UNIDAD 2

CONTROL DE CALIDAD DE LIPIDOS

Los aceites y las grasas son sustancias de origen
vegetal o animal, son mezclas de ésteres de la
glicerina con los ácidos grasos, es decir
triglicéridos
CONCEPTO
GRASAS:

Sólidos a la temperatura ordinaria

*Son compuestos orgánicos.

*Se componen de CHO

*Son la fuente de energía en los alimentos

*Pertenecen al grupo de los lípidos y vienen en

forma sólida.
ACEITE:

Líquidos en las mismas condiciones.

• Es un término genérico para designar

numerosos líquidos grasos
• De orígenes diversos
• No se disuelven en el agua
• Y tienen menos densidad que ésta.
DETERIOROS MAS
COMUNES
La mayor parte de los daños sufridos por
las grasas y aceites en el
almacenamiento son debidos a la
oxidación por el oxigeno atmosférico.
Hidrólisis:

 Las grasas se pueden hidrolizar

hirviéndolas con álcalis, con lo que se
forma, glicerina y jabones.
 Esto puede ocurrir de forma natural por la
acción del grupo de enzimas llamadas
lipasas.
 Las grasas de las dietas sufren una lipólisis
intensa en el duodeno y durante su absorción
en el intestino delgado
Oxidación:

Los ácidos grasos no saturados se oxidan con

facilidad en el carbono adyacente al doble enlace
formando hiperoxido que pueden romperse formando
aldehídos y cetonas

Antioxidante:
Hay una serie de sustancias que poseen capacidades
antioxidantes, entre ellas tenemos los fenoles,
quinonas, tocoferoles, ac. galico y galato
Hidrogenación:

Es el proceso mediante el cual se fija hidrógeno a los

dobles enlaces de los AG No saturados de una grasa
convirtiéndolos en los saturados correspondientes.

Este proceso tiene importancia comercial, ya que,

permite tener de los aceites de los vegetales y pescado
grasa consistente para la fabricación de las margarinas
Rancidez de las grasas:

Las sustancias grasas sufren, por la acción del

aire, el agua y las bacterias, fenómenos
complejos de descomposición llamados de
rancidez o enranciamiento.
CLASIFICACION
• La grasa animal

• La grasa vegetal
 GRASA
ANIMAL
Se obtienen hirviendo el tejido graso animal en agua y
dejándolo enfriar. El calor disuelve la grasa del tejido
y ésta, debido a su menor densidad relativa, sube a
la superficie del agua.

Ejemplos:

• Manteca
• Grasa de las carnes
• Piel del pollo
• Tocineta
GRASA
VEGETAL
Son los TAG de origen vegetal ,son usualmente líquidos a
temperatura ambiente.

Algunos ejemplos son:

• Aceite canola
• Aceite de oliva
• Aceite de maíz
• Aceite de maní
• Aceite de cártamo
TIPOS DE GRASAS

ACEITES
 ACEITE
S
• Vírgenes :
Son los extraídos mediante "prensado en frío" (no más
de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o semilla de
la que son extraídos

Los principales aceites vírgenes que se comercializan

son los de oliva y girasol (aunque la mayoría de este
último es refinado), algunos de semillas como (soja,
pepitas de uva, de calabaza) o de algunos frutos
secos (nuez, almendra, avellana).
• Refinados:
Son aquellos que se someten a un proceso
(refinado) y desodorizado que permite obtener un
aceite que responde a ciertos criterios:
organolépticamente es de un sabor neutro,
visualmente está limpio y con un color adecuado, y
además es seguro alimentariamente y permite una
mejor conservación
• ACEITE DE OLIVA: tiene color amarillo verdoso,
olor suave y color agradable, como otros aceites se
puede utilizar como alimento sin refinar.

• ACEITE DE MANI: se obtiene de la planta

Arachis Hypogaea, también conocido como aceite
de cacahuate, en estado bruto tiene un ligero
color amarillo y característico olor y sabor a
cacahuate.
ACEITE DE MAIZ: el aceite bruto de maíz tiene un color
ámbar rojizo oscuro; aun después de refinado tiene un
color considerablemente mas oscuro que los otros
aceites vegetales.

ACEITE DE SOYA: el aceite en bruto de soya de buena

calidad tiene un ligero color ambarino, que después de
la neutralización alcalina, se convierte en el mismo color
amarillo que presentan los demás aceites vegetales
ACEITE NEUTROS PARA COCINA:
Los aceites de cocina desodorizados se preparan
principalmente partiendo de las semillas de algodón,
cacahuate, girasol, maíz y soya.

ACEITES NEUTROS PARA ENSALADAS:

A diferencia de los aceite de cocina los aceites para
ensalada no se solidifican a una temperatura de 4-7°C
 GRASAS SATURADAS
Son aquellas en las que cada átomo de carbono
esta unido a un átomo de hidrogeno. Dietéticamente
se consideran grasas malas ya que son las
responsables de la aparición de colesterol y problemas
cardiovasculares

Ejemplos:
• Mantequilla
• Manteca
• Grasa de animales (sebo, manteca de cerdo, y grasa
de tocineta)
• También la grasa en la leche entera, queso, yogurt y crema
regular.
 GRASAS INSATURADAS

Son aquellas a las que les falta un átomo de hidrogeno y

estas a su ves se muestran liquidas a temperatura ambiente.
Estas grasas se conocen como buenas por su papel que
ejercen con el colesterol.

Ejemplos:
aceite de oliva, de girasol, de maíz.

"Beneficiosas para el cuerpo humano y son nutrientes

esenciales ya que el organismo no puede fabricarlos y el
único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa."
GRASAS NO SATURADAS

Son las que aumentan el (HDL) y bajan el colesterol

(LDL).

Ejemplos :
• Aceite de canola
• Aceite de oliva
• Aceite de maní
• Nueces
GRASAS
POLISATURADAS
Es usualmente líquida a temperatura ambiente. Este tipo
de grasa ayuda a disminuir el colesterol total, ambos el
colesterol HDL y el LDL.

Ejemplos:

Aceite de maíz
A. de soya
A. de cártamo.
 GRASAS
PLASTICAS

Se aplica de las grasas plásticas para repostería a las

grasas puras, cuya consistencia sea suficiente para
poder untar con ellas, mezclarlas o trabajarlas con
otros productos.
 GRASAS
BLANDAS

Estas grasas se destinan principalmente a la

fabricación de jabones, pueden proceder tanto
del cerdo como de la vaca, pero se definen mejor por
su dureza que por su origen.

nda)
 SAPONIFICACION

La reacción fundamental en la fabricación del jabón

consiste en la reacción de una grasa con un álcali
para dar jabón y liberar glicerol.
CARACTERISTICA
S QUIMICAS
• Los aceites, así como las grasas, son triglicéridos
de glicerol (también llamado «1,2,3 propanotriol»
o sólo propanotriol).

• El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de

ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos
radicales grasos por lo general son distintos entre
sí; pueden ser saturados o insaturados, a la
molécula se le llama triglicerido de propanotriol.
Los radicales grasos pueden ser
desde 12 carbonos de cadena hasta
22 y 24 carbonos de extensión de
cadena
 VALOR
NUTRITIVO
GRASAS Y ACEITES
Aceites y grasas Calorías Glucidos Proteín
a

Aceite de almendra 884 kcal 100 g 0g 0g

Aceite de cacahuete 883 kcal 100 g 0g 0g

Aceite de canola 884 kcal 100 g 0g 0g

Aceite de coco 862 kcal 100 g 0g 0g

Aceite de girasol 883 kcal 100 g 0g 0g

Aceite de maíz 884 kcal 100 g 0g 0g

Aceite de nuez 884 kcal 100 g 0g 0g

Aceite de palma 884 kcal 100 g 0g 0g

Aceite de oliva 884 kcal 100 g 0g 0g

Aceite de semillas de algodón 884 kcal 100 g 0g 0g

Aceite de sésamo 884 kcal 100 g 0g 0g

Mantequilla, sin sal 720 kcal 81 g 0g 1g

Margarina 718 kcal 80.5 g 0.9 g 0.9 g

Grasa, ganso 900 kcal 99.8 g 0g 0g

Grasa, pavo 900 kcal 99.8 g 0g 0g

Grasa, pato 900 kcal 99.8 g 0g 0g

Grasa, pollo 900 kcal 99.8 g 0g 0g

Alimento por cada Calorías Proteinas Grasas Calcio Hierro
100gr. /gr. /gr. /gr. /mg /mg

Aceite puro en general .. 100 .. ..

884
Cacao 10 50 110 5

590
Chocolates 4 25 80 3,5

500
Manteca de cerdo .. 99 .. ..

825
Manteca de cerdo 0,6 82 17 0,1

720
PROCES
O
Refinación

Se utiliza álcalis para eliminar impurezas menores en el

aceite (ácidos grasos libres Para formar Jabones) se
eliminan mediante filtración. También se denomina
Neutralización.

Blanqueo

Cuando contiene pigmentos vegetales no eliminados

anteriormente (clorofila, carotenoides )pasando el aceite
caliente sobre carbón, barros o tierras absorbentes. En
grasas animales basta solo con calentar
Desodorización
Para eliminar compuestos olorosos indeseables. Se
eliminan por medio de calor y vacío.

Desgomado
Para eliminar fosfáticos o complejos de proteínas
(gomosas). Al mojarlos se hacen insolubles en aceite
y se separan (lecitina).
Temperatura: 30 a 50° C

Decoloración
tratamiento destinado a mejorar el color de la grasa,
se pierde poco producto
• NTE INEN 0035 Grasas y aceites comestibles. Determinación
de la densidad relativa.

• NTE INEN 0038 Grasas y aceites comestibles. Determinación

de la acidez.

• NTE INEN 0165. Mantequilla. Determinación del contenido de

grasa.

• NTE INEN 0277 Grasas y aceites. Determinación del índice

de peróxido.

• NTE INEN 0474: Grasas y aceites comestibles. Determinación

del punto de fusión.

• NTE INEN 0038 Grasas y aceites comestibles. Determinación

de la acidez