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Presentacin

El Vino y sus Tipos


Los Vinos
Historia del Vino
Tipos de Vinos
Clasificacin General
Clasificacin por Edad
Clasificacin por Grado de Dulce
Los Vinos del Mundo
Maridaje: Vinos y Comidas
Cmo Servir el Vino
La Cata del Vino
Fases de una Cata de Vinos
Vinificacin
La Vinificacin
La Maduracin de la Vid
La Vendimia
Despalillado, Estrujado y Prensado
La Fermentacin
La Maceracin
j La Crianza
Procesos de Acabado
El Embotellado
Elaboracin de los Vinos
Recomendaciones Previas
Elaboracin del Vino Tinto
Elaboracin del Vino Blanco
Elaboracin del Vino Rosado
Elaboracin del Vino Espumoso
Tapado de Botellas
Proceso de Encorchado
Los Defectos del Vino
Otros Licores
Los Licores
Tipos de Licores
La Cerveza
El Pisco
Ccteles con Pisco
Whisky
Vodka
Ginebra
Brandy o Coac
Ron
Tequila
Lista de Ccteles
Bibliografa
PRESENTACIN

La palabra enologa proviene del griego oinos que significa vino y logos que
equivale a conocimientos, definindose como la ciencia, tcnica y arte de pro-
ducir vino.
Tradicionalmente el enlogo, es el tcnico que dirige la fabricacin del vino lo
que en ingls se conoce como winemaker.
Quien realiza la Degustacin de un vino es el sommelier, quien es el encargado
de resaltar las caractersticas y calidad de ste.
En este libro hemos querido dar un balance entre ambos trminos, para que
adems de una gua completa sobre la fabricacin de este amable licor, tambin
se sepa cmo es que se considera un buen vino, y cmo es que ste puede
participar como acompaante en las comidas (lo que se conoce como maridaje).
Es por eso que en el interior de las pginas, usted podr entrar al mundo vincola,
conociendo:
La historia del vino desde sus inicios.
Los tipos de vino que existen.
Los vinos ms conocidos y representativos del mundo.
La forma ms adecuada de servirlos.
Las tcnicas de cata que existen para saber cundo un vino es bueno.
Adems, como hemos sealado, en esta gua prctica tambin le explicamos la
parte manufacturera del vino, es decir, cmo se elabora para llegar a nuestra
mesa.
Por ello, para aquellos que quieren hacer empresa, hemos desarrollado un tema-
rio completo en el que podr hallar, a travs de pasos sencillos cmo elaborar
los tipos bsicos de vino: Tintos, Blancos, Rosados, y Espumosos
En cuanto a los dems licores, que tambin tocaremos en este manual, hemos
tratado de que el conocimiento de ellos sea lo ms completo, as veremos de
dnde provienen, de qu estn hechos, cmo podemos elaborarlos y cmo
podemos combinarlos en ccteles bsicos.
Es decir, este libro trata de ser una gran ayuda para aquellos a quienes les gusta
saber de bebidas, pero seriamente.
LOS VINOS
El vino es una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del jugo, fresco o
concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera1 que es
la variedad de uva de la que descienden la mayora de las utilizadas para la
elaboracin de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello.
Las caractersticas del vino las dan los factores que afectan a sus viedos, a
saber: regin con clima, suelo y topologa, ms los cuidados que le den los
productores que lo elaboran.
Es sabido que una uva que crece en un determinado lugar y produce un deter-
minado vino, llevada y cultivada en otro lugar, producir un vino con ca-
ractersticas distintas.
Para la produccin del vino, las uvas recin recogidas son prensadas para que
liberen su mosto o jugo, que es rico en azcares.
Luego de esto, las levaduras transportadas por el aire, o la adicin de levaduras
seleccionadas al mosto, provocan la fermentacin de ste, resultando como
principales productos de la
fermentacin el alcohol etlico y el dixido de carbono. Este ltimo, liberado en
forma de gas.
La fermentacin se interrumpe normalmente cuando todos los azcares
fermentables han sido transformados en alcohol y dixido de carbono, o cuando
la concentracin del primero supera la tolerancia de las levaduras. Para ese
momento, lo que era mosto, se ha transformado en vino.
La graduacin de los vinos vara entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen,
aunque la mayora de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los
vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

HISTORIA DEL VINO


El origen del vino como producto y de la viticultura como prctica agrcola causan
todava cierta polmica entre arquelogos e historiadores.
Aunque existen mltiples referencias al antiguo Egipto que sitan el inicio de la
vitivinicultura como una actividad asociada a las clases ms nobles, hay quien
se inclina todava a pensar que ni fue en esta cultura ni en esta rea geogrfica
donde el cultivo de la vid empez a extenderse.
A pesar de que entre los grandes clsicos se destaca el origen egipcio de los
primeros vinos, no hay pruebas fehacientes que lo demuestren rotundamente.
De hecho, algunos historiadores sitan an el origen del vino al sur del Cucaso
y en la parte ms meridional del Mar Caspio, enfatizando que la uva empleada
por los egipcios no era Vitis vinifera clsica.
Sin embargo, el reciente hallazgo de un nfora en la tumba de Tutankha-mon
con restos de vino tinto refuerza el peso de la cultura vitivincola en las
civilizaciones del bajo Nilo. El hallazgo, publicado en la revista de la Sociedad
Qumica Americana, ofrece nuevas pistas sobre el uso egipcio.

LO OFICIAL
Por lo que se establece como cierto, se dice que en Grecia antigua, el vino era
tomado con agua (tomarlo sin mezclarlo era mal visto). Teocrito describe a los
vinos como venerables cuando cumplan los cuatro aos de edad. Por aquel
entonces era guardado en toneles, recipientes hechos en pieles de cabra y
nforas impermeabilizados con aceites y trapos engrasados; por lo que el aire
estaba en contacto con el vino en todo momento.
Los romanos demostraron mejor cuidado y mejor vino a travs de los vinos
Falernianos de un ao de aejamiento introduciendo otros recipientes. Aunque
de todas formas no se lleg hasta la maduracin completa del vino cuando se
introdujo la botella con corcho.
El vino conservado en madera no alcanza la madurez hasta pasados los tres
aos; mantenido mayor tiempo no mejoraba, pero poda deteriorarse. Los
toneles eran mantenidos hasta 20 aos hasta el final del siglo XVIII, momento en
que fueron mejorados; pero el hbito fue abandonado y los connoisseurs
encuentran en ello un tema para discusin.
Los romanos plantaron viedos en todos los lugares en que la uva soporto el
clima (frica del norte, Espaa, Sal, Inglaterra e Illyria). Los cultivos
permanecieron para consumo local, en particular para la Sagrada Comunin, por
lo que su cuidado pas a ser preocupacin de los eclesisticos.
La reaparicin del vino como bebida, y la de famosas bodegas, result
invariablemente de los esfuerzos de monjes y monarcas distinguidos por su
devocin a la iglesia.
La mayora de los vinos locales eran de baja calidad, especialmente de reas
actualmente consideradas como de alta latitud.
El Vin de Suresnes de las afueras de Pars se transform en algo fino. En
Inglaterra existen registros de Vinos Espumantes de la variedad Welsh que datan
del siglo XIX en producido en las afueras de Cardiff
Si bien las plantaciones ms importantes son atribuidas a Carlomagno, no fue
hasta el siglo XII que las grandes plantaciones encontraron lugar y grandes
mercados. Debido a las dificultades para transportar mercaderas de la poca, la
mayora de los viedos que subsistieron fueron aquellos que estaban a orillas de
ros importantes. Tal es el caso de los viedos a orillas del Rhin en Alemania,
Saronne y Loire.
Otros eran producidos en la zona controlada por Venecia de Grecia donde se
producan variedades de Madeira, hacia 1420. La utilizacin de botellas y
corchos apareci para finales del siglo XVII, y se atribuye su creacin a Dom
Pierre Prignon de Hautvillers, padre del mercado del Champagne.
Otro descubrimiento, al que se lleg, pero por error, fue la obtencin de vinos
dulces y bouquet, los cuales se producan dejando que las uvas entraran en
cierto fermento todava en los viedos y parras, en el ao 1775 en Rheingau.
Esta pourriture noble (podredumbre noble) era causada por la presencia de cierta
microdermia especial que hizo posible algunos Sauternes y conocidos algunos
vinos de Hungra afectando ciertos toneles.
Tambin durante el siglo XVII, fue cuando los productores de Madeira, Jerez y
Oporto comenzaron a fortificar sus vinos agregando Brandy durante la
elaboracin.
La desaparicin de muchos viedos importantes ocurri despus de 1863,
cuando accidentalmente se transport una variedad de piojo denominado
Phylloxera que atac las races de las plantas.
Debido a esto, reas que alcanzaron los 2.500.000 acres fueron devastadas por
la peste, dejando a los productores franceses al borde de la quiebra y a los
productores de Madeira y Canarias completamente sin produccin.
La devastacin fue controlada luego de importar plantas resistentes a ese piojo
desde California. Los vinos PrePhylloxera actualmente son prcticamente
imposibles de conseguir.

TIPOS DE VINOS
Los tipos de vinos que existen en el mundo son bastante diversos, pero an as
pueden ser divididos en categoras muy reconocibles en el mundo.
Para poder entenderlos mejor, en el presente manual nos hemos centrado en
tres delimitaciones que creemos que van a servirnos adecuadamente en nuestro
aprendizaje.
1. Clasificacin General
Es la ms usada y la ms importante. Clasifica a los vinos segn su forma
de elaboracin, abarcando todos los tipos posibles.
2. Clasificacin por Edad
Esta clasificacin est basada en diferenciar los vinos por sus periodos de
reposo en bodega antes de salir al mercado.
3. Clasificacin por Grado de Dulce
Esta clasificacin se basa en el contenido en azcares del vino que es lo que
determina su encuadramiento. Se utiliza por lo general en vinos generosos
y espumosos.
A partir de estas tres divisiones, vamos a empezar a conocer las subdivisiones
respectivas que existen en cada categora. Preste la atencin necesaria para
poder diferenciarlos.

Clasificacin General
En esta clasificacin podemos encontrar las siguientes subdivisiones:
Vinos tranquilos:
BLANCOS
ROSADOS
TINTOS
Su contenido alcohlico oscila entre un mnimo de 9o y un mximo de 14.5.
Generalmente son secos.
Su proceso de elaboracin guarda muchas caractersticas comunes.
Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos, definiremos los tres
tipos de vinos tranquilos:
BLANCO. Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente,
tambin puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a
las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta).
TINTO. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado
los hollejos.
ROSADO. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado
parcialmente los hollejos. Tambin puede provenir de mezcla de uvas
blancas y tintas.

Vinos especiales:
GENEROSOS
LICOROSOS GENEROSOS
DULCES NATURALES
MISTELAS
ESPUMOSOS NATURALES
GASIFICADOS
DE AGUJA
ENVERADOS
CHACOLS
DERIVADOS VNICOS: vinos aromatizados, vermuts, aperitivos vnicos.
Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un
elevado contenido alcohlico, que en muchos casos es de adicin. Su proceso
de elaboracin suele ser muy diferente de unos tipos a otros,

Clasificacin por Edad


Se pueden diferenciar de la siguiente manera:
Vinos Jvenes:
Son los que no han tenido ningn tipo de crianza en madera o esta crianza ha
sido mnima. Son vinos que conservan mucho las caractersticas varietales de
las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses despus
de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto)
como vinos jvenes.

VINOS DE CRIANZA:
Han pasado un mnimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que de-
sarrollan, adems de las caractersticas varietales de las que proceden, otras
caractersticas organolpticas debidas a este periodo de envejecimiento.
Su consumo ideal vara dependiendo de varios factores, pero por lo general es
de ms o bastante ms largo plazo que los vinos jvenes (normalmente entre 3
y 10 aos, aunque algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su
mayora, son tintos aunque tambin hay muchos blancos y es raro encontrar
rosados.
Dentro de los vinos de crianza, segn la reglamentacin de las denominaciones
de origen espaolas, hay tres subtipos: CRIANZA, RESERVA, y GRAN
RESERVA.

Cada Consejo regulador de las diferentes denominaciones de origen (D.O.)


establece unos periodos de tiempo determinados para cada categora. Los
periodos aproximados de la crianza se mueven en estos mrgenes:
CRIANZA. Mnimo de seis meses en madera y hasta dos aos en botella.
Crianza ser tanto el vino que tiene un ao en madera y otro en botella como
el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.
RESERVA. Mnimo de un ao en ma-. dera y hasta tres aos en botella.
GRAN RESERVA. Mnimo de dos aos en madera y hasta cinco en botella.

Clasificacin por Grado de Dulce


En esta clasificacin vamos a considerar el grado de dulzura que hay en el gusto
del vino.
As, entre sus subdivisiones, podemos encontrar los siguientes tipos (unos ms
amargos, otros, ms dulces): Vinos secos
Son aquellos vinos que contienen < 5 gramos/litro azcares.
Vinos semisecos
Son aquellos vinos que contienen 5-15 g/l azcares.

Vinos abocados
Son aquellos que contienen 15-30 g/l azcares.
Vinos semidulces
Son aquellos que contienen 30-50 g/l azcares.
Vinos dulces
Son aquellos que contienen > 50 g/l azcares.
Son valores medios. Cada pas, regin o D.O. de vinos determina con exactitud
en que horquilla se sita cada tipo.

LOS VINOS DEL MUNDO


No existe una norma absoluta para clasificar los diferentes tipos de vinos que
existen. Una forma practicada por instituciones como Le Cordn Bleu, respeta la
denominacin utilizada en el Viejo Mundo (Europa y Asia Menor, cuando se
habla de vinos), que lista a los vinos segn la regin de la que proceden.
El razonamiento para usar este sistema dice que el clima y tipo de suelo donde
la vid ha crecido, tienen la mayor contribucin al carcter de la bebida. Este
sistema ha llegado a tener legislaciones a nivel nacional en varios pases, donde
el trmino denominacin de origen (D.O. en Espaa, A.O.C. en Francia, bOCG
en Italia, QmP en Alemania, D.O.C en Portugal) es obligatorio para comercializar
los vinos.
Bajo el sistema D.O., los tipos de uva empleados en un vino pasan a tener menor
importancia.
En el Nuevo Mundo se da preferencia a denominar los vinos segn el tipo de uva
que se ha utilizado. En el contexto vincola, Nuevo Mundo significa todo lo que
no es Viejo Mundo.
Es decir, adems de Amrica, son incluidos Australia, Nueva Zelanda y frica
del Sur.
La diferencia entre los dos tipos de clasificaciones radica en que el Nuevo
Mundo, al estar menos restringido por la tradicin vincola europea, ha preferido
comercializar sus vinos como varietales. Un vino varietal es aquel elaborado con
un slo tipo de uva, o es una mezcla donde hay un tipo de uva que predomina
sobre los dems (de 75 a 90%, depende del pas).
En las pginas siguientes veremos una lista de los tipos de vinos ms repre-
sentativos que pueden encontrarse, segn su procedencia.
Vinos del Viejo Mundo Alemania
Vinos Tintos:
Ahr (uva Pinot Noir, llamada Spdt-burgunder)

Vinos Blancos:
Mosela (uvas Riesling, Mller-Thur-gau y Elbling)
Pfalz (uvas Mller-Thurgau, Kerner, Silvaner, Morio-Muscat y Riesling)
Rheinhessen (uvas Riesling, Mller-Thurgau y Silvaner)
Rheingau (cuna de la uva Riesling)
Wrttemberg (uvas Riesling, Mller-Thurgau, Silvaner y Kerner)

Vinos Rosados:
Badn (Spatburgunder WeiGherbst)
Espaa

Vinos Tintos:
Alicante (uva Monastrell)
Almansa (uvas Monastrell y Sarna-cha)
Bierzo (uvas Menca, Garnacha Tintorera)
Bullas (uvas Monastrell y Temprani-llo)
Campo de Borja (uvas Garnacha, Cen-cibel, Mazuela y Cabernet Sauvig-
non)
Castilla-La Mancha (uvas Temprani-: No, Syrah, Merlot, Cabernet Sauvig-
non)
Calatayud (uvas Garnacha, Mazuela, Tempranillo, Monastrell)
Cigales (uvas Garnacha y Tempranillo)
Costers del Segre (uvas Garnacha, Tempranillo, Merlot, Cabernet Sau-
vignon, Monastrell, Trepat, Cariena)
Empord-Costa Brava (uva cariena y Garnacha)
Jumilla (uva Monastrell, a veces tambin Merlot y Syrah)
Islas Canarias - a principios de 1980 haba ocho regiones marcadas como
D.O., ahora hay diez: Abona, Taco-ronte-Acentejo, Valle de Gmar, Ycoden-
Daute-Isora, El Hierro, Valle de la Orotava, Lanzarote, La Palma, Monte
Lentiscal y Gran Canaria (uvas Listn Negra y Negramoll)
Manchuela (Bobal, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Garnacha, Merlot,
Syrah, Moravia)
Mntrida (Garnacha, Tinto Basto y Cencibel)
Mondjar (uvas Cencibel y Cabernet Sauvignon)
Navarra (uvas Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Tempranillo, Garnacha)
Peneds (uvas Xarel. Parellada)
Pa de Bages (uvas Tempranillo, Garnacha, Merlot y Cabernet Sauvignon)
Pa i Llevant, Mallorca (uvas Callet, Fogoneu, Tempranillo, Manto Negro,
Merlot)
Priorat (uvas Garnacha y Cariena)
Ras Baixas (uvas Caio tinto, Sousn, Espadeiro y Brancellao)
Ribeiro (uvas Caio, Garnacha, Verrn, Sousn, Brancellao)
Ribera del Duero (uva Tempranillo). Tinto joven: Sin crianza en barrica o
crianza inferior a 12 meses (color rojo guinda). Tinto Crianza;
Envejecimiento no inferior a 24 meses, a partir del 1 de octubre del ao de
la vendimia y 12 de esos meses en barrica de roble (color picota intenso
hacia rojo guinda con matices violceos). Tinto Reserva; Envejecimiento
de 36 meses, con un mnimo de 12 meses en barrica de roble (color del rojo
picota al rojo rub). Tinto Gran Reserva: Envejecimiento de 60 meses, con
un mnimo de 24 meses en barrica de roble (color rojo cereza).
Rioja (uvas Tempranillo, Graciano, Mozuelo, Malvasia, Garnacha o Gar-
natxa). El vino denominado Rioja ha tenido menos de un ao de maduracin.
El vino riojano Crianza tiene por lo menos dos aos, uno de los cuales ha
sido en barricas de roble. Rioja Reserva tiene por lo menos tres aos de
maduracin (uno de ellos en roble), y el Rioja Gran Reserva tiene por lo
menos dos aos en roble y tres en la botella.
Somontano (uvas Monstel y Parra-leta)
Tarragona (uvas Merlot, Tempranillo)
Terra A Ita (uvas Mazuela, Garnacha Negra y Garnacha peluda)
Toro (uva Tinta de Toro)
Utiel-Requena (uva Bobal)
Valdeorras (uvas Garnacha, Menca, Gran negro y Merenzao)
Valdepeas (uva Cencibel)
Valencia (uvas Forcallat, Tempranillo, Garnacha)
Vinos de Madrid se es el nombre usado como D.O.(uvas Tempranillo y
Garnacha)
Yecla (uvas Monastrell y Garnacha) Vinos Blancos:
Alella (uvas Chardonnay, Sauvignon Blanc y Pansa Blanca)
Almansa (uva Merseguera)
Bierzo (uvas Doa Blanca, Godello, Malvasia, Palomino)
Bullas (uvas Ma-cabeo y Airen)
Campo de Borja (Macabeo y Moscatel romano)
Campo de Cartagena (Meseguera)
Calatayud (uvas Macabeo, Malvasa, Moscatel blanco, Garnacha blanca)
Cigales (uvas Verdejo, Albillo, Viura)
Condado de Huelva (uva Zalema)
Costers del Segre (uvas Macabeo, Parellada, Xarel.lo, Chardonnay)
Empord-Costa Brava (uvas Macabeo y Xarel.lo)
Islas Canarias - mismas regiones con D.O. que para vinos tintos (uvas Mal-
vasa, Vijariego, Gual, Listan blanca, Moscatel, Verdello)
Manchuela (Albillo, Macabeo, Sauvignon Blanc)
Mondjar (uvas Malvar, Macabeo y Torronts)
Montilla-Moriles
Navarra (uva Chardonnay)
Pa de Bages (uvas Macabeo, Parellada, Picapoll)
Pa i Llevant, Mallorca (uvas Macabeo, Parellada, Chardonnay, Moscatel)
Ras Baixas (uvas Albario, Treixa-dura, Caio Blanco, Torronts)
Ribeiro (uvas Treixadura, Palomino, Torronts, Godello, Albillo, Loureira y
Albario)
Rioja (uva Viura)
Rueda (uva Sauvignon Blanc)
Somontano (uvas Macabeo y Alcan)
Terra Alta (uvas Garnacha blanca y Macabeo)
Valdeorras (uvas Palomino, GordeIlo y Doa Blanca)
Valdepeas (uva Blanca Airen)
Valencia (uvas Planta nova, Tortos, Merseguera, Macabeo, Malvasa, Pedro
Ximnez, Pedralba)
Vinos de Madrid (uvas Malvar, Al-billo y Airen)
Yecla (uvas Merseguera y Verdil)

Vinos Rosados:
Navarra (Garnacha)
Rioja (Garnacha)
Utiel-Requena (Bobal)
Vinos espumosos (cava)
Catalua y Rioja (uvas Xarel.lo, Parellada, Macabeo, Chardonnay, Raventos
Blanc, Garmona, Pares Balta)
Pas Vasco (Txacol, ligeramente carbonatado)

Vinos Generosos o Fortificados:


Condado de Huelva (uvas Listn de Huelva, Palomino fino, Garrido fino,
Pedro Ximnez; el 86% de la zona est plantado de uva Zalema)
Jerez (uva Palomino), en ingls llamado sherry wine, por la traduccin
fontica de la palabra Xerez.
Montilla-Moriles (uva Pedro Ximnez)
Mlaga (uvas Pedro Ximnez, Moscatel)
Navarra (uva Moscatel)

Francia
Vinos Tintos:
Alto Rdano (uvas Syrah, Grenache)
Armagnac (uvas Petit Manseng, Cour-bu y Gros Manseng, no se encuentran
en ningn otro lugar del mundo)
Beaujolais (solamente se usa la uva Gamay)
Borgoa (uva Pinot Noir)
Burdeos (uvas Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc). En la regin
de Burdeos hay ms de siete mil vinos diferentes.
Champaa (uva Pinot Noir)
Crcega (uvas Nieluccio y Sciacarello, especies aborgenes)
Languedoc-Rousillon (uvas Cariena, Cabernet Sauvignon, Merlot, Viog-
nier, Cinsault, Grenache, Mour-vdre, Syrah)
Loira (uva Cabernet Franc)
Provence (uvas Mourvdre, Cinsault, Grenache, Fuella, Braquet)

Vinos Blancos:
Alsacia (uvas Riesling, Gewrtztraminer, Pinot Gris)
Alto Rdano (uva Viognier)
Borgoa (uvas Chardonnay, Pinot Blanc)
Burdeos (uvas Semillon, Sauvignon Blanc)
Champaa (uva Chardonnay)
Crcega (uva Viementino)
Languedoc-Rousillon (uvas Grenache, Cariena, Cinsault, Lista)
Loira (uvas Chenin Blanc, Muscadet, Sauvignon Blanc)
Provence (uvas Rolle, Chardonnay, Pignerol, Bourboulenc)

Vinos Rosados:
Provence (uvas Cinsault, Grenache, Mourvdre, Syrah, Tibouren)

Vinos Espumosos:
Alsacia (uvas Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier).
Champaa (uvas Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier). Es el vino in-
ternacionalmente conocido como Champaa o Champn.
Grecia

Vinos Tintos:
Metsovo (uvas Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc)
Naousa (uva Xynmavro)
Nema (uva Agiorgtko)
Rapsni (uvas Xynmavro, Stavrot y Krasto)

Vinos Blancos:
tica (uvas Chardonnay, Sauyignon Blanc, Athiri y Asyrtiko)
Naousa (uva Prikndi)
Tracia(uvaZoumiatiko)
Zitsa (uva Debina)
Vinos Rosados:
Tesalia (uva Roditis)
Zitsa (uva Debina)

Vinos Espumosos:
Zitsa (uvas Debina, Bekari, Vla-chiko)
Vino resinoso (Retsina):
tica y Evia (uva Savatian)

Hungra
Vinos Tintos:
Sopron (uva Kkf rancos)
Villny (uvas Kkfrancos, Cabernet Sauvingon y cada vez menos Kko-
port). Segn la tradicin, sta fue la primera regin hngara en producir vino
Vinos Blancos:
Soml (uvas Riesling, Furmint, Juhfark, Hrslevelu)
Sopron (uva Kkfrancos)
Tokaj-Hegyalja (uvas Furmint, Hrs-levelii, Srgamuskotly y Zeta)
Villny (uvas Hrslevelu, Riesling, Lenyka)

Italia
En este pas, en vez de listar los tipos de uvas usados, se da preferencia a
nombrar los vinos con D.O.C.G. (Denominacin de origen controlada y
garantizada) de cada regin. Vinos Tintos:
Abruzzo (vinos Montepulciano d'Abruzzo, Controguerra, Colline Teramane,
Trebbiano d'Abruzzo)
Apulia (vinos Primitivo de Manduria, Aleatico di Puglia, Brindisi, Coper-tino,
Rosso di Cerignola)
Calabria (vinos Ciro, Pollino, Lamezia, Melissa)
Lombarda (vinos Botticino, Cellari-ca, Garda, Garda Classico, Valcalepio)
Piemonte (vinos Albugnano, BarbaPlCO, Barolo, Canavese, Carema,
Nebbiolo d'Alba, Pinerolese, Piemont)
Toscana (vinos Chianti, Chianti ClasSico, Capalbio, Elba, Rosso di
Montepulciano, Sant'Atimo, Brunello di Montalcino)
Umbra (vinos Assisi, Torgiano, Colli Amerini)
Vneto (vinos Bardolino, Valpolicella, Vicenza, Merlana)

Vinos Blancos:
Apulia (vinos Castel del Monte, Leverano, Lizzano, Locorotondo)
Calabria (vinos Ciro, Greco di bianco, Lamezia)
Lombardia (vinos Lugana, Valcale-pio)
Piemonte (vinos Asti, Canavese, Loazzolo, Monferrato, Piemonte)
Umbra (vinos Asssi, Orvieto) Vinos Rosados:
Calabria (vinos Ciro, Donnici, Lamezia)
Piemonte (vinos Pinerolese, Monferrato, Canavese, Albugnano)
Vneto (Pramaggiore, Bagnoli) Vinos Espumosos:
Apulia (vinos Lizzano, Locorotondo)
Lombardia (vinos Franciacorta, Lambrusco Mantovano)

Portugal
Vinos Tintos:
Alentejo (uvas Aragonez, Alicante Bouschet, Touriga, Trincadeira, Periquito)
Bairrada (uva Baga)
Dao (uva Periquito, Cabernet Sw-vignon, Tinta Roriz)
Madeira (uva Malmsey)

Vinos Blancos:
Douro (uva Alvarinho). El Vinho Verde (que es casi siempre blanco en
realidad, aunque a veces es tinto tambin) proviene de la regin occidental
de Douro. El trmino verde se refiere a la juventud del vino.
Madeira (uvas Bual, Malvasia, Sercial, Verdelho)

Vinos Espumosos:
Bairrada (uva Baga)

Vinos Fortalecidos:
Oporto. Literalmente, Vinho do Porto, que siginif ica vino del puerto, o de
la ciudad del Puerto.
Es fortalecido con Brandy, y tiene entre 17 y 25% de alcohol. El oporto tinto
se hace a partir de uvas Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga y Tinta Cao. El
oporto blanco se obtiene de las uvas Malvasia Dourada, Malvasia Fina,
Gouveio y Rabigato.

Rumania
Vinos Tintos:
Dobrudja (uvas Pinot noir, Merlot, Cabernet Sauvignon)
Moldavia (uvas Aligte, Feteasca regala, Zghihara, Merlot, Cabernet
Sauvignon, Feteasca negra)
Valachia (uvas Feteasca negra, Bur-gundMare)
Vinos Blancos:
Moldavia (uvas Feteasca alba, Ries-ling)
Transilvania (uvas Traminer, Sauvignon Blanc, Pinot Gris)
Valachia (uvas Feteasca alba, Pinot gris, Muscat Ottonel)

VINOS DEL NUEVO MUNDO


frica del Sur
frica del Sur produce el 3.1% del vino mundial. Sigue una nomenclatura dife-
rente al viejo mundo, en donde realza dos cosas: una, el ao de cosecha (ga-
rantizando que al menos 75% del vino es de uva cosechada en el ao sealado),
y dos, el tipo de varietal, donde la uva predominante debe estar en un mnimo de
85%. La excepcin son aquellos vinos marcados como W.O. (wine of origin),
que hacen nfasis en su lugar de origen. Un vino marcado como W.O. puede
proceder del Cabo Occidental, o del Cabo Norte. Usualmente, un vino
sudafricano que no se ostenta como varietal, tiene en su lugar descrita la
composicin de la mezcla o coupage.

Vinos Tintos:
Varietales que usan uvas Cabernet Sauvignon, Shiraz (Syrah), Pinot noir,
Cabernet Franc, Cinsaut, Pino-tage
Coupage de Cabernet Sauvignon, Merlot y Cabernet Franc
Coupage de Cabernet Sauvignon, Shiraz, Cariena
Coupage de Garnacha, Shiraz, Merlot, Cabernet Sauvignon
una menor produccin de varietales como Malbec, Mourvdre, Nebbiolo,
Moscatel, Zinfandel y Gamay

Vinos Blancos:
Varietales de uvas Bukettraube, Sauvignon blanc, Chardonnay, Chenin
blanc
Menor produccin de Palomino, Pinot gris, Riesling y Viognier

Argentina
Los vinos producidos en Argentina provienen en su gran mayora de tres regio-
nes: Mendoza, San Juan, y La Rioja. Salta, Neuqun, Ro Negro y Cata-marca
tambin son productores de vinos.

Vinos Tintos:
Las uvas Malbec, Tempranillo y Cabernet Sauvignon (en menor medida) son
usadas para los vinos tintos premium en Mendoza, que representa el 25%
de su produccin
Hay produccin menor de coupage de Cabernet/Merlot, varietales de Pinot
Noir y Syrah
En San Juan hay muy buenos exponentes de Syrah
Las uvas Criolla Grande y Cereza se usan para el 50% de la produccin
mendocina, que no es exportada y rinde vinos de bajo costo.

Vinos Blancos:
Los vinos blancos en general son Chardonnay, Torronts, Sauvignon Blanc,
Chenin, Viognier y Semillen
El vino de uva Torronts puede ser Torronts Riojano, Torronts Mendocino
y Torronts Sanjuanino
El vino basado en la uva Pedro Gimnez es producido en Mendoza y La Rio
la

Australia
Vinos Tintos:
Varietales de Shiraz (Syrah), Caber-net Sauvignon, Barbera, Sangiovese,
Merlot, Zinfandel y Pinot Noir
Vinos Blancos:
Varietales de Chardonnay, Semillon, Gewrtztraminer, Pinot Gris, Pinot
Grigio y Riesling
Coupage de Chardonnay, Colombard y Sauvignon Blanc

Vinos Espumosos:
La especialidad australiana es el espumoso de Shiraz
Vinos Generosos y Fortificados:
Generosos: son de Muscat, Riesling, Semillon
Fortificados: son de Grenache, Shiraz y Mourvedre

Brasil
No contaba con una industria vincola sobresaliente.
Las regiones donde la vid crece, tienen suelo de alta acidez, clima fro y alta
pluviosidad, por lo que se conseguan pocos vinos de mediana calidad.
No obstante, desde 1991 se han obtenido vinos tintos, blancos y espumosos de
reconocimiento internacional.
Sin embargo, estn an lejos de tener el volumen y el reconocimiento que tienen
otros vinos del Nuevo Mundo, como los gigantes del tinto sudamericano Ar-
gentina y Chile.
Mencin aparte merece la produccin de vinos espumosos, donde Mot et
Chandon ha declarado que Garibaldi, en Brasil, es el nico terroir en el mundo
capaz de competir con Champaa (Francia).
Su estrategia de crecimiento de largo plazo finca grandes volmenes de vino
espumoso brasileo de exportacin bajo la marca Chandon.

Vinos Tintos:
Varietales de uvas Cabernet Sauvignon, Merlot, Gamay, Syrah, Tannat y
Cabernet Vranc

Vinos Blancos:
Varietales de uvas Chardonnay, Riesling, Sauvignon blanc, Moscatel
Vinos Espumosos:
Este es el nicho donde Brasil puede competir a nivel internacional ms
fuertemente. Se usan uvas Chardonnay, Riesling Itlica y Pinot Noir

Chile
A pesar de que la produccin vincola en Chile es centenaria, ha sido desde la
ltima dcada del siglo XX que las compaas locales establecieron lazos
tcnicos y comerciales con enlogos y viedos franceses y estadounidenses.
Como resultado, muchos de sus vinos han escalado posiciones hasta encon-
trarse entre los mejores del mundo. Los mejores viedos de Chile se concentran
en cuatro regiones en el centro del pas: Maipo, Maule, Curic, y Rapel,
Colchagua. Principalmente cultivan especies de uva francesas, refmando los
ensambles y las tcnicas de maduracin con buenos resultados. La uva
carmenere es exclusiva de este pas, ya que las cepas europeas fueron
extinguidas en el siglo XIX por la philloxera, y al replantar la vid en Europa, fue
decidido dar preferencia a otras cepas consideradas superiores. Por esto, la
uva carmnre se consideraba extinta hasta que, a principios de la dcada de
1990, enlogos franceses, notoriamente Jean-Michel Boursiquit, percibieron que
en Chile, sta uva an se cultivaba inadvertidamente, mezclada con pies de
Merlot.

Vinos Tintos:
Varietales de Cabernet Sauvignon, Merlot y Carmnre
Coupage de las tres mencionadas.
Las uvas Cabernet Franc, Syrah, Malbec y Pinot Noir son incluidas a veces
en los coupages pero en menor cantidad
Hay una mnima produccin (relativamente hablando) de Malbec como
varietal

Vinos Blancos:
Varietales de Chardonnay, Sauvignon Blanc
Creciente produccin de Colombard, usada para abatir el alto costo de la uva
Chardonnay.

Estados Unidos de Amrica


Es la nica regin del Nuevo Mundo que tiene uvas aborgenes (como la
Zinfandel). El resto ha desarrollado sus vinos a partir de uvas transplanta-das
de Europa o Asia Menor. Internacionalmente, se reconoce a California (y
especialmente las regiones del valle de Napa y el condado de So-noma) como
la zona vincola de los Estados Unidos de Amrica, ya California produce ms
vino que cualquier pas del mundo, con excepcin de Francia y Espaa. Sin
embargo, tambin hay produccin en Nueva York, Oregon, Washington y otros
estados. En California hay dos categoras de vinos: varietal y genrico. En
concordancia con las leyes actuales, los vinos varietales contienen al menos
75% de una sola variedad de cepa (tales como Cabernet Sauvignon) y son eti-
quetadas con la marca de la uva. Los vinos genricos, por el otro lado, pueden
producirse por casi cualquier mezcla de uvas.

Vinos Tintos:
Varietales de Zinfandel, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Syrah
Ensamblajes de Cabernet Sauvignon y Merlot

Vinos Blancos:
Varietales de Chardonnay, Riesling, Gewrtztraminer, Sauvignon Blanc

Mxico
Hay dos regiones que destacan internormalmente: la primera, comprendida por
los valles de Guadalupe, de Calaf la y San Antonio de las Minas, B.C., por los
vinos tintos y blancos; y la segunda en la zona de Quertaro/Tequisquiapan, por
su produccin de Cava (vinos espumosos).

Vinos Tintos:
Destacan los varietales de Cabernet Sauvignon
- Hay coupages con gran variedad de uvas, incluyendo Merlot, Caberme
Franc, Pinot Noir, Syrah, Gamay, Zinfandel, Tempranillo, Nebbiolo,
Barbera, Petit Syrah, etc. Vinos Blancos:
Varietales Chardonnay, Chenin Blanc
Coupage de Chardonnay, Chenin Blanc, Colombard
Vinos Espumosos:
Varietales de Cabernet Sauvignon, Macabeo, Sauvignon blanc, Chenin,
Pinot Gris, St. Emilion
Coupages de Macabeo, Chenin, Pinot Noir y St. Emilion

Nueva Zelanda
Tiene diez importantes regiones vincolas, tanto en la llamada Isla Norte
como en la Isla Sur. Presumen de tener la uva Chardonnay ms surea del
planeta. Vinos Tintos:
Varietales y coupage de Cabernet Sauvgnon/Merlot
Varietal Pinot Noir Vinos Blancos:
Varietales Sauvignon blanc y Chardonnay. Su especialidad.
Vinos Espumosos:
Son combinaciones de las uvas Pinot Noir y Pinot Meunier. Tambin hay
espumosos de Chardonnay, y coupage de los tres tipos de uva

Uruguay
En el mundo del vino, Uruguay es llamado el pequeo gigante americano.
Tiene ocho regiones vincolas, pero destacan San Jos, Canelones, Colonia del
Sacramento y Artigas. Es el primer productor mundial de vinos de uva Tannat.

Vinos Tintos:
Destaca el 100% uva Tannat
Otros varietales incluyen Petit Ver-dot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir,
Merlot
Vinos Blancos:
Varietales Chardonnay, Torronts, Sauvignon Blanc
Vinos Rosados:
Uva Tannat

Maridaje: Vinos y Comidas


Hasta hace poco era sencillo: El vino tinto con carne y el blanco con pescado
Pero, ahora los sumilleres nos dicen que hay que considerar la variedad de uva
del vino y la forma en que se ha cocinado el plato.
Puede que a muchas personas, tener que escoger el vino para una comida, no
les seduzca y no es de extraar. Si a esto adems, le aadimos que cada vez
hay ms bodegas y ms marcas en el mercado, escoger el vino adecuado puede
resultar una tarea complicada.
Sin embargo, que sea complicado o no, depende mucho de nosotros. En cues-
tin de maridajes no hay verdades absolutas.
Esto no es una ciencia. Por tanto, no le preocupe demasiado, si su eleccin es
la ms acertada o no. Porque casi todo el mundo tiene sus propias ideas sobre
qu tipo de vino es el ms adecuado a cada comida, -incluidos sus comensales-
. Es una cuestin de gusto, de paladar, de educacin, lo cual siempre puede dar
lugar al desacuerdo.
Lo dice el refrn: sobre gustos no hay nada escrito.
No vamos a hablar de marcas, porque, entre otras razones, la lista sera in-
terminable. Nos hemos centrado en los criterios que actualmente se estn uti-
lizando para revisar la vieja formula de carne con tinto y blanco con pescado.
A la hora de escoger un vino, el tipo de plato puede ser importante, pero la forma
en la que ha sido cocinado es lo que debe determinar que nuestra eleccin tome
un rumbo u otro. El segundo aspecto es la variedad de la uva.

Temperaturas Al Servir
Tintos: Servir a 14/19C
Rosados: Servir a 6/10C
Blancos: Servir a 6/10C
Espumosos: Servir a 6/10C
Dulce: Servir a 17/19C

Maridajes Recomendados
TIPO DE ALIMENTOS TIPO DE VINO
Arroces y pastas Tintos (crianza y jvenes) Rosados. Blancos
Aves Tintos {reserva, crianza y jvenes). Rosados
Blancos
Carnes blancas Tintos (crianza y jvenes)
Carnes rojas Tintos (reserva y crianza)
Caza Tintos (reserva, crianza y jvenes)
Consom Espumosos
Conservas en aceite Blancos
Conservas en escabeche Espumosos
Embutidos Tintos (crianza y jvenes). Rosados. Espumoso:
Fiambres Tintos (crianza y jvenes). Rosados. Blancos
Frutos secos Rosados. Blancos. Espumosos
Guisos de carne Tintos (reserva y crianza)
Huevos Tintos (crianza y jvenes). Blancos
Marisco Tintos (jvenes). Rosados. Blancos. Espumosos
Pats, f oie gras Tintos (crianza y jvenes). Espumosos. Dulce
Pescados azules Tintos (crianza y jvenes). Blancos. Espumoso:
Pescados blancos Tintos (jvenes). Blancos. Espumosos
Postres Espumosos. Dulce
Quesos curados Tintos (reserva, crianza y jvenes). Dulce
Quesos de cabra Tintos (jvenes). Dulce
Quesos frescos Tintos (jvenes). Blancos. Dulce
Verduras y hortalizas Tintos (crianza y jvenes). Rosados. Blancos

Cmo Servir el Vino


El sabor de un buen vino depende tanto de su cuidadosa elaboracin como de
la forma en que se sirve.
Una correcta preparacin le asegurar que usted y sus invitados puedan disfrutar
plenamente de las caractersticas de ese vino que ha reservado para cierta
ocasin muy especial.

Temperaturas
El sabor de los vinos, tanto blancos como tintos, se desvanece si estn de-
masiado templados.
Es aconsejable refrescar los vinos rojos en la nevera veinte minutos antes de
servirlos. Los blancos, en trminos generales, deben servirse fros (por lo tanto
puede guardarlos en la nevera con mucha anticipacin).
Los vinos blancos con ms sabor y cuerpo se pueden servir a una temperatura
algo mayor que los muy secos.
El mercado ofrece una variedad de refrigeradores especiales para controlar la
temperatura de sus vinos favoritos.
Si tiene sitio en casa, no dude en comprar uno. Le permitirn disfrutar ms de la
degustacin.
Verifique que el aparato incluya algn tipo de barrera para separar los com-
partimientos del vino blanco y del tinto. Si usted simplemente coloca los tintos en
la parte superior con la esperanza de que all el aire est menos fro, correr el
riesgo de que los tintos estn demasiado fros y los blancos demasiado calientes.
Los mejores refrigeradores para vinos tienen controles separados para ambos
tipos.

Las Copas
Los entendidos aconsejan respetar el carcter del vino sirvindolo en una copa
con forma de tulipn, con un pie largo y fino. Se recomienda que las copas sean
de cristal transparente, para apreciar mejor el color y el cuerpo del vino mientras
se sirve y se saborea.
Existen ms estilos de copas para vino que nunca, as que no tema escoger unas
copas informales si la ocasin lo permite.
Jarras para las barbacoas, vasos prismticos para la comida asitica y copas
estilo Dixie para los picnics son opciones perfectamente aceptables.
Cualquiera sea el tipo de copa que escoja, tenga en mente que debe dejar
bastante espacio para el vino: es mejor llenar la copa slo hasta la mitad, para
permitir que los aromas salgan libremente.
Si utiliza vasos o copas de cristal, tenga precaucin con el jabn que usa para
lavarlos y dnde los guarda. Los restos de detergente pueden influir
negativamente en el sabor y el aroma del vino. Si es posible, lave sus copas con
agua caliente y sin jabn, y djelas secar al aire. Gurdelas boca arriba, as los
olores de la alacena no quedan impregnados en la copa.

Decantacin
Existen varias razones para dejar decantar el vino. Una de ellas es la diversin,
que tambin le confiere estilo a cualquier evento social. Tambin ayuda a
separar los sedimentos del vino, especialmente de los ms aejos, y ayuda a
que los vinos respiren. Esto permite que los aromas interac-ten con el oxgeno
del aire y se hagan ms notables.
Escoja un decantador que vaya con su estilo. Igual que las copas, los decan-
tadores se consiguen en distintas formas y medidas; los hay lisos y bellamente
decorados.
El proceso de la decantacin muy entretenido para reuniones familiares, y por
eso considero que los decantadores lisos y sencillos permiten concentrarnos en
el proceso ms que en la moda. Para ocasiones ms formales, opto por dejar la
botella sobre la mesa.

Respiracin
La respiracin del vino significa dejarlo entrar en contacto con el oxgeno del aire.
Para algunos vinos, esto hace que los aromas y sabores salgan a la superficie.
Tenga en cuenta que demasiado oxgeno puede opacar el sabor. Una hora de
respiracin, ms o menos, operar maravillas en el sabor y el aroma de sus
vinos.
Hay varios mitos acerca del proceso (Je respiracin del vino (jue debemos
aclarar. El primero es que el vino se beneficia con la respiracin: esto es falso.
Algunos tintos, particularmente los grandes Burdeos, los buenos Syrah o Shiraz
y los Barolos italianos se benefician mucho si se les da el tiempo adecuado para
abrirse. Pero salvo esos pocos, en general los vinos se pueden beber
inmediatamente despus de abrirlos, y los vinos blancos en especial no se
benefician en nada si se les da tiempo para respirar.
El segundo mito es que el vino puede respirar en su botella. El quitar el corcho
simplemente no basta para dejar que el vino respire, ya que muy poca cantidad
entra en contacto con el aire de este modo. Permita que el vino respire en un
decantador o en la copa.

Los Sobrantes
Hay tres mtodos principales para guardar el vino sobrante.
El primero es sencillamente volver a tapar la botella con el corcho y colocarla
en la nevera.
Si es posible, vierta el vino que ha quedado dentro de una botella pequea,
ya que cuanto ms vaca est la botella, ms riesgos corre el vino de
oxigenarse. Recuerde que el vino blanco sobrante puede durar en buenas
condiciones hasta una semana, mientras que el tinto, si lo ha vuelto a
guardar en la botella tapada con su corcho, resistir dos o tres das como
mximo.
El segundo mtodo es guardar el vino al vaco usando una bomba de vaco
especial. Esta quita todo el aire de la botella y la sella hasta nuevo uso. Debe
colocar las botellas en la nevera de todos modos, pero el vino as conservado
puede durar varios das.
El ltimo mtodo es una variacin del segundo. Consiste en llenar el espacio
vaco de la botella con un gas especial que impide al oxgeno interactuar con
el vino. Estos tubos de gas son fciles de usar y estn en venta en la mayora
de las bodegas.

La Cata del Vino


El trmino de cata se aplica para definir la operacin de analizar y apreciar los
caracteres organolpticos y olfatogustativos de un producto.
Pese a lo que habitualmente se cree, la cata no se limita exclusivamente a los
vinos y licores, sino que se puede catar cualquier otro producto, que ni siquiera
tiene por qu ser lquido.
La degustacin del vino es relativamente fcil, pese a lo que muchos se empean
en decir o en hacer creer, todos nacemos con las aptitudes para discernir aromas
y sabores, pero si que es necesario aprender a detectar e identificar las
sensaciones percibidas, valorarlas y saber expresarlas.
Para realizar una cata correcta se tienen que dar una serie de factores:
Deber realizarse siempre en un lugar tranquilo y sin ruidos, y sobre todo
bien iluminado, mejor con luz natural, ya que esta refleja mejor los colores y
tonalidades del vino.
En cuanto al catador, tendr que estar relajado y a ser posible en ayunas o
bien transcurridas unas horas desde la ltima comida.
La cata se realizar en una copa especial denominada catavinos que deber
estar de acuerdo con las caractersticas establecidas por le norma AFNOR, que
define tanto las medidas que debe tener la copa como el tipo de cristal con la
que estar construida, el cual ser totalmente transparente.
La temperatura del vino ser la adecuada al tipo que se vaya a catar, ya que
en funcin de esta temperatura las caractersticas propias de cada tipo de vino
se desarrollan de manera diferente.
As tenemos que:
Para facilitar el desprendimiento de los aromas del vino, y as poder apreciarlos
ms ntidamente, es conveniente que este se encuentre a una temperatura
superior a la de servicio,
Tenga en cuenta que una temperatura excesiva aumenta el sabor del azcar y
el alcohol.
La temperatura baja aumenta el sabor salado, amargo y astringente, producido
por los taninos.
La temperatura alta tambin intensifica la acidez de los vinos, sobre todo en los
blancos.
Cuando se vayan a catar varios tipos de vinos se comenzar con los blancos y
luego los tintos, dentro de cada uno de ellos primero los jvenes y despus los
viejos, para finalizar los vinos dulces.
Las temperaturas ideales (que sugerimos) para la cata del vino son las
siguientes
- Tintos con alto ndice de toninos 16 a 18
- Tintos con pocos toninos 14 a 16
- Vinos rosados 12 a 15
- Blancos con cuerpo 10 a 12
- Blancos jvenes y ligeros 8o a 10
- Cavas 6o a 8o
Copa Ideal para la Cata de Vinos
Dimetro borde superior: 46 mm. Altura total: 155 mm.
Dimetro en la parte ms ancha: 65 mm.
Capacidad total: 215 c.c. Grosor del cristal: 0,8 mm. Altura de la base al pie: 55
mm.
Material:
Cristal transparente e i no I oro con un 10% o 12% de plomo.
Dimetro de la base: 65 mm.
Fases de una Cata de Vinos
Las podemos distinguir en 3 partes: Fase visual; Fase olfativa y Fase gustativa
de la cata de vinos
Fase Visual de la Cata
El aspecto del vino dice mucho sobre l, el color es el primer contacto con el
vino, y su aspecto nos debe invitar a beberlo, el color nos informa sobre el
cuerpo, la edad y el estado del vino, pero la intensidad da una idea mas precisa
del cuerpo del vino y de su estructura tnica.

Asi tenemos que:


Si el color es fuerte, profundo y concentrado, existen muchas posibilidades de
que el vino sea tambin fuerte, recio y rico en sustancias tnicas.
Por el contrario, si el color es dbil y abierto, el vino ser seguramente ligero de
cuerpo y ms corto en boca, lo que no impedir en absoluto que sea agradable,
rico, sin defectos y que defienda a la perfeccin una topologa concreta.
El matiz indica el grado de evolucin del vino, es decir, su vejez.
El vino tinto joven mantiene casi siempre un tono vivo, entre prpuras y rubs,
pero cuando envejece, los tonos rojos se acentan y viran hacia los ladrillados,
tejas y marrones, hasta coronar en los ocres y ambarinos.
En cambio, el vino blanco pierde sus reflejos verdosos su color amarillo hacia
tonos ms dorados, incluso ambarinos.
La limpidez mide la presencia de partculas en suspensin en un vino.
No hay que confundirla con la turbidez, que es consecuencia de una mala
elaboracin, o con los depsitos sedimentados en la botella que son fruto natural
de su largo envejecimiento.
Si analizamos la limpidez determinaremos si un vino es brillante, limpio,
transparente, mate, nebuloso, opalescente, opaco, sucio, apagado, turbio,
velado, etc.
La limpidez la transparencia y el trillo son cualidades adecuadas para los vinos
blancos y rosados, en el caso de los tintos se pueden encontrar lmpidos que no
sean excesivamente transparentes, ya que la transparencia depende del grado
de intensidad de su color.
La transparencia verifica que el vino esta perfectamente limpio y brillante, ni
velado ni revuelto.
Si su cuerpo es terso, tiene todas las probabilidades de resultar igualmente terso
al paladar.
La fluidez referencia la viscosidad o untuosidad.
Cuando se remueve el vino en la copa se forma un goteo adosado a la pared de
la misma.
Se dice que el vino llora, estas gotas descienden en columnas irregulares y
suelen llamarse lgrimas, piernas, cachas o muslos del vino.
Ello es debido a la condensacin que produce la fuerte evaporacin de alcohol,
mientras que su viscosidad depende de la presencia de glicerol, de la cantidad
de alcohol y azucares en el vino.
El color del borde del disco revela el estado de evolucin del vino.
La parte superior del vino que corona con el cristal se denmina "disco" o
"menisco".
Cuanto ms aejo sea un vino tinto, ms claro ser el borde del disco, mante-
niendo tonalidades de color ladrillo, teja, marrn claro y ambarino.
Fase Olfativa de la Cata
El olfato es el sentido principal de la cata, la sensibilidad del olfato es unas diez
mil veces superior a la del gusto. El centro de nuestro sentido del olfato radica
en los bulbos olfativos, que se encuentran en lo alto de cada una de las fosas
r\asa\es. Estos bulbos olfativos se estimulan por dos vas distintas: la nariz y la
boca.
Por la primera inspiramos las molculas odorferas. Ascienden por las fosas
nasa\es a travs de la longitud de la nariz hasta los bulbos olfativos.
Por la segunda, las molculas odorferas ascienden de la boca, por la garganta
hacia la nariz y los bulbos olfativos. Es el llamado "retronasal" de un vino.
Los aromas del vino se clasifican en tres categoras:
Aromas primarios, se desprenden de la superficie del vino y aumentan si lo
agitamos, este tipo de aroma esta producido por la variedad de vid y por el
terreno. Se obtienen va nasal
Aromas secundarios, se desprenden al contacto con la lengua y al agitarlo
con la boca, ya que aumenta la temperatura del vino, por lo tanto se obtienen
va retronasal, son producidos por el tipo de fermentacin.
Aromas terciarios, al igual que los secundarios se obtienen por va retronasal
y son producidos por la maduracin y crianza del vino, ya sea en barrica o
en botella.
El conjunto de estos tres aromas es lo denominado "bouquet", es decir, un vino
joven, sin crianza, tendr aromas primarios y secundarios, pero nunca podremos
hablar de l refirindonos a su bouquet. Los aromas terciarios pueden ser de
oxidacin o de reduccin y de ambos a la vez. Los de oxidacin se adquieren
durante el proceso de maduracin del vino en contacto con oxigeno (durante la
crianza en barrica) los aromas de reduccin se forman al abrigo del aire, durante
su envejecimiento en botella. Como realizar la cata: en primer lugar hay que oler
el vino en reposo, para poder apreciar los aromas ms sutiles, ms fugaces, ya
que son los ms voltiles, pero es la mejor manera de poder determinar posibles
defectos u olores extraos sin enmascaramientos. Luego hay que oler el vino
tras voltearlo en la copa, en movimiento inverso a las agujas del reloj, ello
aumenta la superficie de evaporacin y percibiremos una mayor sensacin
aromtica. Y por ultimo hay que oler la copa vacia, despus de la degustacin,
la presencia de alcohol es mnimo y los aromas fluyen de la pequea pelcula de
vino que todava se evapora. La cata de vino retronasal se produce siempre con
el vino en la boca, justo antes del momento de tragar, as'\ se crea una
sobrepresin en la boca y se expulsa en aire por la va retronasal. Los catadores
ms experimentados realizan un ligero borboteo aspirando aire para calentar el
vino y ayudar a evaporar otras molculas odorferas ms pesadas y percibir as
otros aromas.

Fase Gustativa de la Cata


La ltima fase es la que consiste en introducir el vino en la boca para identificar
los distintos tipos de sabores presentes en el vino.
Esta funcin la realiza la lengua, mediante papilas gustativas que clasifican los
distintos sabores, identificndolos en diferentes zonas segn el tipo de sabor, as
el sabor dulce se percibe en la punta de la lengua, el cido en los laterales, el
salado en los bordes y el amargo en la parte anterior de la lengua.
Los sabores se clasifican en cuatro grupos genricos:
Dulce, lo producen el alcohol, la glicerina y sobre todo los azucares.
cido, se encuentran los cidos propios de la uva, y los aparecidos durante
la fermentacin, son bsicamente tres:
1. Mlico, de sabor vegetal.
2. Actico, sabor a vinagre.
3. Sulfuroso, a huevos cocidos.
Salado, prcticamente inapreciable en el vino, el producido por las sales
minerales.
Amargo, producido por toninos.
En primer lugar, antes de poner el vino en la boca, es conveniente oler-lo de
nuevo para recordar su caracterstica aromtica por va nasal. Introducimos un
poco de vino en la boca, entre 2 y 3 I. Procurando que recorra desde la punta
de la lengua hasta el fondo del paladar.
Despus lo mantenemos en la boca procurando que cubra toda la lengua, lo
maceramos bien en la boca durante unos momentos, antes de tragarlo o
escupirlo (practica habitual cuando se deben catar varios vinos) aspiramos un
poco de aire entre los labios y a travs del vino, hacindolo borbotear en el
paladar, de esta forma se reaviva el vino en todo el paladar y a calentarlo rpi-
damente para volatilizar mejor sus aromas retronasales. Es conveniente
"macerar" y "airear" el vino durante algunos segundos para que exprese al
mximo sus posibilidades aromticas retronasales.
Despus de tragar hay que dejar que el vino nos hable, que nos exprese el
equilibrio de todos sus componentes, que son los que veremos ahora.
Textura, sensacin de contacto que produce la fluidez y la untuosidad en
boca, de acuerdo con la sensocin global de todos sus componer tes.
Vinositad, se entiende la sensacin clida o la quemazn bucal agrada
blemente custico, que proporcin la presencia de alcohol, la cual si
contrarresta con el frescor de li acidez cuando el vino se muestra equilibrado.
Astringencia, la reconocemos por una impresin de sequedad, rugosidad y
aspereza. Esta sensacin e: casi exclusiva de los vinos tintos proviene de
las partes slidas de racimo de la uva (el raspn y la; pepitas) y sobre todo
de los toninos los de la propia uva y los aportador por la madera en el
envejecimiento Un vino con astringencia marcadc diremos que es tnico,
musculoso, incluso rasposo, mientras que el equilibrio tnico define un vino
como slido, bien estructurado, sostenido, etc. Si hay demasiado tanino el
vino ser duro, severo, tosco, rustico, rudo. El tanino desaparece con el
tiempo, volvindose menos agresivo, ms dulce y aromtico, y es un signo
de longevidad en los vinos tintos.
Acidez, es la sensacin directamente relacionada con el frescor, es un
componente importante en su equilibrio y su longevidad. Para hablar de la
bondad de la acidez, nos referimos a su sensacin de frescor, de vivacidad,
de alegra, etc. Si esta es excesiva el vino ser acidulado,
agresivo, anguloso, verde, cortante, mordiente, punzante, puntiagudo, etc.
Pero si escasea ser blando, plano, flojo, delgado, flaco, calido, ardiente, etc.
Cuerpo, es el conjunto de sensaciones tctiles que el vino produce en el
paladar, debido sobre todo a su carnosidad y a su graduacin alcohlica,
tambin a su consistencia del lquido y a la intensidad de sus gustos
palatales, es la sensacin de peso y de consistencia en el paladar y no hay
que confundirlo con la textura.
Equilibrio, cuando se consigue la ponderacin de las sensaciones opuestas
y a su vez todas se realzan mutuamente. El alcohol aumenta el sabor dulce
y la astringencia de los vinos tintos, pero disminuye la sensacin de amargor.
La sal potencia-dota de todos los sabores refuerza a su vez el sabor dulce,
pero tambin la acidez, el amargor y la astringencia. El gas carbnico acen-
ta la sensacin de acidez y la astringencia de los vinos, pero disminuye la
sensacin dulce, de todo esto se entiende que un vino con acidez alta
soportara mejor una elevada graduacin alcohlica, que un vino con una
gran riqueza tnica se soporta mejor con una acidez baja y una graduacin
alcohlica alta. La temperatura tambin puede enmascarar su equilibrio, a
ms fro menos notaremos el calor del alcohol y la sensacin dulce, y la
acidez de expresara mejor, pero disminuir su aroma y aumentara la
sensacin tnica y amarga.

VINIFICACIN
La Vinificacin
La vinificacin es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de
elaboracin de los vinos a partir de la uva.
La produccin del vino se inicia desde la eleccin de terrenos adecuados desde
el punto de vista fsico ya que son decisivos para la prosperidad del bpedo. La
textura, porosidad, el drenaje, incluso el color de la tierra, son factores
fundamentales para la absorcin del agua as como la permanencia de las
radiaciones solares convenientes al viedo.
En este proceso intervienen algunos pasos especficos para la conversin de la
uva en vino.
Estas etapas consisten en los siguientes procesos de vinificacin:
La Maduracin de la Vid
La Vendimia
La Maceracin Carbnica
El Despalillado, estrujado y prensado
La Fermentacin
La Crianza
La Maduracin de la Vid
Es el periodo donde se va a dar el desarrollo de las uvas que sern la materia
base de la vinificacin.
Este periodo consiste en unos 45 das y se inicia generalmente a mediados de
verano para finalizar a comienzo del otoo.

Cambios en la Maduracin
1. Aumento del peso de la uva
La uva pasa crece hasta su tamao normal, y de ser dura, pasa a ser jugosa,
carnosa.
El aumento de tamao es debido a la acumulacin de agua intracelular en la
planta.
El riego y las precipitaciones en este periodo contribuyen a aumentar con-
siderablemente el tamao y el peso de la uva:
Si las precipitaciones son ligeras o moderadas es buena la maduracin de la uva.
Sin embargo, una lluvia excesiva diluye los compuestos interesantes de la uva
que se estn formando (lo que se traduce en una uva de menor calidad) e incluso
puede producir problemas de pudricin en los racimos.

2. Aumento del contenido en azcares (glucosa + fructosa)


Crecimiento de las concentraciones de ambas durante todo el periodo, hasta
llegar a niveles generalmente cercanos o superiores a 200 g/l. La insolacin es
fundamental para la sntesis de azcares.
El contenido en azcar se traduce en el vino en contenido en alcohol etlico:
Por cada 17 gramos de azcar se producir durante la fermentacin alcohlica
un grado de alcohol.
3. Disminucin del contenido en cidos
La uva antes del verano es tremendamente acida; durante este periodo los
valores disminuyen progresivamente hasta situarse en torno a 4-6 g/l de acidez
total en cido tartrico.
Los veranos poco soleados, ms propios de pases del norte de Europa,
favorecen una mayor acidez que los veranos secos y calurosos. Los coeficientes
de maduracin que relacionan la acidez y la concentracin en azcares son de
los ms usados para determinar el momento ptimo de maduracin y el inicio de
la vendimia.

4. Modificacin del color


Pasa de verde (gran cantidad de clorofila) al color tpico de la variedad, tonos
amarillentos si es blanca y rojizos o amoratados si es tinta.
A lo largo de todo este periodo la uva va aumentando su concentracin en
sustancias polifenlicas, sobre todo en toninos antocianicos. La mayor parte de
las sustancias coloreadas de la uva se encuentran situadas en el hollejo.

5. Formacin de sustancias aromticas y gustativas


Son importantes para esto las condiciones climticas:
Hace falta mucho sol, s, pero no calor excesivo.
Es importante que llueva ligeramente, pero nada ms.
Es muy importante para la sntesis de sustancias aromticas de calidad y de
agradable percepcin en boca, el que la diferencia de temperaturas entre el da
y la noche sea amplia, es decir, das soleados y no excesivamente calurosos y
noches frescas.

La Vendimia
Es la recoleccin de las uvas maduras a partir de la cuales se obtendr el vino.
La recoleccin de las uvas deber regirse por dos criterios: seleccin y
oportunidad, para lo cual deber hacerse una toma de muestras en forma
peridica para calcular su grado de madurez, o sea la relacin entre el azcar y
acidez, para que el proceso eno-lgico sea ptimo y los vinos que se obtengan
estn dentro de las normas de calidad de la regin o tipo de vino.
Las uvas se deben recoger (vendimiar) cuando hayan alcanzado el grado de
maduracin que se requiera, el cual depender de la zona, tipo de uva, cli-
matologa, y del tipo de vino que se quiera elaborar.
El nivel de azcar en la uva determinar despus el grado alcohlico, entre otras
cosas. Para obtener vinos dulces, es frecuente dejar que la uva adquiera un
grado de azcar superior al que las levaduras van a poder transformar en
alcohol, llegndose ea algunos casos a su pasificacin.

Fecha para la Vendimia


Dos son los parmetros clsicos en los que nos basamos paro determinar el
momento ms recomendable de efectuar la vendimia: contenido en azcares y
contenido en cidos.
Hay que sumar, en el caso de los tintos, el contenido en sustancias polifenlicas.
que son las que proporcionan el color.
Azcares
Tenemos que alcanzar unos valores adecuados al grado alcohlico del viro
que queremos obtener:
Por cada 17 gA de azcar se viene a formar, aproximadamente, un grado de
alcohol.
En vinos tintos, por ejemplo, si se quiere hacer un vino de crianza o reserva
(de larga guarda) interesa ms un cito contenido alcohlico, pues esto le
ayuda a evolucionar ms tiempo en buenas condiciones.
En tintos jvenes (de cosechero o de consumo en el ao) no lo necesitan
tanto como con la crianza, pues se van a consumir pronto.
El alcohol lo que viene a ejercer es una funcin protectora de los ataques al
vino de diferentes bacterias o levaduras, es un gran antisptico del vino.

cidos.
La acidez del vino debe ser compensada: sinserrnuy alta (dara lugar a un
vino difcil de beber), pero sin
ser tampoco bajo:
Una adecuada acidez es buena para el estado sanitario del vino, para evitar
la proliferacin de determinados microorganismos perjudiciales que se
desarrollan con un pH ms alto.
Asimismo, una adecuada acidez proporciona al vino una mejora en su
coloracin y es fundamental para equilibrar las cantidades de otras
sustancias que existen en el vino.
Es una de las sustancias que forman parte de la estructura bsica de un vino;
es uno de sus pilares, be hecho, una acidez baja ha de corregirse (da
vinos sin personalidad, algo apagados).
Es en los blancos donde el factor acidez juega un mayor peso en la es-
tructura de los vinos.
En contraposicin a los azcares que aumentan continuamente, la acidez va
descendiendo: as, normalmente si se vendimia tarde, con la uva muy
madura, la uva tiende a estar con la acidez justa o incluso le falta para darle
equilibrio al mosto.
Por eso es importante elegir la fecha de la vendimia en el momento en que
estando ya la uva con mucho color y aromas, y su grado alcohlico deseado,
tenga un acidez correcta, que no sea demasiado baja. En este ltimo caso
es ms o menos frecuente tener que corregir la acidez del mosto ya en la
bodega, aadiendo cido tartrico generalmente (esto se da ms en zonas
meridionales de clima ms clido, que propician una acidez ajustada).

Transporte a Bodega
Debe realizarse de la forma menos agresiva posible para que el grano no se
deteriore por la excesiva presin y evitar fermentaciones prematuras. Lo mejor,
emplear cajas que no superen los 15 kilos de capacidad.
Descarga
Se realiza sobre la tolva de recepcin, una especie de pirmide invertida que,
a modo de embudo, ir depositando la uva sobre un sin fin, de donde pasar
a la estrujadora. En la tolva se analiza el fruto para determinar su estado sanitario
y su contenido en azcares y cidos.

Despalillado, Estrujado y Prensado


Luego de la vendimia y previamente a la fermentacin, vamos a quitar todos los
elementos que pueden afectar la calidad del vino.
Para vinificacin en blanco se procede al prensado y filtrado, antes de la
fermentacin.
Para la vinificacin en tinto, se puede proceder al despalillado o no.
Esto consistente es separar el raspn del racimo, que contiene excesivos en
ninos y da lugar a un sabor un tanto astringente.
Despus al estrujado (para romper los granos de uva y que se libere en parte el
mosto), luego a la fermentacin y finalmente al prensado.
El prensado debe hacerse sin que se lleguen a romper las pepitas de las uvas
porque transferiran un sabor excesivamente acre.

La Fermentacin
Es la transformacin bioqumica que conduce a la conversin del mosto en vino
por la accin de las levaduras.
Durante la fermentacin, el mosto sufre un aumento de temperatura y desprende
burbujas gaseosas.
De este proceso, similar en su observacin a la ebullicin, viene precisamente
su nombre, que tiene su origen en la palabra latina fervere, que significa hervir.
Existen muchas especies de levaduras, las del vino pertenecen a varios gneros
y especies, principalmente:
Saccharomyces ellipsoideus,
Kloeckera apiculata y
Hanseniaspora uvarum.
Todas ellas transforman el azcar del mosto en alcohol y COZ.
En la fermentacin de los tintos, los restos slidos tienden a subir a la superficie
impidiendo la correcta ventilacin.
Por ello es necesario romper de alguna forma esa capa (llamada sombrero), y
para hacerlo se emplean varios mtodos.
Entre las tcnicas recomendadas estn el bazuqueo y el remontado.
Fermentacin alcohlica
Se produce de forma espontnea o conducida con levaduras seleccionadas
durante el proceso de fermentacin de los azcares contenidos en el mosto o en
el zumo de uvas -glucosa o fructosa, fundamentalmente- que se transforman por
la accin de las levaduras en alcohol etlico (etanol) y anhdrido carbnico (gas
carbnico).
Las levaduras alcanzan su mayor grado de desarrollo en torno a los 20 C,
mientras que por debajo de 13 o 14 C el inicio de la fermentacin es prcti-
camente imposible y por encima de 32-35 C las levaduras cesan en su actividad,
provocando paradas de la fermentacin.
Una temperatura elevada acelera^ la fermentacin, pero el grado alcohlico del
vino obtenido ser menor. Por el contrario, una fermentacin a boja temperatura
culminar con vinos con mayor concentracin alcohlica.
Fermentacin malo lctica
Una vez extrado del depsito de fermentacin, el vino permanece un tiempo en
estado estacionario y pasados unos das comienza una nueva actividad que se
conoce con el nombre de fermentacin malo lctica, realizada por bacterias
lcticas y que propicia el acabado final del vino. En ocasiones, se produce,
incluso, antes del descube y se confunde con el final de la fermentacin
alcohlica, mientras que en otros casos tiene lugar en el vino guardado en la
bodega debido al aumento de temperatura al llegar la primavera. Con la
fermentacin malo lctica, los vinos tintos pierden acidez y ganan en suavidad
por la sustitucin del cido mlico (sensacin de verdor y dureza) por cido
lctico (sensacin ms suave). Adems, el color se modifica hacia tonos menos
vivos y el aroma gana en matices y complejidad.
En cambio, en los vinos blancos no est determinado que la fermentacin malo
lctica mejore la calidad. Depende de su acidez natural. Los vinos blancos de
pases nrdicos, con alta acidez, necesitan realizar la fermentacin malo lctica
para que no sean agresivos en boca.
En general, se considera recomendable hacer siempre la fermentacin malo
lctica en los vinos tintos, mientras que en los blancos y en dulces su realizacin
depende de otros factores (acidez, crianza en barrica, grado de afrutado).
La Maceracin
Es el proceso en el que una sustancia slida (hollejos de las uvas) est en
contacto con un lquido (mosto) y en el que tiene lugar un intercambio de
elementos y de reacciones qumicas de transformacin.
En el proceso de maceracin, las uvas se vuelcan al depsito de fermentacin
despus de ser estrujadas. El estrujado tiene como fin romper la materia slida
-hollejos de las uvas- para que la extraccin de aroma y sabor sea lo mayor
posible. No conviene que se rompan las pepitas porque pueden ceder al vino
toninos amargos y astringentes.
La maceracin tiene incidencia en las principales caractersticas especficas del
vino: color, contenido tnico, componentes del extracto y aroma.
Los vinos resultantes de este proceso de elaboracin son vinos de color rojo rub
con tonos morados (que denotan su juventud) y muy aromticos; poseen aromas
a cereza, grosella, frambuesa, etc., a toda una amplia gama a frutas silvestres.
En boca, podemos apreciar que son vinos muy suaves en los cuales persisten
esos aromas a frutas silvestres y con ligero sabor tnico, debido al contacto del
raspn durante la fermentacin.

Maceracin carbnica
El color tinto de la piel est en los antocianos, sustancia que slo se disuelve
bien en alcohol.
Es por esto que si se quiere obtener un vino tinto o rosado es necesario que el
hollejo est en contacto con mosto fermentado.
Una alternativa es la maceracin carbnica, tpica de los rosados y clarete, otra
es la vinificacin en tinto.
Tras la vendimia se pueden dejar las uvas en depsitos de poca profundidad a
fin de que se produzca la mace-racin carbnica.
En este proceso se inicia la fermentacin con las uvas todava en racimos.

La Crianza
La crianza tiene como objetivo mejorar las caractersticas de ese vino joven,
buscando que se modifiquen para una mejora tanto de sus percepciones visuales
como aromticas y de sabor.
Aparentemente la observacin de que los vinos mejoraban con el tiempo se hizo
a raz de su transporte por barco, al llegar a destino tras una larga travesa se
observaba que el sabor mejoraba, aunque en esto puede haber algo de leyenda.
Slo war\ a ser criados aquellos vinos procedentes de uvas de buena o muy
buenas aptitudes para que una vez correctamente vinificadas, puedan evo-
lucionar bien en el transcurso de un determinado periodo de tiempo, dando lugar
a un vino con caractersticas propias, con bouquet.
Por bouquet entendemos las caractersticas de color, sabor y aroma que slo
consiguen ciertos vinos con su evolucin en el tiempo.
Tiempo de Crianza
El periodo de tiempo del que hablamos es lo que se denomina periodo de crianza
del vino, que suele comenzar con un reposo en barriles de roble y
se complementa posteriormente con un periodo de reposo en botella de vidrio.
Es un periodo de tiempo indefinido, no hay ninguna frmula matemtica que
seale el tiempo adecuado, esto depende de muchos/f actores, sobre todo de
cmo se presente la uva, por lo general cada ao de una manera diferente.

Fases de la Crianza
Se consideran para la crianza de los vinos dos fases especficas en materia de
crianza:
Fase Oxidativa (MADERA)
Fase Reductora (BOTELLA)

Fase de Madera
En esta fase el vino est sometido a una suave pero prolongada oxigenacin.
Suave, pues es la que se produce por la pequea cantidad de oxgeno que entra
por los pequeos orificios de la barrica o duelas; este oxgeno se disuelve en el
vino y se combina con sus componentes.
Esta accin oxidativa suave, mantenida durante un cierto periodo de tiempo,
hace evolucionar al vino: el color rojo-violceo de los vinos tintos jvenes tiende
a transformarse en rojo-teja debido a la oxidacin de los toninos y a reacciones
de condensacin de taninos y antocianos (los responsables del color de los vinos
jvenes).
En los vinos de largo envejecimiento los antocianos llegan a desaparecer y el
color se torna a tonos ms rojo-teja con algn leve matiz amarillceo en algunos
casos ms evolucionados.
A su vez la madera aporta componentes propios que mejoran y se unen a los
propios del vino, como son los taninos de la madera que intervienen de-
cisivamente en el sabor y los aldehidos que van a influenciar sobremanera el
aroma del vino.
Los tipos de madera utilizados son fundamentalmente el roble en sus diferentes
variedades: roble americano y roble francs (Allier Limousin).
Durante todo este periodo es conveniente que las barricas estn completamente
llenas ya que si no fuese as, se acelerara y desequilibrara la crianza, por lo
que hay que estar continuamente rellenndolas. Este es una muy laboriosa
operacin de bodega que se denomina El relleno.
Otra labor importante es El trasiego, hay que trasvasar el vino de unas barricas
a otras (3-4 veces al ao) para ir eliminando los depsitos que se forman en el
fondo del barril como consecuencia de la sedimentacin natural de las partculas
del vino y por otro lado se consigue una aireacin ms enrgica, beneficiosa para
la evolucin de ciertas sustancias benefactoras de la calidad en el vino.

Fase de Botella
Tambin denominada envejecimiento en botella.
Si en la fase de madera predominaba el ambiente ligeramente oxidativo, en esta
fase el ambiente es totalmente reductor, al abrigo del oxgeno.
Es la ausencia total de ste lo que hace que ciertos sabores y aromas adquiridos
en la fase de madera se potencien en este periodo, afinndose, se llega a
generar lo que se denomina el bouquet del vino.
Para que esta ausencia de oxgeno sea total, las botellas han de reposar en
posicin horizontal, con esto se consigue que el lquido contacte con el corcho,
lo hinche y as evite que entre aire desde fuera.

La duracin de esta fase es variable:


Por ejemplo, si es un vino que ha estado antes dos aos en madera, segn tipos,
zonas y evolucin de las uvas para vino de envejecimiento, se le suele dar un
mnimo de otro ao en botella, dos, tres, e incluso cuatro o seis.
Sobre esto no hay ninguna frmula matemtica que nos indique el tiempo
adecuado, depende de la evolucin del vino, de la experiencia del bodeguero
comparndolo con otros aos, etc.
Condiciones Ambientales de la Crianza
En sus dos fases, podemos recalcar los siguientes requerimientos:
Temperatura. debe ser homognea: entre 12-16 es lo ideal, valores su-
periores aceleran la crianza produciendo vinos menos finos.
Luz. debe ser escasa, tenue.
Humedad. debe estar en torno al 85%, valores inferiores dan lugar a
considerables mermas en las barricas; las zonas de crianza suelen ser cavas
subterrneas, cuevas o zonas especialmente acondicionadas para obtener
estas condiciones.
Ausencia de aromas extraos.
Ausencia de ruidos.
Posicin horizontal de las botellas.

Procesos de Acabado
Antes de embotellar el vino hay que Clarificarlo, Estabilizarlo y Filtrarlo
Clarificacin
Se dice as cuando el vino se encuentra totalmente limpio de sustancias extraas
(lmpido en el lenguaje de cata), que no presente ningn tipo de turbidez, es
un proceso que ya se ha ido realizando poco a poco en los pasos previos de la
elaboracin.
Lo que ocurre es que aunque el vino ya haya terminado de fermentar, todava
conserva sustancias en suspensin como restos de levaduras, bacterias, deshe-
chos de clulas de la uva, coloides, etc. por consiguiente hay que tratar al vino
para eliminar este tipo de sustancias y dejar al vino claro y limpio.
Para esto los productos utilizados son fundamentalmente los siguientes:
1. Clarificantes orgnicos (de naturaleza proteica): gelatina, casena, albmina,
cola de pescado.
2. Clarificantes minerales: bentonita, tierras de diatomeas.
3. Clarificantes vegetales: tanino eno-lgico, carbn activo
4. Clarificantes sintticos: P.V.P.P.
Estabilizacin
Pero no solo se trata de que el vino est limpio, sino de que esta limpidez de
mantenga con el tiempo, que no se vuelva a enturbiar el vino una vez clarificado.
Para esto existen ciertos procedimientos fsicos y qumicos que previenen al vino
de las posibles alteraciones debidas principalmente al calor, fro, aireacin y
contenido en protenas.
Este ltimo es uno de los factores que ms incidencia tiene en los fenmenos de
turbidez del vino, especialmente en los vinos blancos.

Filtracin
Es en realidad una tcnica de clarificacin que suele utilizarse como proceso final
tras la adiccin de los calificantes o como nico proceso de clarificacin.
Cuando ocurre esto ltimo es un proceso ms rpido y seguro que el de la
adiccin de calificantes, pero no proporciona tan buena clarificacin como estos.
Lo normal es que el filtrado sea operacin complementaria a la adiccin de
calificantes, se consigue as aumentar el rendimiento de los filtros, que no se
colmatarn con tanta facilidad.
La centrifugacin es usada en bodegas que elaboran grandes volmenes de
vino, debido a su coste.
Se basa en la separacin de partculas utilizando la accin de la fuerza
centrfuga.
A pesar de todos estos tratamientos, siempre quedan algunas partculas muy
pequeas que son prcticamente imposibles de eliminar. Por otro lado en
algunos vinos tintos de prolongada crianza en madera y botella es frecuente la
formacin de depsitos de materia colorante y en ciertos vinos casi inevitable.
Para corregir este problema, antes de servir el vino se coloca la botella en
posicin vertical el tiempo suficiente para que los depsitos caigan al fondo de la
botella y de este modo se practica un trasiego o jarreo del vino a otro recipiente
se separan sin problemas estos sedimentos.

El Embotellado
Cuando est listo el vino, y antes de la crianza en botella, vamos a tener que
tomar algunas consideraciones en cuanto a la calidad de las botellas.
Caractersticas del Vidrio
La botella permite una buena presentacin y cmoda distribucin del vino y es
este envase de vidrio el mejor para desarrollar y conservar las cualidades del
vino.

Esto es por las caractersticas del vidrio:


El vidrio es una sustancia amorfa, insoluble, resistente a la accin de cidos
y bases, en resumen: inerte, no se altera por contener vino en su interior.
Su color depende de la proporcin de xidos de hierro que posea: el color
del vidrio tiene gran importancia para la proteccin del vino de la accin de
la luz, mientras ms oscuro mejor protegido est el vino, por eso se utiliza
vidrio menos oscurecido o blanco frecuentemente en muchos vinos blancos
al ser stos vinos que se van a consumir generalmente jvenes (o sea, no
demasiado expuestos a la luz).
Otro ejemplo de vino y tipo de vidrio son los vinos generosos, estos suelen
embotellarse en vidrio negro o muy oscuro ya que son vinos especialmente
sensibles a la luz finos, olorosos, amontillados...)
Proceso de embotellado 1 Lavado de las botellas
2. Llenado: la botella se llena hasta un nivel aconsejable (se deja un espacio
hueco por las dilataciones que pueda sufrir ese vino) y esta operacin suele
acompaarse por la adiccin, desde la misma llenadora, de una atmsfera de
gas nitrgeno o gas carbnico para impedir la leve oxidacin del vino que se da
al contacto del vino con el aire en el trayecto que media desde la llenadora a la
botella.
3. Taponado: la incorporacin del tapn de corcho suele ser lo ms habitual. Sin
embargo, para vinos que se wan a consumir jvenes se suele utilizar a menudo
la cpsula de aluminio (por ejemplo: algunos vinos jerezanos).
La hermeticidad del tapn queda asegurada por la accin y efecto de aplastar,
sobre el borde del gollete, una arandela o disco suave, neutro, impermeable,
inatacable por el vino, al menos en periodos breves de tiempo, por eso no es
fiable este mtodo para vinos de crianza.
4. Encapsulado: la cpsula, que normalmente es una aleacin de estao y
aluminio, aparte de ser un elemento esttico de la botella, asegura la in-
violabilidad de la botella.
5. Etiquetado: imposicin de la etiqueta y contraetiqueta (posterior).
La Etiqueta es fundamental para la imagen que el vino va a transmitir a las
personas.
Aunque siempre se han impuesto los motivos clsicos (escudos, armas, ttulos
nobiliarios), cada vez ms ha entrado el diseo moderno y postmoderno, quizs
tambin dando la imagen de vino diferente, innovador, que rompe
esquemas, y es que sa es la tendencia actual: la originalidad en enologa, para
delicia del buen aficionado deseoso de conocer nuevos estilos de vino.
Estas etiquetas, sean del tipo que sean, dan al vino una prestancia y elegancia
que no tienen otros alimentos y que hacen del vino un producto respetado y
admirado.

Elaboracin de los Vinos


Ahora que conocemos el proceso general que recorre la uva para convertirse en
vino, vamos a ver los pasos especficos para poder obtener cuatro de los tipos
ms significativos de vinos: el tinto, el blanco, el rosado y el espumoso.
Indudablemente que los contratistas o gente que trabaja la via, son los en-
cargados generalmente de estas elaboraciones, aunque la podra realizar
cualquier persona.
Si bien son vinos muy especiales, tienen caractersticas que los distinguen de
los vinos nacidos en una bodega.
En primer lugar las uvas con que se elaboran estos vinos tienen una alta con-
centracin de azcares y, por lo general, una deshidratacin muy marcada
debido a que su cosecha se realiza sobre fines ABRIL o principio de MAYO, y en
algunos casos con dos o tres heladas sobre sus espaldas, una vez cosechadas,
se procede a la molienda en forma manual o en algunos casos con moledoras,
cuya nica caracterstica, es que estrujan la uva, pero no separan el escobajo.
Estos mostos son depositados por lo general en bordalesas o barricas de roble
usadas (y en no muy buen estado de conservacin), y por lo general al sol, para
producir un aumento de la temperatura y dar comienzo a la fermentacin.
Este proceso tiene una duracin acorde al criterio de cada elaborador (de 7 a 10
das) es aqu, en donde se definen las caractersticas de los distintos tipos de
vinos que se quieren obtener (color y cantidades de azcares residuales - dulzor
en boca) con que van a quedar los vinos.
Como en esto no hay reglas definidas, cada uno obtiene los vinos que quiere.
Tengan en cuenta, que esto se realiza en funcin de la tradicin y las races de
cada uno (por lo general de orgenes italianos o espaoles).
Con respecto al color, por lo general son vinos rosados o tintos claros y la
cantidad de azcar vara de acuerdo a cada uno.
Es necesario resaltar que estos vinos quedan con altos contenidos de azucares.
Estas particularidades los hacen ms sabrosos y suaves a la vez y para esto, en
plena fermentacin, agregan dosis altas alcohol etlico o de farmacia y se detiene
la fermentacin en forma definitiva) sin ningn tipo de problema para la ingesta,
pero con un seguro dolor de cabeza. Terminada la fermentacin los dejan
reposar por 4 5 meses, y recin ah los ms avezados se animan a realizar un
trasiego o separacin de las borras. Estos vinos se consumen por lo menos un
ao despus de su elaboracin.
Indudablemente que el vino es un producto demasiado noble, porque si tenemos
en cuenta que para obtener un vino Premium la sanidad, la higiene, la asepsia y
la tecnologa son elementales, y no siempre se tienen en cuenta en la
elaboracin de este tipo de productos.

Recomendaciones Previas
Como es sabido, la elaboracin de vinos en distintos puntos del pas, es una
prctica bastante comn, teniendo en cuenta nuestro gusto particular por este
vino en las comidas.
Para los ms duchos en el tema, pasa por una prctica cotidiana, pero con races
bien familiares y en otros casos por el desafo de fabricar sus propios vinos, de
diferentes cortes, con uvas de distintas regiones del pas.
Pues bien lo que intentaremos a partir de ahora, es a ayudarlos a que armen su
propia bodega partiendo desde la molienda.
Variedades de uva Tintas:
Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Tempranilla, Syrah.
Variedades Blancas:
Chardonay, Sauvignon Blanc, Semillan, Torronts, Chenn, Pedro Gimnez.

El Establecimiento
Debe ser amplio, cmodo y con buena ventilacin, evitando as inconvenientes
que sean insalvables, lo importante es trabajar con comodidad.
Por lo general los contenedores en que fermentaremos y luego conservaremos
los vinos sern bordelesas o barricas de roble, por lo general Francesas, no es
excluyente tambin se pueden utilizar contenedores de distintas capacidades y
distintos materiales como la fibra de vidrio o algn plstico (poco conveniente ya
que este material nos puede dar sabores no deseados).
Es conveniente tener una buena distribucin todos los elementos a utilizar,
tengan en cuenta que tendrn la entrada de materia prima por un lado, la sala
de molienda por otro, y si utilizamos moledora o despalilladora habr que hacer
un lugar para el escobajo o raspn (esqueleto de la uva que sostiene al grano),
el cul no es conveniente que tome contacto con el mosto a fermentar (hollejos,
pulpas, jugos y semillas), ya que poseen un alto contenido de toninos
astringentes, y nos entregar a los vinos nuevos astringencias y sabores no
deseados.
La Ventilacin
Juega un papel muy importante, ya que cuando se produce la fermentacin se
desprenden distintos gases (por lo general predomina el carbnico). Es ne-
cesario tener buena corriente de aire.
En cuanto al techo y piso del lugar deben reunir condiciones mnimas de asepsia
e higiene.

Techo:
Si es tradicional de caa y barro, mejor ya que tendremos una buena amplitud
trmica, si es de chapa lo aconsejable sera recubrirlo con algn aislante
(technoport). Lo importante en este aspecto, es tratar de obtener una
temperatura constante.

Piso:
Lo ideal es que fuese de hormign para mantener una buena asepsia, pero si es
de tierra lo conveniente es levantar una carpeta de granza (piedra pura chica),
con buen drenaje para evitar los charcos o pantanos.
Observaciones:
La higiene dentro del lugar es fundamental para obtener caldos de buena calidad.
Elaboracin del Vino Tinto
Para la elaboracin de vinos tintos se utilizan, preferentemente, uvas tintas, ya
que su piel ser fundamental en el proceso de coloracin del vino y en su aporte
de toninos y otros componentes.
Podemos hablar de dos mtodos de elaboracin fundamentales, el mtodo in-
dustrial o de bodega, utilizado por la gran mayora de los elaboradores de todo
el mundo y el mtodo clsico o cosechero, tambin llamado de mace-racin
carbnica.
A continuacin, veremos el mtodo ar-tesanal, para que usted mismo pueda
elaborar su propio vino tinto.
PASO 1:
Escoja la variedad de uva tinta deseada: trate de escoger alguna de las
variedades aconsejadas.
PASO 2:
Calcule la cantidad de uva tinta que necesita:
No olvide que si piensa elaborar su vino con uvas tintas, stas tienen un
rendimiento mayor que las uvas blancas. Calcule que para obtener un litro de
vino tinto, le hacen falta 1200 a 1300 gramos de uva tinta.
PASO 3:
Realice el estrujado de las uvas: en el caso de las uvas tintas, lo nico que ser
descartado ser el raspn (esqueleto) del racimo. Los granos de uva sern
prensados.
El jugo de uva as obtenido se colocar en una damajuana limpia, a la que se
aadirn los dems elementos del grano de uva como son el hollejo y las
semillas.
PASO 4:
Calcule la cantidad de lquido por damajuana: no olvide que en el caso de las
uvas tintas, en el jugo de la uva (mosto) se encuentran en suspensin elementos
slidos como las semillas y los hollejos. Todos estos elementos ocuparn lugar,
que ser cada vez mayor a medida que el lquido entre en fermentacin. Por esta
razn, le aconsejamos llenar las damajuanas slo con 7,5 litros si su capacidad
es de 10 litros. No olvide que en el caso de uvas tintas la fermentacin alcohlica
se realizar con mucha mayor rapidez que en las blancas, debido a la presencia
de numerosas levaduras vnicas alojadas en el hollejo de la uva.
PASO 5:
Coloque un antisptico (metabisulfito de potasio): En el caso de las uvas tintas,
la dosis aconsejada de metabisulfito de potasio es de 60 mg / litro. El metabisulf
ito se disuelve en un poco de mosto y se agrega a la damajuana
PASO 6:
Controle la fermentacin: A medida que se va produciendo la fermentacin
alcohlica, hay desprendimiento de gas carbnico. El lquido aparece a simple
vista como efervescente, ya que la presencia de anhdrido carbnico provoca
esa sensacin. En el caso de los vinos tintos, el desprendimiento de anhdrido
carbnico obligar a los elementos slidos que se hallan en el mosto (hollejos)
a acumularse en la parte superior de la damajuana. Esta acumulacin de los
hollejos forma una especie de cubierta en la superficie del lquido que en la jerga
vincola se denomina sombrero. Es muy conveniente romper este sombrero
dos o ms veces por da, mediante la ayuda de algn elemento plstico o de
madera, (no utilice metales).
Al romper el sombrero lo que se logra es aumentar la superficie de contacto entre
la pelcula u hollejo y el mosto que est fermentando. De esta manera se produce
una mayor disolucin del color contenido en la pelcula y se logra un
desprendimiento de los componentes tnicos que son los que le otorgarn las
caractersticas visuales, olfativas y gustativas al futuro vino tinto.
PASO 7:
Controle la temperatura: conviene que el proceso fermentativo se realice a una
temperatura moderada, algo superior a la recomendada en la elaboracin de
vinos blancos.
Tratando de no superar los 32C.
PASO 8:
Deje pasar unos das y observe: como en el caso de los vinos blancos, usted
podr ir observando el proceso fermentativo, hasta corroborar que ha finalizado.

PASO 9:
Trasiegue el lquido puro: una vez terminada la fermentacin alcohlica, extraiga
el lquido puro, sin el sombrero y pselo a una damajuana limpia.
Evite el paso de sustancias slidas. El vino as obtenido, se denomina vino de
gota.
PASO 10:
Prense el orujo: el conjunto de los elementos slidos que conforman el sombrero
se denomina orujo.
Es muy importante prensar, de las maneras ya indicadas, este orujo y el lquido
que se obtenga, agregarlo a la damajuana que contiene el vino de gota.
Este agregado se realiza no slo por razones de carcter econmico, sino
porque este vino de prensa, en mltiples ocasiones, contribuye a mejorar la
calidad y sapidez de los vinos tintos.
PASO 11:
Controle la segunda fermentacin: la damajuana conteniendo el vino obtenido
(de gota y de prenso), se coloca en un lugar fresco, no-fro. En los vinos tintos
se desarrollar una segunda fermentacin, Ilamada fermentacin mal o lctica
chora realizada por bacterios lcticos. Esta segunda fermentacin se logra en
general en forma espontnea y es muy importante para lograr un buen vino tinto.
Adems, una vez termi nodo esta fermentacin se produce lo clarficocin
espontneo del vino. Como en los dems casos se puede observar el fin de esta
fertnentccin cuando desaparece el desprendimiento de gas. Conserve la don
juana tapada cor un tapn de algodn y no olvide de dejar un espacio entre la
superficie del lquido y el tapn.
PASO 12:
Agregue nuevamente metabisulfito antes de pasar el viro o botella: mantenga las
dosis oconsejadas antes de llenar.
PASO 13:
Siga el esquemo de llenodo: En el caso de la mayora de los vi nos tintos, no es
imprescindible filtraran-tes de llenar las botellas.
PASO 14:
Coloque las botellas en posicin horizontal: tengo la precaucin de controlar el
buen estado del corcho.
Elaboracin del Vino Blanco
Todo el proceso comienza con la recogida de los racimos cuando se encuentran
en el punto inmediatamente anterior a la maduracin, consiguiendo as mayor
equilibrio, acidez-alcohol-aroma.
La uva, por lo general blanca, debe estar en perfectas condiciones desanidad,
excepto en los casos que sea para elaboracin de ciertos tipos de vinos blancos
especiales, muy abocados, tipo sauternes, en que se busca expresamente la
podredumbre controlada.
PASO 1:
Escoja la variedad de uva que desea: para elaborar vinos blancos, se puede
partir de uvas b\ancas o uvas de color.
Todo el jugo de la uva es incoloro y es la pelcula coloreada lo que transmite el
color.
Como en la elaboracin de vinos blancos slo se trabaja con el jugo de uva
(mosto) y no con la pelcula del grano se podran utilizar las variedades tintas
arriba mencionadas, ounque lo ms aconsejable paro la vinificacin en blanco
es trabajar sobre la base de uvas blancas.
PASO 2:
Calcule la cantidad de uva blanca que necesita: tenga presente que para la
elaboracin de vino blanco, necesitar tener en cuenta el rendimiento, o sea la
relacin kilos de uva / litros de vino. A grandes rasgos, se necesitan 1500 gramos
de uva blanca para producir un litro de vino.
De esta manera, segn la cantidad de litros de vino que desee obtener, deber
calcular la cantidad de kilos de uva que le har falta.
PASO 3:
Realice el estrujado de las uvas: comience a estrujar la uva. El estrujado lo puede
realizar con la ayuda de una pequea prensa. Otra manera de realizarlo es;
colocar las uvas en el interior de un tejido, de manera tal que al apretarlo con
una fuerza relativamente importante, permita el colado del jugo de la uva, re-
teniendo en el tejido o la prensa la parte slida del racimo. La parte slida que
queda retenida est formada por: el raspn, la pelcula del grano de uva y la
semilla. Todos estos slidos se tiran.
PASO 4:
Coloque el jugo obtenido del estrujado en una damajuana limpia: el jugo de uva
(mosto), producto del estrujado se coloca en una damajuana limpia. Teniendo
presente que si la capacidad de la damajuana es de 10 litros, se deben dejar
vacos tres litros. O sea que Usted slo podr colocar 7 litros de mosto. Si la
damajuana es de 5 litros de capacidad, se debern dejar libres 1,5 litros. O sea
que le llenar con 3,5 litros de mosto. La razn fundamental del espacio vaco,
es porque cuando el lquido comience a fermentar ocupar mayor volumen.
PASO 5:
Coloque un antisptico (metabisul-f ito de potasio): El hollejo del grano de uva,
naturalmente posee una gran carga de microorganismos adheridos a l.
Para que se realice la -fermentacin alcohlica y se transforme el azcar del
grano en el alcohol del futuro vino, hace falta la presencia de un tipo de
microorganismos llamados levaduras. Para evitar la proliferacin de otros
organismos indeseables, se utiliza la adicin de sales sulfurosas y en particular
de meta-bisulfito de potasio. Le adicin de esta sal en una proporcin de 100
mg/litro es suficiente para prevenir futuras alteraciones del mosto. Para adicionar
el metabisulf ito, una vez calculada y pesada la cantidad necesaria, se disuelve
en un poquito de mosto sacado de la damajuana y se agrega a la misma.
PASO 6:
Cubra la boca de la damajuana: lo ms aconsejable es cubrir la boca de la
damajuana con una tela de gasa. Se encoge este tipo de trama porque, por un
lado impide la cada de suciedad e insectos dentro del recipiente y por otro, la
porosidad del tejido permitir la salida de anhdrido carbnico cuando el mosto
est fermentando.
PASO 7:
Controle la Temperatura: la damajuana conteniendo el mosto, debe colocarse en
un lugar tranquilo a una temperatura ambiente que no supere los 20C. Asi, el
mosto comenzar naturalmente a fermentar. Cuando el lquido comience a
fermentar, observar un burbujeo dentro de la damajuana, habr un aumento de
volumen del mismo y desprendimiento natural de anhdrido carbnico.
PASO 8:
Deje pasar unos das y observe: a medida que pasan los das, usted notar que
el lquido cada vez burbujea menos.
La fermentacin alcohlica estar llegando a su fin.
Ya no habr desprendimiento de anhdrido carbnico.
Una de las maneras de detectar la presencia de anhdrido carbnico es
introduciendo un fsforo encendido por la boca de la damajuana.
El anhdrido carbnico desplaza el aire, por ser el gas carbnico ms pesado
que ste.
Si dentro de la damajuana no hay aire pero s gas carbnico, el fsforo se apaga).
Una vez finalizada esta fermentacin el mosto se habr convertido en un
excelente vino blanco.
PASO 9:
Estabilice y limpie el vino blanco obtenido: para lograr este objetivo lo ms
conveniente es someter al lquido a una disminucin de temperatura que ronde
los TC a 10C.
De esta manera, las impurezas se depositarn en le fondo de la damajuana
quedando el vino totalmente limpio.
Este proceso se denomina en bodega defecacin.
PASO 10:
Trasiegue el vino a otra damajuana limpia: se denomina trasiego al paso del
lquido de un recipiente con sedimento a otro que se encuentre totalmente limpio.
El pasaje se realiza cuidadosamente de tal manera que el sedimento que se
encuentra en la primer damajuana queda completamente en el fondo de la
misma sin pasar a la segunda.
Se puede utilizar una manguerita e ir extrayendo el lquido desde la parte
superior a la inferior (haciendo una especie de vaco).
PASO 11:
Agregue nuevamente metabisulfito de potasio.
Nuestro vino ya esta listo, pero para garantizar la ausencia de cualquier micro -
organismo aconsejamos agregar nuevamente metabisulfito en una
concentracin de 60 a 70 mg/ litro antes de llenar las botellas.
PASO 12:
Si desea puede filtrar.
Si usted lo deseay tiene posibilidades de utilizar un filtro de laboratorio u otro
parecido puede filtrar el vino antes de llenar las botellas.
Aunque este filtrado no es imprescindible para que su vino tengo las cualidades
odorantes y gustativas buscadas.
PASO 13:
Pase el vino blanco o las botellas: cuando llnelas botellas hgalo con cuidado.
Tpelas con un buen tapn de corcho dejando un pequeo cmara de aire entre
en vino y el tapn.
PASO 14:
Coloque las botellas en posicin horizontal hosta el momento de consumirlo.
Ubique las botellas en esto posicin asegurndose que el carcho por fuera
permanece totalmente seco y no hay entrada de aire el vi no.

Elaboracin del Vino Rosado


El procedimiento de vinificacin presenta muchas semejanzas con el de los
blancos.
Los hay elaborados a partir de uva de ese color, pero son los menos. Pare su
elaboracin se utilizan indistintamente, uvas blancas y uvas tintas, se necesita
siempre de stas ltima; paro la coloracin. La caracterstica ms buscada por
los productores, a l< hora de hacer un rosado o clarete,) que esto a medio camino
entre una elaboracin tpica en blanco y una en tinto, es la frutoscidad y ligereza.
PASO 1:
El primer paso consiste en introducir las uvas tintas, o el conjunto di tintas y
blancas, en un escurrido esttico, sin presin. El volumen di las uvos, por
gravedad, aplasta le vendimia, saliendo el mosto coloreado por contacto con las
pieles.
PASO 2:
Al cabo de unas horas ese mosto coloreado fermenta sin hollejos come si fuera
un vino blanco.
Segn el grado de coloracin que desee el bodeguero para su vino, e mosto
permanecer en contacto por los hollejos ms o menos horas.
PASO 3:
A partir de ste momento se seguirn todas las operaciones como si se tratase
de un vino blanco.
No existe costumbre de crianza en los vinos rosados, en cambio si existen
procedimientos de largos perodos de depsito en bodega, antes de su
embotellado.
Ciertas variedades de uva ejercen una transformacin sustancial en ste estado,
otorgando a los vinos rosados que las contienen una personalidad muy
acentuada.

Elaboracin del Vino Espumoso


Vinos espumosos o sparkling wines, como lo llaman los anglosajones, spumante,
que le dicen los italianos y portugueses o simplemente champagne, para los
franceses.
Todos ellos tienen una raz comn que es su alto contenido en gas carbnico,
obtenido de manera natural por una segunda fermentacin, en la mayora de los
casos, o de manera artificial en los menos.
Se utiliza la palabra Cava para definir al ms excelso de los vinos espumosos.
Esta palabra ha venido a sustituir a la denominacin Champagne o Mtodo
Champagnoise, que proviniendo de la regin francesa de Champagne, solo
pueden beneficiarse de ella, los de aquella regin.
El inventor del Champagne, o sea de vinos con segunda fermentacin, fue un
padre Benedictino llamado OotnPerignon, que en el Siglo XVII, no se sabe si por
casualidad o por experimentacin, consigui ste maravilloso producto.
PASO 1:
Lo primero que hemos de conseguir para hacer un buen cava es un buen
vino. Es preciso conseguir vinos con un notable porcentaje de acidez total, entre
7 y 8 grs.
En extremo el conseguir un buen vino, adelantando para ello la vendimia, con el
fin de obtener vinos jvenes afrutados, con litio notable acidez.
PASO 2:
El racimo debe ser transportado a la bodega en las mejores condiciones y su
prensado, hasta conseguir un mosto limpio, se hace por medio de la raes
avanzada tecnologa, uti-I izando para ello y en forma muy generalizada, prensas
neumticas, que, por presin de aire, rompen los granos si ton siquiera tocarlos.
PASO 3:
Obtenido el mosto limpio y terminadas las fermentaciones que lo convierten en
vino, ste, se mezcla con un 20% de vino de la cosecha anterior paro darle mayor
consistencia; destaquemos aqu que no todas las bodegas emplean sta
prctica, pero quien lo hace refuerza la debilidad de algunos vinos obtenidos en
cosecho temprana.
PASO 4:
A continuacin es embotellado en las tpicas botellas de cava o champagne, de
color verde oscuro para preservar el contenido de la luz, y de vidrio muy grueso
y reforzado para poder aguantar las 4 atmsferas de presin que se originarn
en su interior.
PASO 5:
A ste vino, que llaman de tiraje se le aade azcar y levaduras en muy
pequea proporcin, para que se produzca el fenmeno de una segunda
fermentacin.
El azcar se convertir en gas carbnico y alcohol, al tiempo que servir de
alimento a las levaduras.
PASO 6:
Se tapan las botellas con un tapn provisional, del tipo de una chapa de cerveza
y donde se indica la fecha, y se colocan en rima, es decir acostadas y apiladas,
por un tiempo determinado segn el tipo de cava que se quiera elaborar. As
deber permanecer un mnimo de nueve meses, para tener la autorizacin de
denominarlo Cava.
PASO 7:
En lo que se refiere a los perodos de crianza, solamente se regula el cava gran
reserva, en el que el perodo de permanencia en rima debe ser superior a 30
meses. Durante ste tiempo tiene lugar la ya mencionada segunda fermentacin
dentro de la botella. Los residuos que se producen, se acumulan, por de-
cantacin, en un lado de la botella.
PASO 8:
El siguiente paso ser el traslado de stas, de la rima al pupitre, especie de
grandes uves invertidas de madera o cemento, donde manos expertas harn que
los residuos acumulados en el lado de la botella se trasladen hasta el cuello de
la misma a base de decantacin y cuartos de vuelta.
PASO 9:
Cuando por este sistema artesanal las botellas estn en punta, estarn listas
para pasar al degelle-, que es congelar, por medio de mquinas especiales,
el cuello de la botella donde estn depositados los residuos y que al extraer el
topn, tambin por medios mecnicos, el mismo gas carbnico que contiene el
cava, har que salga despedido con fuerza llevndose as las impurezas.
En ste proceso la botella sufre una prdida mnima de lquido que habr que
reemplazar, y que supone un fundamento bsico en la elaboracin de un cava.
Es aqu donde interviene el llamado licor de expedicin, mezcla de brandy,
vino y azcar, en proporciones diferentes segn los cavis-tas, y que en definitiva
significar el sabor de cada bodega, la marca de fbrica, que distinguir unos
elaborados de otros.
Cunto mayor cantidad de licor de expedicin lleve un cava o cuanto ms dulce
sea ste, menor ser la necesidad de que el vino que lo ha producido, sea de
excelente calidad, y viceversa.
Esta prdida de lquido despus del degelle, es repuesta por el licor de
expedicin y que segn las proporciones de azcar que contenga, identificar el
cava ante el consumidor:
Un Cava Dulce, tendr ms de 50 gr. de azcar por litro.
Un Cava Semi, de 30 a 50 gr. Un Cava Seco, de 20 a 30 gr. Un Cava
Brut, de 0 a 20 gr.
Un Cava Nature, se reemplazar con el mismo lquido perdido, esto es, exento
de licor de expedicin, y los azcares que pudiese contener sern los propios
del vino base con que se elabor.
PASO 10:
Llenas las botellas, pasarn por el tren de tapado, utilizando para ello un buen
tapn de corcho en el que figurar, en su parte plana interior de la botella, una
estrella de cuatro puntas, signo de autenticidad del Cava.
PASO 11:
A continuacin, se coloca el morrin, que es el alambre que sujeta el tapn.
Se lava la botella, se seca, se agita para lograr uniformidad de contenidos, y se
acaba colocando la etiqueta y capucha.

Tapado de Botellas
Para cerrar las botellas de vino vamos a emplear uno de los elementos ms
bsicos en esta industria: el corcho
El corcho tiene una serie de propiedades (ligereza, compresibilidad, elasticidad,
impermeabilidad, prcticamente no se puede pudrir, etc.) que lo hacen idneo
para el taponado de los vinos.
Adems, al ser un material duradero, resulta muy til en el proceso de ma-
duracin y conservacin de los vinos.
Al encorchar o taponar se busca:
a Hermeticidad, Respecto a los gases y lquidos, en la superficie de contocto
vidrio/topn dentro de los lmites de presin de 1 bar para vinos tranquilos o de
5 bares para vinos espumosos.
b Colocacin fcil. La colocacin del tapn en la botella, bien sea deforma
manual o bien automtica, debe realzarse de una monera sencilla.
c Apertura cmoda. Para que el descorche se pueda conseguir con cierta
facilidad.
Elementos en el Encorchado
Los elementos que participan en el encorchado son:
La botella de vidrio.
El vino.
El tapn de corcho.
La encorchadora.
La botella de vidrio
Existen en el mercado distintas botellas de vidrio normalizadas, es decir, que
cumplen unas especificaciones segn una norma establecida. Para la realizacin
de los controles de calidad, que deben realizarse a la recepcin de la botella en
bodega, en cada pas existen normativas diferentes: normas internacionales
(ISO), normas espaolas (UNE), normas francesas (NF), normas americanas
(ASTM), normas portuguesas (N P), etc.

El vino
Se deben tener en cuenta la temperatura del mismo y el nivel de llenado de la
botella. Segn vare la temperatura del vino, variar proporcionalmente lo presin
inicial dentro de la botella y el volumen del vino. A mayor temperatura, mayor
volumen y, en consecuencia, mayor presin dentro de la misma
Por ejemplo, utilizando un tapn de corcho natural de 44 mm., de longituc y 24
mm., de dimetro y una botella de vidrio a un nivel de llenado de 63 mm. a una
temperatura comprendida entre 43 C y 46 C, el vino entrar en contacto con el
tapn por dilatacin a aumentar la temperatura.

El tapn de corcho
A continuacin se muestran los distintos tipos de tapones de corcho que se
pueden encontrar en el mercado:
Tapn de corcho natural.
Tapn de corcho aglomerado.
Tapn de dos o ms piezas de corcho natural.
Tapn para vinos espumosos.
Tapn col matado.
Tapn colmatado con cabeza de plstico.
Otros tapones.
A la hora de elegir un tapn de corcho hay que tener en cuenta:
1 El tipo de vino que se va a embotellar y el tratamiento que se le va a dar.
2 La botella de vidrio que se utilizar.
3 La calidad del tapn de corcho.
4 La diferencia entre el dimetro interno del cuello de la botella y del tapn.
Hay que tener en cuenta que el dimetro del tapn, una vez comprimido por las
mordazas de la encorchadora, deber ser de 1,5-2 mm., inferior al dimetro
interno del cuello de la botella. Se tendr cuidado de no comprimir el tapn en
exceso, ya que puede romper su estructura y perdera parte de sus propiedades.
La compresin mxima admisible puede estar en torno a un 33% de su dimetro.
El corcho puede absorber olores ambientales y luego cederlos al vino. Si el local,
donde se guardan los tapones de corcho, tiene una atmsfera muy hmeda, es
fcil que los corchos se enmohezcan.
Los cuidados que se deben tener con el tapn terminado y su almacenaje en
bodega antes de su utilizacin son:
El tapn de corcho se ensaca y, en algunos casos, se le inyecta anhdrido
sulfuroso gaseoso, con el fin de evitar la proliferacin de microorganismos.
En otras ocasiones se somete a los tapones a irradiacin, mediante radiacin
beta.
Los tapones de corcho deben ser guardados, antes de su utilizacin, en
locales secos, ventilados, libres de polvo y de animales.
La humedad de los tapones ha de estar comprendida entre el 5% y el 8%.
La encorchadora
Debido a la gran diversidad de tapones que existen actualmente en el mercado,
se han diversificado tambin las mquinas taponadoras.
La funcin de la encorchadora es la introduccin del tapn de corcho en lo botella
de vidrio que contiene el vino.
En trminos generales, los elementos constitutivos de una encorchadora son:
1. Las mordazas de compresin.
2. El mbolo de empuje o punzn.
3. El cono centrador, cuyo perfil ha de ajustarse al del gollete de la botella.
4. El sistema de centrado de la botella, debajo del cabeza de taponado.
5. El soporte que debe permitir compensar las tolerancias de la altura de la
botella.
6. El muelle de comprensin.
Se construyen con cerraduras de mordaza de sujecin (cerradura de una a
cuatro e incluso seis mordazas), cerraduras de rodillos y cerraduras de palanca.

Proceso de Encorchado
Listos los elementos, vamos a proceder al paso a paso del encorchado.
El dimetro del tapn de corcho es superior al dimetro interior del cuello de la
botella. Con la encorchadora se comprime el tapn para que pueda entrar
fcilmente en el interior del cuello de la botella. Como ya se ha reflejado
anteriormente, esta compresin suele hacerse hasta que el dimetro del tapn
mida 15-2 mm., menos que el dimetro interno del cuello de la botella. Si el tapn
est suavizado, es decir, lleva una pelcula de silicona, se deslizar con mayor
facilidad y se apreciar tambin a la hora del descorche.
Una vez comprimido el tapn de corcho y colocada la botella de vino bajo el
cabezal, se empuja el tapn con un punzn introducindolo en la botella; una vez
introducido, gracias a la elasticidad del corcho, el tapn trata de recuperar
rpidamente sus dimensiones iniciales, hasta que el cuello de la botella se lo
impide y asegura asi, una estanqueidad inmediata.
Una vez que se conoce como se realiza el encorchado de una botella de vino,
hay que ser muy cuidadosos en las tres operaciones fundamentales del encorche
que vamos a ver a continuacin.

Fases de Encorche
1 El posicionamiento de la botella:
El movimiento de posicionamiento debe ser suave y progresivo, con el fin de que
no golpee la botella y que no se agite el lquido que contiene (vino); si no es as
salpicar y mojar el interior del gollete, con los consiguientes problemas de
hermeticidad, puesto que probablemente se producir una fuga del vino por la
zona donde se haya mojado el gollete.
Es importante, tambin, la precisin en el centrado de la botella bajo el cabezal
taponador.
Un mal posicionamiento impedir la entrada del tapn o producir deformaciones
en ste.
2La compresin del tapn:
Debe realizarse con un esfuerzo repartido uniformemente por toda la superficie
del mismo.
No deben producirse pinzamientos ni deformaciones y debe calibrarse, puesto
que una compresin excesiva puede daar la estructura celular y una
compresin insuficiente puede originar que al salir de la mordaza se expanda
golpeando en la boca de la botella.
3Introduccin del tapn en el gollete:
Esta accin debe ser rpida, asi se evitar que el tapn se expanda antes de ser
introducido en el interior del gollete.
Debe introducirse el corcho hasta lograr enrasar con el borde superior de la boca
de la botella, si entra algo ms puede ser peligroso, debido a que se deja un
espacio entre cpsula y tapn que puede dar lugar a la proliferacin de microor-
ganismos que afecten al vino, adems de un posible problema de hermeticidad.
Si se deja el tapn sobresaliendo de la boca de la botella, el problema es ms
bien esttico y dificulta la colocacin de la cpsula.
Por ltimo, el tren de embotellado debe asegurar un atmsfera fresca y seca en
la tolva de tapones de corcho.
Nunca deben forzarse los ritmos de encorchado ni siquiera tras un correcto
ajuste de mordazas y mbolo.
Recuerde este consejo: Las botellas no deben ser tumbadas inmediatamente
despus del encorchado. Debern mantenerse al menos de cinco a diez minutos
en posicin vertical, de esta manera le daremos tiempo para la recuperacin
diametral del tapn, que podr ejercer la mxima presin sobre el gollete interno
de la botella y asegurar de esta forma la estanqueidad.
Los Defectos del Vino
Para saber si el vino que ha adquirido o que ha elaborado es de buena calidad,
debe saber cules son los defectos que no se admiten en un buen vivo.
Estos son:
Amargor
Debido a defectos de integracin de material vegetal en el mosto (hojas y ramas,
racimos podridos, derbis vegetales)
Fute
Los malos recipientes de madera portan gustos particulares.
Madera seca: toninas secantes
AAala madera: gusto alterado
Gusto de tapn: barricas mal desinfectadas
Quiebras
Accidentes del vino que se producen por ciertas condiciones de temperatura,
oxigenacin, humedad. Pueden ser-
Metlicas. El exceso de cobre o de hierro le otorga una quiebra rojiza o
azulada en los tintos, blanquecina en los blancos
Oxidsica o marrn, provocada en vendimias podridas
Proteica, de apariencia lechosa en los vinos blancos
Croupi
Susto aportado por recipientes de madera mal desinfectados o por vinos que han
estado demasiado en contacto con sus las
Event
Susto debido a la transformacin de alcohol en etanal, oxidado.
Geranium
Olor de un aporte de cido srbico, usado como estabilizador, descompuesto por
ciertos microorganismos
Flor
Velo blanco formado en la superficie del vino debido a una insuficiencia de azufre
Herbceo
Susto procedente de substancias vegetales (hierba, peciolo, hoja o raspn)
Levadura
Olor de pan de miga fresca procedente de vinos fermentados
Las
Vinos mal trasegados conservados demasiado tiempo en sus las
Maderizado
Oxidacin importante de un vino que se orienta hacia los aromas de madera,
caracterizada por un enriquecimiento en etanal
Mercaptano
Olor de huevo podrido procedente de la combinacin de azufre en exceso en los
vinos conservados sin cuidado, con defectos de aireacin
Enmohecido
Desarollo de mohos y malos gustos por recipientes mal desinfectados
Podrido
Gusto de podrido o fnico por racimos atacados de podredumbre gris.
Manzana pasada
Este olor se encuentra en vinos blancos oxidados o en vinos con una segunda
fermentacin dificultosa.
Reducido
Vinos envejecidos durante largo tiempo al abrigo del aire.
Este gusto puede entraar reacciones entre sus componentes y el azufre
Pimiento verde
Vino de Cabernet Sauvignon recogido antes de su madurez
Pis de Gato
Caracterstico de la variedad blanca Sauvignon Blanc no madura
Ajo/ cebolla
Aromas ligados a defectos de reduccin en los vinos o en las plantas recogidas
con mquina de vendimia
Olores Lcticos
Problemas ligados a malas fermentaciones y en particular al caso de fer-
mentaciones simultneas (leche, yogur, sidra, repollo, levadura, cerveza)
Oxidacin
Vino fatigado, aireado, olor de quiebra, oxidado maderizado, rancio
Reduccin
Produccin de compuestos azufrados en el curso de la fermentacin alcohlica,
de la crianza en madera o por la reaccin fotoqumica en el curso de la estancia
en botella.
Carcter herbceo
Producido por las piracinas
Por aldehidos y alcoholes de 6 tomos de carbono (hexenol, hexanol)
Por Benzotiazol

OTROS LICORES
Los Licores
Son las bebidas hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por maceracin,
infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes
destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas
autorizados, o por la combinacin de ambos, coloreados o no, con una generosa
proporcin de azcar.
Teniendo un contenido alcohlico superior a los 15 llegando a superar lo; 50
centesimales, diferencindose de los aguardientes por mayor o menor contenido
de azcares.

Orgenes
Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por fsicos)
alquimistas como remedios medicinales pociones amorosas, afrodisacos y cure
problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohlico y
as permita lograr propsitos poce habituales.
La produccin de licores data desdi tiempos antiguos.
Los documentos escritos se lo atribuyen a la poca de Hipcrates quien deca
que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de
cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que,
hoy da, es reconocido que el kmmel o la menta ayudan a la digestin.
De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la
astrologa medieval.
A travs de los siglos fueron tambin conocidos como elixires, aceites, blsamos
y finalmente como licores.
Tipos de Licores
Los licores se diferencian unos de otros por varias razones. Aqu veremos las
variaciones existentes entre ellos.
Vamos a empezar sealando aquellas diferencias que existen:
Segn la Forma de
Elaboracin:
Aqu podemos apreciar aquellos licores que:
Estn hechos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma
Los que estn elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas
A nivel de su produccin, existen dos mtodos principales.
El primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo,
y luego siendo esta destilacin endulzada y algunas veces coloriza-da.
El segundo, que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilacin
base.
Este segundo mtodo permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los
ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o coac, resultando estos
ser los de mejor calidad.
Segn la combinacin alcohol/azcar los licores pueden ser:
Extra seco:
Hasta 12% de endulzantes.
Seco:
Con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azcar.
Dulce:
Con 25-30% de alcohol y 22-30% de azcar.
Fino:
Con 30-35% de alcohol y 40-60% de azcar.
Crema:
Con 35-40% de alcohol y 40-60% de azcar.
Segn las Sustancias Aromticas y Saborizantes Presentes en su Elaboracin
Asi pueden ser:
Simples:
Cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeas
cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.
Mixtos:
Son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios
ingredientes.
Los licores ms finos se preparan destilando alcohol de alta graduacin en el
que se ha macerado un saborizante, o una combinacin de ellos y tratando el
destilado con azcar y generalmente, con materias colorantes.
Entre los saborizantes ms utilizados estn, entre otros, la corteza de r\arar\]a,
la semilla de alcavarea y el endrino.
Muchos licores han sido elaborados por monjes como los Cartujos o los
Benedictinos. Los licores pueden servirse como aperitivos o despus de las
comidas y tambin como ingredientes en combinaciones de bebidas v ccteles.
Licores por Nombre Genrico
Estos son los licores son conocidos por sus nombres genricos, su sabor, color
y graduacin alcohlica. La siguiente es una tabla que muestra esas caractersti-
cas:
%de
Nombre Sabor Color
alcohol
Anisette ans transparente 27
Ans ans transparente 39-50
Apricot apricot marrn 30
Blackberry mora / zarzamora rojo oscuro 30
Cherry cereza rojo brillante 30-32
Crme de Cacao chocolate y vainilla marrn o blanco 25-27
Crme de Cassis grosella o pasas rojo 12-25
Crme de Framboises frambuesa rojo 30
Crme de Menthe menta verde, blanco o rosa 30
Crme de Roses rosas rosado 30
Crme de Vainille vainilla marrn 30
Crme de Violettes violetas violeta 30
Curacao naran]a naranja 30-42
Danziger Goldwasser naranja y pimiento transparente 38
Kmmel kmmel o carvi transparente 39-46
Maraschino cerezas transparente 30-32
Ojn ans transparente 42
Ouzo anis transparente 45-49
ParfaitAmour violetas violeta 27-30
Peach durazno marrn dorado 35-40
Prunelle ciruela marrn 40
Sloe Sin endrina rojizo 30
Swedish Punsch rummy amarilla 28-30
Triple Sec naranja transparente 38-40

Licores Conocidos por sus Marcas


Existen tambin muchos licores que son conocidos por sus marcas propietarias.
Estos son producidos por las empresas dueas de sus marcas:
Amaretto: Es uno de los licores de almendra ms famosos. De 24 a 28.Se
utiliza para su elaboracin los huesos de los albaricoques. Muy dulce, con el
amargo de la almendra, es un excelente licor de sobremesa.
Benedictine: Este soberbio licor que se obtiene por el mtodo ms antiguo
del mundo, se elabora a partir de un aguardiente de vino en el que se han
macerado una veintena de hierbas, cortezas y races. De proceso muy
laborioso, de unos 3 aos de duracin a los que hay que aadirse otros 4 de
envejecimiento.
Cassis: Es un licor de grosellas, elaborado en Francia y muy especialmente
en Dijn. De poca graduacin alcohlica, (no supera los 16), obtenido por
maceracin de grosellas negras en alcohol neutro, con el aadido, a veces,
de bayas.
Curacao: Es un licor elaborado por maceracin en alcohol de las cortezas
amargas del Citrus airassavien-sis una variedad de naranja originaria de
la isla Curacao. Hoy se elaboran distintos tipos, con graduaciones
alcohlicas que oscila entre los 20 a 40 y van desde los muy dulces a
completamente secos. Tambin existen variedades cromticas, tan vistosas
en coctelena. Son cu-racaos famosos el Cointreau y Grand Marnier de origen
francs y el triple sec de origen espaol.
Ta Mara: Es el ms famoso licor de caf elaborado con ron y especias
jamaiquinas, de donde procede.
Drambuie: Es el ms famoso licor de whisky, elaborado segn una frmula
secreta del siglo XVIII. Est hecho a base de un whisky de malta, hierbas y miel
de brezo.
Arac: Licor de procedencia vinli-ca, se prensan las uvas, el mosto va a un barril
donde se revuelve 2 o 3 veces por da y comienza a fermentar. A los quince das
ese mosto pasa a un alambique que al igual que otros aguardientes se destilan
por evaporacin y enfriamiento.
Despus de la primera destilacin se vuelve a poner en el alambique pero
tambin se agrega ans, agua, alcohol puro. Luego de pasarlo por el alambique
y enfriado ya est listo para ser embotellado.

Lista de Marcas de Licores


He aqu una lista de las marcas de licores ms representativas en el mundo
Pas de %
Licor Sabor Color
origen alcohol
Bndictine D.O.M. Francia pimiento dorado 43
BAB,D.O.M. Francia pimiento dorado 43
Chartreuse amarillo Francia pimiento dorado - 43
y ans amarillento
Chartreuse verde Francia pimiento verde 55
y vino
Cherry Heering Dinamarca cereza rojizo 24
Cordial Medoc Francia naranja marrn 44
y cacao
Cointreau Fronda naranja transparente 40
Crme Yvette EEUU violeta violeta 33
brambuie Escocia pimiento dorado 40
y whisky
escocs
Falernum Barbados lima y transparente 6
almendra
Forbidden Fruit EEUU naranja y naranja 35
toronja
Salliano Italia naranja dorado 40
Grand Marnier Francia pimiento naranja 40
rojizo
Silka Kmmel Alemania kmmel transparente 43
(carvi)
Irish Mist Irlanda pimiento
y miel dorado 40
Liqeur d'Or Francia pimiento
y limn dorado suave 43
Strega Italia pimiento dorado suave 42
Tia Maria Jamaica caf marrn 31
Vieille Cur Francia pimiento dorado 4

La Cerveza
La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohlico resultante de fermentar
mediante levadura seleccionada, el mosto elaborado con malta de cebada, arroz,
maz, lpulo y agua.
Cada uno de los componentes, tomados por separado, son considerados de gran
importancia. As'\ por ejemplo, el grano de cebada por su valor energtico (hi-
dratos de carbono) y por su contenido de protenas y sales (fosfatos).
Historia
Su historia est ligada a los primeros pasos dados por el hombre en la agricultura
y a la necesidad de almacenamiento de los granos. Se presume que su nombre
proviene del latn clsico cervisia o cerevisia, por referencia a Ceres, diosa de la
Agricultura.
Los agricultores observaron que esta combinacin de granos molidos, puestos
en un recipiente y expuestos al medio ambiente normal fermentaban (por la
accin de microorganismos existentes en el ambiente). El resultado les agrad y
probaron agregar agua a la pasta resultante del fermento.
Por el siglo XIII, se incorpor el lpulo a la mezcla, quien estaba encargado de
darle sabor y aroma debido a sus conocidas cualidades antispticas, que otorgan
estabilidad a la bebida.
La produccin industrial masiva es reconocida como iniciada a fines del siglo
XVIII, quedando muy pocos rastros de aquellas marcas.
En la actualidad, beber cerveza en sus distintos tipos es una costumbre de casi
todos los pueblos del mundo. Para su elaboracin no se depende exclusi-
vamente de un grano determinado, sino de los cereales locales (existieron y
existen cervezas de maz, cebada, arroz, mijo, avena, etc.).

Composicin de la cerveza
Hay tres productos bsicos utilizados para su elaboracin: la malta de cebada,
el lpulo y el agua. Pero adems debemos tener muy en cuenta la levadura y los
'adjuntos' (arroz y harina de maz).
La malta: Se obtiene del proceso de malteo de granos de cebada cervecera
(de alto rendimiento en extracto). El malteo comprende el desarrollo controlado
de la germinacin del grano y con un procedimiento final de secado / tostado.
Una vez transformada, la malta ceder el almidn, las enzimas y las protenas,
necesarias para la elaboracin del mosto.
El lpulo: Proviene de las flores maduras femeninas de la planta del lpulo.
Dota a la cerveza del gusto amargo, agradable y del fino aroma que lo
caracteriza, e interviene tambin en la formacin y calidad de espuma.
El agua: La gran importancia de este elemento est dado porque colabora
en el proceso y en el sabor final del producto.
El agua, al igual que todos los dems componentes, es constantemente
analizada y tratada con sulf atos, nitratos, cloruros, sodio, calcio, etc.
Para mantener los estndares de calidad exigidos, en las plantas se cuenta con
equipamientos de ltima generacin, que permiten desalini-zar y depurar el
lquido a utilizar.
Adjuntos: El arroz partido y la smola de maz, como adjuntos, contribuyen
slo con los almidones necesarios para la elaboracin de la cerveza.
La levadura: Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por
gemacin. Una clula de levadura de cerveza tpica tiene, cuando se halla
plenamente desarrollada, entre
8 a 14 cm de dimetro y una masa de materia seca de 40pg. La levadura es
esencial para el proceso de elaboracin de cerveza en donde la mayor parte de
las sustancias presentes en el mosto (Azucares) difunden a travs de la pared
hacia el interior de la clula.
En el interior de la clula los azucares son transformados en alcohol y gas
carbnico. A esta transformacin se la conoce con el nombre de fermentacin.
A su vez en el interior de la clula se generan otros subproductos que son claves
en el desarrollo del perfil organolptico (sabor y aroma) de la cerveza.

Tipos de Cerveza
La cerveza se puede clasificar, segn su contenido en alcohol, en distintas
categoras comerciales que figuran en la etiqueta de esta refrescante bebida.
En cuanto al contenido de alcohol que figura en la correspondiente etiqueta, hay
que ser cuidadoso ya que, en muchos casos, sobre todo en cervezas de
importacin, en lugar del contenido alcohlico en volumen, figura el contenido en
extracto primitivo en tanto por cien o ambas cosas, lo que puede dar lugar a
confusiones.
Segn el mercado internacional, la mayora de las cervezas las podemos agrupar
en las siguientes categoras:
ALE:
Fermentacin alta. Los tipos Ale, pueden ser: Bitter, Brown, India Pal, Lig-ht,
Mild, Od, Scotch, etc. Contiene ms de un 5% de alcohol.
ALTBIER:
Fermentacin alta. Contiene entre 4,5 y 4,7% de alcohol. Color oscuro, casi
negro, sabor amargo y fuerte aroma.
BARLEYWINE:
Inglesa extrafuerte. Su color es oscuro y su contenido en alcohol es siempre
superior al 6%, rondando el 117o de alcohol. BEER:
Aunque parezca que se trata del nom- bre en ingls de la cerveza, tambin | se
aplica a diferentes tipos de cerveza, a las Lager en EEUU, las Ale en
Inglaterra y las Porter, Stout y a todas las belgas y alemanas.
BERLINERWEISSE:
Fermentacin alta, mucho gas y contenido bajo de alcohol, un 37o.
BIREDEGARDE:
Trmino francs aplicado a cervezas fuertes, de fermentacin alta y con bastante
color. Tambin designa a las cervezas con un contenido en alcohol de 5,5 a 6%.
BITTER:
Con mucho lpulo, lo que le da un sabor amargo. Su color es muy variado y el
contenido en alcohol cambia en funcin de sus tipos. La normal contiene entre
un 375 y un 4%, y la Best o Especial que oscila entre el 4 y el 475%. La Especial
Extra contiene un 5'5% de alcohol. BOCK:
Fuerte de fermentacin baja. Tiene mas de 6,25% de alcohol y puede ser dorada,
marrn u oscura. Su grado alcohlico es variable.
BROWN ALE:
Oscura, dulce al paladar y con contenido bajo en alcohol (3-3,5%).
CREAM ALE:
Suaves, muy plidas y con un contenido de 4,75 de alcohol.
DARK:
Se utiliza para calificar a las cervezas oscuras de tipo Munich.
DIT PILS:
Creada para diabticos. Su contenido en alcohol (67o) y caloras es ms alto.
DOPPELBOCK:
Alemana extraf uerte de fermentacin baja y color oscuro. Su contenido en
alcohol es superior al 7'5%. DORT:
Abreviatura utilizada para las cervezas belgas y holandesas del tipo Dortmunder
Export.
DORTMUNDER:
Fabricada en Dortmund, con el estilo tpico Export.
DUNKEL:
Palabra alemana que significa oscura.
EISBOCK:
Extrafuerte (Doppel) lograda por un proceso de concentrado de cerveza por
medio de la aplicacin de fro y extraccin del agua congelada.
ESPECIAL:
En Espaa, de calidad selecta cuyo extracto primitivo es superior al 157o.
EXPORT:
De baja fermentacin, con mayor cuerpo que la Pilsener y con un sabor ms
seco, aunque no es tan dulce como la Munich. Es ms fuerte que stas (5,2-
5,5%) y se indica a veces con la palabra Premium Beer. FARO:
De Bruselas. Versin dulce de la cerveza Lambic. Cuenta con un 4'5-5'57o de
alcohol. FESTBIER:
De estilos variados que se realiza en ocasiones concretas. Su contenido de
alcohol oscila entre un 5'5 y un 67o.
FAMBROISE:
Tipo Lambico Alambique macerada con
fresas. Contiene 5'5-67o de alcohol.
GUEUZE:
De alambique con 5'57o de alcohol
aproximadamente.
HEFE:
Con sedimento y segunda f ermenta'n en la propia botella.
HELL:
Plida de color dorado. INDIA PAL ALE:
Originaria de los das en que la india formaba parte del Imperio Britnico. Alto
contenido en extracto primitivo, est lupulizada y tiene un sabor amargo.
KELLERBIER:
Alemana sin filtrar con alto contenido en lpulo y bajo en gas. Su grado alcohlico
es variable.
KLSH:
De Colonia (Alemania) dorada y de fermentacin alta. Contiene de 4'3 a 57o de
alcohol.
KRUSEN:
Con mosto posterior y que puede o no filtrarse, por lo que suele estar mas
carbonatada.
KRIEK:
Tipo alambique madurada con cerezas. Su grado de alcohol en volumen es de
5'5-6%.
LAGER:
Cualquier de fermentacin baja. Pueden ser doradas (en Inglaterra) u oscuras
(en el continente europeo).
LAMBIC:
Tipo de fermentacin espontnea que se realiza en algunas cervezas belgas. Su
contenido de alcohol es de 4,47o.
LIGHTALE:
Amarga con poco contenido en extracto primitivo. No implica necesariamente
una cerveza baja en caloras, aunque su contenido alcohlico suele ser bajo (2,5-
3%). MAIBOCK:
Plida tipo Bock. Antiguamente se fabricaba a principios de mayo.
MALT LIQUOR:
Fuertes, plidas y con un 5-7,57o de alcohol.

MALTA ESPUMOSO:
Sin alcohol. Se obtienen por diversos mtodos, como la saturacin de mosto con
anhdrido carbnico, la evaporacin por calentamiento con vaco y la osmosis
inversa, entre otros. MRZEN:
Aroma de malta y de fuerza media. Puede tener mas del 5,57o de alcohol en
volumen. MILD:
Con poco lpulo. Muchas son claras, aunque tambin pueden ser oscuras. Con
bastante cuerpo y un 37o de contenido alcohlico. MUNCHENER/MNCHNER:
Estilo Munich. Son oscuras y marrones. Contenido aproximado del 57o en volu-
men. Existen ms plidas con 3,77o.
OKTOBERFEST:
Tipo Mdrzen (en octubre, claro).
OLD(ALE):
En Australia significa cerveza oscura. En Inglaterra indica una cerveza media
oscura con un 67o de volumen.
PALALE:
Plida, amarga y normalmente envasada en botella.
PILSENER/PILSNER/PILS:
Actualmente a la gran mayora de cervezas del mercado se las denomina Pils.
Se aplica a cervezas doradas, de fermentacin baja y sabor convencional,
provienen de una cerveza original (Urquell) de la ciudad de Pilsen (Repblica
Checa) y contienen un 4,5-5,57o de alcohol. Se caracterizan por su alto lpulo,
un aroma fresco y un sabor seco.
PORTER:
De un 57o de alcohol. Son tradicionales de color oscuro y fermentacin baja y
de alto grado alcohlico.
RAUCHBIER:
Oscura de fermentacin baja, con malta ahumada. Existen tipos AAarzen y Bock
y su grado alcohlico alcanza el 5%. SAISON:
De Blgica francfona. Refrescante y de alta fermentacin, envasada en botella.
Tiene entre un 5,5 y un 8% de alcohol. SCOTCH ALE:
Marcado sabor a malta. En Escocia, en funcin del extracto primitivo y del grado
alcohlico, las cervezas se clasifican en orden creciente como Lig-ht, Heavy,
Export y Strong, con un contenido alcohlico de 3,4,4.5 y de 7 a 10%,
respectivamente.
SIN:
Son cervezas con menos de un 1% de alcohol, generalmente un 0,1%.
STEAM BEER:
Nombre registrado por la cervecera Anchor Steam Beer. Es de baja fer-
mentacin con caractersticas intermedias entre la Lager y la Ale. STOUT:
Muy oscura, incluso negra, de fermentacin alta y fabricada con malta
torrefactada. Existen con diversos contenidos en alcohol, de 3,75 a 5% en las
Sweet Stout o dulces, de 4 o 8% en las Dry Stout, y en las Imperial Stout entre 7
y 10%.
TRAPPIST:
De Abada, fabricada por los monjes en Blgica y Holanda. Son cervezas fuertes
(de 6 a 9% de alcohol), de
fermentacin alta y con alta cantidad de azcares. El color es variable del bronce
al marrn oscuro. UR-/URQUELL:
Significa original en alemn, aplicada cuando se quiere hacer notar que una
cerveza es originaria de algn lugar (por ejemplo, Pilsen Urquell).
VIENNA:
De color mbar, tipo Lager, Su grado alcohlico vara.
WEISSE/WEISSBIER:
De color plido fabricada con trigo. De fermentacin alta y un contenido de
alcohol del 5% y una alta proporcin de trigo (en torno al 50%>). En algunos
casos se acompaa del prefijo Helfe cuando la cerveza contiene levaduras
sedimentadas.

WHITE:
Trmino utilizado para describir a
cervezas de trigo.
WIESEN:
Cervezas especiales fabricadas para algn caso concreto.
ZWICKBELBIER:
Trmino que indica cerveza sin filtrar.
Preparacin de la Cerveza
Este paso a paso va a ser pensando en la elaboracin de 17 litros de cerveza
tipo Ale Inglesa. Vamos a ver el proceso completo, incluyendo desde la molienda
del grano hasta el embotellamiento, segn aseguran los expertos
Ingredientes y Equipo Necesario:
Cebada Malteada (comnmente conocida como malta): Necesitamos 5 kilos
de malta plida, o si es que prefieres puedes usar 4,6 kilos de malta pal ida
y 0,4 kilos de malta tostada (queda mejor).
Levadura de Cerveza: Segn conocemos existen dos tipos de levaduras de
cervezas, las A le y las Lager. Para nuestra receta vamos a necesitar un
sobre de levadura de cerveza tipo Ale, los sobres que se venden por lo
general vienen en cantidades para realizar 5 galones de cerveza (20 litros)
es decir es lo justo para nuestra receta.
Lpulo: Vamos a usar menos de 30 gramos de lpulo.
Agua Declorada: Necesitamos unos: 25 litros. Para que se le vaya el cloro al
agua lo mejor es hervirla el da anterior, luego dejarla reposar por toda la
noche y ya est. Mejor sera usar agua destilada.
Nevera: Con una capacidad de 20 litros.
Densmetro: Un densmetro de 1000 a 1100. El densmetro es un instru-
mento que sirve para medir la densidad de los lquidos.
Tambin es necesario tener una probeta de unos 250 cm3 para poder utilizar el
densmetro.
Un Termmetro de 0o a 100.
Un Bidn de 20 a 25 litros.
Una olla grande: be unos 20 litros, lo ideal es que sea de acero inoxidable, o
a lo menos que sea enloza-da por dentro. El aluminio produce reacciones
qumicas no deseables con nuestra cerveza.
Dos jarras: De plstico o de vidrio, de mas o menos 1 litro cada una.
Alcohol: Medio litro de alcohol normal para desinfectar todos los utensilios.
Aparato para Picar la Malta: Los granos de malta deben molidos antes de
utilizarlos (a menos que hayas comprados granos ya molidos), la idea no es
hacer harina ni tampoco dejar los granos enteros, por lo tanto puedes utilizar
una licuadora, o un palo de amasar para picarlos.
Un Cierre Tipo Airlock para el Bidn: En el bidn necesitamos colocar en la
tapa algn sistema que permita salir el gas que se produce, sin dejar entrar
bacterias.
Sistema de Enfriado Rpido: Colocamos el bidn dentro de un envase o
recipiente de mayor tamao y lleno de agua con hielo, entonces el agua con
hielo rodear el recipiente con caldo hirviendo y lo har enfriar rpidamente,
recuerda que slo necesitamos que la temperatura baje a unos 28, no ms
que eso.

El Proceso en S
El proceso de hacer cerveza en casa consta de las siguientes partes:
Molienda del Grano
Mashing (maceracin del grano para extraerle los azcares)
Lavado del Grano (o Lauthering)
Hervido del caldo (oWort)
Enfriamiento del caldo
Fermentacin
Embotellado
Los primeros 5 pasos demoran en total unas 4 5 horas, la fermentacin dura
ms o menos 10 das, el embotellamiento es rpido, y por ltimo hay que dejarlas
embotellas unas 2 semanas antes de tomarlas, a este proceso se le llama
maduracin, dicen que si aguantas un mes, queda mucho mejor.
Moliendo el Grano:
Lo primero que vamos a hacer es moler nuestra malta (a menos que ya la hayas
comprado molida).
No debemos hacer harina del grano, ni partirlo uno a uno por la mitad, pues el
grano molido va a cumplir dos funciones: nos servir de materia prima para
extraer los azucares, y, de filtro en el proceso de lavado.
La forma ms comn y rpida es utilizar una licuadora, la idea es ir poniendo
cantidades pequeas de grano (ms o menos una tasa a la vez) e ir pro-
cesndolos en la licuadora fijndose que no se nos forme mucha harina en cada
vez.
La otra forma es aplastando el grano con un uslero contra una tabla, de esta
manera se van a ir quebrando los granos sin romper la cascara.
y la ms recomendada es utilizcr una maquinita de molienda.
Grano aplastado contra un tablc

Mashing o Maceracin de la Malta:


Es el maceramiento del grano con agua caliente para obtener la mayor cantidad
de azcares de la malta.
Vamos a calentar unos 20 litros del agua declarada. Cuando el agua llegue a
unos 80C (usa tu termmetro) entonces sacla del fuego y traspasa slo 12 de
los 20 litros a la nevera (como regla se deben traspasar 2,4 litros por codo kilo
de malta, en nuestro caso pora 5 kilos son 12 litros).
Porque no traspasamos los 20 litros? porque no sabemos cuan espeso va a ser
nuestro caldo, necesitamos como mnimo un caldo que tenga una densidad de
1030, si nos queda ms espeso no hay problema porque despus podemos
echarle mas agua y diluirlo.
Si nos queda menos espeso nos puede quedar una cerveza muy aguada.
Es por eso que en esta primera parte conviene no poner mucha agua.
Al llevar el agua a la nevera sta se debera enfriar un poco, luego metemos el
grano y (como el grano est fro) el agua debera bajar ms an de temperatura,
al final la temperatura debera ser ms o menos de unos 67C.
Se debe revolver bien el grano en el agua con una cuchara de plstico (no
recomiendan usar de madera).
Si el agua mezclada con el grano te qued mas caliente de los 67C manten la
tapa de la nevera abierta un rato para que se enfre
Hay que esperar unos 90 minutos.
Lavado del Grano:
Mira si tu nevera tiene desage o no, si tu nevera tiene desage entonces no te
hagas mayor problema (y simplemente abre el desage cuando quieras sacar el
lquido) pero si no tiene, entonces vas a necesitar hacer sifn para poder sacar
el liquido desde adentro de la nevera, para eso utilizaremos una manguerita
limpia que vas a poner en el fondo de la nevera y que vas a utilizar para sacar el
caldo.
Mete uno de los extremos de la manguera hasta el final de la nevera, y aspira
por el otro lado extremo de la manguera (lo nico importante para que funcione
es que el extremo que esta en la nevera, debe estar a ms altura que el extremo
por donde aspiraste).
Bueno empieza a sacar el lquido de tu nevera, y ve depositndolo en una de las
jarras.
En este paso necesitars ayuda, porque cuando termines de llenar la primera de
las jarras, tendrn que reemplazarte con la otra jarra mientras echas la primera
jarra de vuelta a la nevero y as\ sucesivamente unas 10 15 veces (esto se llama
recircular el caldo).
Recuerda que cada vez que eches lquido a la nevera debes hacerlo suavemente
usando la espumadera, y preocupndote de echarlo bien disperso y por todos
lados de la nevera.
Si echas la cerveza de un solo golpe lo que haras es ir abriendo zanjas en tu
nevera por donde pasara el agua sin filtrase y sin recoger el azcar de to-
dos los granos.
Una vez que hayas terminado de recircular el lquido unas 10 15 veces, vas a
empezar a juntar el lquido en tu olla. Mientras haces esto toma en tu probeta
una muestra de tu liquido o jarabe, y utiliza el densmetro para medirle la
densidad (llenas tu probeta de jarabe, y metes el densmetro adentro el mismo
va a flotar y te va a indicar la densidad del mismo. Lo mejor sera primero probar
con agua y comprobar que el agua debera tener una densidad cercana a 1000).
Como nuestro jarabe es ms espeso que el agua, el mismo debera tener una
densidad mayor, cercana a 1080 1090, lo cual quiere decir que tenemos que
agregar bastante ms agua (diluirlo) para llegar a los 1040 o 1030 que va a ser
la densidad que necesitamos para nuestro siguiente paso.
Como diluimos nuestro jarabe, bueno agarramos el resto de agua caliente que
tenamos (recuerda que slo usarnos 12 de los 20 litros que habamos hervido)
y empezamos a echarlos suavemente sobre el grano que nos qued en la
heladera, para despus sacarlo por el desage y mezclarlo con el resto del
jarabe, cada dos o tres litros que eches ve midiendo la densidad nuevamente y
cuando llegue a los 1040 1030 deja de echarle ms agua.
Fjate que tu densmetro trabaja a una temperatura determinada, y que si mides
a una temperatura mayor o menor puede verse afectado el resultado.
Tira a la nevera los muestras del jarabe que utilizas para medir le densidad.

Hervido del caldo (oWort)


Bueno ya tenemos el lquido en la olla, unos 20 litros. Como es una disolucin
totalmente dulce, vamos a equilibrar este dulzor con un sabor amargo. Y ah es
donde entra en funcin el lpulo
Es por esto que los lpulos que van a incorporar el amargor se aaden al
principio de la coccin y los que van a incorporar el aroma se aaden prcti-
camente en los ltimos 5 minutos, a fin de que se evapore la menor cantidad de
esencias posibles.
Para nuestra A\e Inglesa utilizaremos una variedad de lpulo llamada Golding
con 5% de grados alfa. Utilizaremos el mismo tipo de lpulo para el amargor y
para el aroma (aunque lo ideal es usar un tipo para el amargor y un tipo para el
aroma).
Cunto lpulo necesitamos? Bueno eso depende del tipo de lpulo y de la can-
tidad de cerveza que tengamos en la olla.
El grado de amargor de una cerveza normalmente se mide en unidades IBU
(International Bittering Units).
Podramos definir las IBU de una cerveza como los miligramos de cidos alfa en
un litro de dicha cerveza. A cada estilo de cerveza le corresponde un nmero de
IBU's determinado.
Para la Ale que estamos elaborando 30 IBU's es un buen nmero.
Por lo tanto luego de hacer los clculos de cuanto lpulo colocar nos da las
medidas que mostramos en el cuadro inferior.
Cantidad de Lpulo para amargor de 30 IBUs (60 Minutos hervor)
Litros en la Olla 20 18 16 14
Onzas de lpulo en Flor Onzas de 1.74 1.57 1.39 1.22
lpulo en Pellets 1.39 1.25 1.11 0.97
Grms de lpulo en Flor Grms de 49 45 39 35
lpulo en Pellets 39 35 31 27
Hemos colocado la cantidad de lpulo a utilizar para el amargor en onzas y en
gramos, para evitar tener que estar haciendo clculos a ltima hora.
Ahora falta calcular cuanto lpulo hace falta para el aroma, recuerda que este
lpulo se hecha la final de la coccin mientras que los del amargor se echan al
principio.
Aqu tambin se pueden usar formulas complejas sin embargo, algunas per-
sonas recomiendan usar un nmero mgico:
1 onza (28,4 Grms) de lpulo por cada 5 galones (18,9 litros) de cerveza, es
decir, 1,5 grm de lpulo por litro (ojo que aqu se toman en cuenta los litros
finales, despus de la hora de hervor,
y que deberan ser un 10% menos que cuando pusimos la olla a hervir).
En cualquier caso cada uno debe ajusfar los valores de lpulo de amargor y de
lpulo de aroma dependiendo de sus gustos personales.
Bueno ahora que sabemos cuanto lpulo vamos a usar colocamos la olla en el
fuego con la tapa puesta (sino tiene tapa no importa), esperamos que hierva y
en ese momento le aadimos el lpulo de amargor.
Luego le quitamos la tapa y lo dejamos hervir por una hora.
Cada cierto tiempo (+/- 20 minutos) revolver con una cuchara de plstico o una
espumadera de acero inoxidable.
Cuando ya hayan transcurrido 55 minutos de hervor aadimos los lpulos de
aroma y los hervimos durante slo 5 minutos, ya que si no se evaporan las
esencias.
Con esto hemos completado el ciclo de 60 minutos.
Ya tenemos nuestro caldo o wort listo para empezar el proceso de enfriado y
luego de fermentacin, antes de aadirles las levaduras que son las que van a
fermentar la cerveza debemos enfriarla este caldo por debajo de 30 C, ya que
la levadura es un ser vivo y echarla en un lquido a 100C sera fatal para ella.
Este proceso de enfriado se debe realizar en el menor tiempo posible, porque tal
como este caldo azucarado es un paraso para la levadura, tambin lo es para
otros primos mas salvajes como bacterias, levaduras salvajes y dems hongos
que nos pueden convertir nuestra cerveza en un brebaje n-tragable o en vinagre
de cerveza en el mejor de los casos.
Es por esto que nuestra wort debe enfriarse en el menor tiempo posible para
evitar infecciones no deseadas.
Este enfriado rpido lo vamos a realizar con alguno de los dos mtodos de
enfriamiento antes mencionados: enfriamiento contracorriente o colocando el
caldo en un envase de mayor tamao rodeado de agua con hielo.
be esta forma pasaremos un lquido de 108C a temperatura ambiente en cues-
tin de pocos minutos.

Enfriamiento del Caldo


Empezamos una nueva fase en la elaboracin de nuestra cerveza. A partir de
este momento es IMPORTANTE que cualquier utensilio, herramienta, tubo,
recipiente, etc. que entre en contacto con este caldo azucarado y lupulado que
ser nuestra cerveza sea lo mas asptico posible. Nuestra cerveza nos quedar
mucho mejor.
Lave todo con una solucin de agua y jabn de lavar, enjuague y despus, use
alcohol (del que venden en las farmacias) con un poco de agua (30% de agua)
que es cuando mejor funciona el alcohol como antisptico. Antes de usar los
instrumento vuelva a enjuagar.

Antes de seguir con el enfriador:


Las levaduras hay que activarlas antes de utilizarlas, este proceso por lo
general toma algn tiempo que depende del tipo de levadura y de la marca de
las mismas.
Si la levadura que hemos comprado es de tipo deshidratado debemos re-
hidratarla antes de mezclarla con el caldo, para ello basta hervir un poco de agua
(una tasa), y dejarla enfriar en un vaso previamente desinfectado. Una vez que
el agua este por debajo de 30 C o a temperatura ambiente le aadimos el
sobrecito de levadura seca y agitamos dejndolo reposar unos 15 minutos para
conseguir la rehidratacin.
Es aconsejable mientras la dejamos reposar taparla con un poco de papel
plstico de este que se usa para
Por el contrario si la levadura la hemos obtenido como cultivo lquido, habr
que seguir las recomendaciones del fabricante para reactivarla.
Cuando ests realizando el proceso de enfriado saca una muestra de tu
caldo y mdele la densidad (recuerda sacar una cantidad suficiente como
para llenar tu probeta o el envase en donde utilizas tu densmetro) esta va a
ser tu densidad inicial y debiera estar entre 1040 y 1050.
Bueno ahora si sigamos con el enfriado, tal como comentamos al principio
existen dos formas de hacer el enfriamiento, una simple y otra un poco ms
compleja, aqu vamos a describir la forma ms prctica.

Enfriamiento con agua con hielo y un envase de mayor tamao


Este sistema de enfriado es muy simple, veamos los paso a seguir:
En primer lugar lo que hay es revolver fuertemente el caldo de la olla con
una cuchara plstica con el fin de que todos los sedimentos queden abajo.
Luego se traspasa el caldo caliente desde la olla a el bidn que usaremos
para fermentar, sin embargo hay que ir colando el caldo a medida que los
traspasamos al bidn.
Use el colador ms fino para atrapar la mayor cantidad de basura y de restos
de lpulo, tambin siempre dejo el fondo de la olla sin traspasar porque ah
estn las mayores cantidades de sedimentos.
Luego hay que cerrar el bidn y colocarlo en un envase o recipiente de mayor
tamao que este lleno de agua muy fra con harto hielo.
El agua fra rodear al bidn y har que el lquido de adentro se enfri
rpidamente sin que ambos lquidos se mezclen.
Despus de unos 8 minutos abre el sifn y mide la temperatura, si la misma
est cercana a los 25C entonces ya esta lo suficientemente fra y lista para
el siguiente paso, si estuviera ms caliente entonces cierra el bidn djalo
en el agua unos minutos mas.
Una vez que hayamos finalizado con el enfriado, tendremos en nuestro bidn
una cantidad determinad de caldo listo para ser fermentado y convertirse en
cerveza.

Fermentacin
Bueno ahora vamos a comenzar uno de los procesos ms importantes en la ela-
boracin de nuestra cerveza casera, durante la fermentacin la levadura
transformara el azcar presente en nuestro caldo en alcohol y en COZ dndonos
el producto final que conocemos como cerveza.
Una vez que hayamos mezclado la levadura con la wort, cerramos el bidn y
empezamos a agitarlo fuertemente con la finalidad de que se mezclen bien,
hgalo durante unos 5 minutos ms o menos.
Aqu es en donde entra en accin el airlock. Con la fermentacin se van a
producir grandes cantidades de COZ, por lo tanto no podemos mantener el bidn
hermticamente cerrado porque podra explotar, es por eso que tenemos que
dejar un espacio por donde salga el gas, sin embargo, tampoco podemos dejar
que entren bacterias a nuestro bidn porque nos echaran a perder toda la
cerveza.
Es por eso que se usan estos aparatos llamados airlocks, que no son otra cosa
que un tubo de plstico con forma de U en donde en la parte inferior de la U est
lleno de agua, el agua deja salir al gas pero no deja entrar ninguna bacteria.
Sino puedes conseguir un airlock utiliza un globo con agujeros hechos con una
aguja, as'\ colocars el globo en la boca del bidn y este se doblar haciendo
muy difcil que entren bacterias por esos diminutos agujeros.
As se quedar durante 10 das que es los que dura el proceso de fermentacin.
Aunque depende de la levadura que hayamos utilizado y de la temperatura de la
casa debiramos empezar a observar sntomas de fermentacin como a las 10
horas de haber incluido la levadura.
Transcurridos los 10 das la cerveza ya estar lista para ser envasada en botellas
y para dejarla descansar para que madure.
Una forma de saber que la fermentacin funcion es midiendo la densidad de la
cerveza.
Recordemos que nuestro wort tenia una densidad entre los 1040 y 1050 antes
de meterlo en el bidn (despus del proceso de enfriado).
Con la fermentacin muchos de los azucares se transformarn en algo mucho
ms liviano, alcohol etlico y gas, por lo tanto la densidad de nuestra cerveza
debera ser ahora mucho menor.
Una cerveza a punto de ser embotellada debiera tener una densidad de entre
1,010 y 1,030 (mdela).
Cmo medimos el alcohol que tiene nuestra cerveza?
Como regla general (aproximacin) el peso del alcohol en nuestra cerveza se
puede calcular como la disminucin de densidad durante la fermentacin
multiplicada por 105, y para calcular el % en el volumen multiplicamos la cantidad
obtenida por 1,25.
As, si por ejemplo, partimos de una densidad inicial de 1,050 y terminamos con
una densidad final de 1,015 tendremos aproximadamente:
(1,050-1,015) x 105 x 1.25 = 4,6 % de alcohol.

Embotellado:
Una vez transcurrido los 10 das que dura el proceso de la fermentacin; la
densidad de la levadura ya se ha estabilizado, porque la levadura se ha quedado
sin azucares de que alimentarse. Ahora viene el proceso de embotellar nuestra
cerveza para luego dejarla reposar y madurar durante 14 das ms y que quede
lista para ser tomada.
Emplee botellas normales, sin tapa rosca y use un tapador de botellas para poder
cerrarlas.
Utilice botellas de cualquier tamao de cerveza (las de color mbar son mejores
que las verdes). Las mejores son de litro.
Empezaremos por una limpieza escrupulosa de todas las botellas que vayamos
a utilizar en el envasado. Tenga envases extras.
En cuanto al gas, a cada botella le pondremos un poco de azcar disuelta en
agua de manera que las levaduras que estn dormidas produzcan una peque-
ra cantidad de 02 en el interior de la botella.

Cunta azcar y cuanta agua?


Eso va a depender de tus gustos pero hay que tener cuidado porque si le pones
mucho azcar se puede llegar a reventar la botella.
Lo mejor es utilizar la siguiente regla: Para cervezas con:
Poco gas 5gr/litro
Gas normal 6 gr/litro
Mucho gas 7gr/litro
Peligrosamente 8 gr/litro
Mucho Gas

Para aadir el azcar a nuestra cerveza empezaremos por poner medio litro de
agua a calendar (de la misma agua que usamos para la infusin y la coccin, es
decir sin cloro y sin exceso de cal). Cuando el agua est caliente pero (mas
menos 30) sin hervir, apagamos el fuego y aadimos la cantidad de azcar
necesaria y removemos con una cuchara limpia hasta que el azcar est
completamente disuelta.
En que cantidad de agua se disuelve el azcar, bueno para los 17 litros utiliza
medio litro de agua, disuelves el azcar y luego lo distribuyes en partes iguales
en cada una de las botellas.
Una vez que tenemos todas las botellas llenas pasamos al proceso de colocar
las tapas con nuestro tapador.
Transcurridos 14 das de reposo o de maduracin (luego de haberlas tapado) la
cerveza ya est lista para ser tomada, aunque algunos expertos aconsejan
dejarla reposar 30 das en vez de 14.
No se tome el fondito de la cerveza, ya que ah se quedaran todos los residuos
que puedan existir.
Es mejor, antes, -traspasarla a una jarra, que est bien limpia y sobre todo bien
enjuagada, y servirla desde la jarra, es la mejor forma de tener una cerveza limpia
y llena de espuma.

El Pisco
El pisco es un agradable aguardiente de moscatel, del tipo de uva quebranta, sin
aroma, aunque se hacen otras con uva italia, moscatel de Alejandra y torontel,
que ha venido siendo elaborado desde el siglo XVI en el valle de lea en el Per.
Toma su nombre del puerto de Pisco de donde era originariamente exportado en
botijas de barro hacia Lima, la capital del virreinato, y al resto de Espaa. Pisco
significa ave en el idioma quechua, por lo que suponemos que sera el nombre
toponmico del lugar, lleno de aves marinas.
La destilacin del Pisco no existi hasta la llegada de los espaoles, quienes
introdujeron cepas de uva tradas de Espaa y se establecieron en lea y
Moquegua debido a sus condiciones climticas y geogrficas. Siendo el marqus
Francisco de Carawan^es el primero en plantar las cepas en la hacienda
Marcahuasi.
Es un aguardiente de uvas cuya especial calidad le proporciona un bouquet
incomparable en el que se conjugan no solo el cultivo de la vid y la calidad de
la tierra, sino el clima y los recipientes en los que se le hacen dormir, las grandes
botijas cnicas de barro cocido y a medio enterrar.
El pisco esta ligado a la identidad Peruana, por ser una bebida mestiza por
excelencia. Fueron las cepas tradas desde las islas Canarias las que dieron
origen a los vinos generosos y al aguardiente que la tradicin bautizo como Pisco
por ser la vasija del mismo nombre que trabajaron las anos alfareras de estas
tierras.

Tipos
Existen, bsicamente dos clases de Pisco, los aromticos y los no aromticos.
El Pisco puro - no aromtico - se hace con la uva "quebranta" (que no tiene
aroma), y los aromticos con uvas tipo Italia, moscatel de /Alejandra, etc. que
tienen aroma sin la necesidad de agregar aromatizante alguno.
Tambin existe un Pisco "Acholado", donde se mezclan todos los tipos de uvas,
conjugndose el sabor de todas, donde las uvas aromticas son las que
predominan.
La destilacin hace que slo el 16% del zumo de la uva es Pisco puro, por lo que
se necesitan unos 7 Kg. de uva para obtener un litro de ste preciado licor.
Cuestin Peruana
Pisco es tambin el puerto de lea, por el cual se embarcaron durante tres siglos
los nctares que saborearon los paladares ms exigentes de Amrica y Europa.
Per lo ha consagrado como Patrimonio Cultural de la Nacin y se ha instituido
el calendario Cvico del Da del Pisco en la cuarta semana del mes de julio y en
septiembre el Festival Nacional.

Elaboracin
La uva en la poca de la cosecha debe de tener un mnimo 12 grados de
glucosa, debe de estar muy madura, tipo pasa, que favorece la con-
centracin de azcares que ms tarde, en su elaboracin, se convertir en
alcohol.
Despus de molerla, se debe retirar el escombro, los palitos de los racimos,
ya que estos dan un sabor amargo al pisco.
Se deben quedar las ollejas, pieles de las pasas, por la gran cantidad de
glucosa que contienen y ya habremos obtenido el mosto, vino joven, con baja
graduacin de alcohol todava.
Con el mostmetro se debe de medir la concentracin de azcares y que
debe de tener un mnimo de 12%, en el caso que no de esa medida se deben
de sumar otros tipos de uva ms dulces para compensar, pero no es lo
recomendable ya que adulteramos el sabor autntico.
Entre 8 y 10 das de reposo se produce la fermentacin, llamada la cachina,
dependiendo del calor.
Se coloca en el alambique para que destile durante 4 horas. Este alambique,
marca el grado de fuego que se est utilizando en la destilacin. Debe
colocarse en el centro para que tenga el grado de calor exacto. Si est muy
caliente, el alambique se mover al lado izquierdo. Operacin que hay que
hacer con sumo cuidado para que el lquido no se que me, ste mtodo es
muy usado tambin al norte de Portugal.
Durante esas 4 horas, se debe tener en cuenta los 78 grados que se deben
alcanzar para la ebullicin del mosto.
Lo primero que se destila es el alcohol metlico, llamado "Cabeza" (200 a 500
cm3). El lquido continuo, conocido como "Cuerpo", va entre los 79 C a 90C
(40 - 50 de alcohol). "La Cola", que es lo final, ya son los alcoholes mezclados
con agua. Estos hay que eliminarlos porque malogran al"Cuerpo"
Ccteles con Pisco
Con el pisco se pueden hacer un sinnmero de ccteles. He aqu una lista de los
tragos ms conocidos hechos con este licor.

PISCO SOUR
INGREDIENTES: 2 copas de pisco - 1 copa de zumo de limn -1 c\ara de huevo
- cubitos de hielo picado - azcar -jarabe de goma - gotas de amargo de
angostura.
PREPARACIN: Batir en coctelera la clara de huevo y azcar, jarabe de goma
- agregando despus los dems ingredientes, batirlos bien y servir en copas
grandes, aadiendo a cada una cuatro gotas de amargo de angostura.
PISCLA.
INGREDIENTES: 3/4 de pisco chileno - aguardiente de uva -1/4 de bebida cola
(para darle color y que pase desapercibida) - hielo.
(El uso del hielo, es obligatorio)
PREPARACIN: Poner todo junto en una coctelera y mezclar.
CANARIO.
INGREDIENTES: 1 copa de pisco - \ vaso de jugo de r\aran]a - hielo.
PREPARACIN: Mezclar los ingredientes y servir.
CHICLAYANO.
INGREDIENTES: 6 cucharaditas de jarabe de goma - 3 cucharaditas de curacao
- 18 gotas de amargo de angostura - 3 copas de whisky - 2 cubos de hielo.
PREPARACIN: Poner en la coctelera todos los ingredientes y batirlos durante
un momento.
CREPSCULO
INGREDIENTES: 1 onza de pisco puro - 1 onza de curacao azul - 1 onza de
crema de cacao - 1 unidad de rodaja de pina - hielo al gusto.
PREPARACIN: Licuar todos los ingredientes, agregar azcar y adornar con
cereza.
BANANA DEL ABUELO.
INGREDIENTES: 1 onza de Pisco puro
- | onza de jarabe de goma -1 onza de leche Evaporada - \ unidad de pltano de
seda - \ onza de Oporto del Abuelo
- 1/8 Onza de jarabe de granadina -hielo.
PREPARACIN: Licuar todos los ingredientes.
SUAVECITO.
INGREDIENTES: lonza de Pisco - \ onza de crema de leche - i onza de jarabe
de granadina -1/8 onza de jarabe de goma - 3 a 4 gotas de crema de cacao -
hielo.
PREPARACIN: Batido al gusto se sirve con rodajas de naranja y cereza.
SOL Y SOMBRA.
INGREDIENTES: 2 onzas de pisco -1 onza de guinda - j onza de jugo de limn
- gaseosa de limn -1 rodaja de limn- hielo al gusto.
PREPARACIN: En un vaso largo se vierte sobre el hielo los licores y el jugo de
limn. Agregar la gaseosa de limn y adornar con rodaja de limn.

MAANITAS PERUANAS.
INGREDIENTES: 1 onza de pisco puro
- 1 pizca de pimienta y sal - 3 gotas de Tabasco - 4 gotas de sa\sa inglesa - i
onza jugo de limn - 2 onzas de tomate
- hielo.
PREPARACIN: Mezclar todos los ingredientes y luego adornar con apio y una
rodaja de limn.

CABALLO NEGRO.
INGREDIENTES: 2 onzas de pisco puro - | onza de crema de cacao - 2 onzas
de jarabe de goma - k onza de algarrobina -1 onza de cerveza negra
- 1 unidad de yema de huevo - 1 onza de crema de leche - hielo.
PREPARACIN: Licuar todos los ingredientes y luego decorar las copas con
canela en polvo.

ALAZN.
INGREDIENTES: 1 onza de pisco puro
- | botella de cerveza chica blanca -hielo.
PREPARACIN: Mezclar todos los ingredientes y adornar con una rodaja de
limn.

COCASOUR.
INGREDIENTES: 3 bolsitas filtrantes de mate de coca - 3 cucharaditas de pisco
- 3 cucharadas de miel de abejas - 3 rodajas de pina - azcar.
PREPARACIN: Hacer una esencia del mate y licuar con el pisco, la miel, pina
agregando azcar al gusto. Servir con cubitos de hielo adornado con pina.

INCA DORADO.
INGREDIENTES: 1 taza de pisco - 1 taza de jugo de toronja 1 taza de inca
kola.
PREPARACIN: Batir el pisco y el jugo de toronja. Verter el contenido en un
vaso largo y luego aadirle la gaseosa.
Recuerde que debe tomar con moderacin, es lo ms saludable.

Whisky
Bebida proveniente de Irlanda, elaborada por fermentacin de gramneas:
cebada, maz, centeno, trigo avena, arroz, etc. Se destila por evaporacin de
varios alambiques durante 2 aos.
Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohlico de entre 40 y 50
% del volumen.
El trmino whisky o whiskey (en EEUU e Irlanda) deriva del galico escocs
"uisge beatha" y del galico irlands "uisce beathadh", que significa, en ambos
casos, "agua de vida".
Tipos
Las dos categoras bsicas de whisky son el whisky mezclado o combinado y el
de malta nica o sin mezcla.
El whisky sin mezcla
Es el producido a partir de un nico grano o de una combinacin de granos,
siempre que uno de ellos represente al menos el 51% del total.
El whisky combinado
Puede tener como origen varias destileras distintas, diferentes tipos de grano y
diferentes mtodos de destilacin.
En general, el whisky de malta nica es de sabor intenso y lleno de carcter,
mientras que el whisky combinado es suave y sedoso.
A continuacin, veremos cmo se elabora este tipo de licor.
Elaboracin
La primera fase de su produccin consiste en moler los granos, luego se
aade agua a la molienda preparada y cocida para obtener una solucin
azucarada llamada "wort.
Esta se filtra y se vierte en recipientes de fermentacin, y se le aa de
levadura.
La levadura convierte los azcares presentes en esta sustancia en alcohol
etlico y dixido de carbono.
Una vez concluida la fermentacin, la malta o cerveza de baja graduacin
obtenida se destilan normalmente empleando uno de los dos mtodos: en
destiladores continuos o en dos o ms destilaciones por lotes de alambique
(usado especialmente en las destileras escocesas de whisky de malta).

La Destilacin.
La separacin del alcohol del agua es un ejemplo del proceso de destilacin.
Cuando se lleva a ebullicin una disolucin de alcohol, la mayor parte del vapor
inicial es de alcohol, pues alcanza su punto de ebullicin antes que el agua.
El vapor se recoge y se condensa varias veces para obtener la mezcla de alcohol
ms concentrada, que se emplea para fabricar el whisky.
Este alambique de cobre concentra el alcohol despus del proceso de
fermentacin.
Tras la destilacin el licor producido se envejece en cubas de madera.
En el caso de la mayor parte del whiskey americano, se usan barriles nuevos de
roble blanco con las suelas requemadas; en el caso del whisky escocs se hace
envejecer en barriles usados de whiskey americano, y una proporcin menor se
envejece en barriles de jerez espaol.
La duracin del envejecimiento vara mucho, pero en general es entre 2 y 5 aos
que el whisky se comercializa sin indicacin de su edad, y ms aos que se
comercializa con indicacin de su edad en la etiqueta.
Originariamente la produccin de esta bebida era a partir de los productos de
agricultura locales ms baratos y abundantes como el trigo, maz, papas, caa
de azcar o la combinacin de cualquiera de estos.
La vodka o 'wodka', es la bebida alcohlica nacional de Rusia y Polonia, donde
en ambos pases la w se pronuncia como una v. Su significado es el de
"agita", una forma delicada y diminutiva de llamar al agua.
Antes de la II Guerra Mundial, el vodka era un producto consumido solamente
en Rusia, Polonia, Ucrania, pauses eslavos y blticos. Despus de la guerra la
produccin y consumo de vodka se increment extraordinariamente debido a que
comenz a producirse y tomarse en los pases occidentales, principalmente en
Estados Unidos.

Tipos
Cada pas productor desarroll la vodka desde crudos hacia distintos mtodos
de produccin y destilacin.
En Inglaterra y Estados Unidos, su
produccin se orient hacia la mejora del proceso de destilacin a partir de
cereales y granos, mientras que en Europa Oriental, hacia la obtenida a partir de
la papa. Debido a esto, en las zonas de consumo occidental existe una clara
preferencia por los vodkas a partir de granos y en las zonas orientales hacia las
de papa.
Agregado a esta diferencia en produccin, existen variantes de la bebida como
la Zubrowka Polaca que se elabora agregando una variedad de ma-ceracin de
pastura con igual nombre.
Esto hace que la bebida sea de un tono amarillento, y le agrega bouquet y un
cierto sabor amargo.
En cuanto a las costumbres para bebera, estas tambin difieren segn su lugar
de consumo.
En los pases blticos y de Europa oriental, la bebida es tomada sola y sin
mezclar, sirvindose en vasos bien fros. En los pases occidentales, es utilizada
para preparar cocktails.

Elaboracin
El proceso consista en una filtracin simple y rpida del fermento de estos
vegetales usando un filtro a base de carbn vegetal, en lugar de un proceso caro
y prolongado de destilacin.
El lquido purificado era despus reducido, sin aejarse (envejecerse), hasta ser
potabilizado mediante la adicin de agua destilada para luego embotellarlo.
El resultado de este ciclo de elaboracin era y sigue siendo un producto incoloro
y sin olores con una graduacin alcohlica que puede considerarse como muy
elevada.
Los vodkas producidos en Rusia contenan 40% de alcohol y las de Polonia
alcanzaban los 45 de graduacin alcohlica.
Actualmente la graduacin tpica es de 45, por lo que su aporte calrico al
organismo por cada 100 mg (aproximadamente 100 mi) es de 315 kcal.

Ginebra
Bebida alcohlica (aguardiente) destilada de grano, que debe su sabor ms
caracterstico a la infusin de bayas de enebro.
El nombre proviene de la palabra genewa, una corrupcin, bien del francs
genivre o del holands junever, dos palabras que significan enebro.
Contrariamente a lo que ocurre con la mayora de las bebidas, el gin se atribuye
a una persona para su creacin.
Para su aplicacin mdica la bebida fue creada por el profesor de medicina de
la Universidad de Leiden, Franciscus de la Boe (1614-1672), quin preparaba
bebidas destiladas mezclndolas con fresa del tipo juniperus communis, para ser
utilizadas como diurticos.
La fruta era conocida segn su nombre francs genivre, que en Holands fue
alterado a genever y luego al ingls gin.
A pesar de que la mayor produccin bebida es de gin del tipo 'no holands1, su
principal productor era Holanda, quien en 1792 produca 14.000.000 galones
anuales destinando 10.000.000 por ao al mercado de exportacin.
Los responsables de hacer conocido su sabor fueron los soldados que volvan a
Gran Bretaa luego de batallas en el continente europeo. A pesar de esta ser
una razn para hacerlo conocido, la razn para hacerlo popular fue un decreto
de la Reina Anna quien en su reinado (1702 -1714) aumento los impuestos a las
bebidas alcohlicas importadas y redujo los impuestos a los productores locales.
Esto potencio su produccin local en la isla, permitiendo que la bebida gane su
definitiva popularidad.

Tipos
Los dos tipos principales de ginebra son la variedad britnica, llamada ginebra
seca o de Londres, y el tipo holands, llamado Geneva schnapps o Hollands.
El ginebra seco se prepara a partir de alcohol de grano purificado por destilacin
fraccionada.
Elaboracin
El gin holands, es tambin conocido como Geneva, Genever, Ginebra,
Schiedam o Hollands. Se hace a partir de un tercio de malta aplastada,
fermentada, rectificada y alcoholes de relativa baja graduacin que son
destilados.
La destilacin resultante es mezclada con los agentes aromatizantes y
saborizantes, que destilada nuevamente resulta en un producto final de 43
a 44.
De esta forma, el gin holands cuenta con cierto aroma a malta y tiene un
cuerpo fuerte.
El aporte calrico de beber 100 mi de gin con esta graduacin alcohlica es
de aproximadamente 250 kcal.
be otra parte, en relacin al gin britnico, diremos que es producido
rectificando mezcla de alta graduacin alcohlica de whisky o mezclas
alcohlicas de forma tal que pierdan aroma y sabor.
Estos son luego reducidos con agua y puestos en recipientes con los agentes
saborizantes y aromatizantes.
Luego, esa mezcla es nuevamente destilada.
Al gin resultante se llega reduciendo hasta contar con una graduacin alcohlica
que vaya entre los 40 y los 47 dependiendo del mercado para el cual es
producido.
Las hierbas que se utilizan para aromatizar el gin en Inglaterra y Estados Unidos
son las fresas; preferentemente las producidas en Alemania o Italia; ms algn
otro sabo-rizante que se encuentre en menor proporcin; orris, anglica o licori-
ce; almendras, coriandro, carvi, car-damon, ans, cassia, cascara de limn,
naranja, etc.
Como siempre, el secreto de cada productor es la combinacin de hierbas que
le aporta a la destilacin para aromatizarla y saborizar-la, por lo que todos han
desarrollado sus propias frmulas que guardan secretamente ante todo pblico.
Normalmente el gin anglosajn no es aejado, aunque existen ciertos pro-
ductores que lo aejan contrariamente a la costumbre histrica de produccin.
Estos gins aejados suelen tener un color amarillento transparente y brillante.
Los gins no producidos en Holanda suelen ser secos.
Al punto que la frase de etiqueta 'London Ory Gin1 es utilizada por los
productores independientemente del lugar de produccin de la bebida.
Segn sea el gin que se elige para beber, Holands o de otra parte del mundo,
ser la forma de tomarlo.
El gin holands suele ser tomado solo, o con hielo; mientras que el gin de la
segunda categora (los del resto del mundo), suele ser utilizado para la
elaboracin de cocktails como el Tom Collins o el Gin Tonic.
El Sloe Gin, es un gin por nombre solamente, ya que es un licor dulce rojizo que
es producido con una variedad de mora llamada endrina.
Este no debe ser confundido con el gin, ya que se encuentra dentro de las
bebidas destiladas identificadas como licores.
El alcohol purificado se mezcla a continuacin con bayas de enebro y otros
agentes saborizantes, se destila una vez ms, y se diluye hasta obtener una
graduacin de un 80 o un 90%.
El ginebra de endrino, una de las ms populares, obtiene su sabor del fruto del
arbusto del mismo nombre. Es una bebida popular, y a menudo se bebe
combinada con agua tnica, bebidas de cola o con zumos de frutas.
Brandy o Coac
Es un aguardiente de alta graduacin alcohlica, entre 36-40. Es obtenido por
destilacin. Su elaboracin se basa en el calentamiento, evaporacin del alcohol
de vino y su recuperacin posterior en toneles de roble (crianza).
La palabra brandy viene de los Pases Bajos. Al parecer, fue a un qumico
holands, residente en Cognac (siglo XVI), al primero que se le ocurri, ante la
gran cosecha que produjo la regin de Chrente, la idea de reducir el vino de
volumen para rebajar los costes de almacenaje y transporte. Al vino quemado
(vino adustum) llamo este tcnico brandewinj, que los ingleses transformaron
en brandy.
Los destilados que iban a Flandes llegaron a denominarse, y as se siguen
llamando en el argot bodeguero, holanda, trmino que define al aguardiente
de vino de baja graduacin, no superior a 70.
En el marco jerezano, las partidas de holandas, se wenan guardando en barriles
de madera, antes de ser embarcadas, algunas durante largo tiempo. El
aguardiente evolucionaba, ganaba
en finura, en calidad, apreciablemente. Con el paso del tiempo, la fama del
cognac, movi a los destiladores a usar vinos sanos para la obtencin de los
aguardientes ms selectos, ya que hasta entonces se venan utilizando los orujos
de la uva y los vinos ms deficientes, y as'\ la mejora en la materia prima y en el
producto final. Comienza la trayectoria internacional del spanish brandy.

Elaboracin
Si en breves palabras tuviramos que exponer las bases cualitativas de un
brandy, diremos holanda, madera y tiempo en una bodega adecuada.
La holanda, lleva consigo parte de los compuestos aromticos del vino, que se
denominan impurezas voltiles, estos compuestos voltiles son los que
proporcionan a la holanda sus caractersticas organolpticas, su aroma peculiar
y profundo.
A medida que aumenta el grado alcohlico del destilado, la proporcin de
impurezas voltiles es menor, por lo que puede afirmarse que, a igualdad de
condiciones, un brandy ser mejor mientras ms aguardiente de baja graduacin
y menos de alta graduacin se haya utilizado para su elaboracin.
En este sentido, el Reglamento del Consejo Regulador del Brandy de Jerez
define los tipos que pueden usarse:
- La holanda de vino, con una graduacin alcohlica no superior a 70 grados;
- el aguardiente de vino de baja graduacin, que es aqul que no supera los
80 grados; y
- el aguardiente de vino de alta graduacin, obtenido por destilacin del vino,
o de aguardientes de vino de baja graduacin, y cuya graduacin alcohlica
est comprendida entre los 80 y 94,8.
En todo caso, est prohibida la utilizacin de aguardientes de vinos destilados a
ms de 86 por encima del 50% de la graduacin del producto final, o lo que es
lo mismo, el volumen de aguardientes de menos de 86 deber ser siempre
superior al de los destilados de mayor graduacin.
Tres tipos de botas o barricas de roble se utilizan para la crianza del brandy, con
capacidades de 30, 33 y 36 arrobas de 16 litros.
Estos envases deben cumplir dos requisitos:
- Ser de roble americano (esta madera tiene la porosidad ideal) y
- Estar bien envinadas.
Para envinarlas es necesario fermentar mostos en ellas y tenerlas llenas de vino
tres o cuatro aos.
La madera va a ceder, lentamente, al brandy diversas sustancias que influirn
en su color, aroma y sabor.
Respecto a los envases podemos indicar que pueden ser ms pequeos a
medida que son ms viejos.
Podemos tener un buen brandy en media bota (16 arrobos de 16 litros) hecha
con duelas que hayan contenido destilados durante muchos aos, y de poca
calidad en una bota gorda (36 arrobas) nueva.
Las naves de crianza deben reunir los mismos requisitos de temperatura,
humedad y ventilacin que las bodegas de crianza de vinos.
Construccin catredalcia, altos techos, suelos de albero que puedan ser regados
los das de mucho calor para hacer bajar la temperatura, sin olvidar que algunos
pequeos edificios, de antigua construccin renen tambin estos requisitos y
pueden, aunque no tantas, albergar botas para que den lo mejor de s.
Al proceso tradicional de criaderas y soleras, aplicado al brandy con los ; mismos
fines que al vino fino o a un amontillado, se le une un proceso ! mixto que
describe as Gonzalo Fer-1 nndez de Bobadilla, eminente ingeniero agrnomo
e investigador jerezano: El procedimiento mixto que se emplea para los
brandies de ms alta calidad, consiste en el envejecimiento de la holanda en
vasijas de roble, hasta obtener una prdida de graduacin, variable, segn la
cabida y vejez de la vasija en que ha estado contenida, ya que sta le da
cualidades muy distintas. As se ve que en una vasija pequea, la coloracin y
la prdida de grados es mayor que en una vasija grande en el mismo periodo de
tiempo, y en las de la misma cabida, la calidad cambia con la edad de la vasija.
La mayora de las casas continan envejeciendo separadamente algunos de sus
brandies, por tiempo indefinido, para conservarlos como marcas especiales, pero
lo general es proceder despus de un cierto envejecimiento aislado a rebajar con
agua la graduacin, hasta los 44 centesimales, y se contina su envejecimiento
por el mismo procedimiento que se emplea en el vino de jerez, o sea por el
sistema de soleras.

Tres son los tipos de brandy jerezano, segn el Consejo Regulador:


Brandy de Jerez solera. Ha de tener un tiempo de envejecimiento superior a
seis meses y el contenido total de componentes voltiles ha de
ser superior a 200 mg, por cada 100 c.c.
Brandy de Jerez solera reserva. Su tiempo de envejecimiento debe ser
superior a un ao y el contenido total de componentes voltiles de 250 mg, por
cada 100 c.c.
Brandy de Jerez solera gran reserva. Tiempo de envejecimiento mnimo de
tres aos y contenido total de componentes voltiles de 300 mg, por cada 100
c.c.
Cabezas y Colas
A\ hervir el vino en los alambiques o alquitaras, se evaporan sus componentes
ms voltiles.
Posteriormente estos vapores llamados cabezas se condensan en una espiral
de cobre.
Se realiza una segunda destilacin llamada broulli. Se vuelve a destilar el resto
del lquido, dejando una parte sin procesar, al resultado se lo llama cola.
Se vuelve a separar una parte. Con el broulli se vuelve a realizar una cuarta
destilacin, y su resultado se embotella como brandy o cognac. Con cabezas,
colas y sus productos se comienza nuevamente el proceso. Se coloca en barriles
de roble para su crianza. Segn el tiempo de crianza en barriles, se denominarn
brandy reserva o gran reserva.
Luego de tres destilaciones, las colas y las cabezas se envasan como licores al
cognac (por ejemplo, Boussac y Tres Plumas).

Ron
El ron es una especie de aguardiente obtenido por fermentacin alcohlica y
destilacin del jugo de la caa de azcar, o de melazas y subproductos de la
fabricacin del azcar de caa.
Origen
El ron se convirti en un producto importante de las Antillas (Indias Occidentales)
tras la introduccin de la caa de azcar en 1493 por Cristbal Coln.
Se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en
1650.
Se le llamaba kill-devil ('mata-diablo') o rumbullion (una palabra de
Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran tumulto').
Ya en 1667 se le llamaba simplemente rum, de donde proviene la palabra
espaola ron y la francesa rhum.
El ron fue un factor econmico importante en los siglos XVII y XVIII. Era
exportado a Europa desde las Antillas y fue usado en el trfico de esclavos
africanos y en el negocio de pieles con indios de Amrica del Norte.
El ron tambin se exportaba a las colonias inglesas en Amrica pero la demanda
era tan alta que se establecieron destileras en Nueva York y en Nueva Inglaterra
en el siglo XVII.
A partir de ah, las importaciones fueron bsicamente de melazas.
En 1763 haba 150 destileras en Nueva Inglaterra, que se abastecan prin-
cipalmente de las Antillas Francesas. Alrededor del 80% del producto era
consumido en las colonias norteamericanas, y solamente el resto era enviado a
frica para ser intercambiado por esclavos, marfil u oro.
El ron que hoy en da conocemos fue creado por D. Facundo Bacardy Mas
hace ms de 150 aos.
La produccin de roes secos y ligeros empez a finales del siglo XIX. Este tipo,
producido principalmente en las Antillas Espaolas (Cuba, Repblica
Dominicana y Puerto Rico) y en las Islas Vrgenes, emplea levaduras cultivadas
para la fermentacin y se emplea, para la destilacin, alambiques modernos y
de operacin continua.
Los roes usualmente son mezclados y aejados por uno a cuatro aos.
Los roes de etiqueta blanca son claros y de suave sabor; un ron de etiqueta
dorada es de color mbar y de sabor ms pronunciado y ms dulce, resultantes
de un envejecimiento ms prolongado y por la adicin de caramelo.

Tipos de Ron
Podemos hacer una clasificacin de los tipos de ron en funcin de las materias
primas utilizadas para su elaboracin: se distinguen:
El ron de guarapo,
El ron de jarabe y
El ron de melaza
Curiosidades
Puerto Rico es el mayor productor de ron del mundo. Es la base de produccin
de Ron Bacard (una vez retirados de Cuba, de donde proceden)
El ron de Martinica ms conocido es el Rhum Saint James, que se elabora a
partir de la fermentacin en un 60% de dunder (residuo que aparece en el
alambique despus de la destilacin de la caa de azcar). Su aroma lo distingue
de otros roes.
El dominio francs sobre Hait influy en la produccin de ron, que se destila dos
veces (igual que el cognac) y que carece de color. En Jamaica son tradicionales
los roes recios, de marcado sabor, aunque estn cobrando ms importancia los
roes ligeros de fermentacin rpida. Gran parte de su envejecimiento y
embotellado se realiza en Inglaterra.
El ron de Nueva Inglaterra (Estados Unidos), tiene un fuerte sabor y un alto
contenido alcohlico.
Batavia Arak es un ron pungente producido en la isla de Java (Indonesia).
Los marineros britnicos reciban raciones regulares de ron desde el siglo XVIII
hasta 1970.
El ron era el principal licor destilado en los Estados Unidos durante sus primeros
aos de vida independiente.

Elaboracin
Primero se prepara un mosto con melaza, residuos de destilacin (vinazas), a
veces tambin con las espumas provenientes de la defecacin del zumo de caa,
y agua.
Luego se provoca un proceso de fermentacin al mosto con diversas especies
de levaduras, y que puede favorecerse mediante inoculacin.
Tras un periodo de tiempo que comprende de 2 a 5 das, termina la fermentacin,
y el licor alcohlico obtenido es destilado a 55-65 grados en un alambique o
columna de destilacin.
El aguardiente resultante (fraccin media de la destilacin) se deja envejecer en
barriles de roble.
Por ltimo, y antes de su expedicin para el consumo, se efectan las mezclas
adecuadas para lograr una calidad homognea.
A veces se le da color artificialmente con azcar quemado o caramelo y, por
ltimo, se clarifica por filtracin o encolado.

Tequila
El Tequila es un aguardiente elaborado en Mxico, mediante la destilacin del
mosto fermentado que se obtiene del corazn del mezcal.
be todos los mezcales que se producen en el pas mejicano, sin duda el ms
famoso es el de la regin de Tequila, localizada a unas 15 leguas al noroeste de
Guadalajara, Jalisco.
La diferencia entre esta bebida y otros mezcales radica en que se fabrica in-
dustrialmente, con normas de calidad y tiene una denominacin de origen.
Orgenes
En realidad, el tequila tal como lo conocemos hoy, se debe al proceso de
destilacin que introdujeron los espaoles. Anterior a este proceso, los indios
tiquilas fermentaban el mexcalli al macerarlo con agua. Despus de das de
reposo se converta en una bebida alcohlica utilizada para sus rituales.
La fabricacin del Tequila, se ha generalizado con tal nombre, habindose
extendido su fama por casi todo el mundo, como bebida tpica de Mxico y es
objeto de exportacin.
La primera industria de Tequila, como tal, se fund a mediados del siglo XIX y
fue fundada por Nicols Rojas, quien la bautiz como "La Rojea", vendindola
despus a Jess Flores, quien la hered a su sobrino Jos M. Cuervo, de
conocida familia.
El 9 de Diciembre de 1974 se concedi proteccin oficial a varios municipio de
los Estados de Jalisco y Nayarit, productores de aguardiente de agave variedad
azul, as como el registro de la denominacin de origen del tequila a nivel
internacional.

Elaboracin:
Se puede distinguir los siguientes pasos:
Recepcin y Corte de Agave
El Agave Tequilana Weber variedad Azul, (en lo sucesivo agave), es recibido
y pasado a travs de la sierra elctrica para ser partido en dos y despus es
transportado hacia el patio que corresponde a un almacn temporal del mismo.
Conocimiento y Molienda de Agave
Una vez cortado, el agave es introducido a las autoclaves (recipientes de acero
inoxidable), en donde se lleva a cabo la hidrlisis de los azcares mediante el
cocimiento del mismo con vapor a una presin de 1.2 Kg/cm2, durante 4 horas,
permaneciendo el agave por un tiempo total de 18 horas a una temperatura
aproximada de 105C.
El agave cocido es pasado a travs de una desgarradora, con el objetivo de
disminuir su tamao, es decir de aqu se obtiene el agave en forma de fibra
(todava no hay extraccin de jugo).
El agave anteriormente mencionado es pasado a travs del molino, en donde se
extrae el jugo de mezcal. Para facilitar dicha extraccin y evitar prdidas de
azcares en la fibra se inyecta agua a presin directamente a la fibra (enjuague).
Una vez extrado el jugo de agave, la fibra residual es conocida con el nombre
de bagazo, el cual no se utiliza en la elaboracin de Tequila.

Preparacin de Mostos y Fermentacin


El jugo de Mezcal es colectado en las tinas de preparacin de mostos, aqu se
agrega la levadura (microorganismo responsable del proceso de fermentacin)
adaptada ya al medio desde un da anterior.
Una vez preparados, los mostos son bombeados a la sala de fermentacin,
donde permanecen aproximadamente por 72 hrs. (esto se realiza en volmenes
de 30,000 Its).
Aqu se lleva a cabo la reaccin qumica de fermentacin, es decir, los azcares
sern convertidos en alcohol etlico.

Destilacin
Una vez terminada la reaccin de fermentacin, el mosto es cargado en las
columnas de destilacin para su destrozamiento o primera destilacin. Como
producto de esta primera destilacin se obtiene el Ordinario, que es
recolectado en un tanque especial.
El Ordinario obtenido en la primera es cargado en la columna de rectificacin, en
donde se obtiene como un producto el Tequila, con graduacin alcohlica de
55% en volumen.
Este es colectado en el tanque de recepcin del tequila y de ah es bombeado el
rea de almacenes.
Almacn, Reposo y Dilucin de Tequila
El tequila obtenido, es almacenado en cualquiera de los tanques destinados para
este propsito.
be estos tanques el tequila es pasado a diferentes tipos de barricas, dependiendo
del tequila que se quiera obtener.
Este proceso de elaboracin es el mismo para todos los tequilas; del tiempo de
reposo, del tipo y del volumen de la barrica dependen las caractersticas del
tequila que se va a obtener y la marca con que ste se comercialice.
Una vez concluido el tiempo de reposo, el tequila es liberado por las autoridades
competentes y es pasado al rea de dilucin.
bicha dilucin se realiza con agua destilada, quedando el producto a una
graduacin alcohlica de 387o volumen.
Lista de Ccteles
Vamos a concluir esta seccin con una lista de recetas que emplea los licores
estudiados.

Ccteles con Whisky


Afinidad
Ingredientes:
3/4 onza de scotch
3/4 onza de vermouth seco
3/4 onza de vermouth dulce
2 gotas de angostura
3 4 cubitos de hielo Cascara de limn Cereza marrasquino
Mezcle todos los ingredientes, menos la cascara de limn y la cereza, agtelos.
Sirva er un vaso de cctel y adrnelo con la cereza y 1 cascara de limn.
Alexander Young
Ingredientes: 1/2 onza de jugo de pina 1/2 onza de jugo de naranja 1/2 onza de
jugo de limn 1 1/2 onza de Bourbon 1 gota de granadina 1 gota de angostura
1/2 copa de hielo frapp Coloque todos los ingredientes en la Coctelera, agite
bien y sirva en vasos de cctel.

Blacktrhorn
Ingredientes:
1 onza de whisky irlands
1 onza de vermouth seco
3 gotas de Pernod
3 gotas de angostura
3 4 cubitos de huelo
Mezcle todos los ingredientes bien y sirva er
vasos de cctel.

Blarney Stone
Ingredientes:
1 1/2 2 onzas de whisky irlands 1/2 onza de Pernod
1/2 onza de curacao 1/2 cucharadita de maraschino 1 gota de angostura
1/2 copa de hielo frapp Cascara de limn
Mezcle todos los ingredientes con excepcin de la cascara de naranja y la
aceituna en una coctelera, agite bien y sirva en vasos de cctel.
Bubby Burns Ingredientes: 1 onza de whiskly escocs 1/2 onza de wemouth
dulce 1/2 onza de vermouth seco 1 gota de Benedictine 3 4 cubitos de hielo
Mezcle bien los ingredientes, agite bien y sirva en vasos de cctel.

Cablegrama
Ingredientes:
3 onzas de whisky de centeno
2 cucharadas de jugo de limn 1 cucharada de azcar
3 4 cubos de hielo Ginger Ale
Mezcle los ingredientes, sin ginger ale, sirva en un vaso de cctel y rellnelo con
ginger Cameron's Kick Ingredientes:
3/4 onza de whisky escocs 3/4 onza de whisky irlands 1/2 cucharada de jugo
de limn 1/2 onza de sirope de orchata 3 4 cubitos de hielo
Mezcle todos los ingredientes, agtelos y sirva en un vaso de cctel. Blinker
Ingredientes:
1 1/2 onza de whisky de centeno
2 onzas de jugo de toronja 3/4 onza de granadina
3 4 cubitos de hielo
Mezcle bien todos los ingredientes en la coctelera, agite bien y sirva en vasos
de cctel.

Ccteles con Vodka


Marka Kalinka
Ingredientes:
1 medida de anisette
3 medidas de vodka
Hielo en Cubitos
Bata los ingredientes en la coctelera y sirva
en copas de cctel.
Morena Ardiente

Ingredientes:
1 medida de licor de caf
1 medida de brandy de cerezas
2 medidas de vodka Hielo Triturado (Frapp)
Mezcle el licor de caf; el brandy de cerezas y la vodka en una coctelera con
el hielo. Llene las copas de cctel con hielo triturado y vierta en ella la mezcla
de licores. Canguro Ingredientes: 1 1/2 medidas de vodka 3/4 medidas de
vermounth seco 1/2 coca de hielo triturado Cascara de limn
Mezcle todos los ingredientes, con excepcin de la cascara de limn, en la
coctelera. Luego, ya en el vaso, decore con esa cascara de limn.

Mua de Mosc
Ingredientes:
1 chorrito de jugo de limn
3 onzas de vodka* ;
4 onzas de ginger ale Rodajas de limn Hielo en cubitos
Coloca hielo en jarras de cerveza, aade los tres primeros ingredientes,
revuelva y sirva adornando cada jarra con rodajitas de limn. Chiquita
Ingredientes: 1 1/2 onzas de vodka 1/2 onza de licor de pltano 1/3 de taza
de pltanos maduros rebanados 1/2 medida de jugo de lima 1 cucharadita
de azcar 1/4 de taza de hielo frapp Pon todos los ingredientes en la
licuadora elctrica y nelos a baja belocidad durante 15 segundos. Sirve
en copas de Daiquir.

Sputnik Ingredientes:
1 onza de Fernet-Branca
2 onzas de vodka
1/2 cucharadita de azcar por trago
Hielo en cubitos
Mezcla el fernet con la media cucharadita de
azca, luego agrega el vodka y sirve en vasos
largos con hielo.

Vodka Gibson
Ingredientes:
2 3 onzas de vodka
1/2 onza de vermouth seco
3 cubitos de hielo Polvo de cebolla
Mezcla todos los ingredientes en la coctelera y agita bien.
Sirve en copas de cctel.

Tovarich
Ingredientes: 1 1/2 onza de vodka 1/2 onza de Kmmel 1/2 onza de jugo de lima
Cascaras de lima.
Bate bien los ingredientes lquidos en la coctelera con hielo y sirve en copas de
cctel previamente enfriadas.

Ccteles con Ginebra


Esmeralda
Ingredientes:
1 medida de crema de menta
medida de ginebra Hielo en cubitos
Mezcle en un vaso cortos con hielo y sirva.
Caf de Pars

Ingredientes:
2 medidas de ginebra
3 gotas de Permond
1 cucharadita de crema fuerte Hielo en cubos
Combine todos los ingredientes en la coctelera, agite bien y sirva en vasos
de cctel. Simlet

Ingredientes: 3 medidas de ginebra


2 medidas de jugo de lima Hielo en cubos Rodajitas de lima
Bata la ginebra en la coctelera con el jugo de lima y un poco de hielo. Sirva
en copas previamente enfriadas y adornadas con rodajas de lima. Bull-dog
Ingredientes
3 medidas de brandy de cerezas 2 medidas de ginebra
1 mezcla de jugo de limn
Hielo en cubitos
Bata los ingredientes en la coctelera y Sirva en copas de ccteles.

Ping-Pong
Ingredientes:
1 onza de licor de mandarina
1 onza de ginebra
1 onza de jugo de limn
Hielo en cubitos
Bata los ingredientes en la coctelera y sirva en copas de cctel con una
guinda en cada una.

Paraso
Ingredientes:
1 onza de brandy de melocotn
1 onza de ginebra
1 onza de jugo de naranja
Hielo en cubitos
Bata los ingredientes en la coctelera y sirva en copas de cctel.

Alaska
Ingredientes:
1/2 onza de ginebra
3/4 onza de chartreuse amarillo
gotas de angostura Hielo en cubitos
Mezcle los ingredientes y srvalos en vaso de cctel.
Ccteles con Brandy o Coac

Bayou
Ingredientes:
1 13/4 onza de coac
1/4 onza de licor de melocotn 1/2 onza de jugo de mango
2 cucharaditas de zumo de lima
1 tajadita de melocotn
Bata en la coctelera con hielo el coac, el licor y los jugos. Srvale en un
vaso corto y ancho con hielo en cubitos y adrnelo con la tajada de
melocotn. Espaa en llamas Ingredientes:
2 onzas de coac 2 onzas de sidra Hielo en cubos
Mezcle los ingredientes en una jarra y sirva en copas de cctel.

India Oriental
Ingredientes
1 1/2 onza de brandy 1/4 onza de jugo de pina 1/4 onza de curacao Sotas
de Angostura Cubitos de hielo
Mezcle todos los ingredientes en la coctelera y sirva en caso de cctel.
Phoebe Snow Ingredientes: 1 1/4 onza de coac 1 1/4 onza de Dubonnet
rojo 1/4 onza de Pernod
Agtelo bien en la coctelera con hielo y srvalo en una copa previamente
enfriada. Froupe Ingredientes: 1 onza de brandy 1 onza de vermouth dulce
1 cucharadita de Benedictine Cubitos de hielo Combine todo y sirva en vaso
de cctel

Olympic
Ingredientes:
3/4 onza de brandy
3/4 onza de curacao
3/4 onza de jugo de naranja Cubitos de Hielo
Mezcle bien todos los ingredientes y sirva en vaso de cctel.

Brandy Blazer
Ingredientes:
1 cubito de azcar por trago
1 cascarita de limn por trago
1 cascarita de naranja por trago
3 1/2 onzas de coac por trago
1 vaso corto precalentado por trago Mezcle bien todos los ingredientes en
un vaso. Luego disuelva el azcar completamente. Encienda el coac con
un fsforo y srvalo llameante. Stinger Ingredientes:
3 onzas de coac
1 onza de crema de menta blanca Hielo en cubitos
Bata los ingredientes en la coctelera y Sirva en copas de cctel. Brandy
Squirt 1 1/2 onza de coac
1 cucharadita de azcar en polvo por trago
1 cucharadita de granadina por trago Hielo en cubitos Agua efervescente
Pedacitos de pina y fresa Mezcle el coac el azcar y la granadina en la
coctelera con hielo. Pase a un vaso largo con hielo. Llnelo con agua
efervescente y adrnelo con la fruta.

Ccteles con Ron


Bolo
Ingredientes
3 medidas de ron
1 1/2 cucharaditas de jugo de lima
2 cucharaditas de jugo de naranja 1 cucharadita de azcar superfina Hielo
en Cubos
Mezcle todos los ingredientes en la coctelera, agite vigorosamente y sirva en
un vaso de cctel.

Sevilla
Ingredientes
medida de ron
1 medida de vermouth dulce
Cubitos de hielo
Cascara de naranja
Mezcle todos los ingredientes y revulvalos bien.
Sirva en copa de cctel.

Banana Mango
Ingredientes
1/2 medidas de ron blanco
1/4 medida de licor de banana
1/2 medida de jugo de mango
1/2 medida de jugo de limn
Hielo en cubos
Bata en la coctelera todos los ingredientes y
sirva en vasos cortos con hielo en cubos.

Planter's Punch
Ingredientes
3 medidas de ron oscuro
1 medida de jugo de limn
1 medida de granadina Hielo en cubitos Agua Mineral
Mezcle los tres primeros ingredientes en vasos largos con hielo en cubitos y
rellnelos con agua mineral.

Ron II
Ingredientes:
1/2 onza de ron
1/6 onza de jugo de pina
1/6 onza de jugo de naranja
1/6 onza de jugo de limn
1/6 onza de licor de albaricoque
Mezcla los ingredientes en vasos largos con cubitos de hielos y adrnalos
con tajadas de pina y rodajas de limn o naranja.

Daiquiri del Floridita


Ingredientes:
1 onza de jugo de toronja
2 onzas de jugo de limn
2 onzas de licor marrasquino
1 cucharadita de azcar por trago
3 onzas de ron blanco
Igual volumen de hielo frapp que los dems ingredientes unidos
Coloca todo en una licuadora a baja velocidad de 10 a 20 segundos. Sirve
en copas de cctel.

Bacardi
Ingredientes:
1 1/2 onza de Bacardi Carta Oro 1/2 onza de jugo de limn
1 cucharadita de granadina por trago Hielo en cubitos
Mezcla los ingredientes en la coctelera y sirva en copas de cctel
previamente enfriadas
0 en vasos cortos con cubitos de hielo
Ccteles con Tequila
Margarita
Ingredientes:
2 medidas de tequila
1 medida de Cointreau
1/82 medida de jugo de limn
Hielo en Cubitos
Bata los ingredientes en la coctelera y sirva en copas de cctel previamente
enfriadas y con los bordes recubiertos de sal.

Tequila Sour
Ingredientes:
2 medidas de tequila
1/2 medidas de jugo de limn
1 cucharadita de azcar por trago
Hielo en cubitos
Bata todos los ingredientes en la coctelera y sirva en copas de sour
adornadas con una guinda y una rodajita de limn en cada una.

Moctezuma
Ingredientes:
1 1/2 medidas de tequila
1 medidas de madeira
1 yema de huevo por trago
1/2 taza de hielo triturado por trago
Mezcle todos los ingredientes en la licuadora a baja velocidad, durante 10 o
5 segundos, sirva en copas de cctel.

Rosita
Ingredientes:
1 onza de tequila
1 onza de vermouth seco
1 onza de vermouth dulce
1 onza de Comparo
Hielo en Cubitos
Mezcle los ingredientes en un vaso corto con hielo.
Adorne con una cascarita de limn.

Mxico Pacifico
Ingredientes:
1 1/2 onza de tequila
1/2 onza de jugo de limn
1 onza de sirope de granadina Hielo triturado
Rodajitas de limn
Mezcle los primeros cuatro ingredientes en la licuadora a baja velocidad y
sirva en copas enfriadas y adornadas con rodajitas de limn.

Diablo Morado
Ingredientes:
2 onzas de tequila 1/2 onza de Pernod
3 gotas de angostura Hielo en cubitos
Mclelo todo en una coctelera y agtelo bien.
Culelo y srvalo en una copa de cctel.

Black Mexican
Ingredientes:
1 1/2 onza de tequila
1 onza de licor de caf
Hielo en cubitos
Vierta ambas bebidas en un vaso de cctel lleno de hielo.
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