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UNIDAD

PROFESIONAL
INTERDISCIPLINARIA DE INGENIERA Y
CIENCIAS SOCIALES Y ADMINISTRATIVAS

EMPAQUE Y EMBALAJE

MAYONESA

GUERRERO

HUERTA

ARACELI

HERNNDEZ GUERRERO EDGAR

HERRERA SANSON RAUL

3IM46

Producto: Mayonesa

Tipo de Envase: Flexible

Descripcin del Producto

La Mayonesa es una emulsin de agua con aceite y huevo.


Ingredientes
1- Aceite. A ser posible a una temperatura baja (7- 8 C)
2Agua.
Donde
previamente
se
haya
disuelto
el
azcar
3- Vinagre. Donde previamente se haya disuelto la sal y el zumo de limn
4Huevo.
Va
a
estar
a
unos
4C
5- Especies
Los ingredientes anteriores son para la fabricacin de una mayonesa normal.
En el mercado tambin se pueden encontrar otro tipo de salsas basadas en
la mayonesa:
. Salsa rosa, donde se aade tomate y algn tipo de licor como coac.
. Mayonesa con aceite de oliva, en la cual se aade aproximadamente un 1%
de aceite de oliva.
. Mayonesa con ajo u otros condimentos, los cuales son aadidos en polvo en
la fase acuosa u oleosa antes de la preparacin de la misma.

CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO.


Son muchos los grandes escritores culinarios que dan receta de cmo se
elabora la mahonesa. Sea como sea el fundamento pasa por emplear unas
yemas de huevo que se baten, cuando estn bien trabadas se contina
batiendo mientras que poco a poco se aade aceite vegetal con una alcuza.
Durante el proceso de batido de las yemas (antes de verter el aceite) se
aade un poco de zumo de limn o vinagre. Los vinagres a veces poseen
productos qumicos que falsean la elaboracin de la mayonesa y eso puede
hacer preferible emplear zumo de limn o un agraz. Algunos autores
mencionan una pequea porcin de leche para "aligerar" la salsa final.
En la preparacin al estilo tradicional, se prefiere el aceite de oliva y existen
motivos sanitarios que tambin avalan su uso; en el caso de utilizar aceites
de oliva mono varietales, es recomendable hacerla con arbequina, empeltre,
cornicabra u otros. Est desaconsejada la variedad picual ya que puede
amargar en exceso, as como otras variedades fuertes. Fuera del rea
mediterrnea este aceite es escaso y se recurre a otros aceites vegetales,
como el aceite de girasol, lo mismo sucede a nivel industrial, en que para
aligerar los costes se suele emplear una mezcla de aceites vegetales de
diferentes especies. Aun as, se encuentran en Espaa marcas que la venden
hecha de aceite de oliva solamente y algunas ms que lo combinan con otro
aceite. En algunos tratados se aconseja el uso de aceite de maz en pases
donde el aceite de oliva es prcticamente desconocido. Lo importante es que
los ingredientes estn a la misma temperatura y sta debera ser cercana a
los 20 C. Algunos autores anglosajones prefieren que no exista traza de la
clara de huevo en las yemas. Sus recetas suelen indicar el nmero de yemas
de huevo, por esta razn hay recetas de dos yemas, de tres y de cuatro.
Algunos especialistas catalanes reivindican el uso de huevo entero (yema y
clara) adems del aceite de oliva. Tradicionalmente, estas mahonesas
caseras se hacen con un huevo, ya que la cantidad resultante con dos es ya
demasiado grande para poderla emulsionar con una batidora de brazo y an
ms con un mortero. Si hay que hacer ms cantidad, se repita la operacin
ms veces. La cantidad de aceite suele ser intuitiva, segn el gusto
particular y la cantidad que se quiera obtener. El color de la mahonesa puede
variar ligeramente, siempre ser clara, amarillenta o verdosa, dependiendo
del tipo de aceite utilizado. Tcnicamente se trata de una emulsin de
materias grasas con protenas, en la que el 80% de su composicin en
volumen es aceite. A la familia de este tipo de salsas se le denomina salsas

emulsionadas. Al batir las yemas de huevo, las gotas de aceite se van


rompiendo en gotas de menor dimensin y quedan en suspensin dentro de
la protena.

Producto Perecedero
Conforme pasa el tiempo, la industria alimentaria va adaptndose a las
necesidades del consumidor, ofreciendo productos ms cmodos, ms
saludables... en pocas palabras, que ms satisfagan a sus clientes.

Si nos fijamos en la mayonesa de bote, vemos que no solo se especifican los


ingredientes, sino tambin el modo de empleo y la conservacin, en este
caso una vez abierto, conservar refrigerado y para apreciar mejor sus
cualidades de sabor, se recomienda consumirlo antes de 1 mes
La mayonesa se trata de un producto poco perecedero, no solo por su
composicin, sino tambin por su mtodo de produccin. Su fecha de
consumo se muestra como fecha de consumo preferente, es decir, que a
partir de la fecha indicada, el producto no tendr la misma calidad que al
principio, pero se podr consumir sin riesgo sanitario, siempre y cuando se
mantenga cerrado y se almacene de forma adecuada (evitando el contacto
directo con la luz solar, cambios bruscos de temperatura...).
Una vez abierto la cosa cambia, ya que entran varios factores en accin,
como puede ser el oxgeno, la humedad, posibles contaminaciones
cruzadas... de ah la impetuosa necesidad de conservarla en el frigorfico y
consumirla antes de un plazo mximo de dos o tres meses. En este caso, las
condiciones de conservacin influyen en la vida del producto, por ello se
indica de forma clara que debe mantenerse en refrigeracin.

Costo por cantidad

Producto

Marca

Origen

Peso cant.

Mayonesa
Mayonesa
Mayonesa
Mayonesa

Hellmanns
Hellmanns
Hellmanns
Mc
Cormick
Mc
Cormick

Mexico
Mexico
Mexico
Mexico

390
790
355
410

g
g
g
g

Precio
(Pesos)
$23.60
$35.90
$24.20
$28.00

Mexico

390 g

$19.00

Mayonesa

Introduccin al envase flexible


Los alimentos han sido envasados o empacados en muy diversas maneras
desde hace miles de aos. Sin duda lo primero que el hombre aprendi a
envasar fue el agua, y lentamente esta prctica se extendi a otros
productos porque los mantena limpios, secos, no se contaminaban con otros
elementos, haca fcil el transporte e impeda que los insectos u otros
animales los consumieran. La experiencia tambin ense que el envasado
ayudaba a preservar los alimentos al protegerlos de agentes ambientales
dainos
como
el
agua,
el
aire
o
la
luz.
Hasta comienzos de este siglo, los envases de alimentos eran esencialmente
rgidos (frascos, latas, bidones, barriles); y se fabricaban bsicamente
apelando al uso de metales (predominantemente acero) y vidrio.
Aunque haban existido varias experiencias exitosas de envasado de
caramelos y golosinas en papel y foil de estao, la tcnica del envase flexible
todava no haba demostrado su potencial para llevar un producto al
mercado de manera segura y adems atractiva al consumidor.
Es en 1911 que puede considerarse que nace la industria de los envases
flexibles. Simultneamente en Francia y en Alemania se desarrolla el proceso
de fabricacin de una lmina de celulosa regenerada: el conocido CELOFAN.

PROCESO DE FABRICACIN DE ENVASE FLEXIBLE.

La fabricacin de un envase flexible consta de pocas o varias etapas de


conversin, segn sea la complejidad del envase. Vamos a ver algunas de las
operaciones bsicas de conversin:
Extrusin
El proceso de extrusin es utilizado para fabricar lminas y hojas de
materiales termoplsticos.
Coextrusin
Proceso en el cual varias capas de resinas plsticas son extruidas
simultneamente formando una sola lmina.
Laminacin
En este proceso en este proceso, un substrato es adherido a otro mediante
aplicacin de adhesivos.

Impresin
En este proceso, se aplican las tintas al material de empaque, en una
manera controlada y segn un cierto patrn.
Procesos especiales
Son procesos usados en ciertas aplicaciones. El parafinado por ejemplo, se
utiliza para recubrir con cera o mezclas de ceras y plastificantes (Hotmelts)
la superficie de papeles o laminados de papel como uno de los componentes.
Estructura de un envase flexible
Estructuras monocapa Estructuras multicapa
Tipos de envases flexibles
Envases de tres sellos Envases de cuatro sellos Envases estables Envases
termoformados
Aplicaciones a la industria alimentaria
Lcteos Ya hablamos anteriormente de la leche en polvo. La leche fresca
debe tener un envase econmico y a la vez protector; se emplea usualmente
una coextrusin de LDPE pigmentado de negro para la cara interna en

contacto con el producto (proteccin a la luz) con LDPE pigmentado de


blanco como cara externa e impresa. Otra posibilidad es el envasado en
Tetra Pak o Tetra Brik.
Las margarinas y mantequillas se empacan frecuentemente en materiales
opacos a la luz: papel apergaminado con o sin recubrimiento de parafina, o si
se desea una mejor apariencia, en laminados de foil de aluminio/papel,
tambin con o sin recubrimiento de parafina. La cara del aluminio es la
externa, que recibe la impresin.
Los quesos en molde se empacan en lminas con alta barrera al oxgeno;
normalmente coextrusiones de poliamidas con polietilenos y/o lminas
especiales de barrera: PVDC, EVOH. Los quesos procesados usan una gran
variedad de materiales: PET, BOPP, ya sea recubiertos con PVDC, o sustratos
metalizados laminados a polietileno simple o coextrudo.
El yogurt se envasa como la leche fresca: polietileno monocapa o coextrudo,
siempre pigmentado (blanco, normalmente) para dar opacidad a la lmina.
En el Per se envasa casi totalmente en bolsas tipo almohada (tres sellos).
Carnes No es normal en nuestro pas, pero la carne fresca en los mercados
norteamericano y europeo se envasa en coextrusiones y laminaciones de
alta barrera al oxgeno; por ejemplo, PET/PVDC/LDPE copolmero. El PVDC es
tambin sustituido por EVOH. Usualmente los envases son termoformados y
se utilizan bandejas de resinas plsticas expandidas (poliestireno, por
ejemplo).
Las carnes procesadas incluyen las salchichas, embutidos, carnes curadas y
carnes ahumadas. La barrera al oxgeno debe ser la suficiente para
garantizar la vida til deseada. Los embutidos son productos de rpida salida
que rara vez requieren de vidas tiles de mas de 60 dias.
Se utiliza de manera muy extendida el envasado al vaco o con atmsfera
modificada y con lminas de alta barrera al oxgeno.
Verduras El empaque sofisticado de verduras y vegetales frescos se hallan
todava en etapa de experimentacin, bsicamente porque los procesos de
maduracin y putrefaccin son bastante complejos y necesitan ser
entendidos completamente antes de disear empaques para estas
aplicaciones. Como estos productos "respiran" en su mayora, se han hecho
intentos de envasarlos con atmsferas modificadas, ricas en CO2 y pobres
en O2, con lminas permeables al oxgeno de tal manera que se cree un
equilibrio entre el oxgeno consumido por la respiracin del producto y el
oxgeno que ingresa por permeacin hacia adentro del envase. Son tcnicas
sofisticadas que necesitan todava de muchas pruebas.

NORMATIVIDAD DEL PRODUCTO

NMX-F-021-S-1979. MAYONESA. MAYONNAISE. NORMAS MEXICANAS.


DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
En la elaboracin de esta Norma participaron los siguientes Organismos.
Anderson Clayton & Co., S.A.
Kraft Food de Mxico, S.A.
Herdez, S.A.
Productos de Maz, S.A.

Secretaria de Salubridad y Asistencia.


Direccin General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos.
0. INTRODUCCIN
La mayonesa es un producto alimenticio emulsificado utilizado para aderezar
los alimentos
e impartirles sabor agradable.
Las especificaciones que se sealan a continuacin slo podrn satisfacerse
cuando en la
fabricacin del producto se utilicen materias primas e ingredientes de buena
calidad
sanitaria y se elaboren en locales e instalaciones bajo condiciones higinicas
que cumplan
con el Cdigo Sanitario y sus Reglamentos y dems disposiciones de la
Secretara de
Salubridad y Asistencia.

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN


Esta Norma establece las especificaciones que debe cumplir el producto
denominado
mayonesa.
2. REFERENCIAS
Para el desarrollo del muestreo y la verificacin de las especificaciones que
se establecen
en esta Norma se deben aplicar las siguientes Normas Mexicanas vigentes.
NMX-F-068. Determinacin de protenas
NMX-F-089. Determinacin de extracto etreo

NMX-F-154. Determinacin del ndice de perxido en aceites y grasas


vegetales o
animales
NMX-F-317. Determinacin de pH en alimentos
NMX-F-253. Cuenta de bacterias mesoflicas aerobias
NMX-F-254. Cuenta de organismos coliformes
NMX-F-255. Cuenta de hongos y levaduras;
NMX-F-304. Mtodo general de investigacin de Salmonella en alimentos.
NMX-F-308. Cuenta de organismos coliformes fecales
RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
NMX-F-310. Cuenta de Staphylococcus aureus: coagulasa positiva
NMX-F-102. Productos
Determinacin de la

elaborados

partir

de

frutas

hortalizas

acidez titulable.
NMX-F-344. Aderezos para alimentos. Determinacin de Pentxido de fsforo
(P2O5).
NMX-Z-012. Muestreo para la inspeccin por atributos
3. DEFINICIONES
Para los efectos de esta Norma se entiende por Mayonesa el producto
alimenticio obtenido
por la emulsin cremosa que se obtiene con aceites vegetales comestibles,
yema de huevo
lquido o su equivalente en cualquiera de sus formas (vase A.3), vinagre,
adicionado o no
de jugo de limn, sal, adulcorantes nutritivos (vase A.1), acidulantes
permitidos, mostaza,

paprica u otras especias o extractos y aceites esenciales de las mismas con


excepcin de
azafrn y crcuma.
El contenido de aceite vegetal comestible no ser menor de 65% en peso y
de yema de
huevo lquida de 6% o su equivalente en yema de huevo deshidratada, o su
equivalente de
huevo entero lquido o deshidratado.
4. CLASIFICACIN
El producto objeto de esta Norma se clasifica en un solo tipo con un solo
grado de calidad.
5. ESPECIFICACIONES
La mayonesa, objeto de esta Norma debe cumplir con las siguientes
especificaciones:
5.1 Fisicoqumicas
ESPECIFICACIONES MNIMO MXIMO
Extracto etreo (en peso %) 67.00
Protenas % 1.0
P2O5 (por 100 g del producto) 80.4 mg
Acidez total como cido actico % 0.25 0.50
pH 3.4 4.0
ndice de perxido 20
meq
5.2 Microbiolgicas
Mesoflicos aerobios (mx): 3000 UFC/g
Grupo coliformes: menos de 10 UFC/g

Hongos (mx): 20 UFC/g


Levaduras (mx): 50 UFC/g
Salmonella en 25 g/: Negativa
E. coli en 1 g/: Negativa
Staphylococcus aureus en 1 g/: Negativa
5.3 Sensoriales
Aspecto: Masa homognea cremosa
Color: Amarillento caracterstico del producto
Olor: Caracterstico del producto y libre de rancidez
Sabor: Caracterstico del producto y libre de rancidez
5.4 Aditivos alimentarios permitidos en los lmites aprobados por la
Secretara de
Salubridad y Asistencia:
Mx.
EDTA (etilendiaminotetraacetico 75 ppm.)
Oxiestearina 0.125 %
Glutamato monosdico 0.2 %
6. MUESTREO
6.1 El muestreo se establece de comn acuerdo entre fabricante y
comprador a falta de este
acuerdo se recomienda el siguiente mtodo de muestreo para la aceptacin
de lotes del
producto objeto de esta Norma, siguiendo las prescripciones indicadas en la
Norma NMXZ-012
vigente (vase 2), considerando para ello los siguientes parmetros:

Nivel de Inspeccin General II


Nivel de Calidad Aceptable 4 %
6.2 Criterio de aceptacin
Si el nmero de unidades defectuosas es igual o menor al nmero de
aceptacin, se acepta
el lote.
Si el nmero de unidades defectuosas es igual o mayor el nmero de
rechazo, el lote se
rechaza.
6.3 La toma de muestras del producto para fines de control sanitario se debe
llevar a cabo
por inspector sanitario autorizado y podr ser del producto, de la materia
prima utilizada, de
las sustancias que directa o indirectamente estn en contacto con el mismo
durante su
elaboracin,
manipulacin,
almacenamiento,

mezcla,

acondicionamiento,

envase,

preparacin, expendi o suministro al pblico y se aplicar el sistema de


muestreo que la
Secretara de Salubridad y Asistencia tiene establecido, as como los
mtodos de prueba
que sean necesarios para complementar su control.

7. MTODO DE PRUEBA
Para la verificacin de las especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas
que se

establecen en esta Norma se deben aplicar las Normas Mexicanas que se


indican en el
captulo de referencia (vase 2).
7.1 Para la determinacin del ndice de perxido en mayonesa se debe seguir
la Norma de
referencia correspondiente (vase 2) previa separacin de la grasa de la
emulsin utilizando
el siguiente solvente ter etlico.
8. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE
8.1 Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresin
permanente visible e
indeleble con los siguientes datos:
Nombre o denominacin del producto
Nombre o marca comercial registrada o smbolo del fabricante
El texto de contenido neto seguido de la cantidad correspondiente
expresada en gramos
o kilogramos o con su abreviatura oficial g o kg
Nombre y domicilio del fabricante
Lista de ingredientes completa en orden de proporcin decreciente
La leyenda "HECHO EN MXICO"
Nmero de registro y texto de las siglas Reg. S.S.A. No.____ "A" y dems
datos que
exija el Reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaria de Salubridad
y
Asistencia.

8.2 Envase y Embalaje

El producto objeto de esta Norma puede envasarse directamente o bajo


atmsfera de
nitrgeno o bixido de carbono, en recipientes que eviten la contaminacin,
no alteren su
calidad ni sus caractersticas sensoriales.
APNDICE A
A.1 Se podrn agregar los siguientes edulcorantes nutritivos: Sacarosa,
dextrosa, jarabe de
maz, jarabe de glucosa o miel de abeja, y las especias y condimentos
adecuados.
A.2 El producto terminado a fin de asegurar su conservacin debe someterse
a un proceso
adecuado.
A.3 No deben usarse sustitutos de huevo
A.4 Se prohibe el uso de espesantes.

PROCESO DE PRODUCCIN.
La fabricacin de la mayonesa se puede hacer en batch o en continuo en
funcin de la produccin necesaria.
Proceso en batch
El proceso en batch es adecuado para producciones pequeas de hasta unos
1000
kg/h:
-Primero
se
aade
el
huevo
en
el
depsito
de
mezcla.
-Seguidamente
se
aade
el
agua
con
el
azcar.
- Posteriormente se pone en marcha el agitador del depsito de mezcla y se
va aadiendo el aceite poco a poco donde se va a realizar una pre-emulsin.
- Seguidamente se aade el vinagre donde previamente se ha disuelto la sal
y
el
zumo
de
limn.
- Una vez realizada la pre-emulsin, se conecta la bomba y el mixer,
recirculando
el
producto
hasta
obtener
la
mayonesa.
- Una vez preparada la mayonesa se bombea hasta un depsito pulmn y

est
ser envasada.

lista

para

Proceso en continuo.
El proceso en continuo es adecuado para producciones grandes a partir de
1000
kg/h
Se
parte
de
los
mismos
depsitos
de
ingredientes.
- Mediante unas bombas dosificadoras se van aadiendo al mismo tiempo los
diferentes ingredientes a un tanque de premix en la proporcin requerida.
- Se bombea la mezcla a travs de un mixer In-line y con una sola pasada se
forma la mayonesa y se enva a un depsito pulmn lista para ser envasada.

MTODOS DE CONSERVACIN.
Es importante destacar que en la elaboracin de la mayonesa, la normativa
establece que slo pueden utilizarse huevos y/o yemas de huevo
pasteurizados; es decir, huevos y/o yemas sometidos a un tratamiento que
asegura su inocuidad. Esto evita la posibilidad de que a raz de su ingesta
puedan producirse enfermedades como la salmonelosis, riesgo que s existe
cuando se consumen mayonesas de fabricacin casera. La utilizacin de
huevos y/o yemas pasteurizados, unidos a otros ingredientes tradicionales
de la salsa mayonesa- aceite, vinagre, sal, limn- garantizan la conservacin
de
este
sabroso
y
nutritivo
alimento.
En particular, el uso del vinagre y el limn revisten especial importancia, ya
que son los encargados de aportar la acidez necesaria para combatir el
riesgo del crecimiento y reproduccin de las bacterias que pueden causar
toxiinfecciones.
Las industrias elaboradoras de mayonesa cuidan tambin la distribucin a
travs de los mayoristas y de los puntos de venta. Es importante evitar que
la mayonesa se exponga al sol y que se someta cambios bruscos de
temperatura.

Debe prestarse especial atencin, sobre todo en el verano con las comidas al
aire libre, como el caso de los picnics, con los alimentos de bajo contenido en
cido, jamn, pollo, patatas; porque son estos ingredientes (que suelen
mezclarse con mayonesa) los ms propicios para el crecimiento y
reproduccin de las bacterias que pueden acabar causando una
toxiinfeccin.

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