los ejercicio de su autonomía, libertad y
profesional capacidad de objetivos que responsabilidad en su vida cotidiana
afrontar la persigue
H 14. Valora los fundamentos en los que se
adversidad y
sustentan los derechos humanos y los
actuar con
practica de manera crítica en la vida
efectividad, y
cotidiana
reconoce la
necesidad de H 15. Sustenta juicios a través de valores
solicitar apoyo éticos en los distintos ámbitos de la vida

7.- Elabora propuestas Colaboració -Trabaja en equipo 8. Participa y H 7. Escucha y discierne los juicios de los
académicas y profesionales n y trabajo de manera colabora de otros de una manera respetuosa
inter, multi y trans-disciplinarias en equipo constructiva, manera
de acuerdo a las mejores participativa y efectiva en H16.Asume responsablemente la relación
prácticas mundiales para responsable, equipos que tiene consigo mismo, con los otros y
fomentar y consolidar el trabajo propone diversos con el entorno natural y sociocultural
colaborativo alternativas para mostrando una actitud de respeto y
actuar y solucionar tolerancia
problemas.

-Asume una
actitud
constructiva

12.- Construye propuestas Convivencia -Reconoce que la 9. Participa H 1. Analiza y evalúa la importancia de la
innovadoras basadas en la y ciudadanía diversidad tiene un con una filosofía en su formación personal y colectiva
comprensión holística de la lugar en un conciencia
realidad para contribuir a espacio cívica y ética H 2. Caracterízalas cosmovisiones de su
superar los retos del ambiente democrático, con en la vida de comunidad
global interdependiente. inclusión e su comunidad,
igualdad de región, México H 3. Examina y argumenta de manera crítica
13.- Asume el liderazgo derechos de todas y el mundo y reflexiva, diversos problemas filosóficos
comprometido con las las personas relacionados con le actuación humana,
necesidades sociales y 10. Mantiene potenciando su dignidad, libertad y
profesionales para promover el -Entiende las una actitud autodirección
cambio social pertinente relaciones entre respetuosa
sucesos locales, hacia la H 4. Distingue la importancia de la ciencia y
9.- Mantiene una actitud de nacionales e interculturalida la tecnología y su trascendencia en el
compromiso y respeto hacia la internacionales, d y la desarrollo de su comunidad con
diversidad de prácticas sociales valora y practica la diversidad de fundamentos filosóficos
y culturales que reafirman el interculturalidad creencias,
principio de integración en el H 5. Construye, evalúa y mejora distintos
valores, ideas
contexto local, nacional e -Reconoce las tipos de argumentos, sobre su vida cotidiana
y prácticas
internacional con la finalidad de instituciones y la de acuerdo con los principios lógicos
sociales
promover ambientes de importancia del
H 8. Identifica los supuestos de los
convivencia pacífica. Estado de
argumentos con los que se trata de
Derecho
11.- Practica los valores convencer y analiza la confiabilidad de las
promovidos por la UANL: fuentes de una manera crítica y justificada
verdad, equidad, honestidad,
libertad, solidaridad, respeto a la
vida y a los demás, respeto a la
naturaleza, integridad, ética
profesional, justicia y
responsabilidad

2.- Utiliza los lenguajes lógico, Apreciación -Valora y 2.Es sensible C 7. Valora y describe el papel del arte, la
formal, matemático, icónico, y expresión experimenta las al arte y literatura y los medios de comunicación en
verbal y no verbal de acuerdo a artísticas artes porque le participa en la la recreación o la transformación de una
su etapa de vida, para permiten apreciación e cultura, teniendo en cuenta los propósitos
comprender, interpretar y comunicarse y le interpretación comunicativos de distintos géneros.
expresar ideas, sentimientos, aportan un sentido de sus
teorías y corrientes de a su vida expresiones H 10. Asume una posición personal (crítica,
pensamiento con un enfoque en distintos respetuosa y digna) y objetiva, basada en la
ecuménico -Comprende su géneros razón (lógica y epistemológica), en la ética y
contribución al en los valores frente a las diversas
desarrollo integral manifestaciones del arte
de las personas
H 11. Analiza de manera reflexiva y crítica
-Aprecia la las manifestaciones artísticas a partir de
diversidad de las consideraciones históricas y filosóficas para
expresiones reconocerlas como parte del patrimonio
culturales cultural

15.- Logra la adaptabilidad que Atención al -Asume el 3.Elige y CE 12. Decide sobre el cuidado de su salud
requieren los ambientes sociales cuerpo y la compromiso de practica a partir del conocimiento de su cuerpo, sus
y profesionales de incertidumbre salud mantener su estilos de vida procesos vitales y el entorno al que
de nuestra época para crear cuerpo sano, tanto saludables pertenece
mejores condiciones de vida en lo que toca a
su salud física
como mental

-Evita conductas y
prácticas de riesgo
para favorecer un
estilo de vida
activo y saludable

10.- Interviene frente a los retos Cuidado del -Comprende la 11. Contribuye H 6. Defiende con razones coherentes sus
de la sociedad contemporánea medio importancia de la al desarrollo juicios sobre aspectos de su entorno
en lo local y global con actitud ambiente sustentabilidad y sustentable de
crítica y compromiso humano, asume una actitud manera CS 10. Valora distintas prácticas sociales
académico y profesional para proactiva para crítica, con mediante el reconocimiento de sus
contribuir a consolidar el encontrar acciones significados dentro de un sistema cultural,
bienestar general y el desarrollo soluciones responsables con una actitud de respeto
sustentable. -Valora el impacto CE 2. Fundamenta opiniones sobre los
social y ambiental impactos de la ciencia y la tecnología en su
de las vida cotidiana, asumiendo consideraciones
innovaciones y éticas.
avances
científicos CE 11. Analiza las leyes generales que rigen
el funcionamiento del medio físico y valora
las acciones humanas de impacto ambiental

3.- Maneja las Tecnologías de la Habilidades -Utiliza 4.Escucha, C 12. Utiliza las tecnologías de la
Información y la Comunicación digitales adecuadamente interpreta y información y comunicación para investigar,
como herramienta para el las Tecn ologías de emite resolver problemas, producir materiales y
acceso a la información y su la Información y la mensajes transmitir información
transformación en conocimiento, Comunicación, pertinentes en
así como para el aprendizaje y para investigar, distintos M4. Argumenta la solución obtenida de un
trabajo colaborativo con técnicas resolver contextos problema, con métodos numéricos, gráficos,
de vanguardia que le permitan problemas, mediante la analíticos o variaciones, mediante el
su participación en la sociedad. producir utilización de lenguaje verbal, matemático y el uso de las
materiales y medios, tecnologías de la información y la
4.- Domina su lengua materna expresar ideas códigos y comunicación.
en forma oral y escrita con herramientas
corrección, relevancia, -Aprovecha estas apropiados
oportunidad y ética adaptando tecnologías para
su mensaje a la situación o desarrollar ideas e
contexto, para la transmisión de innovaciones
ideas y hallazgos científicos.

6.- Utiliza un segundo idioma,

preferentemente el inglés, con
claridad y corrección para
comunicarse en contextos
cotidianos.
Perfil de egreso del estudiante del Bachillerato Técnico
en Nutrición
El Bachiller Técnico en Nutrición posee un acervo de conocimiento teórico-
prácticos que le permite integrarse a las áreas de nutrición de instituciones de
salud, guarderías y asilos, conoce la organización del cuerpo humano,
identificando procesos de nutrición, señalando los factores que lo afectan
desde el punto de vista microbiológico.

Aplica conocimientos de nutrición y lleva a cabo la preparación de platillos

destacando su valor nutritivo para prescribirlos en dietas especiales elaborando
también programas para la educación nutricional en comunidades específicas.

Responsabilidad, disciplina, calidad humana, actitud de servicio, puntualidad,

pulcritud, honestidad, discreción y especialmente respeto por el paciente, por
los miembros de equipo de salud y por el mismo, son actitudes en los que se
verá reflejado el compromiso que el egresado tiene para con la profesión y la
sociedad.

La presente unidad de aprendizaje contribuye a la formación de las

competencias generales, genéricas y profesionales del estudiante para el
desarrollo del perfil de egreso anteriormente mencionado.
 ETAPA 1
Introducción a la Bromatología

Propósito formativo: Distingue el concepto de Bromatología y alimento, su composición y

clasificación, así como su nomenclatura; los aditivos y el etiquetado de alimentos

13
LECTURA INTRODUCTORIA
¿Conoces en que consiste la composición de los alimentos?

Los alimentos son sistemas complejos que contienen, sustancias nutritivas que cumplen con el
papel de aportar elementos esenciales para que el cuerpo se mantenga saludable; además, los
alimentos son un soporte energético para el organismo.

Etimológicamente la palabra bromatología proviene de las palabras griegas bromatos que

significa alimento y logos que significa tratado o estudio, entonces literalmente bromatología es
estudio de los alimentos. Esta ciencia también es conocida como ciencia de los alimentos. Es
la disciplina que abarca el estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles:
composición, estructura, función, valor nutritivo, características higiénico-sanitarias, fabricación,
calidad, almacenamiento, conservación, análisis y legislación. Existen al menos siete ciencias
relacionadas con la bromatología y son:

Química y bioquímica de alimentos: Estudian la composición, estructura y propiedades de los

alimentos como los cambios y reacciones que ocurren en ellos cuando son procesados.
Microbiología de alimentos: Estudia los microorganismos beneficiosos para crear nuevos
productos alimenticios (quesos, vinos, etc.) así como los perjudiciales que por ser patógenos
pueden causar enfermedades. Esto se relaciona directamente con la higiene de los alimentos.
Toxicología de los alimentos: Estudia aquellas sustancias presentes en los alimentos o que se
producen en ellos después de ser sometidos a tratamientos y que pueden causar daño al ser
humano.

Análisis de alimentos: Determina cuantitativa y cualitativamente la composición de los

alimentos a través de métodos químicos para determinar la calidad de éstos, y detecta fraudes,
adulteraciones y falsificaciones.
Tecnología de alimentos: Determina procesos que
transforman los alimentos siempre dentro de estándares legales y parámetros de calidad
preestablecidos.

Dietética: Se encarga de elaborar los menús que satisfagan los requerimientos nutricionales de
los grupos de población o personas a quienes se dirigen los productos alimenticios.
Nutrición:
Se ocupa de las relaciones establecidas entre los alimentos y el organismo, que se producen a
través de la alimentación.

14
Recuperando tus conocimientos

1. ¿Cuál es la definición de bromatología?

__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________

2. ¿Qué estudia la química de alimentos?

__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________

3. ¿Qué es la dietetica?
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________

15
BROMATOLOGÍA

Bromatología proviene del griego bromatos que significa: alimentos y logia: estudio, de
manera que esta disciplina se encarga del estudio analítico de los alimentos desde
varios enfoques, como valor nutritivo, producción, manipulación, conservación,
elaboración, distribución así como aspectos higiénico sanitarios, toxicidad y otras
alteraciones, siendo para ello muy necesario la conjunción con otras ciencias, como la
química, biología, física, nutrición, farmacología y la toxicología.

La información obtenida a través de la bromatología es crítica para la asimilación de

los factores que condicionan las propiedades de los alimentos y de la misma forma
para que la elaboración de alimentos sea segura, nutritiva y agradable para el
consumidor. De allí que esta disciplina como ciencia del análisis alimenticio alcanzó un
efecto importante en aspectos de tecnología alimentaria en los siglos XIX y XX y a
partir de entonces se introdujo el mejoramiento de la calidad, cantidad y disponibilidad
en cuanto al suministro de alimento a nivel mundial.

Esta disciplina abarca el estudio alimentario de manera científica e integral cuyos

propósitos son:

· Valoración de las propiedades nutricionales y composición de alimentos

naturales, procesados y sus posibles adulteraciones.
· Análisis químico del contenido cuantitativo de lípidos, hidratos de carbono,
proteínas, minerales y vitaminas presentes en los diferentes alimentos.
· Identificar las causas que inducen y aceleran las alteraciones alimentarias y
través de ello elabora medidas preventivas para evitar que el alimento sea
vehículo de microorganismos, toxinas o cualquier sustancia perjudicial para la
salud.
· Conocer las reglas de los procedimientos de elaboración y conservación de tal
manera que los alimentos conserven y obtengan valores nutritivos óptimos.
· Realizar estudios de mejoramiento alimentario con respecto al valor nutritivo,
funcionalidad, sabor, textura, olor y color.

A raíz de todo ello se evitan fraudes y además se mejora la nutrición, salud y

economía de la sociedad ya que la bromatología estudia al alimento desde el
momento de su recolección e industrialización hasta que llega a la cocina, evaluando
aspectos en cuanto a transformaciones químicas, físicas, dietéticas y microbiológicos.

16
CONCEPTOS PRINCIPALES

Alimento: Es “toda sustancia en estado natural, semi-elaborada o elaborada que

introducida al organismo aporta los nutrientes y energía necesarias para el desarrollo
de los procesos biológicos”

Alimento contaminado: Alimento que presenta en su contenido un exceso de agentes

extraños de cualquier naturaleza y que transgrede normas nacionales e
internacionales de elaboración alimentaria.

Alimento adulterado: Aquel al que se le ha adicionado sustancias no autorizadas o en

su defecto se le han sustituido elementos originalmente constituyentes por otros
desconocidos. Por otro lado, son también aquellos que han sido sometidos a
tratamientos que ocultan sus condiciones originales de deficiencia en cuanto a calidad.

Alimento alterado: Tipo de alimento modificado o degradado, parcial o totalmente en

cuanto a sus componentes originales por medio de agentes físicos, químicos o
biológicos.

Alimento falsificado: Es aquel alimento designado y expendido con un nombre distinto

al suyo, originando así confusión respecto a su composición o uso ya que lleva
consigo un rotulo con una declaración falsa. Aparenta proceder de sus verdaderos
fabricantes pues presenta características de un producto legitimo sin embargo se
denomina como este sin serlo.

Alimento completo: Alimento que aporta carbohidratos, proteínas y lípidos además de

otros elementos menores.

Alimento carente: Tipo de alimento que no presenta en su composición aminoácidos

esenciales o ácidos grasos esenciales a pesar de tener los nutrientes principales.

Alimento incompleto: Denominados así́ aquellos que carecen de uno o más nutrientes.

Alimento infeccioso: Que contiene en su integridad sustancias difíciles de ingerir o

toxicas y por tanto son perjudiciales al organismo.

(Ramos & Oswaldo, 2014)

17
GRUPO DE ALIMENTOS

La Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012 establece tres grupos de alimentos

como principales para que la población los pueda identificar con facilidad y seguir las
recomendaciones alimentarias que en ella se establece.

· El primer grupo de alimentos que se establece son las verduras y frutas.

En este grupo los alimentos cuentan con un contenido más de vitaminas y minerales,
como vitaminas C y A, potasio, cobre, flúor, fosforo, magnesio y zinc, que por lo
regular son deficientes en la población mexicana. Además, tienen un alto contenido de
fibra dietética y no tienen azúcar añadida ni grasas de forma natural. Son alimentos
con baja densidad de energía y alta densidad de nutrimentos.

El consumo de verduras y frutas está asociado con una disminución en el riesgo de

padecer afecciones crónicas no transmisibles como enfermedad cardiovascular.
Además, por su contenido de fibra y antioxidantes, algunas verduras y frutas están
asociadas con la disminución del riesgo de ciertos tipos de cáncer.

· El segundo grupo que se establece son los cereales.

En la población Mexicana en general se consume una cantidad adecuada de cereales.

Sin embargo, el tipo de cereales que se consume suele ser refinado y/o procesado,
tiene grasa y azúcar añadidas. Por otro lado los cereales enteros e integrales son una
buena fuente de vitaminas y minerales como vitaminas B1, B2 y B6, magnesio,
selenio, hierro y fibra dietética. Hay evidencia de que el consumo de cereales enteros
e integrales está asociado con una disminución en el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares, así como una reducción del peso corporal, y tal vez a una
disminución del riesgo de padecer diabetes mellitus tipo 2.

Elegir cereales enteros e integrales aumenta el consumo de fibra, lo que contribuye a

una mayor sensación de saciedad y consumir menos alimentos. Se recomienda que
por lo menos la mitad de los cereales que se coman en un día sea integral y/o entero.
En general, la población mexicana no está acostumbrada a consumir alimentos
integrales, excepto por la tortilla; es fundamental comenzar a fomentar este tipo de
alimentos como parte de hábitos de alimentación correcta.

· En el tercer grupo tenemos las leguminosas y alimentos de origen animal.

Las leguminosas, como los frijoles y las lentejas, son básicas en la alimentación en
México. Sin embargo, la población no las consume en las cantidades adecuadas.

Las leguminosas son semillas que forman parte del grupo de los alimentos de “origen
animal y leguminosas”. Tienen un alto contenido de proteína, hidratos de carbono,
fibra, vitaminas y minerales como hierro, cobre, calcio, carotenoides, vitamina B1,
niacina y folatos. Además no tienen grasa, azúcar o sal. Dado que suelen ser escasas
en un aminoácido llamado metionina (aminoácido indispensable) se recomienda
complementarlas con cereales que son ricos en lisina (otro aminoácido indispensable)
para mejorar la proteína que se consume al comerlos juntos (p. ej., frijol y maíz,
lentejas y arroz, etc.).

18
Dentro de estos tres grupos de alimentos se albergan tres componentes importantes
denominados macronutrientes, hidratos de carbono, proteínas y lípidos.

Hidratos de Carbono:

Se considera la fuente principal de energía, constituyen en general la mayor parte de

la dieta de los seres humanos. Están compuestos por moléculas de carbono,
hidrogeno y oxígeno en las proporciones 6:12:6.

Los carbohidratos se subdividen en tres grupos principales:

Monosacáridos: Son denominados los carbohidratos más sencillos o azúcares

simples. Estos azúcares pueden pasar a través de la pared del tracto gastrointestinal
sin ser modificados por las enzimas digestivas. Los tres más comunes son: glucosa,
fructosa y galactosa. La glucosa también denominada dextrosa, se encuentra en
frutas, camote, cebolla y otras sustancias vegetales, es la sustancia en la que se
convierten muchos de los carbohidratos como los disacáridos y almidones por efecto
de las enzimas digestivas.

La glucosa se oxida para producir energía, calor y dióxido de carbono, que se elimina
con la respiración.

Disacáridos: compuestos de azucares simples, necesitan que el cuerpo los convierta

en monosacáridos antes que se puedan absorber en el tracto alimentario. Ejemplos de
disacáridos son la sacarosa, lactosa y maltosa. La sacarosa es el nombre científico

Polisacáridos: Son los carbohidratos complejos, son utilizados en los seres humanos
sólo pueden utilizar algunos para producir energía. Algunos ejemplos de polisacáridos
son el: almidón, glucógeno y celulosa. El almidón es una fuente de energía importante
para los seres humanos el cual se encuentran en los granos enteros como las papas,
la yuca, arroz.

Grasas:

Las grasas como los hidratos de carbono en su estructura contienen carbono,

hidrogeno, oxigeno. Son compuestos insolubles en agua, pero solubles en solventes
químicos como éter, cloroformo y benceno.

Las grasas alimentarias están compuestas principalmente de triglicéridos que pueden

partir del glicerol y cadenas de carbono, hidrogeno y oxigeno denominados ácidos
grasos. La acción enzimática digestiva intestinal emulsiona los ácidos grasos para
hacerlos más solubles en agua y facilitar su absorción.

Los ácidos grasos presentes en los alimentos pueden dividirse en dos grupos
saturados y no saturados, los no saturados pueden dividirse en ácidos grasos mono
insaturados y poliinsaturados. La grasa ayuda a que la alimentación sea más
agradable. También produce alrededor de 9kcal/g que es mas del doble de la energía
liberada por los carbohidratos y las proteínas 4 kcal/g.

19
Proteínas:

Las proteínas como los hidratos de carbono y las grasas en su estructura contienen
carbono, hidrógeno y oxigeno, pero también contienen nitrógeno. Son de suma
importancia como sustancias nitrogenadas necesarias para el crecimiento y la
reparación de los tejidos corporales. Las proteínas son el principal componente
estructural de las células y los tejidos y constituyen la mayor porción de sustancia de
los músculos y órganos.

Las proteínas son necesarias para:

· El crecimiento y desarrollo corporal

· El mantenimiento y remplazo de tejido desgastado o dañado
· Producción enzimática
· Constituyente esencial de ciertas hormonas como tiroxina e insulina

Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos estos compuestos se unen
por uniones peptídicas para formar cadenas. Las proteínas se estructuran por
diferentes aminoácidos que se unen en varias cadenas. Durante la digestión las
proteínas se dividen en aminoácidos, en la misma forma en que los carbohidratos
complejos se dividen en monosacáridos simples y las grasas se dividen en ácidos
grasos. El estomago y el intestino, diversas enzimas proteolíticas hidrolizan la proteína
y liberan aminoácidos y péptidos.

Algunas recomendaciones generales que se establecen en la norma 043 son:

· Incluye cereales integrales en cada comida, combinados con semillas de

leguminosas.
· Come alimentos de origen animal con moderación, prefiere las carnes blancas
como el pescado o el pollo sin piel a las carnes rojas como la de cerdo o res.
· Toma en abundancia agua simple potable.
· Consume lo menos posible grasas, aceites, azúcar, edulcorantes y sal, así
como los alimentos que los contienen.
· Se debe recomendar realizar al día tres comidas principales y dos colaciones,
además de procurar hacerlo a la misma hora.
· Cuando comas, que ésa sea tu única actividad. Come tranquilo, sabroso, en
compañía y de preferencia en familia. Disfruta tu comida y evita realizar otras
actividades que interfieran con la percepción del hambre y la saciedad.
· Consume alimentos de acuerdo con tus necesidades y condiciones. Ni de más
ni de menos.
· Prepara y come tus alimentos con higiene, lávate las manos con jabón antes
de preparar, servir y comer tus alimentos.
· Acumula al menos 30 minutos de actividad física al día.
· Mantén un peso saludable, el exceso y la insuficiencia favorecen el desarrollo
de problemas de salud. Acude periódicamente a revisión médica.

20
GUIA ALIMENTARIA DE MÉXICO

Las guías son un recurso didáctico de gran utilidad, ya que en ellas se resume como
debe ser una alimentación correcta al considerar las costumbres, los recursos
socioeconómicos y los aspectos culturales, ambientales y gastronómicos propios de
un país.

México cuenta con una propuesta de guía alimentaria denominada el Plato de Buen
Comer la se rige por las recomendaciones marcadas dentro de la Norma Oficial
Mexicana 043 (imagen 1.1), esta guía alimentaria es el resultado de la revisión de la
evidencia científica disponible y la situación epidemiológica del país sobre los
problemas prioritarios de nutrición y salud de la población, considerando las metas
nutricias, la disponibilidad alimentaria, los precios y la aceptabilidad cultural de los
alimentos, con el fin de contribuir a promover la salud y reducir el riesgo de
enfermedades asociadas con la alimentación.

El enfoque de la guía esta enfocado a la prevención tanto de las deficiencias como de

los excesos nutricios de la población. las guías son una herramienta que deberá ́
actualizarse de manera periódica para adaptarse al contexto del país. Tanto el comité
de expertos como los investigadores y especialistas que prepararon este documento,
incluidas las recomendaciones para la población, están conscientes y a favor de esta
necesidad.

Para promover una dieta correcta y prevenir la mala nutrición en la población, tanto por
deficiencias como por excesos, resulta fundamental recuperar la cultura alimentaria
mexicana, que incluya nuestra rica tradición culinaria, los hábitos de preparar
alimentos en casa, comer en compañía de la familia o los amigos y disfrutar del sabor
de las comidas y en el caso de los niños pequeños recibir la alimentación al seno
materno y la alimentación complementaria según las recomendaciones de la OMS. Es
necesario que la población cuente con información actualizada y practica para poder
elegir los alimentos que mejor se adecuen a sus necesidades sin perjudicar su salud.
Se reconoce que contar con información no es suficiente para poner en práctica estilos
de vida saludables, en particular en lo concerniente a la alimentación y la actividad
física. Existe una serie de barreras estructurales que interfieren con la adopción de
estas prácticas saludables y que deben contrarrestarse para lograr la adopción de los
comportamientos saludables que se incluyen en estas guías.

Las guías son consistentes con normas nacionales y recomendaciones

internacionales, adaptadas a la situación epidemiológica, la cultura alimentaria y las
tradiciones culinarias de la población mexicana.

La aceptación y la adopción de las guías dependerán en gran medida de su difusión y

conocimiento por parte de los principales actores involucrados en la promoción de la
salud y la prevención de las enfermedades, incluidos los proveedores de servicios de
salud, médicos, enfermeras, nutriólogos y promotores de la salud.

(Herrera , Valdez , Escobar , Mendoza , & Perez, 2015)

21
 Imagen 1.1 El plato del buen comer

Objetivo de las guías alimentarias

Fomentar la buena salud en todos los mexicanos mediante la prevención del

sobrepeso, la obesidad y las enfermedades crónicas no transmisibles, así ́ como la
prevención de las deficiencias de las vitaminas y los minerales más relevantes para la
población.

22
Rectores principales de la Guía alimentaria de México
Rector 1. Prevención de la mala nutrición

Los datos más recientes a escala nacional ponen en evidencia lo imperativo de tomar
medidas al respecto. Los resultados de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición
2012 (ENSANUT 2012), muestran una prevalencia de sobrepeso y obesidad (IMC ≥
25) en adultos de 71.3%, de las más elevadas a escala mundial, que representa 48.6
millones de mexicanos. La prevalencia de sobrepeso y obesidad es alta en todos los
grupos de población y estratos socioeconómicos. En niños menores de 5 años la
prevalencia combinada de sobrepeso y obesidad es de 9.7% y en niños de 6 a 18
años de alrededor de 35%.

Durante los últimos 25 años las prevalencias combinadas de sobrepeso y obesidad en

mujeres adultas pasaron de 34.5% a más de 70.6% y en las adolescentes de sexo
femenino de 10.5 a 35.8%. Es decir, las prevalencias de peso excesivo se han
duplicado o triplicado en el transcurso del último cuarto de siglo (Figura 1.1).
Asimismo, cerca de 10% de los adultos han recibido un diagnostico de diabetes y
31.5% de hipertensión arterial.

Por otro lado, 13.6% de los menores de 5 años en México (alrededor de 1.5 millones
de niños) se clasifica en desnutrición crónica (baja talla para la edad). El 38.3% de los
niños de 12 a 23 meses, 25.6% de los de 24 a 36 meses, casi 11% de las mujeres en
edad fértil y 18% de las embarazadas padecen anemia, lo que refleja deficiencias de
hierro y otros minerales en estas poblaciones vulnerables. la desnutrición crónica y la
anemia en menores de 5 años es el resultado de una alimentación infantil (prácticas
de lactancia y alimentación complementaria) inadecuada (Figura 1.2), y la anemia en
mujeres es el resultado de dietas incorrectas y falta de atención de calidad durante el
embarazo.

Figura 1.1 Prevalencia de sobrepeso y obesidad en niños, adolescentes y mujeres en

los últimos 25 años.

23
Figura 1.2 Prácticas de lactancia materna 1999-2012

Rector 2. Promoción de un estilo de vida saludable

Los componentes de la dieta de la población mexicana han cambiado, sobre todo

hacia una progresiva sustitución de los alimentos básicos por alimentos procesados
con alto contenido de azúcares, bajo contenido de fibra y agua, así como alta densidad
energética y de bebidas azucaradas; se ha disminuido el consumo de alimentos
básicos a costa de un aumento en calorías discrecionales. Los cereales de grano
entero, las leguminosas y varias verduras, que fueron la base fundamental de la
alimentación durante siglos, se han sustituido por productos elaborados con cereales
refinados, altos en azúcar agregada o grasa y alimentos con elevado contenido de
grasas saturadas, además de bebidas con alto contenido energético. El consumo de
calorías discrecionales llega ya a casi una cuarta parte del total de energía de la dieta
en los adultos y es similar entre los adolescentes y niños. Este elevado consumo de
calorías discrecionales no sólo resulta en aumento en el riesgo de obesidad y
enfermedades crónicas, sino que también se refleja en una baja calidad de la dieta,
incluido un consumo inadecuado de micronutrimentos.

A esto debe agregarse la disminución del gasto energético por la reducción de la

actividad física en el trabajo, el transporte y la recreación. La extensa publicidad
comercial de alimentos y bebidas ha sido determinante en el aumento del consumo de
productos con bajo valor nutrimental y alto contenido de energía y azúcares, que
sustituyen a los alimentos básicos tradicionales.

la evidencia científica disponible indica que ciertos productos alimenticios, bebidas y

componentes de la dieta tienen efectos importantes en el desarrollo del sobrepeso, la
obesidad y las enfermedades cronico degenerativas. También sugiere que el riesgo de
padecer enfermedades cronicas se acumula con la edad y está influenciado por varios
factores que actúan en todas las etapas del ciclo de la vida.

24
Rector 3. Preservar la cultura alimentaria

Todos estos cambios e influencias contribuyeron a una gran diversificación de la dieta,

que enriqueció la cultura alimentaria. México ha contado con una rica tradición
culinaria, reconocida por la UNESCO como patrimonio intangible de la humanidad
desde 2010. Esta rica tradición perduró hasta hace unos 30 años, cuando la
prevalencia de obesidad era todavía baja en México.

Detrás de la epidemia de sobrepeso y obesidad actual hay una serie de

transformaciones económicas, sociales y alimentarias, donde la población ha
abandonado sus costumbres, cambiado sus valores y adoptado nuevos patrones de
vida que han modificado profundamente su forma de comer y su gasto energético.
Además, existe una gran presión mercadológica y un gran consumismo que conllevan
a la perdida de la cultura alimentaria tradicional. la recreación es más difícil y el
traslado al trabajo más largo. La ingestión de fuentes de energía ha aumentado debido
tanto al consumo en cantidades mayores de comida como a cambios en la
composición de la dieta, entre ellos mayor grasa, colesterol, sacarosa (azúcar) y sodio.
La tortilla se ha sustituido por los derivados de la harina refinada de trigo y el arroz. Ha
disminuido el consumo de frutas, verduras y leguminosas, y ha aumentado el consumo
de alimentos de origen animal, golosinas y bebidas azucaradas. La disponibilidad de
alimentos industrializados ha aumentado y la de los alimentos frescos ha disminuido
por el aumento en sus costos. Esto aunado a la pérdida de la comida familiar y del
sentido de la importancia de la alimentación.

los cambios en México han sido muy marcados y han desplazado las sabias
tradiciones alimentarias que la población había heredado, por lo que resulta necesario
hacer una readecuación de la dieta y los comportamientos alimentarios.

Rector 4. Sustentabilidad en la producción de alimentos

Existen muchos aspectos del ambiente que afectan a la población y la producción de

alimentos. La degradación y la pérdida de los suelos y la contaminación hacen que no
se pueda cultivar o que las cosechas sean pequeñas. Por lo tanto, no se obtienen los
alimentos necesarios para alimentar a la población del área degradada o perdida, o
estos están envenenados. Debido a que el suelo tarda cientos o miles de años en
regenerarse, en realidad no es un recurso renovable a escala humana. México ocupa
el tercer lugar entre los países donde ocurren las mayores tasas de deforestación.

los procesos de degradación ambiental influyen de manera notable en los cambios de

residencia, lo que provoca desde migración forzada, ya que las personas deben migrar
a lugares más seguros, hasta inseguridad alimentaria (por la falta de alimentos). En
general, el cambio climático provoca escasez de los recursos naturales. Además, en
México hay diferencias muy grandes en cuanto a la disponibilidad de agua.

25
De manera global se sugieren cambios hacia una dieta que produzca menor emisión
de gases con efecto invernadero y más costos eficientes en su producción y
conversión de energía. Específicamente se recomiendan

A. Dietas basadas en productos vegetales (como verduras, frutas, granos y

raíces)
B. Menor consumo de productos de origen animal y que estos de preferencia
sean de aquellos que produzcan poca fermentación entérica (ya que las vacas,
los borregos y los chivos, entre otros, son rumiantes y producen metano)
C. Alimentos procesados de forma energéticamente eficiente. En general, las
dietas sustentables incluyen un mayor consumo de alimentos de origen
vegetal.

Rector 5. Promoción de la actividad física

En México la falta de actividad física es un factor que contribuye al desarrollo de la

epidemia de sobrepeso y obesidad, así como al desarrollo de enfermedades crónicas
no transmisibles. De hecho, es uno de los principales factores de riesgo para la
mortalidad en el país. La proporción de adultos mexicanos que no cumple con las
recomendaciones de actividad física ha aumentado 6 puntos porcentuales de 2006 a
2012. Dado el aumento en la prevalencia de obesidad, el envejecimiento de la
población y el cambio en la disponibilidad y acceso a alimentos en México, la
inactividad física puede continuar en aumento entre la población en los próximos años,
a menos que se implementen intervenciones de salud pública efectivas.

ETIQUETADO DE ALIMENTOS

El etiquetado nutrimental es una herramienta que muestra información sobre los

nutrimentos e ingredientes que contienen los alimentos procesados y que han pasado
por un proceso de manufactura, ya sean productos congelados, envasados o
empaquetados. El etiquetado sirve para que los consumidores tengan información que
les ayude a evaluar y comparar el contenido de energía, o nutrimentos, así como los
ingredientes, y elegir la opción más saludable.

En México los alimentos procesados están disponibles en todas las zonas urbanas y
semiurbanas, e incluso en zonas rurales, por eso resulta necesario orientar a la
población para facilitar la selección de alimentos.

En el país existen diferentes tipos de etiquetado nutrimental unos van al frente del
paquete y otros en la parte posterior, y unos son obligatorios y otros voluntarios. A
continuación se describe cada uno.

26
Etiquetado frontal: este etiquetado es
obligatorio a partir del 2014 y es un resumen
de la información nutrimental completa de los
alimentos que se encuentra en la parte
posterior de los empaques. A este etiquetado
frontal los técnicos lo llaman GDA, por sus
siglas, que significa “guías diarias de
alimentación”.

Etiqueta de información nutrimental: este

etiquetado es obligatorio y por lo general se
encuentra en la parte posterior o lateral de los
empaques. Muestra información nutrimental
completa de los productos, información sobre
los ingredientes, así como el conte- nido de
gluten y otros nutrimentos que pudieran
causar alergias a ciertas personas con una
condición particular.

Etiquetado frontal con declaraciones de

propiedades nutrimentales: este etiquetado es
voluntario. Se refiere a las leyendas que
algunos alimentos empacados reportan en la
parte frontal como “bajo en”, “reducido en”,
“light” “bajo en calorías”, etc., que están
reguladas en la NOM-SSA1-086.

Sello Nutrimental de la Secretaría de Salud:

este etiquetado es voluntario y a partir del
2014 se otorga a los productos que cumplan
con los criterios nutrimentales que se han
establecido por dicha secretaría.

27
¿Que datos me proporciona el etiquetado de alimentos?
El etiquetado con la información nutrimental en la parte posterior de las etiquetas
incluye información sobre las porciones de alimento que tiene el envase, los
ingredientes que contiene el alimento, el contenido energético y de nutrimentos, así
como otros ingredien- tes (grasas e hidratos de carbono como azúcares y fibra, y
algunas vitaminas y minerales como sodio, calcio y hierro, entre otros).

El porcentaje (%) indica si la porción (o en algunos casos en 100 g) de alimento

contribuye de manera importante o no al consumo diario recomendado de calorías
(energía) o nutrimentos. Mientras más alto es el porcentaje, mayor es su aporte
respecto a la recomendación en la dieta del individuo. Esto puede ser positivo si el
consumo de dicho nutrimento se quiere aumentar (p. ej., vitaminas o fibra) o negativo
si el consumo de dicho nutrimento se quiere disminuir (p. ej., grasas, sal y azúcar).

La interpretación es la siguiente:

Para los nutrimentos que se recomienda consumir:

· Los alimentos que contienen menos de 5% se consideran “bajos”

· en este nutrimento
· Los alimentos que contienen más de 10% son “buena” fuente del
· nutrimento
· Los alimentos que tienen más de 20% se consideran una fuente
· “excelente” de ese nutrimento

Para los nutrimentos que esta guía sugiere limitar como son azúcar, sodio y grasas
saturadas:

· Los alimentos que contienen menos de 5% se consideran “bajos”

· en este nutrimento
· Los alimentos que tienen más de 10% se consideran “altos” en
· este nutrimento

Por último, otro elemento importante en las etiquetas de información nutrimental es la

lista de ingredientes. Esta lista reporta los ingredientes de forma descendente, es
decir, los ingredientes más predominantes en el alimento se enlistan primero y se
sigue en orden según el contenido. Más adelante se explica de manera detallada los
ingredientes que se deben verificar y cuidar su consumo.

28
 Actividad de aprendizaje
Relaciona las palabras de la siguiente tabla con su concepto.

( ) Etiquetado de 1. Se le otorga a los productos que cumplan con los criterios nutrimentales
alimentos que se han establecido por dicha secretaría

( ) Guía 2. Disciplina que abarca el estudio de los alimentos desde todos los puntos
alimentaria de vista posibles: composición, estructura, función, valor nutritivo,
características higiénico-sanitarias.

( ) Bromatología 3. Herramienta que muestra información sobre los nutrimentos e

ingredientes que contienen los alimentos procesados

( )Alimento 4. Moléculas formadas por aminoácidos que en su estructura contienen

hidrogeno, oxigeno, carbono y nitrógeno

( ) Proteínas 5. Recurso didáctico que resume como debe ser una alimentación correcta
al considerar las costumbres, los recursos socioeconómicos y los
aspectos culturales, ambientales y gastronómicos propios de un país.

( ) Sello 6. Sustancia en estado natural, semi-elaborada o elaborada que introducida

nutrimental al organismo aporta los nutrientes y energía necesarias para el desarrollo
de los procesos biológicos.

29
Actividad Integradora de Aprendizaje

Etapa 1
Elaboración de un collage que integre los temas vistos en la etapa uno:

· Guía alimentaria de México

· Grupo de alimentos
· Etiquetado de alimentos

30
31
 ETAPA 2

Técnicas de Industrialización
de Alimentos
Propósito formativo: Analiza las técnicas de industrialización de alimentos, los mecanismos de
subdivisión, procedimientos de combinación física y los diferentes tipos de conservación de alimentos.

31
LECTURA INTRODUCTORIA
¿Cuáles son las innovaciones alimentarias?

La palabra innovación está de moda, es utilizada por emprendedores, industriales, educadores,

académicos, políticos, autoridades gubernamentales, entre otros. La vemos continuamente en
la prensa, la oímos en la televisión y radio, y en muchos seminarios, conferencias y congresos.
Pero ¿qué es innovar? Definiciones hay muchas, la siguiente es probablemente la que mejor la
define: “Creación o modificación de un producto, servicio o proceso que tenga una aplicación
exitosa imponiéndolo en el mercado”. Para que una innovación sea exitosa, “debe comenzar
por un talento creativo y/o técnico, pero para revolucionar al mundo ha de acompañarse con
aptitudes para los negocios”. Una eventual buena idea o creación que no llega al mercado y
que no es comercialmente exitosa en corto o mediano plazo, no puede ser considerada como
una verdadera innovación. En la industria de la alimentaria, como en todas las industrias, han
existido y existen innovadores, muchos de ellos con su emprendimiento han llegado a formar
grandes y exitosas empresas, otros, lamentablemente han conocido el fracaso.

La conservación de los alimentos fue uno de los descubrimientos notables en nuestra

evolución, ya que permitió una alimentación más racional y no tan sujeta a la disponibilidad
inmediata de los alimentos. Sin embargo, este importante proceso no surgió “de la noche a la
mañana”, sino que tardó largos años en alcanzar su verdadero desarrollo. El curado, el salado,
el secado y el ahumado de alimentos eran prácticas que ya se desarrollaban hace más de
20.000 años. La miel, el vinagre, los aceites, las grasas e incluso la arcilla, fueron utilizados
también como conservantes y constituyeron, de alguna manera, las más primitivas conservas.
Sin embargo, la gran innovación en el proceso de conservación, la introdujo el maestro
confitero y cocinero francés Nicolás Appert (1749-1841) a fines del siglo XVIII. Appert postuló a
un premio ofrecido por el Directorio de la Revolución Francesa (la época “del terror”) para
solucionar el grave problema alimentario de las tropas en continua actividad bélica en aquella
época. Se lo adjudicaría quien desarrollara un procedimiento de conservación de alimentos
para el ejército francés (algo similar a lo ocurrido posteriormente con Mège- Mouriès).

Con el conocimiento aportado por el biólogo italiano Lazzaro Spallanzani, quien había
demostrado que la carne no se descomponía si se hervía y luego se conservaba en un
recipiente herméticamente cerrado, en 1795 Appert comenzó a realizar pruebas de
conservación de alimentos. Para esto, introducía alimentos crudos o previamente cocidos en
frascos de vidrio tapados con un corcho y sellados con lacre, los que sometía a cocción a
temperatura de ebullición del agua por un tiempo superior a quince minutos, con lo cual el
producto conservaba sus propiedades organolépticas (olor, textura, aspecto, sabor) durante
más de seis meses, proceso que fue conocido por quienes lo aplicaron como “appertización”.
El premio le fue entregado por el propio Emperador Napoleón Bonaparte. Esta innovación fue
rápidamente incorporada por el Ejército y la Marina Francesa. Sin embargo, el vidrio era frágil y
fácil de romper, sobre todo durante las contiendas, muy comunes en aquella época. Fue el
inglés Peter Durand quien en 1810 usó latas de hojalata con una tapa sellada con un anillo de
estaño soldado a la hojalata y que sometía a calentamiento con agua a ebullición. Esta ya era
una conserva, aunque incómoda de abrir ya que era necesario un martillo y cincel para hacerlo.
Más tarde, en 1853, con el desarrollo del autoclave y la esterilización por vapor, se solucionó el
principal problema de las conservas en aquel tiempo.

La innovación es un tema actualmente presente en todas las áreas del desarrollo,

particularmente en la industria de los alimentos. Requiere de esfuerzo creativo, audacia,
habilidades tecnológicas y/o comerciales. En la evolución de los alimentos y de los procesos
asociados han existido muchos fracasos pero también muchas innovaciones e innovadores
exitosos.

32
Recuperando tus conocimientos previos

1. ¿Cuáles fueron los primeros metodos de conservación?

__________________________________________________________
__________________________________________________________

2. ¿Quién es el biologo que descubrio que los alimentos cocinados

duraban más si se guardaban en recipientes hermeticos?
__________________________________________________________
__________________________________________________________

3. ¿Fue la persona que inicio con el proceso de concervación en Francia a

finales del siglo XVIII?
__________________________________________________________
__________________________________________________________

33
Procesos de fabricación

Las operaciones efectuadas al elaborar alimentos son muy diversas y quedan

definidas únicamente tras el estudio individual de cada industria, si bien pueden
mencionarse los siguientes procedimientos generales: fermentación, cocción,
deshidratación y destilación.

La fermentación, que suele obtenerse mediante la adición de microorganismos a los

productos previamente preparados, se utiliza en las fábricas de cerveza, la industria de
vinos y bebidas alcohólicas y la fabricación de quesos.

Procesos de conservación

Es importante evitar el deterioro de los productos alimenticios, tanto por lo que se

refiere a su calidad, como al riesgo, más grave, de contaminación o peligro para la
salud de los consumidores.

Hay cinco métodos básicos de conservación de alimentos:

1. Esterilización por radiación

2. Esterilización antibiótica
3. Acción química
4. Deshidratación
5. Refrigeración

En resumen, los tres primeros métodos dan lugar a la destrucción de la vida

microbiana, mientras que los dos últimos se limitan a inhibir su desarrollo. Los
ingredientes crudos como el pescado, la carne, las frutas o las verduras se recogen
frescos y se conservan mediante la utilización de uno de los métodos anteriores, o
bien una mezcla de diversos alimentos se somete a determinados procesos para
constituir un producto o un plato, que se conserva a continuación. En este último grupo
se incluyen las sopas, los platos preparados de carne y los budines. La conservación
de alimentos se remonta a la última glaciación, en torno al 15.000 a.C., cuando el
hombre de Cromagnon descubrió una primera forma de preservar la comida en el
ahumado. Las pruebas de este avance se encuentran en las cuevas de Les Eyzies en
la Dordoña francesa, donde este modo de vida ha quedado fielmente reflejado en
tallas, grabados y pinturas. Desde entonces hasta la fecha, aunque se ha recurrido a
multitud de métodos, que siguen utilizándose, el calor constituye aún una de las
piedras angulares de la conservación de alimentos.

Los procesos realizados a altas temperaturas pueden destruir las bacterias,

dependiendo de los grados alcanzados en la cocción y de la duración de ésta. La
esterilización (utilizada fundamentalmente en el enlatado) exige el sometimiento del
producto previamente enlatado a la acción del vapor, generalmente en un recipiente
cerrado, como un autoclave o un horno de cocción continua. La pasteurización (el
término se aplica en particular al tratamiento de líquidos como el zumo de frutas, la
cerveza, la leche y la nata) se lleva a cabo a una temperatura baja y durante un breve
período de tiempo. El ahumado, que se aplica principalmente al pescado, el jamón y el
tocino, asegura la deshidratación y da un sabor característico.

34
La esterilización por radiación ionizante se utiliza en gran medida en el caso de las
especias en ciertos países, con el fin de reducir los desperdicios y las pérdidas. La
“pasteurización por radiación”, en la que se aplican dosis muy inferiores, facilita un
aumento considerable de la vida útil de numerosos alimentos. No obstante, la
esterilización de conservas mediante radiación exige la aplicación de dosis tan
elevadas que se generan sabores y olores inaceptables.

La radiación ionizante se emplea con otros dos fines comúnmente aceptados en la

industria alimentaria: el control de envases de alimentos realizados con materiales
ajenos y la super- visión para detectar casos de llenado incompleto.

La esterilización por microondas es otro tipo de emisión electromagnética utilizada

actualmente en la industria alimentaria. Se aplica en el descongelado rápido de
ingredientes crudos congelados antes de proceder al resto de la elaboración, así como
en el calentamiento de alimentos precocinados congelados en lapsos de 2 a 3
minutos. Es un método que, dada su baja pérdida de humedad, mantiene la apariencia
y el sabor de los alimentos.

El secado en un proceso de conservación común. El realizado al sol es el método más

antiguo y de empleo más generalizado con este fin. Los alimentos actuales pueden
secarse al aire, con vapor sobrecalentado, al vacío, en gas inerte y mediante la
aplicación directa de calor. Existen muchos tipos de agentes de secado, que se eligen
en función de la naturaleza del material, la forma deseada del producto terminado, etc.
La deshidratación es un proceso en el que se transfiere calor al agua presente en el
alimento, que se evapora. El vapor se elimina posteriormente.

Los procesos realizados a bajas temperaturas consisten en el almacenamiento en

cámaras frigoríficas (la temperatura viene determinada por la naturaleza de los
productos en cuestión), la congelación y la ultracongelación, que permite la
conservación de los alimentos en su estado fresco natural mediante la aplicación de
diversos métodos de congelación lenta o rápida.

En el secado por congelación, el material objeto del proceso se congela y se introduce

en una cámara estanca. La presión en ésta se reduce y se mantiene a un valor inferior
a 1 mm Hg. Se le aplica calor, el hielo de la superficie aumenta de temperatura y el
vapor de agua resultante es evacuado por el sistema de vacío. A medida que la capa
exterior de hielo se incrusta en el alimento, el hielo sublima in situ y el agua se filtra
hacia la superficie a través de la estructura porosa del material.

Los alimentos de humedad intermedia contienen cantidades relativamente elevadas de

agua (de un 5 a un 30 %) y, pese a ello, no presentan crecimiento microbiano. La
tecnología, compleja, es un resultado del desarrollo de los viajes espaciales. La
estabilidad en ambiente externo se consigue mediante un control adecuado de la
acidez, el potencial de reducción-oxidación, los humectantes y los conservantes. La
mayoría de los avances hasta la fecha se han concentrado en la gama de alimentos
para animales domésticos.

Con independencia del proceso aplicado, el alimento que debe conservarse debe ser
antes elaborado. La conservación de carne exige la actuación de un departamento de
carnicería, el pescado requiere la ejecución de operaciones de limpieza y destripado,

35
fileteado, curado, etc. Antes de que las frutas y verduras puedan conservarse, deben
ser lavadas, limpiadas, peladas, quizá clasificadas, destronchadas, descortezadas y
deshuesadas. Muchos de los ingredientes han de picarse, cortarse en rodajas,
desmenuzarse o prensarse.

Tratamientos térmicos con frío

Refrigeración

La refrigeración consiste en someter al alimento a una temperatura de 2-5 °C en los fri-

goríficos industriales, y entre 5-8 °C en los frigoríficos domésticos. Es importante man
tener la temperatura lo más constante posible, con poca variación, a un máximo de 1-2
°C. También es importante controlar la humedad, que suele ser en general alta, del 80-
90 %. La refrigeración es un sistema de conservación que modifica poco las
características sen soriales y el valor nutritivo del alimento, pero permite conservar el
alimento durante un periodo de tiempo relativamente corto. La refrigeración no impide
el desarrollo microbiano, ni la oxidación lipídica ni el pardeamiento; sólo hace que
todos estos procesos sean más lentos. También retrasa el crecimiento d e
microorganismos y previene el crecimiento de patógenos, ya que a menos de 5 °C
éstos no se desarrollan.

Los principales inconvenientes de la refrigeración son: desecación superficial de

ciertas zonas del alimento, pérdida de aromas y pérdidas nutricionales, sobre todo de
vitamina C. La refrigeración se lleva a cabo industrialmente en cámaras; éstas pueden
ser con o sin circulación de aire o pueden disponer de una atmósfera modificada.

La vida útil de los alimentos sometidos a refrigeración es muy variable, ya que

depende de muchos factores. En productos frescos, depende de si el alimento es frágil
o no, de las condiciones del producto en el momento de la cosecha o durante el
sacrificio, de la tem peratura de almacenamiento y distribución, de la humedad relativa
atmosférica, etc. En productos procesados, depende del tipo de producto, del grado de
inactivación de los microorganismos y de los enzimas durante el procesado, del control
de la higiene duran te el procesado y envasado, del tipo de envase y de la temperatura
de almacenamiento.

Congelación

La congelación consiste en someter al alimento a temperaturas inferiores a la

temperatura de congelación de los fluidos celulares. La temperatura a la que se
congelan los alimentos es inferior a -18 °C y generalmente es de -20 o -22 °C. La
congelación actúa a dos niveles: disminuye la temperatura y disminuye la actividad
acuosa. Con ello se consigue detener los procesos metabólicos, se impide el
crecimiento bacteriano y se hacen más lentas las reacciones químicas y bioquímicas
de alteración. La actividad acuosa disminuye, porque el agua pasa de líquido a sólido
(hielo), con lo cual se disminuye la velocidad de la mayoría de reacciones químicas y
enzimáticas, tanto porque no hay agua líquida como por el efecto de las bajas
temperaturas.

36
La congelación es un método que permite la conservación durante períodos prolonga
dos, con cambios mínimos en las características nutricionales y organolépticas.
El proceso de congelación debe realizarse de forma rápida para evitar la ruptura de las
membranas celulares. Al congelar un alimento, el agua que contiene forma cristales.
Esta formación de cristales tiene lugar en dos etapas, como en la formación de
cualquier sólido: 1) Nucleación y 2) Crecimiento de los núcleos hasta formar los
cristales. Cada uno de estos dos procesos tienen lugar a una determinada velocidad.
Si la velocidad de nucleación es superior a la velocidad de crecimiento de los cristales,
los cristales de agua serán pequeños y redondeados y no desgarrarán las membranas
celulares, que es lo que interesa. En caso contrario, cuando la velocidad de
crecimiento es superior a la de nucleación, los cristales son grandes y puntiagudos,
rompen las membranas celulares y se pierde agua intracelular, lo cual tendrá
consecuencias al descongelar el producto, ya que no se recupera a textura deseada.
Si la congelación se hace de forma adecuada, al descongelar se recupera la textura
original del alimento. También durante la congelación es posible que se alteren ciertos
componentes del alimento, lo cual también se minimiza haciendo una congelación
ultrarrápida.

La ultracongelación es un procedimiento que congela lo más rápidamente posible

(máximo 2 horas) el alimento a muy baja temperatura (-40 °C). Una vez
ultracongelado, el alimento se conserva en cámaras de congelación (-18 a -20 °C). Por
este método se obtienen productos de mejor calidad, pues se congela toda la masa a
la vez, con lo que no se rompen las células ni los tejidos. En cambio, con la
congelación tradicional, se for man pocos núcleos de cristalización y se originan
cristales muy grandes que pueden lle gar a presionar las células y éstas pueden
romperse; ello afecta a la textura, como ya se ha comentado, pero además permite
que se pongan en contacto los enzimas con sus sustra tos, acelerándose las
reacciones enzimáticas. Sólo deben ultracongelarse alimentos que se encuentren en
perfecto estado.

La estabilidad del producto congelado es variable dependiendo de la composición del

ali mento y de la temperatura de congelación. Durante el almacenamiento del producto
congelado, no se produce crecimiento microbiano ni reacción de Maillard, pero sí otras
alteraciones, aunque de forma muy lenta, como por ejemplo: pardeamiento enzimático,
hidrólisis, oxidación de lípidos, desnaturalización de proteínas, etc. Por todo ello el
tiempo de almacenamiento de un producto congelado también es limitado.

Durante el almacenamiento se pueden perder aromas naturales y propiedades

sensoria les (textura, color), y puede haber pérdidas de algunas vitaminas, sobre todo
las hidrosolubles como la vitamina C. La descongelación debe realizarse también de la
forma más rápida posible, porque al descongelar, la awaumenta y todas las reacciones
de alteración se aceleran.

La descongelación es más lenta que la congelación. Si medimos la conductividad

térmica y la difusividad térmica del agua líquida y del hielo, veremos que ambas
magnitudes son superiores para el hielo. De hecho, la conductividad del hielo es
cuatro veces superior y la difusividad es nueve veces superior a la del agua líquida.
Esta diferencia de valores justificaría por qué es más rápido congelar que descongelar
un alimento.

37
También hay que tener en cuenta que el alimento que se está descongelando no debe
quedar en contacto con los lixiviados, es decir, los exudados líquidos que se forman a
partir del alimento, ya que ello conlleva una gran pérdida de nutrientes y es fuente de
al teración, principalmente microbiológica.

Tratamientos térmicos con calor

Los tratamientos térmicos con calor son procesos que favorecen la destrucción o
inactivación de enzimas y microorganismos de forma muy efectiva, pero que presentan
el in conveniente de destruir nutrientes termolábiles y de acelerar las reacciones no
enzimáticas. En estos tratamientos con calor, es más adecuado trabajar con
temperaturas elevadas du rante periodos de tiempo corto que a temperaturas menores
durante un periodo de tiempo superior. Sin embargo, tanto la temperatura utilizada
como el tiempo que debe ser aplicado está en función del alimento que se somete al
proceso de conservación, y también depende del tipo y cantidad de microorganismos
que se desea eliminar. También resulta importante el pH del alimento: así, alimentos
ácidos requieren generalmen te tratamientos térmicos más suaves, porque los
microorganismos son menos resistentes en medio ácido. SÍ el pH es neutro o básico
(como por ejemplo la leche), el tratamiento será más enérgico.

Para una conservación segura y adecuada, es preciso conocer la relación

temperatura/tiempo para así lograr la destrucción del máximo número de
microorganismos y que se produzca el mínimo cambio en las cualidades nutricionales
y organolépticas.

Pasteurización

Tratamiento con calor en el que se aplican temperaturas relativa mente suaves,

inferiores a 100 °C. Generalmente se trabaja entre 75-85 °C, pero depen de del tipo de
alimento. Con la pasteurización se destruyen microorganismos patógenos y se reduce
el número de microorganismos no patógenos. Al pasteurizar inevitablemen te se
inactivan enzimas. Los alimentos pasteurizados deben conservarse refrigerados, y su
vida útil, que no suele ser muy alta (2-4 días), depende del ritmo de crecimiento de los
microorganismos. Durante el proceso y almacenado, se puede producir desnaturali
zación de proteínas, destrucción de aminoácidos, oxidación de lípidos, pardeamientos
no enzimátlcos y otras alteraciones.

Esterelización

Se trabaja a una temperatura superior a 100 °C, generalmente entre 115 y 125 °C. Se
consigue eliminar todos los microorganismos y se alarga considerable mente la vida
útil del alimento. El inconveniente son las alteraciones que pueden sufrir ciertos
componentes del alimento, principalmente pérdidas de vitaminas, aminoácidos y
ácidos grasos esenciales. La esterilización es más contundente que la pasteurización,
tanto para los microorganismos como para el alimento. Las reacciones no enzimáticas
y la oxidación de lípidos en un alimento esterilizado ocurren a un velocidad muy lenta,
pero pueden producirse.

38
Tyndalización

Es una esterilización fraccionada discontinua. Se utiliza principalmente para

microorganismos que producen esporas como formas de resistencia. Se hacen ciclos
de calor y frío; con el calor se pretende que germinen las esporas y con el frío, se
desarro llan para que el siguiente ciclo de calor pueda destruir las formas vegetativas
resultantes.

HTST: son tratamientos térmicos a altas temperaturas (140 °C) (high temperature, HT)
durante un periodo de tiempo muy corto (2-4 segundos) (short time, ST). Se aplica so
bre alimentos líquidos sobre todo la leche. El resultado es muy satisfactorio, porque se
eliminan los microorganismos y el alimento prácticamente no sufre alteraciones
aprecia- bles. Hay dos tipos:

UHT: se eleva la temperatura a 140 °C durante 2 segundos.

Uperización: tratamiento con vapor de agua a 140 °C durante 2-4 segundos.

Irradación

Es un método altamente efectivo que destruye todos los microorganismos. También

destruye insectos que parasitan, sobre todo legumbres y cereales, y cualquier tipo de
pa rásito en general. Actualmente se utiliza con diferentes objetivos, que se resumen
en la tabla siguiente:

Objetivo Uso

Esterilización Hierbas y especies

Destrucción de gérmenes patógenos Pollo, carne, productos congelados,

gambas, etc.

Control del crecimiento de insectos Harina, frutos secos, grano

Prolongación de la vida útil en Frutas frescas, pescados y carne fresca

refrigeración

Inhibición de germinación Patatas, cebollas y ajos

Tabla 2.1 técnicas de inhibición de crecimiento bacteriano

Se utilizan radiaciones ionizantes a y p, radiaciones y y radiación ultravioleta UV. Para

esterilizar (eliminar todos los microorganismos) se precisan dosis de radiación
elevadas del orden de 10 kGy (kilogay), y para pasteurizar (eliminar sólo los
microorganismos patógenos) se precisan dosis menores del orden de 3 kGy. Para
control de mohos en la fruta fresca, se utilizan dosis de 2-5 kGy. También se ha
aplicado en la inactivación de parásitos de la carne fresca y en el control de insectos
de frutas y harinas. En la actualidad en España está legalmente permitido para evitar
la germinación de patatas, cebollas y ajos.

39
La irradiación presenta una serie de ventajas:

· Provoca cambios nutricionales muy pequeños comparados con otros métodos.

· Permite el tratamiento de alimentos frescos.
· Permite el tratamiento de alimentos envasados o congelados.
· Se puede aplicar a cantidades pequeñas de alimento.
· Su aplicación requiere un bajo consumo de energía.
· Es un método económico.
· Requiere poca mano de obra ya que el proceso está mayoritariamente
automatizado.
·

Salazón

El salazón es un método de conservación químico que consiste en adicionar

cantidades elevadas de cloruro sódico (NaCl) al alimento, Con ello se consigue un
efecto conserva dor que es en realidad un doble efecto, porque disminuye la aw
(disminuye el agua libre que pasa a agua ligada) y aumenta la presión osmótica, lo
cual dificulta la entrada de oxígeno en el alimento y retrasa su oxidación.

Para realizar el salazón se puede adicionar NaCl sólido (en seco) sobre el alimento o
su mergir el alimento en soluciones de NaCl concentrado (salmuera). La cantidad de
sal necesaria para el salazón depende de la temperatura a la que se almacena
posteriormen te el alimento; así, si se almacena a temperatura ambiente precisará más
cantidad de sal (12 % NaCl) que si se almacena a temperatura de refrigeración (8 %
NaCl).

El método del salazón tiene consecuencias sobre el alimento, como cambios en la

textu ra debidos a la desnaturalización de las proteínas y contracción de los tejidos,
por lo que

El salazón es un método de conservación químico que consiste en adicionar

cantidades elevadas de cloruro sódico (NaCl) al alimento, Con ello se consigue un
efecto conserva dor que es en realidad un doble efecto, porque disminuye la
aw(disminuye el agua libre que pasa a agua ligada) y aumenta la presión osmótica, lo
cual dificulta la entrada de oxígeno en el alimento y retrasa su oxidación.

Para realizar el salazón se puede adicionar NaCl sólido (en seco) sobre el alimento o
su mergir el alimento en soluciones de NaCl concentrado (salmuera). La cantidad de
sal necesaria para el salazón depende de la temperatura a la que se almacena
posteriormen te el alimento; así, si se almacena a temperatura ambiente precisará más
cantidad de sal (12 % NaCl) que si se almacena a temperatura de refrigeración (8 %
NaCl).

El método del salazón tiene consecuencias sobre el alimento, como cambios en la

textura debidos a la desnaturalización de las proteínas y contracción de los tejidos.

40
Curado

El curado es una variante de la salazón que consiste en aplicar cloruro sódico y una
mezcla de nitratos y nitritos. Con ello se consiguen efectos conservantes, ya que
disminuye la actividad acuosa aumenta la presión osmótica. Al mismo tiempo, se
consigue dotar al alimento de un aroma y sabor característicos. Se aplica a la carne
para obtener diferentes embutidos. Los nitritos tienen una probada acción
antibacteriana y actúan como conservantes del color rojo de la carne. Si el
procedimiento se aplica a un producto crudo, éste conserva el color rojo debido a la
formación de nitrosomioglobina. SÍ el tratamiento se aplica a un producto cocido,
tendrá color rosado debido a la formación de nitrosohemocromo. Por otra parte, los
nitritos son los únicos agentes conservantes con eficacia probada contra Clostridium
botulinum, El botulismo, producido por este microorganismo anaero bio, es una
patología muy grave que afecta al SNC.

El gran problema de los nitritos como aditivos es que son compuestos capaces de
formar con las aminas secundarias unos productos llamados nitrosaminas con poder
cancerígeno, lo cual comporta un notable riesgo toxicológico, y por ello su uso está
muy contro lado y sólo pueden ser utilizados en alimentos legalmente autorizados y en
las cantida des estrictamente permitidas.

En el procedimiento de curado, además de sal y nitritos/nitratos también se utilizan

sustancias coadyuvantes del curado como:

· Componentes glucídicos: almidón, dextrinas, glucosa, sacarosa. Estos glúcidos

fermen tan produciendo ácidos que hacen disminuir el pH, lo cual evita el
desarrollo microbiano.
· Ácido ascórbico: contribuye a la acidez del medio, actúa como antioxidante
debido a su poder reductor e impide el paso de Fe2+de la mioglobina a Fe3+.
La utilización de ascorbato sódico favorece la estabilización del color, pero
además, y muy importante, bloquea la formación de las nitrosaminas
cancerígenas.

Starters: son cultivos de microorganismos (Lactobacillus sp., Micrococcus sp.) iniciado

res de la fermentación y que permiten controlar mejor dicha fermentación.

Existen diferentes procedimientos para realizar el curado:

· En seco: consiste en añadir cloruro sódico y nitrato sódico en sólido y frotar con
dicha mezcla el producto que se desea curar.
· En húmedo: se realiza introduciendo el alimento en solución concentrada de
cloruro sódico y nitrato sódico.
· Método rápido: consiste en inyectar en el alimento soluciones de las sales
anterior mente indicadas junto con coadyuvantes.

41
 Actividad Extra Aula

Investiga y responde con al menos 2 de las ventajas y desventajas de

los metodos de conservación que se mencionan a continuación.

Método Ventajas Desventajas

Pausterización

Irradiación

Congelación

Salazón

42
 Actividad Integradora Aprendizaje
Etapa 2

Mapa mental
El alumno realiza una una sintesis de los temas visto durante la etapa dos, organiza la
infomación y plasma el conocimiento en un mapa mental

Criterios de desempeño

§ El alumno realiza una búsqueda bibliográfica para enriquecer los conceptos revisados
en clase
§ Identifica conceptos e ideas clave del tema
§ Clasifica y organiza los conceptos e ideas
§ Plasma los conceptos e ideas en un mapa mental relacionando los temas y subtemas

43
 ETAPA 3

Alimentos de Origen Animal

Propósito formativo
Distingue la definición, estructura, características organolépticas, clasificación y deterioro de los
alimentos de origen animal.

44
Lectura introductoria
Proteínas en la nutrición

La palabra proteína, del griego “proteios” que significa “primordial” o “primer lugar”, fue sugerida
por Berzelius para llamar así, al material que describiera el químico holandés Mulder en 1838
como “sustancia compleja” en cuya composición intervenía el nitrógeno (N), y la cual, era sin
duda la más importante de todas las sustancias conocidas en el “reino orgánico”, sin la cual no
parecía posible la vida sobre nuestro planeta. Aunque dentro del campo nutricional, no son las
que aportan más energía, si son esenciales, pues las proteínas constituyen uno de los
nutrimentos de mayor trascendencia en los seres vivos.

Las proteínas son macromoléculas las cuales desempeñan el mayor número de funciones en
las células de los seres vivos. Forman parte de la estructura básica de tejidos (músculos,
tendones, piel, uñas), durante todos los procesos de crecimiento y desarrollo, crean, reparan y
mantienen los tejidos corporales; además desempeñan funciones metabólicas (actúan como
enzimas, hormonas, anticuerpos) y reguladoras a saber: asimilación de nutrientes, transporte
de oxígeno y de grasas en la sangre, eliminación de materiales tóxicos, regulación de vitaminas
liposolubles y minerales, etc.

Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por una larga cadena lineal de sus
elementos constitutivos propios, los aminoácidos. Éstos se encuentran formados de un grupo
amino (NH2) y un grupo carboxilo (COOH), enlazados al mismo carbono de la molécula. Los
aminoácidos se encuentran unidos por un enlace peptídico (enlace de un grupo amino con otro
carboxilo perteneciente a otro aminoácido).

El ser humano necesita un total de veinte aminoácidos, de los cuales, 11 de ellos nuestro
propio organismo los sintetiza y no necesitamos adquirirlos de la dieta, éstos son llamados no
esenciales o dispensables. Los nueve restantes no somos capaces de sintetizarlos y deben ser
aportados por la dieta. Los aminoácidos que adquirimos obligatoriamente de la dieta son los
denominados aminoácidos esenciales, o actualmente llamados indispensables, a saber:
histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina (y cisteína), fenilalanina (y tirosina), treonina,
triptofano, y valina. Ya que la metionina es un precursor de la cisteína y la fenilalanina de la
tirosina, estos aminoácidos se consideran normalmente en parejas. Si falta uno solo de ellos no
será posible sintetizar ninguna de las proteínas en la que sea requerido dicho aminoácido. Esto
puede dar lugar a diferentes tipos de desnutrición, según cual sea el aminoácido limitante, es
decir, el aminoácido que no se encuentra en la proteína alimentaria y por tanto, no contribuye a
la síntesis de nuevas proteínas. La histidina es un aminoácido esencial sólo para niños, ya que
la privación de éste aa en bebes de 3 meses o menos, conlleva a la aparición de eczema como
una forma de dermatitis. Ésta desaparece cuando la histidina es suplementada por medio de la
dieta. El desorden genético del metabolismo de la histidina visto en algunos niños no permite
que el aa se metabolice correctamente, lo que ocasiona que éste se acumule en sangre;
aunque es poco común, causa defectos del habla, y déficit mental. Este problema parece no
presentarse en adultos. El triptofano, la lisina y la metionina son los aa esenciales que
representan mayores problemas para la nutrición humana, debido a que su carencia es típica
en poblaciones que tienen difícil acceso a productos de origen animal, y en las cuales, los
cereales o los tubérculos se convierten en la base de su alimentación. El déficit de aminoácidos
esenciales afecta mucho más a los niños que a los adultos.

Las proteínas alimentarias a menudo se clasifican como “completas” o “incompletas” según su

contenido en aminoácidos. Las proteínas completas son aquellas proteínas alimentarias que
contienen los nueve aminoácidos indispensables en concentraciones suficientes para cubrir los
requerimientos de los seres humanos. Las proteínas incompletas son proteínas alimentarias
deficientes en uno o más aminoácidos de los nueve aminoácidos esenciales que deben ser
proporcionados por los alimentos.

45
El concepto de proteínas complementarias está basado en la obtención de los nueve
aminoácidos indispensables por la combinación de alimentos que tomados aisladamente serían
considerados como proteínas incompletas.

Dos o más proteínas incompletas pueden ser combinadas de tal forma que la deficiencia de
uno o más aminoácidos esenciales pueda ser compensada por otra proteína y a la inversa.
Cuando se combinan, estas proteínas complementarias proporcionan todos los aminoácidos
esenciales necesarios para el cuerpo humano consiguiendo un patrón equilibrado de
aminoácidos que se usan eficientemente.

Otra forma de obtener aminoácidos indispensables es combinar una pequeña cantidad de una
proteína completa con grandes cantidades de proteínas alimentarias incompletas.

Un ejemplo de combinación de proteínas complementarias es la mezcla de proteínas

alimentarias de la soya y maíz o de la harina de trigo y la caseína. En estos casos la calidad de
las proteínas de la mejor combinación excede a la de las fuentes proteicas proporcionadas
individualmente, por lo que el efecto de combinarlas es sinérgico.

46
 Recuperación de conocimientos

1. ¿Qué alimentos contienen una cantidad importante de proteína?

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2. ¿El nitrógeno es parte de las proteínas?

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3. Menciona 5 alimentos de origen vegetal ¿Qué contengan proteína?

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47
¿Qué son las proteínas?

Las proteínas son grandes moléculas complejas que se encuentran en las células de
todos los seres vivos. A pesar de que las proteínas son conocidas principalmente por
su función en la masa muscular, éstas son componentes esenciales de todos los
tejidos del cuerpo humano, como los huesos, la sangre y las hormonas. Como
enzimas, las proteínas actúan en el metabolismo. En forma de anticuerpos, las
proteínas son fundamentales para un sistema inmunitario en buenas condiciones. Sin
la cantidad apropiada de proteínas, el cuerpo no puede mantener el equilibrio de
fluidos o de ácidos base. Aunque la fuente primaria de energía son los hidratos de
carbono y las grasas, en ciertas circunstancias las proteínas también proporcionan
energía. Asimismo, también son esenciales para el transporte y almacenamiento de
numerosos nutrientes.

Las proteínas son uno de los tres macronutrientes y se encuentran en una gran
variedad de alimentos. El cuerpo humano es capaz de fabricar, o sintetizar, proteínas,
hidratos de carbono y lípidos. Pero a diferencia de los hidratos de carbono y los
lípidos, nuestro material genético, o DNA, impone la estructura de cada molécula de
proteína.

Otra diferencia clave entre las proteínas y los otros macronutrientes tiene que ver con
la composición química. Además del carbono, hidrógeno y oxígeno, que también se
encuentran en los hidratos de carbono y los lípidos, las proteínas contienen una forma
especial de nitrógeno que el cuerpo puede utilizar fácilmente. Este nitrógeno se
encuentra en los aminoácidos, que son los componentes básicos de las proteínas. Al
comer proteínas de las plantas y de los animales, descomponemos estas proteínas en
sus respectivos componentes de aminoácidos y utilizamos el nitrógeno para muchos
procesos importantes del organismo. Los hidratos de carbono no pueden proporcionar
esta forma esencial del nitrógeno. Dos aminoácidos, la cisteína y la metionina, también
contienen azufre, que tampoco puede ser proporcionado por los hidratos de carbono o
las grasas.

Las proteínas de nuestro cuerpo están hechas a base de combinaciones de

componentes esenciales llamados aminoácidos, que son moléculas compuestas por
un átomo de carbono central conectadas a cuatro grupos: un grupo amino, un grupo
ácido, un átomo de hidrógeno y una cadena lateral (Figura 1.3 a). La palabra amino
significa que contiene nitrógeno, y, de hecho, el nitrógeno es el componente esencial
de la parte amina de la molécula.

Como se muestra en la Figura 1.3 b, la parte del aminoácido que lo hace único es su
cadena lateral. Esta cadena lateral se conoce como el grupo R. El grupo amino, el
grupo ácido y los átomos de hidrógeno y carbono no varían. Los cambios en la
estructura del grupo R confieren a cada aminoácido sus propias propiedades.

El término proteína en singular es erróneo, ya que potencialmente existen infinitos

tipos únicos de proteínas en nuestro organismo. La mayoría de las proteínas del
cuerpo están formadas por combinaciones de sólo 20 aminoácidos, identificados en la
Tabla 1.1.

48
Al combinar desde una docena hasta 300 de estos 20 aminoácidos en diferentes
secuencias, el cuerpo es capaz de sintetizar entre 10.000 y 50.000 proteínas únicas.
La Figura 1.4 muestra de qué forma se diferencian los componentes de una proteína
en este sentido de los hidratos de carbono como el almidón. Como se puede observar,
el almidón está compuesto por una cadena de moléculas de glucosa. Por el contrario,
la proteína insulina está compuesta de 51 aminoácidos conectados en un orden
específico o secuencia.

Figura 3.1 Estructura de un aminoácido (a) Todos los aminoácidos contienen cinco
partes: un átomo de carbono en el centro, un grupo amino alrededor del átomo que
contiene nitrógeno, un grupo ácido , un átomo de hidrogeno y una cadena lateral
llamda grupo R. (b) El grupo R es lo que diferencia a cada uno de los 20 aminoácidos
importantes para la fisiología humana, confiriendo a cada uno sus propiedades únicas.

Tabla 3.1

Aminoácidos del cuerpo humano

Aminoácidos esenciales Aminoácidos no esenciales

Estos aminoácidos deben de consumirse Estos aminoácidos pueden ser

en la dieta fabricados por el cuerpo

Histidina Alanina

Isoleucina Arginina

Leucina Asparagina

Lisina Ácido aspártico

Metionina Cisteína

Fenilalanina Ácido Glutámico

Treonina Glutamina

49
Triptófano Glicina

Valina Prolina

Serina

Tirosina

Figura 3.2. Diferencias entre las proteínas y el almidón. (a) El almidón está compuesto
de una cadena de moleculas de glucosa, mientras que las proteínas están compuestas
por numerosos aminoácidos interconectados. (b) La insulina es una proteína que
contiene 51 aminoácidos en dos cadenas conectadas por tres puentes disulfuro; dos
de ellos conectan las dos cadenas de aminoácidos y el tercero conecta una parte de la
cadena de aminoácidos más corta.

Carnes y derivados

Características

La carne se considera la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en

condiciones higiénicas; incluye diferentes especies animales: bovinos (vaca), ovinos
(oveja), suidos (cerdo), caprinos (cabra), equinos (caballo) y camélidos (camellos).
Tam bién se incluye la carne de animales de corral, de caza y mamíferos marinos.

Dentro de la carne, se distingue entre la carne de canal y los despojos. La carne de

canal corresponde al cuerpo desprovisto de visceras torácicas abdominales y pélvicas,
excepto los riñones, Los despojos son partes comestibles del animal no incluidos en la
carne de canal, como los sesos, el hígado, el bazo, etc.

Clasificación

50
Actualmente se utilizan básicamente dos clasificaciones, por categorías y por clases:
Según categorías:

Primera categoría: parte posterior y dorsales, como solomillos, lomos, cadera, tapa,
contratapa y babilla.

Segunda categoría: partes anteriores y flancos laterales, como espalda, aguja y

morrillo.

Tercera categoría: cuello, pecho, costillar y falda.

Según clase: la carne se clasifica en dos clases (1.ra y 2. da). La de primera calidad
tiene textura firme y un corte suave y liso. La calidad de la carne depende de: raza y
edad del animal, cantidad de tejido adiposo, color y textura de la carne, raza del
animal, condiciones de cría, etc.

Figura 3.3 clasificación de los cortes de carne vacuna

Composición centesimal de la carne fresca

Para la carne fresca, el contenido promedio de los diferentes componentes es

aproximadamente de:

Agua 75% Lípidos <5% Cenizas <2%

Proteínas 20% Glúcidos <1% Vitaminas

Tabla 3.2 composición general de las carnes

Pero estos porcentajes son variables según el animal del que procede dicha carne, tal
y como puede apreciarse a continuación:

Composición centesimal (%)

Vacuno Ovino Porcino

Agua 70-75 70-75 68-72

Proteínas 20-25 20-22 18-20

51
 Lípidos 4-8 5-10 8-12

Glúcidos <1 <1 <1

Tabla 3.3 comparación del contenido nutrimental de vacuno, ovino y porcino

El agua es siempre el componente mayoritario. Después del agua el nutriente

mayoritario son las proteínas, por lo que se considera un alimento proteico. El
componente más variable entre los diferentes tipos de carne es la grasa. El contenido
de glúcidos es muy bajo, por que la principal fuente de glúcidos del músculo es el
glucógeno el cual se degrada.

Proteínas de la carne

La carne, considerada un alimento básicamente proteico, contiene tres tipos de

proteínas.

· Proteínas sarcoplasmáticas: 30-35%

· Proteínas miófibrilares: 50%
· Proteínas del estroma: 10-20 %

Los dos primeros tipos de proteínas son intracelulares, es decir, forman parte de la
fibra muscular, mientras que las proteínas del estromas extracelulares.

Proteínas sarcoplasmáticas: son un grupo heterogéneo de proteínas globulares

solubles en ftpa y en solución alcalina. Incluye numerosas enzimas y mioglobina. La
mioglobina (Mb) es una proteína globular responsable del color rojo de la carne. Tiene
una estructura similar a la hemoglobina (Hb), pero mientras que la hemoglobina es la
encargada del transporte del oxígeno por la sangre desde el pulmón al músculo, la
mioglobina es el almacén de oxígeno en el músculo.

Proteínas miófibrilares: son proteínas solubles en soluciones salinas concentradas.

Incluya dos grupos de proteínas: las proteínas contráctiles (actina y miosina) y las
proteínas reguladorasde la contracción (troponinas y tropomiosinas). El tejido muscular
está formado por unidades básicas denominadas sarcómeros, que presentan
filamentos gruesos formados por miosina y filamentos delgados formados por actina.

La actina forma una hélice que lleva asociadas proteínas reguladoras: dos moléculas
de troponína y una de tropomiosina. La miosina está formada por una cola con
estructura de hélice acabada en una doble cabeza, la unión cabeza/cola es articulada
y permite un cierto grado de movimiento.

Proteínas del estroma: como ya se ha comentado, son extracelulares e insolubles y

son principalmente proteínas del tejido conectivo, como colágeno, elastina y reticulina.
El colágeno es la proteína más abundante, y hay autores que consideran la reticulina
como un tipo de colágeno. Las proteínas del estroma tienen capacidad para retener
agua e hincharse.

52
El colágeno, además, es capaz de gelatinizar a temperaturas superiores a 60-65 °C,
formando la gelatina. El colágeno está formado por subunidades básicas denominados
tropocolágeno, que es una triple hélice. El colágeno es una proteína que no puede ser
degradada por los enzimas digestivos, es decir, tiene baja digestibilidad y bajo o nulo
valor nutritivo.

El valor nutritivo de la carne deriva de su contenido en proteínas. La carne tiene un

cómputo proteico de 100, ya que tiene todos los aminoácidos esenciales. Las
proteínas de la carne tienen además un elevado valor biológico y una gran
digestibilidad. El aminoácido limitante es la metionina.

El colágeno no dispone de valor nutritivo, y se puede controlar la cantidad de colágeno

en carne y derivados cárnicos mediante la determinación de la hidroxiprolina, un ami
noácido que se encuentra exclusivamente en el colágeno. La elastina es una proteína
más rígida que el colágeno, y en caliente no gelatiniza. Tiene poca digestibilidad y
poco valor nutritivo, ya que tiene pocos aminoácidos esenciales.

A continuación, se resumen y comparan los diferentes tipos de proteínas que se

presen tan en el músculo esquelético:

Tipos de proteínas

Sarcoplasmátcias Miofibrilares Del estroma

% 30-35% 50% 10-20%

Disposición Intracelular Intracelular Extracelular

Solubilidad Solubles en agua Solubles en solución salina Insolubles

concentrada
Solubles en solución En caliente:
alcalina gelidifica

Ejemplos Enzimas Actina Colágeno

Mioglobina Miosina Elastina

Troponinas Reticulina

Tropomiosinas

Tabla 3.4 tipos de proteicos en carne de res

53
Contenido lipídico en carnes

Los lípidos que hay en la carne pueden estar dispersos entre las fibras musculares
(grasa invisible) o estar bien diferenciados de la masa muscular (grasa visible).
Los lípidos mayoritarios son los triglicéridos (95 %). El resto son básicamente
fosfolípidos, pequeñas cantidades de cerebrósidos y notables cantidades de colesterol
(50-120 mg por 100 g de grasa).

El porcentaje de grasa, principalmente grasas saturadas, en la carne de diferentes

especies animales es su componente más variable. En la tabla siguiente se compara
el contenido de diferentes ácidos grasos (en %) en la carne de cerdo y la carne de
vacuno, así como su contenido en colesterol. En ambos casos, cabe destacar su
elevado contenido en ácido oleico (ácido graso monoinsaturado de 18 carbonos).

Ácidos grasos Cerdo Vacuno

Ácido palmítico C16:0 28% 29%

Ácido esteárico C18:0 13% 20%

Ácido palmitoleico C16:1 3% 2%

Ácido oleico C18:1 46% 42%

Ácido linoleico C18:2 10% 12%

Ácido linolénico C18:3 0.7% 0.5%

Ácido araquidónico C20:4 2% 0.1%

Colesterol por 100g 60-80 mg 65 mg

Tabla 3.5 Contenido de ácidos grasos en cerdo y vaca

Hay que indicar que los valores de colesterol de la carne son notablemente inferiores a
los aportados por otros alimentos tradicionalmente ricos en colesterol, como la yema
de huevo (250 mg por unidad), la mantequilla (250 mg por 100 g) o el queso seco o
semi- seco (100 mg por 100 g).

También hay que indicar que las grasas animales se caracterizan por tener ácido
mirístico (14:0), no presente en las grasas de origen vegetal.

Vitaminas y minerales

La carne aporta sobre todo vitaminas del grupo B: tiamina (B1), cianocobalamina (B12)
y ácido fólico. También aporta vitaminas A y D (vitaminas liposolubles), sobre todo en
las visceras, principalmente el hígado. Los minerales más abundantes son el hierro,
fósforo, potasio, magnesio y calcio. La car ne roja tiene un elevado contenido en
hierro-hemo, que es la forma de este mineral que mejor se absorbe, por lo que se
recomienda su consumo en caso de anemia ferropénica. El hígado también tiene un
elevado contenido en minerales.

54
Transformación del músculo en carne
La transformación del músculo en carne consta de tres etapas que se producen de
forma sucesiva tras el sacrificio del animal: etapa de pre-rigor, etapa de rigor-mortis y
etapa de post-rigor.
Etapa depre-rigor: tras el sacrificio del animal, éste deja de respirar, pero inicialmente
no se detiene la síntesis de ATP, que procederá básicamente de dos fuentes:

Glicólisis anaerobia: el glucógeno, que es la reserva de energía del músculo, se

transfor ma en ácido láctico y ATP (adenosintrifosfato). Esta se considera la vía
principal de ob tención de ATP tras el sacrificio del animal.

Creatinina fosfato (CP): está en el músculo, y es un reservorio de grupos fosforilo de

alto potencial. La creatinina fosfato se transforma en ATP y creatinina. La producción
de ATP a partir de CP es muy pequeña.

El ATP formado por cualquiera de estas vías se une a la miosina e impide la

contracción. Mientras hay síntesis de ATP el músculo está relajado y la carne tiene
consistencia blanda. El ácido láctico que se forma en la glicólisis anaerobia produce
una disminución del pH. Hay que tener en cuenta que cuanto más glucógeno tenga el
músculo, más descen derá el pH y más durará la etapa de pre-rigor.

Por otra parte, el descenso del pH actúa, además, como conservante, evitando la
proliferación bacteriana y el deterioro de la carne. En la carne, el descenso del pH
suele ser de 72-7.4 a 5.5. En el pescado, que contiene menos glucógeno, el descenso
es menor (de 7 a 6.2-6.6); por ello el pescado se deteriora con más facilidad y es un
alimento más perecedero.

Etapa de rigor-mortis: esta etapa empieza cuando deja de producirse ATP y se activan
los enzimas ATPásicos, que transforman el ATP en ADP (adenosindifosfato) y
permiten la formación del complejo actina-miosina. El músculo adquiere la
denominada rigidez cadavérica, que suele aparecer alrededor de las doce horas y qué
hace que la carne se vuelva dura e insípida.

Etapa depost-rigor: también se denomina etapa de maduración, y dura como mucho

tres días. En esta etapa el músculo se vuelve a relajar por un mecanismo involuntario.
La acción de los enzimas endógenos del músculo, como las catepsinas y calpaínas,
produce actividad proteolítica y ablanda la carne.

Control de calidad
Para el control de calidad de la carnefresca se realizan diferentes tipos de análisis.

Análisis sensorial: valora la textura, color, olor, etc.

Análisis higiénico-sanitario de las piezas procedentes de los animales sacrificados

para comprobar la ausencia de ciertas patologías que puedan suponer un riesgo para
el consumidor.

Análisis microbiológico: para certificar la ausencia de agentes patógenos.

55
Análisis químico: se determina la composición centesimal.

Control de otras sustancias como hormonas y minerales.

En la carnepicada se puede determinar el índice de Feder, que es el cociente entre el

tanto porciento de agua y el tanto por ciento de proteínas. Si dicho índice es elevado,
indica adición de polifosfatos, que retienen elevadas cantidades de agua.
En los derivados cárnicos, además de los anteriores análisis, se controlan las
cantidades de determinadas sustancias como: almidón, nitritos y nitratos, azúcares,
cloruro sódico, fosfatos, hidroxiprolina (procedente del colágeno) y proteínas no
cárnicas.

Pescados y mariscos

Reciben el nombre de productos de la pesca todas las especies comestibles de

pescado y marisco. Los productos de la pesca pueden ser tanto de origen marino
como proceden tes de agua dulce, y pueden comercializarse enteros, fraccionados o
cualquier parte de los mismos.

La composición del pescado es variable entre las diferentes especies, y dentro de una
misma especie también pueden presentarse diferencias dependiendo de la edad,
sexo, época del año y entorno ambiental.

En la siguiente tabla podemos observar los diferentes contenidos de proteínas, agua,

lípidos y glúcidos en mariscos y carne.

Carne Pescado Crustáceo Molusco

Agua 70-75% 68-81% 80% 80-85%

Proteínas 20-25% 16-21% 15-20% 10-20%

Lípidos 1.5-13% 0.3-2% magro < 2% < 2%

8-25% graso

Glúcidos 1% 0.1-1% < 2% 1-4%

Vitaminas y minerales 1% 1% 1% 1%

Tabla 3.6 comparación de contenido bromatologico de maricos y carne

Proteínas

El contenido promedio en proteínas del pescado es similar al de la carne; los tipos de

proteínas también son los mismos, pero varía el porcentaje de las mismas.

· Proteínas sarcoplasmáticas: 20-30% (Carne:30-35%)

· Proteínas miófibrilares: 65-76 % (Carne: 50 %).
· Proteínas del estroma: 1-3 % (Carne: 10-20 %).

56
Respecto a la carne, Han aumentado las proteínas miófibrilares y han disminuido el
resto de proteínas, sobre todo las proteínas del estroma. Al igual que la carne, el
pescado se considera un alimento proteico. Prácticamente no hay elastina, y las
proteínas del pescado son más digeribles que las de la carne. El valor biológico es
superior al de la carne y la utilización neta de proteínas también. El aminoácido
limitante del pescado es el triptófano, y como aminoácidos más abundantes con tiene
lisina y leucina. El pescado contiene también una elevada cantidad de nitrógeno no
proteico en forma de aminoácidos libres, urea, productos de descomposición del ATP,
aminas biógenas, etc.

Lípidos

El contenido de lípidos del pescado es muy variable, y en función de dicho contenido

podemos diferenciar entre:

· Pescado magro: contiene entre 0,3-2 % de grasa.

· Pescado graso: con un contenido de grasa elevado, entre el 8-25 %.

Como ejemplos de pescado magro podemos nombrar: merluza, bacalao, lenguado, sal
monete, rape, etc. Como ejemplos de pescado graso destacan: atún, sardina,
arenque, salmón, etc. Ambos tipos de pescado también pueden diferenciarse a
menudo por el color. El pescado magro, también denominado pescado blanco,
acumula la mioglobina debajo de la piel del pescado, por lo que el musculo tiene una
coloración blanca. La poca grasa que tiene dicho pescado también tiene tendencia a
acumularse bajo la piel y en las visceras (sobre todo en el hígado). El pescado graso,
también denominado pescado azul, tiene la mioglobina y la grasa repartidas por el
músculo.

La fracción grasa del pescado se compone de:

· Triglicéridos: son los lípidos mayoritarios, y están formados por ésteres de

glicerol y tres ácidos grasos.
· Fosfolípidos: cefalinas, esfmgomielinas, lecitinas.
· Esteróles: escualeno, colesterol.

Los ácidos grasos que forman parte de los triglicéridos son: un 30 % de ácidos grasos
satu rados (básicamente ácido palmítico y ácido mirístico), un 30 % de ácidos grasos
mono- insaturados (sobre todo, ácido oleico) y un 40 % de ácidos grasos
poliinsaturados (PUFA). Hay que destacar el elevado contenido de PUFA, entre los
que destacan el ácido eicosapen- tanoico (EPA) y el docosahexanoico (DFíA), que,
como ya se ha comentado en el Capítulo 3, tienen un importante papel fisiológico
debido a sus propiedades como antiagregantes

plaquetarios en la prevención de enfermedades cardiovasculares como la

aterosclerosis. El inconveniente de los ácidos PUFA es que, debido a su elevado
grado de ínsaturadón, se oxi dan fácilmente, lo cual hace que las grasas con DHA y
EPA se enrancien con facilidad.

57
Vitaminas y minerales

El pescado y el marisco contienen prácticamente todas las vitaminas, tanto

hidrosolubles como liposolubles. Contienen sobre todo vitaminas del grupo B, vitamina
A y vitamina D. Las vitaminas abundan en las visceras, que habitualmente no se
consumen. Por otra parte, el pescado y el marisco son la principal fuente de yodo.
Aportan también fósforo, calcio y azufre. Los minerales abundan en las espinas del
pescado y en el capara zón del marisco, partes que tampoco se consumen
habitualmente.

Control de calidad

Hay diferentes métodos de control de la calidad del pescado:

Apariencia sensorial: en el pescado fresco, se puede evaluar el grado de frescura

contro lando varios atributos como la piel, los ojos, la carne al corte y el color a lo largo
de la columna vertebral. Se asigna a cada concepto una puntuación que va de 0 a 3
donde 3 corresponde a la mayor calidad.

Aminas biógenas: son sustancias que se forman por descarboxilación de aminoácidos.

Como ejemplos de aminas biógenas podemos indicar: tiramina (que resulta de la des
carboxilación de tirosina), histamina (que procede del aminoácido histidina), cadaveri-
na, putrescina, espermidina, espermina, etc. Esta reacción de descarboxilación se ve
favorecida por los enzimas que aportan determinadas bacterias, sobre todo del género
Lactobacillus. En principio, prácticamente todos los pescados contienen aminas bióge-
nas, pero estas aminas son más abundantes en aquellos pescados en los que se
produce fermentación, como por ejemplo las anchoas, y pueden ser también
importantes en las conservas de pescado como el atún y en numerosos mariscos.
Estas aminas biógenas pueden producir reacciones alérgicas, cefaleas, taquicardia,
hipertensión y otros proble mas toxicológicos. La cantidad de aminas biógenas
también puede considerarse un indicativo de frescura.

Leche y derivados

Características

La leche y sus derivados constituyen un grupo de alimentos que aportan

principalmente lípidos y proteínas a la dieta, por lo que se consideran alimentos
lipoproteicos.
La leche se define, en alimentación, como un producto íntegro, no alterado ni adultera-
do, y sin calostro, procedente del muñido higiénico, regular y completo de las vacas
sanas y bien alimentadas.

Denominamos leche a la leche de vaca; si procede de otro animal debe especificarse

su origen en el etiquetado, indicando si es de cabra, oveja, etc. Como ya se ha
indicado, el calostro, que es la primera secreción de las mamas tras el parto, no debe
incluirse en la leche.

58
Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es un sistema disperso formado por dos
fases; concretamente es una emulsión con fase dispersa oleosa y fase dispersante
acuosa (emulsión O/A). La materia grasa (O) en forma globular (glóbulo graso) se
dispone en el seno de un líquido acuoso (A) denominado suero.

Composición de la leche de vaca

Como en muchos alimentos, el componente mayoritario de la leche es el agua (85-

87%), en la que se encuentran dispersos lípidos (3-6%), proteínas (3-4%), hidratos de
carbo no (4%), sales minerales, vitaminas y pigmentos. Los glóbulos de la grasa
forman una emulsión en la mezcla anterior.

Lípidos: la fracción lipídica de la leche (3-6 %) está constituida por lípidos apolares
(>98%) y polares (<2%).

Lípidos apolares: son mayoritariamente triglicéridos (97-98%), con pequeñas

cantidades de monoglicéridos, diglicéridos y ácidos libres. Los ácidos grasos que
forman parte de estos triglicéridos son variados. La mayoría son ácidos grasos
saturados (60%) y el resto son insaturados, de los cuales el 35 % son
monoinsaturados y el 5 % poliinsaturados. De los ácidos grasos saturados, abundan
sobre todo el ácido palmítico (C 16:0, 26-30%), el ácido es teárico (C 18:0, 15 %) y el
ácido mirístico (C 14:0, 10 %). También se detectan cantidades notables de ácidos
grasos saturados de cadena corta (6-10%), como el ácido butírico (C 4:0) y el
hexanoico (C 6:0), responsables del mal olor de la leche cuando son liberados por
acción de las lipasas endógenas. La leche también contiene ácidos grasos
insaturados, principalmente ácido oleico (CI8:1, 20-30 %) y poliinsaturados, como EPA
(C I8:3) y DHA (C18>2).

Lípidospolares: incluyen diferentes tipos de componentes como los fosfolípidos (la

lecitina o la fosfatidilcolina), los cerebrósidos, los gangliósidos y la fracción
insaponificable donde se encuentra el colesterol, los pigmentos naturales
(carotenoides) y las vitaminas liposolubles (A, D, E).

59
 Lípidos

Polares: Fosfolípidos,
Apolares: Triglicéridos 98%
cerebrósidos, gangliósidos 2%

Con ácidos grasos saturados

Con ácido grasos
60%: palmi co, estearico,
monoinsaturados 35%: oleico
miris co

Con ácidos grasos

poliinsaturados 5%:
eicosapentaenoico,
decosaexaenoico

Los diferentes tipos de lípidos se disponen en capas formando un glóbulo graso de ta

maño variable (1-10 mm). Dicho glóbulo está formado por diferentes capas más o me-
nos concetradas dispuestas de la forma siguiente: los lípidos apolares se disponen en
el interior del glóbulo, rodeados de triglicéridos de cadena larga, y a continuación
fosfolípidos y proteínas. A estas proteínas se adhiere cierta cantidad de agua ligada y
cationes metálicos que forman una capa cargada. En la parte más externa se sitúan
lipoproteínas con actividad enzimática. Las diferentes capas tienen como misión
asegurar la estabili dad del corpúsculo graso y evitar la ruptura de la emulsión.

Proteínas: la leche de vaca contiene un 3-4 % de proteínas. Las más abundantes son
las caseínas (75 %), las globulinas (11 %) y las albúminas (5 %).

Caseínas: son proteínas hidrofóbicas que están formando micelas. Hay diferentes
tipos de caseínas: a, b, g, k. Estas proteínas contienen grupos fosfato que esterifican
residuos alcohol de aminoácidos, como la serina y la treonina. Los grupos fosfato
aportan carga negativa a la micela y su cantidad es variable. La caseína que contiene
más fosfato es la a-caseína. La k-caseína, además de estar fosforilada, tiene una
parte glucídica; es por lo tanto una glicoproteína.

Las micelas formadas por caseína tienen forma redondeada. En la superficie se

colocan las k-caseínas con el residuo glucídico hacia el exterior de la micela. En los
espacios intersticiales de estas micelas y dispuestos hacia la superficie se colocan
minerales, principalmente fosfato cálcico. Las micelas de caseínas son estructuras
estables al calor (termo- estables) y no coagulan con el aumento de la temperatura,
pero sí al variar el pH. Si se acidifica la leche hasta un pH = 4,6, las caseínas coagulan
(precipitan), excepto las k-caseínas de la superficie, que son bastante estables. Si la
k-caseína pierde la fracción glucídica por hidrólisis enzimática se convierte en
paracaseína, se desestabiliza la micela y se forma el cuajo base de la fabricación del
queso, tal como veremos más adelante.

60
Las caseínas poseen unas características comunes: poseen cantidades abundantes
de ácido aspártico y ácido glutámico, están fosforiladas, coagulan a pH = 4,6,
precipitan con ion calcio (II) excepto la k-caseína, son estables a 100 °C y tienen un
contenido bajo en aminoácidos azufrados.

Proteínas del suero: estas proteínas forman una solución coloidal con el agua.
Destacan principalmente la b-lactoglobulina, la a-lactoalbúmÍna, las seroalbúminas y
las inmunoglobulinas.
Estas proteínas del suero presentan características totalmente diferenciales de las
caseínas: no coagulan a pH ácido, no son sensibles al ion calcio (Ca2+), son
resistentes al cuajo, tienen una estructura secundaria y terciaria definida, ya que al
tener aminoácidos azufrados poseen enlaces disulfuro, y se desnaturalizan al calentar.

Enzimas: la leche presenta una serie de enzimas, algunos de los cuales se inactivan
en los tratamientos de conservación a los que se somete la leche, y otros se
conservan, por lo que pueden utilizarse para controlar si estos métodos de
conservación se aplican de forma correcta.

Fosfatasa alcalina: durante la pasteurización de la leche, este enzima desaparece; se

utiliza para controlar si la pasteurización es correcta.

Catalasa: es un enzima asociado al glóbulo de grasa. Si los niveles son muy elevados,
in dica infección en las mamas de la vaca por mastitis.

Lactoperoxidasa: es un enzima que en principio no se altera en un tratamiento térmico

correcto de la leche, pero se inactiva si el tratamiento es severo.

Xantinoxldasa: es un enzima asociado al glóbulo de grasa e interviene en la obtención

de la vitamina B1.

Lísozima: tiene un importante papel bactericida, ya que es capaz de romper la pared

de mucopolisacárido de muchas bacterias. La leche materna tiene un contenido en
lisozima superior a la leche de vaca.

Hidratos de carbono: el contenido de hidratos de carbono en la leche está alrededor

del 4%. El glúcido mayoritario es la lactosa disacárido, formado por glucosa y
galactosa. La lactosa es hidrolizada, en el organismo consumidor, por el enzima
lactasa, formándose los dos monosacáridos que la componen, que luego son
absorbidos. La falta de lactasa en ciertas personas produce intolerancia a la lactosa.
La lactosa puede fermentar por acción microbiana produciendo ácido láctico, lo cual
hace aumentar la acidez de la leche. En el control de calidad de la leche, se regu la la
acidez máxima permitida, tal como comentaremos más adelante. Un aumento de la
acidez (descenso del pH) acaba produciendo la precipitación de las caseínas (“leche
cor tada”) . También hay que indicar que la lactosa es el sustrato más susceptible de
intervenir en la denominada reacción de Maillard, que produce pardeamiento de la
leche y otros alimentos.

Vitaminas y minerales: el aporte de vitaminas y minerales de la leche es muy

importante. Desde este punto de vista también se considera un alimento completo, ya
que contiene la mayor parte de vitaminas y minerales. Respecto a las vitaminas,

61
abundan sobre todo las vitaminas liposolubles A, D y E, También encontramos
vitaminas del grupo B, sobre todo riboflavina (vitamina B2), cianocobalamina (vitamina
B12) y cantidades notables de ácido ascórbico (vitamina C).

Los tratamientos térmicos a los que se somete la leche antes de su comercialización

producen importantes pérdidas de vitaminas. Los minerales más abundantes en la
leche son potasio (K), fósforo (P), sodio (Na), cal cio (Ca) y magnesio (Mg). La leche
tiene una relación calcio/fósforo (Ca/P) de 1.4-1.8, que se considera, desde el punto
de vista nutricional, muy adecuada para su absorción. La leche, por otra parte, se
considera un alimento pobre en hierro.

Tipos de leche

Leche pasteurízada: se trata de leche sometida a tratamiento térmico suave (<85 °C, 7
minutos). Se eliminan los microorganismos patógenos y se respetan bastante las
vitaminas y proteínas solubles originales de la leche. La leche pasteurizada es de baja
durabilidad (4 días) y precisa refrigeración para su conservación. Se suele comerciali-
zar en botella. Dentro de la pasteurización existe también la pasteurización HTST, en
la que se trabaja a más temperatura (high temperature, HT) durante un periodo de
tiempo más corto (short time, ST); generalmente las condiciones son 72 °C y 16
segundos.

Leche esterilizada: se aplica un tratamiento térmico a una temperatura superior a los

100° C (generalmente 121 °C, 15 minutos). La esterilización elimina cualquier tipo de
microorganismo, pero también produce efectos indeseables en la leche, tanto
nutricionales como organolépticos, entre los que destacamos:

Pérdida de aminoácidos azufrados.

Se favorece la reacción de Maillard entre el grupo carbonilo de la lactosa y el grupo

amino del aminoácido lisina, lo cual hace disminuir hasta un 20 % el contenido de Usi
na de la leche.

Pérdida de muchas vitaminas: se pierde hasta el 90 % de cianocobalamina al aplicar la

esterilización.

Los ácidos grasos insaturados se oxidan y pueden desprenderse olores y sabores

desa gradables.

Al calentarse, las proteínas se fraccionan y producen pequeñas cantidades de

péptidos que no se hidrolizan en el intestino y no se absorben, por lo que hay pérdidas
nutricionales.

Como consecuencia de estas posibles alteraciones, no es habitual la comercialización

de leche esterilizada.

Leche UHT: se aplica tratamiento térmico a una temperatura muy elevada (ultra alta,
ultra high temperature) durante un periodo de tiempo muy corto (140 °C, 6-10 segun
dos). Las principales ventajas de la leche UHT son:

62
Su elevada calidad, ya que conserva sus características iniciales, que apenas se ven
afectadas por el tratamiento. 0 La vida útil de este tipo de leche es elevada, llegando
hasta 6 meses sin precisar refrige ración. El empaquetamiento que admite este tipo de
leche es más económico, así como su transporte y su almacenado.

Los principales inconvenientes de la leche UHT son que se precisa un equipo

complejo para su tratamiento, la planta de empaque debe ser aséptica y el personal
debe ser alta mente experimentado.

Leche uperizada: también se somete la leche a una temperatura elevada durante un

pe riodo muy corto de tiempo, pero con vapor de agua (140-150 °C, 2-4 segundos).

Tanto el tratamiento UHT como la uperización, preservan en gran parte la calidad de la

leche y su valor nutritivo; por ello, las leches que más se comercializan son de estos
dos tipos. En la tabla siguiente se resumen los principales tratamientos a los que se
somete la leche para su conservación:

Tipos de leche Tratamiento térmico

Pasteurizada 85ºC // 7 minutos

Pasteurizada HTST 72ºC // 16 segundos

Esterilizada 121ºC // 15 minutos

UHT 140ºC // 6-10 segundos

Uperizada 140-150ºC // 2-4 segundos

Tabla 3.7 tratamiento de la leche de vaca

Control de calidad de la leche

Para establecer el control de calidad de la leche, se consideran diferentes aspectos

como:

Cantidad de grasa.

Cantidad mínima de proteínas, lactosa y cenizas.

Extracto seco magro: es el residuo que queda después de eliminar el agua y la grasa
de la leche.

Determinación de impureza

Grado de acidez: la acidez resulta de la fermentación de la lactosa y debe ser inferior a

0,19 g de ácido láctico por 100 mi leche. Se suele expresar en grados Dornic. Dornic
corresponde a un 0,01 % de ácido láctico, por lo que la leche debe tener una acidez in-
ferior a 19° Dornic.

63
Análisis cromatográfico.

Determinación de los diferentes ácidos grasos de la leche y del contenido de

colesterol. La leche pasteurizada no puede contener aditivos, ya que están
expresamente prohibidos y debe comprobarse la ausencia de fosfatasa alcalina que,
como ya hemos indicado, es un control de la correcta aplicación del tratamiento de
conservación.

Yogurt

Es un tipo de producto lácteo resultado de fermentar la leche; es, por lo tanto, leche
fermentada. En bromatología, el yogur no se denomina derivado láctico, ya que no se
eli mina ninguna fracción de la leche como se hace con el queso, la nata o la
mantequilla, que sí son detivados lácticos.

Para preparar el yogur se añade a la leche dos especies de microorganismos en

cantidad suficiente: Lactobacillus bulgaricus (Lb) y Streptococcus termophilus (St).
Estos microorga nismos, llamados iniciadores o “starters”, provocan la fermentación de
la lactosa, que se transforma en ácido láctico. La incubación se realiza a 42-45 °C
durante 25-3 horas. El ácido formado reduce el pH a valores de 4-4.5 y se produce la
coagulación de las micelas de caseínas. El ácido láctico además actúa como
conservante. A continuación se rompe por agitación el coágulo, y se consigue una
masa homogénea, brillante y viscosa que se enfría a 22-24 °C y se envasa. Para su
conservación el yogur precisa refrigeración, Los cambios de temperatura pueden
afectar a su estabilidad, tanto desde el punto de vista microbiológico como desde el
punto de vista físico.

La composición del yogur es muy similar a la de la leche, excepto en el contenido de

lac tosa y ácido láctico.

Agua 85-88% Ácido lactico 1.1-1.2%

Proteínas 3-4% Sales minerales 0.8-0.9%

Grasa 3-5% Vitaminas Grupo B

Lactosa Trazas Etanol Inapreciable

Tabla 3.8 composición del yogurt

Si se utiliza leche entera se obtiene yogur entero, y si se parte de leche desnatada el

yogur que se obtiene es desnatado. Hay diferentes variedades de yogur: natural,
azucarado, edulcorado, con frutas, aroma tizados, pasteurizados, etc. Del mismo
modo, puede presentarse de diferentes formas; sin batir, batidos, líquidos, etc.

El yogur debe cumplir unas normas de calidad mínimas: su pH debe ser inferior a 4,6;
el yogur entero debe tener como mínimo un 2 % de materia grasa y el yogur
desnatado un máximo de un 0,5 %; el extracto seco magro del yogur debe ser de un
mínimo del 8,5%.

64
Propiedades nutricionaíes del yogur: el yogur se considera un alimento funcional, es
decir, tiene una acción beneficiosa sobre la salud humana. El ácido láctico, formado en
la fermentación, inhibe el desarrollo de la flora patógena en el tracto gastrointestinal
(como Escherichia coli o Salmonella) y promueve la formación de una flora láctica
bene ficiosa para el organismo. El yogur aumenta el peristaltismo y favorece el tránsito
intes tinal, por lo que es adecuado en determinados casos de estreñimiento.

Como la cantidad de lactosa en el yogur es pequeña, porque ha fermentado a ácido

lác tico, las personas intolerantes a la lactosa no suelen tener problemas con el yogur.
El yogur también favorece el sistema inmunitario, ya que estimula los Unfocitos y la sín
tesis de inmunoglobulinas, y tiene un efecto protector contra las enfermedades cardio
vasculares, ya que disminuye los niveles de colesterol-LDL (Low density lipoproteins).
Actualmente, se están realizando varios estudios sobre su efecto protector frente a
deter minados tipos de cáncer.

Leches fermentadas
Además del yogur, cabe destacar otras leches fermentadas como:
Leches fermentadas con Bifidus (productos Bio): la fermentación se lleva a cabo por
bifidobacteria. Leches fermentadas con Lactobacillus acidophillus.

Kéfir: leche fermentada, a una temperatura entre 22-40 °C, con bacterias lácticas
(Leuconostoc citrovorum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus) y
levaduras. El kéfir contiene un 2 % de etanol.

Derivados lacteos

El queso es un derivado lácteo obtenido por coagulación de la leche o por coagulación

de una mezcla de leche y/o mantequilla. El queso se considera un derivado lácteo por
que se elimina total o parcialmente el lactosuero. La mayoría de los quesos se
obtienen con leche de vaca, pero también pueden ser de leche de oveja, cabra, etc. Es
preciso especificar el tipo de leche utilizado en la obtención del queso.

Para la preparación del queso se parte generalmente de leche pasteurizada, y se

pueden añadir sustancias como:

Cloruro calcico: se agrega para compensar las pérdidas de calcio que se producen
durante la pasteurización. El calcio contribuye a la coagulación y reducé la cantidad de
cuajo que se requiere para coagular.

Nitratos: estas sustancias se añaden en ocasiones para evitar efectos indeseables

producidos por microorganismos del género Clostridium en determinados tipos de
quesos como Gouda, Edam, etc.

Colorantes: en determinados quesos se adicionan sustancias que acentúen el color

como b-caroteno, pimentón, etc.

Lipasas: estos enzimas suelen estar presentes de forma natural en la leche fresca,
pero se inactivan durante la pasteurización. Su adición permite el desarrollo del sabor
característico a través de la hidrólisis de los lípidos. La fabricación del queso consta
básicamente de tres etapas: coagulación de la leche, de suerado y maduración.

65
Coagulación de la leche: esta primera etapa también se conoce como etapa de
formación de la cuajada. Generalmente se realiza por acción enzimática. Se añade el
cuajo; éste contiene enzimas que hidrolizan las K-caseínas, con lo cual se
desestabilizan las micelas y se produce la coagulación de la leche. El cuajo puede ser
de origen animal (proce dente del intestino de rumiantes) o de origen vegetal. El de
origen animal está formado por un conjunto de enzimas (quimiosina), y el de origen
vegetal, por el enzima pepsina. Cuando coagulan las proteínas de la leche, el coágulo
engloba la grasa que contiene la leche y parte de la lactosa. La cuajada presenta una
composición similar a la leche original, pero difiere en su estructura.

Desuerado: consiste en eliminar el lactosuero de forma total o parcial. En el queso

fresco, por ejemplo, se elimina poco lactosuero. Este lactosuero contiene lactosa,
proteínas solubles tipo albúminas y globulinas. Es un producto altamente nutritivo para
el que se está buscando una salida, ya que constituye un problema medio ambiental.
Con el lactosuero se pueden hacer derivados de uso industrial para su uso como
ingredientes. También se puede calentar y acidificar, con lo que se obtiene el
requesón. Después de estas dos etapas disponemos ya del queso fresco (mató,
Burgos, etc.). En los quesos más elaborados se realiza una tercera etapa de
maduración.

Maduración: esta tercera etapa también se conoce como afinado. Para que se
produzca la maduración, se inoculan microorganismos que fermentan diferentes
sustratos y pro ducen componentes determinados que aportan al queso sus
características peculiares (aroma, sabor, textura, etc.). Durante la maduración, a
veces, también se liberan ácidos grasos de cadena corta, como el ácido butírico.

Además de la fermentación se puede realizar un prensado, con mayor o menor

intensidad, para eliminar el agua de la cuajada; también se puede añadir sal. Según el
periodo de maduración al que son sometidos, hablamos de diferentes tipos de queso:

· Queso fresco: no conlleva maduración ninguna.

· Queso tierno: se somete a un periodo de maduración muy corto; su sabor suele
ser suave.
· Queso semicurado: se somete a un periodo de maduración intermedio; suele
tener sabor medio a fuerte.
· Queso curado: maduran durante un periodo de tiempo largo; su sabor es fuerte
y persistente.

La maduración del queso, además de conferirle sus características propias y

peculiares, aporta una serie de beneficios:

· Consigue que el queso sea más digerible que la leche.

· El nitrógeno del queso se absorbe y se aprovecha nutricionalmente más que el
nitróge no de la leche.
· Debido a la fermentación tiene más vitamina B que la leche.
· Actúa de forma beneficiosa en el mantenimiento de la flora intestinal del
organismo.

66
Hay que tener en cuenta que el queso es un alimento con un importante aporte calóri-
co, sobre todo si se parte de leche entera, y que aporta cantidades notables de
colesterol.

Mantequilla

Es un derivado lácteo obtenido a partir de la nata. Es una emulsión de agua en grasa

(emulsión A/O) con un mínimo de 80 % de grasa. Para obtener un litro de mantequilla
se precisan 20-30 litros de leche entera. Tras obtener la nata por centrifugación, se
realiza un proceso de batido para separar gran parte del agua. Esta fracción acuosa
que se separa tiene características similares al lactosuero obtenido en la fabricación
del queso, y se denomina mazada. Durante el batido, los glóbulos de grasa se unen y
se invierte el signo de la emulsión. A continuación se proce de a la maduración, en la
que se inoculan microorganismos Leuconostoc, que llevan a cabo una fermentación.
Durante la fermentación se desarrollan los aromas y los gustos caracte rísticos. Tras la
fermentación, generalmente se amasa y se introduce en moldes adecuados.

La mantequilla debe tener una serie de características:

· Consistencia sólida
· Fácil de untar
· Color amarillo/blanco
· Olor y sabor propios
· Humedad: maxima 16%
· Contenido grasa: mínimo 80%
· Extracti seco magro: máximo 2%
· Ausencia de coliformes (bacterias fecales)

EL diacetilo es el principal responsable del aroma de la mantequilla. La mantequilla

con tiene ácidos grasos de cadena corta (C4 ácido butírico) y media (C12, C14),
generalmente saturados. También contiene colesterol. El color amarillo de la
mantequilla depende del contenido de carotenos de la leche.

Está permitido adicionar:

Carotenos, como colorantes, para obtener una uniformidad de color.

Antioxidantes, porque la mantequilla, debido a su elevado contenido en grasa, es fácil

mente oxidable y enranciable.

Conservadores, ya que su elevado contenido en agua favorece la proliferación de

mohos y otros microorganismos.

La composición aproximada de la mantequilla es la siguiente:

Lípidos 82% Lactosa 0.5%

Agua 16% Colesterol 250mg/100g
Proteínas 1% Vitaminas A y D

67
Su valor calorico es de 750 kcal por 100g, polo que se considera un alimento
altamente energético y fácilmente asimilable. Hay varios tipo o variedades de
mantequilla:

Mantequilla: si procede de la nata de leche de vaca

Mantequilla salada: contiene un 5% de sal, la sal aporta un sabor caracteristico y actúa

como conservante.

Debido a sus características, la mantequilla debe conservarse en el frigorífico. Es muy

sensible a varios factores como: luz, humedad, aire y microorganismos. Una
conservación inadecuada produce rancidez y alteraciones microbiológicas. En el
etiquetado debe cons tar obligatoriamente la fecha de consumo con mes y año, así
como el número de lote.

La mantequilla es susceptible de sufrir falsificaciones, entre las cuales cabe destacar:

· Adición de agua hasta valores que llegan al doble de lo permitido (32%).

· Adición de sustancias destinadas a aumentar el volumen, como almidones y
requesón.
· Sustitución de parte o la totalidad de la fracción grasa por grasas de inferior
calidad, como por ejemplo margarinas.
· Mezclar mantequillas rancias con mantequillas frescas, lo cual enmascara el
sabor rancio de las primeras.
· Adición de colorantes artificiales.

Huevo

La denominación genérica de huevo se destina exclusivamente al huevo de gallina

(Gallinas domesticas). Otros huevos de aves domésticas (pata, gansa, oca, etc.) o
aves salvajes (codorniz, gaviota) que también pueden ser destinados a la alimentación
humana deben llevar indicada la especie a la que pertenecen en el etiquetado.

El 90 % de los huevos se comercializan frescos; un 10 % se destinan a la preparación

de derivados denominados de forma genérica ovoproductos, ampliamente utilizados
en la industria alimentaria (bollería, sopas, embutidos, etc.)

Una gallina pone un promedio de 260 huevos al año. Cada huevo tarda en formarse
aproximadamente dos semanas. Primero se forma en el ovario de la gallina la yema,
que corresponde aproximadamente al 30-35 % del peso total del huevo; una vez
formada, se desprende del ovario y desciende por el oviducto. Durante su paso por el
oviducto va recubriéndose de albúmina, que dará lugar a la clara. En la parte final del
oviducto, se secretan proteínas que recubren la clara, formando unas membranas
sobre las cuales se depositan sales minerales, principalmente sales de calcio, que
formarán la cáscara. Durante este proceso pueden producirse ciertos defectos en el
huevo, como infección del huevo por bacterias o parásitos, que el huevo contenga
sangre debido a alguna herida en los vasos del ovario u oviducto o que el huevo sea
fecundado y se forme un embrión (galladura). En condiciones correctas de puesta, la
gallina pone huevos estériles, sin sangre ni embrión.

68
Partes del huevo
El huevo consta de cuatro partes: cáscara, membranas, clara (o albumen) y yema (o
vitelino). Las cantidades y proporción de cada una de ellas se especifican en la tabla
1.9.

Huevo de 60g Porcentaje

Cáscara 7g 10-12%
Clara 35g 58-62%
Yema 18g 28-30%
Tabla 3.9 partes del huevo

Cáscara

Es la estructura más externa y está formada en un 95 % por materia inorgánica con un

pequeño porcentaje de materia orgánica en forma de proteínas. Está constituida princi
palmente por carbonato cálcico (CaCO3), aunque también hay otras sales como
carbonato magnésico, fosfato cálcico, etc. Estas sales forman, junto con algunas fibras
proteicas, una matriz que tiene miles de poros, que contienen en su interior otras fibras
proteicas. La superficie de la matriz se halla recubierta de una cutícula también de
naturaleza proteica. Tanto la cutícula como las fibras que rellenan los poros, son
glicoproteínas solubles en agua y se pierden al lavar los huevos, con lo que el huevo
se vuelve permeable a la entrada de gérmenes.

La cáscara puede presentar diferentes coloraciones debido a la presencia de

pigmentos, como xantofilas y ovoporfirinas. Hay que destacar que la coloración de la
cáscara del huevo no tienen nada que ver con su valor nutritivo, sino que depende de
la raza de la gallina y su alimentación. La cáscara no tiene aplicación en alimentación
humana, pero sí en alimentación animal como fuente de calcio.

Membranas

Bajo la cáscara, el huevo contiene dos membranas llamadas membrana testácea

interna, que recubre la clara, y membrana testácea externa, que se halla unida a la
cáscara. Ambas son de naturaleza glicoproteica y constituyen una barrera protectora
frente a los gér menes y microorganismos. Entre las dos membranas hay una cámara
de aire que se for ma en el momento de la puesta. Debido a la diferencia de
temperatura entre el interior de la gallina (41°C) y el exterior (temperatura ambiente),
se produce, en el momento de la puesta, una contracción de la yema y la clara, que da
lugar a la cámara de aire entre las dos membranas. La yema se contrae más que la
clara y a mayor velocidad. Estas mem branas son permeables a los gases, y a medida
que el huevo envejece se va perdiendo agua y dióxido de carbono ( CO2) y se va
formando amoniaco (NH3) y sulfuro de hidró geno (H2S), que se va acumulando en la
cámara de aire, con lo que su tamaño aumenta. En el huevo fresco, esta cámara de
aire tiene un máximo de 3 milímetros.

Clara

Es una estructura formada por cuatro capas básicamente de naturaleza proteica.

Estas capas son alternativamente: densa, fluida, densa y fluida. La más próxima a la
yema es densa y recibe el nombre de capa chalacífera. De esta capa salen dos
cordones llamados chalazas, que atraviesan el huevo y van a los polos del huevo. Las

69
chalazas permiten a la yema ir girando para mantener su posición en el centro del
huevo.

Figura 3.4 Partes de huevo

Yema

La yema, también denominada vitelo, es la primera en formarse y ocupa la parte

central del huevo. Está formada por una serie de capas concéntricas de color amarillo
y blanco distribuidas alternativamente. Rodeando la yema, hay una membrana llamada
membrana vitelina.

Composición del huevo fresco

La proporción aproximada de los diferentes componentes del huevo fresco se indica

en la tabla siguiente, donde también se pueden observar las diferencias entre la yema
y la clara, así como las kilocalorías aportadas por 100 g.

Componentes Huevo fresco Yema Clara

Agua 74-75% 51-52% 87-88%
Proteínas 11-12% 16-17% 10.5-11%
Lípidos 10-11% 30-34% <0.2%
Glúcidos 1-1.5% 1-1.5% 0.8-1-5%
Sales minerales <1% 1.5-2% 0.5-1%
Kcal/100g 410 360 50
Tabla 3.10 composición del huevo

El componente mayoritario del huevo es el agua, sobre todo en la clara, mientras que
el resto de componentes son más abundantes en la yema. Fundamentalmente, hay

70
Es una proteína resistente a los tratamientos con calor, pero que se desnaturaliza al
agitar o batir la clara.

Conalbúmína (Ovotransferina) (12 %): es una proteína no fosforilada rica en puentes

disulfuro. Presenta una elevada capacidad para quelar metales, generalmente hierro,
lo que le confiere propiedades antioxidantes y antimicrobianas.

Ovomucoide (10-11 %): es una glicoproteína rica en glucosamina, aminoácidos azufra

dos y enlaces disulfuro. Tiene actividad antitripsina, es decir, es capaz de inhibir la trip
sina (enzima digestivo), por lo que su función es antinutritiva. Se destruye con calor;
también se considera factor alergénico debido a su capacidad para producir
hipersensibilidad en ciertas personas.

Glicoproteína: rica en ácidos neuramínico y siálico. Es inhibidora de la

hemoaglutinación vírica y es altamente termorresistente.

Ovoglobulinas (16-17 %): destacan sobre todo la lisozima (ovoglobulina Gx) (57 %)>
con actividad antibacteriana, ya que es capaz de lisar la pared bacteriana y las
globulinas G2 y G3 con actividad espumante. Las ovoglobulinas también pierden su
actividad tras un tratamiento con calor.

Avidina: es un factor antinutriente que impide la asimilación de la biotina (vitamina Bg),

porque forma con ella un complejo. Dicho complejo biotina-avidina se destruye en los
tratamientos térmicos.

Ovoflavoproteína: proteína capaz de secuestrar la vitamina riboflavina.

Ovomacroglobulina: proteína altamente alergénica. En la yema hay menos proteínas y

son estructuralmente diferentes; además, la yema ca rece de antinutrientes. La yema
es una dispersión uniforme de unas partículas denomi nadas gránulos, distribuidas en
una solución proteica denominada plasma.

Los gránulos contienen sobre todo lipoproteínas de alta densidad (Lipovítelinas, 60- 70
%), lipoproteínas de baja densidad (Lipovitelininas, 15%) y proteínas ricas en fós foro
(Fosfovitina, 5%). El plasma contiene mayoritariamente lipoproteínas de baja densidad
(>80%) y una fracción proteica soluble (globular) denominada Livitelina.

Lípidos

Los lípidos del huevo se concentran prácticamente en la yema. Abundan sobre todo
los triglicéridos (60-65%) con ácidos grasos insaturados (60%), de los cuales el
mayorita- rio es el ácido oleico CI8;1 (40%); también destaca el gran aporte de ácido
linoleico C18;2 (20%), de gran interés porque es un ácido graso esencial.

El huevo presenta además ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) como el EPA y el

DHA. Debido al beneficio comprobado que estos ácidos grasos PUFA comportan para
la salud, se comercializan huevos enriquecidos con DHA, que se obtienen al alimentar
las gallinas con piensos ricos en aceites de pescado.

La yema del huevo contiene además fosfolípidos (30-33%) y esteróles (5%). De los
fosfolípidos destaca la lecitina, importante por su aporte de colina. El huevo junto a la
soja son las dos principales fuentes de colina. De los esteróles destaca el colesterol.

71
Es una proteína resistente a los tratamientos con calor, pero que se desnaturaliza al
agitar o batir la clara.

Conalbúmína (Ovotransferina) (12 %): es una proteína no fosforilada rica en puentes

disulfuro. Presenta una elevada capacidad para quelar metales, generalmente hierro,
lo que le confiere propiedades antioxidantes y antimicrobianas.

Ovomucoide (10-11 %): es una glicoproteína rica en glucosamina, aminoácidos azufra

dos y enlaces disulfuro. Tiene actividad antitripsina, es decir, es capaz de inhibir la trip
sina (enzima digestivo), por lo que su función es antinutritiva. Se destruye con calor;
también se considera factor alergénico debido a su capacidad para producir
hipersensibilidad en ciertas personas.

Glicoproteína: rica en ácidos neuramínico y siálico. Es inhibidora de la

hemoaglutinación vírica y es altamente termorresistente.

Ovoglobulinas (16-17 %): destacan sobre todo la lisozima (ovoglobulina Gx) (57 %)>
con actividad antibacteriana, ya que es capaz de lisar la pared bacteriana y las
globulinas G2 y G3 con actividad espumante. Las ovoglobulinas también pierden su
actividad tras un tratamiento con calor.

Avidina: es un factor antinutriente que impide la asimilación de la biotina (vitamina Bg),

porque forma con ella un complejo. Dicho complejo biotina-avidina se destruye en los
tratamientos térmicos.

Ovoflavoproteína: proteína capaz de secuestrar la vitamina riboflavina.

Ovomacroglobulina: proteína altamente alergénica. En la yema hay menos proteínas y

son estructuralmente diferentes; además, la yema ca rece de antinutrientes. La yema
es una dispersión uniforme de unas partículas denomi nadas gránulos, distribuidas en
una solución proteica denominada plasma.

Los gránulos contienen sobre todo lipoproteínas de alta densidad (Lipovítelinas, 60- 70
%), lipoproteínas de baja densidad (Lipovitelininas, 15%) y proteínas ricas en fós foro
(Fosfovitina, 5%). El plasma contiene mayoritariamente lipoproteínas de baja densidad
(>80%) y una fracción proteica soluble (globular) denominada Livitelina.

Lípidos

Los lípidos del huevo se concentran prácticamente en la yema. Abundan sobre todo
los triglicéridos (60-65%) con ácidos grasos insaturados (60%), de los cuales el
mayorita- rio es el ácido oleico CI8;1 (40%); también destaca el gran aporte de ácido
linoleico C18;2 (20%), de gran interés porque es un ácido graso esencial.

El huevo presenta además ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) como el EPA y el

DHA. Debido al beneficio comprobado que estos ácidos grasos PUFA comportan para
la salud, se comercializan huevos enriquecidos con DHA, que se obtienen al alimentar
las gallinas con piensos ricos en aceites de pescado.

La yema del huevo contiene además fosfolípidos (30-33%) y esteróles (5%). De los
fosfolípidos destaca la lecitina, importante por su aporte de colina. El huevo junto a la
soja son las dos principales fuentes de colina. De los esteróles destaca el colesterol.

72
El huevo aporta en la yema unos 500 mg de colesterol por huevo, valores muy
elevados si los comparamos con otros alimentos.

Control de calidad
Hay diversas formas de controlar la frescura del huevo y su grado de envejecimiento.
Hay métodos de control que no afectan a la integridad del huevo, mientras que otros
métodos precisan la ruptura del huevo o la alteración del mismo.

No afectan a la integridad del huevo Sí afectan la integridad del huevo

Aspecto e integridad de la cáscara Aspecto del huevo crudo cascado

Ensayo de iluminación Aspecto del huevo cocido

Ensayo de la sacudida Olor

Flotación

Lámpara de rayos ultravioleta

Los huevos deben estar siempre envasados y contener clase, peso, fecha de
envasado, registro sanitario, marca y domicilio del centro clasificador.

Aspecto e integridad de la cáscara: observación de la superficie del huevo, con una

lente de aumento se comprueba si la cutícula está más o menos intacta.

Ensayo de iluminación (observación a trasluz): se lleva a cabo en un ovoscopio, que

es una cámara cerrada donde hay una fuente de iluminación que permite visualizar el
interior del huevo. La observación a trasluz por iluminación del huevo permite:

· Detectar grietas.
· Detectar si hay restos de sangre en el interior.
· Ver si el huevo ha sido fecundado.

Visualizar la cámara de aire: la cámara de aire de un huevo extrafresco debe ser

inmóvil y con una altura máxima de 3 mm. Con el tiempo, el huevo pierde agua y CO2,
que se van acumulando en la cámara de aire, por lo que su grosor aumentará.

Apreciar la fluidez de la clara: a medida que el huevo pierde CO2, aumenta el pH de la

clara hasta llegar a pH = 9. Este cambio de pH hace variar la consistencia de la clara;
so bre todo afecta a la capa chalatífera (la más próxima a la yema), que se vuelve más
fluida y se observará que la yema se mueve con más facilidad.

Posición de la yema: a medida que el huevo envejece, la yema se desplaza hacia los
po los porque se encuentra menos sujeta por la clara y las chalazas. En el caso de
apreciar grietas, restos de sangre o de que el huevo haya sido fecundado, debe
rechazarse el huevo.

73
Ensayo de la sacudida: consiste en tomar el huevo entre los dedos y agitarlo
suavemente. Cuanto más viejo es el huevo, mayor es el ruido, porque al envejecer el
huevo aumenta la cámara de aire, lo cual permite que el huevo pueda moverse dentro
de la cáscara.

Apreciación de la frescura por flotación: se introducen en agua salada al 10-12%. Se-

gún su grado de frescura, adoptarán una u otra posición en la solución. Los huevos
frescos se hunden horizontalmente y quedan en el fondo del recipiente. Los huevos de
2-3 días permanecen en la zona intermedia. Los huevos de más de un semana flotan
en la solución y los de más de 2 semanas flotan horizontalmente. Este método sólo
funciona para detectar huevos de menos de dos semanas. El huevo se coloca de
diferente forma debido al diferente tamaño de la cámara de aire interna, que aumenta
con el tiempo.

Figura 3.5 Prueba de flotación del huevo

Aspecto del huevo crudo cascado: si se observa de perfil, el huevo fresco debe tener
la yema abombada, centrada, rodeada de la clara. La parte de la clara más próxima a
la yema está más cohesionada que el resto. A medida que el huevo envejece, la yema
se aplana y no se pueden apreciar las diferentes zonas de cohesión en la clara, que
con el tiempo se vuelve cada vez más líquida y menos firme. La yema puede
encontrarse también rota y extendida. En el huevo fresco la clara debe estar siempre
transparente, limpia y exenta de cuerpos extraños.

Figura 3.6 Aspecto del huevo crudo

Aspecto del huevo cocido: tanto si un huevo se prepara frito como si se prepara duro
puede apreciarse por la posición de la yema y la disposición de la clara el grado de
fres cura del huevo. Los huevos extrafrescos tienen una disposición centrada de la
yema en los dos casos.

74
Olor: se puede pinchar el huevo con una aguja en el polo obtuso y apreciar el olor a
huevo fresco característico. Para que el huevo se pueda consumir, debe carecer de
olor y sabores extraños. Con el tiempo, los huevos se alteran y desarrollan un olor a
compues tos azufrados característico y nauseabundo (“olor a huevos podridos”).

Actividad etapa 3
1. ¿Cual es la función de las proteinas en el organismo?
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________

2. ¿Cuáles son los macronutrimentos del pescaso, pollo y res?

__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________

3. ¿Cual es el contenido nutrimental del huevo?

__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________

Actividad Integradora Aprendizaje

Etapa 3

Manual de alimentos
El alumno iniciara con la primera parte del manual de aliemntos en donde se describen los
alimentos de origen animal, su clasificación, propiedades, contenido nutricional y deterioro.

Criterios de desempeño

- Búsqueda de información para complementar lo aprendido en clase.

- Incorpora la definición, estructura, características organolépticas, clasificación y
deterioro de cada uno de los alimentos vistos en la etapa.
- Realiza un manual didáctico con imágenes y síntesis de información.
- Expone con claridad los contenidos sobre cada uno de los alimentos vistos en la etapa.
- Participa de manera activa en las actividades de equipo.

75
 ETAPA 4

Alimentos de Origen Vegetal

Propósito formativo

Examina la definición, estructura, características organolépticas, clasificación

y deterioro de los alimentos de origen vegetal.

76
Lectura introductoria
Calidad en frutas y hortalizas

La palabra calidad proviene del latín qualitas, que significa atributo, propiedad o naturaleza
básica de un objeto. Sin embargo, en la actualidad y en sentido abstracto su significado es
grado de excelencia o superioridad. Aceptando esta definición, se puede decir que un producto
es de mejor calidad cuando es superior en uno o varios atributos que son valorados objetiva o
subjetivamente.

La calidad es una percepción compleja de muchos atributos que son evaluados

simultáneamente en forma objetiva o subjetiva por el consumidor. El cerebro procesa la
información recogida por la vista, olor y tacto e instantáneamente lo compara o asocia con
experiencias pasadas y/o con texturas, aromas y sabores almacenados en la memoria. Por
ejemplo, con solo mirar el color, el consumidor sabe que un fruto está inmaduro y que no posee
buen sabor, textura o aroma. Si el color no es suficiente para evaluar la madurez, utiliza las
manos para medir la firmeza u otras características perceptibles. El aroma es un parámetro
menos utilizado salvo en aquellos casos en que está directamente asociado a la madurez como
en melón, ananá́ y otros. Este proceso comparativo no ocurre cuando el consumidor se
enfrenta por primera vez con una fruta exótica cuyas características desconoce.

La percepción del sabor, aroma y textura que se produce al ingerirlo, es la evaluación final en
donde se confirman las sensaciones percibidas al momento de la compra. Esta etapa es la que
genera la fidelidad. Por ejemplo, si descubro que prefiero las manzanas rojas sobre las verdes,
voy a seguir consumiendo manzanas rojas. Es posible generar fidelidad hacia marcas
comerciales, formas de presentación, empaque, lugares de venta, etc.

Las frutas y hortalizas son consumidas principalmente por su valor nutritivo así por la variedad
de formas, colores y sabores que las hace atractivas para la preparación de alimentos. Por ser
consumidas crudas o con muy poca preparación, la principal preocupación del consumidor es
que se encuentren libres de contaminantes bióticos o abióticos que puedan afectar la salud.

Dentro de los parámetros que definen la frescura y madurez, el color, tanto en intensidad como
en uniformidad, es el aspecto externo más fácilmente evaluado por el consumidor. Es decisivo
en aquellos productos como las hortalizas de hoja o frutos inmaduros tales como pepino,
chaucha, etc. en donde un verde intenso está asociado a una mayor frescura. La pérdida del
color verde es un indicador de senescencia. El color también es un indicador de la madurez y
muy importante en frutos en donde no hay cambios substanciales luego de ser cosechados (no
climatéricos), tales como cítricos, pimiento, berenjena y cucurbitáceas en general. En frutos
que sufren cambios luego de la cosecha (climatéricos) el color es menos decisivo e indica
fundamentalmente el grado de madurez, como por ejemplo tomate, pera, banana, etc.

77
 Recuperación de conocimientos

1. ¿Menciona 5 diferencias generales entre frutas y hortalizas?

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________

2. ¿Cuáles son las clasificaciones de las frutas?

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________

3. ¿Qué parámetros se deben evaluar en una hortaliza para determinar su

calidad?

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________

78
 FRUTAS Y HORTALIZAS

FRUTA
Existen varias definiciones de fruta en función de su naturaleza, estado, composición y
características botánicas.

· Las frutas son aquellas partes de las plantas que almacenan semillas.
· Fruta se le llama a la inflorescencia, la semilla o partes carnosas de órganos
florales que hayan alcanzado el grado de madurez y sean adecuadas para el
consumo humano.
· La fruta es una entidad estructural procedente de la transformación de la flor, es
decir, es un órgano resultado de esta.
· Las frutas son los ovarios maduros de las plantas con sus semillas. La porción
comestible de la mayoría de las frutas es la parte carnosa del pericarpio o los
conductos que cubren y envuelven la semilla.
CLASIFICACIÓN
Las frutas se pueden clasifican de muy diversas formas, de las cuales, las más
importantes son las siguientes:

Clasificación en función de su velocidad de respiración.

La respiración de las frutas es el proceso metabólico mediante el cual obtienen

energía. Esto lo consiguen mediante la combustión de sus reservas energéticas.
Durante este proceso, se usa el oxígeno para liberar energía que se encuentra en las
células; esta energía es vital y tiene lugar en toda planta viva.

En función de la velocidad en que se presenta la respiración, las frutas se pueden

clasificar en:

· Frutas climatéricas. Son las que sufren bruscamente la subida climatérica, por
ejemplo, manzana, pera, plátano, chirimoya. Estas frutas sufren una
maduración muy rápida y cambios significativos de color, textura y
composición. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico, y se
almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar
hasta el momento de sacarlas al mercado.
· Frutas no climatéricas. Son las que presentan una subida climatérica lenta.
Algunos ejemplos son: naranja, limón, mandarina, piña, uva, melón y fresa.
Estas frutas maduras de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su
composición o aspecto. Tienen mayor contenido de almidón. La cosecha se
hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes no
maduran adecuadamente y se ponen blandas.
Clasificación en frutas simples o carnosas

· Frutos complejos: pomo: manzana, pera, membrillo; pepónides; melón y

sandía.

79
 · Frutos simples carnosos (baya): aguacate, fruta de la pasión, guayaba, kiwi,
papaya, plátano, fresa, uva.

Clasificación según la forma de su semilla

· Frutas de hueso o carozo. Son aquellas que tienen una semilla grande y de
cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón.
· Frutas de pepita o pomáceas. Contienen varias semillas pequeñas y de
cáscara menos dura, son ejemplos la pera y la manzana.
· Frutas de grano. Tienen infinidad de semilla como el higo.
Clasificación según el tiempo desde su recolección

· Fruta fresca. Si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de

su cosecha en forma directa sin ninguna preparación o cocinado.
· Fruta seca. Es la fruta que tiene un proceso de desecación. Se puede
consumir a los meses o años después de su recolección, por ejemplo, las
pasas o los orejones.
Clasificación en función de su estructura y fisiología

Se pueden dividir en:

· Drupas: albaricoque, cereza, dátil, ciruela y mango.

· Bayas: plátano, arándano, grosella, uva y papaya.
· Pomos: manzana, pera y membrillo.
· Hesperidios: toronja, naranja, limón, lima, etc.
· Pepónide: melón y sandía.
· Agregado: frambuesa, zarzamora, chirimoya, fresa.
· Infrutescencias: higo, piña y mora.
Otras clasificaciones:

· Fruta cítrica, ejemplo limón o lima.

· Fruta tropical, ejemplo plátano, piña, coco, kiwi.
· Fruta del bosque, ejemplo, frambuesas, zarzamoras.
· Fruto seco, ejemplo, almendras, nueces y castañas.
· Fruta del tiempo, es la que se consume en la misma estación en que se
madura.
HORTALIZAS
Existen varias definiciones de hortaliza, entre las más importantes se pueden
mencionar las siguientes:

· La que se cultiva especialmente para aprovechar las hojas y los tallos tiernos y
las inflorescencias, que se consumen principalmente frescas en ensaladas o
también cocida.
· Las hortalizas son la parte comestible, es decir, los órganos verdes de las
plantas como los tallos o las hojas. Dentro del grupo de hortalizas se incluyen
las legumbres verdes, de las que se puede comer sus semillas añun no
maduras como los chícharos o las habas.

80
CLASIFICACIÓN
Las hortalizas proceden de diferentes partes de la planta. Pueden ser parte del bulbo
de la planta, como las cebollas. El brócoli y la coliflor son verdaderas flores. Los
pimientos, jitomate y chiles son frutas, porque tienen semillas. Los chícharos, son
semillas. Los ejotes verdes, son semillas con sus vainas. El apio, es el tallo de la
planta. Los espárragos, son tallos con hojas. Las papas, son tubérculos. Las
zanahorias, son raíces. Por lo anterior, se pueden clasificar de diferentes formas:

Clasificación No. 1: por su origen

· Bulbos: cebollas, ajo. · Pecíolo: apio, ruibarbo.

· Brotes: alfalfa. · Raíz: rábano, zanahoria.
· Fruto inmaduro: chile, pimiento, · Semillas: chícharos, habas.
pepino. · Semillas inmaduras; haba, soya
· Hoja: perejil, cilantro, col, verde, arveja.
lechuga, espinaca, acelga. · Tallo: poro, espárrago, apio.
· Inflorescencia: alcachofa, · Tubérculo: yuca, papa.
coliflor, brócoli.
Clasificación No. 2: por el tipo de arraigamiento

· Menos de 60 cm: ajo, apio, brócoli, cebolla, coliflor, lechuga, espinaca, papa,
perejil, rábano.
· Medio, entre 90 y 120 cm: acelga, berenjena, pepino, pimiento, zanahoria.
· Profundo, más de 120 cm: alcachofa, camote, espárrago.
Clasificación No. 3: según su velocidad de respiración

Se clasifican en climatéricas y no climatéricas.

Su clasificación respiratoria es igual a la de las frutas; las verduras también pasan por
un proceso de maduración, que depende igualmente de la forma en que cada vegetal
respira, ya que su ritmo determinará en qué punto se da la crisis climática. Este punto
es el periodo de evolución en el que se producen cambios bioquímicos iniciados por la
producción autocatálica de etileno, marcando el paso del crecimiento hacia la
senescencia, dando como resultado un aumento en la respiración que da inicio a la
maduración. Este período conocido también como máximo climatérico puede ocurrir
antes o después de la cosecha y depende del tipo de hortaliza.

SABOR DE LAS FRUTAS

El sabor de una fruta está formado a veces por varios cientos de compuestos químicos
entre los que se encuentran aldehídos, cetonas, éteres, ésteres, ácidos orgánicos,
hidrocarburos de distinto tipo, monosacáridos, disacáridos; polisacáridos, lípidos,
etcétera. También tiene influencia el tiempo entre cosechas y las condiciones de
almacenamiento, que si es demasiado grande puede impartir a las frutas y hortalizas
aromas y sabores ajenos. Una fruta de aspecto impecable puede haber perdido gran
parte de su sabor por un tiempo prolongado de poscosecha o por una conservación
inadecuada.

81
VITAMINAS
Vitamina A. Sirve para mantener en buenas condiciones las mucosas, protege contra
infecciones, es indispensable para la función visual, el crecimiento y la diferenciación
celular interviene además en muchos otros procesos fisiológicos, incluyendo la
espermatogénesis, el desarrollo fetal, la respuesta fisiológica, el gusto, audición el
apetito y el crecimiento de linfocitos.

Tiamina. En forma de pirofosfato de tiamina sirve bioquímicamente como coenzima en

el metabolismo de los hidratos de carbono. La tiamina está implicada en la
neurotransmisión de catecolaminas y captación y metabolismo de la serotonina.

Riboflavina. Necesaria para la salud de los ojos; acelera la recuperación en

infecciones, participa como coenzima en el metabolismo oxidativo.

Niacina. Proporciona energía durante la fiebre, vómito, diarrea, trastornos intestinales

y embarazo; activa las fuentes de energía en muchas reacciones biológicas.

Piridoxina. Participa en la formación de los eritrocitos, convierte el aminoácido

triptófano en serotonina y niacina, previene la inflamación de los nervios durante el
tratamiento farmacológico, participa en el metabolismo de los lípidos y la utilización de
las proteínas. Desempeñan un papel importante en la acción de hormonas como los
andrógenos, estrógenos, progesterona y las hormonas tiroideas.

Folato. Junto con las vitaminas C y B12 es necesaria para la formación de los
eritrocitos, participa en la maduración de la médula espinal y actúa como coenzima en
la biosíntesis del ARN y el ADN.

Vitamina C. Aumenta la resistencia a infecciones, es indispensable para la síntesis y

degradación de colágeno, tiene función antioxidante, participa en la síntesis de
neurotransmisores y de carnitina en el metabolismo de fármacos y esteroides en la
absorción y metabolismo del hierro, es antihistamínico y estimulan la formación de
algunos anticuerpos.

Vitamina E. Protege la vitamina A y a muchos otros compuestos de la oxidación y

contribuye a mantener su estabilidad.

Vitamina K. Se requiere para la coagulación de la sangre y funcionamiento normal del

hígado.

82
 4.1 Tabla nutrimentos de las hortalizas

MACRONUTRIENTES DESCRIPCIÓN

· Es el componente principal; constituye más del 80% del peso de la

AGUA
porción comestible, y hasta un 93% en la sandía y las uvas.

· Las frutas y hortalizas contienen poca cantidad de proteínas, que se

utilizan para la reparación y formación de tejidos, síntesis de enzimas,
hormonas, factores de crecimiento y componentes de la sangre;
participan en la estructura de los huesos, funcionan como reguladores
PROTEÍNAS
biológicos del pH y tienen efecto dentro del sistema inmunológico,
entre otras funciones. Por su elevada concentración de humedad, los
tejidos vegetales frescos como las frutas y verduras contienen de 0.2
a 0.3 g/100g de proteínas.

· La cantidad de lípidos en las frutas y verduras en general es muy

pequeña. Aportan una cantidad mínima a la dieta, de 0.1 a 0.5% con
excepción del aguacate, que contiene 14%, en su mayor parte
formado por el ácido oléico, y el coco con 35% de grasa, en su mayor
parte saturada.
· Los lípidos que provienen de la dieta tienen funciones muy
LÍPIDOS
importantes en el organismo: aportan nutrimentos indispensables
como el ácido linolénico y el α-linolénico, que participan en la
regulación del metabolismo y proporcionan ácidos grasos que forman
parte de la estructura de las membranas y son vehículo para la
absorción de vitaminas liposolubles y su distribución en los distintos
tejidos corporales.

· El valor energético de las frutas depende casi en su totalidad de los

diferentes carbohidratos que contiene, con excepción del aguacate y
del coco, que contienen una gran cantidad de lípidos.
· Los hidratos de carbono simples como la fructosa, glucosa y
sacarosa, son los responsables del sabor dulce de las frutas maduras
HIDRATOS DE
y representan de 5 a 8& de la porción comestible.
CARBONO
· Los hidratos de carbono intervienen en múltiples funciones
metabólicas y estructurales. Una de sus funciones más importantes es
contribuir a la satisfacción de las necesidades energéticas del
organismo mediante la liberación de la energía atrapada en los
enlaces de carbono y su transformación en trabajo biológico.

· El término fibra dietética se emplea desde 1953 para describir los

componentes no digeribles de la pared celular de los vegetales.
· La frutas y hortalizas con frecuencia aportan menor cantidad de fibra
FIBRA que los cereales o las leguminosas, por su elevado contenido de
agua. Algunas frutas con nivel elevado de fibra son la guayaba con
cáscara, la tuna , el aguacate o el mamey; de las hortalizas, se
pueden mencionar zanahoria, nopal cocido, o elote cocido.

83
 · Se deriva principalmente de los carbohidratos, con pequeñas
cantidades de los lípidos y las proteínas. La mayoría de las frutas
aporta poca cantidad de energía, de 30 a 80 kcal/100 g, con algunas
ENERGÍA
excepciones como el aguacate y el coco, que tienen una cantidad
elevada de lípidos y pueden aportar hasta 200 kcal/100 g. Las
proteínas varían entre 0.1 y 1.5%, y los lípidos entre 0.1 y 0.5%.

NUTRIMENTOS INORGÁNICOS

Calcio. Regular la actividad de músculos y nervios, da resistencia a huesos y dientes,

es indispensable para la coagulación de la sangre, necesario para mantener la
permeabilidad de las membranas y facilita la absorción del fósforo.

Fósforo. Forma parte de algunos lípidos del tejido nervioso, tiene algunas funciones
similares a las del calcio.

Sodio. Se localiza principalmente en el fluido intercelular, está interrelacionado con el

potasio.

Manganeso. Regula la utilización de la tiamina.

Magnesio. Se requiere junto con el calcio para la respuesta de músculo y nervios

Potasio. Se encuentra presente en buena cantidad en algunas frutas, participan el

equilibrio del agua dentro y fuera de las células, en la transmisión de los impulsos
nerviosos y en la actividad muscular. El potasio abunda en el plátano, melón, uva, kiwi,
papaya, aguacate, piña y otras frutas.

Antioxidantes. Se ha relacionado con la prevención del cáncer de próstata y colón, y

en enfermedades crónicas, como sobrepeso, obesidad, aterosclerosis y diabetes
mellitus.

VALOR NUTRIMENTAL DE LAS FRUTAS

Es muy variable, porque incluye múltiples factores y depende en gran medida del tipo
de fruta, la variedad y el grado de maduración. En las siguientes tablas, se presentan
los valores de las frutas de mayor consumo en México.

4.2 Tabla análisis químico proximal de frutas, en porcentaje de la porción

comestible.
Fibra
Producto Humedad Carbohidratos Proteínas Lípidos
dietética
Jugo de 88.50 0.10 10.40 0.70 0.20
Naranja
Manzana 8.00 2.10 13.81 0.26 0.17
Papaya 87.10 1.20 9.81 0.67 0.14
Melón 90.21 1.00 0.09 0.54 0.14
Valenciano

84
 Plátano 73.20 2.10 22.84 1.09 0.33
Sandía 90.96 0.30 7.55 0.61 0.15
Aguacate 70.20 3.70 5.70 1.40 18.70

4.3 Tabla contenido de vitaminas en las frutas (µg/100 g)

Vitamina Vitamina Vitamina Ácido

Producto Tiamina Riboflavina Niacina Cobalamina
A C B6 fólico
Naranja 14.50 50.00 0.90 0.03 0.40 0.04 -- 00.00
Manzana 3.00 4.60 0.02 0.01 0.20 0.05 0.40 00.00
Papaya 55.00 61.80 0.03 0.03 0.30 0.02 -- 00.00
Melón 3.00 18.00 0.04 0.02 0.60 0.11 17.00 00.08
Plátano 3.00 8.70 0.09 0.05 0.50 0.58 19.00 00.00
Sandía 28.00 8.10 0.08 0.02 0.20 0.14 2.00 00.08
Aguacate 10.00 12.00 0.10 0.08 2.90 0.28 53.00 00.00

4.4 Tabla contenido de nutrimentos inorgánicos de las frutas (µg/100 g)

Producto Calcio Fósforo Hierro Magnesio Sodio Potasio Cinc
Naranja 11.00 15.00 00.20 11.00 1.00 200.00 0.05
Manzana 7.00 7.00 00.12 3.00 00.00 113.00 0.04
Papaya 16.00 8.00 00.10 8.00 3.00 194.00 0.07
Melón 11.00 32.00 00.17 11.00 9.00 309.00 0.09
Plátano 12.00 -- 00.26 33.00 1.10 370.00 0.15
Sandía 8.00 283.00 00.24 11.00 2.00 116.00 0.10
Aguacate 4.00 7.00 00.19 5.00 16.00 308.00 0.73

VALOR NUTRIMENTAL DE LAS HORTALIZAS

4.5 Tabla análisis químico proximal de hortalizas, en porcentaje de la porción
comestible (µg/100 g)

Vitamina Vitamina Vitamina Ácido

Producto Tiamina Riboflavina Niacina Cobalamina
A C B6 fólico
Calabaza 71.50 11.00 0.14 0.01 0.70 0.15 -- 00.00
Cebolla 0.00 7.40 0.04 0.03 0.30 0.16 20.00 00.00
Chile 30.50 65.00 0.14 0.05 1.30 -- -- 00.00
verde
Jitomate 42.00 12.70 0.06 0.05 0.60 0.05 9.00 00.00
Lechuga 22.00 6.00 0.14 0.05 0.30 0.06 34.00 00.00
Nopal 130.00 8.00 0.03 0.06 0.30 -- -- 00.00
Tomate 32.00 23.40 0.08 0.04 1.70 -- -- 00.00
Zanahoria 835.0 5.90 0.04 0.04 0.50 0.15 14.00 00.00

85
Producto Humedad Fibra dietética Carbohidratos Proteínas Lípidos
Calabaza 86.90 1.40 10.40 0.80 0.10
Cebolla 88.60 1.30 8.34 1.10 0.10
Chile verde 88.09 1.50 7.20 1.55 0.49
Jitomate 92.80 1.50 3.92 0.88 0.20
Lechuga 91.92 1.50 4.10 1.40 0.30
Nopal 90.10 3.50 5.60 0.70 0.06
Tomate 90.20 2.40 5.10 1.20 0.20
Zanahoria 81.00 6.30 9.58 0.93 0.24
4.6 Tabla contenido de vitaminas en hortalizas (µg/100 g)

4.7 Tabla contenido de nutrimentos inorgánicos en hortalizas (µg/100 g)

Producto Calcio Fósforo Hierro Magnesio Sodio Potasio Cinc

Calabaza 33.00 -- 0.70 32.00 3.00 347.00 0.13

Cebolla 38.00 22.00 0.20 13.00 4.00 133.00 0.17

Chile verde 12.00 36.00 0.40 21.00 7.00 311.00 0.24

Jitomate 7.00 11.00 0.27 7.00 6.00 195.00 0.17

Lechuga 25.00 39.00 0.60 11.00 9.00 264.00 0.50

Nopal 87.00 18.00 0.20 53.00 4.00 313.00 0.14

Tomate 18.00 -- 0.51 10.00 13.00 204.00 0.07

Zanahoria 34.00 19.00 0.30 16.00 55.00 239.00 0.24

CALIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando después de la
cosecha, lo que significa que absorben oxígeno y liberan bióxido de carbono.

El tiempo de cosechas de las frutas y hortalizas está relacionado con su calidad,

por lo que se debe hacer en el tiempo adecuado para evitar el desarrollo de
anomalías que afectan su venta o procesamiento. Una recolección temprana
impide la correcta maduración del producto durante el almacenamiento.

Las frutas verdes son más propensas a sufrir alteraciones fisiológicas y una
elevada transpiración. El producto que no se cosecha a tiempo, tiene menor vida
de anaquel y es más sensible al deterioro y descomposición y tiene menor
resistencia a la manipulación.

86
 Los productos agrícolas como las frutas y hortalizas son afectados por numerosos
factores ambientales y de prácticas de cultivo que determinan su calidad, los
principales factores son los siguientes:

· Región de producción. En México pueden provenir de diferentes estados o

regiones.
· Clima. Muy variable en ciertas regiones del país.
· Relación entre el tipo de suelo y la planta.
· Técnica de cultivo (riego, fertilización, plaguicidas)
· Especies y variedades botánicas (algunas son muy susceptibles)
· Grado de madurez.
· Daños sufridos por microorganismos, insectos y otros animales y enfermedades.
· Cosecha, traslado y tiempo, así como temperatura de almacenamiento.
¿EN QUÉ MOMENTO SE DEBEN RECOLECTAR LAS FRUTAS Y HORTALIZAS?

El tiempo es variable y depende de cada producto. Algunas indicaciones útiles son las
siguientes:

· Coloración externa homogénea.

· Jugosidad y consistencia de la pulpa.
· Índice de acidez.
· Facilidad de separar el pedúnculo.
· Tamaño.
· Ennegrecimiento de las semillas.
MADURACIÓN

Es el conjunto de cambios que llevan a las frutas a obtener su calidad comestible

máxima y estética, mediante cambios en sus propiedades sensoriales: olor, sabor,
color, textura, entre otras. La maduración es un proceso metabólico que se presenta
una desorganización celular, siendo el etileno el principal responsable, y se producen
cambios en la estructura de la membrana celular con la activación de algunas enzimas
que provocan la degradación de la clorofila, la hidrólisis del almidón y de sustancias
pépticas, y la aparición de aromas y pigmentos característicos de cada fruta.

LEGUMINOSAS
Las leguminosas constituyen el grupo de plantas más importante para el hombre, ya
que aportan el mayor contenido de proteínas de su dieta, pudiendo consumirse
tiernas, secas, cocidas o fritas (frijol, garbanzo, chícharo o guisante, haba, lenteja).
Además, son una materia prima de gran calidad para la formulación de alimentos para
animales, siendo en este rubro la soya (Glycine maxL.) y la alfalfa (Medicago sativa L.)
las de mayor relevancia.

La familia Leguminoseae, es una de las más abundantes en el vino vegetal, está

constituida por más de 18 000 especies, comprendidas en aproximadamente 650
géneros, característica que la hace una de las familias más diversas de las
angiospermas. Comprende tres subfamilias: Papilionoideae, Caesalpinioideae y
Minosoideae, diferenciadas por sus flores y agrupadas por el tipo de fruto, denominado
legumbre, constituido por vainas que contienen una o varias semillas.

87
De estas tres subfamilias, Papilio Poideae es la de mayor importancia para consumo
humano, dentro de las que se encuentran: frijol (Phaseolus vulgaris L.), garbanzo
(Cicer arietinum L.), chícharo o guisante (Pisum sativum L.haba (icia faba L.), lenteja
(Lens esculenta Moench), soya soja (Glycine max L.) y cacahuate o maní (Arachis
hypogaea L.). Las flores de esta subfamilia tienen semejanza a una mariposa esta
misma razón le deben su nombre; además, es la más importante en cuanto al número
de especies y variedades, constiyendo aproximadamente dos terceras partes de toda
la familia. Las plantas que el ser humano consume actualmente como tantos son el
legado de sus ancestros; de las más de 350 000 plantas documentadas
taxonómicamente, un poco más de 3000 han sido lústricamente consideradas como
alimento para el humano, de las cuales sólo 300 se han cultivado en todo el mundo.
Sin embargo, únicamente alrededor de 24 están relacionadas con aportes sustanciales
a la nutrición humana, destacando arroz, avena, trigo, maíz, papa, sorgo, caña de
azúcar, betabel, centeno, cebada, camote, cacahuate, diferentes variedades de frijol,
garbanzo, plátano, soya y coco. Los cereales contribuyen con nueve especies y las
leguminosas con ocho, constituyendo un componente principal de la producción
mundial de alimentos. Cuando se habla de leguminosas, se hace referencia a las
semillas maduras y secas, contenidas en las vainas, que constituyen el fruto
denominado legumbre.

Las leguminosas se han empleado en la alimentación, desde el inicio de la humanidad,

por su elevado valor nutricio y su adaptación a las diferentes condiciones climáticas
donde se producen, y a las muy diversas preparaciones culinarias además de su fácil
conservación. El aporte de proteínas a la dieta humana por las leguminosas, estimado
en 1985, era semejante al aporte del trigo y constituía más de 50% del aporte del maíz
y el arroz, razón por la que son consideradas como "la carne de los pobres". Durante
el siglo pasado, las investigaciones sobre leguminosas estaban enfocadas en los
aspectos negativos, en cuanto a la presencia de factor antitrípsico, hemaglutininas,
fitatos y deficiencia de aminoácidos azufrados principalmente. Afines del siglo pasado,
se inició un cambio de la forma de ver a las leguminosas y se han desarrollado
investigaciones para incrementar su consumo, por su aportación de proteínas, fibra
dietaría y carbohidratos a la dieta que favorecen el desarrollo de flora benéfica
(prebióticos), compuestos con características anti carcinogénicas o péptidos con
características antifúungicas, hipoglucemiantes e hipocolesterolémicos, extendiendo
los estudios de las características nutrimentales a otras leguminosas, además de
utilizarse como herramienta en ciencias básicas y médicas.

Contenido nutricional

Desde el punto de vista nutricional, las leguminosas son un valioso componente de la

dieta, debido a su elevado contenido de proteínas, carbohidratos, fibra dietaria,
minerales como Ca,Fe. Cu, Zn, P. K y Mg además de vitaminas, destacando tiamina,
riboflavina, niacina, B y ácido fólico (cuadro21-1). Además, la vida de anaquel de estos
granos es prolongada, lo que facilita su disponibilidad por largos periodos.

88
No obstante, es importante considerar los defectos de textura que pueden
desarrollarse durante su almacenamiento en condiciones inadecuad.as como:
almacenamiento en temperaturas y humedades relativas elevadas (>25°C, >65% HR),
que provocan el endurecimiento del grano, caracterizado por tiempos de cocción
elevados (hasta 300 minutos de cocción en olla abierta, para alcanzar la suavidad
óptima de consuno), además de pérdida de solutos en el caldo y por tanto, la
disminución del valor nutrimental y palatabilidad. El almacenamiento del grano a
temperaturas elevadas y baja humedad relativa, desarrolla el defecto denominado
"Cáscara Dura",10 que se traduce en tiempos de cocción prolongados, el cual puede
eliminarse por el remojo previo a la cocción en agua, o bien utilizando soluciones de
bicarbonato de sodio al 0.75% +0.25% de cloruro de sodio, cuya eliminación se
recomienda antes de la cocción. Sin embargo, las leguminosas también presentan
atributos negativos como: inhibidores de proteasas, fitatos, carbohidratos productores
de flatulencia, sabores indeseables, compuestos fenólicos, hemaglutininas (lecitinas) y
alérgenos, compuestos que nuestros ancestros lograron eliminar por cocción
principalmente, para poder consumirlos sin problema.

Proteínas

Son macromoléculas constituidas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Su

estructura primaria está constituida por aminoácidos, que son moléculas de bajo peso
molecular que al combinarse forman las diversas proteínas necesarias para la
tisiología celular. El cuerpo humano requiere veinte aminoácidos distintos, ocho de
ellos son aminoácidos esenciales (aminoácidos que el cuerpo no puede elaborar) por
lo que deben ser obtenidos de las proteínas de los alimentos que se ingieren. Las
proteínas en los alimentos son de dos tipos, completas e in ncompletas, dependiendo
de si contienen o no los ocho aminoácidos esenciales (tabla 4.8). Una proteína
completa es la que tiene todos los aminoácidos esenciales, en las cantidades
correctas para las necesidades del cuerpo, Las fuentes de proteínas completas, son
las que provienen de los productos de origen animal (carne, leche, pollo, pescado o
huevo). Una proteína incompleta carece de la proporción adecuada de algunos de los
aminoácidos esenciales. Las leguminosas son fuente excelente de proteínas
incompletas, pero que, al hacer combinaciones de proteínas, como es el caso de las
de cereales y leguminosas, podemos obtener una proteína completa de origen vegetal.
La Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005,14 Servicios básicos de salud, en su
apartado de Disposiciones generales, menciona que se debe promover la
recuperación del consumo de la amplia variedad de frijoles e incentivar el consumo de
otras leguminosas como: lentejas, habas, garbanzos y guisantes, por su contenido de
fibra y proteínas. Asimismo, destaca la importancia de combinar cereales con
leguminosas ya que esto mejora la calidad de ambas proteínas.

89
 Esenciales Semiesenciales No esenciales

Valina Arginina Glucina

Leucina Histidina Alanina

Isoleucina Tirosina Serina

Lisina Cisteína Acido aspártico

Fenilalanina Acido glutámico

Triptófano Aspargina 4.8

Tab
Treonina Glutamina
la
Metionina Prolactina de
con
teni
do de aminoacidos en leguminosas

4.9 Tabla composición de las leguminosas

Legumino Proteín Lípid Carbohidra Kc Sodi Potas Hierr Calci Fosfo

sas as os tos al o io o o ro

19.2 1.8 61.5 33 24 1406 5.50 228 407

2 Car
bohi
20 6.2 61 37 26 875 8.9 105 366 drat
3 os

22.6 2.2 63.1 35 13 1062 7.3 49 421 Los

4 carb
ohid
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3 s
más

90
abundantes de la naturaleza, después de la celulosa y a su vez los más diversos, pues
los encontramos en forma de azúcares, almidones y fibra. Es uno de los

principales componentes de la dieta aportando 4 kcal/g, al igual que las proteínas.

Almidón

Constituye la principal fuente energética en la alimentación humana. Por ejemplo,

tenemos el arroz en Asia, el trigo en Europa y el maíz en Mesoamérica; y no fue hasta
que las diferentes culturas lograron la domesticación de estos granos, cuando
cambiaron su forma de vida de cazadores-recolectores que caracterizaba a los
nómadas, por los hábitos sedentarios, que requiere la agricultura. Desde el punto de
vista químico, el almidón está constituido por unidades de glucosa polimerizada (C, H
O donde n puede tener un valor desde 50 hasta varios miles, además, es la principal
fuente de reserva del reino vegetal, siendo abundante en cereales bulbos, tubérculos y
leguminosas. Cuando el enlace entre las moléculas de glucosa se efectúa por medio
de los carbonos I y 4 en configuración a (enlace al-4), constituye un polímero lineal,
que recibe el nombre de amilosa y presenta una estructura helicoidal; el contenido de
amilosa en las plantas puede variar desde cero en arroz waxy, hasta un 70% en maíz
de alta amilosa. Cuando el enlace polimérico se realiza a través o l-4 formando partes
lineales e incluye enlaces al-6, se pierde la estructura lineal, dando origen a
ramificaciones; este polímero recibe el nombre de amilo pectina. Ambos polímeros,
amilosa y amilo pectina constituyen el almidón, el cual se encuentra en forma de
gránulos dentro de las células, el tamaño (6 a 36 µm) y forma de los mismos depende
de la planta, variedad y de las condiciones de producción. Velasco-González y
colaboradores!7 determinaron el tamaño del grano de almidón en 14 variedades de
frijol, encontrando tamaños semejantes a lo reportado en la bibliografía; las variedades
que presentaron el grano de almidón más chico, fueron la Noroeste y San Francisco
con 17.1 µm, y el grano más grande correspondió a la variedad Madero con 75.6 µm el
valor de T. (temperatura de transición vítrea) más bajo obtenido, correspondió a la
variedad Regional'87 con 67.17 C y el Azufrado Pacífico con cl valor más grande,
85.96 C; la T(temperatura de fusión) mínimo para la variedad Azufrado Pacífico con
146.44"C y el máximo 182.09 C para Pimono'87; en el caso de la viscosidad mínima
evaluada a 50°C, recayó en la variedad San Francisco con 1250CP y la más grande
fue de 2747cP en el Azufrado Higuera, asimismo correspondiendo a esta misma
variedad la viscosidad más alta evaluada a 90 C, con 2064cP y la mínima al San
Francisco con 982cP, parámetros que deberían tomarse en consideración para el
desarrollo de nuevos productos como sopas y atoles: éstas son características que
pueden modificarse, por la clasificación por aire en fracciones de mayor o menor
contenido proteínico y de almidón.

Fibra dietaría

La American Association of Cereal Chemists" al igual que la Norma Mexicana NOM-

043-SSA2-2005," define a la fibra dietaría como la parte comestible de las plantas o
carbohidratos análogos, que son resistentes a la digestión y absorción en el intestino
delgado, con fermentación parcial o total en el intestino grueso. La fibra dietaría
incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas a las plantas.

91
La fibra dietaría promueve efectos fisiológicos benéficos como: laxante o disminución
del colesterol sanguíneo, o ambos, así como disminución de la glucosa en sangre.

Los constituyentes de la fibra dictaría comprenden:

a) Polisacáridos no amiláceos y oligosacáridos resistentes como: celulosa,

hemicelulosa, arabinoxilanos, arabinogalactanos, polifructosas, inulina, oligofructanos,
galactoligosacáridos, gomas, mucilagos y pectinas.

b) Análogos de carbohidratos corno: dextrinas indigeribles maltodextrinas resistentes,

dextrinas resistentcs, carbohidratos compuestos sintetizados; polidextrosa,
metilcelulosa, hidroxipropilmetilcelulosa y almidones resistentes

c) Ligninas, compuestos asociados con polisacáridos no amiláceos y complejos de

lignina de plantas.

Las leguminosas son una excelente fuente de fibra dietética, con un contenido
aproximado entre 3 y 7% del alimento preparado, del cual, entre 30 y 40 % es fibra
dietética soluble. La fibra soluble de las leguminosas comprende pectinas, gomas,
mucilagos y hermicelulosa. El incremento en el consumo de fibra soluble de 6 g/día
puede disminuir los niveles del colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL)
entre 10 y 20% 20 Asimismo, el consumo de 3 g de fibra soluble/día, reduce el
colesterol total en sangre aproximadamente en 2%, así como también el riesgo de una
enfermedad coronaria en 4%.

Fijación de nitrógeno

Muchas leguminosas establecen relaciones simbióticas con bacterias del género

Rhizobiam, bacteria que fija cl nitrógeno y lo hace disponible para la planta, la cual le
proporciona al microorganismo la fuente de carbono que requiere, proceso que se
efectúa en los nódulos de la planta, en donde el boro juega papel muy importante en la
relación simbiótica.2 La fijación del nitrógeno consiste en la reducción del N, a NH
serie de reacciones enzimáticas, catalizadas por un proteínico conocido como
nitrogenasa.

Principales leguminosas consumidas como alimento

· Frijoles (porotos, judías o alubias).

· Ejotes (judías verdes, chauchas, vainitas o porotos verdes),
· Soya (soja).
· Garbanzos.
· Habas
· Lentejas.
· Chícharos (guisantes o arvejas),
· Fibra dietaría
Frijol

Familia: Leguminosas, subfamilia Papilionoidac

Tribu: Phascoleae

92
Género: Phasealus.

Nombre científico: Phaseolus vulgaris L.

México fue el centro de origen probable del frijol, o al menos considerarlo como el
centro de diseminación primaria. El frijol se cultiva prácticamente en los 32 estados de
la República Mexicana, abarcando todas las regiones, bajo todas las condiciones de
suelo y clima, de los cuales, destaca la Zona Norte, que aporta entre el 60 y 70% de la
producción nacional, que en el 2008, fue de más de I 111 000 toneladas La planta
alcanza una altura de 50 a 70 cm, según la variedad de que se trate; extiende raíces
bien desarrolladas, con una raíz principal pivotante, con muchas raíces secundarias
muy ramificadas, cercanas de la superficie; tallos delgados y débiles, a veces con
rayas color púrpura; hojas compuestas, trifoliadas, fruto lineal, más o menos
comprimido, suavemente curvado, de color verde, morado o casi negro; semillas,
reniformes oblongas a ovales o redondeadas, poco comprimidas, desde color blanco,
amarillo, café, rojo o negro, provistas de dos cotiledones gruesos. El contenido de
proteínas reportado en la literatura ósela entre el 16 y 33%, semejante a los
contenidos de proteína del cuadro 21-3, de variedades analizadas en Durango,
México, con concentraciones que se encuentran entre 19.24 y 28.77% El mayor
porcentaje del contenido total, corresponde a una globulina de reserva, denominada
faseolina (40 a 60%), soluble en cloruro de sodio 0.5M, constituida por subunidades
poli peptídicas, con pesos moleculares entre 43 000 y 54 000 y puntos isoeléctricos
entre 5.6 y 5.8, dependiendo de la variante de faseolina que se trate; en el caso de la
tipo T, está constituida por tres subunidades: a con un peso molec ular de 51.000, B de
48.000 y 45.000. La faseolina contiene entre 3 y 5% de azúcares. El segundo
componente proteínico del frijol (6 a 12%), corresponde a las lecitinas
(hemaglutininas). glucoproteínas que aglutinan los glóbulos rojos de diferentes
especies de animales, también son conocidas como fitohemaglutininas (PHA),
fitoaglutininas cuya función que se sugiere en la planta, es como anticuerpos contra
bacterias del suelo, efecto antifungico, transporte de azucares de almacenamiento,
ataque a glucoenzimas y una posible participación en la diferenciación celulario Es
importante mencionar, que estas proteínas se destruyen por calor en los primeros 15
minutos de cocción, tiempo muy por abajo del necesario para alcanzar la suavidad
óptima para su consumo. Los tiempos de cocción pueden variar desde 78.2 minutos
(julio) hasta 1 10.8 minutos (enero) para la variedad negro San Luis, almacenado con
Vicente Guerrero, Durango, y entre 101.9 minutos (octubre) y 165.9 minutos (agosto),
para la variedad pinto, almacenado en Pino Suárez, Durango. Los tiempos de cocción
dependen de la variedad de frijol y de las condiciones de temperatura y humedad
relativa del almacén, así como también de la localidad, según estudios realizados por
los autores, en 12 variedades de frijol y en cuatro localidades del estado de Durango.
Romero-Andreas, en 1986,3 reportó la presencia de una proteína a la que denominó
Arcelina. En la actualidad se conocen cuatro variantes de la misma; dicha proteína
está conformada por subunidades con peso molecular entre 35.000 y 42.000, la
proteína nativa tiene un peso molecular de 80.900 conformada por un dímero, 0 cuya
composición es semejante a las lectinas. Del total del contenido de proteínas del frijol,
21.2% corresponde a albúminas y 73.4% a globulinas.

93
El valor nutrimental de las proteínas del frijol, está íntimamente relacionado con el
contenido de aminoácidos azufrados: metionina, cisteína y triptófano, que son los
aminoácidos limitantes, así como también por la presencia de factores
antinutricionales como inhibidores de proteasas y lectinas, sin embargo, el tratamiento
térmico elimina estos factores, por lo que es frecuente obtener valores de relación de
eficiencia proteica (PER) ajustados a caseina 2.5, entre 1.2 y 1.7 y entre 0.8 y 1.3 sin
ajuste; en el caso de la digestibilidad, los valores oscilan entre 63.5 y 66.0 con ajuste y
entre 64.5 y 52.0 sin ajuste.10 Estos valores pueden incrementarse utilizando
extrusión-cocción (E-C) en frijol, lo que permite obtener valores de PER 188 (caseína
3.04) y digestibilidad aparente de 79.0.3 Estos valores se pueden aumentar al
procesar mezclas de harina de maíz-frijol por E-C, en proporción 25-30% de frijol y 75-
70 % de maíz, dependiendo del contenido proteínico de la variedad de frijol, para
complementar las proteínas de ambos granos, de tal manera que se cubra cl
contenido de aminoácidos esenciales recomendado por la FAO. De esta forma se
obtienen valores muy semejantes a la caseína, PER 2.21 maíz-frijol, caseína 2.38 y
digestibilidad 90.0

Ejote

La cosecha se inicia cuando las vainitas se aproximan a su máximo tamaño pero los
óvulos no han completado su desarrollo; el fruto debe ser tierno, color verde claro
opaco, con grado muy tierno de desarrollo de la semilla; el diámetro es preferible de 2
a 3 cm, y el largo de 12 a 20 cm, su forma deberá ser alargada, recta o ligeramente
cóncava, su textura deberá ser suave, no fibrosa, sin daño mecánico ni zonas en
descomposición En este estado, la vaina presenta su menor contenido de fibra.
Cuanto más tierno sea el fruto, mejor será su calidad. Si se demora la cosecha,
afectará la calidad del producto, incrementándose su contenido de fibra.

El ejote es considerado como una de las hortalizas más importantes de la

alimentación, cuyo consumo es en fresco. Industrialmente, los podemos encontrar
frescos, enlatados, cocidos, encurtidos y congelados. Los estados de la República
Mexicana productores de ejote, en orden de importancia son: Sinaloa, Morelos,
Hidalgo, Puebla y Nayarit, con una producción total que rebasa las 100 mil toneladas.

Soya

· Familia: Leguminoseae, subfamilia Papilionoidac.

· Tribu: Phaseoleac.
· Género: Glycine.
· Nombre científico: Glycine max L
Hymowitz y Singh encontraron pruebas sobre la domesticación de la soya en las
pinturas arcaicas del Libro Chino de las Odas, situando su aparición como cultivo
domesticado en la dinastía Chou entre los siglos XI y LI a.C. Es una planta herbácea
anual, cuyo ciclo vegetativo es de 3 a 7 meses, las hojas, los tallos y las vainas son
pubescentes la semilla generalmente es esférica, del tamaño de un frijol y color
amarillo, el tamaño es mediano (100 semillas pesan de 5 a 40 g. aunque en las
variedades comerciales oscila de 10 a g) la semilla es rica en proteínas y en aceites, y
ebriedades mejoradas presenta alrededor de 40 a 42% de proteína y de 20 a 22% de
aceite, respecto a su peso seco.

94
La introducción de la soya en algunos países de América Latina se debió en parte a
una lucha en contra de la desnutrición de niños de familias que no podían adquirir
fuentes de proteína animal, como la leche y el huevo. Por estas razones, Scrimshaw y
Bressani desarrollaron en Guatemala un producto tipo galleta, al que llamaron
"incaparina", que consistía con un suplemento proteico a base de maíz y soya que se
utilizó para combatir la desnutrición de la nación.

La soya es fuente adecuada de vitamina E, vitaminas del complejo B, ácido fólico,

calcio, hierro y fibra dietaría (15%); tiene baja concentración de grasa saturada (15% )
y es alta en grasa poliinsaturada y monoinsaturada, 61 y 24 %, respectivamente.
También es una excelente fuente de ácidos grasos w-3 y o 6, ácidos linoleico y
linoleico, respectivamente." Los ácidos grasos con instauraciones -3 y w-6 tienen
funciones protectoras en la prevención de coágulos de sangre y reducen el riesgo de
cardiopatía coronaria.

Se ha demostrado que la proteína de soya cumple con las recomendaciones de

aminoácidos para seres humanos, tanto en el crecimiento como en la etapa adulta; su
calidad proteínica es comparable con la de la leche y la carne de res y en 80 % con la
del huevo entero. Con frecuencia, los productos de soya se han utilizado en
programas escolares, para cumplir con las recomendaciones de proteína a bajo costo.
La Asociación Americana del Corazón recomienda incluir productos a base de soya
como parte de una dieta saludable, para mejorar el perfil lipídico y promover la salud
del corazón." La FDA declaró que el consumo de 25 g de proteína de soya al día,
disminuye el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, lo que es de suma
importancia para países como México, donde estos padecimientos representan una de
las principales causas de muerte." En México, la producción total para el año 2008, fue
poco más de 153 000 toneladas, siendo los principales estados productores:
Tamaulipas, Chiapas, San Luis Potosí, Campeche, Veracruz, Jalisco y Chihuahua.

Garbanzo

Familia: Leguminoseae, subfamilia Papilionoidac.

Tribu: Cicereac
Género: Cicer
Nombre científico: Cicer arietinum.

Estudios de Van der Maesen" y Ladizinsky y Adler indican que la región adyacente a
Turquía, Afganistán y Rusia, el lugar de origen del garbanzo, desde donde se extendió
a toda la costa mediterránea, Asia, África e India. Llegaron a América de la mano de
los españoles. En la actualidad, México ocupa quinto lugar en la producción mundial
de garbanzo y compite en el mercado internacional con un tipo "extra", considerada
por muchos como el mejor garbanzo del mundo.

Es una planta anual diploide, que puede alcanzar una tura de 60 cm, tiene raíces
profundas, tallos ramificados y pelosos, con numerosas glándulas excretoras, el tallo
principal redondeado y las ramas son cuadrangulares y nerviadas, frutos son en vaina
bivalva, con una o dos semillas en su interior, que suelen ser algo arrugadas. La
semilla tiene dos cotile dones grandes.

95
En México, la región noroeste (Sinaloa, Sonora y Baja california Sur) aportan 70% de
la producción total del país, de cual, la mayor parte se destina al comercio
internacional, pando el tercer lugar a nivel mundial. La producción nación es de poco
menos de 165 000 toneladas.0 Algunas de las variedades que se cultivan en México
para consumo humano, Blanco Sinaloa, Mocorito, Suprema, Progreso, Jamu, Costa
para forraje, San Ignacio.43 Los distintos usos que se le dan al garbanzo, depende
gran medida de la zona geográfica de que se trate, y se consumen estado fresco como
verdura, o secos, en sopas y guisados nivel industrial, en forma de harinas, para la
fabricación denos y pasteles especiales, así como en productos de confitería.

Actualmente se ha desarrollado tecnología para la elaboración de botanas a partir de

este grano, partiendo de la complementación de las proteínas de maíz y de garbanzo,
como una tentativa tecnológica al garbanzo denominado "rezaga", nombre que se le
da al garbanzo que no cumple de exportación, producto que no obstante, presenta
caracteres adecuadas para ser industrializado, para la preparación botanas nutritivas e
integrales, así como también para la elaboración de atoles y alimentos tipo "cereal
para el desayuno" con las especificación

Haba

Familia: Leguminoseac, subfamilia Papilionoidae.

Tribu: Fabeae
Género: Vicia
Nombre cientifico: Vicia faba L.

Su origen no se ha definido claramente, Ladizinsky sostiene que la zona geográfica de

origen es el Oriente Medio, sin embargo, la evidencia paleocarpológica no es
consistente. Por otro lado, Zohary menciona que la domesticación se llevó en Oriente
Próximo y que la procedencia del ancestro silvestre, es del árca del Mediterránco. Los
romanos fueron los que seleccionaron el tipo de haba de grano grande y aplanado que
es el que actualmente se emplea para consumo en verde, que después se extendió a
través de la Ruta de la Seda hasta China, y se introdujo en América, tras el
descubrimiento del "nuevo mundo". Es una planta anual de porte recto; sistema
radicular muy desarrollado; tallos de color verde fuertes, angulosos y huecos;
ramificados, de hasta 1.5 m de altura; según el ahogamiento de la planta varía el
número de tallos; sus hojas alternas, compuestas; sus flores agrupadas en racimos
cortos, poseen una mancha negra o violeta en las alas; el fruto alcanza hasta más de
35 cm el número de granos oscila entre 2 y 9. El color de la semilla puede ser desde
verde hasta amarillo. Nutricionalmenfc es rica en proteínas, carbohidratos, fósforo,
calcio, hierro, potasio y vitamina C." Fresca, se consume como verdura cocida, y en
forma secciono una leguminosa, en guisados y sopas. En México, con cuanto a
producción, los estados de Puebla y Tlaxcala, son los de mayor importancia. La
producción nacional en el año 2008 para haba verde fue de poco más de 55 mil
toneladas y para haba en grano, poco más de las 27 mil toneladas 40.

96
Lenteja

Familia: Leguminoseae, subfamilia Papilionoidae

Tribu: Vicieae.
Género: Len
Nombre cientifico: Lens esculenta Moench.

Es considerado uno de los alimentos más antiguos. Zohary y Hopo realizaron estudios
arqueológicos, genéticos y eco1ógicos, acerca de la domesticación y cultivo de las
legumbres en el viejo mundo, llegando a la conclusión de que tanto el chícharo (Pisum
sativum L) como la lenteja (Lens esculenia) son nativos del Oriente Medio.

Es una planta anual, de porte erecto y tallo delgado, que llega a alcanzar una altura
aproximada de 20 a 50 cm; su sistema radicular es superficial: las hojas están
formadas por un raquis de 50 mm de longitud, en donde se insertan más de 15
foliolos; los frutos son de forma romboidea, con un tamaño de 7 a 20 mm, en cuyo
interior se encuentra la semillas (máximo dos), de forma aplanada y de tamaño grande
(7 a 8 mm) y pequeñas de 3 a 7 mm.47. La lenteja es rica en proteínas, carbohidratos,
minerales tales como sodio, potasio, magnesio, hierro; vitaminas A, B B.y B Además,
sus brotes son una buena fuente de vitamina C y ácido fólico. Los principales países
productores son India y Turquía, con aproximadamente el 70% de la superficie
sembrada en el mundo. Las podemos encontrar de colores rojas, amarillas, negras o
verdes; pueden ser de diferentes tamaños, desde pequeñas hasta más gruesas y de
sabores más o menos dulces, También son muchas las formas de cocinarlas,
encontrándolas en forma de purés, salsas, spas, etcétera. En partes de la India, los
granos enteros son también consumidos fritos. A nivel industrial se obtiene harina para
ser mesclada con harinas de cereales en la fabricación de pan y como fuente
comercial de almidón.

En México se produjeron en el año 2008, poco más de 8000 toneladas y los

principales estados productores fueron: Michoacán, Guanajuato y San Luis Potosí

Chícharo (guisante)
Familia: Leguminoseae, subfamilia Papilionoidae.
Tribu: Vicieae
Género: Pisum
Nombre cientifico: Pisum sativum

Como ya se dijo, son nativos del Oriente Medio, se supone que los chícharos fueron
traídos a América por Cristóbal Colón en 1493 y fueron plantados en la isla de La
Isabela." Es una planta anual, con tallos trepadores y angulosos; sistema radicular
poco desarrollado; raíz pivotante que puede llegar a ser bastante profunda, hojas con
pares de foliolos, terminando en zarcillos; tienen la propiedad de asirse a los tutores
que encuentran en su crecimiento. Las vainas son de 5 a 10 cm de largo y suelen
tener de 4 a 10 semillas; son de forma y color variable, según la variedad de que se
trate.

97
Tanto en estado fresco como seco, nutricionalmente son ricos en proteínas,
carbohidratos, sodio, potasio, hierro, calcio y fósforo, cuando se consumen secas

El chícharo forma parte del recetario habitual en la gastronomía de casi todo el mundo,
desde una ensalada china hasta una paclla valenciana, proporcionando color y textura
a toda receta a base de verduras y una guamición perfecta para carnes o pescados.
Se consumen frescos como verduras secas En México, la producción total de chícharo
fresco en 2008 guisados o sopas fue poco más de 53 000 toneladas, y para seco
(arvejón) casualmente llegó a I 800 toneladas. Los estados mayormente productores
de chícharo fresco fueron: Estado de México, Puebla, Hidalgo, Baja California y
Sonora, y de chícharos secos Puebla, Hidalgo, Veracruz, Oaxaca y Querétaro.

Almacenamiento o conservación
Uno de los elementos principales dentro de la cadena de producción y
comercialización de las leguminosas, es la evaluación de la calidad o el estado en que
se encuentra cada lote de grano. Esta evaluación es de gran importancia para
determina si el grano está seco, húmedo, limpio, sucio, dañado, infestado,
contaminado o, en general, si reúne las características buscado por los consumidores,
ya sea para su uso como alimento o su procesamiento. También es importante cuando
las leguminosas tienen que ser almacenadas antes de su uso final, ya que si proceso
de almacenamiento no es el adecuado, la calidad puede deteriorarse, perdiendo tanto
valor alimenticio, como comercial, razón por la que se deben vigilar e inspeccionar las
bod gas de almacenamicato, a fin de garantizar la conservación adecuada de los
productos; por ejemplo, al tomar una muestra de granos de un saco, se puede, al ver
si se escapa polvo, deducir si proviene o no de infestación de insectos; así como
también, si tiene mal olor, sospechar de ataques de roedores, que se puede verificar
por la presencia de pelos o excretas, o ambos. Algunas agrupaciones de productores
de frijol en Sinaloa, han optado por almacenar el frijol de variedades altamente
preferentes (mayocoba), en condiciones de humedad y temperatura controladas, a fin
de lograr la conservación del grano en óptimas condiciones, lo que se traducirá en
conseguir mejores precios de comercialización del grano. Asimismo, algunos otros
comercializadores de frijol de Sinaloa, trasladan y almacenan el grano en bodegas con
temperaturas y humedades más bajas, ubicadas en regiones con climas más
benignos, en donde se embolsa y se traslada de allí a los centros de mayor consumo.
Actualmente las pérdidas pos cosecha en el ámbito internacional se consideran del 5%
anual, sin embargo, en países en vías de desarrollo alcanzan hasta el 30%. En México
estas pérdidas se calculan del 20 al 30%,0 en cambio el Programa especial de la FAO.

Otro problema aunado a las pérdidas de alimentos, es el envejecimiento del grano y

que puede ser encubierto mediante el uso de una práctica desleal, como es la mezcla
de granos "viejos" con granos de reciente cosecha, de modo que el consumidor no
puede detectarlo a simple vista, sino hasta el momento de la cocción, al tener que
incrementar el tiempo de cocción para que el total de los granos alcance el grado de
suavidad deseado; para tratar de resolver este problema, se sugiere la separación,
mediante la técnica de cribado, en granos de diferente tamaño, dependiendo de la
variedad de frijol para lo cual se utilizan las dimensiones de largo, ancho y espesor.

98
Legislación sanitaria
La calidad de un producto puede medirse por las características sensoriales que
comprenden el color, brillo, tamaño, forma, defecto, olor y gusto, así como también por
las características nutricias, o por la presencia de adulterantes y sustancias tóxicas.
Desde las primeras décadas del pasado siglo, se veía la necesidad de crear reglas o
normas, que permitieran establecer criterios generales para unificar y facilitar la
comercialización de los productos alimenticios entre las naciones. En 1963, la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la
Organización Mundial.

Actividad Etapa 4
Cuadro comparativo de las propiedades de las diferentes leguminosas

Leguminosa Proteinas Carbohidratos Lípidos Vitaminas y minerales

99
 Actividad Integradora Aprendizaje
Etapa 4

Manual de alimentos
El alumno iniciara con la primera parte del manual de aliemntos en donde se describen los
alimentos de origen animal, su clasificación, propiedades, contenido nutricional y deterioro

Criterios de desempeño

- Búsqueda de información para complementar lo aprendido en clase

- Incorpora la definición, estructura, características organolépticas, clasificación y
deterioro de cada uno de los alimentos vistos en la etapa
- Realiza un manual didáctico con imágenes y síntesis de información
- Expone con claridad los contenidos sobre cada uno de los alimentos vistos en la etapa
- Participa de manera activa en las actividades de equipo

100
Bibliografía

Degral, S. B. (2013). Química de los alimetos. México: Pearson.

Herrera , P. M., Valdez , A. B., Escobar , E. R., Mendoza , M. S., & Perez, F. C.
(2015). Guías Alimentarias y de Actividad Física . Consejo Nacional de
Ciencia y Tecnología , 1-12.

MEndoza, E. (2010). Bromatología Composición y propiedades de los

alimentos . México : Mc Graw Hill .

Ramos, D. Q., & O. A. (2014). Fundamentos de Bromatología. Revista de

Actualización Clínica , 2128-2132.

101