Seguridad e Higiene y Protección Ambiental en Hostelería

Seguridad e Higiene y Protección
Ambiental en Hostelería
Aplicación de normas
y condiciones
higiénico-sanitarias
en restauración
CAPÍTULO 1
Higiene alimentaria y
Manipulación de Alimentos
1.1. Introducción
1.1. Introducción
● Es fundamental, garantizar la inocuidad de los alimentos:

○ óptimo estado de la materia prima,
○ limpieza y desinfección,
○ estado de los locales,
○ manipuladores de los alimentos...
1.2. Normativa general de Higiene aplicable a
la actividad
1.2. Normativa general de Higiene aplicable a la actividad
● Existe gran cantidad de Normativa en materia de Seguridad alimentaria:

○ UE
○ España
○ Aragón
○ Zaragoza
1.2. Normativa general de Higiene aplicable a la actividad
● Una manipulación de alimentos escrupulosa, es

crucial en todos los eslabones de la cadena
alimentaria.
● El fin es, reducir el riesgo de enfermedades de
transmisión alimentaria.
● Cuantos más pasos, o eslabones hay, más peligro
existe.
1.3. Alteración y contaminación de los
alimentos: conceptos, causas y factores
contribuyentes
1.3. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes
Diferencias entre ALTERACIÓN y CONTAMINACIÓN
● ALTERACIÓN: Da como resultado alimentos no aptos para el

consumo aunque se pueden comer. Son alimentos que han
visto degradadas sus características organolépticas o
nutricionales.
● CONTAMINACIÓN: Se incorpora una sustancia extraña (física,

química, biológica) dando como resultado alimentos no
aptos para el consumo y pueden causar enfermedades.
Vías de CONTAMINACIÓN:
● DIRECTA: El elemento contaminante, entra en contacto con el alimento. Muchas se

pueden prevenir aplicando las Buenas prácticas de manipulación por parte de los
manipuladores.
● INDIRECTA: Se produce por el paso del contaminante al alimento desde una

fuente no primaria.
○ Entre diferentes alimentos -- > errores de almacenamiento
○ Entre alimentos y superficies/menaje → limpieza de superficies
○ Contacto con residuos

Causas y factores que favorecen la CONTAMINACIÓN de los alimentos:
● inadecuado transporte,
● rotura de la cadena de frío,
● géneros depositados sobre el suelo,
● uso de materiales no aptos (madera, cartón o similares),
● no separar ni proteger los alimentos cocinados de los crudos,
● no prestar atención a utensilios ni maquinaria (contaminaciones cruzadas),

● no cumplir las normas sobre manipulación de alimentos,
● recongelaciones,
● descongelaciones a temperatura ambiente,
● no realizar preparaciones adecuadamente,
● paños de cocina sucios,
● menaje sucio,
1.4. Fuentes de contaminación de los
alimentos: físicas, químicas y biológicas
1.4. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas
Fuentes de contaminación de los alimentos:
● físicas,
● químicas y
● biológicas
CONTAMINACIÓN FÍSICA:
● pelos,
● joyería,
● vidrio,cristal, porcelana o loza,
● tiritas, guantes de látex… azules,
● envases y embalajes,
● ...
CONTAMINACIÓN QUÍMICA:
● metales pesados,
● residuos de plaguicidas,
● aditivos,
● productos de limpieza y DDD,
● residuos de medicamentos,
● ...
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA:
● bacterias,
● virus,
● parásitos (anisakis, triquinosis),
● hongos
● …
Causas
● manipuladores,
● contaminación cruzada,
● agua (toxinas en moluscos),
● vectores,
● setas...
1.5. Principales factores que contribuyen al
crecimiento bacteriano
1.5. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
FACTORES QUE FAVORECEN LA PROLIFERACIÓN Y SUPERVIVENCIA BACTERIANA:
● temperatura (entre 5 y 65ºC),

● humedad,
● oxígeno (aerobios y anaerobios),
● pH (7,2-7,6),
● tiempo,
● alimento.
1.6. Limpieza y Desinfección
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (L+D)
● Su objetivo es asegurar la limpieza y desinfección total y correcta del local,

instalaciones, equipos y recipientes.
● Para elaborarlo es preciso definir:
○ los equipos, superficies y locales incluidos,
○ los productos químicos a usar,
○ las herramientas a emplear,
○ las técnicas y procesos,
○ frecuencias,
○ personal...
DEFINICIONES
LIMPIEZA
Acción o conjunto de acciones que hacen posible la eliminación de la suciedad producida por los restos
de alimentos, grasa, polvo, etc...
DESINFECCIÓN
Conjunto de acciones en las que se eliminan todas las bacterias presentes en nuestra área de trabajo.
LIMPIEZA AUTOMÁTICA
● eliminar los restos de comida previamente,

● lavar con agua a 60-65ºC y desinfectar a 85ºC,
● no exceder la capacidad ni sobrecargar los equipos,
● ser repetitivos en la limpieza y desinfección.
LIMPIEZA MANUAL
● lavar con agua caliente,

● limpiar de restos de comida todas las superficies,
● secar bien después de su lavado y desinfección.
1.7. Materiales en contacto con los alimentos:
tipos y requisitos
1.7. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
MATERIALES PERMITIDOS ESTABLECIDOS POR LEY:
● vidrio, ● cauchos,
● cerámicas (lozas, azulejos, etc.), ● adhesivos,
● acero inoxidable, ● siliconas,
● plásticos, ● textiles,
● celulosa, papel y cartón: ● madera,
○ cartón folding. ● cueros.
○ cartón sólido no blanqueado, SUS,
● corchos,
1.7. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
REQUISITOS PARA EL USO DE MATERIALES PERMITIDOS:
● usar solo materiales permitidos,

● usar solo materiales adecuados según recipiente,
● precauciones con los alimentos enlatados y latas abiertas.
EJERCICIO
PRÁCTICO
¿Cómo implantarías un
sistema de Trazabilidad
en una Cocina Central?
1.8. Calidad Higiénico-Sanitaria: Conceptos y
aplicaciones
1.8. Calidad Higiénico-Sanitaria: Conceptos y aplicaciones
LA CALIDAD HIGIÉNICO SANITARIA ENGLOBA:
● correcto estado del medio,

● los alimentos,
● el manipulador
REQUISITOS A CUMPLIR:
● local, maquinaria y utillaje deben estar en perfectas condiciones, tanto de estado como de limpieza y
desinfección,
● hacer una buena manipulación de los alimentos desde su recepción, elaboración y resultado final del
mismo,
● es muy importante el buen trato de los alimentos, evitando así todas las condiciones óptimas para que se
de crecimiento de las bacterias y evitar así la contaminación de los alimentos.
1.8. Calidad Higiénico-Sanitaria: Conceptos y aplicaciones
EL PERSONAL. REQUISITOS:
● higiene personal,
● no usar joyería,
● buen estado de salud,
● no fumar ni comer...
1.9. Autocontrol: Sistemas de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
1.9. Autocontrol: Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
EL APPCC:
● es un sistema que permite identificar, evaluar y mantener bajo control los peligros
que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos,
● debe de estar compuesto de 3 grandes bloques:
○ datos del sistema de autocontrol y descripción de la actividad que realiza,
○ Planes Generales de Higiene (PGH),
○ Plan APPCC
● es importante:
○ que se elabore en equipo,
○ adaptarse a los procesos y la empresa y no copiarlo,
○ ser coherente estableciendo las medidas preventivas,
○ ceñirse a la realidad,
○ establecer y mantener registros de las actividades
1.10. Guías de Prácticas Correctas de Higiene
o GPCH. Aplicaciones
1.10. Guías de Prácticas Correctas de Higiene o GPCH. Aplicaciones
FASE DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS. CONTROL DE PROVEEDORES
● importante recibir las materias primas en correcto estado,

● vigilar el transporte → temperaturas
● punto de recepción → marcha adelante para evitar contaminaciones,
● definir requisitos a exigir al proveedor,
● implantar medidas preventivas:
○ en el transporte,
○ en la descarga.
FASE DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO
● evitar contaminaciones ni alteraciones,

● se establecerán requisitos de almacenamiento:
○ métodos,
○ limpieza,
○ control de temperaturas,
○ ventilación y rotación de stocks.
● evitar:
○ sobrecargas,
○ no almacenar con productos incompatibles,
○ evitar contaminaciones cruzadas mezclando crudos y cocinados,
○ evitar que caduquen los productos.
Productos perecederos:
● separar por categorías,

● cuidado con cocinados y crudos,
● no debe de haber cajas de cartón o madera en las cámaras,
● almacenar en refrigeración y congelación,
● no meter en cámaras alimentos calientes,
● precaución con el tiempo de apertura de puertas,
● limpieza de interiores,
● evitar hielo.
Productos no perecederos:
● lugares de almacén adecuados:

○ lugares frescos
○ secos
○ bien ventilados
● importancia del control de stocks
FASE DE PREPARACIÓN, ELABORACIÓN Y COCINADO
● es una fase crucial, así que es importante:

○ evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados
○ evitar contaminaciones cruzadas lavando y desinfectando los utensilios
○ preparar los alimentos inmediatamente después de extraerlos de las cámaras
○ precaución con las tablas de corte
Verduras, vegetales y frutas. Cloración y desinfección
● Tendremos en cuenta que:

○ han de cortarse y prepararse en zonas separadas y específicas
○ eliminar restos de tierra bajo chorro de agua
○ desinfectar según las indicaciones del fabricante del desinfectante
Preparaciones, elaboraciones y mantenimiento de alimentos con huevos: mayonesas,

salsas, cremas...
● el huevo es un alimento de alto riesgo → Salmonella

● sustituir el huevo fresco por ovoproductos si no va a producirse un tratamiento
térmico mínimo de 75ºC
● alimentos preparados con huevo u ovoproducto → máximo 24 h. de
almacenamiento y con un temperatura máxima de 8ºC
Cocinado
● cuando se cocina a más de 70ºC garantizamos cocinado en el centro térmico del

alimento, asegurándonos que hemos destruido los microorganismos
● para ello, usaremos:
○ hornos de convección
○ microondas
○ ollas a presión
○ freidoras
○ planchas y parrillas
○ fogones o placas de inducción
○ baño maría...
FASE DE RECALENTAMIENTO Y UTILIZACIÓN DE PRODUCTOS COCINADOS
● en algunas ocasiones se guardan alimentos preparados al no consumirlos o

adelantar su preparación posterior
● en estos casos, se garantizará:
○ el tiempo entre elaboración y consumo, será lo menor posible,
○ no se mantendrán a temperatura ambiente → refrigeración / congelación
○ en la regeneración, se alcanzarán mínimo 65ºC en el centro térmico en el menor tiempo posible,
para consumo inmediato
1.11. Alimentación y Salud
RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DE UNA INCORRECTA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
● una mala manipulación puede derivar en un contacto entre microorganismos patógenos y

los alimentos y materias primas, que estos sobrevivan y se multipliquen causando
enfermedades.
● un manipulador puede ejercer de vector o transmisor, así que hay que tener en cuenta:
○ los manipuladores pueden ser portadores en heces, orina, nariz, orejas, u otras zonas…
○ los m.o. pueden pasar directamente o indirectamente desde el cuerpo o superficies, a los alimentos
○ si las características del alimento o condiciones de almacenamiento lo favorecen, los m.o. pueden
multiplicarse hasta llegar a dosis infectivas o generar toxinas
○ si el alimento no sufre un tratamiento que destruya los m.o., estos llegarán al consumidor
CONCEPTOS Y TIPOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
● se transmiten por la ingestión de alimentos infestados, en cantidad suficiente

● los nuevos sistemas de cocinado y estudios realizados minimizan estos riesgos
● hay enfermedades directamente relacionadas con la falta de higiene y unas
prácticas de manipulación incorrectas
Infecciones alimentarias
● se causan por la ingestión de m.o. patógenos vivos (bacterias)

● algunas son alterantes (no es lo habitual), pero otras no
● crecen y se desarrollan en los alimentos
● la gravedad de los síntomas dependerá de:
○ cantidad y tipo de células que contiene el alimento
○ idiosincrasia del individuo
○ especie de m.o. presente
Intoxicaciones alimentarias
● se producen por la ingestión de toxinas en los alimentos

● pueden provenir de diferentes fuentes:
○ provocadas por m.o.
○ producidas como metabolitos de la acción de m.o.
○ el propio alimento
Toxiinfecciones alimentarias
● se producen por la ingestión de alimentos nocivos capaces de producir toxinas

● pueden ser provocadas por bacterias, virus o algunos mohos
● suelen cursar con sintomatología leve que se autoresuelve en pocas horas o días
● las principales son:
○ Salmonelosis
○ Staphylococcus aureus
○ Clostridium perfringens
○ Shigella
Salmonelosis
● se producen por la ingestión de alimentos contaminados por Salmonella.

● es una de las más frecuentes
● periodo de incubación de 6-72 horas
● duración desde pocos días a varias semanas en casos graves
● síntomas:
○ vómitos,
○ náuseas,
○ diarrea,
○ dolor de cabeza,
○ dolor abdominal, y
○ fiebre
● medidas preventivas:
○ higiene personal de los manipuladores,
○ L+D de superficies y útiles,
○ evitar contaminación cruzada,
○ cocinar bien los alimentos,
○ alimentos de consumo en crudo → mantenimiento en refrigeración
Staphylococcus aureus
● periodo de incubación entre 2 y 6 horas

● se autoresuelve en 6-48 h.
● localizado en:
○ nariz, garganta, oídos, piel, pelo, heridas, granos supurantes,
y componente de la flora habitual de personas sanas…
○ mascotas y animales de cría
○ alimentos ricos en proteínas y humedad sin refrigeración...
○ higiene personal de los manipuladores,
○ aplicar buenas prácticas de manipulación,
○ proteger heridas y cortes,
○ refrigeración,
■ mínimo 65ºC-10 minutos para destruir bacterias,
■ mínimo 100ºC-30 minutos para destruir toxinas
Clostridium perfringens
● tercera causa de enfermedad de transmisión alimentaria,

● síntomas causados por una toxina que se genera en el intestino del afectado,
● se autoresuelve en 12-48 h.
● síntomas: diarrea y dolor abdominal,
● fuentes de contaminación:
○ intestino de hombres y animales,
○ esporas que soportan calor y deshidratación así que pueden sobrevivir en suelo, polvo y productos
vegetales con restos de tierra, polvo, vegetales…
○ carnes poco hechas, mal refrigeradas o mantenidas o alimentos mal recalentados.
○ refrigeración,
○ minucioso lavado de frutas y verduras,
■ mínimo 80ºC para destruir bacterias,
■ mínimo 100ºC para destruir las esporas,
Shigella

● se autoresuelve en 1 semana
● síntomas:
○ diarrea leve o severa, con fiebre y sangre en las heces
○ hay casos asintomáticos
● fuentes de contaminación:
○ intestino de portadores que no aplican las buenas prácticas,
○ alimentos de alto riesgo (altos en nutrientes y humedad)
○ refrigeración
Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión

alimentaria
● la empresa es la responsable de la formación de los manipuladores

EJERCICIO
PRÁCTICO
Se produce una
intoxicación en un
evento celebrado en tu
restaurante. Tras las
pertinentes analíticas,
se detecta que la causa
es Staphilococcus
aureus en una ensalada
de arroz…
¿Cómo actuarías?
1.12. Personal Manipulador
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Persona que tiene contacto directo con los alimentos durante alguna de las etapas por las que estos
pasan: preparación, fabricación, transformación, elaboración, venta, suministro y servicio de productos
alimenticios al consumidor.
MANIPULADOR DE ALTO RIESGO
Aquel que se dedica a la elaboración y manipulación de comidas preparadas para servicio directo y de
colectividades
REQUISITOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS. REGLAMENTO
● según la actividad laboral del establecimiento, los manipuladores recibirán

formación específica, integrada en el plan de formación de la empresa
● el plan de formación incluirá:
○ programa de formación contínua
○ instrucción de BPM
● el manipulador ha de conocer y cumplir las instrucciones de trabajo de la empresa
para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos
● mantener el aseo personal, vestimenta limpia y de uso exclusivo para el trabajo.
Usar, cuando proceda, ropa protectora, cubrecabezas y calzado adecuado
● cubrir cortes y heridas con vendajes impermeables

● lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuado:
○ al iniciar la actividad
○ tras ir al servicio
○ tantas veces como sea necesario
● los manipuladores, en su jornada de trabajo NO podrán, en su puesto:
○ fumar
○ mascar chicle
○ comer
○ toser o estornudar sobre los alimentos
○ evitar contaminaciones
● no llevar efectos personales
● no usar perfumes o lociones con excesivo olor
SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL: FACTORES, MEDIDAS, MATERIALES Y APLICACIONES
En el cuerpo de los manipuladores, podemos encontrar m.o. patógenos en:
● boca
● nariz
● manos
● pelo
● intestinos
● ...
MANOS
● es el principal instrumento de los manipuladores

● hacer hincapié en su lavado correcto → explicar método
● las manos sucias son fuente de contaminación
● se lavarán:
○ al entrar en zona de preparación
○ antes de usar equipos o manipular alimentos
○ tras usar los servicios
○ al reincorporarse en el puesto tras cualquier ausencia
○ tras fumar, comer o sonarse la nariz
○ al cambiar de actividad
○ tras manipular resíduos
○ antes de manipular alimentos que no vayan a cocinarse
○ entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados
PELO
● debe estar limpio y lavado con regularidad

● recogido con gorro o redecilla
● las barbas también deben cubrirse
VESTIMENTA Y EQUIPOS DE TRABAJO AUTORIZADOS
● la ropa de los manipuladores en su puesto de trabajo, será limpia y exclusiva

● la ropa y objetos personales se almacenarán en zonas diferentes a las de
producción
● el vestuario y zapatos deberán estar limpios, lavados con frecuencia (diariamente)
● prestar atención a delantales, batas o cualquier otra prenda que se emplee
● la ropa deberá ser de color claro, cómoda y limpia
GESTOS
● evitar el contacto de las manos con la boca o nariz,

estornudos, toses…
● evitar sonarse la nariz, toser o estornudar sobre el
alimento
● no mascar chicle, comer, chupar caramelos, limpiar
las gafas echando el aliento…
● prohibido fumar en zonas de manipulación y
elaboración de alimentos
HERIDAS Y SU PROTECCIÓN
● en caso de producirse una herida, se deberá:

○ lavado inmediato y desinfección de la herida
○ cubrir la herida con un vendaje o apósito impermeable
○ en caso de que sea en la mano, cubrirla con un guante
○ si porta vendajes de tela, gasas o escayolas, el manipulador será excluido temporalmente de las
tareas que impliquen la manipulación de alimentos
ASUNCIÓN DE ACTITUDES Y HÁBITOS DEL MANIPULADOR

DE ALIMENTOS
● el manipulador es quien presenta mayor riesgo de

transmisión de riesgos a los alimentos
● es importante que estos adquieran hábitos
higiénicos, reciban formación práctica, se
comprometan y responsabilicen de los peligros de
su trabajo
IMPORTANCIA DE LAS BPM
● cada vez se exigen y se realizan más controles → contratación de empresas

externas de control
● cada vez hay más intoxicaciones así que cada vez se deben extremar las medidas
de control
● las razones por las que ahora hay más intoxicaciones, son:
○ cambio en los hábitos de consumo
○ producción de alimentos a gran escala
○ el número de personas pertenecientes a grupos de riesgo
es mayor
1.13. Resumen
Ejercicios de Repaso y autoevaluación
TEST
Hacemos el test del
libro
y condiciones
en restauración
CAPÍTULO 2
Cumplimiento de las normas
de higiene alimentaria y
manipulación de alimentos
2.1. Introducción
2.1. Introducción
● una medida preventiva para producir alimentos seguros es aplicar medidas de

limpieza y desinfección a cualquier superficie susceptible de entrar en contacto
con los alimentos
● Plan de L+D se determinará en función de las necesidades de la empresa
● existirá un responsable del Plan
2.2. Concepto y niveles de limpieza
LIMPIEZA
● conjunto de operaciones que conlleva la eliminación de la suciedad visible y

macroscópica de instalaciones, equipos, utillajes, y en general, de todo el local de
trabajo
● se aplica mediante:
○ métodos físicos
○ métodos químicos
DESINFECCIÓN
● operación que conlleva la destrucción de los m.o. patógenos y no patógenos o que

su nivel se mantenga en niveles inocuos
● se aplica por medio de:
○ químicos
○ calor
L+D
● aplicarla en todas las dependencias

pero sobre todo, donde se
manipulan alimentos
● realizarla justo después de la
elaboración de alimentos
FASES
1. Pre-Limpieza
2. Limpieza principal
3. Enjuagado
4. Desinfección
5. Enjuagado
6. Secado
HIGIENIZACIÓN → Fases 2 y 4 son simultáneas

ASPECTOS A TENER EN CUENTA EN LA L+D
● usar productos adecuados

● procesos correctos
● frecuencia de las tareas L+D
DIFERENCIACIÓN DE ZONAS SEGÚN EL RIESGO
● áreas blancas
○ cocinas,
○ cuartos fríos,
○ partida de pastelería y
○ cámaras
● áreas grises →
○ almacenes,
○ comedor...
2.3. Requisitos higiénicos generales de
instalaciones y equipos
2.3. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos
LOCALES
● importancia en el diseño de la distribución

● deben estar
○ aislados de zonas donde no se manipulen. Deben estar diferenciadas las áreas de almacenamiento y
desechos
○ los almacenes tendrán el tamaño adecuado y existirán cámaras de temperatura regulada
○ las zonas de recepción y almacenes de m.p. tendrán fácil acceso para proveedores y cumplirán:
■ cerca de las zonas de producción
■ protegidos de ruido, vibraciones, contaminaciones y malos olores
■ bien iluminados y ventilados
○ los materiales de construcción serán idóneos
● suelos:
○ antideslizantes
○ resistentes
● techos:
○ blancos
○ pintura que no acumule contaminación
○ perfecto estado de mantenimiento
● todas las instalaciones:
○ estarán identificadas
○ alejadas de viviendas, habitaciones, vestuarios o servicios
COCINAS
● áreas donde se transforman, distribuyen y almacenan alimentos → se requieren

condiciones que extremen la seguridad e higiene de los alimentos debido al gran
riesgo existente
● cocinas:
○ adecuadas a su uso
○ proporcionadas al volumen
○ bien comunicadas a la zona de almacenamiento y de comedor
● suelos:
○ antideslizantes, antiporosos y de fácil limpieza
○ resistentes
○ tendrán sumideros con inclinación suficiente en el suelo
● paredes:
○ paviementadas generalmente con baldosines blancos, lisas y no absorbentes
○ juntas redondeadas
○ de fácil limpieza y resistentes
● techos:
○ construidos para no acumular polvo ni condensación
○ aconsejable que sean desmontables y de fácil limpieza
● acústica:
○ aislamiento para evitar ruidos
● ventilación:
○ natural → mosquiteras
○ artificial → extracción de humos
● iluminación:
○ natural o artificial → como mínimo 350 lux.
● agua:
○ potable
○ corriente
○ fría y caliente
○ abundante
○ residual → separada
● lavamanos:
○ en nº suficiente
○ acción no manual
○ provistos de papel secamanos
● residuos:
○ lugar destinado a su deposición y separado de almacenes y zonas de producción
○ buena ventilación o refrigeración
○ cubos de fácil limpieza y desinfección con cierre no manual
LAVABOS, SERVICIOS Y VESTUARIOS
● inodoros
○ alejados de las zonas donde hay alimentos
● lavabos
○ sistema no manual de accionamiento
○ con agua fría y caliente y provistos de jabón, cepillo de uñas y toallas de papel
● vestuarios
○ nº suficiente
○ no estarán en la zona de manipulación
○ se usarán para el cambio de ropa y almacenamiento
○ almacén separado de ropas
EQUIPOS Y ÚTILES DE COCINA
● equipos de fácil movimiento

● los que sean fijos, estarán levantados sobre el suelo
● materiales inocuos
● superficies impermeables y resistentes a la corrosión
● sometidos a correcto mantenimiento
2.4. Procesos de limpieza: desinfección,
esterilización, desinsectación y desratización
2.4. Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización
DESINFECCIÓN
● es la destrucción y/o reducción de los m.o. a través de agentes químicos para

evitar contaminaciones y alteraciones
● se suele hacer tras un escrupuloso tratamiento de limpieza (higienización)
● se combinará con agua caliente (82ºC), se enjuagará y se secará
● para realizarlo correctamente, se seguirá un plan de L+D y se realizará un control
posterior (visual y microbiológico)
ESTERILIZACIÓN
● es la destrucción de los m.o. a través de calor

● se usa para utillaje y piezas desmontables
● pasos:
○ realizar una limpieza previa y profunda en el objeto a esterilizar
○ ponerlo en un recipiente con agua hirviendo y dejar que vuelva a entrar en ebullición durante 10-
15min.
○ secarlo
● se puede realizar esterilización con equipos
● se puede usar sobre alimentos
DESINSECTACIÓN
● destrucción de insectos por agentes físicos y químicos

● durante la manipulación, sólo pueden usarse trampas para voladores
● los químicos, son tóxicos → sólo en locales vacíos
● si se usan químicos → buena ventilación
DESRATIZACIÓN
● destrucción de animales roedores por agentes físicos o químicos

● métodos:
○ físicos
○ biológicos
○ químicos
● sólo por empresas autorizadas
● los productos han de estar autorizados
2.5. Productos de limpieza de uso común
PRODUCTOS DE L+D
Los productos de Limpieza de uso común eliminan la suciedad macroscópica

(detergentes) y los de Desinfección, eliminan la suciedad microscópica
(desinfectantes)
TIPOS Y CLASIFICACIÓN
● se pueden dividir en dos tipos:

○ detergentes:
■ alcalinos
■ ácidos
■ neutros
■ abrasivos
○ desinfectantes:
■ aguas a temperaturas mayores de 80ºC
■ amonios cuaternarios
■ compuestos clorados
CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES DE USO
● Detergentes:
○ eliminan las capas de suciedad manteniéndolas en suspensión, para eliminarlas al enjuagar
○ 4 tipos:
■ detergentes alcalinos → suelos, techos, equipos y utensilios y en lavavajillas
■ detergentes ácidos → desincrustantes de restos calcáreos
■ detergentes neutros → superficies con escasa suciedad
■ detergentes abrasivos → ayuda suplementaria para eliminar grasa adherida
● Desinfectantes:
○ antes, aplicar detergente y limpiar
○ los usados en industria alimentaria, deben de llevar las siglas HA (Higiene Alimentaria) al final de su
número de registro
○ hay que rotarlos cada tiempo para evitar resistencias
○ lo ideal es usar sistemas de dosificación
○ tipos:
■ aguas a más de 80ºC → utensilios
■ amonios cuaternarios → superficies
■ compuestos clorados → superficies. Diluir antes de usar con metales
MEDIDAS DE SEGURIDAD Y NORMAS DE ALMACENAJE
● precauciones:
○ provenientes solo de industrias autorizadas
○ acompañadas siempre de su ficha técnica que deberá estar disponible
○ recipientes cerrados y originales
○ uso según indicaciones de fabricante
○ almacenamientos exclusivos y separados de los alimentos
○ existirá un responsable
○ utilizar los EPIS correspondientes
INTERPRETACIÓN DE LAS ESPECIFICACIONES
● los productos irán acompañados de unos símbolos (pictogramas) que indican los
peligros para los manipuladores y superficies
● todos los productos irán acompañados de sus fichas técnicas
● los desinfectantes deberán ir etiquetados con las siglas HA
● precaución a la hora de mezclar productos
2.6. Sistemas, métodos y equipos de limpieza
APLICACIONES DE LOS EQUIPOS MATERIALES BÁSICOS
● los útiles de limpieza estarán correctamente mantenidos para evitar

contaminaciones
● las zonas de almacenamiento de los útiles de limpieza estarán limpios
● ejemplos:
○ fregonas
○ cepillos
○ bayetas
○ cubos
○ lavavajillas...
PROCEDIMIENTOS HABITUALES: TIPOS Y EJECUCIÓN
● limpieza automática (obligatorio para menaje de servicio)

○ en lavavajillas automáticos sin desagües manuales
○ pasos:
■ eliminar restos de comida
■ programar el equipo y poner en marcha:
● 60-65ºC
● 80ºC para el aclarado
■ lavar sin sobrecargar
■ lavar y desinfectar el lavavajillas
● limpieza manual del utillaje de cocina y piezas desmontables de maquinaria e

instalaciones
○ pasos:
■ enjuagar con agua caliente
■ lavar:
● 40-50ºC
● con un detergente
■ enjuagar
■ desinfectar:
● 82ºC
● con un desinfectante
■ enjuagar
■ secado con aire seco o papel
● limpieza manual de superficies y equipos

○ pasos:
■ lavar:
● con agua caliente
● con un detergente
■ enjuagar
● limpieza de zonas y equipos anejos

○ cámaras, mesas calientes, refrigeradores… siempre se seguirán instrucciones del fabricante
○ pasos:
■ retirar productos y útiles
■ lavar y desinfectar:
● con agua caliente
● con un detergente y desinfectante
■ enjuagar
■ limpiar productos y equipos contenidos con papel (productos) o detergentes (equipos)
■ recolocar en su lugar los alimentos y útiles
● limpieza de zonas especiales

○ zonas de especial atención: cortadores, cuchillos, tablas de corte, recipientes…
● limpieza de zonas de difícil acceso
○ zonas complicadas: ángulos de paredes, esquinas, debajo de mobiliario
2.7. Técnicas de señalización y aislamiento de
áreas o equipos
2.7. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos
● para evitar problemas de seguridad, se usa señalización → medidas de protección

colectiva u organizativa
● tipos de señales:
○ obligación → círculo azul con indicaciones en blanco
○ prohibición → círculo blanco con indicaciones en negro y circunferencia y tachado en rojo
○ advertencia → triángulo amarillo con indicaciones en negro
○ socorro → rectángulo verde con indicaciones en blanco
○ contra incendios → cuadrada o rectangular rojo con indicaciones en blanco
● otros sistemas
○ carteles de suelo mojada
● paneles de información...
2.7. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos
2.8. Resumen
Ejercicios de Repaso y autoevaluación
TEST
Hacemos el test del
libro
y condiciones
en restauración
CAPÍTULO 3
Incidencia ambiental de la
actividad de hostelería
3.1. Introducción
3.1. Introducción
● los establecimientos hosteleros producen, con su actividad y servicios, impactos

sobre el medio ambiente, que variará según:
○ el tipo de establecimiento
○ localización
○ fase
● el cliente, también genera impactos
3.2. Agentes y factores de impacto
3.2. Agentes y factores de impacto
● las empresas hosteleras, generan un gran impacto sobre el medio, por ejemplo:
○ afectan al estilo de vida de las poblaciones en las que se localizan
○ invasión de espacios naturales
○ consumo de agua
○ producción de vertidos
○ uso de medios de transporte
○ especulación del suelo y desarrollo urbanístico
● concretando… los impactos que se generan son:
○ emisión de gases y humos
○ generación de vertidos
○ ruidos
○ producción de resíduos
3.3. Tratamiento de residuos
RESIDUO
Un residuo es cualquier producto en estado líquido, sólido o gaseoso, que

proviene de un proceso de extracción, transformación o utilización y que es
abandonado por parte de su propietario
● habitualmente, la gestión o tratamiento de los residuos hosteleros, obedece a

decisiones a nivel municipal
● existen BP para el sector que han de aplicar los negocios hosteleros
● locales con gestión de residuos:
○ incorrecta: eliminan sin aprovechar → incineración
○ correcta: aprovechado → inclusión en otras actividades o procesos
● elementos implicados en la gestión
○ prevención de la contaminación
○ aprovechamiento de recursos
○ aspectos económicos
MANEJO DE RESIDUOS Y DESPERDICIOS
● el manejo o gestión de los residuos, son los procesos que van desde su generación
hasta su tratamiento → gestión de resíduos urbanos:
○ depósito y recogida
○ transporte
○ tratamiento
● tipos de recogida
○ no selectiva → residuos mezclados en los contenedores
○ selectiva → los residuos se depositan de forma separada (papel, vidrio, envases y orgánicos)
CONTENEDOR DESCRIPCIÓN SE DEPOSITARÁ NO SE

DEPOSITARÁ
Verde (vidrio) envases de vidrio Botellas de vidrio, bombillas, tubos

(botellas, tarros, de vino, cava… fluorescentes,
frascos…) tarros de porcelana y
mermeladas, cerámica, cristales
conservas... de ventanas,
espejos, vasos...
Azul (papel y cartón) envases de papel y cajas de bricks, papel de

cartón reciclables galletas,cereales, aluminio, servilletas
papel usado, bolsas de papel sucias,
de papel... papel y cartón
manchados de
grasas, aceites...
CONTENEDOR DESCRIPCIÓN SE DEPOSITARÁ NO SE

DEPOSITARÁ
amarillo (envases) botellas y envases envases de plástico,

de plástico, botellas de agua, de
metálicos y bricks refrescos,
limpieza,,metálicos,
latas, bandejas de
aluminio, latas de
conserva, envases
de brik
gris/marrón restos de comida...

(orgánicos)
TIPOS DE RESIDUOS GENERADOS (CLASIFICACIÓN)
● según su estado físico: ● residuos generados en hostelería:

○ sólidos ○ residuos asimilables a urbanos
○ líquidos ○ residuos voluminosos
○ gaseosos ○ residuos de demolición
● según su procedencia: ○ residuos peligrosos
○ industriales
○ agrícolas
○ sanitarios
○ residuos sólidos urbanos
RESIDUOS SÓLIDOS Y ENVASES
● son todos los residuos “habituales”, no generosos y por ello, pueden asimilarse a
los producidos en los hogares
● residuos urbanos:
○ residuos de la limpieza de vías públicas, zonas verdes, áreas recreativas y playas
○ muebles, enseres y vehículos abandonados
○ residuos y escombros procedentes de obras menores
● residuos sólidos:
○ vidrio ○ textiles
○ papel y cartón ○ metales
○ resíduos orgánicos ○ madera
○ plásticos ○ escombros
EMISIONES A LA ATMÓSFERA
● no son significativas
● se producen por:
○ uso de fuentes de energía procedentes de combustibles fósiles
○ producción de CFCs a través de uso de aerosoles en la limpieza de instalaciones y de los escapes de
equipos de climatización y refrigeración
○ los elementos químicos más comunes son los óxidos de nitrógeno y dióxido de azufre. Provienen
principalmente del uso de calefactores y de la emisiones procedentes del transporte de viajeros
VERTIDOS LÍQUIDOS
● fundamentalmente, aguas de aclarado

● si no están incluidos en una Estación de Depuración de Aguas Residuales (EDAR),
pueden verter sus aguas en el mar o una fosa séptica diréctamente, que puede
producir filtraciones al subsuelo
● los vertidos producidos por la hostelería son asimilables a las domésticas
Depuración de aguas residuales
● las aguas residuales han de ser depuradas antes de ser vertidas

● depurar es transformar la materia orgánica y otros contaminantes presentes en el
agua residual, en sólidos sedimentables fáciles de separar, como fangos.
3.4. Normativa aplicable sobre protección
ambiental
3.4. Normativa aplicable sobre protección ambiental
● los establecimientos tendrán una buena política ambiental basada en principios

de cautela y acciones preventivas para evitar llegar a las correctoras
● existe una buena cantidad de legislación al respecto
● existen tres procedimientos de prevención ambiental:
○ el de Evaluación de Impacto Ambiental
○ el Informe Ambiental
○ el de Calificación Ambiental
3.5. Otras técnicas de prevención y
protección
3.5. Otras técnicas de prevención y protección
PREVENCIÓN Y MINIMIZACIÓN
Conjunto de medidas destinadas a conseguir la reducción en la producción de

residuos urbanos así como de la cantidad de sustancias peligrosas y
contaminantes presentes en ellos
● actuaremos en las siguientes etapas del proceso:

○ fabricación
○ transporte
○ consumo
● las cuatro “Rs”:

REDUCCIÓN
● prolongar la vida útil de los productos, reparandolos y reutilizandolos cuando sea

posible, reduciendo así la producción de resíduos
REUTILIZACIÓN
● ligada a la prevención en la producción de resíduos

RECICLAJE
● transformación de los residuos
RECUPERACIÓN ENERGÉTICA
● consiste en la revalorización energética

3.5. Ejercicios de Repaso y autoevaluación
EJERCICIO
Trabajas en un
restaurante y eres el
jefe de cocina cuando tu
jefe, te indica que debes
de preparar un plan de
mejora ambiental del
establecimiento...
TEST
Hacemos el test del
libro
y condiciones
en restauración
CAPÍTULO 4
Buenas prácticas
ambientales en los procesos
productivos de
establecimientos de
hostelería
4.1. Introducción
4.1. Introducción
● los establecimientos hoteleros por su actividad, consumen gran cantidad de

recursos, generan muchos residuos y contaminantes peligrosos
● las BPA en el sector hotelero tiene como objetivo mejorar su actividad respecto al
MA
● su implantación se engloba dentro de sistemas de mejora continua, planes de
formación y adaptación de las nuevas tecnologías
● a la hora de implantar BPA, lo ideal es plantearlas por proceso
4.2. Compras y aprovisionamiento
4.2. Compras y aprovisionamiento
● la decisiones tomadas en los procesos de compras pueden incrementar o

disminuir el impacto ambiental
● BPA en las compras:
○ adquirir productos temporales y de temporada
○ incluir productos ecológicos en nuestra compra
○ abastecimiento racional de artículos
○ compra de pescado
○ comprar productos con poco envase
○ seleccionar electrodomésticos de eficiencia energética alta
○ al comprar perecederos revisar estado y almacenar correctamente a la temperatura adecuada
○ usar abatidores o enfriar antes de guardar en la cámara un alimento cocinado
○ tener las instalaciones frigoríficas en correcto estado de mantenimiento
4.3. Elaboración y servicio de alimentos y
bebidas
4.3. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas
● en esta fase, fundamentalmente se realiza el mayor gasto

energético
● hay que tener en cuenta que:
○ hay un número elevado de trabajadores y por turnos
○ hay muchos equipos que consumen mucha electricidad
○ el número de servicios es elevado
○ se han de cubrir diversos servicios
ILUMINACIÓN
● si se puede seleccionar la orientación, mejor sur

● en caso de iluminación artificial:
○ buscar sistemas de bajo consumo
○ mantener limpios los fluorescentes
○ aplicar sistemas de mantenimiento
CONSUMO DE AGUA
● no derrochar agua
● cerrar grifos
● buscar sistemas de reducción de consumo de agua:
○ sistemas de doble descarga
○ reguladores de caudal...
COCINADO Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
● respetar las temperaturas y los tiempos de cocción

● recipientes adecuados a la cantidad a cocinar
● recipientes en fuentes de calor apropriadas
● tapar los recipientes mientras cocinamos
● no abrir el horno innecesariamente
● usar los abatidores y enfriar antes de refrigerar alimentos cocinados
BUENA GESTIÓN DE RESIDUOS
● gestión de aceites usados

● separación de residuos
● revalorizar residuos → trash food
4.4. Limpieza, lavandería y lencería
PRODUCTOS DE LIMPIEZA
● respecto a los productos de limpieza:

○ usar dosificadores
○ emplear productos concentrados
○ comprar productos sin fosfatos
○ optar por productos biodegradables
LIMPIEZA CON MAQUINARIA ESPECÍFICA
● según las necesidades…

○ lavavajillas
○ trenes de lavado
○ lavadoras
○ lavadoras industriales
○ secadoras
○ planchas industriales...
● habrá que reducir el consumo de agua y energía
○ evitar prelavados
○ regular el programa de secado
○ usar equipos que puedan conectarse a la red de agua caliente
LENCERÍA
● tener en cuenta:
○ la calidad de los productos de lencería → mejora el lavado y planchado
○ realizar campañas de concienciación de los clientes
OTRAS ZONAS
● aseos de clientes → buenos usos:

○ usar papeleras y no WC para tirar papeles
○ sistemas de doble descarga en cisternas
○ disminuir presión en los grifos
○ detectores de presencia en los grifos
○ colocar filtros en los lavabos
○ usar toallas de celulosa en vez de secamanos automáticos
○ colocar detectores de presencia para el sistema de iluminación
● habitaciones de hotel → buenos usos:

○ sustituir amenities por productos a granel
○ colocar dosificadores
○ sustituir bañeras por duchas
○ uso de cortinas adecuadas
○ sistemas de tarjeta para controlar la iluminación
4.5. Recepción y administración
ELECCIÓN DEL EQUIPO INFORMÁTICO ADECUADO
● bajo consumo
● larga vida útil
● construidos con materiales reutilizables o reciclables
● configurar stand by
● buscar consumibles reciclables
UTILIZACIÓN Y USO DE PAPEL
● papel reciclado
● peso del papel bajo
● imprimir y fotocopiar a doble cara
● priorizar el correo electrónico, frente al ordinario o fax
4.6. Mantenimiento
4.6. Mantenimiento
● aplicar un correcto plan de mantenimiento preventivo y correctivo
CLIMATIZACIÓN
● realizar comprobaciones del nivel de los depósitos de combustible, para:

○ controlar consumo
○ evitar fugas
○ reducir consumos
● controlar las temperaturas mediante termostatos
● limpieza y revisión de filtros
4.6. Mantenimiento
ENERGÍA ELÉCTRICA
● medir consumos por zonas para evitar que éste se dispare

● medidas para reducir su consumo:
○ bombillas y lámparas limpias
○ usar sistemas de iluminación de bajo consumo
○ instalar temporizadores
○ aislar zonas frías de calientes
○ buen cerramiento y aislamiento de las cámaras
○ cambiar los filtros
EJERCICIO
Trabajas en un
restaurante y eres el
jefe de cocina cuando tu
jefe, te indica que debes
de preparar un plan de
mejora ambiental del
establecimiento...
TEST
Hacemos el test del
libro
y condiciones
en restauración
CAPÍTULO 5
Seguridad y situaciones de
emergencia en la actividad
de hostelería
5.1. Introducción
5.1. Introducción
● en hostelería existen riesgos laborales, que pueden producir

accidentes laborales
● la ley obliga a las empresasa establecer medidas para
eliminar o reducir los riesgos y establecer planes en caso de
emergencia
5.2. Seguridad
5.2. Seguridad
FACTORES Y SITUACIONES DE RIESGO MÁS COMUNES
● los más comunes son:

○ resbalones, tropezones o caídas
○ cortes
○ quemaduras - prestar atención:
■ los recipientes con líquidos calientes
■ al manipulado de los hornos y bandejas calientes
■ no correr por la cocina con líquidos calientes
■ a las quemaduras por productos químicos
5.2. Seguridad
○ manipulación de cargas
○ ruido
○ sustancias peligrosas
○ trabajo en entornos calientes
○ riesgos de incendio
○ riesgos psicosociales
○ riesgos eléctricos
○ riesgos de proyecciones
5.2. Seguridad
IDENTIFICACIÓN E INTERPRETACIÓN DE LAS NORMAS ESPECÍFICAS DE SEGURIDAD
● Señalización:
○ Señales de advertencia
○ Señales de prohibición
○ Señales de obligación
○ Señales de salvamento o socorro
○ Señales relativas a la lucha contra incendios
○ Etiquetado
○ Símbolos de peligro normalizados
5.2. Seguridad
● Señales de advertencia
○ previenen de un riesgo o
peligro
5.2. Seguridad
● Señales de prohibición
○ prohíben acciones o comportamientos que
puedan provocar peligros
5.2. Seguridad
● Señales de obligación
○ obligan a realizar una determinada
acción o comportamiento
5.2. Seguridad
● Señales de salvamento o socorro

○ indican salidas de socorro o dispositivos de salvamento
5.2. Seguridad
● Señales relativas a la lucha contra incendios

○ ofrecen indicaciones sobre ubicación de los equipos de lucha contra incendios
5.2. Seguridad
● Etiquetado
○ informan sobre los peligros que suponen los productos químicos
○ debe identificar:
■ símbolos e indicaciones
■ etiqueta de descripción del riesgo
■ medidas preventivas
■ identificación del producto
■ composición
■ responsable de comercialización
5.2. Seguridad
● Símbolos de peligro normalizados

○ algunos ejemplos:
■ C - corrosivo
■ T - tóxico
■ Xn - Nocivo...
5.2. Seguridad
ACCIONES O NORMAS ESPECÍFICAS PARA CADA RIESGO
● Resbalones, tropezones, caídas

○ zonas de paso libres de objetos, incluyendo escaleras
○ buena iluminación
○ no correr
○ suelos antideslizantes
○ informar sobre zonas con peligros o riesgos
5.2. Seguridad
● Utensilios de corte
○ elementos afilados y adecuados a su función
○ tablas de corte antideslizantes
○ mecanismos de protección en máquinas de corte
○ botones de parada en las máquinas, a la vista y de fácil acceso
5.2. Seguridad
● Quemaduras
○ no llenar hasta arriba con líquido caliente los recipientes
○ avisar cuando haya platos o utensilios calientes
○ no usar papel para coger recipientes calientes o paños húmedos
○ prestar atención en zonas estrechas de trabajo
○ precaución con los niveles de aceite en las freidoras
○ vaciar freidoras sólo cuando el aceite esté frío
○ extremar precauciones al manipular productos químicos
○ cuidado con las planchas
○ precaución con equipos que pueden alcanzar altas temperaturas durante su mantenimiento
○ protegernos durante trabajos en cámaras de congelación
5.2. Seguridad
● Manipulación manual de cargas

○ usar carretillas, carros… cuando sea posible
○ si no es posible, realizar tareas pesadas con otros trabajadores
○ adaptar puestos de trabajo
○ si se levanta o desplaza un peso:
■ pies separados, postura estable
■ espalda recta, flexionando ligeramente las rodillas
■ no girar el tronco, ni adoptar posturas forzadas durante el levantamiento
■ sujetar con firmeza la carga, cerca del cuerpo
■ levantarse despacio, con la espalda recta
○ cambiar la postura y realizar descansos
○ precaución en los servicios con bandeja
○ usar equipos ergonómicos durante la limpieza
○ mejorar posiciones en y trabajos con pantallas de visualización de datos
5.2. Seguridad
● Ruido
○ reducir el ruido
○ usar protecciones auditivas adecuadas al trabajo
● Sustancias peligrosas
○ informar al personal
○ usos apropiados
○ usar EPIs cuando se precise
○ facilitar las instrucciones de uso
● Trabajo en entornos calientes
○ usar aire acondicionado, facilitar ventilación, y correcto funcionamiento de la campana estractora
○ mejor usar inducción
○ reducir esfuerzo físico
○ proporcionar agua de bebida
5.2. Seguridad
● Riesgos de incendio
○ evaluar los riesgos e informar al personal
○ buen mantenimiento y revisión del estado de los equipos electrónicos
○ limpiar campanas y colectores de grasa
○ contar con extintores
○ contar con sistemas de detección
○ formación de los empleados en caso de emergencia
● Riesgos psicosociales
○ alternar turnos
○ alternar guardias
○ cumplir jornadas laborales
5.2. Seguridad
● Riesgos eléctricos
○ instalaciones eléctricas según legislación
○ usar sistemas de toma a tierra, combinándola con interruptores diferenciales y magneto térmicos
○ no manipular líquidos cerca de tomas de corriente
○ mantenimiento periódico de instalaciones
○ no usar aparatos eléctricos con manos húmedas o mojadas
● Riesgos de proyecciones
○ usar medidas de protección
○ no cortar o usar hacha con otros cuchillos u objetos encima de una tabla
○ no colocar en estantes superiores, recipientes que puedan romperse
5.2. Seguridad
CONDICIONES ESPECÍFICAS DE SEGURIDAD
● orden y limpieza
○ extremar medidas en zonas de fácil caída
● condiciones ambientales
○ iluminación
○ humedad y altas temperaturas
○ bajas temperaturas
○ ruido
5.2. Seguridad
● áreas de trabajo
○ espacio suficiente para realizar las tareas
○ suelos estables, fijos, antideslizantes y sin irregularidades
○ escaleras sin laterales abiertos
○ escaleras de mano adecuadas
○ puertas de vaivén con pantallas que permitan ver a través
○ cantos redondeados
○ cuartos de limpieza separados
○ ventilación y climatización
○ mosquiteras
○ adecuado mantenimiento preventivo de los equipos
5.2. Seguridad
MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN
● en instalaciones
○ deberán cumplir la normativa en prevención de riesgos que garantice la seguridad de los
trabajadores
○ la instalación eléctrica
■ cumplirá con la legislación
■ zonas específicas como cocinas y zonas de lavado requieren instalaciones eléctricas
especiales
■ estarán señalizadas
○ los vestuarios y baños del personal serán adecuados
○ los equipos de lucha contra incendios serán adecuados
■ accesibles y fácilmente localizables
■ correctamente mantenidos y revisados con la periodicidad reglamentaria
5.2. Seguridad
○ se dispondrá de alumbrado de emergencia

■ se encenderá al fallar la iluminación general
■ importante la iluminación de emergencia de las vías de emergencia y evacuación
○ las cámaras frigoríficas…
■ contarán con elementos de seguridad
■ suelo antideslizante
○ botiquines de primeros auxilios
5.2. Seguridad
● en utilización de máquinas, equipos y utensilios

○ el personal debe recibir formación e información sobre su uso
○ medidas preventivas:
■ cuidado en el manejo de cuchillos
■ recipientes de bordes redondeados
■ evitar quemarnos al coger recipientes calientes inapropiadamente
■ tablas de corte fijas
■ cuidado con abrir las puertas de hornos al vapor
■ evitar lesiones o sobrecargas al levantar grandes marmitas
■ usar utensilios malos conductores de calor
■ desenchufar electrodomésticos antes de desmontar y limpiar
■ los enchufes estarán lejos de las fuentes de agua
■ no tocar equipos eléctricos con las manos mojadas
■ las máquinas cortantes tendrán elementos de protección
■ las estanterías estarán ancladas a la pared
5.2. Seguridad
● equipamiento personal de seguridad

○ uniforme compuesto por:
■ gorros o cubrecabezas
■ prendas de uso exclusivo para el trabajo
■ mangas largas
■ calzado cómodo antideslizante y transpirable
■ mandiles
5.2. Seguridad
PRENDAS DE PROTECCIÓN: TIPOS, ADECUACIÓN Y NORMATIVA
● EPIs
EQUIPO DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL - EPI

Equipo utilizado por un trabajador para que lo proteja de los riesgos que amenazan su seguridad o salud
en el trabajo
○ distintivo CE
5.2. Seguridad
● protección de pies
○ calzado antideslizantes
○ de seguridad
● protección de las manos
○ guantes de nitrilo para manipular
○ guantes de seguridad en casos concretos
○ manoplas para recipientes calientes
○ guantes de malla para cortar
○ guantes específicos para tareas de mantenimiento
● ropa de protección
○ trabajo en cámaras
5.2. Seguridad
● protección frente a caídas

○ sobre todo en operaciones de limpieza
● protección ocular
○ en trabajos de mantenimiento
○ para cortar
○ en operaciones de limpieza
● protección auditiva
● protección respiratoria
○ mascarillas en limpieza
● protección del tronco
○ en cortes
○ levantamiento de pesos
5.3. Situaciones de emergencia
En ocasiones se producen accidentes que requieren una respuesta urgente y concreta

para:
● paliar
● reducir, o
● anular
sus efectos.
Es importante observar con atención y detenimiento las pautas a seguir y realizar con
máxima rigurosidad lo determinado en cada momento, ya que se ponen en riesgo
bienes materiales y vidas humanas.
PROCEDIMIENTO DE ACTUACIÓN, AVISO Y ALARMA
● según el tamaño del establecimiento → Equipo de Alarma y Evacuación (EAE)

● una de las misiones de este grupo es preparar la evacuación, comprobando las vías de salida, situándose
en los puntos estratégicos de evacuación y dirigiendo al resto de personas, trabajadores o clientes
● entre sus tareas, deberán:
○ conducir a las personas hacia las vías de evacuación y salida
○ colocarse en las puertas para asegurarse que la velocidad de evacuación es adecuada e impedir aglomeraciones o
formación de tapones
○ evitar aglomeraciones en escaleras
○ avisar de no usar los ascensores en caso de incendio
○ procurar que las personas que salgan al exterior no se sitúen en los laterales o zonas cercanas a la puerta
○ conducir a las personas al punto de encuentro exterior determinado
● será un grupo formado por personas que reúnan unas características

determinadas, como, p.ej. mantener la calma y saber transmitirla
● ante cualquier emergencia se deberá garantizar:
○ la alerta para informar de una incidencia que entraña peligro
○ la alarma para evacuar a los ocupantes
○ la intervención para atajar la emergencia
○ la información a los equipos externos
● para garantizar una buena coordinación ante una emergencia, se deberá
centralizar la información y toma de decisiones.
● para evaluar la eficacia y coordinación ante una situación de emergencia, es

conveniente realizar simulacros cada cierto tiempo, cuyos objetivos, entre otros,
serán:
○ detectar errores
○ formar a las personas en evacuación
○ probar los equipos y medios de comunicación, alarma… que intervendrán en una situación de
emergencia
○ adquirir experiencia y soltura en el uso de equipos y medios
○ calcular el tiempo necesario para evacuar y el de respuesta por parte de los equipos externos
● cuando se realice un simulacro, se deberá avisar o solicitar permisos y se
coordinará con servicios externos
● se deberá informar al personal del proceso, incluyendo día y hora o podrá ser
sorpresa
INCENDIOS
● en hostelería este peligro existe 7/24/365

● algunas causas pueden ser:
○ acumulación de basuras
○ acumulación de grasas
○ materiales combustibles
○ llamas abiertas (fogones…)
○ comportamiento de los huéspedes
● existirá en cada local un manual de seguridad contra incendios → medios técnicos
y factores organizativos para evitar, controlar y extinguir los incendios
● factores que influirán negativamente sobre la seguridad de todas las personas:

○ desconocimiento de las instalaciones y zonas por parte de los trabajadores y clientes.
○ la existencia de habitaciones donde los clientes puedan estar durmiendo.
○ grandes instalaciones
● personal
○ todo el personal, fijo y extra deberá estar formado e informado
○ en un plan de evacuación se deberá destacar:
■ las funciones
■ sistemas de comunicación
■ programa de actuación
■ programa de evacuación
■ programa de actuación con el cliente, evitar situaciones de pánico
ESCAPES DE GASES
● se deberán realizar las revisiones de las instalaciones de gas con la periodicidad

recomendada, así como verificar su mantenimiento y buen estado
● algunos factores por los que pueden producirse:
○ descuidos
○ soldaduras mal realizadas en cañerías de cobre
○ no ajustar bien los cierres metálicos en las instalaciones
○ tubos plásticos con grietas o roturas
○ pilotos y quemadores sueltos en la cocina, o atorados, que provocan una mala combustión
○ fogones en mal estado
○ tuberías de cobre aplastadas, que no están protegidas y que pueden llegar a romperse o agrietarse
○ mal funcionamiento de válvulas de regulación
○ mal funcionamiento de la llave de apertura y cierre
● en estos casos el gas puede entrar en contacto con una chispa → explosión → fuego
● si se usan bombonas, deberán estar ancladas y si usamos bombonas o tanques de
gas, estarán protegidos con vallas de seguridad
● es importante la colocación de detectores de fugas de gas y rejillas de ventilación
a la altura del suelo
● habrá que conocer cómo actuar en caso de un escape de gas
FUGAS DE AGUA O INUNDACIONES
● el mantenimiento preventivo juega un papel muy importante en este tipo de

incidencias, ya que además de evitar consumos o gastos innecesarios debido a la
fuga de agua, pueden darse situaciones de riesgo y accidente
● las fugas o inundaciones, según caudal, afectarán al establecimiento:
○ pueden producir resbalones o caídas
○ pueden afectar a un sistema eléctrico defectuoso
○ tardan en detectarse y por ello, pueden producir daños económicos cuantiosos
○ si las fugas son mayores, pueden darse inundaciones, por ello es importante la situación estratégica
de las rejillas de desagüe
○ según la intensidad de la fuga o inundación se tendrán planes de actuación que irán encaminados a
evacuar zonas afectadas
PLANES DE EMERGENCIA Y EVACUACIÓN
● el Plan de Emergencia, contemplará la planificación y organización de las

personas, para utilizar correctamente los medios técnicos que se han previsto con
el objetivo de reducir las consecuencias para las personas y consecuencias
económicas derivadas de una situación de emergencia
● lo primero es identificar y analizar todos los riesgos del establecimiento para
posteriormente, dotarlo de los medios de protección necesarios, hecho esto, ya
podemos decir que hemos implantado un plan de emergencia (obligatorio)
● algunos de los factores de riesgo que justifican la implantación de un plan de

emergencia son los siguientes:
○ volumen de ocupación
○ características de los clientes
○ existencia de personal foráneo
○ señales luminosas
● al elaborar el plan de emergencia, se deberá tener en cuenta:
■ evaluación del riesgo
■ medidas de protección
■ plan de emergencia
■ el plan dará respuesta concreta y concisa a preguntas del tipo ¿qué? ¿cómo? ¿cuándo?
¿quien?...
■ implantación
PRIMEROS AUXILIOS
● botiquín habitual:
○ desinfectantes y antisépticos autorizados
○ gasas estériles
○ algodón hidrófilo
○ vendas
○ esparadrapo
○ apósitos adhesivos
○ tijeras
○ pinzas
○ guantes desechables
● botiquín recomendado: ● Otros:

○ instrumental básico: ■ bolsa de hielo sintético
■ tijeras y pinzas ■ solución salina
■ material para realizar curas ■ toallitas limpiadoras
■ apósitos estériles adhesivos
■ parches oculares
■ vendas
■ gasas estériles, en bolsas individuales
■ esparadrapo
○ material auxiliar:
■ equipo de resucitación
■ manta termoaislante
■ aspirador manual
■ abrebocas helicoidal
● enfermería:
○ botiquín
○ camilla
○ agua potable
● los primeros auxilios tienen como objetivo salvar la vida de la víctima, evitar que
se produzcan lesiones y conseguir la ayuda de personal con experiencia, y para
ello, se deberá:
○ mantener la calma y actuar con rapidez
PROTEGER
○ antes de actuar, evaluar
○ manejar a la persona herida con cuidado
○ examinar al herido ALERTAR
○ tranquilizar y mantener al herido caliente
○ ponerle en postura de seguridad SOCORRER
○ evacuar al herido
● lesiones que pueden darse:

○ contusiones por impactos o golpes
■ aplicar frío y dejar reposar
■ nunca vaciar o masajear los hematomas ni usar cremas
○ heridas por golpes o quemaduras
■ evitar que la herida se contamine, desinfectándola
■ vacunar para prevenir el tétanos
■ nunca usar algodón, retirar cuerpos extraños, manipular heridas, usar antisépticos de color,
polvos o crema
○ hemorragias
■ lavar y desinfectar
■ presionar la herida
■ situar la herida por encima del nivel del corazón
■ vendar la herida
■ si es arterial, presionar con los dedos
○ quemaduras
■ térmicas:
● retirar de la fuente de calor
● enfriar la zona afectada
● cubrir el daño con una gasa estéril
● si el accidentado está inconsciente, colocar en posición de seguridad
■ eléctricas:
● cortar la corriente antes de socorrer
● separar de la fuente eléctrica
● actuar como en el caso anterior
■ químicas:
● revisar la ficha técnica del producto y actuar según sus indicaciones
● nunca aplicar pomadas, administrar líquidos oralmente, pinchar o romper las ampollas
○ mareos y lipotimias
■ tumbar con las piernas levantadas
○ luxaciones
○ esguince
■ inmovilizar la zona aplicando frío y reposar
○ fractura, en estos casos NUNCA:
■ intentar unir los extremos del hueso roto
■ mover a la persona
■ suministrar bebidas ni comidas
○ lesiones producidas por el calor
■ colocar en zona fresca y circulación de aire
■ cubrir con toallas o paños húmedos
○ lesiones producidas por el frío
■ recalentar la zona afectada
○ intoxicaciones
■ identificar el tóxico
■ evitar su absorción
■ adoptar medidas para evitar daños
TEST
Hacemos el test del
libro
y condiciones
en restauración
CAPÍTULO 6
Gestión del agua y de la
energía en establecimientos
de hostelería
6.1. Introducción
6.1. Introducción
● la hostelería ha visto incrementado, en los últimos años, el consumo de recursos

○ agua
○ energía
● esto ha supuesto incremento de gastos que ahora quieren reducirse
● para ello han de hacerse inversiones previos estudios de rentabilidad de la
inversión y tiempo de amortización
6.2. Consumo de agua. BPA en el uso
eficiente del agua
6.2. Consumo de agua. BPA en el uso eficiente del agua
● la problemática del agua, viene de:

○ sobreexplotación de aguas subterráneas.
○ nefasta gestión de las aguas
○ contaminación de acuíferos con aguas residuales sin previo tratamiento
BPA EN EL USO EFICIENTE DEL AGUA
● formar e informar a los trabajadores con el fin de ahorrar agua

● informar a los clientes con el fin de ahorrar agua
● instalar contadores de agua por zonas
● mantenimiento preventivo de las instalaciones de fontanería por parte del servicio
de mantenimiento
● colocar descalcificadores
● estudios de ahorro de agua en limpieza
Zonas ajardinadas o zonas verdes acondicionadas
● evitar mangueras → riego por goteo o microaspersión /// barredoras

● riego en horas de baja insolación
● usar plantas autóctonas
● plantar árboles que den zonas sombrías
● reutilizar el agua de las piscinas
Zonas de lavabos, aseos y cocinas
● dispositivos limitadores de presión y difusores en lavavos y duchas

● sistemas de doble descarga en cisternas de WC
● platos de ducha en lugar de bañeras
Dispositivos ahorradores de agua
● no requieren obra y se puede ahorrar el consumo de agua entre un 30 y un 65%

● sistemas disponibles en el mercado:
○ perlizadores
○ eyectores
○ reductores volumétricos
○ otros: duchas fijas, mangos de ducha especiales, grifería ecológica, grifería electrónica...
6.3. Consumo de energía. Ahorro y
alternativas energéticas
6.3. Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas
BPA EN EL USO EFICIENTE DE LA ENERGÍA
Iluminación
● el consumo energético de la iluminación, depende de:

○ eficiencia de los dispositivos del sistema
○ uso de los sistemas
○ sistema de control y disponibilidad de luz natural
○ el régimen de mantenimiento
Calefacción y Aire Acondicionado

Cocina y lavandería
● Para ahorrar energía en la lavandería:

○ calentar el agua mediante energía eléctrica on energía solar o aprovechando el calor del agua
sanitaria
○ recuperar calor residual del agua caloiente de los diversos programas de enjuague
○ descartar medias cargas
○ la necesidad de agua caliente sanitaria variará según el tipo de establecimiento
○ el agua caliente proviene de calderas, así que cualquier mejora aplicada a ellas, reduce consumos
Ascensores
Aprovechamiento de luz diurna
Sistemas de control y regulación
● sistema de control de alumbrado

○ da luz de calidad durante el tiempo necesario
○ combina temporizadores de encendido y apagado según la hora del día
○ detectores de presencia
○ detectores de intensidad de luz natural que desconectan la artificial
Gestión y mantenimiento
● para ahorrar energía en el alumbrado:

○ diseño adecuado
○ luminarias con diseño y sistemas de máxima eficiencia energética
○ luminarias exteriores que funcionen con placas fotovoltáicas
● para ahorrar energía en el sistema de calderas:
○ optimización del rendimiento de las calderas
○ revisión periódica de las calderas
Características constructivas
● la demanda térmica del establecimiento, dependerá de:

○ características del mismo (ubicación, orientación…)
○ cerramientos
○ carpintería, acristalamiento y protecciones solares
○ aislamiento
Control y regulación
Alternativas energéticas
● energía solar térmica

● energía solar fotovoltáica
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Seguridad e Higiene y Protección Ambiental en Hostelería

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Seguridad e Higiene y Protección Ambiental en Hostelería

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Seguridad e Higiene y Protección

● Es fundamental, garantizar la inocuidad de los alimentos:

● Existe gran cantidad de Normativa en materia de Seguridad alimentaria:

● Una manipulación de alimentos escrupulosa, es

Diferencias entre ALTERACIÓN y CONTAMINACIÓN

● ALTERACIÓN: Da como resultado alimentos no aptos para el

● CONTAMINACIÓN: Se incorpora una sustancia extraña (física,

● DIRECTA: El elemento contaminante, entra en contacto con el alimento. Muchas se

● INDIRECTA: Se produce por el paso del contaminante al alimento desde una

○ Entre diferentes alimentos -- > errores de almacenamiento

○ Entre alimentos y superficies/menaje → limpieza de superficies

○ Contacto con residuos

Causas y factores que favorecen la CONTAMINACIÓN de los alimentos:

● rotura de la cadena de frío,

● géneros depositados sobre el suelo,

● uso de materiales no aptos (madera, cartón o similares),

● no separar ni proteger los alimentos cocinados de los crudos,

● no prestar atención a utensilios ni maquinaria (contaminaciones cruzadas),

● no cumplir las normas sobre manipulación de alimentos,

● descongelaciones a temperatura ambiente,

● no realizar preparaciones adecuadamente,

● paños de cocina sucios,

Fuentes de contaminación de los alimentos:

FACTORES QUE FAVORECEN LA PROLIFERACIÓN Y SUPERVIVENCIA BACTERIANA:

● temperatura (entre 5 y 65ºC),

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (L+D)

● Su objetivo es asegurar la limpieza y desinfección total y correcta del local,

● eliminar los restos de comida previamente,

● lavar con agua caliente,

MATERIALES PERMITIDOS ESTABLECIDOS POR LEY:

REQUISITOS PARA EL USO DE MATERIALES PERMITIDOS:

● usar solo materiales permitidos,

LA CALIDAD HIGIÉNICO SANITARIA ENGLOBA:

● correcto estado del medio,

FASE DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS. CONTROL DE PROVEEDORES

● importante recibir las materias primas en correcto estado,

FASE DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO

● evitar contaminaciones ni alteraciones,

● separar por categorías,

● lugares de almacén adecuados:

FASE DE PREPARACIÓN, ELABORACIÓN Y COCINADO

● es una fase crucial, así que es importante:

Verduras, vegetales y frutas. Cloración y desinfección

● Tendremos en cuenta que:

Preparaciones, elaboraciones y mantenimiento de alimentos con huevos: mayonesas,

● el huevo es un alimento de alto riesgo → Salmonella

● cuando se cocina a más de 70ºC garantizamos cocinado en el centro térmico del

FASE DE RECALENTAMIENTO Y UTILIZACIÓN DE PRODUCTOS COCINADOS

● en algunas ocasiones se guardan alimentos preparados al no consumirlos o

RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DE UNA INCORRECTA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

● una mala manipulación puede derivar en un contacto entre microorganismos patógenos y

CONCEPTOS Y TIPOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

● se transmiten por la ingestión de alimentos infestados, en cantidad suficiente

● se causan por la ingestión de m.o. patógenos vivos (bacterias)

● se producen por la ingestión de toxinas en los alimentos

● se producen por la ingestión de alimentos nocivos capaces de producir toxinas

● se producen por la ingestión de alimentos contaminados por Salmonella.

● periodo de incubación entre 2 y 6 horas

● tercera causa de enfermedad de transmisión alimentaria,

● periodo de incubación entre 12 y 72 horas

Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión

● la empresa es la responsable de la formación de los manipuladores

MANIPULADOR DE ALTO RIESGO