ELABORACIÓN DE QUESO PETIT SUISSE DE ARAZÁ

NESTOR MAURICIO BETANCOUR BEDOYA

YESIN VERÓNICA CONTRERAS ROJAS

LUZ ADRIANA CONSUEGRA GÓMEZ

PROFESOR: DANIEL RENGIFO MEDINA

UNIVERSIDAD DEL VALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA-ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE LECHES Y PRODUCTOS LÁCTEOS

TULUÁ-COLOMBIA

2022
 1. INTRODUCCIÓN

El queso peitit suisse es un queso de origen francés dirigido especialmente a los niños.
Se cuenta que fue creado en Normandía por un quesero originario de Suiza a mediados
del siglo XIX, que sugirió añadirle nata a la cuajada con la que se elaboraba el queso. La
receta original suele contener más de 40% de su peso en grasa; no obstante, se han
popularizado versiones ligeras y mucho menos grasosas, que además de ser
endulzadas se les añade fruta o sabor a fruta; estas son las que comúnmente se
comercializan en diferentes partes del mundo. Por otro lado, la guayaba arazá también
conocida en el comercio como guayaba amazónica o guayaba yogurt, de nombre
científico Eugenia Estipitata; es una fruta originaria de la región amazónica occidental.
Su origen corresponde a uno de los 5 centros de diversidad que se encuentran en la
Amazonía. Como futa nativa de la Amazonía peruana, existe en estado silvestre; sin
embargo, actualmente se ha empezado a comercializar su pulpa debido a su agradable
sabor y aroma característico del fruto maduro, además de su gran aporte nutritivo que
puede llegar a contener el doble de vitamina C que la naranja, según lo indican algunos
estudios realizados al respecto.

Por todo lo anterior, teniendo en cuenta que el petit suisse es un producto dirigido
principalmente a la comunidad infantil y que la fruta de guayaba arazá tiene un gran
aporte nutritivo a la dieta humana; el presente trabajo tiene como finalidad elaborar
un queso petit suisse saborizado con salsa de fruta de guayaba arazá, aplicando los
procedimientos y partiendo de las formulaciones vistas en el curso de Tecnología de
leches y productos lácteos; realizando una adecuación de la materia prima por medio
de operaciones preliminares, análisis fisicoquímicos y sensoriales; además de
identificar las variables críticas susceptibles de control.

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivos generales:

 Elaborar queso petit suisse con sabor a arazá a partir de cuajada obtenida de
Kumis sin dulce y salsa de fruta de guayaba arazá.
 Aplicar los conocimientos adquiridos durante el curso de leches y productos
lácteos, para la elaboración de kumis sin dulce, salsa de fruta y queso petit
suisse.

2.2. Objetivos específicos:

 Realizar pruebas de plataforma a la leche líquida requerida para la obtención

de cuajada e identificar su estado de aceptación para procesarla.
  Aplicar la normativa técnica colombiana NTC para la caracterización y
elaboración de algunas materias primas que requieren un tratamiento
preliminar.
 Caracterizar el fruto de guayaba arazá y establecer parámetros de calidad a
partir de estudios científicos.
 Realizar una trazabilidad general del producto.
 Elaborar salsa de fruta de arazá variando métodos y técnicas de conservación
expuestas en la guía dada por el profesor del curso.
 Realizar pruebas de plataforma para el fruto de arazá.
 Utilizar variaciones en la formulación de la salsa de fruta para elaborar un
producto con mejores características sensoriales.
 Identificar, analizar y contorlar las variables que pueden alterar las propiedades
sensoriales de salsa de fruta de arazá y del producto final.
 Realizar pruebas sensoriales y fisicoquímicas al kumis sin dulce y a la salsa de
arazá, así como al producto final.
 Analizar los resultados obtenidos e identificar posibles causas de error durante
el proceso de elaboración de petit suisse de arazá.

3. INSUMOS Y EQUIPOS
 Leche líquida
 Kumis Alpina
 Pulpa de fruta de arazá
 Azúcar
 Goma Xanthan
 Gelatina sin sabor
 Agua
 Estufa
 Recipientes de aluminio y plástico
 Cucharas de aluminio y madera
 Jarras medidoras
 Gramera
 Instrumentos de laboratorio para pruebas de plataforma
 Lienzo
 Incubadora o baño serológico
 refrigerador

4. PRODUCTO A ELABORAR

El producto a elaborar es un queso petit suisse saborizado con salsa de guayaba arazá,
con el fin de obtener un producto nutritivo y exótico, pero con propiedades o
características similares a las del producto tradicionalmente comercializado en
Colombia por diferentes marcas; tomando como referencia los procedimientos
dictados por el profesor en el curso.

Imagen 1: Petit suisse tradicionales en el mercado colombiano

Imagen 2: Guayaba arazá (Eugenia estipitata)

5. DIAGRAMA DE FLUJO

5.1. Elaboración de Kumis sin dulce

6. RESULTADOS SENSORIALES Y FISICOQUÍMICOS

5.2. Elaboración de Salsa de fruta de arazá

Por 40 s

5.3. Elaboración de queso petit suisse saborizado con salsa de arazá

 6. RESULTADOS

6.1. Pruebas de plataforma para la leche: Organolépticas todas son características,

prueba de alcohol, ebullición y almidón (-), 16 °D, densidad a 26.9 °C 1,027, pH
6.73, I.L. 8, %ST 14,54 y negativo para inhibidores.

Decisión
Análisis (Muestra de leche fresca) I R RC
Por qué
Color Característico x Esperado
Organoléptica Textura Característico x Esperado
Aroma Característico x Esperado
Alcohol (-) x Apta para procesos
Termo Ebullición (-) x Apta para procesos
resistencia % A. Lact. 0,16 x En el rango esperado
pH 6,73 x En el rango esperado
Densidad 1,0294 x En el rango esperado
%ST 14,54 x En el rango esperado
%ESD 8,2 x Menor al rango esperado
Adulteración %G 6,54 x En el rango esperado
Almidones (-) x Ausencia de almidones, féculas o harinas
Ausencia de
Lacto fermentación x Apta para procesos de fermentación
inhibidores
Leche con % SNG ligeramente menor al rango esperado, sin embargo
Ingresa por presentar mayoritariamente buenas condiciones para su
Decisión
justificada
procesamiento, no se detectó adulteración significativa y los resultados
son óptimos tanto para las pruebas de frescura, como para las
organolépticas.

6.2. Pruebas de plataforma para el fruto y pulpa de arazá: Fruto blando,

totalmente amarillo con zonas más oscuras, un poco deformado, sano y con
aroma fuertemente dulce. Pulpa con pH de 2,35; con acidez titulable de y 5,60
° Brix.

Decisión Por qué

Parámetro Resultado
I R RC
Aparentemente sano pero
Apariencia x Deterioro de la pulpa
con magulladuras
Totalmente amarilla y Sobre maduración de la
Organolépticos Color x
zonas más oscuras (No 6) pulpa
Aroma Fuertemente Dulce x Característico
Textura Fruto blando x Deterioro de la pulpa
Otros pH 2,94 x Cerca del valor esperado
 % AC 1,3 x Cerca del valor esperado
° Brix 5,64 x Cerca del valor esperado
Decisión justificada:
El fruto presenta magulladuras que pueden deteriorar la pulpa de la fruta y por lo
tanto la calidad del producto final, además de estar en un estado de sobre
maduración, sin embargo ingresa por falta de disponibilidad de más fruta.

El Porcentaje de ácido cítrico se determinó y calculó siguiendo la NTC 4623, y el

estudio realizado en la universidad de Guayaquil-ecuador “Estudio bromatológico de la
especie ecuatoriana arazá”.

Los resultados aquí previstos son en referencia a lo reportado en el estudio científico

realizado en la universidad de Guayaquil por Esperanza gamboa y Nazareno arrollo en
Guayaquil-Ecuador “Estudio bromatológico de la especie ecuatoriana arazá” 1. Los
parámetros de comparación se encuentran en los Anexos 11.1. del presente trabajo.

6.3. Resultados de kumis sin dulce: 71 °D, color blanco característico, textura densa
y pegajosa, aroma acidificado y sabor simple.

Parámetro Resultado
Acidez % A. Láctico 0,71 %
Color Blanco característico
Textura Denso y pegajoso
Sensorial
Aroma Acidificado
Sabor Simple

6.4. Resultado salsa de arazá: Color amarillo, muy densa y viscosa, aroma
característica de la pulpa, sabor dulce con rezago ácido y con 34,2 °Brix.

Parámetro Resultado
Color Amarillo
Textura Muy densa y viscosa
Sensorial
Aroma Dulce y acidificada, característica de la pulpa
Sabor Dulce con rezago de acidez
° Brix 34,2
Otros
pH 3,21

6.5. Resultados del queso petit suisse con salsa: No se midió el %AL del producto
final, color amarillo pastel, textura espesa y poco gelatinosa, aroma acidificado
y dulce, sabor dulce con rezago de acidez no tan pronunciado.
 Parámetro Resultado
Acidez % A. Láctico No se realizó
Color Amarillo pastel
Textura Espesa y poco gelatinosa
Sensorial
Aroma Acidificada y dulce
Sabor Dulce con rezago de acidez no tan pronunciado

7. RENDIMIENTOS Y FORMULACIONES

7.1. Kumis sin dulce

Insumo Cantidad
Leche líquida 3,65 L
Kumis Alpina cultivado 110 mL
Cuajada obtenida 1,015 Kg
% Rendimiento P/V ≈27,81 %
% Rendimiento P/P ≈27,01 %

7.2. Salsa de guayaba arazá

ADECUACIÓN DE LA PULPA DE FRUTA

Fruta Kg Pulpa Kg Semillas Kg Cascara Kg Rendimiento % P/P
0,595 0,36 0,165 0,07 60,50
Total pulpa utilizada 0,273 Kg
Pulpa sobrante para análisis 0.322 Kg

FORMULACIÓN DE SALSA
(BASE)
Ingredientes %
Pulpa de arazá 50
Azúcar 30
Goma xanthan 0,2-0,4
Agua 19,16
Total 100

REFORMULACIÓN DE LA SALSA
Ingredientes Pesajes %
Pulpa de arazá 0,273 48,98
Azúcar 0,175 31,40
Goma xanthan 2 0,36
Agua 0,107 19,20
Total 0,557 99,9
7.3. Queso petit suisse saborizado con salsa de guayaba arazá

Insumo Cantidad
Cuajada de kumis sin
1,015 Kg
dulce
PETIT SUISSE
Salsa de arazá 0,557 Kg
Gelatina sin sabor 5 g
Total del producto 1,577 Kg
Total neto pesado 1,490 Kg
Total mermas ≈ 5,5% 0,087 Kg
Tamaño de porción (1 U) 60 g
Unidades ≈ 24,8 U

8. TABLA DE COSTOS

8.1. Tabla de costos para el kumis sin dulce

COSTOS DEL KUMIS SIN DULCE

Ingrediente Cantidad Unidad Medida $/Unidad $ Total
Leche fresca 3,67 L $ 2.700 $ 9.909
Kumis alpina 110 mL $ 20 $ 2.200
Total $ 12.109
$ Litro a producir $ 3.203

8.2. Tabla de costos para la salsa de fruta de arazá

COSTOS DE LA SALSA DE FRUTA

Ingrediente Cantidad Unidad Medida $/Unidad $ Total
Arazá 0,273 Kg $ 5.000 $ 1.365
Goma xanthan 2 g $ 32 $ 64
Azúcar 0,175 Kg $ 4.000 $ 700
Total $ 2.129
$ Kg a producir $ 4.731

8.3. Tabla de costos para el queso petit suisse de arazá

COSTOS DEL YOGURT TIPO PETIT-SUISSE

Ingrediente Cantidad Unidad Medida $/Unidad $ Total
Cuajada de kumis
1,015 Kg $ 11.930 $ 12.109
sin azúcar
Salsa de fruta 0,547 Kg $ 3.712 $ 2.030
Gelatina sin sabor 5 g $ 68 $ 340
 Baso de 3,5 onz
25 U $ 128 $ 3.200
con tapa (60 g/U)
Total $ 17.679
$ Unidad a producir $ 707

9. CONCLUSIONES

 Se logró elaborar un queso petit suisse saborizado con salsa de guayaba arazá,
obteniendo resultados sensoriales característicos asemejados al producto
tradicional, realizando variaciones en la formulación del producto a partir de las
formulaciones expuestas en la guía de leches fermentadas. Se aumentó el
contenido de salsa de fruta desde un 30 % aun 35 %, de modo que el 65 % restante
hace referencia a la cantidad de cuajada de kumis obtenida; también se aumentó la
cantidad de azúcar utilizada en la elaboración de salsa de fruta desde un 30 % a un
31,4 %, logrando así un sabor mucho más marcado de la fruta y un dulzor
adecuado para el petit suisse.

 Las características del queso petit suisse de arazá fueron aceptables, por lo tanto se
deduce que las variaciones en la formulación fueron acertadas y cumplieron con el
objetivo; además los resultados reflejan que las técnicas de conservación, pesaje y
mezclado fueron realizadas correctamente, con un porcentaje de error mínimo; no
obstante, se requiere de un análisis microbiológico para conocer la efectividad de
los métodos de conservación utilizados y la perecibilidad del producto., como
también su inocuidad.

 La textura del producto final cumplió con las expectativas gracias a la utilización de
equipos adecuados como la licuadora y el refrigerador que son importantes para la
incorporación y conservación de los insumos requeridos. Por otro lado, Las pruebas
de plataforma de la leche nos permitió determinar la buena calidad de la materia
prima que también permitió cumplir con las expectativas del producto; sin
embargo, el valor de % SNG se presenta levemente por debajo con un valor de 8,2
% , respecto al rango permitido >= 8.3%. Debido a que el valor no discrepó
significativamente, se permitió el ingreso de la leche.

 Durante la elaboración del producto, se identificó que la realización de las pruebas

de plataforma para la caracterización del fruto son muy importantes, pues por
medio de la comparación de los resultados obtenidos con los parámetros
establecidos en el estudio bromatológico realizado en la universidad de Guayaquil;
se encontró que el fruto por su textura blanda, color amarillo oscuro, por sus
 valores de % AC, pH y °Brix de 1,3 %, 2,9 y 5,64 ° respectivamente, se encontraba
en una etapa de sobre maduración, estado que afectó directamente los resultados
obtenidos en el petit suisse.

 Debido al estado de sobre maduración de la fruta, al tener una mayor contenido de

sólidos solubles y un menor contenido de AC, el sabor de la salsa de fruta y del
queso petit suisse, se tornaron más dulce y menos ácido en comparación a los
resultados sensoriales de ensayos pasados, cuyos resultados no fueron reportados
en la presente informe, pero que hubiesen servido para un mejor perfilamiento del
producto.

 Es pertinente realizar un estudio más detallado sobre la fruta de arazá, con el fin de
conocer más a fondo sobre su comportamiento y alteración nutricional durante los
tratamientos térmicos realizados en la elaboración de salsa de fruta. Del mismo
modo, es importante poder definir por medio de la experimentación los tiempos
de escaldado pertinentes para cumplir con el verdadero propósito de ésta
operación preliminar y así tener un mejor control de las variables que terminan
alterando la calidad tanto de la salsa, como del queso.

 No es conveniente realizar el proceso térmico de concentración de la salsa de fruta

para el arazá; porque una vez se hace la incorporación de los insumos requeridos
en la formulación, la consistencia de la salsa resulta ser demasiado densa, viscosa y
pegajosa, además que durante el proceso de calentamiento, se genera un color
mucho más oscuro debido al pardeamiento y que puede alterar la apariencia visual
del producto. Por otro lado, tampoco es muy necesario realizar el proceso de
concentración de la salsa, pues la NTC 5583 dice que la cantidad de sólidos solubles
debe ser mínimamente del 25% para las salsas de fruta y en este caso la salsa de
arazá tiene un porcentaje del 34,2%.

 El rendimiento de la cuajada del kumis son relativamente bajos debido a que son el
resultado de la precipitación de los sólidos suspendidos en la leche líquida (caseína
y grasa generalmente) correspondientes a un valor aproximadamente de 27,81 en
% P/V y de 27,01 en % P/P.

 Los costos de materia prima (insumos) necesarios para la elaboración de petit

suisse de arazá resultan ser muy económicos, pues para producir una Proción de 60
g aproximadamente, se requiere de tan sólo $ 707; sin embargo un obstáculo para
su fabricación a gran escala es la obtención de la guayaba arazá debido a que es
una fruta poco comercializada.
 Gracias a la trazabilidad realizada durante la elaboración del proceso, se logró
identificar variables y puntos críticos de control para evitar la acidificación excesiva
tanto del kumis como de la salsa de arazá, y así evitar finalmente la separación o
formación de grumos en el queso petit suisse.

10. BIBLIOGRAFÍA

 [1] Esmeralda Gamboa, J. G., & Nazareno Arroyo, J. I. (2018). Estudio

bromatológico de la especie ecuatoriana arazá (Eugenia stipitata) de diferente
origen geográfico (Bachelor's thesis, Universidad de Guayaquil. Facultad de
Ciencias Químicas).

 Daniel Rengifo Medina. PRACTICA: LECHES FERMENTADAS. (2018-2019).

Laboratorio de tecnología de leches y productos lácteos. Escuela de ingeniería de
alimentos, Universidad del valle.

 Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación INCONTEC. (2002-10-30).

PRODUCTOS LÁCTEOS. LECHE CRUDA. (NTC 399).

 Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación INCONTEC. (2009-09-30).

PRODUCTOS LÁCTEOS. QUESO (NTC 750).

 Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación INCONTEC. (2005-12-22).

PRODUCTOS LÁCTEOS. LECHES FERMENTADAS (NTC 805).

 Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación INCONTEC. (1999-16-06).

PRODUCTOS DE FRUTAS Y VERDURAS. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE (NTC
4623).

 Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación INCONTEC. (2007-12-12).

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. SALSAS DE FRUTAS. (NTC 5583).

 Gómez, J. A. (2019, October 18). La “mentira” de los “petit suisse”, el falso yogur
que en realidad es un queso. El Español.
https://www.elespanol.com/ciencia/nutricion/20191018/mentira-petit-suisse-
falso-yogur-realidad-queso/437457758_0.html
 11. ANEXOS

11.1. Parámetros de comparación para la caracterización de fruta y pulpa de arazá

11.2. Registro fotográfico de elaboración y análisis de los productos