VII.

CUESTIONARIO
1. ¿Cómo influye la acidificación en la pasta de los quesos?
Este cultivo iniciador o “starter” esta compuesto por bacterias lácticas de los géneros
Leuconostoc, Streptococcus y Lactobacillus (aunque es el procedimiento más frecuente, no
tienen por qué emplearse conjuntamente estos tres géneros de bacteria).
Su misión es:
- Transformar la lactosa en ácido láctico
- Potenciar la acción del cuajo
- Favorecer el desuerado
- Disminuir el pH hasta 5 – 5.2, inhibiendo de este modo el crecimiento bacteriano.
- Liberar las sustancias que confieren a cada queso su aroma y sabor típicos.
2. ¿Mencione los diferentes tipos de quesos, los fermentos lácteos que se utilizan en cada uno
de ellos, y que tipo de queso es según su pasta?

TABLA 3. FERMENTOS LACTICOS Y TIPOS DE QUESO

BACTERIAS TIPO DE QUESO

FERMENTOS MESOFILOS
Streptococcus cremoris Quesos duros (Cheddar)
Streptococcus lactis Quesos Azules (Roquefort)
Streptococcuslactis sbsp diacetylactis Quesos blandos (Camembert
Leuconstoc spp – madurados)
Streptococcus cremoris Quesos blandos
Streptoccocus lactis subsp diacetylactis (Cottage –
Leuconostoc cremoris no maduros)
FERMENTOS TERMOFILOS
Streptococcus thermophilus Quesos muy duros
Lactobacillus bulgaricus (Parmesano)
Lactobacillus lactis Queso de pasta cocida
Lactobacillus helveticus (Emmetal

TABLA 4. TIPOS DE QUESO

1. Quesos duros (26 – 50% de humedad). Madurados por bacterias:

Muy duros (26 – 34%). Parmesano
Duros (36 – 46%) Emmental, Cheddar
Semiduro (45 – 50%) Gouda
2. Maduros internamente por mohos:
Semiduros (42 – 52%) Roquefort
3. Madurados superficialmente por bacterias
Semiblandos (45 – 55%) Limburguer
4. Quesos blandos: Madurados superficialmente por mohos (48 – 55%) Brie,
Camembert
5. Quesos blandos: No madurados (50 – 80%) Cottage, Mozzarela
6. Otros tipos: En salmuera, de suero, fundidos
3. Cuáles son las características de la leche para la elaboración de queso fresco?
- Leche de partida: fresca
- T° de refrigeración: 4- 6 °C
- Densidad: 1.028 – 1.034 g/ml
- Ph: 6.6 - 6.8
- % ST: 11.5