ELABORACIÓN DEL CHAMPAGNE Y SIDRA I.

EL CHAMPAGNE:
1.1. Introducción: Se llama CHampagne a aquella bebida que proviene de viñedos cultivados en el área de Champagne en Francia. Para proteger la calidad de Champagne, en el año 1927 se definió por ley en Francia, el área exacta de Champagne. El área de Champagne se ubica en el norte de Francia y comprende 35,000hectareas. La tiza es característica de los suelos. Absorbe y retiene el calor del sol, drena muy bien la humedad. Cuatro son las regiones del área de Champagne:
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Montagne de Reims (28%), produce Pinot Noir y Pinot Meunier. Marne (35%) ,produce Pinot Meunier. Côte de Blancs (12%), produce Chardonnay Aube (25%), produce Pinot Noir. La botella de champagne de 750 ml contiene 4,125 ml de gas disuelto en el vino. La presión en la botella es 5.5 atmósfera a 20º C. Cada burbuja tiene 0.5 mm de diámetro. La botella contiene el increíble número de 49 millones de burbujas, cálculo efectuado por el científico Bill Lembeck. Se prepara con las variedades de uvas Pinot Noir, Pinot Meunier y Cardonnay, este último le da la elegancia .El Pinot Noir contribuye a darle cuerpo y profundidad y el Pinot Meunier ayuda a que vinos jóvenes envejezcan. Aunque el Champagne está hecho de dos tercios de vino negro, el resultado es vino blanco. 1.2 Historia del Champagne Una misma palabra para denominar una región y el vino donde nace. Sólo hay Champagne en la región de Champagne. Esta región es una antiquísima provincia de Francia situada a aproximadamente 150 km. al Noreste de París, en cuyo clima se mezclan la suavidad atlántica y el rigor continental. La zona vitícola, determinada por la naturaleza de un subsuelo gredoso específico, delimitado abarca 34.000 hectáreas, de las cuales más de 25.000 están plantadas con la vid. Durante la conquista romana, es muy probable que las legiones de Julio Cesar descubrieran el vino champañés. Los

viñedos alcanzaron después una gran extensión y empezó así una importante actividad comercial. En la Edad Media, las ferias de la provincia de Champagne eran visitadas por negociantes, llegados de toda Europa para probar y comprar el vino de esta región. Hay que señalar también que al celebrarse la coronación de los reyes de Francia en Reims, la nobleza del reino y los soberanos extranjeros, llegaron a conocer y catar este vino. No obstante, el producto de la viña en aquel tiempo era bastante diferente al que degustamos hoy. Ya que los viticultores de la zona se esforzaban infructuosamente en controlar la efervescencia natural de su vino, mantener su pureza y dominar sus caprichos. Desde los albores de la civilización, la región de Champagne fue productora del vino, pero como descubridora de la bebida espumante, solo tiene alrededor de 300 años. En 1638 nació Pierre Perignon, que entró por vocación a la orden Benedictina. Fue un ejemplo para su comunidad y al mismo tiempo un hombre dotado de cualidades sobresalientes. Nació y murió en el mismo año que el Rey Luis XIV, el Rey Sol (16381715). A este santo varón se debe que el vino de Champagne sea lo que es. Con el correr de los años Don Perignon fue nombrado administrador de la Abadía de Hautvillers, en la diócesis de Reims. Muchos viñedos dependían de este celoso guardián. Cuenta la tradición que era ciego, pero si esto fue cierto debió ocurrir en la segunda mitad de su vida. Don Perignon observó la tendencia del vino a burbujear una vez pasado el invierno y trató de conservar estas burbujas; para ello hizo dos cosas, que no sólo cambiaron al vino local, sino a toda la industria vitivinícola. La idea consistía en embotellar el vino, pero el problema era como poder conservar el gas y que la segunda fermentación se realizase dentro de la botella. Se echó a buscar un elemento que se ajustase a sus deseos. Un buen día vio a unos peregrinos de la lejana Iberia que tenían unas cantimploras con un extraño tapón, indagó y se dio con el corcho. Era lo que él estaba buscando para poder seguir adelante con su proyecto. Y así el corcho fue incorporado a la industria vitivinícola. Embotelló Don Perignon el vino y empleó el corcho como tapón, asegurándolo con un cordel. De esta manera obligó a que la fermentación secundaria se realizara dentro de la botella. El empleo de la botella y el corcho no fueron las únicas contribuciones del abate de Hautvillers; su siguiente gran aporte fue la mezcla de uvas de diferentes zonas. Su fino paladar le permitió distinguir de que lugar provenían las uvas. Hoy ésta es una práctica corriente entre la gente de oficio, en el mundo entero. En la corte francesa se impuso el Champagne rápidamente. El Marqués de Sillery, reputado por su buen gusto, era un activo propagandista; igualmente Madame Pompadour, quien dijo de este vino: "Es el único vino que hace a

las mujeres más bellas después de beberlo". El proveedor de esta dama era Claude Moet, que sigue en el mercado con el nombre de Moet & Chandon. Fueron grandes aficionados Louis XV y Louis XVI. El origen de unas burbujas No obstante, corresponde a Dom Perignon el mérito de haber estudiado el fenómeno atentamente y haber mejorado su técnica de preparación mediante el coupage o mezcla de vinos. A él también le corresponde el mérito de haber incorporado dos importantes novedades para la conservación de la espuma: el tapón de corcho y la botella de vidrio resistente. Pero comencemos por el principio y, con una pizca de fantasía, veamos las leyendas que adornan los orígenes de esta fascinante bebida. Cuenta la leyenda que cierto día del año 1670, Dom Pierre Perignon, monje ecónomo de la Abadía Benedictina de Hautvillers próxima a Epernay en la zona de La Champagne, se vio sorprendido en su diario quehacer por el inesperado estallido de una de las botellas que reposaban en la quietud de la cava monacal. Impresionado por tan extraño suceso acudió prestamente y, de inmediato, probó el liquido vertido tal como le dictaba su instinto de experimentado catador. Su aturdimiento inicial se trocó en alborozado júbilo: había saboreado el "vino de estrellas", como él mismo comunicó, gozosamente, al resto de los hermanos de la comunidad benedictina. El azar había proporcionado al monje la oportunidad de acceder al conocimiento de un fenómeno natural cuyos efectos habían sido largamente buscados desde los tiempos en que ignorados taberneros griegos unían la miel al vino en pos de las evanescentes burbujas cuya aparición era ansiosamente esperada en los inicios de la primavera. El fenómeno no era otro que la fermentación espontánea del vino (debido al azúcar natural de la uva y las levaduras existentes en su piel) con la consiguiente producción de carbónico fruto de la fagocitación del azúcar por las levaduras. Estudiando concienzudamente el acontecimiento, nuestro ecónomo benedictino -mitad monje, mitad alquimista- estableció que el vino envasado en la botella se habla transmutado en otra suerte de vino. Un nuevo tipo de vino adornado con las míticas

cuya forma y calidad del vidrio han de ser las adecuadas. El llamado rey de los vinos adquiere su condición a través del proceso de obtención de un vino base. podían retener las 5 ó 6 atmósferas de presión con que este vino de vinos se adorna. si bien llegó a perfeccionar suficientemente el procedimiento de obtención del vino "petillant". En ella transcurrirá la crianza subsiguiente hasta que. la casualidad se manifestó como benigna alcahueta propiciándole el posterior encuentro con laboriosos vidrieros ingleses y con anónimos peregrinos procedentes de San Feliu de Guixols que le aportaron más adecuadas soluciones a estos problemas. El producto final contiene gas carbónico natural de origen endógeno que al ser descorchada la botella y escanciado el vino forma las preciadas burbujas que caracterizan a ese vino de vinos que en España se denominan Cava. al que se le añaden los azúcares y levaduras necesarios para producir una segunda fermentación en el interior de la misma botella en que inicialmente se envasó. Dos son los elementos no ligados directamente con el vino cuya aportación resulta imprescindible para la feliz culminación del proceso antes citado: las botellas. Sekt en Alemania y Champagne en Francia. . nombre de la región en que nació y con el que universalmente se le conoce. Ni las botellas (un vidrio demasiado fino) ni los tapones (madera envuelta en esparto impregnado de aceite). le resultaba imposible con los medios a su alcance retenerlo en su envase más allá de los instantes efímeros de su nacimiento. en Italia Spumante. Y todos los esfuerzos de Dom Perignon hubieran sido vanos si el azar no mostrara de nuevo su complicidad.burbujas. una vez eliminados los restos de las levaduras muertas (las lías o madres). ya que. Krim en Rusia. En definitiva. finalmente. estaba naciendo lo que más tarde se conocería como méthode champenoise para la elaboración de vinos espumosos naturales. y los tapones de corcho que deben asegurar la total hermeticidad de las mismas. a partir de la combinación de distintas uvas de variedades adecuadas. Ciertamente. se tapona definitivamente con el tapón de corcho con el que se presentará para su consumo.

el monje Dom Perignon observó que en sus cantimploras utilizaban unos tapones que jamas había visto. Pero no encontraron piedras apropiadas para instalar cómodamente la marmita sobre las llamas (hay que suponer que consiguieron salvar del naufragio el recipiente y su contenido. aquellos le explicaron que se trataba de corteza de alcornoque. El navío transportaba una carga de piedras de natrón (carbonato sódico natural). Al preguntar a los viajeros sobre lo que él consideraba extraños artilugios.). ya sea por su posición horizontal o con el líquido en su forma gaseosa si están de pié.. comprobaron con sorpresa que en dicho lugar se había formado una pieza sólida y brillante. en su ruta por el Mediterráneo.. Esta última parte se conforma mediante dos o tres arandelas de distintas piezas de corcho para evitar la pérdida de gas carbónico a través de las porosidades que pudiera haber en alguna de ellas. Respecto a estos últimos. un tipo de sosa. . Fueron unas cuantas de estas piedras (que parece se salvaron también del naufragio. los dos elementos fundamentales que faltaban para que se pudiera controlar el espumoso líquido eran las botellas de vidrio y los tapones de corcho. Tras grandes esfuerzos. la que está en contacto con el liquido.Tras el genial descubrimiento de Dom Perignon. En la actualidad los tapones empleados para las botellas de espumoso constan de una parte de corcho aglomerado y otra. experimenta una expansión que propicia el perfecto hermetismo del recipiente. de corcho natural. era el vidrio de las botellas.. También en la explicación de sus orígenes surge una vieja leyenda. tuvieron la mala fortuna de naufragar frente a las costas de Siria. cuando lograron alcanzar la orilla. Cuentan que ciertos mercaderes. Una vez saciados sus naufragados estómagos y apagado el fuego. lo primero que hicieron fue encender fuego para hacerse algo de comer. El calor de la hoguera había fundido la arena de la playa junto con la sosa de las piedras. El otro elemento indispensable para que el descubrimiento de Dom Perignon llegara a feliz término.) las que sirvieron a modo de soporte. formando una rudimentaria placa de vidrio. al entrar en contacto con el líquido. Materia que en su mente de alquimista se le reveló como la idónea para contener la presión del dorado liquido en la botella. se dice que cierta noche en que se hospedaron en la Abadía de Hautvillers dos peregrinos gerundenses de camino hacia Suecia.. Este corcho.

Moravia. Y en este caso no hacen falta las leyendas. Porque lo cierto es que. no es otro que la fusión de la sílice en forma de arena con un álcali que puede ser la sosa o la potasa. Hasta nuestros días ha llegado la tradición. los talleres de vidrio fueron trasladados a la isla de Murano. Silesia. Pero fueron los ingleses (seguramente enseñados por algún tránsfuga veneciano) los que hacia la mitad del siglo XVIII iniciaron la fabricación de las botellas tal y como hoy en día las conocemos. Y para que del extremo oriental del Mediterráneo. que básicamente es el mismo que se emplea actualmente para la obtención del vidrio. Alguno de ellos seguro recaló por estos pagos (y curiosamente en otra isla). Lo que acontecía en Venecia era más bien parecido al guión de una película de acción. Con este drástico sistema. escaramuzas. deja constancia en alguno de sus escritos de que allá por el siglo XIII había ya una curiosa y floreciente industria del vidrio en Mallorca. dramáticas huidas. Las nuevas. Los que consiguieron huir de la isla de Murano se establecieron en diversos lugares que con el tiempo han pasado a tener un cierto renombre: Bohemia. Anteriormente. cilíndricas y con cuello corto. espionaje industrial. muchos fueron los vidrieros venecianos que pasaron las fronteras de la república y se establecieron en otras tierras. so pena de la confiscación de sus bienes y el encarcelamiento de sus familiares. Muchos siglos debieron ser necesarios para que poco a poco se descubriera la forma de purificar ese rudimentario vidrio y el sistema óptimo para su fabricación. sobornos y mil rocambolescas historias en torno a ese palacio-cárcel de cristal. secuestros. a pesar de las dificultades. ese mallorquín aventurero e iluminado.pero luego claramente para evitar que los secretos de fabricación fueran copiados. Venecia mantuvo durante varios siglos una supremacía absoluta en este arte. además de facilitar su almacenamiento y transporte.Leyendas aparte (aunque ésta la transmitiera Plinio hace más de 2 000 años) este proceso. la botella de vino tenia forma de manzana por abajo y el cuello muy largo. Ramón Llull. No es difícil imaginar en tales condiciones. Quizás inicialmente por seguridad -los hornos provocaron más de un catastrófico incendio. etc. Los artesanos vidrieros no podían salir de la isla bajo ningún pretexto. posibilitaban la posición horizontal que provoca que el . este arte se instalara en la República de Venecia cuando ésta tenia el control del Mediterráneo y su prosperidad atrajo a ella a experimentados vidrieros sirios.

1. Definición de Champagne: Cuando un vino contiene gas carbónico producto de la fermentación de sus azúcares por la acción de la levadura se denomina espumoso. existe toda una gama de tamaños que va desde el Benjamín que equivale a 1/4 de botella. el Jeroboam a 4 botellas. Recuerde por ejemplo que el aroma de la cerveza es producto de la levadura de cerveza.3. el Magnum equivalente a 2 botellas normales. Si el vino de origen fuera de tenor elevado en lugar de un espumante tendríamos un vino generoso gasificado. Se parte de un vino habitualmente blanco. El gasificado se produce por una segunda fermentación y posterior crianza en botella la que producen la muerte paulatina de las levaduras por su agotamiento. la Media que es justamente la mitad. el Salmanazar a 12. la entrada de aire. el Mathusalem a 8. Estas levaduras son específicas para espumantes y champagne. El resto de botellas son utilizadas sobre todo en acontecimientos. Se llama blanc de . 1. con un vidrio más grueso para soportar las 5 o 6 atmósferas de presión que alcanza el vino en su segunda fermentación. el Balthazar a 16.75 litros. desear felices navegaciones a un barco en el momento de su botadura. Este proceso hace a la diferencia de gasificar simplemente un vino. hasta el Nabuconodosor que equivale a 20 botellas normales. De toda esta bíblica lista de nombres y tamaños habría que señalar como más adecuada en cuanto a un criterio de calidad. la que contribuyó al éxito del descubrimiento de Dom Perignon.líquido estuviera en contacto con el corcho evitando su desecación y. con ello. el característico aroma a levadura. la Magnum. Fue este tipo de botella. En la actualidad. aparte de la normal.4. Métodos de Elaboración del Champagne: Hay dos métodos para su elaboración. para festejar con su alegre chorro de espuma (más bien en forma de ducha) la victoria en alguna prueba deportiva o. El champagne es una variedad selecta de estos vinos. con su rotura contra el casco. de baja graduación (11 grados) debido a que la segunda fermentación elevará el tenor alcohólico. Este tamaño se ha comprobado es el ideal para conseguir una mayor calidad en la segunda fermentación. además de la botella normal de 0. el Rehoboam a 6.

Para ello se le agrega al Nature. que se elabora a propósito de cada cosecha complementando el sabor original. Método Champenoise: Cuando la fermentación y maduración se hace en la botella. Se agrega el vino de origen al tanque. siendo éste último el que mayor cantidad de licor tiene. Periódicamente se las gira para favorecer una acción pareja del proceso.blancs al vino espumante o champon originado en uvas blancas y blanc de noire al vino espumante blanco originado de uvas tintas en cuyo proceso se las separó del hollejo. originario de la región francesa de Champagne. así el nature no tiene. y la calidad es bastante similar al método CHampenoise. De ese modo se clarifica el producto y se rellena el faltante producto del tapón de hielo y se vuelve a encorchar. Requiere mucha menos mano de obra. Llegado el momento se congela el pico de la botella. Es empleado en el espumante italiano y alemán. hasta que finalmente se llega a la maduración completa alrededor de 9 meses. deben ser corregidas. añado o vinificación. luego el azúcar y la levadura.: Consiste en hacer el mismo proceso que se hace en la botella pero en un tanque. demisec y dulce. Pero no siempre es prudente terminarlo nature. finalmente luego de la fermentación los clarificantes y se procede al embotellado previo agregado de gas carbónico. el brut nature le sigue y luego el brut. en un ambiente oscuro y a temperatura controlada de 19 grados Centígrados. se descorcha y se obtiene un tapon de hielo ubicado en el cuello donde se hallan todos los sedimentos. que es un vino dulce. . listo para su etiquetado. debido a que ciertas alteraciones del gusto del mismo producto de la cosecha. Las botellas se colocan en pupitres con el corcho hacia abajo. Método Charmat. licor de expedición o licor de tiraje. El producto así obtenido es un espumoso o champan NATURE o Brut Zero. Las variedades conocidas de cava responden al tenor de azúcar producto de la cantidad de licor de expedición añadido.

La temperatura anual promedia de la Champagne vitícola no supera los 10. Da a los vinos aromas de frutas rojas y les aporta cuerpo y poderío. resultan numerosos micro-climas. Ofrece a los vinos redondez y bouquet. es la cepa de la finura. estas difíciles condiciones climáticas son las idóneas para dotas a las uvas de una calidad excepcional.proporciona a la vid cuanto necesita.1.5ºC. minerales.5 Características de la Uva a Usar El viñedo reposa sobre un espeso asiento de esta índole. principalmente situada en la Côte des Blancs. • Variedades Blancas Chardonnay Uva blanca. y el Chardonnay. Proviene sobre todo de la Vallée de la Marne y se caracteriza por su soltura. uvas negras de jugo blanco. calor y humedad. de uvas blancas. . Sus notas son florales y a veces. De las variaciones de altitud y exposición al sol. depositado en la era secundaria. • Variedades Tintas Pinot Noir Uva negra de jugo blanco de alrededor de la Montaña de Reims y en la Côte des Bars. Pinot Meunier Es igualmente negra y de jugo blanco. La greda que lo conforma -de una variedad particular. Paradójicamente. TIPOS DE UVA Tres variedades de cepas se adaptan perfectamente al suelo y al clima de la Champagne: los tipos Pinot Noir y Meunier.

una variación brusca de temperatura podría interrumpir la fermentación y alterar los aromas del vino.1. Las cubas termorreguladas permiten contrarrestar este fenómeno. Esta mezcla de azúcar y levaduras permitirá la formación de espuma. el "bidule" es un obturador de plástico mantenido por un tapón provisional o tapón corona. Después de llenarlas. . que es un vino "tranquilo" o no efervescente. En el momento del embotellado. se añade un licor de tiraje al vino base. Llamado así desde siempre. las botellas se cierran temporalmente con un "bidule". las levaduras naturales transformarán el azúcar del zumo de uva en alcohol y gas carbónico. El tiraje comienza en febrero y termina en julio. se procede al tiraje y embotellado del vino base. a una temperatura comprendida entre 18 ºC y 20 ºC.6 Proceso de Elaboración de Champagne: Fermentación alcohólica Durante 2 semanas. Embotellado A continuación. En este estadio.

en el preciso instante en que la burbuja de aire llegaba al cuello. Almacenamiento Para lograr una perfecta alianza del licor y del vino. se almacena las botellas durante 3 meses antes de proceder al etiquetado y embalado. Anteriormente. . Cada uno de estos elementos lleva los colores del respectivo champagne y el sello distintivo de reconocimiento de la marca y de su autenticidad.Degüelle "a la volea" El degüelle permite expulsar el poso de levaduras depositado en el cuello de la botella. Estas operaciones incluyen la colocación de la etiqueta. el degüelle se realizaba levantando lentamente la botella y gracias a la fuerte presión interna. el tapón y el poso eran expulsados al abrirse la botella. de la cápsula y el collarín. Este método sólo se utiliza actualmente para las botellas de gran contenido.

de entrada. b) Según el uso: .1.7 Tipos de Champagne: a) Según la uva utilizada: -Champagne Rosé Se consigue dejando la envoltura de la uva negra en contacto con el jugo fermentado por un corto tiempo o agregando vino tinto. El champagne. -Champagne Cuveé Es la crema de la crema y se producen de la uva más fina. es una bebida tan cara porque procede de una uva de la que se obtiene muy poco indicado en la etiqueta . -Champagne de vendimia Sólo se produce en años excepcionales y tiene que ser íntegramente del año de producción .Champagne para brindar Recomendamos tres casas emblemáticas. El segundo método le da un color más consistente.

Su envejecimiento ha de ser de un mínimo de un año. tocador. de frutas blancas -pera. Las variedades que se utilizan son chardonnay como uva blanca. Los Champagnes Rosados Existe un Rosé para cada tipo de persona. En boca tienen . puede aguantar ilimitadamente. se sube de las cavas y se le pone el tapón. pero una vez que sale de la bodega. Y se llama blanc de noir cuando está hecho sólo con uvas tintas. Pinot Noir y Pinot Menieur como tintas. es muy difícil conseguir su color. puesto durante el envejecimiento lo va perdiendo y se queda con unos tonos rosas anaranjados. se deja de lado la piel o el hollejo. es incoloro. De la tinta sólo se coge el zumo. pero. Los Champagnes rosados no se elaboran demasiados ya que existen unos cupos muy estrictos. hay que decir que. manzana.y de levadura de pan. Se hacen con Pinot Noir y Menieur y son muy exquisitos. Se llama blanc de blanc cuando el champagne está solamente hecho de uvas blancas. salmón. mientras envejece. Se elabora con uvas blancas y tintas. Aroma en el que coincidan la fruta y la crianza sobre lias (es una crianza en la que las levaduras muertas dentro de la botella se descomponen y pasan al vino y le dan los aromas característicos) En boca tiene que ser elegante donde el gas carbónico esté bien integrado en el conjunto del vino sin sobresalir ni ser agresivo en el paladar. Sus perlages (o aguja) son muy bonitos porque están hechos con uva tinta y por eso tienen más consistencia. no hay que guardarlo más que un año. El champagne ideal necesita ser bonito a la vista.rendimiento porque se emplea para la elaboración el zumo virgen en muy pequeña cantidad. con burbujas que se mantengan. muy atrayentes y diferentes a los de cualquier vino rosado. Sobre su consumo. el mosto. Sus aromas son muy perfumados: flores secas. sin embargo. Si no se pone malo.

que se fundamenta en que tiene lugar una segunda fermentación en botella a partir de un vino al que se le ha añadido azúcar y levaduras. son amplios. También van vestidos con un tapón especial para este tipo de vinos y el morrión. y para qué engañarnos.p Tradicionalmente son todos blanc de blanc. Antes del embotellado se les añade el licor de expedición y éste es el secreto más preciado de cada bodega y lo que caracteriza a cada una. complejo y sápido.) Champagne y los "Cremants". La conservación en botellas... El proceso de elaboración se realiza siguiendo el método tradicional "champenoise". Sigue exactamente el mismo método de elaboración y crianza del champagne. sino una denominación específica de método de elaboración.O. al contrario que los champagnes (blanca y tinta) Las variedades de uva son macabeo. Extremadura. envolventes y muy frescos al mismo tiempo. que invitan a soñar. tienen cuerpo. Cualitativamente los cavas son más ligeros que el champagne y al igual que ellos hay que consumirlos una vez puestos en el mercado lo antes posible. el champagne será único en el mundo. hay cavas en Cataluña. Rioja. extra brut o seco o semiseco. parellada y xarel-lo. el método "champenois" Cava no es una denominación de origen.mucho volumen. . no debe ser inferior a nueve meses. Este método originario de la región de Champagne. es el único que la legislación vigente autoriza para elaborar espumosos acogidos a la Denominación de Origen (D. etc. EL CAVA El cava es un producto nacido en Cataluña. Aunque el método de elaboración es exactamente el mismo. Tapón que es muy importante que tenga buena calidad. algún destilado y el azúcar correspondiente según sea brut. coñac. pero un buen cava puede ser elegante. son productos totalmente distintos. hasta la eliminación de las lías. En este licor de expedición está permitido el añadir una parte de vino añejado. El cava es un vino cuyo proceso de elaboración difiere de otros tipos de vinos.

una vez en la bodega. El mosto obtenido se sulfita (5-10 g/hl) y se deja en reposo para el desfangado estático. El mosto que se destina para espumosos es el procedente de las tres primeras prensadas que representa el 50% en cuanto a rendimiento. se pasa directamente a la prensa sin ser estrujada. xarel.lo. es conveniente que el vino quede seco. Antes el estrujado se hacía por medio de prensas hidráulicas de jaula vertical. Se hacen mezclas de vinos a fin de obtener una calidad uniforme. ya que la rotura de la piel puede producir fermentaciones anticipadas u oxidaciones de los polifenoles. y para ello se hacen catas analíticas para la selección. esta operación se denomina “coupage”. Actualmente se ha intentado utilizar las centrífugas para sustituir el desfangado estático. Fermentación del vino base Al mosto obtenido se le hacen las correcciones si fueran necesarias y se añaden levaduras seleccionadas. sin restos de azúcares ya que de lo contrario resulta difícil su clarificación. Para . El rendimiento máximo autorizado es de 120 Qm/ha para la uva blanca y de 80 Qm/ha para la uva tinta. Finalizada la fermentación se hacen los trasiegos. se fermenta entre 15 y 18 ºC. el segundo antes de la clarificación natural y el tercero después de la clarificación del vino. pero empobrece el mosto en sustancias nutritivas y elimina una fracción importante de levaduras.Preparación del vino base para la elaboración de Cava Vendimia y prensado Las variedades viníferas autorizadas para el cava son: macabeo. La uva. subirat y chardonnais para la uva blanca y garnacha y monastrell para la uva tinta. pero actualmente se utilizan prensas horizontales de platos móviles o prensas neumáticas. parellada. que son tres: el primero un mes después de la fermentación maloláctica. La uva se vendimia cuando ha alcanzado la madurez óptima y se transporta en cajas con el fin de no romper los granos.

8 – 3. Estas mezclas deben hacerse antes de tercer trasiego. sulfuroso y azúcares reductores. este jarabe se llama “licor de tirage” y se prepara disolviendo en frío 500 g de azúcar en un buen vino añejo.Preparación de un jarabe de elevada concentración azucarada.5 g/l en sulfúrico Extracto seco no reductor: 13 a 22 g/l Acidez volátil real: < 0. Las operaciones que comprenden el "tirage" son: .4 g de azúcar) . Antes de ponerlo en la botella se hace un último análisis de ácido volátil.el coupage se incluyen también fracciones de vino de buenos años en una proporción que oscila entre el 25 y el 35%.5 a 11.5 ºC Acidez total: > 3.7 –2 g/l pH: 2. La Reglamentación de vinos espumosos fija las características que debe reunir el vino base: Alcohol: 9. utilizando azúcar de caña.6 g/l en acético SO2 total: < 140 mg/l Cenizas: 0.2-4. se deja reposar 68 días y después se filtra.3 Segunda fermentación Embotellado del vino base Al conjunto de operaciones que se le hacen al vino para embotellarlo se llama “tirage”. Después se realiza la estabilización física. química y biológica. Este jarabe se mezclará en las proporciones adecuadas con el vino(1 atm CO2 = 4.

- Preparación de la levadura activa. Rendimiento alcohólico elevado. Resistencia al alcohol y al sulfuroso. Agotamiento completo de azúcares. por dos motivos fundamentales: uno. Baja producción de acidez volátil. Sobre la facultad de las levaduras de fermentar a baja temperatura está basado el secreto de la mayor parte de las grandes firmas.. . Las levaduras que se utilizan para la elaboración de espumosos deben cumplir unos requisitos: · · · · · · Que no sean productoras de SH2. ya que de la levadura depende ahora completamente el buen funcionamiento de esta segunda parte del ciclo. Las levaduras que se utilizan para la elaboración de espumosos pueden proceder de cultivos propios o pueden ser levaduras secas activas. otro de los secretos cuidadosamente vigilados por las empresas. y otro. Una de las características más importantes es la facultad de fermentar a baja temperatura. una mejor espuma por la más íntima compenetración del anhídrido carbónico en el líquido en el cual se desprende (neta mejora del “perlage” por finura de la burbuja y sobre todo por la elevada persistencia del fenómeno). por las ventajas organolépticas influenciadas por la duración y la temperatura a la que se realiza la fermentación. · Que formen depósitos arenosos o caseosos. Capacidad fermentativa a baja temperatura (12-14 ºC) y presión alta (5-6 atmósferas).

y se prepara de forma distinta según se utilicen cultivos propios o levaduras secas. resistentes.La siembra de levaduras se realiza mediante la técnica de "pie de cuba".Embotellado de la mezcla: las botellas empleadas para espumosos (botellas champanesas) son de paredes gruesas. el licor de tirage. En este momento es importante realizar una ventilación eficaz. capaces de soportar presiones de hasta 6 atmósferas. pueden llevar a la multiplicación de bacterias patógenas. de forma que el número y estado en el "tirage" sea 1-2 millones de células por mililitro en el vino (de 2 a 3 litros de pie de cuba por hectolitro).Taponado de la botella: se hace con el tapón corona (es un tapón provisional) que tiene un disco a modo de junta de granulado de corcho o polietileno. El tiempo de conservación es limitado ya que las colonias pueden perder o empobrecer sus características peculiares como consecuencia de una reproducción demasiado prolongada debido a demasiados trasplantes en medios artificiales y medios nutritivos. no sólo para reducir el contenido residual de sulfuroso. Existen líneas automáticas de tirage de 8. En un recipiente se introduce el vino base. Existen botellas para espumosos de otras capacidades autorizadas por la CEE. levadura activa. Cada pocos ciclos hay que efectuar nuevamente el aislamiento ya que si se hacen repetidos pies de cuba con las mismas levaduras. sino para enriquecer al máximo el vino en oxígeno. La resistencia perfecta necesaria en los tiempos largos del cava está asegurada por la . la cual desde el embotellado en adelante no tendrá posibilidades de reabastecerse de este elemento tan indispensable en su ciclo biológico. .000 botellas /hora. y se añaden sustancias coadyuvantes para ayudar el removido (nutrientes. taninos). por la necesidad de la levadura. . clarificantes.

oscila entre 1 y 3 meses. las botellas se apilan en nuevos montones poniendo las de las filas más altas en las más bajas. consiguiendo que la maduración sea más uniforme. de hierro estañado. En lo concerniente a la temperatura que se adopta. El tiempo necesario para completar la fermentación es variable. de aluminio o de acero inoxidable en el caso de espumosos conservados durante 7 u 8 años en cavas . Temperaturas altas (20-25ºC). Las diferencias cualitativas son evidentes: bouquet menos fino (merma en aromas). el vino espumoso necesita reposo y una baja temperatura. La toma de espuma se hace al mes ya que la fermentación se hace más rápidamente. se aprovecha para eliminar las botellas rotas. se dice que las botellas están en rima. Refermentación en botella Las botellas se colocan en posición horizontal en grandes hileras colocadas en forma alterna en el suelo de la cava o de la bodega. se pueden subdividir en dos categorías: Temperaturas bajas (10-12 ºC).utilización simultánea de un pequeño obturador de polietileno. en los cuales se forma CO2 hasta una presión de 5-6 atm y se alcanzan 12-12. La toma de espuma es a los 2 o 3 meses.5º. dependiendo de la temperatura a la que están sometidas las botellas y de la graduación alcohólica del vino. Una vez terminada la fermentación. perlage más basto (espuma poco resistente). que además actúa como contenedor de la mayor parte de las heces que allí se depositan cuando la botella está “en punta” Los tapones corona pueden ser húmedas. En términos generales.

Maduración del vino espumoso sobre sus propias heces. esta operación se conoce con el nombre de “coup de poignet” cuyo objeto es favorecer la sedimentación cuando la botella está en punta. Durante el período de maduración se practicará el agitado de las heces (coup de poignet) por lo menos cada seis meses y la temperatura a la que debe mantenerse durante este tiempo es de unos 14 ºC. como tienen proteasas. . es decir contra el tapón de la botella invertida. El elevadísimo nivel de selección que presentan hoy las cepas de levaduras ha simplificado el removido. Al final de la fase de maduración se someten las botellas durante 10-12 días a temperaturas de – 5ºC. Removido Finalizada la fase de maduración se someten las botellas a una particular y circunstancial sacudida con el fin de separar completamente las heces de la pared de la botella y llevarlas a la punta. Esta estabilización por frío favorece la clarificación. se liberan y se produce la hidrólisis de pequeñas cantidades de péptidos. La maduración del vino espumoso sobre sus propias heces es fundamental desde el punto de vista de sus características organolépticas. pero en ningún caso puede ser inferior a nueve meses como señala la reglamentación.Cada vez que se deshacen los rimeros se aprovecha para agitar fuertemente las botellas con el fin de que los posos se pongan en suspensión. el año. Durante la maduración se produce una lenta y progresiva parálisis vegetativa de las levaduras. con la consiguiente muerte y autolisis de las células. El removido es una técnica especializada que exige una gran práctica por parte del personal que la ejerce. que varía con el tipo de vino. para poder eliminarlas después con el degüelle. principalmente aquellos formados por alanina y arginina según Lurton y Guerrau (1988) El período de maduración suele variar con la calidad del vino. Eliminación de las posos de la botella. formando un sedimento mucho más fácil de poner en punta. el aspecto y comportamiento de las heces.

actualmente hay formas mecanizadas como la galdufa y los gyropalets. Esta operación elimina definitivamente las heces ya completamente depositadas contra la pared interna del tapón o del obturador en la botella conservada en punta. Degüelle.Removido en pupitre clásico: las botellas salidas de la fase de maduración en rima reciben el “golpe de puño” y se colocan por el cuello en los agujeros de los pupitres donde se dejan en reposo durante una semana aproximadamente. Desde el inicio de la operación cada botella se somete al removido cada 3-4 días durante un período variable que oscila entre 1 mes o 2. El sentido de la rotación es una vuelta completa en el sentido de las agujas del reloj y después en sentido contrario. las botellas que provienen de los pupitres (o de los otros dispositivos) en los cuales se encuentran en posición vertical invertida.Método a bolea. sólo se realiza en las botellas superiores al magnum. para volver después al primer sentido. Conservación en punta. La primera semana el giro es de 1/8. Con tapón de corcho. hasta que las heces se hayan depositado dejando el vino límpido. y para ello hay dos sistemas: 1. Durante esta fase las heces se adhieren al tapón y el bouquet se afina. que no pueden taparse con el tapón corona. se toman en esta posición y se transportan a otros locales a temperatura no superior a 10 ºC. Durante esta fase. . La posición de la botella en el agujero del pupitre en esta fase es de 25-30º inclinada negativamente sobre la horizontal. un mes o incluso una año. las siguientes de 1/6 y las últimas de 1/4.. El sistema antiguo de los pupitres está cayendo en desuso. Las botellas pueden permanecer en punta un día. después de lo cual la botella estará en fase de punta. de manera que cada vez se le da mayor inclinación hacia la posición vertical invertida.

Existen máquinas de degollar manuales para producciones limitadas. llamado licor de expedición. en función del cual se clasifican los distintos tipos de cava: .2.brut nature < 3 g/l .. un aumento del rendimiento.Método tradicional. El deguelle por congelación permite respecto al degüelle a la bolea: simplicidad de mano de obra. Para éste propósito las botellas en punta se sumergen solo 4-5 cm en un baño de solución incongelable (etilenglicol al 45%) a una temperatura de –25 ºC por un tiempo aproximado de 10 minutos. en cuanto que la última parte de la cola de las heces puede ser englobada en el bloque de hielo.extra brut . Dosificación del licor de expedición. menores pérdidas de presión. Todos los tipos de espumosos de cava reciben al salir del degüelle la adición de más o menos azúcar.brut <15 g/l .semi-seco .dulce + de 50 g/l .seco 12-20 g/l < 6 g/l 17-35 g/l 33. notable reducción del tiempo de permanencia en el pupitre. Consiste en la congelación de una parte del vino en el cuello de la botella: la parte que contiene las heces.50 g/l .extra seco . menor pérdida de líquido (reducido a los 10-15 ml). para producciones más grandes se utilizan degolladores automáticos y para líneas y producciones muy elevadas (6000-8000 botellas / hora) se utilizan destapadoras rotativas.

Colocado el tapón. Finalización del proceso Las botellas se tapan con los tapones de expedición. Temperaturas mayores llevan a un decaimiento organoléptico. No podemos dejar de reconocer que fue en . o viceversa.La adición de azúcar se efectúa utilizando un jarabe de elevada concentración de azúcar (75 por 100 en volumen). se ata por medio de un bozal de alambre que lleva una placa metálica circular. no tiene respuesta. que algún amante de las verdades absolutas plantea de un modo un tanto capcioso y con afán de polemizar. El bozal debe llevar un anillo que facilite el descorchado de la botella. dentro de la misma zona o Denominación de Origen los hay buenos y malos. pero no en el caso de los cavas más dulces. No se puede decir en términos absolutos que uno sea mejor que el otro. La botella proveniente del degüelle ha perdido una cantidad de vino (10-30 ml). así planteado. Para que al descorchar la botella los tapones salgan con más facilidad. pero como se tiene que añadir licor de expedición. estos deben ser parafinados. El Cava y el Champagne.El jarabe una vez preparado se filtra . debido a la caducidad de diversos compuestos olorosos en función de la temperatura. Durante este tiempo se consigue una total homogeneización del licor de expedición y se controlan las posibles pérdidas de líquido en alguna botella mal tapada. ¿Cúal es mejor? Es muy frecuente cuando se está en un establecimiento especializado en la distribución de estas bebidas oír ésta ya clásica pregunta. para la dosificación del licor de expedición se utilizan máquinas que nivelan y dosifican. Este jarabe se llama “licor de expedición” y se prepara con azúcar de caña que se disuelve en vino viejo y se añaden después licores apreciados. El interrogante. Por ello. que son los típicos en forma de seta y de corcho de primera calidad. en el caso de un cava brut la merma de degüelle será suficiente. pero básicamente son dos tipos distintos de vino. Las botellas tapadas y bozaladas deben permanecer un tiempo en locales adecuados (15 días mínimo) a una temperatura de 10 ºC. En ambos casos. Este mismo razonamiento es aplicable al Cava y al Champagne. como no se puede decir que un Burdeos sea superior a un Borgoña.

además. Comenzó a hacerlo cuando dejó de llamarse Champagne -como su padre.5° C.y adquirió un nombre propio: Cava.700. como hay Cava bueno y malo. con una media de 1. el clima.750 horas/año de insolación. Los dos tienen en común un mismo proceso de elaboración del vino. Estos dos últimos aspectos también condicionan fuertemente los resultados finales. recubierto por tierras gredosas que facilitan la aireación. Por debajo de los 9° C de temperatura media la uva no puede madurar. El Cava quizás necesita quitarse definitivamente ese cierto complejo de inferioridad que tiene frente al Champagne. Hay Champagne bueno y malo. En cambio. El clima en la zona del Champagne tiene una gran influencia atlántica y a la vez continental. Pero estos méritos no son una garantía absoluta de calidad. Su temperatura media anual es de 10° C. Podemos decir que se encuentra en el límite más septentrional para el cultivo de la vid. el suelo y las cepas. La pluviometría de esta zona sobrepasa los 750 mm. Uno y otro tienen un reto con la calidad. por lo tanto más cálido. zona productora del cava por excelencia. En primer lugar. Edipos aparte. esas uvas están cultivadas en distinto tipo de suelo y con un clima también muy diferente. el que un día descubriera el genial Dom Perignon. utilizados para la elaboración de uno y otro. A la hora de ver las diferencias entre el Cava y el Champagne. son diferentes. el Cava empieza a ser reconocido como tal. los tres elementos que condicionan las características básicas de un vino. La pluviometría es inferior -500 mm. en las laderas . Por ello las comparaciones resultan vanas.. Por lo que respecta al terreno.mientras que las horas/año de insolación totalizan la cifra de 2. En el subsuelo del Penedés. la zona de Champagne se caracteriza por un subsuelo calizo mezclado con sílice. es primordial considerar los distintos tipos de uva. con capas de terreno de aluvión. Estas distintas condiciones climatológicas influyen grandemente en algunos aspectos fundamentales. celebración e inalcanzable fantasía que sugieren sus doradas burbujas.. actividad primordialmente mediterránea. siendo su temperatura media anual de 15. Ni tampoco la hábil política de marketing que ha logrado que sea este nombre el que evoque todo ese mundo de magia. el hecho de estar tan próxima al límite de maduración de la uva hace que en la Champagne sea necesario extremar los cuidados de las viñas localizándolas. hay algo de caliza y en la superficie predomina la arcilla.la región de Champagne donde se empezó a elaborar esta peculiar bebida. principalmente. Pero. En el Penedés el clima es mediterráneo.

La Macabeu proporciona vinos aromáticos y afrutados. Y por último. son la Pinot Noire. incluso. La Xarel. aquél que iniciara hace ya más de tres siglos nuestro viejo conocido Dom Perignon. Ahora bien.lo y Parellada. Por eso mismo. todas ellas blancas. solamente hay una diferencia importante. del Ource y del Aube. La Pinot Noir aporta al vino cuerpo. más concretamente en el Alto Penedés. Xarel. las únicas legalmente autorizadas para la elaboración del Champagne. las cepas Garnacha. En Francia. El Cava y el Champagne comparten un mismo sistema de elaboración. es Cataluña la principal. La Vallée de la Marne. el clima más cálido del Penedés facilita la maduración de las uvas. Los viñedos se sitúan principalmente en la comarca del Penedés. la variedad estrella del Champagne. probablemente. Las dos primeras son uvas tintas. que representa alrededor de 2% de la superficie total dedicada en Francia a la viticultura. solamente los producidos en la zona de Champagne pueden llevar ese nombre o Denominación de Origen. la vendimia puede comenzar antes y el Cava no tiene ese peculiar sabor ácido que caracteriza al Champagne. aunque no única zona productora de Cava. situada entre las ciudades de Reims y Epernay. La Parellada aporta finura y suavidad. En España.próximas a los ríos. carácter y longevidad. la que concierne al mínimo legal de crianza en la cava desde el embotellado hasta el "degüelle": doce meses . mientras que la última es blanca. La Pinot Meunier tiene menos carácter que la anterior y proporcional vinos afrutados. La Chardonnay confiere al vino ligereza y frescor. la Chardonnay. tanto en Francia como en España. La Côte des Blancs. con más de 90% del total. Las uvas utilizadas principalmente son la Macabeu. se distribuyen sus viñedos en varias zonas: La Montagne de Reims. Las cepas que se cultivan en estas zonas. la vendimia se retrasa lo más posible para conseguir la maduración. donde se cultiva casi exclusivamente uva blanca. Pinot Meunier y la Chardonnay.lo da al vino cuerpo. a lo largo de este río. Por otra parte. vigor y resistencia. Por lo que se refiere a la reglamentación de éste método. aun cuando se elaboran vinos espumosos naturales en diferentes regiones. aunque se utilizan en mucha menor proporción. Subirat y Monastrell e. en los alrededores de Sézanne y en los valles del Sena. extendiéndose sobre la gran llanura localizada en torno a Vilafranca y Sant Sadurní. También están autorizadas en España. el factor que más influye en la diferenciación entre el Cava y el Champagne es el hecho de utilizar distintos tipos de uva en la elaboración de uno y de otro. En esta región.

en Francia solamente pueden utilizarse para elaborar Champagne las uvas procedentes de dicha región. sin embargo. hace lógico el dejar constancia de una buena añada mediante la inscripción en la botella del término "Millésime" o "Vintage". no a una zona. nueve en España -quizás por una más antropomórfica consideración de la gestación del producto-. Por ello. cosa que sí está permitida en Francia. 3) La irregularidad de las cosechas en Champagne. mientras que en España el nombre hace referencia a un método. aunque la mayor regularidad en las cosechas lo haga menos necesario. que así como en España las cepas legalmente autorizadas pueden cultivarse en otras zonas. Esto implica. pues las tres variedades de uva autorizadas son blancas. evitando que el mosto tome color al permanecer en contacto con los residuos de los frutos. Aún cuando el Penedés es la mayor zona productora. En este sentido. el vino blanco que se obtiene como base para la "cuvé" procede de dos variedades de uva negra y una blanca. Por el contrario. sino Cava. los sistemas de poda de las cepas están reglamentados.en Francia. una serie de circunstancias y prácticas que distinguen en cada caso la concreta aplicación de ese mismo método: 1) En la Champagne. el vino espumoso natural elaborado en España según el método champenoise no se llama Penedés. de todas formas. mientras que en España no lo están. en Francia. cuando se vinifica solamente el mosto de uvas blancas se denomina "Blanc de Blancs" al espumoso natural resultante. muy apreciado precisamente por la escasez relativa de la variedad blanca autorizada. seguido del año correspondiente. la Chardonnay. Hay. entre otras cosas. Esto se consigue mediante un prensado rápido. 2) Por otra parte. provocada por las adversas condiciones climáticas a pesar de todos los cuidados. en España no está autorizado el riego de los viñedos. Es. una exigencia mínima superada con creces por los elaboradores en sus mejores botellas. En el Cava también se utiliza en ocasiones esta denominación. puede decirse que todos los cavas españoles son "Blanc de Blancs". . 4) Otra diferencia fundamental estriba en el hecho de que en Francia la Denominación de Origen Champagne coincide con una región geográficamente determinada.

alguna parte de su producción. en Francia se practica habitualmente el procedimiento de la "chaptalización" que consiste en la adición de azúcares al mosto antes de la fermentación. existe en La Champagne una marcada diferenciación entre agricultores y elaboradores. el sabor y las cualidades de un alimento sólido o líquido" • Afnor: "Operación que consiste en experimentar. Todo esto. mayoritariamente minifundistas. Este procedimiento de la chaptalización. sólo con el Cava se puede hacer una doble fermentación del vino totalmente natural. unido al menor rendimiento por hectárea debido a las adversas condiciones climatológicas de la zona de La Champagne. . analizar y apreciar los caracteres organolépticos y más concretamente los caracteres olfato. Así como en España lo más habitual es que una casa elaboradora tenga sus propios viñedos que cubre.5) Por otra parte. una conclusión que podríamos extraer de toda esta información es que ni uno es mejor ni otro es peor a priori. está expresamente prohibido en España. Es más. con el Cava. tiene una clara consecuencia: el precio de la uva para el Champagne suele ser bastante más elevado que para el Cava.8. se trata de vinos distintos y sólo el paladar de cada uno puede y debe hacer la elección. Degustación de Champagne: Definiciones de la degustación: • Larousse : "Degustar es apreciar el gusto. sin adición de azúcares. Esto da lugar a que en muchas ocasiones un Champagne sea a la vez ácido y dulce. además de innecesario porque sus uvas son más dulces debido a la mayor insolación. Así pues. 1. si no toda. en Francia los elaboradores compran la mayor parte de la uva necesaria a los agricultores. De todos modos y volviendo a la pregunta del inicio.gustativos de un producto". 6) Para contrarrestar algo la excesiva acidez de las uvas del Champagne que provoca la poca insolación que reciben.

. con frecuencia Blanco de Blancos (Chardonnay) Oro pálido..) El mirar la copa puede contarle mucho sobre la edad del vino: • • • Oro verde. por fin va a poder degustar su champán. cuarto. describir. juzgar. particularmente al sentido del gusto y del olfato. su persistencia (excelente. mediana. amarillo o sucio). débil.. Es estudiar.. fina. cordón periférico o inexistente). mitad. rapidez. con frecuencia Blanco de Negros (Pinot Noir y Pinot Meunier) o de un ensamblaje con un mínimo de 80% de uvas negras en el ensamblaje • Rosé A continuación examinar la espuma: su cordón (totalidad del vaso. es tratar de conocerlo buscando sus diferentes defectos y sus diferentes cualidades expresándolas.. . es someterlo a nuestros sentidos. mediano. muy buena.. débil.. Para ello también hay que reunir buenas condiciones: • • Antes de las comidas (final de la mañana o de la tarde) Evitar los olores parásitos (olores a comida. se pegan al vaso.. nula). su desprendimiento gaseoso (impetuoso.. burda). analizar. clasificar" ¿Cómo degustar su champán? Gracias a la buena conservación en bodega y respetando las reglas a la hora de servirlo. a menudo un champán joven Oro amarillo u oro viejo. inexistente) y sus burbujas (ligereza. su color (blanco. tamaño. definir. su aspecto(cremosa. es probar con atención un producto del cual se quiere apreciar la calidad.• Enólogos : Ribereau Gayon y Peynaud "Degustar. inexistentes). importante.

mantequilla fresca. vegetales (hierba cortada. almendras tostadas. Finalmente. Descubrirá el verdadero calor. violetas.Ahora gire suavemente su champán en la copa y absorba sus delicados perfumes.. Al girar el champán en su copa pueden formarse lágrimas. la verdadera potencia. Hacer clic aquí para descubrir el mito y los hechos en cuanto a las lágrimas.... afrutados o dulces.LA BODEGA DE ELABORACIÓN Bombeo en las cubas: . la verdadera madurez y la auténtica ligereza del Champán.) LAS VENDIMIAS EN LA CHAMPAÑA . bosques. limón.... deslícelo en su boca y aprecie los aromas florales. Por fin.)..). pomelo. la verdadera viveza. aprecie su textura (delicado.). onctuoso.... brioches. florales (flores de melocotonero.. Estos olores pueden ser afrutados (cítricos.) y accesorios de los platos cocinados (frutos secos... con cuerpo.

Cubas .

Deslío .

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