Cuestionario 2

Madurez fisiológica y organoléptica

Madurez fisiológica y organoléptica cada una con características propias.

Durante la maduración, los frutos sufren una sucesión de importantes cambios bioquímicos
y fisiológicos que conducen al logro de las características sensoriales óptimas para el
consumo.

La madurez fisiológica es el estado en el cual luego de ser cosechado continúa madurando

hasta lograr el sabor, aroma y otras características propias.

La madurez organoléptica es cuando ya ha alcanzado su máximo sabor y aroma que lo

hacen apto para el consumo. Para que lo logre, debe ser cosechado a partir de su madurez
fisiológica.

Parámetros que se deberán tener en cuenta: el tamaño del fruto, la forma, el color de la
superficie, color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos solubles, la acidez titulable, la
relación sólidos solubles/acidez titulable y la degradación de almidón.
Dependiendo de la especie serán más importantes unos parámetros que otros y
dependiendo de la variedad cambiarán los valores óptimos propios para cada uno. Se debe
considerar el destino que tendrá la fruta para definir los valores óptimos de cosecha
(Valores de inicio de cosecha para distintas variedades de peras y manzanas)

El crecimiento y la evolución del fruto depende, en gran medida, de las condiciones

climáticas a la que se expone a lo largo de varios meses. Por este motivo es necesario
realizar un ajuste a la fecha estimada de cosecha. Para garantizar que la fruta se encuentre
en condiciones de ser recolectada se realizan muestreos cosechando fruta desde dos
semanas antes de la fecha tentativa de cosecha que fija el calendario.

Para la zona del Alto Valle se consideran chacras desde la zona de Chichinales hasta
Añelo.

Los muestreos se realizan en forma semanal, desde dos semanas antes de la fecha
propuesta hasta, al menos, una semana posterior a la misma. Esto permite realizar
recomendaciones de ajuste al SENASA, si se observa que alguna variedad llega a los valores
de los índices de madurez recomendados antes de la fecha

COMO DETERMINAR LA MADUREZ DE LA

FRUTA

2 modelos clásicos de refractómetros ATAGO para el control de madurez

Ing. Wolfgang Niegel
Gerente Propietario
CAMI-Importaciones
Tanto la fruta de mesa (manzana, durazno, uva) como fruta con fines de
industrialización constituyen en toda estación un artículo de comercio muy solicitado y por
ende bien pagado.
Para el agricultor es de suma importancia poder determinar el momento exacto de la
cosecha de su cultivo. Con este fin hay que memorizarse algunos términos técnicos.
1 Madurez de cosecha
La elección del momento justo de madurez para la cosecha de frutas y hortalizas es una
consideración importante de pre-cosecha que tendrá gran influencia en la vida de
poscosecha del producto y en su comercialización. Es importante en esta etapa distinguir
claramente entre madurez fisiológica y comercial:
2 Madurez fisiológica
La madurez fisiológica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta en que se ha
producido el máximo crecimiento y maduración. Generalmente está asociada con la
completa madurez de la fruta y la etapa de madurez fisiológica es seguida por el
envejecimiento. No siempre es posible distinguir claramente las tres fases del desarrollo
del órgano de una planta (crecimiento, madurez y envejecimiento) porque las transiciones
entre las etapas son a menudo muy lentas y poco diferenciadas.
3 Madurez comercial
La madurez comercial son simplemente las condiciones de un órgano de la planta
requerido por un mercado. Comúnmente guarda escasa relación con la madurez fisiológica
y puede ocurrir en cualquier fase del desarrollo o envejecimiento. Los términos inmadurez,
madurez óptima y sobre-madurez se relacionan con las necesidades del mercado. Sin
embargo, debe haber comprensión de cada uno de ellos en términos fisiológicos,
particularmente en lo que concierne a la vida de almacenamiento y calidad cuando
maduran. Para determinar la madurez óptima de recolección de frutas y hortalizas se usa
una combinación de criterios subjetivos y objetivos.
En el método subjetivo usamos nuestros sentidos para evaluar la madurez de frutas
mediante:
color, tamaño y forma (manzana)
- Vista
- Tacto áspero, suave, blando y duro (durazno)
- Oído sonido del producto al tocarlo con los dedos (Sandía)
- Olfato olor y aroma (mango)
- Gusto ácido, dulce, salado y amargo (maracuyá)
Para la evaluación objetiva usamos instrumentos o mediciones objetivas:
de floración a cosecha;
Tiempo
- Ambiente unidades de calor acumuladas durante el período de
crecimiento;
Características forma, tamaño, volumen, peso, color, grosor de la piel de
físicas la fruta, etc.
Características Es muy importante en el procesamiento de frutas. El
químicas contenido de azúcar en las uvas para hacer vino y en el
procesamiento de fruta a mermeladas: grados Brix (una
medida de los sólidos solubles en el jugo)
Características Ritmo o patrón de respiración.
fisiológicas
4 Control de la madurez
Hemos visto que no es suficiente determinar la madurez fisiológica y la madurez comercial,
ya que ambos estados se logran cada año. El contenido de azúcar en la pulpa de la fruta (
y también en la caña de azúcar) depende de muchos factores: Sol y lluvia, suelo (el
nutriente potasio juego un papel muy importante). Un control periódico durante la última
fase de la maduración nos da pautas para planificar la cosecha y luego el pago (uva para
vino; caña para azucar) depende de la calidad del producto (más azúcar mejor precio).
La medición del contenido de azúcar se realiza mediante un Refractómetro, que se usa
para medir la concentración de sustancias disueltas en líquidos. Este sistema hace uso del
hecho que el índice de refracción de la luz de un líquido cambia dependiendo de la
concentración de la sustancia disuelta.
Para efectos de control de calidad de frutas frescas se usan refractómetros manuales con
el fin de determinar el contenido de azúcar (sólidos solubles) y, por consiguiente, el grado
de madurez de las frutas según criterios objetivos. Los sólidos solubles de azúcar en la
fruta se miden como porcentaje de grados Brix (° Brix).
Las bodegas de vino reciben la uva con grados mínimos; todo valor por encima goza de
una bonificación extra. Algo parecido ocurre en la comercialización de la caña de azúcar.
¡Vale la pena de producir uva y caña dulce!

5 El refractómetro
Un refractómetro manual es un instrumento óptico tubular con un ocular en una de sus
puntas. En la otra punta se encuentra un prisma de medición que rompe el rayo de luz
incidente en la escala del prisma a un ángulo determinado. Si en este momento se
depositan algunas gotas de la solución de prueba en la superficie del prisma del
refractómetro, cambiará ligeramente el ángulo de refracción del rayo incidente.
Para efectos de medición, se colocan gotas del líquido de prueba en el prisma de medición
del refractómetro y se esparcen uniformemente. La refracción de la luz, alterada por el
líquido de ensayo y/o la sustancia seca disuelta en él, se puede leer directamente en
grados Brix de una escala debidamente calibrada.
Los refractómetros digitales son equipos portátiles que ya no dependen de la observación
ocular. Una vez colocado una gota de la muestra sobre el prisma en 3 segundos se
obtiene el resultado con una exactitud de un decimo.
La fábrica ATAGO ofrece tanto equipos oculares como digitales para rango bajo (0 – 10 º
Brix) rango alto (60 – 95º Brix), rango amplio (0 – 80 y 0 – 95 ºBrix). Inclusive hay equipos
portátiles que permiten analizar muestras caliente como durante elaboración de
mermeladas y dulce de caña.
6 Que es el Grado Brix?
La medida de una sustancia soluble seca en una líquida lo que arroja un valor aproximado
del contenido de azúcar, se expresa en “grado brix“ (° Brix). A través de esta medida se
puede obtener indirectamente un valor objetivo del grado de madurez de la fruta. Ya
existen algunas normas de comercialización de la UE (p.ej. para kiwis y melones) que
establecen que las frutas deben estar “lo suficientemente maduras“, lo que, según las
normas, significa que deben presentar determinados valores Brix. La unidad de medida ha
sido nombrada por Adolf F. Brix, quien en 1870 desarrolló este tipo de calibración a fin de
definir el contenido de azúcar de líquidos.

Midiendo la calidad de frutas y verduras con el Refractometro

(% Sucrosa o Grados Brix)
Frutas MALO REGULAR BUENO EXCELENTE
Manzanas 6 10 14 18
Palta 4 6 8 10
Platanos 8 10 12 14
Melon 8 12 14 16
Cerezas 6 8 14 16
Uvas 8 12 16 20
Toronja 6 10 14 18
Melon chino 8 10 12 14
Kumquat 4 6 8 10
Limas 4 6 8 12
Limones 4 6 10 12
Mangos 4 6 10 14
Naranjas 6 10 16 20
Papayas 6 10 18 22
Duraznos 6 10 14 18
Peras 6 10 12 14
Piña 12 14 20 22
Pasa de uva 60 70 75 80
Frambuesas 6 8 12 14
Fresas 6 10 14 16
Arándano 4 6 8 10