DISTINTIVO H.

Lic. Víctor José Sanchez Espinosa

Licenciado en nutrición y educador en diabetes.
¿Qué es el distintivo H?
 El programa H es un elemento
estratégico de la Secretaria de Turismo
que indica directamente en la promoción
turística de México ante el mundo.
 EL programa H se pública en el Diario
Oficial como norma mexicana.
Alimentos-Manejo Higiénico en el
Servicio de Alimentos Preparados para
la obtención del Distintivo H.
 La calidad de los servicios también
considera la calidad de los alimentos.
Incluyendo la calidad de los mismos.
Propósitos:

1. Disminuir la incidencia de
enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA´s) en los turistas.
2. Mejorar la imagen internacional de
nuestro país en material de control y
prevención de ETA´s.
Requisitos:
1. Contar como mínimo con el 80% del
personal operativo y el 100% del
personal de mandos medios
capacitados en el curso “Manejo
Higiénico de los Alimentos”
2. Cumplir con los requisitos de higiene
de alimentos que están definidos en la
lista de verificación del programa H.
3. El distintivo tiene vigencia de 1 año.
a) Recepción de alimentos.
Verificar las temperaturas para cada
producto (llevar registros): Refrigerados
máximo a 4°C o inferior/Congelados a -18°C
o inferior. Pisos, paredes, techos ,
coladeras limpios y en buen estado.
Iluminación para verificar el buen estado
de la materia prima, bascula limpia y no
oxidada, termómetros ajustados.
b) Almacenamiento.
Se aplica el procedimiento PEPS. Pisos,
paredes, techos , coladeras limpios y en
buen estado. Iluminación para verificar el
buen estado de la materia prima, correcta
ventilación, no alimentos en el piso,
anaqueles limpios, los alimentos
rechazados deben estar separados y
marcados.
c) Manejo de productos
químicos.
Plaguicidas identificados en su envase
original y almacenados bajo llave. Área
limpia y seca, almacenamiento de
productos químicos en un lugar delimitado
en recipientes etiquetados, cerrados y
exclusivos, indicar toxicidad.
d) Refrigeración.
En refrigeradores: Temperatura interna de
alimentos a 4°C, procedimientos PEPS.
Alimentos en recipientes íntegros, limpios
y cerrados. Puertas limpias y empaques en
buen estado, llevar registro de
temperaturas.
Cámaras de refrigeración: Alimentos
dentro de la cámara de refrigeración
máximo a 4°C. Piso, techos y paredes
limpias y en buen estado, procedimientos
PEPS.
e) Congeladores.
Temperaturas de los alimentos a -18°C.
Pisos, techo y paredes limpias y en buen
estado, procedimientos PEPS.
f) Área de cocina.
Equipo como licuadoras, rebanadoras,
mezcladoras y similares lavados y
desinfectados después de su uso.
Desarmado, lavado y6 desinfectado al final
de cada jornada, de accesorios o partes
en contacto con alimentos.
Instalaciones exclusivas dentro del área
para el lavado de manos, equipada con
jabón antibacteriano, cepillo en solución
desinfectante.
Toallas desechables o secador de aire.
Bote de basura con bolsa de plástico, de
pedal o cualquier otro dispositivo que evite
el contacto directo.
Tablas para picar de diferentes colores
según la normativa, las tablas y los
cuchillos se lavan y se desinfectan
después de su uso.
g) Preparación de alimentos.
El lavado y desinfección de frutas,
verduras y hortalizas, se lleva a cabo
lavando con agua potable y jabón cada
alimento, se enjuagan perfectamente, se
sumergen en desinfectante.
Se descongela correctamente mediante
refrigeración. No se sirven pescados,
mariscos, ni carnes crudas, se procura no
servir carnes crudas, en caso de que se
sirvan debe haber una leyenda que es bajo
consideración del consumidor.
h) Área de servicio.
Alimentos fríos listos para servirse y
buffet a una temperatura máxima de 7°C.
Alimentos calientes listos para servirse y
buffet a una temperatura mínima de 60°C.
i) Manejo de basura.
Área general de basura y lejos de zona de
los alimentos.
GRACIAS