Gestión Alimentaria

NYD 603
Escuela de Nutrición y Dietética
Universidad de las Américas

CLASE Nº8 B NYD 603

PLANIFICACIÓN ALIMENTARIA NUTRICIONAL

Nombre Área de trabajo: (Calibri/tamaño 10 normal/color blanco) Fecha: Mes y Año

Elaboracion de Minutas

Elaboración Responsabilidad del coordinador (a) de

Set de Minutas producción y debe desarrollarse en
Estandarizadas equipo

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¿QUE PERFIL DEBE TENER EL EQUIPO DE TRABAJO QUE PLANIFICA LAS MINUTAS ?

Tener

Cultura gastronómica (nacional e internacional)

Conocimientos de alimentación y nutrición

Creatividad

Relaciones interpersonales de calidad

Capacidad para trabajar en equipo

No tener

Prejuicios alimentarios
 Atributos que deben tener las
Minutas
Variedad

Intervalos y tiempos de comida

Satisfacción del usuario

Sistema de registros

Recursos: humanos, materiales, tecnología

1. Variedad
Contraponer sabores, texturas, colores y formas

Set de minutas estandarizadas deben al menos permitan cubrir 13 días

o más;

Considerar estacionalidad y disponibilidad de ofertas en el mercado.

Contempla también la planificación de algunos complementos que

permitan efectuar adecuaciones dietéticas determinadas por alguno de
los factores de corrección, según patología.
2. Intervalos y Tiempos de
Alimentación
Los tiempos de comida no podrán ser inferiores a
cuatro (desayuno almuerzo, once y cena).

El intervalo entre la última comida y la primera del día

siguiente no podrá exceder a las 12 horas.

Si fuere necesario, se deberá intercalar una colación.

3. Satisfacción del usuario

Control de ingesta (permite efectuar oportunamente los

cambios que se producen por el rechazo de una
determinada preparación)

Evaluar al menos 1 vez al año; el grado de aceptabilidad

de la alimentación otorgada, así como de la atención
percibida por el usuario, con el propósito de efectuar los
cambios que se requiere para el mejoramiento continuo
de la calidad.
3. Satisfacción de Usuario: Encuesta de
Aceptabilidad
4. Sistema de Registro

Se recomienda mantener un sistema de registros computacionales (o Kardex

de Minutas) confeccionado con preparaciones modulares, de tal forma de
permitir eventuales cambios sin alterar el aporte nutricional de la minuta.
5. Recursos

Otro aspecto importante a considerar en la Planificación Alimentaria son los

referidos a la disponibilidad de maquinarias y equipamiento.

Dotación y entrenamiento del personal auxiliar paramédico de alimentación

y/o Técnico en alimentos, chef.
6. ESTRUCTURA DE SERVICIO

Se refiere al Número y tipo de platos que conforman una minuta o menú.

Cada tiempo de comida tiene una estructura definida y esa estructura está
conformada por diferentes tipos de preparaciones.

Los componentes de cada estructura son los que se reflejan en la planificación de

minutas posterior.

La estructura que se establece para los diferentes tiempos de comida depende de

cada servicio de alimentación.
ESTRUCTURA DE SERVICIO

MINUTA DESAYUNO U ONCE

Porción Líquida (Té, café, jugo, yogurt, leche) +

Porción sólida (pan, pasteles y cereales) +
agregado (al pan) + adicionales (Frutas, frutos
secos, jugos naturales)

MINUTA ALMUERZO Y CENA/COMIDA

• Entrada, ensalada o sopa

• Plato de Fondo
• Postre

Norma Técnica Servicio de Alimentación y Nutrición, MINSAL 2005. Página 67

Abril 2018
Estructura de Almuerzo o Cena

1. Simple y fija: Disponibilidad de consumo limitado

1 Entrada o ensalada o sopa

1 Plato de fondo
1 Postre

 1 Pan
 1 Jugo o agua o bebida
 Estructura de Almuerzo o Cena

2. Semiflexible: consumo limitados disponibilidad restringida ( 1) y dirigida.

1 Entrada o ensalada salad bar o sopa

1 o más Platos de fondo
1o más Postres

 1 Pan variedades
 1 Jugo o agua o bebida
 Estructura de Almuerzo o Cena

3.Disponibilidad – consumo ilimitado, Libre o buffet:

Variedades Entrada o ensalada o sopa

Variedades en Plato de fondo
Variedades Postre

 Pan variedades
 Jugo o agua o bebida variedades
Equilibrio de Minuta

Los factores que determinan el equilibrio global de la minuta y que son considerados
para evaluar la minuta semanal son:

 Equilibrio Nutricional
 Equilibrio Gastronómico
 Equilibrio Operacional
 Equilibrio Económico
1. Equilibrio Nutricional

Se refiere a una combinación de alimentos y un desglose por gramaje

tal, que permita cumplir con el nivel nutricional requerido (calórico,
proteico, etc) y además considere las recomendaciones y frecuencias de
consumo según su agrupación tradicional.
2. Equilibrio Gastronómico

Los distintos platos de una minuta deben resultar con un conjunto de

características organolépticas que permitan generar una sensación de
armonía y satisfacción para el usuario. Como complemento a este
equilibrio se tienen la necesidad de variar constantemente las minutas.
 3. Equilibrio Operacional

Considerando aspectos, materiales, ambientales y los recursos humanos

disponibles, las minutas deberán programarse de modo tal, que puedan
efectuarse adecuadamente los programas de producción diarios y así
obtener raciones sanitarias y físico-organolépticas aptas.
4. Equilibrio Económico

Tiene por objetivo que el desglose de gramaje por ración y su costo,

sean concordantes con el presupuesto disponible y con las exigencias
imperantes.
Para lograr esto, se deben alternar materias primas de alto y bajo costo
ya sea dentro de los componentes de un mismo plato o entre los
diversos platos de una misma minuta
RESUMEN
Planificación Alimentaria
Planificación Alimentaria
MÉTODO- MACRO, PARA PLANIFICACION DE MINUTAS

1. Basado en Equilibrios (gastronómico- nutritivos-

operacional y económicos)
2. Principios FESHAVE

 Rotar minutas o estandarización

 Aplicar las frecuencias preestablecidas
 Uso de la plantilla prediseñada
MÉTODO- MICRO,PARA PLANIFICACION DE MINUTAS

 Nombre del menú

 Variedad en consistencia
 Variedad de colorido
 Variedad de ingredientes
 Variedad de texturas
 Digestibilidad de ingredientes
BENEFICIOS DE LA MINUTA

 Planificación alimentaria, de acuerdo al grupo objetivo

 Cálculo Nutritivo
 DMC

 Ajustar a Frecuencia de alimentos contractuales o adecuadas a una

alimentación saludable

 Hábitos y gustos

 Cálculo de ingredientes

 Cálculo de Costo

 Generar pedidos de insumos

Desglose de Ingredientes

Corresponde al listado de ingredientes que contempla un menú

o receta

Ejemplo: Puré de papas

Papas
Leche descremada
Mantequilla
Sal
Cálculo de ingredientes y costos

Corresponde al desglose de
ingredientes para cada preparación
con los gramajes neto crudo, para el
cálculo nutritivo y gramajes bruto para
el cálculo de costo

De este listado de ingredientes

considerando el peso bruto se genera
el listado de pedidos
Frecuencia de los alimentos
Frecuencia , corresponde al numero de veces, que se planificará un
determinado producto o alimento el cual esta determinado por:

 Aspectos nutritivos
 Costos
 Aceptabilidad o preferencias
 Bases contractuales
 Ejemplo: Carne entera 2v/sem, Leg. 2-3 v/sem

Para la programación de la frecuencia semanal, debemos considerar las GUIAS ALIMENTARIAS

CHILENAS Y EN CASO DE SER CONCESIONARIA LAS BASES TECNICAS DE LICITACION.
Frecuencia de los alimentos: Ejemplo de preparaciones

Vacuno entero: Asado de vacuno, plateada al jugo, vacuno al jugo, vacuno arvejado,
vacuno mechado, vacuno con salsa de champiñones, cazuela de vacuno.

Vacuno picado: Strogonoff de vacuno, tomaticán, brochetas de vacuno, chapsui de

vacuno, goulash a la húngara, estofado de vacuno, carbonada de vacuno.

Vacuno molido: Hamburguesa de vacuno, albóndigas de vacuno, asado alemán,

croquetas de vacuno, charquicán de verduras y vacuno, pastel de papas, pastelera de
choclo.
• Material y contenidos resumidos por Nutricionista Alexandra Rios LLorente, Académico Disciplinar sede Maipu

Nombre Área de trabajo: (Calibri/tamaño 10 normal/color blanco)

GRACIAS!!!!!