EVAUACIÓN SENSORIAL

OBJETIVO

El objetivo principal de la evaluación sensorial es para evaluar las características

organolépticas como ser el color, sabor, olor, textura y determinar la calidad y la
aceptabilidad de los estudiantes del instituto 2 de agosto mediante una calificación.

FUNDAMENTO TEÓRICO

La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con
los sentidos. Se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir
la subjetividad que pueden dar la evaluación mediante los sentidos. La evaluación sensorial
se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparación de
un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando se intenta
evaluar un nuevo producto, etc. Una de las evaluaciones sensoriales más conocidas es la de
la cata de vinos. En la evaluación sensorial participan personas especializadas (evaluadores)
a las que se les somete a diversas pruebas para que hagan la evaluación de forma objetiva.
Los resultados de los análisis afectan al marketing y el packaging de los productos para que
sean más atractivos a los consumidores.

Se habla de tres grandes tipologías:

 Análisis descriptivo - También denominado Análisis de Valoración (Rating Test), es

aquel grupo de tests en el que se realiza de forma discriminada una descripción de las
propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se
entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un
conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las
sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluación.
 Análisis discriminativo - Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay
diferencias entre dos productos, o para evaluar el efecto de un cambio en el proceso
sobre las propiedades organolépticas del alimento, el entrenamiento de los
evaluadores es más rápido que en el análisis descriptivo. Se emplean cerca de 30
personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos éticos: asiáticos,
africanos, europeos, americanos, etc.
 Análisis del consumidor - Se suele denominar también test hedónico y se trata de
evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las
pruebas deben ser lo más espontáneas posibles. Para obtener una
 respuesta estadística aceptable se hace una consulta entre medio centenar, pudiendo
llegar a la centena.
2. Métodos y materiales. -

Se aplicó en la evaluación censoria en escala hedónica para los atributos de color, aroma.
Textura y sabor, teniendo un total de 4 tratamientos Las pruebas sensoriales organolépticas
se realizaron en el instituto 2 de agosto de iskayachi con los estudiantes de la carrera de
agropecuaria y los ingenieros. Los pasos que se siguieron para la obtención del producto
fue la elaboración de yogurt con diferentes dosificaciones del saborizante, jarabe invertido,
pulpa y 2 tipos de cultivos.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

MATERIA PRIMA INSUMOS

Leche, frutilla. Colorante, saborizante,
azúcar.

MATERIALES Y MÁQUINAS

MATERIALES MÁQUINA
Ollas, cuchillo, cocina, Termómetro, balanza
garrafa, botellas, jarra.

PROCESO DE EVALUACIÓN CENSORIAL. –

En fecha 17 de mayo la carrera de transformación de alimentos realizo la evaluación

censoria, con 20 estudiantes de agropecuaria y 5 ingenieros del mismo instituto los cuales
calificaron a cada muestra del 1 al 9

(9) GUSTA MUCHÍSIMO

(8) GUSTA MUCHO

(7) GUSTA MODERADAMENTE

(6) GUSTA LIGERAMENTE

(5) NI GUSTA NI DISGUSTA

(4) DESAGRADA LIGERAMENTE

(3) DESAGRADA MODERADAMENTE

(2) DESAGRADA MUCHO

(1) DESAGRADA MUCHÍSIMO

para lo cual se llevó 4 muestras de diferentes tipos de dosificaciones y diferentes cultivos

CONCLUSIONES:

El análisis estadístico del atributo aroma fue con un puntaje de 184 puntos siendo la mayor
puntuación de la muestra, en cuanto al atributo color la mayor puntuación es de la muestra
1 con 196 puntos, el atributo textura con una puntuación de 180 puntos de la muestra 1 y
el atributo sabor con 193 puntos de la muestra 1