CAPITULO II

MARCO TEORICO

La elaboración del Marco Teórico está fundamentada en la revisión de textos y

antecedentes que servirán de sustento para la realización de la investigación, permitiéndole
al autor tener un marco referencial sobre teorías, hipótesis y resultados que se esperan
obtener en el estudio. Este también permite minimizar los márgenes de errores, brindando
la oportunidad de conocer cómo se debe tratar la problemática de estudio, sin desviarse del
tema principal, por lo que representa una herramienta de orientación y respaldo para las
investigadoras en su posterior interpretación de resultados.

Por su parte, Arias (2012:pág.106), indica que el Marco Teórico o Referencial “es el
producto de la revisión documental-bibliográfica, y consiste en una recopilación de ideas,
posturas de autores, conceptos y definiciones, que sirven de base a la investigación por
realizar”. En otras palabras, este se basa en la ampliación de conocimientos, con apoyo en
una revisión documental, de diferentes tipos de textos, trabajos de grado, leyes y demás
documentos que permiten comparar la investigación que se está desarrollando con trabajos
previos, relacionados y similares, dentro de un campo de estudio determinado.

2.1.1 Antecedentes de la investigación

Según Arias (ob. cit. pág. 106), los antecedentes de la investigación “reflejan los
avances y el estado actual del conocimiento de un área determinada y sirven de modelo o
ejemplo para futuros investigaciones”. Es decir, son todos aquellos trabajos de
investigación que preceden al que se está realizando y están relacionados con el objeto de
estudio presente en la investigación, No obstante, no necesariamente tienen que ser del
mismo tema que se investiga, sino que debe relacionarse con el mismo.

En el mismo orden de ideas, los antecedentes se refieren a los estudios previos y

tesis de grado relacionadas con el problema planteado; es decir, investigaciones realizadas
anteriormente y que guardan alguna vinculación con el problema en estudio. En tal sentido,
los estudios internacionales, nacionales y regionales que a continuación se señalan
constituyen importantes antecedentes para este trabajo de investigación.
 En primera instancia se hace referencia a una investigación Internacional cuyo
autor, Pintado (2020), “Control de calidad en conservas de pescado elaboradas en la
empresa Seafrost S.A.C Paita - 2020”. Presentado como requisito para obtener el título
como ingeniero Pesquero. Este trabajo de tesis se realizó con el objetivo de determinar la
calidad en productos enlatados elaborados por la empresa SEAFROST S.A.C, siguiendo
lineamientos según la NTP 700.002.2012, para la selección de las muestras a analizar de
acuerdo al volumen del lote a muestrear.
Para la evaluación del control de peso bruto, peso neto, tara, peso escurrido se
aplicó lo especificado en la NTP 209.038, esta Norma Técnica Peruana establece la
información que debe llevar todo alimento envasado destinado al consumo humano.
Respecto a las determinaciones físico- sensoriales se realizó de acuerdo a la normatividad
vigente, contemplada en el HACCP de la empresa SEAFROST S.A.C- línea de cocidos –
Pescados formadores de Histamina: NTP 204.007:2015/COR 1: 2016. 2015. PESCADOS
Y MARISCOS DERIVADOS. Conservas de productos de la pesca en envases de hojalata.
Métodos de ensayos físicos y sensoriales. Así mismo para la determinación de vacío, esta
se realizó con un vacuómetro, determinando este valor y comparándolo con los estándares
establecidos para estos productos.
Es así que luego de las determinaciones de evaluación de calidad de las conservas
elaboradas por la empresa SEAFROST S.A.C, se llegó a la conclusión que el producto
final, cumple con los requerimientos de la normativas y características organolépticas
estandarizadas para los productos analizados, de acuerdo a los ítems evaluados,
garantizándole a sus clientes productos totalmente seguros, además de ser una empresa
reconocida a nivel internacional por la excelencia de sus productos.

Este antecedente es trascendental para la presente investigación, puesto que al

comparar los resultados obtenidos, sirve de apoyo para cumplir con éxito el estudio
realizado ya que en la empresa PACIFIC SEAFOOD C.A no existen adecuados cuadros de
control tanto para la inspección del proceso como del producto final las cuales no son
conocidos por la mayoría del personal responsable de la inspección. Las experiencias
señaladas, muestran la importancia de la implementación de un sistema de Gestión de
calidad. Por lo tanto los resultados obtenidos, sirven de herramienta, ya que reflejan
información relevante y actual mostrando un porcentaje significativo para mejorar la
situación presente en la organización anteriormente mencionada, y con ello alcanzar con
éxito los objetivos planteados. De esta manera se puede aprovechar para tomar como
ejemplo las estrategias utilizadas admitiendo que este sea efectivo.

Siguiendo con los antecedentes Nacionales, otra investigación fue realizada por:
Ávila (2018), presentó un trabajo de investigación titulado: Sistema de Gestión de la
Calidad bajo los requisitos de la norma ISO 9001: 2015 para empresas distribuidoras y
comercializadoras de cosméticos Venezuela, presentado en la Universidad Católica Andrés
Bello como requisito para la obtención del título de Magister en Sistema de Calidad.
El presente trabajo estuvo enmarcado en un diseño de campo no experimental de
nivel descriptivo con entrevistas estructuradas, donde se consideraron 3 empresas
intencionales de las 12 principales en la red como parte de un muestreo probabilístico, se
definieron los procesos medulares de las empresas distribuidoras y comercializadoras de
productos cosméticos. El estudio fue profundizado al determinar el nivel de madurez del
Sistema de Gestión de la Calidad de las empresas lo cual permitió confirmar y establecer
oportunidades de mejora para el logro y sostenimiento de un sistema de Gestión de la
calidad. En el análisis de los resultados resalta la necesidad de implementar un enfoque
sistemático en la Gestión de los procesos, por lo que se propone un sistema de Gestión de la
calidad basado en los requisitos de la norma ISO 9001: 2015.
El principal aporte de este trabajo para el presente estudio, radica en las técnicas
utilizadas para realizar el diagnóstico de la organización, lo cual fue fundamental para
conocer el punto de partida y la distancia que hay entre la gestión actual de la empresa y el
modelo propuesto por ISO 9000, ya que se centra en las descripciones de los beneficios que
se obtienen al establecer un sistema de gestión de calidad con base a la norma ISO, como
una estrategia para mejorar el funcionamiento interno y aumentar las ventas en la
producción.
Por ultimo pero no menos importante, en el ámbito Regional se encuentra,

2.1.2 Bases teóricas

Concepto de calidad:
Control de calidad:

(García, 2015), considera que, el control de calidad es:

“El conjunto de los mecanismos, acciones y herramientas realizadas para

detectar la presencia de errores. La función principal del control de calidad es
asegurar que los productos o servicios cumplan con los requisitos mínimos de
calidad…la función consiste en la recolección y análisis de grandes cantidades
de datos que después se presentan a diferentes departamentos para iniciar una
acción correctiva adecuada. Todo producto que no cumpla las características
mínimas para decir que es correcto, será eliminado, sin poderse corregir los
posibles defectos de fabricación que podrían evitar esos costos añadidos y
desperdicios de material”. (Pág. 123).
De acuerdo a lo expresado por el autor, el control de calidad se refiere a un
proceso que tiende a asegurar que los productos cumplan con características
saludables, para ello se deben realizar previas inspecciones con la finalidad de
verificar que las condiciones del producto sean óptimas. Por su parte, Ferrandis y
García (2014), aseguran que:

“Un producto de la pesca, además de ser sano y saludable, es decir, apto, ha de

ser completamente inocuo…, las palabras claves son: Utilidad e Inocuidad,
existiendo otra relacionada con nuestra manera de vivir que es ser
comercializable, ya sea en su presentación natural o modificada. Envasar
productos de la pesca, por ejemplo, exige técnicas y materiales óptimos,
perfectamente inocuos y absolutamente salubres. El envasado debe ser, en este
caso, precisión e higiene para mantener las características naturales del
producto acabado”. (pág. 124).
Un factor de calidad en los productos procesados, como en el caso de
productos del mar es la seguridad y la confiabilidad, en este sentido cobra fuerza e
importancia la implementación de una cultura de calidad a través de técnicas y la
utilización de materiales óptimos, perfectamente inocuos y absolutamente salubres,
precisión e higiene para mantener las características naturales del producto acabado.
Por otra parte, la importancia del control de calidad en alimentos, radica en las pérdidas
que puede causar hoy en día a una empresa un producto rechazado o retirado del
mercado, lo cual hace que el control de calidad sea indispensable.
Control De calidad en Industria alimentaria

En el control de calidad de los alimentos entran dos tipos de controles: control

sanitario y control de productos. De los productos tienen que controlarse tanto las materias
primas como los productos elaborados. Hay características de la calidad de los alimentos
que se pueden percibir con los sentidos, pero no todas. Las características de calidad que no
pueden percibirse con los sentidos se perciben con análisis físicos, químicos o
microbiológicos normalizados. El control sanitario en una industria alimentaria se refiere
tanto al personal, instalaciones, aguas y desechos.

Cabe destacar que, el control de calidad puede hacerse dentro de la misma empresa,
a través de su departamento de control de calidad, o externamente, cuando por ejemplo el
Estado, controla que los alimentos estén en buenas condiciones sanitarias, o no contengan
aditivos prohibidos; o cuando se controla la calidad del agua que llega a los hogares, o si el
servicio de transporte es adecuado, otros. La falta de calidad del producto o servicio hace
directamente responsable por ello a su fabricante o prestador, por lo cual algunos deciden
voluntariamente incorporar las normas ISO de control de calidad, que aporta normas a nivel
internacional la cual les brinda una mayor confianza por parte del público, lo que les
permite una mejor posición en el mercado con respecto a la competencia, que no asegura la
calidad de su oferta.

Para considerar que un alimento es apto para el consumo humano, se realiza pruebas
de calidad las cuales toman en cuenta ciertos factores claves:

 Se deben de seleccionar los alimentos que se ajusten a las normas nacionales e

internacionales aceptadas.
 La distribución de los alimentos debe de ser antes de su fecha de caducidad o con
suficiente antelación a la fecha de vencimiento.
 Tomar en cuenta que envases apropiados para los alimentos, que sean fuertes y
convenientes para su manipulación, almacenamiento y distribución.
 Verificar que la etiqueta de los paquetes de alimentos esté en el idioma
correspondiente con la fecha de producción, el origen y la fecha de caducidad y
datos sobre el contenido de nutrientes.
 El transporte y almacenamiento de los alimentos deben de haberse dado en
condiciones adecuadas con verificaciones sistemáticas sobre la calidad de los
alimentos.

Es importante resaltar que, en toda empresa sobre todo en PACIFIC SEAFOOD

C.A ubicada en Cumaná, Edo Sucre, garanticen que los requisitos de calidad realmente
se cumplan, a través de la implementación de un Sistema de Gestión de Calidad bajo las
normas ISO 9000, ya que esta se encuentra vinculada con la calidad que una compañía
 debe llevar a cabo en el proceso de producción, y de la misma manera podrá determinar
de forma precisa las necesidades de los clientes adecuándose a la normativa vigente.

Calidad Alimentaria

Ferrandis-García (2014), manifiesta que este tipo de calidad se relaciona con la

calidad comercial, la cual se puede definir como, “el conjunto de las propiedades y
características objetivas que tiene que poseer un alimento como consecuencia de las
exigencias de la normativa y requisitos relativos a materias primas, composición,
elaboración, trazabilidad, información o etiquetado de los productos alimenticios, que lo
hacen apto para el consumo desde el punto de vista de la seguridad alimentaria”. (Pág.
164). De acuerdo a lo expresado por el autor, la calidad alimentaria se refiere a la
naturaleza de los productos, en cuanto a composición y presentación la cual influye en el
valor de los mismos para los clientes como su valor nutritivo y aspecto sanitario.

No obstante, la calidad de los alimentos se refiere a las cualidades sensoriales, como

el sabor, olor, textura, forma, apariencia, así como las sanitarias y químicas que deben
cumplir los alimentos para consumirlos. Una gran parte del programa de aseguramiento de
la calidad alimentaria se construye alrededor del control de la calidad. Por tal razón es
necesario considerar que toda empresa productora de alimentos del mar, como lo es
PACIFIC SEAFOOD C.A ubicada en Cumaná, Edo Sucre, cuente con un sistema efectivo
de aseguramiento de la calidad apropiado con la finalidad de mejorar la utilización de la
presente cosecha, incluyendo la reducción del desperdicio de pescado (Tahalí) debido al
deterioro es, por lo tanto, un fuerte incentivo para introducir un sistema de aseguramiento
de la calidad efectivo, lo cual se traducen en incremento de la eficiencia, mayor satisfacción
del personal y disminución de costo.

Calidad de conserva de productos del mar

Deterioro de