Control y Calidad de los Alimentos

GUÍA DE PRÁCTICAS

I. DATOS GENERALES
1.1 Unidad Académica: Escuela Profesional de Nutrición
1.2 Semestre Académico: 2023- I
1.3 Ciclo de estudios: V
1.4 Experiencia curricular: Control y Calidad de los Alimentos
1.5 Docente(s): Mg. Eloisa Amalia La Torre Valdivieso
amalialtv@ucvvirtual.edu.pe

II. SUMILLA
La experiencia curricular de Control y Calidad de los Alimentos, pertenece al área de Estudios
Específicos, es de naturaleza teórico práctica y de carácter obligatorio. Tiene como propósito,
identificar y conocer los aspectos de la inocuidad alimentaria, normas y reglamentos de alimentos
y bebidas, para prevenir enfermedades de trasmisión alimentaria, a través de técnicas de
muestreo, sistemas de aseguramiento de la calidad e higiene. Comprende la técnica de evaluación
de la calidad organoléptica, comercial, nutricional y microbiológica de los alimentos.

III. COMPETENCIA
Gerencia los servicios de alimentación colectiva con visión emprendedora, incorporando procesos
innovadores en base a normas sanitarias nacionales de calidad con responsabilidad y ética.
 Control y Calidad de los Alimentos

PRÁCTICA Nro.8

Lugar: Laboratorio de Bromatologia Fecha : 25-05-2023

Temática : Lineamiento de Elaboración de Control y Check List
Sesión: 08 Capacidad: Identificar los tipos de
muestreos.
Estudiante: Tiempo desarrollo de la guía:120min

I. INTRODUCCIÓN
Con la denominación genérica de carne se define a la parte comestible sana y
limpia de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, auquénidos y
otros animales declarados aptos para la alimentación humana por la autoridad
sanitaria. La carne apta para el consumo debe tener reacción ácida al tornasol (pH
6- 6.4), reacción de Ebert negativa, la reacción neutra o alcalina es indicio de
putrefacción.

II. CONOCIMIENTOS PREVIOS: Evaluación Inicial

Muy raramente se presenta el caso de tener que analizar carne en un laboratorio
Bromatológico, pues la carne fresca es inspeccionada en el matadero por el
veterinario. Los casos que se presentan suelen ser debido a intoxicaciones
causadas muchas veces Producto contaminados.
III. MATERIAL

IV. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

En definitiva, estas listas suelen ser utilizadas para la realización de

comprobaciones rutinarias y para asegurar que al operario o el encargado de
dichas comprobaciones no se le pasa nada por alto, además de para la simple
obtención de datos. La ventaja de los checklist es que, además de sistematizar las
actividades a realizar, una vez rellenados sirven como registro, que podrá ser
revisado posteriormente para tener constancia de las actividades que se realizaron
en un momento dado.
Cómo hacer una lista de chequeo
Paso 1. Definir quién la elaborará y para qué se quiere realizar la lista de chequeo,
qué se busca con ella, cuál será su aplicabilidad, determinando una única actividad
o máquina, a fin que la lista de chequeo no sea extensa, pues no es aconsejable
tener listas con más de 10 o 12 items.
 Control y Calidad de los Alimentos

Paso 2. Observar el proceso, actividad o equipo, en su normal desempeño e ir

detectando y registrando los peligros que se van presentando. Esta observación es
necesaria durante toda la actividad y operación, e incluso en días diferentes, ya
que las condiciones varían muchas veces de un día a otro.
Paso 3. El trabajador que opera la máquina, equipo, herramienta o que realiza una
actividad específica, posee experiencia importante que se debe aprovechar. Por lo
tanto, es necesario preguntarle sobre los peligros que éste detecta y comentarle
sobre los riesgos descubiertos por quien está elaborando la lista de chequeo para
tener su opinión.
Paso 4. El supervisor es una persona que igualmente conoce los procesos y las
dificultades que se presentan en ellos, por ello es necesario obtener toda la
información posible, mediante preguntas al respecto.
Paso 5. Analizar toda la información e ir describiendo los items que conformarán
la lista de chequeo.
Paso 6. Filtrar la lista donde aparecen los items descritos, es decir, anular aquellos
que se hayan repetido o unir en un item varios que no se requieran
individualmente.
Paso 7. Establecer el formato que se quiere utilizar y hacer un pequeño manual de
instrucciones. Es necesario que se disponga de un encabezado donde aparezca el
nombre de la empresa, sección de trabajo; máquina, equipo, herramienta o
actividad (una sola por lista de chequeo); fecha y responsable. La lista de chequeo
como tal deberá contener al menos un número consecutivo para los items a
evaluar que no sean más de 12; deberá contemplarse la descripción del item, una
evaluación del mismo bajo criterios de aceptable o no aceptable, observaciones y
recomendaciones.  Se puede adicionalmente establecer índices comparativos
entre las condiciones aceptables y no aceptables.
Paso 8. Realizar una prueba piloto con el formato y manual de instrucciones,
siendo aplicada por diferentes trabajadores.
Paso 9. Realizar retroalimentación de toda la información, a fin de hacer ajustes
de forma y contenido.
Paso 10. Normatizar el formato a utilizar y aplicarlo de acuerdo con el cronograma
que se establezca.
Paso 11. Realizar retroalimentaciones periódicas.
Control y Calidad de los Alimentos
 Control y Calidad de los Alimentos

LISTA DE CHEQUEO:
CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS FABRICADOS
Ítem/s inspeccionado/s: Fecha:
Puntos chequeados: 1 2 3 4 5 Inspector:

1. Componentes usados
¿Los componentes usados son correctos? SI NO N/A
¿Se poseen los registros de recepción de los componentes? SI NO N/A
Código de los informes de recpción:

2. Actividades realizadas
¿Se siguieron los procedimientos? SI NO N/A
¿Se usaron las revisiones vigentes de los procedimientos? SI NO N/A
¿Se rellenaron los registros y estos son correctos? SI NO N/A

3. Incidencias
¿Producto final conforme? SI NO N/A
¿Existe alguna incidencia relacionada? SI NO N/A
Código incidencias relacionadas:

4. Tiempos de producción
¿Existieron retrasos en la fabricación? SI NO N/A
¿Hubo máquinas indisponibles? SI NO N/P

5. Entrega y logística
¿Producto correctamente identificado? SI NO N/A
¿Producto conforme a las especificaciones del cliente? SI NO N/A

Observaciones

NOTA: N/A = No aplicable. N/P = No presenciado.

 Control y Calidad de los Alimentos

V. PRECAUCIONES Y BIOSEGURIDAD
 Mantener puesto todo el material para prevenir los accidentes.
 Protección en contra de los reactivos químicos.
 Mantener el piso limpio.

VI. CONCLUSIONES
 La práctica se llevó a cabo con normalidad y utilizando los utensilios y materiales
de laboratorio.

VII. EVALUACIÓN
 Cumplieron los indicadores de cada criterio de evaluación.

VIII. OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES

 Mantener el ambiente en óptimas condiciones de higiene.
 Cada estudiante utiliza el uniforme correctamente y completo: mandil, gorro,
mascarilla, manos limpias, uñas cortas, zapatos cerrados.

IX. BIBLIOGRAFÍA
661.8/B14
Badui S. Química de los alimentos. 4ed. México: Pearson Educación; 2006.
644 M: 22 Man D. La caducidad de los alimentos. Zaragoza: Acribia; 2002.

Gil A. Tratado de nutrición Tratado de Nutrición Composición y calidad nutritiva de los

612.39/G46 alimentos 2ed. Barcelona: Médica Panamericana; 2010.

664 B:81 Bravo F. Manejo higiénico de los alimentos. México: Limusa; 2007.

613.2 K96 Kuklinski E. Nutrición y Bromatología. Barcelona: Omega; 2003.

615.954 C56 Cid Hernández Margarita.Manual de prácticas de toxicología de los alimentos.1 ed. México
D.F.Mcgraw-Hill Interamericana.2014

X. ANEXOS
A. CARTILLA DE EVALUACIÓN

CRITERIO INDICADORES Y PUNTUACIÓN

No cumple con las normas de bioseguridad al ingresar l
0
laboratorio.
Bioseguridad
1 Sólo trae guardapolvo y guantes
2 Solo trae guardapolvo, guantes y mascarilla
 Control y Calidad de los Alimentos

3 Trae guardapolvo, guantes, mascarillas y gorro (cofia – toca)

0 No asistió a práctica
Asistencia y
1 Asistió dentro de 10 minutos de tolerancia
puntualidad
2 Asistió puntualmente
1 Trabajó en su mesa de manera desordenada
Orden en
trabajo de 2 Trabajó en su mesa de manera ordenada
laboratorio
3 Trabajó ordenadamente y dejó material y ambiente limpio
0 No reconoce material ni equipos de laboratorio
Identifica el material y equipo de laboratorio pero
Manejo de 2
manipula con dificultad
materiales,
reactivos y Identifica y manipula adecuadamente el material y equipo
3
equipos de laboratorio
Manipula adecuadamente el material de laboratorio
4
observando en todo momento normas de bioseguridad
0 No contestó preguntas propuestas
1 Contestó parcialmente preguntas propuestas
Estudio y
revisión de 2 Contestó correctamente preguntas propuestas
protocolo
Contestó correctamente preguntas y aportó información
3
relevante
0 Presenta dentro del tiempo
1 Precisa conceptos previos
Presentación 3 Desarrolla organizadamente los contenidos de la práctica
del Informe
Obtiene conclusiones adecuadas y pertinente, Cita
5 bibliografía relacionada, Se proyecta a problemas de salud,
Hace juicio perinente y coherente
La suma de puntos acumulados corresponde a la nota final
Nota
de la sesión práctica
Control y Calidad de los Alimentos