TECNOLOGO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

NOMBRE DEL PRODUCTO: CHORIZO DE POLLO

FECHA DE FABRICACION: 19/09/2020
LUGAR DE PRODUCCION: PLANTA DE PROCESAMIENTO CARNICOS SENA
TOTAL PRODUCCION, KG: 5
ACTIVIDAD UNIDAD CANTIDAD KG RENDIMIENTO KG A COMPRAR
I-Costos de Mano De Obra
Total Mano de Obra HORAS 3

II- Costos de Insumos % Kg mezclar Rendimiento Kg Comprar

Pechuga 60% 3 77% 3.90

Grasa 20% 1 100 1.00
Agua líquida o escarcha 8% 0.4 0.4
Harinas o almidón 10% 0.5 0.5
PVH 1:2 2% 0.1 0.1
masa cárnica 100% 5 gramos 5.80
Sal 1.70% 0.085 85 0.085
Sal de nitro al 6% 0.15% 0.006 6 0.006
Cebolla fresca gusto 4.00% 0.2 200 0.33
Ajo fresco gusto 0.30% 0.015 15 0.017
Condimento 0.50% 0.025 25 0.025
Fosfato 0.30% 0.015 15 0.015
Humo líquido 0.10% 0.005 5 0.005
Tripa coria metro 12CM*UND 71 8.52
hierbas al gusto
bolsa para el vacio 1/5 unidades 14
Total Costos por Insumos
III-Costos operativos servicios
Agua 10%
Energía
Gas
Total MP + G OP +MO
MARGEN DE RENTABILIDAD 30%
COSTOS
I-Costos Mano de Obra ((SMLV*1,54)/30 DIAS)/8 días
II-Costos Insumos
III-Otros Costos
Total Costos Producción (I+II+III)
Costo de producción por unidad = Total costos de producción/Unidades producidas
Precio de Venta = Costo de producción por unidad * Margen de rentabilidad (20, 30, 40, 50, 60%)
Ganancia=precio de venta-costo de producción

COSTO VENTA
GRAMOS PRODUCCION 5000 5 5000
GRAMO CHORIZO $ 15.5 20.2
KILOGRAMO CHORIZO $ 15,516.2 20171.1

PESO cantidad COSTO TOTAL VENTA

70 71 1,086 77116 1412 $ 100,250

TOTAL 71 77116
O CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
LOTE: 001
FECHA DE VENCIMIENTO: 30/09/2020

V. UNITARIO Vr/ mezcla Vr/ comp

$ 3,658 10973 $ 10,973

$ Kg $ Kg mezc $ Kg comprar

$ 10,200 $ 30,600 $ 39,740 $ 9,140

$ 6,000 $ 6,000 $ 6,000 $0
$ 50 $ 20 $ 20
$ 2,000 $ 1,000 $ 1,000
$ 3,333 $ 333 $ 333
$ 47,094
$ 1,800 $ 153 $ 153 17g/kg
$ 6,000 $ 36 $ 36
$ 5,000 $ 1,000 $ 1,667
$ 7,000 $ 105 $ 122
$ 12,000 $ 300 $ 300
$ 8,000 $ 120 $ 120
$ 10,000 $ 50 $ 50
$ 600 $ 5,112 $ 5,112
$ 1,000 $ 1,000 $ 1,000
$ 350 4900 4900 cada chorizo 70 g. 5000/70=71
$ 13,460
$ 60,553
6055.3 $ 6,055

$ 77,581
$ 23,274
TOTAL $ 100,856

ucidas
(20, 30, 40, 50, 60%)
 5 MARGENES DE RENTABILIDAD
0% 20% 40% 50% 60%
$0 $ 23,274 $ 31,032 $ 38,791 $ 46,549

Ganancia
$ 23,135

$ 23,135
PESO para
sal nitro
4

PVH agua $/kg % proteína

1 0 10000 90
1 1 5000 45
1 2 3333 30
1 3 2500 22.5

PVH agua $/kg % proteína

1 0 10000 50
1 1 5000 25
1 2 3333 16.7
1 3 2500 12.5
 ELABORACION DE CHORIZOS
PROCEDIMIENTO:
1. Alistar toda la materia prima que se requiere para el bache, en su orden así:
primero se pesan los aditivos y condimentos, luego se pesan las carnes para evitar el
calentamiento fuera del cuarto frío.
Aditivos y condimentos
Þ   Pesar: sal, sal curante, fosfato: Se pueden unir
Þ   Pesar eritorbato y diluirlo en un poco de agua potable
Þ   Pesar condimento chorizo, pimienta, comino, se pueden unir
Þ   Pesar cebolla fresca, ajos frescos y machacarlos, se pueden unir
Þ   Pesar PVH, humo poly, se pueden mezclar
Þ   Pesar color naranja, luego diluirlo en un poco de agua.
Lavar y dejar en agua la tripa natural de cerdo calibre 26 – 28
Pesar carnes, grasa, proteína response y agua fría
2. Hidratar la proteína response en mitad de agua, según proporción 1:1, 1:2, 1:3

3. Mezclar en la otra mitad del agua, todos los ingredientes pesados (sal, sal curante, fosfato,
condimento Chorizo, pimienta, comino, PVH, humo líquido, color naranja)

4. Moler por el disco de 4 mm la cebolla fresca, ajos frescos, pasando algo de carnes para evitar
que la cebolla se pegue al molino.

5. Moler por el disco de 13 mm las carnes y grasa

6. Mezclar así
Carnes y grasa con las especias molidas, (cebolla y ajos), luego adicionamos lentamente
la mezcla de los aditivos con el agua, adicionar la proteína response hidratada, luego el
eritorbato disuelto
Mezclar hasta formar pasta homogénea
7. Embutir: en tripa natural de cerdo remojada; no llenar demasiado para evitar su ruptura.
8. Proporcionar: cada 10 – 12 cm, calculando un peso aprox. de 70-80 g, c/u.
9. Orear con buena circulación de aire (mínimo 2 horas)
10. Contar y encanastillar por 50 unidades
11. Refrigerar y comercializar
12. Diligenciar y reportar la planilla de producción.