ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL

LITORAL
FACULTAD DE INGENIERIA MECANICA Y CIENCIAS
DE LA PRODUCCION

Laboratorio
De
Procesamiento de Carnes

PRCTICA NO. 1
TEMA:
Elaboracin de Pan de agua: BAGUETTE, ROSA, PALANQUETA
PROFESOR:
Ing. Fernando Peafiel
INTEGRANTES:
Katherine Lomas Ascencio
Elizabeth Ruiz Briones
PARALELO: 102
FECHA:
Guayaquil, 21 de Noviembre de 2014

II TRMINO
2014 2015

PRCTICA N 1
TITULO DE LA PRCTICA: Elaboracin de Salchicha
Tipo Bratwurst
OBJETIVOS:

Aprender e identificar los parmetros de calidad necesarios

para tener una excelente Salchicha Bratwurst para consumo.

INTRODUCCIN

Las salchichas Bratwurst son de origen Alemn que se la puede

diferenciar porque es 60% de carne de cerdo y 40% de carne de res.
Esta combinacin de carne le otorga su caracterstica organolptica
muy distinta que otra salchicha.
Estas salchichas se las colocan en tripa natural la mayor parte del
tiempo, la textura de la salchicha va a depender del corte de la carne
y de la mezcla de las carnes y sus ingredientes.
Los ingredientes con los que se hace la salchicha a parte de la carne
de res y carne de cerdo tambin va a depender de las cantidades de
sal, ajo en polvo, cebolla en polvo, pimienta blanca y nuez que le
darn ese sabor esencial de las salchichas
El proceso de elaboracin del salchicha Bratwurst define en gran
parte sus caractersticas, desde la textura de la carne hasta los
ingredientes con los que se mezclarn. Una buena salchicha se puede
definir por la textura dura que se encuentra, as como el aroma que
despide, estas dos caractersticas se van midiendo en cada uno de los
pasos para su elaboracin.

MARCO TERICO

Carne
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se
consume como alimento. Se trata de una clasificacin coloquial y
comercial que slo se aplica a animales terrestres.
Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de
protenas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los

alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el

que
mayores
valoraciones
y
apreciaciones alcanza en los mercados.

Carne de Res
Una de las ms apreciadas y consumidas
es la carne de res, que incluye la de
ternera, de vaca y del buey.
Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas, por lo que su
consumo no debe ser exagerado, sobre todo en personas con
hipertensin, diabetes, obesidad o sobre peso.
Segn la parte del cuerpo del animal que se vaya a consumir, el tipo
de animal y su edad, es que las propiedades nutritivas varan. En este
sentido es importante diferenciar entre las carnes blancas y las
carnes rojas que dependen de la edad del animal. La carne roja
procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho ms
fuerte y tiene mayor cantidad de grasa y protenas.
Carne de Cerdo
La carne de cerdo o carne de porcino es un producto crnico
procedente del cerdo. Es una de las carnes ms consumidas en el
mundo. Algunas religiones la consideran un alimento prohibido.
El consumo de carne de cerdo y sus derivados, a pesar de ser
favoritas por su sabor, presenta algunas ventajas como as tambin
diversos aspectos que no son positivos.
Ventajas

Grasa ms saludable que otras carnes: la proporcin de cidos

grasos mono y poliinsaturados, es mayor que en la grasa de
ternera y cordero, pero menor que en la del pollo. Por tanto la
mayor presencia de este tipo de grasas compensa los efectos
dainos de la grasa saturada y el colesterol.

Excelente fuente de vitamina B1: es el alimento de origen

animal que ms se destaca por su alto contenido en vitamina
B1, con 100 gramos cubrimos el 64% de la dosis diaria
recomendada de esta vitamina. La carne de cerdo aporta doce
veces ms vitamina B1 que la carne de ternera o de pollo.

Es importante decir que en el reino vegetal existen alimentos que

igualan esa cantidad de vitamina B1 como la soja y la avena integral,
y que hay otros que la superan como la levadura de cerveza, los
piones y el germen de trigo

Salchichas Bratwurst
Las salchichas Bratwurst son de origen
Alemn que se encuentra hecha por una
combinacin de cerdo y ternera, esta
combinacin le dan su sabor distintivo, ya
que no es una salchicha 100% cerdo sino
que es 60% carne de cerdo y 40% carne de
res.
Esta salchicha es embutida en varios tipos
de tripa pero las ms usadas son la tripa
oveja, cerdo o colgeno para frer o a la parrilla, cada salchicha
individual debe tener un tamao de 4 a 5 pulg.
Tripas

Las tripas que se utilizan para

elaborar embutidos tienen un reto
particular, adaptarse a los cambios
fsico-qumicos y microbiolgicos del
producto, con las consiguientes
variaciones de peso y volumen. No
todos los rellenos que envuelven
tienen las mismas caractersticas, de
ah que sean verstiles. Adems, las
tripas no pueden interferir en el
proceso de maduracin del producto.
Funciones de las tripas en embutidos
Entre las principales funciones de las tripas, figura la de permitir
la permeabilidad al vapor de agua y a los gases, de manera que se
produzca la desecacin del producto de forma progresiva. Adems, la
tripa debe tener la capacidad de tomar la forma del producto que
envuelve, ser resistente a la presin del embutido y fcil de
almacenar. Las tripas actan como una piel que protege la carne.
Antes de utilizarlas, debe limpiarse la grasa que contienen. Tambin
deben someterse a un proceso para disminuir la actividad de agua. Se
clasifican en funcin del calibre y calidad
Tripolifosfato de sodio
Tripolifosfato de sodio se lo usa como aditivo en alimentos,
especialmente en productos como:
Carnes procesadas
Alimentos de mar
Embutidos
Pastas alimenticias
Sopas deshidratada

El Tripolifosfato tiene como funcin de:

Texturizados
Aglutinante
Agentes Preservante

Aunque es ms usado como conservante de humedad y para

incrementar la capacidad de retencin de agua de las carnes curadas

Condimentos
Los condimentos son parte de su sabor caractersticos de cada uno de
los distintos tipos de salchicha as como tambin en la salchicha
Bratwurst, estos se deben mezclar bien con la carne picada antes de
rellenar las tripas, esto vara dependiendo de las especies a usar
como son la sal, pimienta blanca, ajo en polvo, cebolla en polvo,
harina de arveja y tambin se le puede agregar organo y nuez
moscada.
Otros ingredientes podan incluir ingredientes con otros sabores como
vino, pimiento o ingredientes de textura y de unin como puede ser la
leche en polvo y huevo
Nitritos
Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de curado adicionados
para elaborar un embutido tipo curado. Su efecto ms reconocido
es el desarrollo del color rojo o rosado de curado.
El curado de las carnes produce un color rosa caracterstico y textura
y sabor y olor caractersticos, y provee un efecto conservante,
especialmente frente al crecimiento de las esporas de Clostridium
botulinum que podran estar presentes. El nitrito es el componente
ms importante usado para el curado de las carnes, siendo tambin
un potente antioxidante. Los antioxidantes son compuestos que
previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa.
MATERIALES

Cebolla en polvo
Ajo en polvo
Harina de arveja
Pimienta blanca
Tripolifosfato de sodio
Sal

MATERIAS PRIMAS.

Carne de Res
Carne de cerdo

EQUIPOS

Balanza
Embutidora
Cutter

PROCEDIMIENTO

1. Limpiar la carne de cerdo y carne de res.

2. Retirar el tejido graso, tendones, nervios, etc para obtener una
carne de caracterstica magra.
3. Pesar cada carne respectivamente.
4. Cortar en trozos la carne de res y en trozos ms pequeos la
carne de cerdo.
5. Colocarlos en el cutter por separado para picarlos en trozos
mucho ms pequeos. Se debe tener cuidado con el manejo de
la herramienta, tomar las debidas precauciones.
6. Pesar los ingredientes en polvo (1g ajo, 2g cebolla, 2,2% sal, 2g
pimienta blanca, 5g tripolifosfato, 3g harina de arveja)
7. Aadir 10 g de agua
8. Mezclar y homogenizar bien las carnes junto con los dems
ingredientes.
9. Colocar la masa emulsionada en la embutidora y embutir en
tripas sintticas o naturales.
10.
Al terminar la operacin de embutir amarrar el extremo y
en cadena cada 10 cm aproximadamente con la misma tripa.
11.
Almacenarlos a temperaturas de refrigeracin.
CLCULOS Y RESULTADOS
INGREDIENTES
Carne de cerdo
Carne de res
Sal
Ajo
Cebolla
Harina de arveja
Pimienta blanca
Nitritos
Tripolifosfato

SAL=

CANTIDAD
400 g
490 g
2,2 %
1g
2g
3g
2g
125 ppm
5g

sumade peso de carnes2.2 8902.2

=
=19.09 g
100
100

SAL+ AGUA=29,09 g
Se obtuvieron un total de 9 salchichas bratwurst con un peso aproximado
cada una de 900.05 g
Rendimiento

%Rend=

900,05 g
100=96,56
932.09 g

GRFICOS

Grfico 1: Se retira el tejido graso, tendones, nervios de la carne.

Grfico 2: Cortar la carne de cerdo y res y pesar.

Grfico 3: Se coloca en el cutter.

Grfico 4: Mezcla de la carne picada en el cutter.

Grfico 6: Homogenizacin de la carne

Grfico 7: Preparacin de la embutidora

Grfico 8: En el proceso de embutir

Grfico 10: Producto final- Salchicha Bratwurst

OBSERVACIONES

 La carne de res y de cerdo estaban frescas, presentaban coloracin

caracterstica rojiza.
Hacer uso de guantes al manejar la carne en todo momento.
Se utiliz tripa artificial como envoltura para embutir debido a su
costo, a que ofrece ms resistencia y se adapta mejor al producto.

CONCLUSIONES

En la elaboracin de salchicha se debe tener en cuenta que se usan

carnes de diverso origen animal y lo ms importante que el corte de
donde se lo elabora no siempre es el mejor, para estos embutidos se
usan vsceras, despojos, tendones, etc.

Se obtuvo un producto de corto periodo de vida til,

aproximadamente 3 das en congelacin, debido a que no se aadi
nitrito a la formulacin.

Se logr obtener un alto rendimiento; sin embargo por la poca

cantidad de carne que se us no se llen toda la capacidad de la
embutidora y se perda producto por lo que se llen las tripas
manualmente.

Una vez cocido y freido, la apariencia fue rojo muy oscuro y de

consistencia
y
textura
apetecible
al
paladar.

RECOMENDACIONES
Se debe aadir los polvos una vez que la carne est molida.
Prender el cutter una vez aadida la carne y tapada, para evitar
accidentes.
Colocar la tripa artificial en la embutidora y mantenerla sujeta para
evitar prdidas de la emulsin.
BIBLIOGRAFIA

http://es.slideshare.net/IvanHinojosa1/elaboracin-de-salchicha

http://alimentosdemetal.blogspot.com/

http://www.directoalpaladar.com/otros/las-envolturas-de-losembutidos-y-salchichas-iii-la-tripa-artificial

http://alimentariaonline.com/2012/02/10/tripolifosfato-de-sodio/
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/c
ap03/cap03_04.html
http://www.esmas.com/salud/home/recomendamos/373197.html