DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS APLICADAS

1. ANTECEDENTES.

Las masas leudadas, también llamadas masas fermentadas, deben

su denominación a la acción que provoca en ellas uno de los
componentes principales, como es la levadura. Las definiciones de
leudar y fermentar son correctas para definir la acción que provoca
la levadura en la masa durante el proceso de fermentación anterior a la cocción. Los
ingredientes que destacan en estas masas son: harina, azúcar, huevos, mantequilla, sal, leche
levadura biológica, entre otros. Los cuales se mezclan formando una masa, la levadura se
nutrirá de los azúcares y se multiplicará al trasformar los azúcares en gas carbónico y alcohol,
es a este proceso al que se le denomina fermentación. Lo que provoca que la masa aumente el
doble de su volumen y modifique no sólo su aspecto original, sino también su olor y sabor.
Durante la fermentación, este gas carbónico queda atrapado dentro de la masa, lo que
provocará la formación de alvéolos (ojos) en el interior de la masa, los cuales se apreciaran tras
la cocción (García & Navarro, 2010).

Se cree que el origen de la levadura se remonta al tiempo de los egipcios. Hay leyendas que
hablan de papillas de cereales líquidas, que los panaderos egipcios reservaban en lugares
frescos hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido. El arte de
hacer pan con levadura, se propagó rápidamente por los países del Mediterráneo, de manera
muy especial en Grecia. No obstante, parece ser que fueron los romanos los que transmitieron
estos conocimientos a la Europa Occidental (Gastro Nomía, 2012).

2. FUNDAMENTO TEÓRICO.

Ligeras masas fermentadas

Aquí, como es lógico, juega un papel importante la levadura, sus propiedades como organismo
vivo consiguen, al contacto con el líquido y la harina, la elevación de la masa. El proceso es
diferente según se use levadura prensada o levadura en polvo. Esta última se encuentra en
cualquier comercio de alimentación y su poder se encuentra en el ácido carbónico, que se
libera con el calor de la masa y al contacto con la indispensable harina.
La levadura en polvo no necesita un proceso de reposo para fermentar, la masa preparada se
puede introducir inmediatamente en el horno. Conviene recordar que durante el tiempo de
cocción no debemos abrir el horno, para no estropear la masa. La levadura prensada, por el
contrario, una vez mezclada con el resto de ingredientes, necesita un período de
fermentación, variable según la receta, en un lugar seco y sin corriente de aire.

En los dos casos es muy importante la temperatura: hay que evitar incorporar elementos fríos,
como la mantequilla o los huevos, recién sacados de la nevera. La harina debe estar bien
aireada, cosa que podemos conseguir pasándola por un cedazo. Otro factor importante es
trabajar y batir la masa de modo que en su interior el aire por donde se expande la levadura
pueda circular libremente. En cuanto al horno, debe estar caliente antes de introducir la
bandeja o molde (Directo al Paladar, 2013).

Métodos de preparación:

- Mezclar los ingredientes y amasarlos correctamente, dejar reposar, porcionar y se

hornea.

- Una vez amasada se introduce la grasa en el interior de la masa y a continuación se

estira para darle los pliegues necesarios en el caso de la bollería hojaldrada.

- Masas fritas, inicia con el amasado, se porciona en piezas se da forma y se deja

fermentar y se fríen.

Procurando no golpear la masa, con el fin de evitar la pérdida de aire acumulado en el interior,
una vez que la masa alcanza una temperatura de 70°C (temperatura en que la levadura
muere), la levadura deja de actuar, pero el gas carbónico permite el desarrollo de las piezas
dispersándose al mismo tiempo que se produce la evaporación del alcohol formado durante la
fermentación. Algo adicional que se debe tener en cuenta es no añadir la sal y la levadura al
mismo tiempo, debido a que la sal inhibe los procesos de fermentación (Villegas, 2014)

3. MAPA CONCEPTUAL DEL TEMA

 Suizos,
Masas blandas de
ensaimadas,
bollería
brioches, savarín.

Croissant,
Masas hojaldradas
napolitanas,
de bollería
caracolas

MASAS Masas fritas de Susos, berlinas,

LEUDADAS bollería flores

Masas de Pan común, payés,

panadería integral, fresado

Masas para pizza

EL PROCESO DE SANITACIÓN APLICADO,

•realizar un missenplace adeacuado

Ingreso y verificación

•revisar el espacio donde se elabora el produto, y tener a mano

Preacondicionamiento los materiales necesarios para su elaboración

•los ingredientes deben estar en buen estado y frescos

Esterilización

•mantener la estufa o el instrumento en temperaturas correctas

Control de calidad

•Manejar adecuadamente el producto terminado, empacarlo y

Almacenamiento almacenarlo en un lugar adecuador, en caso de no ser usado de
inmediato.

4. DEFINICIONES RELEVANTES

 Levadura: Sustancia fermentada que provoca a su vez la fermentación de otra con

la que se mezcla; se emplea en repostería y en la elaboración de cerveza.
  Masa Madre: cultivo de levadura salvaje y de microorganismos diversos en una
masa de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más
consistencia a las masas de levadura.

 Porcionar: dividir una masa o una preparación en pequeñas cantidades o trozos.

 Fermentar: acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que

comprende entre el formado y el horneado.

 Gas Carbónico: efecto resultante de la fermentación de la levadura.

5. TÉCNICAS APLICADAS

 Leudar: expresión equivalente a fermentar una masa de levadura fresca.

 Aumentar: se aplica este término a la acción de esponjar o meter aire cuando se

bate, por ejemplo un bizcocho; también aumentan en el horno ciertas
elaboraciones durante su cocción; aumentan de tamaño las masas leudadas
durante su fermentación.

 Amasar: acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes

para obtener una masa homogénea

 Estirar: trabajar una masa con rodillo o laminadora para adelgazarla, conseguir
mayor rendimiento de un género al racionarlo.

 Reposar: es la acción de dejar quieta durante un tiempo determinado alguna masa,

también se utiliza para referirse a la cocción lenta de un guiso.

6. GLOSARIO DE PALABRAS CLAVES

 Croissant: Pasta de hojaldre enrollada en forma de media luna y cocida al horno;

puede ir rellena de ingredientes dulces o salados.

 Fermentación: Acción por la que las masas elaboradas con levadura.

 Brioche: Bollo esponjoso de forma redondeada.

 Hojaldre: Pasta de harina, agua y manteca que se amasa laboriosamente y que al

cocerse crece formando láminas delgadas separadas entre sí; sirve para preparar
distintos tipos de pasteles tanto dulces como salados.

 Bollo: Pasta dulce y esponjosa, hecha con harina, huevos, levadura y otros
ingredientes, que puede tener distintas formas.

7. VALOR NUTRICIONAL
 Masa pizza
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 258 kcal 1083 kJ
Proteínas 12 g
Hidratos de carbono 26 g
grasas 11,8 g
fibra 2,8 g
Sodio 895 mg
% de la cantidad diaria recomendada para
adultos.

8. CONCLUSIONES

 Las masas leudadas o fermentadas, sirven para la elaboración de diferentes

preparaciones, ya sean dulces o saladas.

 La levadura se nutre de los azúcares y se multiplica al trasformar los azúcares

en gas carbónico y alcohol.

 Existen dos tipos de levadura, prensada (fresca), y en polvo para la cual no se

requerirá dejar en reposo.

 El proceso de fermentación produce modificaciones en la masa, no solo de

aspecto, sino de olor y sabor.

9. RECOMENDACIONES

 No añadir la sal y la levadura al mismo tiempo, debido a que la sal inhibe los
procesos de fermentación

 Para elaborar pasta se recomienda elegir una harina de buena calidad.

 Se recomienda que los ingredientes no hayan sido refrigerados antes de

preparar la masa.

 si usamos levadura fresca, en bloque, debe mezclarse con el agua templada

antes de añadirla al resto de ingredientes.

10. RESPALDO BIBLIOGRÁFICO

Directo al Paladar. (2013). La rebelión de las masas. Obtenido de
http://www.directoalpaladar.com/otros/la-rebelion-de-las-masas-repasamos-sus-
caracteristicas

García, D., & Navarro, V. (2010). Elaboraciones Básicas Para Pastelería-repostería. Vigo:
Ideaspropias Editorial S.L.

Gastro Nomía. (2012). Levadura. Obtenido de

http://gastroproductos.blogspot.com/2012/11/levadura.html

Villegas, A. (2014). Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales: Preparación de

recetas sencillas. Vigo: Ideaspropias Editorial S.L.