PLAN DE TRABAJO

PROGRAMA: OBTENCION DE PRODUCTOS DE PANIFICACION INTEGRAL., CÓDIGO: 96151462, VERSIÓN: 1.

SESIÓN TEMA INGREDIENTES INSTRUCCIONES OBSERVACIONES
1 Presentación del instructor. Uso de cuaderno y esfero.
Presentación programa.
Hablar sobre BPM’S.
2 Harina de trigo y sus tipos, azucares, materias grasas, el huevo, ingredientes enriquecedores, etc. Montaje de moje, boleado de la masa, moldeado, Uso de cuaderno y esfero.
leudar, etc. Montaje de esponja, pre-fermento y masa madre. Formulación de masas.
3 Pan básico Pan de leche: 90g de harina de trigo, 10g Mise en place: realizar la limpieza y desinfección de las superficies, equipos, utensilios Cuando el pan este a medio
blando: pan de de leche en polvo, 30g de agua aprox., 6g y materia prima, tener disponibles recipientes para almacenar, ollas, sartenes, tablas camino en su leudado pre
leche. de levadura fresca o 3g de levadura seca de corte, cuchillos, utensilios y demás necesario para las preparaciones. calentar el horno a 220°C. En
activa, 2g de sal, 14g de azúcar refinada, Masa: 1. Tamizar la harina de trigo, 2. En caso de usar levadura seca activa, se debe el momento que ingrese la
5g de huevo, 14g de margarina y 10g de activa la levadura usando parte del agua de la formula, esta agua debe estar tibia masa al horno ajustar la
leche. (30°C) con una pequeña parte de la harina hasta que forme espuma, 3. Formar un temperatura a la que dicen
volcán con la harina y adicionar en el la levadura, el azúcar, la margarina, el huevo y las instrucciones.
la lechar, amasando hasta tener un moje homogéneo, 4. Añadir al moje l sal y poco a Siempre adicionar la
poco el agua, amasar hasta obtener un moje blando, liso y elástico, 5. Llevar el moje humedad poco a poco, se
a reposo dentro del refrigerador durante 20 minutos bien cubierto, 6. Dividir la masa sugiere usar una cuchara
en porciones de 35-50g y realizar el boleado, 7. Posteriormente aplicar las forma para evitar sobre hidratación.
indicadas por el instructor, 8. Ubicar cada pieza de pan en una bandeja levemente Ubicar siempre los productos
engrasada hasta que crezca al doble de su tamaño, 8. Barnizar cada pan, 9. Llevar al con suficiente distancia para
horno a 200°C por 15 minutos aproximadamente, en caso de usar la estufa se debe evitar que se unan al leudar o
poner a crecer el pan en el mismo recipientes que se va a usar para cocinar, durante en el horneado.
15 minutos.
4 Pan dulce: pan Pan coco: 100g harina de trigo, 54g Mise en place: realizar la limpieza y desinfección de las superficies, equipos, utensilios Cuando el pan este a medio
coco y mogolla aprox., de leche entera, 5g de levadura y materia prima, tener disponibles recipientes para almacenar, ollas, sartenes, tablas camino en su leudado pre
de miel. fresca o 3g de levadura seca activa, 12g de corte, cuchillos, utensilios y demás necesario para las preparaciones. calentar el horno a 220°C. En
azúcar refinada, 11g de huevo, 12g Pan coco: 1. Tamizar la harina de trigo, 2. En caso de usar levadura seca activa, se el momento que ingrese la
margarina, 20g de coco rallado, 2g de debe activa la levadura usando parte del agua de la formula, esta agua debe estar tibia masa al horno ajustar la
esencia de coco, 1g de sal y 1g aceite (30°C) con una pequeña parte de la harina hasta que forme espuma, 3. Formar un temperatura a la que dicen
neutro (aceite de cocina limpio, no de volcán con la harina de trigo y adicionar la levadura, el azúcar, la mitad del coco rallado, las instrucciones.
oliva). la esencia de coco, el huevo, la margarina y el aceite, amasando hasta que todo este Siempre adicionar la
Mogolla de miel: 100g harina de trigo, 4g mezclado, 4. Añadir la sal al moje y el agua poco a poco sin dejar de amasar, 5. Amasar humedad poco a poco, se
levadura fresca o 2g de levadura seca el moje hasta tener una textura blanda, lisa y elástica, 6. Dejar la masa reposar en un sugiere usar una cuchara
activa, 70g agua aproximadamente, 16g recipiente con algo de aceite y bien cubierto a temperatura ambiente hasta que para evitar sobre hidratación.
margarina, 6g huevo, 30g miel, 20g de duplique el tamaño, 7. Sacar la masa y ubicarla sobre la mesa con una leve capa de Ubicar siempre los productos
uvas pasa, 5g azúcar, 30g de pre- harina de trigo, con las manas cubiertas de harina aplastar la masa hasta sacarle todo con suficiente distancia para
fermento o masa madre, 2g sal y 2g de el gas que produjo en el reposo, 8. Dividir la masa en porciones de 50g y bolear, 9. evitar que se unan al leudar o
tintura de caramelo. Ubicar el pan en una bandeja engrasada y dejar crecer hasta que duplique su tamaño, en el horneado.
10. Barnizar el pan suavemente, hacer un corte en forma de cruz en la parte superior
y abrir las puntas, entre las puntas colocar coco rallado, 11. Llevar al horno a 200°C
por 18 minutos, aplicar procedimiento descrito antes en caso de cocinar en estufa
conservando el mismo tiempo.

Instructor: CAMILO ANDRES VELA PATIÑO.


5 Masa semi Croissant a la colombiana: 100% de
hojaldrada: harina de trigo, 17% de azúcar refinada,
croissant a la 2% de sal, 15 % de margarina o
colombiana. mantequilla, 5% de levadura fresca, 19%
de leche entera aprox., 25% de agua
aprox. Para el empaste 50% de materia
grasa para empastas o hojaldrar (Vitina,
Hojaldrina, La fina hojaldre, etc.).
Relleno: 50g de queso a elección del
aprendiz, 50g de bocadillo en lonja y/o
50g de jamón o mortadela a elección del
aprendiz.
6 Masa de pizza. Masa de pizza: 100g de harina de trigo,
40ml de agua, 10ml de aceite, 5g de
levadura fresca o 3g de levadura seca
activa, 5g de azúcar refinada y 2g de sal
refinada.
Instructor: CAMILO ANDRES VELA PATIÑO.
Mogolla de miel: 1. Tamizar la harina de trigo, 2. En caso de usar levadura seca
activa, se debe activa la levadura usando parte del agua de la formula, esta agua debe
estar tibia (30°C) con una pequeña parte de la harina hasta que forme espuma, 3.
Adicionar a la harina de trigo la levadura, la margarina, la miel, el azúcar, la masa
madre o pre-fermento y la tintura de caramelo, 4. Añadir las uvas pasas, la sal al moje
y poco a poco el agua, 5. Amasar el moje hasta tener una textura blanda, lisa y elástica,
6. Llevar a reposo la masa bien cubierta dentro del refrigerador durante 10 minutos
como mínimo, 7. Dividir porciones de 45-60g y bolear, 8. Ubicar cada pan en una
bandeja levemente engrasada y dejar crecer hasta que duplique su tamaño, 9.
Barnizar el pan con miel disuelta en agua hasta que este mas liquida, 10. Llevar al
horno a 180°C por 20 minutos aproximadamente, aplicar procedimiento descrito antes
en caso de cocinar en estufa conservando el mismo tiempo.
Mise en place: realizar la limpieza y desinfección de las superficies, equipos, utensilios Cuando el pan este a medio
y materia prima, tener disponibles recipientes para almacenar, ollas, sartenes, tablas camino en su leudado pre
de corte, cuchillos, utensilios y demás necesario para las preparaciones. calentar el horno a 220°C. En
Masa: 1. Tamizar la harina de trigo, 2. En caso de usar levadura seca activa, se debe el momento que ingrese la
activa la levadura usando parte del agua de la formula, esta agua debe estar tibia masa al horno ajustar la
(30°C) con una pequeña parte de la harina hasta que forme espuma, 3. Formar un temperatura a la que dicen
volcán con la harina y adicionar el azúcar, la levadura y la leche hasta tener una mezcla las instrucciones.
bien integrad, 4. Añadir la sal y el agua poco a poco hasta obtener una textura blanca, Siempre adicionar la
lisa y elástica, 5. Añadir la margarina o mantequilla poco a poco hasta que se integre humedad poco a poco, se
apropiadamente, 6. Cubrir la masa y llevar a reposo al refrigerador durante 20 minutos sugiere usar una cuchara
como mínimo, 7. Cubrir la materia grasa para hojaldrar con una bolsa o plástico, para evitar sobre hidratación.
aplanar hasta 1cm de grosor dando una forma rectangular o cuadrada, 8. Sacar la Ubicar siempre los productos
masa del reposo y estirarla a 3mm de grosor, aplicando harina de trigo en la mesa para con suficiente distancia para
evitar que se pegue, 9. Poner la lámina de materia grasa en una de las mitades de la evitar que se unan al leudar o
masa y cubrirlas con la otra mitad (imaginar un estilo de libro, revisar el siguiente video: en el horneado.
https://www.youtube.com/watch?v=XlhuOiB05iU ), 10. Hacer 3 dobleces (sencillo,
doble y sencillo, entre cada dobles hecho llevar a reposar al refrigerador durante 10-
15 minutos), 11. Estirar la masa sobre la mesa con harina espolvoreada para evitar
que se pegue a un grosor de 3mm, 12. Cortar triángulos con una base de 10-12cm y
de 15-20cm de altura, 13. Realizar un corte en la base del triangulo en su parte media
de 1cm desde el borde hacia el centro, 13. Para el armado del croissant, abrir un poco
la base del triangulo de masa, ubicar el relleno y enrollar hacia la punta presionando
un poco la masa y estirando. 14. Llevar el croissant a una bandeja levemente
engrasada y dejar crecer hasta que duplique su tamaño, 15 Barnizar con suavidad, 16.
Hornear a 200°C durante 20-25 minutos aproximadamente (se sugiere solo usar
horno, ya que la masa al tener un alto contenido de grasa no se comporta de manera
positiva al cocinar en sartén u olla sobre la estufa).
Mise en place: realizar la limpieza y desinfección de las superficies, equipos, utensilios Cuando el pan este a medio
y materia prima, tener disponibles recipientes para almacenar, ollas, sartenes, tablas camino en su leudado pre
de corte, cuchillos, utensilios y demás necesario para las preparaciones. calentar el horno a 250°C. En
Masa de pizza: 1. Adicionar a la harina de trigo el agua, aceite, levadura y azúcar para el momento que ingrese la
amasar hasta que se sientan integrados los ingredientes, 2. Integrar la sal a la masa masa al horno ajustar la
 Salsa pomodoro: 50g de tomate chonto,
5g de ajo morado, 10g de cebolla larga,
10g de azúcar refinada, 2g de sal
refinada, 10g de aceite, 5g de orégano
seco y 50g de agua.
Relleno: 100g de queso y demás
ingredientes a decisión del aprendiz.
7 Pan de Formulación pan baguette: 100%
corteza: harina de trigo, 60% agua, 3% levadura
baguette y fresca o 1% de levadura seca activa, 1%
ciabatta. sal y madre o pre-fermento hasta un 40%.
Formulación pan ciabatta: 100% harina
de trigo, 60% agua, 40% masa madre o
pre-fermento, 2% levadura fresca o 1%
de levadura seca activa, 5% azúcar y 1%
sal.
Base para cada pan 100g de harina de
trigo.
8 Pan 7 gramos Formula pan multigranos: 100g de
o multi cereal. harina de trigo, 30g de salvado de trigo,
10g de margarina (se puede sustituir por
8g de aceite de oliva), 10g de azúcar
morena, 5g de miel, 2g de sal, 4g de
Instructor: CAMILO ANDRES VELA PATIÑO.
anterior y amasar hasta sentir la masa lisa y blanda, 3. Reposar la masa en un temperatura a la que dicen
recipiente o bolsa hermética dentro de la nevera en el espacio del refrigerador por 20 las instrucciones.
minutos o 40 minutos en temperatura ambiente, 4. Estirar la masa reposada sobre una Siempre adicionar la
bandeja de horno o sobre el sartén hasta tener un groso de 3-5mm y dejar leudar humedad poco a poco, se
(crecer) por 10 minutos, 5. Pre cocinar la masa a 230°C por 10 minutos y retirar del sugiere usar una cuchara
horno o en el sartén a fuego bajo medio. para evitar sobre hidratación.
Salsa pomodoro: 1. Licuar los siguientes ingredientes: tomate, ajo, cebolla, azúcar y Ubicar siempre los productos
sal, 2. Tamizar lo licuado y posteriormente llevar a una olla con el aceite caliente para con suficiente distancia para
sofreír, 3. Cocinar la salsa por 20 minutos a fuego medio a la vez que se le va evitar que se unan al leudar o
adicionando el agua poco a poco, 4. Adicionar el orégano a la salsa faltando 2 minutos en el horneado.
para terminar la cocción, 5. Reservar la salsa en un lugar fresco donde pueda bajar su
temperatura rápidamente.
Terminado: 1. A la masa de pizza precocida adicionar una leve capa de salsa, 2.
Adicionar el queso rallado y el relleno elegido, 3. Llevar a cocción a 200°C hasta que
el queso se funda y gratine (10 minutos aproximadamente), 4. Porcionar y servir.
Mise en place: realizar la limpieza y desinfección de las superficies, equipos, utensilios Cuando el pan este a medio
y materia prima, tener disponibles recipientes para almacenar, ollas, sartenes, tablas camino en su leudado pre
de corte, cuchillos, utensilios y demás necesario para las preparaciones. calentar el horno a 220°C. En
Masa baguette: 1. Tamizar la harina de trigo, 2. En caso de usar levadura seca activa, el momento que ingrese la
se debe activa la levadura usando parte del agua de la formula, esta agua debe estar masa al horno ajustar la
tibia (30°C) con una pequeña parte de la harina hasta que forme espuma, 3. Integrar temperatura a la que dicen
la harina de trigo junto con la levadura y masa madre, amasando hasta que este con las instrucciones.
una textura homogénea, 4. Adicionar la sal y amasar hasta que sea una masa suave Siempre adicionar la
y elástica (en caso de necesitar agua adicionarla por medio de amasado con manos humedad poco a poco, se
húmedas), 5. Dividir la masa en porciones de 80-100 g, formar un cilindro, aplanar con sugiere usar una cuchara
las manos y doblar en si mismo hasta dar la forma de vara, 6. Dejar leudar hasta tener para evitar sobre hidratación.
el doble de tamaño, realizar 3 cortes en diagonal sobre el pan, 7. Llevar al horno y Ubicar siempre los productos
bajar la temperatura a 210°C, en caso de usar sartén cocinar a fuego bajo, en con suficiente distancia para
promedio tarda 20 minutos en la cocción. evitar que se unan al leudar o
Masa ciabatta: 1. Tamizar la harina de trigo, 2. En caso de usar levadura seca activa, en el horneado.
se debe activa la levadura usando parte del agua de la formula, esta agua debe estar En caso de ser posible,
tibia (30°C) con una pequeña parte de la harina y el azúcar hasta que forme espuma, ubicar cubos de hielo o
3. Integrar la harina de trigo junto con la levadura y masa madre, amasando hasta que rosear agua dentro del horno
este con una textura homogénea, 4. Adicionar la sal y amasar hasta que sea una masa para generar vapor y en ese
suave y elástica (en caso de necesitar agua adicionarla por medio de amasado con momento meter la bandeja
manos húmedas), 5. Dividir la masa en porciones de 80-100 g dar forma rectangular, del pan, eso ayuda a formar
doblar la masa en tres partes y estirar hasta tener un tamaño promedio de 15cm de su corteza y tener un pan que
largo y 10cm de ancho, 6. Dejar leudar hasta el doble del tamaño, 7. Llevar al horno y durara mas tiempo suave en
bajar la temperatura a 210°C, en caso de usar sartén cocinar a fuego bajo, en su miga.
promedio tarda 20 minutos en la cocción.
Mise en place: realizar la limpieza y desinfección de las superficies, equipos, utensilios Cuando el pan este a medio
y materia prima, tener disponibles recipientes para almacenar, ollas, sartenes, tablas camino en su leudado pre
de corte, cuchillos, utensilios y demás necesario para las preparaciones. calentar el horno a 200°C. En
Masa: 1. Tamizar la harina de trigo, 2. En caso de usar levadura seca activa, se debe el momento que ingrese la
activa la levadura usando parte del agua de la formula, esta agua debe estar tibia masa al horno ajustar la
 levadura fresca o 2g de levadura seca
activa, 60g aprox. de agua y adición de
hasta de un 30g de semillas (girasol,
linaza, quinua, hojuelas de maíz, avena,
chía, ajonjolí, amapola, etc.) y 30g de
masa madre.
9 Mogolla Mogolla chicharrona: 100g de tocino
chicharrona y carnudo de cerdo, 100g de harina de
pan de maíz. trigo, 50g agua aprox., 20g de manteca
de cerdo (la que se extrae del tocino), 14g
de azúcar refinada, 10g de huevo, 6g de
levadura fresca o 3g de levadura seca
activa, 2g de sal y 10g de margarina.
10 Amasijos: Almojábana: 100g de queso campesino
almojábana y fresco o cuajada, 25g harina de maíz
pan de bono. precocida, 20g de fécula de maíz, 12g
huevo, 1g sal marina o refinada, 6g
azúcar, 3g polvo de hornear o 2g de
bicarbonato de sodio y agua o leche
según se necesite.
Instructor: CAMILO ANDRES VELA PATIÑO.
(30°C) con una pequeña parte de la harina hasta que forme espuma, 3. Añadir a la temperatura a la que dicen
harina de trigo el salvado de trigo, la margarina o aceite de oliva, el azúcar moreno, la las instrucciones.
miel, la levadura, las semillas y la masa madre, mezclando hasta que se integren bien Siempre adicionar la
los ingredientes, 4. Añadir la sal y el agua poco a poco y amasar hasta tener un moje humedad poco a poco, se
homogéneo con textura blanda , lisa y homogénea, 5. Llevar a reposo la masa en un sugiere usar una cuchara
recipiente con algo de aceite de oliva o margarina bien cubierta durante 20 minutos en para evitar sobre hidratación.
el refrigerador, 6. Dividir la masa en 4 partes iguales, cada parte darle forma de curuba Ubicar siempre los productos
partiendo desde la forma de rollo, 7. Ubicar los panes en una bandeja engrasada hasta con suficiente distancia para
que dupliquen su tamaño, 8. Decorar los panes con un par de cortes en diagonal por evitar que se unan al leudar o
los costados y luego barnizar (en caso de tener mas semillas se pueden poner sobre en el horneado.
el barnizado), 9. Llevar al horno a 180°C por 20-25 minutos, en caso de usar sartén
cocinar a fuego bajo, en promedio tarda 20 minutos en la cocción
Mise en place: realizar la limpieza y desinfección de las superficies, equipos, utensilios Cuando el pan este a medio
y materia prima, tener disponibles recipientes para almacenar, ollas, sartenes, tablas camino en su leudado pre
de corte, cuchillos, utensilios y demás necesario para las preparaciones. calentar el horno a 200°C. En
Chicharrones: 1. Cortar el tocino en trozos de 2cm*2cm, 2. Llevar los tocinos a el momento que ingrese la
cocción por medio del hervido en suficiente agua (que cubra en su totalidad a carne, masa al horno ajustar la
se puede saborizar el agua al gusto), 3. Cuando el agua evapore dejar que el tocino temperatura a la que dicen
se frite en su misma grasa, 4. Con el tocino bien frito retirarlo de la grasa y luego colar las instrucciones.
la grasa usando un colador y toallas de cocina o servilletas para retirar la mayor Siempre adicionar la
cantidad de impurezas, 5. Reservar el tocino y la grasa por separado. humedad poco a poco, se
Masa: 1. Tamizar la harina de trigo, 2. En caso de usar levadura seca activa, se debe sugiere usar una cuchara
activa la levadura usando parte del agua de la formula, esta agua debe estar tibia para evitar sobre hidratación.
(30°C) con una pequeña parte de la harina hasta que forme espuma, 3. Formar un Ubicar siempre los productos
volcán con la harina de trigo, 4. Al volcán adicionar la levadura, la manteca de cerdo, con suficiente distancia para
el azúcar refinado y el huevo, amasando hasta que sea homogénea la mezcla, 5. evitar que se unan al leudar o
Adicionar el agua a la masa poco a poco he ir amasando hasta obtener una textura en el horneado.
similar a la de la plastilina, 6. Añadir la sal al moje y amasar hasta tener una textura
blanda, lisa y elástica, 7. Tomar la tercera parte del tocino y cortar finamente hasta
formar una especie de polvo, 8. El tocino restante cortarlo en cubos pequeños y
reservar, 9. Sacar porciones de 80-100g de la masa y bolear, 10. Dividir el tocino en
cubos pequeños entre la cantidad de porciones de la masa, 11. Aplanar con las manos
las bolas de masa y rellenar con la cantidad de tocino que le corresponde, sellándolas,
12. Frotar cada mogolla con parte de la margarina y luego pegar sobre ellas parte del
tocino en polvo a modo de decoración, dejar crecer hasta que duplique su tamaño, 13.
Llevar al horno a 180°C por 18 minutos promedio, en caso de usar la estufa tener un
fuego bajo por la misma cantidad del tiempo.
Mise en place: realizar la limpieza y desinfección de las superficies, equipos, utensilios Cuando el pan este a medio
y materia prima, tener disponibles recipientes para almacenar, ollas, sartenes, tablas camino en su leudado pre
de corte, cuchillos, utensilios y demás necesario para las preparaciones. calentar el horno a 220°C
Almojábana: 1. Amasar el queso, la sal y el azúcar por medio de la técnica del para la almojábana y 230°C
refregado hasta que se forme una masa cremosa y sin grumos, 2. Adicionar a la masa para el pan de bono (rolo). En
de queso el huevo poco a poco, 3. Adicionar los secos a la mezcla anterior y amasar, el momento que ingrese la
4. Agregar poco a poco agua o leche e ir amasando, se busca una textura homogénea masa al horno ajustar la
(se prueba el punto de humedad con una pequeña porción de masa, se le da forma
 Pan de bono (rolo): 100g queso costeño,
42g almidón de yuca agrio, 10g
margarina, 20g huevo, 6g azúcar
refinada, 0,5-1g sal, 100g aprox. de leche,
15g de harina de trigo y 25g de harina de
maíz precocida.
esférica y luego se oprime, si se nota que se agrieta la esfera quiere decir que le hace temperatura a la que dicen
falta humedad), 5. Cubrir la masa y dejar reposar durante 15-20 minutos a temperatura las instrucciones.
ambiente, 6. Dividir la masa en porciones de 50-70g, dando forma esférica en la mano Siempre adicionar la
y dejando caer sobre la bandeja levemente engrasada (no ajustar la posición de la humedad poco a poco, se
masa o se pierde la forma), 7. Llevar al horno a 200°C durante 15-20 minutos, en caso sugiere usar una cuchara
de usar la estufa tener un fuego bajo por la misma cantidad del tiempo. para evitar sobre hidratación.
Pan de bono (rolo): 1. Amasar el queso junto con el azúcar, y la sal por medio de la Ubicar siempre los productos
técnica del refregado hasta obtener una textura cremosa y sin grumos, 2. Adicionar el con suficiente distancia para
huevo y mezclar, 3. Agregar el almidón, luego la harina de trigo y por ultimo la harina evitar que se unan al leudar o
de maíz, amasando constantemente, 4. Adicionar poco a poco la leche (se prueba el en el horneado.
punto de humedad con una pequeña porción de masa, se le da forma esférica y luego
se oprime, si se nota que se agrieta la esfera quiere decir que le hace falta humedad),
5. Cubrir la masa bien y llevar 10 minutos al refrigerador para su reposo, 6. Dividir la
masa en porciones de 70g, darles forma de cilindro y ubicar sobre una bandeja
levemente engrasada con forma de herradura o U, 7. Llevar al horno a 210°C por 12
minutos y luego bajarle a 190°C por 8-10 minutos, en caso de usar la estufa tener un
fuego bajo por la misma cantidad del tiempo.

Convenciones:
Gramo= g Kilogramo= kg Mililitro= ml Litro= l Centímetro cubico= cc
No Aplica= N/A. centímetro= cm Milímetro= mm Unidad= UND Cantidad necesaria= C/N

Instructor: CAMILO ANDRES VELA PATIÑO.