BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE LOS ALIMENTOS

Datos Generales

● Nombres de los alumnos(a):

● Calificación Obtenida: __/20

Indicaciones generales

● Envío del trabajo: subir al drive que se encuentra en la plataforma.

● Instrucción: El trabajo se realizará de manera individual.
Se presenta a continuación un caso que debe ser leído con atención para
desarrollar las preguntas propuestas.
CASO BPM

En una auditoría de certificación de BPM’s, el auditor visita la planta de producción donde

usted trabaja. A continuación, se detallan los eventos en orden de acuerdo a cómo se
fueron presentando:
- Al ingresar el guardia de seguridad solicita la identificación del auditor, consulta el
motivo de la visita y el nombre de la persona que lo va a atender. Le indica que
antes de ingresar a la planta debe colocarse el uniforme que se le proporcionará y
que debe lavarse las manos en el filtro sanitario. Además, le indica que siempre
debe estar acompañado por una persona de la empresa.
- Usted recibe al auditor en la sala de reuniones para dar inicio a la auditoría y se
preparan para ingresar a la planta. Usted da las indicaciones y entrega el uniforme
al Sr. Flores (auditor).
- En el filtro sanitario el auditor se coloca el uniforme, limpia su calzado e ingresa a
la planta.
- El Sr. Flores observa que el personal que trabaja en la bodega de materia prima
cuenta con uniforme marcado con el día de la visita. Una persona está usando una
camiseta del día anterior, sin embargo, el trabajador indica que la prenda se
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encuentra limpia. Además, durante el recorrido en esta bodega se observa

producto caducado en una de las estanterías y al consultar con el jefe de bodega
éste indica que ese producto ya no se está utilizando.
- El área de producción se encuentra limpia, pero se observan dos equipos sucios. La
persona a cargo indica que los equipos acaban de ser utilizados y que se procederá
a realizar la limpieza. De acuerdo con los instructivos, el proceso de limpieza
debería realizarse con una solución desinfectante de 200 ppm, pero la solución
que se está usando es de 150 ppm. El responsable indica que se modificó la
dilución hace 3 meses porque el olor era muy fuerte, a pesar de la explicación el
auditor le levanta una no conformidad.
- El Sr. Flores solicita los informes de calibración de equipos y no encuentra ninguna
anomalía por lo tanto no reporta hallazgos en cuanto a este tema.
- La empresa trabaja con 3 productos que causan hipersensibilidad: huevo, leche y
gluten. Se cuenta con un Procedimiento de Manejo de Alérgenos que se cumple
correctamente.
- Al ingresar a la bodega de producto terminado el auditor encuentra un roedor
sobre una de las cajas de producto terminado. Decide levantar una no
conformidad mayor, lo que genera una pérdida de auditoría.

Resolución de interrogantes

1.- ¿Describa cuáles fueron las no conformidades levantadas durante el proceso de

auditoría? Detalle si las mismas debían o no ser realizadas.

2.- En la revisión de los documentos de calibración de equipos el auditor observó lo

siguiente: el procedimiento de calibración establece que cada 6 meses deben calibrarse
los equipos y la última calibración se realizó hace 4 meses; por otro lado, los certificados
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de todos los equipos no estaban disponibles, el argumento del auditado es que algunos
informes no han sido entregados aún por el proveedor del servicio. ¿El auditor hizo bien
al no reportar hallazgos (no conformidad)? (selecciones la respuesta correcta)

3.- Escriba los productos que causan hipersensibilidad y que son manejados por la
empresa. Detalle porque estos productos causan hipersensibilidad.

4.- ¿Cuál es el Procedimiento de Manejo de Alérgenos?

5.- ¿Qué reformas debería realizar la empresa a fin de aprobar la auditoría?

Escala valorativa de calificación

PARÁMETRO PUNTAJE

Excelente (demuestra un excelente 4 puntos

dominio del tema)

Muy bien (maneja el tema) 3 puntos

Regular (alcanza los conocimientos 2 puntos

necesarios)

Mejorable (falta alcanza los conocimientos 1 punto

necesarios
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Deficiente (no alcanza los conocimientos 0 puntos

requeridos)

Cuadro de calificación

PREGUNTA PUNTAJE

Pregunta 1 /4

Pregunta 2 /4

Pregunta 3 /4

Pregunta 4 /4

Pregunta 5 /4

TOTAL /20