VINOS ESPECIALES

ICE WINE O VINO DE HIELO/EISWEIN (alemán)/Vin de glace(francés)

1.-Definición:
• Vino que procede exclusivamente de uva fresca que ha conocido una
crioselección en la viña sin ayuda de procedimientos físicos.
• El vino de hielo es un vino hecho de uva helada con una fuerte
concentración en azúcar. La técnica para conseguir esta uva consiste en
dejar sobre madurar la uva en la cepa, que no se cosecha hasta que se
produce la primera helada. Cuando el grano se hiela, el agua se expande y
rompe la cascarilla de la uva.
• El vino de hielo (en alemán Eiswein,1 en inglés icewine o ice wine y en
francés vin de glace) es un vino hecho de uva helada con una fuerte
concentración en azúcar. La técnica para conseguir esta uva consiste en
dejar sobremadurar la uva en la cepa, que no se cosecha hasta que se
produce la primera helada. Cuando el grano se hiela, el agua se expande y
rompe la cascarilla de la uva. Así, se pierde más agua y el azúcar es más
concentrado.
• Las uvas utilizadas en la producción de vinos de hielo deben estar heladas
en el momento de la vendimia y ser prensadas en ese estado.
• El vino de hielo es un vino dulce, con un cuerpo entre medio y completo.
Sensorialmente se describe un bouquet de matices tropicales de una
extraordinaria riqueza y persistencia aromática. Tiende a tener un
contenido alcohólico ligeramente más bajo que otros vinos de mesa. El
dulzor del vino de hielo es equilibrado por niveles de ácidos más altos que
en otros vinos, lo que impide que sea empalagoso. El vino de hielo es
recomendable tomarlo como un vino de postre, con dulces, frutas o con
 foie, o bien degustarlo sin más en la sobremesa después de la comida. Se
toma en pocas cantidades, ya que es para disfrutarlo y saborear sus
aromas frutales. Muy al contrario de lo que la gente piensa, los vinos de
hielo se deben tomar a una temperatura de 10-12 ºC y no a temperaturas
próximas a congelación. Si llegásemos a congelar dichos vinos,
perderíamos la calidad del producto por la concentración del agua en forma
de hielo y consiguiente desestructuración del mismo

2.-Historia:

• Hay indicaciones de que las uvas congeladas se usaban para hacer vino
en tiempos romanos. Se cree que el primer Vino de Hielo post- romano se
hizo en Franconia, Alemania en 1794. Existe una mejor documentación
para una cosecha de vino de hielo en Dromersheim cerca de Bingen en
Rheinhessen el 11 de febrero de 1830. Las uvas fueron de la cosecha de
1829. Ese invierno fue duro y algunos viticultores tuvieron la idea de dejar
las uvas colgando en la viña para darles el uso de pasto para animales.
• Cuando se dieron cuenta de que estas uvas segregaban un moho muy
dulce, fueron prensadas y el Vino de Hielo fue producido. Cabe señalar que
los vinos dulces producidos a partir de uvas tardías cosechadas estaban
bien establecidos como los vinos de estilo alemán mejor valorados en el
siglo XIX. Tras el descubrimiento de Spätlese en Schloss Johannisberg en
Rheungau en 1775 y la posterior introducción de la designación de Auslese
(es un término alemán referido a un vino de cosecha tardía y es una
categoría más madura que Spätlese). Estos vinos siempre serían
producidos de uvas afectadas por la pudrición noble. Así, Eiswein es un
estilo de vino alemán más reciente que los vinos botritizados. Se dieron
cuenta que este tipo de elaboración resaltaba algunas características muy
 interesantes que no esperaban: El vino de hielo era muy sabroso,
aromático, dulce y de acidez
intensa.
•Durante el siglo XIX y hasta
1960, las cosechas de Eiswein
eran raras ocurrencias en
Alemania. Sólo seis cosechas
del siglo XIX con cosechas de
Eiswein han sido
documentadas, incluyendo
1858, el primer Eiswein en
Schloss Johannisberg.
•Parece haber habido poco
esfuerzo para producir
sistemáticamente estos vinos
durante este período, y su
producción era probablemente el
resultado raro de condiciones
climáticas anormales. Fue la
invención de prensa de la
cámara de aire neumática la que
hizo que la producción de Vino
de Hielo fuese práctica, y cedió
a un total aumento substancial
en la frecuencia y la cantidad de
producción. El año 1961 vio la producción de una serie de Vinos de Hielo
alemanes, y el vino incrementó su popularidad en los años siguientes.
• La producción ha sido también asistida por otros inventos tecnológicos en
forma de iluminación eléctrica para asistir la cosecha en las horas frías de
oscuridad de la temprana mañana, antes de que el sol brille y las uvas
puedan deshielarse), alarmas de temperatura por control remoto. Y
películas plásticas que se utilizan para el “embalaje” de los vinos durante el
período de espera entre la madurez y la primera helada.
• Ese vino helado producto de las uvas congeladas por los intensos fríos
invernales, fue descubierto en la región de Franconie, Alemania, en 1794.
• Su origen fue accidental. Tras una intensa helada, los vinicultores
alemanes de la región mencionada, recolectaron los frutos de la vid que
habían sido congelados ante las inclemencias climáticas y siguieron el
proceso tradicional de la elaboración vinícola: prensaron cada una de las
uvas heladas. Para su sorpresa, el resultado de esta particular cosecha fue
excepcional, el sabor concentrado de las uvas con un alto y agradable
contenido de azúcar era como una caricia al paladar.
• Un intenso color amarillo paja, aromas a frutas amarillas maduras:
durazno, chabacano y mango en toda su expresión de dulzor.
• El Icewine ingresó en el inventario enológico mundial, en países de
tradición vinícola, poseedores de climas un tanto extremos como Canadá,
Austria y Alemania.
• Con el paso del tiempo, Alemania; a pesar de ser la cuna de este
contemporáneo néctar, se vió opacado en producción por Canadá y se
convirtió en la potencia productora.
• El primero en elabora icewine en territorio canadiense fue Walter Hainle,
en el año de 1973 en el seno de la bodega que lleva su nombre.
• A partir de ello, la elaboración del vino tuvo lugar en la península del
Niágara y en el valle de Okanagan, ambos pertenecientes al estado de
Ontario que se localiza en la misma latitud que la región de Burdeos,
Francia. Con tales condiciones, los canadienses elaboran suficiente vino
helado para exportar incluso a Europa.
• Durante los años 1846-1880, se extendió su fama, y en Francia pronto
adoptaron esta elaboración de lo que ellos llamaban <vin de glace>, de
producciones muy limitadas y de consumo sólo en ocasiones especiales.

3.-Proceso:
• El vitivinicultor que quiera hacer un vino de hielo natural, debe:
1. Dejar una parte de las cepas sin vendimiar. Las cepas tienen
que estar muy sanas para que la uva se mantenga en buenas
condiciones hasta la llegada del frío.
2. Confiar en la climatologia favorable.
3. Esperar al frío, para que las uvas se congelen en la cepa de
forma adecuada.

“El secreto del vino de hielo: en el grano de uva, el agua es lo que primero se
congela, y con ello se obtiene una mayor concentración de azucares del
mosto, que se debe prensar antes de que se deshagan los cristales de hielo”.

1) Vendimia: se vendimia de madrugada y con la uva congelada, y

rápidamente se transporta a la bodega y se inicia el proceso de
elaboración para mantener la uva congelada.
2) Estrujado: como en casi todos los métodos de elaboración del vino se
procede al estrujado para favorecer la extracción del mosto.
3) Prensado: prensado natural de la uva antes de que se descongele.
Conforme avanza el prensado, aumente el deshielo y la temperatura, de
manera que sólo una pequeña parte del mosto es aprovechable, de ahí
también el precio elevado del ice wines.
4) Fermentación: es un proceso muy lento, pudiendo llegar a prolongarse
hasta dos-tres meses. En estas condiciones de frío y con esta
concentración de azúcares, es difícil que la fermentación arranque

inmediatamente, de manera que suele atemperarse el mosto. La

fermentación de estos mostos, debido a sus especiales condiciones, es
muy lenta.
5) Crianza en madera.

• Las uvas son vendimiadas entre diciembre y enero, teniendo que llegar
algunos años a principios de febrero. Algo que marcará definitivamente la
calidad del vino de hielo va a ser la temperatura en el momento de la
vendimia, pero sobre todo en el momento del prensado. En Austria y
Alemania se exige prensar a -7 °C (salvo en Mosela que se permite
prensar a -6 ºC), mientras que en Canadá se exige hacerlo a -8 ºC . Es ahí,
en el momento del prensado, cuando el órgano regulador introduce los
termómetros. La vendimia se realiza de noche con prensas móviles en el
mismo viñedo, asegurando así la temperatura exigida. El prensado puede
durar horas, se debe realizar suavemente y con paradas periódicas para
evitar el incremento de temperatura en el proceso. En estas condiciones, el
rendimiento de mosto está entre un 5 y un 20% de la producción.
• Si el prensado puede durar horas, la fermentación suele durar meses. Ésta
se logra con una selección de levaduras que normalmente incluyen dos
cepas bastante comunes, y pero de las que mejor responden:
Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces bayanus. Las levaduras
responden al estrés osmótico produciendo glicerol para protegerse
haciendo al vino aún más untuoso.
• Dado que los componentes sápidos y aromáticos no se diluyen con el
contenido de agua congelada de los granos de uva, el vino produce una
explosión de sabores en boca con una sorprendente concentración de
dulzor y acidez. Con una acidez elevada, son vinos que envejecen bien y
se benefician de un tiempo de reposo en la botella, especialmente aquellos
elaborados a partir de la variedad Riesling. También son vinos agradables
en su juventud y, por tanto, su cata depende en buena medida de las
preferencias personales.
• Los vinicultores dejan las viñas expuestas a la intemperie durante los
meses de invierno, así, estado expuestas a las heladas, las frutas quedan
cubiertas de hielo para posteriormente sufrir también la acción del deshielo,
tal proceso tiene lugar en varias ocasiones, provocando la deshidratación
de la fruta y por ende, la concentración de los azucares y los ácidos, lo que
a su vez contribuye a desarrollar el potente aroma y el gusto de esta
bebida.
• Posterior a la cosecha, las uvas son prensadas en un ambiente
considerablemente frío, separando así el agua congelada del jugo de las
frutas, este último será sometido a una fermentación lenta que dura varios
meses y que se detiene de forma natural.

Uvas más utilizadas:

Respecto a las variedades de uva para su elaboración, en Alemania,
República Checa y Francia variedades como Gewürztraminer y Riesling
son
las más utilizadas, mientras que en Canadá predominan los vinos elaborados
a partir de Chardonnay, Cabernet Franc y Vidal
• La Vidal; en Canadá
• La Riesling: en Alemania y Austria
En casos excepcionales se emplean también variedades como la Cabernet
Franc y Gewüstraminer.

Japón; es posiblemente el país en donde se vende la mayor cantidad de

botellas de icewine.
Cualquier variedad puede ser utilizada para la elaboración de los Ice Wine,
sin embargo las dos cepas indiscutibles son Riesling y Vidal. La primera es la
que se usa mayoritariamente para la elaboración de Eiswein en Alemania y a
su vez es una de las cuatro más plantadas en Ontario. La segunda es la más
se utiliza en Canadá para la elaboración de Ice Wine y contrariamente en
Alemania casi no se cultiva. La Vidal es un híbrido nacido del cruce entre
Ugni Blanc, que por su elevada acidez y alto rendimiento es muy usada en
Cognac, en Italia es conocida como Trebbiano y como White Shiraz en
Australia
Estas variedades nos brindan unas excelentes características, la uva
Riesling es muy apreciada por su elegancia y elevada acidez, en los Eiswein
están por encima de los 10 gr de ácido total, que equilibra perfectamente con
los niveles de azúcar que se alcanzan en estos vinos, entre los 180 a 280 gr
de azúcar residual, además se aprecia su profunda mineralidad y los aromas
a combustible que se desarrollan con el paso de los años en su crianza en
botella.
Cuando es joven desarrolla aromas cítricos, que recuerdan a lima-limón, a
fruta blanca, como la manzana, y florales, las que armonizan de maravillas
con su mineralidad. Tras la crianza encontramos especias dulces, azafrán,
que se unen a los cítricos, que tras la crianza suelen variar a limón en
confitura, y además con los aromas a combustible, que son la característica
de esta variedad

La Vidal se caracteriza por la complejidad de su sin fin de aromas, es muy

atractiva, y posee un perfecto balance entre la acidez y el azúcar. En su
juventud predomina la fruta exótica como el mango, la papaya, la guayaba, el
maracuyá y la piña, además de los cítricos como el pomelo y la naranja, junto
a especias dulces, nuez moscada y cardamomo, apreciándose como telón
de fondo el durazno y los damascos.

Con el paso del tiempo en botella, la presencia de la fruta exótica se hace

más dulce y nos recuerda a una compota de ananá, los duraznos se
transforman en orejones y la cítrica se convierte en mandarina y naranja
caramelizada. Además aparece la miel, las mermeladas y las especies
dulces, se hacen más dulces, llevándonos a recordar a la vainilla y la canela.

¿Dónde se producen los vinos de hielo o vino ice wine?

Canadá y Alemania son los principales productores y los más famosos.
• En Europa: actualmente las zonas de producción tradicionales se
encuentran en Alemania (región del Rhin) y Austria (Región de
Neusiedlersee).
•En América: en los estados del norte de USA y
el sur de Canadá, se están elaborando vinos de
este tipo recientemente, ya que también poseen
la climatología adecuada para este tipo de
viticultura y de elaboración del vino. Niágara es
la mayor región productora de ice wines o vino
de hielo del mundo, aunque también destacan
estados como Ontario, Columbia Británica,
Quebec y Nueva Escocia.

Situación geográfica, datos climáticos y

factores geográficos
Los principales países productores de Ice Wine
son Alemania y Canadá.
Alemania:
Reparte su producción entre las regiones de
Mosel-Saar-Ruwer, Nahe, Pfalz, Rheingau y Rheinessen, en cambió Canadá
tiene casi toda su producción concentrada en Ontario, concretamente la
Península del Niágara.

La producción de Ice Wine se encuentra en la categoría de vinificación

extrema, y está es aquella, que ni más ni menos, consiste en llevar al viñedo
y a las uvas al máximo de sus posibilidades. Y es ahí, en el extremo, donde
suceden cosas
excepcionales.
El clima en Alemania, por su ubicación geográfica, debería ser frío y húmedo,
sin embargo la Corriente del Golfo de México que muere en el Océano
Ártico, le otorga un clima templado, a consecuencia de ello, el grueso de las
regiones de elaboración del Eiswein se concentran en la parte más
occidental de Alemania.
Canadá:
lo que sucede en la Península del Niágara es muy sorprendente. Canadá es
sinónimo de pistas de esquí, inmensos bosques de coníferas y alces
caminando dificultosamente con sus patas enterradas en la nieve.
En los viñedos durante el invierno, se asiste a un espectáculo fascinante, se
los puede ver cubiertos con un manto blanco. Comienza así el delicado
proceso de crear los famosos Ice Wines.
SUELOS, CLIMAS Y OTROS
A pesar de condiciones extraordinarias de temperaturas, la vid ayuda a
fomentar uno de los vinos más exóticos del mundo.
El clima puede ocasionar muchos problemas, pero también proporciona el
ambiente ideal para la producción de estas singulares bebidas.

Los climas extremos generan, en algunos casos, vinos excepcionales. Este

es el ejemplo de los vinos del hielo. Sus lugares de origen están en
Alemania, con notables producciones actualmente, al igual que en Austria en
el viejo continente, y en Canadá por el nuevo mundo.

El clima puede ocasionar muchos problemas, pero también proporciona el

ambiente ideal para la producción de estos singulares vinos, inspirados en el
original alemán conocido como Eiswein.
Las primeras referencias de su elaboración se localizan exactamente en
Franconia en 1794. Sin embargo, los detalles de la cosecha de 1829, y de la
elaboración de este vino en la zona de Dromersheim, en Rheinhessen, en el
mismo corazón del Valle del Rhin, con la más noble de las uvas alemanas: la
Riesling, fueron publicados el 11 de febrero de 1830.

El tiempo pasó y no fue hasta 1961 que los germanos se la tomaron en serio
con la producción del Eiswein, lo cual incrementó su popularidad.
En el nuevo mundo Canadá se convirtió en la capital del Icewine, cuando la
innovadora bodega Inniskilin, en la península de Ontario, produjo esta delicia
alrededor de 1984 con el híbrido Vidal blanc; aunque desde 1972 un
inmigrante alemán produjo Icewine en el Valle de Okanagan, cercano a la
ciudad de Vancouver en la Columbia británica.

Las variedades viníferas adaptadas a estos rigores climáticos son

recolectadas en pleno invierno, cuando las temperaturas han descendido
hasta menos ocho grados centígrados. En esas condiciones las uvas
congeladas concentran el azúcar en uvas muy sobre maduradas, de manera
que cuando son prensadas, se separa del mosto el agua helada.

El líquido resultante se fermenta dejando un nivel de azúcar residual

transformado en vino de postre, interesantemente dulce, rodeado de una
acidez viva chispeante, todo dentro de una bebida extremadamente
concentrada.
El vino helado canadiense, conocido como Icewine, tiene un nivel de azúcar
residual intermedio entre la categoría Beerenauslesen (Ba), y el
Trockenbeeerenauslesen (Tba) alemán y austriaco. Son licores que no se
obtienen a partir de uvas botrizadas, o sea, diferentes de los modelos de
vinos Sauternes y Tokaji, por lo que derivan en un aroma y sabor con una
distinguida personalidad.
Encontramos una gran diversidad de suelos en Alemania, calizos, arcillosos,
pedregosos, volcánicos, hasta pizarras rojas y azules, conformando un
mosaico interminable de perfiles enológicos por las distintas regiones. En
cambio en la Península del Niágara, nos encontramos con un suelo más
uniforme, donde la complejidad recién la encontramos en los estratos
inferiores. Es menester recordar que las raíces de una cepa pueden alcanzar
hasta los 15 metros de profundidad.
Los estratos inferiores que pueden influir en el vino se componen de
bicarbonato cálcico y magnesio los que se encuentran en una capa de
pizarra roja, más rica en arcillas, en otra capa caliza y una tercera de pizarra
negra
 Vino de hielo en España. Los vinos crioconcentrados
En España, evidentemente, no tenemos las condiciones climatológicas
necesarias para que la congelación de las uvas se produzca en la cepa de
una forma natural.
Existe una forma artificial de elaborar este tipo de vino, mediante la
congelación artificial de la uva. Se puede llegar a obtener vinos de
características similares a los vinos de hielo. Son los vinos crioconcentrados.

Cata y maridajes de los vinos de hielo, ice wine, vins de glacier:

Los vinos de hielo o ice wines:
- Deben tomarse a una temperatura de 10-12º y no a temperaturas
cercanas a la congelación. Se estropean.
- Son vinos de color dorado pálido y en la medida en que envejecen
adquieren un color ámbar.
- Son vinos dulces, con una extremada acidez alta lo que los equilibra y los
hace más frescos y no empalagosos.
- De cuerpo medio, con final largo y persistente y aromas complejos.
- Aunque envejecen muy bien es ideal consumirlos jovenes, especialmente
los de mayor acidez.
- Son ideales para tomarlos como vino de postre, aunque tambien maridan
muy bien con el foie y con los quesos fuertes como el roquefort o el
cabrales.
Requerimientos del icewine:
Los mostos para los Eiswein alemanes suelen tener una graduación de 25
grados brix, dependiendo de la región y la variedad empleada. Los mostos
para los Icewine canadienses suelen tener una graduación en grados brix de
35, es significativamente más alta

En Europa se elaboran pequeñas cantidades de estos exóticos vinos en

Hungría, Francia y Croacia, entre otros.
En el nuevo mundo Australia y Nueva Zelanda son los más importantes.
Quedan resumidos de la siguiente manera:
• Para Eiswein alemán, 110 a 128 grados Oechsle , el mismo que para
Beerenauslese , dependiendo de la región ( zona vitícola ) y variedad de
uva .
• Para austriaco Eiswein, 25 grados KMW , el mismo que para
Beerenauslese, correspondiente a 125 ° Oechsle.
• Para Icewine canadiense, 35 grados Brix , correspondiente a 153,5 °
Oechsle.
• Para Luxemburgo Vin de glace, 120 ° Oechsle.
Condiciones para ser un vino de hielo:
- En el momento del prensado las uvas empleadas deben estar congeladas
o en la cepa.
- Las uvas utilizadas para un mismo vino deben proceder de la misma
región.
- Las uvas nunca serán heladas por métodos artificiales.
- La vendimia y el prensado se realizarán a temperaturas inferiores a los -8º
C.
- No está permitido agregar aditivos al vino, ni antes ni después del
prensado
- de las uvas.
- El contenido mínimo natural de azúcar será del 15% (110 grados Oechsle
o 25,88 Brix), pero sin un grado máximo fijo.
- El vino terminado alcanzará un grado mínimo de alcohol de 5%
Productores de vino de hielo:
Europa: Los Vinos de Hielo más famosos (y caros) de Europa son los
Eiswein alemanes, pero el Vino de Hielo también se hace en países
europeos como Austria, Croacia, República Checa, Dinamarca, Francia,
Hungría, Italia, Luxemburgo, Polonia, Rumanía, Moldavia, Eslovaquia,
Eslovenia, España, Suecia y Suiza, al menos en menor cantidad. El Eiswein
es parte de la categoría de calidad Prädikatswein en la clasificación de vinos
alemanes. El término francés de Vin de glace es parte de la clasificación de
vino en Luxemburgo, pero no en Francia, pero a veces se encuentra en
botellas raras de Vino de Hielo de Alsace. En la mayor parte de Francia, el
clima es demasiado caliente para la producción de Vino de Hielo. En España
en la zona de Valladolid en concreto (Bodegas Vidal Soblechero) en el
pueblo de La Seca donde las grandes heladas llegan entre diciembre y
febrero (se vendimian entre -8 °C y -12 °C) y es cuando se aprovecha los
años buenos para elaborar el Eiswein (Ice Clavidor) con variedad Verdejo,
dando a conocer este tipo de vino al resto del país, un vino muy escaso y
apreciado. Esta bodega cree que para hacer un Eiswwin las uvas han de
estar congeladas de forma natural para poder llamarse Vino de Hielo

Canadá: El primer Vino de Hielo producido y comercializado canadiense fue

expuesto en Peachland, en la Columbia Británica en 1978. En contraste con
la mayoría de las otras regiones productoras de vino, Canadá,
particularmente en la Península de Niagara; constantemente se congela en
invierno y se ha convertido en el mayor productor mundial de Vino de Hielo.
Ahora se produce en todas las provincias vitícolas de Canadá, notablemente
en Ontario, la Columbia Británica, Quebec y Nueva Escocia.
La producción de Vino de Hielo en Canadá está regulada por la Alianza de
Calidad de Viticultores en las provincias de la Columbia Británica y Ontario.
Si el nivel de azúcar es menor de 35 grados Brix, entonces probablemente
no sean utilizadas para el Vino e Hielo, un mínimo considerablemente
superior que el del Eiswein alemán. Estas uvas normalmente son
degradadas a una designación inferior, como “Selección Especial de
Cosecha Tardía” o “ Selección de la Cosecha Tardía”. Las reglas
canadienses fueron aplicadas de forma más rigurosa en la Columbia
Británica en el 2000, después de un tratado de producción con el invierno
suave de 1999, moviendo las uvas a lo alto de las montañas para buscar
temperaturas de congelación.

Aunque Pelee Island Winery y Hillebrand fueron los primeros productores

comerciales de vinos de Canadá, comenzando su producción en 1983,
Inniskillin Wines es considerado el productor canadiense más conocido de
Vinos de Hielo como la primera bodega canadiense en ganar un gran premio
internacional, 1991 Vinexpo en Francia, con su Vino de Hielo Vidal en 1989
(que técnicamente era una importación ilegal en la UE, colocando los Vinos
de Hielo canadienses en la escena mundial. Pillitteri Estates Winery ha
surgido en los años 2000 como el mayor productor mundial de Vinos de Hielo
de la finca. En noviembre de 2006, el productor canadiense Royal DeMaria
publicó cinco cajas de Vino de Hielo Chardonnay con un precio medio de
botella fijado en 30.000 dólares canadienses, lo que lo convierte en el vino
más caro del mundo.

Estados Unidos: Great Western Winery, en la región de Finger Lakes de

Nueva York, produjo el primer Vino de Hielo estadounidense en 1981.
Bodegas selectas al Norte de Míchigan ponen de lado una porción de sus
uvas Riesling cada año para la producción de Vino de Hielo. El Vino de Hielo
fue producido primeramente en Míchigan en 1983 por Mark Johnson, que
estudió en la Estación de Investigación Federal e Instituto en Geisenheim, en
Alemania. Actualmente Johnson es el principal enólogo en Chateau Chantal.
Las bodegas norteñas de Míchigan continúan siguiendo las leyes alemanas
que rigen qué vinos son calificados Vinos de Hielo. La ley alemana dicta que
el Vino de Hielo debe recogerse sólo cuando las uvas están congeladas en la
viña. En 2002, seis bodegas de Míchigan produjeron más de 13 000 botellas
de Vino de Hielo, un récord en ese momento. Un número creciente de
bodegas cerca del Lago Erie, especialmente en Pensilvania, Nueva York y el
Condado de Ashtabula, en Ohio también producen Vino de Hielo.

Japón: La región de Furano de Hokkaido Central, en Japón produce Vino de

Hielo cada invierno en la Bodega Furano. Como cada año se puede hacer
una cantidad pequeña, se produce en lotes limitados y sólo se vende a
puertas de la bodega, a 3,3 kilómetros de la Estación de Furano. El Vino de
Hielo de Furano sólo se producen en rojo.
Producción:
Los Vinos de Hielo naturales requieren un congelamiento duro (en Canadá,
por ley, -8 °C (17 °F) o más frío todavía, y en Alemania -7 °C (19 °F) o más
frío) para que ocurra en algún momento después de que las uvas estén
maduras, lo que significa que las uvas pueden colgar en la vid durante varios
meses después de la cosecha normal. Si una helada no llega lo
suficientemente rápida, las uvas pueden pudrirse y el cultivo se echará a
perder. Si la helada es muy intensa no podrá extraerse jugo. La Bodega
Vineland Winery en Ontario, en 1990 rompió su presión neumática una vez
mientras prensaban las uvas heladas porque eran demasiado duras (la
temperatura era cercana a -20 °C). Cuanto más se retrase la cosecha, más
fruta se perderá en cuanto a animales salvajes y fruta caída. Debido a que la
fruta debe prensarse mientras todavía está congelada, los recolectores
deben trabajar a menudo por la noche o muy temprano en la mañana,
cosechando las uvas en pocas horas, mientras que los trabajadores de la
bodega deben trabajar en espacios sin calefacción.

En Austria, Alemania, los Estados Unidos y Canadá, las uvas han de estar
congeladas de forma natural a poder llamarse Vino de Hielo. En otros países,
algunos enólogos utilizan la crioextracción, que es una técnica de
congelación artificial, para simular el efecto de una congelación y que las
uvas no se tengan que quedar colgadas durante un período extendido, como
pasa con el Vino de Hielo natural. Estos vinos “no tradicionales” algunas
veces se conocen como “vinos de caja de hielo”. Un ejemplo es Bonny Doon
´s Vin de Glacière o Vino de Hielo de King Estate (hecho de las uvas Pinot
gris de Oregón). La ley alemana del vino prohíbe totalmente los métodos de
congelación después de la cosecha, aunque no estén etiquetados como
"Eiswein".

El alto nivel de azúcar en el mosto conduce a una fermentación más lenta

que la normal. Puede llevar meses para completar la fermentación
(comparado con días o semanas que con es lo que conlleva un vino regular)
y deberían usarse cepas especiales de levadura. Debido a la menor
producción de mostos de uva y la dificultad de procesamiento, los vinos de
hielo son mucho más caros que los vinos de mesa. Suelen ser vendidos en
botellas con un volumen de unos 375 mililitros, o aún más pequeñas (200ml).
Algunas de las bodegas actuales particularmente vende botellas de 200ml y
50ml en paquetes de regalo.
Características:
A pesar de que es normal que el contenido de azúcar residual en el Vino de
Hielo pase de 180 g / L hasta 320 g / L (con una media de rango de 220 g /
L), el Vino de Hielo es muy refrescante (al contrario que el empalagoso)
debido a la alta acidez. (La acidez titulable en el vino de hielo es casi siempre
superior a 10 g / l.) El Vino de Hielo tiene generalmente un cuerpo medio a
completo, con un final largo persistente. La nariz suele ser reminiscencia de
melocotón, pera, albaricoque seco, miel, cítricos, higos, caramelo, manzana
verde, etc, dependiendo de la variedad. El aroma de frutas tropicales y
exóticas como la piña, el mango o el lichi es bastante común, sobre todo en
variedades blancas.

El Vino de Hielo tiene generalmente un contenido de alcohol levemente más

bajo que vino de mesa regular. Algunos Vinos de Hielo de Riesling, Alemania
tienen un contenido de alcohol tan bajo como 6%. Los Vinos de Hielo
producidos en Canadá suelen tener un mayor contenido de alcohol, entre 8 y
13 por ciento. En la mayoría de los años, los Vinos de Hielo de Canadá
generalmente tienen un mayor grado Brix (peso requerido) en comparación
con los de Alemania. Esto se debe en gran parte a los inviernos más
consistentes en Canadá. El mosto con un nivel de Brix insuficiente no puede
convertirse en Vino de Hielo y, por lo tanto, se vende a menudo como
"cosecha tardía selectiva especial" o "selección de la cosecha tardía" a una
fracción del precio que el Vino de Hielo verdadero ordena.

Los conocedores discuten sobre si el Vino de Hielo mejora con la edad o

está destinado a ser bebido joven. Aquellos que apoyan el envejecimiento
afirman que el nivel de azúcar muy alto del Vino de Hielo (que a menudo es
mucho mayor que el del Sauternes) y la alta acidez preservan el contenido
durante muchos años después del embotellado. Aquellos que no están de
acuerdo afirman que a medida que el Vino de Hielo envejece pierde su
acidez, fruta, aroma y frescura.

Aplicaciones gastronómicas:
El vino de hielo es recomendable tomarlo como un vino de postre, con
dulces, frutas o con foie, o bien degustarlo sin más en la sobremesa después
de la comida. Se toma en pocas cantidades, ya que es para disfrutarlo y
saborear sus aromas mágicos. Muy al contrario de lo que la gente piensa, los
vinos de hielo se deben tomar a una temperatura de 10-12º y no a
temperaturas próximas a congelación. Si llegásemos a congelar dichos
vinos, perderíamos la calidad del producto por la concentración del agua en
forma de hielo y consiguiente desestructuración del mismo.
Criomaceración y crioextracción:
Es el proceso seguido por los viticultores, cuyos viñedos no se hielan
naturalmente debido al clima del lugar, o bien, aun pudiendo helarse,
prefieren asegurarse el proceso de vinificación de la uva, según sus propios
patrones.

La crioextracción es el proceso por el cual las uvas se congelan con

refrigeración y prensado. Los viticultores exponen las uvas a temperaturas
alrededor de los 20 grados Fahrenheit (o -7 grados centígrados), y las
presionan mientras todavía están congeladas. Este método de criogenésis
artificial se basa en congelar las uvas en el punto deseado de maduración, y
extraer después el mosto, cuando todavía está totalmente congelada,
obteniendo así, un resultado análogo al proceso natural, pero mucho más
seguro.

Este proceso artificial permite más seguridad en el resultado, al dominarse

por completo todo el proceso (temperatura de recogida, temperatura de
maceración, tiempo transcurrido, etc...), a diferencia del modo natural, en el
que los parásitos o microorganismos de la uva por sobremaduración, una
maduración insuficiente, o un proceso de prensado demasiado lento
(descongelación), pueden arruinar la calidad del vino de hielo natural, ya que
las condiciones de la uva deben seguirse de manera muy estricta, para
obtener resultados óptimos.3

Las sidras de hielo, elaboradas a partir de manzanas de mesa comunes, son

también de calidad y merece la pena degustarlas y conocerlas. Tal vez sea
Canadá el país con sidras de hielo de mayor calidad.

Maridaje;
•Por ser tan dulce, el maridaje ideal
son los postres o aperitivos, y
como platos principales, aquellas
comidas picantes, saladas o
quesos de una edad razonable.
•son una autentica delicia para los
sentidos y dan mucho juego en
maridajes, como aperitivo o como
copa tranquila. Conozcamos un
poco más sobre los fríos vinos de
hielo.
•
(**)
4.-Prescripciones:
A. La cosecha y el prensado deben realizarse a una temperatura
recomendada inferior o igual a -7º C.
B. El grado alcohólico volumétrico potencial del mosto no puede ser
aumentado y debe ser como mínimo de 15 % vol.
C. El grado alcohólico adquirido mínimo debe ser de 5,5% vol.
D. El límite máximo de acidez volátil debe ser 35 miliequivalentes (2,1 g/l
expresada en ácido acético).
E. Toda la uva empleada en el vino de hielo debe proceder dela misma
región.

REFERENCIAS:
http://188.165.107.123/public/medias/3761/f-code-i-47es.pdf
https://es.scribd.com/document/296175230/Ice-Wine-o-Vino-de-Hielo#
https://www.vitivinicultura.net/vino-de-hielo-que-es-como-se-hace-
icewine.html