Clase 35

SEGUNDA EDICIÓN
MÓDULO 5
CLASE N° 35
Manejo dietoterapéutico en los trastornos de
la deglución en el adulto mayor
Nut. MSc. Karen Riedemann
Sobre mí:
● Nutricionista, Universidad de Concepción.
● MSc Envejecimiento y Calidad de Vida. Inta. Universidad de Chile.
Otras formaciones y actividades:

● Nutricionista de Soporte Nutricional Domiciliario, Nutrihouse.
● Coordinadora y docente del módulo Asistencia Nutricional Adulto en Diplomado de
Nutrición Clínica, Universidad San Sebastián, sede Concepción.
● Coordinadora y docente del módulo Asistencia Nutricional Adulto en Curso de
especialización de enfermedades crónicas no transmisibles de origen nutricional, Inta,
Universidad de Chile.
● Docente en Magíster de Nutrición en Salud Pública de Universidad San Sebastián.
● Ex vicepresidente Colegio de Nutricionistas de Chile.
● Miembro de la Sociedad de Geriatría de Chile, Achinumet y ESPEN.
Clase 35:
Manejo dietoterapéutico en los trastornos de la deglución en el
adulto mayor
1.- Introducción
2.- Disfagia Orofaríngea como un Síndrome Geriátrico
3.- Diagnóstico de Disfagia Orofaríngea
4.- Complicaciones de la disfagia en personas mayores
5.- Malnutrición e Hidratación
6.- Tratamiento
7.- Alimentación de personas mayores con disfagia
8.- Hidratación de personas mayores con disfagia
9.- Soporte Nutricional Enteral
1.- Identiﬁcar los tipos de disfagia y su tratamiento
2.- Conocer las complicaciones que tienen las personas
mayores con disfagia
3.- Analizar las intervenciones nutricionales que se
entregan de acuerdo al grado de disfagia de las
personas mayores
Introducción
Significado y Manifestaciones de la Disfagia
❖ Significa etimológicamente “Dificultad en la Deglución”
❖ Se refiere a la incomodidad para mover el bolo alimenticio desde la boca hasta el estómago
❖ Es un trastorno deglutorio indoloro, que debe diferenciarse de odinofagia, que es el dolor desencadenado por
la ingesta de determinados alimentos, especialmente líquidos fríos o calientes
❖ Manifestaciones: molestia, carraspeo, atragantamiento (indicativo del paso del alimento a la vía aérea), dolor o
malestar para mover el bolo desde la boca al estómago
Bibliografía Envejecimiento y Nutrición. Intervención Nutricional en el paciente con disfagia. Sociedad Española de Geriatría y Gerontología. 2014
Fases de la deglución
ESOFÁGICA: las ondas

ORAL: control voluntario. FARÍNGEA: elevación velo
peristálticas y la apertura
elevación de lengua y paladar (cierre de
del esfínter esofágico
el bolo rinofaringe), apertura de
inferior permiten que el
es propulsado hacia esfínter esofágico superior,
bolo alcance el estómago
posterior cierre de la glotis y
ascenso laríngeo,
propulsión lingual y
contracción faríngea
Disfagia en la persona mayor
FASE ORAL DE PREPARACIÓN
❖ Pérdida de piezas dentarias, incluso edentulismo (carencia de dientes)
❖ Desajuste de prótesis
❖ Atrofia de los músculos de la masticación
❖ Disminuye la producción de saliva (el alimento necesita humedecerse con la

saliva para formar el bolo alimenticio)
Bibliografía Envejecimiento y Nutrición. Intervención Nutricional en el paciente con disfagia. Sociedad Española de Geriatría y
Gerontología. 2014
FASE FARÍNGEA
❖ Comienza el acto reflejo de deglución
❖ Disminuye el tono muscular
❖ Epiglotis más lenta y pequeña
❖ Alargamiento del tiempo de apnea (cuando la lengua presiona el bolo hacia

atrás, la respiración se interrumpe momentáneamente y la epiglotis levantada
ocluye por completo la vía respiratoria)
Bibliografía Envejecimiento y Nutrición. Intervención Nutricional en el paciente con disfagia. Sociedad Española de Geriatría
y Gerontología. 2014
FASE ESOFÁGICA
❖ Disminuye la amplitud de las contracciones peristálticas esofágicas
Bibliografía Envejecimiento y Nutrición. Intervención Nutricional en el paciente con disfagia. Sociedad Española de
Geriatría y Gerontología. 2014
Tipos de disfagia por ubicación
❖ DISFAGIA OROFARÍNGEA O ALTA: Hay dificultad para iniciar la deglución, salivación excesiva, tos al deglutir,
regurgitación nasal, voz nasal, degluciones repetidas, disfonía y disartria
❖ ENFERMEDADES QUE LA PRODUCEN:

- Accidente cerebrovascular
- Enfermedad de Parkinson
- Alzheimer
- Tumores cerebrales
- Cáncer de cabeza y cuello
- Traumatismo de cráneo
- Parálisis cerebral
- Síndrome de Guillain Barré
- Esclerosis múltiples y Esclerosis Lateral Amiotrófica (ELA)
Tipos de disfagia por ubicación
❖ DISFAGIA ESOFÁGICA O BAJA: Se produce por una alteración en el cuerpo del esfófago o en el esfínter
esofágico inferior. Se debe a causas mecánicas o alteraciones en la motilidad esofágica. Se manifiesta con
sensación de obstrucción retrosternal o epigástrica, dolor torácico y regurgitación tardía
❖ ENFERMEDADES QUE LA PRODUCEN:
- Tumores esofágicos
- Acalasia
- Estenosis esofágica por radiación, divertículos, fármacos
- Esofagitis infecciosa
ETIOLOGÍA FUNCIONAL Y DE LOCALIZACIÓN OROFARÍNGEA O ALTA
❖ Trastorno de la motilidad orofaríngea que afecta a la propulsión del bolo, a la

reconfiguración orofaríngea durante la deglución o a la apertura del esfínter
esofágico superior
❖ La gravedad puede variar desde una dificultad moderada hasta la
imposibilidad total para la deglución
❖ Está infra diagnosticada e infra tratada
❖ Rara vez se vinculan a ella sus complicaciones más importantes: malnutrición,
deshidratación y neumonía
Disfagia Orofaríngea como un
Síndrome Geriátrico
Disfagia Orofaríngea como un
Síndrome Geriátrico
❖ Sindrome Geriátrico: Condiciones clínicas en personas mayores que no encajan en categoría de enfermedades
pero son altamente prevalente en la vejez, multifactoriales, asociadas con múltiples comorbilidades y malos
resultados y solo son tratables cuando se usa un enfoque multidimensional
❖ Disfagia Orofaríngea: Es una afección que implica una dificultad real o percibida para formar o mover un bolo
de manera segura desde la cavidad oral al esófago
❖ Los criterios necesarios para que una condición sea considerada como síndrome geriátrico son : alta
prevalencia en personas mayores, combinación de síntomas, factores de riesgos comunes, interacciones con
otros síndromes geriátricos, peores resultados, intervención interdisciplinaria
Bibliografia European Society for Swallowing Disorders- European Union Geriatric Medicine Society white paper: oropharyngeal dysphagia as a geriatric syndrome.
Clinical Intervention in Aging. 7 October 2016
Alta Prevalencia en Personas Mayores
❖ Prevalencia de Disfagia Orofaríngea:

- 30% a 40% personas mayores viviendo independientemente
- 44% en aquellos admitidos en cuidados agudos geriátricos
- 60% en pacientes mayores institucionalizados
Combinación de Síntomas
❖ Entre los síntomas principales destacan:

- Aspiración
- Residuos
- Tos
- Voz ronca
- Los periodos de ventilación atípicos
- Deglución repetitiva
❖ Un riesgo añadido es que muchas personas mayores desconocen su disfunción para tragar
Factores de riesgo comunes
❖ Se ha demostrado que 5 síndromes geriátricos (úlceras por presión, incontinencia, caídas, deterioro funcional y
delirio) comparten al menos dos factores de riesgo: dependencia funcional y dependencia cognitiva
❖ Se ha demostrado que la Disfagia Orofaríngea es más prevalente en personas mayores hospitalizadas con
deficiencias funcionales o cognitivas, y en personas mayores que viven de forma independiente con
deficiencias funcionales o de movilidad
❖ La Disfagia Orofaríngea está estrechamente asociada con :
- La edad
- La capacidad funcional
- La fragilidad
- La polimedicación
- La multi morbilidad
Interacción con otros síndromes geriátricos
❖ La mayor prevalencia de disfagia se ha observado en:

- Pacientes neurológicos, 29% - 64% de aquellos con accidente cerebro vascular
- Más del 80% de aquellos con demencia, especialmente estadíos avanzados de la enfermedad
❖ Un estudio demostró una estrecha relación entre Disfagia Orofaríngea y desnutrición
❖ Otras complicaciones geriátricas como sarcopenia también se consideran fuentes importantes de capacidad
de reserva reducida debido a una disminución de la masa muscular y fuerza relacionada con la edad que
contribuye a la disfagia
Peores resultados
❖ Los síndromes geriátricos influyen en el pronóstico de las personas mayores
❖ Estudios han demostrado una mayor mortalidad a corto y largo plazo asociada con la Disfagia Orofaríngea y la
identificó como un factor de riesgo de reingreso hospitalario por neumonía en los muy ancianos
❖ Otro estudio relacionó la Disfagia Orofaríngea, la institucionalización y la mortalidad a 1 año en pacientes de 70

años o más dados de alta de un hospital de cuidados agudos
Intervención multidisciplinaria
❖ Éstos síndromes geriátricos se benefician de un tratamiento multidisciplinario
❖ La Disfagia Orofaríngea debe ser manejado por un equipo multidisciplinario y su tratamiento debe incluir
diferentes estrategias, incluyendo enfoques compensatorios y de rehabilitadores
Prevalencia
❖ Pacientes mayores frágiles: Tienen mayor prevalencia que personas mayores robustas o que viven en forma
independiente. 47.4% en pacientes mayores frágiles ingresados en unidad geriátricas de agudos y un 55% de la
comunidad
❖ Pacientes con enfermedades neurológicas: Hasta 93% demencia, 84%- 93% enfermedad de Alzheimer, 39% con
Parkinson y Accidente Cerebrovascular 64 – 78% evaluada instrumentalmente con videofluoroscopia,
Diagnóstico
Disfagia Orofaríngea
Diagnóstico
❖ El diagnóstico de la Disfagia Orofaríngea requiere un enfoque de tres pasos:
- Screening Clínico
- Evaluación Clínica
- Evaluación Instrumental.
Screening Clínico
❖ Objetivo es identificar en forma precoz a los pacientes con riesgo de Disfagia Orofaríngea. Éstos pacientes
deben ser derivados para evaluación de la deglución para prevenir aspiración o malnutrición.
❖ Debe ser fácil de realizar, rápido, barato y de bajo riesgo, facilitando su uso por médicos generales, enfermeras y
otros profesionales de la salud sin formación específica de disfagia orofaríngea
❖ Un cuestionario con 89% de sensibilidad y 82% de especificidad es el EAT-10 (Eating Assessment Tool)
Evaluación Clínica
❖ Objetivo es establecer un diagnóstico clínico mediante la evaluación de la fisiopatología de la disfagia e

identificar los principales signos y síntomas y el mecanismo de la deglución alterada, para seleccionar el
tratamiento para aquellos pacientes que no pueden realizarse una evaluación instrumental con
videofluoroscopia.
❖ Debe tener buenas propiedades psicométricas, confiabilidad, y ser fácil y seguro de realizar
❖ La evaluación debe ser realizada por especialistas y repetida periódicamente según la progression de la
enfermedad
❖ Hay 2 métodos clínicos: Test de deglución Volumen-Viscosidad y Test de Screening de deglución al lado de la
cama de Toronto
Evaluación Instrumental
❖ Objetivo puede estar indicado para confirmar diagnóstico y/o planificar el tratamiento de los pacientes con
sospecha de disfagia después de la observación / exámen clínico
❖ Los resultados son útiles para comprender la fisiopatología de los trastornos de la deglución y para evaluar la
progresión natural de la enfermedad y la respuesta al tratamiento
❖ Las indicaciones y contraindicaciones, incluido el estado cognitivo-lingüístico y el estado de salud general del
paciente, deben tenerse en cuenta al seleccionar una evaluación instrumental
❖ La evaluación instrumental incluye Videofluoroscopia, evaluación endoscópica de fibra óptica de la deglución,

manometría y ultrasonido
Videofluoroscopia
❖ Es una técnica radiológica y dinámica que consiste en obtener una secuencia de imágenes de la deglución de
diferentes volúmenes y viscosidades de un bolo formado por un contraste hidrosoluble y radiopaco
❖ Se puede evaluar la masticación, la preparación del bolo, los sellos palatogloso y palatofaringeos, la cantidad
de degluciones necesarias para eliminar todos los residuos, la apertura de la parte superior del esófago, la
presencia de aspiraciones o penetraciones en la vía aérea, se pueden medir los tiempos deglutorios, y se puede
evaluar la eficacia del tratamiento rehabilitador
❖ Actualmente, se considera que es la técnica de referencia para el estudio de la disfagia orofaríngea
Videofluoroscopia
Complicaciones de la
Disfagia en personas mayores
Complicaciones graves con impacto en:
Funcionalidad
La eficacia disminuida de la deglución o ingesta
Insuficiente de nutrientes y líquidos, conduce a la
Malnutrición y/o deshidratación.
Estado La seguridad deteriorada de la deglución con

Salud
Nutricional penetraciones y aspiraciones causa infecciones
respiratorias, reingresos hospitalarios e
infecciones pulmonares.
Todas estas complicaciones conducen a la

fragilidad e institucionalización, aumentando la
morbimortalidad en esta población
Calidad de
Morbimortalidad
Vida
Malnutrición y Deshidratación
Malnutrición
La malnutrición en personas con

disfagia orofaríngea se asocia
con la ingesta oral total y la
alteración de la fuerza de la
propulsión del bolo causada por
la debilidad de músculos del
cuello y de la fuerza de la lengua
y disminución del volumen de la
lengua a través de la sarcopenia
y fragilidad
Bibliografia European Society for Swallowing Disorders- European Union Geriatric

Medicine Society white paper: oropharyngeal dysphagia as a geriatric
syndrome. Clinical Intervention in Aging. 7 October 2016
Asociación de disfagia orofaríngea con 3
tipos de Malnutrición
❖ Malnutrición relacionada a inanición (ej Disfagia orofaríngea en pacientes mayores):

- Se asocia a disminución crónica de ingesta de energía y proteínas
- Está caracterizada `por masa muscular disminuida. Grasa subcutánea disminuida y sin inflamación
❖ Malnutrición relacionada con enfermedad crónica ( ej Disfagia orofaríngea en pacientes neurológicos, con
enfermedad neurodegenerativa y enfermedades de cabeza y cuello):
- Es el tipo más frecuente de malnutrición en hospital
- Se caracteriza por una reducida ingesta de alimentos debido a la anorexia asociada a la enfermedad e
inflamación crónica
❖ Malnutrición relacionada con enfermedad aguda (ej infección pulmonar):

- Caracterizada por inflamación severa y aguda que afecta la capacidad de utilizar nutrientes por vía oral o
enteral
Deshidratación
La deshidratación también es
causada por la eficacia
disminuida de la deglución, y es
un problema importante en las
personas mayores
La ingesta restringida de líquidos
debido a la disfagia, provoca un.
desequilibrio de los líquidos
corporales, lo que conduce a un
aumento de mortalidad en las
personas mayores hospitalizadas
Bibliografia European Society for Swallowing Disorders- European Union Geriatric

Medicine Society white paper: oropharyngeal dysphagia as a geriatric
syndrome. Clinical Intervention in Aging. 7 October 2016
Deshidratación
❖ Deshidratación es uno de los 10 diagnósticos más comunes de ingreso hospitalario
❖ La prevalencia en personas mayores de la comunidad es tan alta como el 60 %
❖ Se ha relacionado directamente con la disfagia orofaríngea, un estudio mostró que la ingesta diaria de líquidos
espesados por vía oral en pacientes con disfagia era solo el 22% de la cantidad diaria recomendada
❖ El estado de hidratación de los pacientes con disfagia orofaríngea debe ser monitoreado para evitar
complicaciones adicionales
Malnutrición y Deshidratación como
complicaciones de la eficacia de la
deglución pueden provocar
Sarcopenia
❖ Funcionalidad disminuida
❖ Inmunidad reducida
❖ Cicatrización de las heridas deteriorada
❖ Hipovolemia
❖ Fragilidad
❖ Mayor morbimortalidad
Disfagia Sarcopénica
DEFINICIÓN
❖ Dificultad para tragar debido a la sarcopenia de músculos esqueléticos y de

deglución
❖ La fuerza de la lengua, que juega un papel clave en la propulsión del bolo, se
ve afectada en las personas mayores
❖ Éste hallazgo se ha relacionado con la debilidad de los músculos de la
cabeza y cuello y la fragilidad general
❖ Éste tipo de disfagia está estrechamente relacionada con la malnutrición y los
pacientes mayores frágiles que pueden experimentar sarcopenia relacionada
con la actividad, la enfermedad y/o la nutrición que da lugar a la disfagia
sarcopénica
Bibliografia European Society for Swallowing Disorders- European Union Geriatric Medicine Society white paper:
oropharyngeal dysphagia as a geriatric syndrome. Clinical Intervention in Aging. 7 October 2016
❖ Conclusión: Confirmamos que en ancianos sanos, la pérdida de dientes tiene una relación más fuerte con el
grosor del músculo masetero que el envejecimiento y el índice de masa muscular esquelética. El grosor del
músculo masetero tanto en ancianos hombres como en mujeres está también asociado a la fuerza de agarre,
sugiriendo que se puede usar como un indicador del grosor del músculo masetero en ésta población
Tratamiento
Pilares del tratamiento
Estrategias
posturales
Incrementos
sensoriales
TRATAMIENTO
REHABILITADOR
Praxias
neuromusculares
Maniobras
específicas
Evaluación
nutricional
INTERVENCIÓN
NUTRICIONAL
Cambio de
consistencia
Técnicas basadas en las características del
estado del paciente
Capacidad
Nivel
Comorbilidad de
cognitivo
aprendizaje
Nivel de
Soporte
estado de Motivación
familiar
alerta
Considerar la
causa del
problema
Nivel de Alteración
❖ ALTERACIÓN LEVE : de eficacia y que mantienen seguridad en todas sus texturas, dieta libre, con consejos para
mejorar la deglución
❖ ALTERACIÓN MODERADA : Requiere cambios en las características de la dieta, reduciendo en volumen e

incrementando la viscosidad del alimento basados en los hallazgos de exploración
❖ ALTERACIÓN GRAVE: Siempre en base a la exploración, requiere además de técnicas rehabilitadoras del tipo
postural, maniobras rehabilitadoras activas e incremento sensorial oral
❖ ALTERACIÓN SEVERA: No es posible tratarlos con técnicas de rehabilitación y la vía oral no es posible, es
necesaria la nutrición enteral, generalmente por gastrostomía
Intervención Nutricional
❖ Estado Nutricional
❖ Requerimientos nutricionales y de hidratación
❖ Cambios biológicos y psicosociales
❖ Capacidad funcional
❖ Multi Morbilidad
❖ Polimedicación
❖ Grado de severidad de la disfagia orofaríngea
Objetivos de la Intervención Nutricional
Mantener en forma segura

un buen estado nutricional
y de hidratación
Evitar infecciones y
neumonías bronco
aspirativas
Evitar la desnutrición y
deshidratación
Cuidados generales durante la comida
❖ El paciente debe estar despierto y ser capaz de responder a órdenes sencillas o reaccionar a mínimos
estímulos, debe ser capaz de mantener la comida en la boca y tragarlo en el momento conveniente
❖ La persona debe mantener durante toda la comida una posición corporal de seguridad,
manteniéndose sentado, con los pies apoyados en el suelo y la cabeza ligeramente inclinada hacia
delante
❖ Si el paciente tuviera que comer en la cama, deberá mantener una posición cómoda, no menor a 45º
y, si no dispone de un catre clínico, es conveniente utilizar cojines para elevar la cabecera
Cuidados generales durante la comida
❖ Fomentar a la autonomía a la hora de comer, supervisando que la persona no extienda el cuello hacia
atrás y evitando comportamientos compulsivos, así como proporcionar cucharas que no superen los 10
ml de capacidad y esperar a que la boca esté vacía antes de meter otra cucharada
❖ Evitar la alimentación con jeringa
❖ Para mantener una posición de seguridad, utilizar vaso de boca ancha o de forma arqueada que no
obligue a extender el cuello, no ofrecer líquidos en botella
❖ Dar órdenes sencillas durante la comida, evitando que el paciente hable
Medidas Higiénicas
❖ Los pacientes afectados con disfagia orofaríngea no sólo pueden

broncoaspirar con el alimento o los líquidos, muchos broncoaspiran
sus propias secreciones o la saliva
❖ Hay que mantener una higiene bucodental adecuada para evitar

infecciones respiratorias, al tiempo que hidratamos e inspeccionamos
la mucosa oral
Recomendaciones de las
Medidas Higiénicas
Cepillado suave de la Retirar y cepillar las prótesis

boca antes y después de dentales, si existen,
las comidas después de las comidas
Existen cepillos que

Si la persona no colabora
pueden conectarse a un
a la hora de enjuagues,
sistema de aspiración para
pasar una gasa
personas con disfagia
impregnada en colutorio
severa
Alimentación de la persona
mayor con Disfagia
Nivel 1 DIETA TRITURADA
❖ Purés de consistencia suave y uniforme
❖ No requiere masticación
❖ No se mezclan consistencias
❖ Sólo se puede comer con cuchara
❖ Se pueden añadir espesante para aumentar estabilidad
❖ Deben permitir una fácil movilización del bolo alimenticio en la boca
Este nivel está indicado principalmente cuando existen :
❖ Alteraciones en la fase oral preparatoria
❖ Personas con dificultad para controlar, mantener y formar el bolo dentro de la boca
❖ Alteraciones en la fase faríngea
Nivel 2 DIETA MANIPULADA MECÁNICAMENTE
❖ Purés de consistencia suave y uniforme
❖ Pueden no requerir masticación, o bien masticación muy suave, con una formación fácil del bolo
❖ No se mezclan consistencias
❖ Evitar los alimentos que se fragmentan en trozos
❖ Pueden comer con cuchara o tenedor
❖ Pueden añadirse espesantes para aumentar estabilidad
❖ Pueden moldearse elaboraciones tipo pudding, budines
❖ Este nivel está indicado cuando existen alteraciones en la fase
faríngea, hipomotilidad de la lengua y debilidad en la fuerza de
propulsión del bolo
Nivel 3 DIETA SUAVE DE FÁCIL MASTICACIÓN
❖ Alimentos suaves pero húmedos, no triturados
❖ Requieren de una masticación suave
❖ Se acompañan de salsas espesas
❖ Admiten moderadas variaciones de textura
❖ Pueden aplastarse con un tenedor fácilmente
❖ Ej.: pescado en salsa, albóndigas con salsas
❖ Este nivel está indicado como transición a la dieta normal y en disfagias de grado leve
Nivel 4 DIETA NORMAL
❖ Incluye todos los alimentos
❖ Requiere de una capacidad normal para masticar y deglutir
❖ Incluye todas las texturas y consistencias
Nivel 4 DIETA NORMAL
Alimentación Básica Adaptada
(ABA)
Alimentación Básica Adaptada (ABA)
❖ Es aquella alimentación modificada para hacerla apta a diferentes condiciones clínicas, permitiendo
así, además de nutrir, conservar el placer de comer y facilitar su preparación en personas que tienen
dificultades para hacerlo
Son alimentos de textura modificada, fáciles de masticar y deglutir, sencillos de preparar
Existen productos industrializados de ABA
Bibliografía Alimentación básica adaptada y suplementos dietéticos. C. Gómez Candela y cols.Manual de Nutrición Clínica.(133-145). 2019
Alimentación Básica Adaptada (ABA)
1 Nutrición Parenteral
Nutrición Enteral 2
3 Suplementos orales crema
Texturas Modiﬁcadas: 4
Alimentación Básica Adaptada
Módulos de Espesantes
Aguas Gelificadas
Preparados comerciales de texturas 5 Alimentación Tradicional
modificadas
Alimentos de Textura Modificada Comerciales
Módulos de Espesantes
Son sustancias que aumentan la viscosidad del alimento
Son basados principalmente en polisacáridos como almidón o gomas que tienen afinidad para el agua
Hay espesantes comerciales que de acuerdo a la cantidad de medidas o cucharadas del envase van a
dejar consistencia néctar. miel o puding
Así como también espesantes como colapez, chuño, maicena o agar agar
Espesante Agar Agar
Es un gelificante de origen vegetal. Se presenta en polvo

y la dosificación es aproximada de 0.4 g - 0.5 g por
cada 100 ml de agua y 0.8 g - 1 g por cada 100 g de
puré
Al agregar al líquido, se pone a fuego y llevar a

ebullición sin parar de remover con batidor. Poner
rápidamente en molde para que cuaje y no tocarlo
Espesante comercial base almidón de maíz
modificado
Espesante comercial base goma xantana
Espesante a base de goma xantana , que permite

modificar la consistencia de los líquidos o triturados,
espesándolos de forma controlada y uniforme para
conseguir una deglución más segura
Suplementos nutricional oral y módulos
Los Suplementos Nutricionales orales comerciales tienen presentación líquida que puede cambiar
textura con espesantes o crema como pudding especial para pacientes con disfagia
Los aportes nutricionales varían desde 1 cal/ml y pueden llegar hasta 2.4 cal/ml, e incluso 3.2 cal/ml
o shot de 5 cal/ml de acuerdo a disponibilidad de cada país
Los módulos calóricos a base de maltodextrina, módulos de proteínas con fuentes de proteína de
suero de leche o caseinato de calcio y módulo de lípidos en base a triglicéridos de cadena
media, se pueden adicionar a los alimentos con textura modificada para cubrir de mejor forma
los requerimientos nutricionales
Hidratación de la persona mayor
con Disfagia
Hidratación
Uno de los grandes retos es conseguir una hidratación segura y eficaz
Dependiendo del grado de disfagia orofaríngea que padecen, muchos se verán obligados a
“comer” agua
Hay una falta de percepción de la sed en personas mayores
Se debe planificar y registrar la ingesta de líquidos con textura modificada para asegurarnos
una buena hidratación
De acuerdo al grado de severidad de disfagia, el agua debe entregarse con diferente viscosidad,
como néctar en vaso o pudding con cuchara
Adaptación de la textura de líquidos
❖ La unidad de viscosidad se llama Centipoise
❖ El agua tiene una viscosidad de 1 – 50 cP
❖ Los tipos de viscosidad son Néctar, Miel y Pudding
Viscosidad Néctar
❖ Puede beberse sorbiendo con una bombilla
❖ Puede beberse en vaso
❖ Al decantar el líquido espesado, este cae formando un hilo fino

❖ Ejemplo: jugo de manzana, yogurt batido
❖ Suavemente espeso (50-350 cP)
Viscosidad Miel
❖ No se puede beberse con bombilla
❖ Se puede tomar en vaso o con cuchara
❖ Al decantar el líquido espesado, este cae en forma de gotas espesas
❖ Para conseguir esta viscosidad, hay que añadir espesante comercial
❖ Moderadamente espeso ( viscosidad de 315-1.750 cP)
Viscosidad Pudding
❖ No puede beberse en vaso
❖ Solo puede tomarse con cuchara
❖ Al decantar el líquido espesado, este cae en un bloque
❖ Al cogerlo con una cuchara mantiene su formas
❖ Extremadamente espeso (viscosidad mayor a 1.750 cP)
Adaptación del volumen de líquidos
Para una deglución

segura y eficaz
debemos:
- Adaptar texturas de
los líquidos a la
severidad de la disfagia
- Tener en cuenta el
volumen que se ofrece
en cada cucharada
Adaptación de volumen
❖ Muchos pacientes tienen más riesgo de aspirar por el volumen que por la
viscosidad
❖ Debemos saber el volumen de las cucharas
❖ Cucharas de té tienen capacidad aproximada de 5 ml
❖ Cucharas de postre tienen capacidad aproximada de 10 ml
❖ Cucharas soperas pueden tener una capacidad que oscila entre 15 y 20 ml
Alimentos desaconsejados para pacientes
con Disfagia
❖ Todos aquellos alimentos pegajosos, como puré de papas espeso, leche condensada, miel
❖ Alimentos que desprendan líquido al morderse o aplastarse, como casi todas las frutas a excepción del
plátano
❖ Alimentos de textura mixta o doble (líquido y sólido en el mismo plato), como : sopa de fideos o arroz,
legumbres caldosas, leche con cereales sin triturar
Alimentos desaconsejados para pacientes
con Disfagia
❖ Alimentos que pueden resbalarse en la boca, como almejas, porotos, habas, uvas…
❖ Alimentos que se fundan en la boca y pasen de estado sólido a líquido, como helados, jaleas
❖ Alimentos que se desmenuzan en boca como galletas secas, carne picada sin salsa, pan con semillas
❖ Alimentos que tiendan a esparcirse en la boca sin formar el bolo alimenticio como arroz, legumbres
enteras
❖ Alimentos duros como frutos secos
Soporte Nutricional Enteral
Guías
ESPEN
2.3 ¿ESTÁ INDICADA LA NUTRICIÓN ENTERAL EN
PACIENTES GERIÁTRICOS CON DISGAGIA DE
CAUSA NEUROLÓGICA?
❖ En pacientes con disfagia neurológica severa se recomienda la nutrición enteral para asegurar el aporte
energético y de nutrientes y, así, mantener o mejorar el estado nutricional (A)
❖ Para el soporte nutricional a largo plazo, se debe preferir la Gastrostomía a la Sonda Nasoenteral, ya que
se asocial con menos fracasos del tratamiento, mejor estado nutricional (A) y también puede ser más
conveniente para el paciente
❖ En pacientes con disfagia neurológica grave, la alimentación por sonda debe iniciarse lo antes posible
(C)
Bibliografia ESPEN Guidelines on Enteral Nutrition . Geriatrics.Clinical Nutrition (2006).25, 330-360

Guías ESPEN NUTRICIÓN ENTERAL EN GERIATRÍA
❖ En ésta guía se señala la necesidad de garantizar una alimentación oral segura y situaciones específicas
en las que las intervenciones nutricionales tienen un papel importante
❖ La alimentación oral suele ser factible con la adaptación de la textura de la dieta o los suplementos
nutricionales orales mediante espesantes
❖ Cuando no se logran realizar estas medidas compensatorias, porque no alcanza a cubrir el 60% de sus
requerimientos, debe entregarse Nutrición Enteral para evitar malnutrición o las complicaciones
respiratorias
Clase 35:
Manejo dietoterapéutico en los trastornos de la deglución en el
adulto mayor
• Los trastornos de la deglución resumidos en los diferentes tipos de disfagia son
altamente frecuentes en las personas mayores
• Es importante reconocerlo como un Síndrome Geriátrico que va a afectar al
estado nutricional de las personas y su hidratación, perjudicando su estado
nutricional, calidad de vida, funcionalidad y su salud en general
• Los pilares importantes son la rehabilitación fonoaudiológica y las intervenciones
nutricionales que debemos realizar con la finalidad de cubrir los requerimientos
nutricionales de las personas mayores de acuerdo al grado de disfagia que
presenten
• Las personas mayores deben tener evaluaciones del equipo multidisciplinario de
forma periódica para poder evaluar la adecuada ingesta de alimentos de acuerdo
a los requerimientos y la posibilidad de recibirlos por vía oral
• Deben realizarse intervenciones para evaluar el grado de la deglución de forma
precoz, para poder prevenir complicaciones como malnutrición y neumonías
aspirativas
• El profesional nutricionista debe intervenir en forma adecuada para modificar
textura y viscosidad de los alimentos, y en disfagias más severas, indicar Soporte
Nutricional Enteral
• La sarcopenia debe evaluarse y tratarse adecuadamente ya que puede afectar
los músculos de la deglución y empeorar el cuadro de disfagia

Próxima clase
Manejo dietoterapéutico en osteoporosis,
osteopenia y sarcopenia
Prof. Karen Riedemann
Te invitamos
Con el respaldo de:
Muchas Gracias

Clase 35

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SEGUNDA EDICIÓN

Otras formaciones y actividades:

❖ Significa etimológicamente “Dificultad en la Deglución”

ESOFÁGICA: las ondas

❖ Pérdida de piezas dentarias, incluso edentulismo (carencia de dientes)

❖ Atrofia de los músculos de la masticación

❖ Disminuye la producción de saliva (el alimento necesita humedecerse con la

❖ Comienza el acto reflejo de deglución

❖ Disminuye el tono muscular

❖ Epiglotis más lenta y pequeña

❖ Alargamiento del tiempo de apnea (cuando la lengua presiona el bolo hacia

❖ Disminuye la amplitud de las contracciones peristálticas esofágicas

❖ ENFERMEDADES QUE LA PRODUCEN:

❖ ENFERMEDADES QUE LA PRODUCEN:

❖ Trastorno de la motilidad orofaríngea que afecta a la propulsión del bolo, a la

❖ Prevalencia de Disfagia Orofaríngea:

❖ Entre los síntomas principales destacan:

❖ La mayor prevalencia de disfagia se ha observado en:

❖ Un estudio demostró una estrecha relación entre Disfagia Orofaríngea y desnutrición

❖ Los síndromes geriátricos influyen en el pronóstico de las personas mayores

❖ Otro estudio relacionó la Disfagia Orofaríngea, la institucionalización y la mortalidad a 1 año en pacientes de 70

❖ Éstos síndromes geriátricos se benefician de un tratamiento multidisciplinario

❖ El diagnóstico de la Disfagia Orofaríngea requiere un enfoque de tres pasos:

❖ Objetivo es establecer un diagnóstico clínico mediante la evaluación de la fisiopatología de la disfagia e

❖ La evaluación instrumental incluye Videofluoroscopia, evaluación endoscópica de fibra óptica de la deglución,

❖ Actualmente, se considera que es la técnica de referencia para el estudio de la disfagia orofaríngea

Estado La seguridad deteriorada de la deglución con

Todas estas complicaciones conducen a la

La malnutrición en personas con

Bibliografia European Society for Swallowing Disorders- European Union Geriatric

❖ Malnutrición relacionada a inanición (ej Disfagia orofaríngea en pacientes mayores):

❖ Malnutrición relacionada con enfermedad aguda (ej infección pulmonar):

Bibliografia European Society for Swallowing Disorders- European Union Geriatric

❖ Deshidratación es uno de los 10 diagnósticos más comunes de ingreso hospitalario

❖ La prevalencia en personas mayores de la comunidad es tan alta como el 60 %

❖ Cicatrización de las heridas deteriorada

❖ Dificultad para tragar debido a la sarcopenia de músculos esqueléticos y de

❖ ALTERACIÓN MODERADA : Requiere cambios en las características de la dieta, reduciendo en volumen e

❖ Requerimientos nutricionales y de hidratación

❖ Cambios biológicos y psicosociales

❖ Grado de severidad de la disfagia orofaríngea

Mantener en forma segura

❖ Evitar la alimentación con jeringa

❖ Dar órdenes sencillas durante la comida, evitando que el paciente hable

❖ Los pacientes afectados con disfagia orofaríngea no sólo pueden

❖ Hay que mantener una higiene bucodental adecuada para evitar

Cepillado suave de la Retirar y cepillar las prótesis

Existen cepillos que

❖ Purés de consistencia suave y uniforme

❖ Sólo se puede comer con cuchara

❖ Se pueden añadir espesante para aumentar estabilidad

❖ Deben permitir una fácil movilización del bolo alimenticio en la boca

Este nivel está indicado principalmente cuando existen :

❖ Alteraciones en la fase oral preparatoria

❖ Alteraciones en la fase faríngea

❖ Purés de consistencia suave y uniforme

❖ Evitar los alimentos que se fragmentan en trozos

❖ Pueden comer con cuchara o tenedor

❖ Pueden añadirse espesantes para aumentar estabilidad

❖ Pueden moldearse elaboraciones tipo pudding, budines

❖ Este nivel está indicado cuando existen alteraciones en la fase

faríngea, hipomotilidad de la lengua y debilidad en la fuerza de

propulsión del bolo