PRODUCTOS

ELABORADOS CON
ACEITES Y GRASAS

Dr. FERNANDO CARLOS MEJÍA NOVA

 GENERALIDADES
 Productos elaborados con grasas y aceites
comestibles, entre ellos tenemos; pastelería,
margarinas, mantequillas, aceites para ensaladas de
cocina, mayonesas, salsas, etc.
Las grasas de la dieta se clasifican en grasas visibles
e Invisibles:
 Las grasas visibles aquellas que han sido aisladas de
tejidos animales, semillas o fuentes vegetales y se
emplean como tales productos.
 Ejemplo: margarinas, grasas de repostería y aceites
para ensaladas alzan al 43 %.
 GENERALIDADES
 Las grasas Invisibles son las que no han sido
aisladas de los tejidos animales, semillas
oleaginosas o materias vegetales de la dieta.
 Las grasas deberían constituir alrededor de un
30% de tu ingesta de calorías diaria
 Un adulto necesita aproximadamente entre 60 y
80 gramos de grasa al día.
 En general dos terceras partes como grasa
invisible y una tercera parte como grasa
visible.
ACEITES PARA ENSALADAS Y COCINA
Se utilizan normalmente aceites vegetales
 Los aceites de soja y de maíz son los
principales aceites; también utilizan el
de algodón, girasol, cártamo, oliva y
canola.
 Las aplicaciones de calentamiento
prolongado y repetido es conveniente
hidrogenarlo o mezclarlo con otros
aceites para mejorar su estabilidad.
 GRASAS DE REPOSTERÍA
 Se utilizan para la preparación de muchos
alimentos, el nombre debido al aporte de la
suavidad, en ingles “Short” o terneza a los
alimentos horneados.
 Las mantecas de cerdo y las grasas de otros
animales eran utilizadas para los shortenings,
pero ahora se utiliza el aceite de algodón.
 Las primeras grasas de Shortenings
semisolidos (plásticos) que emplean aceites de
origen vegetal, se preparan mezclando el
aceite líquido con ciertas grasas animales que
se los denomina Shortenings complejos.
 GRASAS DE REPOSTERÍA
 El uso de proceso de hidrogenación a permitido
elaborarse grasas de repostería semisólidas
empleando sólo aceites vegetales.
 Por ejemplo se pueden mezclar aceites de algodón o
palma parcialmente hidrogenados, con aceite de
soja, parcialmente hidrogenados, mejorando así
características como la cremosidad y la estabilidad
durante el almacenamiento, normalmente estos
productos tienen de 30 a 50 % de ácidos grasos
poliinsaturados.
 Tienen aplicación también en frituras.
 MANTECAS DURAS
 Sustitutos de la manteca de cacao y
cremas para untar
 Las mantecas duras son grasas que
exhiben una textura sólida a
temperatura ambiente o menores, se
funden rápidamente a la temperatura
corporal de 37 ° C.
 La manteca de cacao, la grasa presente
en el chocolate, es una manteca dura.
 MANTECAS DURAS
 Algunas grasas vegetales, como la manteca de
cacao, presentan estas propiedades de forma
natural, pero la mayoría de las grasas y aceites,
entre los que se incluyen los de soja, algodón,
Cacahuate, palma, aceite de semilla de palma
deben sufrir procesos de modificación para
alcanzar estas características.
 Entre las fases comunes para tener estas
características se encuentran; Mezclado de
aceites, interesterificación, cristalización
fraccionada e hidrogenación.
 MARGARINAS
 La margarinas se definen como una
emulsión estable de grasas, leche ácida a las
que añade una serie de aditivos
(Emulsificantes, vitaminas, sales,
colorantes, etc.)
 Son alimentos grasos elaborados mezclado
grasas y/o aceites con otros ingredientes
tales como agua y/o productos lácteos,
proteínas alimentarías adecuadas, sal,
saborizantes y colorantes y vitaminas A y D.
 MARGARINAS
 Las margarinas deben contener al menos un
80% de grasa.
 La industria de la margarina también
produce margarinas de bajo contenido
calórico (dietéticas) que contienen el 40 - 52
% y cremas con un 52 - 75 % de grasa.
 Las grasas de las margarinas contienen
alrededor de un 14 – 18% de ácidos grasos
poliinsaturados.
 MARGARINAS
 En el proceso de elaboración existen tres
fases definidas:
 Materias primas,

 Ciclo de elaboración y

 Empaquetado y almacenamiento

 Materias Primas; Grasas, leche, Sal,

Vitaminas, Sustancias colorantes y cultivos
bacterianos.
 MARGARINAS
 Grasas: compuesta con el 80% y 20% de
otros componentes, grasas refinadas, ser
inodoras, insípidas y estables en el tiempo.
 Las características físicas de las grasas son;
Punto de enturbiamiento, Punto de fusión,
Título de ácidos grasos y Dilatometría.
 Estas características nos dan datos exactos
sobre la estructura y plasticidad
 Siendo la Dilatometría es el dato más
importante, entendiéndose por Dilatometría
la relación de grasas sólidas - grasas
líquidas a una determinada temperatura.
 MARGARINAS
 Los aceites normalmente utilizados son de
algodón, soja, coco, etc. hidrogenados
selectivamente.
 Los mejores productos se producen por las
mezclas de aceites hidrogenados.
 Leche
 Se puede utilizar leche fresca descremada, leche
en polvo reconstituida en agua o bien mezcla de
los dos tipos.
 Se utiliza leche de las siguientes características.
 Características de la leche para la
fabricación de margarinas
Leche en polvo Leche fresca desnatada

- Mantequilla max 1,25 % - Acidez max.0.18%

- Agua max 4.00% - Sólidos totales min 8.5 %
- Acidez max 0.15% - Reducción con azul de
- Solubilidad max 1.25 % metileno min 5.5 horas
- Conteo bacteriano 50,000/G. - Conteo Bacteriano max.
M 200000/ml
- Inodora, insípida, no - Sabor, olor Bueno
enranciada - Color Blanco
 Sustancias Emulsionante y
antisalpicaduras
 Las sustancias Emulsificantes son en general,
mono y diglicéridos y la relación óptima es
de 40% de mono y 60% de diglicéridos.
 Estas sustancias deben estar libres de malos
olores y sabores.
 Las sustancias que impiden las salpicaduras
cuando el producto se utiliza en el proceso
de fritura, normalmente se usa lecitinas de
soja refinadas.
 Vitaminas y sustancias colorantes
 En la margarina de buena calidad
siempre esta presente las vitaminas A
— B y a veces la E.
 La vitamina A se agrega conjuntamente
con la sustancia colorante, como es el
betacaroteno solubilizado en aceite.
 La vitamina B es generalmente
sintética.
 FABRICACIÓN DE LA MARGARINA
El proceso de fabricación incluye cuatro fases
definidas:
 Preparación de la leche ácida.-

 Para obtener la acidez se prepara el cultivo se

prepara el cultivo madre y se almacena entre
24 a 30 horas a la temperatura de 32 a 34 °C.
 Para preparar la leche ácida se mezcla leche
Pausterizado con 2-5 % de cultivo intermedio
y se deja madurar hasta que se alcanza la
acidez deseada.
FABRICACIÓN DE LA MARGARINA
 La cantidad de ácido láctico debe
alcanzar valores del 4 - 8 % de acuerdo
al tipo de margarina que se requiere
obtener.
 A veces se añade a la leche en cultivo
pequeñas cantidades de ácido cítrico o
una de sus sales.
FABRICACIÓN DE LA MARGARINA
 Preparación de la grasa
 Las grasas se esterilizan primero y se enfrían a la
temperatura de fusión adecuados provistos de
agitadores.
 En estos equipos se añaden todos los
componentes solubles en la grasa, es decir los
emulsionantes, la lecitina, las vitaminas y las
sustancias colorantes hasta llegar a una solución
homogénea.
 La solución formada se introduce en el tanque de
preparación de la emulsión
 FABRICACIÓN DE LA MARGARINA
Formación de la emulsión y su enfriamiento
 La obtención de una emulsión estable entre las
sustancias grasas y la leche ácida puede
efectuarse con técnicas diversas, entre las
cuales las más usadas son:
 Agregar lentamente a la sustancia grasa,
mantenida en fuerte agitación, la leche ácida
hasta alcanzar la cantidad preestablecida (20
%).
 Agregar lentamente la leche ácida, mantenida
en fuerte agitación la sustancia grasa, hasta
alcanzar la cantidad preestablecida (80 %)
 FABRICACIÓN DE LA MARGARINA
Otra manera de producir una buena emulsión
puede ser:
 Se emulsiona la parte de sustancia grasa de alto
punto de fusión con la totalidad de la leche ácida.
 Se agrega a esta emulsión la grasas de bajo punto
de fusión, dándole bastante consistencia
revestidos de una capa blanda, que hace
margarinas más en que los componentes a
emulsionar, enfriar y cristalizar entran de modo
continuo aceite con el fin de alcanzar las
características deseadas. .
FABRICACIÓN DE LA MARGARINA
 Así, en la elaboración de shortenings
hidrogenados, se dispone de una gran flexibilidad
para proporcionar una amplia variedad de
características en el producto final.
 Algunos fabricantes comercializan shortenings
que están constituidos por aceites vegetales
líquidos o ligeramente hidrogenados.
 Estos productos tienen normalmente contenidos
de ácidos grasos poliinsaturados de 30-50%.
 Estos productos también han encontrado uso en
algunas aplicaciones de fritura y asado.
Mezclas de aceites para la elaboración de
margarinas

ACEITE DE SOYA 70 % ACEITE DE ALGODÓN 30%

HIDROGENACIÓN PF 45°C

MEZCLA (Estearina de algodón)

HOMOGENIZACIÓN

EMPAQUETADO
 Salsas
 Mayonesas y salsas para ensaladas.
 Son emulsiones grasas semisólidas que según la
reglamentación federal deben contener no menos del
65% y 30% respectivamente, de aceite vegetal, y huevos
enteros o yemas de huevo deshidratadas.

 Otros ingredientes que completan estos productos son

sal, azúcar, especias, condimentos, vinagre, y jugo de
limón entre otros.
 Existe una gran variedad de productos disponibles en
formulaciones variables y con una gran fluctuación en el
contenido graso.
 Son ejemplos representativos las salsas Italiana, Francesa
y Roquefort.
 Salsas
 Salsas bajas en calorías.
 Para ser calificado corno “bajo en calorías”,
el producto debe contener al menos un
tercio de calorías menos que el producto
convencional.
 En el caso de las salsas para ensaladas bajas
en calorías por ejemplo, el producto
contiene menos aceite y/o carbohidratos y
más agua que las salsas convencionales.
Recubrimientos de pastelería, blanqueadores
para el café y otros productos formulados
 Está creciendo el empleo de grasas vegetales en
alimentos como blanqueadores de café, recubrimientos
no lácteos y cremas de pastelería.
 Históricamente se empleaban la manteca de cacao, el
aceite de semilla de palma y el aceite de coco
hidrogenados. Hoy en día se emplean más los aceites
domésticos.
 Lípidos para aplicaciones nutricionales especiales
 Recientemente se han empleado lípidos especiales
denominados «triglicéridos de cadena media» (MCT)
que contienen ácidos grasos saturados C6 a C10 en
ciertas aplicaciones clínicas.
 Ciertas modificaciones de los MCT son solubles tanto en
sistemas acuosos como grasos, y se metabolizan más
 Recubrimientos de pastelería, blanqueadores
para el café y otros productos formulados
 Mientras que los aceites y grasas convencionales
se absorben lentamente y son transportados
por el sistema linfático, los MCT se
absorben relativamente más deprisa y se
transportan por el sistema portal.
 Por su capacidad de atravesar el epitelio
intestinal directamente hasta el sistema
portal, los MCT se han convertido en los
lípidos preferidos en el tratamiento de
algunos cuadros de mal absorción grasa.
Recubrimientos de pastelería, blanqueadores
para el café y otros productos formulados
 Otras aplicaciones de los MCT incluyen su empleo
como fuentes de energía rápidamente disponible
en pacientes con reserción intestinal, o síndrome
de intestino corto, y en bebés prematuros.
 En ciertas fórmulas dietéticas líquidas y en goteos
intravenosos, los MCT se combinan con
proporciones variables de aceite de maíz, soja o
cártamo.
Recubrimientos de pastelería, blanqueadores
para el café y otros productos formulados

 Además, algunos estudios recientas sugieren que la

combinación de MCT y ácidos grasos de cadena
más larga en un triglicérido sintético pueden
ayudar en ciertos cuadros clínicos.
 Crece el interés por sustituir totalmente o en parte
la grasa de ciertos alimentos por sustitutos con un
contenido calórico escaso o nulo.
 ELABORACIÓN DE MAYONESA
Definición de mayonesa
 Es una emulsión alimenticia semisólidas de aceite
vegetal comestible, yema de huevo o huevo entero,
vinagre, jugo de limón y/o de lima, que contiene uno
o más de los siguientes ingredientes: sal, un
edulcorante, mostaza, paprika u otra especia,
glutamato monosódico y otros sazonadores
adecuados.
 Componentes de la mayonesa
 La emulsión de mayonesa es del tipo de aceite
en agua.
 El huevo es el aceite emulsionante.

 El vinagre y la sal son los principales

preservativos bacteriológicos.
 La mayonesa no debe tener un contenido inferior al
65% de aceite y 5% de yema de huevo.
 Una fórmula prototipo contendrá
Ingrediente Porcentaje (%)
- Aceite Vegetal (líquido) 80.00
- yema de huevo 7.00
- Vinagre (42% de ácido) 9.40
-Azúcar 1.50
- Sal 1.50
- Mostaza 0.50
- Pimienta blanca 0.10
100.00
 La mayonesa como emulsión
 El proceso de emulsificación es una mezcla íntima de
dos líquidos normalmente inmiscibles, uno de ello se
dispersa en el otro en forma de pequeñas gotas o
glóbulos.
 La interface entre los líquidos inmiscibles es donde se
localiza la energía libre procedente de la desigualdad en
fuerzas de cohesión (tensión superficial).

 La formación de una emulsión supone la creación de un

gran número de nuevas interfaces en contra de la
tendencia provocada por la tensión interfacial para
formar una emulsión estable.
 La mayonesa como emulsión
 Los agentes emulgentes son los que
reducen esta tensión, estos llevan a cabo dos
funciones durante la emulsificación: reducir
la tensión interfacial entre los líquidos a
emulsionar y proteger la emulsión
previniendo la coalescencia (juntarse) de las
gotas de la fase interna.
 La mayoría de los agentes emulsionantes
son sustancias cuyas moléculas contiene
grupos polares y no polares.
 La mayonesa como emulsión
 Teóricamente este trabajo de emulsificación es
equivalente al producto entre la nueva superficie
creada y la tensión interfacial.
 Que normalmente se la realiza por agitación
violenta, siendo la más adecuada para la
emulsificación la cizalla de las grandes gotas de la
fase interna.
 El tiempo necesario para que se forme la
emulsión varía con la formulación de la emulsión
y la técnica empleada, teniendo en consideración;
 El agente emulsificante, porcentaje en volumen
de la fase interna y la temperatura de la emulsión.
 MATERIALES E INSUMOS PARA LA
ELABORACIÓN DE MAYONESA
 Aceite vegetal

 El aceite utilizado es el mismo que

para las ensaladas. te.
 Los aceites como el cártamo, soya,
girasol, maíz y soya no requieren
winterización,
 La mayor parte de aceites para
ensaladas es de soya hidrogenado.
 MATERIALES E INSUMOS PARA LA
ELABORACIÓN DE MAYONESA
 Huevo

 La clara líquida es el 60 % y la yema

el 40% del huevo entero.
 La yema pura tiene 51% de sólidos
de los cuates el 16 % corresponde a
proteína y el 31 % a lípidos.
 Composición en porcentaje de los
productos líquidos de huevo crudo
Yemas
Liquido
Componente Claras Yemas (separación
entero
comercial)
Agua 73.7 87.6 51.1 55.5

Proteína 12.9 10.9 16 15.4

Grasa 11.5 Trazas 30.6 26.9

Carbohidratos 1.1 1.1 1.0 1.0

Carbohidratos 0.3 0.4 0.2 0.2

libre
 Composición
Clara del huevo Sólidos totales Estabilidad al calor de las
(07 proteínas de la clara de proteínas aisladas
principales) huevo (%)
- Ovomucina 1.5 Muy estable

- Globulinas(dos) 7

- lisozima 3.5

- Ovoalbumina 58 Inestable a pH 9, estable pH 7

- Conalbuinina 12 Muy estable, en presencia de

metales
MATERIALES E INSUMOS PARA LA
ELABORACIÓN DE MAYONESA
Poder de esponjamiento:
 También se le llama propiedad de aireación, espuma o
batido de los huevos. Significa la capacidad de incorporar
aire por si mismo en una mezcla con otros ingredientes.
 La clara de huevo tiene la capacidad de formar
espumas muy estables principalmente si se utiliza
medios mecánicos.
Poder emulsilicador
 Las propiedades emulsificantes excelentes de la yema de
huevo se atribuyen a las lecitoproteínas.
 Suavizamiento
 Los huevos contribuyen a la humedad y textura deseable
en productos horneados.
MATERIALES E INSUMOS PARA LA
ELABORACIÓN DE MAYONESA
Retención de humedad
 En los productos horneados los huevos ayudan a
mantener la humedad en el horneado y en
envasamiento.
Nutrición
 Los huevos tienen la proteína de mayor calidad en
comparación con cualquier alimento y casi todas las
vitaminas esenciales
MATERIALES E INSUMOS PARA LA
ELABORACIÓN DE MAYONESA
 Vinagre
 Se define como un líquido formado por ácido acético diluido e
impuro que se obtiene por fermentación acética de vino, sidra,
cerveza, o productos similares.
 La función que cumple el vinagre en la elaboración de la mayonesa
es de acidificante el cual disminuye el pH asegurando la
ausencia del ataque de ciertas bacterias alterantes y patógenas.
 Jugo de Limón
 Zumo sin fermentar, destinado al consumo directo, obtenido por
procedimientos mecánicos del endocarpio de limones, maduros y en
buen estado.
 El zumo podrá haber sido concentrado y luego reconstituido con
agua adecuada para conservar los factores esenciales de composición
y calidad del zumo.
MATERIALES E INSUMOS PARA LA
ELABORACIÓN DE MAYONESA
 Cloruro de Sodio
 Su principal función es intensificación del sabor, la sal no debe
dominar el sabor en un producto alimenticio sino sólo utilizarse a tal
grado que mejore el sabor natural del mismo.
 Se sabe que la sal reduce la acidez e incrementa el sabor dulce,
los ácidos a excepción del ácido clorhídrico intensifican el sabor
salado del cloruro de sodio, el azúcar los reduce.
 Mostaza
 Cumple un papel importante en la elaboración de la mayonesa,
puesto que tiene un constituyente activo de superficie no
identificado que disminuye marcadamente la tensión
superficial.
 La mostaza promueve la formación de la emulsión de aceite en
agua.
MATERIALES E INSUMOS PARA LA
ELABORACIÓN DE MAYONESA
 Pimienta Blanca:
 Es una especie aromática y condimento que se utilizará
para mejorar el sabor y aroma de nuestra mayonesa.
 Sorbato de potasio:
 Tiene acción sobre los microorganismos.
 Bajo la forma de ácido Sórbico o sorbato de potasio es
recomendable utilizarse en productos grasos como la
mayonesa en concentraciones del 0.05 al 0.1 %.
 Existen evidencias que inhiben o inactivan a salmonellas,
estafilococos, Streptocus tremophilus, lactobacillus Bulgaris
y eschericha coli dependiendo de la concentración trabaja a
pH menores a 6,5.
MATERIALES E INSUMOS PARA LA
ELABORACIÓN DE MAYONESA
 Antioxidantes:
 Una molécula de antioxidante funciona reemplazando un ácido
graso insaturado como fluente del hidrogeno lábil para unirse a
un radical libre o a un peróxido activado.
 BHT .- Butilhidrotolueno, que por unión competitiva con el
oxígeno, retarda la iniciación , bloquea la propagación,
destruyendo radicales libres, inhibición de los caíalizadores y
estabilizadores de los hidroperóxidos
 BHA.- Butilhidroxianisol, es muy efectivo como protector de
los productos grasos, es soluble en lípidos, no tiene color y no
tiene toxicidad a las dosis utilizadas.
 EDTA.- Etilaminotetraacetato, es un agente secuestrante de
iones metálicos utilizado en algunos aderezos de ensaladas
(mayonesa)
MATERIALES E INSUMOS PARA LA
ELABORACIÓN DE MAYONESA

 Azúcar

 Su función es edulcorante principalmente.

 PREMEZCLA Y DOSIFICACION DE
INSUMOS Y ADITIVOS
INSUMOS CANTIDADES

- HUEVOS 15%

- ACEITE 75%

- VINAGRE Y LIMÓN 7% (60:40) pH 3,5

- BHT 140 mg/Kg

- BHA 60 mg/Kg

- EDTA 75 mg/Kg

- OTROS (sal, pimienta, mostaza) 3%

MATERIALES E INSUMOS PARA LA
ELABORACIÓN DE MAYONESA
 Lavado y desinfección; concentración de
cloro; 500 ppm, temperatura 40 °C
 Cascado y Pausterizado; temperatura de
63 °C, Tiempo de 3 minutos
 Separación de las muelas: 0.5 mm

 Velocidad: 5,300 rpm

 Temperatura de la mezcla 10°C

 Tiempo del almacenaje 03 meses y la

temperatura de 20 ºC
Molino Coloidal a muelas
MAYONESA