Escuela Técnica Superior de

Ingeniería Agronómica

Tecnología del vino y otros

productos fermentados

Vinificación especial

1.

AUTOR:
RENATO F. GAGUANCELA MENDOZA
1. Definición
Vino dulce se puede definir como aquel vino que tiene una concentración de azúcar residual
superior a 45 g/L de vino
Aclaración para conseguir altas concentración de azúcar se vendimia después de su estado
optimo o también se puede dejar expuesta al sol la uva una vez recolectada para aumentar
la concentración de azúcar.
2. Diferencias entre “vino dulce natural” y “vino naturalmente dulce”
Vino dulce natural este vino se obtiene por la adicción de mosto de uva o un vino dulce a
un vino seco para que así el vino resultante tenga mayor concentración de azúcar.
Vino naturalmente dulce se denomina así al los vinos que de forma natural tienen una alta
concentración de azúcar y las levaduras no pueden procesarla.
Teniendo en cuenta esto, ahora se procede a la elección de una tipo de vino especial y su
posterior investigación
Vino de hielo
3. Origen y características
El vino de hielo tiene origen en el sur de Alemania fue descubierto de manera accidental en
1794 cuando se elaboró vino con uva congelada descubriendo que se obtuvo un vino con
unas características especiales con una concentración sacarimetría especial, por lo que este
es un vino naturalmente dulce. Para la elaboración de este vino la uva se deja en la planta
has el mes de diciembre (invierno) la uva al no ser recogida en su estado optimo sufre una
deshidratación extraordinaria lo que favorece a la baya tener una mayor concentración de
azucares, aromas y ácidos.
La elaboración de este tipo de vinos se debe hacer con la uva congelada lo que supone un
problema a la hora de llevar a cabo el prensado por lo que se usan prensas mecánicas o
hidráulicas el mosto obtenido es muy poco por lo que se dice que solamente el 20% del este
es aprovechable. Aquí también se presente otro problema, ya que al tener temperaturas muy
bajas la fermentación es difícil que arranque por lo que se debe atemperar el vino, este
proceso se hace mediante un control de temperatura controlada o simplemente dejando en
reposo durante dos o tres días el mosto.
En cuanto a las especies que se usan son variedades que toleran bastante el frio como lo son
Riesling y Gewurztramiener.