Departamento de Ingeniería Agroindustrial Universidad Politécnica de Guanajuato Avenida

Universidad Sur. No. 1001.

Comunidad Juan Alonso, Cortázar (38496), Guanajuato, México.

“Diagrama de bloques: Manipulación del animal antes del sacrificio, las etapas que
involucran la transformación del músculo en carne y los respectivos cambios
bioquímicos.”

Autor:

 Zarco Salazar Eduardo

Profesora: Carmela Domínguez CamposAsignatura:

Tecnologías de Cárnicos
 Diagrama de proceso: manipulación de
bovinos y porcinos

Controles Etapa de proceso Observaciones

Contracción del tejido muscular y reducción del peso de la canal son

Distancia t, T, espacio, consecuencias del transporte prolongado, pueden deprimir los
ventilación
Transporte de animales contenidos de glucógeno en el músculo e incrementar la
temperatura muscular.

1. Los vehículos se dirigen a la zona correcta de

descarga del ganado
Manipulación, t, higiene Recepción y descarga 2. Se verifica que lleguen en correcto estado de
limpieza, salud e identificados mediante córtales
en la oreja

Se separan de acuerdo a la especie, sexo, edad y origen, se les

debe de proveer agua en todo momento, se les suministra alimento
Clasificación, reposo Alojamiento en establos a aquellos que no hayan sido sacrificados dentro de las siguientes
12 horas de su llegada.

Se emplean empujadores eléctricos al ganado vacuno adultoque

puedan resistir los choques eléctricos con el fin de hacer que
T Conducción avancen, las descargas eléctricas no duran mucho,
aproximadamente 1 s y se aplican en cuartos traseros.

Se emplea el uso de pistolas de proyectil, la posición ideal es en la mitad de la

Fuerza de proyectil, zona de frente, el uso de aturdidores mecánicos pueden representar un riesgo para la calidad
golpe, t, inmovilización del Aturdido microbiológica de la carne, debido a que estos pueden introducir material
animal contaminante a través del sistema vascular. El intervalo entre el disparoy sangrado
debe mantenerse en los 60s.

1. Se realiza el corte por detrás de la mandíbula inferior, también se

puedeefectuar en el lado izquierdo de la unión del cuello y el pecho.
Zona de corte, t Sangrado 2. Debe durar aproximadamente 3 min y debe ser total.
3. La sangre se recoge en tanques de acero inoxidable perfectamente
limpios ya sea que se destine para el consumo humano.

Una vez separadas las manos, se procede al desuello, lo cual corresponde a la

Desollado separación de la piel a partir del cuello, el esternón y el vientre.

1. Separación de la visera blanca: Incisión en línea media ventral; se extrae

la visera en su totalidad junto con los órganos genitales. Se realiza un
Zona de corte, limpieza Eviscerado lavado.
2. Separación de la visera roja: Se retira el hígado, corazón, bazo, pulmones,
tráquea y el esófago.

1. División de la canal en dos mitades, por el centro de la columna vertebral. Se puede efectuar con
Corte, lavado, inspección Corte de canal una sierra eléctrica o con una hacha, ya dividida se retira la medula espinal en forma manual.
2. Lavado de la canal: chorros de agua limpia a presión, permiten retirar las suciedades restantes.
3. Se hace la inspección necesaria de limpieza.

Pesado Se realiza de la o de ambas semanales juntas

1. Refrigerar entre 0 y 4 ºC congelarla por debajo de -18ª C, en el primer caso se busca conservarla y
mejorar su calidad, en el segundo conservarla tiempo después.
T, t Refrigerad 2. La refrigeración permite que el musculo de los animales se convierta en carne, se hace más nutritivo,
o se ablanda y adquiere un mejor sabor. Disminuye los riesgos de contaminación y prolonga la vida
de la carne.

1. Se transporta la carne en vehículos tipo furgón lo cuales disponen de ganchos para mantener los
productos colgados.
T, t Distribución 2. Las vísceras se transportan por separado.
3. Las carnes de diferentes especies animales se deben transportar por separado.
4. Se exigen carros refrigerados entre 0 y -4ªC.
 Diagrama de proceso: manipulación de
aves

Controles Etapa de proceso Observaciones

1. Garantizar agua durante las primeras 4 horas de ayuno

para contribuir a la evacuación del contenido
Alimentación Ayuno gastrointestinal.
2. Evitar sobre ayuno, esto genera pérdida de peso por
deshidratación entre 0.20% y 0.45% por hora

Manual: se reduce el maltrato por golpeteo, se necesitapersonal

Captura capacitado

1. Introducir las aves en jaulas, se suben a la plataforma del

camión apilándolas en columnas, con un espacio adecuado
para el movimiento interno de las aves.
Espacio, aireación Transporte 2. La contracción del tejido muscular y la reducción del peso
de la canal son una consecuencia del transporte prolongado.

Tiempo desde la llegada a la planta de procesamiento hasta la

descarga del vehículo, es importante considerar las condiciones
T, t Tiempo en andén climáticas (T: ideal de 17 y 18 ºC.)

1. Las jaulas deben manipularse cuidadosamente

2. Área de descarga: debe poseer colores tenues
3. No debe haber presencia de ruidos fuertes
Iluminación, ruido, t Descarga 4. Antes del sacrificio, esperar aprox. 15 a 20 min para relajar su ritmo
cardiaco.

Los pollos son llevados en jaulas a la línea de matanza, que puede ser manual
o automática, se cuelgan en cada uno de las pinzas de la línea de sacrificio por
Iluminación las patas o se introducen en conos de sacrificio hasta que la cabeza y pescuezo
Colgado salga por el orificio interior del cono, unos 10 cm. El obscurecimiento del área
permite mantenerlas en calma.

1. Shock eléctrico: baño inicial con solución salina al 1% de NaCl para

Solución NaCl 1%, t, incrementar conducción eléctrica. Voltaje de 10-20 mA/ 10 a 12 s, que
voltaje, CO2 produzca de 60 a 90 s de inconsciencia.
Insensibilización 2. Inhalación de CO2; 65% en aire durante 15s.

No cortar tráquea o nervio cervical, esto provoca asfixia

1. Degüello interno: Corte en la vena yugular y la arteria carótida en la

Corte cavidad bucal con una navaja en forma de gancho
Degüello 2. Degolló externo: (manual o automático) corte al lado del cuello, bajo
pabellones auriculares.

Aprox. 2 a 3 min, no debe superar los 3.5 min (efectos negativos durante el desplumado debido a
T, % de pérdida de larigidez cadavérica, reflejada en el endurecimiento de los folículos).
sangre Desangrado Perdida de 30 a 50% total de la sangre.

Mantener una temperatura homogénea y transferir el calor suficiente a los folículos con el fin de
humedecer completamente el plumaje, desnaturalizar a la proteína estructural que mantiene lapluma
en su lugar y facilitar la remoción mecánica de las plumas.
T, t, pigmentación de la
canal
Escaldado Escaldado suave: 53.35ªC/120s, no ocasiona daños sobre la capa superficial o cutícula y garantiza
el mantenimiento de la pigmentación de la piel.
Escaldado fuerte: 62 a 64ªC/45 s, la remoción de la pluma es más fácil, pero se pierde la cutícula
de la piel.

1. No deben provocar desgarramiento de la piel o dislocación de huesos.

2. Se realiza por medio de dedos de goma sobre las plumas mientras las canales escaldadas recorren a
través de la desplumadura.
T, t Desplume 3. Tiempo de pelado de 25-30 s/ pollo.
4. El flameado se realiza a través de un soplete de baja intensidad cuyo objetivo es quemar y
desaparecer las plumas que se ubican en zonas de difícil acceso.

Tanto en el proceso automático como manual se extraen las vísceras o menudencias de la cavidad
gastrointestinal del ave.
Corte, lavado Eviscerado Lavar la cavidad vacía, las vísceras y demás menudencias, minuciosamente con agua clorada (Max.
50 ppm de hipoclorito de sodio e agua)
Uso de agua: desde 7 litros por kg de pollo procesado.
Desechos comestibles: Cabeza, pescuezo, patas, mollejas, corazón, hígado.
Desechos no comestibles: buches, proventrículo, intestinos, vesícula biliar, pulmones

 Pre enfriamiento: hidratación promedio en un 60%. El agua debe estar a 26ªC en adelante, esto
Enfriamiento favorece una mayor ganancia de peso, ya que los poros de la piel se mantienen abiertos y en ellos
T, t almacena el 25% de la hidratación final.
Enfriamiento final: disminución rápida de la temperatura corporal y finalización de la etapa de
absorción de agua.
El objetivo del enfriamiento radica en inhibir el crecimiento bacteriano mediante la disminución
de la temperatura y retardar la oxidación lipídica atravesó de la adición de antioxidantes en el
aguade enfriado.

Peso, tamaño,
Clasificado Los pollos de acuerdo al tipo de categorización pueden ser enfundados, empaquetados, o enviados a
calidad. líneasde proceso superiores (despresado, fileteado, entre otras).

Fundas de PEBD (Polietileno de baja densidad) perforadas para evitar la acumulación de líquidos
Enfundado y empacado (exudados) que pueden generar contaminación microbiana.
El empacado se realiza en cajas plásticas de 35kg con orificios, forrados con fundas de PEBD para
Material y evitar el contacto directo del pollo con la caja o suelo.
empaque

Almacenamiento Temperatura de refrigeración: 2 a 4ªC

T, t Temperatura de congelación: 2 meses/-12.2ª C, 4 meses/-18ªC, 8 meses/-23.8ªC, 10 meses/-30ªC.

T Expedición y transporte
Distribución con los vehículos del matadero, controlándolos en todo momento que la temperatura sea
mayor a 4ªC.
Bibliografía

 Domínguez Vellorio, J. C. (2011). Inspección ante morten y postmorten en animales deproducción: Patologías y
lesiones. Servet.
 Gabriela, H. A. A. (1992). Diseño de una instalación modelo para el área de matanza en elmanejo y sacrificio
humanitario de bovinos y cerdos (en un rastro).
 Manafi, M. (2008). La inspección ante-mortem de las aves. Reed Business bv, InternationalAgri-&Horticulture,
Doetinchem (Holanda).
 Misersky, P., Buhrmann, E., & Lühmann, M. (1968). Producción y sacrificio de aves para carne(pollos, patos, pavos y gansos)