CERVEZA esteres, alcoholes superiores, aldehídos, cetonas, acidos organicos);

Griñon, guntor, criolla flocula y precipita las levaduras por agotamiento de sustrato (al
En el malteado 100% de almidon se conveirte en 96% azúcar (maltosa) finalizar se logra estabilidad microbiologica); floculación y
100kg cebada 58% almidon precipitación de proteinas, compuestos fenólicos, polisacáridos
100kg arroz 70% almidon (10% de sustitucion) La fermentación malolactica: disminuir el acido malico que se
Fermentación alta 15-16°C (s. cereviciae, s. carlsbergensis, s. bayanus) transforman en acido láctico por la acción de las bacterias lácticas;
Fermentación baja 8-10°C (s. pastorianus) entre los acidos que tiene la uva se encuentran (acido tartárico, acido
Lúpulo cumple 4 fuenciones: malico, acido cítrico, acido ascórbico y acido uronico)
- Incrementar gusto amargo por los compuestos fenólicos El orujo tiene pulpa, cascara, semilla: determina el color del vino
- Precipita el grupo proteico fenólico y stabiliza colidalemnte a la ACIDO LÁCTICO
cerveza Naturalmente en L-lactico y D-lactico en Mezcla racemica
- Formación y estabilización (formación de espuma) La conservación o fermentación láctica es producida por bacterias
- Higieniza la cerveza(anticeptico) lácticas, estreptococos, cocos, etc., se desarrollan en condiciones T,
El secado es para detener la germinación y transformar la cebada en pH, C/N, bajas
malta Fermentaciones espontaneas (dos fases: fermenativa y aerobia)
Las operaciones en via humeda transforman la malta en mosto Materias primas:
cervecero -sacarosa (proviene del azúcar de caña)
La α-amilasa hace una ruptura no terminal, la β-amilasa hace rupturas -lactosa (proviene del lactosuero)
terminales (convierte las dextrinas en glucsa) -dextrosa (procedente del almidon)
La cocción tiene como objetivo: estabilizar el mosto; precipitar las Microorganismos utilizados
proteínas; desarrollar los olores aromas y gusto (propiedades -cocos
sensoriales); concentrar a los °Brix hasta la concentración necesaria; -bacilos gram positivos
completar la hidrolisis -anaerobios facultativos
El enfriamiento debe ser violento (60-65°C) o se convertirá en acido -no esporulados
láctico -inmoviles catalasa negativo
La fermentación transforma los diferentes constituyentes del sustrato -lactobocillus delbruekii
en metabolitos primarios y secundarios Hongos utilizados
La segunda fermentación: agota los azucares residuales por acción de -Rhizopus oryzae (mas utilizado)
levaduras residuales; desarrolla propiedades sensoriales por formación -los generos son (Rhizopus, Zymomonas, Saccharomyses y
de metabolitos secundarios; estabilización microbiológica por Kluiveromyces)
floculación y sedimentación de levaduras; estabilidad coloidal Microorganismos para fermentación alcoholica
Cebada: 58% almidon; arroz: 70% almidon (Rend. tot=96%); sust: 10% Saccharomyses cerevisiae
1°vome=1°GL y 2°Plato=1°GL; GL (lt alcohol/lts cerveza) Saccharomyses bayanus
(Kg Azúcar total/kg mosto cervecero)*100=°Brix=GL/61 Saccharomyses ellipsoideus
Hay 61 lt alcohol en 100kg azúcar total; azúcar total=90% azúcar malta Saccharomyses uvarum
Inoculo, 1° propagación, 2° propagación, volumen total Saccharomyses fructum
VINOS Y SIDRAS Saccharomyses beticus
Oxidación enzimática=rápida, naturales, alta velocidad Saccharomyses italicus
Oxidación no enzimática=química, lenta, alta presión y temperaura Microorganismos utilizados en fermentación láctica,
Pie de cuba homofermentativas
1° fase (kleckra aiculora, candida pulchemima, llanseniespoa Lactobacillus delbruekii
guillermendi) Lactobacillus rhamnosus
2° fase (torulespora rosele, zigosechatomise veronae, torulespora Lactobacillus helveticus
vacillaris) Lactobacillus amylovorus
3° fase (sacharomyces bayanus, sacharomyces uvarum) Pediococcus acidilactici
Ca=19.7 brix=12°Be; 12°Be (8°Be ->8°brix; 4°Be sin transformar) Pediococcus pentosaceus
Sultitacion (250-300 vinos tintos; 300-350 vinos blancos K2S2O5por Pediococcus damnosus
litro) Streptococcus salivarius
1%pie de cuba<1%prop 1<1%prop 2<Trasiego Lactococcus lactis
La fermentación debe tener una temperatura entre 15 y 18 °C Microorganismos utilizados en fermentación láctica,
Fermentación secundaria objetivos heterofermentativas
Agotar azucares residuales poraccion levaduras residuales Lactobacillus brevis
Desarrollar metabolitos secundarios Lactobacillus buchneri
Desarrollo de fermentación malolactica y fermentación maloalcolica (s. Lactobacillus bifidus
ladwegot, s. pombe) Leuconostoc carnosum
Floculación y sediemntacion Leuconostoc citreum
Azúcar>acido pirubico>acido láctico 100% por acción de bacterias Leuconostoc durionis
Azúcar>acido láctico y alcohol (50-50) por bacterias Leuconostoc mesenteroides
heterofermentativas ANTIBIOTICOS
El SO2 sirve como: anticeptico con levaduras 1° y 2° fase; activa las El mas usado es staphylococcus aureus
levaduras de 3° fase; antioxidante protege el color; antioxidacico Luego del incubado se obtiene Penicillium notarum y p. chrysogenun
(protege las enzimas que oxidan); clarificante; solubilizante de los
compuestos fenólicos; blanqueador; no se usa mas de 450 ppm Sustrato esta formado por: suero, agua, fosfato de amonio (NH3PO4),
La segunda fermentación: agota los azucares residuales por acción de urea
las levaduras residuales (para lograr estabilidad microbiológica y
coloidal); desarrolla los metabolitos secundarios (polialcoholes,