PROYECTO Elaboracion de Morcilla Sami

ELABORACION DE MORCILLA
.PROYECTO DE INVESTIGACION
Palabras claves: tripas, sangre, morcilla
I. ASPECTO INFORMATIVO:
1. TITULO:
Elaboracin de Morcilla en tres formas diferentes; nortea, selvtica y
mixta.
2. PERSONAL INVESTIGADOR
2.1. Autores:
Meoo Granados Lily Fiorella
Samilln Larios Mara Victoria
2.2. Asesor:
Abraham Ygnacio Santa Cruz
3. TIPO DE INVESTIGACION:
Aplicada y Experimental.
4. AREA DE INVESTIGACION:
Industria Crnica
5. LINEA DE INVESTIGACION:
Productos Crnicos
6. LOCALIDAD E INSTITUCION DE EJECUCION:
Laboratorio de alimentos de la Facultad de Ingeniera de la Universidad

Nacional Pedro Ruiz Gallo - Lambayeque.
7. DURACION DEL PROYECTO:

1 meses
8. FECHA DE INICIO:
06 08 - 2014
9. FECHA DE TERMINO:
06 09 2014
II. ASPECTOS DE LA INFORMACION
2.1. REALIDAD PROBLEMTICA
2.1.1. Planteamiento del Problema
El principal desafo que deber enfrentar la humanidad en las

prximas dcadas seguir siendo seguramente la lucha contra el
hambre y la desnutricin y los problemas ecolgicos.
2
1
Esta circunstancia demanda la utilizacin de nuevas fuentes

alimenticias con adecuada calidad proteica para asegurar una dieta
suficiente, elaborados mediante tecnologas adecuadas y
compatibles con el medio ambiente.
Para ello se requiere el desarrollo de nuevos productos alimenticios

protenicos para complementar los alimentos tradicionales de origen
animal.
Los productos de repostera suelen consumirse por ser apetitosos y

por dar gusto al paladar, pero les falta presentar un valor nutritivo y
funcional para los consumidores que en la actualidad demandan
productos que beneficien al ser humano.
2.1.2. Formulacin del problema:
Es posible determinar las caractersticas organolpticos y de

conservacin para la elaboracin de morcilla en tres formas
diferentes; norteas, selvticas y mixtas?
2.1.3. Justificacin e importancia del estudio
El presente trabajo de investigacin se realiza con el propsito de

realizar morcilla en tres diferentes formas de elaboracin, buscando
que uno de las tres productos sea l ms apetitoso y deje de ser un
simple gusto al paladar de los consumidores, a ser un producto
alimenticio, destacando su alto valor nutricional, rico en protenas, el
cual nos aportara las caloras necesaria para tener la energa que
demanda la vida cotidiana de los consumidores.
2.1.4. Objetivos
2.1.4.1. Objetivo General:
2
1
Elaborar y evaluar las caractersticas organolpticos, y de

conservacin de morcilla.
2.1.4.2. Objetivos Especficos:
Conocer las caractersticas organolpticas de la morcilla.
Conocer la importancia de los insumos a utilizar.
Poner en prctica todos los mtodos de calidad, seguridad e

higiene para la elaboracin de morcilla.
Diferenciar la elaboracin de morcilla con la de relleno.
2.2. MARCO TERICO
2.2.1. Antecedentes Del Problema
MORCILLA
La morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con

sangre, en su mayora de cerdo, coagulada, de color oscuro
caracterstico. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse
en muchos pases, existe muchas variedades. Su elaboracin ha
estado desde siempre ntimamente unida a la matanza del cerdo,
muy rara vez a otros animales: como pueda ser la vaca o caballo.
La composicin bsica de la morcilla siempre ser:
a. 60% arroz y cebolla junco (o larga) o cebolla de bulbo (o

cabezona)
b. 20% manteca de cerdo
c. 20% sangre, sal y especias
Aunque a esta receta se le pueden agregar o modificar otros

ingredientes dependiendo de la zona geogrfica en la que se
elabore. As, por ejemplo en Irlanda el White Pudding (como se le
2
1
conoce a este producto) el arroz es reemplazado por avena y se

desprecia la sangre de cerdo, en Colombia se le agregan arvejas,
tocino de cerdo, y poleo y en Alemania su elaboracin es a base de
centeno, sangre de cerdo y tocino.
Tipos de Morcilla
Existen diversas morcillas en la cocina espaola, la mayora de ellas

formaron parte de la alimentacin bsica de las clases humildes.
Morcilla de Burgos: Se trata de una de las ms conocidas,

que se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz,
pimentn, sal y cebolla, as como alguna especia ms al gusto.
Se embute en tripa de cerdo o tambin en intestino de vaca
seco, ms fino.
Morcilla de Len: Se compone de sangre, grasa de cerdo y
sobre todo grandes cantidades de cebolla. Suele estar curada
al humo. Nunca lleva arroz.
Morcilla de Matachana: Es la nica que se come fuera de la
tripa, extendida sobre pan. Es una variedad de la morcilla de
Len.
Morcilla de Palencia: que es una morcilla de cebolla de
elaboracin artesanal con un proceso de elaboracin largo,
lento y complejo.
Morcilla de Valladolid: elaborada con arroz (41%), manteca
(29%), cebolla (20%) y sangre (10%). Se condimenta con sal,
pimentn, organo y, opcionalmente, pimienta y clavo. Se
mezcla todo y se embute en tripa natural de cerdo o vacuno.
Se cuece a 80-90C en caldera abierta hasta conseguir el
punto ptimo. Inmediatamente se enfra en agua. Cuenta
realmente con tres variedades, la morcilla fresca, la morcilla
con piones de Valladolid y la morcilla tanganillo.
Morcilla asturiana: forma parte habitual del compango de la
fabada asturiana. Muy apropiada para cocidos o guisos.
Morcilla de La Loma: en caldera Tpica de la comarca
andaluza de La Loma de beda (Jan), es una morcilla de
cebolla o de arroz y de piones, de elaboracin artesanal, y
2
1
que tiene la peculiaridad de que esta se cuece en una caldera

antes de ser embutida, y se toma untada en Ochos. Si visitan
beda no deben marcharse sin probar la morcilla en caldera.
Tipos de Morcilla en el Per

Morcilla Nortea: En Per, la morcilla es llamada "sangrecita"
o "relleno" y se prepara con sangre de res o cerdo, de forma
artesanal o industrial, la preparacin vara. Generalmente
contiene pequeos trozos de aj y cebolla china e incluye parte
de la grasa animal.
Morcilla Selvtica: En la zona sur medio, se adiciona arroz y
yerbabuena; el preparado terminado tiene un tono de dulzor
caracterstico.
Morcilla Mixta: Preparado por una mezcla de la morcilla
nortea y selvtica.
Propiedades nutritivas
Indica que el valor nutritivo de la morcilla depende de los

ingredientes empleados en su elaboracin (cantidad de grasa, tipo
de carne, etc.), en general, es un alimento bastante calrico dado su
elevado contenido graso. Aporta protenas de alto valor biolgico y
prcticamente carece de hidratos de carbono. Destaca su elevado
aporte de sodio, y en menor cantidad proporcin de otros minerales
como el hierro (de fcil asimilacin) y el zinc. En cuanto a su aporte
vitamnico, destacan las vitaminas del grupo B como la niacina, B12,
B2 o rivoflavina y B1 o tiamina (cuadro N1).
http://vinosyquesos.es.2007
Cuadro N1: COMPOSICIN NUTRITIVA DE LA MORCILLA (POR 100g DE

PORCIN COMESTIBLE)
NUTRIENTE CONTENIDO NETO
2
1
Energa ( kcal) 384
Protenas (g) 22.0
Grasas (g) 32.1
Hidratos de carbono (g) 2.0
Hierro (mg) 2.4
Zinc (mg) 1.2
Sodio (mg) 1060
Vit. B1 (mg) 0.3
Vit. B2 (mg) 0.13
Niacina (mg) 7.1
Vit. B12 (mg) 1.0
Fuente: http://vinosyquesos.es.2007
2.2.2. Base Terica
2.2.2.1. La Sangre
2.2.2.1.1. Definicin
La sangre es un tejido fluido que tiene color rojo caracterstico,

debido a la presencia del pigmento hemoglobnico contenido en los
eritrocitos. Es un tipo de tejido conjuntivo especializado, con una
matriz coloidal liquida y una constitucin compleja. Tiene una fase
solida (elementos forme, que incluye a los glbulos blancos, los
glbulos y las plaquetas) y una fase liquida, representada por el
plasma sanguneo. http://es.wikipedia.org.2009
La sangre contiene gran cantidad de protenas y tiene las mismas

caractersticas nutritivas de la carne. Adems, la sangre es barata y
pese a ello no se aprovecha ni un 10% para la alimentacin del
2
1
hombre. La coagulacin trmica (por calor) hace que la sangre se

vuelva a gris o ennegrecida. Esta coloracin se debe principalmente
a que se unen compuestos sulfurados y anhdrido carbnico.
http://izarduychacinados.blogspot.com.2009
2.2.2.1.2. Papel de la sangre en la elaboracin de las morcillas
La sangre, desde el punto de vista higinico es un alimento que se

deteriora rpidamente a causa de su composicin. Es un excelente
medio de cultivo para las bacterias, por eso debe estar siempre
refrigerada, entre 4 y 5C. Aunque se mantenga refrigerada, nunca
debe conservarse por ms de 48 horas. Los mtodos ms utilizados
en la industria para la conservacin de la sangre, tales como el
salado, la congelacin, etc., no se recomiendan en las matanzas ni
en las producciones caseras. El procesado de la sangre se traduce
en un color especfico, una consistencia caracterstica y en un aroma
tpico. Las diferentes tonalidades que puede tener la sangre se
deben a la capacidad del hierro que contiene para reaccionar con
compuestos tales como el anhdrido carbnico, el oxgeno, el cido
sulfhdrico o las sustancias nitrosadas. La sangre roja oscura se
torna clara si se revuelve intensamente (lo que provoca su contacto
con el oxgeno del aire y por lo tanto la formacin de
oxihemoglobina). Algunos fabricantes aconsejan, por esta razn,
batir intensamente la masa de las morcillas.
La coagulacin trmica (por calor) hace que la sangre se vuelva a

gris o ennegrecida. Esta coloracin se debe principalmente a que se
unen compuestos sulfurados y anhdrido carbnico.
http://izarduychacinados.blogspot.com.2009
2.2.2.2. TRIPAS
2.2.2.2.1. Definicin
2
1
Segn http://www.alimentacion-sana.com.ar.2009, las tripas son un

componente fundamental de los embutidos, puesto que van a
contener al resto de los ingredientes condicionando la maduracin
del producto.
http://www.casings.com.2009, reporta que se denomina tripa a la

envoltura destinada a permitir la fabricacin y la proteccin de los
productos de chaniceria. Todas las operaciones a las cuales estn
sometidos los productos de chacinera estn sometidas a cambios
cualitativos. Ests modificaciones fisicoqumicas y microbiolgicas
son provocadas por la interaccin entre el producto y el medio
exterior, o por su propia evolucin a travs del tiempo. Como
consecuencia de esos cambios se producen variaciones en el peso,
volumen y condicin de producto.
2.2.2.2.2. Caractersticas de las tripas
De acuerdo a http://www.casings.com.2009, las tripas que se

emplean para la envoltura de los productos crnicos poseen las
siguientes caractersticas:
Permeabilidad al vapor de agua y a los gases: esta propiedad

es indispensable para la elaboracin de los embutidos crudos
secos, la tripa debe permitir la desecacin progresiva del
producto.
Retractilidad: la tripa debe acompaar al embutido tomando su

forma, asegurando su presentacin.
Adherencia: es importante que la tripa se desprenda

fcilmente.
Resistencia a la presin del embutido.
2
1
Facilidad de almacenamiento.
Posibilidades de impresin.
2.2.2.3. Procedimiento de elaboracin
MORCILLA NORTEA
La preparacin de los ingredientes se realiza siguiendo las

mismas pautas indicadas para la elaboracin de los pats, es
decir, lavar y cocer.
La corteza (limpia de indeseables) se debe cocinar hasta

ablandar. Una vez cocida y en caliente, hay que cortarla.
Esta masa an caliente inmediatamente despus del picado se la

agrega a la masa de slidos de la morcilla. La masa as formada
se amasa a la vez que se agrega la sangre, que debe estar
ligeramente calentada. Tambin en este caso hay que trabajar sin
interrupcin para obtener una masa bien ligada. La sangre an
esta cruda (sin coagular).
Despus del amasado se realiza la embuticin. Acto seguido se

lleva a cabo la coccin de los embutidos. Esta operacin se ha de
realizar sin prdida de tiempo para evitar que se separen los
componentes de la masa y que se desarrollen las bacterias. Es
necesario pinchar varias veces las morcillas con una aguja antes
de introducirlas en el agua en ebullicin (para que salga el aire).
Una vez introducidas en el agua conviene bajar el fuego, ya que la

coccin se debe realizar a una temperatura de 80/90 C.
El tiempo de coccin depende del calibre de la tripa y hasta llegar

a tener 72C en el medio. Justo antes de sacarlas de la olla se
deben volver a pinchar con una aguja fina: si an sale un jugo
rojizo se deben dejar algo ms de tiempo, hasta que el jugo que
salga al ser pinchadas sea de color claro. Acabada la coccin, las
2
1
morcillas se sumergen brevemente en agua hirviendo para que se

elimine la grasa superficial. Despus y para que presenten una
piel brillante se la puede pintar con aceite.
MORCILLA SELVATICA
Lavar las tripas por ambos lados, luego dejarlo reposar en agua
con limn y sal por 30 minutos.
En un bol colocar la sangre, el arroz, la col, la cebolla picada,

pimienta y sal al gusto.
Enjuagar las tripas una por una, cortarlas en 30 cm. Se le rellena

y se cierra por ambos lados.
Cocinar por espacio de 30 minutos.
MORCILLA MIXTA
La preparacin se realiza haciendo una mezcla de ingredientes de

la morcilla nortea y selvtica aplicando ambos procedimientos.
2.2.2.4. Precauciones de su consumo
Con carcter general, es mejor consumirlos ocasionalmente y con

moderacin; casi todos los alimentos son ms saludables que las
morcillas.
2
1
Tambin se deben limitar mucho el consumo de morcilla, e incluso

abstenerse de ingerirlos, las personas obesas y quienes padecen
trastornos cardiovasculares, dislipemias (colesterol o triglicridos
elevados), hipertensin arterial, sobrepeso, hiperuricemia (cido
rico elevado) y gota. Sin embargo su consumo se mantiene
constante.
2.2.3. Variables
2.2.3.1. Variables dependientes
Parmetros requeridos: nutricionales y sensoriales
2.2.3.2. Variables independientes
Elaboracin de morcilla en tres formas diferentes, nortea,

selvtica y mixta.
2.2.4. Hiptesis
Para la elaboracin de morcilla en tres formas diferentes; norteas,

selvticas y mixtas, ser posible determinar las caractersticas
organolpticos y de conservacin?
2.2.5. Definicin de trminos
Morcilla
La morcilla es un embutido a base de sangre coagulada,

generalmente de cerdo, y de color oscuro. Es un alimento que
puede encontrarse en muchos pases y del que existen
muchas variedades.
Relleno
En gastronoma se llama relleno a la sustancia o mezcla

comestible usada para llenar una cavidad en otro alimento. Se
2
1
rellenan muchos alimentos, incluyendo carnes, verduras y

frutas.
Tocino
La panceta, tocino, tocineta, beicon o bacn es un producto

crnico o con rodetas que comprende la piel y las capas que
se encuentran bajo la piel del cerdo o puerco. Est compuesta
de la piel, tocino entreverado de carne.
Coagulacin
Se denomina coagulacin al proceso por el cual la sangre

pierde su liquidez, tornndose similar a un gel en primera
instancia y luego slida, sin experimentar un verdadero cambio
de estado.
Cuando una lesin afecta la integridad de las paredes de los

vasos sanguneos, se ponen en marcha una serie de
mecanismos que tienden a limitar la prdida de sangre.
Congelacin
La congelacin de alimentos es una forma de conservacin

que se basa en la solidificacin del agua contenida en stos.
Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de
congelacin es el contenido de agua del producto.
Desecacin
La desecacin se emplea para extraer la humedad de los

lquidos, soluciones y sustancias slidas. El grado de
desecacin de una sustancia depende de su contenido y de la
capacidad de adsorcin de humedad que poseen los agentes
desecantes.
Retractilidad
2
1
Retractilidad: (Del latn re, y trahere, estirar), propiedad que

poseen ciertos tejidos de retraerse, disminuyendo de longitud.
Adherencia
Son bandas de tejido similar al tejido cicatricial que se forman

entre dos superficies dentro del organismo y hacen que stas
se peguen.
III. MARCO METODOLOGICO
3.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS
3.1.1. PARA LA ELABORACION DE LA MORCILLA NORTEA:

0.5 lt Sangre de CERDO
0.5 kg Carne de CERDO molida
0.10 kg grasa de cerdo
150 gr Man tostado
3 unid. Aj amarillo
Sal comn
Pimienta negra
Cominos
Ajos
Glutamato monosdico
Cebolla china
Yerba buena
100 ml Vinagre
Tripas NATURALES
Sal de cura
Polifosfatos
3.1.2. PARA LA ELABORACION DE LA MORCILLA SELVATICA:

tripa o intestino grueso de cerdo
2
1
1/2 Kilo de arroz a medio cocer

1/4 Col cocida y picada
1 Cebolla grande picada
1/4 Limn
Comino y sal al gusto
3.1.3. MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA LA ELABORACION DE LA

MORCILLA SELVATICA:
Tripas de intestino grueso de cerdo
0.5 kg Carne de CERDO molida
Cebolla china
Yerba buena
1/2 Kilo de arroz a medio cocer
1/4 Col cocida y picada
1 Cebolla grande picada
1/4 Limn
Comino y sal al gusto.
3.2. MATERIALES Y/O EQUIPOS:
Ollas
Jarra graduada 1 Lt
Cuchillos
Tablas de picar
Cocina
Bandejas
Balanza de precisin
Embudos o picos de botellas de plstico para el embutido
Pabilo
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE
ELABORACIN DE MORCILLA
2
1
Carne de
cerdo curada
y molida.
Grasa de
cerdo.
Sangre de
cerdo
Verduras
Fuente: Elaboracin propia (2014).
3.3. DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION
En la elaboracin de la morcilla se debe tener en cuenta algunos

aspectos importantes como lo son:
A) Seleccin de las materias primas:
2
1
Las materias primas que se utilizan en la elaboracin de la

morcilla de acuerdo a la receta bsica:
Sangre de cerdo, de animales sanos

Tripa natural de cerdo
Manteca de cerdo
Ingredientes vegetales como cebolla larga (cebolla de rabo)
Vinagre
Sal
Ajo molido
Comino
La sangre debe ser tratada con cuidado ya que esta se altera

con facilidad debido a su alto contenido de humedad, gran
cantidad de nutrientes y un pH neutro es un medio de cultivo
para los microorganismos.
Es importante controlar los factores normativos durante el

proceso como la temperatura de refrigeracin de la sangre (con
el fin de evitar cambios perjudiciales en la apariencia y sabor) y
la grasa abdominal, el tratamiento trmico, materiales
protectores, etc.
B) Mezclado:
Mezclar todos los ingredientes en un recipiente a temperatura

ambiente.
C) Embutido:
Se introduce la mezcla en las tripas a mano. Una vez llena se

anuda con una pita larga y se hacen los nudos al gusto con la
pita. Nos damos cuenta que queda un embutido poco flcido y
es porque la sangre no le da la suficiente tensin a la tripa.
D) Cocinado:
2
1
El paso final consiste en meter las diferentes morcillas en una

olla con agua hirviendo y cocerlas a fuego lento. Se cocina en
agua a una temperatura de 90 C durante aproximadamente 45
minutos, cuando al pinchar la tripa no sale sangre la morcilla
esta cocida.
Terminado el proceso se retiran del fuego y se dejan enfriar

para comerse en los das posteriores acompaado de
diferentes guisos.
3.4. RESULTADOS
ANALISIS SENSORIAL
ASPECTO: En forma alargada
COLOR: Caracterstico
AROMA: Caracterstico
SABOR: Caracterstico
IV. ASPECTO ADMINISTRATIVO
4.1. Presupuestos
DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD UNID/PRECIO COSTO
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Sangre de Litros 1 - 2.00

CERDO
Carne de Gramos 750 - 7.50
2
1
CERDO molida
grasa de cerdo Gramos 100 - 3.00
Man tostado Gramos 150 - 1.00
Aj amarillo Unidad 3 0.20 0.60
Sal comn Unidad 1 1.00 1.00
Pimienta negra Gramos 2 - 0.20
Cominos Gramos 1 - 0.10
Ajos Gramos 10 - 0.50
Cebolla china Gramos 150 - 1.50
Yerba buena Gramos 150 - 1.50
Vinagre Unidad 1 1.00 1.00
Tripas Gramos 500 - 3.00

naturales
Sal de cura Gramos 10 - 1.00
Arroz Gramos 500 - 1.20
Col - 1.00
Cebolla grande Gramos 500 - 0.70
Limn Unidades 5 - 1.00
TOTAL 27.80
4.2. Financiamiento
El financiamiento ser asumido ntegramente por los realizadores del

presente proyecto.
2
1
V. BIBLIOGRAFA
[1] CHUCQUI, E. 2003. Efecto del intestino de cerdo en la

colaboracin de la mortadela corriente corriente Tesis de
grado, Facultad de Ciencias Pecuarias, ESPOCH, Riobamba-
Ecuador, pp 40-48
[2] Ingeniera, Autocontrol y Auditora de la Higiene en la Industria

Alimentaria J. Puig Duran Fresco Editorial A. Madrid
Vicente, Ediciones y Ediciones Mundi-Prensa ISBN 84-
89922-20-9 y ISBN 84-7114-804-8; 2002.
[3] Tecnologa de la carne y de los productos crnicos J.P.

Girard Editorial ACRIBIA, SA ISBN 84-200-0700-5; 1991.
[4] GMP-HACCP, Buenas Prcticas de Manufactura. Anlisis de

Peligros y Control de Puntos Crticos Oscar Francisco
Folgar Editorial Ediciones Macchi - ISBN 950-537-509-3;
2000.
[5] http://es.wikipedia. 2009. Embutido.
[6] http://izarduychacinados.blogspot.com. 2009. Morcillas:

Elaboracin de Embutidos de Sangre.
[7] http://vinosyquesos.es.2007. Como hacer chorizos y morcillas.
[8] http://www.alimentacion.enfasis.com. 2009. Miranda, M.

Fosfatos en la industria crnica.
2
1

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ELABORACION DE MORCILLA

Palabras claves: tripas, sangre, morcilla

6. LOCALIDAD E INSTITUCION DE EJECUCION:

Laboratorio de alimentos de la Facultad de Ingeniera de la Universidad

7. DURACION DEL PROYECTO:

2.1. REALIDAD PROBLEMTICA

2.1.1. Planteamiento del Problema

El principal desafo que deber enfrentar la humanidad en las

Esta circunstancia demanda la utilizacin de nuevas fuentes

Para ello se requiere el desarrollo de nuevos productos alimenticios

Los productos de repostera suelen consumirse por ser apetitosos y

2.1.2. Formulacin del problema:

Es posible determinar las caractersticas organolpticos y de

2.1.3. Justificacin e importancia del estudio

El presente trabajo de investigacin se realiza con el propsito de

2.1.4.1. Objetivo General:

Elaborar y evaluar las caractersticas organolpticos, y de

2.1.4.2. Objetivos Especficos:

Conocer las caractersticas organolpticas de la morcilla.

Conocer la importancia de los insumos a utilizar.

Poner en prctica todos los mtodos de calidad, seguridad e

Diferenciar la elaboracin de morcilla con la de relleno.

2.2. MARCO TERICO

2.2.1. Antecedentes Del Problema

La morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con

La composicin bsica de la morcilla siempre ser:

a. 60% arroz y cebolla junco (o larga) o cebolla de bulbo (o

b. 20% manteca de cerdo

c. 20% sangre, sal y especias

Aunque a esta receta se le pueden agregar o modificar otros

conoce a este producto) el arroz es reemplazado por avena y se

Existen diversas morcillas en la cocina espaola, la mayora de ellas

Morcilla de Burgos: Se trata de una de las ms conocidas,

que tiene la peculiaridad de que esta se cuece en una caldera

Tipos de Morcilla en el Per

Indica que el valor nutritivo de la morcilla depende de los

Cuadro N1: COMPOSICIN NUTRITIVA DE LA MORCILLA (POR 100g DE

NUTRIENTE CONTENIDO NETO

Energa ( kcal) 384

Protenas (g) 22.0

Grasas (g) 32.1

Hidratos de carbono (g) 2.0

Hierro (mg) 2.4

Zinc (mg) 1.2

Sodio (mg) 1060

Vit. B1 (mg) 0.3

Vit. B2 (mg) 0.13

Niacina (mg) 7.1

Vit. B12 (mg) 1.0

2.2.2. Base Terica

La sangre es un tejido fluido que tiene color rojo caracterstico,

La sangre contiene gran cantidad de protenas y tiene las mismas

hombre. La coagulacin trmica (por calor) hace que la sangre se

2.2.2.1.2. Papel de la sangre en la elaboracin de las morcillas

La sangre, desde el punto de vista higinico es un alimento que se

La coagulacin trmica (por calor) hace que la sangre se vuelva a

Segn http://www.alimentacion-sana.com.ar.2009, las tripas son un

http://www.casings.com.2009, reporta que se denomina tripa a la

2.2.2.2.2. Caractersticas de las tripas

De acuerdo a http://www.casings.com.2009, las tripas que se

Permeabilidad al vapor de agua y a los gases: esta propiedad

Retractilidad: la tripa debe acompaar al embutido tomando su

Adherencia: es importante que la tripa se desprenda

Resistencia a la presin del embutido.