ELABORACIÓN DEL CHAMPAGNE Y SIDRA I.

EL CHAMPAGNE:
1.1. Introducción: Se llama CHampagne a aquella bebida que proviene de viñedos cultivados en el área de Champagne en Francia. Para proteger la calidad de Champagne, en el año 1927 se definió por ley en Francia, el área exacta de Champagne. El área de Champagne se ubica en el norte de Francia y comprende 35,000hectareas. La tiza es característica de los suelos. Absorbe y retiene el calor del sol, drena muy bien la humedad. Cuatro son las regiones del área de Champagne:
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Montagne de Reims (28%), produce Pinot Noir y Pinot Meunier. Marne (35%) ,produce Pinot Meunier. Côte de Blancs (12%), produce Chardonnay Aube (25%), produce Pinot Noir. La botella de champagne de 750 ml contiene 4,125 ml de gas disuelto en el vino. La presión en la botella es 5.5 atmósfera a 20º C. Cada burbuja tiene 0.5 mm de diámetro. La botella contiene el increíble número de 49 millones de burbujas, cálculo efectuado por el científico Bill Lembeck. Se prepara con las variedades de uvas Pinot Noir, Pinot Meunier y Cardonnay, este último le da la elegancia .El Pinot Noir contribuye a darle cuerpo y profundidad y el Pinot Meunier ayuda a que vinos jóvenes envejezcan. Aunque el Champagne está hecho de dos tercios de vino negro, el resultado es vino blanco. 1.2 Historia del Champagne Una misma palabra para denominar una región y el vino donde nace. Sólo hay Champagne en la región de Champagne. Esta región es una antiquísima provincia de Francia situada a aproximadamente 150 km. al Noreste de París, en cuyo clima se mezclan la suavidad atlántica y el rigor continental. La zona vitícola, determinada por la naturaleza de un subsuelo gredoso específico, delimitado abarca 34.000 hectáreas, de las cuales más de 25.000 están plantadas con la vid. Durante la conquista romana, es muy probable que las legiones de Julio Cesar descubrieran el vino champañés. Los

viñedos alcanzaron después una gran extensión y empezó así una importante actividad comercial. En la Edad Media, las ferias de la provincia de Champagne eran visitadas por negociantes, llegados de toda Europa para probar y comprar el vino de esta región. Hay que señalar también que al celebrarse la coronación de los reyes de Francia en Reims, la nobleza del reino y los soberanos extranjeros, llegaron a conocer y catar este vino. No obstante, el producto de la viña en aquel tiempo era bastante diferente al que degustamos hoy. Ya que los viticultores de la zona se esforzaban infructuosamente en controlar la efervescencia natural de su vino, mantener su pureza y dominar sus caprichos. Desde los albores de la civilización, la región de Champagne fue productora del vino, pero como descubridora de la bebida espumante, solo tiene alrededor de 300 años. En 1638 nació Pierre Perignon, que entró por vocación a la orden Benedictina. Fue un ejemplo para su comunidad y al mismo tiempo un hombre dotado de cualidades sobresalientes. Nació y murió en el mismo año que el Rey Luis XIV, el Rey Sol (16381715). A este santo varón se debe que el vino de Champagne sea lo que es. Con el correr de los años Don Perignon fue nombrado administrador de la Abadía de Hautvillers, en la diócesis de Reims. Muchos viñedos dependían de este celoso guardián. Cuenta la tradición que era ciego, pero si esto fue cierto debió ocurrir en la segunda mitad de su vida. Don Perignon observó la tendencia del vino a burbujear una vez pasado el invierno y trató de conservar estas burbujas; para ello hizo dos cosas, que no sólo cambiaron al vino local, sino a toda la industria vitivinícola. La idea consistía en embotellar el vino, pero el problema era como poder conservar el gas y que la segunda fermentación se realizase dentro de la botella. Se echó a buscar un elemento que se ajustase a sus deseos. Un buen día vio a unos peregrinos de la lejana Iberia que tenían unas cantimploras con un extraño tapón, indagó y se dio con el corcho. Era lo que él estaba buscando para poder seguir adelante con su proyecto. Y así el corcho fue incorporado a la industria vitivinícola. Embotelló Don Perignon el vino y empleó el corcho como tapón, asegurándolo con un cordel. De esta manera obligó a que la fermentación secundaria se realizara dentro de la botella. El empleo de la botella y el corcho no fueron las únicas contribuciones del abate de Hautvillers; su siguiente gran aporte fue la mezcla de uvas de diferentes zonas. Su fino paladar le permitió distinguir de que lugar provenían las uvas. Hoy ésta es una práctica corriente entre la gente de oficio, en el mundo entero. En la corte francesa se impuso el Champagne rápidamente. El Marqués de Sillery, reputado por su buen gusto, era un activo propagandista; igualmente Madame Pompadour, quien dijo de este vino: "Es el único vino que hace a

las mujeres más bellas después de beberlo". El proveedor de esta dama era Claude Moet, que sigue en el mercado con el nombre de Moet & Chandon. Fueron grandes aficionados Louis XV y Louis XVI. El origen de unas burbujas No obstante, corresponde a Dom Perignon el mérito de haber estudiado el fenómeno atentamente y haber mejorado su técnica de preparación mediante el coupage o mezcla de vinos. A él también le corresponde el mérito de haber incorporado dos importantes novedades para la conservación de la espuma: el tapón de corcho y la botella de vidrio resistente. Pero comencemos por el principio y, con una pizca de fantasía, veamos las leyendas que adornan los orígenes de esta fascinante bebida. Cuenta la leyenda que cierto día del año 1670, Dom Pierre Perignon, monje ecónomo de la Abadía Benedictina de Hautvillers próxima a Epernay en la zona de La Champagne, se vio sorprendido en su diario quehacer por el inesperado estallido de una de las botellas que reposaban en la quietud de la cava monacal. Impresionado por tan extraño suceso acudió prestamente y, de inmediato, probó el liquido vertido tal como le dictaba su instinto de experimentado catador. Su aturdimiento inicial se trocó en alborozado júbilo: había saboreado el "vino de estrellas", como él mismo comunicó, gozosamente, al resto de los hermanos de la comunidad benedictina. El azar había proporcionado al monje la oportunidad de acceder al conocimiento de un fenómeno natural cuyos efectos habían sido largamente buscados desde los tiempos en que ignorados taberneros griegos unían la miel al vino en pos de las evanescentes burbujas cuya aparición era ansiosamente esperada en los inicios de la primavera. El fenómeno no era otro que la fermentación espontánea del vino (debido al azúcar natural de la uva y las levaduras existentes en su piel) con la consiguiente producción de carbónico fruto de la fagocitación del azúcar por las levaduras. Estudiando concienzudamente el acontecimiento, nuestro ecónomo benedictino -mitad monje, mitad alquimista- estableció que el vino envasado en la botella se habla transmutado en otra suerte de vino. Un nuevo tipo de vino adornado con las míticas

le resultaba imposible con los medios a su alcance retenerlo en su envase más allá de los instantes efímeros de su nacimiento. y los tapones de corcho que deben asegurar la total hermeticidad de las mismas. Y todos los esfuerzos de Dom Perignon hubieran sido vanos si el azar no mostrara de nuevo su complicidad. al que se le añaden los azúcares y levaduras necesarios para producir una segunda fermentación en el interior de la misma botella en que inicialmente se envasó. . la casualidad se manifestó como benigna alcahueta propiciándole el posterior encuentro con laboriosos vidrieros ingleses y con anónimos peregrinos procedentes de San Feliu de Guixols que le aportaron más adecuadas soluciones a estos problemas. En ella transcurrirá la crianza subsiguiente hasta que. se tapona definitivamente con el tapón de corcho con el que se presentará para su consumo. El llamado rey de los vinos adquiere su condición a través del proceso de obtención de un vino base. podían retener las 5 ó 6 atmósferas de presión con que este vino de vinos se adorna. ya que. Ciertamente. estaba naciendo lo que más tarde se conocería como méthode champenoise para la elaboración de vinos espumosos naturales. Dos son los elementos no ligados directamente con el vino cuya aportación resulta imprescindible para la feliz culminación del proceso antes citado: las botellas. una vez eliminados los restos de las levaduras muertas (las lías o madres). si bien llegó a perfeccionar suficientemente el procedimiento de obtención del vino "petillant". nombre de la región en que nació y con el que universalmente se le conoce. en Italia Spumante.burbujas. El producto final contiene gas carbónico natural de origen endógeno que al ser descorchada la botella y escanciado el vino forma las preciadas burbujas que caracterizan a ese vino de vinos que en España se denominan Cava. finalmente. Sekt en Alemania y Champagne en Francia. Ni las botellas (un vidrio demasiado fino) ni los tapones (madera envuelta en esparto impregnado de aceite). En definitiva. a partir de la combinación de distintas uvas de variedades adecuadas. cuya forma y calidad del vidrio han de ser las adecuadas. Krim en Rusia.

lo primero que hicieron fue encender fuego para hacerse algo de comer. En la actualidad los tapones empleados para las botellas de espumoso constan de una parte de corcho aglomerado y otra. comprobaron con sorpresa que en dicho lugar se había formado una pieza sólida y brillante. Cuentan que ciertos mercaderes. se dice que cierta noche en que se hospedaron en la Abadía de Hautvillers dos peregrinos gerundenses de camino hacia Suecia. También en la explicación de sus orígenes surge una vieja leyenda. los dos elementos fundamentales que faltaban para que se pudiera controlar el espumoso líquido eran las botellas de vidrio y los tapones de corcho. Respecto a estos últimos.. ya sea por su posición horizontal o con el líquido en su forma gaseosa si están de pié. Fueron unas cuantas de estas piedras (que parece se salvaron también del naufragio.). . Materia que en su mente de alquimista se le reveló como la idónea para contener la presión del dorado liquido en la botella. formando una rudimentaria placa de vidrio.Tras el genial descubrimiento de Dom Perignon. El navío transportaba una carga de piedras de natrón (carbonato sódico natural). experimenta una expansión que propicia el perfecto hermetismo del recipiente. Esta última parte se conforma mediante dos o tres arandelas de distintas piezas de corcho para evitar la pérdida de gas carbónico a través de las porosidades que pudiera haber en alguna de ellas. Al preguntar a los viajeros sobre lo que él consideraba extraños artilugios.) las que sirvieron a modo de soporte.. al entrar en contacto con el líquido. Tras grandes esfuerzos. un tipo de sosa. era el vidrio de las botellas. El calor de la hoguera había fundido la arena de la playa junto con la sosa de las piedras. Este corcho. Pero no encontraron piedras apropiadas para instalar cómodamente la marmita sobre las llamas (hay que suponer que consiguieron salvar del naufragio el recipiente y su contenido. de corcho natural. El otro elemento indispensable para que el descubrimiento de Dom Perignon llegara a feliz término. en su ruta por el Mediterráneo.. aquellos le explicaron que se trataba de corteza de alcornoque.. el monje Dom Perignon observó que en sus cantimploras utilizaban unos tapones que jamas había visto. Una vez saciados sus naufragados estómagos y apagado el fuego. la que está en contacto con el liquido. tuvieron la mala fortuna de naufragar frente a las costas de Siria. cuando lograron alcanzar la orilla.

Los artesanos vidrieros no podían salir de la isla bajo ningún pretexto. a pesar de las dificultades. Las nuevas. ese mallorquín aventurero e iluminado. Porque lo cierto es que. además de facilitar su almacenamiento y transporte. Silesia. espionaje industrial. No es difícil imaginar en tales condiciones. Y en este caso no hacen falta las leyendas. dramáticas huidas. Anteriormente. no es otro que la fusión de la sílice en forma de arena con un álcali que puede ser la sosa o la potasa. los talleres de vidrio fueron trasladados a la isla de Murano. Muchos siglos debieron ser necesarios para que poco a poco se descubriera la forma de purificar ese rudimentario vidrio y el sistema óptimo para su fabricación. sobornos y mil rocambolescas historias en torno a ese palacio-cárcel de cristal. Los que consiguieron huir de la isla de Murano se establecieron en diversos lugares que con el tiempo han pasado a tener un cierto renombre: Bohemia. posibilitaban la posición horizontal que provoca que el . Alguno de ellos seguro recaló por estos pagos (y curiosamente en otra isla). secuestros. este arte se instalara en la República de Venecia cuando ésta tenia el control del Mediterráneo y su prosperidad atrajo a ella a experimentados vidrieros sirios. cilíndricas y con cuello corto. Pero fueron los ingleses (seguramente enseñados por algún tránsfuga veneciano) los que hacia la mitad del siglo XVIII iniciaron la fabricación de las botellas tal y como hoy en día las conocemos. Hasta nuestros días ha llegado la tradición. muchos fueron los vidrieros venecianos que pasaron las fronteras de la república y se establecieron en otras tierras. so pena de la confiscación de sus bienes y el encarcelamiento de sus familiares. Ramón Llull.Leyendas aparte (aunque ésta la transmitiera Plinio hace más de 2 000 años) este proceso. Moravia. Y para que del extremo oriental del Mediterráneo. Con este drástico sistema. Quizás inicialmente por seguridad -los hornos provocaron más de un catastrófico incendio. Venecia mantuvo durante varios siglos una supremacía absoluta en este arte. Lo que acontecía en Venecia era más bien parecido al guión de una película de acción. escaramuzas. deja constancia en alguno de sus escritos de que allá por el siglo XIII había ya una curiosa y floreciente industria del vidrio en Mallorca. que básicamente es el mismo que se emplea actualmente para la obtención del vidrio. la botella de vino tenia forma de manzana por abajo y el cuello muy largo.pero luego claramente para evitar que los secretos de fabricación fueran copiados. etc.

Se parte de un vino habitualmente blanco. 1. de baja graduación (11 grados) debido a que la segunda fermentación elevará el tenor alcohólico.líquido estuviera en contacto con el corcho evitando su desecación y. En la actualidad. El champagne es una variedad selecta de estos vinos. el característico aroma a levadura. Métodos de Elaboración del Champagne: Hay dos métodos para su elaboración.4. existe toda una gama de tamaños que va desde el Benjamín que equivale a 1/4 de botella. la entrada de aire.3. el Magnum equivalente a 2 botellas normales. el Jeroboam a 4 botellas. con su rotura contra el casco. aparte de la normal. con ello. Estas levaduras son específicas para espumantes y champagne. De toda esta bíblica lista de nombres y tamaños habría que señalar como más adecuada en cuanto a un criterio de calidad. además de la botella normal de 0. El gasificado se produce por una segunda fermentación y posterior crianza en botella la que producen la muerte paulatina de las levaduras por su agotamiento. el Salmanazar a 12. Si el vino de origen fuera de tenor elevado en lugar de un espumante tendríamos un vino generoso gasificado. Se llama blanc de . Fue este tipo de botella. para festejar con su alegre chorro de espuma (más bien en forma de ducha) la victoria en alguna prueba deportiva o. hasta el Nabuconodosor que equivale a 20 botellas normales. el Rehoboam a 6.75 litros. Este tamaño se ha comprobado es el ideal para conseguir una mayor calidad en la segunda fermentación. el Balthazar a 16. la que contribuyó al éxito del descubrimiento de Dom Perignon. con un vidrio más grueso para soportar las 5 o 6 atmósferas de presión que alcanza el vino en su segunda fermentación. la Magnum. la Media que es justamente la mitad. El resto de botellas son utilizadas sobre todo en acontecimientos. 1. Recuerde por ejemplo que el aroma de la cerveza es producto de la levadura de cerveza. Este proceso hace a la diferencia de gasificar simplemente un vino. el Mathusalem a 8. Definición de Champagne: Cuando un vino contiene gas carbónico producto de la fermentación de sus azúcares por la acción de la levadura se denomina espumoso. desear felices navegaciones a un barco en el momento de su botadura.

Pero no siempre es prudente terminarlo nature. Método Champenoise: Cuando la fermentación y maduración se hace en la botella. Se agrega el vino de origen al tanque. Periódicamente se las gira para favorecer una acción pareja del proceso. finalmente luego de la fermentación los clarificantes y se procede al embotellado previo agregado de gas carbónico. demisec y dulce. El producto así obtenido es un espumoso o champan NATURE o Brut Zero. en un ambiente oscuro y a temperatura controlada de 19 grados Centígrados. luego el azúcar y la levadura. así el nature no tiene. y la calidad es bastante similar al método CHampenoise. listo para su etiquetado.blancs al vino espumante o champon originado en uvas blancas y blanc de noire al vino espumante blanco originado de uvas tintas en cuyo proceso se las separó del hollejo. que es un vino dulce. Requiere mucha menos mano de obra. el brut nature le sigue y luego el brut. Las variedades conocidas de cava responden al tenor de azúcar producto de la cantidad de licor de expedición añadido. De ese modo se clarifica el producto y se rellena el faltante producto del tapón de hielo y se vuelve a encorchar. deben ser corregidas. .: Consiste en hacer el mismo proceso que se hace en la botella pero en un tanque. Es empleado en el espumante italiano y alemán. debido a que ciertas alteraciones del gusto del mismo producto de la cosecha. se descorcha y se obtiene un tapon de hielo ubicado en el cuello donde se hallan todos los sedimentos. añado o vinificación. hasta que finalmente se llega a la maduración completa alrededor de 9 meses. Método Charmat. Llegado el momento se congela el pico de la botella. Las botellas se colocan en pupitres con el corcho hacia abajo. que se elabora a propósito de cada cosecha complementando el sabor original. originario de la región francesa de Champagne. Para ello se le agrega al Nature. licor de expedición o licor de tiraje. siendo éste último el que mayor cantidad de licor tiene.

calor y humedad. La temperatura anual promedia de la Champagne vitícola no supera los 10. principalmente situada en la Côte des Blancs. TIPOS DE UVA Tres variedades de cepas se adaptan perfectamente al suelo y al clima de la Champagne: los tipos Pinot Noir y Meunier.5 Características de la Uva a Usar El viñedo reposa sobre un espeso asiento de esta índole. • Variedades Blancas Chardonnay Uva blanca. minerales. Pinot Meunier Es igualmente negra y de jugo blanco. Da a los vinos aromas de frutas rojas y les aporta cuerpo y poderío. . La greda que lo conforma -de una variedad particular. depositado en la era secundaria. Ofrece a los vinos redondez y bouquet.1. • Variedades Tintas Pinot Noir Uva negra de jugo blanco de alrededor de la Montaña de Reims y en la Côte des Bars. es la cepa de la finura. resultan numerosos micro-climas. Sus notas son florales y a veces. Paradójicamente. De las variaciones de altitud y exposición al sol.5ºC. estas difíciles condiciones climáticas son las idóneas para dotas a las uvas de una calidad excepcional. uvas negras de jugo blanco. de uvas blancas.proporciona a la vid cuanto necesita. Proviene sobre todo de la Vallée de la Marne y se caracteriza por su soltura. y el Chardonnay.

El tiraje comienza en febrero y termina en julio. .1. Las cubas termorreguladas permiten contrarrestar este fenómeno. Llamado así desde siempre. las botellas se cierran temporalmente con un "bidule". Esta mezcla de azúcar y levaduras permitirá la formación de espuma. En el momento del embotellado. que es un vino "tranquilo" o no efervescente. a una temperatura comprendida entre 18 ºC y 20 ºC. En este estadio. se añade un licor de tiraje al vino base. el "bidule" es un obturador de plástico mantenido por un tapón provisional o tapón corona. las levaduras naturales transformarán el azúcar del zumo de uva en alcohol y gas carbónico. se procede al tiraje y embotellado del vino base. una variación brusca de temperatura podría interrumpir la fermentación y alterar los aromas del vino. Embotellado A continuación.6 Proceso de Elaboración de Champagne: Fermentación alcohólica Durante 2 semanas. Después de llenarlas.

Almacenamiento Para lograr una perfecta alianza del licor y del vino. Este método sólo se utiliza actualmente para las botellas de gran contenido. . Estas operaciones incluyen la colocación de la etiqueta. el tapón y el poso eran expulsados al abrirse la botella. en el preciso instante en que la burbuja de aire llegaba al cuello. Anteriormente.Degüelle "a la volea" El degüelle permite expulsar el poso de levaduras depositado en el cuello de la botella. de la cápsula y el collarín. el degüelle se realizaba levantando lentamente la botella y gracias a la fuerte presión interna. se almacena las botellas durante 3 meses antes de proceder al etiquetado y embalado. Cada uno de estos elementos lleva los colores del respectivo champagne y el sello distintivo de reconocimiento de la marca y de su autenticidad.

Champagne para brindar Recomendamos tres casas emblemáticas. El champagne. El segundo método le da un color más consistente. b) Según el uso: .7 Tipos de Champagne: a) Según la uva utilizada: -Champagne Rosé Se consigue dejando la envoltura de la uva negra en contacto con el jugo fermentado por un corto tiempo o agregando vino tinto. es una bebida tan cara porque procede de una uva de la que se obtiene muy poco indicado en la etiqueta .1. -Champagne de vendimia Sólo se produce en años excepcionales y tiene que ser íntegramente del año de producción . de entrada. -Champagne Cuveé Es la crema de la crema y se producen de la uva más fina.

puede aguantar ilimitadamente. se sube de las cavas y se le pone el tapón. tocador. sin embargo. Sus perlages (o aguja) son muy bonitos porque están hechos con uva tinta y por eso tienen más consistencia. no hay que guardarlo más que un año. muy atrayentes y diferentes a los de cualquier vino rosado. hay que decir que. es muy difícil conseguir su color.rendimiento porque se emplea para la elaboración el zumo virgen en muy pequeña cantidad. manzana. Y se llama blanc de noir cuando está hecho sólo con uvas tintas. el mosto. Los Champagnes Rosados Existe un Rosé para cada tipo de persona. Pinot Noir y Pinot Menieur como tintas. pero.y de levadura de pan. De la tinta sólo se coge el zumo. Se elabora con uvas blancas y tintas. puesto durante el envejecimiento lo va perdiendo y se queda con unos tonos rosas anaranjados. pero una vez que sale de la bodega. Si no se pone malo. de frutas blancas -pera. Las variedades que se utilizan son chardonnay como uva blanca. salmón. Se llama blanc de blanc cuando el champagne está solamente hecho de uvas blancas. con burbujas que se mantengan. es incoloro. En boca tienen . Los Champagnes rosados no se elaboran demasiados ya que existen unos cupos muy estrictos. Sus aromas son muy perfumados: flores secas. Su envejecimiento ha de ser de un mínimo de un año. Aroma en el que coincidan la fruta y la crianza sobre lias (es una crianza en la que las levaduras muertas dentro de la botella se descomponen y pasan al vino y le dan los aromas característicos) En boca tiene que ser elegante donde el gas carbónico esté bien integrado en el conjunto del vino sin sobresalir ni ser agresivo en el paladar. Se hacen con Pinot Noir y Menieur y son muy exquisitos. Sobre su consumo. mientras envejece. se deja de lado la piel o el hollejo. El champagne ideal necesita ser bonito a la vista.

coñac. pero un buen cava puede ser elegante. y para qué engañarnos. Antes del embotellado se les añade el licor de expedición y éste es el secreto más preciado de cada bodega y lo que caracteriza a cada una. son amplios.mucho volumen.. sino una denominación específica de método de elaboración. hasta la eliminación de las lías. Rioja. algún destilado y el azúcar correspondiente según sea brut.p Tradicionalmente son todos blanc de blanc.) Champagne y los "Cremants". Sigue exactamente el mismo método de elaboración y crianza del champagne. es el único que la legislación vigente autoriza para elaborar espumosos acogidos a la Denominación de Origen (D. complejo y sápido. que invitan a soñar.. envolventes y muy frescos al mismo tiempo. También van vestidos con un tapón especial para este tipo de vinos y el morrión. Extremadura. el champagne será único en el mundo. Aunque el método de elaboración es exactamente el mismo. no debe ser inferior a nueve meses. tienen cuerpo. al contrario que los champagnes (blanca y tinta) Las variedades de uva son macabeo. La conservación en botellas. El proceso de elaboración se realiza siguiendo el método tradicional "champenoise". Tapón que es muy importante que tenga buena calidad. hay cavas en Cataluña. parellada y xarel-lo. extra brut o seco o semiseco. EL CAVA El cava es un producto nacido en Cataluña. Este método originario de la región de Champagne. que se fundamenta en que tiene lugar una segunda fermentación en botella a partir de un vino al que se le ha añadido azúcar y levaduras. . son productos totalmente distintos. En este licor de expedición está permitido el añadir una parte de vino añejado. etc. Cualitativamente los cavas son más ligeros que el champagne y al igual que ellos hay que consumirlos una vez puestos en el mercado lo antes posible.O. el método "champenois" Cava no es una denominación de origen. El cava es un vino cuyo proceso de elaboración difiere de otros tipos de vinos.

el segundo antes de la clarificación natural y el tercero después de la clarificación del vino. Antes el estrujado se hacía por medio de prensas hidráulicas de jaula vertical. y para ello se hacen catas analíticas para la selección. La uva se vendimia cuando ha alcanzado la madurez óptima y se transporta en cajas con el fin de no romper los granos. es conveniente que el vino quede seco. parellada. Finalizada la fermentación se hacen los trasiegos. se pasa directamente a la prensa sin ser estrujada. La uva. El rendimiento máximo autorizado es de 120 Qm/ha para la uva blanca y de 80 Qm/ha para la uva tinta.lo. una vez en la bodega. esta operación se denomina “coupage”. Se hacen mezclas de vinos a fin de obtener una calidad uniforme. El mosto obtenido se sulfita (5-10 g/hl) y se deja en reposo para el desfangado estático. se fermenta entre 15 y 18 ºC. pero empobrece el mosto en sustancias nutritivas y elimina una fracción importante de levaduras.Preparación del vino base para la elaboración de Cava Vendimia y prensado Las variedades viníferas autorizadas para el cava son: macabeo. ya que la rotura de la piel puede producir fermentaciones anticipadas u oxidaciones de los polifenoles. pero actualmente se utilizan prensas horizontales de platos móviles o prensas neumáticas. Para . Actualmente se ha intentado utilizar las centrífugas para sustituir el desfangado estático. xarel. El mosto que se destina para espumosos es el procedente de las tres primeras prensadas que representa el 50% en cuanto a rendimiento. subirat y chardonnais para la uva blanca y garnacha y monastrell para la uva tinta. que son tres: el primero un mes después de la fermentación maloláctica. Fermentación del vino base Al mosto obtenido se le hacen las correcciones si fueran necesarias y se añaden levaduras seleccionadas. sin restos de azúcares ya que de lo contrario resulta difícil su clarificación.

Las operaciones que comprenden el "tirage" son: . Antes de ponerlo en la botella se hace un último análisis de ácido volátil. sulfuroso y azúcares reductores.5 ºC Acidez total: > 3. química y biológica. este jarabe se llama “licor de tirage” y se prepara disolviendo en frío 500 g de azúcar en un buen vino añejo.el coupage se incluyen también fracciones de vino de buenos años en una proporción que oscila entre el 25 y el 35%. Este jarabe se mezclará en las proporciones adecuadas con el vino(1 atm CO2 = 4.5 g/l en sulfúrico Extracto seco no reductor: 13 a 22 g/l Acidez volátil real: < 0.4 g de azúcar) . Después se realiza la estabilización física. Estas mezclas deben hacerse antes de tercer trasiego.8 – 3. utilizando azúcar de caña.5 a 11. La Reglamentación de vinos espumosos fija las características que debe reunir el vino base: Alcohol: 9. se deja reposar 68 días y después se filtra.6 g/l en acético SO2 total: < 140 mg/l Cenizas: 0.3 Segunda fermentación Embotellado del vino base Al conjunto de operaciones que se le hacen al vino para embotellarlo se llama “tirage”.Preparación de un jarabe de elevada concentración azucarada.7 –2 g/l pH: 2.2-4.

una mejor espuma por la más íntima compenetración del anhídrido carbónico en el líquido en el cual se desprende (neta mejora del “perlage” por finura de la burbuja y sobre todo por la elevada persistencia del fenómeno). otro de los secretos cuidadosamente vigilados por las empresas. Baja producción de acidez volátil. ya que de la levadura depende ahora completamente el buen funcionamiento de esta segunda parte del ciclo. Rendimiento alcohólico elevado. · Que formen depósitos arenosos o caseosos. Una de las características más importantes es la facultad de fermentar a baja temperatura. y otro. por las ventajas organolépticas influenciadas por la duración y la temperatura a la que se realiza la fermentación. Las levaduras que se utilizan para la elaboración de espumosos deben cumplir unos requisitos: · · · · · · Que no sean productoras de SH2. por dos motivos fundamentales: uno. Agotamiento completo de azúcares. Resistencia al alcohol y al sulfuroso.. Capacidad fermentativa a baja temperatura (12-14 ºC) y presión alta (5-6 atmósferas). . Las levaduras que se utilizan para la elaboración de espumosos pueden proceder de cultivos propios o pueden ser levaduras secas activas. Sobre la facultad de las levaduras de fermentar a baja temperatura está basado el secreto de la mayor parte de las grandes firmas.- Preparación de la levadura activa.

resistentes. En un recipiente se introduce el vino base. taninos). . de forma que el número y estado en el "tirage" sea 1-2 millones de células por mililitro en el vino (de 2 a 3 litros de pie de cuba por hectolitro). En este momento es importante realizar una ventilación eficaz. Existen líneas automáticas de tirage de 8.Embotellado de la mezcla: las botellas empleadas para espumosos (botellas champanesas) son de paredes gruesas. por la necesidad de la levadura. y se prepara de forma distinta según se utilicen cultivos propios o levaduras secas. pueden llevar a la multiplicación de bacterias patógenas. el licor de tirage. El tiempo de conservación es limitado ya que las colonias pueden perder o empobrecer sus características peculiares como consecuencia de una reproducción demasiado prolongada debido a demasiados trasplantes en medios artificiales y medios nutritivos. capaces de soportar presiones de hasta 6 atmósferas. no sólo para reducir el contenido residual de sulfuroso. levadura activa. .000 botellas /hora. Existen botellas para espumosos de otras capacidades autorizadas por la CEE. La resistencia perfecta necesaria en los tiempos largos del cava está asegurada por la .La siembra de levaduras se realiza mediante la técnica de "pie de cuba". y se añaden sustancias coadyuvantes para ayudar el removido (nutrientes.Taponado de la botella: se hace con el tapón corona (es un tapón provisional) que tiene un disco a modo de junta de granulado de corcho o polietileno. la cual desde el embotellado en adelante no tendrá posibilidades de reabastecerse de este elemento tan indispensable en su ciclo biológico. Cada pocos ciclos hay que efectuar nuevamente el aislamiento ya que si se hacen repetidos pies de cuba con las mismas levaduras. sino para enriquecer al máximo el vino en oxígeno. clarificantes.

Temperaturas altas (20-25ºC). en los cuales se forma CO2 hasta una presión de 5-6 atm y se alcanzan 12-12.5º. se pueden subdividir en dos categorías: Temperaturas bajas (10-12 ºC). El tiempo necesario para completar la fermentación es variable. de aluminio o de acero inoxidable en el caso de espumosos conservados durante 7 u 8 años en cavas . oscila entre 1 y 3 meses. La toma de espuma es a los 2 o 3 meses.utilización simultánea de un pequeño obturador de polietileno. La toma de espuma se hace al mes ya que la fermentación se hace más rápidamente. Una vez terminada la fermentación. En términos generales. Las diferencias cualitativas son evidentes: bouquet menos fino (merma en aromas). perlage más basto (espuma poco resistente). dependiendo de la temperatura a la que están sometidas las botellas y de la graduación alcohólica del vino. el vino espumoso necesita reposo y una baja temperatura. se aprovecha para eliminar las botellas rotas. se dice que las botellas están en rima. de hierro estañado. que además actúa como contenedor de la mayor parte de las heces que allí se depositan cuando la botella está “en punta” Los tapones corona pueden ser húmedas. consiguiendo que la maduración sea más uniforme. En lo concerniente a la temperatura que se adopta. las botellas se apilan en nuevos montones poniendo las de las filas más altas en las más bajas. Refermentación en botella Las botellas se colocan en posición horizontal en grandes hileras colocadas en forma alterna en el suelo de la cava o de la bodega.

el año. esta operación se conoce con el nombre de “coup de poignet” cuyo objeto es favorecer la sedimentación cuando la botella está en punta. es decir contra el tapón de la botella invertida. para poder eliminarlas después con el degüelle. Durante la maduración se produce una lenta y progresiva parálisis vegetativa de las levaduras. Maduración del vino espumoso sobre sus propias heces. principalmente aquellos formados por alanina y arginina según Lurton y Guerrau (1988) El período de maduración suele variar con la calidad del vino. se liberan y se produce la hidrólisis de pequeñas cantidades de péptidos. que varía con el tipo de vino. Durante el período de maduración se practicará el agitado de las heces (coup de poignet) por lo menos cada seis meses y la temperatura a la que debe mantenerse durante este tiempo es de unos 14 ºC. Al final de la fase de maduración se someten las botellas durante 10-12 días a temperaturas de – 5ºC. La maduración del vino espumoso sobre sus propias heces es fundamental desde el punto de vista de sus características organolépticas. pero en ningún caso puede ser inferior a nueve meses como señala la reglamentación. Removido Finalizada la fase de maduración se someten las botellas a una particular y circunstancial sacudida con el fin de separar completamente las heces de la pared de la botella y llevarlas a la punta. como tienen proteasas. formando un sedimento mucho más fácil de poner en punta. El removido es una técnica especializada que exige una gran práctica por parte del personal que la ejerce. con la consiguiente muerte y autolisis de las células. Eliminación de las posos de la botella.Cada vez que se deshacen los rimeros se aprovecha para agitar fuertemente las botellas con el fin de que los posos se pongan en suspensión. . Esta estabilización por frío favorece la clarificación. el aspecto y comportamiento de las heces. El elevadísimo nivel de selección que presentan hoy las cepas de levaduras ha simplificado el removido.

Removido en pupitre clásico: las botellas salidas de la fase de maduración en rima reciben el “golpe de puño” y se colocan por el cuello en los agujeros de los pupitres donde se dejan en reposo durante una semana aproximadamente. Con tapón de corcho. actualmente hay formas mecanizadas como la galdufa y los gyropalets. las botellas que provienen de los pupitres (o de los otros dispositivos) en los cuales se encuentran en posición vertical invertida. que no pueden taparse con el tapón corona. Durante esta fase las heces se adhieren al tapón y el bouquet se afina. un mes o incluso una año. las siguientes de 1/6 y las últimas de 1/4. El sistema antiguo de los pupitres está cayendo en desuso. La posición de la botella en el agujero del pupitre en esta fase es de 25-30º inclinada negativamente sobre la horizontal. Esta operación elimina definitivamente las heces ya completamente depositadas contra la pared interna del tapón o del obturador en la botella conservada en punta. Conservación en punta.Método a bolea. La primera semana el giro es de 1/8. Desde el inicio de la operación cada botella se somete al removido cada 3-4 días durante un período variable que oscila entre 1 mes o 2. Durante esta fase. sólo se realiza en las botellas superiores al magnum. después de lo cual la botella estará en fase de punta.. se toman en esta posición y se transportan a otros locales a temperatura no superior a 10 ºC. Degüelle. Las botellas pueden permanecer en punta un día. hasta que las heces se hayan depositado dejando el vino límpido. . de manera que cada vez se le da mayor inclinación hacia la posición vertical invertida. para volver después al primer sentido. y para ello hay dos sistemas: 1. El sentido de la rotación es una vuelta completa en el sentido de las agujas del reloj y después en sentido contrario.

Consiste en la congelación de una parte del vino en el cuello de la botella: la parte que contiene las heces. en cuanto que la última parte de la cola de las heces puede ser englobada en el bloque de hielo.brut nature < 3 g/l . Todos los tipos de espumosos de cava reciben al salir del degüelle la adición de más o menos azúcar. notable reducción del tiempo de permanencia en el pupitre.semi-seco . Existen máquinas de degollar manuales para producciones limitadas. un aumento del rendimiento. Dosificación del licor de expedición.2. menores pérdidas de presión.50 g/l ..seco 12-20 g/l < 6 g/l 17-35 g/l 33.extra brut . para producciones más grandes se utilizan degolladores automáticos y para líneas y producciones muy elevadas (6000-8000 botellas / hora) se utilizan destapadoras rotativas.brut <15 g/l . en función del cual se clasifican los distintos tipos de cava: .extra seco .dulce + de 50 g/l . menor pérdida de líquido (reducido a los 10-15 ml).Método tradicional. Para éste propósito las botellas en punta se sumergen solo 4-5 cm en un baño de solución incongelable (etilenglicol al 45%) a una temperatura de –25 ºC por un tiempo aproximado de 10 minutos. El deguelle por congelación permite respecto al degüelle a la bolea: simplicidad de mano de obra. llamado licor de expedición.

El bozal debe llevar un anillo que facilite el descorchado de la botella. Este mismo razonamiento es aplicable al Cava y al Champagne. La botella proveniente del degüelle ha perdido una cantidad de vino (10-30 ml). que son los típicos en forma de seta y de corcho de primera calidad. Temperaturas mayores llevan a un decaimiento organoléptico. para la dosificación del licor de expedición se utilizan máquinas que nivelan y dosifican. El interrogante. en el caso de un cava brut la merma de degüelle será suficiente. Colocado el tapón. que algún amante de las verdades absolutas plantea de un modo un tanto capcioso y con afán de polemizar.El jarabe una vez preparado se filtra . Este jarabe se llama “licor de expedición” y se prepara con azúcar de caña que se disuelve en vino viejo y se añaden después licores apreciados. Finalización del proceso Las botellas se tapan con los tapones de expedición. No podemos dejar de reconocer que fue en .La adición de azúcar se efectúa utilizando un jarabe de elevada concentración de azúcar (75 por 100 en volumen). así planteado. o viceversa. Durante este tiempo se consigue una total homogeneización del licor de expedición y se controlan las posibles pérdidas de líquido en alguna botella mal tapada. dentro de la misma zona o Denominación de Origen los hay buenos y malos. ¿Cúal es mejor? Es muy frecuente cuando se está en un establecimiento especializado en la distribución de estas bebidas oír ésta ya clásica pregunta. se ata por medio de un bozal de alambre que lleva una placa metálica circular. En ambos casos. Por ello. pero básicamente son dos tipos distintos de vino. No se puede decir en términos absolutos que uno sea mejor que el otro. Las botellas tapadas y bozaladas deben permanecer un tiempo en locales adecuados (15 días mínimo) a una temperatura de 10 ºC. como no se puede decir que un Burdeos sea superior a un Borgoña. El Cava y el Champagne. estos deben ser parafinados. pero como se tiene que añadir licor de expedición. pero no en el caso de los cavas más dulces. Para que al descorchar la botella los tapones salgan con más facilidad. debido a la caducidad de diversos compuestos olorosos en función de la temperatura. no tiene respuesta.

celebración e inalcanzable fantasía que sugieren sus doradas burbujas. zona productora del cava por excelencia. La pluviometría de esta zona sobrepasa los 750 mm. el Cava empieza a ser reconocido como tal. Ni tampoco la hábil política de marketing que ha logrado que sea este nombre el que evoque todo ese mundo de magia.750 horas/año de insolación. utilizados para la elaboración de uno y otro. A la hora de ver las diferencias entre el Cava y el Champagne. Hay Champagne bueno y malo. con capas de terreno de aluvión. en las laderas .mientras que las horas/año de insolación totalizan la cifra de 2. Comenzó a hacerlo cuando dejó de llamarse Champagne -como su padre. los tres elementos que condicionan las características básicas de un vino. El clima en la zona del Champagne tiene una gran influencia atlántica y a la vez continental. Su temperatura media anual es de 10° C. El Cava quizás necesita quitarse definitivamente ese cierto complejo de inferioridad que tiene frente al Champagne. principalmente. En el Penedés el clima es mediterráneo.700. actividad primordialmente mediterránea. Uno y otro tienen un reto con la calidad. Edipos aparte. el que un día descubriera el genial Dom Perignon. En el subsuelo del Penedés. Estos dos últimos aspectos también condicionan fuertemente los resultados finales. el suelo y las cepas. esas uvas están cultivadas en distinto tipo de suelo y con un clima también muy diferente. Por lo que respecta al terreno. con una media de 1.. Los dos tienen en común un mismo proceso de elaboración del vino. Por debajo de los 9° C de temperatura media la uva no puede madurar.y adquirió un nombre propio: Cava. el hecho de estar tan próxima al límite de maduración de la uva hace que en la Champagne sea necesario extremar los cuidados de las viñas localizándolas.. como hay Cava bueno y malo. la zona de Champagne se caracteriza por un subsuelo calizo mezclado con sílice. Estas distintas condiciones climatológicas influyen grandemente en algunos aspectos fundamentales.5° C. es primordial considerar los distintos tipos de uva. Por ello las comparaciones resultan vanas. por lo tanto más cálido. Pero. En cambio. La pluviometría es inferior -500 mm. son diferentes. además. hay algo de caliza y en la superficie predomina la arcilla. siendo su temperatura media anual de 15. recubierto por tierras gredosas que facilitan la aireación. el clima. Pero estos méritos no son una garantía absoluta de calidad. En primer lugar. Podemos decir que se encuentra en el límite más septentrional para el cultivo de la vid.la región de Champagne donde se empezó a elaborar esta peculiar bebida.

La Côte des Blancs. se distribuyen sus viñedos en varias zonas: La Montagne de Reims.próximas a los ríos. incluso. Los viñedos se sitúan principalmente en la comarca del Penedés. aunque se utilizan en mucha menor proporción. La Xarel. la vendimia se retrasa lo más posible para conseguir la maduración. La Macabeu proporciona vinos aromáticos y afrutados. La Pinot Noir aporta al vino cuerpo. es Cataluña la principal. Xarel. el factor que más influye en la diferenciación entre el Cava y el Champagne es el hecho de utilizar distintos tipos de uva en la elaboración de uno y de otro. vigor y resistencia. Pinot Meunier y la Chardonnay. a lo largo de este río. Por otra parte. del Ource y del Aube. Por lo que se refiere a la reglamentación de éste método. aun cuando se elaboran vinos espumosos naturales en diferentes regiones. Por eso mismo. la variedad estrella del Champagne. la vendimia puede comenzar antes y el Cava no tiene ese peculiar sabor ácido que caracteriza al Champagne. aquél que iniciara hace ya más de tres siglos nuestro viejo conocido Dom Perignon. Y por último. solamente los producidos en la zona de Champagne pueden llevar ese nombre o Denominación de Origen. donde se cultiva casi exclusivamente uva blanca. la que concierne al mínimo legal de crianza en la cava desde el embotellado hasta el "degüelle": doce meses . carácter y longevidad. La Chardonnay confiere al vino ligereza y frescor. En España. más concretamente en el Alto Penedés. el clima más cálido del Penedés facilita la maduración de las uvas. son la Pinot Noire. probablemente. extendiéndose sobre la gran llanura localizada en torno a Vilafranca y Sant Sadurní. Las uvas utilizadas principalmente son la Macabeu. situada entre las ciudades de Reims y Epernay. También están autorizadas en España. La Pinot Meunier tiene menos carácter que la anterior y proporcional vinos afrutados. aunque no única zona productora de Cava. En esta región. En Francia. mientras que la última es blanca.lo y Parellada. la Chardonnay. todas ellas blancas. las únicas legalmente autorizadas para la elaboración del Champagne. La Parellada aporta finura y suavidad. las cepas Garnacha. Subirat y Monastrell e. Ahora bien. Las cepas que se cultivan en estas zonas. La Vallée de la Marne. solamente hay una diferencia importante. que representa alrededor de 2% de la superficie total dedicada en Francia a la viticultura. Las dos primeras son uvas tintas.lo da al vino cuerpo. El Cava y el Champagne comparten un mismo sistema de elaboración. tanto en Francia como en España. en los alrededores de Sézanne y en los valles del Sena. con más de 90% del total.

Aún cuando el Penedés es la mayor zona productora.en Francia. entre otras cosas. una exigencia mínima superada con creces por los elaboradores en sus mejores botellas. . el vino blanco que se obtiene como base para la "cuvé" procede de dos variedades de uva negra y una blanca. el vino espumoso natural elaborado en España según el método champenoise no se llama Penedés. cosa que sí está permitida en Francia. seguido del año correspondiente. sin embargo. En el Cava también se utiliza en ocasiones esta denominación. Hay. sino Cava. en Francia. una serie de circunstancias y prácticas que distinguen en cada caso la concreta aplicación de ese mismo método: 1) En la Champagne. En este sentido. en Francia solamente pueden utilizarse para elaborar Champagne las uvas procedentes de dicha región. muy apreciado precisamente por la escasez relativa de la variedad blanca autorizada. Es. en España no está autorizado el riego de los viñedos. nueve en España -quizás por una más antropomórfica consideración de la gestación del producto-. de todas formas. 4) Otra diferencia fundamental estriba en el hecho de que en Francia la Denominación de Origen Champagne coincide con una región geográficamente determinada. Esto se consigue mediante un prensado rápido. la Chardonnay. no a una zona. mientras que en España no lo están. provocada por las adversas condiciones climáticas a pesar de todos los cuidados. hace lógico el dejar constancia de una buena añada mediante la inscripción en la botella del término "Millésime" o "Vintage". que así como en España las cepas legalmente autorizadas pueden cultivarse en otras zonas. evitando que el mosto tome color al permanecer en contacto con los residuos de los frutos. 2) Por otra parte. los sistemas de poda de las cepas están reglamentados. puede decirse que todos los cavas españoles son "Blanc de Blancs". cuando se vinifica solamente el mosto de uvas blancas se denomina "Blanc de Blancs" al espumoso natural resultante. pues las tres variedades de uva autorizadas son blancas. Por ello. Por el contrario. 3) La irregularidad de las cosechas en Champagne. mientras que en España el nombre hace referencia a un método. aunque la mayor regularidad en las cosechas lo haga menos necesario. Esto implica.

en Francia los elaboradores compran la mayor parte de la uva necesaria a los agricultores. analizar y apreciar los caracteres organolépticos y más concretamente los caracteres olfato. una conclusión que podríamos extraer de toda esta información es que ni uno es mejor ni otro es peor a priori. en Francia se practica habitualmente el procedimiento de la "chaptalización" que consiste en la adición de azúcares al mosto antes de la fermentación. si no toda. unido al menor rendimiento por hectárea debido a las adversas condiciones climatológicas de la zona de La Champagne.5) Por otra parte. con el Cava. mayoritariamente minifundistas. Esto da lugar a que en muchas ocasiones un Champagne sea a la vez ácido y dulce. Todo esto. Es más. 1. se trata de vinos distintos y sólo el paladar de cada uno puede y debe hacer la elección. sin adición de azúcares. 6) Para contrarrestar algo la excesiva acidez de las uvas del Champagne que provoca la poca insolación que reciben.8. Así pues.gustativos de un producto". Así como en España lo más habitual es que una casa elaboradora tenga sus propios viñedos que cubre. está expresamente prohibido en España. tiene una clara consecuencia: el precio de la uva para el Champagne suele ser bastante más elevado que para el Cava. además de innecesario porque sus uvas son más dulces debido a la mayor insolación. . alguna parte de su producción. sólo con el Cava se puede hacer una doble fermentación del vino totalmente natural. el sabor y las cualidades de un alimento sólido o líquido" • Afnor: "Operación que consiste en experimentar. existe en La Champagne una marcada diferenciación entre agricultores y elaboradores. Degustación de Champagne: Definiciones de la degustación: • Larousse : "Degustar es apreciar el gusto. Este procedimiento de la chaptalización. De todos modos y volviendo a la pregunta del inicio.

. Para ello también hay que reunir buenas condiciones: • • Antes de las comidas (final de la mañana o de la tarde) Evitar los olores parásitos (olores a comida. mediano. es tratar de conocerlo buscando sus diferentes defectos y sus diferentes cualidades expresándolas.. su desprendimiento gaseoso (impetuoso. mitad. juzgar. definir. débil. con frecuencia Blanco de Negros (Pinot Noir y Pinot Meunier) o de un ensamblaje con un mínimo de 80% de uvas negras en el ensamblaje • Rosé A continuación examinar la espuma: su cordón (totalidad del vaso.. . por fin va a poder degustar su champán. cordón periférico o inexistente). particularmente al sentido del gusto y del olfato. tamaño..• Enólogos : Ribereau Gayon y Peynaud "Degustar. su aspecto(cremosa. amarillo o sucio). Es estudiar. es someterlo a nuestros sentidos.) El mirar la copa puede contarle mucho sobre la edad del vino: • • • Oro verde.. inexistentes). su persistencia (excelente. débil.. se pegan al vaso. mediana. burda). con frecuencia Blanco de Blancos (Chardonnay) Oro pálido. muy buena. cuarto. nula). fina. a menudo un champán joven Oro amarillo u oro viejo. clasificar" ¿Cómo degustar su champán? Gracias a la buena conservación en bodega y respetando las reglas a la hora de servirlo. importante... es probar con atención un producto del cual se quiere apreciar la calidad. su color (blanco.. rapidez. analizar. describir. inexistente) y sus burbujas (ligereza.

. almendras tostadas. deslícelo en su boca y aprecie los aromas florales.Ahora gire suavemente su champán en la copa y absorba sus delicados perfumes. con cuerpo. vegetales (hierba cortada. la verdadera viveza..LA BODEGA DE ELABORACIÓN Bombeo en las cubas: .. Al girar el champán en su copa pueden formarse lágrimas...).. brioches.. Descubrirá el verdadero calor.. Estos olores pueden ser afrutados (cítricos. violetas. la verdadera madurez y la auténtica ligereza del Champán. onctuoso.) LAS VENDIMIAS EN LA CHAMPAÑA .).. florales (flores de melocotonero. afrutados o dulces. aprecie su textura (delicado... Hacer clic aquí para descubrir el mito y los hechos en cuanto a las lágrimas. mantequilla fresca. pomelo.). bosques. Finalmente..) y accesorios de los platos cocinados (frutos secos.. la verdadera potencia. Por fin.. limón.

Cubas .

Deslío .

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